Jak gotować smaczne ptactwo łowne w warunkach polowych iw domu - porady i przepisy. Dziczyzna: przepisy na dania myśliwskie w codziennym menu

Dziczyzna jest zupełnie inna od każdej pary wołowiny lub delikatnego kurczaka, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Nie każda gospodyni będzie mogła pysznie go ugotować za pierwszym razem. Kulinaria nazywają ten rodzaj mięsa osobnym kamieniem milowym w sztuce kulinarnej. Wielu wydaje się, że dziczyznę można pysznie ugotować tylko na stosie. Ale tak naprawdę w domu to zadanie jest całkiem wykonalne. Można go piec w piekarniku, smażyć na patelni i dusić w powolnej kuchence.

Dziś podzielimy się z Wami kilkoma „polowniczymi” sekretami i funkcjami kulinarnymi, a jednocześnie podpowiemy, jak pysznie gotować dziczyznę bez marnowania czasu i wysiłku.

gra w marynowanie

Główną cechą gry kulinarnej jest proces marynowania. Ta procedura jest zawsze przeprowadzana, ponieważ mięso zapachem, konsystencją, miękkością znacznie różni się od domowej roboty. Jak gotować dziczyznę i jakich produktów najlepiej używać? Możesz wybrać dowolną marynatę, opcji jest wiele:

• Białe wino (ptak).
• Czerwone wino (ptak).
• Majonez (zając).
• Kwas (łoś).
• Piwo (dzik, łoś).
• Cydr (mięso z łosia, dzika).
• Soki jagodowe (kaczka, kuropatwa).
• Ocet winogronowy lub jabłkowy (drób, królik).

Zanim zaczniesz marynować, powinieneś zdecydować o wieku mięsa. Co więcej, ci, którzy umieją gotować dziczyznę, pysznie rozróżniają dwa przedziały wiekowe produktu. Pierwszy jest fizyczny, czyli ile lat lub miesięcy miało zwierzę, kiedy zostało zastrzelone podczas polowania. Drugi wiek to czas dojrzewania mięsa, zanim trafi do Twojej kuchni.

Najlepszym smakiem będą oczywiście zwierzęta młodsze. Jeśli weźmiesz, powiedzmy, starsze mięso z zajęcy, będzie trudniej, czas marynowania wydłuży się, a sam proces gotowania będzie trudniejszy. W przypadku starszego zająca trzeba będzie użyć mocniejszych przypraw i przypraw, co nie zawsze przypadnie do gustu gościom. Dlatego staraj się zdobyć młode mięso - będzie z nim mniej kłopotów i okaże się, że będzie bardziej delikatne w smaku.

Wybór gry

Jeśli wcześniej takie mięso spadło na stoły dopiero po polowaniu, dziś można kupić łosia lub zająca w wyspecjalizowanych sklepach. Jak to wybrać? Jak ugotować grę, która wpadła w Twoje ręce ze sklepowej półki? Przede wszystkim zdecyduj, czy masz cierpliwość, aby gotować jedzenie zgodnie ze wszystkimi zasadami. Jeśli nie masz pewności, że z drogiego kawałka łosia wyjdzie pyszne danie, lepiej zwrócić uwagę na mięso drobiowe lub wołowinę na parze. Ale jeśli jest czas i więcej niż wystarczająco dużo chęci, przejdźmy do przepisów.

Głuszec w piekarniku

Oczywiście mięso z głuszca to rzadkość i nie kupisz go w zwykłym supermarkecie. Ale jeśli są znani myśliwi, aw sezonie istnieje możliwość zakupu tego produktu, to zrób to. Jak ugotować dziczyznę w piekarniku, jeśli w ręce wpadła tusza głuszca? Oferujemy dwa proste i szybkie przepisy.

Składniki

• Jedna tusza głuszca.
• Pół kilo pieczarek.
• 200 gramów masła.
• Szklanka kwaśnej śmietany.
• Jedna łyżka brandy.
• Sól, pieprz, przyprawy (do smaku).

Proces gotowania

Przed gotowaniem mięsa powinno, jak powiedzieliśmy powyżej, marynować. Wybór marynaty zależy od Ciebie. Czas trwania zabiegu będzie zależał od wieku gry (fizycznego i „kulinarnego”). Po zamarynowaniu mięsa należy je posolić, posypać pieprzem i podsmażyć trochę na patelni z obu stron.

W momencie smażenia głównego produktu przystępujemy do przygotowania grzybów. Grzyby należy oczyścić i trochę zagotować w osolonej wodzie. Po ugotowaniu grzyby myje się w chłodnej wodzie i kroi na kawałki.

Jak ugotować grę w piekarniku, aby okazała się soczysta i pachnąca? Tu bardzo przydaje się nam sok, w którym podczas pieczenia marnowała tusza głuszca. Na przygotowaną patelnię wlać olej, na którym smażono mięso. Głuszca wysyłamy do piekarnika, aż stanie się miękki.

W tym czasie musimy wymieszać posiekane smażone pieczarki, śmietanę, koniak i aromatyczne przyprawy. Gdy głuszec jest już prawie gotowy, wyjmij blachę do pieczenia z piekarnika i zalej mieszanką grzybową. Następnie odsyłamy go z powrotem do piekarnika. Gotowanie dziczyzny zajmuje tylko pięć do dziesięciu minut.

Składniki

• Tusza głuszca.
• 200 gramów chleba.
• 100 gramów masła.
• 100 gramów wątróbki wieprzowej.
• Dwa jajka kurze.
• Sól.
• Pieprz.
• Przyprawy.

Proces gotowania

Tuszkę głuszca należy umyć pod bieżącą wodą, usunąć czubki skrzydeł i podudzi. Teraz możesz umieścić go w wybranej marynacie.

Podczas marynowania dziczyzny zacznijmy przygotowywać „nadzienie”. Wątróbkę wieprzową przepuszczamy przez maszynkę do mięsa i mieszamy z jajkiem kurzym, masłem. Sól, pieprz i dodaj ulubione przyprawy. Jeśli masz w lodówce grzyby, możesz dodać je do całkowitej masy nadzienia.

Po marynowaniu mięsa można je nadziewać i na godzinę wysłać do piekarnika. Staraj się częściej zaglądać do piekarnika i polewać nim sok, który wyróżnia się podczas gotowania. Gra okaże się bardziej soczysta i pachnąca.

Wielu powie, że dość trudno jest zdobyć mięso z głuszca. Co zrobić, jeśli chcesz wiedzieć, jak gotować grę? nie będzie gorzej. Proces gotowania tego ptaka będzie dokładnie taki sam jak w przypadku tusz głuszca. Jedyna różnica, być może, będzie dotyczyć marynaty i czasu marynowania.

Bażant w powolnej kuchence

Wszyscy wiedzą, że mięso bażanta jest dość twarde w porównaniu z innymi rodzajami dziczyzny. Jak ugotować dziczyznę, jeśli jest to bażant? Najpierw musi być ugotowany. Nawiasem mówiąc, bulion okazuje się zaskakująco lekki, smaczny i bogaty. Idealnie nadaje się na pierwsze dania.

Oczywiście gotowane mięso, nawet jeśli jest pysznym bażantem, dziś nikogo nie zaskoczy. Dlatego do gotowania użyjemy przypraw i przypraw. Jak gotować grę w powolnej kuchence, co jest do tego wymagane?

Składniki

• Mięso bażanta.
• Trzy ząbki czosnku.
• Dwie łyżki octu balsamicznego.
• Trzy łyżki sosu sojowego (klasyczny).

Proces gotowania

Tak więc, jak już powiedzieliśmy, przed ugotowaniem mięsa bażanta w powolnej kuchence należy je ugotować w lekko osolonej wodzie. Następnie pozwól ptakowi trochę ostygnąć, pokrój na porcje i włóż do patelni multicooker. Dodaj trochę oleju roślinnego i włącz tryb smażenia. Mięso będzie smażone przez 25-30 minut. Nie zapomnij od czasu do czasu mieszać.

W tym czasie musisz przygotować sos. Będzie się składać z puree z czosnku, sosu sojowego i octu balsamicznego. Wymieszaj wszystkie składniki w małej misce. Następnie polewamy dziczyznę tym sosem i ustawiamy tryb „Gulasz”. Dusić przez 10-15 minut i danie gotowe. Nawiasem mówiąc, w ten sam sposób możesz ugotować pyszne mięso z kaczki lub innego dzikiego ptactwa.

Zając w multicookerze

Powolna kuchenka to prawdziwy pomocnik kuchenny, który pozwala szybko i smacznie ugotować dowolne danie, w tym dziczyznę. W nim można przyrządzać nie tylko potrawy z mięsa dzikich ptaków, ale także zwierząt. Ugotujmy królika.

Składniki

• Mięso zająca - jeden kilogram.
• Smalec z gęsi lub kaczki (można zastąpić masłem) - 200 gramów.
• 100 ml kwaśnej śmietany.
• Dwie główki cebuli.
• 200 ml śmietany.
• Pięć średnich ziemniaków.
• 100 gramów twardego sera.
• Sól, przyprawy, pieprz (do smaku).

Proces gotowania

Jak każda inna gra, zając powinien być marynowany przed głównym gotowaniem. Lepiej robić to w nocy, aby mięso było namoczone w marynacie, było miękkie i delikatne. Aby to zrobić, potrzebujemy: szklanki wody, dwóch łyżek soku z cytryny, liścia laurowego, czterech do pięciu groszków czarnego ziela angielskiego, soli, cebuli. Wszystkie składniki mieszamy, mięso zanurzamy w tej mieszance na co najmniej 12 godzin.

Po marynowaniu wyjmujemy zająca, suszymy serwetką i wysyłamy na patelnię. Mięso można smażyć od razu w naczyniach multicookera, po dodaniu tam oleju lub smalcu. Postaraj się usmażyć zająca tak szybko, jak to możliwe po obu stronach. Nie należy opóźniać tego procesu, ponieważ rozgotowane mięso będzie suche i bez smaku. Wyjmujemy usmażonego zająca i odkładamy na bok.

Następnie musisz przygotować przystawkę. W naczyniu, w którym smażono mięso, ułóż obrane i pokrojone w paski ziemniaki. Smażyć, dodając do niej cebulę pokrojoną w półpierścienie. Posolić ziemniaki, dodać przyprawy i pieprz. Następnie możesz położyć mięso na podłożu. Dodaj kolejną warstwę posiekanej cebuli na wierzch. Ostatnia warstwa to twardy ser starty na grubej tarce.

Pozostaje dodać śmietanę do naczynia (można je zastąpić bulionem lub zwykłą wodą) i ustawić program „Guszenie”. Z reguły wystarczy trzydzieści minut na ugotowanie gry.

Dziczyzna to nie domowa wieprzowina czy świeża wołowina. Dziczyzna w kuchni to szczególna warstwa sztuki kulinarnej, która rysuje obrazy łowieckie ze wszystkimi istotnymi atrybutami: charty i psy podchodzące na zająca i dzika, myśliwi odpoczywający z tymi samymi opowieściami myśliwskimi. Gra kulinarna wymaga pewnej wiedzy, ponieważ mięso zajęcze różni się od mięsa króliczego tak samo, jak mięso kuropatwy od mięsa kurcząt domowych. Oczywiście możesz gotować trofea myśliwskie nie tylko na stosie. Gra w gotowanie w domu to całkowicie akceptowalny sposób, dostępny dla wszystkich w naszych czasach. Na tej stronie dowiesz się, jak marynować dziczyznę i jak gotować dziczyznę przestrzegając wszystkich historycznie ustalonych rytuałów.

Pikantne aromaty bażantów i perliczek, lekko ziemiste zapachy trufli i grubej zwierzyny (renifera i dzika) – to wszystko kojarzy się przede wszystkim z jesienią i okresem polowań. Jednak dzisiejsza gra jest obecna w menu wielu restauracji przez cały rok, a odpowiednie do niej wina stanowią osobny dział w teorii kombinacji.

Gra dla Rosji wydaje się być produktem tradycyjnym, ale w ciągu ostatnich stu lat motywy Turgieniewa zniknęły z kuchni i salonów. Wiele gospodyń domowych ma znajomych myśliwych, którzy przynajmniej raz w sezonie dobrze zrobią zaprzyjaźnionym „ćwiartkom” łosia, które następnie trzeba posępnie zarżnąć, zamrozić i przyczepić do gulaszu i kotletów. Tak, a ostatnio w butikach gastronomicznych można kupić nie tylko przepiórki hodowlane, ale czasem dzika. Jednocześnie znalezienie np. terriny z zajęcy w dobrych restauracjach jest zadaniem bardzo nietrywialnym, gdyż zwykle go tam nie ma.

Gra w gotowanie: metody gotowania

Metody gotowania są podobne w różnych krajach: w Rosji, Francji i Włoszech jest duszone z warzywami i/lub grzybami, pieczone (drób i najlepsze części dziczyzny „kopytnej”), a twardsze części zamienia się na mięso mielone i używane na ciasta i terriny. Oczywistą różnicę w smaku wyjaśniają:

1. W plasterkach

Toskańskie stracotto duszone jest w całości, Dob de Provence w kawałkach wielkości pięści, a Veneto spezzatino w kawałkach wielkości śliwki, dzięki czemu wszystkie te dania z dzika mają inny smak.

2. Przyprawy

Włosi i Prowansja częściej wolą tymianek i rozmaryn, Francuzi wolą liść laurowy i jałowiec, a Hiszpanie często dodają szafran.

3. Metody trawienia.

Jak marynować grę

Przed ugotowaniem gry należy ją marynować. Dziczyzna jest prawie zawsze marynowana. Możesz marynować w czerwonym lub białym winie, w kwasie chlebowym (stary rosyjski sposób na łosia i dzika), w cydrze. Na rosyjskim buszu powiedzą ci, jak marynować dziczyznę w occie jabłkowym lub winogronowym, sokach jagodowych itp.

Jeśli istnieje kraj, w którym wszystko powinno być w porządku z dziczyzną, to jest to Rosja. Wciąż mamy dużo lasów, zwłaszcza za Uralem, a przy odpowiedniej wprawie można zastrzelić prawie każde zwierzę. Może z wyjątkiem saren, na które polowanie jest w naszym kraju zabronione. Jeśli więc kupujesz sarnę w sklepie, to musi być „obca”. Ale jelenie i dziki są całkiem dobrymi zwierzętami domowymi. Znajdują się tu również zające, jak bażanty z kuropatwami, ale myśliwi nie lubią z nimi zadzierać: jest dużo kłopotów, a mięsa mało, więc zające i większość ptaków łownych są również zwykle sprowadzane, chociaż rosyjskie , jeśli zostanie złapany, najprawdopodobniej nie będzie zły (tylko u ptaka czasami jest za dużo strzałów wbrew zwykłej normie „nie więcej niż osiem strzałów na tuszę”). Więc kupujemy (produkujemy), marynujemy i gotujemy!

Gotowanie dziczyzny w domu

Gotując mięso z dziczyzny w domu, należy przede wszystkim nie myśleć o rodzaju mięsa, ale o jego wieku. Wszystkie gry nieopierzone mają dwa wieki. Pierwszy jest fizyczny: ile lat (miesięcy) zwierzę żyło do momentu zastrzelenia. Ten czynnik w oczywisty sposób wpływa na jakość mięsa: im starsze zwierzę, tym mięso jest twardsze i bardziej doprawione. Młody zając przyjemnie pachnie świeżą trawą, a zając biegający od pięciu lat przez lasy pachnie starym sianem i to mocno. Drugi wiek można nazwać „kulinarnym”: jak długo mięso leżakowało przed wejściem na stół. Ekspozycja (dojrzewanie w chłodnym miejscu) mięsa w ogóle, aw szczególności dziczyzny, jest ważnym punktem, który w dużej mierze determinuje przyszły smak i miękkość produktu. Najlepsze będą zwierzęta młode, w wieku, w zależności od wielkości, od dwóch, trzech dni do kilku tygodni.

Im starsze zwierzę, tym mocniejsze przyprawy należy użyć, tym dłużej należy je marynować przed gotowaniem, a do tego należy podawać poważniejsze wina.

Obszerna koncepcja kulinarna „dziczyzny” obejmuje wiele zwierząt, od zająca po łosia, ale ptaki łowne zawsze były szczególnie cenione. Mięso ptaków leśnych jest najdelikatniejsze ze wszystkich gatunków dziczyzny i najłatwiej je ugotować. Jeśli z tym samym łosiem musisz trochę majstrować, aby nie dostać drogiej podeszwy przy wyjściu, możesz po prostu zapakować przepiórkę w plasterki boczku, wysłać ją na grilla na krótki czas, a za dwadzieścia minut wspaniałe danie będzie gotowe. Cietrzew, tak wysoko ceniony przez przedrewolucyjną, świecką szlachtę, można po prostu usmażyć na patelni jak zwykły kurczak, ale jego smak będzie znacznie bardziej złożony i bogatszy, z charakterystyczną lekką goryczką. Podobnie jak w przypadku kurczaka, można ugotować rosół z kuropatwy, ale jest on o wiele bardziej wyrafinowany i bogatszy niż rosół z kurczaka. A powstałe gotowane mięso było kiedyś umieszczane w tej samej sałatce Olivier, która została przygotowana pod koniec XIX wieku w restauracji Hermitage, a dziś jest używana do złożonych galaretek i galantyn.

Pierzastą dziczyznę zazwyczaj duszoną z różnymi sosami lub zawijaną w boczek i pieczoną w całości, ponieważ jak każda dziczyzna jest nieco wytrawna i trzeba złagodzić jej smak. Bażanty są nawet nieoskubane, aby „dojrzewały” przez kilka dni w temperaturze pokojowej, w przeciwnym razie ich mięsa nie będzie można przeżuć.

Nasi myśliwi znają różne rodzaje dzikich ptaków (na przykład -). Jednak bez względu na to, jaką dziczyznę ugotujesz (pod warunkiem, że umiesz pysznie gotować), nadal będzie miała specyficzny i przyjemny smak. A smak dziczyzny jest szczególnie dobrze zachowany, jeśli używa się jej smażonej.

O cechach gotowania różnych potraw z dzikich ptaków i głównych etapach tego apetycznego procesu omówimy dziś na naszych stronach kulinarnych ...

Jak gotować dania z dziczyzny

Proces przygotowania dań z dziczyzny w komfortowych i domowych warunkach obejmuje głównie 3 etapy - obróbka na zimno, obróbka cieplna i bezpośrednie przygotowanie gotowego dania.

1. Obróbka na zimno usuwa wszystkie niejadalne składniki. To są podroby i pióra.
2. Obróbkę cieplną można przeprowadzić zarówno przez gotowanie, jak i pieczenie lub duszenie.
3. A oto gotowe dania z dzikich ptaków, które należy podawać na stole już z dodatkiem warzyw lub płatków zbożowych.

Rozmrażanie gry

Jeśli ubita gra została najpierw zamrożona, to aby rozpocząć jej gotowanie, należy pozwolić jej się rozmrozić. W tym celu tusze dziczyzny układa się na płaskiej powierzchni w jednym rzędzie, tak aby same tusze znajdowały się w odległości 3-7 centymetrów od siebie, aby uniknąć ich ewentualnego zawilgocenia podczas procesu rozmrażania.

Skubanie gry

Pióra ptaków należy oskubać, zaczynając od samej miazgi piersi (schab), chwytając jednocześnie kilka piór i mocno ciągnąc w kierunku przeciwnym do kierunku naturalnego wzrostu pióra. Aby nie rozerwać skóry podczas wyrywania, należy ją przytrzymywać lewą ręką w miejscu wyrywania piór.

Skóra podczas smażenia będzie w stanie ochronić tuszkę przed nadmierną utratą wilgoci oraz zachować soczystość mięsa w postaci gotowej. Jeśli jednak skóra na grze jest rozdarta, lepiej jest użyć takiej gry do gotowania lub duszenia.

Bardzo często w grze (wyjątkiem jest) na skórze można znaleźć małe włoski. Jeśli tusza jest mokra, można ją natrzeć mąką, aby kosmki te ułożyły się w pionie, po czym tusza będzie musiała zostać przypalona na niedymnym płomieniu. Jeśli jednak sadza dostanie się na powierzchnię tuszy, wystarczy wypłukać ją w zimnej wodzie.

gra w patroszenie

Przed patroszeniem kaczek, gęsi, głuszca, cietrzewia, bażanta, kuropatwy, odnóża tusz zwierzyny łownej odcina się 1-2 centymetry poniżej miejsca, w którym znajduje się staw kolanowy, skrzydła ptaka - wzdłuż drugiego stawu, a same szyje - z głową u podstawy. Następnie skórę i miazgę wycina się bezpośrednio od odbytu do końca klatki piersiowej. Następnie przełyk i wole są usuwane przez otwór gardła, a jelita, żołądek, wątroba, płuca i serce przez nacięcie w otrzewnej. Zwróć uwagę, że przepiórki i dubelty, bekasy, cyraneczki i słonki zwykle robią nacięcie na grzbiecie i przez powstały tam otwór wyrywają gardło, wole i całe wnętrze. Z szyi ptaków i głowy usuwa się skórę i oczy.

Patroszenie należy wykonywać ostrożnie, aby nie zmiażdżyć pęcherzyka żółciowego.

Następnie wypatroszoną grę dokładnie myje się w zimnej wodzie. Eksperci zalecają jednak unikanie jego długiego przebywania w nim, aby uniknąć utraty wartości odżywczych i smakowych.

Wypełnianie gry

Całą tuszę dziczyzny, przeznaczoną do smażenia lub gotowania, wypełnia się w celu maksymalnego zachowania jej naturalnego kształtu i równomierności obróbki cieplnej. W przypadku obróbki cieplnej z reguły dochodzi do nierównomiernego skurczu tkanek łącznych mięsa dziczyzny, w wyniku czego wychodzą nogi, skrzydła rozpostarte, a tusza odkształca się i przybiera brzydki kształt. Aby uniknąć takiego odkształcenia tuszy gry, musisz związać ją sznurkiem lub włożyć „w kieszeń”, „nogę w nogę”, przekręcić nogi.

Należy pamiętać, że w przypadku konieczności wypełnienia tuszek kaczek i dzikich gęsi do tzw. nogi w nie. Co zrobić ze skrzydłami? Są owinięte z tyłu i splecione ze sobą.

Zwłoki takich gatunków ptaków jak słonka, dubelt, bekas wypełnia się poprzez skręcanie nóg. Aby to zrobić, zmiażdż nogi w goleniach, a następnie przekręć i przyciśnij je do piersi (lędźwi) ptaka. Następnie głowa jest zginana w tym miejscu i mocowana dziobem, przekazując ją do nakłucia miazgi nogi i tuszy.

Tusze przepiórcze są tankowane metodą „noga w nogę”. W przypadku takiego opatrunku tuszy na jednej nodze w okolicy stawu kolanowego, w miazdze w pobliżu samej kości wykonuje się głębokie nacięcie i należy ostrożnie włożyć drugą nogę w to nacięcie.

W przypadku potraw przygotowywanych wyłącznie z miazgi piersi dziczyzny przeprowadza się specjalny demontaż tuszy na filety. Na ten rodzaj cięcia najczęściej narażone są bażanty, głuszec, cietrzew, cietrzew, kuropatwa szara i biała.

Gra wymuszona

W celu nadania soczystości mięsu kuropatw, cietrzewia, głuszca, których tusze są w całości smażone, same tusze faszeruje się smalcem. W tym celu po ich napełnieniu robią w miąższu nakłucia drewnianym kołkiem, do takich nakłuć wkłada się kawałki schłodzonego słoniny pokrojone w drobną kostkę. Wymuszanie można również przeprowadzić za pomocą specjalnego wymuszania.

Przed nadzieniem tuszki należy ją zanurzyć na 5-7 minut w gorącym bulionie lub wodzie. Sprawią, że mięso gry będzie gęstsze i będzie bardziej podatne na farsz.

Można też nałożyć cienką warstwę słoniny na pierś bagiennej dziczyzny, aby nadać jej soczystość, a żeby się nie zsuwała, starannie przywiązać sznurkiem do tuszy dziczyzny.

Gotowanie zup i bulionów

Pierwsze dania z tylko jednej gry (bez dodatkowego użycia bulionu zwierząt domowych) są przygotowywane niezwykle rzadko, gdyż taki bulion na tylko jednej grze okazuje się mniej bogaty. Ale jeśli nadal chcesz gotować zupę z takiego ptaka, lepiej wziąć tusze leszczyny, bażantów i kuropatw. Aby przygotować takie zupy, przyprawione tuszki umieszcza się w pojemniku do gotowania i zalewa zimną wodą. Bulion doprowadza się do wrzenia, a następnie dodaje się do niego przyprawy i sól do smaku. Następnie taką zupę gotuje się ponownie, a następnie dodaje się do niej inne składniki.

Dawno, dawno temu ludzie żyli z polowań i jedli wszystko, co nie miało czasu na ucieczkę, odpłynięcie lub odlot. Teraz nie ma potrzeby zdobywania własnego mięsa przez polowanie. Możesz iść do sklepu i kupić tam kawałek wieprzowiny, kurczaka lub cielęciny. Ale nadal dziczyzna pozostaje daniem pożądanym - czy to ze względu na egzotykę, czy też ze względu na specyficzny smak i zapach.

Ptaki, las i ptactwo wodne złowione podczas polowania są wykorzystywane jako pokarm; łosie, jelenie, sarny i inne zwierzęta kopytne; dzikie świnie; niedźwiedzie, borsuki, świstaki, zające i króliki.

Źródłem mięsa z buszu może być sklep, targ lub trofeum myśliwskie, własne lub cudze. A wiele zależy od pochodzenia mięsa. Najbezpieczniej jest kupować grę w sklepach. Tam przechodzi wszystkie niezbędne kontrole i może być uważany za bezpieczny. Jeśli sam polujesz na zwierzynę, koniecznie sprawdź mięso przed jego zjedzeniem.

Czasami dziczyzna staje się niezdatny do jedzenia z powodu błędów myśliwych: przedwczesnego przetwarzania zdobyczy lub nałożenia ładunku na niektóre części ciała lub organy.

Wartość odżywcza dziczyzny

Mięso dzikich zwierząt jest zawsze mniej tłuste niż pozyskiwane z żywego inwentarza i drobiu. Zawiera mniej cholesterolu i więcej białka. Kolejna ważna kwestia: dziczyzna jest wolna od suplementów hormonalnych i antybiotyków, którymi żywi się zwierzęta gospodarskie. Dlatego dziczyzna jest mniej podatna na alergie.

Ale są też cechy negatywne. Gra jest trudniejsza i ma specyficzny zapach i smak. Do gotowanie mięsa musisz znać pewne subtelności, w przeciwnym razie danie może okazać się bez smaku.

Funkcje gry o gotowaniu

Aby pozbyć się zapachu, dziczyznę marynuje się, utrzymując ją przez długi czas na mrozie. Można marynować w fermentowanych produktach mlecznych, w wodzie zakwaszonej sokiem z cytryny lub octu, w wytrawnym białym winie lub soku jabłkowym, w puree z żurawiny lub borówki brusznicy. Nacieranie czosnkiem jest dobre do mięsa z dzika i królika.

Inną cechą jest to, że gra musi być mniej solona: mięso dzikich zwierząt zawiera więcej soli.

Co można ugotować z dziczyzny

Ptactwo wodne, kosy i leszczyny są pieczone, duszone i smażone z dodatkiem czosnku, leśnych ziół i jagód, grzybów i warzyw. Sos żurawinowy lub porzeczkowy dobrze komponuje się z dziczyzną.

Prawie wszystko, co można zrobić z wołowiny i cielęciny, przygotowuje się z mięsa kopytnego: gulasze, pieczenie, kotlety, kotlety i klopsiki, pierogi i kiełbaski.

U dzików jada się głównie szynki, filety i karkówki. Szynki są wędzone i pieczone, pozostałe części są gotowane tak samo jak wieprzowina. Różni się tylko czas gotowania: dziki są szczególnie podatne na włośnicę, a mięso wymaga dłuższej obróbki cieplnej.

Mięso niedźwiedzi wyróżnia się większą sztywnością i ciemniejszą barwą mięsa. Robi się z niego pierogi i kotlety, a niedźwiedzie łapy piecze według specjalnych receptur. Ale muszę powiedzieć, że nie każdy potrafi docenić to mięso, nie jest ono dla wszystkich.

Króliki i zające najczęściej gotuje się z czosnkiem. Duszone w sosie, nadziewane owsianką lub pieczone w całości. Dobre ciasta z królika.

Pieczona dzika kaczka

Oznacza to, że w wielu rodzinach lodówki będą wypełnione rzadkim produktem - dziczyzną. A nawet jeśli nie masz w rodzinie myśliwych, możesz sami polować na myśliwych – wśród znajomych na pewno znajdziesz kogoś, od kogo zwabisz mięso zająca, sarny, dzika czy drobiu.

W końcu nie mamy innego sposobu na gotowanie dziczyzny: dzikie mięso w naszym kraju podlega bardzo surowym przepisom sanitarno-epidemiologicznym, więc prawie niemożliwe jest znalezienie go w supermarketach. Ale w niektórych restauracjach, szczególnie tych specjalizujących się w kuchni mięsnej, nadal można dostać talerz degustacyjny - aby zrozumieć, za co ceniony jest ten produkt.

Cenne łupy

Dziczyzna jest wysokokaloryczna, pożywna i ma właściwości dietetyczne. W cywilizowanych krajach gra jest bardzo droga i uważana jest za przysmak. Koneserzy Europy Zachodniej doceniają mięso kuropatwy białej, która żywi się pąkami wierzby (winorośli), a jej mięso ma gorzki smak.

Według dietetyków dziczyzna jest bardzo wartościowym mięsem, korzystnym dla zdrowia człowieka. Wynika to z faktu, że ani resztki leków, ani resztki sztucznych hormonów nie psują jego jakości.

Dzikie zwierzęta i ptaki prowadzą mobilny tryb życia, więc ich mięso jest dość gęste i niezbyt tłuste, nawet jesienią. Dlatego przed gotowaniem potraw z takiego mięsa zaleca się trzymać je w marynacie, nadziewać smalcem i używać więcej tłuszczu.

produkt sezonowy

Gra jest przygotowywana zgodnie z porą roku. To zasadnicza różnica w stosunku do innych potraw. Każdy mecz ma swój sezon. Zimujące zwierzęta i ptaki chudną wiosną, a latem rozmnażają potomstwo - polowanie jest zabronione. Do końca lata, od drugiej połowy sierpnia, dozwolone są polowania: młode dorosły, reszta przytyła. W tej chwili mięso z dziczyzny jest szczególnie smaczne.

Wszystkie rosyjskie potrawy z dziczyzny są zwykle mniej tłuste i bardziej aromatyczne niż dania z mięsa zwierząt domowych.

Tajemnice przygotowania

Wielu myśliwych zna zasadę: nie zaleca się natychmiastowego gotowania potraw ze złamanego ptaka, należy trzymać go w piwnicy przez dwa lub trzy dni, nie mniej. Trzymają zwierzynę na lodowcu, lekko zamrożone. Mięso dzikiego ptactwa jest ciemne, twardsze niż mięso drobiowe, zawiera więcej substancji ekstrakcyjnych, jest uważane za przysmak, jeśli jest odpowiednio przygotowane.

W drapieżniku pióra są usuwane wraz ze skórą. Oddziel nogi i piersi, zdejmij kręgosłup. Ponadto udka i piersi wszystkich ptaków gotuje się zawsze osobno. W nurkowaniach czaple, bąki, nury, łyski usuwa się nie tylko skórę, ale także tłuszcz i kręgosłup.

Żelazo na kości ogonowej ptaka jest generalnie wrogiem nr 1 kucharza, a gruczoły znajdujące się w skórze nadają specyficzny smak tej dziczyzny.

Skubają dubelt, bekas, przepiórka, słonka, kuropatwa szara, cietrzew, głuszec, krzyżówka, cyraneczka, bażant. Dla całej reszty, a zwłaszcza dla nieznanego ci gatunku ptaka, lepiej usunąć pióra wraz ze skórą.

Aby zwalczyć nieprzyjemny rybi zapach ptactwa wodnego, blanszuje się go we wrzącej wodzie przez około 10 minut, wodę wylewa, tuszę myje się i gotuje zgodnie z odpowiednią recepturą. Głównym sekretem gotowania drobiu, w którym mięso ma specyficzny zapach ryby, jest gotowanie go z dodatkiem świeżych pomidorów lub koncentratu pomidorowego. Jeśli do powstałego sosu zostanie dodany starty czosnek 10 minut przed podaniem, nawet wegetarianie nie oprą się takiemu daniu.

Łoś, dzik, sarna (najczęściej wątroba) - można gotować tuż przy ogniu, świeże.

Menu „Dzikie”

Przygotowuje się całe tusze: można je nadziewać grzybami, ryżem, jabłkami, podrobami, mięsem mielonym. Zupy z dziczyzny nie są gotowane.

Tuszkę można pokroić na kawałki i ugotować w garnku z warzywami, ziemniakami, korzeniami. Słynne danie kuchni francuskiej – kuropatwa z kapustą – zajmuje kilka godzin na przygotowanie.

Często dusimy zające i króliki, siekając tuszę na małe kawałki i podajemy z sosem, w którym duszono mięso. Ale francuski kucharz zając taki. Dzielą tuszę na dwie części, z tyłu z udkami przygotowuje się smażony comber zajęczy, a z przedniej części tuszy przygotowuje się delikatesowy pasztet.

W Rosji, w wioskach tajgi, zawsze wiedzieli, jak gotować mięso dużych dzikich zwierząt - łosia, jelenia, dzika, niedźwiedzia. Teraz takie szorstkie mięso jest częściej używane do masy kotletowej, ale w miejscach, w których nie giną tradycje, a także w markowych restauracjach, wiedzą, jak prawidłowo się starzeć, marynować takie mięso i gotować pyszne dania (karbonada, mięso myśliwskie na czerwono wino, wędliny) .

Najlepszym dodatkiem do dań z dziczyzny są sosy i marynaty z pachnącymi ziołami i jagodami: żurawina, borówka, jałowiec, agrest, jarzębina, czarny bez, porzeczki.

Marynata dla bagiennych i małych młodychptaki(przy ich przygotowywaniu)

Składniki: na 1 kg mięsa: 1,5 szklanki octu, 1 szklanka wytrawnego wina, zestaw aromatycznych korzeni, 1 cebula, 2 liście laurowe, mielony ziele angielskie i czarny pieprz, starta skórka z cytryny, sól.

Gotowanie: Cebulę i aromatyczne korzenie obrać, drobno posiekać, zalać mieszanką octu i wina, posolić i gotować na małym ogniu około 1/2 godziny. Na koniec dodaj przyprawy. Zdjąć z ognia i schłodzić pod przykryciem. Odpowiednio przygotowane mięso z dziczyzny - oczyszczone, namoczone i odcedzone - zalać marynatą, przechowywać w chłodzie przez co najmniej jeden dzień. Podczas duszenia mięsa dodaj łyżkę marynaty, którą wcześniej przetarto przez sito. > Smak dania nie powinien być zbyt ostry. Aby zmiękczyć ostrość, dodaj śmietanę lub śmietanę.

Czas pieczenia: smażenie głuszca trwa 1,5 godziny, cietrzew - 1 godzinę, kuropatwę - do 40 minut, leszczyna - około 30 minut. W przypadku bekasów i przepiórek wystarczy 15-20 minut, w przypadku małej zwierzyny - 15 minut.

Marynowanie: Kawałki grubej zwierzyny są wstępnie marynowane. Dużą zwierzynę łowną marynuje się w occie lub czerwonym winie, np. filety z łosia lub dzikich kóz. Jeśli do marynaty używa się octu stołowego, na jedną część octu przyjmuje się dwie części wody; następnie do rozcieńczonego octu dodaje się przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, cebulę i czasami czosnek (na 600 ml mieszanki 15 g papryki i liścia laurowego oraz średniej wielkości cebuli).

Włóż marynatę z przyprawami do ognia i kilkakrotnie zagotuj, ostudź i napełnij kawałkami dziczyzny, szczelnie zapakowanymi w naczynie, aby były pokryte marynatą. Naczynia są szczelnie zamknięte pokrywką, wyjęte na zimno, marynata jest mieszana codziennie.

Pieczenie potraw z dziczyzny: Dziczyzna średnia i drobna zawsze kładzie się na grzbiecie podczas smażenia, a dopiero gdy ta ostatnia jest zaczerwieniona, przewracana jest na bok. Odbywa się to tak, że gorzki sok, który zawiera resztki dziczyzny, nie kapie na filet, co może powodować gorzki posmak. Gdy grzbiet zostanie usmażony, po podgrzaniu sok zgęstnieje w postaci płatków. Dziczyzna smażona w głębokim tłuszczu nie jest smażona, ponieważ jest bardzo sucha.

Zastosowanie kwaśnej śmietany: kwaśną śmietanę, z którą duszona jest dziczyzna, należy dodać po usmażeniu gry, w przeciwnym razie ta ostatnia nabierze brzydkiego szarego koloru i będzie gotowana na parze. Ponadto, jeśli do dania zostanie dodana bardzo wcześnie kwaśna śmietana, powstanie bardzo tłusty sos, ponieważ śmietana zamienia się w masło.

Gaszenie: duża dziczyzna powinna być owinięta w paski tłuszczu, można je faszerować. Inną dziczyznę zaleca się smażyć we własnym tłuszczu (z olejem roślinnym). Dodano smażoną cebulę. Trudniejsza stara dziczyzna jest duszona lub pieczona i przerabiana na nadzienia do ciast i pasztety.