Kwas prawdziwy (tzw. kwas żywy) to niskokaloryczny produkt uzyskiwany w wyniku podwójnej fermentacji (kwas mlekowy i alkohol). Doskonale gasi pragnienie, korzystnie wpływa na organizm, wspomaga usuwanie szkodliwych substancji i odchudzanie. Taki produkt pozytywnie wpływa na trawienie i przemianę materii. Jest doskonałym źródłem aminokwasów, wapnia, witamin B i C.

Zakwas to mieszanka zawierająca bakterie kwasu mlekowego. To oni zapewniają fermentację składników wykorzystywanych w procesie gotowania (chleb, mąka, owoce itp.). Kultury te aktywują niezbędne enzymy i uruchamiają procesy, dzięki którym kwas chlebowy jest napojem, który wszyscy znają i kochają.

Tutaj wszystko jest ważne: receptura, składniki, przestrzeganie technologii. Od tego zależy kolor, jakość i smak produktu. Główną zasadą przygotowania zakwasu jest proces podwójnej fermentacji.

Z jednej strony jest to fermentacja brzeczki (bakterie kwasu mlekowego przekształcają drożdże w alkohol etylowy). Z drugiej strony przekształcają cukier w kwas mlekowy. To jest sekret robienia kwasu chlebowego. Te dwa rodzaje fermentacji naturalnie się uzupełniają. Rezultatem jest naturalny napój gazowany - kwas chlebowy.

Jak zrobić własne - przepisy na napoje

Istnieje ogromna liczba rodzajów kwasu chlebowego.

Najsłynniejszy z nich:

• Kwaśny.
• Słodki.
• Ciemny.
• Jasny kolor.
• Owoc.
• Mennica.
• Pachnący.
• Codziennie itp.

Główne użyte składniki to:

• Chleb.
• Mąka.
• Drożdże.
• Cukier.
• Woda.

Produkty te są niezbędne w procesie fermentacji, dlatego stanowią podstawę każdego zakwasu. Wyjątkiem są drożdże, ponieważ istnieją przepisy na kultury starterowe bez drożdży.

Jako dodatki użyj:

• Rodzynki.
• Mennica.
• Liście czarnej porzeczki i inne zioła.
• Owoc.
• Jagody.
• Herbata (istnieje osobny przepis na kwas herbaciany).

Ponadto istnieje wiele technologii przygotowania tego przydatnego produktu. Z tych samych składników można zrobić zupełnie inne napoje.

Bez drożdży

Będziesz potrzebować:

• Chleb żytni - 200 gr.
• Cukier - 4 łyżki. łyżki.
• 2 łyżki stołowe. łyżki rodzynek.
• Woda - 1 l.

Gotowanie:

• Chleb jest krojony i podsłuchiwany w piekarniku. Chleb należy trzymać w piekarniku przez 2-4 minuty, aż pojawi się aromat i złocista skórka. Nie warto przesadzać z krakersami w piekarniku, aby napój nie smakował gorzko.
• Włóż grzanki do pojemnika, zalej wodą (temperatura około 25 stopni), dodaj cukier i rodzynki.
• Zamknąć pojemnik gazą lub jakąkolwiek naturalną szmatką. Nie przykrywaj pokrywką!

• Umieść na wędrówce w ciepłym miejscu. Po 24 godzinach pojawią się oznaki fermentacji - kwaśny zapach i piana.
• Aby przygotować napój, zalej gotowy zakwas 2 litrami ciepłej wody i nalegaj na kolejne dwa dni.
• Po tym czasie produkt jest filtrowany, butelkowany i wkładany do lodówki.

Uwaga! Rodzynki nie powinny być myte przed dodaniem do startera, ponieważ na ich powierzchni znajdują się grzyby, które aktywują proces fermentacji.

Kwas bezdrożdżowy będzie zawierał mniej alkoholu, będzie bardziej miękki i korzystniejszy dla mikroflory jelitowej.

W tym filmie zobaczysz szczegółowy przepis na zrobienie kwasu chlebowego na zakwasie bez drożdży:

Z koncentratu „Suchy kwas chlebowy”

Będziesz potrzebować:

• 1/4 bochenka ciemnego chleba.
• Woda - 3 litry.
• Cukier - 4 łyżki. łyżki.
• 2 łyżki stołowe. łyżki koncentratu „suchy kwas chlebowy”.
• Drożdże suszone - pół łyżeczki.
• Rodzynki ciemne - 30 gr.

Gotowanie:

• Z chleba zrób grzanki, złóż pojemnik i zalej wodą o temperaturze pokojowej (nie wyższej niż 30 stopni).
• Nalegaj 30 minut.
• Po tym czasie dodać koncentrat „suchy kwas chlebowy”.
• Rozpuść drożdże w 1/2 szklanki ciepłej wody i dodaj do nich, a następnie włóż rodzynki.
• Pozostaw słoik z przyszłym napojem w temperaturze 25-27 stopni na 12 godzin.
• Pod koniec fermentacji przecedzić napój przez gazę lub płótno i wstawić do lodówki.

Pozostały osad nie jest wyrzucany, służy do przygotowania drugiej partii startera.

Aby przygotować drugą porcję, należy dodać do słoika ze starym zakwasem:

• 4 łyżki cukru.
• Woda - 3 litry.
• 2 łyżki suchego kwasu chlebowego.

Nie dodawaj drożdży! Powtórz cały proces ponownie. Napój z drugiej partii będzie ostrzejszy i bogatszy w smak. Czynność tę można powtórzyć do 4 razy.

Odniesienie.„Suchy kwas chlebowy” to koncentrat przeznaczony do wyrobu kwasu chlebowego. Jest przygotowywany na bazie mąki żytniej lub rozdrobnionych krakersów i słodu żytniego. Koncentrat nie zawiera cukru i drożdży.

Jak przygotować przystawkę do kwasu chlebowego z koncentratu „Suchy kwas chlebowy”, dowiesz się z tego filmu:

Z białym chlebem

Do gotowania będziesz potrzebować:

• 1/4 bochenka jasnego chleba.
• Przegotowana woda - 1 l.
• Cukier - 4 łyżki. łyżki.
• 1/2 łyżeczki suszonych drożdży.
• 30 g lekkich rodzynek.

Gotowanie:

• Chleb pokroić w kostkę i smażyć w piekarniku na złoty kolor.
• Powstałe grzanki wlać do słoika i zalać wrzątkiem.

• Ostudzić, dodać cukier, rodzynki i drożdże (rozpuszczone w ciepłej wodzie).
• Przykryj to wszystko pokrywką i pozostaw do fermentacji na jeden dzień (temperatura w pomieszczeniu nie jest niższa niż 25 stopni).
• Na zakwasie można przygotować 3 litry napoju.

Napój z białego pieczywa wyróżnia złocisty kolor i łagodniejszy smak.

Uwaga! Aby przygotować zakwas, należy brać tylko świeże drożdże (przeczytaj datę ważności na opakowaniu), w przeciwnym razie napój po prostu nie zadziała.

Obejrzyj film przedstawiający przepis na zakwas na kwas chlebowy z białego chleba:

z drożdżami

Składniki:

• Bochenek czarnego chleba pokrojony w kostkę i wysuszony w piekarniku.
• 1 litr wrzącej wody.
• Drożdże - 20 g.
• Rodzynki - o łyżce stołowej.
• Liście mięty (suche lub świeże)

Gotowanie:

• Smażone kawałki chleba zalać wrzątkiem i odstawić na 45 minut (najlepiej użyć wody źródlanej lub filtrowanej).
• Odcedź płyn, dodaj cukier, posiekane listki mięty i drożdże.
• Pozostaw do fermentacji na ciepło na 12 godzin.
• Aby przygotować kwas chlebowy, zakwas wlewa się pięcioma litrami ciepłej wody (30 stopni) i pozostawia na kolejne 12 godzin.
• Pod koniec procesu fermentacji produkt jest filtrowany przez naturalną tkaninę i butelkowany.
• Do każdej butelki dodaje się 4-6 rodzynek, zamyka pokrywką i umieszcza w chłodnym miejscu.

Ten film pokazuje przepis na zakwas na kwas chlebowy z drożdżami:

Dla okroshki

Składniki:

• Woda 0,7 litra.
• 1/2 bochenka białego chleba.
• Cukier - 25 g.

Gotowanie:

• Chleb pokroić w plasterki i zrumienić w piekarniku.
• Umieść krakersy w słoiku i zalej je gorącą wodą.
• Trzymaj 30 minut w ciepłym miejscu.
• Dodaj cukier i drożdże, mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Napełnij powstałą mieszaninę przez 12 godzin w temperaturze 25 stopni.
• Powstały zakwas wlewa się 3 litrami ciepłej wody i podaje przez 2 dni. Następnie przefiltrować, wlać do pojemników, szczelnie zakorkować.

• Przechowuj napój w lodówce, podczas gdy butelki są ustawione poziomo.

Charakterystyczną cechą kwasu okroshka jest kwas. Zwykły kwas chlebowy nie nadaje się do okroshki, ponieważ jest zbyt słodki. Do przygotowania letniej zupy najlepiej użyć lekkiego kwaśnego napoju.

Uwaga! Gdy kwas chlebowy jest butelkowany, w żadnym wypadku nie należy go napełniać do góry, ponieważ proces fermentacji trwa, a pokrywkę można oderwać. Butelkę napełnia się do 3/4 objętości i przechowuje w lodówce w pozycji poziomej. Od czasu do czasu otwieraj pokrywę i wypuszczaj nagromadzony gaz.

Naturalny żywy kwas chlebowy to świetna alternatywa dla słodkich napojów gazowanych. Oprócz tego, że ma użyteczne właściwości, jest również całkowicie bezpieczny i łatwy w przygotowaniu. Niektóre rodzaje tego produktu (owoce, jagody, słodkie) są bardzo popularne wśród dzieci. A jednocześnie nie można bać się o ich zdrowie. A dzięki ogromnej liczbie przepisów w Twoim domu zawsze będzie mnóstwo zdrowych napojów.

Kwas domowy. Przepisy na kwas chlebowy. Kwas chlebowy. Wybór kwasu chlebowego

Kwas chlebowy jest jednym z najbardziej lubianych napojów od czasów starożytnej Rosji. Kwas warzono wszędzie - w klasztorach, w domach właścicieli ziemskich i chłopskich chatach. Wcześniej chłopi nigdy nie wychodzili do pracy w pole bez zabrania ze sobą kwasu chlebowego. Już wtedy ludzie zauważyli, że kwas chlebowy sprzyja zdrowiu i zwiększa wydajność. Dziś naukowcy zalecają kwas chlebowy wszystkim sportowcom w celu złagodzenia zmęczenia, zwiększenia objętości mięśni i zwiększenia wydajności.

Jak zrobić domowy kwas chlebowy
Dziś łatwo jest kupić gotowy kwas chlebowy, ekstrakt z tego napoju lub brzeczki kwasu chlebowego. Jednak najbardziej leczniczym kwasem jest domowy, a najczęstszy jest kwas chlebowy.
Młody kwas żytni
Chleb żytni pokroić w plasterki i wysuszyć w piekarniku, aby lekko się zarumieniły. Krakersy zalać wrzątkiem, zamknąć i odstawić na 3-4 godziny. Odcedź powstały napar, który nazywa się brzeczkę, włóż drożdże, cukier granulowany, miętę rozcieńczoną w ciepłej wodzie, przykryj serwetką i pozwól jej fermentować przez 10-12 godzin.
Po pojawieniu się piany ponownie odcedź i rozlej do butelek, wkładając po pięć umytych rodzynek do każdej półlitrowej butelki. Butelki szczelnie zamknąć korkami nasączonymi we wrzącej wodzie i trzymać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie odstawić w chłodne miejsce. Za trzy dni młody kwas chlebowy będzie gotowy. Do 500-700 g krakersów żytnich potrzebujesz 4-5 litrów wody, 10-15 g drożdży, 100-150 g cukru pudru, 10 g mięty, 25 g rodzynek.
Kwas Pietrowski
Przygotowuje się go w taki sam sposób, jak wspomniano powyżej, ale zamiast mięty wkłada się kwas chlebowy 100-150 g startego chrzanu i 100 g miodu, który zastępuje połowę cukru. Doskonale walczy z przewlekłymi chorobami nosogardzieli.
Kwas z korzeni tataraku
Dodaj napar z tataraku do kwasu chlebowego przygotowanego w zwykły sposób w proporcji jednej szklanki naparu z korzenia na 3 litry kwasu chlebowego. Taki kwas wyostrza wzrok i słuch, wzmacnia dziąsła, łagodzi podniecenie nerwowe i obniża ciśnienie krwi.
Kwas z chmielem
50 g szyszek chmielowych dodaje się do 3 litrów gotowego kwasu chlebowego i podaje przez co najmniej 5 godzin. Jest stosowany w żywieniu dietetycznym na zapalenie żołądka oraz w kosmetologii do wzmocnienia włosów jako masek.
Kwas z miętą
Zanurz worek z gazy z miętą w przygotowanym kwasie chlebowym - 20 g na 3 litry napoju i dodaj 2 łyżki miodu. Kwas miętowy uspokaja system nerwowy i zapewnia zdrowy, zdrowy sen. Kwas był również wytwarzany z owoców, jagód, owsa, krakersów pszennych i innych produktów.
Kwas z cytryną
Przy regularnym stosowaniu kwas cytrynowy jest wspaniałym narzędziem do poprawy metabolizmu. Taki kwas jest dobry na reumatyzm, trądzik młodzieńczy, otyłość, a także obniża poziom cholesterolu we krwi. Zalej 250 g suchego czarnego chleba 4 litrami wrzącej wody i odstaw na kilka godzin. Następnie odcedź, dodaj 200-250 g cukru, 5 g rozpuszczonych drożdży i sok z jednej cytryny. Pozostaw tę mieszankę na jeden dzień, następnie przelej do butelek i umieść w ciemnym, chłodnym miejscu na 3 dni. Do kwasu chlebowego można dodać trochę rodzynek lub zmielonych orzechów laskowych.
Kwas miodowy cytrynowy
Ulubiony napój cesarzy rosyjskich. Sok wyciśnięty z jednej cytryny wlać do 1,5 litra przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Dodać 4 łyżki miodu, 6 łyżeczek cukru, wymieszać, przykryć gazą i parzyć przez jeden dzień. Następnie odcedź kwas chlebowy przez potrójną gazę i wlej do butelek, dodając do każdej 4-5 rodzynek. Zamknij szczelnie butelki. Umieść w zimnym miejscu na okres dojrzewania i dojrzewania przez jeden do dwóch tygodni.
Kwas jagodowy
Przepis z archiwum kucharza Mikołaja II. Jagody: czarne porzeczki, maliny, jeżyny, borówki lub borówki - opłukać, rozgnieść i umieścić w emaliowanej misce. Wlać ciepły syrop cukrowy w ilości: na 4 litry wody - 1 kg jagód i 500-600 g cukru. Dokładnie wymieszaj powstałą mieszaninę, przykryj gazą, trzymaj przez jeden dzień w temperaturze pokojowej. Następnie odcedź dwa razy i zalej kilkoma rodzynkami. Przechowywać w chłodnym miejscu przez 1-2 tygodnie.
Kwas jabłkowy
Jabłka pokroić, zalać wodą, zagotować i odstawić na 2-3 godziny. Następnie odcedź, dodaj drożdże, cukier i kwasek cytrynowy rozcieńczony w ciepłej wodzie i pozostaw na 3-4 dni do fermentacji. Na 1 kg jabłek - 500 g cukru pudru, 50 g drożdży, 3 g kwasu cytrynowego i 5 litrów wody.

domowy przepis na kwas chlebowy
Chleb żytni - 800 g, pokroić w małe kromki, wysuszyć w piekarniku do stanu krakersów, włożyć do dużego rondla i zalać wrzątkiem - 4-7 l. Zamknij pokrywkę i pozostaw na 3-4 godziny; mieszaj od czasu do czasu. Odcedź powstałą brzeczkę przez gazę, ostudź do 25-30 ° C, dodaj cukier, na który 1-2 szklanki; wstępnie rozcieńczony w częściach wody i gotować przez 30 minut oraz zakwas drożdżowy (5–10 g drożdży zmieszany z 3/4 szklanki ciepłej przegotowanej wody, 1 łyżeczka cukru i 1 łyżka mąki, pozostawić na 1–2 godziny w ciepłe miejsce). Pozostaw w temperaturze pokojowej do fermentacji na 12 godzin, nie zamykaj szczelnie. Wlać do butelek, bez dolewania do samej góry. Dobrze zakorkuj butelki i wstaw do lodówki do dojrzewania. Możesz spróbować za kilka dni. Należy pamiętać, że domowy kwas chlebowy należy pić świeży - po około pięciu dniach straci znaczną część swojego smaku.
Zacznij eksperymentować na etapie wprowadzania cukru i drożdży. Dodaj miętę, kminek lub cynamon, rodzynki i cytrynę, jak w Polsce i na Litwie, albo liście czarnej porzeczki, jak na północy Rosji. Jeśli włożysz miód i tarty chrzan, otrzymasz kwas chlebowy, znany jako „Pietrowski”. Dobrze byłoby wcześniej zaparzyć liście mięty i czarnej porzeczki i stać przez pięć godzin. (
Kwas jest również przygotowywany z chleba pszennego - będzie miał jaśniejszy odcień i mniej wyraźny aromat. Zamiast cukru często do tego kwasu dodaje się miód lub dżem lub owoce i jagody, a aromat „poprawia się” za pomocą ziół, waniliny lub cynamonu.
Kwas jagodowy, który w dawnych czasach nie był rozpoznawany przez ludzi z wyższej klasy, jest dziś bardzo popularny. Z owoców truskawek, borówki brusznicy, dzikiej róży lub jarzębiny, wiśni, żurawiny, porzeczek, jabłek i gruszek przygotowuje się coś w rodzaju napoju owocowego. Zalej wrzątkiem, odstaw na kilka godzin, przecedź. Dodaj cukier, kwasek cytrynowy lub miód, a następnie dodaj drożdże lub zakwas. Dalej - według przepisu opisanego powyżej. Gwarantuje musowanie i pienienie się, podstawowe cechy dobrego kwasu chlebowego.
Główne zasady
Kwas jest przygotowywany na schłodzonej przegotowanej wodzie. Zaleca się przechowywanie kwasu chlebowego w zimnym miejscu. Schłodzony kwas chlebowy smakuje lepiej.
Gotowy kwas należy spożyć w ciągu 2-3 dni. Przy dłuższym przechowywaniu traci smak i staje się kwaśny.
Butelki do szampana z gęstymi i niezawodnymi korkami z polietylenu są najwygodniejsze do robienia kwasu chlebowego.
Naczynia, w których podawana jest brzeczka, powinny być szklane lub emaliowane; kwas chlebowy nie może być gotowany w naczyniach aluminiowych, ponieważ się utlenia.
Do przygotowania kwasu jagodowego używa się tylko dojrzałych, wybranych, nienaruszonych jagód.
Korzyści z kwasu chlebowego
Kwas chlebowy reguluje pracę przewodu pokarmowego. Zapobiega namnażaniu się szkodliwych drobnoustrojów, podnosi ogólny ton ciała, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy. Wszystko dlatego, że kwas chlebowy zawiera wiele przydatnych substancji - kwas mlekowy, witaminy, wolne aminokwasy, różne pierwiastki śladowe i enzymy.
Lekarze uważają, że kwas chlebowy w swoim działaniu jest podobny do kefiru, zsiadłego mleka, kumysu i innych produktów fermentacji kwasu mlekowego.
Kwaśny kwas nie powinien być nadużywany w przypadku przewlekłych wrzodów i zapalenia żołądka, wysokiej kwasowości, zapalenia okrężnicy, dny moczanowej i chorób wątroby. Aby zmniejszyć kwasowość kwasu, dodaj miód do smaku.
Jak wybrać kwas chlebowy
Nie wszystko, co „udaje”, że jest kwasem, jest dalekie od bycia nim. Kwas nie jest napojem gazowanym, ale produktem wyjątkowej fermentacji - podwójnej: kwasu mlekowego i alkoholu. W wyniku pierwszego powstaje kwas mlekowy, który nadaje mu kwaskowatość i świeżość, a podczas fermentacji alkoholowej uzyskuje się alkohol i dwutlenek węgla.
A jeśli spojrzysz na wszystkie nowoczesne butelkowane kwasy chlebowe, zawsze znajdziesz na etykiecie informację, że są one wytwarzane przez fermentację. Zaskakujące: pomimo tego, że ta informacja nie jest wymagana (w końcu kwas chlebowy jest z definicji produktem fermentacji), nie tylko jest wskazana, ale także wystaje. Często jest to wskazane nie tylko dużym drukiem, ale także podkreślane za pomocą różnych emblematów i innych sztuczek. Na przykład czasami piszą: „Kwas żywej fermentacji”, „Prawdziwa fermentacja na żywo” lub po prostu „Fermentacja na żywo”. Wszystko to jest „olejem maślanym”, fermentacja nie może być martwa, ten proces jest zawsze żywy – nie wywołują go zabite bakterie i grzyby. Dopuszczając w jednym takie przesady, producenci mogą nie mieć racji w innych ważnych szczegółach.
Producenci często przysięgają na tradycję. Z ironią należy również odnieść się do napisów typu „tradycyjny rosyjski kwas chlebowy”, czy też, że kwas robiony jest według „tradycyjnych receptur”, czy na podstawie „odwiecznych tradycji rosyjskiego kwasu chlebowego”. I własnie dlatego. Spór fermentacyjny fermentacji. Tradycyjny rosyjski kwas chlebowy to produkt podwójnej fermentacji, o którym właśnie pisaliśmy. Ale w 2005 roku pojawił się kolejny kwas chlebowy - nietradycyjny. Można to zrobić tylko z jednym rodzajem fermentacji - alkoholem jak piwo, zacier, wino. Wyobraź sobie ironię: kwas chlebowy to bezalkoholowy napój gazowany, który powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej. Nie wierzysz?
Oto oficjalna definicja napoju z obecnego GOST R 52409-2005 „Produkty bezalkoholowe i niskoalkoholowe. Warunki i definicje". „Kvass to narodowy napój bezalkoholowy o zawartości etanolu nie większej niż 1,2% objętości, powstały w wyniku niepełnej 1) fermentacji alkoholowej lub 2) alkoholowej i mlekowej brzeczki”.
Po składzie na etykiecie można odróżnić tradycyjny rosyjski kwas chlebowy od tych wytwarzanych według nowych tradycji. Do napojów tego drugiego typu dodawane są kwasy (w kompozycji są wyróżnione pogrubieniem).
Tylko podwójna fermentacja jest bardzo kapryśna, trzeba nimi sterować, aby zachować proporcje: aby nie było wystarczającej ilości kwasu mlekowego, który nadaje kwaskowi kwaskowatość i świeżość, a mało alkoholu. Okazuje się jednak, że technologię można uprościć. Po co zawracać sobie głowę fermentacją mlekową, skoro kwas można dodać później? A teraz jest wiele kwasu chlebowego, na etykiecie którego wskazane są kwasy spożywcze - mlekowy, cytrynowy lub octowy. W tradycyjnym rosyjskim kwasie z podwójną fermentacją powstają one naturalnie, a w nowym, nietradycyjnym kwasie dodaje się je w taki sam sposób jak w sodzie - jako zakwaszacze.

Uważa się, że jeśli na etykiecie znajduje się wzmianka o jakimkolwiek GOST, produkt jest tym, czego potrzebujesz. Kwas dzisiaj jest produkowany zgodnie z GOST - R53094-2008 „Kvass. Ogólne warunki techniczne”.
Kwas jest wytwarzany z prawie wszystkiego, co zawiera węglowodany, w tym z jagód i owoców. Oczywiście najpopularniejszym kwasem jest chleb lub zboże. Najczęściej używa się do tego mąki i słodu z żyta i jęczmienia, ale kwas chlebowy można zrobić z prawie każdej mąki lub zboża, nawet z chleba i krakersów.
Ale dlaczego typowy kwas chlebowy nie zawiera tych składników, ale koncentrat brzeczki kwasowej? Co to jest? Ta gęsta, lepka ciecz, zwykle w kolorze ciemnobrązowym, jest czasami sprzedawana jako kwas chlebowy domowej roboty. Ma słodko-kwaśny smak i aromat chleba żytniego, który przenosi się na kwas chlebowy. Brzeczkę pozyskuje się ze słodu żytniego lub jęczmiennego z dodatkiem mąki z tych samych i innych zbóż. Wszystkie te składniki są kruszone, mieszane, wlewane wodą, gotowane, filtrowane, odparowywane - w rezultacie otrzymuje się brzeczkę. W rzeczywistości są to pierwsze etapy produkcji kwasu chlebowego, następnie do brzeczki dodaje się drożdże, fermentuje i uzyskuje się tradycyjny napój.
Większość współczesnych producentów wytwarza kwas chlebowy z gotowej brzeczki, która z kolei jest produkowana dla nich przez innych producentów.
Cukier, a raczej cukier, jest prawie zawsze dodawany do kwasu chlebowego: jest to zwykły cukier stołowy lub piasek oraz fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza i tak dalej, w tym miód.
Ale czasami w składzie napoju znajdują się dziwne słodycze. Tutaj na przykład w składzie jednego kwasu wskazana jest słodka mieszanka spożywcza ze znakiem towarowym Marmix 25. To 80% fruktozy, a reszta to substancje słodzące: acesulfam potasowy, cyklaminian sodu, sacharynian sodu. Oczywiście taki napój można oficjalnie nazwać kwasem chlebowym i sfermentować, ale lepiej jest preferować coś bardziej tradycyjnego.
Żywy lub martwy kwas chlebowy
To jedno z głównych pytań dotyczących kwasu chlebowego. Napój sprzedawany w latach sowieckich z beczek do butelkowania był żywy, ale trzeba go było spożyć w ciągu dwóch dni. Pozostałości brzeczki kwasu chlebowego nadal żyły (fermentowały), a napój szybko się pogarszał.
Dziś kwas chlebowy robi każdy. Ale ponieważ termin „życie” nie jest regulowany przez prawo, jest nadużywany. Na przykład na bardzo popularnym kwasie natrafiłem na informację: „kwas filtrowany: odwodniony, pasteryzowany”, a także: „żywy, tonik”. Jest tu wiele oczywistych sprzeczności.
Po pierwsze, w tłumaczeniu na język potoczny „pasteryzowany” jest mniej więcej tym samym, co „martwy”: pasteryzacja to ogrzewanie, podczas którego giną mikroorganizmy. Ale taki kwas chlebowy jest nadal przydatny, a większość z nich jest w sprzedaży.
Po drugie, kwas chlebowy nazywany jest „zubożonym”, który jest poddawany sterylizacji na zimno - przechodzi przez specjalne filtry, które wychwytują bakterie i drożdże. Są oczywiście żywsze niż pasteryzowane, ale i tak ten termin ich nie dotyczy.
Po trzecie, pasteryzowany kwas chlebowy nie może już być uważany za bezpieczny, ponieważ został podgrzany do dość wysokiej temperatury.
Ale w zasadzie istnieje kwas chlebowy, który dziś można nieoficjalnie nazwać żywym. Są to napoje niefiltrowane i nieklarowane, które są przechowywane nie dłużej niż 5 dni. Dla porównania: kwas pasteryzowany przechowuje się co najmniej 6 miesięcy, a niezabezpieczony - od 10 do 30 dni.
To jest ważne
Jeśli chcesz żywy kwas chlebowy, spójrz na jego datę ważności! To niefiltrowany napój, który jest przechowywany nie dłużej niż 5 dni.
Istnieje kilka innych ważnych cech kwasu chlebowego, które należy wskazać na etykiecie:
Kwas filtrowany - oznacza to, że napój jest klarowany przez filtrację (ale jest to inny zabieg niż decoldization).
Kwas klarowany niefiltrowany - klarowany nie przez filtrację mechaniczną, ale traktowany specjalnymi materiałami klarującymi.
Niefiltrowany nieklarowany kwas chlebowy - nie był ani filtrowany, ani klarowany za pomocą specjalnych materiałów; może być mętny i zawierać osad. Ale ten kwas jest najbliższy żywym.
ZAKWAS BECZKOWY - ten napis nie jest prawnie uregulowany i nie oznacza niczego istotnego.
OKROSHCHNY KVASS - kwas chlebowy na okroshkę powinien być bardziej kwaśny i mniej słodki (zawartość węglowodanów w nim powinna być mniejsza niż w piciu), ale w rzeczywistości ten napis również nie jest regulowany przez prawo i dlatego może być używany dowolnie.
W 1975 roku na międzynarodowym konkursie w Jugosławii napoje oceniano według dziesięciu parametrów, a kwas chlebowy otrzymał dokładnie dwa razy więcej punktów niż Coca-Cola. I nic dziwnego: nie podejmiemy się argumentowania, że ​​jest smaczniejszy, ale jest w nim nieporównywalnie więcej korzyści. Uważa się, że działa na żołądek jak kefir, zsiadłe mleko czy kumys: uspokaja procesy trawienne, niszczy szkodliwe drobnoustroje, poprawia przemianę materii i wzmacnia układ krążenia. Jest mało prawdopodobne, że Coca-Cola może pochwalić się tym, że zawiera kwas mlekowy, pierwiastki śladowe i aminokwasy, z których niektóre są uznawane za niezbędne.

Znowu poszedłem do supermarketu.
I zastanawiam się po raz dziesiąty dzisiaj?
Nie, w końcu supermarket po drugiej stronie ulicy jest zły. A jeśli nie na trzeźwo i w poprzek drogi – podwójnie zło.
Może nawet do kwadratu, nie wiem.
Ogólnie nagle chciałem ugasić pragnienie.
Na początku chciałem wziąć Pepsi.
Ale nie.
Kwas był pierwszym, który rysował po drodze. Tak, to „żywa fermentacja”. Stoi na półce, świeci mi w twarz etykietą. Nie bez powodu stawiają to na pierwszym miejscu, w supermarketach wszystko jest kalkulowane.
Wydaje się to nawet przydatne – przecież „na żywo” jest pisane.
Bo Pepsi jest importowane lub, powiedzmy, Coca-Cola – tak naprawdę jest to martwa, płynna przestrzeń.
Z drugiej strony ten kwas chlebowy smakuje jakoś niezrozumiały ... czy jest całkowicie kwaśny, czy lekko kwaśny, nie wiem. Więc nawet nie zrozumiesz od razu, z przyzwyczajenia.
Jednak jakość smaku pozostawia wiele do życzenia, jest to 100%.
A potem - piszą "na żywo". Oznacza to, że są mikroby, okazuje się, że niektóre wciąż żyją i rozmnażają się. A teraz oznacza to, że zakwitną i pachną nie tylko w tej plastikowej butelce, ale także w moim żołądku…
I od razu poczułem ból w prawym boku.
Pocieszeniem jest to, że Pepsi i tak jest chyba gorzej.
Żywy mikrob jest lepszy niż martwy, to na pewno.
A więc potwierdzające życie.
A czym do diabła jest dla mnie ten kwas chlebowy, jeśli na półce jest woda źródlana, cały litr?
Nie, w końcu supermarket po drugiej stronie ulicy jest zły.
A dla pijanych głupców - zło w kostce.

Opinie

Pepsi usuwa rdzę.
Co jest usuwane w żołądku, nie jest znane.
Czas przejść do własnej produkcji.
Kwas, sok, jogurt, kefir - możesz zrobić w domu.
Uprawiaj warzywa i owoce w ogrodzie.
Zdobądź krowę, świnie, kurczaki. Wszystkie własne.
Powodzenia i inspiracji!
Z poważaniem

Jak słusznie zauważył jeden z moich znajomych, „własność jest uciążliwa i wymaga dużych inwestycji”.
Dziękuję Katerino Krupko!
Z poważaniem
:-)

Jednakże))). Twoja przyjaciółka sama sobie zaprzecza:
to nie zaczynaj własności, potem zacznij!
Nie rozumiem tych kobiet!
Jesteś bardzo uważny i masz poczucie humoru!
Dziękuję Ci!
Z uśmiechem

Dzienna publiczność portalu Proza.ru to około 100 tysięcy odwiedzających, którzy w sumie przeglądają ponad pół miliona stron według licznika ruchu, który znajduje się po prawej stronie tego tekstu. Każda kolumna zawiera dwie liczby: liczbę odsłon i liczbę odwiedzających.

Nie każdy z nas uwielbiał lekcje chemii w szkole, ale zwróćmy trochę uwagi na pewne procesy chemiczne, które są związane z wyjątkowym napojem - kwasem chlebowym.

Faktem jest, że kwas chlebowy jest produktem fermentacji (a dokładnie badaliśmy ten proces na szkolnych lekcjach chemii), a ponadto jest to wyjątkowa, podwójna fermentacja. Pierwsza fermentacja wytwarza kwas mlekowy, podczas gdy druga fermentacja wytwarza alkohol i dwutlenek węgla. W każdym razie!

Ale to niesamowite, że to nie powstrzymuje wielu producentów i często nadal piszą (nawet podkreślają) na butelkach z kwasem: „Fermentacja na żywo”, „Kwas fermentacji na żywo”. A jak mogłoby być inaczej? Czy możliwa jest „martwa” fermentacja? Czy martwe bakterie i grzyby mogą powodować ten proces? Nawet nikła znajomość przedmiotów szkolnych sugeruje, że jest to poważna niewłaściwa przesada. Może to nie jedyny?

Homoseksualista

Kolejnym błędem popełnianym przez wielu producentów jest tradycja. Jak często widziałeś napisy na butelkach kwasu chlebowego „oparte na wielowiekowych tradycjach rosyjskich” lub „tradycyjny rosyjski kwas chlebowy”? Najprawdopodobniej tak jak ja - dość często! A jednocześnie pojawia się nowe pytanie - czym jest nietradycyjny kwas chlebowy?

Jest i różni się w różnych procesach fermentacji. Tradycyjny domowy chleb chlebowy jest produktem podwójnej fermentacji. A nietradycyjne oznacza jedną fermentację - alkohol. A teraz pomyśl o tym: kwas chlebowy to napój bezalkoholowy wytwarzany w wyniku fermentacji alkoholowej. Na potwierdzenie naszego ironicznego wniosku fragment dokumentu: „Kvass jest narodowym napojem bezalkoholowym o udziale objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 1,2%, powstałym w wyniku niepełnej fermentacji alkoholowej lub alkoholowo-mlekowej brzeczka” (GOST R52409-2005).

Aby określić, jaki rodzaj kwasu pijesz - tradycyjny czy nie, wystarczy dokładnie przeczytać etykietę. Jeśli pojawiają się tam kwasy, to jest to „nietradycyjny rosyjski kwas chlebowy”. Dlaczego producenci często sięgają po nowe metody przygotowania tego od dawna napoju? Wszystko jest bardzo proste – tradycyjne metody są zbyt ciężkie, bo ważne jest zachowanie wszystkich proporcji – kwas mlekowy powinien dawać kwaśność i świeżość, więc powinien wystarczyć, ale alkohol powinien być w niewielkich ilościach. Ale o wiele łatwiej jest zrobić zwykłą fermentację alkoholową i na koniec wystarczy dodać kwas – octowy, mlekowy, cytrynowy – według uznania producenta.

Uważaj na GOST!

Jak najczęściej ustalamy, czy produkt przeszedł wszystkie kontrole, czy nie? W przybliżeniu zgodnie z tą zasadą: jeśli na etykiecie znajduje się dobrze znana ikona GOST, możesz ją wziąć! Spieszę powiedzieć, że ta zasada nie zawsze działa na naszą korzyść, ponieważ zawartość butelki zależy od tego, który GOST (a jest ich wiele) jest wskazany na etykiecie.

Ziarno na ziarno

Z czego można zrobić kwas chlebowy? Od wszystkiego, co zawiera węglowodany, nawet z jagód! Ale zdecydowanie najpopularniejszym rodzajem kwasu pozostaje kwas chlebowy, który wytwarza się z jęczmienia, żyta, dowolnej mąki, a nawet zwykłego chleba i krakersów.

A czym jest koncentrat brzeczki kwasowej, o której często wspomina się na butelce kwasu chlebowego? W rzeczywistości jest to lepki ciemnobrązowy płyn o słodko-kwaśnym smaku. Ten płyn pachnie jak chleb żytni. Zwykle biorą słód żytni lub jęczmienny, mąkę, wszystko kruszy się, miesza, zalewa wodą, gotuje, filtruje i odparowuje. Jest to gotowa brzeczka, do której następnie dodaje się drożdże. Kolejnym końcowym etapem jest fermentacja. W ten sposób uzyskuje się tradycyjny rodzaj napoju chlebowego. Oczywiście dziś producenci decydują się na uproszczenie całego tego złożonego procesu i wykorzystanie gotowej brzeczki.

Słodki, przerażający!

Czy w kwasie jest cukier? Niemal zawsze producenci dodają cukier do kwasu chlebowego. I wtedy przychodzi na myśl stare powiedzenie - potrzeba inwencji to spryt! Jaki cukier nie jest dodany do tego napoju! I nie szkodzi, jeśli są to znane nam tradycyjne nazwy, na przykład glukoza, fruktoza, maltoza. Ale co, jeśli jest to słodka mieszanka o dźwięcznej nazwie „Marmix 25”, która oprócz fruktozy zawiera takie słodziki, których wymawia się strasznie? Czy odważyłbyś się kupić właśnie taki kwas chlebowy, czy wolisz bardziej tradycyjny?

Kwas, który pamiętamy z lat 80., pojawił się w ZSRR w latach 30. ubiegłego wieku. Do tej pory istniało wiele przepisów na kwas, w różnych regionach cieszyły się one różnym stopniem popularności, kwas był wytwarzany ręcznie i pijany bez względu na porę roku.

Postanowiono produkować kwas chlebowy na skalę przemysłową tylko w ciepłym sezonie, czyli latem. Tak więc kwas chlebowy stał się towarem supersezonowym.

Zacznijmy od kwasu podwójnie sfermentowanego. Wykonany jest według klasycznej technologii, według której kwas chlebowy został wyprodukowany w czasach sowieckich. Najpierw z naturalnych surowców zbożowych - z mąki żytniej i słodu żytniego - warzona jest brzeczka. Następnie dodaje się do niego wodę, cukier i zwracaj uwagę - zakwas ze specjalnych kultur - z drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Więc ma 2 składniki.

Ta mieszanina fermentuje. Ponadto fermentują zarówno drożdże, które tworzą alkohol, jak i bakterie kwasu mlekowego, które nadają kwaśny, orzeźwiający smak. Dlatego kwas chlebowy nazywany jest kwasem podwójnie sfermentowanym. To był kwas chlebowy według GOST do 2005 roku.

Jednak w 2005 roku GOST został zmieniony i pojawił się kwas chlebowy pojedynczej fermentacji. Dodawane są również drożdże, ale zamiast bakterii kwasu mlekowego wolno było dodawać do niego kwas mlekowy, cytrynowy, a nawet octowy – jak podoba się producent. Wielu producentów skorzystało z tego. W końcu ta technologia jest prostsza i tańsza. Na przykład, po co zawracać sobie głowę fermentacją kwasu mlekowego, jeśli kwas można dodać później?

Ale oprócz smaku kwas jednorazowy fermentacji stracił swoje korzystne właściwości. W porównaniu z nim kwas podwójnie fermentowany ma więcej przydatnych właściwości, ponieważ zawiera więcej kwasu mlekowego.

Po tym, jak kwas był gotowy do butelkowania, został on w miarę możliwości wyjaśniony (przefiltrowany) przez osadzanie. Pole, którego wąż był podłączony prawie bezpośrednio do cysterny, a drugi koniec został opuszczony do cysterny. Wysłano beczkę z towarami, aby nawadniać cierpiących na ulicach i placach. Kwas musiał zostać sprzedany maksymalnie w ciągu jednego lub dwóch dni, w przeciwnym razie uległ pogorszeniu - trwały procesy niekontrolowanej fermentacji, liczba drobnoustrojów, które osiadły w nim na etapie produkcji i transportu, była wysoka, ponadto kwas się skończył pary.

Kwas chlebowy jest jednym z najbardziej lubianych napojów od czasów starożytnej Rosji. Kwas warzono wszędzie - w klasztorach, w domach właścicieli ziemskich i chłopskich chatach.

Wcześniej chłopi nigdy nie wychodzili do pracy w pole bez zabrania ze sobą kwasu chlebowego. Już wtedy ludzie zauważyli, że kwas chlebowy sprzyja zdrowiu i zwiększa wydajność.

Korzyści z kwasu chlebowego

Dziś naukowcy dodają: kwas chlebowy reguluje aktywność przewodu pokarmowego. Zapobiega namnażaniu się szkodliwych drobnoustrojów, podnosi ogólny ton ciała, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy. Wszystko dlatego, że kwas chlebowy zawiera wiele przydatnych substancji: kwas mlekowy, witaminy, wolne aminokwasy, różne pierwiastki śladowe i enzymy.

Kwas chlebowy jest używany w wielu przepisach narodowych kuchni rosyjskiej, ukraińskiej i białoruskiej. I wylali go na gorące kamienie w rosyjskiej łaźni parowej, a zimą polewali go kwasem lodowym.

Istnieje wiele odmian kwasu chlebowego: kwaśny lub słodki, z miętą, z innymi przyprawami i przyprawami, na przykład z chrzanem, specjalną okroshką, z dodatkiem różnych składników owocowych i jagodowych - gruszki, czarne porzeczki.

Procedura przygotowania prawdziwego kwasu chlebowego jest dość pracochłonna. Najpierw moczy się ziarno (żyto lub jęczmień), kiełkuje, paruje, suszy, miele i przygotowuje z niego brzeczkę. Jest wypełniony wodą, wędruje przez kilka dni, nalega. Cały proces trwa co najmniej tydzień. O wiele łatwiej jest zrobić kwas chlebowy w domu z dostępnego w handlu koncentratu. A jeszcze łatwiej kupić gotowy kwas chlebowy, z beczki lub już zabutelkowany.

Jak zrobić domowy kwas chlebowy

Lekarze uważają, że kwas chlebowy w swoim działaniu jest podobny do kefiru, zsiadłego mleka, kumysu i innych produktów fermentacji kwasu mlekowego.

W Rosji wszystkie klasy piły kwas chlebowy. Warzono go w majątkach ziemiańskich, szlacheckich i chłopskich. W Rosji były wszelkiego rodzaju kwas chlebowy: słodko-kwaśny, miętowy i rodzynkowy, biały i cytrynowy, okroshka, pachnący, codziennie, gęsty. „Kwas jest dobry, jeśli uderza w skarpetę” - mówili o dobrym kwasie. Rodzaj użytego kwasu chlebowego determinował poziom życia.

Bogaci pili „słodki kwas chlebowy z rodzynkami i miodem”, a biedni siorbali „kwas z owczej skóry". Mimo to wierzono, że nawet „cienki kwas chlebowy jest lepszy niż dobra woda". Kwas był pijany przez cały rok. Podczas postów, które były liczne i ściśle przestrzegane, kwas chlebowy stał się głównym źródłem witamin, obok cebuli i czarnego chleba. Kwas był uważany za tak uzdrawiający, że w przychodniach i szpitalach był nie tylko nieodzowną częścią diety pacjentów, aby zaspokoić pragnienie, ale był utożsamiany z lekami.

Już dwa wieki temu lekarze wiedzieli, że kwas chlebowy poprawia trawienie i „wydala” drobnoustroje. Na początku XIX wieku powstała przemysłowa produkcja kwasu chlebowego. Głównym konkurentem „kwasu” było piwo bawarskie, które sprowadzano do Rosji. „Rosyjskie Towarzystwo Ochrony Zdrowia Publicznego” wystąpiło w obronie kwasu chlebowego, naukowo udowadniając właściwości lecznicze, dietetyczne i profilaktyczne kwasu chlebowego. Dziś łatwo jest kupić gotowy kwas chlebowy, ekstrakt z tego napoju lub brzeczki kwasu chlebowego.

Nie warto mówić o sposobie przygotowania kwasu chlebowego z półproduktów - jest to wskazane na opakowaniu. Jednak najbardziej leczniczym kwasem jest domowy, a najczęstszy jest kwas chlebowy.

Młody kwas żytni. Chleb żytni pokroić w plasterki i wysuszyć w piekarniku, aby lekko się zarumieniły. Krakersy zalać wrzątkiem, zamknąć i odstawić na 3-4 godziny. Odcedź powstały napar, który nazywa się brzeczkę, włóż drożdże, cukier granulowany, miętę rozcieńczoną w ciepłej wodzie, przykryj serwetką i pozwól jej fermentować przez 10-12 godzin.

Po pojawieniu się piany ponownie odcedź i rozlej do butelek, wkładając po pięć umytych rodzynek do każdej półlitrowej butelki. Butelki szczelnie zamknąć korkami nasączonymi we wrzącej wodzie i trzymać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie odstawić w chłodne miejsce. Za trzy dni młody kwas chlebowy będzie gotowy. Do 500-700 g krakersów żytnich potrzebujesz 4-5 litrów wody, 10-15 g drożdży, 100-150 g cukru pudru, 10 g mięty, 25 g rodzynek.

Kwas Pietrowski. Przygotowuje się go w taki sam sposób, jak wspomniano powyżej, ale zamiast mięty wkłada się kwas chlebowy 100-150 g startego chrzanu i 100 g miodu, który zastępuje połowę cukru. Doskonale walczy z przewlekłymi chorobami nosogardzieli.

Kwas z korzeni tataraku. Dodaj napar z tataraku do kwasu chlebowego przygotowanego w zwykły sposób w proporcji jednej szklanki naparu z korzenia na 3 litry kwasu chlebowego. Taki kwas wyostrza wzrok i słuch, wzmacnia dziąsła, łagodzi podniecenie nerwowe i obniża ciśnienie krwi.

Kwas z chmielem. 50 g szyszek chmielowych dodaje się do 3 litrów gotowego kwasu chlebowego i podaje przez co najmniej 5 godzin. Jest stosowany w żywieniu dietetycznym na zapalenie żołądka oraz w kosmetologii do wzmocnienia włosów jako masek.

Kwas z miętą. Zanurz worek z gazy z miętą w przygotowanym kwasie chlebowym - 20 g na 3 litry napoju i dodaj 2 łyżki miodu. Kwas miętowy uspokaja system nerwowy i zapewnia zdrowy, zdrowy sen. Kwas był również wytwarzany z owoców, jagód, owsa, krakersów pszennych i innych produktów.

Kwas z cytryną. Przy regularnym stosowaniu kwas cytrynowy jest wspaniałym narzędziem do poprawy metabolizmu. Taki kwas jest dobry na reumatyzm, trądzik młodzieńczy, otyłość, a także obniża poziom cholesterolu we krwi. Zalej 250 g suchego czarnego chleba 4 litrami wrzącej wody i odstaw na kilka godzin. Następnie odcedź, dodaj 200-250 g cukru, 5 g rozpuszczonych drożdży i sok z jednej cytryny. Pozostaw tę mieszankę na jeden dzień, następnie przelej do butelek i umieść w ciemnym, chłodnym miejscu na 3 dni. Do kwasu chlebowego można dodać trochę rodzynek lub zmielonych orzechów laskowych.

Kwas miodowy cytrynowy. Ulubiony napój cesarzy rosyjskich. Sok wyciśnięty z jednej cytryny wlać do 1,5 litra przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Dodać 4 łyżki miodu, 6 łyżeczek cukru, wymieszać, przykryć gazą i parzyć przez jeden dzień. Następnie odcedź kwas chlebowy przez potrójną gazę i wlej do butelek, dodając do każdej 4-5 rodzynek. Zamknij szczelnie butelki. Umieść w zimnym miejscu na okres dojrzewania i dojrzewania przez jeden do dwóch tygodni.

Kwas jagodowy. Przepis z archiwum kucharza Mikołaja II. Jagody: czarne porzeczki, maliny, jeżyny, borówki lub borówki - opłukać, rozgnieść i umieścić w emaliowanej misce. Wlać ciepły syrop cukrowy w ilości: na 4 litry wody - 1 kg jagód i 500-600 g cukru. Dokładnie wymieszaj powstałą mieszaninę, przykryj gazą, trzymaj przez jeden dzień w temperaturze pokojowej. Następnie odcedź dwa razy i zalej kilkoma rodzynkami. Przechowywać w chłodnym miejscu przez 1-2 tygodnie.

Kwas jabłkowy. Jabłka pokroić, zalać wodą, zagotować i odstawić na 2-3 godziny. Następnie odcedź, dodaj drożdże, cukier i kwasek cytrynowy rozcieńczony w ciepłej wodzie i pozostaw na 3-4 dni do fermentacji. Na 1 kg jabłek - 500 g cukru pudru, 50 g drożdży, 3 g kwasu cytrynowego i 5 litrów wody.

Orzeźwiający kwas chlebowy służy również do przygotowania wartościowych i pożywnych pierwszych dań na zimno: okroshki i buraków.

Warzywo Okroshka. Gotowane ziemniaki, obrane ogórki, rzodkiewki i jabłka pokroić w kostkę. Jajka na twardo. Zmiel żółtka z musztardą, śmietaną, posiekaną zieloną cebulką, cukrem i solą i rozcieńcz kwasem. Cięcie wiewiórek. Przygotowane warzywa, białka jajek wkładamy do rondla i wlewamy kwas chlebowy do pożądanej konsystencji. Podczas serwowania połóż posiekane warzywa na stole. Do okroshki można dodać drobno posiekane gotowane mięso. Na 1 litr kwasu chlebowego: ziemniaki - 100 g, ogórki - 60 g, jabłka i rzodkiewki - po 30 g, jedno jajko, zielona cebula - 50 g, musztarda - 15 g, śmietana - 75 g, zioła, sól i cukier - każdy smak.

Burak z kwasem chlebowym. Pokrój surowe buraki w kostkę, dodaj wodę, dodaj ocet i gotuj przez 20-30 minut. Dziesięć minut przed końcem gotowania włóż buraki, ostudź. Pokrój marchewki, obrane ogórki, jajka na twardo i zmiel zieloną cebulę z solą. Połącz wszystko z bulionem z buraków, wymieszaj, dodaj kwas chlebowy, śmietanę, cukier, sól i koperek podczas podawania. Na 1 litr kwasu chlebowego: 2-3 buraki z wierzchołkami, jedna szklanka wody, jedna marchewka, 2 ogórki, 100 g zielonej cebuli, 2 jajka, śmietana, cukier, sól, ocet, zioła - do smaku.

Ogólne zasady „kwasu”

1. Kwas kwasowy nie powinien być nadużywany w przypadku przewlekłych wrzodów i zapalenia żołądka, wysokiej kwasowości, zapalenia okrężnicy, dny moczanowej i chorób wątroby. Aby zmniejszyć kwasowość kwasu, dodaj miód do smaku.

2. Kwas jest przygotowywany na schłodzonej przegotowanej wodzie.

4. Gotowy kwas należy spożyć w ciągu 2-3 dni. Przy dłuższym przechowywaniu traci smak i staje się kwaśny.

5. Butelki szampana z gęstymi i niezawodnymi korkami z polietylenu są najwygodniejsze do robienia kwasu chlebowego.

6. Naczynia, w których podawana jest brzeczka, muszą być szklane lub emaliowane, kwas chlebowy nie może być gotowany w naczyniach aluminiowych, ponieważ się utlenia.

7. Schłodzony kwas chlebowy smakuje lepiej.

8. Do przygotowania kwasu jagodowego używa się tylko dojrzałych, wybranych, nieuszkodzonych jagód.

Historia kwasu chlebowego

Mówi się, że kwas chlebowy, wyjątkowy orzeźwiający napój fermentowany mieszanką słodu żytniego i jęczmiennego, cukru i wody, został wynaleziony przez Greków. Trudno jednak w to uwierzyć - ten napój wydaje się tak rosyjski zarówno nam, jak i całemu światu. Tak więc kronikarz Nestor w 989 roku udokumentował: kiedy książę Włodzimierz ochrzcił Rosję, podczas wielkiego święta rozdano ludziom „jedzenie, miód i kwas chlebowy”. Dobrze, jak bardzo rozpowszechniony był kwas chlebowy w Rosji w czasach carskich, jest dobrze znaną historią. Pili go szlachta, chłopi, mnisi, żołnierze, a nawet sam król. Kvasovarni w tym czasie spotykał się prawie na każdym kroku.

Istniała oczywiście „hierarchia” napoju. Kwas miodowy był uważany za najszlachetniejszy, a najlepszy miód z całego kraju trafił do Petersburga po kwas tronowy. Ten sam słynny kwas chlebowy (który nalegał na kalach zamiast drożdży) był również wytwarzany w niektórych klasztorach, gdzie hodowano pszczoły; przypisano mu nazwę „klasztorny”. W domach obszarników i chłopów kwas chlebowy przygotowywano zwykle ze słodu jęczmiennego i żytniego. Cóż, kwas jagodowy, nasycony wszystkimi rodzajami truskawek, borówki brusznicy, żurawiny i czeremchy, był uważany za tani, aw posiadłościach był trzymany dla prostszych gości. Ludzie żyli dobrze!

Co ciekawe, przedrewolucyjny kwas chlebowy, przynajmniej część jego odmiany, nie był bezalkoholowy. Jego siła może osiągnąć 7-8%. Co więcej, w „pijanym” kwasie nie było zapachu alkoholu - całość była wyłącznie fermentowana.

Jak pojawił się kwas chlebowy? Może było tak: jeden twórczy, ale niezbyt ekonomiczny chłop trzymał w piwnicy zboże. Na przykład w doniczce. Kiedyś w domu, powiedzmy, mała powódź i trochę wody dostało się do garnka. Ziarno wykiełkowało i zaczęło kwaśnieć. Chłop, widząc to, bardzo się zdenerwował, ale i tak postanowił spróbować zrobić mąkę. Osuszył porośnięte ziarno i zmielił je. Mam słód. Chłop zdał sobie sprawę, że chleba nie zobaczy, zalał mieszankę wrzątkiem i zostawił ten moszcz (nie wymyślił tak niesympatycznego słowa w upale?) do fermentacji. – Zobaczymy, co się stanie – powiedział. I wyszedł kwas chlebowy.

Dziś niewiele osób odważy się na taki wyczyn, jak zrobienie kwasu chlebowego od podstaw - w końcu klasyczny proces, od moczenia ziarna do przygotowania napoju, zajmie co najmniej siedemdziesiąt dni. Sprawę znacznie upraszczają drożdże, i to nie tylko piekarnicze, ale także specjalny kwas chlebowy. Należą do nich słód żytni i jęczmienny, ekstrakt chmielowy i woda; podobnie jak piwo mają korzystny wpływ na zdrowie. Główną zaletą drożdży kwasowych jest to, że w przeciwieństwie do drożdży chlebowych nigdy nie nadają kwasowi zapachu ciasta.

domowy przepis na kwas chlebowy

Chleb żytni (800 g) pokroić na małe kromki, wysuszyć w piekarniku do stanu krakersów, włożyć do dużego rondla i zalać wrzątkiem (4-7 l). Zamknij pokrywkę i pozostaw na 3-4 godziny; mieszaj od czasu do czasu. Powstałą brzeczkę przecedzić przez gazę, schłodzić do 25-30°C, dodać cukier (1-2 szklanki; najpierw rozpuścić w porcji wody i gotować przez 30 minut) oraz starter drożdżowy (5-10 g drożdży wymieszać z 3/ 4 szklanki ciepłej przegotowanej wody, 1 łyżeczka cukru i 1 łyżka mąki i odstawić na 1-2 godziny w ciepłe miejsce). Pozostaw w temperaturze pokojowej do fermentacji przez 12 godzin (nie zamykaj szczelnie!). Wlać do butelek, bez dolewania do samej góry. Dobrze zakorkuj butelki i wstaw do lodówki do dojrzewania. Możesz spróbować za kilka dni. Należy pamiętać, że domowy kwas chlebowy należy pić świeży - po około pięciu dniach straci wiele ze swojego smaku.

Zacznij eksperymentować na etapie wprowadzania cukru i drożdży. Dodaj miętę, kminek lub cynamon, rodzynki i cytrynę, jak w Polsce i na Litwie, albo liście czarnej porzeczki, jak na północy Rosji. Jeśli włożysz miód i tarty chrzan, otrzymasz kwas chlebowy, znany jako „Pietrowski”. Dobrze byłoby wcześniej zaparzyć liście mięty i czarnej porzeczki i stać przez pięć godzin. (Nawiasem mówiąc, na lato okroshka, tradycyjna, bez żadnych fantazji, najlepiej nadaje się kwas chlebowy.)

Kwas jest również przygotowywany z chleba pszennego - będzie miał jaśniejszy odcień i mniej wyraźny aromat. Zamiast cukru często do tego kwasu dodaje się miód lub dżem lub owoce i jagody, a aromat „poprawia się” za pomocą ziół, waniliny lub cynamonu.

Kwas jagodowy, który w dawnych czasach nie był rozpoznawany przez ludzi z wyższej klasy, jest dziś bardzo popularny. Z owoców (tych, które są pod ręką: truskawek, borówek, dzikich róż lub jarzębiny, wiśni, żurawiny, porzeczek, jabłek i gruszek) przygotowuje się coś w rodzaju napoju owocowego. Zalej wrzątkiem, odstaw na kilka godzin, przecedź. Dodaj cukier, kwasek cytrynowy lub miód (lub cokolwiek innego), a następnie dodaj drożdże lub zakwas. Dalej - według przepisu opisanego powyżej. Gwarantuje musowanie i pienienie się, podstawowe cechy dobrego kwasu chlebowego. Wymagaj uzupełnienia po opadnięciu piany!

W 1975 roku na międzynarodowym konkursie w Jugosławii napoje oceniano według dziesięciu parametrów, a kwas chlebowy otrzymał dokładnie dwa razy więcej punktów niż Coca-Cola. I nic dziwnego: nie podejmiemy się argumentowania, że ​​jest smaczniejszy (przecież o gusta się nie kłócą), ale jest w tym nieporównywalnie więcej korzyści. Uważa się, że działa na żołądek jak kefir, zsiadłe mleko czy kumys: uspokaja procesy trawienne, niszczy szkodliwe drobnoustroje, poprawia przemianę materii i wzmacnia układ krążenia. Jest mało prawdopodobne, że Coca-Cola może pochwalić się tym, że zawiera kwas mlekowy, pierwiastki śladowe i aminokwasy, z których niektóre są uznawane za niezbędne. Wiadomo również, że rosyjscy chłopi zawsze zabierali ze sobą kwas chlebowy, na przykład do sianokosów - wydawało im się, że przywraca siłę. Jak się okazało – nie tylko się wydawało. Dziś naukowcy zalecają kwas chlebowy wszystkim sportowcom w celu złagodzenia zmęczenia, zwiększenia objętości mięśni i zwiększenia wydajności.

Jak wybrać kwas chlebowy

Jeśli spojrzysz na wszystkie nowoczesne butelkowane kwasy chlebowe, zawsze znajdziesz na etykiecie informację, że są one wytwarzane przez fermentację. Zaskakujące: pomimo tego, że ta informacja nie jest wymagana (w końcu kwas chlebowy jest z definicji produktem fermentacji), nie tylko jest wskazana, ale także wystaje. Często jest to wskazane nie tylko dużym drukiem, ale także podkreślane za pomocą różnych emblematów i innych sztuczek. Na przykład czasami piszą: „Kwas żywej fermentacji”, „Prawdziwa fermentacja na żywo” lub po prostu „Fermentacja na żywo”. Wszystko to jest „olejem maślanym”, fermentacja nie może być martwa, ten proces jest zawsze żywy – nie wywołują go zabite bakterie i grzyby. Dopuszczając w jednym takie przesady, producenci mogą nie mieć racji w innych ważnych szczegółach.

Homoseksualista

Na przykład, kiedy przysięgają na tradycję. Z ironią należy również odnieść się do napisów typu „tradycyjny rosyjski kwas chlebowy”, czy też, że kwas robiony jest według „tradycyjnych receptur”, czy na podstawie „odwiecznych tradycji rosyjskiego kwasu chlebowego”. I własnie dlatego. Spór fermentacyjny fermentacji. Tradycyjny rosyjski kwas chlebowy to produkt podwójnej fermentacji, o którym właśnie pisaliśmy. Ale w 2005 roku pojawił się kolejny kwas chlebowy - nietradycyjny. Można to zrobić tylko z jednym rodzajem fermentacji - alkoholem ... jak piwo, zacieru, wino. Wyobraź sobie ironię: kwas chlebowy to bezalkoholowy napój gazowany, który powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej. Nie wierzysz?

Oto oficjalna definicja napoju z obecnego GOST R 52409-2005 „Produkty bezalkoholowe i niskoalkoholowe. Terminy i definicje”, przyjęte 5 lat temu: „Kwas jest narodowym napojem bezalkoholowym o ułamku objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 1,2%, powstałym w wyniku niepełnej 1) fermentacji alkoholowej lub 2) alkoholowej i mlekowej brzeczki”.

Po składzie na etykiecie można odróżnić tradycyjny rosyjski kwas chlebowy od tych wytwarzanych według nowych tradycji. Do napojów tego drugiego typu dodawane są kwasy (w kompozycji są wyróżnione pogrubieniem).

Tylko podwójna fermentacja jest bardzo kapryśna, trzeba nimi sterować, aby zachować proporcje: aby nie było wystarczającej ilości kwasu mlekowego, który nadaje kwaskowi kwaskowatość i świeżość, a mało alkoholu. Okazuje się jednak, że technologię można uprościć. Po co zawracać sobie głowę fermentacją mlekową, skoro kwas można dodać później? A teraz jest wiele kwasu chlebowego, na etykiecie którego wskazane są kwasy spożywcze - mlekowy, cytrynowy lub octowy. W tradycyjnym rosyjskim kwasie z podwójną fermentacją powstają one naturalnie, a w nowym, nietradycyjnym kwasie dodaje się je w taki sam sposób jak w sodzie - jako zakwaszacze.

Uważaj na GOST!

Uważa się, że jeśli na etykiecie znajduje się wzmianka o jakimkolwiek GOST, produkt jest tym, czego potrzebujesz. W przypadku kwasu chlebowego wszystko jest bardziej skomplikowane. Na przykład natknęliśmy się na napój, na którym wskazano GOST 28188-89. W rzeczywistości dzisiaj kwas chlebowy jest wytwarzany według innego GOST - R53094-2008 „Kvass. Ogólne warunki techniczne”. Ale ten GOST nazywał się „napojami bezalkoholowymi” i wraz z kwasem chlebowym i innymi napojami fermentowanymi opisywał napoje zawierające sok, napoje na pikantno-aromatycznych surowcach warzywnych, aromaty i kilka innych „sodów”. Tak więc zamiast kwasu chlebowego w butelce z GOST 28188-89 na etykiecie był ten sam „Monastic Kvass Drink”.

Ziarno na ziarno

Kwas jest wytwarzany z prawie wszystkiego, co zawiera węglowodany, w tym z jagód i owoców. Oczywiście najpopularniejszym kwasem jest chleb lub zboże. Najczęściej używa się do tego mąki i słodu z żyta i jęczmienia, ale kwas chlebowy można zrobić z prawie każdej mąki lub zboża, nawet z chleba i krakersów.

Ale dlaczego typowy kwas chlebowy nie zawiera tych składników, ale koncentrat brzeczki kwasowej? Co to jest? Ta gęsta, lepka ciecz, zwykle w kolorze ciemnobrązowym, jest czasami sprzedawana jako kwas chlebowy domowej roboty. Ma słodko-kwaśny smak i aromat chleba żytniego, który przenosi się na kwas chlebowy. Brzeczkę pozyskuje się ze słodu żytniego lub jęczmiennego z dodatkiem mąki z tych samych i innych zbóż. Wszystkie te składniki są kruszone, mieszane, wlewane wodą, gotowane, filtrowane, odparowywane - w rezultacie otrzymuje się brzeczkę. W rzeczywistości są to pierwsze etapy produkcji kwasu chlebowego, następnie do brzeczki dodaje się drożdże, fermentuje i uzyskuje się tradycyjny napój.

Większość współczesnych producentów wytwarza kwas chlebowy z gotowej brzeczki, która z kolei jest produkowana dla nich przez innych producentów.

Słodki, przerażający!

Cukier, a raczej cukier, jest prawie zawsze dodawany do kwasu chlebowego: jest to zwykły cukier stołowy lub piasek oraz fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza i tak dalej, w tym miód.

Ale czasami w składzie napoju znajdują się dziwne słodycze. Tutaj na przykład w składzie jednego kwasu wskazana jest słodka mieszanka spożywcza ze znakiem towarowym Marmix 25. To 80% fruktozy, a reszta to substancje słodzące: acesulfam potasowy, cyklaminian sodu, sacharynian sodu. Oczywiście taki napój można oficjalnie nazwać kwasem i fermentować, ale wolałbym coś bardziej tradycyjnego.

Żywy lub martwy?

To jedno z głównych pytań dotyczących kwasu chlebowego. Napój sprzedawany w latach sowieckich z beczek do butelkowania był żywy, ale trzeba go było spożyć w ciągu dwóch dni. Pozostałości brzeczki kwasu chlebowego nadal żyły (fermentowały), a napój szybko się pogarszał.

Dziś kwas chlebowy robi każdy. Ale ponieważ termin „życie” nie jest regulowany przez prawo, jest nadużywany. Na przykład na bardzo popularnym kwasie natrafiłem na informację: „kwas filtrowany: odwodniony, pasteryzowany”, a także: „żywy, tonik”. Jest tu wiele oczywistych sprzeczności.

Po pierwsze, w tłumaczeniu na język potoczny „pasteryzowany” jest mniej więcej tym samym, co „martwy”: pasteryzacja to ogrzewanie, podczas którego giną mikroorganizmy. Ale taki kwas chlebowy jest nadal przydatny, a większość z nich jest w sprzedaży.

Po drugie, kwas chlebowy nazywany jest „zubożonym”, który jest poddawany sterylizacji na zimno - przechodzi przez specjalne filtry, które wychwytują bakterie i drożdże. Są oczywiście żywsze niż pasteryzowane, ale i tak ten termin ich nie dotyczy.

Po trzecie, pasteryzowany kwas chlebowy nie może już być uważany za bezpieczny, ponieważ został podgrzany do dość wysokiej temperatury.

Ale w zasadzie istnieje kwas chlebowy, który dziś można nieoficjalnie nazwać żywym. Są to napoje niefiltrowane i nieklarowane, które są przechowywane nie dłużej niż 5 dni. Dla porównania: kwas pasteryzowany przechowuje się co najmniej 6 miesięcy, a niezabezpieczony - od 10 do 30 dni.

To jest ważne

Jeśli chcesz żywy kwas chlebowy, spójrz na jego datę ważności! To niefiltrowany napój, który jest przechowywany nie dłużej niż 5 dni.

Istnieje kilka innych ważnych cech kwasu chlebowego, które należy wskazać na etykiecie:

Kwas filtrowany - oznacza to, że napój jest klarowany przez filtrację (ale jest to inny zabieg niż decoldization).

Kwas klarowany niefiltrowany - klarowany nie przez filtrację mechaniczną, ale traktowany specjalnymi materiałami klarującymi.

Niefiltrowany nieklarowany kwas chlebowy - nie był ani filtrowany, ani klarowany za pomocą specjalnych materiałów; może być mętny i zawierać osad. Ale ten kwas jest najbliższy żywym.

ZAKWAS BECZKOWY - ten napis nie jest prawnie uregulowany i nie oznacza niczego istotnego.

OKROSHCHNY KVASS - kwas chlebowy na okroshkę powinien być bardziej kwaśny i mniej słodki (zawartość węglowodanów w nim powinna być mniejsza niż w piciu), ale w rzeczywistości ten napis również nie jest regulowany przez prawo i dlatego może być używany dowolnie.

Kwas i czym różni się od zacieru

Kontynuując badanie tematu kwasu chlebowego (okazało się, że nie jest to takie łatwe - w pewnym momencie zrobiło się kwaśne, przestało być „musujące” i przez pewien czas nie było możliwe naprawienie go), my znalazłem interesujące informacje.

Wyczuwało się zepsuty kwas chlebowy, zanim stał się bardziej podobny do czegoś alkoholowego, z pewnym stopniem i kwaśnym - jest to wyczuwalne w smaku, wcale nie jest kwasem. Postanowiliśmy zbadać, jak fermentacja kwasu chlebowego różni się od przygotowania zacieru do dalszej destylacji na alkohole.

Było tu wiele ciekawych rzeczy. Zamieszczam to tutaj w artykule.

Przy różnych metodach przygotowania kwasu chlebowego istota zmian chemicznych zachodzących w tym przypadku jest ogólnie następująca. Mieszanka mąki i słodu z wodą, tzw. zacier, długo leżakuje w umiarkowanie wysokiej temperaturze piekarnika, w wyniku czego skrobia zawarta w mące lub chlebie pod wpływem niezorganizowanego enzymu diastazy, który znajduje się w słodzie, przekształca się w tym czasie w cukier i dekstrynę.

Zauważyliśmy to już, badając palenie kawy – w określonej temperaturze skrobie zamieniają się w glukozę i zachodzą inne ciekawe przemiany. Teraz przygotowujemy owsiankę w ten sposób: namoczone ziarno wkładamy do naczynia glinianego i wysyłamy do piekarnika na 200-210 stopni (na pół godziny), następnie należy pozostawić do spocenia w chłodzonym piekarniku lub pod kocyk - tak robi się zieloną kaszę gryczaną (zbrązowieje i Wspaniały pachnące), nagi owies, żyto, cokolwiek.

Więc co

Gdy ciasto jest następnie rozcieńczane wodą w kadziach i po dodaniu drożdży, powstały cukier i inne rozpuszczalne części mąki i słodu są fermentowane pod wpływem głównie dwóch rodzajów zorganizowanych enzymów: Grzyby fermentujące alkohol i pałeczki fermentacji kwasu mlekowego, Co skutkuje w tworzenie alkoholu i kwasu mlekowego.

Dlatego zacier się nie gotuje, brzeczka jest długo utrzymywana w niskiej temperaturze, a następnie stygnie powoli to daje wszystkie warunki do zakwaszania brzeczki, to znaczy do rozwoju fermentacji mlekowej; pomimo dodatku drożdży (w domu zamieniamy je na zakwas) fermentacja alkoholowa w brzeczce zachodzi tylko w słabym stopniu, gdyż grzyb fermentacji alkoholowej nie wytrzymuje powyższych warunków przygotowania brzeczki, w których dominuje fermentacja mlekowa i przebiega tak energicznie, że zapobiega silnemu rozwojowi fermentacji alkoholowej.

Według uznanego eksperta w dziedzinie piwa i napojów bezalkoholowych na bazie chleba, członka korespondenta Rosyjskiej Akademii Nauk Ja.Sviridyuka, właśnie to odróżnia kwas chlebowy od piwa - materiały wyjściowe są takie same dla obu, nos metoda gotowania jest inna: przy warzeniu piwa wszystko ma na celu zapobiegać fermentacji kwasowej, dla którego zacier jest podgrzewany do wyższej temperatury i jak najszybciej schładzany, dzięki czemu w piwie dominuje fermentacja alkoholowa, Podczas przygotowywania kwasu chlebowego dzieje się dokładnie odwrotnie..

Braga i kwas chlebowy

Najważniejsze w procesie uzyskiwania zacieru (do późniejszej destylacji do alkoholi - uczymy się, aby zrozumieć, co jest potrzebne do zacieru - zdecydowanie nie jest to potrzebne do kwasu chlebowego) to temperatura fermentacji. Nie powinno być mniej niż 18C i nie więcej niż 24C. Jeśli na początku fermentacji pojawi się ostre zimno, proces może się całkowicie zatrzymać, chociaż nie cały cukier jeszcze sfermentował. W niskich temperaturach drożdże nie działają. Musisz podnieść temperaturę do wymaganej, a drożdże będą mogły dokończyć swoją pracę. Jedyną rzeczą do zrobienia jest "rozpoczęcie drożdży" poprzez mieszanie. Wysokie temperatury są bardziej niebezpieczne niż niskie. W wysokich temperaturach żywotna aktywność drożdży może spowolnić tak bardzo, że rozpoczęcie procesu fermentacji będzie bardzo trudne lub niemożliwe. Jeśli temperatura wzrosła bardziej niż jest to wymagane, a procesu fermentacji nie można już ożywić, należy usunąć brzeczkę z drożdży gumową rurką, dodać nowe drożdże i umieścić pojemnik z zacierem w pomieszczeniu, w którym panuje temperatura powietrza nie przekroczy 20C.

Zauważyłem, że dobry kwas chlebowy uzyskaliśmy w pierwszych około 2 tygodniach, gdy temperatura przekraczała 25-26 stopni. Można przyjąć, że fermentacja kwasowa jest fermentacją szybką, a temperatura jest potrzebna powyżej 24 stopni. Następnie kwas chlebowy (pod warunkiem, że zrobimy go na zakwasie z poprzedniego kwasu chlebowego) przygotowuje się szybko, w jeden dzień i „musuje”. Jeśli jest zimniej - podobno 24 stopnie - krytyczny znak -.

Oprócz wymienionych substancji, kwasu mlekowego i alkoholu, podczas fermentacji powstają inne produkty uboczne, takie jak dwutlenek węgla, kwas octowy, kwas mrówkowy itp., następnie mannitol, dekstryna, estry kwasu z alkoholem itp. substancje, nadając kwaskowi jego specyficzny smak.

Po wlaniu kwasu chlebowego do beczek i butelek fermentacja nie zatrzymuje się.

Tworzenie się kwasu mlekowego następuje najintensywniej w ciągu pierwszych 4-5 dni, a następnie następuje fermentacja kwasu octowego; następnie, im bardziej wzrasta procentowa zawartość kwasu mlekowego w kwasie, tym wolniejsza fermentacja mlekowa i fermentacja kwasu octowego wysuwa się na pierwszy plan.

Im wyższa temperatura pokojowa beczek kwasu chlebowego, tym szybszy rozwój kwasu octowego.

Podczas przygotowywania kwasu chlebowego należy oczywiście przestrzegać norm higienicznych: beczki i kadzie muszą być dokładnie parowane, - w przeciwnym razie wraz z tworzeniem się kwasu mlekowego zachodzi fermentacja masłowa, a taki kwas po spożyciu wytwarza i wzmaga rozwój kwasu masłowego w jelitach i może powodować poważne zaburzenia trawienia . Dlatego w zasadzie w przepisach na kwas chlebowy nalewamy chleb przegotowaną wodą, schłodzoną do 60-70 stopni.

Racjonalnie przygotowane i starannie konserwowane kwas chlebowy może pozostać niezmieniony przez 2-3 miesiące.

Przy nieostrożnym przechowywaniu w kwasie szybko rozpoczynają się procesy rozkładu; na pierwszy plan wysuwa się fermentacja octowa i wtedy kwas chlebowy nabiera nieprzyjemnego kwaśnego smaku.

Czasami kwas chlebowy nabiera właściwości rozciągania się na nici, co zależy od powstania specjalnej substancji gumowej; często kwas chlebowy pokryty jest grzybami pleśniowymi. W takim kwasie dr Georgievsky znalazł kwas tłuszczowy najwyższej klasy, przypominający w zapachu kwas kapronowy.

Teraz staje się mniej lub bardziej jasne, dlaczego kwas chlebowy nie zawsze jest uzyskiwany.

Wnioski na dziś:

Aby przygotować kwas chlebowy, lepiej zagotować wodę, ostudzić, aby ledwo można było trzymać palec, i wlać masę tą wodą (mąka + chleb, słód, grzanki, plus miód i rodzynki - to znaczy). Dodajmy przystawkę.

Dalej jest słój (najlepiej nieprzezroczysty - podobno światło nie jest potrzebne (wcześniej kwas robiono w drewnianych kadziach) - składamy do niego pudełko ze sklejki - przykrywamy lnianą szmatką (fermentator) i wkładamy do ciepłe miejsce. Powyżej 24 stopni.

Pierwszy młody kwas można przygotować przez 2-3 dni, a następnie (gdy kwas jest gęsty i dojrzały) należy go przygotować w ciągu jednego dnia. Odcedzamy kwas chlebowy, zabieramy go do piwnicy, częściowo osuszamy brzeczkę, aby była stale odnawiana, dodajemy plus miód, nową porcję świeżego chleba, mąki, przegotowanej schłodzonej wody - i ponownie na ciepło.

Najtrudniej jest zapewnić odpowiednią temperaturę, gdy na zewnątrz jest około 20 stopni – dom nie jest już ogrzewany, a taka temperatura nie wystarcza do fermentacji kwasu chlebowego. Nie bez powodu ogrzewali piekarnik na kwas chlebowy, wkładali tam naczynia, a temperatura stopniowo spadała. Więc kiedy jest chłodno - najwyraźniej naczynia z kwasem chlebowym należy umieścić na kuchence podczas gotowania lub na małym grzejniku, aby było wystarczająco ciepło.

Tak samo jest z chlebem (już napisane gdzieś w serwisie) – dobrze pasuje, jak się dowiedzieliśmy, w „szklarni” (naczynia przykrywamy pudełkiem), gdy stoi nad grzałką – tam temperatura wynosi ok. 43-38 stopni.