Kolorystyka karmelowa. Barwnik cukru prostego, E150a – co to jest? Wpływ na organizm ludzki: korzyści i szkody

Do produkcji wszelkich wyrobów cukierniczych potrzebny jest barwnik cukrowy. Jest to barwnik spożywczy o barwie od jasnożółtej do ciemnobrązowej o karmelowym smaku. Najczęściej kolor nazywa się spalonym cukrem. Cukier karmelowy był produkowany od czasów starożytnych w produktach takich jak ciasto, słodycze, alkohol i tak dalej. Ale po co to jest?

Na podstawie słowa barwnik można się domyślić, że głównym zadaniem barwienia cukru jest kolorystyka produktu. Barwnik ma inne cele, ale są one podzielone na 4 klasy, z których każda ma swoje własne funkcje:

1. Dodatek E150a (I) to zwykły karmel powstały z węglowodanów po obróbce cieplnej, który nie zawiera zbędnych odczynników;
2. dodanie E150b (II) – barwnika otrzymanego technologią alkaliczno-siarczynową;
3. dodatek E150c (III) - powstały barwnik powstaje w technologii amoniaku;
4. dodatek E150d (IV) - barwnik podobny do punktu drugiego, ale w tym przypadku jest już produkowany w technologii siarczynu amoniaku.

Najczęściej następuje pierwsze dodanie barwnika „A”. zwana karmelizacją, który po specjalnej obróbce zawiera kwasy, sole i zasady. Jak każdy inny barwnik, E150a (I) zawiera kilka ważnych składników. Na przykład skrobia, fruktoza, sacharoza, dekstroza i melasa. Są to wszystkie słodziki powszechnie dostępne w sklepach spożywczych. Barwnik można zastąpić w postaci kwasu, a składniki takie jak potas, wapń, amon i sód występują tu w postaci zasady. Ładunek barwnika, w którym obecne są określone składniki, może być dodatni lub ujemny.

Aby wynik był zadowalający należy poprawnie porównać klasyfikację barwnika z odczynnikami, zwracając uwagę na charakterystykę produktu. Ze względu na wysoką temperaturę i gęstość, w produkcie nie będą mogły rozwijać się żadne mikroorganizmy, co po raz kolejny świadczy o wysokiej jakości. Jednak reakcje alergiczne są możliwe z powodu dowolnego barwnika. Dzieje się tak, ponieważ każdy kolor cukru składa się z określonych składników.

Na przykład glukoza pochodzi z pszenicy, laktoza z mleka, a syrop słodowy z jęczmienia. Dlatego spożywając produkty z różnymi dodatkami w postaci barwników, należy zwrócić uwagę na skład. Ale zdarzają się przypadki, gdy niektóre odczynniki mogą nie być wymienione w składzie. Tak właśnie dzieje się w przypadku metody siarczkowej., gdy w produkcie zawarte są siarczyny, ale na opakowaniu nie ma o nich ani słowa. Wyjaśnia to fakt, że ślady siarczynu lub samego składnika w produkcie są zminimalizowane, dlatego reakcje alergiczne są wykrywane bardzo rzadko.

Jak karmelizować cukier

Aby zrobić cukier karmelowy do koniaku, zajmie to od dwóch do pięciu lat, ponieważ koniak wytwarza się z alkoholu. Ale nie można tego powiedzieć o wszystkich koniakach, ale tylko o tych mieszanych. Jeśli mówimy o przepisie na koniak, to w tym przypadku powinieneś mieć pod ręką specjalny syrop, wodę i barwnik cukru, o którym dzisiaj mówimy. Ostatni składnik jest potrzebny, aby kolor koniaku był bardziej nasycony.

Wielu producentów koniaku stosuje cukier karmelowy, co po raz kolejny potwierdza bezpieczeństwo składników i ich jakość.

Koniaki, do których nie dodaje się barwnika karmelowego, można szybko odróżnić od innych. Po pierwsze, główną różnicą jest odcień koniaku. Najczęściej jest bladożółty lub odwrotnie, jasny i bogaty. Ale koniaki produkowane w ten sposób odstraszają swoich klientów, dlatego bardzo rzadko można spotkać na półkach koniaki bez cukru karmelowego.

Jak zrobić syrop karmelowy

Aby przygotować karmel łyżwowy, potrzebne jest duże doświadczenie w tej dziedzinie i dobra znajomość przepisów na kilka etapów:

• Gotowanie cukru karmelowego;
• fortyfikacja;
• leżakowanie w dębowych beczkach.

Do koniaku dodaje się barwnik w najmniejszych ilościach, aby uzyskać bogaty odcień. Ale możesz nie zauważyć dodatku w smaku, ponieważ koniak ma bardzo mało karmelowego koloru. Oprócz koniaku do innych produktów dodaje się kolor, aby uzyskać bardziej atrakcyjny wygląd. Nawiasem mówiąc, dodatek E150 jest całkowicie nieszkodliwy dla organizmu, dlatego nie należy się martwić przy zakupie produktu z barwnikiem tej klasy.

Wódka karmelowa

Aby zrobić karmel na bimber, należy zwrócić większą uwagę nie na odcień napoju, ale na ich smak. Aby to zrobić, karmel powinien mieć jaśniejszy kolor. Wiele osób twierdzi, że bimber to domowy koniak, więc do bimbru potrzebny jest również karmel. Syrop karmelowy do bimbru można przygotować na dwa sposoby: na mokro i na sucho. Przepis na pierwszy: potrzebna jest woda i cukier, z których później powstaje karmel. W drugim przypadku cukier należy rozpuścić w gorącym pojemniku, aż stanie się spalonym cukrem. Najczęściej eksperci w tej dziedzinie stosują drugą metodę.

Jeśli chodzi o ilość składników, to w przypadku metody mokrej przepis jest następujący: potrzebne będzie 100 g cukru, 100 ml bimbru i tylko pół szklanki wody. Wszystko to należy wymieszać w dużym rondlu i podgrzewać na ogniu przez około 15 minut, aż woda odparuje, a płyn zmieni kolor na brązowy. W przypadku metody suchej można użyć patelni z wysokimi bokami rozgrzanej nad ogniem i stopniowo wsypywać na nią cukier, nie przerywając mieszania.

Karmelizacja cukru

Gdy zamiast cukru pojawi się brązowa piana, należy zmniejszyć ogień i poczekać, aż nabierze koloru kawy. Gdy płyn będzie gotowy, będziesz potrzebować do tego kolejnego pojemnika, ale metalowego włożyć ugotowaną żywność do zamrażarki. Aby uzyskać najlepszy efekt, nie należy dodawać do bimbru zbyt dużej ilości karmelu, bo to tylko zepsuje smak i kolor. Wystarczą około trzech kropli na litr bimbru.

W ten sposób, dzięki dokładnej recepturze, możesz bardzo szybko przygotować pyszny syrop.

Uwaga, tylko DZIŚ!

W artykule opisano dodatek do żywności (barwnik) barwnik cukier (E150, karmel, barwnik karmelowy), jego zastosowanie, wpływ na organizm, szkody i korzyści, skład, opinie konsumentów
Inne nazwy dodatków: karmel, E150, E-150, E-150

Wykonywane funkcje

barwnik

Legalność użytkowania

Ukraina UE Rosja

Kolor cukru, E150 – co to jest?

Kolor cukru lub karmelu to rozpuszczalny barwnik spożywczy. Barwnik cukru (dodatek do żywności E150) powstaje w wyniku prostego poddania węglowodanów działaniu wysokich temperatur lub dodania różnych kwasów, zasad i/lub soli. Proces ten nazywany jest „karmelizacją”. W tym przypadku węglowodany utleniają się znacznie głębiej niż ma to miejsce podczas produkcji cukierków karmelowych.

Kolor cukru ma zapach spalonego cukru i gorzki smak. Kolor tego barwnika spożywczego waha się od bladożółtego i bursztynowego do ciemnobrązowego. W zależności od metody produkcji dodatek do żywności E150 może należeć do jednej z następujących klas:

• E150a – barwnik cukrowy I prosty (prosty karmel otrzymywany w wyniku podgrzewania węglowodanów bez użycia jakichkolwiek środków chemicznych); typowe zastosowania: whisky i inne alkohole;
• E150b – barwnik cukrowy II uzyskany w technologii „alkaliczno-siarczynowej” (karmel alkaliczno-siarczynowy); Typowe przykłady użycia: koniak, sherry, niektóre rodzaje octu;
• E150c lub barwnik cukrowy III, otrzymywany w technologii „amoniakalnej” (karmel amoniakalny); typowe zastosowania: piwo, sosy, wyroby cukiernicze;
• E150d lub barwnik cukrowy IV, otrzymywany w technologii „siarczynowo-amoniakalnej” (karmel amoniakowo-siarczynowy); Typowe zastosowania: napoje bezalkoholowe.

Barwnik spożywczy barwnik karmelowy produkowany jest z dostępnych surowców spożywczych, które zawierają fruktozę, glukozę, cukier inwertowany, sacharozę, syrop słodowy, melasę, hydrolizaty skrobi i jej składniki.

Jeśli chodzi o kwasy, w procesie karmelizacji można stosować kwas siarkowy, fosforowy, siarkowy, cytrynowy i octowy. Spośród zasad w procesie tym biorą udział pochodne wodorotlenku amonu, sodu, potasu i wapnia.

Ponadto można stosować sole takie jak: węglan amonowy, sodowy, potasowy, wodorowęglan, kwas fosforowy (w tym jedno- i dwuzasadowy), kwas siarkowy i wodorosiarczyn.

Barwnik cukrowy, E150 – wpływ na organizm, szkoda czy korzyść?

Barwnik karmelowy E150 jest dodatkiem do żywności zatwierdzonym na całym świecie, jednak sposoby jego stosowania i ograniczenia dotyczące dopuszczalnej ilości różnią się w każdym kraju. Barwnik cukrowy charakteryzuje się doskonałą stabilnością mikrobiologiczną. Ponieważ produkcja tego barwnika spożywczego odbywa się w warunkach wysokiej temperatury, kwasowości i wysokiego ciśnienia, jest on całkowicie sterylny, ponieważ te warunki wykluczają możliwość rozwoju bakterii.

Możliwe skutki uboczne spożywania produktów zawierających suplement diety E150 mogą być różne: od reakcji alergicznych po nowotwory złośliwe i zmniejszone wchłanianie witamin.

Najbezpieczniejszym dodatkiem do żywności z grupy E150 jest cukier barwnik I – karmel prosty. Farby karmelowe E150b i E150d ze względu na technologię produkcji mogą zawierać śladowe ilości siarczynów.

Karmelowy kolor uzyskuje się z szeregu elementów. Niektóre składniki użyte do jego produkcji mogą powodować reakcje alergiczne w przypadku szczególnie wrażliwego organizmu na nie, a także w przypadku chorób jelit czy nietolerancji glutenu. Dlatego osobom cierpiącym na te zaburzenia zaleca się unikanie produktów zawierających barwnik E150 lub przynajmniej ustalenie źródła dodatku przed ich spożyciem.

Dodatek do żywności E150, karmel – zastosowanie w produktach spożywczych

Barwnik cukrowy to jeden z najbardziej znanych i najdłużej stosowanych barwników spożywczych. Dodatek do żywności E150 jest integralną częścią wielu produkowanych przemysłowo produktów spożywczych i napojów, w tym wyrobów ciastowych, piwa, ciemnego chleba, wypieków, czekolady, ciastek, syropów na kaszel, a także alkoholi takich jak brandy, rum i whisky; Wyroby cukiernicze o smaku czekoladowym, polewy i słodkie kremy, dekoracje do gotowych wyrobów cukierniczych, nadzienia i sosy, chipsy ziemniaczane, desery złożone, pączki, ryby i kawior, desery mrożone, owoce w puszkach, tabletki glukozowe, sosy, lody, zawierają również cukier barwniki, marynowane warzywa i inne pikle, napoje bezalkoholowe (zwłaszcza cola i tym podobne), słodycze, ocet i inne produkty.

Aby odróżnić alkohol domowy od alkoholu wyprodukowanego fabrycznie, nie trzeba mieć dużego doświadczenia – mętny bimber prawie zawsze nie pachnie zbyt przyjemnie nawet po czyszczeniu.

Bimber jagodowy można pić bez modyfikacji, jednak zaleca się „podrasowanie” napoju z buraków, ziemniaków lub kukurydzy, aby złagodzić aromat i poprawić wygląd.

Barwnik cukrowy, czyli karmelowy, to jedno z najbardziej dostępnych środków uszlachetniających domowy alkohol.

Osoby w średnim wieku na pewno pamiętają lizaki i kolorowe monpensiery w pięknych pudełkach. Świadomość tego mają jednak również przedstawiciele pokolenia Chupa Chups – wszystkie lizaki powstają z roztopionego cukru. Pomysł tak prosty, że aż genialny, wydaje się wieczny; w każdym razie w średniowieczu karmel był już powszechnym przysmakiem bogatych i biednych.

Lizaki to gotowany cukier, tak zostały zrobione sporządzony z wody, cukru i octu lub kwasu cytrynowego. Mieszaninę gotowano na wolnym ogniu aż do zgęstnienia i pozostawiono do stwardnienia w foremkach. Niedogotowane cukierki wyglądają jak toffi, ale przypalone cukierki są dobrym środkiem łagodzącym kaszel i mogą zakrywać różne jadalne substancje.

Barwienie cukru zależy od stopnia „wysmażenia” i stężenia; można nim barwić np. herbatę, kompot czy śmietanę. Interesuje nas estetyka, dlatego skupimy się na palonym cukrze w alkoholu.

Karmel do bimbru dodaje się na samym końcu jego przygotowania, głównie dla koloru. Szlachetny brązowy kolor nadaje ręcznie robionemu alkoholowi zewnętrzne podobieństwo do koniaku lub whisky. Jeśli bimber zostanie dobrze oczyszczony i przygotowany z wysokiej jakości surowców przy ścisłym przestrzeganiu technologii, nabierze ciekawego smaku. Nawiasem mówiąc, karmel dodaje się nawet do drogich francuskich koniaków dla koloru i aromatu.

Barwa nie słodzi alkoholu, nie blaknie z biegiem czasu, barwi nie tylko mocne napoje, można ją również wykorzystać do uszlachetniania domowego piwa i wina.

Technologia przygotowania barwnika

Minimum składników i ich dostępność sprawiają wrażenie łatwości przygotowania. To prawda, ale proces ten wymaga uwagi i przestrzegania pewnych zasad. Istotą tej metody jest równomierne rozpuszczenie cukru, który w trakcie przemian topi się, brązowieje i nabiera charakterystycznego smaku i zapachu.

W domu kolor można przygotować na dwa sposoby:

• Mokry- z rozpuszczeniem cukru w ​​wodzie i zagęszczeniem syropu.
• Suchy- podgrzewanie granulowanego cukru na suchej patelni. Ta metoda jest trudniejsza, ale wynik jest lepszy.

Wybór metody zależy od przeznaczenia - w razie potrzeby karmel może być jasny, ale do uzyskania koloru potrzebny jest palony cukier.

Aby przygotować kolor, znajdź pojemnik z grubym dnem.

Metoda mokra

Składniki:

• Pół szklanki granulowanego cukru.
• 130 mg czystej wody.
• Pół szklanki bimbru.
• Kwas cytrynowy .

Do uzyskania jednolitej konsystencji potrzeba kilku kryształków kwasu cytrynowego.

Przygotowanie:

1. W rondlu o grubym dnie wymieszaj cukier i 100 ml wody.
2. Podgrzać do wrzenia.
3. Gdy pojawią się bąbelki, zmniejsz ogień do małego i kontynuuj gotowanie syropu, ciągle mieszając. Stopniowo cukier zacznie ciemnieć, należy uważać, aby się nie przypalił.
4. Utrzymuj temperaturę około 190 o C; podgrzany powyżej 200 o C cukier się przegrzeje, zmąci bimber lub zrobi się czarny.
5. Zdejmij rondelek z ognia, gdy kolor syropu będzie przypominał średnio mocną herbatę. Od pojawienia się bąbelków do uzyskania pożądanego koloru mija około 15 minut.
6. Poczekaj, aż karmel ostygnie do 20°C i zgęstnieje.
7. Dodać kilka kryształków kwasku cytrynowego i zalać bimberem. Mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia; jeśli karmel nie rozpuści się dobrze, podgrzewaj go na małym ogniu przez kilka minut. bądź ostrożny- w rondlu jest mocny alkohol! Na dnie syropu mogą pozostać drobne kawałki zmrożonego cukru, nie ma sensu z tym walczyć.
8. Do syropu wlać odrobinę wody (do 30 ml) w celu zmniejszenia mocy.
9. Gotowy kolor wlać do szklanego pojemnika, można odłamać okruchy karmelu z dna i również przesłać je do koloru.

Gotowy skoncentrowany barwnik jest czarny i pachnie lekko karmelem. Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, niekoniecznie w lodówce – cukier się nie psuje. Trudno określić ilość koncentratu do barwienia, do bimbru dodać kilka kropli, wymieszać i odczekać 5 minut, aż pojawi się kolor.

Metoda sucha

Sacharoza ciemnieje w temperaturze przekraczającej temperaturę topnienia - +180 – 200 o C. Podczas rozkładu sacharoza tworzy karmelki i traci wodę; kolor zależy od temperatury topnienia i stopnia odwodnienia.

Nie zagłębiając się w chemię, możemy stwierdzić, że cukier ciemnieje i twardnieje po podgrzaniu - na tym opiera się zasada suchej karmelizacji. Produkt trudniejszy do uzyskania metodą suchą niż metodą mokrą, jednak idealnie nadaje się do malowania bimberu.

1. Podgrzej wysokie, metalowe, ale nie teflonowe naczynie z wysokimi bokami.
2. Zmniejsz ogień i dodaj kilka łyżek granulowanego cukru. Zamieszać.
3. Wkrótce cukier zacznie się topić i pojawią się pęcherze. Mieszaj drewnianą szpatułką na długiej rączce, aż kolor zmieni się na żółto-brązowy.
4. Płaską blachę lub talerz wyłóż dwiema warstwami folii.
5. Wlać roztopiony cukier i rozprowadzić cienką warstwą po całej powierzchni.
6. Gdy cukier ostygnie, stwardnieje. Na półmiękkiej masie zaznaczamy kwadraty nożem. Jest to konieczne, aby po całkowitym stwardnieniu łatwiej było odłamać kawałki.

Dodanie karmelu do bimbru

Nie przesadzaj z cukrem w bimbru, dodawaj po trochu i odczekaj 10 minut, aż kolor się ustabilizuje. Nadmiar spalonego cukru zmienia smak alkoholu, ale go nie poprawia.

Palony syrop cukrowy

Na każdy litr bimbru wystarczą trzy krople karmelu; jeśli chcesz, aby kolor był ciemniejszy, dodaj jeszcze dwie krople.

Suchy karmel

Odłamać kilka kwadratów i zalać je niewielką ilością wrzącej wody, wymieszać. Brązowym płynem można zabarwić nie tylko bimber, z powodzeniem można go dodawać do bulionów, słodyczy itp.

Cukier palony jest dodatkiem do żywności E-150 (1). Jeśli w nawiasie znajduje się inna liczba, oznacza to, że dodano syntetyczny analog, który ma właściwości barwiące, ale nie ma karmelowego smaku.

27.04.2018

Podczas starzenia destylatu w beczkach gorzelnie często borykają się z problemem koloru trunku; nie każdemu podoba się jasnosłomkowa barwa charakterystyczna dla whisky, rumu czy Calvadosu z beczki, w której dojrzewał wcześniej inny trunek. Zasoby beczki stopniowo się wyczerpują, a jeśli smak i zapach zostaną przeniesione do napoju w wymaganej ilości, kolor często pozostaje dość blady.

W produkcji komercyjnej problem ten jest częstym zjawiskiem i rozwiązuje się go za pomocą barwnika, który dodaje się nawet do bardzo szlachetnych napojów na bazie koniaku lub alkoholi zbożowych o bardzo długim okresie leżakowania.

Na odwrocie takich napojów podana jest zawartość barwnika E150a. Indeks „a” mówi, że barwnik jest wytwarzany z cukru bez dodatku obcych składników i jego niewielka ilość nie zaszkodzi właściwościom smakowym i zapachowym napoju, ale wpłynie na kolor, czyniąc go głębszym i ciemniejszym . Przyjrzyj się butelkom w swoim domowym barze, a z pewnością odkryjesz obecność tego składnika w swoich ulubionych drinkach.

Dlaczego nie spróbować zrobić tego sam, zwłaszcza, że ​​mieliśmy kilka próbek, którym przydałaby się niewielka korekta koloru o kilka tonów.

Aby uzyskać kolor, wzięliśmy 150 gramów zwykłego cukru i 150 ml wody.

Cukier zmieszaliśmy z wodą tak, aby powstał syrop i zaczęliśmy go intensywnie podgrzewać, odparowując wodę. Na tym etapie na powierzchni syropu pojawiają się małe, białe bąbelki.

Po odparowaniu znacznej ilości wody, bąbelki zwiększają się, a syrop zaczyna ciemnieje.

Tutaj należy zachować ostrożność, ponieważ temperatura karmelizacji powinna wynosić około 190-200 stopni, a powyżej tej temperatury cukier zaczyna się palić. Spalony cukier w kolorze nada niepotrzebnej goryczy, a także może powodować zmętnienie napoju.

Swoją drogą nie udało nam się utrzymać syropu w podanym zakresie i przez kilka minut temperatura przekraczała 200 stopni, a do tego czuć było zapach spalonego cukru.

Po osiągnięciu odpowiedniego zakresu temperatur monitoruj kolor syropu i gdy zmieni kolor na ciemnobrązowy, przestań podgrzewać i pozostaw syrop do ostygnięcia do temperatury 60-70 stopni.

Po schłodzeniu dodaj do niego 100-150 ml napoju alkoholowego, który w przyszłości planujemy zabarwić. Dodaliśmy whisky, ale ten kolor prawdopodobnie nadaje się również do bourbona.

Staraj się nie pomijać punktu z temperaturą, ponieważ w wyższej temperaturze istnieje niebezpieczeństwo zapalenia alkoholu, a w niższej syrop stanie się zbyt twardy i niezwykle trudno będzie go rozpuścić w alkoholu. Mieszanie zajęło nam około 30 minut i byłaby to prawdopodobnie najdłuższa procedura w procesie produkcyjnym.

Po rozpuszczeniu karmelu zaleca się obniżenie poziomu koloru wodą. Nie do końca rozumieliśmy po co to robić, ale dodaliśmy 100 ml wody.

Na tym etapie proces produkcyjny został zakończony, otrzymaliśmy około 180 ml barwnika. Kolor ten można przechowywać dość długo, karmel rozpuszczony w alkoholu nie krystalizuje, a syrop pozostaje płynny.

Aby przetestować ten syrop, wzięliśmy

500 ml Bourbona kukurydzianego o mocy 65%, dojrzewającego około 1 miesiąca na średnio palonych kostkach dębowych,

Whisky 500 ml z wędzonym słodem o mocy 42%, dojrzewająca w średnio wypalonej beczce dębowej przez 6 miesięcy

500 ml zwykłej czystej wody pitnej

W przypadku stosowania barwnika spożywczego e150a zaleca się dawkę 1-3 ml na 1 litr napoju, my przyjmowaliśmy 1 ml na pół litra.

Dodając barwnik do napojów alkoholowych, zauważyliśmy niewielką zmianę koloru, nie zmienił się on radykalnie, ale nabrał głębszego odcienia. Naszym zdaniem dodatek barwnika nie wpłynął na smak i zapach, początkowe cechy smakowo-zapachowe tych napojów były dość mocne.

Po dodaniu barwnika do kolby kontrolnej z wodą zaobserwowaliśmy znaczną zmianę koloru, na podstawie tej zmiany możemy ocenić, jaki faktycznie wpływ ma kolor na napoje już zabarwione dębem. W zapachu wody nie zauważyliśmy żadnych dodatkowych nut, w smaku tylko trochę, ale jednak wyczuliśmy subtelne odcienie śliwek i suszonych wiśni.

Reasumując, naszym zdaniem taki barwnik można zastosować jeśli napój rzeczywiście potrzebuje głębszej i ciemniejszej barwy, a przy rozsądnym użyciu nie wnosi żadnych dodatkowych zauważalnych nut smakowych i zapachowych. Co więcej, nie ma się co bać jego stosowania, jeśli sam kolor przygotowałeś; jest to w pełni zgodne z ideą napojów rzemieślniczych, przygotowywanych własnoręcznie, z duszą i wyobraźnią.

Bardziej szczegółowo proces przygotowania i testowania takiego barwnika można zobaczyć na naszej stronie kanał.

Nawet po długotrwałym leżakowaniu w beczkach koniak (whisky) może pozostać jasnożółty, jest to normalne. Aby zmienić kolor, stosuje się naturalny barwnik wytwarzany z palonego cukru – kohl. Produkcja większości francuskich koniaków wiąże się z jego dodatkiem. Odpowiednio wykonany barwnik karmelowy nie wpływa na smak napoju i nie powoduje zmętnienia. Z kolei technologia przygotowania barwnika cukrowego jest prosta i łatwa do odtworzenia w domu.

Barwnik karmelowy to naturalny barwnik spożywczy odporny na zmiany kwasowości i blaknięcie pod wpływem słońca, dodawany do napojów w celu zmiany koloru. Smak i (lub) zapach karmelu wyczuwalny jest tylko przy bardzo dużych stężeniach lub w napojach o niskiej zawartości alkoholu, takich jak piwo.

Barwnik cukrowy można stosować nie tylko do domowych koniaków czy whisky, można nim barwić bimber, alkohole czy nalewki, nie zmieniając przy tym innych właściwości (smaku i zapachu).

Przepis na kolor cukru

Składniki:

• cukier – 100 gramów;
• woda butelkowana – 130 ml;
• wódka (destylat, alkohol 40) – 100 ml;
• kwas cytrynowy – 5-6 ziaren.

Kwas cytrynowy ujednolica konsystencję karmelu, dlatego warto dodać kilka kryształków.

Technologia gotowania

1. W rondlu wymieszaj cukier i wodę w równych proporcjach (100 ml i 100 gramów).

2. Podpalić, doprowadzić do wrzenia.

3. Gdy tylko pojawi się piana i bąbelki staną się lepkie, zmniejsz ogień do minimum. Po odparowaniu wody cukier zacznie ciemnieć i pojawi się karmelowy kolor. Musisz stale monitorować proces, aby nie spalić cukru.

Prawidłowa temperatura przygotowania koloru karmelowego to 190-200°C. Jeśli jest wyższy, to po dodaniu barwnika napój alkoholowy stanie się mętny lub bardzo ciemny.

4. Gdy pojawi się kolor dobrze zaparzonej, ale niezbyt mocnej herbaty, zdejmij rondelek z pieca. Od momentu odparowania wody do uzyskania pożądanego koloru mija około 15 minut.

Czas zdjąć go z pieca

5. Ochłodzić do temperatury pokojowej. Cukier powinien stać się twardy.

6. Do zagęszczonego karmelu dodać kwas cytrynowy i alkohol. Wskazane jest rozpuszczenie koloru w tym samym napoju, który planujesz zabarwić.

7. Mieszaj łyżką, aż baza alkoholowa rozpuści prawie cały karmel. Proces jest długi.

Jeśli karmel się nie rozpuści, można go podpalić na kilka minut i lekko zmiękczyć. Pamiętaj, że podgrzewasz płyn o mocy 40%, rób wszystko ostrożnie!

8. Do powstałego syropu dodać 30 ml wody (na dnie pozostanie pozostałość karmelu, to normalne), aby zmniejszyć siłę koloru do 20-25 stopni.

Wodę dodaje się teraz, ponieważ zgodnie z technologią spalony cukier należy rozpuścić w cieczy o mocy 40-45 stopni.

9. Gdy barwnik przestanie rozpuszczać pozostały na dnie karmel, gotowy barwnik przelej do pojemnika do przechowywania (najlepiej szklanego). Pozostały spalony cukier pokruszyć i wrzucić do pojemnika z kolorem (opcjonalnie).

Rezultatem jest barwnik cukrowy (koncentrat) o bogatym czarnym kolorze z lekkim karmelowym aromatem.

Kolor można przechowywać hermetycznie zamknięty w lodówce lub w temperaturze pokojowej. Żaden mikroorganizm nie przetwarza produktów karmelizacji, więc zabarwienie cukru praktycznie się nie pogarsza.

Nie ma jednoznacznych proporcji dodawania barwnika do destylatów i alkoholu; ilość zależy od pożądanego koloru. Radzę użyć kilku kropli barwnika na litr napoju, wymieszać, odczekać 3-5 minut i w razie potrzeby ponownie zabarwić.

Pełna technologia pokazana jest na filmie.