Owoce i jagody w puszkach. Konserwowanie owoców i jagód. Fumigacja podczas suszenia warzyw i owoców

Tekst: Karina Sembe

Pikle i dżemy wcale nie są dla babć, chociaż wydaje się, że robią to najlepiej. Z przymusu domowe przetwory stały się satysfakcjonującym hobby: w trzylitrowych słoikach można na skalę przemysłową konserwować nie tylko ogórki i pomidory – teraz robią to elegancko i wyrafinowanie. Oczywiście we współczesnym raju konsumenckim nie trzeba już robić zapasów na zimę, jednak w sytuacji braku świeżych, lokalnych warzyw i owoców warto mieć pod ręką marynaty i konfitury bez sztucznych konserwantów i wzmacniaczy smaku. Poza tym piękne słoiczki miło jest trzymać w domu (aż do godziny) lub podarować znajomym. Jednocześnie konserwowanie jest trudnym i czasochłonnym procesem, który odstrasza wielu, ale warto. Jutro podzielimy się przepisami krok po kroku na niezwykłe przetwory warzywne na zimę, ale na razie powiemy, co należy wziąć pod uwagę, aby przedsięwzięcie zakończyło się sukcesem.

Zacznij od prostych i ulubionych rzeczy

Proste nie znaczy banalne. Do marynat, konfitur, sosów i syropów wybieraj warzywa i owoce, które naprawdę lubisz – możesz je zjeść później. Jeśli obojętne są Ci pomidory i ogórki w puszkach, nie ma potrzeby oddawać hołdu tradycjom. O wiele ciekawsze opcje to słodko-kwaśna cukinia w ziołach lub konfitura z czarnego bzu: niezwykłe przepisy pomogą Ci się nie nudzić. Na początek nie można ingerować w złożone sosy, ale spróbuj zwinąć kilka „mono-słoików”: jedno kluczowe warzywo lub owoc (w całości lub w kawałkach), minimum etapów gotowania, prosta marynata. Po opanowaniu głównych zasad możesz poszaleć.

Zdecyduj się na wyposażenie

Lepiej wybierać szklane słoiki o małej pojemności (w przeszłości pozostawimy słoiki trzylitrowe i pięciolitrowe). Dziś wiele osób woli robić słoiki w słoikach z odkręcaną pokrywką lub tzw. Euro-lockiem. Ich jakość i stopień szczelności w dużej mierze zależą od producenta, jednak takie pojemniki doskonale nadają się na dżemy z niewielką ilością cukru lub marynaty i sosy, które planujesz przechowywać w lodówce i wykorzystać w dającej się przewidzieć przyszłości. Jeśli nadal zdecydujesz się zrobić to w staromodny sposób, oprócz dużej patelni do sterylizacji, różnych łyżek i innych podstawowych przyborów, będziesz potrzebować metalowych pokrywek z gumową uszczelką i dowolnego klucza do szwów. Można też skorzystać z autoklawów – wielkogabarytowe instalacje do konserw, jednak są one bardzo drogie i wymagają dodatkowego wysiłku, poza tym przetwory ręcznie robione są wyżej cenione i uważane za smaczniejsze. Kompromis dla fanów wszystkiego, co nowoczesne - zaawansowane do konserw.

Technologia jest na pierwszym miejscu

Kiedy zanurzysz się w sztuce domowych przetworów, proces ten nabierze miliona mądrości i życiowych trików, a każdy kucharz ma swój własny. Ale najważniejsza jest sterylizacja i szczelność: bez tych dwóch zasad cały Twój wysiłek pójdzie do kosza. Słoiki i pokrywki gotuj w zakwaszonej wodzie (użyj kwasku cytrynowego lub octu) przez około 10 minut. Łyżki, miarki, zgrzewarka i inne narzędzia można sterylizować w ten sam sposób, a czyste ręczniki kuchenne można gotować na parze. Jeśli używasz marynaty lub syropu, do słoików z warzywami lub owocami zalej wrzącą wodą i odstaw na 10-20 minut, następnie wlej całą wodę z powrotem do garnka, dodaj cukier i sól zgodnie z przepisem i ponownie zagotuj. Dżemy, konfitury lub duszone warzywa wysyłaj bezpośrednio do wysterylizowanych słoików. Pokrywki typu Twist-off podgrzewa się parą lub gorącą wodą do temperatury 50–60 stopni i mocno dokręca, zwykłe metalowe zwija się za pomocą klucza. Upewnij się, że jest całkowicie szczelny, w przeciwnym razie powietrze dostające się do słoików po przekręceniu spowoduje fermentację. Niektórzy ponownie sterylizują przedmioty przed zamknięciem - zanurz słoiki z gorącą zawartością w rondlu i zagotuj.

Bądź kreatywny

Napełnij słoiki wyobraźnią: to doda im zarówno smaku, jak i piękna. Do marynat nadają się kwaśne owoce, świeże zioła i przyprawy - od koperkowych parasolek i ziaren pieprzu po czosnek, goździki i liście czarnej porzeczki. Konserwując owoce też nie bójmy się kombinacji – do jabłek dodajemy garść czarnej jarzębiny, do gruszek kardamon lub cynamon. Przepis na marynatę, syrop czy sos do każdego przygotowania będzie inny – wszystko zależy od słodkości i kwasowości owoców i warzyw, połączenia smaków i oczywiście sposobu przygotowania – można konserwować duszone, gotowane lub świeże owoce i warzywa w najróżniejszych kombinacjach. Jeśli jesteś początkujący, możesz śmiało skorzystać z przepisu, ale gdy już opanujesz, puść wodze fantazji i spróbuj przygotować coś na przykład marynowanych śliwek, gorącego sosu do makaronu lub konfitur jabłkowych w syropie z róż herbacianych (też mamy dla Was kilkanaście podobnych przepisów).już jutro).

Zwróć uwagę na szczegóły

Wybieraj owoce i warzywa, które osiągnęły średnią dojrzałość: pod wpływem gorącej marynaty lub ciśnienia w słoiku skórka przejrzałych warzyw i owoców może pęknąć lub rozerwać się. Aby zapobiec ciemnieniu umytych i pokrojonych owoców, warzyw czy jagód przed obróbką cieplną, można je przechowywać w lekko zakwaszonej wodzie. Konieczne jest ułożenie półfabrykatów tak, aby zawartość przylegała jak najbliżej krawędzi słoika i napełniła pojemniki do góry marynatą lub syropem. Im mniej wolnego miejsca i odpowiednio powietrza w słoiku, tym większe prawdopodobieństwo, że przedmiot przetrwa do zimy. Jeśli po ostudzeniu warzywa ciemnieją, prawdopodobnie solanka nie jest wystarczająco skoncentrowana: w tym wypadku można dodać nową marynatę lub zjeść przetwory jako jeden z pierwszych, bo nie będzie długo stać.

Nie zapomnij o postprodukcji

Gotowe ogórki i dżemy układamy pokrywkami w dół i zaizolowujemy, a po jednym dniu sprawdzamy szczelność i odstawiamy słoiki w ciemne miejsce. Radzimy podpisać zawartość pisakiem lub zrobić etykiety: to nie kwestia uroczej, ręcznej technologii – za pół roku po prostu nie będziesz pamiętać, w którym słoiku jest dżem jabłkowy, a w którym dżem gruszkowy. Tydzień lub dwa po puszce sprawdź ponownie każdy pojemnik: w celu pomyślnego przygotowania metalowa pokrywka powinna lekko zgiąć się do środka w środku. Nieszczelna lub spuchnięta pokrywka, mętna solanka to oznaki wadliwego produktu, na którym lepiej nie polegać za bardzo. Jeśli postępowałeś zgodnie z instrukcją, a słoiki zachowują się zgodnie z oczekiwaniami, ciesz się: prawdopodobnie zapewniłeś sobie najlepsze domowe przekąski na zimę.

D Do konserw wybierane są doskonałe owoce i jagody, czyli świeże, zdrowe, nieuszkodzone i całe. Pęknięte i posiniaczone owoce i jagody należy przetworzyć na soki, przeciery lub przerobić na dżem, marmoladę lub dżem.

Przygotowanie owoców i jagód

Aby nie stracić cennego soku i aromatu, owoce i jagody należy myć w całości wraz z szypułkami, następnie przełożyć na sito i wysuszyć. Przygotuj owoce i jagody zgodnie z ich rodzajem. W przypadku słodkich owoców i jagód weź 100-150 g cukru, w przypadku kwaśnych - 200-250 g cukru na każde pół kilograma. Jeśli podczas sterylizacji doda się mniej cukru, nadal będą wymagały dosłodzenia po spożyciu. W przypadku kompotów owoce i jagody umieszcza się w słoikach i zalewa przegotowaną wodą. Owoce i jagody przeznaczone do dekoracji ciast i ciast należy układać ciasno warstwami w słoikach, posypywać po łyżce cukrem i nie dodawać wody. Dane dotyczące sterylizacji dotyczą słoików jednolitrowych. Mniejsze słoiki sterylizujemy o 10 minut krócej, większe słoiki sterylizujemy o 10 minut dłużej na każdy litr.
Czas sterylizacji liczony jest od momentu osiągnięcia przez wodę zadanej temperatury lub rozpoczęcia wrzenia wody.

Jabłka, gruszki

Usuń łodygi i sadzonki, obierz, przekrój na pół lub kawałki, wytnij rdzeń. Natychmiast zawiń owoc w wilgotną szmatkę; żeby nie ściemniały. Umieścić w słoikach razem z cukrem warstwami i zalać taką ilością wody, aby owoce były ledwo całkowicie nią przykryte. Można dodać goździki, cynamon lub imbir. Zanim to zrobisz, twarde gruszki należy trochę ugotować w syropie cukrowym. Sterylizować przez pół godziny w temperaturze 80 stopni.

Pigwa

Wytrzeć ręcznikiem, następnie postępować jak w przypadku jabłek i gruszek. Rdzeń, który zawiera wiele środków żelujących, można wykorzystać do przygotowania galaretek i marmolad. Puree z jabłek, gruszek i pigwy - sterylizować przez pół godziny w temperaturze 80°C.

Morele, brzoskwinie

Jeśli chcemy zakonserwować owoce bez skórki, należy je przesiać i zanurzyć we wrzącej wodzie. Następnie usuń skórę, pokrój ostrym nożem i usuń pestkę. Połówki owoców przełożyć do przygotowanego słoika, posypać cukrem i ewentualnie dodać wody. Sterylizować przez 25 minut w temperaturze 80°C.

Śliwki

Duże śliwki – stosować w całości lub przekrojone na pół, bez pestek lub bez skórki (patrz morele i brzoskwinie). Ułożyć w słoikach, posypać cukrem i ewentualnie dodać wody. Można dodać goździki i cynamon. Do wypestkowanych śliwek dodać 2-3 posiekane pestki na każdy litrowy słoik. Sterylizować przez 30 minut w temperaturze 80°C.
Mirabelle, renclods - usuń sadzonki i napełnij słoiki śliwkami. Posypać cukrem, dodać wodę i sterylizować przez pół godziny w temperaturze 80 stopni.

Wiśnie i czereśnie

Usuń nasiona. Ułożyć w słoikach, posypać cukrem i ewentualnie dodać wody. Sterylizować przez pół godziny w temperaturze 80°C. Jeśli śliwki są twarde i niezbyt soczyste, sterylizuj przez 40 minut.

Truskawki, poziomki, maliny, jeżyny

Usuń łodygi. Ułożyć w słoikach, posypać cukrem. Można dodać wodę i sterylizować przez 25 minut w temperaturze 75°C.

Porzeczka

Oddziel jagody od sadzonek. Ułożyć w słoikach, posypać cukrem. Możesz dodać wodę. Sterylizować przez 20 minut w temperaturze 80°C.

Agrest

Oderwij sadzonki, umyj i wysusz jagody. Ułożyć w słoikach, posypać cukrem i ewentualnie dodać wody. Sterylizować przez 20 minut w temperaturze 80°C. 1 dm dojrzałego agrestu będzie wymagać mniej cukru.

Borówki, jagody, borówki

Usuń liście, pokruszone i niedojrzałe jagody. Ułożyć w słoikach, posypać cukrem. Możesz dodać wodę. Sterylizować przez 25 minut w temperaturze 80 stopni.

Rabarbar

Przytnij nasady łodyg i kwiatów; delikatnych odmian nie trzeba obierać. Łodygi pokroić na kawałki równej wielkości. Ułożyć w słoikach, posypać cukrem. Można dodać skórkę z cytryny i cynamon. Wlej trochę wody. Sterylizować przez 20 minut w temperaturze 80°C.

Dynia, melon

Obierz i usuń nasiona wraz z płynnym miąższem. Twardy miąższ pokroić w kostkę i umieścić w szklanych słoikach, posypując cukrem. Zalać wodą i octem (3-4 łyżki octu 5% na 500 ml wody), tak aby wszystkie kawałki były nim ledwo, ale całkowicie pokryte. Można dodać cynamon, goździki i kawałek korzenia cytryny. Twardy miąższ dyni dusić do połowy w słodko-kwaśnej marynacie (2 łyżki soli i 3 łyżki cukru na 500 ml wody). Sterylizować przez pół godziny w temperaturze 90°C.

Soki do konserw

Korzystanie z sokowirówek z reguły się opłaca, nawet jeśli niektórym wydaje się, że trzeba przy nich majstrować przez długi czas. Nie wymagają sortowania i usuwania nasion z owoców. Duże warzywa lub owoce wystarczy pokroić na kawałki i przetworzyć razem z nasionami. Koniecznie przeczytaj instrukcję obsługi sokowirówki. Jeżeli wyciskarka przeznaczona jest do wyciskania soku surowego, to po rozlaniu do butelek należy ją sterylizować przez 40-60 minut w temperaturze 70-80°C.

Sok bez sokowirówki

Sok można konserwować bez sokowirówki. Oto dwa sposoby. Sortuj owoce lub warzywa, myj i susz. Usuń nasiona z owoców pestkowych, pokrój owoce i warzywa ziarnkowe na kawałki, a jagody usuń sadzonki.

Konserwowanie owoców, warzyw i jagód na zdjęciu

Rozpoczynając konserwację warzyw czy owoców należy przede wszystkim zachować nienaganną czystość zarówno samych surowców, jak i pomieszczeń oraz niezbędnego sprzętu.

Należy ściśle przestrzegać technologii konserw domowych, bez żadnych naruszeń i ustępstw. Wymóg ten podyktowany jest przede wszystkim względami bezpieczeństwa.

Poza tym szkoda byłoby, gdyby jakaś część produktu uległa po prostu uszkodzeniu na skutek niezgodności z technologią.

Zastosowanie określonych przypraw, proporcji cukru i soli itp. daje każdej gospodyni domowej ogromne pole do popisu – tutaj każda zda się na własny gust i wyobraźnię.

Technologia konserwowania owoców i warzyw obejmuje takie prace przygotowawcze, jak sortowanie surowców, ich mycie, czyszczenie, krojenie, blanszowanie itp. Co więcej, wszystkie te prace muszą być wykonywane sprawnie, ponieważ wiele awarii, takich jak bombardowania, ma miejsce właśnie z powodu błędy w pracach przygotowawczych.

Możemy więc konserwować warzywa, owoce i jagody w domu.

Przygotowanie surowców do konserw: sortowanie

Nie ma wątpliwości, że aby zachować warzywa i owoce na zimę, trzeba brać wyłącznie owoce wysokiej jakości. Z przejrzałych, połamanych, zgniłych czy zamrożonych surowców nie da się zrobić dobrego produktu. Dlatego przede wszystkim wszystko, co zebrałeś lub kupiłeś na rynku, należy posortować według dwóch wskaźników – jakości i rozmiaru.

W pierwszym przypadku przygotowując się do konserw, należy usunąć wszystkie warzywa i owoce nienadające się do przetworzenia. Należy pamiętać, że nawet niewielka ilość zgniłych owoców może znacznie pogorszyć smak gotowego produktu. Rozmiar jest ważny, ponieważ podczas solenia lub marynowania produkty są wyższej jakości, jeśli wszystkie owoce są w przybliżeniu takie same. Odgrywa to również rolę podczas suszenia, ponieważ cała partia będzie gotowa za jednym razem, bez przesuszonych lub niedoschniętych owoców.

Ponadto zwracam uwagę na to, aby przetwarzanie rozpocząć jak najszybciej po zbiorze, gdyż w czasie upałów procesy biochemiczne i mikrobiologiczne w produktach roślinnych przebiegają dość szybko i są bezpośrednio związane z utratą składników odżywczych. Zatem im szybciej przetwarzasz warzywa i owoce, tym więcej zachowują składników odżywczych. Dotyczy to szczególnie jagód, ponieważ są one delikatniejsze. Wskazane jest, aby czas ich przechowywania w lodówce nie przekraczał 1-2 dni.

Mycie owoców, warzyw i jagód przed konserwacją

Dokładne mycie jest warunkiem koniecznym wysokiej jakości konserwacji. Na zewnętrznej skorupie nieumytych warzyw, owoców i jagód znajduje się ogromna liczba mikroorganizmów, a także piasek, cząstki gleby itp., A taki „dodatek” raczej nie przyniesie korzyści Twojej konserwacji. Ponadto rośliny można w trakcie wzrostu wielokrotnie poddawać działaniu pestycydów.

Przygotowując surowce do konserw, lepiej myć produkty roślinne bieżącą wodą. Podczas mycia warzyw korzeniowych, szczególnie tych zebranych podczas deszczowej pogody, czasami należy je najpierw namoczyć, a dopiero potem dokładnie oczyścić szczotką do warzyw, a następnie koniecznie opłukać pod bieżącą wodą.

Zgodnie z przepisami dotyczącymi konserw, nawet delikatne maliny czy truskawki ogrodowe należy umyć, zwłaszcza jeśli zostały zakupione na targu. Najlepiej zrobić to na durszlaku pod prysznicem, podlewając owoce przez 1-2 minuty i lekko nimi potrząsając.

Po zakończeniu prania należy pozwolić wodzie spłynąć i wysuszyć produkty.

Czyszczenie i siekanie owoców i jagód przed konserwowaniem

Przetwarzanie owoców i warzyw przed konserwowaniem obejmuje obowiązkowe czyszczenie. Proces ten polega na uwolnieniu owocu od niejadalnych części, takich jak łodygi, nasiona itp. Ponieważ obrane warzywa szybciej odparowują wilgoć, czynność tę należy wykonać dość szybko.

Wszystkie warzywa korzeniowe, kapustę, cebulę i czosnek należy oczyścić. Podczas czyszczenia kapusty usuwa się zielone liście i część łodygi wystającą ponad głowę.

Następnie przecina się go na pół i usuwa się pozostałą część łodygi. Bardzo ważne jest, aby upewnić się, że kapusta nie jest zaatakowana przez gąsienice, które najczęściej chowają się pod zewnętrznymi liśćmi, dlatego należy zachować ostrożność.

Podczas konserwowania owoców pestkowych (wiśni, śliwek, moreli) w domu lepiej jest usunąć nasiona, ponieważ wydłuży to okres przydatności gotowego produktu do spożycia.

Jabłka, gruszki i pigwy, które po obraniu na powietrzu zaczynają się utleniać, należy natychmiast zanurzyć w osolonej (10-20 g soli kuchennej na 1 litr) lub zakwaszonej (5-10 g kwasu cytrynowego na 1 litr) wodzie.

Stopień jego rozdrobnienia zależy od sposobu wykorzystania przetworzonych produktów. Na przykład przygotowując suszone warzywa do przyprawiania zup, należy je pokroić w wiórki. Jabłka lub gruszki na kompoty kroi się w równe plasterki, a dla uzyskania puree przeciera się je przez sito.

Można wycierać zarówno zimne produkty, takie jak jagody na zimne dżemy, jak i te wstępnie ugotowane (puree dyniowe). W pierwszym przypadku utlenianie surowca następuje na skutek jego interakcji z powietrzem, dlatego tak ważne jest, aby po pierwsze szybko przeprowadzić tę pracę, a po drugie dodać cukier, który pełni funkcję konserwantu.

Konserwowanie warzyw, owoców i jagód: blanszowanie

Przed konserwowaniem warzyw i owoców zaleca się blanszowanie. Ta bardzo ważna operacja pozwala, po pierwsze, zachować naturalną barwę warzyw i owoców, po drugie, szczelniej umieścić je w słoikach, a po trzecie, przyczynia się do lepszej konserwacji konserw. Faktem jest, że krótkotrwała obróbka cieplna wypiera z owocu powietrze, które w słoiku jest zupełnie niepotrzebne, gdyż gromadząc się pod pokrywką, wywiera na niego nacisk, co może doprowadzić do bombardowania.

Dodatkowo podczas blanszowania następuje zahamowanie aktywności enzymów, co w znaczący sposób blokuje procesy biochemiczne obniżające jakość konserwowania, a także aktywność mikroorganizmów występujących na warzywach i owocach.

Oczywiście ta procedura prowadzi do utraty rozpuszczalnych składników odżywczych, ale aby tego uniknąć, należy blanszować żywność na parze lub w kuchence mikrofalowej. Zatem do blanszowania parowego potrzebny jest duży rondel, do którego można włożyć drugi, z dnem z siatki i szczelnie przylegającą pokrywką. Produkty gotowane na parze przechowuje się 2-3 minuty dłużej niż w wodzie.

Aby blanszować w kuchence mikrofalowej, włóż 500 g warzyw do pojemnika, zalej 0,5 szklanki wody, przykryj pokrywką i trzymaj w temperaturze maksymalnej przez 7 minut, po połowie wyjmij, aby wymieszać zawartość.

Proces blanszowania w celu prawidłowego konserwowania obejmuje obróbkę cieplną, która może polegać na krótkotrwałym gotowaniu lub oparzeniu wrzącą wodą. Zwykle gotuje się twardsze warzywa (marchew, buraki), ale szpinak lub boćwinę można po prostu zalać wrzącą wodą. Przed konserwowaniem warzyw i owoców na zimę czas obróbki cieplnej zależy nie tylko od gęstości produktu, ale także od jego wielkości. Należy pamiętać, że czas blanszowania liczony jest od momentu zagotowania wody z zanurzonym w niej produktem.

Dla wygody główne wskaźniki czasu blanszowania warzyw podano w poniższej tabeli.

Czas blanszowania przed domowym konserwowaniem warzyw:

NIE.	Nazwa produktu	Krojenie produktu	Czas blanszowania, min
1	Bakłażan	w kawałkach	3
2	Kalarepa	cały	3
		w kawałkach	1
3	Marchewka	małe całe warzywa korzeniowe	5
		w kawałkach	2
4	Buraczany	małe całe warzywa korzeniowe	5
		w kawałkach	2
5	Cebula cebulowa	pierścienie	0,2
6	Por	pierścienie	1
7	Zielony groszek	groszek	2
8	Cukinia	w kawałkach	2
9	brokuły		3
10	kalafior	kwiatostany nie większe niż 3 cm	4

Wygodniej jest blanszować warzywa w drucianym koszu zanurzonym w garnku z wrzącą wodą. Ponieważ w tym momencie temperatura wody spada, należy zwiększyć stopień ogrzewania. Można też użyć gazy i uszyć z niej torebkę.

Przed konserwowaniem owoców i warzyw w domu lepiej je blanszować w małych porcjach, nie większych niż 0,5 kg. Dzięki temu produkt szybciej się nagrzeje i nie straci swojego atrakcyjnego wyglądu. Ponadto musisz pobrać 10 razy więcej wody niż objętość produktu i dodać ją w miarę odparowywania.

Aby zapobiec zmianie koloru blanszowanych potraw, bezpośrednio po oparzeniu lub ugotowaniu należy je zanurzyć w bardzo zimnej wodzie, dlatego w tym czasie przygotuj jeszcze 1 patelnię z wodą, do której dodano kostki lodu. Zimna woda zatrzyma proces gotowania.

Następnie jeszcze ciepły produkt wyjmuje się i suszy na czystej lnianej serwetce, która wchłonie nadmiar wilgoci.

Aby zapobiec ciemnieniu jasnych warzyw, np. kalafiora, podczas blanszowania, należy dodać do wody kwas cytrynowy.

Właściwe konserwowanie: smażenie, smażenie i duszenie

Tego typu procesy przetwarzania służą do przygotowania różnych przekąsek w puszkach i przetworów warzywnych.

Smażenie na oleju zagęszcza produkt, gdyż odparowuje z niego wilgoć, zatrzymuje działanie mikroorganizmów i enzymów, a także nadaje mu przyjemny smak i aromat. Proces ten należy przeprowadzić w odpowiednio wysokiej temperaturze oleju, aby w wyniku zniszczenia węglowodanów, tzw. karmelizacji, na owocach utworzyła się złota skorupa. Zwykle smażona jest cebula, marchew, bakłażany i cukinia. Czas pieczenia zależy zarówno od wielkości kawałków, jak i od twardości samych owoców i zwykle trwa od około 3 do 20 minut.

Proces smażenia przebiega w następujący sposób: patelnię z olejem podgrzewa się na średnim ogniu, aż się rozgrzeje. Poinformuje Cię o tym pojawienie się białego dymu z wyraźnym zapachem oleju roślinnego. Przygotowane potrawy ładuje się na patelnię, a ogień zwiększa się wraz ze spadkiem temperatury oleju. Smażenie odbywa się przy ciągłym mieszaniu, unikając przypalenia, w przeciwnym razie produkt zostanie zepsuty.

Smażenie to obróbka cieplna, podczas której produkt podgrzewa się na patelni z niewielką ilością tłuszczu. Zwykle smaży się marchew, buraki, cebulę itp. Aby równomiernie się podgrzać, warzywa kroi się na kawałki i trzyma na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Olejki eteryczne zawarte w produkcie zamieniają się w olejek i nadają konserwacji przyjemny aromat.

Duszenie to proces przygotowania żywności do konserwacji, w którym nie stosuje się tłuszczów, ale przygotowane warzywa podgrzewa się we własnym soku na małym ogniu. Po co je układać w 1 warstwie, szczelnie zamykać patelnię pokrywką, po dodaniu niewielkiej ilości wody, żeby się nie przypaliły. Z reguły duszone są pomidory, cukinia, kapusta, bakłażany itp.

Jak konserwować owoce i warzywa na zimę: pasteryzacja i napełnianie na gorąco

Owoce, jagody lub warzywa przygotowane do konserw umieszcza się w sterylnych słoikach i zalewa syropem, marynatą lub solanką tak, aby do wierzchołka szyjki pozostało co najmniej 1,5 cm. Owoce należy ułożyć możliwie ciasno, uważając, aby nie uszkodzić je w jakikolwiek sposób.

W procesie konserwowania warzyw, owoców lub jagód obróbkę cieplną można przeprowadzić na kilka sposobów.

Pasteryzacja. W ten sposób konserwowane są warzywa lub owoce o dużej zawartości kwasów organicznych. Temperatura wody, w której przeprowadzana jest pasteryzacja, musi mieścić się w przedziale od 70 do 95°C.

Proces pasteryzacji podczas konserwowania przebiega w następujący sposób: słoiki wypełnione produktami są hermetycznie zamykane i umieszczane w garnku z ciepłą wodą na drewnianej kratce. Po doprowadzeniu temperatury wody do wymaganego poziomu odnotowuje się czas, a ciepło zmniejsza się, aby nie zagotowało się, a jedynie pozostało w wymaganych granicach. Pasteryzacja trwa od 10 minut do 1 godziny, w zależności od objętości słoika.

Gorące nadzienie. Podczas konserwowania owoców i jagód do produkcji soków, sosów, przecierów i kawioru stosuje się metodę napełniania na gorąco. Przygotowane produkty, jeszcze wrzące, wlewa się do słoików i zamyka. Następnie odwraca się je do góry nogami i pozostawia do całkowitego ostygnięcia. Aby zapobiec pękaniu słoików podczas nalewania wrzącego produktu, należy je podgrzać.

Czasami w ten sposób konserwuje się całe warzywa i owoce, takie jak pomidory czy ogórki, a także kompoty owocowo-jagodowe. W procesie konserwowania owoców lub warzyw stosuje się 3-krotne nadzienie, tj. napełnione słoiki dwukrotnie napełnia się wrzącą wodą, trzyma przez 5-7 minut i odsącza. Za trzecim razem wrzący syrop lub marynatę wlewa się do słoików i hermetycznie zamyka. Następnie ustawia się je do góry nogami i przykrywa czymś ciepłym, aby konserwy dłużej schładzały się podczas dodatkowej sterylizacji.

Jeśli podczas konserwowania zrobiłeś wszystko poprawnie, to podczas długiej zimy nagrodą za twoje wysiłki będą pyszne przygotowania i wdzięczność bliskich; To prawda, bywa różnie. Wszystkie wady w pracy pojawiają się z reguły w pierwszym tygodniu. Najpierw pojawiają się łańcuchy pęcherzyków gazu, pokrywka puchnie, a następnie pęka słoik.

Sterylizacja warzyw i owoców podczas konserwowania w domu na zimę (ze zdjęciem)

Proces sterylizacji podczas konserwacji w domu odbywa się w temperaturze 100°C i wyższej. Sterylizację zwykle przeprowadza się w dużym rondlu, zalewając wodą tak, aby zakryła wieszaki słoików około 1,5-2 cm poniżej szyjki. Na dnie patelni należy umieścić drewniany ruszt, który zapobiegnie stłuczeniu słoików. Z tych samych powodów nie należy wstawiać słoików z gorącymi potrawami do garnka z zimną wodą i odwrotnie, czyli różnica temperatur pomiędzy wodą w garnku a zawartością słoika nie powinna przekraczać 10-20°C.

Czasami gospodynie domowe, nie mając drewnianego rusztu, kładą na dnie patelni różne szmaty. Jest to nieprawidłowe, ponieważ w tym przypadku trudno będzie określić początek wrzenia wody, ale czas sterylizacji liczony jest od tego momentu; jeśli nie podgrzejesz produktu wystarczająco długo, może się zepsuć.

Należy pamiętać, że podgrzanie wody na patelni, zanim zacznie się gotować, musi nastąpić szybko, aby konserwa nie rozgotowała się i nie zamieniła w owsiankę. Aby więc skrócić ten czas do minimum należy spełnić 2 warunki:

• przykryj patelnię słoikami pokrywką;
• Temperatura produktów konserwowych musi być początkowo wysoka.

Ponadto w czasie przeznaczonym na sterylizację gotowanie nie powinno być gwałtowne.

Czas trwania procesu sterylizacji jest zwykle wskazany w przepisie i zależy głównie od kwasowości i grubości masy konserwowej. Tak więc produkty płynne sterylizuje się średnio w ciągu 10-15 minut, grube - do 2 lub więcej godzin, produkty bardziej kwaśne wymagają mniej czasu niż produkty niekwasowe, ponieważ bakterie nie rozwijają się w kwaśnym środowisku. Czas ten zależy również od objętości puszek: oczywiście im większa objętość, tym dłuższy czas sterylizacji.

Po zakończeniu sterylizacji słoiki ostrożnie wyjmuje się z patelni i natychmiast zamyka, sprawdzając jakość uszczelnienia.

Proces konserwowania warzyw i owoców na zimę pokazano na poniższym zdjęciu:

KROK 1
KROK 2

KROK 3
KROK 4

KROK #5
KROK #6

KROK #7
KROK #8

KROK #9
KROK #10

Czego potrzebujesz do konserwowania owoców i warzyw w domu

Zastosowanie przypraw nadaje konserwantowi smak i aromat, a wszystkie z nich można podzielić na 2 kategorie. Te pierwsze służą do konserwacji (sól, cukier, pieprz, ocet lub kwasek cytrynowy, ale w żadnym wypadku kwas acetylosalicylowy lub aspiryna), drugie zaś do aromatyzowania (goździki, cynamon, zioła). Jednak główne wymagania zarówno dla pierwszej, jak i drugiej grupy są takie same - przyprawy powinny być umiarkowane.

Sól jest prawdopodobnie najstarszą z przypraw. Do konserw lepiej jest użyć średnio zmielonej soli kamiennej. Nie zaleca się stosowania soli jodowanej lub morskiej, ponieważ po pierwsze są one droższe, a po drugie nieco zmieniają smak produktu.

Kolejnym niezbędnym składnikiem konserw jest ocet - produkt otrzymywany albo w wyniku naturalnego zakwaszania win gronowych, albo w wyniku sztucznej fermentacji alkoholi i węglowodanów przy użyciu bakterii kwasu octowego. Zatem ocet można przygotować z dowolnego produktu zawierającego węglowodany, czyli owoców, jagód, zbóż, a nawet drewna.

Kwas cytrynowy jest często stosowany w przetworach owocowych i jagodowych. Składa się z małych białych kryształków, które pozyskiwane są zarówno z soku z cytryny, jak i syntetycznie.

Pieprz to także starożytna i bardzo popularna przyprawa. Najczęściej w domowych przetworach wykorzystuje się ziele angielskie, które nadaje przyjemny aromat, jest jednak mniej ostre niż odmiany czarna i czerwona.

Do konserw wykorzystuje się dodatki aromatyczne z różnych części roślin ostrych - liści, kory, strąków, kwiatów, a nawet znamion kwiatowych.

Liść laurowy nadaje konserwom specyficzny zapach, jednak nie można go dodawać w dużych ilościach, gdyż gotowy produkt może stać się gorzki.

Wiele ziół (koperek, pietruszka, bazylia, mięta itp.) można spożywać zarówno w formie świeżej, jak i suszonej. Często do przetworów używa się pikantnych warzyw: czosnku, chrzanu, selera, cebuli itp. Oprócz tego dla smaku solanek gospodynie często dodają liście lokalnych roślin - wiśni, porzeczek, malin, a czasami dla wzmocnienia warzyw dodają korę dębu .

Co jest potrzebne do konserwowania owoców i jagód? Do konserwacji owoców i jagód często stosuje się cynamon, gałkę muszkatołową, wanilinę, a także zioła, takie jak mięta czy melisa. Chociaż wiele przypraw można stosować zarówno do przetworów słodkich, jak i warzywnych. Takimi uniwersalnymi przyprawami są goździki, imbir, anyż itp.

Fumigacja podczas suszenia warzyw i owoców

Proces ten stosowany jest głównie do suszenia warzyw i owoców. Dzięki fumigacji siarką, a właściwie dwutlenkiem siarki, owoce nie ciemnieją i nawet po wysuszeniu zachowują kolor naturalnego produktu. Zwykle fumigacji poddawane są całe owoce z twardym miąższem: jabłka, gruszki, morele, śliwki itp.

Ponieważ dwutlenek siarki jest bardzo trujący, fumigację przeprowadza się w oddzielnych pomieszczeniach niemieszkalnych. Owoce przeznaczone do tego celu układa się na sitach lub sitach, na których następnie będą suszone.

Zużycie siarki zależy od wielkości produkcji i przyjmuje się następujący stosunek: na 100 kg produktu - 200 g siarki. Umieszcza się go na paleniskach z węglem drzewnym, które instaluje się w pomieszczeniu, przestrzegając zasad bezpieczeństwa przeciwpożarowego i podpala. Podczas pracy należy nosić maskę przeciwgazową. Oprócz siarki w butlach można stosować także ciekły dwutlenek siarki.

Czas starzenia owoców w środowisku gazowym zależy przede wszystkim od ich gęstości i wielkości. Na przykład zaleca się przetwarzanie jabłek, gruszek i pigwy przez co najmniej 16-18 godzin, wiśni i śliwek - około 15-16 godzin, ale delikatniejszych jagód - moreli lub truskawek ogrodowych - tylko 5-10 godzin.

Suszone owoce są całkowicie nieszkodliwe dla ludzi, ponieważ zawierają znikomą ilość dwutlenku siarki.

A jagody to tradycyjny sposób przygotowania na zimę, bo kto z nas nie lubi pić herbaty z dżemem!

Słodkie przetwory– to nie tylko pyszny deser, ale także prawdziwa skarbnica witamin. Najczęściej jagody i owoce przygotowywane są na zimę w postaci dżemów, kompotów, marmolady, galaretki i dżemu.

Gotowanie dżemu

Stosunek owoców i cukru w ​​dżemie wynosi najczęściej 1:1. Cukier można zastąpić miodem.

Gotowanie dżemu rozpoczyna się od przygotowania syropu: Należy wlać wodę na patelnię, dodać cukier, gotować aż się rozpuści, dodać jagody i gotować, usuwając pianę.

Aby zapobiec kurczeniu się owoców, jagód nie gotuje się od razu, aż będą gotowe, ale w 3-4 partiach w odstępach 5-8 h. Ochłodzony dżem przenosi się do słoików i przykrywa papierem.

W „surowym” dżemie (jagody pokryte cukrem) stosunek jagód do cukru może wynosić 1:2.

Gotowanie dżemu

Dżem różni się od dżemu tym, że podczas gotowania nie trzeba zachowywać kształtu owocu. Dlatego można go ugotować w jednym kroku. Surowce zanurza się w podgrzanej wodzie na 15 minut. Powstałą ciecz po przefiltrowaniu gotuje się syrop (225 ml wywaru na 1 kg cukru), który zalewa się owocami i gotuje.

Gorący dżem umieszcza się w sterylnych słoikach, pasteryzuje i zamyka.

Gotowanie dżemu

Dżem przygotowywany jest ze świeżych przecierów owocowych. Bazą dżemu jest przecier owocowy (owoce gotowane i przecierane).

Puree gotuje się na pół i dodaje cukier. Dżem gotuje się przez kilka dni, codziennie doprowadzając do wrzenia. Pakowane na gorąco i wyjmowane po utworzeniu się skórki.

Gotowanie galaretki

Galaretka powstaje poprzez gotowanie soku owocowego z cukrem. Substancją żelującą jest pektyna zawarta w soku.

Jagody myje się i wyciska sok, następnie sok podgrzewa się do 70–72 ° C, dodaje cukier, doprowadza do wrzenia i gotuje do gotowości w jednym etapie. Proces gotowania trwa 20 – 30 minut. Gorącą galaretkę wlewa się do słoików i zamyka.

Co roku dużo gotuję. Szczególnie uwielbiamy kompoty, które podawane są na deser po pysznym obiedzie, podczas popołudniowej przekąski na ugaszenie pragnienia, a także w upalny dzień. Ten napój witaminowy jest przydatny zarówno dla dzieci, jak i dorosłych, ponieważ do jego przygotowania wykorzystuje się świeże jagody i owoce. Najbardziej odpowiednimi do tego składnikami są wiśnie, morele, śliwki, brzoskwinie, gruszki, jabłka, różne owoce i jagody, a także wszelkiego rodzaju porzeczki, truskawki i poziomki. Domowe kompoty nigdy nie zastąpią dobroczynnych właściwości i jakości kupnych w puszkach. Kompoty przygotowuję najczęściej w trzylitrowych słoikach. Ale ostatnio zdecydowałam się robić to w małych porcjach. Jak to mówią, wystarczy raz otworzyć słoik i nie tylko wypić kompot, ale także zjeść z niego jagody. Ale nawet jeśli jagody pozostaną, później staną się doskonałym nadzieniem do ciast. Oprócz kompotów robię warzywa z marynowanej papryki, ogórków i pomidorów, kawior z dyni, moja rodzina uwielbia też z kapustą.

Na trzylitrowy słoik potrzeba 350-400 g. cukier, umyte śliwki 1500 kg. Przygotowuję kilka słoików na raz. Słoiki są sterylizowane, ja sterylizuję je parą w czajniku. W tym czasie przygotowuję jagody. I syrop się gotuje. Jagody lub owoce wkładam do przygotowanych słoików i zalewam wrzącym syropem. Zwijam je sterylnymi pokrywkami. Ale można to zrobić znacznie prościej. Ułóż jagody, dodaj taką samą ilość granulowanego cukru i zalej całość wrzącą wodą aż do łopatek. Zwijamy słoiki sterylnymi pokrywkami, kładziemy słoik na boku i rozwałkowujemy na stole. Staraj się nie poparzyć, załóż rękawiczki lub weź ręcznik. Cukier się rozpuści i możesz obrócić słoik na pokrywkę i zawinąć, aż ostygnie. Po ostygnięciu kompot nabiera pięknej, bogatej barwy i aromatycznego smaku. Odstawiamy go w chłodne miejsce. Jeśli przygotowujesz kompot z porzeczek lub truskawek, lepiej wlać przygotowany syrop i starać się nie potrząsać zbyt mocno słojem, aby jagody zachowały swój kształt.

Kompoty z owoców i jagód

Kiszone pomidory

Będziesz potrzebował przypraw: czarny. ziarna pieprzu, ostry pieprz, koperkowe parasole, wawrzyn. liść, czosnek.
Marynata: na 3 litry. słoik
2 łyżki stołowe. łyżki soli (bez zjeżdżalni)
6 łyżek łyżki cukru
50 ml 9% octu
W sterylnym. słoiki umieścić laur. liść, 10 ziaren pieprzu, koperek i czosnek (1 główka w słoiku). Napełnij słoik pomidorami. Na wierzchu ułóż koperek i czerwień. pieprz (2-3 cm bez nasion). Jednorazowo zalać wrzącą wodą na 10-15 minut, wlać do rondla, dodać sól, cukier, doprowadzić do wrzenia, zalać octem. Napełnij słoiki wrzącą marynatą i zwiń. Odwróć się, zawiń. Dla tych, którzy chcą ugotować pomidory w plasterkach, oto przepis.

Wszyscy uwielbiają kawior z dyni. Można go jeść łyżkami, smarować nim pieczywo, podawać jako rozbudowany dodatek do dań głównych lub po prostu zajadać się nim dla własnej przyjemności. Pyszne zarówno na ciepło, jak i na zimno. A przygotowanie kawioru z dyni nie jest trudne.

3 kg cukinii
2 kg pomidorów
1kg marchewki
1 kg powtórzeń Łukasz
0,5 kg bułgarski pieprz
2 łyżki stołowe. łyżki soli
0,5 łyżeczki łyżki mielonego czarnego pieprzu
5-6 ząbków czosnku
80 ml octu

Wszystko drobno siekamy i osobno smażymy. olej Przepuścić przez maszynę do mięsa i wymieszać. Gotować około godziny, ciągle mieszając. Przed gotowaniem dodaj 2 łyżki. łyżki soli, 10 minut. aż będzie gotowy, dodaj czosnek (przez prasę czosnkową) i zmielony pieprz. Na koniec dodać ocet. Napełnij steryl. puszki, zwiń. Odwróć się i zawiń.

Wiele osób zapewne pamięta faszerowaną paprykę. Można je też ugotować, nie ma w tym też nic skomplikowanego. Dziś mam do zaoferowania paprykę faszerowaną z marchewką. Powiem Wam, że jest to doskonała przekąska i po prostu pyszne jedzenie.

1 kg kapusty
2 kg bułgarski pieprz
0,5kg marchewki

Solanka:
1 l. woda
0,5 stosu. rast. obrazy olejne
0,5 stosu. Sahara
0,3 stosu. ocet 9%
1 stół. łyżka (czubata) soli
Pęczek pietruszki, czosnku
Posiekaj kapustę i marchewkę. Zmiażdżyć kapustę i wymieszać z marchewką. Wszystko powinno stać przez 1,5-2 godziny. Umieść wszystko, czego potrzebujesz do solanki w rondlu i poczekaj, aż się zagotuje. W tej zalewie zblanszuj paprykę (2-3 minuty). Najpierw należy go umyć, odciąć górę i usunąć nasiona (nie przecinać!). Pozostaw blanszowaną paprykę do ostygnięcia. Paprykę nadziewamy kapustą i marchewką. Rozdzielić do słoików. Na dnie każdego słoika połóż 1-2 ząbki czosnku i gałązkę natki pietruszki. Zalać paprykę solanką i sterylizować przez 20 minut. Zakasać.

Bułgarskie ogórki kiszone

Dobrze umyj ogórki i wszystkie warzywa. Ogórki namoczyć w zimnej wodzie na 2-4 godziny. Liście chrzanu umieszcza się na dnie słoików (można dodać korzeń, będzie bardziej energiczny), czarne porzeczki (niewiele, bo ogórki będą kwaśne), liście wiśni (dużo) 5-6, koperek - parasole i łodygi, obrane ząbki czosnku - dużo. Może trochę ostrej papryki... Namoczone ogórki, bardzo ciasno odciętymi końcami, układam w rzędach, „tyłką” do góry. (w dużych 5-litrowych słoikach lub w wiaderku) do każdej warstwy dodaję zioła... i tak dalej, aż do samej góry. Zalać solanką: 2 łyżki soli na 1 litr wody. Górna warstwa ogórków posypana ziołami powinna znajdować się pod solanką. (jeśli potrzebujesz ciśnienia w pojemniku z szeroką szyjką...) Ogórki kwaśnieją po 3-4 dniach. Okresowo usuwamy pianę... Gdy ogórki będą gotowe.... odcedź solankę, odcedź i zagotuj
Przekładamy do przygotowanych słoiczków z nową trawą, nie tak ciasno...pięknie w rzędach... A potem jak kompot - zalewamy, zalewamy, gotujemy, zalewamy, zalewamy, gotujemy, zalewamy, przekręcamy, przewracamy.... Jak przygotować szybkie lekko solone ogórki, możesz zajrzeć do przepisu, a następnie ugotować.

Na słoje 4-litrowe:
2 litry wody, 2 łyżki. łyżki soli (czubate), 6 łyżek. łyżki cukru, 20-30 szt. ziarna pieprzu, 10-15 liści laurowych. liść. Wszystko zagotuj, usuń liść laurowy i pieprz, włóż do wysterylizowanych słoików. Ostudzić marynatę. Do zimnej marynaty dodać 80 ml. 9% octu (można użyć 100 ml - będzie ostrzejszy). Do słoików włóż pokrojone warzywa (cukinię, ogórki, pomidory i cebulę), do każdego wlej po 1 łyżce. łyżka rośliny oleje (bezzapachowe). Napełnij słoiki ostudzoną marynatą, przykryj pokrywkami (gotowane) i sterylizuj przez 10 minut. Zakasać. Liczba warzyw na 4-litrowe słoiki jest w przybliżeniu następująca - 1 kg cukinii, 1 kg ogórków, 1 kg pomidorów, 2-3 cebule. zawsze idzie z hukiem!