Jak wędzić rybę w gorącej wędzarni. Przysmaki: ryby wędzone w domu w wędzarni na gorąco

Po co wędzić produkt, skoro jest wystarczająco dużo innych sposobów jego przygotowania - znacznie prostszych? Wszystko zależy od Twoich celów. Aby odpowiedzieć na pytanie, należy najpierw zrozumieć wszystkie zalety i wady palenia. I określ najbardziej odpowiednią dla siebie metodę.

Piękne i apetyczne danie stanie się ulubionym atrybutem świątecznego stołu.

Zalety

Wady

Zainteresowanie rybami wędzonymi nie powinno pogarszać ani diety, ani zdrowia konsumentów. Niektóre rodzaje ryb mają wysoką zawartość kalorii, a po wędzeniu wzrasta. Jeśli w Twojej rodzinie są osoby z zaburzeniami metabolicznymi, potraktuj tę kwestię ze szczególną uwagą.

Jakie ryby można wędzić?

Dla każdego rodzaju ryb należy wybrać inną metodę wędzenia

Prawie wszystkie rodzaje ryb nadają się do wędzenia. Musisz tylko wziąć pod uwagę kilka punktów:

• wielkość tuszy (kawałki);
• gęstość mięsa, jego struktura (grube najlepiej wędzić na zimno i bezdymnie; ryby luzem gotuje się na gorącym dymie i podaje od razu);
• Liczy się to, czy ryba jest wędzona do wykorzystania w przyszłości, czy do bezpośredniego spożycia.

Niektóre rasy ryb najskuteczniej wędzić dowolną metodą, inne - tylko jedną z istniejących. Do tej pory doświadczeni szefowie kuchni otrzymali pewne zalecenia:

1. Wszystkie trzy metody są odpowiednie, jeśli wędzisz śledzie, dorsze, śledzie, bieługi, okonia morskiego, makreli, jesiotra gwiaździstego, makreli, dorsza, bieługi, jesiotra, różowego łososia.
2. W przypadku metody na zimno preferowane są łosoś kumpel, łosoś, omul, łosoś sockeye, barwena, shemaya, notenia i vimba.
3. Do wędzenia na gorąco doskonale komponują się sandacz, flądra, mintaj, leszcz, jesiotr gwiaździsty, mintaj, sieja, morszczuk, sandacz, barwena, sterlet, jesiotr, golec, łosoś różowy i boleń.

Ta sama ryba ma różną gęstość w zależności od wieku osobnika, warunków siedliskowych i ofiary. Nie ma ścisłych przepisów. Kucharz decyduje, jak go wędzić. Weź pod uwagę życzenia domowników i gości.

Rodzaje przetwarzania

Wybór metody wędzenia jest ściśle powiązany z takimi podstawowymi kryteriami jak:

• jakie są cechy mięsa rybnego danej rasy, stopień zawartości tłuszczu i gęstość struktury;
• oczekiwane cechy i wrażenia smakowe;
• prostota/złożoność technologii, czas gotowania;
• stopień konserwacji ryb wędzonych.

Gorące palenie

Szybki i zdrowy sposób na palenie na gorąco. Bakterie i zarazki ulegają zniszczeniu w wysokich temperaturach

Technologicznie tę metodę można słusznie nazwać najprostszą:

Ryby można wędzić w niezależnie zorganizowanych strukturach, ale ułatwi to specjalne urządzenie sprzedawane w sklepach.

Zasada wyznaczania miejsca do wędzenia ryb na gorąco:

• komora główna (szafa metalowa, lufa przycięta lub specjalnie spawana skrzynka z blachy żelaznej);
• Wewnątrz komory znajdują się haki i/lub poziome kratki na surowce. Małe ryby układane są na stojakach. Duże układa się w połówki lub kawałki na tych samych siatkach, a czasem też wiesza. Średnią najlepiej wędzić w stanie zawieszonym, gdyż dym dość równomiernie otacza tusze ze wszystkich stron;
• na dnie znajduje się taca, z której spływa tłuszcz;
• trociny lub wióry umieszcza się pod paletą;
• Pod komorą rozpala się ogień, który ogrzewa komorę. W rezultacie trociny lub wióry zaczynają się tlić i wydzielać dymiący dym.

Smak, kolor i konsystencja gotowego produktu zależą od organizacji strefy wędzarni

Stopień złożoności projektów zależy od ilości ryb, jakie planuje się wędzić oraz wymagań dotyczących komfortu kucharza. Rzemieślnicy tworzą niepowtarzalne produkty na podstawie osobistych rysunków. Z wieloma półkami pomocniczymi, uchwytami, pokrywami, zatrzaskami, haczykami. Na uwagę zasługują wędzarnie produkowane fabrycznie - dowolnej wielkości, w szerokim przedziale cenowym.

Wybór zrębków drzewnych

Chipsy z różnych gatunków drzew tworzą odcienie smaku wędzonych ryb

Źródłem gorącego dymu jest materiał drzewny – trociny, wióry, a najlepiej zrębki. Stosowane są różne rodzaje drewna. Wszystkie dają inny smak. Oto kilka przykładów.

1. Drzewa owocowe nadają ostry, słodkawy smak (wiśnia, gruszka, jabłko, śliwka).
2. Chipsy klonowe i orzechowe po zmieszaniu wzmacniają pikantność aromatu.
3. Dąb dodaje odrobinę lekkiej goryczki. Nie dla każdego. Takie zrębki nie powinny stać się głównym źródłem dymu, ale dobrze sprawdzają się jako dodatek.
4. Rozwiązaniem jest olcha i jarzębina w zestawie, od którego warto zacząć, jeśli wymagania smakowe nie są jeszcze ukształtowane i na początku nie mamy ochoty na egzotyczne rzeczy.
5. Mieszkańcy południowych regionów kraju znają zapach eukaliptusa. Na szczęście te drzewa tam rosną i są dostępne dla każdego w każdej chwili.
6. Najdelikatniejszą delikatność zapewniają gałęzie krzewów jagodowych. Maliny, jeżyny, czarne porzeczki. Dodawane są do głównego paliwa w postaci suszonych gałęzi.

Należy pamiętać, że stare, spróchniałe drewno nie jest odpowiednie. Nie będzie wytwarzać wysokiej jakości dymu. Skorzystaj ze wsparcia renomowanych sklepów internetowych, które sprzedają gotowy materiał dymny w rozsądnych cenach. Aby samodzielnie wykonać zrębki, kłody drewna są dokładnie suszone, a następnie miażdżone.

Ciąć

Wstępne przygotowanie produktu polega na usunięciu wnętrzności, jeżeli ryba jest wędzona bez nich. Czy powinienem przyciąć płetwy, głowę, ogon? Według uznania szefa kuchni. Paląc w pozycji pionowej, powieś go do góry nogami. Oznacza to, że tej części tuszy nie można usunąć.

Jeśli pokroisz rybę na kawałki, jej struktura zostanie zachowana podczas wędzenia.

Staraj się ostrożnie podcinać brzuch od stępki do szyi, przez co jednym ruchem można usunąć jelita. Nie pozwól, aby żółć ryb rozprzestrzeniła się na mięsie. Gorzkiego, odrażającego smaku nie będzie można później usunąć. Małe ryby w ogóle nie są patroszone.Łuski gotowej ryby można łatwo usunąć wraz ze skórą, ale wędzone mięso w środku zachowa maksimum soków.

Marynowanie

Solone na różne sposoby. Jeden z nich jest suchy. Wlewa się tusze rybne, przygotowane wcześniej i posortowane według wielkości. Ważny jest czas solenia. Zalecenia dla początkujących:

• pozostawić gruboziarnistą sól na średnich tuszach na 10, a nawet 12 godzin;
• drobna sól wystarczy na 7–8 godzin, aby namoczyć mięso ryby;
• Możliwość dostosowania czasu solenia przychodzi z czasem, w miarę zdobywania doświadczenia.

Są solone w ciągłej warstwie, ryba nie przyjmie nadmiaru soli.

Nie bój się przesolić produktu – przed paleniem wystarczy strząsnąć nadmiar soli

Metoda solenia workowego przeznaczona jest dla dużych ryb, pod warunkiem usunięcia kręgosłupa i głowy. Tusze są rozkładane i umieszczane warstwami w czystych, tkanych workach plastikowych. Mięsem w dół. Warstwy naprzemiennie: ryba - sól, ryba - sól. Rybę z bardzo delikatnym mięsem przykrywa się kruchym papierem na kolejnej warstwie ryby. Gdy worek się zapełni, potrząśnij nim, aby zagęścić warstwy. Wypełniony po brzegi worek wrzuca się na jeden dzień do chłodnego piasku (solenie małej ryby zajmuje 12 godzin).

Metoda opresyjna jest odpowiednia dla gatunków ryb o dużej, mięsistej głowie (sum, klenie, sandacze, szczupaki, karpie, jazie). Patroszone tusze przecina się wzdłuż i w te rowki wsypuje się sól. Przykryj wierzch szmatką lub folią i zastosuj ucisk. Powstały sok po kilku godzinach odcedza się, nazywany jest także „tuzlukiem”. Rybę myjemy i pozwalamy wodzie spłynąć.

Zaczerwienienie

Przed wędzeniem należy unikać płukania ryby, aby nadmiar wilgoci nie zepsuł smaku produktu końcowego.

Idealną opcją jest obejście się bez wody. Mycie ryb może pogorszyć dalszy proces wędzenia i negatywnie wpłynąć na wynik całej pracy. Jeśli musisz przepłukać, pamiętaj, aby poczekać, aż wilgoć całkowicie spłynie z ryby, zanim zaczniesz wędzić.

Gotowanie w gorącej wędzarni

Apetyczne aromaty rozsiane po całym ogrodzie zwrócą uwagę nawet sąsiadów

• zakres temperatur od 45–60 do 125–140 °C;
• w niektórych przypadkach wskazane jest zwiększenie stopnia do 150 (na przykład, jeśli chcesz szybciej ugotować rybę, jej mięso jest wodniste lub jest pokrojone na duże kawałki);
• czas palenia od 35–40 minut do 2–2,5 godziny;
• gotowość będzie sygnalizowana zmianą koloru i brakiem wyciekania soku po naciśnięciu miąższu.

Zwróć uwagę na zmianę koloru. Mięso zarówno białych, jak i czerwonych ryb rozjaśni się, a na bokach tuszy lub steków utworzy się złota skórka. Są to pewne oznaki, że ryba jest gotowa do spożycia.

Bezpieczeństwo obróbki na gorąco

Uważnie monitoruj proces wędzenia, aby płomienie nie zwęgliły ryby

Bezpieczeństwo palenia na gorąco jest następujące:

• unikać zwęglenia surowców na skutek nieuwagi i braku kontroli gotowości;
• zapobiegać wydostawaniu się otwartego płomienia spod komory wokół wędzarni (zwłaszcza jeśli palenie ma miejsce przy suchej pogodzie w domku letniskowym lub w lesie);
• nie poparzyć się ogniem podczas rozpalania ognia pod komorą wędzarniczą.

Zachowaj ostrożność podczas obchodzenia się z łatwopalnymi cieczami, ponieważ przyspiesza to powstawanie silnego pożaru i dymu zrębków. Materiały łatwopalne przechowuj poza zasięgiem dzieci. Nie używaj wątpliwych produktów zakupionych na targach.

Palenie na zimno

Proces wędzenia na zimno jest długi, ale wynik jest tego wart

Podczas wędzenia na zimno ryba jest narażona na działanie schłodzonego dymu. Nie ma intensywnej obróbki cieplnej. W miarę przemieszczania się od źródła ognia do produktu dym ochładza się do ~30°C. Gotowa ryba nabiera pikantnych nut smaku i aromatu. Mięso gęstnieje, wysycha i traci prawie cały tłuszcz, jeszcze mocniej łącząc się z kośćmi.

Przygotowanie

Oto jeden z etapów wędzenia ryb na zimno

Wynik końcowy zależy od jakości przygotowania ryby. Przed paleniem surowce są dokładnie sprawdzane pod kątem integralności. Nie nadają się ryby wielokrotnie zamrażane i rozmrażane. Im świeższy połów, tym lepiej.

1. Sortuj zwłoki. Gotuj oddzielnie małe i duże ryby.
2. Duże zaleca się patroszyć i myć, małe można wędzić w całości.
3. Czasami ryby wędzone są na rusztach. Przytnij głowę, ogon i płetwy - proces suszenia produktu przyspieszy, a ryba będzie lepiej zakonserwowana.
4. Pamiętaj, aby umyć skrzela.
5. Pozwól wodzie spłynąć.
6. Wszystkie tusze natrzyj grubą solą, łącznie ze skrzelami. Pozostaw go w misce lub wiadrze na jeden dzień.
7. Następnie zanurz rybę w roztworze soli na 4–5 dni. Przygotowuje się go w ilości 1/2 paczki soli na 2 litry wody.
8. Solenie zajmie od dwóch dni do półtora do dwóch tygodni (w zależności od wielkości osobników).

Proces wędzenia na zimno

Zanim zaczniesz palić na zimno, musisz przygotować swoje miejsce pracy

Zasada „zimnej” wędzarni:

• palenisko z drewnem;
• wylot, przez który dostaje się dym z tlących się zrębków drewna;
• dym ze spalania drewna wydostaje się oddzielną rurą (drewno spala się w zamkniętym palenisku) lub jest losowo wentylowany do otaczającej atmosfery (drewno opałowe rozpala się pod paleniskiem z tlącymi się zrębkami);
• oddalona komora wędzarnicza, w której umieszczane są surowce – podwieszane, umieszczane na poziomych rusztach lub stosowane są obie opcje jednocześnie;
• Podobnie jak w przypadku wędzenia na gorąco, pod produktami umieszcza się tace, w których zbiera się tłuszcz i sok.

Palenie trwa od 3–5 dni do miesiąca. Zdarzają się przypadki, gdy ryby wędzone są jeszcze dłużej. W domu ta opcja nie jest popularna. Wymóg obowiązkowy: komora wędzarnicza musi znajdować się wyżej niż źródło dymu. W przypadku zignorowania tej zasady dym nie będzie przemieszczał się wzdłuż wylotu i nie przedostanie się do komory wędzarniczej z produktami rybnymi.

Metoda bez wędzarni

Ryby można szybko i łatwo wędzić za pomocą specjalnego płynu. Jest sprzedawany w zwykłych supermarketach. Rozcieńczyć zgodnie z załączoną instrukcją. Przygotowane mięso zalać solanką i pozostawić na 2–3 do 9–12 godzin. Na tym kończy się wersja podstawowa – przetwory rybne nabrały oczekiwanego aromatu i wędzonego smaku.

Dodatkowe rozkosze kulinarne:

• namoczoną rybę trzyma się przez pół godziny na domowym grillu elektrycznym;
• płyn do wędzenia zastępuje się sosem sojowym, nasączanym mocnymi liśćmi herbaty lub skórkami cebuli, a następnie doprowadza do gotowości za pomocą grilla elektrycznego;
• Na dnie żeliwnej patelni ułóż suche zrębki lub wióry, na wierzch połóż 1 warstwę folii, połóż na niej soloną rybę, przykryj pokrywką i włącz duży ogień na pół godziny.

W wyniku takich działań uzyskuje się ryby a la wędzone, ale w rzeczywistości przetwarzane bez wędzarni.

Sekrety pysznego palenia

Eksperymentuj, uzupełniaj istniejące przepisy, aby otrzymać smaczne, aromatyczne i pożywne danie

1. Przyprawy. Czarna i ziele angielskie, goździki, kardamon, nasiona kopru włoskiego, mięta i mięta pieprzowa, liść laurowy, kminek, kolendra. Wszystkie te aromaty dodaje się do solanki lub umieszcza na wierzchu zrębków.
2. Nie dodawać zbyt dużo trocin i zrębków. Wystarczą 2-3 garści na zakładkę.
3. Dodaj 1 łyżkę do zrębków drzewnych. l. cukier granulowany. Dym będzie lepki i lepki, lepiej wniknie w mięso.
4. Każdy preparat jest ekskluzywny. W domu nie ma specjalnych timerów, wszystko odbywa się w przybliżeniu na oko. Dlatego co pół godziny sprawdzaj gotowość ryby.

Wędzona ryba zawsze była uważana za szczególny przysmak. Makrela i śledź są szczególnie cenione ze względu na swój smak. Ale nawet w domu możesz przygotować podobny przysmak. Użyj do tego prostych urządzeń. Jak korzystać z wędzarni w domu? Postępuj zgodnie ze wskazówkami i wskazówkami zawartymi w tym artykule, a Twój stół będzie bogaty w niesamowite dania nie tylko od święta, ale także w dni powszednie.

Etap przygotowawczy należy przeprowadzić ze szczególną ostrożnością: oczyścić rybę, patroszyć ją i solić. Przed przechowywaniem produkty dobrze opłucz i lekko wysusz.

Wielkość ryby zależy również od wielkości wędzarni. Jeśli masz domowe urządzenie wielkości pudełka, gotuj w nim tylko małe przedmioty, objętość jest równa beczce - użyj średniego. W specjalnej szafce można wędzić całe duże ryby.

Połów mniej więcej tej samej wielkości jest zawsze wybierany do jednego schowka.

Wędząc ryby w wędzarni, należy ją dobrze zabezpieczyć, szczególnie w pozycji pionowej. Należy na to zwrócić uwagę przede wszystkim przy metodzie gorącej, ponieważ produkty poddawane są działaniu bardzo wysokich temperatur i wrzącej pary.

Miąższ nacinamy wzdłuż grzbietu do kości.

Dno najlepiej wyłożyć suchą olchą, która w przeciwieństwie do wiórów nie pali się.

Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, możesz użyć jałowca. Wrzuć kilka małych gałązek na dno wędzarni. Ryby przetwarzane tą metodą na gorąco można przechowywać do dziesięciu dni.

Wędzenie ryb w wędzarni powinno odbywać się z zachowaniem zasad bezpieczeństwa przeciwpożarowego: zawsze miej pod ręką pojemnik z wodą i środkami przeciwoparzeniowymi na wypadek nagłych obrażeń.

Dzieci nie powinny brać udziału w tej dość ryzykownej pracy, dlatego należy wcześniej upewnić się, że dostęp do wędzarni jest dla nich zamknięty.

w wędzarni

Główną cechą charakterystyczną gotowania tą metodą jest szybkość uzyskania potrawy - tylko dwie do trzech godzin. Ale niestety trwałość również jest zmniejszona. Ryby wędzone na gorąco mogą zacząć się psuć w ciągu pięciu do sześciu dni. Podczas pracy temperatura może osiągnąć 80-100 stopni, więc przypomina to „gotowanie” w dymie. Produkt jest miękki, delikatny, o jasnym smaku.

Ogólny przepis na wędzenie na gorąco ryb w wędzarni

Ogólny proces pracy dzieli się na trzy etapy: suszenie, pieczenie i bezpośrednie wędzenie. W pierwszym etapie drzwi nie muszą być zamykane. Pół godziny po rozpoczęciu pracy temperatura stopniowo wzrasta do siedemdziesięciu stopni. Ryba wysycha, jej powierzchnia staje się szorstka, a płetwy stają się białe. Następnie, stopniowo dodając ciepło, ryba piecze się przez kolejne trzydzieści do czterdziestu minut. Miąższ zaczyna oddzielać się od kości. W ostatnim etapie musisz nieznacznie zwiększyć produkcję dymu. Aby to zrobić, dodaj trociny i posyp popiołem prawie spalone drewno. Wędzone ryby nabiorą złotego koloru w ciągu trzydziestu do czterdziestu minut. Cała praca trwa około dwóch godzin. Warto wziąć pod uwagę wielkość ryby. Duże okazy należy wędzić nieco dłużej, pod stałą kontrolą. Eksperymentuj i zaskocz bliskich domowymi przysmakami!

Kerescan – 29 września 2015 r

Wędzenie na gorąco ryb w domu to długotrwałe traktowanie ich aromatycznym dymem, którego temperatura nie jest niższa niż 45°C i może dochodzić do 120°C. Jest to metoda przygotowania ryby, po której jest ona całkowicie gotowa do spożycia. Dlatego jest popularny i często używany w domu.

Wędzenie ryb na gorąco można z grubsza podzielić na etapy: solenie, suszenie, moczenie i bezpośrednio wędzenie.

Do solenia surowców do wędzenia na gorąco 16 kg ryb wymaga 1 kg soli. Małe ryby są solone w całości, średnie ryby po prostu patroszone, duże ryby patroszone i płatkowane.

Proces solenia tłustych ryb różni się od solenia ryb o niskiej zawartości tłuszczu.

W przypadku „cienkich” odmian: posyp deskę do krojenia solą i dociskając „noś” każdą tuszę solą. Ręcznie pokrywamy wnętrze brzucha. Jeśli to konieczne, wykonaj dodatkowe nacięcie w miąższu i ubijaj w nim sól.

W przypadku odmian tłustych: tusze lub warstwy należy obtoczyć ręcznie i zawinąć w pergamin. Następnie włóż go do emaliowanego pojemnika, przykryj papierem, przykryj pokrywką i zabezpiecz sznurkiem. Pozostaw tak na 1-4 dni. Ile solić rybę - czas ten zależy od jej wielkości.

Wstępne suszenie lub suszenie ryb.

Moczenie.

Po wysuszeniu należy usunąć nadmiar soli. Aby to zrobić, umyj rybę zimną wodą. Duże ryby moczymy przez około godzinę.

Jak wędzić rybę w gorącej wędzarni.

W wędzarni rozgrzewamy piekarnik, rybę układamy luźno w równej warstwie na specjalnym grillu.

Najpierw przeprowadzamy proces wędzenia na dużym ogniu, następnie dodajemy trociny i szczelniej zamykamy klapę, ta procedura zapewni wypełnienie wędzarni dymem o wymaganej grubości i gęstości. W razie potrzeby obróć rybę na drugą stronę, aby wędzenie było bardziej równomierne. Cm. .

Małe ryby wędzone są przez 30-60 minut, duże ryby – 90-180. Około 25% tego czasu należy zająć na proces suszenia w temperaturze 80 stopni, resztę czasu na wędzenie w temperaturze 100 stopni.

Gotowa ryba wędzona na gorąco ma charakterystyczny złoty odcień, a skóra staje się sucha. Mięso łatwo oddziela się od kości i kręgosłupa, podobnie jak gotowana czy smażona ryba.

Aby nadać gotowej wędzonej rybie piękny wygląd, wystarczy przetrzeć jej powierzchnię kawałkiem szmatki nasączonej olejem rybnym lub roślinnym.

Pachnąca i smaczna ryba wędzona na gorąco ma trwałość tylko 3-4 dni. Przechowywany w lodówce podwaja swoją objętość.

Wideo: Makrela wędzona na gorąco.

Wideo: Pstrąg wędzony na gorąco.

Miłośników wyrobów wędzonych wytwarzanych w domu zapraszamy do zapoznania się z technologią wędzenia ryb rzecznych i morskich. Przeprowadzimy kurs mistrzowski na temat gotowania dużych i małych tusz metodą na gorąco i szczegółowo omówimy każdy etap.

Cechy palenia na gorąco

Wybieramy ryby.

Gorący dym w wędzarni odparowuje tłuszcz, spływa on do patelni lub trocin i może się spalić, psując smak i aromat gotowego produktu. Ponadto ryby zbyt tłuste tracą podczas gotowania soczystość. Do wędzenia na gorąco zalecamy wybór niskotłuszczowych odmian ryb, mogą to być ryby rzeczne lub morskie. Odpowiednie są szczupak, karp, sandacz, węgorz, makrela, śledź, gromadnik, dorsz, okoń morski, czerwona ryba. Ważne jest, aby tusze do wędzenia były w przybliżeniu tej samej wielkości.

Ustaw temperaturę.

Wędzenie na gorąco następuje w temperaturze 80°-150°C. Poziom zależy od wielkości ryby i sposobu jej krojenia. Im mniejsze tusze, tym niższa temperatura. Nowoczesne urządzenia pozwalają regulować poziom intensywności obróbki cieplnej podczas procesu gotowania. Przez pierwsze 30-40 minut pozwól instalacji działać intensywniej. Gdy produkt osiągnie etap półprzygotowania, zaleca się obniżenie temperatury o kilkadziesiąt stopni.

Określ czas gotowania.

Rybę wędzi się na gorąco od 30 minut do 3-4 godzin. Jeśli tusze są małe lub pokrojone na kawałki, a sprzęt nie jest załadowany do pełna, zwykle wystarcza godzina. Radzimy skupić się na kolorze dymu i wyglądzie ryby. Jeśli dym stanie się biały, a tusze złocistobrązowe, możemy powiedzieć, że danie jest gotowe.

Warunki przechowywania.

Rybę wędzoną na gorąco przechowuje się w lodówce przez 3-4 dni. Na stole szybko się pogarsza, po 10-12 godzinach spożycie jest obarczone poważnym zatruciem.

Przepis krok po kroku na wędzenie na gorąco dużych i średnich ryb

Cięcie tuszy.

Duże ryby należy wypatroszyć, usuwając całą zawartość jamy brzusznej. Jeśli nie zostanie to zrobione, gotowy produkt będzie miał gorzki smak. Opłucz tuszę pod bieżącą wodą. Duże okazy zalecamy wycinać wzdłuż kalenicy i podczas solenia układać je w jednej płaszczyźnie. Gdy tusza jest zbyt duża, a grzbiet gruby, można wykonać nacięcia wzdłużne. Usuwanie skrzeli nie jest konieczne, choć wielu kucharzy tak robi.

Solenie.

Lepiej jest używać grubej soli. Idealna proporcja to 1 łyżka. l. na 1 kg. ryba. Można przygotować solankę lub po prostu natrzeć solą pokrojone tusze. Pierwsza opcja jest bardziej preferowana. Duże osobniki są solone przez 2-3 dni, małe - od 12 do 24 godzin. Jeśli ryba została zamrożona, zaleca się trzymanie jej w soli przez co najmniej 3 dni. Aby uzyskać przyjemny aromat, jaśniejszy i bogatszy smak, zalecamy dodanie do roztworu soli ziół i przypraw. Najpierw zalej je wrzątkiem dla wzmocnienia smaku. Przyprawy mogą być bardzo różne - ziele angielskie, tymianek, kminek, koper, gałka muszkatołowa itp. Przyprawy można dodać do pojemnika z olejem roślinnym i umieścić go na dnie wędzarni.

Usuwanie nadmiaru soli.

Jeśli zauważysz, że ryba jest przesolona, ​​zostaw ją na chwilę w pojemniku z wodą o niskim przepływie. Gdy tylko tusze zaczną unosić się na wodzie, pozbyłeś się nadmiaru soli.

Oprogramowanie sprzętowe i wiązanie.

Rybę wytrzyj suchą szmatką, zszyj lub zawiąż. Biorąc pod uwagę konstrukcję i wielkość wędzarni, powieś ją na listwach lub ułóż tusze na grillu. Zamknąć urządzenie i postawić je na ogniu.

Palenie.

Początkowo ustawić temperaturę na wysoką (110°-150°C), po godzinie pieczenia zmniejszyć intensywność gotowania (80°-100°C) i rozpocząć właściwy proces wędzenia. Jest jeszcze jeden ważny punkt, o którym nie należy zapominać: 30 minut po rozpoczęciu gotowania należy otworzyć pokrywę wędzarni i wypuścić parę. Proces ten nazywa się suszeniem. Powierzchnia tuszy powinna wyschnąć, po czym komorę wędzarni należy zamknąć. Suszenie zapobiega miękkości ryby i pozwala zachować jej piękny kształt.

Sprawdzanie gotowości.

Gotowość tuszy można łatwo sprawdzić za pomocą cienkiego drewnianego patyka w obszarze kalenicy. Mięso powinno być miękkie, bez krwi, swobodnie oddzielone od kości, a na powierzchni powinna pojawić się złotobrązowa skórka.

Przepis krok po kroku na wędzenie na gorąco małych ryb

Cięcie tuszy.

Ryby, jeśli jej masa nie przekracza 300-400 gramów, nie należy patroszyć. Gorzki smak nie pojawi się podczas procesu wędzenia, ponieważ zawartość żołądka nie rozleje się i nie zepsuje produktu. Nie warto też pozbywać się łusek, ochronią tusze przed sadzą i sadzą, a gdy będą gotowe, można je łatwo usunąć.

Solenie i usuwanie nadmiaru soli.

Ilość soli dla małych i dużych ryb nie różni się - 1 łyżka. l. na 1 kg. Tusze można natrzeć lub namoczyć w roztworze soli. Do solenia wystarczy 12-24 godziny, następnie zalecamy przepłukanie ryby pod bieżącą wodą.

Palenie.

Małe ryby gotuje się w temperaturze 110°C przez około 40 minut. Tusze zaleca się wędzić przez kolejne 20 minut dużą ilością dymu, można zwiększyć jego intensywność posypując prawie spalone drewno popiołem. Proces ten nadaje wędzonej rybie bogaty złoty kolor.

Sprawdzanie gotowości.

O gotowości produktu świadczy fakt, że mięso łatwo oddziela się od kości. Zwróć uwagę na płetwę grzbietową, jeśli można ją łatwo wyjąć, a mięso u nasady jest białe, rybę można wyjąć z wędzarni i podać.

Mamy nadzieję, że praktyczne porady na stronie pozwolą Ci przygotować pyszne ryby wędzone na gorąco. Postępuj zgodnie z naszymi zaleceniami i ciesz się wspaniałym daniem, gromadząc rodzinę i przyjaciół przy dużym stole.

Smacznego!

W wędzarni w domu czy w plenerze? Co jest potrzebne do prawidłowego palenia produktu? Jak przebiega proces wędzenia na gorąco i na zimno?

Jak wybrać ryby do wędzenia

Który rodzaj jest najlepszy do palenia? To pytanie pojawia się jako pierwsze. W rzeczywistości można wędzić każdy rodzaj ryb, ale ważne jest przestrzeganie pewnych warunków:

• palić tylko świeże ryby;
• Aby ryby były równomiernie solone i wędzone, należy wziąć jeden rodzaj i mniej więcej tej samej wielkości.

Warto pamiętać, że najsmaczniejsze będą odmiany tłuste. Należą do nich: zielony, dorsz, sandacz, makrela, flądra, sum, śledź, sterlet, węgorz. Ale okonie, karpie i szczupaki po wędzeniu będą nie mniej smaczne.

Przygotowanie ryby

Ryba o wadze 300-400 gramów. Możesz tego nie znosić. Należy go posolić i wędzić w całości. Można wędzić także całego leszcza i karpia (do 700 g).

Przepisy na ryby wędzone na gorąco o wadze od 1 do 3 kg wymagają patroszenia, ale można pozostawić głowę i łuski. Podczas palenia na zimno nie wolno go patroszyć.

Jeżeli do wędzenia wybrano duży okaz (ponad 3 kg), przepisy wymagają obowiązkowego patroszenia i krojenia na warstwy. Z reguły przepisy zalecają dzielenie dużych tusz na półtusze, tak aby była połowa ogona i głowy. Płetwa ogonowa i grzbiet nie muszą być usuwane. Niektóre przepisy wymagają pocięcia na jednolite kawałki, które są cięte pionowo w dół kręgosłupa.

Przepis nie uwzględnia obierania łusek, gdyż ma to na celu zabezpieczenie delikatnego mięsa przed zanieczyszczeniem. Łuski można wyczyścić, jeśli zostały uszkodzone podczas łowienia.

Przepis na soloną rybę

Wiele przepisów zaleca rozpoczęcie procesu wędzenia 2-3 godziny po soleniu. Bezpośrednio przed wysłaniem produktu do wędzarni należy go przepłukać w celu usunięcia nadmiaru soli oraz dodać odrobinę pieprzu i przypraw. Jeśli wędzona ryba będzie spożywana od razu po zakończeniu procesu wędzenia (wędzenie na gorąco), to przed wysłaniem do wędzarni wystarczy ją dokładnie natrzeć solą.

Jakie drewno wybrać

Do wędzenia zarówno na zimno, jak i na gorąco używa się zrębków i wiórów, czasem dodaje się surowe liście i gałązki. Do wędzenia najlepiej jest używać drewna olchowego i jałowca, ale może to być również dąb, jabłko, grusza, brzoza lub jesion. Nie stosować drewna z drzew iglastych ze względu na dużą zawartość żywicy.

W zależności od wybranego rodzaju, aromat wędzonej ryby będzie się zmieniał.

Aby przygotować chipsy, należy usunąć korę, ponieważ zawiera ona dużą ilość żywicy. Następnie drewno kruszy się na kostki o wielkości 2-3 cm.

Przed wsypaniem zrębków do wędzarni należy je lekko zwilżyć i przykryć równą warstwą.

Do wędzarni wielkości wiadra należy wziąć 200-300 ml zrębków.

Ryba wędzona na zimno

Dla wielu osób ryba wędzona na zimno jest nawet smaczniejsza niż ryba wędzona na gorąco. Wędzenie na zimno wymaga jednak znacznie więcej czasu i wysiłku.

Wędzenia na zimno nie można prowadzić na świeżym powietrzu, gdyż nie nadaje się do tego wędzarnia mobilna, a jedynie stacjonarna (najczęściej niewielka szopa).

Rybę wędzoną na zimno soli się w roztworze soli. Powinno być bardziej nasycone niż dla niewolnika, który będzie wędzony na gorąco. W takim roztworze soli należy go przechowywać od 3 dni do 2 tygodni (w zależności od wielkości). Po posoleniu należy go namoczyć przez 24 godziny w zimnej wodzie i wywiesić do wyschnięcia. Proces suszenia zajmie od 3 do 5 dni. Aby zapobiec lądowaniu much na rybie, należy ją zabezpieczyć gazą.

Po wyschnięciu ryba umieszczana jest w specjalnej wędzarni, gdzie będzie wędzona zimnym dymem, którego należy dostarczać stale i w tej samej ilości. Wędzarnię można zorganizować w stodole z desek, namiocie, chacie lub łaźni. Pomieszczenie powinno mieć wysokość od 1,5 do 2 metrów. Rybę należy wieszać na żerdziach, które powinny być umieszczone jak najwyżej. Zimny ​​dym powstanie w wyniku spalenia trocin i zrębków drzewnych i będzie przedostawał się do komory wędzarniczej przez specjalną rurę. Temperatura dymu nie powinna przekraczać 25°C. Czas palenia - 2-6 dni.

Gdy wędzenie dobiegnie końca, możesz dorzucić do ognia świeże gałązki jałowca. Dym z nich ma doskonałe właściwości antybakteryjne, które chronią ryby przed pleśnią i przedłużają jej trwałość. Dobry smak nabierze wędzony dymem z tlącej się słomy.

Szczegółowy przepis wideo na ryby wędzone na zimno:

Rybę wędzoną na zimno można przechowywać w lodówce przez kilka tygodni. Najsmaczniejsze będzie w pierwszych dniach po paleniu. Z każdym dniem traci swój smak.

Wędzenie na gorąco ryb

Aby prawidłowo wędzić ryby metodą na gorąco, potrzebna będzie wędzarnia, czyli metalowy pojemnik, który jest szczelnie zamykany.

Wędzarnię można łatwo zrobić samodzielnie, korzystając z metalowego wiadra, dużej patelni, beczki lub spawając metalową skrzynkę. Bardzo ważne jest, aby pojemnik dobrze się zamykał i nie wydzielał do środka toksycznych substancji.

Na dno pojemnika układa się zrębki, następnie kładzie się ruszt, na którym będzie układana ryba przygotowana według przepisu.

Bardzo ważne jest ułożenie produktu tak, aby dym docierał do niego ze wszystkich stron, dlatego nie jest możliwe ułożenie go w dwóch, a nawet większej liczbie warstw.

Następnie wędzarnię należy szczelnie zamknąć i podpalić. Na grillu można umieścić małą wędzarnię.

Węgle powinny być rozłożone równomiernie, można zostawić kilka polan, które jeszcze się palą, aby proces rozpoczął się szybciej. Upewnij się, że ogień nie jest silny, ale nie gaśnie.

Po podgrzaniu z wędzarni zaczyna wydobywać się biały dym, co świadczy o rozpoczęciu procesu wędzenia. Teraz możesz zabrać płonące polana, pozostawiając jedynie węgle.

Czas wędzenia będzie zależał od wielu czynników: wielkości ogniska, wielkości wędzarni, liczby i wielkości ryb. Tak więc wędzenie średniej wielkości ryby zajmie około 30-40 minut.

Bardzo ważne jest, aby wędzarnia się nie przegrzewała, dlatego na początku procesu (suszenia ryby) temperatura w niej nie powinna przekraczać 80-90°C. Proces suszenia ryb zajmuje około ¼ całkowitego czasu wędzenia. Podczas samego procesu temperatura powinna wynosić około 120°C. Aby określić temperaturę wewnątrz wędzarni, należy upuścić wodę na pokrywę pojemnika. Woda powinna odparować, nie gotując się ani nie powodując syczenia.

Aby wyregulować temperaturę, należy zmniejszyć lub zwiększyć ogień pod wędzarnią.

Jest to odpowiednia temperatura, która pozwoli na wędzenie produktu, a nie gotowanie.

Wędzarnię można otworzyć dopiero wtedy, gdy ostygnie i przestanie wydobywać się z niej dym.

O gotowości ryby będzie świadczyć jej ciemnozłota barwa, czasami z zaczerwienieniem. Jeśli odcień jest jasny, oznacza to, że jest surowy.

Przepis wideo na rybę wędzoną na gorąco:

Bardzo ważne jest przestrzeganie następujących zasad:

• Włóż do wędzarni ryby tej samej wielkości.
• Nie otwierać wędzarni po rozpoczęciu procesu wędzenia.
• Nie otwieraj wędzarni, jeżeli nadal unosi się dym.

Ryby wędzone na gorąco można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 3 dni.

Czy można wędzić ryby bez wędzarni?

Ten prosty przepis pomoże Ci przygotować pyszne ryby, nie gorsze niż w wędzarni. Ten przepis jest przeznaczony dla tłustych ryb: makreli, zielonek itp.

Najpierw naciera się go grubą solą i pozostawia na 10-15 minut. Następnie dodaje się przyprawy.

Owiń go kilkoma warstwami folii, a następnie wykonaj w nim wiele dziurek za pomocą wykałaczki.

Ułożyć na metalowej kratce i piec na ogniu około 30 minut.

Rozpakuj folię i od razu zjedz. Przepis wymaga również dodania do ryby plasterków cytryny, co może dodatkowo poprawić smak.

Palenie przy użyciu worka foliowego:

Prawdziwą przyjemnością jest zjedzenie pysznej i tak aromatycznej wędzonej ryby, przygotowanej samodzielnie. Ale jaki rodzaj i metodę palenia wybrać, zależy tylko od osobistych preferencji.