Jak pracować z żelatyną, jak prawidłowo stabilizować żelatyną, jak przygotować galaretkę, konfiturować i ułożyć mus. Jak prawidłowo rozcieńczyć żelatynę do galaretowanego mięsa - proporcje i przepisy krok po kroku Żelatyna 15 gramów

Już od dawna chciałam przygotować dla Was materiał na temat pracy z żelatyną, żeby nie opisywać w każdym przepisie tego samego. Teraz podam link tutaj w przepisach, a ci, którzy wciąż są nowicjuszami w pracy z żelatyną, otrzymają coś przydatnego i nowego.

Należy pamiętać, że wszystkie środki żelujące różnią się efektem tekstury, a także techniką stosowania. Dlatego żelatyny nigdy nie można zastąpić np. agarem-agarem czy pektyną. Nie uzyskasz tej samej tekstury, tego samego zachowania masy ani tego samego rezultatu.

Rodzaje żelatyny

Żelatyna jest białkową substancją żelującą. Jest stosowany w wielu obszarach. Jeśli mówimy o gotowaniu, to jest to produkcja galaretek, konfitów, musów, sufletów, pianek, lodów i tak dalej. Zacznijmy od najprostszej rzeczy. Najczęściej jest to żelatyna liściasty I proszek.

Żelatyna liściasta.

Praca z żelatyną w arkuszach jest znacznie łatwiejsza; każdy arkusz ma dokładną wagę (zwykle 2,5 lub 5 gramów). Można zatem łatwo zrezygnować z łuski i za pomocą nożyczek odciąć (wizualnie) pożądaną masę żelatyny. Drugim plusem jest to, że żelatynę liściastą można namoczyć w dowolnej ilości wody i zajmie tyle, ile potrzeba, znowu obejdziemy się bez łusek i zbędnych manipulacji. Zwykle jest gotowa do użycia szybciej niż żelatyna w proszku.

Wadą żelatyny w arkuszach jest to, że jest ona najczęściej droższa niż jej odpowiednik w proszku;

Żelatyna w proszku.

Jest tańszy, a także zawiera ryby (halal), co poszerza grono konsumentów produktów wytwarzanych z takiej żelatyny. Żelatynę w proszku należy namoczyć w wodzie w proporcji 1:6 (czasami stosuje się formułę 1:5). Oznacza to, że jeśli przepis wymaga 10 gramów żelatyny, namoczymy ją w 60 gramach wody.

Pod każdym innym względem żelatyna w proszku i w płatkach jest absolutnie identyczna, jeśli ma tę samą siłę żelowania.

Moc żelatyny

Na świecie przyjęto kilka klasyfikacji żelatyny. Ogólnie rzecz biorąc, siłę żelatyny mierzy się w kwiatach (bloom, na cześć twórcy Oscara Blooma). Najpopularniejsza żelatyna ma moc 125-265 Bloom. Im większa jest siła żelatyny, tym większą ilość masy może ona ustabilizować.

Druga klasyfikacja to srebro, złoto, brąz i platyna (system ten stosuje się w Ameryce, Australii i innych krajach). Co więcej, w tych krajach arkusze żelatyny mają różną wagę, dzięki czemu każdy arkusz stabilizuje tę samą ilość płynu. Na przykład arkusz o wytrzymałości Bronze waży 3,3 grama, podczas gdy arkusz o wytrzymałości Platinum waży tylko 1,7 grama. W tym przypadku oba stabilizują tę samą masę. Upraszcza to pracę z przepisami; wskazują liczbę arkuszy, a konsument samodzielnie decyduje, jaką moc zastosować.

Brązowy
125-135

Srebro
160-170

Złoto
190-220

Platyna
235-265

Za każdym razem, gdy czytasz przepis, Twoim zadaniem jest dowiedzieć się, jakiej mocy żelatyny użył autor. Przecież oczywiste jest, że jeśli użyjesz słabszej lub mocniejszej żelatyny, nie uzyskasz zamierzonej konsystencji deseru, a nawet możesz całkowicie stracić produkt, jeśli nadzienie (składniki) wypłynie.

Jednocześnie należy pamiętać, że żelatyny w arkuszach i w proszku o tej samej mocy są całkowicie identyczne pod względem efektu końcowego. Możesz bezpiecznie zastąpić jeden rodzaj żelatyny innym, jeśli wygodniej jest Ci z nimi pracować.

Z drugiej strony nie ma żadnych zasad mówiących, jak gęsta powinna być otrzymana masa – ledwo stabilny żel czy twarda galaretka przypominająca marmoladę. O tym wszystkim decydujesz sam, pamiętając o zastosowaniu produktu, jego kształcie i rodzaju (w tartach możesz sprawić, że nadzienie będzie bardziej miękkie, a w cieście musowym gęstsze).

Przygotowanie żelatyny

Żelatynę należy najpierw namoczyć w zimnej wodzie. Co więcej, im zimniej, tym mniej prawdopodobne jest, że rozpocznie się niszczenie białka w żelatynie i stracisz część jego siły. Najbezpieczniej jest używać wody z lodem lub wody z kostkami lodu.

Żelatynę liściastą można namoczyć w dowolnej ilości wody. Sam pobierze wymaganą kwotę. Odpowiedni jest do tego wysoki szklany lub płaski, szeroki pojemnik. Polecam namoczyć żelatynę liściastą w całych listkach; jeśli pokroimy arkusz na kawałki, część z nich może zostać zgubiona (po prostu nie będzie widać, że kawałki pozostały na dnie szklanki).

Żelatyna liściasta będzie gotowa i miękka bardzo szybko. To może być użyte.

Żelatyna w proszku powinna wchłonąć całą wodę (pęcznieć). Jednocześnie zobaczysz, że w kubku pozostaje luźna masa bez widocznych śladów wolnej wody. To jest miąższ, który dodajesz do masy.

Jeśli okaże się, że żelatyna jest już gotowa do użycia, a Ty jeszcze tego nie zrobiłeś, włóż ją do lodówki. W ten sposób zatrzymamy podgrzewanie wody, a żelatyna nie straci swojej siły.

Wprowadzenie żelatyny

Aby rozpocząć żelatynę, należy ją wprowadzić do masy w temperaturze 50-60 stopni. W tej temperaturze zacznie się łączyć z wilgocią zawartą w masie. Nazywa się to rozpuszczaniem żelatyny. Masy, do której dodaje się żelatynę, nie można gotować, gdyż zniszczy to właściwości stabilizujące żelatyny (z wyjątkiem żelatyny termostabilnej).

Aby mieć pewność, że wszystko zostało wykonane poprawnie, doprowadź mieszaninę do pierwszych oznak wrzenia (małe bąbelki, piana). Zdejmij rondelek z kuchenki. Wyciśnij żelatynę z liści (lub zbierz spęczniały proszek) i dodaj do mieszanki. Temperatura takiej masy spadnie już do 70-75. Jest to bezpieczne dla żelatyny i pomoże jej dobrze się rozprowadzić. Mieszaj mieszaninę szpatułką. Jeśli pracujesz z większą ilością niż 500 gramów masy, możesz dla pewności użyć blendera.

Pamiętaj, że żelatyna zaczyna się stabilizować, gdy temperatura spadnie do 15 stopni. A całkowite ustabilizowanie się masy zajmuje od 6 do 24 godzin. Dlatego zaleca się wcześniejsze przygotowanie produktów zawierających żelatynę.

Żelatyna jest odwracalna, co oznacza, że ​​jeśli zagęszczoną masę podgrzejemy do 50 stopni, ponownie stanie się płynna.

Przyjaciele i wrogowie żelatyny

Niektóre składniki mogą pomóc lub przeszkodzić żelatynie w stabilizowaniu mas. Oznacza to, że musisz ostrożniej pracować z tymi składnikami lub wziąć pod uwagę ich zdolność do pomagania/zakłócania żelatyny.

Przyjaciele żelatyny

Cukier, alkohol (do 40%), mleko

Wrogowie żelatyny

Kwasy tropikalne (kiwi, ananas, papaja – ich enzymy niszczą żelatynę), mocne kwasy (Ph powyżej 4 np. wino), sól

Masa żelatynowa

Wiele nowoczesnych cukierni wykorzystuje inny rodzaj żelatyny – masę żelatynową.

Masa żelatynowa to żelatyna wstępnie stabilizowana wodą. Pomysł jest taki, że namoczysz proszek żelatynowy w wodzie z lodem (1:6). I czekamy, aż masa puchnie. Następnie podgrzej masę w kuchence mikrofalowej. Małymi impulsami przez 10-15 sekund, aż masa stanie się jednolicie płynna. Preparat wkładamy na jeden dzień do lodówki. Następnego dnia otrzymujemy galaretowatą masę – elastyczną i przezroczystą.

Następnie wystarczy odciąć odpowiednią ilość masy żelatynowej i rozpuścić ją w gorącej masie (lub ponownie podgrzać w kuchence mikrofalowej do stanu płynnego i dodać do zimnej masy, np. do bitej śmietany).

Zaletą masy żelatynowej jest to, że szybciej otrzymujemy gotowy stabilizator – nie ma konieczności moczenia żelatyny i czekania, aż pęcznieje. Jedyną subtelnością jest przeliczenie mas zgodnie z przepisem. Na przykład, jeśli przepis wymaga 10 gramów żelatyny, należy użyć 70 gramów masy żelatynowej (10 g żelatyny + 6 części wody). Masę żelatynową można przechowywać w lodówce do tygodnia.

P.S.

Dobre wieści. Mój sklep jest ponownie otwarty. Teraz jest to osobna strona, dzięki której korzystanie z niej będzie wygodniejsze - dvemorkovki.ru. Planuję, że stanie się najwygodniejszym sklepem dla miłośników gotowania. Aktualna prezentacja, wiele metod dostawy (na całym świecie) i płatności, produkty, które sam wybieram i składniki, których sam używam. Wejdź!

Nieważne, jak pyszne brzmią takie słodkości i bakalie jak marmolady i lody, pachnące pianki i cukierki, nie moglibyśmy ich zjeść bez jednego skromnie wyglądającego składnika – żelatyny. Tak, to żelatyna spożywcza czyni cuda w gotowaniu. To właśnie zagęści galaretę mięsną i galaretkę do pożądanej konsystencji, a galaretka będzie smaczna i wielobarwna jak tęcza galaretki; jeśli nie dodamy do niej żelatyny, nie uda nam się stworzyć innej fascynującej potrawy kształtuje np. wielobarwną galaretkę w jednej szklance, która zamarzła w różnych nachyleniach.

Żelatyna kulinarna jest bardzo przystępna cenowo, można ją kupić w każdym supermarkecie i sklepie spożywczym, jedyną różnicą między nimi jest cena i jakość. Ale jakość żelatyny jest najważniejsza, dlatego musisz ją przetestować w kuchni. A co najważniejsze, pamiętaj, że żelatyny nie można gotować.

Istnieje wiele potraw wykorzystujących żelatynę, a przepisy często wskazują gramy, ale nie każdy może mierzyć w gramach, ponieważ nie wszystkie gospodynie domowe mają wagi kulinarne. Z tego powodu warto wiedzieć, jak dokładnie odmierzyć żelatynę za pomocą łyżki stołowej lub łyżeczki.

1 łyżka zawiera 15 g. (gram) jadalna sucha żelatyna.

Proponuję rozważyć opcje pomiaru ilości masy żelatynowej za pomocą łyżki:

• 5 gramów żelatyny - 1 łyżeczka;
• 15 gramów żelatyny -1 łyżka stołowa;
• 20 gramów żelatyny - 1 łyżka stołowa + 1 łyżeczka żelatyny.

W związku z tym już zrozumiesz, że jeśli przepis wskazuje, że potrzebujesz 25 gramów żelatyny, to w łyżkach będzie tak: 1 łyżka stołowa i 2 łyżeczki.

Żelatyna znajduje zastosowanie w kuchni niemal każdej gospodyni domowej, dlatego stosując ją trzeba wiedzieć, jak łatwo można ją odmierzyć w gramach łyżką stołową lub łyżeczką, bo jest łatwa, szybka i wygodna.

Żelatyna jest niezastąpionym pomocnikiem przy przygotowywaniu galaretek, galaretek mięsnych, a także deserów (galaretek, marmolady, ciast, słodyczy itp.). Do wszystkich tych celów używa się suchej żelatyny spożywczej (granulowanej), którą można łatwo kupić w każdym sklepie spożywczym. Poniżej przyjrzymy się przybliżonej masie suchej żelatyny w różnych łyżkach (obliczonej w standardowych warunkach w kuchni) i mamy nadzieję, że te informacje będą dla Ciebie przydatne.

Ile gramów żelatyny w łyżce stołowej

1 łyżka zawiera 15 g jadalnej suchej żelatyny.

Ile gramów żelatyny w łyżeczce

W 1 łyżeczce znajduje się 5 - 6 gramów suchej żelatyny (zwykle dla wygody uważa się, że jest to 5 gramów).

Innymi słowy, jedna łyżka żelatyny odpowiada masie trzech łyżeczek żelatyny (proporcja ta jest przydatna do obliczenia wymaganej masy żelatyny spożywczej przy przygotowywaniu różnych przepisów).

Ważne: w większości przepisów, jeśli jest napisane, że należy dodać czegoś łyżeczkę (łyżeczkę lub łyżkę stołową), oznacza to, że łyżka powinna być pełna (czubata), w naszym przypadku żelatyny.

Popularne pytania związane z określeniem masy żelatyny w łyżce

• Ile łyżek to 5 gramów żelatyny? 5 g żelatyny = 1 łyżeczka.
• 10 gramów żelatyny - ile łyżek? 10 g żelatyny = 2 łyżeczki.
• 15 gramów żelatyny - ile łyżek? 15 g żelatyny = 3 łyżeczki = 1 łyżka stołowa.
• Ile łyżek to 20 gramów żelatyny? 20 g żelatyny = 4 łyżeczki = 1 łyżka żelatyny + 1 łyżeczka żelatyny.
• Ile łyżek to 25 gramów żelatyny? 25 g suchej żelatyny = 5 łyżeczek = 1 łyżka + 2 łyżeczki.
• 30 gramów żelatyny – ile łyżek? 30 g żelatyny = 6 łyżeczek = 2 łyżki suchego granulatu żelatynowego.
• 40 gramów żelatyny - ile łyżek? 40 g żelatyny = 8 łyżeczek = 2 łyżki suchej żelatyny + 2 łyżeczki.
• Ile łyżek to 50 gramów żelatyny? 50 g żelatyny = 10 łyżeczek = 3 łyżki żelatyny + 1 łyżeczka żelatyny.

Podsumowując, można zauważyć, że po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się i zastosujesz w kuchni podczas przygotowywania ulubionych potraw, jaka jest masa łyżki żelatyny w gramach, ile waży łyżeczka i łyżka jadalnej suchej żelatyny . Jeśli uważasz, że ten artykuł był przydatny, zostaw swoją opinię w komentarzach i udostępnij ją w sieciach społecznościowych.