Jak posolić gotowane grzyby. Proste przepisy na solenie grzybów na zimę w ciepły i zimny sposób w domu

- nie taka prosta sprawa. Na świątecznym stole szczególnie szanowane są solone grzyby. Ale musisz być w stanie je ugotować. A zanim zaczniesz marynować grzyby, ważne jest poznanie głównych zasad ich zbioru. Poniższe przepisy opowiedzą o głównych metodach solenia grzybów i ich przechowywania.

Możesz marynować różne grzyby: płytkowe (miodowe, mleczne, żółtaczki itp.), rurkowe (borowiki, borowiki, borowiki, borowiki), a nawet pieczarki. Możesz wykonać solenie kombinowane, ale nadal lepiej jest sortować grzyby według rodzaju.

Na Przepisy „Solenie grzybów w domu” grzyby przygotowuje się w następujący sposób. Solone rurki natychmiast, bez uprzedniego moczenia. W grzybach blaszkowatych i innych trzeba odciąć nogi i dość długo (od 2 do 5 dni) moczyć je w zimnej, lekko osolonej wodzie. Woda do moczenia jest solona, aby grzyby nie zakwasiły. Ale nadal musi być zmieniany co najmniej dwa razy dziennie. Grzyby z dużą ilością gorzkiego soku (gorzkie, płatki itp.) należy gotować, a nie moczyć.

Przed marynowaniem grzybów odpowiednie naczynia (beczkę emaliowaną lub ceramiczną, balię, wiadro itp.) należy zalać wrzącą wodą lub odparować. Słoiki szklane są również używane do solenia w domu; ale nadają się do małych ilości grzybów.

Nalewa się dwie główne metody solenia: i na gorąco. Każdy z nich zostanie szczegółowo omówiony poniżej.

Solenie grzybów na zimno w domu na zimę

Przed soleniem grzybów na zimno w naczyniach przygotowanych do solenia układa się przyprawy i przyprawy: liść laurowy, liście czarnej porzeczki, parasole koperkowe, czosnek, liście chrzanu, goździki, ziele angielskie itp. Na przyprawach umieszcza się grzyby, wskazane jest ułożenie ich do góry nogami, posypując co 5-8 cm warstwami solą. Średnio ilość soli powinna wynosić około 3% całkowitej masy grzybów, czyli około 40-50 g soli na 1 kg grzybów.

Od góry grzyby przykrywa się czystą lnianą ściereczką, a następnie pokrywką, która dobrze pasuje do naczyń lub drewnianym kółkiem, na którym kładzie się ucisk. Zamiast ucisku można użyć kamienia umytego i parzonego wrzątkiem. Nie można zabierać do ucisku kamieni wapiennych, cegieł i metalowych przedmiotów. Naczynia z grzybami pozostawia się do posolenia w temperaturze pokojowej.

Po 2-3 dniach pod powierzchnią grzybów powinna pojawić się solanka. Jego nadmiar można odcedzić i dodać do potraw nową porcję grzybów. Czynności te są powtarzane, aż grzyby przestaną osiadać, a pojemnik zostanie maksymalnie wypełniony. Po 3-4 dniach nad grzybami pojawi się solanka; waga powinna zostać zwiększona. Solone grzyby przechowuje się w chłodnym miejscu, okresowo zmieniając serwetkę i myjąc ucisk (co najmniej 1 raz na 2 tygodnie).

Zbiór grzybów na zimno można wykonać w nieco inny sposób. W przypadku drugiej opcji grzyby umieszcza się na przyprawach z podniesionymi kapeluszami, posypując je warstwami soli co 5-8 cm i ponownie układając przyprawy. W ten sposób pieczarki układa się do marynowania, aż do napełnienia całego pojemnika. Następnie wlewa się tam przegotowaną zimną wodę, a przedmiot przykrywa się drewnianym kołem wchodzącym do naczyń, na którym kładzie się ucisk. Grzyby w ciągu kilku dni należy sprasować, ułożyć, a do pojemnika dodać nową porcję świeżych grzybów, po czym zatkać i umieścić w chłodnym miejscu. Raz w tygodniu naczynia z soleniem należy wstrząsnąć lub wstrząsnąć, aby równomiernie rozprowadzić w nich solankę. Szczególną uwagę należy zwrócić na to, aby pojemnik nie płynął, a grzyby nie „wyglądały” z solanki z góry ani nie zamarzały na mrozie. Bez solanki staną się czarne i zaczną pleśnieć, a z zimna staną się zwiotczałe i szybko się psują.

Każdy grzybiarz wie, że grzyby należy zbierać jesienią, kiedy można je łatwo znaleźć w lesie lub na nasadzeniach. Czasami żniwa są tak bogate, że zostaje ich dużo. W takich przypadkach pomoże marynowanie grzybów na zimę, abyś mógł cieszyć się pysznym smakołykiem o każdej porze roku lub zadowolić gości przy świątecznym stole.

Jak marynować grzyby

Każdy gatunek jadalny nadaje się do przepisu na zimowe zbiory. Solenie grzybów jest lepsze, jeśli używa się do tego silnych, młodych okazów. Pomoże to zapobiec zwiotczeniu czapki podczas gotowania. Przed soleniem należy dokładnie wyczyścić, umyć, posortować zgniłe lub uszkodzone okazy, namoczyć je (są sposoby bez moczenia). Solenie grzybów w domu można przeprowadzić dwiema głównymi metodami:

przeziębienie;
gorący.

zimna droga

Zasadnicza różnica między metodami polega na szybkości gotowości przedmiotu obrabianego po zabiegu. Solenie grzybów na zimno trwa dłużej, aby osiągnąć gotowość. W przypadku tej opcji gotowania nie są wymagane żadne dodatkowe przyprawy ani składniki. Po ułożeniu składników w słoikach należy je pozostawić pod uciskiem i posypać solą. Przed marynowaniem grzybów możesz zapoznać się z okresem gotowości dla różnych odmian:

wartość - 50 dni;
grzyby - 5 dni;
fale - 40 dni;
grzyby mleczne - 30 dni;
biali - 40 dni.

gorąca droga

Nadaje się, jeśli potrzebujesz szybkiej przekąski do stołu i nie ma czasu na czekanie półtora miesiąca. Solenie grzybów na gorąco pozwala położyć je na stole tydzień po zamknięciu. Odmiany o gorzkim smaku należy gotować przez 20 minut w słonej wodzie (5 minut wystarczy na grzyby), niektóre odmiany (białe, russula, volnushki) po prostu parzy się, a następnie trzyma w gorącej wodzie przez 30 minut, dobrze myje, a następnie powtarza procedura z metody zimnej. Ta opcja doskonale nadaje się do gotowania w domu, gdy dostępne są tylko słoiki z solą.

Przepisy na solenie grzybów

Różnice między metodami zależą od odmiany, ponieważ każdy gatunek ma swoją własną charakterystykę. Solone grzyby stanowią doskonałą przystawkę do napojów alkoholowych lub dodatek do dania głównego. Jeśli jesienią masz możliwość niedrogiego zakupu świeżych, mocnych okazów, nie wahaj się. Wszystkie przepisy na marynowanie grzybów mają następujące ogólne zalecenia:

lepiej solić tylko kapelusze;
świnie, grzyby miodowe, linie, smardze, pożądane jest solenie na gorąco;
do czyszczenia bardzo brudnych grzybów można pozostawić je w roztworze soli na 3 godziny;
dzięki gorącej metodzie zbierania w celu klarowania grzybów można włożyć 1 łyżeczkę do słoika. kwas cytrynowy;
beczki, wanny - idealny pojemnik do solenia;
przed użyciem zaleca się spłukać zimną wodą;
Słoiki szklane należy dokładnie umyć przed zamknięciem.

Gruzdej

Czas przygotowania: 40 min (+30 dni)

Porcji w opakowaniu: 10-15.

Zawartość kalorii w naczyniu: 26 kcal/100 gramów.

Cel: przekąska.

Kuchnia: rosyjska.

Te grzyby do marynowania najlepiej zbierać metodą na gorąco, co daje jednocześnie kilka wymiernych korzyści. Uchronisz solenie przed pojawieniem się nieprzyjemnego zapachu, po ugotowaniu gorzki smak zniknie, okres gotowości jest krótszy. Solenie w ten sposób grzybów mlecznych jest uważane za najbezpieczniejsze dla warunkowo jadalnych grzybów. Poniżej znajduje się przepis krok po kroku ze zdjęciem, jak gotować grzyby mleczne.

Składniki:

gruba sól kuchenna - 60 g;
grzyby mleczne - 1 kilogram;
czosnek - 4 ząbki;
liście czarnej porzeczki - 10 szt.;
pieprz czarny - 10 groszków;
przejrzały koperek - 2 parasole.

Metoda gotowania:

Dokładnie oczyść świeżo zerwane grzyby z gruzu (możesz użyć szczoteczki do zębów).
Skrócić nogi tak, aby pod czapką pozostał nie więcej niż 1 cm. Jeśli na ciele grzyba znajdują się zgniłe obszary, należy je usunąć.
Duże okazy kroimy na kilka mniejszych kawałków, średnie, małe zostawiamy w całości.
Przygotowane składniki włożyć do rondla, zalać bieżącą wodą, posolić i zagotować.
Gotuj jeszcze 5 minut pieczarek mlecznych, regularnie usuwaj piankę łyżką.
Zbierz wszystkie grzyby łyżką cedzakową, opłucz pod zimną wodą w durszlaku, aby lekko ostygły i odcedziły.
Przygotuj wysterylizowany słoik, wlej trochę soli na dno, włóż 2 ziarna pieprzu, koperkowy parasol, kilka liści porzeczki, a następnie połóż czapki. Powtórz wymaganą liczbę takich warstw, aby były ciasno upakowane.
Nie wylewaj pozostałego po grzybach bulionu, wlej go do słoików, poczekaj, aż całe powietrze wyjdzie (pęcherzyki przejdą przez słoik).
Zamknąć pojemnik (metalowe wieczka nie są odpowiednie), schłodzić w temperaturze pokojowej i zabrać do piwnicy lub w lodówce.
Miesiąc później możesz położyć na stole gotowe białe piersi.

Ryżikow

Czas przygotowania: 30 min (+30 dni)

Porcji w opakowaniu: 10-15.

Zawartość kalorii w naczyniu: 22,5/100 g

Cel: przekąska.

Kuchnia: rosyjska.

Jeśli chcesz w pełni zachować smak i wszystkie przydatne elementy produktu, konieczne jest posolenie grzybów metodą na zimno. Ta metoda jest prosta, nic nie trzeba gotować ani gotować. Głównym warunkiem tej metody jest to, że do solenia nie można używać pojemników żelaznych lub plastikowych. Świetnie sprawdzą się drewniane beczki lub wanny, ale sprawdzą się też szklane słoiki. Poniżej znajduje się przepis krok po kroku ze zdjęciem, jak gotować grzyby na zimę.

Składniki:

ziele angielskie czarne - 20 groszków;
czosnek - 2 ząbki;
pieprz mielony;
sól - 50 g;
liść laurowy - 10 szt .;
grzyby - 1 kg;
liście porzeczki - 20 g.

Metoda gotowania:

Do solenia nadają się tylko świeże, młode grzyby. Oczyść je dokładnie z brudu: umyj, przetrzyj szczoteczką do zębów i osusz ręcznikiem.
Natychmiast włóż je do pojemnika, w którym się posolą. Spód posyp solą. Posmaruj pieczarki kapeluszami do góry i dodaj trochę przypraw (pieprz, liście porzeczki, laur) i sól ponownie między każdą warstwą.
Gdy słoik zostanie wypełniony grzybami, połóż na nim coś ciężkiego i pozostaw go w ucisku w chłodnym miejscu na 3-4 tygodnie.
Po tym czasie smakołyk będzie gotowy.

Grzyby miodowe

Czas gotowania: 1,5 godziny (+25-30 dni).

Porcji w opakowaniu: 8-10.

Cel: przekąska.

Kuchnia: rosyjska.

Trudność przygotowania: łatwa.

Solenie można przeprowadzić dowolną z dostępnych metod: na gorąco lub na zimno. W pierwszym przypadku ich gotowość nadejdzie nieco wcześniej, aw drugim w kompozycji pozostaną bardziej przydatne elementy. Ta odmiana grzybów metodą na zimno osiąga wymagany stan szybciej niż inne, więc po 2 tygodniach będzie można postawić przekąskę na stole. Poniżej znajduje się przepis krok po kroku ze zdjęciem, jak gotować grzyby na zimę.

Składniki:

liść laurowy - 2 szt .;
sól - 50 g;
liście chrzanu - 3 szt.;
czosnek - 3 ząbki;
świeże grzyby - 1 kg;
ziarna pieprzu - 3 szt .;
parasol koperkowy - 2 szt .;
liście dębu - 3 szt.;
liście wiśni / porzeczki - do smaku.

Metoda gotowania:

Wszystkie liście do solenia (dąb, porzeczka itp.) dobrze spłukać, wysuszyć.
Do solenia weź czysty, suchy rondel (najlepiej ceramiczny). Połóż liście chrzanu na dnie tak, aby całkowicie je zakryły.
Rozłóż obrane grzyby na wierzchu czapkami w dół, sól.
Udekoruj koperkowym parasolem, pieprzem, liściem laurowym, posiekanymi ząbkami czosnku.
Następnie połóż liście dębu, porzeczki.
Znajdź pokrywkę o mniejszej średnicy niż naczynia, przykryj grzyby i dociśnij obciążeniem.
Umieść pojemnik z grzybami w chłodnym miejscu.
Po 5 dniach spuść solankę, która tworzy się na patelni, połóż drugą warstwę grzybów.
Dodaj posiekany czosnek, sól, pieprz, ponownie warstwę zielonych liści. Powtarzaj procedurę, aż zabraknie miejsca lub komponentów w kontenerze.
Kiedy sok zacznie się formować z grzybów miodowych, ułóż gazę złożoną w kilka warstw pod naciskiem na patelnię.
Na dwa tygodnie umieść obrabiany przedmiot w chłodnym miejscu.

boczniak ostrygowaty

Czas gotowania: 2 godziny (+ 1 dzień)

Porcje: 10.

Zawartość kalorii w naczyniu: 23 kcal/100 g.

Cel: przekąska.

Kuchnia: rosyjska.

Trudność przygotowania: łatwa.

Aby dostać szybką przekąskę na stole, lepiej marynować boczniaki metodą gorącą. W ciągu jednego dnia będziesz miał pyszny smakołyk gotowy dla gości i bliskich. To niedroga odmiana grzybów, które można znaleźć w sklepie o każdej porze roku. Zawierają dużo białka, żelaza i błonnika. Przechowywanie według tego przepisu jest bardzo łatwe, nawet początkujący kucharz poradzi sobie z tym bez problemów. Poniżej znajduje się spożycie na 1 kilogram grzybów, ale to, ile wziąć, zależy od Ciebie.

Składniki:

woda - 1 l;
boczniaki - 1 kg;
liść laurowy - 2 szt .;
sól - 40 g;
pieprz czarny - 5 groszków;
czosnek - 10 g;
ocet - 150 ml.

Metoda gotowania:

Solenie rozpoczyna się od dokładnego oczyszczenia grzybów: umyj je, odetnij system korzeniowy, oddziel talerze.
Będziesz potrzebował rondla, zalać wodą, na 1 kg grzybów potrzebujesz 1 litr płynu.
Gotuj przez 10 minut, regularnie mieszaj i odtłuszczaj.
Osobno będziesz potrzebować naczyń. Wlać wodę, podpalić i posolić, płyn powinien się zagotować.
Ugotowane grzyby wrzuć do durszlaka, po odcedzeniu ułóż w słoikach, w których trzeba dodać czosnek, ocet, marynatę, liść laurowy, przyprawy.
Przykryj naczynie ręcznikiem lub pokrywką (nie prasować). Za jeden dzień solone grzyby będą gotowe.

masło

Czas gotowania: 1-1,5 godziny (+2-3 tygodnie)

Porcji w opakowaniu: 6-10.

Zawartość kalorii w naczyniu: 25 kcal/100 g.

Cel: przekąska.

Kuchnia: rosyjska.

Trudność przygotowania: łatwa.

Solenie olejem można przeprowadzić metodami na gorąco i na zimno. W tym przepisie zostanie rozważona druga opcja. Solenie grzybów nie jest procesem trudnym, ale długotrwałym, ponieważ danie osiąga pełną gotowość dopiero po 2-3 tygodniach. Do gotowania używa się najbardziej standardowej solanki: przegotowanej wody z solą. Poniżej znajduje się metoda solenia oleju metodą na zimno.

Składniki:

liść laurowy - 4 szt .;
olej - 1 kg;
czosnek - 3 ząbki;
sól - 2 łyżki. l.;
dzwoniec - do smaku;
pieprz czarny - 5 groszków;
liść porzeczki - do smaku.

Metoda gotowania:

Przygotuj emaliowaną miskę lub rondel (powinna być czysta).
Połóż orzechy piżmowe na dnie czapkami w dół, na wierzch połóż koperek, pieprz, drobno posiekany czosnek, liść laurowy, sól.
Następnie znowu nowa warstwa grzybów, przypraw, przypraw i soli. Więc połóż całą objętość oleju.
Umieść pokrywkę lub płaski spodek bezpośrednio na grzybach i dociśnij czymś ciężkim (na przykład butelką wody). Jest to konieczne, aby grzyby były pokryte solanką, sok jest izolowany. Jeśli dostaniesz mało płynu, możesz dodać osoloną przegotowaną wodę.
Pozostaw obrabiany przedmiot, aby „sięgnął” przez dzień w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia włóż grzyby do słoików, napełnij solanką. Olejarki muszą być nim pokryte.
Grzyby należy przechowywać w lodówce przez 2-3 tygodnie.

białe pieczarki

Czas gotowania: 1 godzina

Porcji w opakowaniu: 5-8.

Zawartość kalorii w naczyniu: 25 kcal/100 g.

Cel: przekąska.

Kuchnia: rosyjska.

Trudność przygotowania: średnia.

Solenie borowików jest bardzo popularne w krajach WNP, ponieważ jest to smaczny i zdrowy produkt. Jeśli grzyby pozostaną po zbiorze, okres ich urazu można przedłużyć tylko za pomocą solenia. W tym przepisie rozważona zostanie opcja solenia na gorąco, ale nie oznacza to, że nie można ich przygotować metodą na zimno. Rozważana metoda zbioru pozwoli Ci cieszyć się pyszną przekąską w kilka dni.

Składniki:

woda - 0,5 łyżki stołowej;
grzyby - 1 kg;
ziele angielskie - 2 groch;
koperek - do smaku;
liść laurowy - 2 szt .;
liście porzeczki - 3 szt .;
goździki - 2 szt .;
sól - 2 łyżki. l.

Metoda gotowania:

Posortuj grzyby, zanurz je w wodzie, aby się zakwasiły (kilkakrotnie wymieniaj płyn). Dobrze jest czyścić szczoteczką do zębów, pomoże to usunąć wszelkie resztki leśne (liście, patyki).
Odciąć ziemiste części nóg, wskazane jest pocięcie dużych okazów, a małe i średnie można wysłać do marynowania w całości.
Wlej wodę do emaliowanego rondla (0,5 szklanki na 1 kg grzybów), zalej solą, włóż liście porzeczki, wawrzyn, koperek, 2 ziarna pieprzu, goździki. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu.
Gdy solanka jeszcze się zagotuje, wlej do niej obrane grzyby. Gotuj je na małym ogniu przez 25 minut. po ugotowaniu. Ciągle i delikatnie mieszaj zawartość, usuwaj piankę łyżką cedzakową.
Następnie złóż grzyby do durszlaka i zostaw solankę, zachowaj ją i ostudź.
Dalsze solenie odbywa się w słoikach. Możesz wziąć szklaną średnią objętość, muszą być wysterylizowane, nie powinieneś używać żelaznych pokrywek (weź nylon).
Ugotowane pieczarki ułożyć szczelnie w słoikach, zakryć zakrętkami, wlać ostudzoną solankę.
Następnie korek z pokrywkami, włóż do chłodnego miejsca lub lodówki do przechowywania.

Pieprznik

Czas przygotowania: 1 godzina (+1 miesiąc).

Porcji w opakowaniu: 10-15.

Zawartość kalorii w naczyniu: 20 kcal/100 g.

Cel: przekąska.

Kuchnia: rosyjska.

Trudność przygotowania: łatwa.

Kurki można soloć w dowolny sposób, ale ten przepis odnosi się do metody na zimno. Z reguły biorą trochę więcej tej odmiany, ponieważ okazy nie są duże. Solenie kurków odbywa się szybko, ale potem muszą być uciskane przez co najmniej miesiąc, aby osiągnęły stan gotowości. Poniżej znajduje się przepis na prawidłowe solenie tej odmiany grzybów.

Składniki:

koperek - 1 pęczek;
kurki - 2 kg;
sól - 500 g;
czosnek - 6 ząbków.

Metoda gotowania:

Do solenia musisz najpierw ugotować grzyby. Aby to zrobić, połóż wcześniej patelnię na ogniu.
W tym czasie przygotuj elementy, oczyść z brudu, gałązek i liści, kilkakrotnie podmieniaj wodę. Pomoże to oddzielić wszystko, co zbędne, od masy całkowitej.
Tak przygotowane grzyby wrzucamy do wrzącej wody. Powinny gotować około 25 minut.
Ponownie opłucz kurki, kilkakrotnie zmień wodę i spuść je do durszlaka do odsączenia.
Czosnek obrać, pokroić w cienkie plasterki, umyć koperek, usunąć żółte gałązki.
Umyj, osusz pojemnik do solenia, wlej sól na dno, następnie połowę czosnku i koperku.
Grzyby ułożyć z opuszczonymi czapkami, każdą warstwę posypać solą. Rozłóż, aż skończą się wszystkie kurki. Na samą górę wlej pozostały czosnek, koperek i sól.
Naczynie przykryć czystą, suchą ściereczką, następnie płaskim dużym naczyniem i założyć jarzmo. Przechowuj przez 1 miesiąc, a przedmiot obrabiany przechowuj w ciemnym, suchym miejscu.
Po 30 dniach przenieś grzyby do sterylnych słoików i zwiń pokrywki.

Wideo

oferuje ci artykuł o marynowaniu grzybów . Solone grzyby są niezwykle smaczne i zasłużenie szanowane na świątecznym stole. Ale zanim zaczniesz solenie grzybów, bardzo ważne jest poznanie podstawowych zasad solenia grzybów. A jeśli chcesz „żyć do złotego ślubu” i nie mieć problemów zdrowotnych podczas jedzenia grzybów, to bardzo ważne jest, aby wiedzieć podstawowe zasady grzybobrania .

Metody solenia grzybów:

Solone są grzyby mleczne, grzyby, kurki, zieloni, czarnuszka, podgrudki, białka, volnushki, russula, serushki, valui, smoothies, skrzypkowie, różyczka, słodko-gorzka, tłuste, rzędy.
Grzyby są dokładnie myte w czystej zimnej bieżącej wodzie w kadziach, wannach, wannach, niskich szerokich nóżkach. W przypadku silnego zabrudzenia moczyć przez 3-4 godziny w 2-3% roztworze soli.
Duże pieczarki kroi się na kawałki o średnicy tak, aby maksymalna długość kawałków nie przekraczała 4-6 cm.
Są trzy sposoby marynowania grzybów:
suchy (na grzyby i russula); zimno ze wstępnym moczeniem (dla grzybów mlecznych, podgruzdki, volnushki, valuev, białka, skrzypków) i gorące ze wstępnym gotowaniem (dla wszystkich innych).
Grzyby solone na gorąco są gotowe do spożycia za kilka dni; są dość miękkie i mniej stabilne podczas przechowywania. Zaletą metody gorącej jest nie tylko szybkość przetwarzania (grzyby nie są moczone), ale także fakt, że grzyby natychmiast, bez „skurczu”, szczelnie wypełniają pojemnik.
Konserwacja na zimno jest dłuższa: 1,5-2 miesiące; grzyby w tym przypadku są twarde, podczas żucia przyjemnie chrupią; są bardzo dobrze utrzymane. Aby usunąć goryczkę, grzyby moczy się w czystej wodzie, kilkakrotnie ją zmieniając. Moczyć w chłodnym miejscu. Czas namaczania każdego grzyba jest inny. Grzyby mleczne, volnushki, russula są moczone od 5 godzin do dnia, a valui, czarne grzyby, gorzka tykwa, skrzypce - przez 3-5 dni. Bardziej wartościowe grzyby są dokładnie myte, a nie moczone ani gotowane. Aby to zrobić, grzyby umieszcza się na noc w zimnej wodzie, aby przylegające liście, łodygi, mech itp. pozostały w tyle. Rano pieczarki są sortowane, dokładnie płukane czystą wodą i solone.
Zalecana ilość soli to 3,5-4,5% masy pieczarek.
Należy pamiętać, że za pomocą moczenia przygotowuje się tylko niektóre grzyby: gołąbek, grzyby mleczne, gołąbki, volnushki itp. Ale grzyby, valui, świnie, szwy, smardze gotuje się tylko na gorąco, ponieważ gdy są zimne, ciężkie zatrucie może być śmiertelne.
Grzyby można soloć w emaliowanych i szklanych pojemnikach z szerokim „gardłem”, aby można było umieścić koło z ładunkiem. Ale najlepiej jest używać wanien lub beczek wykonanych z twardego drewna lub świerku.
Beczki z grzybami myje się ciepłą wodą za pomocą szczotek, moczy przez 10-15 dni w czystej zimnej wodzie, wymieniając co 3 dni, a następnie gotuje się na parze z sodą kalcynowaną (50 g na 10 l wody) lub jałowcem.
Grzyby solone są gotową przekąską, a także są szeroko stosowane w nadzieniach, sałatkach itp. Można je umyć lub namoczyć przed użyciem. Dobrze namoczone grzyby można smażyć.
Pieczarki solone można przerobić na marynowane.
Najkorzystniejsza temperatura przechowywania pieczarek solonych
od 0 do 4*C.

Pieczarki suszone solone:

Lepiej nie myć grzybów przed marynowaniem, ale dokładnie je wyczyścić szczotką i przetrzeć wilgotną nylonową szmatką. Jeśli grzyby są umyte, to po spuszczeniu wody układa się je czapkami warstwami 5-6 cm w beczkach, ceramicznych lub szklanych słojach i posypuje suchą solą w ilości 6% masy grzybów ( lub 40 g na 1 kg pieczarek). Następnie swobodnie przechodzący okrąg umieszcza się w pojemniku wypełnionym grzybami, a na nim umieszcza się lekki ucisk. Po 3-4 dniach, gdy grzyby osiadają i dają sok, dodaje się świeże grzyby i sól. Przechowywać w piwnicy lub lodówce.

Solenie grzybów na zimno:

Podczas solenia na zimno grzyby moczy się w celu usunięcia goryczy. W tym celu przygotowane grzyby umieszcza się w beczkach lub korze z podwójnym dnem z listew i otworem do spuszczania wody. Grzyby zalewa się zimną wodą, przykrywa czystą szmatką i drewnianym kółkiem, aby nie unosiły się w górę. Do ucisku stosuje się umyte kamienie z trwałych skał krzemiennych, które nie rozpuszczają się w soku solonych grzybów. Beczki umieszcza się w chłodnym miejscu, a wodę wymienia się co najmniej 2-3 razy dziennie. Moczenie trwa 3-5 dni. Kiedy kapelusze grzybów nie pękają, ale wyginają się, moczenie zostaje zatrzymane: grzyby są gotowe do solenia.
Namoczone pieczarki układa się kapeluszami do dołu warstwami 5-6 cm, posypując każdą warstwę solą i przyprawami zgodnie z przepisem. Dno naczynia i górną warstwę pieczarek pokrywa się dużą warstwą soli według przepisu. Napełniona beczka pokryta jest kołem, na którym kładzie się ucisk. Po 2-3 dniach dodaje się nową partię pieczarek, powtarzając tę operację, aż masa ustanie i pojemnik zostanie napełniony do maksimum. Następnie jest uzupełniany do góry 6% roztworem soli i zatykany.
Są inne sposoby na sól.
Grzyby (volnushki, russula, grzyby mleczne) moczyć w zimnej wodzie przez 5-6 godzin, wystarczy opłukać grzyby. Następnie ułóż grzyby w rzędach w emaliowanym lub szklanym pojemniku z opuszczonymi czapkami. Na dno naczynia wsyp warstwę soli, włóż liście czarnej porzeczki, wiśni, chrzanu, łodyg kopru. Każdą warstwę pieczarek posyp solą i przyprawami do smaku: pieprzem, czosnkiem, liściem laurowym.
Na 1 kg pieczarek - 40-50 g soli. Po soleniu zamknij grzyby liśćmi czarnej porzeczki, wiśniami, łodygami kopru, włóż czystą szmatkę, drewniane kółko i ucisk. Po 1-2 dniach grzyby opadną i dadzą sok. Jeśli nie ma wystarczającej ilości solanki, zwiększ obciążenie. Jeśli pojawi się pleśń, należy zmienić tkaninę, ładunek należy wyprać. Grzyby są gotowe za 30-40 dni. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Aby uniknąć zakwaszania grzybów podczas moczenia w czasie upałów, stosuje się solenie ze wstępnym blanszowaniem: grzyby w durszlaku umieszcza się we wrzącej wodzie na 3-5 minut lub parzy 2-3 razy, a następnie szybko myje zimną wodą i soli w ten sam sposób . Pieczarki przygotowane metodą blanszowania są gotowe do użycia w ciągu 7-10 dni.

Gorący sposób na marynowanie grzybów:

Metodę solenia na gorąco stosuje się również w przypadku braku warunków do moczenia grzybów, upałów, a także, jeśli konieczne jest przyspieszenie ich przetwarzania. Wszelkie grzyby można ugotować przed soleniem, ale warunkowo jadalne grzyby przygotowuje się tylko w ten sposób, gorycz usuwa się szybciej, stają się elastyczne.
1 sposób. Obrane i umyte grzyby gotuje się w lekko osolonej wodzie. Jeśli masz kilka porcji, nie gotuj ich w tym samym roztworze, ciemnieją, a goryczka nie zostanie z nich całkowicie usunięta.
Gotuj grzyby, russula, valui, volushki przez 20-30 minut, spłucz zimną wodą, przełóż na sito. Włożyć do miski, posypać solą: 40-50 g na 1 kg pieczarek. Dopraw czosnkiem, cebulą, chrzanem, koperkiem, estragonem. Połóż wagę na górze. Trzymaj zimno. Po 6-8 dniach grzyby są gotowe i spożywane na zimno.
2 sposób. Przy większej ilości grzyby zanurza się w pojemnikach z siatki ze stali nierdzewnej lub koszyczkach wierzbowych oczyszczonych z kory i gotowanych w osolonej (2-3% soli) wodzie przez 15-20 minut. Volnushki i białe blanszują przez 5-8 minut, gorzkie, valui, skrzypki, które mają szczególnie gorzki sok, do 25 minut. W takim przypadku należy usunąć piankę. Blanszowane grzyby wyrzuca się na sita, aby spuścić wodę. Następnie pieczarki soli się w taki sam sposób jak na zimno, dodając 6% soli w stosunku do przygotowanych pieczarek. Aby przejść fermentację kwasu mlekowego, solone grzyby trzymane są w beczkach przez co najmniej miesiąc. Na 10 kg solonych grzybów spożywa się 650 g soli, 1 g pieprzu i 2 g liścia laurowego, 50 g kopru, 20-30 kawałków goździków i liści czarnej porzeczki.
Przygotowanie półfabrykatu do dalszego wykorzystania.
Borowiki, borowiki, borowiki, borowiki, dęby, borowiki, gotować do miękkości przez 10-20 minut (na 1 kg grzybów - 1 szklanka wody i 45-60 g soli), włożyć do sterylizacji słoiki, zalać ugotowanym olejem roślinnym, związać papierem i przechowywać w lodówce. Grzyby te są półproduktem, który można później wykorzystać. do marynowania grzybów lub gotowanie smażone; w zupach, nadzieniach.

Grzyby od bardzo dawna są popularnym produktem i wiele osób wybiera je jesienią. Co może być smaczniejszego niż solone grzyby na stole w mroźną zimę? Dopiero teraz trzeba je również odpowiednio przygotować.

Jak zbierać?

Każdy doświadczony grzybiarz potwierdzi, że zbieranie na przyszłość zaczyna się już w lesie, w tym momencie, kiedy schylasz się, zauważając kapelusz wśród liści i trawy, by zdobyć trofeum leśne, podcinając je pod kręgosłupem. Gotowy produkt będzie smaczny tylko wtedy, gdy zbiory zostaną zebrane prawidłowo.

Selekcja surowców musi odbywać się z dala od torów, ponieważ rośliny te silnie pochłaniają toksyczne emisje, a po zjedzeniu takiego przysmaku mogą pojawić się bardzo poważne problemy zdrowotne. Wymagane jest wejście do lasu co najmniej kilometr od autostrady, tam rosną te okazy, które nadają się do solenia na zimę.
Grzyby najlepiej zbierać rano, w tym czasie zawierają najwięcej pożytecznych substancji, a kapelusze są bardziej elastyczne. Przerośnięte rośliny zaleca się pozostawić na jedzenie przez okolicznych mieszkańców, ponieważ z reguły takie grzyby są bez smaku i robaki. Najbardziej idealne są osobniki średnie ze stałymi i równymi kapeluszami.

Jakie grzyby można posolić

Najlepszymi opcjami solenia grzybów na zimę są odmiany plastikowe:

Ładowanie;
fale;
grzyby mleczne;
wartości;
grzyby;
grzyby miodowe;
russula;
wydziwianie;
Gorzkie;
koktajle;
seruszki.

Oczywiście nie należy w ogóle zaniedbywać próbek rurkowych:

biały;
dęby;
borowik;
borowik.

Te grzyby są niesamowicie smaczne i mięsiste.

Sortowanie

Po zakończeniu zbierania w lesie owoce należy zdemontować, najlepiej według odmian, ponieważ od tego będzie zależał smak zbiorów zimowych. Oczywiście wielu grzybiarzy wrzuca całe znalezisko do jednej kadzi i gotuje je razem, ale lepiej nie być zbyt leniwym i je sortować. Różne rodzaje wymagają innego podejścia do zbioru, więc musisz je ugotować osobno.

czyszczenie

Po sortowaniu należy zmyć produkt z brudu, gruzu, przyklejonych igieł i liści, a także z zewnętrznej skorupy.
Najłatwiej przygotować grzyby i gołąbki, wystarczy je przetrzeć wilgotną ściereczką lub wyszczotkować. Znacznie rzadziej produkt myje się pod bieżącą wodą, ale po tych wydarzeniach jest dokładnie suszony.

Pozostałe odmiany są po prostu płukane w durszlaku lub w misce z wodą, ale nie na długo, ponieważ wpłynie to na smak. W grzybach konieczne jest odcięcie brudnych nóg, w niektórych odmianach wymagane jest usunięcie połowy długości.

krajanie na plastry

Aby dowiedzieć się, jak marynować grzyby w domu, najpierw musisz nauczyć się je prawidłowo kroić. Aby to zrobić, muszą zostać posortowane. Te, które są małe, pozostaw bez zmian, a pozostałe rozłóż na kawałki o tej samej wielkości, ale nie mniejszej niż 6 cm.

Niektóre grzyby posiadają dużą ilość łatwo utleniających się substancji (szafran, pieczarki, borowiki, borowiki), dzięki czemu szybko ciemnieją w powietrzu. Aby zachować ich piękno i prezentację, należy przygotować roztwór: do 1 litra wody wsypać 10 gram soli i 2 gramy kwasu cytrynowego, a następnie wysłać tam przygotowane kawałki.

moczenie

Przed soleniem grzybów po krojeniu w domu musisz przejść przez jeszcze jeden etap przygotowawczy. Większość odmian wymaga wstępnego namoczenia, natomiast okres takiego przygotowania będzie inny. Na przykład:

dla cennych ras (białe, pieczarki, borowiki, borowiki, dąb) - wystarczy noc;
w przypadku gołąbków, fal i grzybów mlecznych zajmie to około 5 godzin;
Valui, grzyby z czarnego mleka, skrzypki i bitters różnią się zawartością dużej ilości goryczki, będą musiały być przygotowywane przez co najmniej 5 dni.

Oczywiście w tej chwili wymagana jest ciągła zmiana wody, najlepiej co 3 godziny. Niestety, nie zawsze jest to możliwe, zwłaszcza w nocy. Jeśli produkt jest mocno zanieczyszczony, możesz zacząć od trzymania go w osolonej wodzie (3% soli na całkowitą objętość) przez 4 godziny, a przez resztę czasu używaj czystego płynu.

Jak marynować grzyby na gorąco w domu?

Do tej opcji często stosuje się ulubione przyprawy, a także liście laurowe, koperek i liście czarnej porzeczki. Sól dodaje się w proporcji 2 łyżki. l. za kilogram grzybów.

Po zbiorach plon jest czyszczony i sortowany, w razie potrzeby korzenie są odcinane. Gdy grzyby mają duże kapelusze, można je podzielić na kilka części. Przygotowane owoce należy dokładnie umyć w wodzie, a niektóre odmiany trzeba będzie moczyć przez kilka dni.

Na 1 kg przygotowanych składników na szeroką patelnię wlewa się 1,5 litra wody i wlewa się sól. Następnie pojemnik trafia do ognia, po zagotowaniu płynu można w nim opuścić grzyby. W czasie gotowania składniki delikatnie miesza się drewnianą łyżką lub widelcem, aby się nie przypaliły i jednocześnie nie ugotowały.

Jeśli pojawi się piana, należy ją usunąć łyżką cedzakową, a następnie dodać liść laurowy, ulubione przyprawy, ale zawsze ziele angielskie. Po ugotowaniu pieczarki gotuje się przez około 15-25 minut (w zależności od odmiany). Najdłużej gotuje się borowiki i borowiki. W przypadku russula i fal zajmie to tylko 10 minut. Gotowy produkt musi opaść na dno. Solanka stanie się przezroczysta.

Następnie składniki ostrożnie przenosi się do pojemnika wraz z solanką i zamyka. Płyn w pojemniku powinien stanowić co najmniej 1/5 całkowitej wagi grzybów.
Przygotowany produkt powinien być dobrze zaparzony. Możesz zjeść przekąskę po 40 dniach, ale lepiej wytrzymać dłuższy okres.

zimna droga

Jeśli posolimy grzyby na zimno, naczynia, w których będą, należy zagotować wrzątkiem, a jeszcze lepiej wywar, do przygotowania którego zaleca się użycie gałązek jałowca. Ulubione przyprawy wylewa się na dno pojemnika, najczęściej są to liście czarnej porzeczki i wiśni, koperek, czosnek, chrzan, pietruszka, goździki, pieprz i inne. Następnie na przyprawy układa się warstwę grzybów, tylko z opuszczonymi kapeluszami, ale nie powinna przekraczać 5-8 cm, każdą kulkę przesuwa się solą w proporcji 40-50 gramów na 1 kg owoców.

Następnie produkt jest pokryty gazą, a na wierzchu kładzie się drewniany okrąg i kładzie się na nim ucisk. Grzyby będą się stopniowo kurczyć, dlatego można do nich dodawać kolejne warstwy, aż miska zostanie całkowicie wypełniona. Przygotowane potrawy pozostawia się w średniej temperaturze.

W procesie solenia okresowo wymagana jest zmiana materii na czystą, a także płukanie ucisku i uważne monitorowanie, aby nie pojawiła się pleśń. Jeśli nadal tak się dzieje, musisz zmienić gazę i wytrzeć ściany mokrą szmatką.
Po 6 dniach grzyby dobrze się zagęszczą, a w potrawach zaczną pojawiać się solanka i silny aromat. Po tym momencie pojemnik jest wysyłany na zimno.

Gotowy produkt można degustować już po kilku miesiącach.

Metoda sucha

Ponieważ możesz również użyć metody suchej do marynowania grzybów w domu, rozważymy tę opcję w naszej recenzji. Tylko nie nadaje się do wszystkich odmian, ale tylko do tych, które nie wymagają moczenia. Swoją nazwę zawdzięcza temu, że przygotowane składniki nie są nawet myte, ale po prostu obierane nożem.

Do tej opcji możesz użyć tradycyjnych przypraw. Składniki układa się w kulki na szerokiej patelni lub w słoiku, wcześniej parzonym wrzątkiem. Każda z warstw jest posypana solą, w tym celu należy użyć więcej, w obliczeniach 3-4 łyżki. l. za kilogram grzybów. Ucisk jest również umieszczany na górze, aby produkty zaczęły uwalniać sok. Tak przygotowane ogórki konserwowe są zwykle gotowe w ciągu kilku tygodni. Możesz dodawać składniki na bieżąco.

Magazynowanie

Dla tych, którzy zorientowali się, jak solić grzyby na zimę w słoikach, interesujące będzie również to, jak można uratować ugotowany produkt, aby pozostał smaczny przez długi czas i nie uległ pogorszeniu. W tym celu zaleca się korzystanie z dobrze wentylowanego i chłodnego pomieszczenia o temperaturze około 5-6 stopni. Nie wolno im zamarzać, ponieważ wpłynie to na ich smak. Jeśli temperatura jest wyższa, istnieje szansa, że staną się kwaśne i zepsują się.
Okresowo należy sprawdzać, czy grzyby są zanurzone w solance, ponieważ bez tego staną się czarne i spleśniałe. Jeśli nie ma wystarczającej ilości płynu, można dodać chłodną przegotowaną wodę.

Jak posolić grzyby mleczne

Przepis na to danie jest bardzo prosty. Do obliczeń należy użyć podstawowych proporcji, za każdy kilogram bierze się:

3 parasole koperkowe;
3 art. l. Sól;
2 laury;
2 groch czarny i 3 ziele angielskie;
3 ząbki czosnku.

Do ich przygotowania możesz wybrać zimną metodę. Konieczne jest namoczenie składników przed rozpoczęciem zabiegu. Jeśli są małe - 3 dni, duże - 5 dni. Zmieniaj wodę rano i wieczorem, aby była czysta.

Po etapie przygotowawczym pieczarki mleczne są układane w stosy z opuszczonymi czapkami, a wszystko jest przykryte ładunkiem na wierzchu. Przez miesiąc musisz wysłać przygotowany pojemnik do lodówki. A potem można je rozprowadzać w słoikach, tylko sterylnych. Solanka, w której się znajdowały, wlewa się do przygotowanych pojemników z produktem, a na wierzch wylewa się niewielką ilość oleju. Każdy słoik jest przykryty pokrywką i przechowywany w chłodnym miejscu. Ta technika jest uważana za najpopularniejszy przepis.

Jak posolić grzyby mleczne na gorąco, powinna wiedzieć każda gospodyni domowa. Aby to zrobić, potrzebujesz grzybów, ziół, czosnku, kopru, liści wiśni i porzeczki. Na jeden litr nadzienia potrzebujesz 1 łyżeczki. cukier i 3 łyżki. l. płyny.

Pieczarki posortować, opłukać, zagotować, ostudzić i ułożyć w słoikach. Do każdego pojemnika dodać czosnek, koperek oraz parzone liście wiśni i porzeczki. Doprowadź wodę do temperatury 100 stopni i rozcieńcz w niej cukier i sól. Następnie zalej słoiki solanką, przykryj pokrywkami. Użyj chłodnego miejsca do przechowywania.

Białe pieczarki

2 łyżki stołowe. l. sól „Ekstra”;
700 ml wody;
5 ząbków czosnku;
3 groszki ziela angielskiego i czarnego pieprzu;
2 parasole koperkowe;
Liść laurowy.

Ci, którzy są zainteresowani posoleniem borowików, muszą wiedzieć, że odbywa się to tylko na gorąco. Duże okazy można pokroić na kawałki, a małe można przygotować w całości. Woda powinna się zagotować i należy w niej rozpuścić sól i wysłać tam grzyby. Czas gotowania trwa 1,5 godziny, następnie dodaj tam przyprawy i gotuj przez kolejne dziesięć minut, regularnie usuwając pianę. Następnie cała woda jest odprowadzana przez sito do osobnego pojemnika.

Każda gospodyni powinna wiedzieć jak, bo okazują się niesamowicie smaczne. Następnie na dno puszek należy włożyć pokrojony w plasterki czosnek i koperek. Następnie rozprowadź produkt, na przemian z czosnkiem. Zalej wszystko solanką i zwiń pokrywki. Po kilku tygodniach będą gotowe do spożycia.

Kurki

Dla nich lepiej wybrać zimną metodę. Grzyby należy najpierw przechowywać przez 24 godziny w środowisku słono-kwaśnym. Aby to zrobić, 2 gramy kwasu cytrynowego i 10 gramów soli są wysyłane do 1 litra wody, co jest uważane za główny przepis. Nie wszyscy wiedzą, jak w ten sposób posolić kurki, więc musisz wszystko rozważyć bardziej szczegółowo.
Wymagane na 1 kg produktu:

2 parasole koperkowe;
3 czarne ziarna pieprzu;
3 liście laurowe;
1 ul. l. oleje roślinne;
3 ząbki czosnku.

Kurki należy oblać wrzącą wodą i poczekać, aż płyn spłynie. Czosnek kroi się w plasterki. Na dnie słoika układa się koperek, liść laurowy i pieprz. Następnie układa się podwójną warstwę grzybów, wszystko posypuje się solą i czosnkiem, więc konieczne jest naprzemienne.

Wołnuszki

Solenie takich grzybów wcale nie jest trudne. Przed posoleniem grzybów należy je starannie przygotować, wyczyścić, a następnie namoczyć przez trzy dni.

Na 1 kg składników będziesz potrzebować:

0,5 łyżeczki kminek;
40 gramów soli;
1 łyżeczka nasiona kopru.

Sól i przyprawy miesza się razem. Produkt układa się warstwami i posypuje przyprawami, ucisk nakłada się na wierzch. Za kilka miesięcy gotowanie dobiegnie końca. Aby zrozumieć, jak posolić grzyby volnushki, aby pozostały smaczne i nie uległy pogorszeniu, musisz wiedzieć, że muszą być przechowywane w temperaturze 0-10 stopni.

Grzyby miodowe

Przygotowanie takich produktów nie wymaga dużego wysiłku. Są małe i nie wymagają wstępnej obróbki, wystarczy je dobrze spłukać. Następnie gotuj przez 10 minut. Po spuszczeniu płynu i umyciu. Aby dowiedzieć się, jak posolić grzyby, musisz wiedzieć, jak zrobić marynat do ich przygotowania. Będzie to wymagało:

2 łyżki stołowe. l. Sól;
2 ząbki czosnku;
3 liście laurowe;
3 ziarna pieprzu ziele angielskie.

Po tym, jak płyn się zagotuje, przyprawy i grzyby, wszystko powinno gotować się w tej solance przez 30 minut. Po opadnięciu na dno przenoszone są do słoików. Następnie płyn, w którym gotowano grzyby, wlewa się do pojemników, do każdego dodaje się parasolkę z kopru i kilka liści porzeczki. Do przechowywania idealny jest chłodny pokój lub lodówka.

Solenie grzybów to jeden z najprostszych i najczęstszych sposobów ich zbierania. Grzyby konserwowane w mocnym roztworze soli stosuje się do zup, przystawek, przystawek, marynat i gulaszu. Do solenia używa się prawie wszystkich rodzajów grzybów jadalnych, w tym pieczarek mlecznych i grzybów.

Grzyby do marynowania powinny być świeże, mocne, nieprzejrzałe, nie robakowate ani pomarszczone. Powinny być posortowane według wielkości, gatunku i odmiany oraz odcięte nogi. W maśle i russula dodatkowo należy usunąć zewnętrzną skórkę. Przed soleniem grzyby są dobrze myte, wkładane do durszlaka i płukane przez wielokrotne zanurzenie w wiadrze z zimną wodą, pozostawione do odsączenia. Nie należy długo trzymać grzybów w wodzie, ponieważ kapelusze grzybów, zwłaszcza w średnim wieku, dobrze je wchłaniają.

Po umyciu grzyby oczyszcza się z przylegających liści, wycina się igły iglaste, ziemię, piasek, uszkodzone miejsca, a dolną część odcina się na nogach o połowę. Duże grzyby kroi się na identyczne kawałki; małe grzyby można pozostawić w całości.

Niektóre grzyby, w szczególności grzyby oleiste, grzyby, pieczarki, grzyby i osiki zawierają łatwo utleniające się substancje, które w kontakcie z powietrzem szybko ciemnieją. Aby zapobiec ciemnieniu podczas czyszczenia i krojenia, grzyby natychmiast umieszcza się w garnku z wodą, do którego dodaje się 10 g soli kuchennej i 2 g kwasu cytrynowego (w przeliczeniu na 1 litr wody).

Istnieje kilka głównych sposobów marynowania grzybów:

Solenie grzybów na sucho.
Solenie grzybów na zimno.
Solenie grzybów na gorąco.
Przechowywanie solonych grzybów.

Marynowanie na sucho grzybów

Tylko grzyby i strąki zbiera się na sucho: oczyszczają grzyby, nie myją ich, a jedynie wycierają czystą miękką ściereczką, wkładają do wanny w rzędy i posypują umiarkowaną solą, przykrywają czystym płótnem i wkładają ucisk (bruk, czyste ciężkie, nieutleniające przedmioty).

Sok powinien wyjść z ucisku i przykryć na wierzchu grzyby. W takich grzybach zachowany jest ich naturalny aromat i pikantny żywiczny smak, dlatego nie umieszcza się w nich przypraw i aromatycznych ziół. Takie grzyby są gotowe do użycia za 7-10 dni.

Solenie grzybów na zimno

Marynowanie na zimno stosuje się do grzybów, które nie wymagają wstępnego gotowania (grzyby szafranowe, świnie, koktajle, pieczarki mleczne, volnushki, russula itp.). Polega na moczeniu oczyszczonych i umytych grzybów przez 1-2 dni w bieżącej lub często zmienianej wodzie. Grzyby można również moczyć w osolonej wodzie (w ilości 10 g soli i 2 g kwasu cytrynowego na 1 litr wody) z leżakowaniem w chłodnym pomieszczeniu: gorzkie i wartościowe - 3 dni, pieczarki mleczne i grzyby - 2 dni , białka i płatki - 1 dzień. Podczas moczenia grzybów w roztworze soli, ten ostatni należy wymieniać co najmniej dwa razy dziennie. Ryzhik i russula nie mogą być moczone.

Zamiast moczyć grzyby można zblanszować we wrzącej wodzie zawierającej 10 g soli na 1 litr wody, zanurzając je we wrzącym roztworze. Czas blanszowania: pieczarki mleczne - 5-6 minut, pieczarki, kurki, gorzkie, valui - 15-20 minut. Białe i volnushki można zalać wrzącą wodą i trzymać w niej przez 1 godzinę. Po zblanszowaniu grzyby chłodzi się w zimnej wodzie i pozostawia do odsączenia.

Następnie układa się je warstwami w beczce, której dno uprzednio posypuje się solą, posypując każdą warstwę grzybów solą w ilości 3-4 procent masy przygotowanych grzybów (pobiera się 50 g soli na 1 kg grzybów na grzyby, volushki i russula i 40 g na grzyby) , posiekany czosnek, koperek, liść wiśni, porzeczki lub chrzanu, kminek. Grzyby układa się z opuszczonymi czapkami i warstwą nie większą niż 6 cm.

Naczynia napełnione do góry przykrywa się płótnem, lekko uciska i po 1-2 dniach wyjmuje się w chłodne miejsce. Gdy grzyby zgęstnieją, opadną i dadzą sok, dodaje się do nich nowe, świeżo przygotowane grzyby, aby wypełnić naczynia lub przenosi się je z innej beczki lub cylindra zgodnie z normą soli i kolejnością układania. Po każdym dodaniu grzybów tworzy się krąg i ucisk. Następnie beczki wynoszone są do zimnej piwnicy lub piwnicy do przechowywania.

Po napełnieniu beczki, po około 5-6 dniach należy sprawdzić, czy w grzybach jest solanka. Jeśli to nie wystarczy, konieczne jest zwiększenie obciążenia lub dodanie soli fizjologicznej w ilości 20 g soli na 1 litr wody. Zakończenie solenia zajmuje 1-1,5 miesiąca. Pieczarki należy przechowywać w temperaturze nie niższej niż 1 i nie wyższej niż 7°C.

Pieczarki solone na gorąco

Solenie na gorąco przeprowadza się w następujący sposób. Grzyby są czyszczone i sortowane. W białych, borowikach i borowikach odcina się korzenie, które można soloć oddzielnie od kapeluszy. Duże kapelusze, jeśli są solone razem z małymi, można pokroić na 2-3 części. Przygotowane grzyby myje się zimną wodą, a valui moczy się przez 2-3 dni.

Wlej 0,5 szklanki wody (na 1 kg grzybów) na patelnię, wsyp sól i podpal. Wrzuć grzyby do wrzącej wody. Podczas gotowania grzyby należy delikatnie mieszać łopatką, aby się nie przypaliły. Gdy woda się zagotuje, należy ostrożnie usunąć piankę łyżką cedzakową, następnie włożyć pieprz, liść laurowy, inne przyprawy i gotować delikatnie mieszając, licząc od momentu wrzenia: borowiki, borowiki i borowiki 20–25 minut, valui 15-20 minut, volushki i russula 10-15 minut.

Grzyby są gotowe, gdy zaczynają opadać na dno, a solanka staje się klarowna. Ugotowane grzyby są ostrożnie przenoszone do szerokiego naczynia, aby szybko ostygły. Schłodzone pieczarki można razem z solanką przelać do beczek lub słoików i zamknąć. Solanka nie powinna przekraczać jednej piątej wagi grzybów. Grzyby są gotowe do spożycia w 40-45 dni.

Z piklowaniem na gorąco na 1 kg przygotowanych grzybów weź: 2 łyżki soli, 1 liść laurowy, 3 szt. ziarna pieprzu, 3 szt. goździki, 5 g koperku, 2 liście czarnej porzeczki.

Przechowywanie solonych grzybów

Pieczarki solone należy przechowywać w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze 5-6°C, ale nie niższej niż 0°C. W niskich temperaturach grzyby zamarzają, kruszą się i tracą smak. Przechowywanie pieczarek solonych w temperaturze powyżej 6°C może powodować zakwaszanie i psucie się.

Konieczne jest regularne monitorowanie, czy grzyby są zawsze w solance. Jeśli solanka wyparuje i nie przykryje wszystkich grzybów, do naczyń należy dodać schłodzoną przegotowaną wodę. W przypadku pleśni krążek i szmatkę myje się w gorącej, lekko osolonej wodzie. Pleśń na ściankach naczynia przeciera się czystą szmatką zamoczoną w gorącej wodzie.

W roztworze soli grzyby nie są całkowicie zachowane, ponieważ w takim środowisku aktywność mikroorganizmów jest tylko ograniczona, ale nie ustaje. Im gęstsza solanka, tym lepiej zachowane są grzyby. Ale w tym przypadku grzyby stają się tak przesolone, że prawie całkowicie tracą swoją wartość. Natomiast słabsze w solankach przechodzą fermentację mlekową i fermentację grzybów. Chociaż taka fermentacja nie jest szkodliwa, nadal nadaje grzybom kwaśny smak, a powszechne stosowanie takich grzybów w żywności staje się niemożliwe.

Aby zapobiec pojawieniu się pleśni na powierzchni grzybów, należy je umieścić w hermetycznie zamkniętym naczyniu i przechowywać w chłodnym i suchym pomieszczeniu. Jeśli słoiki są przykryte pergaminem lub celofanem, to w wilgotnym i ciepłym pomieszczeniu woda ze słoików wyparuje, a grzyby zaczną spleśniać.

Wiesz to:

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł