Jak solić ryby w domu zimą. Taranka: tajniki gotowania suszonych ryb w domu

We współczesnym świecie trudno spotkać naszego rodaka, który w wolnym czasie nie chciałby wypić kubka spienionego napoju, zajadając się słoną płocią. Ta ryba stała się już swego rodzaju skarbem narodowym. Jak solić vobla, zrozumiemy w tym artykule. Proste i niedrogie manipulacje pomogą Ci uzyskać niezrównany wynik.

Jak solić woblę?

Uwierz mi, nie musisz być szefem kuchni, aby ugotować pyszne ryby. I nie musisz przenosić tej sprawy na swoją żonę (córkę, matkę, babcię). Złapany? Więc proszę, dokończ robotę! Wtedy przyjemniej będzie mu smakować owoców swojej pracy. A my pomożemy Ci z naszymi radami, aby ryby w końcu okazały się po prostu wspaniałe!

Większość ludzi woli suszoną płoć. Jest pyszna zarówno smażona, jak i gotowana. Ale i tak większość trafia do ambasadora. Suszona ryba może być przechowywana przez przyzwoity czas. Tak, a ona ma gust, sam dobrze wiesz, jak cudownie.

Jak solić płoć w domu? Wszystko jest proste! Wiele sposobów. Określimy główne punkty. I tam każdy rybak sam zdecyduje, co jest mu bliższe.

Etap przygotowawczy

Rybę dokładnie umyć. Jeśli płoć jest bardzo duża (co dziś jest rzadkością), lepiej ją wypatroszyć. Odłóż kawior z powrotem. Zasadniczo soliją małą vobla. Więc po prostu dobrze go umyj.

Przygotuj pojemnik do solenia. Nigdy nie używaj metalowych patelni. Weź emaliowane wiadro lub jakiś głęboki plastikowy pojemnik. Znajdź pokrywkę o mniejszej średnicy niż sama patelnia. Przygotuj ładunek, który następnie położysz na pokrywie. Wszystko może być użyte jako obciążenie. Weź kilka cegieł. Lub wlej wodę do trzylitrowego słoika i umieść go na pokrywie. Należy pamiętać, że przedmiot nie rozpuszcza się w solance. A ryby mogą się zepsuć.

Jak posolić vobla, aby smak się podobał?

Bardzo ważnym składnikiem jest sól. Wydawałoby się, jaka jest różnica, jaki rodzaj soli? Kupiłem pierwszy jaki znalazłem w sklepie i to wszystko.... Nie. Nie ma potrzeby stosowania jodowanego. Nie nadaje się również drobno zmielona sól, która wygląda jak cukier puder. Kup zwykły grind. Na pewno znajdziesz go w każdym supermarkecie.

Wybór ryb

Jak solić płocie w domu wiosną, latem i jesienią? Proces jest taki sam. Pożądane jest, aby był świeży, świeżo złowiony. Jeśli to mrożona płoć, jest w porządku. Najważniejsze, aby mieć czas na rozmrożenie. Bardzo dobrze jest posolić rybę tej samej wielkości. Czyli jednocześnie będzie dobrze posolony, a potem będzie się świetnie prezentował na linie podczas procesu suszenia!

proces solenia

Dokładnie opłucz pojemnik, wytrzyj patelnię lub wiadro suchą szmatką. Zasypiamy na dnie soli. Nie żałuj jej, dno musi być ukryte. Ułóż rząd ryb. Jeśli vobla ma różne rozmiary, największe okazy kładziemy na dnie. Pożądane jest, aby ryby dociskały się do siebie tak mocno, jak to możliwe. Pamiętasz wyrażenie: „Jak śledzie w beczce?”. Tutaj powinieneś być taki sam.

Każdy rząd ryb jest posypany solą. Pokrywa jest umieszczona na górze. Na pokrywie znajduje się ładunek. Pamiętaj, aby umieścić garnek z rybą w chłodnym miejscu. Tam, gdzie muchy i inne owady nie mogą się dostać.

Ktoś soli rybę przez dwa dni, ktoś przez cztery. Jeśli ryba jest mała wystarczy 2-3 dni. Pamiętaj, aby spłukać vobla z niepotrzebnej soli i śluzu. Niektórzy rybacy zapewniają: jeśli vobla jest solona przez jeden dzień, to trzeba ją płukać przez godzinę. Jeśli dwa dni - dwie godziny. I tak dalej. Uważamy jednak, że wystarczy pół godziny - godzina trzymania go w zimnej wodzie.

Nie wieszaj płoci na słońcu. Fajne, dobrze wentylowane miejsce jest świetne. Lepiej jest przeciągnąć rybę przez oczy lub przez ogon. Ale nadal nie zalecamy przez ogon: wiele niepotrzebnych pozostaje w głowie płoci. Kiedy wieszasz rybę przeciągając ją przez oczy, pozostała ciecz po prostu spływa z ogona. Jeśli wieszałeś rybę na balkonie lub w piwnicy, przykryj ją gazą. Tak więc, nawet jeśli muchy usiądą na płocie, w pobliżu nie będzie żadnych robaków. Jeśli płoć jest duża, co, jak już zauważyliśmy, jest we współczesnym świecie bardzo rzadkie, włóż zapałkę między żebra (jeśli ryba jest wypatroszona).

W zasadzie kilka dni i vobla gotowa. „Jak solić płoć?” - na to pytanie być może nie ma odpowiedzi. Ale przekonaj się sam, kto kocha jakie ryby. Niektórzy wolą suche, jak w słynnej kreskówce o wilku i zającu. Ktoś je lekko suszone. Niektórzy nawet spędzają vobla czysto symbolicznie: przez pół dnia, a potem jedzą jak śledź. Więc wszystko zależy od twoich pragnień. Ale nie ma wątpliwości, że ryba powinna okazać się dla ciebie bardzo smaczna.

Wymagane składniki do solenia

• ryba;
• Sól;
• rondel lub wiadro (nie metalowe);
• ładunek;
• fajny pokój.

Trudny? Prawdopodobnie nawet małe dziecko poradzi sobie z pracą. Czas więc zabrać się do pracy! I nie potrzebujesz niczyjej pomocy. Jak właściwie posolić vobla, możesz sam określić. Na pewno Ci się uda. Spróbuj ugotować rybę, gdy tylko zostanie złapana. Świeży produkt jest nieporównywalny z żadnym mrożonym. Trzymaj się standardowych technologii, a na pewno wszystko dobrze się ułoży. Smacznego!

Jak solić płoć do suszenia lub jak ją suszyć, to w zasadzie ten sam proces, tylko nazwy są różne. Powyższy sposób suszenia nadaje się nie tylko do płoci, ale może być również stosowany do innych ryb - leszcz, leszcz, wzdręga, szablodziób, boleń, okoń, mały szczupak, ukleja, jazgarz i niektóre inne ryby.

Umówmy się od razu, że mówimy o suszeniu ryb o wadze do około 500g. Chociaż suszyłem w ten sposób płoć o wadze 900g. Był solony normalnie, nie zepsuł się, ale płoć zawsze jest dobrze solona i np. 900g okoń może być w ten sposób źle posolony i potem zepsuty. Ogólnie optymalna waga ryb dla tej metody suszenia to nie więcej niż 500g. Oczywiście dotyczy to wagi jednej ryby).

Mimo, że temat dotyczy płoci, napiszę jeszcze kilka słów o batalii.. duża suszona batalia złowiona zimą jest bardzo smaczna. Nie wiem jak smakuje latem, latem ich nie złowiłem i oczywiście nie suszyłem. W dużej kryzie jest dużo tłuszczu, jak wyciągniesz kawior z suszonej kryzy to tłuszcz z niej kapie.

Teraz opis procesu utwardzania. Składa się z trzech głównych kroków:

• solenie,
• moczenie,
• wysuszenie.

Solenie. Małe ryby (250g-500g) można solić bez patroszenia. Patroszenie czy nie - zależy od pory roku, w której złowiono rybę. Latem lepiej jest wypatroszyć płoć, ponieważ latem żywi się zieleniną, która rozkłada się podczas suszenia i nadaje gorzki smak.

Zaleca się nie myć ryby, a jedynie wycierać ją suchym ręcznikiem. Jednak wbrew zaleceniom osobiście nadal dokładnie myję ryby pod bieżącą wodą, lubię jak wszystko jest czyste. Nawiasem mówiąc, jeśli posolisz kryzę, to zdecydowanie lepiej jej nie myć, ma dużo śluzu z wody. Sól jest używana tylko do mielenia zgrubnego, to ważne!

Wsyp trochę soli na dno emaliowanej miski. Pamiętaj, że do solenia należy używać wyłącznie pojemników emaliowanych lub ze stali nierdzewnej. Ponadto ryba układana jest w gęstych rzędach: od głowy do ogona, z powrotem do brzucha. Ułożyli rząd ryb, obficie solonych, tj. dodano tyle soli, aby pokryć całą rybę. Następnie kładziemy drugi rząd na pierwszym rzędzie, ponownie obficie go solimy i tak dalej. Najpierw układana jest duża płoć, potem mała, tj. Większy będzie w dolnym rzędzie, a mniejszy na górze.

Następnie musisz położyć talerz na rybie i położyć na nim ładunek, na przykład słoik z wodą lub kawałek cegły. Konieczne jest, aby ryba była solona pod ciśnieniem ładunku. Następnie włóż do lodówki. Sól powoli wnika w mięso ryb, a tam, gdzie ryba nie miała jeszcze czasu na solenie, zimno chroni ją przed zepsuciem.

Moczenie. Po soleniu płoć myje się w zimnej bieżącej wodzie, a następnie moczy przez 1-2 godziny również w zimnej wodzie. Ogólnie uważa się, że ryby należy moczyć przez tyle godzin, ile było solone przez kilka dni. Okazuje się, że jeśli płoć ważąca nie więcej niż 500 g jest solona przez dwa dni, to należy ją moczyć przez dwie godziny.

Złoty środek do namoczenia jest wtedy, gdy solona ryba zaczyna wypływać na powierzchnię. Ale każdy ma inne preferencje co do zasolenia, ktoś lubi więcej soli, więc nie trzeba czekać, aż się pojawi. Ogólnie gust.

Wysuszenie. Po zakończeniu moczenia ryby woda jest spuszczana, a płoć suszy się na gazecie przez około pół godziny. Ponadto, zwykle przez oczy, płoć jest nawleczona na mocny sznur. Zawsze wieszam karalucha do góry nogami. Nie próbowałam suszyć do góry nogami, nie potrafię powiedzieć, która opcja będzie dla niej najsmaczniejsza).

Jeśli ryba jest suszona zimą, najlepiej powiesić ją w kuchni nad kuchenką gazową. Latem ryby mogą być zepsute przez larwy much, dlatego przed powieszeniem zaleca się zanurzenie ich w trzyprocentowym roztworze octu. A także ryby można smarować olejem słonecznikowym. I lepiej powiesić płoć w nocy, w nocy nie ma much. W nocy ryby będą miały czas na wyschnięcie, a muchy nie będą groźne.

Optymalna temperatura suszenia ryb to 18-20°C. Suszenie trwa od 1 do 4 tygodni, w zależności od wielkości ryb. Po wysuszeniu na powietrzu suszone ryby powinny dojrzewać przez 3-4 tygodnie. Przechowuj go w chłodnym, wentylowanym miejscu w płóciennej torbie.

Ponieważ jednak mówimy o płoci nie większej niż 500 g, proces dojrzewania można pominąć i po wysuszeniu od razu przystąpić do jedzenia. Sam jadłem karaluchy o wadze 200g - 300g (oczywiście po wysuszeniu zaczął ważyć mniej) po 8 dniach suszenia na powietrzu... normalne i całkiem nadające się do jedzenia.

Moim zdaniem najsmaczniejszą suszoną płoć uzyskuje się z płoci, którą łowi się wiosną, kiedy jest jeszcze z kawiorem.

A oto jak ambasador płoci jest opisany w książce Demezer A. A. (red.) Konserwowanie i przetwarzanie produktów rolnych w domu, M., Selkhozizdat, 1963

Ale nadal istnieje wiele małych i średnich ryb, takich jak szprot, szprot, sardela, ukleja, vobla, płoć, leszcz, szczupak, jaź, okoń rzeczny, baran i inne, które oczywiście można konserwować przez solenie.

Ryby solone, umiejętnie przetworzone, mogą być przechowywane przez stosunkowo długi czas.

Powszechnie stosowane są trzy główne metody solenia: sucha, mokra (solanka) i mieszana. W przypadku solenia na sucho ryba jest posypywana suchą solą lub zawijana w nią; przy soleniu na mokro ryba jest trzymana w solance; takiego ambasadora nazywa się mieszanym, gdy ryba jest solona jednocześnie zarówno suchą solą, jak i solanką.

Istota solenia jako metody konserwacji polega na tym, że sucha sól kuchenna w kontakcie z rybami wchłania część wilgoci z powierzchni ryby i rozpuszcza się w niej tworząc solankę. Ten ostatni wnika w mięso ryb i nasyca soki mięsne solą. Jednocześnie część wilgoci jest uwalniana z ryb do otaczającej ryby solanki, stopniowo zwiększając jej ilość. Wraz z wodą do solanki z ryb przedostają się niektóre substancje organiczne, w szczególności rozpuszczalne białka. Solanka, wzbogacona rozpuszczalnymi białkami, minerałami, a czasem tłuszczem, nazywana jest już solanką. Nasycone solą soki rybnego mięsa osiągają takie stężenie, przy którym żywotna aktywność gnilnej mikroflory jest znacznie utrudniona.

Małe ryby są solone suchą solą w całości, bez krojenia i patroszenia. Po pierwsze, ryba jest dobrze myta, aby usunąć śluz i brud, a wilgoć może spłynąć. Następnie takie małe ryby jak szprot, szprot, sardela, ukleja, stynka i inne wylewa się na czysty stół lub gładką deskę, posypuje solą na wierzchu i dobrze miesza rękami lub drewnianą szpatułką. Następnie wlewa się go do mocnej, czystej drewnianej beczki lub beczki i wyrównuje w nich i zagęszcza. Każda porcja mieszanki (ryba i sól) w beczce jest dodatkowo posypana solą, a na wierzch wylewa się sól o grubości do 1-2 centymetrów. Na wszystkim umieszcza się drewniane koło i umieszcza się na nim ładunek. Beczkę z rybą umieszcza się w chłodnym miejscu.

Na solenie ryb przeznacza się 15-18 procent soli (w masie ryb) średniego mielenia. Małych ryb nie należy solić szczególnie drobną solą, ponieważ taka sól, jak mówią, może „spalić” rybę, to znaczy utworzyć na niej skorupę, przez którą solanka będzie miała trudności z penetracją mięsa ryb. Po 2-3 dniach ryba w beczce będzie solona, ​​ale można jej użyć do jedzenia dopiero po około 10-14 dniach. W tym czasie mięso ryb nabierze pewnej „dojrzałości” - stanie się bardziej delikatne.

Ryby średniej wielkości - płoć, płoć, lin, baran, śledź bałtycki są solone w całości lub po wypatroszeniu lub pokrojeniu. Ryba jest patroszona, gdy jej brzuch jest wypełniony niestrawionym pokarmem. Większe ryby - mały dorsz, okoń rzeczny, mały leszcz i inne domowe najlepiej wypatroszyć. Aby to zrobić, ryba jest cięta ostrym nożem z boku brzucha lub z tyłu. Podczas patroszenia ryby od strony odwłoka wykonuje się nacięcie od kołnierza (kości obręczy barkowej) do odbytu (ryc. 1). Przez nacięcie wszystkie wnętrzności są usuwane z ryby, a wraz z nimi kawior lub mleko. Następnie rybę dokładnie myje się zimną wodą i pozostawia na chwilę, aby woda się zeszkliła.

Od dawna ceniona jest za swój smak iw dawnych czasach trafiała w dużych ilościach nie tylko na rynek krajowy, ale także za granicę. Jest używany w postaci gotowanej iw dużych ilościach trafia do ambasadora w celu późniejszego suszenia. Suszona wobla może być przechowywany zachowując swój smak przez długi czas. Podczas masowego przemieszczania się ryb, jak co roku (sezon wiosenny) w Astrachaniu, pojawia się potrzeba i chęć ratowania złowionego połowu. Część ryby jest po prostu mrożona do dalszego wykorzystania w żywności, częściej do smażenia, reszta wiosennej płoci jest solona.

Ostatnio przeglądając informacje w internecie znalazłam wiele artystycznych i nietypowych 8) przepisów na suszenie płoci. Odnosiło się wrażenie, że pisali je ludzie, którzy nigdy nie mieli do czynienia ani z soleniem, ani z suszeniem. Nie będąc technologem w dziedzinie przemysłu spożywczego, a po prostu dzieląc się swoim doświadczeniem, postanowiłem zrobić krótki artykuł o soleniu i suszeniu płoci.Muszę od razu powiedzieć, że wszystko opisane w tym artykule jest czysto osobistym doświadczeniem i doświadczeniem bliskich mi osób, które co roku zajmują się tym tradycyjnym dla Astrachania zajęciem. Co chcesz wykorzystać i powtórzyć, robisz na własne ryzyko i ryzyko. W tym artykule postaram się podkreślić główne punkty, ilustrując ich zdjęcia. Ogólnie rzecz biorąc, w Astrachaniu solą i suszą różne ryby, nie tylko płocie.Zważywszy na wielkość produkcji, najczęściej suszy się ją. Jeśli spojrzysz na zdjęcie do tego artykułu i klikniesz na nie, zobaczysz, że często suszą również sabrefish, baran (leszcz), sopa, sandacz, szczupak, a nawet okoń ... Możesz osobiście zobaczyć całą wspaniałość i asortyment na targu rybnym w Astrachaniu zwanym „Selenskiye Isady”, gdzie suszona vobla itp. Historycznie sprzedawana jest na sztuki, a nie na wagę, jak w innych miastach.

Istnieją dwa główne sposoby solenia vobla:

• metoda sucha (tradycyjna dla Astrachania)
• ambasador w solance

Krótka informacja - solanka to stężony roztwór soli służący do solenia. Empirycznie stężenie roztworu powinno być takie, aby porzucony ziemniak unosił się w górę.Proporcje są różne, nie będę się z tym spierać, a także wdawać się w szczegóły, zwłaszcza że ta metoda solenia jest stosowana znacznie rzadziej. Moim zdaniem jest to bardziej kłopotliwe.

Przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo suchej metodzie solenia vobla. Jak więc zasolić vobla? Czego będziemy potrzebować:

Technologia solenia Vobla

Po oczyszczeniu z soli i śluzu wkłada się całą vobla pustego pojemnika i przygotowania do końcowych etapów nawlekania wobli na osobne krycia i wieszania ich do wyschnięcia.

7. Kilka słów o nawlekaniu płoci. W Astrachaniu zwyczajowo mówi się „chalit vobla”, czyli robienie kredy. Kredy to wiązki z vobla. Do kredy można użyć nylonowych sznurków, drutu itp., ogólnie kto ma co pod ręką. Vobla w zależności od wielkości przewleka się przez ucho w kilku kawałkach, zwykle 5-6 sztuk, jeśli małych ryb może być więcej (nigdy nie widziałem więcej niż 10), jeśli dużych odpowiednio mniej. Jeśli padlinożercy są suszeni na 2-3 kawałki, ale ryby o rozmiarach trofeów są ścigane pojedynczo ... Duże ryby (szczupak, sandacz itp.) Często są nawleczone za dolną szczękę Zbyt gęste nadzienie kredy doprowadzi do słabego nierównomiernego suszenia, aż do zepsucia.

W Astrachaniu soli użytej do solenia nie wyrzuca się, powstałą solankę odsącza się, a sól po prostu suszy na słońcu i usuwa aż do następnego sezonu, gdzie cały proces powtarza się od nowa..

8. Po przygotowaniu kredy wiesza się je na wieszaku. Do suszenia w Astrachaniu na skalę przemysłową zakłady rybne wykorzystują specjalne zadaszone szopy, w których suszy się ryby na wieszakach. W domu odpowiednie są wszelkie inne wentylowane pomieszczenia. Najlepiej suszyć na balkonach i loggiach wyposażonych w moskitiery. Czasami robią specjalne pudełka pokryte gazą, w których suszy się płoć. Jeszcze częściej suszą go bezpośrednio na świeżym powietrzu, w cieniu.W Astrachaniu płoć złapany na początku swojego biegu często ma czas na wyschnięcie przed pojawieniem się dużej liczby much, które „siedzą” rybę i wylęgają się ich larwy, przez co suszona płoć staje się bezużyteczna 😥 Niewentylowane pomieszczenie absolutnie nie nadaje się do suszenia ryb, nie należy o tym zapominać. Po więdnięciu vobla jest usuwany. W warunkach astrachańskich proces przebiega dość szybko.Aby płoć nie wyschła, chociaż, jak mówią, nie ma towarzyszy smaku i koloru, zaleca się przechowywanie go w lodówce. Nie zaleca się pakowania podczas transportu i wysyłki w szczelne plastikowe torby, aby ryba się nie udusiła. Jeśli płoć nie wyschła jeszcze do końca, należy ją przetransportować, a następnie można ją suszyć już w twoim regionie, z zastrzeżeniem podstawowych zasad.

Na koniec artykułu chcę wyjaśnić - podczas solenia nie używamy żadnych innych konserwantów poza solą, nie dodajemy cukru, pieprzu itp. Artykuł wykorzystuje osobiste zdjęcia i filmy. Szczególne podziękowania dla mojego szwagra Władimira Antonowa 💡 za bezpośredni udział w realizacji projektu suszenia płoci.