Gotowana amatorska kiełbasa w domu. Domowe kiełbaski gotowane

Nieważne, jaką kiełbasę przygotujesz w domu, i tak jest ona lepsza od tej, którą sprzedają nam w sklepie. A najważniejsze jest to, że panuje głębokie przekonanie, że kiełbasa domowa składa się w 100% z naturalnych produktów. Choć od razu powiem, że ma inny smak, a główną różnicą jest brak wzmacniacza smaku – glukonianu sodu, do którego jesteśmy tak przyzwyczajeni.
To był mój pierwszy raz, kiedy robiłam domową kiełbasę. Efekt końcowy podobał się wszystkim członkom rodziny, ale są pewne niuanse, którymi podzielę się z wami na końcu mojej historii, to znaczy popracuję trochę nad błędami.

Wiele przepisów zawiera szynkę, ale zdecydowałam się z niej zrezygnować. Głównym powodem jest to, że szynka jest również produktem przetworzonym i nie wiem, co się do niej dodaje. A „Lubitelskaja” to jedna z ulubionych kiełbas rodziny, szynkę zastąpiono smalcem.

Tak więc głównymi produktami, których użyłem, było 400 gr. wieprzowina, 500 gr. filet z kurczaka i 100 gr. smalec Aby kiełbasa nie rozpadała się po ugotowaniu, dodałam dwa białka i łyżeczkę skrobi. Do smaku - szklanka mleka, czosnek, ziarna pieprzu, sól. Papryka oczywiście pełni funkcję smakową, ale służy bardziej jako dekoracja, więc wzięłam wielobarwną - kawałek żółtej, zielonej i czerwonej papryki.

Mięso i czosnek zmieliłam w maszynce do mięsa.

następnie dodatkowo zmiażdżyliśmy blenderem.

Do przygotowanego mięsa mielonego dodajemy łyżeczkę soli, pieprzu, skrobi i białek i dokładnie mieszamy.

Zmiażdżyłam paprykę ręcznie. Smalec pokroić na małe kawałki. Smalec łatwiej jest pokroić, jeśli jest lekko zmrożony.

Do mięsa mielonego dodano szklankę mleka

Posiekane kawałki smalcu i pieprzu

Mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji

Rozłożyła na stole dwie warstwy papieru. Na środku umieściłam mięso mielone.

Owinęłam pierwszą warstwę papieru.

Kiełbasę owiniętą w drugą warstwę papieru przewiązywano grubą nicią.

Swoje produkty umieszczała w głębokim rondlu, napełniała wodą i gotowała po zagotowaniu wody około godziny.

Następnie wykładam na szerokie naczynie i odstawiam w zimne miejsce do całkowitego wystygnięcia. I dopiero rano spojrzałem na to, co zrobiłem.

A oto przekrój takiej pięknej kiełbasy.

Podsumuję to. Pierwszy. Następnym razem, gdy będę robić domową kiełbasę, pominę kurczaka. Jak wiadomo kurczak jest produktem dietetycznym. Po ugotowaniu praktycznie nie ma już aromatu, a na dodatek kiełbasa na bazie mięsa z kurczaka okazuje się nieco wytrawna, dlatego kurczaka nadal warto zastąpić cielęciną.

I drugi. Papier należy zastąpić workiem do pieczenia. Myślę, że przyczyną wysuszenia mojego produktu nie jest tylko mięso z kurczaka, ale także to, że większość wartości odżywczych i smakowych produktów mięsnych została zmarnowana w bulionie. Przecież jeśli w przedsiębiorstwach produkcyjnych ten smak zostanie przywrócony za pomocą wszelkiego rodzaju konserwantów, w domu zaleca się zachowanie smaku.

Ale w każdym razie wszyscy uważają moje pierwsze doświadczenie z produkcją kiełbas za sukces. Domowa kiełbasa „amatorska” zniknęła w jeden dzień. A z domową adjiką to niezrównana przyjemność smakowa!

Czas gotowania: PT01H20M 1 godz. 20 min.

Tatiana | 10.10.2017 16:12:32

Witaj drogi Myasnovie. Proszę powiedz mi, czy Twoi sprzedawcy przechodzą przynajmniej jakieś szkolenie przed zatrudnieniem? Faktem jest, że w sklepie na Pietrozawodskiej, kupując amatorską kiełbasę w osłonce celofanowej, sprzedawczyni Olga Bobrowa (nowy sprzedawca), poproszona o usunięcie celofanu z kiełbasy przed pokrojeniem, niegrzecznie i kategorycznie odmawia tego!!! Zmuszam Cię do kupowania pokrojonej kiełbasy poprzez pocięcie jej bezpośrednio w celofan! To sprzeczne ze wszelkimi normami sanitarnymi! Celofan powoduje, że na kiełbasie rozmazują się mikrocząsteczki, których nie widać gołym okiem, ale można je wyczuć podczas jedzenia. Powtórzyło się to trzy razy, a dzisiaj moja cierpliwość się skończyła i zdecydowałem się napisać tutaj, ponieważ w sklepie wybuchła afera. Kiedy poprosiłem o spotkanie z kierownikiem sklepu, sprzedawca powiedział, że jest kierownikiem. Przed tym sprzedawcą wszyscy inni sprzedawcy (bardzo uprzejmi i dobrzy, zatroskani o klienta) przez wiele lat zawsze, nawet bez przypomnienia i prośby, usuwali celofan, ale oto jest. Wyszłam ze sklepu zdenerwowana z kompletnie rozstrojonym humorem i teraz chyba muszę skontaktować się ze stacją sanitarno-epidemiologiczną.

Menedżer konta | 10.11.2017 10:07:53

Dzień dobry, Tatiana!
Przepraszamy za zaistniałą sytuację i dziękujemy za poinformowanie nas o niej.
Twoje zapytanie zostało wysłane do kierownika terytorialnego określonego sklepu. Nasz specjalista wkrótce skontaktuje się z Tobą, aby rozwiązać incydent.
Z poważaniem, Twój Myasnov.

Tatiana | 12.10.2017 15:17:34

Dziękuję, czekam aż nikt się ze mną nie skontaktuje. Dzisiaj ponownie zajrzałem do sklepu i jak zrozumiałem nikt nie poinstruował sprzedawcy, że krojenie kiełbasy w osłonce stanowi naruszenie norm sanitarnych i grozi rozwojem niebezpiecznych infekcji jelitowych u człowieka.
Ale sprzedawczyni sama dawała instrukcje innym sprzedawcom, wmawiając im, że osłonka do kiełbasy chroni ręce podczas krojenia (co za bzdury, osłonka w żaden sposób nie chroni rąk, a została stworzona, aby chronić kiełbasę, a nie ręce!! !) i robi wszystko dobrze, gdy kroi tak, a nie zgodnie z normami sanitarnymi. To bardzo dziwne, że kierownictwo sklepu pomija ten punkt z naruszeniem i nie prowadzi wyjaśniającej rozmowy ze sprzedawcami, ale to właśnie muszą zrobić nasi klienci. Ale myślę, że to było przed pierwszą inspekcją Rospotrebnadzora lub stacji sanitarno-epidemiologicznej, teraz nie jest tak trudno skontaktować się z władzami sanitarnymi. Reklamacje przyjmowane są także on-line. Uprzejmie prosimy kierownictwo sklepu, aby samodzielnie przeprowadziło rozmowę ze sprzedawcami i nie czekało, aż kontrola przyjdzie do nich z poniższą instrukcją, gdzie kary (nie małe) są nieuniknione.

Domowa kiełbasa lekarska i amatorska

Kiełbasa lekarska i amatorska w domu.

Domowa kiełbasa lekarska i amatorska, opcja Kiełbasa bolońska Mortadela.

Jeśli spojrzysz na historię naszego sławnego gotowane kiełbaski Doctorskaya i Lyubitelskaya, można by pomyśleć, że ich historia sięga początków władzy radzieckiej.

Już w 1936 roku minister Mikojan nakazał produkcję specjalnej kiełbasy dietetycznej dla towarzyszy, którzy stracili zdrowie w walce z caratem.

I oczywiście zapomniano o królewskiej prośbie Piotra 1 wytwórcy kiełbas z Europy.

Sytuacyjnie na początku XIX wieku w całym Imperium Rosyjskim istniało zaledwie 30-40 mniej lub bardziej dużych zakładów produkcji kiełbasy.

Rękodzieło robiąc domową kiełbasę nie liczy się.

Generalnie produkcja domowych kiełbas była tradycyjnie stosowana w zachodnich częściach imperium, np. w Polsce, Ukrainie, Białorusi i krajach bałtyckich.

Aby to zrobić, wystarczy mieć świnię, pokroić mięso na małe kawałki i włożyć je do oczyszczonych jelit.

Przepis na domową kiełbasę nie zmienił się na przestrzeni wieków, podobnie jak Mortadela.

Ona jest tą Kiełbasa bolońska Mortadela, spowodowało domowe kiełbaski gotowane,
niewielka różnica w przepisie, konsystencji, dodatkach smalcu itp. nie liczy się.

Domowa kiełbasa gotowana i na przykład Kiełbasa typu lekarskiego, dwie duże różnice.

Przygotowanie domowe kiełbaski Można, choć trudno uzyskać mięsisty, drobno zmielony miąższ, a właściwie przecier mięsny, a nawet emulsję.

Wraz z pojawieniem się w sprzedaży potężnych elektrycznych maszynek do mielenia mięsa i blenderów zadanie to stało się łatwiejsze.

Pozostaje kwestia usunięcia powietrza z mięsa mielonego i gęste upakowanie osłonki kiełbasy, brak pustek powietrznych.

W zasadzie ten problem również można rozwiązać, choćby poprzez wielokrotne ubijanie placków z mięsa mielonego na dnie pojemnika, deski lub dużej miski.

Mięso mielone staje się gęste i pozbawione pustek powietrznych.

Sprzeczność polega na tym, że drobno zmielone mięso mielone jest bardzo płynne, ale można je owinąć w torbę.

Jelita cienkie wieprzowe lub wołowe nie nadaje się do kiełbas typu Doktorskaya.

Sztuczna osłonka do kiełbasy może się przydać, ale oczyszczone żołądki wieprzowe lub jelita o dużej średnicy lepiej wypełnić mięsem mielonym, tzw. blues.

w odróżnieniu jelita małego i średniego kalibru, zwane osłonkami.

W ostateczności celofan lub folię spożywczą można złożyć w rękaw, np. zszyć lub zrobić torebkę o wymaganej średnicy.

Musisz wypełnić go mięsem mielonym tak mocno, jak to możliwe.

Przyjrzyjmy się, jak kiełbasa jest przygotowywana w domu na przykładzie Lyubitelskiej i Doctorskiej. Domowe przepisy na kiełbaski i GOST można znaleźć tutaj, ale technologia wytwarzania kiełbasy w domu jest w przybliżeniu taka sama.

1. Robienie kiełbasy w domu Zaczynamy od pokrojenia wołowiny i wieprzowiny na losowe kawałki o wymiarach około 3 na 5 cm, tak aby nie obciążać maszynki do mięsa.

2. Zmiel wieprzowinę i wołowinę oddzielnie w maszynce do mięsa z otworami w siatce 3 mm.

3. Posolić i dodać cukier zgodnie z przepisem, zagnieść i włożyć do osobnych pojemników w lodówce na 6-12 godzin, aby mięso mielone dojrzało.

4. Wymieszać oba rodzaje mięsa mielonego i przepuścić przez maszynkę do mięsa z 3 mm otworami w siatce. Co najmniej 4-5 razy z dodatkiem drobno pokruszonego lodu i zimnego białego wytrawnego wina (do smaku i upodobań). Jeśli masz blender, możesz go dalej zmielić na puree.

5. Wiele przepisów zaleca dodanie mielonego czarnego pieprzu. Niewskazana. Polecam zastąpić go mielonym białym pieprzem. To ten sam czarny pieprz, ale z wypolerowaną czarną powłoką zewnętrzną. Nie potrzebujemy paskudnych czarnych kropek na kawałku kiełbasy! Lepiej dodać trochę drobno zmielonej gałki muszkatołowej.

6. Jeśli w planach domowa kiełbasa lekarska, możesz pominąć ten punkt. W przypadku kiełbasy amatorskiej lekko zamrożony, solony smalec wieprzowy pokroić w kostkę 5-7 mm lub dowolną wielkość i estetykę, która Państwu odpowiada, możliwe jest również 10-12 mm. Ostudzone kostki smalcu dokładnie wymieszaj z mielonym mięsem, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie objętości. Kiełbasa lekarska według przepisu, oczywiście nie dodajemy smalcu.

7. Wypełnij, jeśli jest dostępny fabryczna osłonka do kiełbasy, powstałe mięso mielone, lekko je wklepując w trakcie formowania bochenka kiełbasy i ubijając patykiem lub młotkiem w celu wyparcia pustych przestrzeni powietrznych i zagęszczenia konsystencji. Nadal preferowane naturalna osłonka kiełbasy typ żołądek wieprzowy lub jelito o dużej średnicy. Można u nas kupić osłonki do wędlin.

8. Zaokrąglij krawędzie bochenka kiełbasy i zawiąż ciasno przynajmniej podwójnym węzłem. Nakłuwamy małą szpilką lub specjalnym jeżem w kształcie igły, zwanym perforatorem, w celu uzyskania otworów do odprowadzania pary podczas obróbki cieplnej. Standardowa średnica bochenka lekarskiego wynosi 10-15 cm, ale zdarzają się też giganty Mortadella o średnicy pół metra i wadze kilkuset kilogramów.

9. Gotowy bochenek kiełbasy gotować w rondlu lub naczyniu na małym ogniu, nie gotując. Temperatura wody nie przekracza 80-85 stopni. W żadnym wypadku nie doprowadzaj go do wrzenia. Pamiętamy, że kiełbasa Lekarska i Amatorska to nic innego jak kiełbasa duża, która też może pęknąć!

Gotuj powoli przez 2-3 godziny. Temperatura wewnątrz kiełbasy, w jej środku, powinna wynosić co najmniej 70 stopni C. Lepiej jest gotować na parze, gdyż wtedy mniej traci sok i składniki odżywcze. Dla miłośników kiełbasek o dużych rozmiarach pojawia się pytanie o zdolność gotowania. Niektórzy używają do tego celu emaliowanej wanienki dla dzieci z korkiem na dnie.

10. Gotowa kiełbasa ochłodzić bieżącą zimną wodą. Zalecany jest zimny prysznic o temperaturze co najmniej 10 C. Ale gdzie można go dostać na przykład latem? Tylko lód w pojemniku! Po ostygnięciu odstaw na około 2-3 godziny, a jeśli chcesz, możesz palić zimnym dymem.

12. Zaproś rodzinę i znajomych, otwórz butelkę wina, ewentualnie wódki, jeśli masz ochotę.

A piwo z kiełbasą jest rewelacyjne!

Jedz na zdrowie!

Kiełbasa amatorska powinna zawierać wołowinę, wieprzowinę, wybrany boczek, przyprawy, sól kuchenną i cukier, kwas askorbinowy, azotyn sodu. Według przepisów państwowych kiełbasa musi zawierać co najmniej siedemdziesiąt pięć procent mięsa. Z tego trzydzieści procent wołowiny premium i czterdzieści pięć procent chudej wieprzowiny, dwadzieścia pięć procent bekonu. Istnieje produkt, który składa się wyłącznie z wieprzowiny. Siedemdziesiąt pięć procent chudej wieprzowiny i dwadzieścia pięć procent bekonu. Na etykiecie będzie napisane wieprzowina. Jeśli kilogram kiełbasy kosztuje o połowę mniej niż kilogram mięsa, masz produkt niskiej jakości. Kiełbasa powinna kosztować mniej więcej tyle samo, co kilogram mięsa.

Jasny i piękny kolor, dobry smak i zapach nie są wyznacznikiem jakości. Bardzo często dodatki do żywności kształtują smak i wygląd produktu. Jesteśmy tak przyzwyczajeni do dodatków do żywności, że nie potrafimy odróżnić produktu naturalnego od podróbki.

Na etykiecie muszą znajdować się wszystkie informacje dotyczące daty ważności i składu kiełbasy amatorskiej. Składniki ułożone są według kolejności zmniejszania masy określonej w recepturze produkcyjnej. Producenci czasami milczą na temat obecności dodatkowych dodatków. Od tego samego producenta jeden rodzaj kiełbasy może być doskonałej jakości, podczas gdy inna odmiana ma znacznie gorszy smak. Dlatego tylko metodą prób i błędów można znaleźć dobrą amatorską kiełbasę.

Kiełbasa amatorska musi być przygotowana zgodnie z GOST. Do nazwy amatorskiej dodano przedrostek (ekstra, oryginalny, luksusowy, super, dla smakoszy, klasyczny itp.), Produkt wykonany jest nie według GOST, ale według TU. W takiej kiełbasie mięso można zastąpić czymkolwiek. Wykorzystują białko sojowe, zagęstnik (karagen), alginian sodu, przeciwutleniacz, mączkę kostną, skrobię, semolinę. Białko zwierzęce i roślinne, błonnik, skrobia to niepotrzebne składniki kiełbasy.

Bochenek kiełbasy amatorskiej powinien być pozbawiony pustych przestrzeni, zwarty i elastyczny (po naciśnięciu sprężysty). Powierzchnia jest sucha. Skorupa jest bez uszkodzeń i plam. Nie porowaty, nie wodnisty ani pomarszczony. Mięso mielone nie powinno przelewać się na kiełbasę. Im więcej zawiera mięsa, tym jest cięższy.

Kolor dobrej kiełbasy waha się od beżu do bladoróżowego, ale nie jest to głęboki róż. Zielonkawo-szare odcienie wskazują na zepsucie się produktu. Ale bladość jest dobrym wskaźnikiem. Wieprzowina ma jaśniejszy kolor.

Zapach dobrej kiełbasy jest przyjemny, mięsisty, ale niezbyt wyraźny. Świeżość produktu można określić na podstawie zapachu.

Wybierając, spróbuj kiełbasy. Jeśli produkt jest wytrawny, pozostawia na podniebieniu nieprzyjemny, tłusty film, przypomina mięso mielone lub wątróbkę, lepiej powstrzymać się od jego zakupu. Lekkie pieczenie języka jest spowodowane glukonianem sodu.

Wybrana kiełbasa amatorska może występować w osłonce sztucznej lub naturalnej. W osłonce naturalnej trwałość wynosi do piętnastu dni. W sztucznej osłonce trwałość jest dłuższa, nawet do dwóch miesięcy. Jeśli termin przydatności do spożycia jest dłuższy, oznacza to, że produkt zawiera dużą ilość konserwantów. Sztuczna skorupa może przypominać naturalną, można ją odróżnić po prostym szwie. Zgodnie z technologią kiełbasę amatorską traktuje się dymem. Naturalna osłonka sprawia, że ​​dym podczas wędzenia lepiej przepuszcza dym, a smak tej kiełbasy jest smaczniejszy. Lepiej jest preferować naturalną osłonkę i szarawy odcień kiełbasy.

Smalec powinien mieć nie więcej niż sześć milimetrów, być kwadratowy, biały (lekko różowawy), nie wypadać, nie łuszczyć się i być równomiernie rozłożony. Jeśli smalec ma żółtawy odcień, oznacza to, że producent użył starego smalcu.

Kwas askorbinowy w kiełbasie zapobiega utlenianiu i powstawaniu substancji rakotwórczych. Jeśli obecny jest azotyn sodu, lepiej jest dodać kwas askorbinowy. Obecność fosforanów świadczy o tym, że użyte surowce nie były najwyższej jakości. Stabilizatorem białka w kiełbasie są mielona skóra kurczaka, skórki wieprzowe, ścięgna, żyły i chrząstki.

W przypadku zwinięcia cienkiego plasterka produktu w tubę kiełbasa nie powinna pękać, a boczek nie powinien wypadać. Aby obniżyć koszt produktu, zamiast mięsa dodaje się białko zwierzęce (mielone podroby, chrząstki, kości, wargi, skórki). Kompozycję spaja skrobia, kiełbasa ta się rozkłada, jest miękka, puszysta jak pasztet. Kiełbasa z mięsa schłodzonego jest smaczniejsza niż z surowców mrożonych.

Jakość kiełbasy możesz sprawdzić w domu. Kiełbasa podczas smażenia znacznie zmniejszyła swoją wielkość, co oznacza, że ​​zawiera zbyt dużo wilgoci i tłuszczu. Dobry smalec usmaży się i stanie się przezroczysty. Jeśli włożysz kawałek kiełbasy do wrzącej wody i po kilku minutach pojawią się różowe smugi lub woda zmieni kolor na lekko różowy, oznacza to, że doszło do sztucznego zabarwienia. Jeśli zawiera skrobię, kropla jodu na kiełbasie zmieni kolor na niebieski.

Podczas smażenia jakiejkolwiek kiełbasy powstają substancje rakotwórcze. Unikaj podawania dzieciom smażonych kiełbasek. Kiełbasa jest produktem mięsnym i jest przechowywana w temperaturach od zera do plus sześciu stopni. Kiełbasy amatorskiej nie należy zabierać na długie podróże, szczególnie w ciepłe dni.

Spośród wszystkich rodzajów kiełbas w domu najczęściej spotykane są kiełbasy gotowane, które różnią się składem, smakiem, aromatem i wartościami odżywczymi.

Mielona kiełbasa na kiełbasę gotowaną można przygotować z mieszanki wołowiny i wieprzowiny, tylko z jednego rodzaju mięsa: wołowego, jagnięcego, wieprzowego itp. W razie potrzeby można zmieniać proporcje poszczególnych rodzajów mięsa i przypraw, zwiększając lub zmniejszając proporcje poszczególnych składników mięsa mielonego, a także używać do tych celów także peklowanej wołowiny, jednak nie więcej niż 25% masy innego świeżego mięsa. Oto niektóre przepisy stosowane przy produkcji kiełbas gotowanych.

Do kiełbasy gotowanej możemy polecić mięso mielone, które sporządza się z mięsa jagnięcego (wołowego) i tłuszczu z ogona (smalcu): solone mięso jagnięce (wołowe) – 4,5 kg; tłuszcz z ogona (tłuszcz wołowy, smalec) - 0,5 kg; skrobia - 2 szklanki; czosnek - 3 ząbki; cukier - 1 łyżeczka; mielony pieprz - 0,5 łyżeczki; woda - do 1,5 l. Mięso mielone powstaje w określonej kolejności. Posiekany czosnek dodaje się do mielonego mięsa podczas przepuszczania mięsa przez maszynę do mięsa; przyprawy i skrobia - podczas przygotowywania mięsa mielonego. Najpierw dokładnie zagnieć mięso, stopniowo dodając do niego około 3 szklanek wody. Do mięsa mielonego dodaje się wodę, aby było delikatne i soczyste. Jeśli nie doda się wystarczającej ilości wody, wydajność kiełbasy zmniejszy się, a konsystencja będzie twarda. Nadmiar wody zwiększa wydajność kiełbas, ale stają się one wiotkie. Do niektórych rodzajów wędlin zamiast wody można użyć osocza krwi i odtłuszczonego mleka, co poprawia jakość i wydajność produktu. Po wymieszaniu mięsa do uzyskania jednolitej masy całkowicie wchłoniętej przez wodę, dodajemy pokruszone przyprawy i skrobię, którą najlepiej wymieszać wcześniej z pozostałą wodą i ponownie wszystko dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy pokruszony tłuszcz z ogona (tłuszcz wołowy, smalec), ponownie zagniatamy i na koniec dodajemy małe kostki (okruchy) smalcu. Po dodaniu boczku nie należy zbyt mocno ugniatać mięsa mielonego, aby uniknąć jego natłuszczenia, co może pogorszyć jakość kiełbasy. Mięso mielone wymieszać z boczkiem na tyle, aby kawałki boczku rozprowadzić mniej więcej równomiernie w mięsie mielonym.

Mięsem mielonym, które zawiera wszystkie składniki niezbędne do tego rodzaju kiełbasy, napełnia się osłonki (jelita) kiełbas za pomocą odpowiednich urządzeń, o których mowa powyżej. Robiąc kiełbaski gotowane, należy pamiętać, że nadziewanie mięsa mielonego do jelit nie powinno być ciasne, ponieważ podczas gotowania zwiększa się objętość mięsa mielonego, co może prowadzić do pęknięcia bochenków.

Przygotowane bochenki kiełbasy zaleca się lekko wędzić (około godziny) gorącym dymem (w temperaturze 90-100°C). W domowej produkcji ten etap przygotowania kiełbas gotowanych nazywa się smażeniem, ponieważ uzyskują one czerwonawy kolor, podobny do koloru smażonej kiełbasy. Po usmażeniu kiełbasa ma specyficzny smak i aromat oraz apetyczny wygląd. Zwiększa się także jego stabilność podczas przechowywania.

Bochenki kiełbasy gotowe do dalszej obróbki powinny mieć dobrze wysuszoną osłonkę i piękną różowo-czerwoną (lub czerwoną w przypadku czystych kiełbas wołowych i jagnięcych) barwę. Jeżeli nie przeprowadzono solenia, to przed pieczeniem przygotowane bochenki należy suszyć przez około godzinę w suchym, ciepłym miejscu - w pobliżu piekarnika, nad nim lub w jeszcze ciepłym piekarniku. Musisz wiedzieć, że w przypadku nagłego naruszenia reżimu smażenia pojawia się szereg wad wyrobów wędliniarskich: obserwuje się ciemnienie osłonki, utratę wagi itp.

Po usmażeniu kiełbasę gotuje się w gorącej wodzie (80-85°C), kontrolując termometrem lub naocznie: powierzchnia wody w naczyniu jedynie od czasu do czasu lekko drży podczas gotowania. O jakości kiełbasy w dużej mierze decyduje utrzymanie określonej temperatury podczas gotowania: w niższej temperaturze produkt kwaśnieje, w wyższej następuje pękanie osłonki, tworzenie się zwiotczeń, a mięso mielone staje się suche i gęste.

Czas pieczenia zależy od grubości bochenka: im większa średnica bochenka, tym dłuższe gotowanie. Cienkie bochenki gotuje się nie dłużej niż 40-50 minut, grube - do 1,5 godziny, bardzo grube - do 3 godzin.Kiełbasy niedogotowane mają lepkie mięso mielone i szybko się psują. Po ugotowaniu kiełbasę schładza się poprzez odłożenie na chwilę w chłodne miejsce (10-12°C). Podczas chłodzenia skorupa jest oczyszczana z tłuszczu i bulionu. Następnie kiełbasy poddaje się suszeniu, co zwiększa ich trwałość. Najlepszym sposobem sprawdzenia gotowości i jakości kiełbasy jest spróbowanie kawałka.

Poniżej kilka przepisów na przygotowanie kiełbasek gotowanych w domu.

Amatorska kiełbasa

Kiełbasa amatorska jest bardzo popularnym typem.

Aby zrobić tę kiełbasę, należy przygotować mięso mielone o następującym składzie: mięso wołowe - 2 kg, chuda wieprzowina - 2 kg, smalec - 1 kg, skrobia - pół szklanki, cukier - 1 łyżeczka, pieprz i gałka muszkatołowa - 0,5 łyżeczki każdy, woda - 3 szklanki, sól do smaku.

Kiełbasa lekarska.

Jest bardzo popularny wśród ludności. Nazywa się tak, ponieważ można go spożywać także przy niektórych chorobach żołądka, gdy potrzebny jest pokarm lekkostrawny. Przepis na tę kiełbasę składa się głównie z chudej wieprzowiny (60 g na 100 g mięsa mielonego), tłustej wieprzowiny (25 g) oraz wołowiny premium (15 g) z dodatkiem cukru i soli oraz bardzo małej ilości kardamonu. W tej kiełbasie nie ma pieprzu, innych ostrych przypraw, przypraw ani przypraw. Ponadto charakterystyczną cechą jego produkcji jest to, że znajdujące się w nim mięso mielone jest bardzo dokładnie przecierane i stanowi jednorodną masę, bardzo delikatną w konsystencji, przyjemną w smaku.

W tej części w krótkiej i przystępnej formie omówiono technologie wytwarzania szerokiej gamy rodzajów kiełbas, które nie są przygotowywane w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego. W związku z tym uważamy za konieczne doprowadzenie indywidualne przepisy na przemysłowo produkowane kiełbasy gotowane.

Są to głównie kiełbasy odmian „Lubitelskaja”, „Otdelnaja” i „Chaynaya”, najczęstsze w asortymencie tego typu wyrobów wędliniarskich. Tak więc skład mielonej kiełbasy „Lyubitelskaya” obejmuje: wołowinę - 35%, wieprzowinę - 40, smalec - 25, cukier - 0,2, przyprawy - 0,26%.

Przy produkcji kiełbasy „Otdelnaya” udział wołowiny w mięsie mielonym sięga 60%, wieprzowiny i boczku odpowiednio 23 i 15%. Do mięsa mielonego dodaje się dodatkowo około 2% mąki.

Skład mięsa mielonego jest w przybliżeniu taki sam w kiełbasie „Chaynaya”.

Cechą charakterystyczną wszystkich odmian kiełbas gotowanych jest wysoki procent zawartości wody (od 57% w odmianie „Lubitelska” do 66% w odmianie „Chaynaya”). Z tego powodu Wszystkie rodzaje gotowanych kiełbas nie są przechowywane przez długi czas, ale są natychmiast wykorzystywane po wyprodukowaniu lub zakupie w sklepie.