Encyklopedia kulinarna. Encyklopedia kulinarna Encyklopedia gotowania

Nowoczesna kuchnia rosyjska, która zachowała wielowiekowe tradycje kulinarne Rosjan i innych narodów Rosji, zajmuje jedno z czołowych miejsc w kuchni światowej i zyskała zasłużone uznanie w wielu krajach. Jego godność tkwi w różnorodności potraw i chęci zapożyczania, a co najważniejsze, twórczego przetwarzania różnorodnych tradycji kulinarnych. Barszcz ukraiński, kluski syberyjskie, pilaw uzbecki i szaszłyk kaukaski – wszystkie te dania można zaliczyć do przepisów, które na stałe zagościły w rosyjskim menu.

W hołdzie pracy rolników produkty zbożowe i mączne odgrywają ważną rolę w kuchni rosyjskiej - ciasta, naleśniki, kluski, różne kaszki itp. W żadnym kraju na świecie nie ma takiej różnorodności ciast i ciast jak w kuchni rosyjskiej. Ciasta wypełnione są różnymi warzywami, zbożami, mięsem i rybami. Wśród ciast można wyróżnić kulebyaki ze złożonym nadzieniem oraz placki z otwartym środkiem. Naleśniki wszelkiego rodzaju są bardzo popularne, podtrzymując tradycję pożegnania długiej zimy i symbolizując wiosenne słońce. Przygotowuje się je nie tylko z żyta i pszenicy, ale także z gryki, owsa i prosa. Naleśniki podaje się z masłem, kwaśną śmietaną, kawiorem, lekko soloną rybą, siekanym śledziem itp. Szczególne znaczenie w kuchni rosyjskiej mają różne kaszki i ich połączenia z innymi produktami - wątróbką, mlekiem, twarogiem, jajkami, rybami. Pozwala to wzbogacić skład mineralny tych potraw, poprawić ich smak i zwiększyć kaloryczność.

Kuchnia rosyjska obfituje w dania warzywne, zwłaszcza kapustę, buraki, marchew, ogórki i ziemniaki. Priorytet kiszonej kapusty należy do Rosjan. Szeroko reprezentowane są także dania rybne: kawior, łosoś, produkty z balyku, śledź. Szczególnie smaczne są pieczone dania rybne, a także ryby gotowane (jesiotr z chrzanem, gotowany łosoś i dorsz, lekko solona tasza w zalewie) i ryby smażone. Kuchnia rosyjska zna także ryby duszone, w galarecie, solone, suszone, wędzone i suszone.

W kuchni rosyjskiej ważną rolę odgrywają różnorodne zupy - mięso, ryby, grzyby, warzywa. Najpopularniejsze zupy to kapuśniak, barszcz, rassolniki, solanka, ucha i chłodniki. Danie takie jak kapuśniak przetrwało wiele epok, ale nadal zachowuje tradycyjny sposób przygotowania, niepowtarzalny smak i aromat. Kapuśniak ze świeżej kapusty je się z pasztetami, a kapuśniak z kiszonej kapusty podaje się z kulebyaką z kaszą gryczaną. Dawno, dawno temu zupa rybna, przodek wszystkich zup, była nie tylko rybą, ale także mięsem, kurczakiem, grzybami itp. Nie mniej znane są zupy na zalewie ogórkowej - rassolniki, do których zaliczają się także pikle, ziemniaki, płatki zbożowe, pikantne zioła, a jako mięso - głównie podroby (żołądek, serce, wątroba, płuca, nogi).

Znaczące miejsce w kuchni rosyjskiej zajmują drugie dania z mięsa, drobiu, ryb, dziczyzny, a także produktów leśnych - grzybów, żurawiny, orzechów laskowych itp. Do przyrządzania potraw intensywnie wykorzystuje się produkty pochodzenia zwierzęcego: mięso bydła, świń, owiec , drób, mleko, śmietana, twarożek, śmietana. Powszechne są dania mięsne duszone, drób często przygotowywany jest w całej tuszy - gęś z kapustą, kaczka z jabłkami. Wiele dań przygotowuje się smażonych w głębokim tłuszczu, na rożnie, na grillu lub na patelni. Popularne są dania z podrobów: wątróbka, nerki, flaki, głowy wieprzowe itp.

Wśród słodkich dań kuchni rosyjskiej dominują galaretki i kompoty, a wśród napojów - kwas chlebowy, napoje owocowe, sbiten itp.

Wraz z nadejściem chłodów musimy zwracać coraz większą uwagę na swoje zdrowie: ubierać się ciepło i chronić się przed przeziębieniem. Ponadto konieczne jest wzmocnienie układu odpornościowego odpowiednim odżywianiem i witaminami. Herbata z dzikiej róży będzie nam bardzo przydatna w tej kwestii. ›

Jak wiadomo, wszystko nowe jest dobrze zapomniane. To wyrażenie doskonale pasuje do tematu dzisiejszego artykułu. Popularność herbat sporządzanych z kolekcji ziół, owoców i kwiatów stale rośnie i nie jest to tylko kwestia mody. Bardzo często osoby poważnie dbające o swoje zdrowie rezygnują z tradycyjnej kawy i herbaty na rzecz herbat ziołowych. ›

Południowoafrykański napój rooibos, czyli w innej transkrypcji rooibos, rooisbos, redbush, rotbush, redbos (rooibos, łac. Aspalathus Linearis), jest bardzo popularny nie tylko w swojej ojczyźnie, ale także w Japonii, Niemczech, Holandii, Anglii i innych Państwa. ›

Sery

Camembert to miękki i tłusty francuski ser pokryty aksamitną skórką białej pleśni. Zewnętrznie Camembert można łatwo pomylić z serem brie, jednak jego zawartość tłuszczu jest znacznie wyższa, dlatego wydaje się bardziej delikatny i kremowy. Główną cechą Camemberta jest łatwość topienia... ›

Człowiek produkuje sery pleśniowe od 4000 lat i w tym czasie nauczył się kontrolować procesy dojrzewania i nie bać się pleśni, która często towarzyszy dojrzewaniu sera. Jeśli spojrzysz pod mikroskopem na kawałek prawdziwego sera, wyprodukowanego ze świeżego, niepasteryzowanego mleka, odkryjesz dość gęstą społeczność najróżniejszych organizmów, które wykonują całą tę tytaniczną pracę przekształcania mleka w pyszny i lekkostrawny produkt . ›

Ser Philadelphia sprzedawany jest w 94 krajach, a jego popularność dopiero zaczyna nabierać tempa. Powody tego są jasne: kremowy, neutralny smak, wszechstronność, przystępna cena i naturalne składniki. Filadelfia to główny składnik prawdziwego amerykańskiego sernika – symbolu tzw. „pakowanej” wolności twórczej. ›

Grzyby

Ten ciekawy grzyb, rosnący dziko na martwych drzewach i pniach, jest teraz sprzedawany w każdym supermarkecie, znajduje się w pizzy i ciastach i jakimś cudem, zupełnie niezauważalnie, stał się produktem znajomym. Nawiasem mówiąc, poprawna pisownia i wymowa to boczniaki, a nie boczniaki. Litera e pojawiła się w nazwie w okresie aktywnego rozprzestrzeniania się tego grzyba na przestrzeni poradzieckiej, kiedy nikt nie zwracał należytej uwagi na zasady pisania nazw. ›

Shiitake, czyli czarne chińskie grzyby, jak je nazywają Europejczycy, to pierwsze grzyby, które człowiek zaczął uprawiać, a nie tylko zbierać. Czy było to konieczne do przetrwania w trudnych warunkach, czy też wszystko zaczęło się tylko po to, aby regularnie dostarczać pyszne grzyby na cesarski stół, trudno dziś powiedzieć, ale wiadomo na pewno, że technologia uprawy shiitake została opracowana już w X wiek n.e. ›

Powszechnie przyjmuje się, że królem grzybów jest borowik. Jednak wielu grzybiarzy na pierwszym miejscu stawia czapkę sosnową lub sosnową szafranową. Można go znaleźć w młodych sosnach rosnących wzdłuż trawiastych brzegów starszych lasów sosnowych. Szukajcie go tam, gdzie zasadzono sosny, aby wzmocnić glebę przed zniszczeniem na wysokich wzgórzach i gdzie sosny rosną na zboczach już uformowanych nor. ›

Jagody

Berberys to smaczna i zdrowa czerwona jagoda. Berberys stosowany jest jako przyprawa do mięs, warzyw, do produkcji sosów, soków, słodkich deserów, kwasu chlebowego i likierów. Berberys jest bardzo przydatny, a wszystkie jego części z powodzeniem wykorzystywane są do celów leczniczych już od czasów starożytnych. ›

Wzmianki o tej wspaniałej roślinie znajdują się w starożytnych rękopisach Tybetu, Mongolii, a także w księgach medycyny chińskiej, a wszystkie opisy sprowadzają się do faktu, że rokitnik jest uniwersalną rośliną leczniczą. Ale potem nastało mroczne średniowiecze i zapomniano o rokitniku. ›

Borówki mają szereg unikalnych właściwości: chronią przed działaniem promieniowania radioaktywnego, wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, wspomagają zdrowie jelit i trzustki oraz spowalniają starzenie się komórek nerwowych, a co za tym idzie mózgu. ›

Być może każdy zna maliny lub, jak się je nazywa, „niedźwiedzie jagody”. Ta jagoda to czerwona linia w rosyjskich bajkach; dżem malinowy to klasyczny domowy sposób na przeziębienie; znane i lubiane są likiery malinowe, nalewki, dżemy i marmolady. ›

Zioła

Rukola to sałatka cesarzy rzymskich, królów francuskich, oligarchów i gwiazd. Kochają go w równym stopniu biedni i bogaci, ci, którzy rozumieją dobrą kuchnię, jak i ci, którzy po prostu kochają jeść z całego serca. Rukola jest tajemnicza i nieoczekiwana, orzeźwia i rozjaśnia każdą sałatkę, a czasem nie da się bez niej obejść, jest gwiazdą kuchni włoskiej i francuskiej oraz niezbędnym składnikiem elitarnych restauracji. Rukola jest smaczna, pikantna i bardzo zdrowa. ›

Rabarbar to roślina niesamowita pod każdym względem. Jej łodygi pojawiają się w połowie wiosny, kiedy na naszych stołach jest już bardzo mało świeżych ziół i warzyw, a do dojrzewania prawdziwych (lokalnych) owoców i jagód jest jeszcze bardzo daleko. Rabarbar swoim jasnoróżowym kolorem daje nam sygnał: rozpoczął się sezon witamin, zrób zapasy! A „Kulinarny Eden” podpowie, jak wykorzystać ten dar natury. ›

Owoce i warzywa

Kapary to wcale nie owoce, ale nieotwarte pąki ciernistego krzaka kaparów (Caparis spinosa). Ojczyzną kaparów jest Morze Śródziemne i Azja Środkowa. Istnieje teoria, że słowo „kapar” pochodzi od greckiej nazwy wyspy Cypr (Kypros). ›

Trzymasz w rękach wyjątkową książkę. Stanie się niezastąpionym doradcą każdego, kto chce wzbogacić swój stół o najpopularniejsze dania, a także nauczyć się gotować nie tylko według znanych i nudnych przepisów, ale ze znajomością szefa kuchni, a nawet kreatywnie.

Autora tej wspaniałej książki, Williama Wasiljewicza Pochlebkina, nie ma już wśród nas – zmarł tragicznie w marcu 2000 roku. Zabójstwo pisarza było prawdziwym szokiem dla całej Rosji – w końcu trudno znaleźć osobę, która nie słyszałaby o wspaniałych przepisach kulinarnych Pokhlebkina lub nie skorzystała z jego mądrych rad. Teraz smakosze mają już tylko swoje książki kucharskie. Niniejsza publikacja jest bezcennym prezentem Mistrza dla miłośników jego talentu, zawiera bowiem wszystkie jego teoretyczne i praktyczne dzieła kulinarne.

Nie wszyscy wiedzą, że V.V. Pokhlebkin jest z zawodu i wykształcenia historykiem międzynarodowym, specjalistą w zakresie polityki zagranicznej krajów Europy Środkowej i Północnej. W 1949 ukończył studia na Uniwersytecie MGIMO Ministerstwa Spraw Zagranicznych ZSRR, w latach 1956–1961 był redaktorem naczelnym międzynarodowego czasopisma „Scandinavian Collection” (Tartu, Estonia), od 1962 współpracował z czasopismem „Scandinavica ” (Londyn, Norwich), a w latach 1957–1967 pracował jako starszy wykładowca w MGIMO i Wyższej Szkole Dyplomatycznej Ministerstwa Spraw Zagranicznych ZSRR, na wydziałach historii i filologii Moskiewskiego Uniwersytetu Państwowego.

Wydawać by się mogło, że historia i gotowanie to rzeczy nie do pogodzenia. Jednak utalentowana osoba jest zawsze utalentowana pod wieloma względami, w każdym razie kolosalne doświadczenie Pokhlebkina jako specjalisty ds. Spraw międzynarodowych stało się podstawą jego słynnych książek o kuchniach narodowych świata.

W ciągu ostatnich trzech dekad V.V. Pokhlebkin pozostał niedoścignionym specjalistą w teorii, historii i praktyce sztuki kulinarnej.

Książka „Sekrety Dobrej Kuchni”, otwierająca naszą publikację, ukazała się po raz pierwszy w 1979 roku w serii „Eureka”. To popularna prezentacja głównych zagadnień praktyki kulinarnej, w której językiem przystępnym dla nieprofesjonalistów opisane są technologie wszystkich istniejących procesów kulinarnych, ich znaczenie i rola w gotowaniu. Wprowadza czytelnika w świat sztuki kulinarnej, popularnie opowiadając o znaczeniu i cechach rzemiosła kulinarnego.

Książka od razu stała się fenomenem niezwykłym, gdyż czytelnicy rozczarowali się już książkami kucharskimi, które zawierały opisy standardowych technik i przepisów wytaczania. „Tajemnice dobrej kuchni” obaliły oklepany pogląd, że gotowanie jest zwyczajną, wyłącznie kobiecą czynnością, niewymagającą precyzyjnej znajomości teorii. Książka otwiera przed każdą piśmienną osobą perspektywę nauczenia się pracy zawodowej, oczywiście z zainteresowaniem i sumiennym podejściem do pracy kucharza.

Książka nadal cieszy się niespotykaną popularnością, i to nie tylko w Rosji. Została przetłumaczona na języki narodowe republik, gdzie tradycyjnie przywiązywano dużą wagę do przygotowania pysznego jedzenia i jego jakości. W 1982 r. ukazało się w Rydze w języku łotewskim, dwukrotnie (1982 i 1987) w Wilnie w języku litewskim, a w 1990 r. w języku mołdawskim w Kiszyniowie. W sumie praca ta doczekała się trzynastu wydań na przestrzeni dwudziestu lat.

Nieco później, w 1983 roku, ukazała się „Zabawne gotowanie”, będąca kontynuacją „Sekretów dobrej kuchni”. Tutaj szczególną uwagę zwraca się na bardziej prozaiczną, ale niezwykle ważną, rzemieślniczą stronę gotowania. W książce omówiono rodzaje kominków (piece, urządzenia grzewcze), wpływ różnych rodzajów ognia na smak potraw, przyborów kuchennych i narzędzi. „Entertaining Cooking” zostało także przetłumaczone na język litewski i doczekało się w sumie sześciu wydań.

Książki „Przyprawy, aromaty i barwniki spożywcze” oraz „Wszystko o przyprawach i przyprawach”, jak wierzyła autorka, pomogą uczynić nasz kulinarny świat jasnym i kolorowym, pełnym smaku i aromatu. Należy pamiętać, że praca V.V. Książka Pochlebkina o przyprawach zyskała międzynarodową sławę i ukazała się pięciokrotnie w Lipsku w języku niemieckim.

Równie popularna stała się książka „Kuchnie narodowe naszych narodów”, która zawiera przepisy na dania narodowe narodów Rosji i Bliskiej Zagranicy, ze wskazaniem oryginalnych, historycznie ustalonych technologii ich przygotowania. Daje w miarę pełny obraz umiejętności kulinarnych narodów i grup etnicznych, które posiadają własną, odrębną kuchnię narodową.

Prace badawcze prowadzono przez dziesięć lat, zarówno w archiwach, jak i w terenie, w różnych regionach. Pewnie dlatego wzbudziła tak duże zainteresowanie wśród zawodowych kucharzy w wielu krajach i została przez nich bardzo doceniona jako praktyczna książka kucharska. Z inicjatywy zagranicznych kolegów autora książka została przetłumaczona na język fiński, angielski, niemiecki, chorwacki, portugalski i węgierski.

Kontynuacją jest książka „O kuchniach zagranicznych”, która zawiera podstawowe przepisy na kuchnię chińską, szkocką i fińską. Zastosowane przez autora etnograficzne podejście do dziedzictwa kulinarnego narodów pomogło przywrócić i przywrócić całościowy obraz twórczości kulinarnej, uwalniając ją od zbędnych warstw, a poszczególne dania od restauracyjnych zniekształceń powstałych na skutek niewiedzy lub braku wiedzy.

Nie mniej interesująca jest kontynuacja „Mojej Kuchni” – „Moje Menu”. Tutaj V.V. Pokhlebkin dzieli się swoimi sekretami szefa kuchni. Książka stanowi skomentowany wykaz dań kuchni świata, które autor szczególnie umiłował i przygotowywał dla siebie osobiście jedynie w wyjątkowych, uroczystych chwilach.

Zbiór kończy słynny „Słownik kulinarny” Pokhlebkina, napisany pod koniec lat 80-tych. Książka ta ma na celu odpowiedzieć na wszystkie palące pytania zarówno profesjonalistów, jak i amatorów, w tym zakres międzynarodowych (francuskich, łacińskich, greckich, niemieckich, chińskich i innych) terminów, koncepcji, potraw i metod ich przygotowania, które rozwinęły się na przestrzeni całej bogata tysiącletnia historia światowej praktyki kulinarnej. Słownik tworzy pełny obraz światowej sztuki kulinarnej, w której godne miejsce zajmują znane dania rosyjskie, ukraińskie, tatarskie i inne narodowe. „Słownik” zawiera krótki opis wszystkich terminów i produktów wymienionych (i niewymienionych) w książce i znacznie ułatwia korzystanie z publikacji.

Zbiór dzieł V.V. Pokhlebkina o umiejętnościach kulinarnych łączy w sobie zarówno czysto praktyczny materiał do nauki gotowania, jak i różne informacje na temat historii pracy kulinarnej w Rosji i innych krajach (Finlandia, Szkocja, kraje skandynawskie, Chiny), dzięki czemu publikacja jest interesująca dla jak najszerszego grona czytelników - od doświadczonych kucharzy po młode gospodynie domowe.

Sam Wilhelm Wasiljewicz mówił, że celem jego książek jest pomoc „nauczyć umiejętności tworzenia takiego jedzenia, takiego jedzenia, bez którego nasze życie byłoby nudne, pozbawione radości, pozbawione inspiracji, a jednocześnie pozbawione czegoś własnego, indywidualnego. ” Powodzenia!

Ciasto Mandarynki W sezonie na słodkie i soczyste mandarynki proponuję przygotować pachnące i smaczne ciasto z delikatnego biszkoptu maślanego z polewą cukrową i nadzieniem z plasterkami mandarynki. Do przygotowania ciasta mandarynkowego potrzebne będą następujące składniki: Na ciasto: 250 g mąki pszennej; 250 g masła; 4 jajka; 200 g cukru; 1,5 łyżeczki proszek do pieczenia ciasta; 1 łyżeczka. cukier waniliowy. Do glazury: 150 g cukru pudru; 3 łyżki l. sok z mandarynki. Do nadzienia: 7-8 słodkich mandarynek. Połącz jajka o temperaturze pokojowej, cukier i cukier waniliowy. Mikserem na wysokich obrotach ubić cukier z jajkami na gęstą, puszystą masę. Ubijaj około 12-15 minut. Rozpuść masło na małym ogniu lub w kuchence mikrofalowej. Cienkim strumieniem wlewamy do ubitych jajek ciepły olej. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, dodać do masy jajeczno-maślanej i delikatnie wymieszać. Mandarynki umyj, obierz, pokrój na plasterki i usuń biały film. Blachę do pieczenia wysmaruj masłem, wylej ciasto i ułóż na nim plasterki mandarynki. Ciasto pieczemy około 40-50 minut w temperaturze 190 stopni. Sprawdź gotowość drewnianym szpikulcem. Wymieszaj sok mandarynkowy z cukrem pudrem. Gotowe gorące ciasto wylać polewą mandarynkową. Schłodzić ciasto i pokroić na porcje. Zapraszamy na pyszne przyjęcie herbaciane! Smacznego! +.Zapisz przepis, żeby go nie zgubić!!!

1 komentarz

Zajęcia 6

DESER BEZ PIEKARNI „COOK HOUSE” Do masy twarogowej można dodać rodzynki, suszone morele, owoce kandyzowane, kawałki czekolady, jagody SKŁADNIKI: twarożek – 400 g kwaśnej śmietany – 2-3 łyżki. łyżki cukru pudru (lub cukru) - 80-100 g ciasteczek biszkoptowych („Jubileusz”) – 9 szt. mleko - 100 ml czekolada (do dekoracji) - 50 g PRZYGOTOWANIE: Do miski włóż twarożek, śmietanę i cukier puder. Wszystko dobrze ubijaj blenderem zanurzeniowym, aż masa będzie gładka i jednorodna. Jeśli twarożek jest suchy, dodaj jeszcze kilka łyżek kwaśnej śmietany. Cukier puder można zastąpić cukrem, istnieje jednak ryzyko, że ziarna nie zdążą się rozpuścić i będą chrupać na zębach. Na desce do krojenia połóż folię spożywczą lub dużą torbę. Wlać mleko do miski. Każde ciasteczko maczamy w mleku i układamy na folii w trzech rzędach po trzy kawałki w każdym. Na środkowy rząd ciastek układamy całą masę serową. Za pomocą folii unosimy dwa boczne rzędy ciastek i dociskamy je do masy serowej. Powinien wyglądać jak taki dom. Ostrożnie owiń dom folią i włóż do lodówki na sześć do ośmiu godzin.Przed podaniem udekoruj dom czekoladą. Wskazówka: Czekoladę możesz rozpuścić na kuchence lub w kuchence mikrofalowej, ale najwygodniej jest to zrobić w gorącej wodzie. Aby to zrobić, połam czekoladę na kawałki i włóż ją do małej torebki. Zawiąż mocno i zanurz w szklance gorącej wody. Po około pięciu minutach czekolada się rozpuści. Wyjmij torebkę z wody i dokładnie osusz ją ręcznikiem, aby wilgoć nie dostała się do czekolady. Odetnij końcówkę torebki i udekoruj deser.

1 komentarz

Zajęcia 14

Roladki z cukinii z topionym serem Proste i bardzo smaczne! Jeśli nie jesteś fanem majonezu, możesz go zastąpić jogurtem greckim lub kwaśną śmietaną. Składniki: Cukinia - 4 szt. Ser topiony - 1-2 szt. Czosnek - 4 ząbki Pomidory - 1 szt. Sałata i sałata - do smaku Sól - do smaku Majonez - do smaku Olej roślinny - do smażenia Przygotowanie: 1. Cukinię myjemy i kroimy wzdłuż na plastry o grubości około 5 mm. Dodać sól i odstawić na 10 minut. 2. Rozgrzej olej roślinny na patelni i usmaż posiekaną cukinię po obu stronach. Ochłodzić smażoną cukinię. 3. Gdy cukinia ostygnie, można przygotować farsz do bułek. Aby to zrobić, zetrzyj przetworzony ser. Wyciśnij czosnek w prasie czosnkowej. Teraz wymieszaj starty ser, czosnek i majonez. 4. Pokrój pomidora na małe paski. Opłucz warzywa pod bieżącą wodą. 5. Weź smażoną na zimno cukinię i połóż na niej niewielką warstwę masy serowo-czosnkowej na całej jej powierzchni z jednej strony. Następnie połóż kawałek pomidora na szerszym brzegu dyni. Obok pomidora ułóż gałązki natki pietruszki i koperku. 6. Teraz ostrożnie zawiń bułkę i połóż ją na liściu sałaty. Zrób to ze wszystkimi smażonymi plasterkami cukinii. Smacznego! . ZAPISZ przepis, aby go nie zgubić! SUBSKRYBUJ najlepsze przepisy szefa kuchni

1 komentarz

Zajęcia 4

Przepyszna zapiekanka ziemniaczana z rybą, wychodzi niesamowita chrupiąca skórka serowa! Zarówno ryba, jak i ziemniaki w śmietanie z przyprawami nabierają delikatnego pikantnego smaku! Szybko, łatwo i smacznie! Przepis na przytulny rodzinny obiad, wszyscy będą zadowoleni i najedzeni. Składniki: - 5-6 ziemniaków - 500 g ryby - 2 pomidory - 1 duża cebula - ser - zioła - śmietana Przygotowanie: Wiele osób na szybko, dlatego śmietanę można zastąpić bulionem rybnym. A potem zamiast sera można na wierzchu położyć cebulę i słodką paprykę, będzie nie mniej smacznie. Ziemniaki kroimy w cieńsze plasterki, cebulę w krążki lub półpierścienie – według uznania pomidory można również pokroić w krążki lub półpierścienie, a rybę na mniejsze kawałki. Sera jak zwykle nie trzemy, lecz kroimy w cienkie plasterki – jak na kanapkę. Drobno posiekaj warzywa. Do śmietany dodać sól, pieprz i ewentualnie inne przyprawy do ryby. Najpierw włóż do formy warstwę ziemniaków, następnie cebulę, a na końcu rybę. Lekko posolić, posypać ziołami i dobrze natłuścić śmietaną (lub wodą – wszystko zależy od zawartości tłuszczu w śmietanie). Następnie smarujemy również pomidory śmietaną. Ostatnia warstwa to ser! Plasterki sera układamy tak, aby zajmowały prawie całą powierzchnię. Ostrożnie wylej pozostały krem na brzegi. Piec 25-30 minut w temperaturze 200 - 220 stopni. Smacznego

1 komentarz

Zajęcia 10

Banan pod futrem Składniki: Banan - 1 szt. Twarożek - 400 g Śmietana - 50 g Masło - 100 g Proszek kakaowy - 2 łyżki. l. Mleko - 2 łyżki. l. Cukier - 0,5 szklanki. Cukier waniliowy - 1 saszetka Orzechy włoskie - do dekoracji Przygotowanie: 1. Przygotuj główne produkty na deser. 2. Obierz banana i połóż go na wzdłużnym talerzu. 3. Za pomocą blendera zmiksuj twarożek, cukier, cukier waniliowy i masło. 4. Powstałą „płaszczkę” nałóż na banana. 5. Przygotuj polewę czekoladową: wymieszaj kakao, cukier, mleko i masło, gotuj przez 5-7 minut, aż masa zgęstnieje. Pozwól glazurze ostygnąć. 6. Ostrożnie rozsmaruj glazurę na masie twarogowej. Udekorować orzechami włoskimi i wstawić do lodówki na 2 godziny. Smacznego!

1 komentarz

Zajęcia 8

Cebula marynowana Cebula marynowana do grilla, sałatek i samego chleba 4-5 cebul 2-3 ząbki czosnku 2-3 łyżki. ocet 5 łyżek. olej roślinny 2-3 łyżeczki. cukier liść laurowy czarny pieprz suszona natka pietruszki i koperek sól do smaku cebulę pokrój w krążki lub półpierścienie posiekaną cebulę włóż do eleganckiej miski dodaj suszoną natkę pietruszki i koperek następny liść laurowy dodaj cukier pieprz pieprz (sól do smaku) zalej octem dobrze wymieszaj Następnie podsmaż nasz czosnek na oleju roślinnym, aż uzyska złoty kolor ze wszystkich stron. Naszą cebulę zalewamy WRZĄCYM olejem (to usunie gorycz), następnie zdejmujemy czosnek z cebuli, można go pozostawić według uznania i ponownie dobrze wymieszać. Cebula jest gotowa. , przełóż do słoika i przechowuj w lodówce. Cebula wychodzi bardzo smaczna, możesz posypać ją kotletem i dodać do sałatki lub po prostu zjeść ze świeżym pieczywem! . ZAPISZ przepis, aby go nie zgubić! SUBSKRYBUJ najlepsze przepisy szefa kuchni

Komentarze 2

Zajęcia 36

Wybór kanapek na stół noworoczny 1. Kanapki przekąskowe z wątróbką dorsza Składniki: · wątróbka z dorsza – 2 słoiki po 100 g · jajka – 3-4 szt. · ser twardy tarty – ilość według uznania · majonez · chleb francuski · 2 ząbki czosnku · koperek · cebula zielona do dekoracji Przygotowanie: Bochenek pokroić na kawałki i podsmażyć w tosterze lub na suchej patelni. Jajka zetrzyj na tarce, a wątróbkę dorsza rozgnieć widelcem. Połączyć z serem, posiekanym koperkiem i majonezem. Zetrzyj kawałki bochenka (w razie potrzeby z czosnkiem z obu stron) i połóż na nich nadzienie. Podawać posypane zieloną cebulką i koperkiem. 2. Kanapki z czerwonym kawiorem. Składniki do przygotowania i dekoracji kanapek z czerwonym kawiorem: · Chleb pszenny lub żytni, · kawior czerwony, · masło, · cytryna, · koperek, pietruszka Przygotowanie: Chleb pokroić w cienkie plasterki w kształcie serc (jak na zdjęciu), diamenty, trójkąty lub gwiazdy. Masłem smarujemy nie tylko powierzchnię chleba, ale także brzegi (końce). Zanurz boki przyszłej kanapki, posmaruj masłem, w drobno posiekanym koperku - otrzymasz zieloną obwódkę. Na kanapkę połóż kawior (w miarę możliwości, ale tylko w 1 warstwie). Kanapkę dekorujemy plasterkami cytryny i gałązką pietruszki, a wzdłuż krawędzi robimy wzór zmiękczonego masła za pomocą kulinarnej strzykawki i maślanej różyczki. Rezultatem były pyszne i bardzo piękne kanapki na świąteczny stół. 3. Kanapki „Biedronki” Składniki: · Bochenek w plasterkach · Czerwona ryba (łosoś, pstrąg, łosoś różowy, łosoś) · Masło · Pomidory · Oliwki pestkowe · Pietruszka Przygotowanie: 1. Czerwoną rybę oddzielić od ości i skóry, pokroić w cienkie plasterki. 2. Weź bochenek, przekrój każdy pokrojony bochenek na pół. 3. Posmaruj każdą połówkę masłem. 4. Połóż na wierzchu kawałek czerwonej ryby. 5. Weź pomidory i pokrój je na pół. Przetnij każdą połówkę do połowy, aż otrzymasz skrzydełka biedronki. 6. Z oliwki przeciętej na pół wykonaj głowę biedronki. 7. Zrób miejsca dla biedronki z drobno pokrojonych kawałków oliwek. 8. Ułóż biedronki na czerwonej rybie i udekoruj gałązką pietruszki! Smacznie i pięknie! Szczególnie zaskakujący goście 4. Przystawka „Biedronki” Składniki: · Chleb tostowy · Ser · Czosnek · Majonez · Pomidorki koktajlowe · Oliwki · Koper · Sałata Przygotowanie: 1) Biały chleb tostowy pokroić w cienkie kwadratowe kawałki o wymiarach 5 na 5 centymetrów, trochę podsmażyć na patelni z niewielką ilością masła. 2) Przygotuj pierwszą warstwę kanapki: zetrzyj twardy ser, rozgnieć czosnek, wymieszaj ser z czosnkiem i majonezem. Posypać drobno posiekaną sałatą i koperkiem. 3) Druga warstwa kanapki to Biedronka. Pomidora koktajlowego przekrawamy na pół, odcinamy jeden brzeg, będzie głowa biedronki, na pomidorze robimy nacięcie wzdłużne oddzielające przyszłe skrzydełka. 4) Z połówki oliwki robimy głowę, rysujemy oczy majonezem lub obsypujemy je sezamem, a z czarnych oliwek wycinamy kropki na grzbiecie. 5) Na kanapkę układamy warstwy, posypujemy drobno posiekanym koperkiem i dekorujemy gałązkami pietruszki. 5. „Fałszywy kawior” To najsmaczniejszy smarowidło, jakiego kiedykolwiek próbowałem. W smaku bardzo przypomina czerwony kawior, zawsze idzie z hukiem! Przepis wiele lat temu moja mama „przyniosła” od gościa, a teraz tę pastę mamy bardzo często! Składniki: · Śledź – 1 szt. · Masło – 150 g · Ser topiony – 2 szt. · Marchew (mała) – 3 szt. Przygotowanie: Śledzie obrać z wnętrzności, skóry i ości. Marchew gotujemy do miękkości. Śledzie, marchewkę, masło i ser przekręcić przez maszynę do mięsa i wymieszać. Rozsiewacz jest gotowy. Przechowywać w lodówce do 5 dni (nie wiem dokładnie, nigdy tak długo nie trzymałam). Można go posmarować chlebem, bochenkiem, plasterkami gotowanych lub pieczonych ziemniaków, nadziewać jajkami, ogórkami i pomidorami. Smacznego! Kilka razy przeprowadziłam eksperyment, ugryzłam kawałek kanapki i poprosiłam o informację, z czym to się je, wszyscy jednomyślnie stwierdzili, oczywiście, że z czerwonym kawiorem!! Czyli tanio i wesoło, ale pysznie.... 6. Włoskie crostini Crostini to miniaturowe chrupiące kanapki, popularne we Włoszech. Możesz położyć na wierzchu, co chcesz lub co masz w lodówce, tylko nie zapomnij o podpieczeniu kromek chleba i skropieniu ich oliwą z oliwek. Świetny poczęstunek dla niespodziewanych gości Składniki: · Pół bagietki · 2 łyżki oliwy z oliwek · 4 plasterki boczku · 1/3 szklanki majonezu · 1/4 szklanki salsy · 1/4 szklanki sosu chili · Ser · Rukola · Pomidor · Kolendra · Czarna pieprz Przygotowanie 1. Pokrój bagietkę. Powinniśmy otrzymać 8 plasterków. 2. Rozgrzej patelnię, wlej na nią oliwę, podsmaż chleb i paprykę. 3. W kubku wymieszaj majonez, sos salsa i chili. 4. Rozsmaruj mieszaninę na kromkach chleba. 5. Zetrzyj ser i posyp kanapki na wierzchu. 6. Teraz usmaż boczek. 7. Boczek przekrój na pół i połóż na plasterkach. Ser trochę się roztopi. To jest to, czego potrzebujemy. Na wierzchu ułożyć rukolę. 8. Następnie na wierzchu ułóż pokrojone pomidory i kolendrę. 7. Kanapki na ciepło z serem Składniki: · Chleb biały – 400 gr. · Kiełbasa wędlinowa – 150 gr (można użyć dowolnej) · Ser – 100 gr. · Majonez - 3-4 łyżki. łyżki. · Ogórki kiszone – 7 szt. · Papryka czerwona – 1 szt. · Pietruszka. · Jajka -2 szt. Do zrobienia kanapek można użyć dowolnej kiełbasy, szynki itp., według własnego uznania. Najpierw pokrój chleb na małe kawałki, ja np. na kanapki użyłam całego bochenka. Teraz pokrój kiełbasę w kostkę. Ogórki kiszone kroimy również w drobną kostkę. Z papryki usuwamy nasiona, a także kroimy ją w drobną kostkę. Następnie posiekaj warzywa. Wszystkie posiekane produkty wysyłamy do jednego pojemnika, dodajemy do nich surowe jajka i mieszamy. Następnie posmaruj blachę do pieczenia olejem. Połóż biały chleb na blasze do pieczenia i posmaruj majonezem. Przygotowane nadzienie ułóż na majonezie. Pozostaje tylko zetrzeć ser na średniej tarce. I posyp nim nasze kanapki. Teraz piecz kanapki w piekarniku nagrzanym do 190 stopni przez 5-7 minut, aż skórka serowa będzie złotobrązowa. Wszystkie nasze kanapki z gorącym serem są gotowe. A dla tych, którzy lubią trochę pikantnie, można posypać kanapki mielonym czarnym pieprzem. 8. Kanapki z pieczarkami i serem Wyśmienite w smaku gorące kanapki z grzybami i serem mozzarella z pewnością staną się ulubionym daniem Twojej rodziny. W końcu gotują w zaledwie 5-7 minut, bardzo łatwo i bardzo szybko, co jest tak cenione w naszych czasach. Ważne też, żeby nie było wcale drogie i nie wymagało dużego doświadczenia. Składniki: · 1 bagietka · 3 ząbki czosnku · 200 g świeżych grzybów · 2 łyżki. łyżki oliwy z oliwek · 200 g sera mozzarella · Przyprawy według uznania · Sól, pieprz Ustawić piekarnik na grillu. Bagietkę przekroić w poprzek, ułożyć na blasze i wstawić do piekarnika na 2-3 minuty. Na patelni rozgrzej oliwę i podsmaż drobno posiekany czosnek na złoty kolor. Dodać grzyby i smażyć kolejne 5 minut.Sól i pieprz. Ułóż grzyby na podpieczonej bagietce i posyp kilkoma kawałkami sera mozzarella. Można włożyć do kuchenki mikrofalowej, aby stopić ser, lub wstawić do nagrzanego piekarnika, tak właśnie zrobiłem. Ser lekko się zrumienił. Posyp ulubionymi przyprawami. Kanapki wychodzą soczyste, pachnące, chrupiące i bardzo smaczne. 9. Gorące kanapki w pośpiechu. Co może być lepszego, gdy przybędą niespodziewani goście, niż gorące kanapki w pośpiechu. Można oczywiście zrobić zimne, ale np. gorące kanapki z mięsem mielonym, szynką, pomidorami albo... No cóż, nie będę Was zanudzać. Oto kilka przepisów, które pomogą Ci w trudnych chwilach. Można więc oczywiście szybko usmażyć mięso, ale mimo to, oprócz innych przekąsek, pikli i konfitur, Twoim gościom zapewne spodobają się szybkie gorące kanapki: Gorąca kanapka z mięsem mielonym. Proporcje ustalamy na oko, a ilość zależy wyłącznie od ilości Twoich gości. Składniki: · pieczywo, · mięso mielone, · masło, · majonez, · czosnek, · ogórek kiszony lub kiszony, · warzywa, Przygotowanie: Chleb pokroić i posmarować cienką warstwą masła. Na maśle rozłóż warstwę mięsa mielonego (doprawionego solą i pieprzem do smaku). Trzy czosnek na drobnej tarce lub można go przecisnąć przez praskę czosnkową i wymieszać z majonezem. Tą mieszanką smarujemy również mięso mielone. Kanapki ułożyć na blasze do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C na 10 – 15 minut. Gotową kanapkę udekoruj plasterkami ogórka kiszonego i gałązkami ziół. Gorące kanapki możesz upiec w kuchence mikrofalowej, a ich przygotowanie zajmie jeszcze mniej czasu. Gorąca kanapka z szynką. Składniki: · pieczywo, · majonez, · szynka, · świeże pomidory, · ser, Przygotowanie: Posmaruj majonezem kromki chleba, na wierzch połóż szynkę, plasterki świeżych pomidorów i przykryj wszystko cienkimi plasterkami sera. Zapiekamy również w piekarniku do rozpuszczenia sera (2 - 3 minuty) Kanapki można podawać na szerokim talerzu, układając je na liściach sałaty. Oto jak proste przepisy na szybkie, gorące kanapki pomogą Ci, gdy goście będą już na wyciągnięcie ręki! 10. Kanapki z chrupiącą mozzarellą i wędzonym łososiem (crostini) Składniki: Łosoś wędzony Świeża mozzarella Świeża bagietka Oliwa z oliwek - 1 łyżka Miód - 1 łyżeczka Sos sojowy - 2 łyżeczki Czosnek w proszku - 1 łyżeczka · Cebula dymka – 2 łyżki Przygotowanie: Chleb pokroić i posmaruj go oliwą z oliwek. Smażymy w piekarniku, aż będą chrupiące. Na każdym kawałku bagietki ułóż plasterek mozzarelli i łososia (wielkość według uznania). W misce wymieszaj miód, sos sojowy i proszek czosnkowy. Skrop tę mieszaniną każdą kanapkę, posyp posiekaną zieloną cebulą i podawaj. . ZAPISZ przepis, aby go nie zgubić! SUBSKRYBUJ najlepsze przepisy szefa kuchni

Bieżąca strona: 1 (książka ma łącznie 157 stron)

WIELKA ENCYKLOPEDIA SZTUKI KULINARNEJ.
WSZYSTKIE PRZEPISY V.V. POCHLEBKINA

OD WYDAWCY O AUTORZE

Autora tej wspaniałej książki, Williama Wasiljewicza Pochlebkina, nie ma już wśród nas – zmarł tragicznie w marcu 2000 roku. Zabójstwo pisarza było prawdziwym szokiem dla całej Rosji – wszak trudno znaleźć osobę, która nie słyszała o wspaniałych przepisach kulinarnych Pochlebkina lub nie skorzystała z jego mądrych rad. Teraz smakosze mają już tylko swoje książki kucharskie. Niniejsza publikacja jest bezcennym prezentem Mistrza dla miłośników jego talentu, zawiera bowiem wszystkie jego teoretyczne i praktyczne dzieła kulinarne.

W ciągu ostatnich trzech dekad V.V. Pokhlebkin pozostał niedoścignionym specjalistą w teorii, historii i praktyce sztuki kulinarnej.

SEKRETY DOBREJ KUCHNI

Rozdział 1. POWAŻNIE, WYJAŚNIAJĄC: KTO JEST DRZWI DO KUCHNI OTWARTE I DLACZEGO TO RZEMIOSŁO JEST ZŁOŻONĄ, TRUDNĄ SZTUKĄ

Dlaczego tak wielu młodych ludzi nie ma najmniejszej ochoty gotować jedzenia: ani w pracy (być kucharzem), ani w domu, dla siebie? Powody są różne, ale wszystkie sprowadzają się do jednego – niechęci do zrobienia czegoś, o czym tak naprawdę nie masz pojęcia. Dla jednego gotowanie jest zajęciem bardzo niepozornym, dla innego zbyt prozaicznym, dla trzeciego żmudnym i trudnym, dla czwartego to bezużyteczna strata czasu, dla piątego jest banalna i nie ma się czego uczyć. Ale nikt z tej piątki tak naprawdę nie wie, na czym polega sztuka i tajemnica gotowania, jakie prawa rządzą gotowaniem i kim powinien być prawdziwy kucharz.

Podczas rekrutacji na wyprawę geograficzną młodym ludziom zadano pytanie: czy potrafisz sam gotować? Wielu odpowiedziało twierdząco. A kiedy poproszono ich o wyjaśnienie, co mogą zrobić, okazało się: zagotować wodę, ugotować makaron, smażyć kiełbaski, podgrzewać konserwy, gotować zupę z koncentratów. A najbardziej zdumiewające jest to, że żaden z nich nie żartował. Szczerze wierzyli, że jest to umiejętność gotowania. W uzasadnieniu odwoływali się do faktu, że w domu, w zwykłych, nie biwakowych warunkach, gotują wyłącznie z… gotowych półproduktów. Co jeszcze? Do tego oczywiście nie potrzeba żadnej wiedzy, a tym bardziej talentu. Ale wyniki takiego przygotowania są mierne i bez smaku.

Tymczasem, aby uprawiać prawdziwie high-coating, jak w każdym prawdziwym biznesie, a tym bardziej w prawdziwej sztuce, potrzeba powołania, talentu i przynajmniej talentu.

To prawda, że nasze codzienne doświadczenia zdają się nas od tego odradzać. Niektórzy ludzie nawet się uśmiechną, gdy przeczytają, że aby zostać kucharzem, trzeba mieć talent. Dość często widzimy, jak kucharze zwykłych stołówek i kawiarni dość zręcznie „rzeźbią” określone dania na służbie, nie doświadczając wcale „bólów twórczych”. Faktem jest, że zawód kucharza stał się obecnie tak powszechny, że ludzie czasami wchodzą w tę dziedzinę bez wahania. Co możesz zrobić? Dosypałam płatki, zalałam wodą i ugotowałam owsiankę, uważając tylko, żeby się nie przypaliła. To wszystko. A zupa jest jeszcze łatwiejsza: po prostu dodaj wszystko, co jest wskazane w układzie, i nawet nie musisz jej oglądać - nie będzie się palić. Dzięki takiemu podejściu w stołówkach pojawiają się pozbawione smaku, rutynowe dania, które wszędzie pachną tak samo – od Brześcia po Władywostok.

Oczywiście ludzi uzdolnionych kulinarnie nie wystarczy, aby zapełnić wszystkie stołówki, tak jak nie może być setek tysięcy artystów i muzyków. Talent wciąż jest rzadkością. Ale jest jeszcze jeden powód, dla którego talentów kulinarnych jest znacznie mniej niż muzycznych. Zazwyczaj talent muzyczny objawia się bardzo wcześnie i, co najważniejsze, natychmiast staje się zauważalny dla innych. I dlatego prawie nigdy nie pozostaje to niezauważone. Tylko całkowicie niesprzyjające warunki mogą sprawić, że osoba uzdolniona muzycznie nie będzie podążać swoją ulubioną ścieżką. W każdym razie on sam poczuje, że muzyka jest jego powołaniem.

Talent kulinarny to inna sprawa. Z reguły trudno jej wyjść na światło dzienne, zwłaszcza u mężczyzny. A u kobiet jeszcze częściej pozostaje to niezauważone przez innych, bo uważane jest za coś oczywistego. Wielu potencjalnie utalentowanych kucharzy z reguły pełni rolę każdego: sprzedawcy, inżynierowie, kasjerzy, księgowi, aktorzy, fotografowie, naukowcy, a w wolnym czasie gotują, nie podejrzewając, że nie jest to zwykła skłonność, ale poważne powołanie , a czasem celowo ukrywając tę sekretną pasję w poczuciu fałszywej skromności lub fałszywego wstydu.

Jest całkiem jasne, że jego otoczenie wie jeszcze mniej o takich potencjalnych talentach kulinarnych, a jeśli tak się stanie, to dopiero kilkadziesiąt lat później, kiedy będzie już za późno, aby taka osoba mogła studiować, aby zostać kucharzem, ponieważ do tego czasu został już albo agronomem, albo maszynistą, albo pisarzem, a jego talent jest postrzegany co najwyżej jako dziwactwo, a czasem jako niestosowna ekscentryczność.

Dlaczego to się dzieje? Jedną z głównych przyczyn jest brak prestiżu zawodu szefa kuchni na przestrzeni ostatnich, powiedzmy, 80-100 lat. O ile w XVII–XVIII w. i na początku XIX w. zawód ten w większości krajów europejskich kojarzony był z wysoką pozycją społeczną, o ile w tym czasie nazwiska najlepszych kucharzy były znane w całym kraju i zapisywano je m.in. we Francji zapisało się w annałach historii, potem w ciągu ostatniego stulecia stało się masowe, zwyczajne. Dlatego bystre talenty w tej dziedzinie nie starają się wyrażać siebie, a osoby wokół nich często nawet celowo tłumią takie pragnienie.

Inny powód – brak wczesnego szkolenia kulinarnego – również uniemożliwia młodym talentom zrozumienie tego, co ich przyciąga.

Podam prawdziwy, niefikcyjny przykład. Jeden chłopiec od najmłodszych lat, w wieku około czterech do pięciu lat, często zamiast bawić się z rówieśnikami na ulicy, z wielką przyjemnością zostawał w domu w kuchni. Tutaj także doszło do pewnego rodzaju zabawy: daj mamie łyżkę, chochelkę, przynieś sól, zbieraj łuski cebuli – wszystkie te małe zadania były realne, a jednocześnie przypominały zabawę. Kiedy dziecko zbyt długo przebywało w kuchni, krzyczało na nie, że przeszkadza, a potem po prostu siadało na krześle w kącie i stamtąd cierpliwie obserwowało dorosłych. To również było interesujące. Czynności cały czas się zmieniały: albo obieranie ziemniaków, krojenie pietruszki, mycie ryżu, krojenie mięsa czy ryby. Wszystko różniło się kolorem, kształtem, obróbką i było o wiele bardziej zabawne niż monotonne kręcenie kołem lub te same zabawy w rounders i chowanego. Ale najciekawsze było to, jak te surowe produkty okazały się pysznym lunchem.

Pewnego dnia chłopiec wybrał się z tatą do domu starców i tam przypadkowo znalazł się w dużej kuchni, gdzie ogromne piece, masa błyszczących garnków i patelni różnej wielkości oraz gigantyczne kociołki sprawiały wrażenie fabryki. Wrażenie to potęgowała obecność kilku kucharzy w białych uniformach i wysokich kucharskich kapeluszach. Pracowali nad górami ziemniaków, marchwi, cebuli i całych tusz mięsnych, ubijali całe wiadra jajek i przygotowywali dziesiątki setek kotletów, beczek galaretki, gór śmietanki. Jednak najbardziej zaskakująca była obecność tutaj dzieci ubranych podobnie jak kucharze, całych na biało, które miały własne czapki. Zwinnie przemykali od szafek ściennych z naczyniami i przyborami kuchennymi do pieców, przy których pracowali kucharze, wydając kucharzom różne polecenia. Okazało się, że tym dzieciom pozwolono uczestniczyć w zabawie dorosłych i tę zabawę nazwano pracą.

Kiedy chłopiec zaczął chodzić do szkoły, nie miał już czasu na siedzenie w kuchni. Z biegiem lat pojawiły się także inne zainteresowania: kluby szkolne, muzea, teatry, a przede wszystkim książki, których czytanie pochłaniało lwią część czasu i otwierało oczy na wielki świat, na odległe kraje, ludy i przeszłość. czasy.

Zainteresowanie kuchnią zniknęło, a raczej wydawało się, że po prostu zniknęło wraz z innymi zainteresowaniami wczesnego dzieciństwa: zabawkami, papierkami po cukierkach, sankami. Po prostu zapomniał o sobie, będąc zajętym innymi, ważniejszymi zajęciami.

To prawda, że już jako nastolatek, gdy miał wolną chwilę, chłopiec szedł do kuchni od niechcenia, żeby zobaczyć, kiedy będzie obiad, a czasami, ze starego przyzwyczajenia, zatrzymywał się, by popatrzeć bardziej znaczącym spojrzeniem na to, co był przygotowywany i w jaki sposób. Ale takie wizyty, jeśli zaczęto je powtarzać zbyt często, wywoływały wśród dorosłych zdziwienie, irytację, a nawet potępienie. Kiedy przypadkowo lub służbowo pojawił się w kuchni młody człowiek (przyszedł po sól, łyżkę itp.), od razu słychać było kpiny: „No cóż, komisarzu kuchennym, wynoś się stąd!” Pozostała tylko ulica, podwórko, gdzie nastoletni rówieśnicy zaczęli już potajemnie palić. Było to „męskie zajęcie”.

Ale chłopiec nie chciał palić z chłopakami, a później nigdy nie nauczył się palić. Swoją drogą, prawdziwy gastronomik, specjalista kulinarny, cukiernik, dla którego gotowanie jest prawdziwym powołaniem, nigdy nie będzie palił. To nie wchodzi w grę. Nie da się zrozumieć zawiłości smaku i zapachu produktów, produktów i potraw bez doskonałego węchu i rozwiniętego, wyrafinowanego smaku. Palenie całkowicie zniechęca do obu. Dlatego palący kucharz jest albo nieporozumieniem, albo kpiną ze zdrowego rozsądku. Ale w naszym kraju nierzadko zdarza się, że zatrudniając osobę do pracy w gastronomii, interesuje ją wszystko inne niż to, czy pali czy pije, i nie odmawiają mu miejsca ze względu na to, że jest palaczem lub pijak. Choć byłaby to najsprawiedliwsza odmowa. Kucharz lub cukiernik musi mieć wrażliwy gust i nie może być chwilowo ani chronicznie brytyjski.

Co oznacza ten międzynarodowy termin kulinarny? Bridost, czyli asperacja, pochodzi od starosłowiańskiego słowa „brid’k” – szorstki, surowy, nieokrzesany, lub łacińskiego „asper” – szorstki, szorstki, żrący. To słowo jest starożytne i istniało przez tysiąc lat - od IX do początku XX wieku. Teraz całkowicie zniknęło nie tylko z języka codziennego, ale nawet ze słowników. Na przykład nie ma go we współczesnym standardowym słowniku pisowni języka rosyjskiego, ale był szeroko stosowany w XI-XVII wieku, gdy oznaczał gorycz, zepsucie, brak smaku jedzenia, a także był używany w sens przenośny w sytuacjach niezwiązanych z jedzeniem lub gotowaniem. Tak więc w dawnych czasach mówiono o „hodowli duszy”, tj. o bezduszności, bezduszności, a nawet okrucieństwie człowieka.

Obecnie, jako wąsko profesjonalne słowo w języku szefów kuchni, termin „breedness” ma dwa znaczenia:

1. Całkowity brak gustu kulinarnego człowieka, równoznaczny z brakiem słuchu muzyka. Osoby takie nie powinny być dopuszczone do pracy w charakterze kucharzy.

Aby nie dopuścić do przedostania się do środowiska kucharzy i cukierników osób, które posiadają pewien stopień płodności i faktycznie nie nadają się do tego zawodu, nawet jeśli miały osobistą chęć jego wykonywania, kandydaci na praktykantów kucharzy zawsze przed szkoleniem przeszli specjalny test na stopień płodności, a dopiero potem zaczęto mówić o dopuszczeniu ich do innych egzaminów w zawodzie.

2. Tymczasowa utrata lub zniekształcenie smaku u kucharza lub cukiernika, podobne do tymczasowej utraty głosu u piosenkarza. Jest to tak zwana płodność funkcjonalna.

Nadwrażliwość taka pojawia się na skutek przepracowania, podniecenia, chorób narządów wydzielania wewnętrznego czy oparzenia jamy ustnej po skosztowaniu zbyt gorących potraw lub napojów.

Niestety, otyłość, która zawsze była uważana za jedną z najpoważniejszych chorób zawodowych specjalistów kulinarnych, dziś często pozostaje poza zasięgiem uwagi nie tylko administratorów, lekarzy, ale czasem nawet samych szefów kuchni.

Aby zapobiec zawrotom głowy i zachować świeży smak przez cały dzień pracy szefa kuchni, od dawna podejmowane są różne działania. Po pierwsze, opracowano system testowania potraw w określonej kolejności. Po drugie, w ciągu dnia pracy kucharz nieprzerwanie od czasu do czasu musiał przepłukiwać usta różnymi środkami orzeźwiającymi (głównie owocowymi lub warzywnymi) lub wodą źródlaną. Po trzecie, już w XVIII w. wprowadzono procedurę, zgodnie z którą kucharz miał prawo jeść dopiero po przygotowaniu śniadania i obiadu, czyli bezpośrednio przed podaniem obiadu do stołu, nie wcześniej niż o godzinie 12:00. Przypominaniem o tym zarządzeniu są w dalszym ciągu godziny otwarcia restauracji, zaplanowane na godzinę 11-12.

Z tych wszystkich powodów zawód kucharza uznawano za trudny, trudny i wyczerpujący, co ostro odbiega od naszego obecnego rozumienia, które przedstawia pracę kucharza jako rodzaj toczenia sera w maśle.

W wyrobach cukierniczych fermentacja funkcjonalna zachodzi dość często, ale zwykle nie trwa długo - 2-3 godziny. To efekt wysokich temperatur panujących w cukierniach (zwłaszcza tych, w których wyrabia się ciasteczka) oraz nasycenia powietrza ogłuszającym słodkim zapachem. Gorączka ciasteczkowa zwykle ustępuje, jeśli wypijesz mocną, gorącą, niesłodzoną herbatę lub połkniesz ubite surowe białka jaj z lodem.

Teraz wiemy, czym jest błyskotliwość i możemy kontynuować naszą opowieść o chłopcu. Stał się młodym mężczyzną i został powołany do wojska. Tutaj już pierwszego dnia zapoznał się z żołnierskim jedzeniem. Docenił to, zjadając porcję bez pozostawiania śladu. Jedzenie wydawało mu się proste, ale apetyczne. Różniło się od domowego jedzenia, ale jednocześnie nie przypominało stołówki. Nie było różnorodnie. Ale nie nudziłem się. Dopiero wiele lat, a nawet dziesięcioleci później, przekonał się, że jego ocena była słuszna. Kuchnia żołnierska ma swoje zasady i tradycje, które ostro odróżniają ją od kuchni stołówkowej cywilnej i przybliżają do kuchni domowej, zarówno pod względem doboru menu, jak i technologii. Jednocześnie niektóre dania kuchni żołnierskiej zyskują ten klasyczny smak, który nie zawsze i nie każdemu udaje się dostać do domu. Są to na przykład owsianki. W wojsku gotuje je specjalny kucharz - kucharz, który, jak mówią, nabrał w tym wprawy. Poza tym kaszki przyrządzane są tam w grubych, żeliwnych kotłach ustawionych w piecach i dlatego okazują się wyśmienite, jeśli spojrzy na nie doświadczone oko.

Podczas pierwszego wyposażenia kuchni udało nam się to zweryfikować. To prawda, że praca w kuchni wojskowej nawet w czasie wojny była pozbawiona romantyzmu. W nocy, gdy wszyscy spali, oddział wykonywał ciężką, wyczerpującą, nieatrakcyjną pracę: większość ręcznie obierała niekończące się stosy ziemniaków - setki kilogramów, ton. Inni myli i szorowali kotły: dzień wcześniej zmiana nie nadzorowała gotowania owsianki. Powstało stwardnienie: na wpół spalony, na wpół brudny osad na ściankach kotła, który trzeba było oczyścić bez pozostawiania śladów. Ale nie możesz go zeskrobać: zadrapania na ściankach kotła, przełamanie połowy doprowadziłoby do ponownego spalenia owsianki, niezależnie od tego, czy tym razem to oglądali, czy nie. Dlatego kucharz wybierał do czyszczenia kociołka najmądrzejszych i najbardziej sumiennych ludzi, dodając dla pewności, że za każde zadrapanie kociołka otrzymają po kolei dwa komplety.

Kocioł został wyczyszczony jak nowy. Owsianka wyszła wyśmienita, choć wszyscy byli strasznie zmęczeni. W końcu w kociołku znajdowały się dwie osoby, które weszły do niego i pochylając się, czyściły centymetr po centymetrze, niczym konserwatorzy obrazu.

Gotowanie zupy również było niezwykłe. Był tu jeden interesujący szczegół. Każdy żołnierz otrzymał jeden liść laurowy, a batalion dwa wiadra suchych liści. Jeśli załadujesz je nawet do dużego kotła, okażą się przeszkodą: w końcu liść nie zagotuje się, ale stanie się nieco większy, w przeciwieństwie do innych produktów. Dwa wiadra twardych liści albo wystawałyby jak „głowa” ponad powierzchnię zupy, albo zmuszałyby nas do nie dodawania wody do garnka lub dodawania marchewki i ziemniaków. Dlatego kucharze zwykle naruszali w tym momencie układ. Albo do zupy wrzucali tylko torebkę liścia laurowego, czyli 15-20 razy mniej niż zwykle, albo w ogóle nie dodawali, uznając, że brak liścia laurowego to drobnostka, albo w końcu , zabrali z magazynu liść laurowy, ale wydali go na inne potrzeby.

Tutaj kucharz okazał się człowiekiem o innym charakterze. Gdy do zupy pozostało już tylko 10 minut i zupa dostatecznie się wygotowała, do pustego dwuwiadrowego garnka zalał wrzącą wodą liść laurowy i po 5-7 minutach, po odcedzeniu powstałego aromatycznego bulionu, wlał go do zupy. Ale przede wszystkim kucharz zaskoczył przybyszów faktem, że kiedy obiad dojrzał, nie jadł od razu, a dopiero po spróbowaniu łyżki lub dwóch każdego dania utwierdzał się w przekonaniu, że wszystko było smakowicie ugotowane. Ugotowałam dla siebie suszone owoce bez cukru i popijałam ten rosół razem z herbatą. Dopiero gdy cały batalion zjadł obiad, kucharz zjadł pełny posiłek.

Dopiero wiele lat później w jednej z klasycznych francuskich książek kucharskich można było przeczytać, że tak powinien zachowywać się profesjonalny kucharz dobrej szkoły.

Najwyraźniej kucharz batalionowy należał do tej kategorii kucharzy. Świadczy o tym również fakt, że przygotowywał różnorodne dania, a w sąsiedniej części zawsze znajdowały się dwie lub trzy specjalne potrawy. Układ, rodzaj produktów i ich ilość, standardy były takie same w obu częściach i pochodziły z tego samego magazynu.

Oznacza to, że różnorodność dań gotowych i różnice w menu zależą nie tyle od produktów, ile od wyobraźni kucharza, a raczej od jego wiedzy, umiejętności, kreatywności i erudycji kulinarnej.

Przykładowo obie części otrzymały te same warzywa: ziemniaki, marchewkę, kapustę, odrobinę suszonej natki pietruszki i cebuli, nie mówiąc już o przyprawach: pieprzu, liściu laurowym. Ale kucharz z sąsiedniej części „wywiózł” z nich tylko dwa dania: dzisiaj, zagęszczając kapustę przez dwa lub trzy dni, zrobił kapuśniak, a jutro wręcz przeciwnie, wybierając z magazynu ziemniaki, których nie było otrzymany w poprzednich dniach przygotował zupę ziemniaczaną z marchewką. Nasz kucharz przygotowywał z tych samych produktów różne zupy, a czasem i dania główne, które nazywał „zamieszaniem warzywnym” – najwyraźniej sam wymyślił tę nazwę, bo nie była ona nigdzie wymieniona w książkach kucharskich. Zimą taki gulasz warzywny jako drugie danie był szczególnie pożądany i pożądany. Latem, gdy jednostka przebywała na stepie, wysłał ekipę po zbieranie dzikiego czosnku i orkiszu; w lesie - jagody, grzyby, korzenie saranu, orzechy; w pobliżu obszarów zaludnionych – pokrzywa i komosa ryżowa. Nieważne, ile tych przypadkowych dodatków do obiadu uzbierano, do wspólnego garnka wrzucał każdą odrobinę. A znajome danie nabrało nowego aromatu i zapachu, zostało odebrane jako zupełnie nieznane i zostało zjedzone z większym apetytem, a co za tym idzie, z większym pożytkiem.

Nasz kucharz-żołnierz miał okazję po raz pierwszy w życiu w wojsku zjeść zupę quinoa i było to naprawdę wspaniałe danie, które na długo zapadnie w pamięć. Bardzo wstrząsnęło to wyobrażeniem wielu osób o stworzonej przez literaturę komosy ryżowej jako klasycznej potrawie dla głodnych i pokrzywdzonych.

Przykładów twórczego podejścia skromnego kucharza batalionowego do typowego żołnierskiego obiadu było więcej. Któregoś dnia, już pod koniec wojny, wiosną 1944 r., przybyła mąka kukurydziana, którą przysłali alianci. Nikt nie wiedział, co z nią zrobić. W niektórych miejscach zaczęto ją dodawać do mąki pszennej podczas wypieku chleba, przez co stawał się kruchy, szybko czerstwieł i powodował skargi żołnierzy. Nie wiedzieli jednak, jak inaczej wykorzystać ten w istocie bardzo cenny produkt spożywczy. Żołnierze narzekali na kucharzy, kucharze karcili kwatermistrzów, którzy z kolei przeklinali sojuszników, którzy sprzedawali nam kukurydzę, z czym sam diabeł nie mógł sobie poradzić. Tylko nasz kucharz nie zawracał sobie tym głowy. Natychmiast przyjął półmiesięczną normę zamiast codziennych gramów, wysłał wzmocniony strój na step, prosząc, aby zebrał prawie wszystko - komosę ryżową, lucernę, torebkę pasterską, szczaw, dziki czosnek i przygotował pyszne w smaku i pięknie wyglądające placki kukurydziane - placki z ziołami, jasne, żółte na zewnątrz i płonące zielenią w środku. Były miękkie, pachnące, świeże jak sama wiosna i lepiej niż jakikolwiek inny sposób przypominały żołnierzom ojczyznę, rychły koniec wojny, spokojne życie.

A dwa tygodnie później kucharz zrobił mamalygę, prawie cały batalion po raz pierwszy zetknął się z tym narodowym daniem mołdawskim. Żołnierze żałowali, że przysłali za mało kukurydzy i nie mieli nic przeciwko wymianie na nią mąki pszennej.

Nasz kucharz starał się, aby nawet prosta kawa żołędziowa była smaczniejsza niż zwykle, znajdując sposoby, aby zaparzyć ją bardziej stromą i aromatyczną.

Oczywiście te epizody przeminęły jakby niezauważone wśród straszliwych wydarzeń wojny, ale nadal pozostały w pamięci i szczególnie wyraźnie ujawniły się później, gdy stało się możliwe porównanie stołu wojskowego z powojenną gastronomią i domem, kiedy przez wiele lat minęło i stało się jasne, że bojowy nastrój żołnierzy stworzył przede wszystkim kucharz, jego umiejętności, talent i że pożywienie nie tylko w sensie dosłownym, jako paliwo fizjologiczne, ale także w sensie czysto zmysł emocjonalny, wpłynął na wzrost ducha, pomógł wykuć zwycięstwo i wniósł znaczący wkład w szkolenie bojowe żołnierzy.

Emocjonalny wpływ jedzenia jest szczególnie dobrze znany marynarzom, którzy mają w załodze dobrego kucharza. Doskonała kuchnia rozjaśnia wiele mrocznych stron trudnego i bezdomnego życia morza. Niestety, ta tajemnica wpływu składników aromatycznych i smakowych żywności (i nie tylko i nie tylko samego jedzenia) na sferę emocjonalną naszej psychiki nie została jeszcze dostatecznie zbadana przez naukowców.

Tymczasem nie jest to bynajmniej miraż, ale rzeczywistość. Pyszne jedzenie pozostawia pozytywne wspomnienia i dobre emocje. Jedzenie bez smaku, nawet jeśli jest go w nadmiarze, albo nie pozostawia nic w pamięci, albo przyczynia się do kumulowania negatywnych skojarzeń. Wynika z tego jasno, że wyjątkowo ważna w życiu człowieka jest jakość aromatyczna i smakowa żywności, a nie tylko jakość sanitarno-spożywcza, która jest zwykle brana pod uwagę. I właśnie dlatego warto zostać szefem kuchni, dla którego warto pokonywać wszelkie trudności i nieprzyjemne momenty w nauce gotowania, ale do którego niewątpliwie potrzebny jest talent.

Jeśli teraz zapytasz tego chłopca, który już dawno stał się dorosły i wybrał specjalizację odległą od gotowania, kim chciałby zostać i czy w ogóle myślał o zostaniu kucharzem, to najprawdopodobniej nie z pewnością będzie w stanie odpowiedzieć na to pytanie. Przecież chodzi o to, że zarówno prawdziwe silne zainteresowanie, jak i przelotne zewnętrzne zauroczenie objawiają się już w bardzo wczesnym dzieciństwie równie szczerze, równie instynktownie, nieświadomie i nieświadomie. W tej chwili tylko dorośli, doświadczeni ludzie potrafią rozróżnić głęboki przejaw talentu od przelotnej ciekawości i zgodnie z tym dać niezbędny impuls we właściwym kierunku, podczas gdy samo dziecko z trudem rozpoznaje swoje pragnienia, swoje aspiracje jako jakieś coś specjalnego, nieodłącznego tylko dla niego samego. Naszemu chłopcu wydawało się, że „zabawa w kuchnię” i obserwowanie, jak dorośli gotują, powinna być interesująca dla każdego.

Jednak dorośli, zamiast wykazać podstawową wrażliwość i uwagę, szacunek dla niezwykłych zainteresowań dziecka, robili wszystko, aby to zainteresowanie wyeliminować. Najpierw zwrócili uwagę dziecku, że jego zainteresowania są „dziewczęce”, wyrzucili go z kuchni, zrobili wszystko, co w ich mocy, aby położyć kres tej (ich zdaniem!) niepotrzebnej skłonności.

Możemy się tylko domyślać, co czuło dziecko, przechodząc przez to wszystko. Ale najwyraźniej jest to bardzo trudne, jeśli naprawdę istnieje talent. Być może, gdyby dorośli wspierali jego aspiracje, rozwinęłyby się one znakomicie.

Wiadomo, że los człowieka rozstrzyga się już w pierwszych latach życia. Nie powinniśmy zapominać, że pierwsze pięć lat życia to najważniejszy etap w kształtowaniu się osobowości. W tym czasie w dużej mierze kształtują się i określają cechy indywidualne, cechy charakteru oraz postawy moralne i wolicjonalne człowieka. Podkreślając tę myśl, słynny rosyjski poeta Walerij Bryusow, który sam pisał sztuki teatralne od trzeciego roku życia, powiedział, być może nieco groteskowo, hiperbolicznie: „Kto nie przeczytał książki w wieku pięciu lat, nigdy się niczego nie nauczy”. A Lew Nikołajewicz Tołstoj napisał całkiem poważnie: „Od pięcioletniego dziecka do mnie jest jeden krok. A od noworodka do pięciolatka to straszna odległość. Pamiętajcie o tym młodzi ojcowie i matki.

Ale nawet dla dorosłego, choć nie dla każdego, zrozumienie dziecka nie zawsze jest łatwe. To, co dla dziecka jest atrakcyjne i wydaje się zabawą, dla dorosłego często wydaje się nudną rutyną, szarą rutyną. Dotyczy to czasem wszystkiego, co wiąże się z praktyką kulinarną.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł

Encyklopedia kulinarna. Encyklopedia kulinarna Encyklopedia gotowania

Sery

Grzyby

Jagody

Zioła

Owoce i warzywa

WIELKA ENCYKLOPEDIA SZTUKI KULINARNEJ. WSZYSTKIE PRZEPISY V.V. POCHLEBKINA

OD WYDAWCY O AUTORZE

SEKRETY DOBREJ KUCHNI

Rozdział 1. POWAŻNIE, WYJAŚNIAJĄC: KTO JEST DRZWI DO KUCHNI OTWARTE I DLACZEGO TO RZEMIOSŁO JEST ZŁOŻONĄ, TRUDNĄ SZTUKĄ

WIELKA ENCYKLOPEDIA SZTUKI KULINARNEJ.
WSZYSTKIE PRZEPISY V.V. POCHLEBKINA