Jak postarzać bimber w beczce. Beczka dębowa na bimber

Artykuł przygotowano w oparciu o materiały z książki „Podstawy technologii whisky” Makarov S.Yu. i dyskusje na forum

Jedną z głównych różnic pomiędzy technologią napojów destylowanych (whisky, koniak, Calvados itp.) a naszym klasycznym bimberem jest długotrwałe starzenie się w beczkach. Beczki mogą być wykonane z różnych gatunków drewna, zarówno liściastego, jak i iglastego. Jednak, jak ustalono z biegiem czasu, prawie wszystkie rodzaje drewna albo negatywnie wpływają na jakość whisky, wzbogacając ją w niepożądane składniki, albo nie nadają się do długotrwałego przechowywania płynów ze względu na gnicie. Tylko drewno dębowe charakteryzuje się dużą wytrzymałością i mniejszą zawartością żywic w porównaniu do innych gatunków drewna oraz nie wydziela zbyt silnych obcych aromatów.

Ogólnie rzecz biorąc, zakup beczki jest nie mniej trudny niż wybór bimberu. Nie sposób wymienić wszystkich czynników wpływających na ostateczny wybór. Każdy ma swoje. Pierwszą dębową beczkę kupiłem spontanicznie. Kupiłem już świadomie drugi i trzeci. Wybrałem je kierując się następującymi parametrami:

Przemieszczenie.

Ile litrów beczki potrzebuję? Jeśli weźmiesz małą, szybko się skończy. Jednocześnie okres starzenia nie pozwoli szybko uzupełnić zapotrzebowania na napój. Jeśli weźmiesz duży, czy będziesz w stanie go napełnić, aby nie był w połowie pusty lub, nie daj Boże, całkowicie pusty? Konieczna jest wyważona ocena ilości wyprodukowanego bimbru i ilości usuniętego bimbru.

Uwaga (źródło informacji - post na forum )

Według ekspertów jakość trunku zależy od objętości i kształtu beczki: alkohol w małych beczkach o większej powierzchni właściwej dojrzewa znacznie szybciej niż w dużych, ale te ostatnie dają wyższy stopień utlenienia whisky. Na całym świecie standardem rocznego starzenia napoju alkoholowego jest jego dojrzewanie dokładnie przez 12 miesięcy w 200-litrowej beczce. Dojrzewanie w beczkach o innych rozmiarach różni się czasem. Nie wdając się w szczegóły dlaczego, po prostu przedstawiam samą tabelę, która wskazuje objętość beczki oraz ile dni zajmuje osiągnięcie 12-miesięcznego starzenia się produktu w standardowej beczce 200-litrowej:
1 litr - 58 dni
2 litry - 80 dni
3 litry - 90 dni
5 litrów - 105 dni
10 litrów - 134 dni
20 litrów - 173 dni
200 litrów - 365 dni

Czy do produkcji klepek użyto przetartego lub łupanego dębu?

Przy produkcji beczek dębowych dla producentów alkoholi wykorzystywana jest technologia „rąbanego dębu”. Jest droższy, ale pozwala uzyskać beczki lepszej jakości. Dla gorzelni domowych dostępne są beczki wykonane w technologii „tarcicy dębowej”. Są tańsze, ale gorszej jakości. To jest dokładnie to, co kupiłem po raz pierwszy.

Z kranem czy bez?

Wolę bez kranu. Dodatkowy otwór, przez który możliwa jest nieszczelność. Chociaż do celów dekoracyjnych z pewnością jest piękniejszy z kranem. Jak opróżnić gotowy produkt bez kranu? Używam węża.

Gdzie kupić?

Ale w żadnym wypadku nie kieruj się ceną. Kupuj tylko po rekomendacji użytkowników, którzy nie są zainteresowani sprzedażą. Zadaj pytanie, gdzie najlepiej kupić w dowolnej grupie dotyczącej bimbru w sieci społecznościowej.

Przygotowanie lufy do pracy

Przed użyciem należy przygotować nową dębową beczkę. Do wykonania beczki nie używa się kleju ani gwoździ. Beczka składa się wyłącznie z dębowych klepek, które są bardzo starannie dobrane pod względem wielkości i utrzymywane w miejscu za pomocą metalowych obręczy.

Pomiędzy klepkami dębowymi mogą znajdować się naturalne szczeliny, które są niewidoczne dla ludzkiego oka, ale istotne dla płynów, które mogą wyciekać przez te szczeliny. Dlatego procedura namaczania beczki polega na wyeliminowaniu niewielkich szczelin pomiędzy klepkami dębowymi, aby beczka była szczelna.

Proces namaczania przebiega w następujący sposób: wlej do beczki całą objętość zwykłej wody, wymieniaj wodę co 2-3 dni, aby nie „zestarzała się”. Należy to robić, dopóki dębowa beczka nie przestanie płynąć. Na początku namaczania woda będzie miała kolor ciemnobrązowy – jest to efekt ekstrakcji garbników. Należy zmniejszać ich stężenie, aż woda w beczce stanie się przejrzysta. Ciemnobrązowa woda na początku moczenia jest naturalnym barwnikiem. Dlatego nie zaleca się przeprowadzania procesu namaczania w drogich kąpielach, które mogą zabrudzić się taninami.

Z reguły całkowite usunięcie wycieków następuje w ciągu 2-3 tygodni, ale proces ten może potrwać do 4 tygodni. Gdy dębowa beczka przestanie płynąć i znajdująca się w niej woda stanie się przejrzysta, produkt dębowy jest gotowy do pierwszego użycia.

Teoria starzenia w dębowych beczkach

Robienie beczek

Do produkcji beczek wybiera się drewno pomiędzy rdzeniem a bielem drzew, pozbawione dużych sęków i skrętów. Aby wykonać klepki, dąb nie jest piłowany, lecz łupany wzdłuż słojów drewna, aby zapewnić większą wytrzymałość i wodoodporność, a następnie strugany ręcznie lub na maszynach w równe deski (klepki). Plon łupanych klepek z handlowej części dębu nie przekracza 18-22%. Laski układane są na świeżym powietrzu, gdzie dojrzewają (dojrzewają) w stosach, w zależności od klimatu, od 1,5 do 3 lat (we Francji do 5) bez wiat w celu suszenia i eliminacji niepożądanego gorzkiego smaku surowego drewna oraz wyciszenie „dąbowych” tonów. Po utwardzeniu nity uzyskują pożądany zakrzywiony kształt powierzchni bocznych poprzez wycinanie wzorów. Rama beczki jest montowana jak wentylator na jednym końcu obręczy roboczej. Następnie, aby zapewnić większą elastyczność nitów, drewno poddaje się ogrzewaniu (wypalaniu) z okresowym nawilżaniem powierzchni. Stopień oparzenia, który może wahać się od łagodnego do ciężkiego, zależy od czasu kontaktu z ogniem. Pomimo różnic w technologii przygotowania beczek, a co za tym idzie, różnej organoleptyki przyszłego napoju, główne cele osiągane po prażeniu są w przybliżeniu takie same:

degradacja polimerów drewna w celu wytworzenia związków aromatycznych;

zniszczenie nieprzyjemnych związków żywicznych występujących w drewnie;

zwęglenie drewna i utworzenie na jego powierzchni warstwy czystego węgla.

Pod wpływem ognia drewno zmienia swoją strukturę, zawarte w nim cukry ulegają karmelizacji i uwalniają się pewne składniki aromatyczne, które pojawią się w napoju jako nuty wanilii, kawy, tostów i przypraw. W drewnie zwiększa się zawartość aldehydów furanowych, głównie furfuralu, fenoaldehydów (wanilina, aldehyd syrynowy), (3-metylo-y-oktalakton). Gotową beczkę poddaje się ponownemu wypalaniu, co nadaje znajdującym się w niej napojom charakterystyczny aromat świeżej skórki chleba , karmel, prażone migdały Wypalanie znacznie przyspiesza proces dojrzewania whisky i choć całkowita ilość wyekstrahowanych tanin maleje, to w wyniku wzbogacenia składnikami rozkładu substancji drzewnych uzyskuje się alkohole wyższej jakości.

Rodzaj i jakość dębu wpływać na właściwości organoleptyczne produktu końcowego. Dlatego stosuje się drzewa nie młodsze niż 40 lat. Do starzenia najlepszych odmian wybiera się pnie mające od 100 do 200 lat.

Substancje zawarte w drewnie wzbogacają bukiet napoju, staje się on złożony:

Za aromat dębu i kokosa w dojrzewającym napoju odpowiadają dwa rodzaje laktonów, które pojawiają się po wyschnięciu drewna;

Wanilinę uzyskuje się przez wypalenie lufy, ale wysokie temperatury mogą obniżyć jej poziom;

Dzięki gwajakolowi, powstałemu w wyniku rozkładu ligniny pod wpływem ognia, napój nabiera dymnego aromatu;

Jeśli wyczuwalne są pikantne nuty goździkowe, jest to wpływ lotnego fenolu-eugenolu. Uwalnia się podczas suszenia drewna, ale ulega redukcji podczas wypalania;

Furfural pojawia się podczas odwadniania pentocukrów hemicelulozowych w wysokich temperaturach i nadaje napojowi odcienie kremowego toffi, migdałów i świeżego pieczywa.

Ogólnie rzecz biorąc, analiza drewna dębowego za pomocą chromatografii gazowej pozwala uzyskać około 100 składników chemicznych.

Na świecie występuje około 300 gatunków dębu, ale tylko trzy z nich nadają się do bednarstwa:

Dąb bezszypułkowy (Quercus sesstiis)

Dąb szypułkowy (Quercus peduncolator)

Północnoamerykański dąb biały (Quercus alba)

Na notatce

Dąb francuski jest obecnie uważany za najlepszy. Jego drewno jest nie tylko bardzo aromatyczne, ale także sama subtelność aromatów uważana jest za niezrównaną. Jest to jednak drewno najdroższe na rynku.

Dąb słowiański to wyłącznie odmiana (Quercus peduncolator). Struktura jego włókien jest nieco grubsza niż struktura francuska. Głównymi dostawcami tych ras są Węgry, Rumunia, Ukraina i Rosja.

Drewno Dąb amerykański różni się znacznie większą twardością. Większość dębu używanego obecnie do starzenia whisky rośnie w Stanach Zjednoczonych.

Lufa składa się z okrągłej ramy, nieco wypukłej pośrodku i dwóch płaskich den - ścian końcowych. Rama i spód są montowane z oddzielnych desek. Rama beczki zabezpieczona jest obręczami ze stali ocynkowanej, co zapewnia wytrzymałość i szczelność, nie stosuje się kleju ani gwoździ, gdyż wpływają one na smak napoju. Dna są mocno osadzone w ramie lufy za pomocą obustronnie ściętych krawędzi, które wpasowują się w rowki na wewnętrznej powierzchni ramy, zwane kurantami. Środkowa, najbardziej wypukła część kadru nazywana jest pęczkiem. Średnica w pęczku oznacza średnicę największego odcinka lufy.

Żywotność dębowej beczki

Beczki podczas swojej eksploatacji biorą czynny udział w kształtowaniu właściwości konsumenckich napojów, przez co ulegają starzeniu, a po pewnym czasie nie nadają się do dalszej pracy i „umierają”. Nie przeprowadzono dotychczas badań starzenia dębowych beczek, jednakże zmiany jakościowe polegają na wymywaniach poszczególnych składników chemicznych i zmianie porowatej struktury klepki, a powierzchnia wewnętrzna ulega zauważalnemu zniszczeniu.

Ulepszenie lufy

Wielokrotne ponowne użycie beczek infuzyjnych ze względu na wyczerpanie się substancji ekstrakcyjnych daje wynik niezadowalający, dlatego nadają się do regeneracji. Wnętrze beczek oczyszcza się za pomocą metalowych szczotek lub urządzeń mechanicznych, a następnie ponownie dopala za pomocą palników gazowych. W tym przypadku zachodzą zmiany w ligninie i polisacharydach podobne do pierwszego wypalenia. Regeneracji mogą jednak nie sprzyjać inne składniki drewna, dlatego trunek dojrzewający w takich beczkach będzie miał bardzo różną jakość i większość whisky dojrzewającej w takich beczkach wykorzystywana jest jedynie do blendowania.

Istniejące style starzenia w dębowych beczkach

Z wyjątkiem whisky produkowanych w USA i Kanadzie, do nowych beczek trafia bardzo mała ilość whisky. W większości beczek znajdowały się wcześniej inne alkohole lub wina. Według niektórych winiarzy whisky lepiej dojrzewa w używanych beczkach, ich pierwsze dojrzewanie usuwa z drewna najbardziej oczywisty „drzewny” posmak, dodając jednocześnie do trunku lub wina własnych, pożądanych aromatów. Inni eksperci przeciwnie, twierdzą, że nowe zwęglone beczki nadają napojowi lepszy bukiet i pomagają przyspieszyć dojrzewanie. W każdym razie oczywiste jest, że o wyborze beczki decydują tradycje kulinarne kraju pochodzenia i stylu, z których można wyróżnić następujące.

Styl szkocko-irlandzki.

Whisky dojrzewa w dębowych beczkach o pojemności do 700 litrów (zwykle 180-500) przez co najmniej 3 lata. Napar sporządzany jest w zużytych beczkach po bourbonie (zwęglonym) lub po sherry. Zasoby dębu w tych krajach są bardzo ograniczone, dlatego początkowo robiono to w celu obniżenia kosztów zakupów, ponieważ w USA (bourbon) i Hiszpanii (sherry) beczki nie są ponownie wykorzystywane. Okazało się jednak, że takie beczki nadały whisky nową jakość, a marketerzy włączyli używane beczki do powstającej w tamtych latach legendy whisky. Za najbardziej odpowiednie uważa się beczki po hiszpańskim sherry. Błyszczące drożdże sherry „yogi” (Saccharomyces ellipsoideous), żyjące na powierzchni wina, nie tylko pochłaniają najostrzejszą część ekstraktów dębowych, ale także dodają inne produkty utleniania wina, które następnie przenoszone są do whisky. Ponieważ brakuje beczek po sherry, używa się beczek z amerykańskiego białego dębu, w których wcześniej znajdował się bourbon.

Amerykański styl.

Dojrzewa wyłącznie w nowych, mocno zwęglonych beczkach z dębu. Według jednej z legend zaczęto używać takich beczek, gdy po pożarze jednego z magazynów konieczne było leżakowanie whisky w częściowo wypalonych beczkach, co poprawiło jakość trunku na tyle, że przy następnym zaczęciu strzelania celowo je od wewnątrz. Według innej wersji używano beczek po rybach, które głęboko opalano, aby pozbyć się rybiego zapachu. Beczki napełniono słomą i podpalono, co spowodowało ich dezodoryzację i śmierć większości mikroorganizmów na ścianach. Tak czy inaczej, głębsze wypalanie beczek pozwala nieco przyspieszyć czas dojrzewania napoju, wzmacnia ścianki, chroniąc je przed gniciem i dezynfekuje warstwy powierzchniowe zaszczepione mikroorganizmami podczas dojrzewania klepek. Powstała whisky ma słodkawy smak i piękny złoty kolor, a specyficzny zapach kukurydzy znika. Po dojrzewaniu napoju beczki nie są już ponownie wykorzystywane w USA, lecz sprzedawane do krajów Starego Świata i Kanady.

Kanadyjski.

Do starzenia używa się beczek dębowych, zarówno nowych, jak i używanych po bourbonie, sherry i winach wzmacnianych. Objętość beczek wynosi aż 680 litrów. Okres dojrzewania wynosi co najmniej trzy lata. Trzyletnie starzenie stało się obowiązkowe dopiero w 1974 r., a wcześniej, zgodnie z prawem z 1890 r., whisky leżakowała co najmniej dwa lata.

Procesy zachodzące podczas starzenia w beczce

Niestarzona whisky zawiera w swoim bukiecie ponad tysiąc różnych składników i z reguły ma mierne właściwości organoleptyczne. To właśnie podczas leżakowania w dębowych beczkach whisky osiąga swój ostateczny bukiet; jest to najdłuższa operacja, zatem dojrzewanie można uznać za główną operację, podczas której alkohol o niskich właściwościach organoleptycznych staje się whisky, która jednocześnie nabiera charakterystycznej barwy i smaku-aromatycznego smaku. właściwości, ciemnieje, smak staje się łagodniejszy i pojawiają się dodatkowe aromaty. Pomimo tego, że opisano już wiele reakcji zachodzących podczas starzenia w dębowych beczkach, nadal nie ma pełnego zrozumienia procesów chemicznych i fizycznych zachodzących podczas tego procesu i być może jedynym sposobem oceny jakości starzenia pozostaje organoleptyczny.

Zmiany właściwości organoleptycznych napoju

Podczas starzenia zachodzą reakcje, w wyniku których powstają nowe aromaty i odwrotnie, usuwane są inne związki chemiczne. W każdym przypadku w trakcie dojrzewania właściwości smakowe i zapachowe produktu powinny ulec poprawie. Przez „dojrzałe” aromaty rozumiemy aromaty waniliowe, korzenne, kwiatowe, drzewne i miękkie. Do zapachów „grubych” i „niedojrzałych” zalicza się zapachy kwaśne, trawiaste, oleiste i siarkowe. Stopień i szybkość zmian właściwości organoleptycznych w trakcie dojrzewania zależy od rodzaju beczek. Clyne J. (1993) wykazał, że whisky filtrowana węglem drzewnym przed leżakowaniem zwiększa intensywność cech „dojrzałych”, takich jak „miękkość”, „wanilia” i „słodycz”, a zmniejsza intensywność cech „niedojrzałych” („szorstkość” , „kwasowość” i „oleistość”) i odwrotnie, użycie już zużytych beczek zmniejsza intensywność cech „dojrzałości” i zwiększa intensywność cech „niedojrzałości”.

Zmiany składu chemicznego podczas starzenia

Z chemicznego punktu widzenia o wydzieleniu z zacieru związków lotnych decyduje proces destylacji, a starzenie w beczkach wpływa głównie na zawartość związków nielotnych. Jednakże niektóre lotne związki ulegają znaczącym zmianom podczas starzenia, co jest związane z rodzajem beczki. Podczas starzenia zmienia się barwa, pH, zawartość suchej masy, kwasy, estry i cukry, a połączenie wszystkich powyższych składników wpływa na smak i aromat produktu końcowego.

Podczas dojrzewania zachodzi jednocześnie wiele różnych reakcji, których produkty z kolei reagują ze sobą, ale warunkowo można je podzielić w następujący sposób:

1) bezpośrednia ekstrakcja rozpuszczalnych związków drewna;

2) rozkład substancji drzewnych, takich jak lignina, celuloza i hemiceluloza, z utworzeniem substancji rozpuszczalnych ekstrahowanych roztworem wodno-alkoholowym;

3) oddziaływanie chemiczne substancji drzewnych z substancjami destylowanymi;

4) reakcje, w których uczestniczą wyłącznie rozpuszczalne substancje drzewne;

5) reakcje, w których uczestniczą wyłącznie substancje destylowane;

6) odparowanie substancji lotnych destylatu, zarówno przez warstwę drewna, jak i przez mikroprzecieki klepek;

7) tworzenie trwałych hydratów etanolu i wody oraz hydratów innych substancji destylowanych.

1. Bezpośrednia ekstrakcja rozpuszczalnych związków drewna.

W drewnie beczkowym główne typy powstają w wyniku rozkładu związków polimerowych drewna (ligniny, celulozy i hemicelulozy), zarówno bezpośrednio w grubości klepek, jak i po ich ekstrakcji roztworem wodno-alkoholowym. Drewno dębowe składa się z 45% celulozy, 15% hemicelulozy, 30% ligniny i 10% frakcji ekstrahowalnych (olejki eteryczne, kwasy lotne i nielotne, cukry, sterole, garbniki, barwniki i związki nieorganiczne). Pomimo stosunkowo niewielkiej ilości frakcji ekstrahowalnych, mają one duży wpływ na dojrzewanie napoju, a ich skład zależy od rodzaju drewna, obróbki wstępnej oraz tego, ile razy beczka była już używana do leżakowania napojów. z europejskiego dębu ekstrahuje się więcej tanin i mniej laktonów i skopoletyny niż z amerykańskiej whisky, ale samo to nie może wyjaśnić różnic we właściwościach organoleptycznych whisky dojrzewającej w niektórych beczkach. Różnice te tylko częściowo są związane z drewnem beczek - mają na nie wpływ także różne technologie produkcji beczek.

Wypalanie beczek, tak powszechne w Stanach Zjednoczonych, jest jedną z przyczyn specyficznego aromatu bourbona (bogaty kremowy bukiet kwiatowy łączący w sobie aromaty toffi, czekolady, wanilii, wiciokrzewu i anyżu, ziarnisty smak z nutami kandyzowanych owoców , gałka muszkatołowa i przyprawy). Kiedy wewnętrzna powierzchnia beczek ulega pirolizie pod wpływem ognia, tworzy się warstwa węgla i znacznie zwiększa się wydzielanie laktonów, barwników i ekstraktów fenolowych z drewna dębowego. Głównym czynnikiem zwiększającym zawartość ekstraktu fenolowego jest rozkład ligniny na związki aromatyczne – aldehydy wanilinowy, bzu, sosny i gorczycy. Podczas starzenia związki te ekstrahuje się alkoholem, a dalszy rozkład ligniny następuje poprzez utlenianie i hydrolizę. W przypadku wielokrotnego użycia beczek zawartość ekstraktu za każdym razem maleje. Wraz ze spadkiem zawartości ekstraktu zmniejsza się także rozwój takich właściwości właściwych napojom dojrzewającym, jak „miękkość”, „wanilia” i „słodycz”, a stopień tłumienia właściwości „niesezonowanych” - „mydło”, „tłustość” ” i „zawartość siarki” również jest zmniejszona. Naturalnie przychodzi taki moment, że beczka wyczerpuje swoje możliwości w zakresie poprawy właściwości organoleptycznych napoju i zostaje uznana za „zasób wyczerpany”.

2. Rozkład substancji drzewnych z utworzeniem substancji rozpuszczalnych ekstrahowanych roztworem wodno-alkoholowym.

Wśród substancji ekstrahowanych z drewna największe ilości stanowią garbniki, lignina, cukry redukujące, a w mniejszym stopniu aminokwasy, lipidy, lotne kwasy i oleje, żywice i enzymy. W pierwszym etapie następuje ekstrakcja najłatwiej ekstrahowanych tanin i ich intensywne utlenianie, hydroliza hemiceluloz i pojawienie się ksylozy, arabinozy i glukozy oraz powstawanie furfuralu. W kolejnym etapie ekstrakcja garbników słabnie, ale następuje ich dalsze utlenianie.

3. Oddziaływanie chemiczne substancji drzewnych z substancjami destylowanymi.

Dojrzewaniu i starzeniu się alkoholu towarzyszy nie tylko ekstrakcja składników dębu i ich przemiana chemiczna pod wpływem tlenu, ale także oddziaływanie tych związków między sobą oraz z alkoholem. Zazwyczaj są to reakcje estryfikacji, ale teoretycznie mogą obejmować również reakcje utleniania i acetylacji. Podczas starzenia, w wyniku estryfikacji wolnych kwasów alkoholem etylowym, wzrasta stężenie estrów. Lignina i produkty jej przemian odgrywają decydującą rolę w kształtowaniu cech smakowych i zapachowych napoju. Podczas długotrwałego przechowywania alkoholu w dębowych pojemnikach następuje etanoliza drewna dębowego, w wyniku której alkohol zostaje wzbogacony w etanol-ligninę. Kwasy alkoholowe, których zawartość nieznacznie wzrasta wraz ze starzeniem się alkoholu, wzmagają etanolizę ligniny. Lignina etanolowa służy jako źródło powstawania alkoholi koniferylowych i synapowych, które pod wpływem tlenu przekształcają się odpowiednio w aldehydy koniferylowe i synapowe. Dalsze utlenianie tych substancji prowadzi do powstania waniliny, aldehydu bzu i innych składników whisky, które mają specyficzny przyjemny aromat i uczestniczą w kompozycji o wysokich właściwościach organoleptycznych.

4. Reakcje, w których biorą udział wyłącznie rozpuszczalne substancje drzewne.

W wyniku utleniania związków polimerowych drewna i whisky poprawia się smak powstałego napoju. Tak więc podczas utleniania garbników smak mięknie, znika szorstkość i cierpkość w smaku („odcienie dębu”), w wyniku utleniania ligniny z drewna dębowego tworzą się aromatyczne aldehydy i kwasy, które są ekstrahowane do dojrzewającego napoju , które w głównej mierze decydują o właściwościach organoleptycznych napoju alkoholowego . Podczas utleniania węglowodanów do roztworu uwalniają się związki z grupy furanów (furfural i jego pochodne), które decydują również o smaku i aromacie powstałego napoju. Tworzenie się molaktonów, które są również związkami aromatyzującymi, jest związane z utlenianiem lipidów drewna, prawdopodobne jest również, że związki te mogą powstawać podczas utleniania olejów fuzlowych i kwasów alifatycznych. Drewno dębowe zawiera dość dużo garbników (około 1% w amerykańskim białym dębie i 8% w hiszpańskim lub francuskim), które są substancją najlepiej ekstrahowaną. Istnieją również ligniny, wanilina i cukry drzewne, które karmelizują się podczas wypalania beczki, nadając zawartości oprócz koloru słodkawy smak i aromat. Dąb wzbogaca napój w hemicelulozę, garbniki, ligniny, polifenole, barwniki i aromatyczne kwasy organiczne (zapach wanilii jest szczególnie charakterystyczny dla win i alkoholi spirytusowych dojrzewających w nowych dębowych beczkach).

5. Reakcje, w których biorą udział wyłącznie substancje destylowane.

Zmiany właściwości destylatu podczas starzenia mogą być spowodowane utratą lub tłumieniem związków aromatycznych w wyniku odparowania związków niskowrzących przez drewno, ich adsorpcją na powierzchni beczki lub reakcją chemiczną skutkującą spadkiem w zawartości związków lotnych w whisky lub zmianie jej właściwości organoleptycznych.

Reakcje chemiczne wpływające na zmiany zawartości składników w destylacie obejmują reakcje utleniania i acetylowania. Przykładami tego pierwszego są tworzenie aldehydu octowego i kwasu octowego z alkoholu etylowego, a także tworzenie sulfotlenku dimetylu z siarczku dimetylu. Reakcje utleniania podczas starzenia nasilają się w obecności ekstraktów drzewnych, zwłaszcza sąsiadujących hydroksyfenoli, które wraz ze śladowymi ilościami miedzi z aparatu destylacyjnego działają jak katalizatory.

6. Odparowanie substancji lotnych z destylatu zarówno przez warstwę drewna, jak i przez mikroprzecieki klepek.

Najbardziej intensywna zmiana składu chemicznego whisky następuje w pierwszym roku starzenia. Szczególnie szybko wzrasta zawartość miareczkowanych i nielotnych kwasów, ekstraktu i garbników. Zawartość aldehydów i fururolu pozostaje praktycznie niezmieniona przez pierwszy rok, a następnie zwiększa się szybkość ich powstawania. Ilość estrów wzrasta równomiernie przez cały okres przechowywania. Nieznacznie wzrasta zawartość wyższych alkoholi. Kolor i ekstrakt zwiększają się prawie równomiernie. Ogólnie rzecz biorąc, stężenie większości lotnych składników wzrasta w wyniku odparowania alkoholu i wody podczas przechowywania (naturalne „stężenie”). Ale gwałtowny wzrost estrów i aldehydów następuje z powodu innych reakcji.

Drewno dębowe należy do ciał koloidalnych kapilarno-porowatych, w których o ruchu cieczy decydują nie tylko siły dyfuzyjne-osmoza (impregnacja), ale także siły kapilarne. Podczas starzenia zmienia się moc alkoholu i zmniejsza się objętość napoju w wyniku parowania przez pory beczek.

7. Tworzenie trwałych hydratów etanolu i wody oraz hydratów innych substancji destylowanych.

Whisky składają się głównie z alkoholu etylowego i wody, a związki biorące udział w tworzeniu aromatu występują w bardzo małych ilościach. Również D.I. Mendelejew wykazał, że alkohol etylowy i woda w różnych proporcjach nie tworzą jednorodnej mieszaniny, przy wysokich stężeniach występuje nadmiar wolnych cząsteczek alkoholu, a przy niskich stężeniach nadmiar wolnych cząsteczek wody. Dopiero przy niskich stężeniach alkoholu etylowego (poniżej 17% obj.) w połączeniu z wodą tworzy całkowicie hydraty. Ta agregacja cząsteczek alkoholu etylowego zwiększa rozpuszczalność hydrofobowych związków aromatycznych, co z kolei wpływa na ich uwalnianie do przestrzeni nad napojem.

Wpływ różnych czynników na właściwości napoju podczas starzenia

Największy wpływ na właściwości napoju mają właściwości beczek infuzyjnych, ale pewną rolę odgrywają także warunki przechowywania, czas infuzji itp.

Nowe zwęglone beczki.

Dojrzewanie w nowych beczkach nadaje intensywny kolor i smak, często całkowicie maskując oryginalny bukiet destylatu. Aromaty opisane podczas degustacji: drzewny, waniliowy, kokosowy, żywiczny, sosnowy, cedrowy.

Beczki po sherry.

Nadają whisky aromaty typowe dla sherry: połączenie aromatu wanilii, owoców i słodyczy. Alkohol dojrzewający w takich beczkach pomimo łagodnej obróbki cieplnej nadaje dość intensywną barwę i aromat.

Beczki po bourbonie.

Charakteryzuje się wytrawnym, ziemistym, pachnącym i waniliowym aromatem. Całkiem nieźle zmienia właściwości destylatu w porównaniu do beczek po sherry.

Używane beczki.

Ponowne użycie beczek powoduje zmniejszenie zawartości związków ekstrahowanych alkoholem, dojrzewanie napoju następuje później i zmniejsza się zdolność maskowania mydlanego, tłustego i siarkowego aromatu. Wszystkie związki wyekstrahowane z drewna alkoholem zostają zachowane, ale na znacznie niższym poziomie, a ich stosunek również może ulec zmianie. Pierwszeństwo ma proces parowania, który nieuchronnie wpływa na dojrzałą whisky. Jeśli bourbon lub sherry były wcześniej parzone w beczkach, ich wpływ na bukiet trunku jest niemal niezauważalny.

Odzyskane beczki.

Zużyte beczki są odnawiane do późniejszego starzenia poprzez zeskrobanie starej warstwy zwęglenia i ponowne wypalenie. Regeneracja nie przywraca całkowicie wszystkich składników drewna, ale zawartość substancji ekstrahowalnych jest wyższa niż w zużytych beczkach po bourbonie czy sherry. Podczas wypalania ponownie pojawiają się produkty pirolizy ligniny i polisacharydów drewna. Z drugiej strony garbniki i laktony dębowe wyekstrahowane poprzednim naparem nie dają się już wyekstrahować, choć występują w niewielkich ilościach. Przywrócona zostaje także zdolność maskowania nieprzyjemnych aromatów i smaków whisky.

Rozmiary beczek.

Wielkość beczek waha się od 500 litrów (butelki) do 191 (standardowa amerykańska) lub nawet 45 litrów (oktawy). Zgodnie z ustawodawstwem większości krajów ich pojemność nie może przekraczać 700 litrów. Kształt beczki może różnić się od tradycyjnej beczki, np. beczki po hiszpańskim winie porto mają kształt cygara. Im mniejsza beczka, tym większy jest jej stosunek powierzchni wewnętrznej do objętości, dzięki czemu ekstrakcja związków z drewna następuje szybciej, ale jednocześnie szybciej odparowuje alkohol etylowy i woda. Jeśli porównamy beczki wykonane z tego samego drewna i z tą samą „historią”, to w mniejszych beczkach stopień ekstrakcji składników drewna będzie wyższy, a starzenie whisky będzie wymagało krótszego czasu.

Czas narażenia

jest ważnym czynnikiem dojrzewania napoju. Nierzadko dojrzewają w ciągu dziesięciu do dwudziestu lat. Ze względu na wiele czynników wpływających na whisky dość trudno jest zidentyfikować wyraźne wzorce zmian jakości trunku, a w laboratorium praktycznie nie da się symulować tych procesów. Zmiana koloru podczas pierwszego i drugiego napełniania następuje z reguły w ciągu pierwszych sześciu do dwunastu miesięcy, po czym szybkość ekstrakcji pigmentu maleje, ale nie osiąga zera. W używanych beczkach efekt ten nie jest tak wyraźny, a kolor wzrasta wraz z procesem starzenia. W tym drugim przypadku wydłużenie okresu leżakowania niewątpliwie wpływa na rozwój dojrzałych smaków napoju. Oczywiście leżakowanie w używanych beczkach wymaga więcej czasu, ze względu na zmniejszenie ilości wyekstrahowanych substancji, co wyjaśnia trzyletni okres dla szkockich i irlandzkich whisky (właściwie znacznie dłuższy) w porównaniu do dwóch lat dla whisky amerykańskich i kanadyjskich dojrzewających w nowych beczki. Wyznaczono empirycznie optymalne okresy dojrzewania win i alkoholi mocnych w różnych warunkach klimatycznych. Tym samym producenci tequili doszli do wniosku, że leżakowanie w beczkach dłużej niż 7-8 lat nie ma sensu – po pierwsze traci się znaczną część objętości, a po drugie w trunku zaczynają dominować nuty drzewne. Dlatego rumy i tequile – napoje z krajów o gorącym i suchym klimacie – rzadko trzymane są w beczkach dłużej niż 10 lat. W chłodnej i deszczowej Irlandii, Szkocji i Francji whisky i koniak mogą leżakować w beczkach przez 20, 30, a nawet 60 lat, ale egzemplarze, które skorzystały na takiej trwałości, stanowią raczej wyjątek niż regułę. przy długotrwałym kontakcie z beczką całkowicie tracą swoje indywidualne cechy, zamieniając się w alkoholowy ekstrakt z drewna dębowego. Dlatego przez cały okres dojrzewania z beczek pobierane są próbki do degustacji, aby wykluczyć możliwość „przejrzenia” whisky.

Początkowa moc surowej whisky.

Destylaty wlewa się do beczek o mocy od 57 do 70% obj. (Whisky amerykańska – do 62,5% obj.) dla whisky słodowej i do 80% obj. dla zboża. Siła bezpośrednio wpływa na charakter przyszłego napoju. Niski – sprzyja preferencyjnej ekstrakcji związków rozpuszczalnych w wodzie, takich jak hydrolizowane substancje polifenolowe, glicerol i cukry. Wysoka zawartość alkoholu usuwa substancje rozpuszczalne w alkoholu, takie jak laktony, które następnie stwarzają problemy podczas filtracji, zmniejszając zawartość pigmentów barwiących, substancji stałych i lotnych kwasów. Za optymalną do ekstrakcji substancji suchych uważa się moc 60% obj., ale wcale nie oznacza to najlepszych cech organoleptycznych napoju. Wybierając moc trzeba wziąć pod uwagę warunki klimatyczne przechowywania oraz jaki proces zachodzi: wzmacnianie czy zmniejszanie zawartości alkoholu. Amerykańscy praktycy na przykład uważają, że najkorzystniejsze stężenie wynosi do 50% obj., ponieważ nie tylko przyspiesza to proces dojrzewania whisky, ale także minimalizuje straty powstałe w wyniku parowania.

Pomieszczenia do przechowywania whisky w okresie dojrzewania.

Destylat traci alkohol, substancje lotne i wodę. Te nieuniknione straty nazywane są „aniołami” i w zależności od warunków przechowywania wynoszą od 1,5 do 7% całkowitej objętości destylatu rocznie, choć z biegiem czasu proces parowania nieco zwalnia. Straty substancji lotnych różnią się także w zależności od strefy geograficznej: w krajach o klimacie suchym i gorącym (Meksyk, USA) mogą być duże, w Anglii o klimacie chłodnym i wilgotnym są mniejsze. Szybkość zmniejszania się objętości cieczy zależy od wielu czynników: rodzaju dębu, z którego wykonana jest beczka, jakiego rodzaju napoju znajdował się wcześniej w niej lub beczka była nowa, wielkości beczki, tego, ile razy ta beczka została w jakiej beczce leżakowano whisky (zwykle w beczce nie dojrzewa się whisky więcej niż trzykrotnie), zawartość alkoholu, temperaturę i wilgotność w miejscu przechowywania oraz ich różnice w zależności od położenia geograficznego.

W zależności od temperatury zewnętrznej i wilgotności, może nastąpić zarówno spadek mocy destylatu, jak i jej wzrost, na skutek przeważającego odparowania wody, a nie alkoholu. Uważa się, że jeśli wilgotność względna jest niższa niż 70%, wówczas szybkość parowania wody przewyższa szybkość parowania alkoholu. Przy wilgotności powyżej 70% nastąpi preferencyjne odparowanie alkoholu. Przy 70% szybkości parowania wody i alkoholu są równe, w tym przypadku następuje zmniejszenie objętości napoju bez zmniejszenia mocy. Wymiana powietrza w magazynie również odgrywa dużą rolę w zwiększaniu strat: w dobrze wentylowanych pomieszczeniach lub podczas przechowywania pod daszkami straty są większe. Należy również uwzględnić parowanie w wyniku nieszczelności klepek beczki. Oczywiście temperatura w magazynach ma ogromne znaczenie, przyspieszając nie tylko parowanie, ale także wszelkie reakcje chemiczne. Wyższe temperatury przyspieszają ekstrakcję substancji beczkowych i ogólne dojrzewanie napoju. Dojrzewanie w wysokich temperaturach, które przyspiesza tempo procesów dyfuzji, daje whisky ciemniejszą, słodszą, ale z większą ilością zanieczyszczeń i mniej przyjemną niż w niskich temperaturach.

Generalnie wpływ takich parametrów jak temperatura, wilgotność, intensywność wentylacji i ciśnienie w beczkach na jakość whisky nie jest dokładnie poznany. Nie ma zatem żadnych naukowych zaleceń dotyczących projektowania magazynów, ich projekty opracowywane są przede wszystkim w oparciu o tradycje i doświadczenie.

Jak długo wytrzymuje dębowa beczka?

Na tak często zadawane pytanie można śmiało odpowiedzieć, że beczka na pewno posiada własne zasoby, które z biegiem lat się wyczerpują. Ponadto garbniki znajdujące się w samej beczce po prostu zanikają z biegiem lat.

Jeśli nie włożysz dużego wysiłku, lufa może wytrzymać 15-20 lat. Ale jeśli odpowiednio się nim zajmiesz, jego żywotność można znacznie wydłużyć. Zasadniczo dojrzewa około 6-8 razy w jednej beczce. Następnie wskazane jest całkowite zdemontowanie lufy i wypalenie jej od środka, oczywiście efekt i korzyści będą nieco mniejsze niż w przypadku nowej lufy.

Jak zwiększyć obsługę beczki?

Aby nowa beczka służyła tak długo, jak to możliwe, wymagana jest staranna pielęgnacja. Na przykład żywotność dębowej beczki na bimber można zwiększyć w następujący sposób. Nie wiadomo, czy Moonshine dojrzewa przez wiele lat w dębowych beczkach. Raczej przechowują je przez kilka miesięcy. Beczka starcza średnio na około 15-20 lat, co oznacza, że beczkę można używać wielokrotnie do bimbru. Najważniejsze jest, aby podczas starzenia napoju alkoholowego nasmarować beczkę woskiem pszczelim, co zapobiegnie wyparowaniu napoju, a także wzmocni samą dębową beczkę. Dodatkowo po każdym użyciu dębowej beczki należy ją dokładnie umyć, a następnie wysuszyć. A następnie napełnij go ponownie odrobiną płynu. Trzeba pamiętać raz na zawsze: dębowej beczki nie można pozostawić pustej, bo może wyschnąć. Nawet jeśli zakończy się cała procedura namaczania beczki, a następnie po jednorazowym użyciu beczka przez dłuższy czas pozostanie nienapełniona, zacznie wyciekać z niej płyn.

Po użyciu beczkę należy napełnić wapnem (wapnem palonym), następnie zalać przegotowaną wodą, odstawić na około cztery godziny, odcedzić, napełnić lodowatą wodą i powtórzyć tę czynność kilkukrotnie. Na koniec zalej ciepłą wodą i odstaw w ciemne miejsce. Tylko w tym przypadku beczka będzie przechowywana w niezbędnych warunkach.

Jeśli do starzenia i przechowywania koniaku lub wina używana jest dębowa beczka, produkt może starzeć się przez kilka lat. W tym czasie beczka traci część garbników, które należy spróbować przywrócić, można to osiągnąć poprzez prażenie. Rozbieramy beczkę, wypalamy ją od środka i składamy z powrotem. W ten sposób można nieznacznie wydłużyć żywotność.

Gdy do marynowania produktów takich jak ogórki, pomidory, grzyby i inne pikle potrzebna jest beczka, które marynuje się w solance przez jeden lub kilka sezonów, wówczas proces jej przetwarzania jest podobny do przetwarzania po dojrzewaniu bimbru. Beczkę należy dokładnie umyć, osuszyć, a następnie namoczyć i napełnić płynem.

Nie każda więc beczka może służyć przez wiele lat, najczęściej 15-20 lat, ale jeśli poświęcisz jej odpowiednią uwagę i pielęgnację, możesz przedłużyć jej żywotność o kilka lat. A przy pomocy zwykłego demontażu, prażenia i montażu beczki można nawet spróbować zachować jej garbniki. Przecież to oni nadają napojom alkoholowym i piklam ten niezwykły smak.

Starzenie się napoju w dębowej beczce jest nadal aktualne, ponieważ to właśnie ten pojemnik nadaje szczególny smak każdemu alkoholowi. Dlatego gorzelnicy często zadają pytanie, jaką moc bimberu wlać do dębowej beczki, aby uzyskać nutę whisky.

Wymagania dotyczące bimbru przed nalaniem

Garbniki, takie jak garbniki, nadają nie tylko zapach, ale także kolor napoju. Aby bimber naprawdę został zakonserwowany i nie zepsuty, należy przestrzegać zasad używania dębowych beczek i zaleceń dotyczących samego napoju.

Przechowywanie bimbru w dębowej beczce

Przy stosowaniu takich pojemników opary alkoholu spokojnie opuszczają beczkę, napój oddycha, utlenia się i nabiera niepowtarzalnego aromatu.

To, co jest potrzebne do dębowych beczek, może się różnić i zależy od takich czynników, jak:

objętość pojemnika;
planowany czas przetrzymywania.

Jeśli planowane jest starzenie się w domu, zaleca się wlać bimber o zawartości alkoholu 43-46% do beczki o pojemności 2-10 litrów. Zaleca się przechowywać napój przez 6 miesięcy. Ale jeśli objętość pojemnika wynosi 10 litrów lub więcej, a starzenie trwa trzy lata lub dłużej, wówczas moc napoju powinna mieścić się w zakresie 60-70%. Im dłuższy okres przydatności do spożycia i im większa beczka, tym mocniejszy powinien być napój.

Na bimber w dębowej beczce oprócz objętości pojemnika wpływ mają także takie czynniki jak:

Wilgotność powietrza. Idealne wartości to 80-85%.
Temperatura otoczenia. W przypadku mocnego alkoholu odpowiednie jest 14-16 stopni, dla wina 10-12 stopni.
Czas infuzji.

Pierwsze dwa czynniki są kontrolowane. Czas naparu oblicza się niezależnie w zależności od mocy alkoholu i smaku napoju. Aby poznać smak bimbru, należy okresowo go smakować i określać jego gotowość. Po osiągnięciu pożądanego rezultatu napój można przelać do szczelnie zamkniętych szklanych słoików.

A przepis na dobry napój z beczki zależy bezpośrednio od tego, ile razy pojemnik był używany. Okres przydatności do spożycia zwiększa się wraz z długością użytkowania beczki. Po trzecim i kolejnych dolewach bimbru, w związku ze spadkiem zawartości składników drewna, tempo ich ekstrakcji stopniowo maleje. Dlatego pojemnik służy jedynie jako zbiornik, a nie źródło składników odżywczych. Proces ten nazywa się wyczerpywaniem drewna. Dlatego ważne jest monitorowanie nie tylko napoju, ale także beczki, aby wydłużyć jego żywotność.

Ale samo wlanie bimbru do pojemnika nie wystarczy. Beczka wymaga przygotowania przed przechowywaniem, które odbywa się w kilku etapach.

Zasady użytkowania i przechowywania kontenera

Na początek napełnij beczkę zwykłą czystą wodą. Płyn pozostawia się na 10 minut i odsącza wraz z pozostałym drewnem. Ze względów higienicznych powierzchnię wewnętrzną należy parować. Oprócz usuwania bakterii metoda ta wzmacnia również aromat beczki.

Podgrzane kamienie umieszcza się na dnie i napełnia wodą, tak aby ciecz zajmowała jedną trzecią objętości. Następnie beczka jest zamykana, a wewnątrz wytwarzana jest para. Po zmniejszeniu się ilości pary beczkę otwiera się i napełnia gorącą wodą, a także ubija pachnącą miotłą.

Kiedy drewno pęcznieje, niewielki wypływ z beczki ustaje. Ale mogą pozostać luki, a następnie alkohol wycieknie z pojemnika. Jeśli beczka przecieka, można zatkać wyciek ciastem i zaparzyć produkt do końca. Jeśli wyciek jest duży, należy przelać alkohol do innego pojemnika i osuszyć miejsce suszarką do włosów. Czasami po takim zabiegu wyciek zostaje zamknięty, w przeciwnym razie lufa nie może być używana.

Przed użyciem pojemnik należy zamoczyć w gorącej wodzie. Aby prawidłowo postępować zgodnie z przepisem, należy wlać wrzącą wodę do beczki do jednej trzeciej jej objętości, a następnie szczelnie zamknąć i przechowywać pojemnik w tej formie przez pół godziny. Następnie musisz rozbujać beczkę, aby całkowicie umyć jej ściany od wewnątrz. Następnie należy ostrożnie napełnić zbiornik ciepłą wodą i wymieniać go raz dziennie przez dwa tygodnie. Wodę należy podmieniać, aż stanie się przejrzysta i wolna od zanieczyszczeń drzewnych.

Niektóre gorzelnie płuczą również beczkę roztworem sody. Sodę pobiera się w ilości 20 gramów na litr. Temperatura wody powinna osiągnąć 70 stopni Celsjusza. Po 10 minutach roztwór wylewa się. Ale jeśli lufa nie jest nowa, taka procedura nie ma sensu.

Pojemnik oczywiście jest gotowy na mocne napoje. Można do niego wlać bimber, koniak i whisky. Jeśli beczka jest używana do wina, warto dodać podwójny destylat bez cukru. Należy go przechowywać przez miesiąc, a moc napoju powinna wynosić 18-20 stopni.

Musisz także przechowywać pustą beczkę, aby się nie zepsuła. Po przelaniu gotowego napoju do szklanych słoików, do beczki wlewa się alkohol koniakowy. Ta procedura pomoże zachować pojemnik przez długi czas i zapobiegnie jego wyczerpaniu. Trzeba tego wszystkiego przestrzegać, gdyż im mocniejszy alkohol wleje się do beczki, tym więcej substancji wchłonie i wyssie z drewna. Nie zaleca się pozostawiania pustych beczek dłużej niż jeden dzień, ponieważ właściwości pojemnika zanikają.

Jak zaparzyć produkt w dębowej beczce?

Starzenie napoju wymaga również spełnienia określonych warunków. Rzecz w tym, że alkohol otrzymywany po destylacji ma zwykle ostry smak i mętny wygląd, więc chcesz złagodzić wszystkie te cechy. Po leżakowaniu w beczce skład napoju zmienia się na lepszy. Bimber nabiera złotego odcienia i pojawia się przyjemny aromat. Tanina i inne substancje pomogą poprawić siłę, ale jednocześnie bimber będzie bardziej miękki, a nawet nabierze waniliowego smaku.

Procesy oksydacyjne przyczyniają się do szlachetności i konsystencji napoju. Aby to zrobić, należy przestrzegać reżimu temperaturowego i monitorować ilość odparowanego alkoholu z beczki. Zabronione jest także przechowywanie pojemnika w miejscu nasłonecznionym. Lepiej jest, jeśli jest to ciemny pokój o dużej wilgotności, jak piwnica.

Obce ruchy, wibracje, zapachy, kontakt z bimberami i miazgą są niepożądane. Aby podnieść poziom wilgotności w pomieszczeniu, wystarczy umieścić w pobliżu beczki miskę z czystą wodą. Należy także zmienić wodę i nie dopuścić do zakwitnięcia.

Technologia używania beczek i wlewania do nich bimbru jest jasna nawet dla początkujących. Oczywiście proces jest pracochłonny i wymaga kosztów ekonomicznych, ale jednocześnie jest w pełni uzasadniony wynikiem.

Profesjonalni winiarze wiedzą, jak zwykły bimber w beczce zamienia się w szlachetny trunek. Powodem są procesy chemiczne i fizyczne zachodzące podczas starzenia alkoholi.

Procesy fizyczne zachodzące podczas rafinacji w beczce:

1. Ekstrakcja. Z drewna beczki do alkoholu przedostają się różne substancje: kwasy, białka i substancje azotowe, węglowodany, flawonoidy, garbniki, lignina. Ponadto drewno zawiera minerały, takie jak potas i sód. Wszystkie te składniki tworzą ekstrakt alkoholowy. Aby proces ekstrakcji był bardziej aktywny, należy podnieść temperaturę przechowywania i obniżyć pH destylatu. Po rozpuszczeniu wszystkie wymienione substancje zaczynają działać Czekam na siebie w reakcjach chemicznych. Tak więc napój jest kupowany w dębowa beczka kolor, smak i aromat.

2. Parowanie. Każda beczka wysokiej jakości ma pory, szczeliny i inne mikroskopijne dziury. Substancje lotne przez nie odparowują, pozostawiając mniej lotne. Alkohol łatwo odparowuje, dlatego w wyniku odparowania moc napoju maleje. Ważny Głównym czynnikiem jest wilgotność w magazynie. Co ciekawe, przy wilgotności 70% alkohol i woda parują w tym samym tempie. Napój zmniejsza swoją objętość, ale zachowuje tę samą moc. Jeśli wilgotność przekracza 70%, alkohol odparowuje szybciej niż woda, a moc spada. Przy wilgotności poniżej 70% następuje proces odwrotny.

3. Absorpcja. Dębowa beczka nie tylko wzbogaca alkohol w przydatne substancje, nie tylko odpowiada za parowanie, ale także absorbuje alkohol. Intensywność tego procesu zależy od porowatości drewna, temperatury przechowywania, objętości, stężenia etanolu i prędkości powietrza (wentylacja, przeciągi itp.). Na absorpcję wpływają jeszcze dwie ważne cechy – lepkość destylatu i ciśnienie wewnątrz beczki. W szczelnie zamkniętym pojemniku powstaje ciśnienie w wyniku rozszerzalności cieplnej. Lepkość wzrasta z czasem w wyniku ekstrakcji. Im wyższe ciśnienie, tym więcej alkoholu wchłonie drewno, im wyższa lepkość, tym mniejsza absorpcja.

Procesy chemiczne w beczkach starzenia alkoholu

1. Reakcje redoks. Tlen przedostaje się do wnętrza przez kominy, złącza i nity. Część z nich po rozpuszczeniu tworzy nadtlenki. Zarówno tlen, jak i nadtlenki są nierównomiernie rozmieszczone w destylacie. Ich maksymalne stężenie kształtuje się w górnych warstwach, minimalne – w dolnych. Im dłużej trwa napar w beczce, tym więcej nadtlenków gromadzi się w napoju. Reakcje redoks przyspieszają katalizatory. W alkoholu jest to miedź i żelazo. Pierwiastki te wytrącają się i z czasem gromadzą na wewnętrznych ściankach beczki.
2. Tworzenie aldehydów. Pod wpływem tlenu powstają nie tylko nadtlenki. Gaz ten łączy się ze wszystkimi alkoholami, zamieniając je w aldehydy. Kolejnym źródłem aldehydów są aminokwasy, które ulegają utlenianiu i dekarboksylacji. Dodatkowo lignina, która dostaje się do napoju poprzez ekstrakcję, pod wpływem kwasów i alkoholu, rozkłada się na substancje, które można utlenić. W rezultacie powstają aldehydy aromatyczne, takie jak wanilina i aldehyd syringowy. Tak powstaje bukiet przyszłego napoju, który nieprzypadkowo eksperci umieścili go w dębowej beczce.
3. Hydroliza do monosacharydów. Hemicelulozy zawarte w drewnie dębowym mają ogromny wpływ na smak napoju. Pod wpływem kwasów oraz w wyniku innych czynników ulegają hydrolizie. Tworzą się monosacharydy, które nadają alkoholowi miękkość: glukoza, arabinoza, ksyloza, ksylan, galaktan. W pierwszym etapie leżakowania w beczce dominuje ksyloza i arabinoza, zaś w alkoholu 10-15-letnim lewuloza i glukoza.
4. Garbniki. Przez pierwsze 3-4 lata, dzięki garbnikom, napój nabiera szorstkiego smaku, ale staje się bogaty i pięknie zabarwiony. Przy dłuższym dojrzewaniu garbniki utleniają się. Alkohol staje się „miękki”.
Innymi słowy, po kilku latach infuzji bimber w beczce całkowicie traci swoje pierwotne właściwości i zamienia się w ekstrakt alkoholowy nasycony drewnem dębowym. Z każdym rokiem napój staje się coraz droższy. Przecież nie tylko odparowuje, ale także zajmuje beczki, za których przechowywanie trzeba płacić

Beczki do starzenia alkoholu

Nowy czy używany? W różnych krajach beczki są używane według różnych zasad. Na przykład w Ameryce whisky dojrzewa wyłącznie w nowych beczkach. W Irlandii i Szkocji whisky wytwarza się z beczek po bourbonie, sherry, porto itp.

Różny kształt: w Hiszpanii wysoko cenione są wąskie, wydłużone beczki podobne do cygar. To właśnie w nich w Porto w Portugalii tradycyjnie dojrzewają wina porto.

Różny rozmiar: do każdego rodzaju szlachetnego napoju używana jest beczka o określonej wielkości. W szczególności do produkcji szkockiej whisky wykorzystuje się 6 rodzajów beczek. Największy nazywa się „tyłkiem”, jego objętość wynosi około 500 litrów (110 galonów). Najmniejsza jest „oktawa” wynosząca 45–68 l (10 galonów).

Tylko prawdziwi mistrzowie potrafią stworzyć dębowe beczki, których praca jest wysoko ceniona. Drewno dębowe jest trudne w obróbce. Oprócz umiejętności trzeba uzbroić się w cierpliwość. Na przykład każdą klepkę trzyma się na zewnątrz przez 5 lat. Miedź określa swoją gotowość według smaku.

Napoje alkoholowe dojrzewające w dębowych beczkach zyskują niesamowite właściwości smakowe. Te produkty dosłownie oddychają. Powietrze przenika do napoju bez przeszkód, a opary alkoholu nie wydostają się z pojemnika. Tlen reaguje, następuje zwiększone utlenianie zawartości i nasycenie przyjemnym zapachem. Olejki garbujące znajdujące się na wewnętrznej powierzchni nadają bimbru nowy kolor i poprawiają walory smakowe. W tym artykule opisano, jak przygotować i zapewnić prawidłowe umieszczenie w beczce. Podano przepis na zrobienie whisky.

Parowanie beczki

Proces obróbki powierzchni wewnętrznej parą przeprowadzany jest ze względów higienicznych w celu usunięcia bakterii z drewna i wzmocnienia jego aromatu. Podgrzane kamienie umieszcza się na dnie beczki, a następnie wlewa się na nie wodę do jednej trzeciej objętości. Beczka jest uszczelniona, aby zachować parę i utrzymywana w ten sposób przez cały proces wytwarzania pary. Po zmniejszeniu intensywności wytwarzania pary beczkę otwiera się, zalewa gorącą wodą i ubija pachnącą miotłą. Pozostałą ciepłą wodę wylewa się z beczki. Po wyschnięciu beczka jest gotowa do napełnienia alkoholem.

Eliminacja wad

Nowe beczki mogą mieć bardzo duże szczeliny. Wyciek następuje na skutek niewłaściwego przygotowania dębowej beczki. Jeśli pojemniki na
mocny napój alkoholowy zaczął wyciekać po transfuzji, nie należy czekać, aż przerwy w sposób naturalny zmniejszą się. Musisz przelać cenny produkt do innej beczki, aby go nie zgubić. Uszkodzony obszar należy osuszyć. Idealnie nadaje się do tego zwykła domowa suszarka do włosów. Podczas obróbki urządzenie należy trzymać w odległości 30-40 cm, aby wpływ temperatury nie był zbyt wysoki, a dębowe beczki na bimber nie uległy zniszczeniu.

Namoczenie beczki

Pojemnik należy namoczyć przed użyciem. Aby postępować zgodnie z przepisem, należy wlać do beczki wrzącą wodę do 30% objętości, a następnie szczelnie ją zamknąć i utrzymywać w środku wysoką temperaturę przez pół godziny. Następnie musisz potrząsnąć beczką, aby umyć wnętrze beczki. Następnie należy ostrożnie napełnić zbiornik ciepłą wodą i wymieniać go raz dziennie przez dwa tygodnie.

Jak przechowywać pustą dębową beczkę?

Aby przygotować pojemnik do przechowywania, musisz poprawnie wykonać
kilka podstawowych kroków. Dębowe beczki opróżnione po napojach alkoholowych należy natychmiast napełnić alkoholem koniakowym. Takie zbiorniki należy pozostawić pełne, aby zapobiec ich wyczerpaniu. Alkohole wysysają z beczek mnóstwo substancji. To przyczynia się do ich wyczerpania. Nie zaleca się pozostawiania pustych beczek dłużej niż jeden dzień. Trzeba je ponownie wykorzystać.

Co musisz wiedzieć o wyczerpaniu się beczki?

Przepis na dobry bimber w dębowej beczce zależy od tego, ile razy urządzenie było wcześniej używane. Po drugim, trzecim i kolejnych wlewach młodego alkoholu, w związku ze spadkiem zawartości składników drewna, tempo ich ekstrakcji stopniowo maleje. Dzieje się tak, dopóki drewno nie zostanie całkowicie wyczerpane. Następnie zbiornik może służyć jedynie jako naczynie, a nie źródło przydatnych składników alkoholu.

Jak leżakować bimber w dębowej beczce?

Podczas starzenia alkoholu w beczkach należy przestrzegać wszystkich warunków. Od tego Proces rozwoju właściwości smakowych zależy. Alkohol otrzymany w wyniku destylacji ma ostry smak i prawie nie ma koloru. Wraz z długotrwałym dojrzewaniem zmieniają się składniki napoju alkoholowego, pojawia się złoty kolor, smak mięknie i pojawia się przyjemny aromat. Smak poprawia się z czasem, jeśli napój będzie kontynuowany. Alkohol staje się delikatniejszy, a harmonijnie rozwija się subtelny, przyjemny bukiet smakowy z nutą wanilii, charakterystyczny dla dobrze dojrzałych napojów. Trzeba zostawić w sobie odrobinę pustki. Będzie to sprzyjać rozwojowi procesów oksydacyjnych.

Jak zrobić whisky z bimbru w domu?

Jakie składniki są potrzebne do stworzenia whisky? Ile potrzebujesz? Jako przykład podano prosty przepis.

Wymagane składniki:

3 litry bimbru 45%
3 łyżki l. Kora dębu
50 g węgla drzewnego
6-8 suszonych moreli

Kora dębu sprzedawana jest w aptekach. Węgiel powstaje poprzez elementarną metodę spalania kłód brzozowych, dębowych lub drzew owocowych. Wybierz drewno niezawierające żywic.

Przepis:

Siłę bimbru należy zwiększyć do 45%.
Węgiel drzewny jest mielony na proszek.
Do słoika dodaje się korę dębu, suszone morele i węgiel. Do słoika wlewa się półtora litra alkoholu i wszystko dokładnie miesza. Następnie słoik jest napełniany. Pojemnik należy wypełnić po brzegi bimberem.
Dobre starzenie zostanie osiągnięte, jeśli umieścisz przedmiot w zimnym pomieszczeniu bez światła na dwa tygodnie, po uprzednim szczelnym zamknięciu.
Aby pozbyć się resztek drewna, powstałą whisky filtruje się.

Warunki przechowywania gotowego alkoholu

Czy aby receptura mocnego alkoholu została zrealizowana idealnie, konieczne będzie zachowanie optymalnego zakresu temperatur przechowywania? od 14°C do 20°C. Odpowiednia temperatura to 16°C. W przypadku naruszenia określonej temperatury zwiększa się utrata alkoholu w wyniku parowania, a jeśli
zmniejsza się, proces starzenia zostaje zatrzymany. Pojemniki należy przechowywać w ciemnych piwnicach bez dostępu światła i całkowitego braku wibracji i zbędnych zapachów. Poziom wilgotności powinien wynosić co najmniej 75% -85%.

Przestrzeganie powyższych standardów jest obowiązkowe. Tylko w ten sposób można przechowywać bimber w dębowej beczce. Aby podnieść poziom wilgotności, wystarczy umieścić w pomieszczeniu miskę lub wiadro z wodą. Można przykryć czymś zbiornik i umieścić pod nim mały pojemnik z płynem. Prosty przepis i technologia przygotowania dębowych beczek jest zrozumiała nawet dla początkujących.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł