Jak wybrać chmiel do piwa – ważne parametry
Do produkcji piwa nadają się tylko żeńskie kwiatostany chmielu zwyczajnego (Humulus lupulus) . W zależności od odmiany i regionu uprawy chmiel zawiera 200-300 elementów, które wpływają na aromat i smak napoju. W dzisiejszych czasach jest nieodzownym surowcem, podkreślającym przede wszystkim profil słodowy.
Chmiel jest cenny do warzenia piwa ze względu na cztery grupy składników:
Kwasy alfaŚredniej wielkości cząsteczki organiczne, które nadają piwu charakterystyczny gorzki smak, który równoważy słodycz słodu. Substancje te działają również antyseptycznie, hamując rozwój bakterii. Chmiel zawiera następujące alfa kwasy: humulon, kohumulon, adhumulon. Aby w pełni wykorzystać wszystkie alfa-kwasy, na początku wrzenia do brzeczki dodaje się goryczkowy chmiel.
kwasy beta- pod względem właściwości są zbliżone do kwasów alfa, ale są słabo rozpuszczalne w wodzie i są zawarte w znacznie niższych stężeniach, dlatego goryczka zwykle nie jest brana pod uwagę przy obliczeniach. Kwasy beta w chmielu powodują ostrzejszą goryczkę, należą do nich: lupulon, colupulon i adlupulon.
Obrazy olejne- substancje lotne, które odpowiadają za zapach i smak. Ze względu na lotność olejków aromat chmielu dodaje się pod koniec wrzenia lub podczas fermentacji piwa, a czasem nawet później.
Najważniejsze oleje w chmielu to:
- Humulene - odpowiedzialny za trawiasty aromat, z którego słyną europejskie odmiany chmielu.
- Caryophyllene - Nadaje drzewno-ziemnym nutom goździków i czarnego pieprzu.
- Mircen - nadaje piwu trawiasty aromat. Wszystkie amerykańskie odmiany chmielu zawierają 50-70% mircenu w olejach ogółem.
Taniny (polifenole)- mają cierpki smak, wiążą i wytrącają związki białkowe, podczas interakcji z solami żelaza dają czarniawy odcień.
Szyszki chmielowe żeńskie Funkcje chmielu w piwie:
- formy dzięki kwasom alfa;
- uzupełnia aromat i smak napoju;
- jest naturalnym konserwantem zapobiegającym zakwaszeniu;
- zwiększa stabilność piany;
- dzięki garbnikom przyczynia się do klarowania brzeczki i gotowego piwa, poprawiając wygląd napoju;
- Dzięki olejkom eterycznym zapobiega utlenianiu gotowego piwa.
Krótka historia uprawy chmielu
W Europie Zachodniej piwowarzy zaczęli używać chmielu w VIII wieku. Pionierami byli mnisi. Jako pierwsi dostrzegli korzyści płynące z chmielu i porzucili inne zioła: mniszek lekarski, korzeń łopianu, piołun, wrzos, nagietek itp. Ale upojone piwo klasztorne zajęło kilka wieków, aby udowodnić swoją wyższość. Aktywne wykorzystanie chmielu w piwowarstwie rozpoczęło się dopiero w XII wieku.
Co ciekawe, w Rosji chmiel był uważany za świętą roślinę, dodawano go do piwa na długo przed pojawieniem się pisma. Według jednej wersji to Słowianie są „wynalazcami” współczesnego piwa - z chmielem, a nie z innymi ziołami.
Uważa się, że chmiel został sprowadzony do Europy Wschodniej z Azji przez Gotów w okresie Wielkiej Migracji. Następnie zakład w XIII-XIV wieku. z ludów słowiańskich przybyli do Niemców, którzy do tej pory warzyli tylko celtyckie piwo jęczmienne bez chmielu. To Niemcy stały się drugim domem chmielu i browarnictwa w ogóle.
Uprawa i przetwórstwo chmielu
Chmiel najlepiej rośnie w wilgotnym klimacie umiarkowanym z długimi słonecznymi dniami i chłodnymi nocami. Większość plantacji koncentruje się na szerokościach geograficznych 35-55 stopni: we wschodniej części USA, Europie i Nowej Zelandii.
Co ciekawe, pod uprawę chmielu często nadaje się ta sama gleba, co pod ziemniaki, dlatego kraje o dobrze rozwiniętej uprawie ziemniaków (USA i Niemcy) są wiodącymi producentami chmielu.
Chmiel to pnąca roślina, która może rosnąć na polach tylko wtedy, gdy są podpory - liny lub nici. Na jednym kwiatostanie znajduje się 30-60 kwiatów. Zbiór rozpoczyna się późnym latem lub wczesną jesienią. Łodygi są odcinane, a zebrane szyszki są wysyłane do specjalnej suszarki - dwupiętrowego budynku z listwową podłogą na drugim piętrze, która jest pokryta płótnem. Szyszki chmielu układane są na podłodze, a na parterze instalowana jest instalacja grzewcza dostarczająca gorące powietrze do góry.
Plantacja chmielu Suszony chmiel jest prasowany i pakowany w worki płócienne. Ponadto szyszki poddawane są dodatkowej obróbce (granulacja, przetwarzanie na ekstrakt lub proszek), po czym zachowują swoje korzystne właściwości i mogą być stosowane o każdej porze roku.
Opcje wyboru chmielu piwa
Rodzaje chmielu według przeznaczenia funkcjonalnego
W zależności od roli w piwowarstwie, wszystkie rodzaje chmielu dzielimy na dwie grupy: goryczkową i aromatyczną. Odmiany nadające goryczkę mają wysoką zawartość kwasów alfa, natomiast odmiany aromatyczne mają wysoką zawartość olejków eterycznych.
Nie wszystkie chmiele o wysokiej zawartości alfa nadają się do goryczki i nie zapominaj, że aromatyczne chmiele zapewniają również pewną goryczkę. W większości przypadków sensowne jest wykorzystanie chmielu uprawianego w tym samym regionie, z którego wywodzi się dany styl piwa, lub wykorzystanie sprawdzonych receptur, które określają konkretną odmianę.
Piwowarzy często używają kilku odmian chmielu w tym samym piwie. Problem polega jednak na tym, że o właściwościach organoleptycznych piwa decyduje nie tylko obecność, brak i stężenie niektórych substancji w brzeczce, ale także ich wzajemne oddziaływanie chemiczne. Nie da się przewidzieć wszystkich właściwości kombinacji słodu, wody, drożdży piwnych i różnych rodzajów chmielu, dlatego piwowarzy muszą dużo eksperymentować, polegać na swoim doświadczeniu, a nawet intuicji.
Najlepszym sposobem na docenienie chmielu jest warzenie piwa tylko z chmielu w dobrze znanym rodzaju słodu, wody i drożdży. We wszystkich innych przypadkach subiektywna ocena właściwości wybranego chmielu nie będzie możliwa. W ten sposób poszło większość znanych piwowarów.
Godne uwagi odmiany chmielu (tabela)
| Nazwa | Kwasy alfa (%) | Style piwa | Analogi do wymiany | Opis |
| Admirał (Wielka Brytania) | 13.5%-16% | Eli | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Nadaje się do skakania |
| Ahtanum | 4%-6.3% | Brak danych | Brak danych | Kwiatowe, cytrusowe, sosnowe |
| Amarillo | 8%-9% | Eli, IPA | Kaskada, Kontynentalna | Kwiatowy, cytrusowy |
| Krzyż Bramlinga (Wielka Brytania) | 5%-7% | Ale, gorzkie, blade ale | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | Delikatny aromat owocowo-cytrusowy |
| Złoto piwowara | 7%-8.5% | angielskie ale | Złoto w sztabach | Nadaje się do goryczki, ma neutralny smak |
| Złoto piwowara (niemiecki) | 6%-7% | Ales, ciężkie niemieckie lagery | Northdown, Northern Brewer, Galena, Bullion | Aromat owocowy, korzenny i cytrusowy |
| Złoto w sztabach | 6.5%-9% | IPA, ESB, stouty | Columbus, Northern Brewer, German Brewer's Gold | Intensywny aromat czarnej porzeczki, używany do chmielenia |
| Kaskada | 4.5%-7% | IPA, pale ale, portery, wino jęczmienne | Stulecie, Amarillo, Kolumb | Aromat kwiatowy, cytrusowy i korzenny. Może dawać nuty grejpfruta |
| Stulecie | 8%-11.5% | Ale, piwo pszeniczne | Kaskada, Kolumb | Kwiatowy zapach z nutami cytrusowymi |
| Challenger (Wielka Brytania) | 6.5%-8.5% | angielskie piwa | Perle, Northern Brewer | Aromat łagodny do umiarkowanego, pikantny |
| Chinook | 10%-14% | IPA, pale ale, stout, porter, lagery | Nugget, Columbus, Northern Brewer, Wielka Brytania Target | Od łagodnego do umiarkowanie ciężkiego, pikantny, sosnowy aromat z nutami grejpfruta |
| Grupa | 5.5%-8.5% | Aromat do ale, goryczka do lagerów | Galena | Aromat średni, bardzo pikantny |
| Kolumb | 11%-16% | IPA, pale ale, stout | Nugget, Chinook, UK Target, Northern Brewer | Pikantny, z pikantnym aromatem |
| Kryształ | 2%-4.5% | ESB, lagery, pilznery | Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Nadaje łagodny kwiatowy i cytrusowy zapach |
| Erotyka | 9%-12% | Pszenica | Gallena, Samorodek, Chinook | Mocny, ale przyjemny zapach |
| Pierwsze złoto (Wielka Brytania) | 6.5%-8.5% | ESB, ale | UK Kent Golding, Kryształ | Pikantny, podobny do chmielu Golding |
| Fuggle (USA) | 4%-5.5% | Ale angielskie i amerykańskie | UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger | Miękki i przyjemny aromat, ziemiste i owocowe nuty |
| Fuggle (Wielka Brytania) | 4%-5.5% | angielskie piwa | US Fuggle, Willamette, Styrian Golding | Łagodny chmiel lub mocny aromat |
| Galena | 10%-14% | ESB, ale, porter, stout, bitters | Samorodek, Duma Ringwood, Chinook | Umiarkowany, ale przyjemny ton chmielowy, aromat cytrusowy |
| Złocenie (USA) | 4%-6% | angielskie piwa | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | Łagodny, bardzo przyjemny, delikatny aromat chmielowy |
| Hallertauera (USA) | 3.5%-5.5% | Wolność, Ultra, tradycja Hallertauera | Aromat bardzo łagodny, lekko kwiatowy, lekko cytrusowy. | |
| Hallertauer Złoto | 6%-6.5% | Lager, pils, koźlak | Kryształ, Mt. Kaptur | Wygląda jak Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3%-5,5% | Lager, koźlak, pils, pszenica | Wolność, niemiecka tradycja, Ultra | Miękki i przyjemny zapach |
| Tradycja Hallertauera (niemiecki) | 3.5%-5.5% | Piwo łagodne smakowe | Kryształ, Wolność | |
| Hersbrucker | 3%-5.5% | Lager, Pils, Koźlak, Pszenica | Mt. Kaptur, francuski Strisslespalt | Aromat łagodny do półmocnego, przyjemny, chmielowy |
| Horyzont | 11%-14% | Eli, lagery | magnum, | Przyjemny aromat chmielowy |
| Kent Golding (Wielka Brytania) | 4%-5.5% | angielskie style | US Golding, Whitbred Golding, UK Progress | Delikatny, pachnący, przyjemny aromat |
| Wolność | 3%-6% | Lager, Pils, Koźlak, Pszenica | Tradycja Hallertauera, Hallertauer, Mt. Kaptur | Łagodny i czysty lekko pikantny aromat |
| Magnum | 13%-15% | Wszystkie odmiany, zwłaszcza lagery, pilsy, stouty | Browar Północny | Używany do skakania wysokiej jakości |
| Mt. Kaptur | 3%-8% | Lager, Pils, Koźlak, Pszenica | Kryształ, francuski Strisslespalt, Hersbrucker | Aromat łagodny i czysty, czasem ostry, żywiczny |
| Northdown (Wielka Brytania) | 7.5%-9.5% | Wszystkie ale | znaleźć | Aromat owocowy, lekko pikantny |
| Browar Północny (USA) | 6%-10% | ESB, bitters, angielskie pale ale, piwo parowe | Samorodek, Chinook | |
| Browar Północny (niemiecki) | 7%-10% | ESB, bitters, angielskie pale ale | Chinook, Północny Browar Stanów Zjednoczonych | Umiarkowanie mocny aromat, z dzikimi nutami |
| Northwest Golding | 4%-5% | Ale, porter, stout, bitters | znaleźć | Znany z walorów aromatycznych |
| Samorodek | 11%-14.5% | Jasne lagery | Columbus, Chinook, Wielka Brytania Target, Galena | Nadaje raczej ciężki, ziołowy aromat |
| olimpijski | 11%-13% | znaleźć | Chinook | Aromat łagodny do średniego, cytrusowy, pikantny |
| Perle (USA) | 6%-9.5% | Pales, tragarze, niemieckie piwo | Browar Północny, Klaster, Galena, Chinook | Dobra aromatyczna i chmielowa, przyjemna, lekko pikantna |
| Perle (niemiecki) | 6%-8.5% | Pales, tragarze, lagery | US Perle, Northern Brewer | Umiarkowanie intensywny, chmielowy, owocowy, lekko pikantny |
| Feniks (Wielka Brytania) | 4.2%-5.5% | Wszystkie rodzaje piwa | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Challenger | Wygląda jak brytyjski Challenger |
| Pionier (Wielka Brytania) | 8%-10% | Eli, ESB | UK Kent Golding | Łagodny typowy angielski chmiele |
| Polski Lublin | 3%-4.5% | pilzneński | US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger | Szlachetny chmiel, nadaje ziołowo-korzenny aromat |
| Duma Ringwood (Australia) | 7%-10% | Australijskie lagery | Galena, Klaster | Wyraźny, drzewny, ziemisty, ziołowy aromat |
| Postęp (Wielka Brytania) | 5%-7.5% | Ale, Bittersy, Portery | UK Kent Golding | Umiarkowanie mocny, przyjemny aromat |
| Saaz (czeski) | 3%-5% | pilzneński | US Saaz, polski Lublin | Daje delikatne nuty chmielowe, ziemiste, korzenne i ziołowe aromaty |
| Saaz (USA) | 3%-5% | Pilsner, lager, pszenica | Czeski Saaz, Polski Lublin | Zapewnia łagodny ziemisty i korzenny aromat |
| Santiam | 5%-7.9% | Lager, Pilsner, American Ale | Niemiecki Tettnanger, Niemiecki Spalt, Niemiecki Spalt Select | szlachetny chmiel |
| satus | 12.5%-14% | znaleźć | Galena | Dobre właściwości zapachowe i chmielowe |
| Simcoe | 12%-14% | znaleźć | znaleźć | Używany do smaku i chmielenia |
| Spalt (niemiecki) | 4%-5.5% | obozy | US Saaz, US Tettnanger, niemiecki Spalt Select | Miękki i przyjemny, lekko pikantny |
| Spalt Select (niemiecki) | 4%-6% | obozy | US Saaz, US Tettnanger, niemiecka Spalt | Podobne do Spalt |
| Spalt Select (USA) | 3%-5% | niemiecki lager | Tettnanger, Saaz | Umiarkowanie intensywny chmiel, umiarkowanie mocny aromat z dzikimi nutami amerykańskimi |
| szterling | 6%-9% | Lager, piwo, pilzner | Saaz, polski Lublin | Ziołowy, pikantny, przyjemny aromat z nutą cytrusów |
| Strisslespalt (francuski) | 3%-5% | Plisner, lager, pszenica | Mt. Kaptur, Kryształ, Hersbrucker | Średnia intensywność, przyjemny, chmielowy |
| Styryjskie Złocenie (Słowenia) | 4.5%-6% | angielskie ale | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Delikatny, lekko pikantny |
| Cel (Wielka Brytania) | 9.5%-12.5% | Wszystkie rodzaje piwa | Fuggle, Willamette | Przyjemny angielski intensywny aromat chmielowy |
| Tettnanger (USA) | 3.4%-5.2% | Lager, pszenica | niemiecki Spalt, czeski Saaz, Santiam | Chmiel aromatyczny, łagodny i lekko pikantny |
| Tettnanger (niemiecki) | 3.5%-5.5% | Lager, ale | Niemiecki Spalt, niemiecki Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | Miękki i przyjemny, lekko pikantny, ziołowy |
| Tomahawk | 15%-17% | El | Kolumb | Chmiel na goryczkę |
| Tradycja (niemiecki) | 5%-7% | Lager, pilzner | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Wygląda jak Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2%-4.1% | Lager, pilzner, pszenica | Wolność, tradycja Hallertauera, Saaz | Trochę podobny do Saaz, zapach podobny do Hallertauera |
| awangarda | 4%-5.7% | znaleźć | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | szlachetny chmiel |
| Wojownik | 15%-17% | Ale, tęgi | Samorodek | Do chmielenia i smaku |
| Odmiana Whitbred Golding | 5%-7% | El | UK Kent Golding, UK Progress | Przyjemny chmiel, średnia intensywność |
| Willamette | 3.5%-6% | angielskie ale | US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding | Łagodny i przyjemny, lekko pikantny, owocowy, ziołowy, lekko ziemisty |
| Klaster Yalima | 6%-8.5% | znaleźć | znaleźć | Używany do skakania |
| Zeus | 13%-17% | znaleźć | Kolumb | Pachnący i przyjemny |
Formy chmielowe
W zależności od stopnia przetworzenia chmiel może być:
Mokro - dostępne tylko w czasie żniw. Wilgotność 80% (suszona - 10%), sprzedawana w różnych opakowaniach. Ten formularz zostanie wykorzystany tak szybko, jak to możliwe. Na koniec dodaje się chmielu mokrego, który tworzy wyraźny kwiatowy, korzenny i gorzki smak, ostrość i bogactwo. . Piwo z samym tylko mokrym chmielem jest warzone rzadko i tylko w regionach produkcji.
Cały arkusz- w rzeczywistości po prostu wysuszone i sprasowane szyszki bez dodatkowej obróbki. Ta forma daje mocną goryczkę i bogaty smak chmielowy.
Chmiel granulowany (w peletach lub peletach)- najczęstsza forma w piwowarstwie domowym. Powstaje poprzez mielenie suchych szyszek, a następnie wyciskanie ich przez formę. Dzięki naturalnym żywicom pelety są dobrze zatrzymywane bez dodatkowych spoiw. Chmiel w granulkach zajmuje mniej miejsca do przechowywania, ale ich granulki rozkładają się w komorze fermentacyjnej lub fermentorze, ta forma jest bardziej odpowiednia do chmielenia na sucho.
Chmiel cały liść i granulowany Na rynku dostępne są dwa rodzaje chmielu granulowanego: T-90 i T-45. Liczba wskazuje, ile materiału roślinnego zostało zgranulowane na 100 kg suszonych pąków. Tak więc w chmielu T-90 ze 100 kg surowców uzyskuje się 90 kg granulatu, a w T-45 - 45 kg. Oznacza to, że stężenie T-45 wszystkich substancji jest dwukrotnie wyższe.
Aby zastąpić zwykły chmiel chmielem granulowanym, należy przyjąć 90% T-90 lub 45% T-45 podanej ilości chmielu całolistnego.
Ekstrakt chmielowy– często stosowany przez browary przemysłowe, ponieważ wymaga bardzo dokładnych obliczeń dozowania przy dodawaniu, co jest trudne w przypadku małych, małych objętości naparu. Ekstrakty są powszechnie warzone w gorzkich stylach piwa, ponieważ procent kwasów alfa jest dokładnie znany.
Ekstrakt chmielowy Chmiel w proszku- nowa forma chmielu, to skoncentrowany produkt, który ogranicza odpady roślinne. Chociaż jest na etapie testów.
Chmiel w proszku Kraje produkujące chmiel
Początkujący piwowarzy uważają, że wszystkie cechy określa odmiana chmielu. W rzeczywistości region uprawy ma ogromne znaczenie. Nieco mniej ważny jest rok zbiorów.
USA(Oregon, Idaho i Washington) - od 2015 roku światowy lider w uprawie chmielu ze względu na niemal idealne warunki klimatyczne: 300 dni nasłonecznienia, regularne deszcze i pokrywa śnieżna w zimie, dająca glebie dużo wilgoci. W kraju uprawia się chmiel zarówno goryczkowy, jak i aromatyczny. Do godnych uwagi amerykańskich odmian chmielu należą Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra i CTZ.
Niemcy(region Hallertau) - warunki klimatyczne pod wieloma względami przypominają północne Stany Zjednoczone. Do 2015 roku Hallertau był liderem w produkcji chmielu na świecie. Popyt zapewniają pobliskie browary w Monachium. Znane odmiany chmielu niemieckiego: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
Czech(region Zatec) - choć kraj ten nie jest najbardziej odpowiednim miejscem do uprawy chmielu, stały popyt na chmiel żatecki pozwala Czechom zająć piąte miejsce na świecie pod względem uprawy chmielu. Czeskie chmiele pozbawione są goryczki, ale charakteryzują się nutami ziołowymi, kwiatowymi i ziemistymi. Popularne odmiany czeskiego chmielu: Saaz (Zatec), Premiant, Bor.
Wielka Brytania(Kent) – Dzięki rosnącemu rynkowi piwa rzemieślniczego, brytyjska uprawa chmielu odradza się po dekadach spadku. Łagodny klimat i słona morska bryza znad Morza Północnego umożliwiają uprawę chmielu w Kent o ziemistych i trawiastych nutach. Godne uwagi angielskie odmiany chmielu to East Kent Goldings, Fuggle, Admiral i Phoenix.
Australia i Nowa Zelandia Obfite słońce i częste deszcze dają chmiel o wysokiej zawartości alfa-kwasów i niepowtarzalnym cytrynowym smaku. Chmiel australijski i nowozelandzki brakuje, ponieważ azjatycki rynek piwa szybko się rozwija, a hodowcy chmielu nie nadążają za popytem. Ugruntowane lokalne odmiany: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Francja(Alzacja i Dolina Renu) - francuska uprawa chmielu jest na najwyższym poziomie, ale kraj dał światu tylko jedną znaną odmianę - Strissselspalt, która jest podobna w charakterystyce do niemieckiego Hallertau - nadaje piwu zaokrąglone pikantne, trawiaste aromat owocowo-kwiatowy.
Słowenia– lokalni hodowcy chmielu na bazie Fuggle opracowali unikalną odmianę chmielu Styrian Goldings – bardziej owocową, ale z ziemistymi nutami swojego angielskiego „rodzica”.
Warunki przechowywania chmielu
Bez pakowania próżniowego chmiel szybko się utlenia i traci swoje użyteczne właściwości, dlatego przezroczysta folia i plastikowe torby nie nadają się do przechowywania.
Optymalne opakowanie Najlepszą opcją jest kupowanie chmielu do piwa w nieprzezroczystej foliowej torebce próżniowej, która była przechowywana w lodówce lub zamrożona.
Im świeższy chmiel, tym lepiej, optymalnie - do 1 roku. Z biegiem czasu, nawet przy odpowiednim przechowywaniu, jakość pąków pogarsza się.
Chmiel to stożkowate szyszki rośliny pnącej, która rośnie naturalnie w strefach klimatycznych Ameryki Północnej, Europy i Azji. Ten gatunek rośliny ma pędy męskie i żeńskie. Kwiatostany chmielu dojrzewają tylko na pędach żeńskich. Pnącze chmielu szybko wyrasta na podporę (zwykle noszone na linach lub pergolach) i może osiągnąć kilka metrów długości. Jej liście wyglądają jak winogrona, a kwiatostany przypominają szyszki iglaste, ale są koloru jasnozielonego, cienkie i miękkie. W pobliżu przylistki widoczne są małe gruczoły chmielowe, które zawierają olejki i żywice niezbędne do warzenia piwa, ponieważ nadają piwu niepowtarzalny gorzki smak i chmielowy aromat.
Chmiel uprawiane do warzenia od ponad 1000 lat. Najwcześniejsze plantacje chmielu znane są w Europie Środkowej, w XVI wieku pojawiły się w Europie Zachodniej i Wielkiej Brytanii. Do końca XVI wieku znanych było kilkanaście gatunków chmielu, specjalnie hodowanych i selekcjonowanych przez piwowarów, dziś jest ich ponad sto. Prowadzone są duże prace hodowlane w celu zwiększenia zawartości składników alfa-kwasowych odpowiedzialnych za gorycz, jednocześnie walcząc o poprawę plonów i odporności na choroby.
Chmiel- naturalny konserwant, a na początku był dodawany do piwa specjalnie do przechowywania.. W XVIII wieku angielscy marynarze robili ze sobą zapasy piwa i dodawali do niego dużo gorzkiego chmielu, aby piwo nie zepsuło się w 2 -3 miesiące podróży. Przybywając do tropikalnych Indii żeglarzy mile zaskoczył gorzki, chmielowy smak i aromat chmielu w piwie, który doskonale gasił pragnienie w upale.
Dzisiejsze piwo jest niewyobrażalne bez chmielu. Chmiel nie tylko równoważy smak, ale także decyduje o jakości wielu odmian. Goryczka wyrównuje słodycz roztworu słodowego, dzięki czemu piwo dobrze gasi pragnienie.
Zasadniczo gorycz nadają alfa-kwasowe humulonowe substancje żywiczne, które są prawie nierozpuszczalne w zimnej wodzie. Nie dają też smaku, dopóki nie zostaną ugotowane. Im dłużej te substancje są gotowane, tym więcej izomeryzuje, wchodząc w kontakt z cząsteczkami wody i tym gorzki będzie roztwór. Jeden z elementów składowych humulonu, kohumulon, ulega izomeryzacji łatwiej niż inne, dlatego często stosuje się go, aby nadać piwu ostry gorzki smak. Chociaż jest to kontrowersyjny punkt w hodowli i hodowli chmielu, wiele odmian jest specjalnie hodowanych, aby mieć niską zawartość kohumulonów. Wiele popularnych obecnie chmieli, takich jak Magnum czy Horizon, ma wysoką zawartość kwasu alfa i niską zawartość kohumulonu w porównaniu ze starszymi chmielami (Galena, Cluster), które były odwrotne.
Chociaż główna goryczka pochodzi z rozpuszczania alfa kwasów, kolejnym ważnym składnikiem charakterystycznego aromatu i smaku chmielu są olejki eteryczne, które zwykle stanowią 1-2% masy suchego kwiatostanu. Oleje te są lotne i dlatego odparowują podczas gotowania. Lżejsze (bardziej lotne) olejki aromatyczne (mircen, linalol, geraniol, limonen, terpineol) nadają piwu świeży zapach, który poczujesz zaraz po otwarciu puszki. W domu ten zapach można uzyskać, dodając do brzeczki suchy chmiel. Cięższe (mniej lotne) oleje (Humulene, Caryophyllene, Farnesene) oraz ich tlenki i epoksydy są składnikami wielokrotnego dodawania chmielu do brzeczki i nadają piwu szlachetny smak.
Istnieją chmiele aromatyczne, choć dziś istnieje wiele chmieli dwuzadaniowych, które równoważą zarówno gorzki smak, jak i aromat. Chmiel na goryczkę ma wysoką zawartość kwasów alfa – do 15% wagowo. Chmiel aromatyczny jest zazwyczaj lżejszy, do 5%, ale to on nadaje piwu niepowtarzalny aromat. Dlatego te chmiele nazywane są chmielami pierwszymi, czyli gotowanymi. Chmiel aromatyczny dodaje się pod koniec gotowania i gotuje nie dłużej niż 15 minut. Nazywa się je odpowiednio ostatecznymi. Możesz ustawić idealną równowagę goryczki i aromatu, a także eksperymentować z odmianami, zmieniając dodawanie chmielu na różnych etapach gotowania brzeczki.
W kolejnym artykule opiszę metody dodawania chmielu i ich charakterystykę.
W lasach liściastych, które znajdują się w pobliżu zbiorników wodnych, można znaleźć piękną pnącą roślinę - chmiel. Jej kwiaty są bardzo podobne do miniaturowych szyszek i mają raczej przyjemny zapach, pachnący gorzką żywicą. Od dawna służy do wyrobu chleba i piwa.
Już w starożytnym Rzymie poznano tę niesamowitą roślinę, jednocześnie poznając jej właściwości lecznicze. A w Rosji chmiel był tak ceniony, że był używany jako zapłata za służbę państwową.
Chmiel zwyczajny to wieloletnia roślina należąca do rodziny morwowatych. Jego kłącze jest bardzo długie, podobne do sznurka, a kędzierzawa i wydrążona łodyga ma ze wszystkich stron ostre, haczykowate „ciernie”. Liście chmielu osiadają na długich ogonkach i mają szorstką powierzchnię. Od góry łodygi są integralną częścią, nieco niżej są podzielone na 3 płaty, a od dołu na 5.
Tylko u roślin żeńskich pojawiają się kwiatostany w postaci małych szyszek, składających się z 30-60 kwiatów. Na dnie tych formacji znajdują się gruczoły lupulinowe, które zawierają substancje gorzkie.
W roślinach męskich pojawiają się również kwiatostany, ale wyglądają jak wiechy z dużą liczbą gałęzi.
Chmiel kwitną latem tylko przez 2 miesiące (w lipcu i sierpniu). Owoce ostatecznie dojrzewają dopiero we wrześniu. W sumie roślina żyje około 15 lat w jednym miejscu, pod warunkiem, że gleba jest stale wilgotna i żyzna. Chmiel jest rozmnażany przez sadzonki, które najpierw hoduje się na rabatach, a następnie sadzi w dołach przyprawianych obornikiem. Już w pierwszym roku życia roślina zacznie owocować, ale dopiero w drugim roku życia będzie można oszacować plon.
Czuje się dobrze i występuje na wolności na Kaukazie, w Azji Środkowej, na Syberii, a także na Dalekim Wschodzie.
Wykorzystanie chmielu w gospodarce
Chmiel znalazł zastosowanie w prawie wszystkich dziedzinach naszego życia. Gospodarka narodowa od wielu lat uprawia tę roślinę. Dzieje się tak, ponieważ roślina ta jest wykorzystywana w różnych gałęziach przemysłu:
- Przemysł spożywczy (browarnictwo; produkcja wyrobów piekarniczych);
- Przemysł farmaceutyczny (przygotowywanie wielu leków).
- Kosmetologia (chmiel jest składnikiem wielu produktów kosmetycznych)
- Kulinarne (specyficzny chmiel gorzki pozwala urozmaicić potrawy)
- Jako element dekoracyjny
Chmiel w warzeniu
Historia światowego piwowarstwa jest tak odległa i niejasna, że nie ma wiarygodnych danych na temat czasu i miejsca rozpoczęcia produkcji tego napoju alkoholowego. Otwarte pozostaje również pytanie o to, kto zgadł, by użyć chmielu w piwowarstwie. Historycy uważają, że przodkami tego procesu są ludy słowiańskie, koczownicze na terytorium Cesarstwa Rzymskiego w IV-VII wieku naszej ery. To oni dodawali chmiel do swoich napojów, które później stały się piwem.
W XIII wieku w Europie pojawiło się piwo, którego okres przydatności do spożycia wynosił kilka miesięcy. Nazywało się to „marzec”. To dzięki bazie chmielowej piwo zaczęło być sprzedawane w różnych krajach, ponieważ długo nie kwaśneło i mogło być w drodze przez długi czas. Wraz ze wzrostem spożycia piwa i wolumenu handlu zwiększył się również popyt na chmiel. Rosja była głównym producentem i dostawcą tego typu towarów do sąsiednich krajów europejskich. Kupcy z Nowogrodu i innych miast prowadzili dochodowy interes wysyłając za granicę karawany chmielowe.
Nawet dzisiaj żadna produkcja spienionego napoju nie może obejść się bez tego składnika. Po pierwsze, dzięki niemu piwo nie psuje się bardzo szybko. Po drugie, w zależności od odmiany rośliny, napój ma swój wyjątkowy, niepowtarzalny smak.
Odmiany chmielu
Wszystkie odmiany chmielu dzielą się na dwie główne grupy: hodowlaną i regionalną. Ta ostatnia opcja jest naturalna, wyhodowana przez wieki naturalnych zmian w roślinie. Odmiana hodowlana jest sztucznie tworzona w laboratoriach badawczych. Według kryterium oceny chmiel warzelny może być cienki (selektywny), średni, a także gruboziarnisty. Za najlepszy na świecie uważany jest cienki chmiel pochodzenia czechosłowackiego, z czeskiego miasta Zhatetsk.
W 1980 roku na terenie Niemiec w mieście Hüll specjaliści z lokalnego instytutu uprawy chmielu opracowali unikalną odmianę Magnum. Jego charakterystyczną cechą jest wysoki procent kwasów alfa. Obecnie uprawiana jest nie tylko w Niemczech, ale także w USA i na Białorusi. Główną niedogodnością ogromnych zbiorów (2 tony) są duże szyszki. Z tej odmiany produkowane są różne piwa typu ale i wszystkie lagery.
W tym mieście wyhodowano inną odmianę chmielu Spalt Select, która jest używana jako składnik aromatyczny. Ma łagodny zapach, lekko kwiatowy i lekko pikantny.
W 1934 r. wyhodowano w Anglii inną odmianę chmielu, którą nazwano Northern Brewer. Ma gorzki, drzewno-ziemisty smak, lekko pikantny i częściowo owocowy. Posiada delikatny cytrusowo-morelowy aromat. Chmiele te są wykorzystywane w browarnictwie do produkcji: Lambic, Lager, Bitter i English Ale.
Oczywiście to nie wszystkie istniejące odmiany chmielu. Więcej szczegółów na ich temat znajdziesz w poniższej tabeli.
|
Przygotowanie chmielu do warzenia
Aby zrobić dobre piwo, musisz mieć wysokiej jakości surowce. Jego pierwszorzędna jakość zależy od pierwotnego przetwarzania.
Proces przetwarzania chmielu rozpoczyna się natychmiast po zebraniu pąków. Pierwszym krokiem jest suszenie. Odbywa się to za pomocą specjalnych suszarek do chmielu i jednostki wentylacyjnej. Najważniejszą rzeczą jest przestrzeganie niezbędnego schematu, ponieważ jeśli szyszki są niedosuszone lub, przeciwnie, przesuszone, tracą swoje korzystne właściwości i nie nadają się do przygotowania pysznego napoju.
Początkowy tryb suszenia nie przekracza 30 stopni. Następnie temperatura stopniowo wzrasta. Cechą doskonale wysuszonego chmielu piwnego jest elastyczna szypułka, która pięknie się wygina, ale nie pęka.
Po wysuszeniu surowiec można poddać obróbce parą siarki. Jest to wymagane, aby chmiel mógł być przechowywany jak najdłużej. Dopiero potem jest pakowany i wysyłany do produkcji. Tylko taki chmiel może być używany do warzenia piwa.
Produkty chmielowe
Chmiel w dzisiejszym piwowarstwie jest używany w postaci ekstraktów i granulek. Prawdziwych szyszek rośliny w ogóle nie wkłada się do przyszłego piwa. Piwowarze kupują tzw. produkty chmielowe, które są wygodne w przechowywaniu i łatwe w użyciu:
1. Pellet pozyskiwany jest z dobrze zmielonych szyszek. Są po prostu prasowane i pakowane próżniowo. Dzięki temu surowce mogą być przechowywane przez długi czas, a jednocześnie nie stracą swoich właściwości i właściwości.
2. Ekstrakt to rozpuszczone olejki i żywice szyszek chmielowych w dwutlenku węgla lub etanolu. Podczas produkcji środek pomocniczy odparowuje, rozpuszcza się i pozostaje tylko skoncentrowany ekstrakt chmielowy.
Produkty chmielowe są znacznie tańsze niż prawdziwe suche surowce. Dlatego browary dają im pierwszeństwo. Ponadto za pomocą produktów chmielowych istnieje możliwość dalszego eksperymentowania, wymyślania nowych rodzajów piwa.
Chmiel w farmakologii
Chmiel odgrywa ważną rolę nie tylko w piwowarstwie, ale także w medycynie, zarówno naukowej, jak i ludowej. Najbardziej przydatne właściwości odurzające znane są od czasów starożytnych. Starożytni uzdrowiciele używali go jako środka do oczyszczania krwi. W nocy pili napar z chmielu jako pigułkę nasenną.
Uzdrowiciele wytwarzali mąkę chmielową przez potrząsanie szyszkami chmielowymi. Był używany jako środek uspokajający. Dodawany był do maści do leczenia rwy kulszowej, reumatyzmu, siniaków i ran.
Szyszki chmielowe są używane na siniaki w postaci okładów. W leczeniu łysienia napar wciera się w cebulki włosów.
Zielarze robili mąkę chmielową potrząsając szyszkami chmielowymi. Był używany jako środek uspokajający. Dodawany był do maści do leczenia rwy kulszowej, reumatyzmu, siniaków i ran.
Jako produkt leczniczy stosuje się „szyszki” chmielu. Należą do nich kwasy organiczne, żywice, garbniki, hormony, olejki eteryczne, pigmenty, kumaryny oraz witaminy b, e i p. Liście i pędy są bardzo bogate w kwas askorbinowy.
Właściwości farmakologiczne chmielu
Chmiel działa silnie uspokajająco na centralny układ nerwowy. Ponadto tego typu roślina pomaga zmniejszyć ból, blokować rozwój wrzodów trawiennych. Tworząc równowagę hormonów i witamin, chmiel aktywnie uczestniczy w zapobieganiu procesom zapalnym i pomaga wzmocnić naczynia włosowate. Wszystko to jest możliwe dzięki substancjom leczniczym zawartym w szyszkach rośliny.
Dodatkowym plusem jest korzystny wpływ chmielu na metabolizm. Warto zauważyć, że produkty z tej rośliny mają szczególne właściwości i pomagają poprawić linię włosów oraz stan błon śluzowych. Od dawna wiadomo, że różnego rodzaju kosmetyki, w tym chmiel, niezwykle korzystnie wpływają na kondycję i strukturę skóry.
Chmiel bardzo często wykorzystywany jest w ramach terapii hormonalnej. Faktem jest, że przyczynia się do produkcji żeńskich hormonów płciowych w dużych ilościach.
Nie stwierdzono skutków ubocznych przy stosowaniu chmielu. Jednak lekarze nie zalecają stosowania tego składnika w dużych ilościach. I zawsze skonsultuj się z lekarzem przed zażyciem leków.
Zastosowanie w farmakologii
Substancje galenowe chmielu to skuteczny produkt, który działa przeciwzapalnie, działa przeciwbólowo i pomaga pozbyć się alergii. Dlatego szyszki roślinne służą do tworzenia unikalnych leków, które ratują ludzi od wielu dolegliwości i problemów. Skuteczność terapeutyczna preparatów z chmielu została udowodniona w przypadku chorób skóry, a także błony śluzowej nosa, która jest podatna na zmiany zapalne, alergie i świąd.
Leczenie chmielem jest skuteczne w stanach zapalnych skóry (alergicznych i zawodowych), procesach dystroficznych, które objawiają się w skórze i błonach śluzowych.
Wodny napar z chmielu jest szczególnie dobry na poprawę apetytu. Ale jego działania na tym się nie kończą! Pomaga poprawić trawienie z zapaleniem żołądka, zapaleniem żołądka i jelit, różnymi chorobami pęcherzyka żółciowego, wątroby.
Szyszki chmielowe są najczęściej stosowane w połączeniu z innymi lekami ziołowymi na choroby pęcherza moczowego, choroby nerek, które mają działanie przeciwzapalne i moczopędne.
Chmiel jako lek stosowany jest na stres, zaburzenia snu, zaburzenia menopauzy, dystonię wegetatywno-naczyniową. W tym celu specjalnie przygotowywane są napary i opłaty uspokajające, które można kupić w sklepach. Nawet dobrze znany lek „Valocardin” zawiera chmiel. Kremy na reumatyzm i bóle stawów również nie są kompletne bez takiego składnika.
Wykorzystanie chmielu w kosmetologii i perfumerii
Chmiel znalazł również zastosowanie w przygotowaniu kosmetyków przeznaczonych do pielęgnacji włosów i skóry. Najczęściej stosuje się go w preparatach przeznaczonych do wzmocnienia osłabionych włosów. Do pozytywnych właściwości chmielu można zaliczyć również zdolność ratowania przetłuszczających się włosów przed koniecznością częstego mycia. Produkty z tym składnikiem są również stosowane w zapobieganiu łojotokowi. W przypadku wypadania włosów skuteczne są również szampony i maseczki zawierające chmiel.
Chmiel jest rośliną wszechstronną i jest również stosowany w kosmetykach do pielęgnacji skóry twarzy. Pomoże poprawić koloryt skóry, znormalizować przepływ limfy i krążenie krwi. Estetyczny problem zarostu na twarzy rozwiązuje się również za pomocą kosmetyków, w tym chmielu. Niezbędna jest również w leczeniu chorób takich jak trądzik różowaty (sieć naczyniowa).
Innym zastosowaniem chmielu jest perfumeria. Szyszki i kwiaty chmielu są z powodzeniem wykorzystywane jako zapach w tworzeniu perfum. Zawarte w roślinie olejki eteryczne pozwalają perfumiarzom tworzyć niepowtarzalne orientalne zapachy.
Chmiel w gotowaniu
Gotowanie również nie może obejść się bez chmielu. W Rosji i Europie od X wieku roślina ta była dodawana do ciasta do pieczenia chleba. Ta tradycja została zachowana do dziś. Takie bułeczki nabierają niepowtarzalnego aromatu i przyjemnego smaku.
Wiosną bardzo przydatne jest robienie wszelkiego rodzaju zielonych sałatek, dodając tam szyszki chmielowe. To nie tylko pyszne danie, to koncentracja witamin i minerałów potrzebnych organizmowi. Z chmielu uzyskuje się bardzo piękną zupę z zielonej kapusty, która jest niesamowicie apetyczna i pachnąca.
Oprócz piwa do produkcji wina wykorzystuje się również chmiel, który wyróżnia się wysoką wytrzymałością i trwałością.
Chmiel jako ozdoba dekoracyjna
Chmiel to nie tylko źródło składników odżywczych, ale także doskonały element dekoracyjny ogrodu. Jeśli posadzisz go zamiast ogrodzenia, to za kilka miesięcy na miejscu pojawi się piękny żywopłot, który zachwyci jasnozielonymi liśćmi, a od połowy lata również oryginalnymi kwiatostanami. Nie musisz dbać o takie „ogrodzenie”, bo roślina jest absolutnie bezpretensjonalna.
Aby udekorować ogród, musisz wybrać określone odmiany tej rośliny:
- Najlepszą opcją jest japoński chmiel, popularnie zwany chmielem wspinaczkowym. Chmiel japoński to większa roślina ozdobna o oryginalnie wyciętych liściach. To jest roczny.
- Chmiel amerykański to pnąca winorośl. To właśnie te rośliny mogą ozdobić i pokryć ścianę, ogrodzenie lub altanę. W ten sposób chronią również przed wiatrem. Jest to roślina wieloletnia, co oznacza, że przez wiele lat będzie dekorować działkę ogrodową bujnymi liśćmi.
Chmiel od dawna jest używany w piwowarstwie. Warzenie piwa o przyjemnym aromacie i specjalnym chmielowym smaku od zawsze było głównym zadaniem piwowarów. Obecnie za granicą chmiel granulowany jest często używany do produkcji piwa warzonego w domu. Produkowany jest z różnych odmian roślin, więc jakość chmielu zależy bezpośrednio od odmiany i sposobu przygotowania.
Aby zrobić wysokiej jakości domowe piwo, lepiej użyć naturalnych składników. W piwowarstwie domowym nieodzowny jest naturalny chmiel o aromacie i smaku. Służy jako stabilizator i klarownik piwa, a aromat świeżego chmielu działa uspokajająco.
Ilość chmielu dodana do brzeczki zależy bezpośrednio od rodzaju przygotowywanego piwa. Według klasycznych receptur na każde dziesięć litrów piwa dodaje się dwadzieścia gramów chmielu. Jest potrzebne, aby nadać piwu przyjemną goryczkę i charakterystyczny aromat, zwiększyć przezroczystość i pienienie. Ten naturalny środek antyseptyczny i konserwujący ma zdolność hamowania aktywności bakterii, dzięki czemu zapobiega utlenianiu brzeczki.
Etapy skakania po piwie
Zazwyczaj proces chmielenia piwa odbywa się w trzech etapach. Jeśli piwo warzone jest z naturalnego słodu, chmiel dodaje się na początku wrzenia brzeczki. Jest to pierwszy chmiel i służy do nadania piwu goryczki. W drugim etapie chmiel dodaje się dwadzieścia do trzydziestu minut przed końcem przygotowania brzeczki. Proces ten nadaje piwu wyśmienity, chmielowy smak. Trzeci etap polega na dodaniu chmielu na pięć minut przed zakończeniem procesu warzenia i nadaniu piwu wyjątkowego chmielowego aromatu.
Klasyczne piwowarstwo przewiduje te trzy metody. Wyjątkiem są piwa specjalne i piwowarstwo domowe. W tych przypadkach chmiel wprowadzany jest na etapie fermentacji brzeczki, a także młode piwo. Na tych etapach szczególne znaczenie ma jego czystość.
Dla szczególnego aromatu chmielu - wprowadzany jest również w drugim etapie fermentacji piwa, w momencie redukcji fermentacji i osiadania drożdży na dno lub podczas pakowania młodego i domowego piwa w szklane pojemniki do leżakowania. Podczas fermentacji brzeczki i leżakowania piwa stosuje się granulowany chmiel, który jest przechowywany w szczelnych opakowaniach, co całkowicie wyklucza kontakt z powietrzem. Czasami piwowarzy dodają chmiel do piwa po jego zamoczeniu.
Aby zostać piwowarem domowym, wystarczy chęć warzenia piwa. W pozostałej części pomoże niesamowicie rozwinięty przemysł piwowarski, podobnie jak ten artykuł. Zebrany materiał to kompletny przewodnik po domowym warzeniu piwa ze słodu i chmielu. Więcej nie jest wymagane.
Warunkowo piwo można przygotować na dwa sposoby: z ekstraktu słodowego i bezpośrednio ze zbóż. Pierwszy sposób jest najłatwiejszy: trzeba kupić ekstrakt słodowy, wymieszać go z wodą, zagotować, dodać cukier i drożdże, sfermentować powstałą brzeczkę i zabutelkować (napisaliśmy osobny). Nie brzmi to ciekawie, ale to koncentraty słodowe stały się dobrym narzędziem popularyzacji domowego piwowarstwa. Może od tego powinieneś zacząć. Teraz wyjaśnię.
Koncentrat słodowy to skoncentrowana brzeczka piwna. Sama technologia produkcji piwa według tradycyjnej receptury jest bardzo czasochłonna, głównie ze względu na etap przygotowania brzeczki. W domu potrzeba 5-7 godzin nerwów, tańca z termometrem i ekstremalnej koncentracji. W ciągu tych 5-7 godzin słód jest rozcierany z wodą, podgrzewany do określonej temperatury z pewnymi przerwami, następnie filtrowany i dopiero potem parzony z chmielem i innymi składnikami.
Koncentrat słodowy jest przygotowywany w podobny sposób, po czym chmielona brzeczka jest zagęszczana - płyn po prostu odparowuje się, aż powstanie sam proszek (lub lepka masa), który jest nam sprzedawany w pięknych słoikach z etykietą „koncentrat słodowy”. Innymi słowy, piwowarzy domowi mają niepowtarzalną możliwość ominięcia złożonego i czasochłonnego procesu przygotowywania brzeczki piwnej.
Ale przychodzi czas, kiedy piwowar, po wypróbowaniu różnych koncentratów i dodatków do nich, zaczyna myśleć o tradycyjnym warzeniu, które, co dziwne, praktykują piwni giganci.
Jeśli nadal uważasz, że duże fabryki warzy piwo z „proszku”, to głęboko się mylisz. To . Koncentrat słodowy jest wielokrotnie droższy niż zwykły słód piwny, nie mówiąc już o organizacji jego produkcji, więc używanie go przez piwnych gigantów nie jest opłacalne.
Uwarzmy więc nasze pierwsze piwo ze słodu, chmielu, wody i drożdży!
W 1516 r. Niemcy uchwaliły Reinheitsgebot „Prawo czystości piwa”, zgodnie z którym piwo należy warzyć wyłącznie ze słodu jęczmiennego, chmielu i wody. Nie cierpimy na puryzm, ale nadal będziemy tańczyć ze słodu i chmielu, a także z drożdży, które odkryliśmy znacznie później. Zakładamy jednak, że do brzeczki można dodać dowolne interesujące składniki: niesłodowane ziarna, miód, zioła, owoce i soki z nich, warzywa, a nawet grzyby i korę drzew. Warzenie piwa to proces twórczy.
SŁÓD
Przede wszystkim jest to wygodny warzelnik, zwany też kadzią zacierną, emaliowany lub ze stali nierdzewnej, najczęściej z termo-osłoną. Jako zbiornik fermentacyjny można użyć fermentora, który w zasadzie nazywa się „fabryką piwa”, pojemniki z tworzywa sztucznego ze szczeliną w pokrywie na uszczelnienie wodne lub beczki z tworzywa sztucznego lub stali nierdzewnej wyposażone w krany, termometry, manometry i inne wygodne pribludy.
Teraz wspólnie bez tego, co trudno zrobić:
- Waga lub miarka do słodu i chmielu.
- Pojemnik do namaczania i filtrowania (wiaderko na 5-10 l).
- Kruszarka słodu (młynek, maszynka do mięsa, młynek do kawy).
- Czajnik brzeczki na 25-30 l.
- Łyżka z długą rączką - wiosło (plastik).
- Dokładny termometr ze skalą do 100˚С.
- Jod - do pobierania próbek słodu i dezynfekcji (lub specjalny środek dezynfekujący).
- Fermentator z uszczelnieniem wodnym.
- Areometr do pomiaru gęstości brzeczki.
- Rurka silikonowa do nalewania piwa.
- Butelki szklane lub plastikowe z szczelnymi zakrętkami.
Ze wszystkich powyższych najtrudniejsze do zrobienia bez termometru. Podczas przygotowywania brzeczki, a zwłaszcza jej słodowania, bardzo ważne jest dokładne obserwowanie przerw temperaturowych, w przeciwnym razie piwo po prostu nie zadziała. Butelki są wygodne z nakrętką jarzmową, można też użyć standardowych nasadek do piwa, ale wtedy trzeba dokupić nasadki koronowe i same nasadki koronowe (zwykłe nasadki do piwa).
Co jeszcze będzie przydatne:
- Samoprzylepny termometr do zbiornika fermentacyjnego.
- Filtruj media, dodaj. pojemniki filtracyjne.
- Torba z płótna lub gazy do zacierania moszczu.
- Chiller do szybkiego schładzania brzeczki (lub kąpieli lodowej).
Radzimy przyjrzeć się bliżej niektórym produktom do warzenia na znanym na całym świecie chińskim rynku AliExpress. Od niedawna prowadzimy dział, w którym publikujemy wybór takich produktów. Na przykład znajdziesz linki do groszowych przyrządów pomiarowych niezbędnych do wygodnego parzenia i wielu innych (wagi, termometry, areometry, kolby miarowe, worek zacieru itp.)
Trening
Czystość to klucz do sukcesu! W tym przypadku nie jest to pusta fraza. Brzeczka piwna jest idealną pożywką dla wszelkich mikroorganizmów, które w ciągu kilku godzin wytworzą w niej kolonie, a piwo już z tego nie wyjdzie. Zawsze używaj sterylnych pojemników i przyborów oraz minimalizuj kontakt brzeczki z powietrzem. Podczas parzenia dokładnie umyj ręce mydłem i wodą, a najlepiej przetrzyj je alkoholem, tak jak w przypadku każdego narzędzia, które będzie miało kontakt z brzeczki.
Dezynfekcja to klucz do udanego warzenia.
Pojemniki można myć roztworem jodu lub specjalnymi środkami dezynfekującymi, które znajdują się w sklepach piwnych. Możesz również użyć słabego roztworu wybielacza: 1 łyżka. l. na 5 litrów wody. Ale wciąż bardziej niezawodny niż sprzęt specjalny. Po ich użyciu koniecznie wypłucz zdezynfekowane pojemniki dużą ilością wody, najlepiej gorącą (uważaj na plastik). Po jodze nie trzeba spłukiwać. Nie używaj kilku roztworów naraz - ich reakcja ze sobą może prowadzić do powstania substancji toksycznych.
Jako sterylizator możesz używać głów spod dowolnego bimbru.
Przygotowanie brzeczki piwnej
Kupiłeś więc lub wykiełkowałeś wysokiej jakości słód piwny, znalazłeś aromatyczny chmiel, przygotowałeś wodę i wysterylizowałeś cały sprzęt. Teraz właściwie nadszedł czas, aby nauczyć się warzyć piwo w domu.
Najpierw musisz przygotować przepis, a mianowicie zdecydować, jak gęste i gorzkie będzie twoje piwo. Pomogą nam w tym programy do warzenia piwa na PC, takie jak BeerSmith. W celach testowych można go używać przez 21 dni, potem trzeba wykupić licencję, ale to kosztuje (28 dolarów) BeerSmith pozwala automatycznie wyliczyć wszystkie parametry przyszłego piwa na podstawie podanych składników. Zawiera również 100 stylów piwa z przewodnika BJCP. Nawiasem mówiąc, nie byłoby zbyteczne nabycie samego podręcznika BJCP, w którym klasyfikacja piwa jest jasno opisana.
Przygotowanie słodu
Najpierw musisz zmierzyć słód. W przypadku klasycznego przepisu na piwo ze słodu i chmielu na 25 litrów piwa pobiera się 4 kg słodu. Możesz zmieniać ilość słodu i wody, wpływając tym samym na gęstość napoju i jego smak. Słód należy przesiać, oczyścić z kurzu i brudu.
Oczyszczony słód piwny musi być zmielony na drobną kaszę. Aby to zrobić, możesz użyć młynka do słodu, ale gdyby nie było pod ręką, wystarczy zwykła maszynka do mięsa lub inny sprzęt kuchenny: blender, robot kuchenny, młynek do kawy. Praktyka pokazała jednak, że znacznie wygodniej i praktyczniej jest mieć pod ręką młynek do słodu.
Przed zacieraniem brzeczki niektórzy piwowarzy wykonują tzw. „pre-mash” – moczenie słodu w wodzie przez 12 godzin. Ta procedura jest niezbędna, aby nadać łusce słodu elastyczność - podczas kruszenia nie ulegnie uszkodzeniu, co oznacza, że wygodniej będzie filtrować brzeczkę. Ponadto „zacieranie wstępne” aktywuje enzymy. Szlifowanie mokrego słodu prowadzi do korozji metalowych części kruszarek, dlatego nie wszyscy sięgają po tę metodę. Ale moczenie można wykonać również po zmieleniu, prawda? Tak czy inaczej, naszym głównym zadaniem jest przygotowanie i zmielenie naszego słodu do pożądanego stanu (optymalna wielkość przemiału jest taka jak kaszy jęczmiennej).
Napar ze słodu zacierającego
Zacieranie brzeczki jest najważniejszym procesem w warzeniu piwa. Na tym etapie rozdrobniony słód jest mieszany z wodą (tłuczony), w wyniku czego enzymy słodowe przechodzą do roztworu i rozkładają skrobię na cukier, który drożdże następnie przetwarzają. Enzymy wymagają do działania określonej temperatury. Istnieją dwie zasadniczo różne metody zacierania: napar i wywar. Użyjemy naparu, który jest klasycznym domowym schematem zacierania, podczas którego brzeczka jest podgrzewana sekwencyjnie, przy zachowaniu przerw w temperaturze niezbędnej do działania enzymów. Metodę wywaru stosuje się w fabrykach jako tańszą - część brzeczki gotuje się i dodaje do reszty, podnosząc jej temperaturę do pożądanej.
W przypadku klasycznego przepisu na piwo stosuje się proporcję wody 1/3 (1 część słodu/3 części wody). Dlatego na przygotowanie 25 litrów piwa potrzebujemy 4 kg słodu i 12 litrów wody. Woda musi być przegotowana i schłodzona do 60 ° C. Cienkim strumieniem wlewamy słód, dokładnie mieszając brzeczkę tak, aby nie powstały grudki. Jeśli nie posiadasz wygodnego czajnika brzeczki z systemem filtrującym, pierwsze próby warzenia piwa możesz podjąć metodą „w torebce” - wsypać słód do płóciennego woreczka i w nim „zagnieść”.
Na tym etapie wskazane jest sprawdzenie kwasowości brzeczki za pomocą testu pH. Dla browarnictwa optymalne pH to 5,2...5,5. Jak prawidłowo zakwasić. W tym celu stosuje się dowolne kwasy spożywcze.
Po zmieszaniu gorącej wody ze słodem czas uzbroić się w termometr i śledzić przerwy w temperaturze. Są trzy z nich, z których dwa są wymagane:
- Przerwa białkowa. Zacier jest przechowywany przez 15-20 minut w temperaturze 25-55°C. Ta pauza nie jest wymagana. Stosuje się go, gdy stosuje się słód lekko unowocześniony lub „niesłodowany”. Podczas przerwy kocioł brzeczki (garnek) musi być izolowany, a brzeczka powinna być okresowo mieszana. Przerwa białkowa sprzyja lepszemu trawieniu białka, zmniejsza zmętnienie brzeczki i ułatwia dalszą filtrację. Lekko słabnie gęstość smaku, zmniejsza się ilość piany.
- Maltozowa pauza. Zacier jest przechowywany od 20 minut do 1,5 godziny w temperaturze 62-68°C. W tym czasie enzymy przekształcają skrobię w maltozę, monocukier. Przy niskiej temperaturze i dłuższej przerwie uzyskuje się więcej cukrów fermentowalnych, co powoduje, że piwo staje się mocniejsze, a gęstość smaku znacznie tracona. Wyższe temperatury i krótsze przerwy wytwarzają więcej niefermentujących dekstryn, które nadają piwu gęsty smak. Twierdza zatem upada.
- Wstrzymaj scukrzanie. Zacier jest przechowywany przez 15 minut w temperaturze 70-75°C. Na tym etapie następuje ostateczne scukrzenie brzeczki. Skrobia całkowicie rozkłada się na dekstryny, zaczyna się rozkład enzymów. Wraz ze wzrostem tej pauzy, która ma sens tylko przy zmniejszaniu poprzednich, moc piwa spada, a jego gęstość smaku rośnie.
Po trzeciej przerwie należy wykonać test jodowy, aby sprawdzić kompletność scukrzania. Aby to zrobić, weź kilka kropli zacieru i umieść je na białym talerzu. Odczekaj kilka minut i dodaj kroplę jodu, a następnie wymieszaj krople. Jeśli nie ma zmiany koloru, brzeczka jest całkowicie scukrzana i można ją poddać fermentacji. Jeśli jod zmieni kolor na niebieski, to w brzeczce nadal jest skrobia - brzeczka musi być gotowana przez kolejne 15 minut w temperaturze 70-75 ° C. Następnie można go gotować przez 5 minut w temperaturze 75-77 ° C i przystąpić do filtracji.
Filtrowanie zatorów
Jeśli pierwotnie zmiksowałeś brzeczkę w torbie, praktycznie nie ma potrzeby jej filtrowania. Jednak ziarno (nierozpuszczona część brzeczki) nadal zawiera dużo cukru, dlatego wskazane jest jego wypłukanie. Optymalna temperatura wody do spłukiwania to 75-77°C. Ale o tym później. Najpierw musisz przefiltrować brzeczkę i zmierzyć jej gęstość. Nowoczesne kotły do brzeczki są wyposażone w system filtrów z fałszywym dnem i kranem. Wystarczy umieścić pod kranem duży pojemnik zbiorczy i rozpocząć opróżnianie brzeczki. Pierwsza brzeczka będzie mętna, więc najlepiej spuścić ją do osobnego pojemnika, aż z kranu zacznie wypływać klarowny płyn. Konieczna jest zmiana pojemnika na główny i powrót pierwszej mętnej brzeczki do zbiornika filtra.
Działają tu ziarna słodu, które zbiera się gęstą warstwą na dnie siatki (jeśli mówimy o zakupionym kotle brzeczki) i zaczyna pełnić rolę dobrego filtra. Możesz złożyć swój własny system filtrów z dużego zbiornika i sita, ale te inżynieryjne mądrości zostawię twojemu sumieniu. Po przefiltrowaniu należy zmierzyć gęstość brzeczki za pomocą areometru. Zazwyczaj gęstość waha się między 14-22%. Czas doprowadzić wagę brzeczki do wartości z naszego przepisu za pomocą płukania. Ilość wody zależy od pożądanej gęstości.
W przypadku piwa o gęstości 12% należy wziąć następującą ilość wody o temperaturze 75-77 ° C (nie wyższej):
Podczas procesu filtracji staraj się kontrolować gęstość brzeczki za pomocą areometru, aby nie przesadzić z ilością wody myjącej - pod koniec mycia do brzeczki przedostaje się więcej „bezużytecznych” substancji, które tylko zwiększają mętność.
Gotowanie brzeczki i chmielenie piwa?
Powstałą brzeczkę należy ponownie wsypać do kotła brzeczki i gotować przez 1-2 godziny z dodatkiem szyszek chmielowych. Warzenie piwa jest potrzebne do wzbogacenia brzeczki chmielową goryczką i aromatem. Podczas gotowania wszystkie niepotrzebne mikroorganizmy zostają zabite, a enzymy słodowe ostatecznie zniszczone. Zaleca się gotowanie brzeczki przez co najmniej 1 godzinę. Gotowanie powinno być aktywne, 10-15 minut przed końcem gotowania, lepiej zmniejszyć ogień i przykryć brzeczkę pokrywką.
Podpalamy brzeczkę, dodajemy chmiel na goryczkę - około 80% chmielu. Goryczka, która przeniesie się do piwa z chmielu, zależy od ilości kwasów alfa zawartych w pąkach (lub granulkach). Np. aby otrzymać napój z lekką goryczką chmielową na 25 litrów brzeczki wystarczy przyjąć 25-50 g chmielu granulowanego o zawartości kwasu alfa 6,4%, dla piwa gorzkie - 60-100 g. Granulki są po prostu wkładane do brzeczki, lepiej włożyć szyszki do płóciennej torby. 10-15 minut przed końcem gotowania należy dodać chmiel dla smaku i 5 minut - dla aromatu. Mech irlandzki jest również dodawany z dodatkiem chmielu o smaku i aromacie dla lepszego klarowania piwa.
Chłodzenie brzeczki
Ugotowaną brzeczkę należy szybko schłodzić do temperatury fermentacji 16-18°C. Ważne jest, aby szybko schłodzić, w ciągu 20-30 minut, co zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia brzeczki obcymi mikroorganizmami, które mogą poważnie konkurować z drożdżami. W domu można to zrobić za pomocą zimnej kąpieli wodnej (jeśli to możliwe, z dużą ilością lodu).
Jeśli zamierzasz warzyć regularnie, radzę zaopatrzyć się w chiller - wężownicę, przez którą podawana jest bieżąca zimna woda.
Chiller to najlepszy sposób na szybkie schłodzenie piwa po zaparzeniu.
Dodanie drożdży z preparatem
Podczas schładzania wskazane jest fermentowanie drożdży, aby nie trzeba było później czekać:
- Do sterylnego pojemnika wsypać niewielką ilość brzeczki o temperaturze nie wyższej niż 30°C i wlać/wlać do niej drożdże.
- Przykryj sterylną pokrywką i odstaw na 30-40 minut. Gdy pojawią się oznaki fermentacji, drożdże można dodać do schłodzonej brzeczki.
Ale przed dodaniem drożdży zimną brzeczki należy uwolnić od zawiesin, dzięki czemu zimna brzeczka staje się mętna. Proces ten wpłynie pozytywnie na ostateczny smak napoju. Aby to zrobić, wymieszaj brzeczkę ruchem obrotowym za pomocą łyżki do mieszania. W wyniku rotacji zawiesiny opadną na dno na środku zbiornika, a brzeczkę można bez problemu przelać do browaru fermentacyjnego.
Ważne jest również nasycenie brzeczki tlenem przed wprowadzeniem kultur drożdży, które zniknęły podczas gotowania. Aby to zrobić, brzeczka musi być intensywnie wymieszana i lepiej wylewać z dużej wysokości. Doświadczeni piwowarzy używają do napowietrzania kompresorów akwariowych. Nie zapominaj, że wszystko powinno być jak najbardziej sterylne.
Główna fermentacja piwa
Przed nastawieniem brzeczki do fermentacji weź niewielką jej ilość, aby sprawdzić gęstość. Te informacje przydadzą się później. Optymalna gęstość dla jasnego piwa lager to 10-12%, dla gęstego - 12-16%. Po rozdaniu drożdży dobrze wymieszaj brzeczkę. Zamknij zbiornik fermentacyjny pokrywką z uszczelnieniem wodnym i umieść go w miejscu, w którym piwo będzie fermentować. Powinno to być suche pomieszczenie o stabilnej temperaturze 18-24°C.
Fermentacja piwa trwa 5-8 dni. Koniec fermentacji charakteryzuje się brakiem dwutlenku węgla uwalnianego przez uszczelnienie wodne. Otwieramy pojemnik, pobieramy niewielką ilość młodego piwa, aby zmierzyć gęstość. W przypadku piwa fermentowanego gęstość powinna spaść do 2-2,2%. W sfermentowanym piwie grawitacja jest stała, ponieważ cukry nie są już przetwarzane przez drożdże. Znając gęstość początkową i końcową, możesz obliczyć ostateczną moc napoju. Jeśli wszystko poszło dobrze, piwo można zabutelkować i wysłać do dojrzewania.
Przelew, fermentacja, dojrzewanie
Dochodzimy więc do najprzyjemniejszego etapu warzenia domowego piwa. Na tym etapie piwo nie ma pełnego smaku. Aby ten smak mógł się rozwinąć, piwo musi przejść proces dojrzewania w szczelnie zamkniętych butelkach. Przed nalaniem należy pozbyć się osadu drożdżowego - ostrożnie spuścić piwo wężem silikonowym, nie przesuwając osadu. Możesz użyć przelewu pośredniego: najpierw wlej piwo do pojemnika, który należy pozostawić w niskiej temperaturze (5-7 °C) na jeden dzień, a następnie całkowicie sklarowany napój wlej do butelek.
Aby piwo przefermentowało i nasyciło się dwutlenkiem węgla, dodaje się do niego cukier lub inne substancje, które go zawierają, na przykład miód lub ekstrakt słodowy chmielony. Na 1 litr piwa wystarczy 8-9 g cukru lub miodu, ekstrakt słodowy - 11 g czyli 1,25 razy więcej cukru. Oczywiście preferowany jest ekstrakt słodowy. Ich cukier lepiej ugotować syrop lub użyć fruktozy-dekstrozy (6-7 g/1 l). Do każdej butelki można dodać cukier, po czym należy je dobrze wstrząsnąć, aby całkowicie się rozpuściły, ale lepiej zmieszać wymaganą ilość cukru / słodu z piwem w osobnym pojemniku i stamtąd wlać napój do butelek.
Piwo butelkowane jest w czystych, sterylnych butelkach. Dla normalnej fermentacji i koncentracji dwutlenku węgla konieczne jest pozostawienie 3-4 cm od szyi. Szklane butelki bez szczelnych korków należy zamknąć nowymi kapslami. Piwo musi być fermentowane w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze pokojowej. Dojrzewanie powinno odbywać się w ciemnym, chłodnym miejscu przez co najmniej 1-2 tygodnie. Aby się nie pomylić, lepiej oznaczyć butelki - wskazać na nich rodzaj piwa i datę butelkowania. Możesz przechowywać go przez 6-8 miesięcy, podczas gdy napój będzie przez cały czas „żywy”.
Czas zebrać owoce swojej pracy.
Nadal będę omawiać temat piwa i mam nadzieję na wszelką możliwą pomoc z Twojej strony. Zostanie piwowarem domowym nie jest trudne. W tym celu wymagana jest tylko jedna rzecz - chęć gotowania. Podsumowując, chciałbym powiedzieć, że piwowarzy domowi to entuzjastyczni ludzie, którzy nie boją się eksperymentować. Nie ograniczaj się do niczego innego niż konsumowanie wyników swojego nowego hobby. Dla umiaru to najlepsza uczta!
" data-modal-addimage ="" data-modal-quote="" data-modal-preview="" data-modal-sub="" data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="pl" data-decom_comment_single_translate="komentarz" data-decom_comment_twice_translate="komentarz" data-decom_comment_plural_translate="komentarze" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentarz usunięty" data-text_lang_edited ="Edytowano w" data-text_lang_delete="Usuń" data-text_lang_not_zero="Pole nie jest NULL" data-text_lang_required="To pole jest wymagane." data-text_lang_checked="Zaznacz jedno z pól" data-text_lang_completed="Operacja zakończone" data -text_lang_items_deleted="Elementy zostały usunięte" data-text_lang_close="Zamknij" data-text_lang_loading="Ładowanie...">
Prześlij Anuluj
