Jak gotować cukier mleczny w domu z mlekiem, śmietaną, śmietaną: stare przepisy, jak w dzieciństwie. Chude, cukier owocowy, domowe słodycze, krówki mleczne i cukrowe: jak gotować w domu? Skład cukru mlecznego i jego vl

Cześć babciu"!

W moim artykule chcę zwrócić uwagę na laktozę (cukier mleczny) - jeden ze składników mleka i produktów mlecznych.

Ten disacharyd składa się z cząsteczek galaktozy i glukozy. Jego stężenie w mleku jest inne, np. w 100 ml mleka krowiego jest 4,5-5 g. Wiele osób spożywających produkty z laktozą odczuwa negatywne skutki laktozy. Zaburzają je zawroty głowy, utrata sił, wzdęcia, biegunka (biegunka), brak apetytu, wymioty, nudności itp. To wszystko wskazuje na nietolerancję laktozy, gdy przewód pokarmowy nie jest w stanie w pełni rozłożyć przyjmowanego pokarmu.

Odpowiedź organizmu na laktozę określa się wykonując wodorowy test oddechowy, ponieważ nie jest możliwe zdiagnozowanie nietolerancji laktozy na podstawie badań krwi i stolca.

Stosowanie laktozy

W przemyśle spożywczym laktoza wykorzystywana jest do produkcji wielu produktów spożywczych, nie tylko nabiałowych. Służy do zwiększenia lepkich właściwości produktu i komfortu jego użytkowania, a ponieważ laktoza jest o 30-35% gorsza od sacharozy pod względem słodyczy, jest dodawana w dużych ilościach. Po upieczeniu nabiera brązowawego odcienia, dlatego laktoza jest nieodłącznym składnikiem frytek, krokietów, wyrobów cukierniczych i piekarniczych. W takim przypadku te ostatnie nie muszą być fermentowane za pomocą drożdży. Cukier mleczny dobrze nasyca produkty białkami, a laktoza jest również szeroko stosowana w produkcji farmaceutyków, jest jednym z głównych składników aromatów, wzmacniaczy smaku, słodzików itp., dlatego odrzucenie mleka nie rozwiązuje problemu laktozy nietolerancja, ponieważ gama produktów i leków, w których jest obecna, jest bardzo duża. Oprócz produktów mlecznych laktoza występuje w pakowanych kiełbasach, zupach w workach, gotowych sosach, czekoladzie i proszku kakaowym.

Produkty niezawierające laktozy

Owoce, warzywa i ich soki bez laktozy, miód, dżem, olej roślinny, herbata, kawa, ryż, makaron, zboża, rośliny strączkowe, surowe mięso i ryby, jaja, orzechy i ziemniaki.

Nietolerancja cukru mlecznego (hipolaktazja) jest stosunkowo nową chorobą. Zaczęli o tym mówić dopiero w drugiej połowie XX wieku, więc wielu gastroenterologów nie ma wystarczających kompetencji, aby ocenić tę chorobę. U kobiet reakcja nietolerancji laktozy jest bardziej wyraźna i objawia się częściej niż u mężczyzn. Aby temu zapobiec, musisz przestrzegać diety, starając się, aby zawartość laktozy w codziennej diecie nie przekraczała 2 g.

Objawy nietolerancji laktozy

Objawy nietolerancji laktozy różnią się w zależności od osoby. Może być wyrażony w manifestacji jednego lub więcej oznak pogorszenia stanu zdrowia. Głównymi czynnikami w przebiegu choroby są stan mikroflory przewodu pokarmowego, genetyczne predyspozycje do laktozy, ogólny stan osoby w okresie jedzenia (złe samopoczucie, silna przepracowanie, stres itp.), a także jako ilość laktozy spożywanej z pożywieniem.

Głównym objawem nietolerancji laktozy jest. Wodnista, pienista biegunka może wystąpić zarówno 20-25 minut po jedzeniu, jak i kilka godzin później, nawet do dnia. Stosowanie preparatów farmaceutycznych w celu wyeliminowania biegunki jest nieskuteczne w przypadku nietolerancji cukru mlecznego, aw tym przypadku z biegunką można poradzić sobie tylko poprzez przyjmowanie roztworu manganu lub soli Epsom (siarczan magnezu).

Główną przyczyną niestrawności cukru mlecznego jest brak w przewodzie pokarmowym enzymu laktazy, który opiera się na komórkach nabłonka jelita cienkiego. Jeśli poziom laktazy w organizmie nie będzie prawidłowy, choroba będzie obecna cały czas. W rezultacie, na skutek ciągłej biegunki, zmniejsza się warstwa ochronna błony śluzowej jelita, w świetle jelita tworzy się kwaśne środowisko, co prowadzi do zwiększenia przepuszczalności jelit, a poszczególne składniki pokarmu zaczynają przechodzić przez jelita negatywnie. Ponadto nierozdrobniony cukier mleczny z jelita cienkiego dostaje się do jelita grubego, gdzie zaczyna być rozkładany przez bakterie jelitowe, stymulując wiązanie wody w jelicie, a to prowadzi do zwiększenia objętości jelit, wzdęć i innych nieprzyjemnych zjawisk.

Istnieją 3 formy nietolerancji laktozy - pierwotny, wtórny i wrodzony niedobór laktozy.

Przy pierwotnym niedoborze aktywność laktozy w jelicie cienkim spada wraz z wiekiem, ale naukowcy nie są jeszcze w stanie określić pełnego obrazu tego procesu. Szczyt aktywności przypada na moment narodzin i pierwsze miesiące życia człowieka. Po 5 latach aktywność zaczyna gwałtownie spadać, u osoby dorosłej nie przekracza 15% maksimum, w wyniku czego wzrasta nietolerancja cukru mlecznego. Ta forma niedoboru laktozy jest nieodłączna dla większości światowej populacji i nie jest uważana za chorobę.

Wtórny niedobór laktozy z reguły poprzedza ciężka operacja żołądka i jelit, stosowanie chemikaliów, antybiotyków, częste naświetlanie promieniami rentgenowskimi i nadużywanie alkoholu. Ta forma nie zawsze wywołuje nietolerancję cukru mlecznego przez całe życie, stan może ulec poprawie po wyleczeniu choroby podstawowej.
Wrodzony niedobór laktozy jest uwarunkowany genetycznie i może być dziedziczony. Osoby z tą postacią cierpią na nietolerancję cukru mlecznego od pierwszych dni życia, dlatego podczas karmienia noworodka należy stosować specjalne preparaty bez laktozy, aby nie powodować poważniejszych problemów zdrowotnych u dziecka. Na szczęście ta forma choroby jest nadal bardzo rzadka - na planecie zarejestrowano nie więcej niż 100 przypadków, ale trzeba o tym wiedzieć.

Badania pokazują, że od nietolerancji do cukru mlecznego najbardziej dotknięci są mieszkańcy Ameryki Południowej, Afryki Południowej i Azji Południowo-Wschodniej. W tych regionach planety dotkniętych jest do 90% całkowitej populacji, ale w Tajlandii, Japonii i Chinach nietolerancja laktozy sięga 100%. Na Ukrainie choroba dotyka 20-40% mieszkańców kraju, a najmniej na nietolerancję cukru mlecznego cierpią mieszkańcy Szwecji, Anglii i Danii.

Możesz uniknąć postępu choroby wraz z wiekiem, jeśli od dzieciństwa spożywasz dużo mleka i produktów mlecznych. Prawidłowe odżywianie z nietolerancją cukru mlecznego jest jednym z czynników łagodzenia choroby. A jednak stosowanie czystej żywności bez laktozy nie zawsze jest uzasadnione, ponieważ całkowite odrzucenie produktów mlecznych w wielu przypadkach prowadzi do różnych poważnych chorób. Produkty mleczne zawierają wiele minerałów, łatwo przyswajalnych witamin, a ich niedobór przez organizm ma negatywny wpływ na zdrowie. Aby temu zapobiec, osoby z diagnozą „nietolerancji cukru mlecznego” powinny spożywać produkty zawierające laktozę w połączeniu z innymi produktami. Na przykład mleko należy pić, chwytając każdy łyk chleba. W żadnym wypadku przy nietolerancji laktozy nie można jeść bardzo zimnych i bardzo gorących potraw, ponieważ pogarsza to przebieg choroby. Cała spożywana żywność powinna mieć temperaturę pokojową.

Zgodnie z wykazem składników użytych do wytworzenia produktów nie można określić dokładnej obecności w nich cukru mlecznego, ponieważ zwykle wskazuje się tylko te składniki, które zostały dodane do produktu na ostatnim etapie jego wytwarzania, np. , musztarda, ale substancje, które składają się na samą musztardę , Nie. Pierwszy na liście wskazuje te składniki, które zawarte są w produkcie w największych dawkach, a ostatni na liście to te, które mają najmniejszą proporcję. Laktoza nie posiada własnego numeru E, ale o jej obecności w produkcie można się dowiedzieć, jeśli na liście znajdują się substancje słodzące, ponieważ zawierają one glukozę, laktozę, dekstrozę i maltozę. Białko mleka i kwas mlekowy wymienione na etykiecie nie zawierają laktozy. Nie występuje również w modyfikowanej skrobi i zagęszczaczach, a do przyprawy dodaje się w niewielkiej ilości cukier mleczny.

Osoby cierpiące na nietolerancję cukru mlecznego powinny minimalizować spożycie jakiejkolwiek przetworzonej żywności, a z produktów mlecznych zawierających laktozę używać wyłącznie jogurtów domowej roboty, ponieważ są one dobrze przyswajalne przez organizm i przyczyniają się do długowieczności. Ze względu na lepką konsystencję jogurt powoli przemieszcza się przez jelito cienkie, w wyniku czego cukier mleczny jest rozkładany i w niewielkiej dawce dostaje się do jelita grubego, zmniejszając objawy nietolerancji laktozy.
Pasteryzowane produkty mleczne nie powinny być spożywane, ponieważ obróbka cieplna niszczy ich pozytywne działanie mikrobiologiczne. Przyswajanie sera przez organizm zależy od rodzaju sera i okresu jego dojrzewania. Im dłużej ser dojrzewa, tym mniejsza jest w nim zawartość laktozy, dlatego należy preferować sery twarde i półtwarde, podczas ich dojrzewania cukier mleczny jest prawie całkowicie rozbijany na galaktozę, glukozę, a następnie zamieniany na kwas mlekowy.

Twaróg z nietolerancją cukru mlecznego jest dobrze przyswajalny, ale tylko wtedy, gdy do jego produkcji używany jest sok owocowy.

W maśle jest mało laktozy, a im wyższa zawartość tłuszczu, tym mniej zawiera cukru mlecznego.

Ale mleko sojowe jest doskonałym substytutem zwykłego mleka, ponieważ nie zawiera cukru i cholesterolu. Jego regularne stosowanie pomoże poprawić stan z nietolerancją cukru mlecznego, więc śmiało pij i nie choruj.

Życzę wszystkim dobrego zdrowia na tle dobrego trawienia cukru mlecznego!

Z poważaniem B.A.Lebedenko

Laktoza(„mlecz” oznacza „mleko”, „ose” oznacza węglowodan) lub cukier mleczny to disacharyd składający się z reszt galaktozy i glukozy, występujący głównie w mleku (od 2 do 8% masy) i odpowiednio w.

W przemyśle laktozę uzyskuje się poprzez odpowiednią przeróbkę serwatki (zawiera do 6,5% suchej masy, z czego 4,8% to laktoza). Czystą laktozę stosuje się w produkcji artykułów spożywczych, jako wypełniacz w produkcji suplementów diety do żywności i leków (ze względu na jej właściwości fizyczne – np. ściśliwość), a także w produkcji laktulozy, która jest stosowana zarówno jako lek na zaparcia i do wzbogacania produktów spożywczych oraz jako składnik suplementów diety do żywności w profilaktyce i leczeniu dysbakteriozy.

Biologiczna rola laktozy jest taka sama jak wszystkich węglowodanów. W świetle jelita cienkiego pod wpływem enzymu laktazy ulega hydrolizie do galaktozy, która ulega wchłanianiu. Ponadto laktoza ułatwia wchłanianie i jest substratem do rozwoju pożytecznych pałeczek kwasu mlekowego, które stanowią podstawę prawidłowej mikroflory jelitowej.

Niedobór laktazy (hipolaktazja) jest główną przyczyną nietolerancji laktozy u dzieci.

Główne problemy związane ze stosowaniem laktozy związane są z niedoborem enzymu laktazy. Gdy enzym jest nieaktywny lub ilości wydzielane przez ścianę jelita są niewystarczające, laktoza nie jest hydrolizowana, a zatem nie jest wchłaniana.

W rezultacie pojawiają się dwa problemy. Po pierwsze, laktoza, podobnie jak wszystkie węglowodany, jest bardzo aktywna osmotycznie i sprzyja zatrzymywaniu wody w świetle jelita, co może prowadzić do biegunki. Po drugie, co ważniejsze, laktoza jest wchłaniana przez mikroflorę jelita cienkiego z uwalnianiem różnych metabolitów, co prowadzi do zatrucia organizmu, a wszystko to do tej samej biegunki, wzdęć i tak dalej. W rezultacie rozwija się nietolerancja pokarmowa, która nie jest do końca poprawnie nazywana uczulenie na laktozę. Stąd atopowe zapalenie skóry i inne objawy nietolerancji. Jest to jednak wyłącznie wtórna reakcja na produkty fermentacji (szybko rozkładające się kwasy tłuszczowe, wodór, kwas mlekowy, metan, anhydryt węglowy), ponieważ niestrawiona laktoza staje się pożywką dla gnijącej mikroflory.

Niedobór laktazy (hipolaktazja), który powoduje nietolerancję mleka, jest typowy dla większości osób starszych. Jest to normalna reakcja organizmu związana ze zmniejszeniem spożycia mleka w pożywieniu. Jednak ten sam problem można zaobserwować również u dzieci. W tym przypadku, zwłaszcza u noworodków, jest to uwarunkowane genetycznie. Wykazano, że nietolerancja laktozy u noworodków jest dziedziczna. W związku z tym nierozsądne jest twierdzenie, że dla jakiejkolwiek osoby „szkody mleka i cukru mlecznego zostały udowodnione przez objawy nietolerancji u dzieci i dorosłych”. Laktoza powoduje nietolerancję tylko u niektórych, a dla tych, którzy nie mają niedoboru laktazy, laktoza nie wyrządzi żadnej szkody.

U wielu dzieci laktoza jest wchłaniana od urodzenia, ale nietolerancja laktozy pojawia się po roku. Wynika to z faktu, że produkcja enzymu laktazy spada wraz z wiekiem przy przejściu z karmienia piersią na żywienie dorosłych, ponieważ ewoluował on tak, że prymitywny ludzki młody nie otrzymywał mleka, a zatem laktozy, w żaden inny sposób niż matka. pierś w odpowiednim wieku. Produkcja laktazy na wysokim poziomie po okresie niemowlęcym jest ewolucyjnie młodym nabytkiem wśród ludzi, którzy od dawna opanowali hodowlę bydła mlecznego. To nabycie jako mutacja (gen β-galaktozydazy) powstało w Europie Północnej około 7000-9000 lat temu i było prawdopodobnie jednym z czynników, które determinowały postępujący rozwój ludów tego regionu. Częstość występowania nietolerancji laktozy u noworodków i starszych dzieci ma charakter rasowy i etniczny i jest znacznie mniej powszechna u białych niż u mongoloidów i murzynów. Nie szukaj mleka krowiego w Tajlandii lub Angoli: nie jest tam sprzedawane, chyba że jako importowany egzotyczny dla białych, a ludność rdzenna nie toleruje tego produktu w 99% z powodu hipolaktazji.

Dieta bezlaktozowa sposobem na leczenie nietolerancji laktozy u dzieci i dorosłych

Leczenie niedoboru laktazy polega na wyłączeniu z diety produktów zawierających laktozę w znacznych ilościach lub stosowaniu enzymu laktazy w postaci leku lub suplementu diety do żywności jednocześnie z taką żywnością.

Ponieważ mleko zawiera wiele przydatnych substancji (wapń i inne pierwiastki śladowe), nie zaleca się całkowitego wykluczenia mleka z diety. Dlatego szeroko stosuje się mleko bez laktozy i inne produkty bez laktozy, w których zawartość laktozy jest obniżona. Jednym ze sposobów zmniejszenia zawartości laktozy w produktach mlecznych jest dodanie enzymu laktazy (y-galaktozydazy), w wyniku którego laktoza jest już w samym produkcie rozbijana na glukozę i galaktozę. Alternatywnie możliwe jest przyjmowanie leków zawierających laktazę (laktaza, tilaktaza, mleczan) jednocześnie z nabiałem.

Innym sposobem na zmniejszenie zawartości laktozy w produktach jest zastosowanie bakterii kwasu mlekowego. W fermentowanych produktach mlecznych, takich jak kefir, jogurt, śmietana, a zwłaszcza twarożek, zawartość laktozy jest obniżona, ponieważ bakterie rozkładają ten węglowodan podczas fermentacji mleka, a ponadto w produkcji serów i twarogów znaczna część laktozy jest usuwana podczas wyciskania serwatki. Dlatego pacjenci z umiarkowaną hipolaktazją mogą spożywać produkty z kwaśnego mleka, natomiast przy ciężkiej chorobie nawet tak wartościowy produkt dietetyczny jak twarożek musi być wykluczony.

Laktoza jest disacharydem zbudowanym z reszt D-glukozy i D-galaktozy połączonych wiązaniem 1 → 4,

Pozostałości galaktozy

Resztkowa glukoza

α-laktoza

Laktoza jest od 5 do 6 razy mniej słodka niż sacharoza i słabiej rozpuszczalna w wodzie.

W mleku cukier mleczny występuje w dwóch formach: α i β. W temperaturze 20°C zawiera 40% α-laktozy i 60% β-laktozy. Forma α jest mniej rozpuszczalna niż forma β. Obie formy mogą przekształcać się w siebie, szybkość przejścia z jednej formy w drugą zależy od temperatury.

Z wodnych roztworów laktoza krystalizuje z jedną cząsteczką wody krystalizacyjnej w postaci α-hydratu. W tej postaci otrzymywana jest z serwatki i wykorzystywana do produkcji penicyliny, w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Krystalizacja laktozy podczas produkcji słodzonego mleka skondensowanego jest bardzo ważną operacją technologiczną, która decyduje o jakości mleka w puszkach.

Gdy mleko jest podgrzewane do temperatury powyżej 100°C (szczególnie podczas sterylizacji i obróbki w wysokiej temperaturze), cukier mleczny jest częściowo przekształcany w laktulozę. Laktuloza różni się od cukru mlecznego tym, że zawiera resztę fruktozy zamiast reszty glukozy. Laktuloza dobrze rozpuszcza się w wodzie (nie krystalizuje nawet w stężonych roztworach), 1,5 - 2 razy słodsza od laktozy. Jest szeroko stosowana w produkcji żywności dla niemowląt, ponieważ oprócz wymienionych pozytywnych właściwości laktuloza stymuluje rozwój bifidobakterii w jelitach dzieci. Zwykle w produkcji suchych produktów mlecznych do żywności dla niemowląt stosuje się mieszankę laktulozy i laktozy - lakto-laktulozy.

W wysokich temperaturach ogrzewania (160 - 180 ° C) cukier mleczny karmelizuje, a roztwór laktozy staje się brązowy. W reżimach obróbki cieplnej przyjętych w przemyśle mleczarskim prawie nie występuje karmelizacja laktozy.

Podgrzanie mleka powyżej 95°C powoduje, że staje się ono lekko brązowe. Nie jest spowodowana karmelizacją, ale reakcją między laktozą, białkami i niektórymi wolnymi aminokwasami (reakcja Maillarda lub Maillarda). W wyniku reakcji melanoidyny(z greckiego melanos - czarny) - ciemne substancje o wyraźnym smaku karmelizacji. Chemiczny

Cukier mleczny jest hydrolizowany przez rozcieńczone kwasy. Jednocześnie rozkłada się na D-galaktozę i D-glukozę, które następnie zamieniają się w aldehydy i kwasy. Cukier mleczny jest również hydrolizowany w wyniku działania laktazy wydzielanej przez bakterie kwasu mlekowego, drożdże i inne drobnoustroje.

Fermentacja. Jest to proces głębokiego rozkładu cukru mlecznego (bez udziału tlenu) pod wpływem enzymów mikrobiologicznych. Podczas fermentacji cukier mleczny rozpada się na prostsze związki: kwasy, alkohol, dwutlenek węgla itp. W efekcie uwalniana jest energia niezbędna do życia organizmów. W zależności od otrzymanych produktów rozróżnia się kwas mlekowy, alkohol, kwas propionowy, masłowy i inne rodzaje fermentacji.

Wszystkie rodzaje fermentacji do powstania kwasu pirogronowego podążają tą samą ścieżką. W pierwszym etapie cukier mleczny pod wpływem laktazy rozkłada się na monosacharydy: glukozę i galaktozę (galaktoza nie ulega bezpośredniej fermentacji i przechodzi w glukozę)

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

laktoza glukoza galaktoza

Następnie glukoza bierze udział w wielu reakcjach enzymatycznych. Każda cząsteczka glukozy wytwarza dwie cząsteczki kwasu pirogronowego.

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 COCOOH

laktoza kwas pirogronowy

Kolejne przemiany kwasu pirogronowego (w zależności od rodzaju fermentacji) przebiegają w różnych kierunkach, które determinowane są specyficznymi właściwościami (składem enzymatycznym) mikroorganizmów.

Fermentacja kwasu mlekowego jest głównym procesem w produkcji fermentowanych produktów mlecznych, serów, masła kwaśnego. Fermentacja alkoholowa zachodzi podczas produkcji kefiru, kumysu i kwasolubnego mleka drożdżowego. Fermentacja kwasem propionowym odgrywa ważną rolę w dojrzewaniu serów o wysokiej temperaturze drugiego ogrzewania (szwajcarskie, radzieckie itp.). Fermentacja masłowa w produkcji produktów mlecznych jest niepożądana, ponieważ powoduje nieprzyjemny smak i zapach w fermentowanych produktach mlecznych oraz pęcznienie w serach.

Gotowany cukier mleczny to deser, który pokolenie lat 70. i 80. XX wieku bardzo dobrze pamięta. I to oni starają się przypomnieć taki przysmak współczesnej młodości, zepsutej przez nowomodne słodycze.

przepis na cukier mleczny

Te proporcje nie są ostateczne. Możesz wziąć dowolną liczbę składników, najważniejsze jest to, że proporcja mleka i cukru wynosi 1: 3

Mleko: przydatne czy nie?

• Więcej

Umieść wszystkie produkty w pojemniku - garnku lub patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Podpal i zagotuj. Następnie zmniejsz ogień i gotuj do miękkości. Nie zapominaj, że w tym procesie konieczne jest ciągłe mieszanie cukru, aby się nie palił.

Stopień gotowości cukru określa dość prosty test. Zanurz łyżkę w masie i upuść z niej kroplę deseru na powierzchnię stołu. Jeśli kształt kropli zostanie zachowany, jest gotowy. Jeśli kropla się rozprzestrzeniła, dodaj więcej

Przygotuj formularz, najpierw należy go nasmarować olejem, aby słodycze się nie przykleiły. Najlepiej wybierać foremki silikonowe, łatwiej jest z nich wydobyć cukier mleczny. Masę wlać do foremek i pozostawić do całkowitego zestalenia. Wszystkie manipulacje wykonuj szybko, ponieważ cukier zaczyna krzepnąć niemal natychmiast.

Jeśli jako dodatek będziesz używać rodzynek lub orzechów, dodaj je na etapie gotowania. Lepiej na samym końcu, żeby nie zostały strawione i zmiękczone.

Jak gotować cukier mleczny na słodycze

Naturalnie krówkę cukrowo-mleczną należy ugotować w nieco inny sposób, ponieważ w efekcie masa powinna być lepka i dobrze rozprowadzać się po powierzchni.

Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

• śmietanka ciężka (33%) - 300 ml
• cukier - 2,5 szklanki
• miód - 1 łyżka. l.
• masło - 50 g

Wlej śmietanę do rondla i dodaj do nich cukier, dobrze wymieszaj. Następnie włóż piec, rozpal ogień i ponownie dobrze wymieszaj. Zmniejszyć ogień i doprowadzić mieszaninę do wrzenia. Dodaj miód i gotuj przez kolejne 20 minut. Następnie przelej miksturę do pojemnika wysmarowanego masłem i lekko ostudź. Wytnij nożem w dogodnej dla Ciebie formie. Możesz nawet zrobić całą warstwę. Wykrojoną część ułożyć na torcie i lekko podgrzać brzegi, opadną i szczelnie przykryją ciasto.

9-04-2013, 12:26

Skład i właściwości cukru mlecznego. Wraz z białkami i tłuszczami głównymi składnikami odżywczymi są węglowodany. Należą do nich cukry. Duże znaczenie mają monosacharydy o wzorze ogólnym C6H12O6 (glukoza, galaktoza, fruktoza itp.) oraz disacharydy - C12H22O11 (sacharoza, laktoza itp.). Różnica we właściwościach cukrów posiadających taką samą ilość węgla, wodoru i tlenu wynika z odmiennego przestrzennego rozmieszczenia atomów w cząsteczce.
W technologii żywności szeroko stosowana jest reakcja rozszczepiania dwucukrów z dodatkiem wody do ich składowych cukrów prostych. Kiedy rozpada się sacharoza, uwalniana jest glukoza i fruktoza, a gdy rozpada się laktoza, uwalniana jest glukoza i galaktoza.
Spośród węglowodanów w mleku znajduje się cukier mleczny (laktoza), jego formuła to C12H22O11. Zawartość cukru mlecznego w mleku krowim wynosi 4,5-5,2% przy stosunkowo niewielkich wahaniach. Oddziel cukier mleczny od serwatki.
Z roztworów o temperaturze poniżej 93°C cukier mleczny krystalizuje z jedną cząsteczką wody C12H22O11*H2O (monohydrat).
Cukier mleczny jest 5-6 razy mniej słodki niż sacharoza (cukier buraczany) i mniej rozpuszczalny w wodzie. Rozpuszczalność cukru mlecznego w 100 ml wody w 0°C - 11,9 g, w 20°C - 19,2g, w 30°C - 24,8g, w 80°C - 104,1g, w 100°C - 157,1g.
W mleku cukier mleczny występuje w dwóch postaciach: α i β; Forma α jest mniej rozpuszczalna niż forma β, co powoduje, jak zobaczymy później, pewne cechy krystalizacji cukru mlecznego w mleku skondensowanym. Cukier mleczny jest dwucukrem, podczas hydrolizy rozkłada się z dodatkiem jednej cząsteczki wody, powstają dwie cząsteczki cukrów prostych – glukozy i galaktozy.
Długotrwałe podgrzewanie mleka w temperaturze 100°C lub nieco wyższej powoduje reakcję aminokwasów białek z cukrem mlecznym z powstaniem melanoidyn, których skład nie został jeszcze dokładnie określony. Ich zabarwienie jest brązowawe. W wysokiej temperaturze (170-180 ° C) cukier mleczny karmelizuje i pojawia się brązowy kolor.
Fermentacja kwasu mlekowego. Wraz z rozwojem bakterii kwasu mlekowego w mleku następuje fermentacja kwasu mlekowego. W pierwszym etapie procesu pod wpływem enzymu laktazy wytwarzanego przez bakterie kwasu mlekowego cukier mleczny ulega hydrolizie do heksoz (glukozy i galaktozy), a następnie w wyniku kolejnych przemian powstaje kwas mlekowy. Ostatecznie z jednej cząsteczki cukru mlecznego (laktozy) powstają cztery cząsteczki kwasu mlekowego.

Bakterie kwasu mlekowego tworzące aromat fermentują cukier mleczny i kwas cytrynowy i oprócz kwasu mlekowego wytwarzają zwiększoną ilość lotnych kwasów (octowego i propionowego), substancji aromatycznych (diacetyl, estry itp.) oraz dwutlenku węgla.
Przy produkcji mleka zsiadłego, mleka kwasolubnego i niektórych innych produktów mlecznych zachodzi prawie wyłącznie fermentacja mlekowa.
Fermentacja alkoholowa. Jest to spowodowane przez specjalne drożdże mlekowe. W tym przypadku początkowo cukier mleczny jest rozbijany na dwie cząsteczki cukrów prostych. Następnie w wyniku kolejnych reakcji enzymatycznych powstaje alkohol i dwutlenek węgla, które można przedstawić w następujący sposób.

Fermentacji kwasu mlekowego i alkoholowego towarzyszy uwalnianie energii niezbędnej do życiowej aktywności mikroorganizmów.
Zastosowanie cukru mlecznego. Wykorzystywany jest do celów spożywczych oraz w przemyśle medycznym do produkcji antybiotyków. Cukier mleczny ma duże znaczenie w procesach technologicznych przetwórstwa mleka.