Które eksperci od kiełbas uznali za niebezpieczne. Wskazówki dotyczące wyboru wysokiej jakości naturalnych kiełbas

W ramach toczącego się badania Roskachestvo, zgodnie z 70 wskaźnikami jakości i bezpieczeństwa, zbadano kiełbasę Doktorskaya 40 marek, z których 30 poszło do testów w 2017 r., A 10 w 2018 r. Próbka obejmowała najpopularniejsze federalne i regionalne marki wśród Rosjan. Całość produkowana w Rosji (w Biełgorodzie, Włodzimierzu, Wołogdzie, Leningradzie, Moskwie, Pskowie, Saratowie, regionach Tweru, Republice Mordowii, Terytorium Stawropola, a także w Moskwie i Petersburgu; obecnie kiełbasa z Amuru, Kemerowa , Swierdłowska, Tomska, Czelabińska, Republiki Mari El oraz Krasnodarskiego i Permskiego). Obecnie badanie obejmuje produkty z 20 podmiotów Federacji Rosyjskiej. Koszt kiełbasy o wadze od 320 do 1310 gramów wahał się od 90 do 499 rubli. Zgodnie z wynikami, kiełbasa „Doktor” dziewięciu marek spełnia wymagania obecnych standardów jakości i bezpieczeństwa, a także wymagania zaawansowanego standardu Roskachestvo. Kiełbasom „Okraina” i „Tomarowskiemu Zakładowi Przetwórstwa Mięsnego” przyznano już Państwowy Znak Jakości. Również Doctorskaya pod znakami towarowymi Agrocomplex, Balakhonovsky Meat Processing Plant, Myasnov, Pit-Product (LLC Pit-Product), Romkor, Snezhana i kiełbaski rodzinne.”

ROSYJSKI STANDARD SYSTEMU JAKOŚCI

Program testowy dla kiełbasy „Doktor” obejmował wskaźniki GOST R 52196-2011 „Wędliny gotowane. Specyfikacje". Roskachestvo zbadało również produkt pod kątem obecności obcego DNA. Zgodnie ze standardem rosyjskiego systemu jakości, kiełbasa Doctorskaya, która twierdzi, że jest Znakiem Jakości, nie może zawierać skrobi, konserwantów (kwasu benzoesowego i sorbinowego) oraz barwników: E102, E110, E124, E131, E132, a także antybiotyków nawet w śladowych ilościach.

Badanie kiełbasy "Doktor" stało się jednym z najpopularniejszych wśród obywateli naszego kraju. Po jego publikacji konsumenci z różnych regionów kraju zaczęli aktywnie pisać do portalu, sieci społecznościowych i aplikacji mobilnej Roskachestvo z prośbą o poznanie kiełbasek innych marek: federalnych i regionalnych, dużych i lokalnych. Oczywiście nie mogliśmy zostawić tych listów bez odpowiedzi. Dlatego postanowiliśmy uczynić badanie regularnym i uzupełnić je o wyniki testowania nowych marek Doctorskaya.

Kiełbasa: sterylny produkt

Czy to, co jemy, jest bezpieczne? W odniesieniu do „Doktora” sprawa ta jest szczególnie dotkliwa. Świadczy o tym liczba publikacji na temat jakości kiełbasy „ludowej” i chęć konsumentów do obejrzenia tego konkretnego badania na portalu Roskachestvo. Nie będziemy długo męczyć kochanków Doktora. Cała przebadana kiełbasa „Doktor” jest bezpieczna. Nie ujawnił naruszeń parametrów mikrobiologicznych. Nie zawiera również metali ciężkich, radionuklidów i składników modyfikowanych genetycznie (GMI).

W szczególności wskazuje to, że w przedsiębiorstwach nie naruszono kontroli produkcji i przestrzegano wymagań sanitarno-higienicznych. Zgodnie z wynikami testów kiełbasa jest produkowana w sterylnych warunkach.

Kiełbasa doktora została nazwana tak, ponieważ była przeznaczona dla „osób chorych, którzy w wyniku wojny domowej i carskiego despotyzmu nadwerężyli swoje zdrowie”. Został opracowany przez pracowników fabryki w Mikojan na polecenie Ludowego Komisariatu Zdrowia. Początkowo, w latach 30. ubiegłego wieku, w skład tej kiełbasy wchodziła wołowina, wieprzowina, jajka, sól i mleko. Receptura pozostała niezmieniona do 1974 roku - wtedy postanowili dodać trochę skrobi i mąki do Doktora. Teraz w kiełbasie wykonanej według GOST powiedzmy azotyn sodu i przyprawy, aw kiełbasie wykonanej według TU - smaki, przeciwutleniacze, wzmacniacze smaku i aromatu.

Antybiotyki lekarskie

Znowu produkty pochodzenia zwierzęcego – i znów antybiotyki (patrz badania kurczęta brojlery). Tym razem znalazły się w produktach 17 marek, czyli w prawie połowie badanych produktów. Przypomnijmy, że obecność antybiotyków wiąże się z ich resztkową zawartością w mięsie, które jest wykorzystywane do produkcji wyrobów mięsnych.

Wprawdzie warto wspomnieć, że w kiełbasie 16 marek nie było przekroczeń norm, stwierdzono natomiast śladowe ilości, wskazujące na niezgodność z terminami dojrzewania przedubojowego lub koncentracji. Producenci tych produktów nie naruszają zasad, ale ich produkty są pozbawione możliwości zakwalifikowania się do rosyjskiego znaku jakości.

Ale jeden producent naruszył obowiązkowe wymagania ustanowione przez prawo. W markowej kiełbasie „Prowincjonalne Zakłady Mięsne” ilość antybiotyku z grupy tetracyklin jest 1,5 razy wyższa niż maksymalny dopuszczalny poziom.

Dla porównania: w kiełbasach „Dairy” TM „Provincial Meat Company” w odpowiednim badaniu nie stwierdzono nadwyżek antybiotyków. Powodem tej niestabilności jest niedoskonałość kontroli weterynaryjnej (niemożliwa jest kontrola zawartości antybiotyków w każdej tuszy).

Z kolei w kiełbasie „Doktor” pod TM „Vladimir Standard” i „Rublevsky” odnotowuje się śladowe ilości antybiotyków, które są dozwolone w produkcie. Należy zauważyć, że kiełbaski tych marek zawierały właśnie antybiotyki w ilościach przekraczających normy TR CU.

Sytuacja jest skomentowana Maksym Sinelnikow Wiceprzewodniczący Prezydium Krajowego Związku Mięsnego:

- W niektórych badanych próbkach produktów stwierdzono ślady antybiotyków na poziomie błędu. Z jednej strony jest to problem dla producentów, którzy przeoczyli surowce z pozostałościami antybiotyków podczas kontroli dostaw surowców. Z drugiej strony problem ten związany jest z faktem, że rzeźnie nie kontrolują odpowiednio pozostałości antybiotyków w produktach uboju, zakłady hodowlane nie kontrolują odpowiednio pasz pod kątem zawartości w nich antybiotyków lub zakłady nadużywają antybiotyków i stosują je niezgodnie z zaleceniami do użycia.

– W tym przypadku wskazane jest, aby przetwórcy i dostawcy surowców nawiązali głębszą interakcję, aby wyeliminować problemy z surowcami. Już dziś branża mięsna aktywnie wdraża elektroniczną certyfikację weterynaryjną, która zapewnia identyfikowalność i umożliwia przedsiębiorstwu produkcyjnemu otrzymywanie wyłącznie bezpiecznych surowców mięsnych od dostawców. Obowiązkowa elektroniczna certyfikacja weterynaryjna powinna wejść w życie w 2018 r. i nie można opóźniać wdrożenia identyfikowalności w przedsiębiorstwach. Ponadto istnieje problem w obecnym rozporządzeniu, a mianowicie w regulacji maksymalnych dopuszczalnych poziomów (MRL) antybiotyków. Na przykład NDP tetracykliny dla gotowych produktów mięsnych jest 10 razy bardziej rygorystyczny niż NDP dla surowców mięsnych. Innymi słowy, gdy surowce mięsne przy kontroli wejściowej spełniają ustalone wymagania, a jednocześnie przy kontroli wyrobów gotowych - kiełbas i kiełbas zawierających 60-80% składników mięsnych - wskaźnik MRL może zostać przekroczony. Problem ten był wielokrotnie dostrzegany przez przemysł przetwórstwa mięsnego. Aby go rozwiązać, konieczne będzie wprowadzenie zmian w przepisach technicznych oraz synchronizacja wskaźników MRL.

Koń, soja, kukurydza - co znalazło się w kiełbasie?

Z czego robi się kiełbasę? To pytanie niepokoi konsumentów. Wokół kiełbasy, a także wokół każdego innego ludowego produktu krąży wiele plotek. Dlatego eksperci zbadali Doktorską pod kątem obecności obcego materiału genetycznego (DNA owiec, koni, psów i kotów, a także kukurydzy i soi) i dowiedzieli się:

• W markowej kiełbasie „Nowoaleksandrowski Zakład Przetwórstwa Mięsnego” znalazłem soję. Producent nie uznał za konieczne powiadamiania o tym kupującego poprzez oznaczenie. Nie da się jednak oszacować ilości soi – nie ma metodologii. Być może do produktów przyprawowych dostała się niewielka ilość soi.
• markowa kiełbasa Gorin Produkt zawiera kukurydzę. Jednak ilości, w jakich się ona znajduje, nie pozwalają nam stwierdzić, czy kukurydza została dodana do produktu celowo, czy przypadkowo. Dlatego fakt ten nie jest uważany za naruszenie, ale produkty tej TM nie będą mogły kwalifikować się do rosyjskiego znaku jakości.
• Sytuacja jest podobna ze śladowymi ilościami końskiego DNA, które znaleziono w kiełbasie. „Klinski”.

Przeczytaj więcej o tym, skąd pochodzi „obce” DNA w produktach mięsnych. .

Oprócz nadmiaru materiału genetycznego eksperci sprawdzili, czy kiełbasa zawiera deklarowane mięso. W szczególności szukali DNA od świń i bydła. W rezultacie po raz pierwszy w naszych badaniach w rzekomo wieprzowo-wołowym „Doctorskaya” nie znaleźliśmy w ogóle deklarowanej wołowiny! W ten sposób producent kiełbasek oszukał konsumentów „Jola”(Republika Mari El). W uczciwości należy zauważyć, że kiełbasa Yola jest jedną z najtańszych kiełbas, które wzięły udział w badaniu. Jego cena zakupu wyniosła 190,08 rubli. za kilogram.

Mimo to eksperci zidentyfikowali wiele pozytywnych, a nawet obalających popularne mity faktów:

• W większości przebadanych kiełbas eksperci znaleźli dokładnie te DNA, które odpowiadają mięsu zadeklarowanemu w składzie (świnie lub krowy). I w zasadzie, mimo że w składzie są dodatkowe składniki, DNA świni i krowy jest zapisane w kiełbasie 39 z 40 marek. Kiełbasa jest w rzeczywistości zrobiona z mięsa.
• Spośród 40 marek tylko jeden produkt zawiera soję. Tym samym nie potwierdził się mit o powszechnym stosowaniu soi.
• W żadnej próbce nie znaleziono celulozy - w składzie Doctor's nie ma papieru!
• A absolutnie straszny mit o wykorzystaniu mięsa kotów i psów do produkcji kiełbasy został rozbity na strzępy. W żadnej z badanych próbek nie znaleziono DNA naszych pupili.

Komentarze naszych ekspertów Maksym Sinelnikow:

– Badanie wykazało, że istnieje problem tzw. efektu śladowego. Wtedy dogłębna analiza ujawnia składniki, które nie są deklarowane przez producenta na etykiecie. Istniejące metody badawcze mają bardzo dużą czułość na poziomie DNA. Te metody mówią tylko, że nastąpiło wykrycie, ale jaka część niezadeklarowanego składnika jako procent produktu została znaleziona, takie metody nie mogą powiedzieć. Nie można jednoznacznie stwierdzić, że producent narusza przepisy, ponieważ np. karagenina lub skrobia mogą nieumyślnie dostać się do produktów. Na przykład podczas stosowania złożonego dodatku do żywności lub przyprawy, które zawierały niezadeklarowany składnik, podczas badania zidentyfikowano jego ślady, czyli setne lub tysięczne części procenta. Przepisy nie wyznaczają progów dla takich przypadków, co automatycznie czyni każdego producenta produktów przetworzonych naruszającym. Ten problem należy rozwiązać na dwa sposoby. W pierwszej kolejności należy opracować metody, które pozwolą określić ilość niezadeklarowanego składnika. Po drugie, konieczne jest ustanowienie w prawodawstwie wymogu obowiązkowego umieszczania na etykiecie wszystkich składników, jeżeli ich ilość przekracza ustalony próg. Taki mechanizm jest obecnie wdrożony w przypadkach, w których producent nie używał GMO w produkcji artykułów spożywczych, ale mogą zawierać śladowe ilości GMO. W tym przypadku zawartość w produktach spożywczych 0,9% lub mniej GMO jest zanieczyszczeniem przypadkowym lub technicznie nieusuwalnym i takie produkty nie mają zastosowania do produktów spożywczych zawierających GMO. Wykrycie w trakcie badania laboratoryjnego składnika niezadeklarowanego na etykiecie w ilości poniżej wartości progowej będzie oznaczać brak naruszenia. Po zmianie przepisów będzie można jednoznacznie stwierdzić, który producent w dobrej wierze spełnił wymóg, a który celowo wprowadza konsumenta w błąd, co jest fałszerstwem i poważnym naruszeniem prawa.

Zgadzam się z Maximem Sinelnikovem Ekaterina Łuczkina, dyrektor wykonawczy Krajowego Związku Przetwórców Mięsa:

- Zastanówmy się razem: producent, którego produkty to 95% czyste mięso (!), plus mleko, jajka, sól, przyprawy, który ceni sobie swoje nazwisko i reputację, czy zniszczy ułamki procenta soi jego wizerunek? Oczywiście nie! Ale obecnie ramy prawne nie oznaczają wyraźnego rozróżnienia między wartościami śladowymi a faktyczną obecnością tego lub innego rodzaju surowca w produkcie. Do analizy składu gatunkowego produktów stosuje się metodę jakościową (wynik to „tak / nie” lub „znaleziono / nie znaleziono”), a nie metodę ilościową (jeśli znaleziono, ile?), Czułość metody jest ekstremalnie wysoka, do określenia obecności wystarczą prawie dwie cząsteczki ( metoda jakościowa - znaleziona). Krajowy Związek Przetwórców Mięsa uważa za konieczne prawne uregulowanie tej kwestii.

Aby dowiedzieć się, kiedy producentom nie opłaca się fałszować kiełbasy, przeczytaj.

pytanie z kurczaka

Zgodnie z zaleceniami GOST R 52196-2011 Kiełbasa lekarska powinna być wykonana z mielonej wieprzowiny i wołowiny. Nie powinno w nim być mięsa z kurczaka. Jest jednak tańszy i jak wcześniej pokazano badania kiełbas „Nabiał”, niektórzy producenci z niego korzystają.

Tak więc w „Doktor” pod znakami towarowymi „Egoriewskaja” oraz „Caricyno”, wykonane zgodnie z GOST, znaleziono mięso z kurczaka. W kiełbasie „Egorievskaya” - mięso drobiowe odkostnione mechanicznie (fragmenty kości, chrząstki, tkanki mięśniowej), w kiełbasie „Tsaritsyno” - mięso i fragmenty skóry ptaka. Ponadto obaj producenci nie wskazali na etykiecie mięsa drobiowego w składzie. W ten sposób naruszyli prawa konsumentów do rzetelnego etykietowania. Informacja o naruszeniu została przesłana do organów kontrolnych i nadzorczych.

Mięso drobiowe zostało również znalezione w niektórych innych markach kiełbas. Ale po pierwsze, producenci wyprodukowali swój produkt zgodnie z własnymi standardami (TU), a po drugie wskazali obecność kurczaka na opakowaniu towarów. Dlatego ci producenci nie są gwałcicielami. Jednocześnie nie będą mogli ubiegać się o rosyjski znak jakości, ponieważ użyli do produkcji składnika, który nie jest zalecany przez GOST.

Wśród kiełbas wykonanych według specyfikacji wyróżnimy produkt pod nazwą TM "Kiełbasy Starodvorskie". Oprócz filetów z piersi kurczaka w kompozycji wskazane jest białko zwierzęce. Co to jest - otworzył analizę dla histologii. W skład „Doktorskich” „Kiełbas Starodvorskich” wchodzi bezpośrednio białko zwierzęce, a także cząstki kości i chrząstek, ptasia skóra i fragmenty serca. Podobno wszystko to kryje się również pod frazą „białko zwierzęce”. Jak wspomniano powyżej, produkt jest wytwarzany zgodnie ze specyfikacją, dlatego oficjalnie nie narusza. Oznacza to, że mówimy nie tylko o obecności mięsa drobiowego w składzie kiełbasy, ale także o zawartości podrobów i mięsa odkostnionego mechanicznie w kiełbasie.

W kiełbasie TM „Atyashevo” (z mielonego mięsa wieprzowego i wołowego) eksperci znaleźli części głów, cząstki błon śluzowych i chrząstki. Nawiasem mówiąc, fragmenty kości i chrząstki znaleźli również eksperci od kiełbas Atyashevo TM. Dopiero wtedy był to również ptak (producent robi kiełbasę Atyashevo z mielonej wieprzowiny i wołowiny). W obu przypadkach producent nie wskazał na etykiecie obecności kości, chrząstki itp.

Co jeszcze dodaje się do kiełbasy?

karagen

Karagen stosuje się w celu uzyskania niezbędnej konsystencji mięsa mielonego, gdy samo w sobie nie ma wystarczającej ilości białka funkcjonalnego. Tworzy teksturę produktu. GOST w ogóle nie pozwala na obecność karagenu. W każdym razie składnik musi być wskazany na etykiecie. Jednak producenci dwunastu marek dodali do kiełbasy karagen, ale nie umieścili go na etykiecie. to „Zakład Mięsny w Czerepowcu”, „W pobliżu wzgórz”, „Welcom”, „Wiazanka”, Gorin Produkt, „Produkt dmitrogorski”, „Jola”, "Zakład Przetwórstwa Spożywczego Kuzbass", „Mikojan”, "Dom mięsny Borodina 1997", „Czerkaszyn i partner” oraz „Czerkizowo”. Producenci ci naruszyli prawa konsumentów do uczciwego etykietowania. Powiadomiono o tym organy nadzorcze.

Skrobia

Niektórzy producenci mogą stosować skrobię do poprawy konsystencji mięsa mielonego, jego „sklejania”. Zasadniczo jest to dopuszczalne w produkcie wytwarzanym zgodnie z GOST. To prawda, z obowiązkowym oznaczeniem na etykiecie. Jednak standard Roskachestvo nie zezwala na stosowanie skrobi dla osób ubiegających się o znak jakości. Producenci markowych kiełbasek opowiedzieli o obecności skrobi „Wiazanka” oraz "Kiełbasy Starodvorskie". Na etykiecie „Doktor” TM "Zakład Mięsny Wołogdy" skrobia nie jest określona, ​​jednak eksperci znaleźli tutaj składnik zawierający skrobię. Znalezione ilości wskazują, że najprawdopodobniej dostał się do produktu z przyprawami. Wreszcie producent kiełbasek Gorin Produkt nie zgłosił obecności skrobi na etykiecie.

konserwanty

Obecne prawodawstwo nie reguluje obecności konserwantów w kiełbasach. Jednak TR TS „Wymagania bezpieczeństwa dotyczące dodatków do żywności, aromatów i substancji pomocniczych w przetwórstwie” zawiera klauzulę, że kwasy sorbinowy i benzoesowy są niedozwolone w produktach mięsnych dla dzieci. W kanapkę od lekarza rodzice często „wyposażają” swoje dzieci do szkoły. Dlatego eksperci Roskachestvo zbadali kiełbasę pod kątem obecności konserwantów. Nie znaleziono w nim jednak kwasów benzoesowego i sorbinowego. Nawiasem mówiąc, o produkcie, dla którego kwas benzoesowy jest obowiązkowy, przeczytaj .

Fosforany

Fosforany są stabilizatorami niezbędnymi w produkcji wędlin. W zwiększonych ilościach mogą mieć negatywny wpływ na organizm. Nie stwierdzono natomiast nadwyżek ilości fosforanów w badanej kiełbasie.

azotan sodu

Nie stwierdzono również nadwyżek zawartości azotynu sodu, który jest obowiązkowy dla kiełbas (konserwant i utrwalacz koloru). Czytać dlaczego Doctor's jest różowy i ile trzeba go zjeść, aby zaszkodzić ciału.

Celuloza

Włókno to kolejny składnik zatrzymujący wilgoć. Może być stosowany przez producentów w celu zwiększenia wydajności produktu, zmniejszenia utraty wagi podczas obróbki cieplnej, poprawy struktury itp. Jego obecność w Doctorskaya nie jest prawnie zabroniona, ale obecność błonnika musi być uwzględniona na etykiecie. Nie zostało to wzięte pod uwagę przez producentów kiełbas „Jola”, „Kompleks świński „Tomski” oraz „Zielona Wioska”: na etykietach tych produktów nie ma błonnika, ale w rzeczywistości jest.

„Tradycyjna” niedowaga

I znowu problem niedowagi. Nie, nie, tak, a jest przynajmniej jeden producent, który oszukuje kupującego i sprzedaje mu trochę powietrza. Jak wykazały wyniki badań, producent kiełbasy Doktorskaya pod znakiem towarowym „Welcom”. Zgodnie z wynikami testu niedowaga wynosiła prawie 17%: bochenek kiełbasy Velkom waży 416,4 zamiast 500 gramów. Takie oszustwo stanowi naruszenie praw konsumentów.

Smak

Podobnie jak w innych badaniach, ważne miejsce zajęła ocena organoleptyczna „Doktora”. Badanie to zostało przeprowadzone między innymi przez certyfikowanych organoleptyków FBU „Test – St. Petersburg” w laboratorium.

Jak wykazały badania, najsmaczniejsza kiełbasa nie zawsze jest najbardziej naturalna. To samo stało się z kiełbaskami mlecznymi. A ponieważ najważniejsza jest naturalność, ocena organoleptyczna jest podana tylko w celach informacyjnych. Czytelnicy mogą zobaczyć, jak profesjonaliści ocenili smak Doctorskaya i porównać go z własnym. Czy jest tu twoja ulubiona kiełbasa?

* Ocena organoleptyczna została wykonana przez certyfikowanych organoleptyków w laboratorium.

Zastanów się nad radą dotyczącą właściwego wyboru kiełbasek - a będziesz uzbrojony i będziesz mógł rozsądnie rozumować, nawet pod wpływem kiełbasek kuszących z gablot i uśmiechniętych sprzedawców w pobliżu.

Na początek zastanówmy się, jakie rodzaje kiełbas może spotkać kupujący. Te informacje poprowadzą Cię w zakresie asortymentu i oznakowania, pomogą wybrać odpowiedni rodzaj produktu. Jeśli nie potrzebujesz tych informacji, możesz przejść do następnej sekcji, aby uzyskać wskazówki dotyczące wyboru produktów wysokiej jakości.

Czym są kiełbasy i trudności w ich wyborze

Obecni producenci dają możliwość wyboru kiełbas na każdy gust i każdą kieszeń. W celu orientacji w ogromnym asortymencie przydatne jest przypomnienie przez kupującego ich klasyfikacji:

Według rodzaju produktu i metody przetwarzania - kiełbasy gotowane, gotowane, wędzone, półwędzone, wędzone na surowo, suszone na sucho (na przykład salami); kiełbasy i kiełbasy; nadziewane, wątróbki, kaszanki; salceson, pasztety, klopsy, galaretki itp.;

Według rodzaju mięsa - wołowina, wieprzowina, baranina, koń, mięso innych zwierząt, mięso ptaków; z mieszanki wołowiny z wieprzowiną i boczkiem; z mieszanki innych rodzajów mięsa z wieprzowiną i boczkiem;

Według składu surowców - mięso, krew, z;

Według jakości surowców - ekstra klasa, najwyższa, pierwsza, druga i niesortowana;

Według rodzaju osłonek - w osłonkach naturalnych, w osłonkach sztucznych, w osłonkach syntetycznych, bez osłonki;

Według wzoru mięsa mielonego - o jednorodnej strukturze, z kawałkami smalcu, ozorem, z dodatkiem grubo siekanego mięsa i tłuszczu;

Po wcześniejszym umówieniu - do szerokiej konsumpcji, dla smakoszy, dietetycznych, na żywność dla niemowląt.

W sklepach w jednej gablocie znajdują się kiełbaski tego samego rodzaju od różnych producentów iw różnych cenach. Który z producentów przestrzegał lub był najbliżej zgodności z GOST, jaki poziom zastosowanych specyfikacji technicznych - oczywiście profesjonalnie oceniony przez ekspertów. Ale i tak główne słowo ostatecznie pozostanie przy kupującym, a producenci to rozumieją. Producent musi być wychowany przez kupujących - w rzeczywistości nie ma innego wyjścia.

Różnorodność przepisów na mięso mielone

Jak wybrać prawdziwą kiełbasę najwyższej jakości, nie jest łatwym pytaniem. Składa się z wielu składników, zmieszanych w jedną całość - z mielonej kiełbasy. Oprócz mięsa (lub zamiast niego) wykorzystuje się: podroby (zarówno z kategorii I jak i II), mięso wykrawane wraz z tkanką łączną i tłuszczową, boczek niskotopliwy, a także masę mięsną pozyskiwaną ze zmielonych kości różne gatunki zwierząt. W mięsie mielonym można znaleźć dziesiątki składników (zamienniki, dodatki), a czasem nie te najbardziej przydatne.

Receptury na kiełbasy niskogatunkowe mogą przewidywać użycie do 10% tzw. stabilizatory białka (preparaty te uzyskuje się poprzez wielokrotne drobne mielenie żył, ścięgien, skórek wieprzowych). Preparaty białka sojowego w produktach wytwarzanych zgodnie ze specyfikacją mogą zastąpić do 30% mięsa. Stosuje się również klarowaną krew, skrobię, mąkę pszenną.

Szczególną uwagę zwraca się na jakość twardego boczku, który pokrojony na kawałki o określonej wielkości nadaje mięsu mielonemu określony wzór na kroju.

Stosowanie suplementów diety

Za pomocą dodatków do żywności producenci manipulują smakiem i wyglądem, a za pomocą aromatów nadają kiełbasie pożądany smak. Doświadczony kupiec, przyzwyczajony do zwracania uwagi na jakość produktów mięsnych, nienaturalnie jasne i pachnące produkty od razu rzucają się w oczy i ostrzegają go.

Przed zakupem kiełbasy dobrze byłoby dokładnie przestudiować jej skład. Kiełbasa, jak każdy produkt mięsny, może zawierać ogromną ilość szkodliwych dodatków do żywności. E-407 (karagen), E-250, E-251 (azotyn sodu), E-252 (azotan potasu), E-621 (glutaminian sodu) i wiele innych kodów suplementów diety, które są niezrozumiałe dla niedoinformowanego nabywcy. Wszystko to widać na etykiecie produktu.

Pierwsza wskazówka - staraj się nie kupować na pusty żołądek, bo. piękny i intrygujący wygląd rzędów kiełbasek może odwrócić Twoją uwagę, w wyniku czego kupisz niewłaściwą rzecz i niewłaściwą ilość.

Po drugie, koniecznie sprawdź warunki przechowywania kiełbasek w miejscu ich sprzedaży. Jeśli są sprzedawane w złych warunkach, lepiej nie polegać na ich wysokiej jakości i świeżości.

Aby poprawnie określić jakość kiełbas, dokładnie je sprawdź.

Eksploracja powłoki

W świeżych kiełbasach osłonka ściśle przylega do mięsa mielonego; osłonka jest sucha, elastyczna, bez brudu, śluzu i pleśni (biała sucha pleśń, która nie wniknęła pod osłonkę jest dozwolona dla kiełbas surowych wędzonych). Podczas badania zewnętrznego wyklucz wady - obrzęki, plamy, reliefy, deformacje.

Powłoka może wiele powiedzieć o jakości produktu. Produkty niskiej klasy rzadko występują w naturalnej osłonce, częściej stosuje się syntetyczne, polimerowe opakowania. Sztuczne muszle - białkowe i celulozowe. Osłonki białkowe wyższej klasy wykonane są ze skór bydlęcych (te części, które nie są wykorzystywane do produkcji skór), są oparte na kolagenie, są więc dość jadalne. Osłonki naturalne (jelita, pęcherze, żołądki) są tradycyjne w produkcji wędlin, jednak ze względu na odchylenia w wielkości, ich zastosowanie utrudnia automatyzację procesów technologicznych w nowoczesnej produkcji.

Prawidłowa konsystencja

Kiełbasa wysokiej jakości jest w dotyku umiarkowanie elastyczna i twarda, ale przede wszystkim nie powinna być łamliwa podczas krojenia - jest to oznaka nadmiernej zawartości skrobi. Jeśli jest całkowicie miękki, to prawdopodobnie robi się go głównie nie z mięsa, ale z białka roślinnego (soja, seitan).

Konsystencja kiełbas wędzonych powinna być gęsta, gotowana i półwędzona - mniej gęsta, ale elastyczna i nie luźna, rozprowadzająca się. Jeżeli po sprasowaniu nie pozostały żadne dołeczki, oznacza to, że produkt jest wystarczająco wysuszony (szczególnie ważne w przypadku kiełbas wędzonych i suszonych). Wątroba i krew - mają konsystencję rozmazującą się.

Niedopuszczalne są duże puste przestrzenie, pęcznienie bulionu, napływy mięsa mielonego w wysokiej jakości kiełbasach.

Prawidłowe zabarwienie

Kolor kiełbasy wysokiej jakości nie może być jasny. Porada polega na dokładnym zbadaniu kroju produktu (pożądane jest posiadanie takiej możliwości przy zakupie). Mięso mielone powinno być pozbawione guzków i ubytków powietrza w kolorze szarym, powinno mieć jednolity kolor zarówno w pobliżu skorupy, jak iw środku. Nie powinno być wysokiej wilgotności. Jeśli na kawałku znajduje się śluz lub zielonkawy odcień, prawdopodobnie do produkcji użyto nieświeżych surowców o niskiej jakości. Kawałki bekonu, jeśli są obecne, powinny być tylko białe, a nie żółtawe.

Zapach i smak: bez stęchlizny i kwaskowatości

W zapachu i smaku nie powinno być śladów stęchlizny ani kwaśności. Doświadczeni, znający się na rzeczy nabywcy mają tendencję do przewidywania odpowiedniego charakterystycznego zapachu z aromatem niektórych przypraw i odpowiedniego smaku właściwego dla wybranego produktu, bez obcych posmaków. Kiełbasa dobrej jakości ma raczej lekki smak niż ostry i nie powinna zawierać obcych wtrąceń.

Cechy zakupu gotowanej kiełbasy

Przy zakupie należy pamiętać, że to właśnie te rodzaje najczęściej zawierają sporą ilość soi i skrobi. Sama kiełbasa gotowana jest wilgotna, czego używają producenci, starając się wchłonąć jak najwięcej wilgoci za pomocą specjalnych dodatków (gum, fosforanów, skrobi itp.). Kupujemy więc dużo wody, a nie mięsa. Obecność skrobi można wykryć za pomocą roztworu jodu. Niebieska reakcja będzie dowodem obecności skrobi.

Jeszcze więcej wskazówek dotyczących prawidłowego kupowania gotowanej kiełbasy można znaleźć w artykule po prawej stronie.

Warunki i warunki przechowywania wędlin

Optymalne warunki przechowywania wędlin: temperatura 0-6 st. C, wilgotność 75%.

Okres przydatności do spożycia zależy nie tylko od warunków przechowywania, ale przede wszystkim od rodzaju wędlin i ilości dodatków do żywności (konserwantów). Najgorzej przechowuje się wątrobę i krew (około 1 dnia) i gotowane (do 3 dni), a lepsze wędzone na surowo (surowe i suszone na sucho), które można przechowywać do 4 miesięcy. Im mniej wilgoci, tym lepiej produkt jest przechowywany. Kiełbasy gotowane wędzone są przechowywane przez półksiężyc, w połowie wędzone - miesiąc.

Jeśli powyższe terminy zostaną przekroczone (przestudiuj etykietę), należy zachować ostrożność i dokładnie przestudiować ich skład: możliwe, że zawartość konserwantów nie odpowiada normie. W każdym razie lekarze nie zalecają częstego jedzenia kiełbas, ponieważ organizm ludzki musi znosić dodatkowe obciążenia, aby poradzić sobie z przetwarzaniem szkodliwych dodatków do żywności i zneutralizować skutki uboczne palenia.

Jako dodatkowy środek do przechowywania możesz użyć roztworu soli, w którym wystarczy zanurzyć kiełbasę.

Na osłonce kiełbasek mogą pojawić się osady soli lub pleśń. W pierwszym przypadku nie musisz się martwić, aw drugim formę należy usunąć, wycierając ją szmatką zwilżoną roztworem soli (odpowiedni jest również roztwór kwasu octowego). Następnie trzeba wysuszyć kiełbasę i użyć jej, ponieważ nie nadaje się już do dalszego przechowywania.

Trzeba podsumować, że wiedza o tym, jak wybierać kiełbasy, jest dziś niezwykle ważna. A im dalej, tym bardziej potrzebna jest ta informacja, ponieważ technologie rozwijają się niestety w kierunku oszukania kupującego. Producenci starają się wszelkimi sposobami zastąpić naturalne składniki sztucznymi.

Jak produkowane są rosyjskie kiełbasy i jakie są cechy ich przepisów? Co powinno znaleźć się w dobrej jakości kiełbasie, a jakich składników należy unikać? Jak wyróżnić dobre produkty mięsne na ladzie i odpowiednio je przechowywać po zakupie?

Na te i inne pytania czytelników strony odpowiedział nasz ekspert ds. produktów mięsnych, główny specjalista ds. PR GNU VNIIMP im. W.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Rolniczej:

„Zanim odpowiem na pytania czytelników, chciałbym podkreślić, że rosyjskie kiełbaski to tradycyjny produkt dla naszych konsumentów. Od 1991 roku bardzo mocno spadła produkcja wędlin i dopiero w ostatnich latach wyrównaliśmy wolumeny. W tym czasie upodobania naszych klientów i odpowiednio asortyment bardzo się zmieniły. Ale popularność kiełbasy w diecie Rosjan jest nadal wysoka.

O ile w latach 90. kiełbasy i parówki stanowiły 10% wszystkich wyrobów wędliniarskich, to obecnie jest to 30%, a wielkość ich produkcji podwoiła się. Produkuje się również 2 razy więcej kiełbas wędzonych, 11 razy więcej - wędzonych na twardo. Na podstawie tych liczb można ocenić, jak popularne są kiełbasy w naszym kraju. Na rynku rosyjskim jest to rodzaj narodowego fast foodu, ponieważ jest to bardzo wygodny i niedrogi produkt, na który może sobie pozwolić przeciętny nabywca.

I oczywiście uważam, że nasze wędliny są lepsze niż produkty innych krajów. Zwłaszcza gotowane kiełbaski i parówki, które powstają z doskonałego, wysokogatunkowego mięsa.

Jaki GOST jest obecnie ważny dla gotowanej kiełbasy? Dlaczego taka kiełbasa według GOST jest lepsza?

Norma dla parzonych kiełbas została zmieniona i zatwierdzona w 2011 roku. To jest GOST R 52196-2011 „Gotowane produkty wędliniarskie. Specyfikacje".

Wyraźnie określa, jakie rodzaje surowców i materiałów można wykorzystać do produkcji kiełbas parzonych, nazwy kiełbas, wskaźniki zawartości białka, tłuszczu i kalorii. Szczególnie ważne są 3 ostatnie wskaźniki. Na przykład w przypadku kiełbasy lekarskiej według tego GOST zawartość białka powinna wynosić co najmniej 12 g na 100 g produktu, tłuszcz - nie więcej niż 20 g, a zawartość kalorii nie więcej niż 228 kcal. Wskazana jest również prezentacja każdego rodzaju kiełbasy: według dziania, według osłonki, koloru kiełbasy na kroju, zapachu i smaku. Norma jest tak szczegółowa, że ​​jeśli producent zobowiązuje się do jej przestrzegania, gwarantuje to produkty konsumenckie o stałej jakości. GOST zobowiązuje producenta do ścisłego przestrzegania przepisu.

Jednocześnie musisz zrozumieć, że kiełbasy o tej samej nazwie, wykonane według tego samego GOST, ale od różnych producentów, mogą nieznacznie różnić się smakiem i zapachem. Ostateczny smak produktu będzie zależał od surowców (mięso młodego lub dorosłego zwierzęcia), sposobu obróbki cieplnej (komory termiczne, drewno opałowe, trociny itp. mogą się różnić w różnych przedsiębiorstwach) oraz od naturalnych przypraw lub stosuje się mieszaniny.

Jak przechowywać kiełbasę w lodówce?

Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę przy zakupie, jest data ważności kiełbasy. Po zakupie można go przechowywać nie dłużej niż ten okres i w tych warunkach termicznych, które są zapisane na etykiecie. Zwykle wynosi 2-6°C.

Każda kiełbasa musi być przechowywana, zapakowana w papier spożywczy, celofan, ale nie w plastikową torebkę, w której się dusi, ale raczej na pergaminie, w serwetce, ręczniku papierowym, aby kiełbasa oddychała.

Pokrojonej kiełbasy nie należy przechowywać dłużej niż 3 dni. Radzę kupować kiełbaski w małych kawałkach. Lepiej jeszcze raz udać się do sklepu niż przeeksponować dobry produkt w lodówce. To nie dodaje mu świeżości.

Czy kobieta w ciąży i matka karmiąca mogą jeść kiełbasę?

Tak, z pewnością możesz. Kolejne pytanie brzmi: ile jesz tej kiełbasy. Najważniejsze to znać miarę we wszystkim. Aby ułatwić poruszanie się należy pamiętać, że dziecku zaleca się jedną kiełbaskę dziennie (50 g), dorosły o przeciętnej budowie - dwie (100 g), dorosły mężczyzna poniżej 100 kg może zjeść 3 kiełbaski (150 g). Standardowa waga jednej kiełbasy to 50 gr. Czyli alternatywą dla tych dwóch kiełbasek dla osoby dorosłej może być 100 g kiełbasy parzonej lub 50 g kiełbasy wędzonej surowej, ponieważ surowy produkt wędzony ma wysoki poziom zasolenia, jest dużo pieprzu i boczku. Takie kiełbaski trzeba jeść w 3 cienkich kółeczkach - to dla smakosza, który lubi smakować produkt, cieszyć się jego aromatem, pić pyszne napoje, a nie zaspokajać głodu.

Czy źle jest codziennie jeść kiełbasę?

Nie, to nie jest szkodliwe, o czym już mówiliśmy w poprzednim pytaniu. Najważniejsze jest, aby znać swoją normę - 100 g dla osoby dorosłej, 2-3 kanapki z kiełbasą np. z cielęciną lub amatorem lub 2 kiełbaski w ciągu dnia. A wieczorem lepiej w ogóle nie jeść wysokobiałkowych produktów mięsnych. Zastąp je twarogiem, nabiałem, warzywami, owocami. Dzięki tej diecie kiełbasę można jeść codziennie. I znowu powtarzam - tylko nie przejadaj się.

Co jest zamiennikiem kiełbasy?

Jeśli masz dość kiełbasy, gotuj mięso: wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę, a nawet mięso dzikich zwierząt, mięso drobiowe jest bardzo zdrowe. Ogólnie rzecz biorąc, nie musisz skupiać się na kiełbasie w swojej diecie, urozmaicaj dietę, aby nie było sytości tym samym produktem. Nie zwiększaj apetytu dużą ilością wina, które często podajemy do produktów mięsnych: wystarczy jeden kieliszek do gorących dań mięsnych.

Które odmiany kiełbas mają mniej sztucznych dodatków?

Muszę od razu powiedzieć, że coś takiego jak „odmiana kiełbasy” już nie istnieje. Są rodzaje, nazwy kiełbas. A najmniej dodatków do żywności w kiełbasach, które są produkowane zgodnie z GOST.

Jaki rodzaj kiełbasy ma najwięcej kalorii?

Najbardziej kaloryczna jest kiełbasa, w której jest więcej tłuszczu, boczek. Jeśli spojrzysz według GOST, to w gotowanej kiełbasie średnio 220-240 kcal, w kiełbasie wieprzowej - 314 kcal, w stolicy - 340 kcal, kiełbasach wieprzowych - 310 kcal, wołowinie - 200 kcal, przegrzebkach - 337 kcal. Wszystkie pieczywo kiełbasiane jest dość wysokokaloryczne, ale najbardziej kaloryczne z nich jest pieczywo na zamówienie, 373 kcal.

Jaka jest kiełbasa najlepszej jakości? Jak wybrać własną kiełbasę?

Kiełbasy najwyższej jakości to znowu te, które są wytwarzane zgodnie z GOST. Sam wybieram absolutnie elementarne. Przed pójściem do sklepu decyduję, jakiego wędliny potrzebuję: czy użyję go na gorące danie, czy na przekąskę. Następnie wybieram kiełbasę, która mi się podobała zewnętrznie lub według producenta, od którego kupuję od dawna i któremu ufam, czytam etykietę.

Ci, którzy nie mają problemów zdrowotnych, nie muszą szczególnie interesować się ilością tłuszczu czy tłuszczu. Ale jestem już obciążona niepotrzebną wiedzą i latami, więc oceniam, czy ta kiełbasa jest dobra dla mojego zdrowia. Nie biorę kiełbasy niezgodnej z GOST, z nadmierną ilością boczku, ale wybiorę produkt z większą tkanką mięśniową. Najczęściej jest to kiełbasa wołowa, nawet nie lekarska (zawiera 60% pogrubionej wieprzowiny).

Dlaczego kiełbasa lekarska ma taką nazwę?

Nasz Instytut opracował kiełbasę doktorską w latach 20-tych. Potem było zadanie – leczyć i pielęgnować ludzi, którzy ucierpieli w czasie wojny i żyli w nienormalnych warunkach, głodowali i byli wycieńczeni. Niezbędne było stworzenie kiełbasy, która pozwoli, zarówno pod względem kalorii, jak i ilości tkanki mięśniowej, uzyskać zbilansowany produkt, przydatny w regeneracji.

Opracowana przez nas receptura została opanowana przez zakład Mikojanowski. A ta nazwa była rodzajem chwytu marketingowego dla konsumentów - „doktoranckich”, czyli zalecanych do korygowania osoby z złym samopoczuciem, utrzymania jej zdrowia.

Czy kiełbasa jest przydatna?

Oczywiście jest to przydatne. Kiełbasa produkowana jest z mięsa, unikalnego produktu, który zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. A dla organizmu produkt mięsny jest bardzo ważny w każdym wieku.

Dlatego oprócz wędlin do regularnego żywienia nasz Instytut rozwija szeroką gamę wędlin do żywienia niemowląt. Przede wszystkim stawiamy specjalne wymagania dotyczące jakości surowców mięsnych dla tych produktów. Tworzymy również funkcjonalne produkty spożywcze. Są to pokarmy, które pomagają zachować zdrowie i zmniejszają ryzyko chorób. Żywność funkcjonalna jest dokładnie tym, co jest w pełni zgodne ze słynną zasadą Hipokratesa: „Żywność powinna być lekarstwem, a medycyna powinna być żywnością”.

Istnieje już szereg produktów stosowanych w żywieniu profilaktycznym, wymagających dodatkowego spożycia białka i żelaza oraz przy anemii. Są to kiełbaski „Gulliver”, „Bogatyr”, „Karapuz”. Albo jedzenie dla dzieci cierpiących na krzywicę. Lub na przykład kiełbaski „Northern”, które są zalecane w profilaktyce i leczeniu chorób układu mięśniowo-szkieletowego. Lub kiełbaski gotowane do żywienia kobiet w ciąży i karmiących piersią: „Posiłek dla dwojga”, „Dorastaj”, „Ja i dziecko”, „Baby i ja” – te kiełbaski są wzbogacone błonnikiem pokarmowym, jodem, wapniem, żelazem i liczba witamin.

Czy w domu można gotować gotowaną kiełbasę?

Oczywiście! Kiełbasa pojawiła się gdzieś w XVII wieku. I oczywiście pojawił się w domu. Mięso zwierzęce nie zawsze było używane w swojej naturalnej postaci, ale było przetwarzane na pewnego rodzaju produkty mięsne, w tym kiełbasę. A teraz w domu możesz ugotować dowolną kiełbasę, a tym bardziej gotować.

Bierzemy mięso, oddzielamy je od kości (nazywa się to „odkostnianiem”), a następnie musisz zdecydować, jaki rodzaj kiełbasy chcesz, więcej tłuszczu / mniej tłuszczu. Jeśli nie lubisz tłuszczu, to mięso z żyłkami, usuń nadmiar tłuszczu powierzchniowego.

Przygotowane kawałki kruszy się w maszynce do mięsa, mielone mięso miesza się z przyprawami, wodą (jeśli jest to gotowana kiełbasa). Następnie tą masą napełnij naturalną okrywę jelitową. Można wziąć osłonki wołowe - na kiełbasy gotowane, jagnięce - na kiełbasy. Maszynki do mielenia mięsa mają teraz różne dysze, w tym cięty stożek, na który można nałożyć skorupkę. Po wypchaniu i ciasnym zapakowaniu muszli należy ją zawiązać w formie pierścienia. Przed ugotowaniem kiełbasę odstaw na 2 godziny.

Zazdroszczę Ci nawet, bo będzie bardzo smacznie. Z tych dodatków, przypraw, ziół, które kochasz, zrobisz kiełbasę. Będzie to naprawdę smaczny produkt mięsny. Dlatego jeśli pozwalają na to warunki, pieniądze i czas, koniecznie spróbuj.

Jak wybrać kiełbasę z naturalnych składników mięsnych, a nie produkt ze skrobi, soi i tłuszczu, obficie doprawiony?

Rodzaje kiełbas

Rodzaj kiełbasy	Mieszanina	Metoda gotowania	Okres trwałości
Gotowane (kiełbasy i kiełbaski)	Mięso, soja, mleko, jajka, woda	Gotowanie w wodzie	2-3 dni
Gotowane-Wędzone (Wędzone)			15 dni
Częściowo wędzone	Mięso mielone, boczek, skrobia, białka roślinne, przyprawy, śmietana, mleko, woda	Gotowanie w wodzie, a następnie palenie	15 dni
Wędzone na surowo	Mięso premium, przyprawy, koniak	Odwodnienie mięsa, a następnie wędzenie na zimno	4 miesiące
Suszony na sucho	Mięso premium, miód, przyprawy, przyprawy, koniak	Suszenie i peklowanie mięsa	4 miesiące
Liwernaja	Podroby (serce, nerki, wątroba), przyprawy	Gotowanie w wodzie	2-3 dni
krwawy	krew, przyprawy	Obróbka cieplna	2-3 dni

Z czego powstaje kiełbasa niskiej jakości?

Najprostszym i najtańszym sposobem, aby kiełbasa była cięższa i grubsza, jest dodanie wody do mięsa mielonego.

Aby lepiej zatrzymywać wodę, do mięsa mielonego wprowadza się soję lub skrobię. Doskonale wiąże również wodę w składzie mięsa mielonego, do którego dodaje się błonnik z włókien roślinnych.

Bardzo często dla pozbawionych skrupułów producentów głównymi składnikami kiełbasy są soja, skrobia, błonnik i woda. jeśli tak, to jego procent jest znikomy.

Innym sposobem na obniżenie kosztów produkcji wędlin jest stosowanie mięsa wykrojonego, podrobów, tkanki tłuszczowej i łącznej oraz zmielonych kości zamiast drogiego mięsa.

Mięso mielone przygotowane z nich w przemysłowych maszynkach do mięsa nie różni się wizualnie od mięsa mielonego, a jednocześnie kosztuje kilkakrotnie mniej.

Ze względu na to, że białka roślinne nie mają wyraźnego koloru, przygotowane z nich mięso mielone i woda muszą mieć apetyczny różowy kolor.

Osiąga się to poprzez dodanie do kiełbasy najpopularniejszego barwnika, azotanu sodu.

Kiełbasa powinna pachnieć pysznie. Wzmacniacz smaku glutaminianu sodu z łatwością poradzi sobie z tym zadaniem.

Nie tylko nada bochenkowi kiełbasy niezrównany smak i aromat, ale także ukryje zapach i posmak niskiej jakości mięsa mielonego. A glutaminian sodu szybko uzależnia.

Zasady selekcji

Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest cena kiełbasy. Kilogram gotowej kiełbasy nie może kosztować a priori mniej niż kilogram mięsa.

A może raczej, ale taka kiełbasa najprawdopodobniej będzie zrobiona z białek roślinnych i odpadów mięsnych.

Po drugie, uważnie przeczytaj etykietę. Staraj się preferować kiełbasę wyprodukowaną zgodnie z GOST, aby przynajmniej mieć pewność co do minimalnej ilości użytych dodatków do żywności.

Obecność mięsa w kiełbasie gwarantuje jedynie wskazanie, że do przygotowania kiełbasy użyto wieprzowiny najwyższej lub pierwszej klasy lub wołowiny pierwszej lub drugiej klasy.

Jeśli pisze się tam o mięsie wieprzowym, wołowym czy drobiowym, to w rzeczywistości wnętrze kiełbasy to mięso mielone ze skóry, chrząstek, tłuszczu i półproduktów mięsnych.

Kilka słów o muszli. Do pakowania kiełbas o niskiej jakości stosuje się zwykle osłonkę wykonaną z materiałów syntetycznych i polimerowych. Osłonki celulozowe i białkowe wskażą, że produkt zasługuje na uwagę.

Osłonka musi być sucha, bez pleśni i ściśle przylegać do zawartości kiełbasy, a sama kiełbasa musi być elastyczna i sprężysta.

Wątróbki i kaszanki będą miały konsystencję, którą można smarować, surowo wędzone i powinny być jędrne w dotyku.

Po odcięciu kawałka kiełbasy rozważ jego cięcie. Nie powinien być luźny, zawierający dużo wilgoci.

W dobrej jakości kiełbasie nigdy nie będzie pustych przestrzeni, zwiotczenia ani obrzęku bulionu.

Kolor kiełbasy nie powinien być zbyt jasny, w przeciwnym razie masz produkt nadziewany barwnikami.

Prawdziwa naturalna kiełbasa powinna mieć delikatny zapach mięsa i przypraw, a jej smak nie powinien mieć oznak kwaskowatości czy stęchlizny.

Jeśli po zjedzeniu kilku kawałków kiełbasy o wyrazistym smaku nieubłaganie ciągnie Cię do kolejnej porcji, upewnij się, że zawiera ona silny wzmacniacz smaku.

Kiełbasy peklowane na sucho i wędzone na surowo prawie zawsze składają się z wysokiej jakości naturalnego mięsa.

Nie bój się, jeśli z czasem na ich skorupie pojawi się biała powłoka, jest to sól, nie zmienia ona smaku produktu, więc nie można jej usunąć z powierzchni skorupy.

Smacznego!

A miłość do niej z każdym rokiem staje się silniejsza i bardziej niewytłumaczalna. No dobrze, w czasach sowieckich, kiedy żeby dostać kawałek serlata na rodzinną ucztę, ustawiały się ogromne kolejki. I teraz? Dlaczego kupuje się go teraz, gdy przestał być przysmakiem? A co najważniejsze – dlaczego ludzie nadal kochają kiełbasę, choć nikomu nie jest tajemnicą, że zawiera wiele szkodliwych dodatków, ukrytych tłuszczów i innych szkodliwości? Spróbujmy to rozgryźć.

Ile mięsa?

W kiełbasie zawsze było dużo obcych dodatków. Ale jeśli w XIX wieku do mięsa mielonego dodawano tylko mąkę i skrobię, teraz oprócz nich można dodać soję, białko mleka, błonnik roślinny… a nawet kości! Miażdżone są pod naciskiem do stanu puree. A smak i zapach „niemięsny” są z powodzeniem maskowane sztucznymi aromatami: domowi pracownicy branży spożywczej używają ponad 50 symulatorów smaku kiełbasek.

Czy może być więcej dodatków niż mięsa? Według standardów państwowych nie. Na przykład serlat częściowo wędzony powinien zawierać 25% wołowiny premium, 25% chudego mięsa wieprzowego i 50% tłustego boczku wieprzowego lub wieprzowego. Ale jeśli kiełbasa zostanie wyprodukowana zgodnie z GOST, będzie kosztować dużo - więcej niż naturalne mięso. A potem producenci wychodzą z sytuacji za pomocą dwóch magicznych liter - TU (warunki techniczne). Oznacza to, że zakład lub warsztat sam wymyślił standard dla swojej kiełbasy. A ile w końcu będzie wołowiny i wieprzowiny, a ile wszystkiego innego, nikt się nie dowie. W końcu te informacje są własnością intelektualną przedsiębiorstwa i nie są zgłaszane nawet organom regulacyjnym ...

Nie tak dawno naukowcy nazwali „dawkę” kiełbasy bezpieczną dla zdrowia. Żarty na bok, ale okazuje się, że bezkarnie można jeść tylko 40 g dziennie! Lub 100-120 g - na bardzo duże święta. A powodem jest nie tylko nadmiar dodatków do żywności, barwników i aromatów. Kiełbasa, oprócz wszystkiego innego, jest produktem bardzo tłustym. W odmianach półwędzonych - 30-40% tłuszczu i 350-430 kcal, w odmianach wędzonych na surowo i suszonych na sucho - 28-57% tłuszczu i 340-570 kcal. To prawdziwa bomba kaloryczna! Dodajmy tutaj nadmiar soli, który jest niebezpieczny dla serca, pacjentów z nadciśnieniem i diabetyków (100 g zawiera normę dobową, prawie 2 łyżeczki), a okazuje się, że lepiej ten przysmak jeść rzadziej.

Fabryka chemiczna

Cały ten sam GOST ogranicza również stosowanie dodatków do żywności - barwników, zakwaszaczy, stabilizatorów, regulatorów kwasowości. W serveracie oprócz soli, cukru, pieprzu, kardamonu i gałki muszkatołowej można mieszać tylko azotyn sodu (E250). Odpowiada za atrakcyjny kolor kiełbasy (bez niej byłaby szara) oraz za jej smak (zastosowanie azotynu zmniejsza szybkość utleniania tłuszczu, przy jednoczesnym zachowaniu smaku mięsa). A E250 konserwuje również produkt, zapobiega wzrostowi i reprodukcji niebezpiecznej neurotoksyny botulinowej.

Oprócz nienaturalnie różowego koloru obecność azotynu sodu daje słony posmak. A nadmiar suplementu działa na organizm tak samo jak nadmiar soli – wywołuje nadciśnienie, obrzęki i niewydolność serca…

Ale jeśli użycie azotynu sodu jest w jakiś sposób uzasadnione, to w kiełbasie może nie być innych dodatków. Produkt wysokiej jakości nie wymaga...

• glutaminian sodu (glutaminian) i inne wzmacniacze smaku- wiadomo, że glutaminian zwiększa wrażliwość wszystkich receptorów w organizmie, sprawia, że ​​działają one w pełni. I to jest szkodliwe, ponieważ uzależnia u dzieci i dorosłych. Czy to nie sekret uzależnienia od kiełbasy?
• stabilizatory białka— pomagają producentowi zaoszczędzić. Aby mieć więcej mielonego mięsa, dobra gospodyni doda do kotletów więcej cebuli i chleba. A rozważny producent obficie rozcieńczy mięso stabilizatorem białka. Nawiasem mówiąc, pozyskiwany jest ze skóry wieprzowej lub żył i ścięgien, a także z warg wołowych;
• fosforany i inne stabilizatory przedłużające trwałość wędlin - są niebezpieczne, ponieważ w dużych ilościach zaburzają wchłanianie wapnia i przyczyniają się do rozwoju osteoporozy;
• glukoza- Substytut cukru. Jednak między innymi E jest prawdopodobnie najbezpieczniejszy.

Ściągawka dla kupującego

Kompozycja jest pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę przy zakupie kiełbasy. Ale co, jeśli z jakiegoś powodu nie możesz przeczytać etykiety?

Spójrz na cenę. 1 kg kiełbasy wysokiej jakości nie może kosztować mniej niż 1,5 kg mięsa.

Znajdź napis „GOST” i „HASPP”. Pierwsza gwarantuje optymalny skład, druga – bezpieczeństwo produktu.

Wybierz kiełbasę o krótszej trwałości. Servelat, który można przechowywać dłużej niż 30 dni, prawdopodobnie zawiera dużo konserwantów.

Jeśli możesz spróbować kiełbasy, spróbuj. Powinieneś być zawstydzony zbyt jasnym aromatem i kwaśnym smakiem. Ta ostatnia to „zasługa” złej jakości boczku lub nadmiaru regulatora kwasowości.

Nie kupuj serlat tylko dlatego, że mówi bez GMO. W rzeczywistości ten napis jest równoznaczny z przyznaniem, że produkt nadal zawiera składniki roślinne. A jeśli na kiełbasie wisi dumna etykieta „No Soy”, możliwe, że jako wypełniacz użyto w niej błonnika (celuloza, „włókna naturalne”). Zatrzymuje wodę lepiej niż soja i tym samym zwiększa ciężar właściwy produktu. I chociaż celuloza jest całkiem bezpieczna, bardziej logiczne jest uzupełnianie jej zapasów warzywami, owocami i zbożami niż kiełbasami o wątpliwej jakości.

Wybierz serwer, który się zawiesza. Okazuje się, że tak należy przechowywać surową wędzoną kiełbasę, taki jest wymóg technologów. W stanie „leżącym” szybko traci smak i wysycha.

Spójrz na cięcie. Jeśli jest matowa, bez smug tłuszczu, a wtrącenia smalcu są białe (nie żółte) – masz przed sobą świeżą kiełbasę. Jasnoróżowy kolor wskazuje na nadmiar azotynu sodu, bordowy wskazuje na dużą ilość konserwantów. Servelat z czerwonawymi inkluzjami również nie jest wart kupowania - najprawdopodobniej jest to zabarwiona soja.

Osobista opinia

Nikołaj Wałujew:

- Galya i ja nie kupujemy fabrycznej kiełbasy. Zdarza się, że moi znajomi przedsiębiorcy dają mi kiełbasę, którą produkują. Mam go w zamrażarce do lepszych czasów. Przyjdą goście - a my to dostaniemy.