Ćwiczenia: Właściwości mięsne i opasowe świń oraz metody ich oznaczania. Metodyka oceny jakości mięsa i półproduktów mięsnych mrożonych po akceptacji przez technologa zakładu żywienia zbiorowego

klasyfikacja mięsa

W zależności od rodzaju zwierzęcia rozróżnia się mięso świń, koni, bawołów, jeleni, królików, bydła dużego i małego.
Mięso wieprzowe dzieli się na mięso dzików, świń i macior. Mięso knura jest szorstkie, ma ciemnoczerwoną barwę i nieprzyjemny specyficzny zapach. Stosowany jest głównie do przetwórstwa przemysłowego. Mięso macior i wieprzowiny w zależności od wieku zwierzęcia dzieli się na wieprzowe, loszki i wieprzowinę mleczną. Takie mięso ma kolor od jasnoróżowego do czerwonego. Jego tkanka mięśniowa jest delikatna, a tłuszcz jest biały lub różowy.
Mięso bydła dzieli się na mięso krów, byków i wołów. W zależności od wieku zwierzęcia mięso dzieli się na wołowinę – jest to mięso zwierzęcia powyżej 3 roku życia, mięso młode (od 3 miesięcy do 3 lat) oraz cielęcina (od 2 tygodni do 3 miesięcy). Mięso dorosłego zwierzęcia ma jasnoczerwony kolor, tkanka mięśniowa takiego mięsa jest gęsta i gruba. Występują złogi tłuszczu podskórnego i wewnętrznego, których kolor może być od białego do żółtego. Co więcej, im starsze zwierzę, tym jego mięso jest ciemniejsze, a tłuszcz staje się żółtawy. Mięso takiego bydła jest twarde i grube.
Młode zwierzęta mają bardziej delikatne mięso niż dorosła wołowina. Ma kolor jasnoróżowy lub jasnoczerwony. Tłuszcz podskórny umiarkowanie pokrywa tuszę i ma biały kolor, „marmurkowatość” w takim mięsie jest bardzo słabo wyrażona.
Cielęcina to bardzo delikatne, różowe mięso. Z reguły praktycznie nie występują złogi tłuszczu w kolorze białym. Takie mięso jest łatwo trawione przez organizm i jest bardzo cenione.
Mięso byka nie jest dopuszczone do sprzedaży - jest ciemnego koloru z niebieskawym odcieniem, ma twardą, szorstką, lepką tkankę mięśniową. Zapach takiego mięsa jest bardzo specyficzny i nieprzyjemny, a tłuszcz podskórny i „marmurki” praktycznie nie występują.
Mięso małego bydła obejmuje mięso kozie i jagnięcinę. Ich główną różnicą jest to, że mięso kozie, w przeciwieństwie do jagnięciny, ma intensywniejszy kolor, bardziej umiarkowane złogi tłuszczu i brak tłuszczu w tkance międzymięśniowej.
Dziczyzna jest bardzo delikatnym mięsem, łatwo przyswajalnym przez organizm ludzki. Posiada znaczną ilość białego tłuszczu.
Mięso bawole ma ciemnoczerwony kolor mięsa. Różni się od wołowiny specyficznym zapachem potu i grubszej tkanki mięśniowej.
Mięso królicze to delikatne, jasnoróżowe mięso o lekko słodkim smaku.
Mięso koni, w zależności od wieku zwierzęcia, dzieli się na koninę (powyżej 3 lat), koninę - młode zwierzęta (od 1 roku do 3 lat) oraz mięso źrebiąt (do 1 roku życia), które z kolei dzielą się na mięso wykastrowane, niekastrowane, ogiery i mięso samic.

Klasyfikacja mięsa według stanu termicznego

W zależności od temperatury w grubości mięśni rozróżnia się następujące rodzaje mięsa:
- para;
- schłodzony (temperatura nie wyższa niż 15 ° С);
- schłodzone (od 0° do 4°С);
- mięso mrożone (nie wyższe niż -6°C).

Mięso rozmrożone charakteryzuje się niską zawartością soku mięsnego oraz stosunkowo niską wartością odżywczą, są tracone w wyniku rozmrażania.
Mięso ponownie mrożone różni się od lodów ciemniejszym kolorem powierzchni mięsa i kolorem tłuszczu. Po podgrzaniu ponownie zamrożonego mięsa palcem kolor jego powierzchni nie zmienia się, a zamrożone mięso ciemnieje. Takie mięso nie powinno być dopuszczone do sprzedaży, głównie wykorzystywane jest do przetwórstwa przemysłowego.

wymagania dotyczące jakości mięsa

Mięso schłodzone powinno mieć na powierzchni suchą skórkę o jasnoczerwonym kolorze. Powierzchnia świeżego mięsa wysokiej jakości jest lekko wilgotna, a kolor powinien pasować do mięsa zwierzęcia. Konsystencja po naciśnięciu palcem jest elastyczna. Sok mięsny ze świeżego mięsa jest zawsze klarowny. Zapach na powierzchni tuszy i przy kości jest charakterystyczny dla dojrzałego mięsa. Bulion z takiego mięsa okazuje się przezroczysty i pachnący, a na powierzchni bulionu zbierają się duże krople tłuszczu. Tłuszcz wieprzowy ma kolor biały lub bladoróżowy, miękką konsystencję po naciśnięciu palcem. Tłuszcz wołowy ma kolor od białego do żółtego i twardą konsystencję. Jagnięcina jest biała, podobnie jak wieprzowina, a jej konsystencja jest gęsta. Żaden wysokiej jakości tłuszcz nie powinien mieć zapachu solenia i zjełczenia.
Mięso rozmrożone, w zależności od koloru tuszy, ma intensywniejszy kolor niż schłodzone. Pokrojona powierzchnia takiego mięsa powinna być bardzo wilgotna, a sok mięsny czerwony. Konsystencja po sprasowaniu pastowata.
Mięso mrożone powinno być twarde jak lód. Po stuknięciu w nią twardym przedmiotem wydaje czysty dźwięk. Powierzchnia cięcia ma różowo-szary kolor. Takie mięso nie powinno mieć wyraźnego zapachu. W ponownie mrożonym mięsie powierzchnia kawałka mięsa jest ciemnoczerwona, a tłuszcz staje się czerwony. Bulion jest mętny z dużą ilością piany, nie ma zapachu bulionu z schłodzonego mięsa.
Sprzedawane mięso nie może mieć skrzepów, siniaków, brudu i resztek organów wewnętrznych. Mięso mrożone powinno być wolne od lodu i śniegu. Liczba trymów i rozkładów tłuszczu podskórnego w wołowinie nie powinna przekraczać 15% półtuszy, w jagnięcinie – 10% tuszy, aw wieprzowinie – 10% okrawków powierzchni półtuszy i 15% rozpady tłuszczu podskórnego.

WPŁYW NA JAKOŚĆ MIĘSA RAS, PŁEĆ, WIEK I ORGANIZM ZWIERZĄT
W hodowli bydła są różne kierunki w hodowli bydła i drobiu, ale mimo to wszystkie zwierzęta, po wykorzystaniu ich zgodnie z przeznaczeniem i uboju, trafiają na rzeź.
Jakość mięsa zależy od rasy zwierząt gospodarskich lub drobiu, ich wieku, płci i otłuszczenia.
Rasa ma duży wpływ na jakość mięsa. Najlepsze mięso pozyskuje się z ras mięsnych. Rasy te charakteryzują się przedwczesnym rozwinięciem; umiarkowane tworzenie się tłuszczu, który odkłada się głównie między tkanką mięśniową oraz w niewielkiej ilości pod skórą i w jamach; zdolność do tworzenia dużej ilości mięsa z przewagą rozwoju tej części mięśni, która daje najbardziej wartościowe odmiany mięsa. Charakterystyczne wskaźniki ras mięsnych zwierząt to: beczkowaty korpus, wydłużona miednica, szerokie kości kulszowe i zad, słaby rozwój mięśni grzbietu i zadu, szeroka klatka piersiowa, wydatne podgardle, proste linie brzucha i plecy; zwierzęta są przysadziste, ich głowy są stosunkowo małe, a szyje szerokie i mięsiste.
Rasy mięsne bydła to kazachski białogłowy, kałmucki, shorthorn i hereford. Dobre właściwości mięsne posiadają rasy Simmental, Bestuzhev, Swiss, Kostroma, Sychev, ukraińskie rasy białogłowe.
Spośród ras świń w byłym ZSRR powszechne były następujące: duża biała, ukraiński stepowa biała, Mirgorod, Breitovskaya, Livenskaya, Kalikinsky, Berkshire, Północno-kaukaska, duża czarna, Urzhumskaya, Muromskaya, ukraiński step ospowaty, Kemerowo; kierunek boczek - rasa estońska.
U świń mięsnych i boczkowych środkowa część tułowia jest rozciągnięta, szynki krótkie, ale dobrze rozwinięte, ilość tłuszczu nie przekracza 12%, natomiast u smalcu ponad 40%.
Rasy owiec są podzielone według przewagi produktów, które od nich otrzymują, a mianowicie: kierunki tłuszczu mięsnego, wełny mięsnej i wełny. Owce mięsne to owce gruboogonowe ras Gissar, Edilbaev i Saraja; do wełny mięsnej - Kuczugurowski, Michnowski, Czerkasy; do owiec w kierunku wełny - sowieckich merynosów itp.
Według produktywności drób dzieli się na mięso, składanie jaj i mięso i jajko. Rasy mięsne ptaków wyróżniają się dużymi rozmiarami, dobrze rozwiniętymi kośćmi i mięśniami, dużą wagą, przedwczesnym rozwinięciem i dobrym otłuszczeniem.
Rasy mięsne kurcząt obejmują kornwalijski; do jaj mięsnych - Rhode Island, Plymouth Rock, Zagorsk itp. Spośród ras składających jaja w naszym kraju najczęściej występują rosyjskie białe kurczaki, które mają również dobre cechy mięsa.
Spośród ras indyków najlepsze cechy mięsa mają rasy północnokaukaskie i moskiewskie.
Gęsi to ptaki mięsne. Rasy Kholmogory, Arzamas, Tula, Ural i chiński są szeroko znane w naszym kraju.
Rasy kaczek, które dają wysokiej jakości mięso, to lustrzane, białe moskiewskie i pekińskie.
Płeć zwierzęcia wpływa na proporcje tkanek tworzących mięso, a także na jego walory smakowe i odżywcze. Mięso wykastrowanych byków jest zwykle lepszej jakości niż mięso krów o tej samej otłuszczeniu; wynika to z bardziej równomiernego rozmieszczenia tłuszczu w mięsie wykastrowanych zwierząt. Mięso byków i knurów jest twarde, ciemne i ubogie w tłuszcz.
Wiek zwierzęcia wpływa również na jakość mięsa. Młode zwierzęta zawierają więcej tkanki mięśniowej niż stare zwierzęta i stosunkowo mniej tłuszczu. Mięso młodych zwierząt ma niższą kaloryczność niż osobniki dorosłe.
Mięso najlepszej jakości pozyskiwane jest z wołów-kastratów i jałówek nieciężarnych; od młodych owiec i kóz; ze świń w wieku 6-7 miesięcy.
Otłuszczenie zwierzęcia charakteryzuje się rozwojem tkanki mięśniowej oraz wielkością złogów tłuszczu w określonych obszarach ciała. Wpływa na skład chemiczny i morfologiczny mięsa: im wyższa otyłość zwierzęcia, tym więcej tkanki mięśniowej i tłuszczu zawartego w tuszy oraz wyższa kaloryczność mięsa.
Gatunek zwierząt, rasa, wiek i otłuszczenie mają wpływ na masę ubojową i wydajność mięsa rzeźnego. Masa tuszy to masa tuszy (bez głowy, skóry, narządów wewnętrznych i kończyn do stawów nadgarstkowych i skokowych) oraz surowego tłuszczu wewnętrznego. Wydajność rzeźna – stosunek masy tuszy z tłuszczem wewnętrznym do masy zwierzęcia wyrażony w procentach. Masa ubojowa i wydajność rzeźna mięsa w rasach mięsnych jest istotnie wyższa niż w rasach niemięsnych.
ŚRODKI WETERYNARYJNE I SANITARNE PODCZAS PRZETWARZANIA I TUCZENIA BYDŁA I DROBIU
Żywiec i drób zbierane są w punktach wolnych od chorób zakaźnych zwierząt gospodarskich.
Organizacje zaopatrzeniowe nie mogą przyjmować krów w drugiej połowie ciąży, ciężarnych owiec i ciężarnych macior w drugim okresie ciąży bez czynności weterynaryjnych i zootechnicznych dotyczących ich uboju.
Przy odbiorze żywca na podstawie jego rzeczywistej żywej wagi, określonej przez ważenie, uwzględnia się zawartość przewodu pokarmowego. Wysokość rabatu uzależniona jest od sposobu i warunków dostawy żywca, pojenia i żywienia w drodze, czasu przyjęcia itp. Przy dostawie zwierząt transportem drogowym na odległość do 30 km rabat na żywca waga jest wykonana w ilości 3%, a od 30 do 60 km - 1,5%. Jeśli zwierzęta mają na skórze grudki obornika, wysokość rabatu zwiększa się o 1%. W przypadku urazów tkanki mięśniowej rabat zwiększa się również o 1% lub ustala się ilość strippingu mięsa po uboju.
Bydło i drób, które nie są dobrze karmione w momencie przybycia do zakładów chowu zwierząt, są tuczone.
Wśród środków zapewniających tucz inwentarza żywego i drobiu duże znaczenie ma prawidłowe formowanie zwierząt w jednorodne grupy według płci, wieku, wagi, otłuszczenia i rasy. Takie rozmieszczenie ułatwia utrzymanie i karmienie zwierząt oraz zapobiega urazom podczas tuczu lub czasowej nadmiernej ekspozycji zwierząt w bazie. Bydło dorosłe powinno być trzymane na smyczy, a młode bez smyczy. Świnie dzielą się na trzy grupy: a) ważące do 60 kg; b) od 60 do 100 kg oraz c) powyżej 100 kg. Knury i byki trzymane są oddzielnie od świń, krów i młodych zwierząt. Owce i kozy są umieszczane bez sortowania.
Zanim bydło lub drób zostanie otuczony lub wysłany do uboju, lekarz weterynarii organizacji pobierającej musi przeprowadzić dokładne badanie kliniczne zwierząt. Jeżeli bydło pochodziło z różnych ferm, to przed oddaniem na tucz trzymane jest w kwarantannie przez 21 dni pod stałym nadzorem weterynaryjnym. Po przybyciu zwierząt do organizacji pobierającej, specjalista weterynarii sprawdza dokumenty weterynaryjne, obecność kolczyków na zwierzętach i ich zgodność z załączonym inwentarzem. Następnie bada wszystkie zwierzęta i selektywnie mierzy temperaturę. W razie potrzeby opas, opas i chów bydła poddawane są szczepieniom profilaktycznym i badaniom diagnostycznym.
Podczas tuczu monitorują przyrosty masy ciała zwierząt oraz ich otłuszczenie. W tym celu wszystkie tuczniki lub grupę kontrolną waży się co 10 dni rano przed karmieniem i pojeniem.
Po osiągnięciu określonej wagi i pożądanej otłuszczenia zwierzęta przekazywane są do uboju. Zwierzęta, które nie odżywiają się dobrze paszą i nie dają planowanego przyrostu masy ciała są ubijane jako nie do otuczenia.
Po przybyciu do bazy ptaki są badane bezpośrednio w klatkach lub boksach, zwracając uwagę na wszelkiego rodzaju odchylenia od stanu normalnego: ucisk, brak połysku okrywy piórowej, błękit lub blednięcie grzebienia i kolczyków, zanieczyszczenie piór w kloaka, obrzęk głowy lub kolczyków, obecność wydzieliny z oczu i otworów nosowych, potargane upierzenie itp.
W przypadku braku chorób i zachorowań w nadchodzącej partii ptaków, a są one dostarczane z obszaru wolnego od chorób zakaźnych, wówczas lekarz weterynarii daje wskazanie możliwości sortowania ptaków. W przypadku wykrycia ptaków cierpiących na choroby zakaźne (dżuma, pastereloza, paratyfus itp.) podejmowane są działania zgodnie z obowiązującymi przepisami.
Ptak dostarczony do zakładu drobiarskiego nie jest zwracany doręczycielowi.
Ptaki tłuste i otłuszczone powyżej średniej kierowane są na ubój bez opasu, otłuszczenie średnie - przekazywane są na tucz krótkoterminowy (10-12 dni), a ptaki poniżej otłuszczenia średniego, a także zwierzęta młode - na opas pełny (18-20 dni). dni).
Drób pochodzący z ferm dotkniętych gruźlicą, niezależnie od wyników gruźlicy, kierowany jest do natychmiastowego uboju, po którym następuje dokładne zbadanie każdej tuszy. Ptaki przekazane przez fermy jako niekorzystne dla pullorozy mogą być tuczone w osobnych klatkach. Taki ptak jest zabijany oddzielnie od zdrowego; po uboju poddawana jest całkowitemu patroszeniu. Do tuczu nie dopuszcza się ptaków z chorobami przewodu pokarmowego, zaburzeniami przemiany materii, obrzękiem stawów, paraliżem nóg lub skrzydeł, obwisłym brzuchem, anemią i wychudzeniem. Ptaki takie są przetrzymywane przez kilka godzin w sklepie odbiorczym w warunkach ścisłej izolacji i uśmiercane do końca dnia pracy, po zaprzestaniu uboju i obróbki ptaków zdrowych.
Bydło dorosłe (żywe). Wyższe otłuszczenie. Kształt ciała jest zaokrąglony. Kości szkieletu i wyrostki kolczyste kręgów grzbietowych i lędźwiowych nie wystają. Mięśnie są dobrze rozwinięte. Łopatki są lekko widoczne. Grzbiet, lędźwie i zad średniej szerokości. Głodny dół jest ledwo zauważalny. Pod skórą wyczuwalna jest tkanka tłuszczowa, zwłaszcza na podgardlu, dwóch ostatnich żebrach, na guzach kulszowych, u nasady ogona iw załamaniu kolan.
Średnia otłuszczenie. Kształt ciała jest nieco kanciasty. Kości szkieletu wystają, ale nie ostro. Mięśnie rozwijają się w sposób zadowalający. Ostrza się wyróżniają. Uda umiarkowanie rozwinięte. Szyja, grzbiet, lędźwie i zad są wąskie; wyrostki kolczaste kręgów nie są rozróżniane. Dół głodu jest zauważalny. Skóra jest ruchliwa, łatwo ściągana i zbiera się w fałdy na szyi. Tkanka tłuszczowa jest wyczuwalna w fałdzie rzepki, guzach kulszowych i nasadzie ogona. U wołów moszna jest słabo rozwinięta, jest w niej mało tłuszczu.
Poniżej średniej otłuszczenia. Wyraźnie wystają kolczaste wyrostki kręgów, guzków biodrowych i kulszowych. Mięśnie słabo rozwinięte, biodra, chude. Szyja, grzbiet, lędźwie i zad są wąskie. Głodny dół wyraźnie się wyróżnia. Kształt ciała jest kanciasty. Tłuszcz pod skórą nie jest wyczuwalny. Doły u nasady ogona są zapadnięte. U wołów moszna jest pomarszczona i nie zawiera złogów tłuszczu.
Młode bydło. Wyższe otłuszczenie. Kształt ciała jest okrągły. Kości szkieletu i wyrostki kolczyste kręgów nie wystają. Mięśnie dobrze rozwinięte, biodra wykonane zadowalająco. Tłuszcz podskórny wyczuwalny na klatce piersiowej, na pośladkach, u nasady ogona, na ostatnich dwóch żebrach i na sondzie. U kastratów tłuszcz jest wyczuwalny w mosznie.
Średnia otłuszczenie. Kości szkieletu wystają słabo. Mięśnie rozwijają się w sposób zadowalający. Uda są podciągnięte. Szyja, grzbiet, lędźwie i zad są wąskie. Kształt ciała jest nieco kanciasty. Tkanka tłuszczowa jest wyczuwalna u nasady ogona, u kastracji - w mosznie.
Poniżej średniej otłuszczenia. Wystają kości szkieletu. Mięśnie są słabo rozwinięte. Tłuszcz podskórny nie jest nigdzie wyczuwalny.
Zwierzęta nie ujęte w opisanych kategoriach są niestandardowe.
Byki nie są kastrowane. I kategoria. Kształt ciała jest zaokrąglony. Kości szkieletu nie wystają. Mięśnie są dobrze rozwinięte. Szyja jest gruba. Grzbiet, lędźwie i zad są szerokie. Podskórną tkankę tłuszczową wyczuwa się w fałdach kolanowych, podgardlu, guzach kulszowych i nasadzie ogona.
II kategoria. Wystają kości szkieletu. Mięśnie są słabo rozwinięte. Szyja o niewystarczającej grubości. Tkanka tłuszczowa pod skórą jest niewyczuwalna.
Cielęta. I kategoria. Cielęta mleczne o żywej wadze co najmniej 30 kg. Muszą mieć odpowiednio rozwinięte mięśnie. Sierść jest gładka i błyszcząca. Wyrostki kolczyste kręgów grzbietowych i lędźwiowych są wyczuwalne. Błona śluzowa dziąseł, warg i podniebienia jest biała z różowawym odcieniem. Spojówka jest biała.
II kategoria. Ich mięśnie są słabo rozwinięte, ich sierść jest szorstka. Kolczaste wyrostki kręgów wyraźnie wystają. Błony śluzowe powiek, dziąseł, warg i podniebienia są czerwonawe.
Owce i kozy. Według otyłości, zgodnie z GOST 5111-55, zwierzęta te dzielą się na trzy kategorie.
Wyższe otłuszczenie. Guzki kulszowe i wyrostki kolczyste kręgów nie wystają. Mięśnie są dobrze rozwinięte. Kształt ciała jest zaokrąglony. Tłuszcz jest wyczuwalny w kłębie i dolnej części pleców. Złogi tłuszczu są obecne na żebrach i plecach; u owiec gruboogonowych w ogonie grubym i owiec gruboogonowych zauważalne jest znaczne odkładanie się tłuszczu u nasady ogona.
Średnia otłuszczenie. Kości grzbietu, kłębu, kości krzyżowej i guzków biodrowych są lekko uniesione. Mięśnie są stosunkowo rozwinięte. Tkanka tłuszczowa jest wyczuwalna tylko w dolnej części pleców. U owiec gruboogonów i gruboogonów odkładanie tłuszczu w okolicy ogona jest umiarkowane. U kóz wystają procesy kręgów piersiowych.
Poniżej średniej otłuszczenia. Wyrostki kolczaste kręgów, guzków biodrowych i żeber wyraźnie wystają. Mięśnie są słabo rozwinięte. Pod skórą tłuszcz nie jest wyczuwalny, skóra zbiera się w fałdy. Owce gruboogonowe i gruboogonowe mają wyjątkowo nieznaczne odkładanie się tłuszczu z ogona.
Świnie są podzielone na cztery grupy według wieku i otłuszczenia (GOST 1213-55).
Świnie są grube. Wyrostki kolczyste kręgów grzbietowych są niewyczuwalne lub słabo wyczuwalne. Szyja jest masywna, zaokrąglona; głowa niejako wrasta w nią i łączy się z łopatkami. Grzbiet, lędźwie równe, zad zaokrąglony. Tułów równy, zaokrąglony, bez przecięć za łopatkami. Szynki są zaokrąglone, schodzące do stawu skokowego. Grubość świni na poziomie 6-7 wyrostków kolczastych kręgów piersiowych wynosi 4 cm lub więcej.
Świnie mięsne. Ciało nie jest wystarczająco okrągłe; tył jest wąski. Wyrostki kolczyste kręgów są wyczuwalne, ale nie wystają. Przechwyty są dozwolone na ciele za łopatkami. Łopatki i szynki wykonane są zadowalająco. Grubość boczku wynosi od 1,5 do 4 cm.
Do tej grupy należą również dobrze odżywione loszki o żywej wadze od 20 do 59 kg.
Świnie bekonowe powinny mieć zaokrąglone ciało, szeroki grzbiet, dobrze zbudowane łopatki, brzuch, który nie opada, z równą linią dolną; wyrostki kolczyste kręgów grzbietowych są wyczuwalne; grubość boczku 2-4 cm; żywa waga 70-100 kg włącznie; wiek 6-9 miesięcy; Samce muszą być wykastrowane.
Prosięta: I kategoria (dojarz) - waga 2-6 kg włącznie; kształt ciała jest zaokrąglony; kolczaste wyrostki kręgów i żeber nie wystają; skóra bez urazowych urazów i zadrapań;
II kategoria - korpus nie jest wystarczająco zaokrąglony; wyrostki kolczaste kręgów są nieznacznie widoczne; żywa waga 6-20 kg włącznie.
Świnie i loszki niespełniające wymagań dotyczących otłuszczenia mięsa oraz prosięta II kategorii są klasyfikowane jako chude.
W przypadku rozbieżności pomiędzy odbiorcami i dostawcami w zakresie określenia otłuszczenia świń i loszek przeprowadza się ubój kontrolny. Otłuszczenie świń w tym przypadku określa się mierząc grubość tłuszczu w części grzbietowej pod szóstym i siódmym wyrostkiem kręgów piersiowych.

Mięso zajmuje ważne miejsce w systemie żywnościowym. Współczesny człowiek spożywa rocznie do 70 kg produktów mięsnych. Pełne białko i tłuszcz zwierzęcy decydują o wartości odżywczej produktu. Smakowitość wieprzowiny sprawia, że wieprzowina cieszy się dużą popularnością.

W celu wykorzystania zwiększonego zapotrzebowania ludności produkcja mięsa, w szczególności wieprzowiny, nabrała skali przemysłowej. Ale takie warunki trzymania zwierząt wpływają na jakość wieprzowiny.

Czynniki obniżające jakość:

Antybiotyki

Selekcja genetyczna zaszła tak daleko, że zwykłe wiejskie świnie zamieniły się w zupełnie nowe zwierzęta:

zwiększona masa mięśniowa;
brak tłuszczu na plecach;
elastyczne mięso.

A to tylko niektóre ze zmian. Ale wszystkie te działania sprawiają, że zwierzęta są bardziej podatne na choroby, a ochronne właściwości ich układu odpornościowego są zredukowane do zera.

Zatłoczone warunki, w których powietrze wypełnione jest amoniakiem, prowadzą do różnych chorób, przede wszystkim układu oddechowego i żołądkowego. Na 10 prosiąt 1 nie dożywa dorosłości. Pomimo tych warunków hodowcy zaprzeczają szerokiemu stosowaniu antybiotyków. Ale faktem jest, że bez antybiotyków hodowanie dużej liczby świń na małych obszarach jest po prostu niemożliwe. W takich warunkach nie występują czynniki naturalne: zdolność poruszania się i spożywania innych pokarmów. Problem polega na tym, że świnie i ludzie jedzący wieprzowinę dostosowują się do antybiotyków iw razie potrzeby po prostu przestają pracować. Leki są ulepszane i są takie antybiotyki, których zawartość we krwi jest po prostu niemożliwa do wykrycia.

Żywność

Karma ma również wpływ na jakość wieprzowiny. Dawno minęły czasy karmienia świń obierkami z ziemniaków. Pasze dla zwierząt stały się dochodowym biznesem. Pasza dla świń jest produkowana z odpadów przemysłu spożywczego, które są kupowane w różnych krajach. Jednak nawet najwięksi producenci pasz przeprowadzają tylko częściową kontrolę jakości, ponieważ testy na dioksyny i sole metali ciężkich są niezwykle kosztowne. Dodatkowo w celu przyspieszenia wzrostu prosiąt karmę wzbogaca się w witaminy i dodatki żywieniowe. Większość tych syntetycznych leków pochodzi z Chin. Nie ma jednak odosobnionych przypadków, w których dodatki do pasz importowane z Chin powodowały zatrucie w tysiącach gospodarstw domowych.

Dlaczego zmienił się skład mięsa i jak wpływa na człowieka

Przez wiele stuleci ludziom jakoś udało się nie jeść codziennie mięsa, czego nie można powiedzieć o współczesnych konsumentach. Ludzkość stanęła przed wielką trudnością: wraz ze wzrostem dobrobytu ludności wzrasta poziom spożycia mięsa. W ciągu pół wieku podwoiła się. Doprowadziło to do swoistej rewolucji w przemyśle spożywczym. Zwierzęta z pastwiska, gdzie mogły jeść trawę, przeniesiono do warunków kamiennych klatek. Ale zmieniając dietę zwierząt, przemysłowcy zmienili skład mięsa.

Wszystkie ludzkie komórki potrzebują kwasów tłuszczowych, aby wzmocnić błonę i komunikować się z innymi komórkami. Istnieją dwa rodzaje tłuszczów, których organizm nie jest w stanie wyprodukować, ale są one niezbędne do jego pracy – są to Omega 3 i Omega 6, więc można je dostać tylko z pożywieniem. Ale funkcje tych dwóch aminokwasów są bardzo różne. Tak więc Omega 6 sprzyja stanom zapalnym, krzepnięciu krwi i wzrostowi komórek. Omega 3 ma przeciwstawne funkcje i dopóki się one równoważą, wszystko jest w porządku ze zdrowiem człowieka. Ale wraz z przejściem do żywienia przemysłowego ilość Omega 6 stale rośnie, podczas gdy Omega 3 spada. Tak więc prawda o mięsie jest taka, że produkt zwierzęcy zwiększa krzepliwość krwi i wspomaga wzrost komórek. Ale u dorosłego jedynymi komórkami, które mogą się rozmnażać, są komórki wątroby i rakowe. Okazuje się, że spożywane przez nas mięso, jajka, mleko prowadzą do powstania nowotworu złośliwego i otyłości.

Jak mięso jest świeże?

Sprzedawcy w supermarketach i na rynku nigdy nie ujawnią prawdy o mięsie leżącym na ladzie:

pod postacią łaźni parowej stygnie, chociaż na blacie nie może być łaźni parowej;
produkt z upływającym terminem przydatności do spożycia sprzedawany jest na takich warunkach cenowych jak produkt jakościowy.

Każdy, kto wie, jak sprzedawać i zna tajniki, jak zrobić najświeższy produkt z niepłynnych aktywów, sprzeda wszystko.

Do wygłoszenia prezentacji używa się:

ugryzienie;
fuksyna to trujący i rakotwórczy barwnik;
solanka z polifosforanem (stabilizator zatrzymujący wodę).

Ocet zwalcza zapach brakującego produktu.

Fuksyna, która jest używana w przemyśle chemicznym, do barwienia tekstyliów, do produkcji ołówków, nada wyrobowi dawny czerwony kolor.

Pompowanie solanką prawie podwaja wagę produktu, a polifosforan zatrzymuje wilgoć.

Jak rozpoznać mięso dobrej jakości

W rzeźniach przeprowadzana jest wizualna kontrola jakości mięsa i tylko wtedy, gdy tusze wyglądają nienaturalnie lub są poplamione, zostaną odrzucone. Nie wykonuje się żadnych innych testów, na przykład na obecność antybiotyków, soli metali.

Jakość mięsa można określić tylko w domu. W sklepie i na rynku maksimum, co kupujący może zrobić, to ocenić wizualnie i zapachowo.

Wskaźniki jakości mięsa:

kolor różowoczerwony (wieprzowina);
gęsta tekstura;
zapach bez obcych zanieczyszczeń.

Nieświeży produkt ma ciemniejszy kolor, a gdy kawałek jest mocno ściskany palcem, kształt nie zostaje przywrócony i pozostaje wgniecenie. Świeże mięso odzyska swój kształt w kilka sekund.

Wskaźnikiem jakości mięsa jest obecność cienkiej bladoróżowej skórki, po dotknięciu dłoń pozostaje sucha. Jeśli powierzchnia kawałka przykleja się do palców, to produkt nie jest pierwszą świeżością.

Jeśli mięso jest traktowane fuksyną, to po przymocowaniu do niego białej serwetki i lekkim naciśnięciu zmieni kolor na jasnoróżowy. Taki „odrestaurowany” kawałek barwnika, umieszczony w wodzie, sprawi, że będzie różowy.

Ale jeśli bakterie umrą podczas obróbki cieplnej, antybiotyki i preparaty hormonalne pozostają odporne na wysokie temperatury. Oznaczanie mięsa na obecność hormonów nie jest takie trudne. Aby to zrobić, wystarczy mały kawałek, aby podpalić zapalniczkę. W obecności hormonów uwolni się dym o zapachu gumy.

Produkt pompowany solanką podczas smażenia uwalnia dużo płynu i twardnieje. Tak zachowuje się polifosforan pod wpływem temperatury. Po usunięciu płynu mięso nabiera naturalnych rozmiarów. Zgodnie z prawem taki dodatek do żywności wykorzystywany jest przy produkcji półproduktów. Dlatego jeśli kawałek jest pakowany próżniowo, a na etykiecie jest napisane „podgotowana wieprzowina”, to producent zastosował chemię, aby zwiększyć masę.

Mięso - wartościowy produkt spożywczy. Jest to źródło wysokiej jakości białek, tłuszczów i innych niezbędnych dla człowieka substancji. Dzienne spożycie w postaci smażonej, gotowanej, duszonej wynosi 80-100 g. Do żywności używa się wołowiny, wieprzowiny, kurczaka, jagnięciny, koniny, dziczyzny.

Mięso można klasyfikować według rodzaju zwierząt rzeźnych, wieku, otłuszczenia, stanu termicznego.

Według rodzaju zwierząt rzeźnych rozróżnić mięso wołowe, jagnięce, kozie, wieprzowe, końskie, dziczyznę, mięso królików, dzikie zwierzęta (łosie, sarny, niedźwiedzie) itp.

Wołowina. Według wieku mięso bydlęce dzieli się na wołowinę z dorosłego bydła (krowy, woły, jałówki powyżej 3 lat, byki), wołowinę od krów - jałówki z pierwszego cielęcia, wołowinę z młodych zwierząt (cielęta, jałówki), cielęcinę (od 14 dni do 3 x lat). Mięso krów i wołów ma barwę od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej, z dużą ilością tłuszczu podskórnego od białego do żółtawego. Mięśnie mają gęstą, delikatną, drobnoziarnistą strukturę, z warstwami tłuszczu (marmurkowatość). Młoda wołowina ma różowoczerwone, drobnoziarniste mięśnie, biały tłuszcz, gęsty, kruszący się, marmurkowatość jest słabo wyrażona. Cielęcina ma mięśnie od jasnoróżowego do szaroróżowego, delikatną konsystencję, tłuszcz podskórny jest prawie nieobecny, tłuszcz wewnętrzny jest gęsty biały lub biało-różowy, tkanka łączna jest delikatna.

Jagnięcina (mięso baranie). Mięso młodych zwierząt jest koloru jasnoczerwonego, konsystencja delikatna, mięśnie drobnoziarniste, brak marmurkowatości, tłuszcz podskórny i wewnętrzny jest biały, gęsty, kruchy. Mięso starych zwierząt jest ceglastoczerwone, szorstkie, o specyficznym zapachu, tłuszcz jest ogniotrwały, biały. Najlepsze jest mięso z młodych zwierząt w wieku poniżej jednego roku.

Wieprzowina. Wieprzowinę dzieli się według wieku na wieprzowinę, mięso loszone i wieprzowinę mleczną. Wieprzowina pozyskiwana jest ze zwierząt o masie ubojowej powyżej 34 kg. Kolor mięsa wieprzowego od jasnoróżowego do czerwonego, mięśnie delikatne, marmurkowate, tłuszcz wewnętrzny biały, tłuszcz podskórny różowy. Mięso loszek pozyskiwane jest z młodych świń o masie ubojowej od 12 do 38 kg. Mięso jest delikatniejsze niż wieprzowina, kolor jest jasny. Mięso prosiąt mlecznych pozyskiwane jest od zwierząt o masie ubojowej od 3 do 6 kg. Posiada bardzo delikatne mięśnie o barwie od bladoróżowej do prawie białej.

Według stanu termicznego mięso dzieli się na: schłodzone, schłodzone, schłodzone, zamrożone.

zimne mięso - poddawany chłodzeniu do temperatury nieprzekraczającej 12°C, posiadający wysuszoną skórkę, elastyczną konsystencję.

schłodzone mięso - poddawany schładzaniu do temperatury od 0 do 4 °C, posiadający bardziej gęstą skórkę do suszenia niż w przypadku schłodzonego mięsa, elastyczną konsystencję.

zamrożone mięso - poddawany zamrażaniu i posiadający temperaturę w udzie na głębokości 1 cm od -3 do -5 °C, a w grubości mięśni ud na głębokości 6 cm - od 0 do -2 °C. podczas przechowywania temperatura w całej objętości półtuszy powinna wynosić od -2 do 3°C.

Mrożony poddawany zamrażaniu do temperatury nieprzekraczającej 8 ° C, o gęstej konsystencji, bezwonny.

Mrożone i mrożone mięso rozmraża się przed użyciem. Zaleca się powolne rozmrażanie mięsa w temperaturze od 0 do 8°C, ponieważ uzyskany sok mięsny będzie w pełni wchłaniany przez komórki tkanki mięśniowej, nastąpi mniejsza utrata składników odżywczych.

Według otłuszczenia mięso dzieli się na kategorie. Kategorie otłuszczenia są determinowane przez rozwój tkanki mięśniowej, odkładanie się tłuszczu, stopień wysunięcia kości. Mięso wołowe, jagnięce, kozie według otłuszczenia dzieli się na 1 i 11 kategorii .

Wołowina 1 kategoria ma zadowalająco rozwinięte mięśnie; kolczaste wyrostki kręgów, guzki kulszowe nie wyróżniają się ostro; tłuszcz podskórny pokrywa tuszę od ósmego żebra do pośladków, dopuszczalne są znaczne odstępy; Szyja, łopatki, przednie żebra, uda, jama miednicy i okolice pachwin mają złogi tłuszczu w postaci małych obszarów. Wołowina II kategorii ma słabiej rozwinięte mięśnie (biodra mają zagłębienia); kolczaste wyrostki kręgów, tłuszcz podskórny występuje w postaci małych obszarów w guzowatości kulszowej, dolnej części pleców i ostatnich żebrach.

Młoda Wołowina 1 kategoria, mięśnie są dobrze rozwinięte, łopatki bez zagłębień, biodra nie są podciągnięte, wyrostki kolczyste kręgów, guzy kulszowe lekko wystają. Masa tuszy (w kg): od wyselekcjonowanych młodych zwierząt - powyżej 230; I klasa - powyżej 195 do 230; II klasa - powyżej 168 do 195; 3. klasa - 168 lub mniej. Młoda Wołowina II kategoria ma dobrze rozwinięte mięśnie, wyraźnie wyróżniają się wyrostki kolczyste kręgów, guzki kulszowe.

Cielęcina 1 kategoria (od cieląt mlecznych) ma satysfakcjonująco rozwinięte mięśnie, ma kolor różowy i mleczny. W okolicy nerek i miednicy, na żebrach iw niektórych miejscach na udach znajdują się złogi tłuszczu, nie wystają wyrostki kolczyste kręgów grzbietowych i lędźwiowych. Cielęcina II kategoria (od karmionych cieląt) ma słabiej rozwinięte mięśnie, ma różową barwę, są małe złogi tłuszczu w nerkach i jamie miednicy. Wyrostki kolczyste kręgów grzbietowych i lędźwiowych nieznacznie wystają.

Tłuszcz wieprzowy dzieli się na pięć kategorii.

Wieprzowina 1 kategoria (bekon) – dobrze rozwinięta tkanka mięśniowa, szczególnie na grzbiecie i biodrach. Tłuszcz jest gęsty, biały lub z różowym odcieniem, równomiernie rozłożony na całej długości półtuszy o grubości od 1,5 do 3,5 cm, masa tuszy od 53 do 72 kg.

Wieprzowina II kategoria (mięso - młode zwierzęta) - tusze mięsnych świń (młode zwierzęta) o wadze od 39 do 86 kg w skórze. Grubość tłuszczu dla wszystkich tusz wynosi od 1,5 do 4,0 cm. Ta kategoria obejmuje również tusze loszek o wadze od 12 do 38 kg w skórze i wadze od 10 do 33 kg bez skóry o grubości tłuszczu co najmniej 1,0 cm oraz wieprzowina krawędzi.

Wieprzowina III kategoria (tłuste) - tusze wieprzowe o nieograniczonej wadze i grubości boczku 4,1 cm lub większej.

Wieprzowina IV kategoria (przetwórstwo przemysłowe) - tusze wieprzowe o wadze 90 kg bez skóry, o wadze powyżej 98 kg w skórze. Grubość boczku dla wszystkich tusz wynosi od 1,5 cm do 4,0 cm Tusze w skórze wyrabia się tylnymi nogami.

Kategoria wieprzowiny (mięso prosiąt) - tusze prosiąt-mleczarzy o wadze od 3 do 6 kg. Powinny mieć białą lub lekko różowawą skórę, bez siniaków, ran; wyrostki kolczyste kręgów grzbietowych i żeber nie wystają.

Każda tusza, półtusza, ćwiartka musi być oznakowana, poświadczająca jakość i otłuszczenie mięsa. Wołowina, cielęcina, jagnięcina, mięso kozie kategorii I, wieprzowina kategorii 1 i U są oznakowane fioletowym okrągłym stemplem. Wołowina, cielęcina, jagnięcina kategorii 11, wieprzowina kategorii II są oznakowane kwadratowym oznaczeniem, a wieprzowina kategorii I - owalnym fioletowym oznaczeniem. Wołowina kategorii II, baranina (chuda), wieprzowina kategorii IV są oznakowane czerwoną trójkątną pieczęcią. Wołowina z młodych zwierząt i wieprzowina W kategorii po prawej stronie stempla znajduje się litera „M”; dla wołowiny z jałówek pierwszego cielęcia - stempel z literą „P”; na cielęcinę - znaczek litery „T”; dla wołowiny z byków - znaczek litery „B”; na mięso kozie - pieczęć z literą „K”; na tusze, półtusze i ćwierćtusze wykorzystywane do przetwórstwa przemysłowego - „P P”.

Na przednich i tylnych podudziach młodych tusz umieszczają stempel z numerami odpowiednio według klasy: selektywny - 0, pierwszy - 1, drugi - 2, trzeci - 3. Marki są umieszczane na szkaplerze, grzbiecie, lędźwiowym, udowym oraz części klatki piersiowej półtuszy wołowych kategorii 1 i kategorii 11 dla części szkaplerzowej i udowej; po jednej na łopatkach, częściach udowych i na klatce piersiowej po prawej stronie tuszy jagnięcej kategorii 1 i kategorii 11 - po obu stronach tuszy na części szkaplerzowej i udowej. Na części łopatkowej półtuszy wieprzowych wszystkich kategorii umieszczany jest jeden stempel.

wymagania dotyczące jakości mięsa

Pod względem jakości mięso różnych gatunków zwierząt rzeźnych może być: świeża, wątpliwa świeżość, nieświeża. Jakość mięsa określa się metodami organoleptycznymi, mikrobiologicznymi, chemicznymi i innymi.

Metoda organoleptyczna o jakości mięsa decyduje stan powierzchni, kolor, konsystencja, zapach, stan otłuszczenia, ścięgien, szpiku kostnego, jakość bulionu. Mięso o wątpliwej świeżości, nieświeże mięso nie jest używane do jedzenia.

Przechowywanie mięsa. Mięso przechowuje się w chłodniach przez wieszanie schłodzonego mięsa, stosy mrożonego mięsa w temperaturze od 0 do -5 ° C i wilgotności względnej 85-90% - 2-3 dni. W temperaturze -12 ° C i wilgotności względnej 95 - 98% mrożone mięso wołowe przechowuje się przez 8 miesięcy, mięso jagnięce, kozie - 6 miesięcy. Schłodzone mięso przechowuje się w temperaturze od 0 do 2°C i wilgotności względnej 85% do 3 dni.

Charakterystyka jakości mięsa wołowego i wieprzowego

Struktura

muskularny

tkanka mięśniowa

Spójność

muskularny

Kolor i konsystencja

świeżość

Merchandising produktów spożywczych: Podręcznik.
T.P. Lapina, Kovalevich T.I

UDK 637.5.04/07

O. A. Danilova, A.G. Sepeeva Mari State University, Yoshkar-Ola

Ocena jakości mięsa i przetworów mięsnych

Słowa kluczowe: mięso, przetwory mięsne, wędliny, odżywki.

Znaczenie. Obecnie ludzie coraz częściej jedzą mięso i produkty mięsne. Warto jednak zastanowić się nad jakością kupowanego produktu. Mięso i przetwory mięsne zawierają kompleks bardzo cennych składników odżywczych. Wzbogacają organizm ludzki w białka, tłuszcze i węglowodany.

Najważniejszym składnikiem mięsa jest białko, które zawiera wartości odżywcze i budulcowe. Dla organizmu ważne są również tłuszcze, minerały i ekstrakty. W końcu tłuszcz jest źródłem energii, a także poprawia smak mięsa. Zawartość witamin z grupy B, PP w mięsie przyczynia się do lepszego wchłaniania pokarmu.

Wraz z mięsem i produktami mięsnymi człowiek otrzymuje wszystkie potrzebne mu minerały i pierwiastki śladowe. Pokarm mięsny jest szczególnie bogaty w fosfor, sód, potas, siarkę, żelazo, miedź, kobalt, cynk i jod. Produkty mięsne, takie jak wędliny, charakteryzują się wyższą strawnością w porównaniu z surowcami, ponieważ zawierają mięso, z którego usunięto niejadalne, ubogie w składniki odżywcze części. Z powyższego można odnieść wrażenie, że produkty mięsne są naprawdę przydatne. Ale nikt nie myślał o tym, z czego składają się te produkty i jak faktycznie wygląda wysokiej jakości i użyteczny produkt.

Na rynku mamy do dyspozycji ogromny wybór asortymentu mięsnego. Jednak znalezienie odpowiedniego produktu nie jest łatwe. Jak nie dać się nabrać na sztuczki, do których mogą uciekać się sprzedawcy, aby sprzedać kupującemu produkt złej jakości?

Najważniejszym wskaźnikiem jakości mięsa jest jego świeżość. Mięso powinno mieć świeży i przyjemny zapach, delikatną i marmurkową konsystencję. Najpierw zbadaj kolor mięsa. Mięso schłodzone w zależności od rodzaju zwierzęcia może mieć następujące kolory. Ocenę organoleptyczną jakości mięsa podano w tabeli.

Organoleptyczna ocena jakości świeżego mięsa

Rodzaj zwierzęcia Barwa świeżego mięsa Wygląd tkanki tłuszczowej

Wołowina różowa do ciemnoczerwonej, biała do żółtawej

Cielęcina od mlecznoróżowej do różowobiałej

Wieprzowina jasnoróżowa do różowobiała do jasnoróżowej

Baranina od różowej do czerwono-wiśniowobiałej, żółtawej

Kura bladoróżowa żółtawa

Wniosek: warto wziąć pod uwagę, że im starsze zwierzę, tym ciemniejszy będzie kolor mięsa. Kolor zamrożonego mięsa zmienia się szybko nawet przy lekkim podgrzaniu: w miejscu przyłożenia palca powinna powstać jaskrawoczerwona plama. Następnie należy ocenić zapach i konsystencję mięsa. Mięso nie powinno mieć obcych zapachów. Aromat mięsa powinien być przyjemny i apetyczny.

Schłodzone mięso powinno być elastyczne. Aby sprawdzić jego świeżość, lekko naciśnij kawałek mięsa, otwór powstały po tłoczeniu powinien szybko się wyrównać, dosłownie po 5-10 sekundach. Świeże schłodzone mięso na krojeniu powinno być lekko gęste, elastyczne, suche, ale nie lepkie.

O. A. Danilova, A.G. Sepeeva

Zdecydowaliśmy się na mięso. Ale co z gotowymi produktami mięsnymi - produktami mięsnymi? Co ukrywają przed nami producenci?

Wśród produktów mięsnych na pierwszym miejscu znajdują się kiełbasy gotowane. Każdy zna "lekarza", "mleko", "na herbatę" i inne. Kiełbasy te wyróżniają się niską zawartością przypraw, drobno posiekanym mięsem mielonym, dodatkiem mleka, jajek.

Również wśród kiełbas wyróżniają się - „krew”. Ceniony jest za niezmiennie dobry smak, wysoką jakość i wymierne korzyści zdrowotne. Na przykład kiełbasa „z krwi” jest zalecana w przypadku anemii.

Kiełbasy wędzone, półwędzone i tłuste zawierają dużo tłuszczu i 2 razy więcej azotynów niż gotowane. Oczywiście lepiej nie stosować ich w żywieniu pacjentów. I dlatego dla zdrowych osób lepiej ograniczyć w diecie tłuste kiełbasy, ponieważ są one ciężkostrawne i utrudniają pracę narządów trawiennych, zwłaszcza wątroby i trzustki.

Wszystkie kiełbasy odpowiadają pewnym właściwościom. Kolor mięsa mielonego na kawałku jest jednolity. Kawałki boczku są białe lub z różowawym odcieniem. Farsz bez pęcherzyków powietrza. Konsystencja kiełbasek z wątróbki i krwi jest rozmazana; gotowane i częściowo wędzone - elastyczne, gęste, nie luźne, wędzone - gęste. Zapach i smak charakterystyczny dla tego typu produktów są z aromatem przypraw, bez śladów stęchlizny, kwaskowatości, obcych posmaków i zapachów.

Wybierając odpowiedni produkt, należy pamiętać o dacie ważności i sposobie jego przechowywania. Jej stopień bezpieczeństwa zależy od przestrzegania warunków przechowywania mięsa, a co za tym idzie zapewnienia bezpieczeństwa podczas jego dalszego użytkowania. To właśnie zimno pozwala w pełni zachować przez długi czas walory smakowe, odżywcze i technologiczne mięsa i przetworów mięsnych. Wraz ze spadkiem temperatury mięsa procesy fizykochemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne gwałtownie spowalniają. W niskich temperaturach wzrost drobnoustrojów zostaje zahamowany lub całkowicie zatrzymany, a większość bakterii całkowicie przestaje rosnąć w temperaturze 0 ° C.

Schłodzone mięso przechowuje się świeże w temperaturze 0-2 ° C przez około dzień. W tej samej temperaturze najlepiej rozmrozić mięso, aby pozostało soczyste. A mięso mrożone należy przechowywać od -18 do -25 ° C. Wieprzowina w tej temperaturze trwa około 8 miesięcy, jagnięcina - około 10, wołowina - 12 miesięcy, a mięso

ptaki od 72 godzin. Niedozwolone jest ponowne zamrażanie rozmrożonego mięsa.

Gotowana wieprzowina, szynka, niepokrojona pieczeń, kiełbasy gotowane, faszerowane i „krwawe”, wątróbka, kiełbasy, kiełbaski można przechowywać do trzech dni w temperaturze od 0 do +8 °C. Kiełbasy półwędzone i gotowane można przechowywać w temperaturze pokojowej przez trzy dni, ale w lodówce w temperaturze od 0 do +8 ° C wytrzymuje znacznie dłużej - do dziesięciu dni. Salo przechowuje się w temperaturze nie wyższej niż +1°C. Otwarte konserwy można przechowywać w temperaturze od 0 do +8 °C do dwóch dni.

Obecnie wraz z rozwojem innowacji zaczęliśmy przywiązywać mniejszą wagę do jakości wytwarzania produktów. Coraz częściej do produktu dodajemy dużo dodatków spożywczych, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, a także poprawić smak i aromat. Karagen, azotyn sodu i potasu, pirofosforany... To nie są elementy układu okresowego pierwiastków, ale coś, czego tak dużo dzisiaj w kiełbasach, kiełbasach i innych produktach mięsnych. To właśnie te chemikalia nadają kiełbasom tak pikantny smak i aromat. Uwielbiamy zapach nie naturalnej wieprzowiny i wołowiny, ale tych substancji.

Kupując produkty mięsne, zwróć uwagę na kilka wskazówek:

■ przy wyborze produktów mięsnych zwracaj uwagę na ich kolor. Uważaj na jaskrawoczerwone produkty - są to wyraźnie barwniki. Kiełbasy o ciemnych kolorach również należy wyrzucić - wskazuje to na dużą ilość konserwantów. Na przykład kiełbaski, kiełbaski powinny mieć szaro-różowy krój bez kropli tłuszczu lub wody;

■ zwracaj uwagę na spójność. Jeśli kiełbasa gotowana jest nienaturalnie miękka, oznacza to, że zawiera dużo soi lub błonnika. „Mięso” jest dość trudne w dotyku;

■ przy zakupie można odróżnić kiełbasę zrobioną ze starego mięsa. Musisz odciąć mały kawałek i sprawdzić cięcie. Jeśli pojawiły się na nim krople tłuszczu, kiełbasa była zrobiona ze starego mięsa;

■ kiełbasy mogą również mieć wysoką zawartość skrobi. W końcu im więcej skrobi w kiełbasie, tym mniej mięsa zawiera. Możesz to ustalić samodzielnie i w domu. Umieść kroplę jodu na krawędzi kiełbasy. Jeśli kropla zmieni kolor na niebieski, zawartość skrobi jest bardzo wysoka.

Mimo to nie powinieneś całkowicie rezygnować z produktów mięsnych. W końcu są

źródła niezbędnych aminokwasów, takich jak żelazo i witaminy z grupy B.

Kupując mięso lub produkty mięsne wybieraj te, które mają więcej mięsa, mniej tłuszczu, skrobi.

małe, ziołowe składniki i dodatki chemiczne o indeksie E. Innymi słowy, im bardziej naturalny produkt, tym jest lepszy i zdrowszy.

O. A. Danilova, A.G. Sepeeva Mari State University, Yoshkar-Ola

Ocena jakości mięsa i przetworów mięsnych

Dzięki mięsu i produktom mięsnym człowiek otrzymuje wszystkie niezbędne minerały i pierwiastki śladowe. Karma mięsna jest szczególnie bogata w fosfor, sód, potas, siarkę i żelazo. I tak dalej miedź, kobalt, cynk i jod. Produkty mięsne takie jak wędliny charakteryzują się wysoką strawnością w porównaniu z surowcem. Zawierają mięso bez części niejadalnych o niskiej wartości odżywczej.

Słowa kluczowe: mięso, przetwory mięsne, wędliny, odżywki.

Wpływ głównych czynników przyżyciowych na jakość tusz i mięsa.

Jednym z istotnych czynników wpływających na jakość tusz i mięsa jest wiek zwierząt. Wraz z wiekiem w ciele zwierząt zachodzą znaczne zmiany, które następnie mają istotny wpływ na ilość i jakość produktów mięsnych. Zmniejsza się względny udział tkanki kostnej, wzrasta bezwzględna i względna zawartość mięsa, tłuszczu podskórnego, śródmięśniowego i śródmięśniowego.

Najintensywniej w pierwszym roku życia zwierzęcia zwiększa się masa cennych odżywczo mięśni, po czym następuje spowolnienie tempa ich wzrostu. Jeżeli masa tkanki kostnej w tuszach nowonarodzonych cieląt wynosi 34 – 36%, to w wieku 18 – 20 miesięcy – 17 – 19%. Mięso buhajów 6-miesięcznych zawiera 20-21% białka, 4-5% tłuszczu, a w wieku 18-20 miesięcy odpowiednio 18-19 i 10-14%.

Mięso młodych zwierząt charakteryzuje się delikatną tkanką mięśniową, wyższą zawartością glikogenu i niską zawartością tłuszczu. Tkanka łączna łatwo się rozpada. Mięso dorosłych zwierząt charakteryzuje się dużym odkładaniem się tłuszczu pod skórą, między mięśniami, w jamie brzusznej, gęstszym mięśniom i tkance łącznej, zwiększa się ilość włókien elastycznych, zmieniają się frakcje kolagenu, dłużej ulega gotowaniu czas.

Płeć zwierząt. Różnice między płciami w jakości mięsa we wczesnym wieku są mniej znaczące w porównaniu z osobnikami dorosłymi. Mięso samic jest bardziej drobnowłókniste, delikatne, soczyste, smaczne, pachnące, o dużej zawartości tłuszczu i wyraźnej marmurkowatości. Kastraty najczęściej zajmują pozycję pośrednią w tych wskaźnikach. Przykładowo zawartość tłuszczu w średniej próbie mięsa bydła czarno-białego w wieku 16-20 miesięcy wynosi 10-14%, kastratów - 16-20%, a w mięsie jałówek - 20-26%, tłuszcz śródmięśniowy odpowiednio 1,5 - 1, 9%, 3,0 - 4,0 i 3,2 - 4,6%.

Mięso jałówek zawiera mniej wadliwych białek, a ich tkanka łączna jest znacznie delikatniejsza niż w mięsie byków. W mięśniach 16-20-miesięcznych buhajów wadliwe białka zawierają 20-21%, kastracje - 15-16%, jałówki - 5,4-5,8%, a retencja wilgoci odpowiednio 63-70%, 58-62 i 55-60%. Mięso babki nie dojrzewa i dobrze się przechowuje, ale jest dobrym surowcem do produkcji wędlin.

Pod względem jakości tusz świnie przewyższają świnie. Przy uboju zwierząt o tej samej żywej wadze z reguły wydajność mięsa u loszek jest wyższa, a tłuszcz jest niższy niż u świń. Skład chemiczny mięsa świń i świń jest prawie taki sam.

rasa zwierząt. Wiele wskaźników jakości tusz i mięsa zależy od rasy zwierząt. Ze zwierząt większości ras bydła mięsnego uzyskuje się bardziej delikatne, soczyste i smaczne mięso. Posiadają dobrze rozwiniętą tkankę mięśniową, zwłaszcza w częściach ciała, z których pozyskuje się najcenniejsze mięso – w biodrowych, lędźwiowych i kręgosłupowych częściach.

Rasy mięsne znacznie różnią się od siebie pod względem zawartości tłuszczu w mięsie i tłuszczu śródmięśniowego. Jest szczególnie zdeponowany w mięsie i mięśniach ras brytyjskich (Hereford, Aberdeen Angus i Shorthorn), a znacznie mniej u ras francuskich (Charolais, Light Aquitaine i Limousin). Mięso bydła mlecznego jest gorszej jakości, ma więcej tkanki łącznej i mniej tłuszczu śródmięśniowego.

Otłuszczenie zwierząt. Wraz ze wzrostem otłuszczenia zmienia się skład morfologiczny tusz oraz skład chemiczny mięsa. W tuszach zmniejsza się względna zawartość kości, zwiększa się ilość tkanki mięśniowej i tłuszczowej. Mięso dobrze odżywionych zwierząt charakteryzuje się wyższą zawartością tłuszczu, zmniejszoną ilością wody, kolagenu i elastyny. Ma delikatniejszą konsystencję, mięso dobrze odżywionych zwierząt ma mniej intensywny kolor i jest lepiej przechowywane. W bardzo tłustym mięsie zawartość białka jest obniżona i jest gorzej przyswajalne. W mięsie zwierząt źle żywionych wzrasta zawartość tkanki łącznej i jest ona bardziej sztywna. Mięso tłustych świń zawiera więcej białek sarkoplazmatycznych, a tusze chudych świń zawierają więcej białek miofibrylarnych.

Warunki żywienia- jeden z najważniejszych czynników decydujących o jakości mięsa. Ilość paszy, skład i wartość odżywcza diety może regulować skład morfologiczny tuszek oraz skład chemiczny mięsa. Wraz ze wzrostem poziomu białka w diecie odkładanie się tłuszczu w mięsie spowalnia, a wzrost energii metabolicznej w diecie, wręcz przeciwnie, stymuluje proces tworzenia tłuszczu.

Techniki te są szeroko stosowane w odchowie młodych ptaków. Pod koniec tuczu u brojlerów i indyków stosuje się podwyższony poziom żywienia energetycznego, co pozwala zwiększyć wydajność tuszek I kategorii, a u kaczek wręcz przeciwnie, obniża poziom żywienia, ponieważ mają zwiększone tworzenie tłuszczu. Gdy młode ptaki karmione są mieszankami paszowymi o wysokiej zawartości kukurydzy, wzrasta udział w mięsie wysokogatunkowych kwasów tłuszczowych, w tym kwasu linolowego, linolenowego i arachidonowego.

Wszystkie pasze są podzielone na 3 grupy w zależności od ich wpływu na jakość wieprzowiny:

- pasze poprawiające jakość wieprzowiny: jęczmień, pszenica, żyto, bób, groch, marchew, cukier, buraki półcukrowe i pastewne, ziemniaki, koniczyna, lucerna, wyka i mieszanki grochowo-owsiane, rewers, serwatka. Gdy te pasze są włączone do diety, jakość wieprzowiny wzrasta;

- pasza, gdy jest karmiona, otrzymuje się miękki smalec i sypką wieprzowinę bez smaku. Należą do nich: kukurydza, owies, otręby, melasa buraczana, pulpa ziemniaczana. Wysokiej jakości wieprzowinę uzyskuje się, gdy dieta zawiera nie więcej niż 50% wartości odżywczych z tych pasz;

- pasza, gwałtownie pogarszająca jakość tłuszczu i mięsa ze względu na zawartość tłuszczów roślinnych lub specyficzny zapach. Należą do nich ciasta, ryby, mączka rybna, soja. Pasze te mogą stanowić nie więcej niż 25% wartości odżywczej w diecie tuczników, a półtora miesiąca przed ubojem konieczne jest całkowite zaprzestanie podawania paszy pogarszającej jakość wieprzowiny.

Przy powszechnym stosowaniu różnych środków chemicznych w produkcji roślinnej mogą one gromadzić się w tkankach zwierzęcych z paszy i stanowić pewne zagrożenie dla ludzi. Źródłem akumulacji soli metali ciężkich może być pasza i woda.

Wady mięsa P SE oraz DFD .

Treść przedubojowa w bydlęcych bazach zakładów przetwórstwa mięsnego istotnie wpływają na ilość i jakość mięsa, a zwłaszcza jego właściwości technologiczne. Wysoka zawartość glikogenu w organizmie zwierząt przed ubojem przyczynia się do powstawania kwasu mlekowego, niskiego pH mięsa, co wiąże się z wodochłonnością, kruchością, soczystością, stratami podczas obróbki cieplnej, bezpieczeństwem, zanieczyszczeniem bakteryjnym, wybarwieniem i inne wskaźniki jakości mięsa.

Rozpad glikogenu nazywa się glikolizą. Intensywność glikolizy zależy od wielu warunków, ale przede wszystkim od ilości glikogenu w mięśniach i aktywności enzymów tkankowych. Mięśnie zwierzęce zawierają 0,3-0,9% glikogenu. Jest ona bardziej zawarta w mięśniach zwierząt dobrze odżywionych i niestrudzonych hodowanych w warunkach wypasu, mniej - w mięśniach zwierząt niedożywionych, głodnych, podekscytowanych i zmęczonych, hodowanych w kompleksach lub na uwięzi.

Przy zmęczeniu, przegrzaniu, hipotermii, przedłużonej ekspozycji przedubojowej oraz u zwierząt chorych zmniejsza się ilość glikogenu i aktywność enzymów tkankowych. Dlatego kwas mlekowy i inne gromadzą się w mniejszych ilościach, a jakość mięsa pogarsza się. Niewielkie nagromadzenie kwasów w mięśniach sprzyja rozwojowi mikroflory i skróceniu trwałości mięsa.

Przed ubojem, przy intensywnym obciążeniu mięśni, stresie, podnieceniu, zwłaszcza u buhajów, glikogen ulega rozpadowi glikolitycznemu. Dlatego po uboju w mięśniach pozostaje niewielka ilość glikogenu, powstaje mało kwasu mlekowego, a wartość pH jest bardzo wysoka.

Jak wiadomo, podczas życia organizmu konwersja glikogenu odbywa się w następującej kolejności: glikogen + tlen = energia + CO 2 + H 2 O . Po uboju zwierzęcia wraz z ustaniem oddychania i w efekcie ustaniem dostępu tlenu do mięśni reakcja przebiega w warunkach beztlenowych w postaci: glikogen = energia + kwas mlekowy . Jeżeli tempo przemiany glikogenu poubojowego jest normalne, to jego rozpad i przemiana w kwas mlekowy następuje głównie w ciągu 12-24 godzin, a mięso staje się elastyczne i ma jasnoróżowy kolor. Nabiera zdolności do długotrwałego przechowywania.

Jeśli w organizmie zwierząt jest mało glikogenu, to po uboju rozwój glikolizy w tuszach jest zahamowany, a czasami prawie lub całkowicie nieobecny. Mięso utrzymuje wysoką wartość pH. W tym przypadku wartość pH mięsa mierzona w pierwszej godzinie po uboju praktycznie nie różni się od pH po 24 godzinach. Ostateczna wartość pH mięsa pozostaje na poziomie 6,3 i wyższym. Takie mięso staje się ciemne, gęste, suche, tworząc sprzyjające środowisko dla rozwoju niepożądanej mikroflory.

Zbyt wysoka kwasowość mięsa powoduje częściową denaturację białka, co niekorzystnie wpływa na jego wodochłonność i barwę. Staje się blady, miękki, szybko traci sok i nie jest w stanie wchłonąć wody. Gdy świnie po uboju są zestresowane, w tuszach (od 42 do 45 0 C) dochodzi do wysokiego tempa glikolizy w stosunkowo wysokiej temperaturze, co prowadzi do znacznych zmian chemicznych i gwałtownego spadku pH. W ciągu pierwszej godziny po uboju pH może spaść do 5,5-5,9.

Zwiększona kwasowość we wciąż funkcjonujących komórkach powoduje rozpad białka lub denaturację, prowadząc do niskiej zdolności zatrzymywania wody i bladej pigmentacji. Mięso takie jest blade, miękkie, mało miękkie w teksturze, źle przechowywane, o obniżonych właściwościach technologicznych i zwiększonych stratach podczas gotowania i przetwarzania.

Naruszenie glikolizy pociąga za sobą powstawanie wad mięsa, które są wskazane symbolika PSE (blady, miękki, wodnisty) i DFD (ciemny, gęsty, suchy).

Wady rozwojowe mięsa PSE i DFD wynikają z nieprawidłowego tempa pośmiertnej glikolizy w mięśniu. Jeżeli w mięsie PSE powstaje w wyniku nadmiernej zawartości kwasu mlekowego, to DFD jest konsekwencją jego niewystarczającej ilości. Dzięki DFD, ze względu na obniżoną zawartość kwasu mlekowego jako konserwantu, mięso szybko ciemnieje, staje się twarde, suche, podatne na przyspieszone psucie się pod wpływem mikroflory i jest źle przechowywane. Wada DFD najczęściej obejmuje tylko pojedyncze części tuszy. Na przykład wartość pH mięśnia najdłuższego grzbietu u byków wynosiła 6,6, a mięśnia trójgłowego barku 5,8.

Wraz z intensyfikacją chowu trzody chlewnej w kierunku mięsnym, wady mięsa są częstsze. Niemieccy eksperci uważają, że spożywanie mięsa z takimi wadami powoduje u ludzi różne choroby przewodu pokarmowego.

Wada mięsa PSE występuje najczęściej u świń, wada DFD – u buhajów hodowanych w kompleksach przemysłowych. Głównymi przyczynami ich pojawienia się są intensywny wzrost zwierząt, ten sam rodzaj żywienia, ograniczony ruch i zwiększona podatność na stres.

Tusze byków opasów przemysłowych można podzielić na 3 grupy w zależności od wartości pH zmierzonej 45-60 minut po uboju: mięso z wadą - pH do 6,2, mięso normalne - 6,3 - 6,6 i mięso z wadą - pH 6 , 7 i więcej. Po codziennym przechowywaniu mięso z wadą 5,4 - 5,6, mięso normalne - 5,7 - 6,2 i mięso z wadą - pH 6,3 i powyżej.

W ten sposób , straty przedubojowe związane z jakością mięsa, nie mniej istotne niż ilościowe. Dlatego w mięśniach zwierząt, zwłaszcza podczas transportu, przedubojowego i podczas uboju konieczne jest utrzymanie maksymalnej ilości glikogen, co przyczyni się do intensywnych procesów w mięsie z wytworzeniem znacznej ilości kwasu mlekowego.

Wpływ obróbki pierwotnej zwierząt na prezentację, jakość tusz i mięsa.

Podczas prowadzenia zwierząt do miejsca uboju powstają dodatkowe stresy, odnotowuje się znaczną liczbę urazów i obniża się jakość mięsa. Dodatkowo usuwane są obszary tusz z siniakami i ranami, co prowadzi do utraty mięsa i pogorszenia wyglądu tusz. Do dostosowania zwierząt konieczne jest stosowanie środków, które nie uszkadzają ich skóry i tkanki podskórnej.

Oszałamianie zwierząt ma znaczące wady, ponieważ w chwili podłączenia prądu dochodzi do gwałtownego skurczu tkanki mięśniowej, co prowadzi do zerwania ścięgien, więzadeł, złamań kręgosłupa i kończyn, pęknięcia małych naczyń i krwotoku wybroczynowego. Z tego powodu zmniejsza się zdolność przechowywania mięsa. Przedawkowanie prądu prowadzi do poważnych zaburzeń czynności serca i często kończy się śmiercią zwierzęcia. Przy niepełnym ogłuszeniu ból utrzymuje się, a zwierzęta nie są całkowicie unieruchomione.

Kompletny i wysokiej jakości wykrwawienie pozwala uzyskać rynkowy wygląd tusz i wydłuża okres przydatności do spożycia. W słabo odkrwawionych tuszach krew pozostająca w naczyniach krwionośnych jest dobrą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów. Zmęczenie zwierząt podczas transportu, stres, aktywność fizyczna przed ubojem oraz choroba zwiększają dopływ krwi do mięśni, co utrudnia wykrwawianie tusz. W pozycji pionowej tusze są odpowietrzane o 35-40% lepiej niż w pozycji poziomej.

Konieczne jest wykonanie skórowania w taki sposób, aby nie dopuścić do rozpadu mięsa i tłuszczu z tusz, kawałków, w które wnikają mikroorganizmy gnilne i uszkadzać mięso, a także pogorszyć wygląd handlowy tuszy. Przy spóźnionej (ponad 45 minut po wykrwawieniu zwierząt) ekstrakcji narządów wewnętrznych mikroflora przewodu pokarmowego zaczyna wnikać w mięso i prowadzi do psucia się.

Prezentacja tuszy odbywa się podczas jej rozbierania. Kiedy jednak usuwa się ropnie, urazy, resztki narządów wewnętrznych i skóry, siniaki na powierzchni półtuszy, spada jakość mięsa i jego stabilność podczas przechowywania. Tusze są myte tylko od wewnątrz i tylko wtedy, gdy są zabrudzone. W przypadku zanieczyszczenia powierzchni myje się tylko zanieczyszczone obszary, a następnie usuwa się wilgoć. Gdy zewnętrzna powierzchnia jest zwilżona, mięso jest źle przechowywane.

Wpływ obróbki cieplnej na jakość mięsa.

Postać obróbka cieplna mięsa ma duży wpływ na stopień przyswajalności zawartych w nim składników odżywczych przez organizm człowieka. Stosując określone metody obróbki kulinarnej mięsa można zwiększyć lub zmniejszyć stopień jego strawności. Podczas kulinarnego przetwarzania produktów należy zapewnić maksymalne zachowanie zawartych w nich pełnowartościowych białek, tłuszczów, witamin i soli mineralnych. Pod wpływem różnych czynników fizycznych i chemicznych traci się szereg początkowych właściwości, przede wszystkim rozpuszczalność białek, ponieważ następuje denaturacja cząsteczek białka. Denaturacja białek następuje w obecności wody.

W temperaturze 60 - 100 0 C białka tracą zdolność rozpuszczania się w wodzie, roztworach soli i rozpuszczalnikach organicznych, zmniejsza się ich zdolność do pęcznienia. Zmiana białek podczas denaturacji termicznej jest tym większa, im wyższa temperatura i czas ogrzewania, a białko w roztworze wodnym denaturuje szybciej niż w stanie wysuszonym. Zmiany białek mięsa podczas obróbki cieplnej wpływają na jakość gotowego produktu.

Podczas normalnego gotowania w mięsie zawartość lizyna, metionina i tryptofan . Gdy produkty mięsne są sterylizowane, ich strawność nieco spada, wzrasta sztywność i spada wartość biologiczna białek. Długotrwałe autoklawowanie prowadzi do znacznych strat aminokwasów. Straty witamin B 1 i B 2 podczas gotowania sięgają 15-40%, podczas smażenia 40-50%, a podczas duszenia 30-60%. Zbyt długie gotowanie lub smażenie potraw zwiększa utratę składników odżywczych. Dlatego, aby lepiej je zachować produkty kiedy należy ułożyć gotowanie do wrzącej wody.

Początkowy skład tłuszczów podczas obróbki cieplnej również ulega pewnym zmianom. Podczas gotowania produktów mięsnych tłuszcz topi się, a jego większość gromadzi się na powierzchni w postaci malutkich kulek. W kontakcie z wrzącą wodą powstają warunki do jej hydrolizy. W procesie nagrzewania do wysokich temperatur spada zawartość substancji biologicznie czynnych w tłuszczu. Na utlenianie wpływa materiał, z którego wykonany jest sprzęt, np. żeliwo jest bardziej aktywne niż stal nierdzewna.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł