Jak zrobić kolor cukru na koniak. Metody otrzymywania dodatku, jego właściwości chemiczne. Kolor cukru prostego, E150a - co to jest

Kucharze od czasów starożytnych nauczyli się wykorzystywać w swoim rzemiośle wszelkiego rodzaju barwniki spożywcze. Zmiana koloru produktów nie jest łatwa, ale bardzo ciekawa. Ciepłe odcienie brązu uzyskujemy dzięki barwnikowi zwanemu kolorem cukrowym. W tym artykule dowiesz się, jak go wykonać i jak go zastosować.

Robienie koloru cukru

Wykonanie koloru cukru w ​​domu wcale nie jest trudne. Do przygotowania tego barwnika potrzebny jest tylko cukier, aw niektórych przypadkach woda - nic więcej.

Do metalowej miski wsyp kilka łyżek cukru i rozpal mały ogień. Po kilku minutach cukier zacznie się topić i bulgotać. Musisz go usunąć z ognia w momencie, gdy nabierze pożądanego odcienia żółto-brązowego koloru. Roztopiony cukier należy wsypać do miski złożonej z folii spożywczej. Będzie wygodniej, jeśli ta miska będzie kwadratowa. Najważniejsze, że nie przecieka. Aby zapewnić niezawodność, użyj folii dwu- lub trzywarstwowej. Gdy cukier ostygnie i lekko stwardnieje, należy wykonać na nim podłużne i poprzeczne rowki, starając się, aby kwadraty były takie same. W końcu utwardzony cukier łatwo pęka wzdłuż tych rowków.

Użycie koloru cukru

Do barwienia weź kilka kwadratów i napełnij je gorącym płynem, a następnie mieszaj, aż spalony cukier całkowicie się rozpuści. Powstały brązowy płyn można wykorzystać do zmiany koloru napojów, płatków zbożowych, bulionów, ciast, mastyksu, lukru, krówek czy galaretek.

Barwnik cukrowy jest również używany do barwienia napojów alkoholowych. koniak - zasługa tego barwnika. Na etykietach jest określany jako E-150. Aby samodzielnie pokolorować napój zawierający alkohol, spalony cukier należy rozpuścić w alkoholu, do którego jest przeznaczony.

E-150

Suplement diety E-150 posiada kilka dodatkowych oznaczeń, które są zapisane w nawiasach po prawej stronie nazwy głównej. E-150 (1) to naturalny cukier palony. Cała reszta to jego syntetyczne analogi. Mają taki sam kolor jak naturalny cukier palony, ale brakuje im tradycyjnego smaku karmelu.

Korzyści i szkody barwnika

Spalony cukier nie jest bardziej szkodliwy niż zwykły biały cukier. W niektórych przypadkach lekarze zalecają podawanie go dzieciom w celu resorpcji z suchego kaszlu. Jeśli weźmiemy pod uwagę syntetyczny kolor cukru, jego szkoda może być zauważalna tylko wtedy, gdy jest spożywany w dużych ilościach. W składzie produktów spożywczych zwykle jest ich niewiele, więc nie można obawiać się przykrych konsekwencji.

Ponieważ wiele osób uważa, że ​​w całej masie produktów, które sprowadzamy ze sklepów, skład sztucznych składników jest tak duży, że nasze organizmy nie mają czasu się ich pozbyć, w tym przypadku możemy doradzić tylko jedno – gotować własnej żywności i rzadziej używamy półproduktów. Jeśli nauczysz się, jak zrobić kolor cukru własnymi rękami, a to wcale nie jest trudne, z pewnością znajdziesz dla niego zastosowanie w różnych przypadkach.

Na przykład możesz zrobić słynne lody creme brulee. Swój niepowtarzalny smak i kolor zawdzięcza cukrowej barwie. Jeśli ugotujesz go sam z najlepszych produktów, okaże się nie gorszy niż creme brulee, który powstał w Petersburgu przed wynalezieniem sztucznych aromatów i barwników.

Lody Creme brulee

Lody Creme brulee to deser, który pozwala cieszyć się wszystkimi zaletami karmelu cukrowego – jego najdelikatniejszego smaku i niezwykle apetycznego koloru. Naturalny barwnik cukru, jak pisaliśmy powyżej, współgra z różnymi produktami, ale palmę można śmiało podawać na produkty mleczne. Aby zrobić lody, potrzebujesz 4 łyżek. wlej łyżki cukru pudru do nieemaliowanej metalowej miski i rozpuść. Gotować, aż karmel nabierze odcienia skórki cebuli. Zagotować 100 ml śmietanki i wlać do karmelu. Wymieszaj kremowy karmel i pozostaw do ostygnięcia.

Zmiel cztery żółtka z trzema łyżkami cukru pudru i połącz z kremowym karmelem. 600 ml ciężkiej (33%) śmietany ubić z trzema łyżkami cukru pudru. Połącz bitą śmietanę z mieszanką karmelową i dobrze wymieszaj. Włóż creme brulee do miski i włóż do zamrażarki. Aby lody były miękkie, należy je mieszać co 15 minut. Czas trwania zamrażania zależy od indywidualnych cech zamrażarki. W temperaturze -20 stopni lody będą gotowe w ciągu jednej do dwóch godzin.

Kolorowanie różnych deserów

Barwnik w postaci stałego cukru, przygotowany zgodnie z naszymi zaleceniami w wielu przepisach, zaleca się rozpuszczać w wodzie, ale jak pokazuje praktyka, nie zawsze jest to uzasadnione. W niektórych deserach nadmiar wody niekorzystnie wpływa na smak i konsystencję gotowego dania. Ponieważ kolor cukru dobrze rozpuszcza się w mleku i jest częścią wielu słodkich potraw, lepiej jest wziąć gorące mleko niż wodę, aby rozpuścić przypalony cukier.

Oryginalne sposoby wykorzystania koloru cukru

Kolorystyka cukrowa o różnych odcieniach pozwala na wykonanie kremów, galaretek i innych deserów z ptysiami i zdobionymi elementami o różnych odcieniach koloru karmelowego. Aby uzyskać kolor cukru o różnych odcieniach, należy go usuwać z ognia w różnym czasie. Na początku wrzenia uzyskuje się najjaśniejszy odcień, minutę po zagotowaniu - średnio brązowy, a 2 minuty po zagotowaniu kolor zacznie przypominać roztwór jodu. Nie trzeba nadmiernie wystawiać cukru na ogień - od długiego gotowania zaczyna smakować gorzko.

Kohler cukrowy ma specyficzny smak, który dobrze komponuje się nie tylko z produktami mlecznymi, ale także z niektórymi owocami, takimi jak jabłka i gruszki. Dobrze współgra też z różnymi orzechami – nieprzypadkowo ten składnik jest tak popularny wśród miłośników słodkiego pieczenia, na które składają się prażone orzechy i palony cukier. Dodając do tego duetu mleko lub śmietankę i bakalie można przygotować słynny sorbet, tak popularny na Bliskim Wschodzie.

Karmel na bimber to ostatni etap przygotowania napoju. Ten proces nie jest już wymagany dla smaku, ale dla rodzaju alkoholu. Moonshine w brązowych odcieniach wygląda szlachetnie i przypomina nieco koniak, whisky i inne drogie napoje. Czasami, do smaku, trudno będzie odróżnić prawidłowo i jakościowo destylowany bimber od koniaku.

Ale nawet po długim starzeniu na wiórkach dębowych lub w beczkach kolor napoju pozostaje jasnożółty. Aby uzyskać estetykę, bimber można dodatkowo pomalować. Zabieg stosuje się nie tylko w stosunku do tego rodzaju alkoholu. Koniaki są czasami malowane w dużych fabrykach. Co więcej, większość technik nie szkodzi smakowi, a nawet dodaje dodatkowego uroku i aromatu.

Robienie karmelu na bimber

Napoje można barwić ziołami, wywarami i herbatami. Ale ciekawym i łatwym sposobem na kolorowanie jest karmel. Dodawany jest nawet do francuskich koniaków. Barwnik karmelowy nazywa się odcień. Prawidłowo przygotowany nie wpłynie na smak bimbru i nie zmętnie napoju. Zabieg można łatwo przeprowadzić w domu, a surowce są zawsze pod ręką.

A kolor karmelowy to substancja, która z czasem nie blaknie nawet na słońcu. Smak karmelu jest wyczuwalny w napojach tylko w silnym stężeniu lub w produktach o niskiej zawartości alkoholu, takich jak piwo. Technologia jest wykorzystywana nie tylko do bimbru, ale także do innych rodzajów napojów domowej roboty.

Przepis na kolor cukru

Do produkcji karmelu potrzebne będą następujące produkty:

• Cukier - 100 gramów.
• Woda butelkowana - 130 mililitrów.
• Wódka (destylat, alkohol 40 stopni) - 100 mililitrów.
• Kwas cytrynowy - 5-6 ziaren. Ten składnik jest opcjonalny.

Istotą kwasu cytrynowego jest ujednolicenie struktury karmelu. Liczba nie powinna być duża. Kwas cytrynowy jest bardziej odpowiedni do inwertowania cukru niż do tworzenia koloru.

Algorytm działania i karmelizacji napoju wygląda następująco:

• Cukier miesza się w rondlu z wodą w równych proporcjach (100 gramów cukru na 100 mililitrów wody).
• Zawartość garnka doprowadza się do wrzenia. Ważne jest, aby pojemnik do robienia karmelu miał powłokę nieprzywierającą.
• Gdy tylko cukier zaczął się topić i pojawiły się pierwsze bąbelki, a konsystencja płynu stała się lepka, konieczne jest ograniczenie ognia do minimum.
• Po wyparowaniu wody pojawi się pożądany odcień karmelu. Najważniejsze na tym etapie nie jest spalanie cukru.
• Pożądana temperatura barwowa to 190-200 stopni Celsjusza. Jeśli ta liczba jest wyższa, to bimber po dodaniu karmelu stanie się mętny lub zbyt ciemnieje.
• Gdy cukier osiągnie kolor zaparzonej herbaty, należy go wyjąć z pieca. Od momentu odparowania wody do pożądanej konsystencji i koloru mija około 15 minut.
• Ciecz należy schłodzić do temperatury pokojowej, przy czym ważne jest, aby wymieszać zawartość patelni. Cukier lekko stwardnieje podczas procesu. Jeśli karmel całkowicie stwardnieje, nie będzie nadawał się do dodawania do bimbru, ponieważ nie będzie chciał się rozpuścić. Możesz też dodać kilka łyżek wrzącej wody, wtedy karmel nie stwardnieje nawet bez mieszania.
• W razie potrzeby do koloru dodaje się kwas cytrynowy.
• Wraz z kwasem dodaje się również niewielką ilość alkoholu (około 100 mililitrów). Ważne jest, aby dodać dokładnie rodzaj alkoholu, który będzie mieszany w przyszłości. Jeśli dodasz kolejny destylat lub napój o innej mocy, po zabarwieniu bimber stanie się mętny.
• Następnie karmel mieszamy łyżką, aż płyn z alkoholem stanie się jednorodną masą. To długi etap.
• Jeśli karmel jest bardzo twardy i nie chce się rozpuścić, można postawić pojemnik z powrotem na kuchence i trochę go podgrzać. Najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest to, że wraz z nią podgrzewany jest alkohol o dużej mocy. Dlatego ważne jest, aby wszystko robić z umiarem i ostrożnie.
• Gdy na dnie pozostają tylko drobne cząstki karmelu, co jest normą, warto dodać 30 mililitrów wody. Odbywa się to w celu zmniejszenia intensywności koloru do 40-45 stopni. Woda jest dodawana teraz, ponieważ zgodnie z technologią spalony cukier należy rozpuścić w płynie o sile 40-45 stopni.
• Gdy tylko płyn przestanie rozpuszczać pozostały na dnie karmel, wlej gotowy kolor do pojemnika do przechowywania (najlepiej szklanego słoika). Resztki przypalonego cukru można w razie potrzeby zmiażdżyć i wrzucić do kolorowego pojemnika.

Rezultatem jest koncentrat cukru o bogatym ciemnym kolorze i lekkim karmelowym zapachu. Możesz przechowywać tę substancję zarówno w lodówce, jak iw temperaturze pokojowej. Barwienie cukrowe nie psuje się bardzo długo, ponieważ nie zaczynają się w nim mikroorganizmy. Ale najlepiej od razu użyć koloru zgodnie z jego przeznaczeniem.

Nie ma proporcji co do ilości koloru dla destylatu, wszystko zależy od pożądanego odcienia i jakości alkoholu, jego oryginalnego koloru. Na początek możesz użyć schematu kolorów dwóch lub trzech kropli na litr napoju, wymieszać, odczekać 3-5 minut, a następnie, jeśli chcesz, ponownie odcień.

Użycie koloru świadczy o umiejętnościach gorzelnika i chęci uzyskania idealnego alkoholu. Ta procedura jest przeprowadzana, jeśli jest czas, a także zaskakiwać gości pięknem bimbru w domu.

Kolor cukru, który jest również nazywany karmelem lub dodatkiem do żywności E150, jest zasadniczo spalony i jest znany ludzkości od czasu, gdy faktycznie zaczęto produkować cukier. Został poddany obróbce cieplnej, uzyskując w zależności od stopnia miękką masę karmelową lub substancję stałą o charakterystycznym smaku. To właśnie właściwości barwiące substancji odkryto nieco później i od około połowy XIX wieku zaczęto je wykorzystywać w produkcji żywności. A dziś przemysł spożywczy używa karmelu „E150” do uzyskania odpowiedniego zabarwienia żywności.

Metody otrzymywania dodatku, jego właściwości chemiczne

Substancję bardzo łatwo pozyskać w domu - zwykły cukier dodaje się razem z patelnią i rozpuszcza na małym ogniu. Opcjonalnie możesz dodać lub . Im dłużej mikstura jest trzymana na kuchence, tym bardziej gorzki i ciemny będzie karmel. Uzyskany w ten sposób kolor cukrowy można rozpuścić w wodzie, przy czym nabiera brązowego lub ciemnobrązowego odcienia. Powstały syrop może zabarwić napój lub ciastka.

Do celów przemysłowych substancja jest syntetyzowana z syropu słodowego lub słodowego.

Zgodnie ze swoją budową chemiczną dodatek E150 należy do naturalnych pigmentów heteropolimerowych o złożonej strukturze.

Substancja może być w stanie stałym, gęstym lub płynnym: w postaci proszku, granulek, syropu lub roztworu płynnego. Kolorystyka - beżowa, żółto-brązowa lub ciemnobrązowa. Barwa cukrowa lub karmelowa ma charakterystyczny zapach palonego cukru.

Dodatek posiada wysoką odporność na działanie temperatury i światła, a także na reakcje z kwasami.

Temperatury topnienia barwy cukru zależą od tego, jaki surowiec został uzyskany z: 145-149 stopni Celsjusza dla glukozy, 98-102 stopni dla fruktozy, 160-185 stopni dla sacharozy, a zatem te same parametry topnienia dla karmelu, wykonane z tych składników.

Oprócz głównego składnika do karmelu można dodać kwasy siarkowy, fosforowy, cytrynowy, amonowe, sodowe, wapniowe i potasowe.

Oprócz rozpuszczalności w wodzie substancja ma jeszcze jeden parametr: stopień rozpuszczalności w etanolu i.

W tym miejscu należy zrobić zastrzeżenie - faktem jest, że pod oznaczeniem „E150” kryje się kilka odmian karmelu, ponieważ sposób jego przygotowania może obejmować dodatek kwasów, zasad, soli amonowych, sodu i potasu.

W ten sposób rozróżniają:

• karmel prosty (E150a);
• karmel zsyntetyzowany przy użyciu technologii alkalicznych siarczynów (E150b);
• karmel otrzymywany technologią amoniakalną (E150c);
• karmel, który jest wytwarzany w technologii amoniakowo-siarczynowej (E150d).

A jeśli pierwszy typ, 150a, jest nierozpuszczalny w tłuszczach, to wszystkie inne odmiany są nierozpuszczalne w alkoholach. Te cechy bezpośrednio wpływają na to, w jakich produktach można zastosować rodzaj karmelu.

Zasadniczo substancja jest używana jako:

• barwnik (zmienia kolor produktu, nadaje mu większe nasycenie);
• emulgator (w napojach bezalkoholowych zapobiega wytrącaniu i zmętnieniu).

Zastosowanie w przemyśle

Głównym „odbiorcą” koloru cukru jest przemysł produkcji żywności. Dodatek do żywności E150 można znaleźć w różnych produktach. 150a znajduje się w:

• czarny chleb, ciasta i ciastka;
• nabiał;
• Cukiernia;

150b służy do produkcji alkoholi i napojów bezalkoholowych. 150s - składnik napojów zawierających białko, sosów i piwa. 150d stosuje się w słodkich napojach gazowanych, takich jak Coca-Cola, napoje spirytusowe, karma dla zwierząt. Ponadto barwnik cukrowy jest składnikiem suchych bulionów, konserw mięsnych, kiełbas i wędlin.

Właściwości substancji chroniącej przed światłem nie pozwalają na utlenianie żywności i napojów, w produktach bezalkoholowych kolor cukru nie pozwala na pojawienie się płatków i osadu.

Wpływ suplementu na zdrowie człowieka

Barwnik spożywczy E150 jest dopuszczony do stosowania we wszystkich krajach świata. Nie ma ścisłych zakazów i ograniczeń w tym zakresie, jednak w USA istnieje wymóg dla podgatunku E150d – należy wskazać jego obecność w składzie produktu.

Jeśli chodzi o korzyści płynące z jedzenia koloru cukru, naukowcy nie mają dziś żadnych potwierdzonych danych. A popularność i powszechne stosowanie substancji wynika z prawie całkowitej nieszkodliwości dla ludzkiego ciała. Ewentualna szkoda jest taka sama jak w przypadku zwykłego cukru - może wywoływać reakcje alergiczne i jest przeciwwskazana dla diabetyków. W przypadku osób z nadwagą i problemami w pracy przewodu pokarmowego lepiej ograniczyć stosowanie karmelu i produktów z nim w składzie. Zagrożeniem w składzie dodatku mogą być raczej śladowe ilości kwasów, zasad i soli.

Istnieją informacje, że rodzaj barwnika E150d jest czynnikiem rakotwórczym iw pewnych ilościach powoduje pojawienie się nowotworów złośliwych, ale nauka nie ma oficjalnego potwierdzenia tych danych.

Suplement diety w kolorze cukru jest prawdopodobnie jednym z najstarszych znanych człowiekowi barwników i słodzików. Od momentu rozpoczęcia produkcji cukru człowiek zaczął badać jego właściwości i próbował go podgrzewać, w wyniku czego powstał karmel. Prosta i niedroga substancja pochodzenia naturalnego nie mogła pozostać niezauważona przez producentów żywności. Już w XIX wieku, kiedy zaczęto produkować żywność w warunkach fabrycznych, barwnik „barwa cukru” zaczęto stosować najpierw w cukiernictwie, później w napojach i innej żywności.

Ponieważ substancja ta nie powoduje żadnych znaczących szkód dla ludzi, może być stosowana w ograniczonych ilościach przez dzieci i dorosłych, z pewnymi wyjątkami ze względów zdrowotnych.

27.04.2018

Podczas leżakowania destylatu w beczkach gorzelnicy często borykają się z problemem koloru napoju, nie każdemu odpowiada jasny słomkowy kolor charakterystyczny dla whisky, rumu czy calvados z beczki, w której wcześniej leżakował inny napój. Zasoby beczki stopniowo się wyczerpują, a jeśli smak i zapach zostaną przeniesione do napoju w wymaganej ilości, kolor często pozostaje dość blady.

W produkcji komercyjnej problem ten jest powszechny i ​​rozwiązuje się go za pomocą barwnika, który dodaje się nawet bardzo szlachetnym napojom robionym z koniaku lub spirytusu zbożowego o bardzo długim okresie dojrzewania.

Na odwrocie takich napojów podana jest zawartość barwnika e150a. Indeks „a” mówi, że barwnik jest wytwarzany z cukru bez dodatku składników innych firm i niewielka jego ilość nie zaszkodzi właściwościom smakowym i zapachowym napoju, ale wpłynie na kolor, sprawi, że będzie głębszy i ciemniejszy. Spójrz na butelki w swoim domowym barze, a na pewno zauważysz obecność tego składnika na swoich ulubionych drinkach.

Dlaczego nie spróbować zrobić tego samemu, zwłaszcza, że ​​mieliśmy kilka próbek, które dobrze by zrobiły, aby lekko dostosować kolor o kilka tonów.

Aby uzyskać kolor, wzięliśmy 150 gramów zwykłego cukru i 150 ml wody.

Wymieszaj cukier w wodzie do syropu i zacznij go intensywnie podgrzewać, odparowując wodę. Na tym etapie na powierzchni syropu pojawiają się małe białe bąbelki.

Po wyparowaniu znacznej ilości wody bąbelki powiększają się, a syrop zaczyna ciemnieć.

Tutaj trzeba uważać, ponieważ temperatura karmelizacji powinna wynosić około 190-200 stopni, a powyżej tej temperatury cukier zaczyna się palić. Spalony cukier w kolorze nada niepotrzebnej goryczki, a także może spowodować zmętnienie napoju.

Swoją drogą nie byliśmy w stanie wytrzymać syropu we wskazanym zakresie i przez kilka minut temperatura przekroczyła 200 stopni, podczas gdy czuliśmy palony cukier.

Po osiągnięciu zakresu temperatur monitorujemy kolor syropu, a po jego zbrązowieniu przerywamy ogrzewanie i pozostawiamy syrop do ostygnięcia do 60-70 stopni.

Po schłodzeniu dodaj do niego 100-150 ml napoju alkoholowego, który planujemy w przyszłości zabarwić. Dodaliśmy whisky, ale ten kolor prawdopodobnie mógłby być również użyty do bourbonu.

Staraj się nie przegapić punktu z temperaturą, ponieważ w wyższej temperaturze istnieje niebezpieczeństwo zapalenia alkoholu, a w niższej syrop staje się zbyt twardy i będzie niezwykle trudno rozpuścić go w alkoholu. Mieszanie zajęło nam około 30 minut i to prawdopodobnie najdłuższa procedura w procesie produkcyjnym.

Po rozpuszczeniu się karmelu zaleca się obniżenie stopnia zabarwienia wodą. Dlaczego to nie do końca rozumieliśmy, ale dodaliśmy 100 ml wody.

To zakończyło proces produkcyjny, otrzymaliśmy około 180 ml barwnika. Taką kolorystykę można przechowywać dość długo, karmel rozpuszczony w alkoholu nie krystalizuje, a syrop pozostaje płynny.

Aby przetestować ten syrop, wzięliśmy

500 ml Corn Bourbon 65% ABV, leżakowany przez około 1 miesiąc na średnio prażonych kostkach dębowych,

500 ml wędzonej whisky słodowej, 42% alkoholu, leżakowana w średnio prażonej dębowej beczce przez 6 miesięcy

500 ml zwykłej czystej wody pitnej

Przy stosowaniu barwnika spożywczego e150a zalecane są dawki 1-3 ml na 1 litr napoju, przyjęliśmy 1 ml na pół litra.

Dodając barwnik do napojów alkoholowych zauważyliśmy niewielką zmianę koloru, nie zmieniła się ona dramatycznie, ale nabrała głębszego odcienia. Naszym zdaniem dodanie koloru nie wpłynęło na smak i zapach, początkowe cechy smakowo-zapachowe tych napojów były dość mocne.

Po dodaniu barwnika do kolby kontrolnej z wodą zauważyliśmy znaczną zmianę koloru, na podstawie tej zmiany możemy ocenić, jaki naprawdę efekt ma kolor na napojach już wybarwionych dębem. W zapachu wody nie wyłapaliśmy dodatkowych nut, ale w smaku jest ich całkiem sporo, ale pojawiły się, czuliśmy subtelne odcienie suszonych śliwek i suszonych wiśni.

Podsumowując, naszym zdaniem taki barwnik może być stosowany, jeśli Twój napój naprawdę wymaga głębszej i ciemniejszej barwy, nie daje żadnych dodatkowych wyczuwalnych nut smakowych ani aromatycznych przy rozsądnym zastosowaniu. Co więcej, nie ma potrzeby bać się go używać, jeśli sam przygotowałeś kolor, jest to całkiem zgodne z ideą napojów rzemieślniczych, jakby były przygotowywane własnymi rękami, z duszą i wyobraźnią.

Bardziej szczegółowo proces przygotowania i testowania takiego barwnika można zobaczyć na naszej stronie internetowej. kanał.

Aby odróżnić domowy alkohol od fabrycznego, nie trzeba mieć dużego doświadczenia - mętny bimber prawie zawsze pachnie niezbyt przyjemnie nawet po czyszczeniu.

Bimber jagodowy można pić bez wyrafinowania, ale wskazane jest „podkręcenie” napoju z buraków, ziemniaków lub kukurydzy, aby zmiękczyć aromat i poprawić wygląd.

Kolor cukru, czyli karmel, jest jednym z najtańszych narzędzi do uszlachetniania domowego alkoholu.

Lizaki i wielobarwny montpensier w pięknych pudełkach są dokładnie zapamiętane przez osoby w średnim wieku. Jednak przedstawiciele pokolenia lizaków też są świadomi – wszystkie lizaki są wykonane z roztopionego cukru. Prosty do punktu genialnego pomysł wydaje się wieczny, w każdym razie w średniowieczu karmel był już znanym przysmakiem dla biednych i bogatych.

Lizaki to gotowany cukier, zostały zrobione z wody, cukru i octu lub kwasu cytrynowego. Mieszaninę gotowano na małym ogniu, aż zgęstniała i pozostawiono do stwardnienia w formach. Niedogotowany lizak wygląda jak toffi, ale przypalony jest dobry na kaszel i można go zamalować różnymi jadalnymi substancjami.

Barwa cukru zależy od stopnia „wypalenia” i stężenia, mogą być barwione np. herbatą, kompotem lub śmietanką. Interesuje nas estetyka, więc skupmy się na palonym cukrze w alkoholu.

Karmel dodaje się do bimbru na sam koniec jego przygotowania, głównie dla koloru. Szlachetny brązowy kolor nadaje ręcznie robionym alkoholom zewnętrzne podobieństwo do koniaku lub whisky. Jeśli bimber jest dobrze oczyszczony i przygotowany z wysokiej jakości surowców przy ścisłym przestrzeganiu technologii, nabierze ciekawego smaku. Nawiasem mówiąc, karmel dodaje się nawet do drogich francuskich koniaków, aby uzyskać kolor i aromat.

Kohler nie słodzi alkoholu, nie blaknie z czasem i maluje nie tylko mocne drinki, ale mogą ulepszyć piwo i domowe wino.

Technologia przygotowania barwnika

Minimum składników i ich dostępność sprawiają wrażenie łatwości przygotowania. Tak, ale proces wymaga uwagi i przestrzegania pewnych zasad. Istotą metody jest równomierne rozpuszczanie cukru, podczas przemiany topi się, brązowieje i nabiera charakterystycznego smaku i zapachu.

W domu kolor można przygotować na dwa sposoby:

• Mokro- z rozpuszczeniem cukru w ​​wodzie i zagęszczeniem syropu.
• Suchy- podgrzewanie cukru granulowanego na suchej patelni. Ta metoda jest trudniejsza, ale wynik jest lepszy.

Wybór metody zależy od celu - w razie potrzeby karmel może być lekki, do koloru potrzebny jest palony cukier.

Aby przygotować kolor, znajdź naczynia z grubym dnem.

metoda mokra

Składniki:

• Pół szklanki cukru pudru.
• 130 mg czystej wody.
• Pół szklanki bimbru.
• Kwas cytrynowy .

Do uzyskania jednolitej konsystencji potrzeba kilku kryształków kwasu cytrynowego.

Gotowanie:

1. W rondelku z grubym dnem wymieszaj cukier i 100 ml wody.
2. Podgrzej do wrzenia.
3. Gdy pojawią się bąbelki, zmniejsz ogień do niskiego poziomu i kontynuuj gotowanie syropu, cały czas mieszając. Stopniowo cukier zacznie ciemnieć, nie musisz przegapić chwili i nie pozwolić mu się spalić.
4. Utrzymuj temperaturę około 190 ° C, po podgrzaniu powyżej 200 ° C cukier przegrzeje się, zmętnie bimber lub zrobi się czarny.
5. Wyjmij rondel z pieca, gdy kolor syropu będzie przypominał herbatę o średniej mocy. Od pojawienia się bąbelków do pożądanego koloru trwa około 15 minut.
6. Poczekaj, aż karmel ostygnie do 20°C i stanie się gęsty.
7. Wlej kilka kryształków kwasu cytrynowego i wlej bimber. Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia, jeśli karmel nie rozpuści się dobrze, podgrzej go na małym ogniu przez kilka minut. bądź ostrożny- mocny alkohol w rondlu! Na dnie syropu mogą pozostać małe kawałki mrożonego cukru, nie należy z tym walczyć.
8. Wlej trochę wody (do 30 ml) do syropu, aby zmniejszyć moc.
9. Gotowy kolor wlej do szklanego pojemnika, możesz odłupać okruchy karmelu od spodu i wysłać je również do koloru.

Gotowy skoncentrowany barwnik jest czarny i lekko pachnie karmelem. Przechowuj go w szczelnym pojemniku, niekoniecznie w lodówce – cukier się nie psuje. Trudno określić ilość koncentratu do malowania, dodać kilka kropel do bimbru, wymieszać i odczekać 5 minut, aż pojawi się kolor.

metoda sucha

Sacharoza ciemnieje w temperaturze przekraczającej temperaturę topnienia - +180 – 200 o C. Sacharoza rozkładając się tworzy karmelki i traci wodę, kolor zależy od temperatury topnienia i stopnia odwodnienia.

Bez wchodzenia w chemię możemy stwierdzić, że cukier ciemnieje i twardnieje po podgrzaniu - na tym opiera się zasada suchej karmelizacji. Trudniej jest uzyskać produkt metodą suchą niż mokrą, ale idealnie nadaje się do malowania bimbru.

1. Rozgrzej wysokie metalowe naczynie z wysokimi bokami, nie z teflonu.
2. Zmniejsz ogień i dodaj kilka łyżek cukru pudru. Zamieszać.
3. Wkrótce cukier zacznie się topić i bulgotać. Mieszaj drewnianą szpatułką o długiej rączce, aż kolor zmieni kolor na żółto-brązowy.
4. Wyłóż płaską tacę lub talerz dwiema warstwami folii.
5. Wlej stopiony cukier i rozprowadź cienką warstwą na całej powierzchni.
6. Gdy ostygnie, cukier stwardnieje. Kwadraty zaznacz nożem na półmiękkiej masie. Jest to konieczne, aby po całkowitym zestaleniu łatwiej było odłamać kawałki.

Dodanie karmelu do bimberu

Nie przesadzaj z cukrem w bimberze, dodawaj stopniowo i odczekaj 10 minut, aż kolor się ustabilizuje. Nadmiar przypalonego cukru zmienia smak alkoholu, ale go nie poprawia.

Syrop z palonego cukru

Na każdy litr bimbru wystarczą trzy krople karmelu, jeśli chcesz, aby kolor był ciemniejszy, dodaj jeszcze dwie krople.

suchy karmel

Odłam kilka kwadratów i zalej je odrobiną wrzącej wody, wymieszaj. Nie tylko bimber można zabarwić brązowym płynem, ale z powodzeniem dodaje się go do bulionów, słodyczy itp.

Cukier palony to dodatek do żywności E-150 (1). Jeśli w nawiasie jest inna liczba, oznacza to, że dodano syntetyczny analog, który ma właściwości barwiące, ale bez smaku karmelowego.