Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych. Analiza zajęć z zakresu i właściwości konsumenckich napojów bezalkoholowych

Napoje bezalkoholowe Napoje te często zawierają kofeinę, której obecność producenci muszą odnotować na etykiecie. Etykiety żywności zawierające guaranę, południowoamerykańską roślinę o wysokiej zawartości kofeiny, muszą zawierać:

Rośliny o ostrym smaku Wszystkie te rośliny należą do rodziny parasolowatych (selery). Nasiona roślin o smaku pikantnym nie są długo żywotne, dlatego wskazane jest zasianie ich świeżymi nasionami z ostatniego zbioru sprzed co najmniej dwóch lat. To są rośliny

Napoje bezalkoholowe to napoje niezawierające alkoholu lub zawierające go w minimalnych ilościach (do 0,5%) i przeznaczone głównie do gaszenia pragnienia.

Jednocześnie wiele napojów ma dość wysoką wartość biologiczną, fizjologiczną i energetyczną. Wiele z nich zawiera cukry i inne substancje zawarte w sokach, koncentratach, ekstraktach, naparach itp. Napoje na bazie naturalnej zawierają witaminy, pierwiastki mineralne, kwasy organiczne, barwniki, związki aromatyczne i inne. Kwas, napoje wytwarzane z surowców zbożowych, a także napoje funkcjonalne, których rynek rośnie w szybszym tempie, mają wysoką wartość odżywczą.

Klasyfikacja napojów bezalkoholowych jest wieloaspektowa i ma swoje własne cechy na różnych rynkach.

W zależności od użytych surowców i technologii produkcji napoje można podzielić na następujące grupy: woda pitna; woda mineralna; napoje sokowe; napoje na surowcach zbożowych; napoje na pikantno-aromatycznych surowcach roślinnych; napoje smakowe (esencje, alkohole aromatyczne); napoje na koncentratach; napoje fermentowane.

W zależności od stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla napoje płynne dzielą się na wysokogazowane, średniogazowane, lekko gazowane, niegazowane.

Zgodnie z metodą przetwarzania napoje są pasteryzowane; niepasteryzowane; z użyciem konserwantów; bez użycia konserwantów; zimne napoje; gorące napoje; napoje aseptyczne.

Wody mineralne obejmują wody zawierające w swoim składzie (w postaci rozpuszczonej) ponad 1 g/l soli mineralnych.

W zależności od metody produkcji wody mineralne mogą być naturalne (naturalne) lub sztuczne, niegazowane i gazowane (naturalnie lub sztucznie).

Wszystkie rodzaje wód można dodatkowo aromatyzować.

W zależności od stopnia mineralizacji wody mineralne dzielą się na stołowe (do 1 g/l soli), lecznicze (1-10 g/l) i lecznicze (powyżej 10 g/l). W handlu realizowane są tylko dwie pierwsze grupy, ponieważ pitne wody lecznicze są używane tylko na specjalne zlecenie lekarza. Do tej ostatniej zalicza się również wody o mniejszej mineralizacji, ale zawierające w swoim składzie zwiększoną ilość niektórych składników biologicznie czynnych (żelazo, arsen, orom, jod, lit, radon itp.).

W zależności od składu chemicznego soli wody mineralne dzielą się na chlorkowe, siarczanowe, wodorowęglanowe, złożone itp. (ponad 60 grup). Przewaga niektórych soli i gazów decyduje o właściwościach organoleptycznych wód. Tak więc obecność dwutlenku węgla nadaje kwaśny smak, sole sodowe - słony, siarczanowy - gorzki, żelazny - ściągający, siarkowy - nieprzyjemny zapach i smak.

Oprócz tradycyjnej metody pozyskiwania wód mineralnych ze źródeł podziemnych, istnieją metody ich wytwarzania poprzez rozpuszczanie suchej skoncentrowanej pozostałości lub płynnych koncentratów (solanek) naturalnych wód mineralnych w wodzie pitnej w miejscach ich butelkowania.

Sztuczne wody mineralne to wodne roztwory różnych soli nasycone dwutlenkiem węgla.

Używanie nazw marek znanych na całym świecie wód naturalnych (Borjomi, Essentuki, Narzan itp.) do sztucznych roztworów soli jest rażącym fałszerstwem.

Grupa wód pitnych obejmuje zarówno wodę naturalną (artezyjską), jak i specjalnie uzdatnioną inną o całkowitej mineralizacji do 1 g/dm 3 , która spełnia wszystkie wymagania sanitarno-higieniczne, organoleptyczne i fizyko-chemiczne. Pogorszenie sytuacji ekologicznej na świecie determinowało intensywny wzrost tego segmentu rynku napojów na świecie (do 20% rocznie). W USA i Japonii zużycie wody pitnej osiągnęło już 150 litrów na mieszkańca rocznie. Uzyskanie wysokiej jakości mody pitnej odbywa się za pomocą ozonowania, filtracji UV, odwróconej osmozy, ultra- i nanofiltracji, w wyniku której usuwane są z niej mikroorganizmy oraz większość zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych. W przyszłości woda może być mineralizowana do fizjologicznie optymalnych wartości, gazowana, wzbogacana witaminami, mikroelementami (jod, fluor itp.) oraz aromatyzowana.

Napoje bezalkoholowe niegazowane, do tej grupy należą soki owocowe, jagodowe, warzywne i inne, a także napoje skoncentrowane (syropy, ekstrakty).

Soki pozyskuje się poprzez przetwarzanie świeżych, łagodnych owoców, jagód i warzyw, a także niektórych roślin drzewiastych (brzoza, klon). Soki nie tylko dobrze gaszą pragnienie, ale mają też dość wysoką wartość biologiczną i fizjologiczną, determinowaną przez zawartość w swoim składzie witamin, pierwiastków mineralnych, cukrów łatwo przyswajalnych, kwasów organicznych, aminokwasów egzogennych, pektyn i innych substancji.

W zależności od metody produkcji i składu soki mogą być naturalne, z dodatkami, zagęszczone, a także klarowane, prześwitujące i nieprzezroczyste (z miąższem). Półprzezroczyste - są to soki, podczas przechowywania których tworzy się osad. Klarowanie soków odbywa się poprzez obróbkę glinkami wybielającymi, garbnikami, żelatyną, a następnie filtrację. Soki naturalne (z miąższem lub bez) mogą być świeżo tłoczone, a także odtwarzane z zagęszczonych soków naturalnych. Nie zawierają dodatków, a ilość rozpuszczalnych substancji stałych w nich jest prawie taka sama jak w owocach, z których są wykonane.

W zależności od surowca i jakości soki naturalne dzielą się na zwykłe, rocznikowe i mieszane. Soki vintage produkowane są z niektórych wysokiej jakości odmian owoców i jagód, soki zwykłe produkowane są z mieszanki różnych odmian pomologicznych tego samego rodzaju owoców i jagód. Soki mieszane otrzymuje się poprzez dodanie do głównego soku soków z innych rodzajów owoców i jagód.

Soki zagęszczone to soki, w których zawartość wilgoci jest obniżona o co najmniej połowę w stosunku do surowca, a udział masowy suchej masy sięga 70%. Nowoczesne technologie zagęszczania soków (kriokoncentracja, odwrócona osmoza itp.) zapewniają niemal całkowite zachowanie składu chemicznego i wartości odżywczych naturalnego świeżo wyciskanego soku. Soki zagęszczone nie są podzielone na odmiany.

Ekstrakty różnią się tym, że otrzymuje się je z naturalnych soków klarowanych i konserwowanych dwutlenkiem siarki i kwasem sorbinowym poprzez odparowanie w aparatach próżniowych w temperaturze nieprzekraczającej 60°C do stężenia substancji stałych od 44 do 62%. Do produkcji ekstraktów używa się tylko przezroczystych soków owocowych i jagodowych o minimalnej zawartości pektyny i wyraźnym aromacie (winogronowy, żurawinowy, porzeczkowy itp.).

Soki z cukrem produkowane są z owoców i jagód o wysokiej kwasowości lub niskiej zawartości cukru w ​​celu poprawy ich właściwości organoleptycznych. Ilość dodanej sacharozy nie powinna przekraczać 25% lub słodzików w równoważnej ilości.

Soki do żywności dla niemowląt (naturalne, markowe, mieszane, z miąższem, wzbogacone itp.) przygotowywane są wyłącznie z wysokiej jakości surowców owocowych i jagodowych o krótszym gwarantowanym terminie przydatności do spożycia.

Nektary to napoje zawierające co najmniej 25-50% soku lub puree (homogenizowany miąższ owocowy). Aby uzyskać nektar, sok owocowy, przecier lub koncentrat soku miesza się z syropem cukrowym, wodą, miodem. Do nektarów dodaje się kwas cytrynowy i askorbinowy, aby poprawić właściwości organoleptyczne i trwałość, a witaminy są dodawane w celu zwiększenia wartości biologicznej.

Soki z całych owoców uzyskuje się poprzez zmielenie ich w specjalnych młynkach, a następnie homogenizację. Napoje na bazie tych soków są mocno mętne, o dużej lepkości, z dużym osadem i specyficznym smakiem.

Obecnie na rynku światowym dużym zainteresowaniem cieszą się koncentraty (mieszanki) soków na bazie naturalnych zagęszczonych soków owocowych i jagodowych lub ich mieszanek z różnymi składnikami. Koncentraty o wysokich właściwościach konsumenckich uzyskuje się przez kriokoncentrację (zamrażanie w temperaturze -30-40 °C). Oprócz koncentratów głęboko mrożonych przeznaczonych do produkcji soków naturalnych w miejscu konsumpcji, na rynku dostępne są koncentraty półmrożone (w temperaturze -18°C) przeznaczone dla konsumenta końcowego. Koncentraty półmrożone nie tracą płynności, charakteryzują się dobrą redukowalnością bez wstępnego rozmrażania i przechowywania bez dodatku konserwantów.

Napoje gazowane to wodne roztwory różnych składników pochodzenia naturalnego i sztucznego, nasycone dwutlenkiem węgla i hermetycznie zamknięte. Ze względu na skład dzielą się na wiele grup: napoje oparte na naturalnych surowcach, syntetyczne esencje (smaki), koncentraty, toniki, wzmocnione, specjalnego przeznaczenia itp. Klasyfikacja rynkowa napojów jest jeszcze szersza, reprezentuje znaczną liczbę segmentów produktowych dostosowanych do potrzeb różnych grup docelowych (sportowcy, turyści, górnicy, osoby starsze, napoje okolicznościowe lub na konkretną porę dnia lub roku itp.). Najdynamiczniej rozwija się grupa napojów funkcjonalnych (15-20% rocznie).

Napój funkcjonalny różni się od zwykłego napoju specjalnym działaniem fizjologii żywieniowej, która przewyższa działanie konwencjonalnego produktu i może być reklamowana jako dodatkowa korzyść. Ze względu na przeznaczenie, skład i działanie dzielą się na kilka grup: zdrowe, energetyczne, sportowe, nutraceutyki, farmaceutyki, neuroceutyki sprzyjające dobremu samopoczuciu itp. Nowoczesne technologie pozwalają na ich otrzymanie o określonym składzie chemicznym, a receptury markowego asortymentu tych napojów dobierane są zgodnie ze specyficznymi cechami fizjologicznymi ciała docelowych konsumentów.

Asortyment takich napojów rozszerza się dzięki wprowadzeniu niezbędnych składników odżywczych, pre- i probiotyków. Zdrowe napoje oparte są na naturalnych składnikach – sokach owocowych i warzywnych, wodzie mineralnej, mleku. Takie napoje, wzbogacone witaminami, minerałami, błonnikiem pokarmowym oraz niezbędnymi kwasami tłuszczowymi i aminokwasami, przyczyniają się do normalizacji ciśnienia krwi, zapobiegają chorobom sercowo-naczyniowym, onkologicznym, żołądkowo-jelitowym, zatruciu itp. Ta kategoria obejmuje napoje na śniadanie i obiad, a także napojów prozdrowotnych, których udział w światowym rynku wzrósł w ostatnich latach o 44%. Główną funkcją napojów dla sportowców jest utrzymanie i poprawa wydolności organizmu, wyrównanie utraty płynów podczas wysiłku fizycznego. Do ich składu wprowadzane są witaminy, minerały, łatwo przyswajalne węglowodany (glukoza, fruktoza) oraz produkty ich rozpadu (maltodekstryny, glicerofosforan itp.), aminokwasy.

Napoje fermentowane obejmują kwas chlebowy i napoje owocowe. Kwas chlebowy to stary rosyjski napój, który jest produktem niedokończonej fermentacji kwasu mlekowego i alkoholowego. Obecnie kwas chlebowy zajmuje 4 miejsce pod względem sprzedaży wśród wszystkich napojów bezalkoholowych i jest najdynamiczniej rozwijającym się segmentem rynku. Surowcami do produkcji kwasu chlebowego i napojów z surowców zbożowych są wysokiej jakości żyto i jęczmień, słód, skoncentrowana brzeczka kwasowa lub wzbogacony koncentrat brzeczki kwasowej, bochenki kwasowe, kwas cytrynowy i mlekowy, chmiel, kminek, napary z cytrusów i rośliny aromatyczne, melasa, drożdże, barwnik cukrowy, herbata długolistna itp. Obecnie wszystkie napoje zwane „kwasem” są podzielone na trzy grupy. Do pierwszej grupy zalicza się kwas właściwy jako produkty fermentacji z drożdżami. Charakteryzują się wysoką wartością energetyczną i biologiczną, a ich asortyment poszerza się o chmieloną brzeczkę piwną, ekstrakty jabłkowe, soki, koncentrat serwatki, produkty do przetwórstwa ziemniaków, syropy glukozowo-fruktozowe oraz inne dodatki spożywcze i smakowe. Kolejną grupę tworzą mieszane napoje kwasowe na bazie koncentratu brzeczki kwasowej lub innych surowców zbożowych, ale bez procesu fermentacji. Trzecia grupa obejmuje napoje zwane „kwasem”, ale przygotowywane bez procesu fermentacji oraz koncentrat brzeczki kwasowej – na aromatach. Informacja o tym jest obowiązkowa na etykiecie napojów.

© 2015-2019 strona
Wszelkie prawa należą do ich autorów. Ta strona nie rości sobie praw autorskich, ale zapewnia bezpłatne użytkowanie.
Data utworzenia strony: 2017-06-30

W 2008 roku nasza firma poszerzyła swój asortyment o serię napojów bezalkoholowych. Napoje bezalkoholowe produkowane są zgodnie z klasyczną technologią stosowaną w naszym kraju od 1987 roku i spełniają wymagania GOST 28188-2014.

Do produkcji napojów wykorzystywane są surowce od najlepszych rosyjskich i zagranicznych producentów. Podstawą napoju jest woda oczyszczona, która zgodnie ze swoimi właściwościami spełnia najwyższe wymagania dotyczące bezpieczeństwa i właściwości organoleptycznych. Do przygotowania syropu używa się naturalnego cukru buraczanego, pozyskiwanego od producentów Terytorium Krasnodarskiego. Bliskość regionu surowcowego pozwala na ścisłą selekcję przychodzących surowców i nie dopuszczanie do produkcji komponentów niespełniających norm.

Współczesny konsument boi się syntetycznych słodzików, słodzików, barwników, konserwantów i innych sztucznych dodatków. W słodkich napojach naszej firmy nie znajdziesz składników, które zdaniem klientów są szkodliwe dla zdrowia i tym samym odpychają produkt. Słodką bazę naszych napojów stanowi tylko 100% naturalny cukier, który zapewnia pełnię smaku. W naszych napojach nie ma nieprzyjemnych, cierpkich, mdlących, gorzkich posmaków, których nigdy nie było i nie będzie. Wysoka jakość produktów to główny priorytet w pracy naszej firmy.

Specjaliści naszej firmy opracowali receptury uwzględniające wymagania współczesnego konsumenta, ale jednocześnie przypominają „pyszną lemoniadę”, tak ukochaną w dzieciństwie. Słodkie napoje mają pełny, jasny, harmonijny smak, dobrze gaszą pragnienie. Wysoka zawartość dwutlenku węgla pozwala odczuć smak napoju w pełniejszej objętości oraz poprawia wchłanianie naturalnych węglowodanów przez organizm konsumenta.

Czystość mikrobiologiczna produkcji, cechy reżimów technologicznych, charakterystyka stosowanych surowców i półproduktów, obecność naturalnych konserwantów (kwasu cytrynowego i dwutlenku węgla), a także dodatek minimalnej dawki bezpiecznego konserwujący benzoesan sodu (dopuszczony w naszym kraju od ponad 30 lat) umożliwił produkcję napojów gazowanych z datą ważności 12 miesięcy. Czynnik ten jest bardzo ważny z punktu widzenia dostaw produktów do odległych regionów Rosji i zagranicy.

Wszystkie produkty są certyfikowane i posiadają wszystkie dokumenty dotyczące bezpieczeństwa ludzi regulowane przez Rospotrebnadzor Federacji Rosyjskiej.

Asortyment 9 smaków napoju w szklanych pojemnikach oraz 3 smaki w PET 1,5 i 0,5 l.

Pozytywne opinie konsumentów to najlepsza ocena naszych działań i zachęta do opracowywania nowych rodzajów produktów.

W czasie kryzysu gospodarczego nasza firma wypuściła na rynek tańszy produkt, dostępny dla szerokiego grona konsumentów. W nowej linii naszych napojów zastosowaliśmy częściowe zastąpienie syropu cukrowego niskokalorycznym słodzikiem, jednocześnie zachowując w maksymalnym stopniu wysokie walory organoleptyczne naszego produktu przy jednoczesnym obniżeniu kosztów. Dodatkowo napoje budżetowe produkowane są w pojemnikach PET, co znacznie zmniejsza obciążenie logistyczne. Nową linię reprezentują trzy tradycyjne smaki „”, „”, „”.

W ostatnich latach znacznie zmienił się asortyment i jakość napojów bezalkoholowych. Zgodnie z STB 539-2006 „Napoje bezalkoholowe. Specyfikacja ogólna” napoje są klasyfikowane według pięciu kryteriów: nasycenie dwutlenkiem węgla, udział masowy części stałych, wygląd, sposób przetwarzania, użyte surowce.

W zależności od nasycenia dwutlenkiem węgla napoje produkowane są w dwóch rodzajach:

gazowana;

nie gazowana.

W zależności od udziału masowego ciał stałych napoje są przygotowywane jako niezagęszczone i zagęszczone. Napoje o udziale masowym suchej masy 15% lub więcej to napoje skoncentrowane.

W zależności od wyglądu napoje to:

przezroczysty;

pochmurny.

W zależności od metody przetwarzania napoje powstają:

niepasteryzowane

pasteryzowane

z użyciem konserwantu

bez użycia konserwantów.

W zależności od użytych surowców i technologii produkcji napoje dzielimy na grupy:

napoje sokowe- napoje sporządzone z dodatkiem naturalnego, alkoholizowanego, zagęszczonego soku lub bazy (bazy) zawierającej sok i innych składników, z wyjątkiem sztucznych słodzików (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Zawartość soku w gotowym napoju musi wynosić co najmniej 5% całkowitej objętości (w przeliczeniu na sok naturalny). Asortyment tych napojów jest dość szeroki: Wiśnia, Gruszka, Granat, Dereń, Malina, Świt;

napoje owocowe- napoje sporządzone z dodatkiem soku i innych składników, z wyjątkiem sztucznych słodzików (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Zawartość soku w gotowym napoju musi wynosić co najmniej 10% całkowitej objętości, w tym soku o tej samej nazwie z nazwą napoju - co najmniej 5% (w przeliczeniu na sok naturalny). Znane napoje owocowe z borówki brusznicy, żurawiny itp.;

napoje roślinne- napoje sporządzone na bazie ekstraktów lub naparów z materiałów roślinnych (roślin, owoców, nasion itp.) lub skoncentrowanych baz, które obejmują ekstrakty lub napary z materiałów roślinnych. Nie dozwolone jest stosowanie substancji słodzących (słodzików), barwników i aromatów. Asortyment: „musujące”, „pikantne jabłko”, „estragon” itp.;

napoje ze słodzikami (słodzikami) - napoje wykonane przy użyciu słodzików (słodzików). Asortyment: "Pinokio", "Lichisty", "Cytryna - Limonka" itp.;

napoje smakowe- napoje wykonane na bazie naturalnych i identycznych naturalnych aromatów, esencji, olejków eterycznych itp. z dodatkiem różnych składników. Asortyment: „Herbata mrożona o zapachu dzikich jagód”, „Herbata mrożona o aromacie bergamotki”, „Krem – soda”, „Dzika jagoda” itp.

napoje z wody mineralnej- napoje na bazie wody mineralnej z dodatkiem różnych składników;

napoje specjalnego przeznaczenia- napoje dla pacjentów z cukrzycą i innymi chorobami zgodnie z zaleceniami Ministerstwa Zdrowia Republiki Białoruś. Asortyment: „Pepsi Light”, „Pomarańczowy”, „Wiśniowy”, „Cytrynowy”, „Cytrusowy”;

napoje energetyczne - napoje o udziale masowym ciał stałych 12% lub więcej, wykonane z dodatkiem mikroelementów o działaniu tonizującym, a także witamin, pierwiastków mineralnych (mikroelementów) itp. Asortyment: „Sayan”, „Baikal”, „Step” , „Rano”, „Kosmos”, napoje z serii „Cola” (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola itp.) itp.;

wzmocnione napoje?- napoje sporządzone z zawartością witamin w 100 g (cm3) napoju to nie mniej niż 5% dziennego zapotrzebowania ustalonego przez Ministerstwo Zdrowia Republiki Białoruś. Asortyment: „Czerwony Kapturek”, „Jabłko”, „Dzwonek”, „Czarna Porzeczka”, „Bukiet Leśny” itp.

kwas fermentacyjny- napoje wytwarzane przez fermentację zbóż, warzyw, owoców i jagód oraz innych surowców roślinnych. Niedozwolone jest stosowanie słodzików (słodzików itp.), barwników i aromatów. Asortyment: „Kwasowy chłop”, „Kwasowy stół”, „Kwas Ostankinsky” itp .;

napoje z kwasem chlebowym?- napoje wytwarzane na bazie koncentratu brzeczki kwasowej, surowców zbożowych z dodatkiem różnych składników. Zawartość koncentratu brzeczki kwasowej lub ekstraktu surowego ziarna musi wynosić co najmniej 2% całkowitej objętości. Niedozwolone jest stosowanie sztucznych słodzików (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Asortyment: „Vintage”, „Żyto”, „Tradycyjny” itp.

Charakterystyka napojów.

Z wyglądu napoje muszą spełniać wymagania określone w STB 539-2006 (tabela 2):

Tabela 2.

Pod względem wskaźników fizykochemicznych napoje muszą spełniać wymagania określone w tabeli 3.

Tabela 3

Stabilność skoncentrowanych napojów przedstawia tabela 4.

Tabela 4

Utrzymywanie się napojów nieskoncentrowanych przedstawiono w tabeli 5.

Tabela 5

Mikrobiologiczne wskaźniki napojów muszą również spełniać wymagania SanPiN 11-63 RB 98. Wskaźniki te przedstawiono w tabeli 6.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Wstęp

gazowany napój bezalkoholowy

Pragnienie pojawia się, gdy zawartość wody w organizmie spada tylko o półtora litra. Aby usunąć przyniesione przez nią cierpienie, wystarczy wypić dwie lub trzy szklanki płynu. Najprostszym sposobem na zrekompensowanie braku wilgoci jest zwykła woda pitna, ale z jakiegoś powodu ludzie wolą tak zwane napoje bezalkoholowe. I to jest uzasadnione. Okazuje się, że łatwiej ugasić pragnienie napojem niż czystą wodą: napój zawiera substancje zatrzymujące wilgoć w organizmie. Zasadniczo cukry, kwasy organiczne i minerały znajdują się w napojach bezalkoholowych. To właśnie ten zestaw składników pomaga utrzymać wilgoć w ciele. Szczególnie dobre pod tym względem są napoje bogate w kwasy organiczne i sole potasu: soki owocowe, nektary, napoje z owoców jagodowych, woda z dodatkiem soku z cytryny.

Lemoniady były prototypem nowoczesnych napojów gazowanych. Moda na nich rozprzestrzeniła się w Rosji pod koniec XIX wieku. Ten wspaniały orzeźwiający napój został przygotowany w prosty sposób: skórkę z cytryny natarto cukrem, wymieszano z sokiem z cytryny, rozcieńczono gorącą wodą i schłodzono.

Z czasem przepis na lemoniadę wzbogacono o sok żurawinowy, syrop truskawkowy i malinowy, napar ze skórek jabłek, miód itp. A później lemoniady nauczyły się węglanować w syfonach.

W ostatnich latach znacznie wzrosła gama i produkcja napojów bezalkoholowych w Rosji. Ponadto większość firm importujących dostarcza napoje bezalkoholowe z dodatkami do żywności, które nie są dopuszczone do spożycia przez przemysł krajowy i ukrywają je w recepturze, więc są duże problemy z jakością napojów bezalkoholowych spożywanych przez populacja.

Dzięki zastąpieniu naturalnych syropów i naparów barwnikami, aromatami i innymi substytutami fałszowanie napojów gazowanych stało się łatwiejsze. Obecnie napoje gazowane i wody mineralne są jedną z najbardziej podrabianych grup towarów, dlatego aktualność tematu pracy jest oczywista: w chwili obecnej istnieje bardzo dotkliwy problem z przeprowadzeniem kompleksowego badania jakości wszystkich rodzajów napoje bezalkoholowe wchodzące na rynek rosyjski.

Celem tej pracy jest zbadanie czynników, które kształtują jakość i badanie jakości napojów bezalkoholowych na przykładzie LLC Group of Companies „Bavaria Brewery”.

Aby osiągnąć ten cel, rozwiązano następujące zadania:

Badanie źródeł literackich na ten temat i systematyzacja otrzymywanych informacji;

Badanie surowców i technologii produkcji owocowych napojów gazowanych;

Opracowanie metodyki przeprowadzania badania jakości owocowych napojów gazowanych;

Ocena jakości owocowych napojów gazowanych;

Badanie konkurencyjności i preferencji konsumentów produktów Bavaria Brewery Group LLC

1. Charakterystyka towarowa napojów bezalkoholowych

1.1 Klasyfikacja i asortyment napojów bezalkoholowych

Gazowane napoje bezalkoholowe obejmują wodę gazowaną z dodatkiem syropów sprzedawanych za pośrednictwem sieci sodowej, napoje gazowane w butelkach i napoje gazowane suche. Podstawą dwóch pierwszych jest gazowana woda pitna. Różnorodność asortymentu napojów gazowanych wynika z rodzajów surowców pomocniczych, do których należą soki owocowe i jagodowe, syropy i ekstrakty, cukier, sorbitol, napoje owocowe, wina gronowe, nalewki, aromaty, kwasy spożywcze itp.

Napoje bezalkoholowe z wyglądu są podzielone na typy:

napoje płynne - przezroczyste i mętne;

· Koncentraty napojów w opakowaniach konsumenckich.

W zależności od użytych surowców, technologii produkcji i przeznaczenia napoje dzielimy na grupy:

· napoje na surowcach zbożowych;

· napoje na pikantno-aromatycznych surowcach roślinnych;

napoje smakowe (esencje i spirytusy aromatyczne);

napoje fermentowane;

napoje do celów specjalnych;

wody sztucznie zmineralizowane.

Napoje płynne według stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla dzielą się na typy:

silnie gazowane;

średnio gazowane;

· lekko gazowane;

nie gazowana.

Napoje płynne według metody przetwarzania dzielą się na:

niepasteryzowane;

pasteryzowane;

Napoje zawierające konserwanty

napoje bez użycia konserwantów;

zimne napoje;

gorące napoje.

Do przygotowywania napojów w domu produkowane są syropy w pojemnikach konsumenckich. Syropy z wyglądu dzielą się na przezroczyste i nieprzezroczyste.

W zależności od użytych surowców i przeznaczenia syropy dzielą się na grupy:

Syropy na surowcach roślinnych;

Syropy na surowcach owocowych i jagodowych;

Syropy na bazie surowców aromatycznych (esencje, olejki eteryczne, napary cytrusowe, dodatki aromatyczne);

Syropy do celów specjalnych.

Zgodnie z metodą przetwarzania syropy dzielą się na:

syropy z konserwantami;

Syropy bez użycia konserwantów;

· syropy do napełniania na gorąco;

syropy pasteryzowane.

Obecnie krajowe fabryki i warsztaty do produkcji wyrobów bezalkoholowych produkują:

· bezalkoholowe napoje gazowane o niskiej kaloryczności, a także dla chorych na cukrzycę z zastosowaniem aspartamu, ksylitolu, sorbitolu i innych substancji słodzących. Są klasyfikowane jako napoje specjalnego przeznaczenia;

napoje gazowane, czyli wodne roztwory cukru nasycone dwutlenkiem węgla z dodatkiem produktów przetwarzania surowców owocowych i jagodowych (soki, ekstrakty itp.), korzenno-aromatyczne, w tym warzywne (napary z ziół, korzeni, skórki cytrusów itp. .p.) surowce, substancje zapachowe (esencje, olejki eteryczne), barwniki, kwasy aromatyczne;

· napoje oparte na surowcach zbożowych, które są roztworami koncentratu brzeczki kwasowej, sacharozy, kwasów spożywczych i innych substancji aromatycznych i smakowych nasyconych dwutlenkiem węgla;

napoje fermentacyjne, w tym kwas chlebowy, kwas owocowy i jagodowy;

· wody sztucznie zmineralizowane, wytworzone z mieszanin soli i nasycone dwutlenkiem węgla;

napoje niegazowane, w tym napoje wytrawne, musujące i niemusujące, wytwarzane z cukru, kwasu winowego, sody, esencji, ekstraktów i barwników.

Rosyjskie przedsiębiorstwa produkują całą gamę napojów i koncentratów wymienionych w klasyfikacji. Skład napojów określa ich receptura. Towarzyszą mu dane dotyczące charakterystyki wskaźników fizykochemicznych i organoleptycznych, wartości odżywczej i energetycznej napoju.

W ogólnounijnym „Zbiór przepisów na napoje bezalkoholowe” według GOST 28188-89 „Napoje bezalkoholowe. Ogólne warunki techniczne „istnieje 115 przepisów na bezalkoholowe napoje gazowane,

14 - dla napojów bezalkoholowych niegazowanych, 16 - dla kwasu chlebowego i napojów z surowców zbożowych, 3 - dla koncentratów w proszku napojów bezalkoholowych.

Ponadto istnieje zbiór przepisów na krajowe rodzaje napojów bezalkoholowych, w tym 60 rodzajów napojów gazowanych i 5 - kwas chlebowy i napoje z surowców zbożowych.

Warunki techniczne dla nowych nazw napojów są stale opracowywane przez przedsiębiorstwa produkcyjne, instytuty o odpowiednim profilu. Główną organizacją opracowującą i wprowadzającą do produkcji receptur i technologii napojów bezalkoholowych i koncentratów w naszym kraju jest Stowarzyszenie Naukowo-Produkcyjne Przemysłu Piwnego, Bezalkoholowego i Winiarskiego.

Główne cechy nowoczesnej technologii napojów bezalkoholowych:

1) stosowanie koncentratów o wysokim stopniu gotowości;

2) produkcja napojów niskokalorycznych z użyciem substancji słodzących;

3) zwiększenie stabilności napojów poprzez dodanie konserwantu – benzoesanu sodu;

4) rozlew do niezbywalnych butelek PET (wykonanych z politereftalanu etylenu).

W zależności od nazwy i użytych surowców udział masowy ciał stałych w napojach waha się od 4,5 do 12,5%, kwasowość - od 1,25 do 4,8 cm3 roztworu alkalicznego o stężeniu 1 mol/dm3 na 100 cm3 drink.

Skład napojów domowych obejmuje naturalne rodzaje surowców: przetworzone owoce, jagody, napary, cukier, olejki eteryczne, esencje. W ostatnich latach gama produktów krajowych znacznie się poszerzyła dzięki napojom na bazie importowanych koncentratów różnych firm.

Nieprzygotowani do konkurencji okazali się producenci i dostawcy tradycyjnych krajowych napojów. Nasze napoje są mniej zaawansowane technologicznie, droższe, o krótkim okresie przydatności do spożycia, mniej atrakcyjne w wyglądzie.

Napoje bezalkoholowe zawierają około 90% wody, a eksport gotowych napojów jest obecnie bardzo rzadki. Firmy zagraniczne wolą zaopatrywać rynek rosyjski w koncentraty i inne surowce do napojów bezalkoholowych, a także inwestują w budowę zakładów rozlewu napojów na bazie ich koncentratów na naszym terytorium.

Jedną z pierwszych firm, które opanowały nasz rynek była firma PepsiCo Inc., która zainwestowała w budowę rozlewni Pepsi-Cola w Nowosybirsku, Noworosyjsku itp. Obecnie Coca Cola, Royal Grown Cola Co. International” i in. Doprowadziło to do zmiany struktury produkcji, zwiększenia produkcji napojów z koncentratów i według technologii firm zagranicznych, głównie pod markami „Pepsi Cola” i „Coca Cola”.

Przy całej gamie napojów bezalkoholowych na rynku światowym istnieją dwie główne grupy:

napoje owocowe o zapachu i smaku owoców i jagód, zawierające naturalne produkty z nich;

· Napoje fantazyjne typu „Cola” z wykorzystaniem przyprawowo-aromatycznych surowców.

Z kolei każda z tych grup obejmuje kilka podgrup:

· tradycyjne napoje na cukrze;

Napoje niskokaloryczne ze słodzikami (tzw. dieta);

napoje witaminizowane;

napoje izotoniczne lub sportowe zawierające sole;

Napoje zawierające substancje balastowe (miazga owocowa, naturalne zagęszczacze, środki zmętniające).

Głównym producentem i dostawcą koncentratów, baz i esencji na rynek europejski i rosyjski jest firma Deler Glibh, założona 160 lat temu. Jej firma macierzysta znajduje się w Darmstadt (Niemcy), ponadto firma posiada 11 oddziałów w Belgii, USA i innych krajach. Firma dostarcza szeroką gamę składników do napojów typu Cola, lemoniad, napojów sokowych, nektarów, soków owocowych, tanich napojów bez soku, do napojów wzbogaconych witaminami, minerałami, substancjami balastowymi. W NPO PB i VP w Moskwie od 1992 roku. prowadzi przedstawicielstwo tej firmy.

Napoje na bazie koncentratów Delera produkowane są przez wiele przedsiębiorstw, w tym największe: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnojarsk) itp.

Surowce i koncentraty dostarcza na nasz rynek również szereg innych firm zagranicznych: Quest International (Holandia), Milesto (Jugosławia) itp.

Wśród zagranicznych producentów napojów spore obroty ma firma Kajo (Niemcy), produkująca napoje dietetyczne pod marką „Dayt” na bazie naturalnych soków, w tym z miąższem, wzbogaconych kompleksem witamin, zamiast cukru mieszanina sacharyny i cyklaminianu. Znane napoje tej firmy to „Daj przezroczystą cytrynę”, „Daj mętną cytrynę” itp.

Wśród głównych europejskich producentów napojów znajdują się

Imperial (Wielka Brytania), Cadlewry-Schloeppes (Wielka Brytania), Grand-Metropolitan (Wielka Brytania), BSN Gervais Danon (Francja).

Pod względem spożycia napojów bezalkoholowych na świecie pierwsze miejsce zajmują Stany Zjednoczone - ponad 160 litrów na mieszkańca, wysoki poziom spożycia w Belgii, Austrii, Szwajcarii, Niemczech, Francji - 40-50 litrów na osobę.

Generalnie istnieje tendencja do zwiększania spożycia gotowych bezalkoholowych napojów gazowanych, zamiast gorących i mocnych. Prognozowany roczny wzrost spożycia napojów bezalkoholowych wynosi 3%.

1.2 Czynniki kształtujące jakość napojów owocowych

1.2.1 Charakterystyka surowców do produkcji owocowych napojów gazowanych

Szeroka gama owocowych napojów gazowanych zależy od dużej liczby różnych rodzajów surowców, które wchodzą w skład mieszanki napojów. Surowce używane do produkcji napojów bezalkoholowych muszą spełniać wymagania aktualnej dokumentacji regulacyjnej i technicznej.

Cukier (sacharoza C 12 H 22 O 11) dodaje się do napojów, aby nadać im słodycz i złagodzić ostrość kwaśnego smaku. Dodatek cukru przyczynia się również do przyswajania substancji zapachowych wprowadzanych do napojów, a co za tym idzie do kształtowania ich bukietu. Cukier stosowany jest w postaci cukru pudru i cukru rafinowanego. Ilość dodanego cukru decyduje o wartości odżywczej i kaloryczności napoju. Cukier to sacharoza (C12H22O11) otrzymywana z buraków cukrowych i trzciny cukrowej. Sacharoza topi się w 160C i karmelizuje w wyższych temperaturach. Do przygotowania napojów bezalkoholowych stosuje się cukier granulowany (zgodnie z GOST 21), cukier rafinowany (GOST 22) lub cukier płynny (OST 18-170). Taki cukier składa się praktycznie z chemicznie czystej sacharozy: od 99,55 do 99,9% w przeliczeniu na suchą masę. Cukier rafinowany jest czasem zabarwiony ultramaryną. Przy nadmiernej ilości tego składnika w syropie cukrowym może tworzyć się siarkowodór lub słabo rozpuszczalne produkty rozkładu ultramaryny.

Substytuty cukru

W przemyśle bezalkoholowym wykorzystywany jest nie tylko cukier, ale także jego substytuty. Wykorzystywane są do produkcji niektórych niskokalorycznych napojów dla diabetyków.

Słodkie substancje, które mogą być substytutami cukru, obejmują sacharynę spożywczą, sorbitol, ksylitol, aspartam itp.

Sacharyna spożywcza (ortosulfimid kwasu benzoesowego) to słodka substancja otrzymywana z toluenu na drodze syntezy chemicznej.

Jest imidem kwasu ortosulfobenzoesowego. Ten produkt jest używany tylko w produkcji napojów dla diabetyków: sacharyna jest 500 razy słodsza od sacharozy. Nie jest wchłaniany przez organizm i dlatego nie ma wartości odżywczych.

Sorbitol spożywczy służy wyłącznie do przygotowywania napojów bezalkoholowych dla diabetyków. Jest alkoholem sześciowodorotlenowym, jest produktem uwodornienia glukozy.

Zawartość sorbitolu w preparacie wynosi nie mniej niż 99,0% wag. suchej masy; ułamek masowy popiołu - nie więcej niż 0,1%.

Ksylitol spożywczy jest alkoholem pięciowodorotlenowym. Są to białe kryształki (dopuszcza się lekko żółtawy odcień), słodki w smaku, bezwonny, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Ksylitol otrzymuje się z materiałów roślinnych zawierających pentozy (łuski bawełny, kolby kukurydzy).

Aspartam jest często używany do produkcji napojów bezalkoholowych.

Aspartam jest pochodną dwóch aminokwasów – asparaginu i fenyloalaniny. Słodycz to 200 jednostek. Jego wadą jest niska stabilność w roztworach, która zależy od pH i temperatury. Okres półtrwania przy pH 4,2 i 25°C wynosi 260 dni. Wartość dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) wynosi do 7,5 mg/kg masy ciała.

Aspartam (synonimy: Nutra Sweet, Sladex itp.) to słodzik dipeptydowy w postaci białego krystalicznego proszku o ograniczonej rozpuszczalności w wodzie. Słodycz aspartamu jest podobna do słodyczy sacharozy, ale jej odczucie pojawia się nieco później niż w przypadku sacharozy. Aspartam ma zdolność wzmacniania smaku i aromatu wielu soków i napojów cytrusowych oraz nie powoduje próchnicy zębów.

Obecnie zalecane jest stosowanie mieszanek słodzików. Stwierdzono efekt synergiczny podczas mieszania niektórych substancji słodzących (sacharyny i aspartamu, oschelsulfamu i aspartamu itp.), podczas gdy ich łączna koncentracja spada, co jest niezbędne do wytworzenia pewnej słodyczy, smak zbliża się do smaku sacharozy.

Półprodukty z owoców i jagód

Koncentraty owocowe i jagodowe używane do przygotowania napojów bezalkoholowych obejmują różne soki (naturalne owoce i jagody, spirytusowe owocowo-jagodowe, fermentowane owocowo-jagodowe i alkoholowe, skoncentrowane owocowo-jagodowe), moszcz winogronowy, ekstrakty, napoje owocowe, owocowo-jagodowe syropy naturalne.

Półprodukty owocowo-jagodowe należy przechowywać w czystych, suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze od 0 do 20C i wilgotności względnej nie większej niż 75%.

Naturalne soki owocowe i jagodowe nadają napojom smak i aromat naturalnych owoców, a także zwiększają ich wartość odżywczą, ponieważ do napojów z sokami dodaje się cukry, kwasy organiczne, witaminy, mikroelementy i inne przydatne substancje ekstrakcyjne owoców. W produkcji używa się wyłącznie soków klarowanych (aby uniknąć powstawania zmętnienia i wytrącania w napojach).

Naturalne soki dostępne są w lakierowanych szklanych lub blaszanych puszkach.

Alkoholowe soki owocowe i jagodowe są otrzymywane przez wyciskanie z rozdrobnionych świeżych owoców i jagód, a następnie puszkowanie rektyfikowanym alkoholem i oddzielanie przez filtrację lub dekantację wytrąconych zawieszonych ciał stałych.

Z wyglądu soki powinny być przezroczyste, bez zmętnienia i osadu, pleśni i innych oznak psucia. Kolor, smak i aromat powinny odpowiadać owocom, z których są przygotowywane. Udział objętościowy alkoholu etylowego we wszystkich sokach wynosi 16,0%.

Sok alkoholizowany jest pakowany i transportowany w dębowych beczkach lub cysternach.

Sfermentowane alkoholowe soki owocowe i jagodowe powstają w wyniku fermentacji alkoholowej soku z owoców i jagód lub soku otrzymanego z wstępnie sfermentowanej miazgi. Sfermentowane soki z owoców i jagód powinny być wolne od obcych tonów.

Udział objętościowy alkoholu etylowego w tych sokach wynosi 16,0 0,3% obj. Sfermentowane soki alkoholowe rozlewane są do dębowych beczek, butelek, pojemników metalowych i żelbetowych, pokrytych od wewnątrz odporną powłoką ochronną.

Zagęszczone soki owocowo-jagodowe są gęstą cieczą wyglądem, smakiem i zapachem zbliżonym do oryginalnych. Dopuszcza się niewielki osad substancji białkowych i pektynowych na dnie pojemnika. Zagęszczony sok pakowany jest w szklane butelki, puszki do 10 litrów, drewniane beczki z wkładkami polietylenowymi do 100 litrów.

Moszcz winogronowy próżniowy stosowany w produkcji bezalkoholowej pozyskiwany jest z winogron białych i czerwonych.

Z wyglądu brzeczka próżniowa jest jednorodną lepką masą bez obcych cząstek. Kolor moszczu z winogron białych może być od bursztynowego, złotego do koloru mocnej herbaty, z winogron czerwonych - czerwony o różnych odcieniach. Aromat, smak i zapach są czyste, charakterystyczne dla moszczu gronowego. Udział masowy ciał stałych w brzeczce próżniowej wynosi co najmniej 75%. Stężenie cukru w ​​przeliczeniu na inwert wynosi nie mniej niż 65%. Brzeczka próżniowa pakowana jest w drewniane beczki o pojemności od 100 do 300 litrów, puszki, podwójne worki polietylenowe, zamknięte w drewnianych beczkach o pojemności od 100 do 300 litrów lub puszki. Okres gwarancji przechowywania od momentu wysyłki przez dostawcę wynosi 12 miesięcy.

Ekstrakty owocowe i jagodowe to koncentraty klarowanych soków owocowych i jagodowych lub surowców warzywnych, otrzymywane przez odparowywanie soków pod próżnią w aparatach próżniowych. W procesie odparowywania usuwana jest znaczna część wody, dzięki czemu zawartość suchej masy w ekstrakcie staje się 5-10 razy wyższa niż w oryginalnym soku.

Z wyglądu ekstrakty są klarowną cieczą, kolor jest od czerwonego do ciemnobrązowego, smak jest gorzki.

Ze względu na wysoką kwasowość ekstrakty mają dobrą stabilność podczas przechowywania. Okres przechowywania ekstraktu z Leuzea wynosi 1 rok, a Eleutherococcus 3 lata. Ekstrakty pakowane są w lakierowane puszki lub szklane butelki do 2 litrów, a także w drewniane beczki do 100 litrów z wkładkami polietylenowymi.

Napój owocowy żurawinowy, stosowany do produkcji napojów bezalkoholowych, jest półproduktem o zapachu, smaku i kolorze żurawiny, z wyglądu jest to ciecz przezroczysta, bez zmętnienia i osadu, dopuszczalna opalescencja. Sok żurawinowy otrzymywany jest poprzez fermentację świeżych rozdrobnionych żurawin z dodatkiem drożdży, a następnie oddzielenie soku od miąższu i utrzymywanie go przez 4 miesiące w temperaturze nieprzekraczającej 5C. Kolor od różowego do ciemnoczerwonego. Zawartość ciał stałych wynosi 3,5...4,4 g na 100 g produktu, alkohol to nie mniej niż 15 mas, kwasowość mieści się w zakresie 22,0...34,4 cm3 roztworu wodorotlenku sodu o stężeniu 1 mol/ dm 3 na 100 cm 3 napoju owocowego.

Naturalne syropy owocowo-jagodowe otrzymywane są poprzez rozpuszczenie cukru w ​​naturalnych sokach owocowych i jagodowych bez dodawania wody. Syropy produkowane są sterylizowane i niesterylizowane.

Powstałe syropy są przezroczystą gęstą cieczą bez osadu. Smak syropów jest wyraźnie słodki lub kwaśno-słodki, odpowiada sokom owocowym i jagodowym, z których są wykonane, kolor zbliżony do naturalnego koloru soków. Udział masowy suchej masy w sokach to nie mniej niż 68,0%, cukier - nie mniej niż 62,0%. Kwasowość miareczkowa (w przeliczeniu na kwas jabłkowy) powinna wynosić 0,2...1,0% dla różnych syropów. Syropy owocowo-jagodowe dostępne są w metalowych i szklanych słojach, w butelkach o pojemności 10 litrów.

Kwasy spożywcze

Czysty smak napojów to głównie zasługa kwasów organicznych. Jako percepcja smaku kwasowość zależy od stopnia dysocjacji i progu percepcji kwasów spożywczych. Do przygotowania napojów bezalkoholowych stosuje się różne kwasy spożywcze: mlekowy, cytrynowy, winowy, ortofosforowy, askorbinowy i sorbinowy. Kwas askorbinowy służy do wzbogacania napojów, kwas sorbinowy - w celu zwiększenia ich stabilności, kwas winowy - do produkcji suchych napojów musujących i niemusujących, kwas mlekowy - tylko do wytwarzania kwasu chlebowego.

Kwas mlekowy spożywczy (C 3 H 6 O 3) produkowany jest w najwyższej, I i II gatunku, zawiera sam kwas mlekowy odpowiednio nie mniej niż 37,5; 37,5 i 35%. Powinna być przejrzysta, wolna od osadów i zapachów.

Spożywczy kwas cytrynowy (C 6 H 8 O 7 H 2 O) /GOST 908/ to bezbarwne kryształy. Po rozpuszczeniu w wodzie 2% roztwór kwasu cytrynowego powinien być przezroczysty, o przyjemnym kwaśnym smaku, bez zapachu i zanieczyszczeń mechanicznych.

Kwas cytrynowy otrzymywany jest poprzez fermentację melasy specjalnym szczepem pleśni Aspergillus niger.

Zastosuj kwas cytrynowy najwyższej i I klasy. Zawartość kwasu cytrynowego w preparacie handlowym w przeliczeniu na monohydrat musi wynosić co najmniej 99,5% (dla najwyższej i I klasy). Zawartość popiołu nie przekracza 0,1% dla najwyższej klasy i 0,35% dla I klasy. Nie dopuszcza się zawartości soli metali ciężkich, baru, kwasów szczawiowych i żelazowo-cyjanowodorowych.

Gwarantowana trwałość kwasu cytrynowego wynosi 6 miesięcy od daty produkcji; przy pakowaniu kwasu w pudła z tektury falistej z wewnętrzną wyściółką z pergaminu - 3 miesiące od daty produkcji.

Spożywczy kwas winowy (winowy) [(CHOH) 2 (COOH) 2] (GOST 21205) jest używany wraz z kwasem cytrynowym, ale nadaje napojom nieco grubszy smak.

Kwas winowy pozyskiwany jest z soli potasowych i wapniowych (winianów), które są produktami odpadowymi z uprawy winorośli i produkcji wina.

Kwas jest wystawiany na najwyższą i I ocenę. Z wyglądu jest to bezbarwne duże lub małe kryształy lub biały proszek. Zawartość kwasu winowego musi wynosić co najmniej 99% wagowych.

Kwas winowy dl (TU 6-09-3938) jest syntetyzowany z bezwodnika malin i nadtlenku wodoru. Jest to biały krystaliczny proszek o udziale masowym kwasu co najmniej 99%. Używany jako wino.

Spożywczy kwas fosforowy (H 3 RO 4) klasy A (GOST 10678) służy do produkcji napojów bezalkoholowych. Jego spożycie nie powinno przekraczać 20% (w przeliczeniu na suchą masę) ilości kwasu cytrynowego użytego do przygotowania napojów. Kwas ortofosforowy jest rozpuszczalny w wodzie w dowolnym stosunku.

Spożywczy kwas askorbinowy (C 6 H 8 O 6) jest otrzymywany syntetycznie z glukozy. Z wyglądu jest to jednorodny krystaliczny proszek o białym kolorze, bezwonny, kwaśny smak, bez obcego posmaku. Handlowy kwas kwasu askorbinowego musi zawierać co najmniej 99,0% masy, zawartość soli metali ciężkich jest niedopuszczalna.

Kwas sorbowy (CH 3 - CH \u003d CH - CH - CH - COOH) służy do zwiększenia stabilności napojów bezalkoholowych. Jest słabo rozpuszczalny w zimnej wodzie, łatwo reaguje z roztworami soli węglowych metali alkalicznych i ziem alkalicznych, tworząc łatwo rozpuszczalne sorbiniany potasu, sodu, wapnia.

Z wyglądu kwas sorbinowy jest białym lub lekko żółtawym krystalicznym proszkiem o lekkim charakterystycznym zapachu, temperaturze topnienia 130°C, zawartość substancji stałych w przeliczeniu na ekwiwalent kwasu sorbinowego powinna wynosić co najmniej 99,0% masy.

Dwutlenek węgla

Do produkcji napojów bezalkoholowych wykorzystuje się skroplony dwutlenek węgla, który w procesie nasycania wodą i napojami przechodzi w stan gazowy.

Dwutlenek węgla pozyskiwany jest z gazów powstających podczas spalania koksu, węgla i gazu ziemnego, podczas prażenia różnych węglanów (wapień, kreda, marmur itp.), a także podczas fermentacji brzeczki piwnej i zacieru przy produkcji alkoholu.

Udział objętościowy węgla w stanie ciekłym i gazowym musi wynosić co najmniej 98,8%. W dwutlenku węgla spożywczego nie powinno być praktycznie żadnych zanieczyszczeń, takich jak tlenek węgla, siarkowodór, kwas solny, siarkowy i azotowy, amoniak, monoetyloamina. Udział masowy wilgoci nie przekracza 0,1%, zawartość olejów mineralnych nie przekracza 0,1 mg/kg.

Ciekły dwutlenek węgla jest transportowany i magazynowany w zakładzie w stalowych butlach pod ciśnieniem 6,5 MPa (przy 20C) lub specjalistycznych zbiornikach izotermicznych w zakresie temperatur -43,5…-11,3C i ciśnieniu 0,8…2,5 MPa. Zaleca się przechowywanie butli z dwutlenkiem węgla w pozycji leżącej w temperaturze nieprzekraczającej 30C.

Barwniki

Jedną z ważnych właściwości organoleptycznych napojów bezalkoholowych jest ich kolor. Jako barwniki stosuje się substancje naturalne lub syntetyzowane. W produkcji napojów bezalkoholowych preferowane są naturalne barwniki.

Naturalne barwniki dodawane są do napojów bezalkoholowych z sokami owocowymi i koncentratami, różnymi ekstraktami. Do naturalnych barwników spożywczych należą: barwnik, barwnik eno oraz barwniki otrzymywane z czarnego bzu, wytłoków z jagód, derenia, wiśni i innych owoców i jagód; do syntetycznej - tartrazyny F i indygo karminu.

Kohler to naturalny barwnik, to wodny roztwór karmelizowanej sacharozy, otrzymywany z cukru granulowanego przez podgrzanie do temperatury 180… oraz innych substancji. Jednocześnie wraz z karmelizacją sacharozy zachodzą procesy oksydacyjne z pojawieniem się produktów utleniania, lotnych i nielotnych kwasów organicznych. Powstałe karmelki to substancje barwiące. .

Kohler ma wygląd ciemnobrązowej, lepkiej cieczy, lekko gorzki smak z zawartością substancji stałych co najmniej 70% wagowych. Dobrze rozpuśćmy się w wodzie. Nie reaguje z kwasami i innymi składnikami napojów bezalkoholowych.

Kohler nadaje napojom kolor od jasnożółtego do żółtobrązowego. Barwy uzyskane przy barwieniu są odporne na światło, roztwór 4% powinien mieć kolor brązowy i po 24 godzinach osadzania nie powinien się wytrącać.

Gotową kolorystykę przechowuje się w chłodnym, suchym miejscu w kolekcjach wykonanych ze szkła emaliowanego, aluminium lub stali nierdzewnej, zamykanych wieczkami. Kolektory powinny mieć płaszcze do ogrzewania i mieszadła.

Eno-barwnik pozyskiwany jest z wytłoków ciemnych odmian winogron. Głównym barwnikiem takich winogron jest enin. Cząsteczka enin zawiera glukozę, która pod wpływem kwasów odszczepia się w wysokiej temperaturze, a enin przechodzi w enidynę.

Enidynę, czyli barwnik eno, ekstrahuje się z wyciskanej pulpy winogron 1% roztworem kwasu solnego. Otrzymany roztwór zatęża się pod próżnią do konsystencji płynnej lub pastowatej.

Barwnik Eno jest mieszaniną barwników należących do klasy antocyjanów, pozyskiwanych z wytłoków ciemnych odmian winogron. Płynny barwnik ma ciemnoczerwony kolor, lekko winno-kwaśny smak i zapach, całkowicie rozpuszcza się w wodzie tworząc klarowny roztwór. W zależności od aktywnej reakcji podłoża, kolor barwnika eno jest różny: od czerwonego do fioletowego. Barwnik Eno przechowuje się w czystych, suchych, zaciemnionych pomieszczeniach w temperaturze 0...25°C w szklanych pojemnikach o pojemności nie większej niż 10 litrów, umieszczonych w drewnianych skrzynkach lub koszach wyłożonych słomą lub wiórami. Okres gwarancji przechowywania wynosi 1 rok od daty produkcji.

Indygotyna jest solą disodową kwasu indygodisulfonowego. Barwnik jest niebiesko-czarną nierozdzielającą się pastą zawierającą 35% części stałych i 24,5% czystego barwnika. Pastę rozpuszcza się w wodzie w stosunku 1:10. Wodny roztwór barwnika jest niebieski. Indigo karmin pakowany jest w szklane słoiki o pojemności 10 litrów, przechowywane w zaciemnionym chłodnym pomieszczeniu.

Tartrazine F to drobnokrystaliczny proszek o barwie pomarańczowo-żółtej zawierający co najmniej 85% barwnika. Dobrze rozpuszcza się w wodzie i roztworach wodno-alkoholowych. Do barwienia napojów stosuje się je w postaci wodnych roztworów 3:100 i 5:100. Wodne roztwory tartrazyny są odporne na światło i nie zmieniają koloru po podgrzaniu do 105°C.

Tartrazyna jest słabo rozpuszczalna w alkoholu etylowym. Napoje są zabarwione na żółto w różnych odcieniach, przy bardzo silnym rozcieńczeniu w wodzie pojawia się wyraźny zielonkawy odcień.

substancje aromatyczne

Jedną z cennych właściwości napojów jest ich przyjemny aromat. Aby przekazać aromat, do napojów dodaje się aromatyczne napary i esencje zawierające różne substancje zapachowe o charakterze organicznym, a także alkoholowe roztwory olejków eterycznych i substancji aromatycznych. Napary aromatyczne to wodno-alkoholowe roztwory substancji zapachowych otrzymywane w wyniku ekstrakcji aromatycznych materiałów roślinnych. Do przygotowania takich naparów skórki owoców cytrusowych (cytryny, pomarańcze, mandarynki), nasiona niektórych owoców (wiśnie, brzoskwinie, migdały), kora roślin drzewiastych (cynamon), kwiaty (kwiat lipy, płatki róż) , stosuje się pąki czarnej porzeczki itp.

Szereg dodatków smakowych i aromatycznych jest przygotowywanych bezpośrednio w przedsiębiorstwach zgodnie z aktualnymi instrukcjami technologicznymi. Te dodatki to: napar z liścia laurowego, cynamonu, goździków, ziół raikhon i innych.

Esencje to skoncentrowane roztwory wodno-alkoholowe różnych substancji aromatycznych. Esencje są naturalne, syntetyczne i łączone.

Naturalne esencje powstają poprzez ekstrakcję substancji aromatycznych. Do przygotowania napojów bezalkoholowych szeroko stosuje się esencje z cytryny, mandarynki i pomarańczy. Naturalne esencje można uzyskać poprzez destylację próżniową ze świeżych owoców, wypełnionych mieszanką wodno-alkoholową. Ze względu na to, że terpeny zawarte w naturalnych substancjach zapachowych są nierozpuszczalne w wodzie, może wystąpić zmętnienie napojów, dlatego przy przygotowywaniu esencji olejki eteryczne ulegają deterpenizacji, tj. terpeny są usuwane.

Esencje syntetyczne (OST 18-103) to roztwory substancji aromatycznych otrzymywane na drodze syntezy chemicznej. Jako substancje aromatyczne stosuje się następujące estry: maślan etylu (dla esencji ananasowej), octan amylu (dla esencji gruszkowej), octan etylu (dla esencji gruszki i innych esencji owocowych), amylowalerianian (dla esencji jabłkowej), mrówczan etylu (dla esencji rumowej) , wanilina (4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd) i kumaryna (lakton kwasu ortohydroksycynamonowego) - do sody kremowej, a także cytral - aldehyd nienasycony (do esencji cytrynowej i pomarańczowej). Udział masowy substancji aromatycznych w esencjach syntetycznych waha się w zależności od rodzaju esencji od 4 do 13%, a udział objętościowy alkoholu - od 37 do 95%.

Połączone esencje zawierają, obok naturalnych aromatów, syntetyczne substancje zapachowe (kompozycja napoju "Lemoniada" i esencja "Czarna Porzeczka").

Nie powinno być zmętnienia nawet po rozpuszczeniu 1 ml. syntetyczna esencja w 1000 ml wody. Esencje syntetyczne nie powinny zawierać ołowiu i miedzi.

Esencje przechowuje się w ciemnym, szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku, w którym nie ma miejsca na powietrze. Ponieważ lotność esencji wzrasta wraz ze wzrostem temperatury, przechowuje się je w zaciemnionym pomieszczeniu w temperaturze nieprzekraczającej 25C.

Napary z alkoholu cytrusowego (OST 18-115). Do przygotowania napojów bezalkoholowych stosuje się napary z cytryny, pomarańczy, mandarynki i grejpfruta. Napary wykonuje się poprzez ekstrakcję olejku eterycznego roztworem wodno-alkoholowym ze skórki cytryny, pomarańczy, grejpfruta lub mandarynki. Smak i aromat są wyraźne, charakterystyczne dla odpowiednich owoców, jasnożółte, udział objętościowy alkoholu wynosi 65%.

Przy rozcieńczaniu naparów wodą w stosunku 1:100 dopuszcza się niewielkie zmętnienie, które znika po filtracji. Udział masowy olejku eterycznego w naparze z cytryny wynosi 0,40%, w pomarańczy - 0,45%, w mandarynie - 0,30%.

Gwarantowany okres przechowywania naparów cytrusowych wynosi co najmniej 8 miesięcy od daty produkcji.

Napar kawowy (TU 18-6-200) jest ciemnobrązową przezroczystą cieczą, dopuszcza się opalescencję, a podczas przechowywania - niewielki osad, zapach charakterystyczny dla aromatu kawy, smakuje gorzko, bez obcego posmaku, po rozpuszczeniu w wodzie w proporcja roztworu przezroczystego 1:50, zawartość alkoholu powinna wynosić co najmniej 42,0% w całkowitej objętości, zawartość substancji stałych powinna wynosić co najmniej 1,5 g/ml.

Napary z mięty pieprzowej i estragonu to klarowne zielone płyny o odpowiednim zapachu i smaku. Udział objętościowy alkoholu etylowego w naparze z estragonu wynosi 60,6%, w naparze z mięty pieprzowej 81,0%, udział masowy olejku eterycznego w naparze z mięty powinien wynosić co najmniej 5%.

Napary przechowywać w zaciemnionym pomieszczeniu w temperaturze nie niższej niż 2C i nie wyższej niż 20C.

Olejki eteryczne to produkty otrzymywane przez ekstrakcję lub destylację z parą wodną z surowców olejków eterycznych: wawrzyn, eukaliptus, róża, owoce cytrusowe, goździki, piołun itp. Są one produkowane zgodnie z różnymi dokumentami regulacyjnymi. Stosowany w postaci roztworów alkoholowych. Do niektórych napojów dodaje się wanilinę (GOST 16599), octan izobornylu (TU 18-16-237) - bezbarwną ciecz o zapachu igieł sosnowych; przyprawy, miód (GOST 19792), produkty pszczelarskie (apilak, ekstrakty z pyłków kwiatowych, produkty mleczne (serwatka zagęszczona i suszona, odtłuszczone mleko w proszku).

Zapachy używane do produkcji napojów bezalkoholowych to octan izobornylu i wanilina.

Octan izobornylu (C 12 H 20 O 2) jest estrem octowym izoborneolu, otrzymywanym w wyniku destylacji próżniowej pichtosyny, produktu acetylacji kamfenu technicznego kwasem octowym. Z wyglądu jest klarowną, bezbarwną cieczą o zapachu igieł sosnowych. Zawartość eteru musi wynosić co najmniej 98%, zawartość kwasu octowego - nie więcej niż 0,25% masy. Pakowany octan izobornylu w aluminiowych lub ocynkowanych beczkach. Przechowywać w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu, podczas przechowywania dopuszcza się zwiększenie zawartości kwasu octowego do 1,0%. Gwarantowany okres trwałości octanu izobornylu wynosi co najmniej 6 miesięcy.

Wanilina jest substancją pochodzącą z gwajakolu i lignosulfonianów. Wanilina to krystaliczny proszek o barwie od białej do jasnożółtej o charakterystycznym zapachu. Zawartość waniliny musi wynosić co najmniej 99,0%. W wanilinie otrzymywanej z lignosulfonianów dopuszczalna zawartość czystej waniliny wynosi co najmniej 98,5%. Wanilinę należy przechowywać w czystych, suchych, chłodnych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze nieprzekraczającej 25C i wilgotności względnej nie większej niż 80%.

Koncentraty i kompozycje napojów

Ostatnio do przygotowywania napojów bezalkoholowych szeroko stosuje się koncentraty, kompozycje i skoncentrowane bazy. Z reguły składają się z dwóch części: aromatycznej i ekstrakcyjnej. Parametry organoleptyczne i fizykochemiczne tych produktów muszą być zgodne z wymaganiami GOST 28188-89.

Z reguły koncentraty napoju z wyglądu są gęstą cieczą o intensywnym specyficznym smaku i aromacie, odpowiadającym składnikom zawartym w jego składzie.

Na przykład koncentrat napoju „Apple” jest przygotowywany z zagęszczonego soku jabłkowego, esencji aromatycznej „Apple Crimean”, kwasu cytrynowego i barwnika. Koncentrat jest gęstą lepką cieczą o ciemnobrązowej barwie o jabłkowym aromacie, kwaśnym smaku bez obcych zanieczyszczeń. Zawartość substancji stałych powinna wynosić 70,0% wag., kwasowość 4,4% wag. Koncentrat pakowany jest w puszki szklane i blaszane, beczki drewniane i beczki kartonowe z wkładkami polietylenowymi. Przechowywać w pomieszczeniach chłodzonych w temperaturze nie niższej niż 2C i nie wyższej niż 10C.

W ostatnich latach napoje oparte na krajowych surowcach zastąpiły napoje na bazie importowanych koncentratów różnych firm. Są to Coca-Cola, Pepsi-Cola, a także napoje firmy Deler, która ma bardzo różnorodny asortyment, Milesta itp. Koncentraty firm zagranicznych dostarczane są najczęściej w postaci mieszanki substancji smakowo-zapachowych, w tym barwników. Są dobrze przechowywane i transportowane, służą do przygotowywania napojów w małych dawkach. Czynniki te determinowały ich szeroką dystrybucję. .

Kompozycje napojowe to mieszanki zawierające wszystkie składniki syropu mieszającego określone w przepisach, z wyjątkiem syropu cukrowego i kwasu cytrynowego. Takie kompozycje produkcji krajowej obejmują kompozycje napojów „Cytryna”, „Pomarańcza”, „Sayany-tonik”, „Lemoniada”.

Z wyglądu kompozycje są ciemnymi cieczami, które mają długi okres trwałości ze względu na wysoką zawartość alkoholi w wprowadzanych do nich naparach cytrusowych. W suchym pomieszczeniu w temperaturze nie niższej niż 2C i nie wyższej niż 20C trwałość kompozycji gwarantowana jest przez 6 miesięcy.

Często przedsiębiorstwa stosują koncentraty do napoju firmy Deler, a także sproszkowane składniki witaminowe, w tym aromaty, barwniki, półprodukty owocowe i jagodowe. Każdy koncentrat i składnik witaminowy ma swoje własne numery rejestracyjne.

konserwanty

W celu zwiększenia stabilności napojów bezalkoholowych stosuje się następujące konserwanty chemiczne: kwas sorbinowy i askorbinowy, benzoesan sodu, juglon, plumbagin.

Kwas sorbowy działa hamująco na drożdże i pleśń, co wzmacnia się w środowisku kwaśnym. Do mieszanki dodaje się kwas sorbowy w ilości 0,03% wag., co prowadzi do zwiększenia stabilności napoju (do 20...23 dni).

Kwas askorbinowy, który ma właściwości przeciwutleniające, wzmacnia działanie kwasu sorbinowego, gdy jest stosowany razem, a stabilność napoju wzrasta do 20 ... 30 dni.

Juglon i śliwka, które wpływają na mikroflorę napoju, zwiększają jego trwałość do 30 dni.

Sól sodowa kwasu benzenowego (benzoesan sodu) może być stosowana w celu zwiększenia stabilności napojów przygotowywanych z soków owocowych. Jego ilość nie powinna przekraczać 177 mg/l.

1.2.2 Technologia produkcji owocowych napojów gazowanych

Woda i uzdatnianie wody

Woda jest głównym surowcem, od którego w dużej mierze zależy zarówno przebieg procesów technologicznych, jak i jakość gotowych produktów.

W fabrykach produkujących napoje bezalkoholowe zużycie wody zależy od receptury i technologii produkcji napoju, a także schematu zaopatrzenia w wodę. W zakładach przydomowych zużycie wody wynosi 0,166 i 0,020 m 3 /d napoju (przy braku agregatu sprężarkowego). Przy produkcji syropów handlowych zużycie wody wynosi 0,056 m 3 /dal.

Źródła zaopatrzenia w wodę dzielą się na wody złóż podziemnych (artezyjskie i naziemne) oraz wody zbiorników otwartych.

Zbiorniki otwarte są najczęstszym źródłem zaopatrzenia w wodę przemysłową, skład soli wody i charakter zanieczyszczeń z reguły nie są stałe i zmieniają się w ciągu roku w zależności od opadów atmosferycznych i wód powodziowych. Zawartość soli w większości wód rzecznych wynosi 40...700 mg/l, chociaż wody niektórych rzek charakteryzują się wysoką mineralizacją. Zawartość zanieczyszczeń organicznych w wodach zbiorników otwartych jest dość wysoka – 2…150 mg/l.

Skład soli wody i jej wpływ na proces technologiczny

O właściwościach wody decyduje stężenie i stosunek rozpuszczonych w niej soli, zawartych w postaci kationów i anionów. Spośród kationów największe znaczenie praktyczne mają H+, K+, Na+, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+; z anionów - OH, HCO 3? ,Cl? , SO 2 - 4 , SiO 2 - 3 , NIE ? 2, NIE 3 .

W stanie molekularnym i koloidalnym występują substancje organiczne, a także rozpuszczone w wodzie gazy CO 2, O 2, N 2 .

Twardość wody charakteryzuje się obecnością jonów wapnia i magnezu. Wskaźnik ten jest brany pod uwagę przy ocenie wody pod kątem praktycznego wykorzystania. Istnieją następujące rodzaje twardości wody:

Ogólnie, ze względu na zawartość wszystkich soli magnezu w wodzie - Ca (HCO 3) 2, Mg (HCO 3) 2, MgSO 4, CaSO 4, CaCl 2, MgCl 2;

węglan lub tymczasowy, ze względu na obecność w wodzie wodorowęglanów (sole HCO 3) wapnia i magnezu, które są usuwane we wrzeniu z powodu zniszczenia i przejścia do słabo rozpuszczalnych węglanów, które wytrącają się;

niewęglanowe lub trwałe, pozostające w wodzie po usunięciu z niej wodorowęglanów.

Całkowita zasadowość zależy od obecności w wodzie wodorotlenków, węglanów i wodorowęglanów wapnia, magnezu i sodu; określić to w celu ustalenia przydatności wody do warzenia.

Zanieczyszczenie wody substancjami organicznymi ocenia się na podstawie wskaźnika utlenialności. Przy ocenie przydatności wody do celów technologicznych bierze się pod uwagę nie tylko skład chemiczny, ale również skład bakteryjny, gdyż woda służy do mycia urządzeń technologicznych, zbiorników, pomieszczeń itp.

Ponadto proponuje się scharakteryzowanie wody według wskaźnika Psh - przydatność do zasadowości, równa stosunkowi jonów wapnia do zasadowości całkowitej: Psh = Ca 2+ / Shch. 1, nie ma potrzeby wstępnego uzdatniania wody.

Zawartość soli o twardości, chlorków, siarczanów, suchej pozostałości w wodzie oraz zasadowość wpływa przede wszystkim na jakość napojów bezalkoholowych. Zasadowość wody zmniejsza kwasowość napoju, dlatego konieczne jest zwiększenie ilości kwasu cytrynowego dodawanego do syropu cukrowego. Zużycie kwasu cytrynowego wzrasta również po przekroczeniu dopuszczalnych granic całkowitej twardości, ponieważ wodorowęglany wapnia i magnezu oddziałują z pektyną i garbnikami soków, tworząc złożone związki, które powodują zmętnienie napoju. Wraz z tym nie należy lekceważyć całkowitej zawartości soli (suchej pozostałości), które biorą udział w tworzeniu smaku, a także powodują wytrącanie, niestabilność chemiczną, zmiany w wyglądzie napoju itp.

Wymagania dotyczące jakości wody

Maksymalne dopuszczalne stężenie poszczególnych pierwiastków w wodzie, mg/l

Żelazo (Fe 2+ + Fe 3+) 2...3

Mangan (Mn 2+) 0,5

Chlorki (Cl?) 350

Fenole 0,001

Woda do napojów bezalkoholowych, jak również do piwa, musi spełniać wymagania normy wody pitnej, z zastrzeżeniem dodatkowych wymagań.

Limity jakości wody dla napojów bezalkoholowych

Twardość ogólna, mg eq/l 4

chlorki 350

siarczany 500

żelazo 0,1

mangan 0,1

aluminium 0,1

azotany 10

Stosunek wapnia do magnezu jest nie mniejszy niż 1:1

Zasadowość resztkowa, mg ekw./l 2

Jeśli miano nie jest mniejsze niż 300

Dzięki ustaleniu norm dotyczących składu soli wody można w każdym indywidualnym przypadku decydować o jej zastosowaniu do produkcji słodu, piwa i napojów bez wstępnego przygotowania, wybrać racjonalną metodę kondycjonowania jej składu.

1.2.3 Technologiczne etapy produkcji

gazowane napoje bezalkoholowe

Główne etapy produkcji napojów bezalkoholowych przedstawiono na rysunku 1.

W przypadku butelkowania metodą mieszania synchronicznego najpierw mieszany syrop miesza się z odpowietrzoną wodą, a następnie otrzymaną mieszankę wodną poddaje się chłodzeniu i nasycaniu dwutlenkiem węgla.

W fabrykach produkujących napoje Pepsi-Cola i Fanta przygotowywany jest syrop zarówno na zimno, jak i na ciepło. Metoda na zimno - rozpuszczanie cukru bez podgrzewania i filtrowania syropu. Udział masowy ciał stałych w syropie powinien wynosić 60 - 65%.

Butelkowanie napojów można przeprowadzić na dwa sposoby: dozując zmiksowany syrop do butelek, a następnie dolewając wodę gazowaną; nasycanie mieszaniny odgazowanej wody i zmiksowanego syropu dwutlenkiem węgla, a następnie butelkowanie gotowego napoju do butelek.

Nasycanie wody dwutlenkiem węgla odbywa się w saturatorach, a napoje - w mieszalniach synchronicznych. Woda jest wstępnie filtrowana, w razie potrzeby zmiękczana, schładzana do temperatury 2 - 4 C i odpowietrzana (tj. Z niej usuwane są rozpuszczone gazy, które zakłócają wprowadzanie dwutlenku węgla. Udział masowy dwutlenku węgla w napojach wynosi 0,2 - 0,5%.

Butelki napełnione napojem podlegają odrzuceniu, oznakowaniu i są przechowywane w magazynie do momentu sprzedaży w temperaturze nie przekraczającej 12 C.

Przygotowanie zmiksowanych syropów

Syrop mieszany to półprodukt produkcji bezalkoholowej, będący mieszaniną wszystkich składników napoju (z wyjątkiem wody gazowanej).

Proces przygotowania mieszanki z poszczególnych składników nazywamy mieszaniem, a powstałą mieszaninę nazywamy syropem do mieszania. Do mieszania stosuje się zamknięte aparaty emaliowane, aluminiowe lub ze stali nierdzewnej z mieszadłem łopatkowym lub śmigłowym.

Mieszanie to główny i najważniejszy etap produkcji, od którego zależą wszystkie wskaźniki jakości gotowego produktu.

Przygotowanie składników do blendowania

Soki owocowe i jagodowe oraz napoje owocowe należy przefiltrować przed dodaniem do mieszanki. Przezroczystość ekstraktów owocowych jest sprawdzana przez

4-5 krotne rozcieńczenie próbki ekstraktu wodą. Jeśli ekstrakt jest nieprzezroczysty, rozcieńcza się go wodą w stosunku 1:5, dokładnie miesza, odstawia na 2-3 godziny, a następnie filtruje i wykorzystuje do przygotowania zmiksowanych syropów.

Napary cytrusowe i esencje spożywcze są dokładnie filtrowane przed użyciem w celu usunięcia zmętnienia lub osadu. Jeśli wlew testowy ma wysoką zawartość terpenów, należy go rozcieńczyć wodą w stosunku 1:5, dobrze wymieszać i odstawić na 12-18 h. Następnie roztwór do infuzji filtruje się do całkowitego przeźroczystości.

Do mieszaniny dodaje się kwasy spożywcze w następujący sposób: kwas cytrynowy - w postaci 50% roztworu wodnego, kwas mlekowy - bez rozcieńczania. Przygotowane roztwory kwasów są dokładnie wymieszane. Kwaśny roztwór jest dobry przez 2-3 dni.

Barwniki – barwnik, barwnik eno z owoców czarnego bzu oraz syntetyczny – dodawane są do mieszanki w postaci gotowych roztworów wodnych. Kohler o udziale masowym ciał stałych 70% rozcieńcza się wodą w stosunku 1:5 lub 1:10. Nadaje napojom kolor od jasnożółtego do ciemnobrązowego. Barwnik eno może być płynny lub pastowaty. Podczas mieszania stosuje się jego roztwór wodny. Indygo karmin w postaci proszku rozcieńcza się w gorącej wodzie w stosunku 1:40, w postaci pasty - 1:10, nadaje napojom niebieski kolor. Tartrazine F dodawana do mieszanki w postaci wodnego roztworu o stężeniu 5g/100ml, barwi napoje na różne odcienie żółtego. Tartrazyna F i indygo karmin razem dają zielony kolor.

Składniki syropów mieszanych przygotowane do mieszania są przechowywane w zbiornikach ciśnieniowych zainstalowanych na platformie nad mieszalnikiem.

Metody przygotowania syropów mieszanych. Zmiksowany syrop jest przygotowywany na zimno, półgorący i gorący sposób.

Metodę na zimno stosuje się do otrzymywania syropów mieszanych przy użyciu naparów cytrusowych, esencji spożywczych, kompozycji i koncentratów. Syrop cukrowy o temperaturze 8 - 15 C zbiera się do aparatury mieszającej, a następnie mieszając dodaje się pozostałe półprodukty w następującej kolejności: sok lub ekstrakt owocowy, koncentrat, wino, roztwór kwasu, roztwór barwnika, napary cytrusowe, kompozycje i esencje spożywcze. Wszystkie te składniki są dokładnie wymieszane, przefiltrowane i schłodzone do temperatury 8-10 C.

Metoda półgorąca to ta część soku lub wina (50 -

70%) umieszcza się w kotle na syrop do gotowania z cukrem, a następnie podgrzewa do 50 ° C i mieszając dodaje się całą ilość cukru przeznaczonego do przygotowania syropu cukrowego. Następnie mieszaninę szybko podgrzewa się do wrzenia, a następnie mieszając dodaje się całą ilość kwasu przeznaczonego do zmiksowania i gotuje przez 30 minut, usuwając okresowo powstałą pianę.

Mieszanka jest filtrowana na gorąco, szybko schładzana, przepompowywana do kolektorów syropu lub blenderów. Po osiągnięciu temperatury 20 C do syropu dodaje się resztę soku lub wina i inne składniki według przepisu na napój w takiej samej kolejności jak w przypadku metody na zimno.

Dzięki metodzie półgorącej zachowane zostają w napoju walory smakowe i aromatyczne półproduktu z owoców i jagód.

Gorący sposób przygotowania syropów zmiksowanych polega na tym, że do kotła syropowego wprowadza się całą normę soku owocowo-jagodowego lub wina (100%), podgrzewa się do 50 - 60 ° C i mieszając, całą ilość cukier jest wlewany. Ponadto proces prowadzi się w taki sam sposób, jak w metodzie półgorącej. W wyniku gotowania uzyskuje się dobrze sklarowany syrop, przygotowane napoje mają dobrą stabilność.

Wada metod półgorących i gorących jest częściowa

utrata substancji aromatycznych w produkcji syropu.

Przemysłowa metoda przygotowania syropów mieszanych stosowana jest w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach.

Najpierw przygotowuje się syrop z białego cukru o ułamku masowym substancji stałych 66-72%. Po ugotowaniu i schłodzeniu do 70C sacharozę odwraca się dodając kwasy spożywcze. Zakwaszony syrop utrzymuje się przez 2 godziny przy stale pracującym mieszadle, a następnie schładza do 15 - 20°C. Zużycie kwasu użytego do inwersji sacharozy jest brane pod uwagę przy dodawaniu kwasu do mieszanki.

Następnie mieszany syrop przygotowuje się przez zmieszanie syropu cukrowego i wszystkich składników przewidzianych w przepisie. Powstały syrop mieszany jest dokładnie mieszany i określany jest udział masowy części stałych i kwasowości. Następnie zmiksowany syrop o udziale masowym części stałych 60-63% jest filtrowany, schładzany do temperatury 18-20C i przesyłany do kolektora, z którego syrop przelewany jest do pojemnika transportowego.

Rynek napojów bezalkoholowych produkcji krajowej i importowanej. Analiza asortymentu napojów bezalkoholowych. Wskaźniki jakości, warunki przechowywania. Badanie jakości napojów bezalkoholowych sprzedawanych w sklepie nr 21 Limak-Trade Sp.

praca dyplomowa, dodana 24.11.2010

Przemysł napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych. Surowce i cechy produkcji napojów, ich właściwości konsumpcyjne. Pakowanie, etykietowanie, przechowywanie produktów. Przeprowadzenie badania jakości próbek „BotaniQ”, „Sad”, „Dobra”, „I”.

praca semestralna, dodano 25.05.2015 r.

Charakterystyka towarowa i ocena jakości bezalkoholowych napojów energetyzujących. Stan rynku napojów energetycznych w Federacji Rosyjskiej, trendy i perspektywy rozwoju. Etykietowanie, przechowywanie i transport napojów energetycznych. Podrabiane napoje.

praca semestralna, dodana 12.05.2013 r.

Skład chemiczny i wartość odżywcza napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych, czynniki kształtujące ich jakość. Klasyfikacja i asortyment produktów, zasady pakowania i oznakowania, przechowywania i transportu. Fałszowanie i wymagania jakościowe.

praca semestralna, dodana 12.07.2011

Cechy produkcji napojów bezalkoholowych, ich parametry fizykochemiczne, właściwości konsumenckie, wady, pakowanie, etykietowanie i przechowywanie. Ocena jakości wyrobów bezalkoholowych. Technologia wytwarzania i jej wpływ na jakość wyrobów.

praca semestralna, dodana 23.03.2011

Stan rynku napojów bezalkoholowych w Republice Białorusi. Charakterystyka JLLC „AquaTriple” jako podmiotu gospodarczego; system zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie, procedura przeprowadzania ankiet eksperckich; sposoby na usprawnienie działań marketingowych.

praca semestralna, dodana 12.09.2012

Charakterystyka przedsiębiorstwa handlowego OAO "Prodtovary". Skład chemiczny, wartość odżywcza, surowce i produkcja napojów bezalkoholowych. Charakterystyka asortymentu i klasyfikacja. Czynniki wpływające na jakość, etykietowanie, pakowanie i przechowywanie.

praca semestralna, dodana 01.06.2011 r.

Technologia produkcji napojów bezalkoholowych. Ogólne urządzenie techniczne sklepu. Zasady bezpieczeństwa. Asortyment towarów dostępnych do sprzedaży. Zasady wymiany towarów. wymagania jakościowe. Przyjmowanie, znakowanie, przechowywanie i transport.