Jak chemicy odróżniają wanilinę naturalną od syntetycznej. Naturalna wanilia i krystaliczna wanilina. Przepisy waniliowe

Co wybrać? Czytałem dużo o wanilii i już spisałem

„Ten interesujący temat był omawiany w społeczności łatwy kucharz, gdzie wtrącę swoje trzy grosze.

Kontynuujemy badanie tego problemu.

fragment artykułu Dario Bressanini— Dario Bressanini”

„Detektyw z wanilią”

Marketing „fałszywego” lub zafałszowanego ekstraktu waniliowego to prawdopodobnie tak stara sztuczka, jak pierwsze plantacje wanilii. Najczęściej stosowanym zafałszowaniem była fasola tonka (Dipteryx odorata), roślina strączkowa pochodząca z Ameryki Południowej (i nadal jest używana, zwłaszcza w Meksyku). Do podrabiania często używa się wanilii mniej wartościowych odmian, np. pompony waniliowej czy po prostu liści niektórych storczyków (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia i wielu innych). Lista surowców wykorzystywanych do fałszerstw jest bardzo obszerna: od kory wiśni po ziele dziurawca zwyczajnego (Hypericum perforatum).

Niska cena syntetyzowanej waniliny w stosunku do naturalnego ekstraktu waniliowego przynosi ogromne zyski i prowokuje oszustwa handlowe. Próby sprzedaży ekstraktu wanilinowego jako naturalnego ekstraktu waniliowego w celu uzyskania luksusowych zysków zostały ujawnione poprzez analizę chemiczną pozostałości mineralnych obecnych w ekstrakcie wanilii. Dzięki nowym technologiom, aby wykryć podróbkę, wystarczy przeprowadzić analizę na obecność waniliny i brak innych najważniejszych cząsteczek. Ale fałszerzom nie są obce osiągnięcia naukowe; przyjmują najbardziej postępowe techniki i metody, przez co stają się coraz bardziej nieuchwytni. Ich laboratoria próbują ulepszyć „fałszywy ekstrakt” wanilii, dodając inne drobne składniki, tak aby nawet wytrenowane nosy nie odróżniły go od prawdziwego. Na przykład, gdy odkryto, że stosunek dwóch izotopów węgla (13C/12C) w naturalnej wanilinie różni się ze względu na inny metabolizm roślinny (typ CAM) niż ten syntetyzowany z ligniny lub produktów petrochemicznych, fałszerze natychmiast opracowali metodę dodawania dodatkowych izotopów węgla do mieszanki w sposób mylący ślady źródła pochodzenia surowców. W ramach tych niekończących się poszukiwań chemikom – „waniliowym detektywom” – udało się określić dokładne położenie izotopów wanilii, umożliwiając ich identyfikację i prześledzenie źródła surowca. Jednak popyt i pokusa ogromnych zysków, w związku z faktem, że wielu konsumentów jest skłonnych zapłacić więcej za naturalną wanilię, sugeruje, że fałszerze nie będą biernie patrzeć na żadne z nich, ale będą starali się znaleźć nową metodę ukrycia pochodzenia podrobionej wanilii. wyciąg.
Jaka jest więc różnica między wanilią a waniliną?

Naturalna wanilia, w strąkach lub w ekstrakcie (pod warunkiem, że nie będzie zafałszowana;-), mówią, że na „Meksykanów” lepiej uważać, bo najczęściej są podrabiane) koszty znacznie więcej waniliny. Cena różni się o kilka rzędów wielkości.

Czy warto stosować właśnie taką, naturalną wanilię?

W 1995 roku magazyn kuchni amerykańskiej „ ilustrowane przez Cooka”, słynąca z naukowego i rygorystycznego podejścia (np. do porównywania jakości produktów w handlu i optymalizacji receptur korzystają z paneli ślepych degustatorów), przeprowadziła ślepy test, który wywołał wiele szumu w amerykańskich kręgach gastronomicznych. Celem jednego z takich testów było określenie możliwości odróżnienia naturalnego ekstraktu waniliowego od waniliny w wypiekach, ciasteczkach i ciastach.

Grupę badawczą stanowili zawodowi kucharze i cukiernicy.

Więc co? Eksperci nie byli w stanie odróżnić waniliny od naturalnej wanilii.

Wyniki testu wielu zaskoczyły, a co więcej, wielu wprawiło w zakłopotanie. Ale piękno ślepych testów polega właśnie na tym, że eliminują one ogólnie przyjęte uprzedzenia i mity. Test powtórzono w 2003 roku i dał takie same wyniki.

W 2009 roku badanie powtórzono ponownie, zwiększając listę produktów do badania. Badano żywność aromatyzowaną, która nie była gotowana w wysokiej temperaturze (budyń) oraz napoje o smaku waniliowym (mleko).
Wyniki? W mleku różnica między wanilią a waniliną jest uderzająca, a naturalna wanilia okazała się wyróżniająca i najbardziej preferowana przez wszystkich uczestników testu.

Jak już mówiłem* wanilia zawiera inne cząsteczki aromatyczne, dlatego ten wynik testu nie jest nieoczekiwany.

Nawet w budyniu nadal można wyczuć różnicę między wanilią a wanilią, ale znacznie mniej niż w mleku. Zgodnie z wynikami testu można argumentować, że praktycznie nie ma różnicy w ciastach i ciasteczkach. Co zaskakujące, wanilina w wypiekach była nawet najbardziej preferowana przez uczestników testu.

Jak wytłumaczyć te wyniki?

Być może wiele związków aromatycznych, które czynią wanilię wyjątkową, jest niezwykle lotnych i szybko rozkłada się po ugotowaniu.

Dlatego w takich przypadkach nie ma sensu używać drogiej naturalnej wanilii. Lepiej jest używać waniliny do pieczenia, jeśli możesz znaleźć dobrą wanilinę!

Czasem bowiem sprzedawane są proszki zwane waniliną, ale mają one niepewny skład i są praktycznie bezwonne, co nie powinno mieć miejsca.

A może możesz zrobić własny naturalny ekstrakt waniliowy?

Porozmawiamy o tym następnym razem”;-)

Premia - Kolejny prosty i skuteczny sposób — Możesz przechowywać laski wanilii, zanurzając je w słoiku z miodem!

Co jeszcze piszą o wanilii i wanilii?

Oto najzabawniejsza rzecz, jaką znalazłem w tym temacie — jednak zalety waniliny bardzo kontrowersyjne.

Pozwolę sobie skomentować.

Zapach jest wspólną właściwością wanilii i waniliny, dlatego często są one mylone (??) .

Ze względu na wysoki koszt wykorzystanie naturalnej wanilii jest obecnie ograniczone.

(Gdzie? co? kiedy? ograniczone?)

"Wanilinama cały zakres korzyści, ponieważ On:

1) dużo taniej jego naturalny zagraniczny odpowiednik; (Analogowy? Żartujesz?)

2) dużo szybciej i łatwiejsze wytworzony; (To zaleta nie produktu, ale producenta!)

3) dużo wygodniejszy w użyciu(dostępny w postaci płynu lub proszku). (Naturalny ekstrakt waniliowy występuje również w postaci płynnej)

4) profil aromatu wanilinowego Niektóre (??) różni się od naturalnej wanilii, jednak wanilina jest inna Dobry stabilność Iwiększa intensywność.(Nie wierzę!)

5) Cały kilogram drogiej wanilii można z powodzeniem zastąpić zaledwie 20 gramami waniliny!( 🙂 Nie wierzę!)

Nie mogłem jednak powstrzymać się od podkreślenia tej interesującej informacji; chcę zwrócić uwagę na fakt, że wanilina służy do maskowania i łagodzenia nieprzyjemnych aromatów w wypiekach. Cóż, musisz! Czy wy, drodzy przyjaciele, macie takie problemy i wypieki o nieprzyjemnym smaku?

„Maskowanie i łagodzenie niepożądanych nieprzyjemnych posmaków

Bez waniliny wypieki mogą mieć niewyraźny i nieprzyjemny tłusty aromat. Wanilina skutecznie ukrywa zapach tłuszczu i nadaje produktowi przyjemny słodkawy (??) smak. W połączeniu z tłustymi składnikami wanilina tworzy kremową słodycz.

„Ta właściwość waniliny, taka jak maskowanie obcych smaków i zapachów, jest wykorzystywana w produkcji różnych pasz dla zwierząt. Stosowanie waniliny, nawet w niskich stężeniach, stymuluje wzrost spożycia paszy przez zwierzęta.”

(No tak, oczywiście. Jeśli użyjesz margaryny lub masła niskiej jakości, wanilina nie pomoże! Mieszanki paszowe i wypieki o nieapetycznym smaku – płakałam!)

Interesujące o wanilinie i kalafonii:

„Pod koniec XIX wieku kilka krajów europejskich wynalazło wanilinę, tani substytut wanilii — „produkt uboczny produkcji kalafonii z żywicy sosnowej”.

I na koniec najważniejsza rzecz: skuteczność i możliwość wykorzystania naturalnej wanilii jako aromatu. Trzeba będzie wziąć pod uwagę informację, że naturalna wanilia traci swój aromat podczas obróbki cieplnej i używać waniliny do wypieków. I nie proste, jak się okazało, ale odporne na ciepło!

„Wyroby cukiernicze mączne są najbardziej wymagające pod względem jakości waniliny ze względu na wysoką temperaturę przetwarzania, dlatego pożądane jest, aby stosowano w nich odmiany waniliny żaroodpornej, a dodawanie powinno następować albo na etapie mieszania na sucho, albo w środowisku o dużej zawartości tłuszczu, ponieważ tłuszcze mają tendencję do wiązania smaku. Średnio dawka waniliny może wahać się od 0,3 do 1,0 kg na 1 tonę ciasta.

Pytanie - czy widziałeś w sprzedaży odporne na ciepło marki waniliny?

WSTĘP

Aromatyzowanie i nadawanie potrawom smaku odbywa się poprzez dodawanie przypraw i przypraw – soli mineralnych, ziół, nasion, pąków, liści, gałązek, skórki, grochu i ekstraktów – w stosunkowo małych ilościach. Obecnie przemysł chemiczny produkuje przyprawy i przyprawy w postaci proszków kombinowanych, pikantnych przecierów i gotowych sosów, które służą jednocześnie do aromatyzowania i aromatyzowania potraw. Nie należy ich jednak stosować do usuwania złego smaku żywności, która zaczęła się pogarszać.

Stosowane przyprawy i przyprawy można podzielić na dwie duże grupy:

o Przyprawy o przeważającym działaniu aromatycznym (aromaty) - gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, kminek, ziele angielskie, majeranek, mięta, cząber, tymianek, wanilia, skórka cytrynowa, skórka pomarańczowa, czosnek, koper, pietruszka, liść laurowy, liście selera, aromatyczne esencje i ekstrakty oraz olejki aromatyczne.

o Przyprawy o dominującym wpływie smakowym (aromat): sól kuchenna i morska, cukier, miód, pieprz czarny i biały, mielona słodka i ostra papryka czerwona, ocet owocowy i winny, cytryna, pomarańcza i wszystkie inne soki owocowe, wino i brandy, świeże i konserwowe przeciery warzywne i owocowe, jądra różnych orzechów, nasiona (musztarda), pyszne sosy, ostra papryka, dzikie jagody - jeżyny, maliny, borówki, igły sosny itp., cebula, czosnek, por, marchew, cukier buraki (czerwone), seler, korzeń pietruszki, chrzan, pasternak itp.

Aby uzyskać aromatyczny i aromatyczny bukiet pobudzający apetyt, podczas przygotowywania potraw konieczne jest prawidłowe dozowanie przypraw aromatyzujących i smakowych. Lepiej dodać tę lub inną przyprawę lub przyprawę do gotowego dania, jeśli nie wystarczy to żadnemu z gości, niż zepsuć całe danie. Nadmierne spożycie przypraw i przypraw może raczej pogorszyć niż poprawić smak potraw. Ostatnio eksperci zalecają posolenie potrawy przy stole (lub dodanie większej ilości soli) i przygotowywanie potraw możliwie bez soli. Zasadę tę należy kierować się w domu, przygotowując dania z konserw. Konserwy są już aromatyzowane odpowiednią ilością przypraw.
Podczas gotowania smak i aromat potraw określa się, gdy są gorące, bo wtedy wyczuwalna jest siła ich bukietu.
Spożywając świeże zioła (pietruszka, koper, mięta) należy je dodawać do przygotowywanej potrawy po zdjęciu jej z ognia, tj. kilka minut przed podaniem. Suszone zioła dodaje się do gorącego dania bezpośrednio przed zdjęciem go z ognia.
Aromaty to produkty naturalne lub wytwarzane syntetycznie. Ich wartość odżywcza jest znikoma. Działając drażniąco na nerwy smakowe i węchowe, zwiększają wydzielanie soków żołądkowo-jelitowych, żółci, soku trzustkowego, poprawiają apetyt i trawienie. Ich wpływ na zmysł węchu tłumaczy się zawartością lotnych olejków eterycznych, a ich działanie na kubki smakowe i bezpośrednio na błony śluzowe wynika z obecności w nich alkaloidów, glukozydów i innych substancji. Niektóre przyprawy nie tylko poprawiają smak potraw, ale także wzbogacają je w witaminy (pietruszka, koperek itp.). Wiele przypraw ma działanie bakteriobójcze. Ze względu na zawartość fitoncydów. Dlatego też wykorzystuje się je także jako lek w medycynie ludowej, a często wchodzą w skład wielu preparatów farmaceutycznych stosowanych we współczesnej medycynie. W żywności dietetycznej i dziecięcej przyprawy, zwłaszcza ostre (pieprz czarny, ostra papryka czerwona itp.), stosuje się w małych ilościach.
W przypadku indywidualnej nadwrażliwości lub nadużywania przyprawy powodują podrażnienie błony śluzowej żołądka, jelit i dróg żółciowych oraz upośledzają pracę wątroby i nerek. W przypadku spożywania mocnych przypraw bogatych w alkaloidy mogą wystąpić ostre zaburzenia zdrowotne - bezsenność, wzmożona pobudliwość nerwowa, zaburzenia sercowo-naczyniowe itp.
Przyprawy spożywcze stosowane w Bułgarii dzielimy ze względu na pochodzenie na lokalne i zagraniczne. Różnią się zawartością olejków eterycznych i innych składników oraz mają różny wpływ na organizm ludzki.
Do przypraw nie zaliczają się wszystkie rośliny aromatyczne, a jedynie te posiadające właściwości bakteriobójcze, które objawiają się w nich w różnym stopniu. Przyprawy dzielimy na dwie grupy – klasyczne (lub egzotyczne) oraz pikantne warzywa, czyli zioła europejskie. Do klasycznych należą wszystkie rodzaje papryki – biała, czarna, czerwona, ziele angielskie (jamajska), japońska (zantoxylum), afrykańska (mallagueta); imbir, kagan, wszystkie rodzaje cynamonu (Cejloński i chiński), wanilia, gałka muszkatołowa i gałka muszkatołowa, wszystkie rodzaje skórki (pomarańcza, mandarynka, pomarańcza, cytryna, grejpfrut, satsuma); liść laurowy, rozmaryn, asafetyda, kurkuma. Większość z nich znana jest od czasów starożytnych i jedzona była przed solą.

Przyprawy

Przyprawy – w zależności od użytych części dzielimy je na grupy:

Inne: olejek koperkowy, tymianek, mięta, koniczyna słodka, bazylia, azhgon, gravilat, trybula, lubczyk.

Podstawowy skład chemiczny przypraw

Pieprz czarny – zawiera 1,5% olejków eterycznych, które nadają pieprzowi mocny aromat oraz alkaloid piperynę, która nadaje mu ostry smak.

Ziele angielskie – zawiera od 3 do 4,5% substancji aromatycznych.

Czerwona papryka – Najważniejszym składnikiem czerwonej papryki jest kapsycyna, która nadaje jej charakterystyczny smak. Substancja podobna do karatyny, kapsaicyna, nadaje papryce czerwony kolor. Czerwona papryka zawiera prowitaminy A i witaminę C.

Wanilia – zawiera aromatyczną substancję wanilinę.

Kolendra – zawiera olejki eteryczne i jest bogata w witaminy.

Kminek – zawiera olejek eteryczny o przyjemnym smaku i zapachu.

Gałka muszkatołowa – zawiera wiele substancji aromatycznych, olejków eterycznych i alkaloidów.

Goździki – zawierają olejek eteryczny eugenol, tłuszcze, garbniki, gorzką substancję kariofilinę itp.

Szafran – zawiera barwniki, olejki eteryczne, flawonoidy itp.

Cynamon – zawiera olejki eteryczne, aldehyd cynamonowy itp.

Liść laurowy - zawiera olejki eteryczne, alkaloidy, substancje gorzkie, odrobinę witaminy C i P. Olejek cyneolowy nadaje przyjemny aromat.

Olej koperkowy – zawiera prowitaminy A i C.

Mięta – zawiera dużą ilość witamin C, P i prowitaminy A.

Charakterystyka przypraw

Czarny i biały pieprz. Papryka czarna i biała to suszone nasiona tropikalnego krzewu pnącego, zbierane w różnych stadiach dojrzałości.

Czarne nasiona usuwa się niedojrzałe, a białe dopiero po osiągnięciu pełnej dojrzałości, a pieprz ten nazywany jest białym, ponieważ jego nasiona są uwalniane z górnej ciemnej skorupy.

Pieprz czarny i biały różnią się od siebie nie tylko kolorem, ale także ostrością i ostrością zapachu. Tym samym pieprz czarny ma znacznie silniejszy zapach i większą „ostrość” niż pieprz biały.

Do zakładów gastronomicznych dostarczane są nasiona papryki zarówno w całości (groch), jak i mielone (w proszku). Pieprz mielony, przechowywany przez dłuższy czas, traci część swojego aromatu, dlatego bardziej racjonalne jest kupowanie ziaren pieprzu i mielenie ich w razie potrzeby.

Pieprz czarno-biały mielony jest szeroko stosowany do przyprawiania dań mięsnych, warzywnych i rybnych, mięsa mielonego, nadzień itp. Podaje się go podobnie jak sól, ocet i musztardę.

Piment. Z wyglądu ziele angielskie przypomina czarny pieprz; ciemnobrązowy groszek ziele angielskie.

Ziele angielskie w przeciwieństwie do pieprzu czarnego ma mocniejszy korzenny aromat, przypominający aromat goździków i cynamonu, a także znacznie mniejszą „ostrość”.

Ziele angielskie sprzedawane jest w groszku i mielone.

Zaleca się zmielić groszek bezpośrednio przed użyciem, gdyż przechowywany w proszku jego najcenniejsza jakość – aromatyczność – ulega znacznemu obniżeniu. Jeżeli konieczne jest przechowywanie zmielonego ziela angielskiego, należy je przechowywać w szklanym pojemniku z szczelnie zamkniętym korkiem.

Czerwona papryka. Papryka ta jest owocem rośliny zielnej, która jest uprawiana w znacznych ilościach w południowych regionach naszego kraju.

Z wyglądu owoc czerwonej papryki przypomina duży strąk, który w zależności od odmiany i stopnia dojrzałości może być ciemno lub jasnoczerwony, pomarańczowy, żółty, a w stanie niedojrzałym zielony.

Czerwona papryka ma wysoką zawartość witamin. Pod względem zawartości witaminy C znacznie przewyższa nawet tak bogaty w witaminy owoc jak cytryna.

Papryka czerwona, gorzka i słodka, dostępna jest w formie proszku.

Liść laurowy. Przyprawa ta jest najczęściej stosowana w kuchni. Suszone liście wiecznie zielonego drzewa zwanego wawrzynem są bardzo aromatyczne.

Goździk. Goździki to aromatyczna przyprawa składająca się z suszonych, nieotwartych pąków kwiatowych tropikalnego drzewa goździkowego.

Aromat goździków zależy od zawartych w nich cennych olejków eterycznych.

Najlepsze odmiany goździków powinny składać się z dużych pąków, które toną lub unoszą się w wodzie do góry nogami.

Coluria. Roślina ta rośnie w Ałtaju. Jego zapach jest zbliżony do goździków.

Cynamon. Cynamon to kora pędów tropikalnego drzewa cynamonowego, obrana z wierzchniej warstwy. Kora ta jest suszona i stosowana w postaci kawałków lub proszku do aromatyzowania niektórych sosów, marynat, a także do potraw kaukaskich.

W sprzedaży znajduje się cynamon cejloński, jawajski i chiński.

Szafran. Pachnące suszone znamiona kwiatów specjalnej rośliny cebulowej.

Anyż i kminek. Są to pikantne owoce o podobnym smaku i przeznaczeniu. Anyż i kminek to produkty zamienne.

Gałka muszkatołowa. Gałka muszkatołowa to obrane i suszone nasiona tropikalnego drzewa muszkatołowego, które ma ostry, ostry smak i aromat.

Ta cenna przyprawa pakowana jest w szklane tuby, w których należy ją przechowywać w suchym pomieszczeniu.

W handlu dostępna jest również suszona łupina nasion gałki muszkatołowej, zwana kwiatem gałki muszkatołowej.

Zapach i smak gałki muszkatołowej są takie same jak gałki muszkatołowej, tylko nieco słabsze.

Wanilia i wanilia. Wanilia to owoc tropikalnej rośliny storczyka. Owoce w stanie niedojrzałym usuwa się, poddaje fermentacji i suszy. Z wyglądu wanilia przypomina strąk, wewnątrz strąka znajdują się bardzo aromatyczne drobne nasionka.

Wanilia sprzedawana jest w opakowaniach szklanych.

Substytut wanilii – syntetyczny proszek wanilinowy – stosuje się w taki sam sposób jak wanilię.

Wanilia i wanilina mają bardzo przyjemny aromat, nie należy jednak zapominać, że nadmiar tych aromatycznych przypraw może nadać potrawie gorzki smak.

Ożywić. Ten obrany i wysuszony mały korzeń tropikalnej rośliny ma bardzo przyjemny zapach i ostry smak.

Imbir sprzedawany jest w szklanych tubkach. Należy go przechowywać w stanie niezgniecionym, aby aromat mniej zanikał.

Kardamon. Kardamon to pikantny owoc tropikalnej rośliny z rodziny imbirowatych.

Owoc kardamonu wygląda jak orzech z nasionami w środku. Nasiona te stanowią główną wartość kardamonu.

Mennica. Olejki eteryczne zawarte w świeżej zieleninie mięty nadają mu przyjemny aromat i orzeźwiający smak. Miętę stosuje się zarówno świeżą, jak i suszoną.

Kolendra. Kolendra to suszone nasiona rośliny zielnej o tej samej nazwie.

Majeranek. Smak tej rośliny przypomina nieco połączenie mięty i pieprzu. Liście majeranku wraz z pąkami kwiatowymi stosuje się świeże i suszone.

Bazylia. Bazylia ma wspaniały subtelny aromat o różnych odcieniach - cytryny, goździków, mięty, pieprzu itp.

Kwaśnica. Jagody berberysu są małe, jaskrawoczerwone, a ich smak jest kwaśny.

Anyż gwiazdkowaty. Przyprawa ta często nazywana jest anyżem gwiaździstym i chociaż botanicznie te dwie rośliny nie mają ze sobą nic wspólnego, gdyż anyż jest owocem rośliny tropikalnej, a anyż to nasiona rośliny zielnej, to przyprawy te są bardzo podobne w smaku i aromacie.

Przechowywanie i pakowanie

Przyprawy należy przechowywać w temperaturze od 5 do 15 C i wilgotności względnej nie wyższej niż 75%. Przy dużej wilgotności powietrza przyprawy pleśnieją, a przy niskiej wilgotności wysychają.

Większość przypraw przechowywana jest w szczelnych opakowaniach, które nie przepuszczają wilgoci i powietrza, gdyż łatwo wyczuwają obce zapachy. Utrzymuj bliskość produktu.

W sprzyjających warunkach przyprawy można przechowywać przez długi czas bez strat i zepsucia.

Przyprawy pakowane są w worki z papieru, celofanu, polimeru lub łączonych materiałów opakowaniowych o masie od 10 do 50 g, w pudełka kartonowe z wyłożeniem pergaminowym o masie od 10 do 25 g, w pudełka blaszane o masie do 25 g. oraz szklane probówki o masie 10-15g. Liście laurowe i musztardę umieszcza się w pudełkach o pojemności nie większej niż 20 kg.

Same lody już zrobiliśmy. Wanilia jest tam ważnym składnikiem, oczywiście można obejść się bez niej, ale z nią smakuje lepiej. Pojawiło się pytanie, czym naturalna wanilia różni się od syntetycznej wanilii, czym w ogóle jest wanilia i gdzie zdobyć naturalną wanilię. I dzisiaj znalazłam odpowiedź i miejsce, gdzie można kupić naturalne laski wanilii.

Faktycznie, można go kupić tutaj - i-mne.com 5 kapsułek kosztuje 150 rubli. Stamtąd pochodzi również opis i zdjęcie wanilii.

Naturalne strąki wanilii to winorośl suszona w specjalny sposób.

Naturalna wanilia daje bardzo subtelną, ale bardzo znaczącą różnicę w smaku produktu.

„Czasami wydaje mi się, że dodanie wanilii do przepisu na surową żywność jest jak dodanie czystej rozkoszy: prawie nic się nie zmieniło, ale ciasto staje się magiczne! Cóż, dla tych, którzy go spróbują, radość jest po prostu o rząd wielkości większa. ćwierć strąka i taki efekt! Trochę czasu zajęło mi wymyślenie tej wanilii.” Nadieżda Siemionowa

Co jest dobrego w naturalnej wanilii i czym różni się od syntetycznej waniliny? Jest to jedna z najdroższych przypraw na świecie ze względu na skomplikowany i długotrwały proces przetwarzania technologicznego oraz trudność uprawy. Doprowadziło to do syntezy waniliny, jej sztucznego substytutu. Ale wanilia to wanilia, a substytut jest substytutem i nigdy nie było możliwe całkowite odtworzenie subtelności i trwałości prawdziwej wanilii - ze względu na obecność drobnych składników zapachowych powodowanych przez heliotropinę i inne składniki olejku waniliowego.

Strąki wanilii zawierają około 25% cukrów, 15% tłuszczu, 30% celulozy i 6% minerałów. Zawartość wody jest dość wysoka - 35%.

Wśród wszystkich przypraw wanilia, częściowo ze względu na cenę, a częściowo ze względu na swoje właściwości, zajmuje uprzywilejowane miejsce. Naturalnej wanilii używa się do aromatyzowania wyłącznie najdroższych wyrobów cukierniczych i słodkich potraw. W szczególności wyroby czekoladowe i zawierające kakao, ciastka i wyroby z ciasta biszkoptowego, kremy, nadzienia, ciasteczka orzechowe. W przepisach innych dań słodkich (kompoty, galaretki, musy, suflety, parfaity, budynie, pasty twarogowe, niektóre rodzaje dżemów) częściej stosuje się wanilinę, choć traci się część właściwości aromatycznych gotowego produktu.

W produktach poddawanych obróbce cieplnej wanilię wprowadza się bezpośrednio przed nią (w cieście) lub bezpośrednio po, gdy potrawa jeszcze nie wystygła (w budyniach, sufletach, kompotach, dżemach itp.). Do dań na zimno (pasty twarogowe) po ugotowaniu. W produktach wymagających impregnacji (biszkopty) wanilię wprowadza się po upieczeniu w postaci syropu waniliowego.

Sposób użycia wanilii – żywność surowa i niesurowa:

Aby wprowadzić wanilię do niesurowych produktów spożywczych, zwykle dokładnie ją rozdrabnia się z cukrem pudrem, aż do uzyskania jednorodnej masy. Następnie powstały cukier waniliowy miesza się z ciastem lub posypuje gotowy produkt.

Do dań surowych (koktajle, cukierki, ciasta, kremy itp.) wystarczy dodać ziarna zawarte w saszetce. Aby to zrobić, przetnij strąk (lub jego część) wzdłuż nożem - w środku będzie coś w rodzaju galaretki z ziaren - jest to sama wanilia. W razie potrzeby strąk można również rozdrobnić i dodać, ale ma on znacznie mniej smaku i zapachu.

Wskaźniki zużycia są niskie. W przeliczeniu na porcję zużycie wynosi około 1/20 patyczka. W przeliczeniu na kilogram produktów włożonych do ciasta - 1/4 sztyftu. Przygotowując cukier waniliowy, jedna laska wanilii wystarczy na 1/2 kilograma cukru. Co ciekawe, aby otrzymać cukier waniliowy nadający się do posypania niektórych wyrobów cukierniczych, wystarczy w jednym słoiku przechowywać laski wanilii wraz z cukrem pudrem. Cukier zostanie nasycony dość mocnym zapachem wanilii. Przy właściwym przechowywaniu trwałość aromatu waniliowego jest niesamowita, potrafi zachować swój aromat aż do 5 lat!! Znane są przypadki zachowania wszystkich właściwości po 36 latach od daty produkcji.

Jaką rośliną jest wanilia? Ojczyzna pachnącej wanilii ( Zapach waniliowy), czyli wanilia płaskolistna ( V. planifolia) - Środkowa i Południowa Ameryka. Jest to wieloletnia winorośl z rodziny storczykowatych o długiej, do 35 m, zielnej łodydze. Kwiaty wanilii duże, biało-żółte lub żółto-zielone zbierane są w gronach po 20-30 sztuk, owoce to długie, strąkowe pudełka o długości 15-30 cm i średnicy zaledwie 0,7-1,0 mm. Kiedy dojrzeją i wyschną, stają się brązowo-czarne. Pewnie dlatego Aztekowie nazywali wanilię tlilhochitl – „czarnymi kwiatami”. Owoce suszone i zmielone na proszek używano jako przyprawy dodawanej do kakao.

Oprócz pachnącej wanilii ludzie uprawiają inny amerykański gatunek, wanilię pomponową ( V. pompona). Ma krótsze strąki w kształcie bananów, a wytwarzana przez nie przyprawa jest gorsza. Jeszcze niższej jakości produkt na bazie wanilii tahitańskiej ( V. tahitiensis), która jest hybrydą lokalnego gatunku wanilii ( V. odorata) i sprowadzony przez Francuzów do Polinezji V. planifolia. Pozostałe rodzaje wanilii, a jest ich około 110, mają walory czysto dekoracyjne.

Dlaczego wanilia jest taka droga? Kiedy Europejczycy odkryli zagraniczne przyprawy, kosztowały one niewiarygodne sumy pieniędzy. Ale z biegiem czasu dziwne rośliny migrowały na plantacje i przestały być rzadkie, a przyprawy stały się znacznie tańsze. Jednak naturalna wanilia jest nadal bardzo droga. Jej kwiaty zapylane są przez bezżądłe pszczoły melipona ( Meliponula ferruginea), które żyją tylko w Ameryce Środkowej. Próby przeniesienia ich w inne regiony nie powiodły się, dlatego wanilię uprawiano poza Meksykiem wyłącznie jako roślinę ozdobną. Dopiero w 1841 roku Edmond Albius, 12-letni czarny chłopiec z plantacji na wyspie Reunion, wymyślił prostą metodę sztucznego zapylania. Jest to niezwykle pracochłonne zadanie, ponieważ każdy kwiat musi być przetwarzany ręcznie, a otwiera się tylko na jeden dzień. Owoce osadzają się tylko w połowie zapylonych kwiatów i rozwijają się przez 7-9 miesięcy. Nic dziwnego, że ceny wanilii w pozostałych latach mogą sięgać nawet 500 dolarów za kg.

Jak pachnie wanilia? Ziarna wanilii są bezwonne. Aby uzyskać aromatyczną przyprawę, należy zebrać niedojrzałe owoce, zanurzyć je w gorącej wodzie na 20 sekund, a następnie gotować przez tydzień w wełnianych kocach w temperaturze 60°C. W tym czasie w strąkach zachodzą procesy enzymatyczne, w wyniku których glikozyd glukowaniliny rozkłada się na glukozę i wolny aldehyd zapachowy – wanilinę. Następnie strąki suszy się długo i trudno w cieniu na świeżym powietrzu, podczas czego tracą dwie trzecie swojej masy, ciemnieją i pokrywają się z zewnątrz białymi kryształkami waniliny. Ale wanilia nie pachnie samą wanilią: estry cynamonu, alkohol anyżowy i aldehyd również uczestniczą w tworzeniu jej niepowtarzalnego aromatu. Dlatego owoce zawierające stosunkowo mało waniliny często pachną przyjemniej i mocniej niż owoce z dużą zawartością waniliny.

Jak wybrać wanilię? Wysokiej jakości wanilia powinna mieć przyjemny, mocny i trwały aromat. Cechy te zależą częściowo od procesu zbioru, a częściowo od samej rośliny. Najlepsze odmiany zachowują swój aromat nawet do 36 lat. Strąki niskiej jakości szybko pękają, a zapach znika. Odmiany najniższej jakości zawierają głównie nie wanilinę, ale heliotropinę (piperonal) i pachną jak heliotrop, ale to nie to samo, wiesz.

Wysokiej jakości laska wanilii (sztyft) jest długa, miękka i elastyczna, lekko skręcona i oleista w dotyku, koloru ciemnobrązowego z domieszką kryształków waniliny. Jasne, popękane lub otwarte strąki nie są odpowiednie. W oparciu o całość właściwości producenci rozróżniają od trzech do ośmiu odmian lasek wanilii. W najprostszym podziale do pierwszego gatunku (kategoria A) zalicza się strąki dłuższe niż 15 cm i o wilgotności 30-35%. Nazywa się je również „smakoszami” lub „prima”. Strąki kategorii B o długości 10-15 cm zawierają 15-25% wilgoci. Klasa C obejmuje wszystko inne krótsze niż 10 cm.

Najlepsza przyprawa, jak pamiętamy, pochodzi z wanilii płaskolistnej. Za najwyższą jakość uważa się meksykańską, a za nią plasuje się odmiana bourbona V. planifolia, które są uprawiane na Madagaskarze i Reunion. (Bourbon to stara nazwa Reunion.) A jeśli widzisz wanilię z Indii Zachodnich, to już ją widzisz V. pompona.

Co można zrobić z naturalnej wanilii?

W przeciwieństwie do wielu innych przypraw, wanilię stosuje się w ograniczonej liczbie potraw. Najczęściej wykorzystuje się go do przyrządzania słodkich dań, kremów, napojów oraz wykorzystuje się go jako naturalny aromat do koktajli i alkoholi.

Wanilia jest dość kapryśna, dlatego należy ją dokładnie przygotować, zanim zacznie się przygotowywać z niej dania. Najpierw naturalną wanilię należy rozpuścić w płynie. Trudno rozpuszcza się w zimnej wodzie. Jeśli rozcieńczysz go gorącą wodą, natychmiast straci smak i stanie się gorzki - zniszczysz wypieki. Ale gdy tylko wanilia zostanie rozcieńczona alkoholem lub wódką, przyprawa wydziela swój niepowtarzalny aromat i smak.

Bardzo wygodna rzecz - ekstrakt waniliowy. Należy wziąć cztery saszetki (zwykle stosuje się kategorię B), podzielić je na pół i wlać 100 g wódki tak, aby całkowicie zakryła strąki. Pamiętaj, aby szczelnie zamknąć butelkę. Po dwóch-trzech tygodniach odstawienia w chłodne miejsce ekstrakt jest gotowy. A jeśli weźmiesz dwa saszetki i całą butelkę wódki, dostaniesz wódkę waniliową. Nalegają na to tylko przez kilka godzin, więc nie będziesz musiał długo czekać w oczekiwaniu.

Cukier waniliowy: Wystarczy ziarenko wanilii, aby zapewnić sobie cukier waniliowy.

Wanilia ma gorzki smak, dlatego przed użyciem dokładnie rozciera się ją na proszek w porcelanowym moździerzu wraz z cukrem pudrem. Następnie można użyć tego cukru waniliowego. Aby go przygotować, weź 1 laskę wanilii na 0,5 kilograma cukru.

A do posypania wyrobów cukierniczych można użyć cukru, z którym w tym samym słoiku przechowywano niezmieloną wanilię - swoim zapachem szybko nasyci cały cukier. Jeden lub dwa paluszki zasypuje się 500 g cukru i przechowuje przez tydzień w szczelnie zamkniętym słoju w chłodnym miejscu. W tym czasie zostaje nasycony aromatem wanilii. Po spożyciu możesz dodać nowy cukier do słoika; strąk wystarczy na sześć miesięcy.

Wanilię dodaje się do ciasta bezpośrednio przed obróbką cieplną, do puddingów, sufletów, kompotów, dżemów – bezpośrednio po ich przygotowaniu, a także do dań na zimno. Herbatniki i ciasta po ugotowaniu moczy się w syropie waniliowym.

Wanilię stosować w niewielkich ilościach – 1/20 laski na porcję lub 1/4 laski na kilogram produktów włożonych do ciasta. Warto pamiętać, że słodki zapach wanilii jest zwodniczy. Jeśli przesadzisz, danie stanie się gorzkie.

Już dawno zauważono, że połączenie wanilii i mleka zawsze daje doskonałe rezultaty. Dlatego dodaje się go do koktajli mlecznych, twarogów i lodów.

Dżemy są również aromatyzowane aromatyczną wanilią, aby nadać jaśniejszy i bardziej niepowtarzalny smak. To prawda, że ​​​​nie każdemu się to podoba, gdy ta przyprawa zakłóca smak owoców i jagód, dlatego należy obchodzić się z nią ostrożnie.

Połączenie kakao, cynamonu i wanilii od zawsze zachwyca szefów kuchni, dlatego przyprawa ta jest szeroko stosowana w produkcji czekolady i napojów.

Wanilia ma szczególne miejsce w wypiekach. To prawda, że ​​​​dziś nie jest tak popularny jak kiedyś. Częściowo rozpowszechnienie tej przyprawy utrudnia jej wysoki koszt, z drugiej strony wielu producentów porzuciło ją, ponieważ dawno temu pojawiła się syntetyczna wanilina, która łatwo się rozpuszcza i nie wymaga przestrzegania zasad podczas przygotowywania ciasta.

Koktajle alkoholowe z wanilią są dziś bardzo popularne. Wystarczy kilka miligramów naturalnej wanilii, aby smak koktajlu był bogaty i bogaty. Jeśli do butelki wódki dodasz pół laski wanilii i ją zostawisz, otrzymasz bardzo nietypowy aromatyczny alkohol.

Wskazówki szefa kuchni:
Aromat wanilii (podobnie jak wanilina) szybko zanika, dlatego przyprawy te należy przechowywać szczelnie zamknięte i dodawać do potrawy na krótko przed podaniem.

Aby przygotować naturalny cukier waniliowy, należy podzielić strąk na dwie części, dodać cukier, szczelnie zamknąć słoiczek i przechowywać w chłodnym miejscu.

Na ekstrakt waniliowy potrzebne będą 4 strąki, każdą z nich należy podzielić na 2 części, włożyć do wąskiej butelki, zalać 100 g wódki tak, aby całkowicie zakryła strąki, zakręcić i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 tygodnie.

Indyjscy kucharze przygotowują ekstrakt inaczej i szybciej – gotują strąki w mleku, a następnie dodają do potraw aromatyczne mleko.

Do jakich produktów używa się wanilii?

Na rynku powszechnie dostępnych jest kilka naturalnych produktów na bazie wanilii:

• cukier waniliowy, proszek wytwarzany z suszonych i mielonych ziaren wanilii, dobrze zachowuje swój aromat pod wpływem wysokiej temperatury, dlatego jest najczęściej stosowany w produkcji piekarniczej i cukierniczej. Wanilia nie przepada za innymi ziołami i przyprawami – harmonizuje z nią chyba tylko szafran i cynamon;
• ekstrakt waniliowy, roztwór alkoholu podawany przez kilka miesięcy z pokruszonymi laskami wanilii. W rezultacie otrzymujemy przezroczysty, brązowy płyn o silnym aromacie wanilii, dodawany jest do kremów, deserów itp., gdyż ekstrakt nie toleruje obróbki cieplnej. Amerykańskie przepisy handlowe wymagają, aby ekstrakt waniliowy zawierał 13,35 uncji ziaren wanilii na galon i miał 35% ABV (wagowo czysty alkohol).
• esencja waniliowa, rodzaj ekstraktu waniliowego o bardzo dużej zawartości ziaren wanilii. Jeśli na produktach widnieje informacja o naturalnym smaku waniliowym, możesz być pewien, że produkt zawiera czysty ekstrakt lub esencję waniliową. Ekstrakt i esencja waniliowa zostały stworzone przez amerykańskiego naukowca Josepha Burnetta w 1847 roku;
• cukier waniliowy, cukier pachnący, powstaje poprzez zmieszanie lasek wanilii z cukrem pudrem lub cukrem granulowanym (zwykle w proporcji: 2 laski na 500 g cukru). Mieszankę tę przechowuje się przez tydzień w szczelnie zamkniętych pojemnikach, a następnie usuwa się strąki. Cukier smakowy wykorzystuje się do wypieków, a także do ozdabiania owoców, deserów itp. Strąki wanilii tracą tylko część swojego aromatu i można ich używać przez kolejne 6 miesięcy.

Po zapoznaniu się z wanilią Europejczycy początkowo używali jej w taki sam sposób, jak Aztekowie - dodawali ją do kakao. Następnie zaczęto nim aromatyzować palenie i żucie tytoniu, a jeszcze później zaczęto go używać w kuchni. Królowa Anglii Elżbieta I bardzo lubiła ciasta waniliowe.

Wanilię dodaje się do wszelkiego rodzaju słodkich dań i aromatyzuje kawą, kakao i likierami. Należy pamiętać, że wanilia jest gorzka, dlatego przed użyciem dokładnie miele się ją na proszek wraz z cukrem pudrem. Weź ćwierć patyka na kilogram jedzenia. Jeśli weźmiesz więcej, jedzenie będzie gorzkie i żadna ilość cukru go nie uratuje.

Do wypieków i innych potraw, które będą gotowane, dodawany jest żaroodporny proszek waniliowy.

Ekstrakt i esencja tracą swój aromat w wysokich temperaturach i nadają się tylko do produktów zimnych. Czasem impregnują gotowe ciasteczka i ciasta. Danie można także doprawić mlekiem, w którym ugotowano strąki.

Smakowym cukrem waniliowym posypuje się wypieki, owoce i desery. Do dań z dodatkiem wanilii czasami dodaje się cynamon i szafran, który nie łączy się z innymi przyprawami.

Jakie są zalety wanilii? Olejek otrzymywany jest z lasek wanilii. Oprócz waniliny zawiera różne żywice, tłuszcze, garbniki i enzymy. Jego aromat działa leczniczo, łagodzi podrażnienia i pomaga przy bezsenności, pobudza trawienie i neutralizuje alkohol, działa jako łagodny środek przeciwbólowy i ogólnie poprawia samopoczucie. Zapach wanilii podnosi poziom adrenaliny, dlatego działa jako łagodny środek pobudzający. Olejek można nie tylko wąchać, ale także dodawać do kąpieli, nacierać nim i sporządzać kompresy (zbawiennie wpływa na skórę).

Eksperci twierdzą również, że olejek waniliowy zmniejsza ochotę na słodycze: upuścisz kroplę na kawałek ciasta i już nie będziesz miał na niego ochoty.

Co to jest syntetyczna wanilina?

Globalny popyt na wanilina znacznie przekracza rzeczywistą ilość wyprodukowaną z lasek wanilii. Na przykład według statystyk zapotrzebowanie na wanilinę w 2001 roku wyniosło 12 000 ton, ale w sposób naturalny wyprodukowano tylko 1800 ton. W związku z tym cała brakująca wanilina została stworzona sztucznie, to znaczy zsyntetyzowana chemicznie.

Wanilia jest tak piękna, a jednocześnie tak droga, że ​​była pierwszą przyprawą, dla której ludzie znaleźli sztuczny substytut. Próby podejmowane w drugiej połowie XIX wieku przez naukowców angielskich, niemieckich i francuskich nie zakończyły się sukcesem: sztuczna wanilina była droższa od naturalnej. Jednak już na początku XX wieku udało się rozpocząć produkcję taniego produktu, najpierw z olejku goździkowego, a następnie z krokosza barwierskiego, będącego składnikiem olejku eterycznego z wawrzynu kamforowego, z młodego drewna sosnowego. Zatem biały proszek w saszetkach, który większość z nas zastępuje czarnobrązowymi tłustymi sztyftami pokrytymi szronem wanilinowym, jest produktem ubocznym produkcji kalafonii z żywicy sosnowej. Nie wytrzymuje porównania z produktem naturalnym, gdyż zapach jest ostry, niestabilny i pozbawiony niuansów. Ale to kosztuje ani grosza.

Obecnie najpopularniejszą metodą produkcji syntetycznej naturalnej waniliny jest synteza z gwajakolu i kwasu glioksalowego.

Ponieważ znana wanilina jest produktem przemysłu chemicznego, wynikiem syntezy, nie ma ona nic wspólnego z wanilią. To właśnie powoduje reakcje alergiczne u dzieci.

Zgodnie z prawem większości krajów rozwiniętych (na przykład USA) na etykiecie produktu o smaku waniliowym należy podać stosunek substancji sztucznych do naturalnych. Jeśli na etykiecie lodów jest napisane „lody waniliowe”, używa się wyłącznie naturalnego ekstraktu lub proszku waniliowego; jeśli jest napisane lody o smaku waniliowym, produkt może zawierać aż 42% sztucznej waniliny, a napis sztuczne lody o smaku waniliowym wymownie wskazuje, że lody nie pachną naturalną wanilią. Nie będziemy podawać żadnych przepisów - po prostu zjedz prawdziwe lody waniliowe i uważnie posłuchaj, jak się czujesz. Ale najpierw spróbuj dodać odrobinę wanilii do zupy z owoców morza lub sosu do drobiu, a nawet warzyw - w ten sposób współcześni szefowie kuchni próbują eksperymentować z wanilią i muszę przyznać, że całkiem skutecznie...

Jak postępować z syntetyczną waniliną?

Krystaliczna wanilina ma klasyczny waniliowy zapach. Występuje w postaci małych kryształów lub białego proszku. Wanilina syntetyczna sprzedawana jest w postaci czystej lub zmieszanej z cukrem pudrem; w tym przypadku na opakowaniu widnieje napis „cukier waniliowy”. W tej mieszance jest mało waniliny i szybko się kończy. Dlatego lepiej kupić czysty proszek i zmielić go z cukrem bezpośrednio przed użyciem.

Jest odporny na wysokie temperatury obróbki i nie traci swoich właściwości przez 25 minut nawet w temperaturze 220-250°C. Jest aktywnie wykorzystywany w wypieku i produkcji mącznych wyrobów cukierniczych oraz w produkcji lodów.

Wanilinę należy rozcieńczyć przed użyciem. Ale w zimnej wodzie rozpuszcza się bardzo słabo i wytrąca się. Gorąca woda (75°C) też nie jest dobra: w niej wanilina szybko się wytrąca i wytwarza gorycz. Ale rozcieńcza się go alkoholem w temperaturze 20°C.

Wanilinę krystaliczną można również mieszać z innymi suchymi składnikami (mąką, cukrem, od 1 do 10 g na 1 kg ciasta) przed obróbką cieplną. Ponieważ wanilina różnych producentów może w różnym stopniu nadawać smak i aromat, zaleca się najpierw przetestować dawkowanie na małych ilościach produktu.

Opracowano na podstawie materiałów z następujących witryn.