wyroby szklane

Wstęp

Charakterystyka wyrobów szklanych

Klasyfikacja i asortyment wyrobów szklanych

Jakość wyrobów szklanych

Znakowanie, pakowanie, transport i przechowywanie

Organizacja miejsca pracy sprzedawcy

Organizacja miejsca pracy kasjera

Używane książki

Wstęp

Szkło jest twardym, kruchym materiałem o amorficznej strukturze, otrzymywanym przez szybko schładzające się roztopy krzemianowe.

Najwcześniejsze obiekty szklane znalezione przez archeologów w Egipcie i wschodniej Mezopotamii pochodzą z około 3500 p.n.e. PNE.

Najstarsze fragmenty szklanych waz znaleziono w Mezopotamii i pochodzą z 1600 roku p.n.e. PNE. Co świadczy o istnieniu umiejętności dmuchaczy szkła już w tamtych czasach.

Pierwsza instrukcja do produkcji szkła pochodzi z 650 roku p.n.e. PNE. Został napisany na glinianych tabliczkach i znaleziony podczas wykopalisk w bibliotece asyryjskiego króla Asurbanipala.

Znaną nam metodę dmuchania wyrobów szklanych za pomocą cienkiej, długiej metalowej rurki odkryli w Babilonie syryjscy rzemieślnicy między 27 rokiem p.n.e. i 14 AD

Strukturę i właściwości szkła tłumaczy się tym, że przy wystarczająco szybkim schłodzeniu lepkiego stopu krzemianu proces krystalizacji nie ma w nim czasu.

Szkło produkowane jest z piasku, sody, kredy i innych materiałów naturalnych itp., które są kruszone, mieszane w żądanych proporcjach, brykietowane i topione w piecu szklarskim.

Charakterystyka wyrobów szklanych

Do naczyń używa się szkła wapienno-sodowo-potasowego, ołowiowo-potasowego i borokrzemianowego.

Przybliżony skład szkła wyrażony jest przez „normalną formułę szkła” R 2O RO 6SiO 2, który jest trójkrzemianem, a pod R 2О oznacza jednowartościowe tlenki Na 2Och Ka 2O; RO - dwuwartościowe CaO, MgO, PbO itp. wraz z tlenkami krzemu szkło zawiera Al 2O 3, Fe 2O 3itd.

Najczęstsze kompozycje szkieł zawierają tlenki jednowartościowe 14-16%; dwuwartościowy - 11-12% i krzemionkowy - 71-75%.

Istnieją właściwości chemiczne i fizyczne szkła.

Właściwości chemiczne obejmują stabilność chemiczną szkła, tj. jego zdolność do wytrzymywania destrukcyjnego działania różnych mediów i odczynników. Szkło jest materiałem odpornym chemicznie.

Właściwości fizyczne szkła: lepkość, gęstość, wytrzymałość, kruchość, twardość, odporność na ciepło itp.

Lepkość dla każdego rodzaju szkła w określonej temperaturze jest stała.

Gęstość różnych szkieł waha się od 2,2 do 6,0 (Mg/m ³). Szkło sodowo-wapniowe ma gęstość 2,5, a kryształ około 3,0 i więcej.

Wytrzymałość szkła na rozciąganie jest niewielka - od 35 do 90 MN/m ², oraz w kompresji - od 500 do 2000 MN / m².

Kruchość - właściwości szkła pękające pod wpływem obciążenia udarowego bez odkształceń plastycznych. Szkło ma zwiększoną kruchość, tlenki MgO i Al 2O 3 opuść go.

Twardość to zdolność szkła do przeciwstawiania się przenikaniu do niego innego ciała. Według skali mineralogicznej twardość szkła wynosi 4,5-7,5.

Przewodność cieplna szkła jest bardzo niska i wynosi od 0,7 do 1,34 W/m st.C. Rozszerzalność termiczna szkła charakteryzuje się współczynnikiem rozszerzalności liniowej, który dla różnych szkieł wynosi od 5,8 10 -7do 151 10 -7, dla wielu szklanek masowego użytku wynosi 100 10-7 .

Stabilność termiczna - zdolność szkła do wytrzymywania nagłych zmian temperatury bez pękania.

Spośród właściwości optycznych szkła główne to przezroczystość i współczynnik załamania szkła. Przezroczystość szkła zależy od składu chemicznego szkła i obecności w nim tlenków żelaza. Współczynnik załamania szkła o różnych składach waha się od 1,475 do 1,96; dla zwykłego szkła jest to 1,5, dla kryształu - 1,55 i więcej.

Proces technologiczny produkcji wyrobów szklanych podzielony jest na następujące główne etapy: przygotowanie masy szklanej, topienie masy szklanej, produkcja wyrobów, wyżarzanie, obróbka i cięcie wyrobów szklanych.

Przygotowanie stopionego szkła składa się z przygotowania surowców, dozowania i topienia szkła.

Surowce używane do produkcji różnych rodzajów szkła dzielą się na dwie grupy o pewnej umowności: podstawowe, czyli szkłotwórcze oraz pomocnicze.

Materiały tworzące szkło obejmują krzemionkę, anhydryt borowy, tlenek glinu, siarczan sodu, sodę, potaż, wapień, dolomit, minium i litharge, witeryt i tlenek cynku.

Materiały pomocnicze obejmują odstojniki, wybielacze, barwniki, środki zmętniające, środki utleniające i redukujące, przyspieszacze gotowania.

Odstojniki przyczyniają się do uwalniania masy szklanej z dużych i małych pęcherzyków, nadają jej jednorodność. Odstojniki to siarczan sodu, trójtlenek arsenu i saletra.

Dekoloryzatory służą do zmniejszania lub usuwania odcieni szkła. Jako środki wybielające stosuje się trójtlenek arsenu, saletrę, siarczan, chlorek sodu, tlenek antymonu itp.

Barwniki są dodawane podczas procesu topienia szkła, aby nadać mu określony kolor. Barwienie szkła barwnikami molekularnymi (tlenkami metali ciężkich i lekkich) oraz koloidalnymi barwnikami dyspersyjnymi (związkami złota, srebra, miedzi, selenu, antymonu).

Tłumiki służą do tworzenia nieprzezroczystości szkła. Są to związki fluoru, fosforanów, związki cyny i antymonu. Tłumiki malują szkło na biało.

Środki utleniające i redukujące są dodawane podczas topienia szkła kolorowego w celu stworzenia środowiska utleniającego i redukującego. Należą do nich azotan sodu i potasu, trójtlenek arsenu, węgiel, krem ​​z kamienia nazębnego, dichlorek cyny. Przyspieszacze topienia przyczyniają się do przyspieszenia topienia szkła (związki fluoru, bezwodnik borowy, sole glinu).

Wszystkie surowce potrzebne do produkcji szkła są przetwarzane. Piasek kwarcowy jest wzbogacany, tj. zmniejsza się zawartość żelaza i innych zanieczyszczeń. Następnie suszy się piasek, sodę, saletrę, dolomit, kredę, wapień kruszy się i przesiewa przez sita - wibratory. Po przygotowaniu surowców przystępujemy do przygotowania wsadu. Wsad to mieszanka surowców w określonej proporcji. Aby przyspieszyć proces gotowania, do mieszanki dodaje się 25-30% stłuczki (o tym samym składzie). Surowce są dokładnie mieszane i wysyłane do pieców do topienia szkła.

Głównymi metodami wytwarzania naczyń domowych są: rozdmuchiwanie, prasowanie, rozdmuchiwanie w prasie i odlewanie odśrodkowe.

Metoda rozdmuchu może być ręczna (dla wyrobów o skomplikowanych kształtach) lub zmechanizowana.

W metodzie ręcznej stosuje się metalowe rurki samorozdmuchujące, do których powietrze doprowadzane jest specjalnym gumowym balonem. Ogrzany koniec rurki jest zanurzany w masie szklanej, która przykleja się do nagrzanego metalu. Na rurę nawija się pewną ilość szkła, wyrównuje na metalowym stole, a następnie „słoik” jest wdmuchiwany w małą bańkę, z której na koniec wydmuchiwane są produkty w metalowej formie zdejmowanej.

Do szkła stosuje się zmechanizowaną metodę rozdmuchu za pomocą maszyny próżniowej.

Prasowanie jest łatwiejszym sposobem wytwarzania produktów niż rozdmuchiwanie. Proces prasowania przebiega następująco: pewna kropla masy szklanej jest wprowadzana do formy (matrycy), do której wpuszczany jest stempel, wywierając nacisk na masę szklaną podczas jej ruchu, która wypełnia przestrzeń między formą a dziurkacz. Produkty tłoczone są na prasach ręcznych, półautomatycznych i automatycznych.

Wytwarzanie wyrobów metodą wydmuchiwania odbywa się w dwóch etapach: najpierw wytłoczka jest wyciskana i przycinane są krawędzie wyrobu, a następnie wyrób jest przedmuchiwany sprężonym powietrzem do określonych wymiarów.

Produkcja tych wyrobów odbywa się na automatach. Po wykonaniu produktu wysyłany jest do wyżarzania. Proces wyżarzania wyrobów ze szkła gospodarczego polega na ich podgrzaniu i utrzymywaniu w temperaturze 530-580°C. Następnie produkty są schładzane do temperatury pokojowej.

Obróbka produktów obejmuje oddzielanie nakrętek od produktów wydmuchiwanych, obróbkę krawędzi i dna produktu. Ozdoby są nakładane na większość dmuchanego szkła, tj. są cięte. Produkty są dekorowane albo w trakcie ich rozwoju (w stanie gorącym), albo gdy są gotowe (w stanie zimnym).

Klasyfikacja i asortyment wyrobów szklanych

Wyroby ze szkła gospodarczego są klasyfikowane według głównych cech: przeznaczenie, metoda produkcji, rodzaj szkła, kolor, rozmiar, metoda cięcia, kompletność itp.

Po uzgodnieniu produkty szklane do użytku domowego są podzielone na pięć grup: przybory gospodarstwa domowego; wyroby artystyczne; Przybory gospodarstwa domowego, Przybory kuchenne; produkty lampowe.

Zgodnie z metodą produkcji wyroby ze szkła gospodarczego dzielą się na dmuchane, prasowane, prasowane i wytwarzane metodą odlewania odśrodkowego.

W zależności od rodzaju szkła są to produkty sodowo-potasowo-wapienne (zwykłe), potasowo-ołowiowe (kryształowe) i borokrzemianowe (żaroodporne).

Według koloru mogą być kolorowe i kolorem.

Według wielkości produkty są podzielone na małe, średnie, duże i bardzo duże.

Cięcie odgrywa wiodącą rolę w tworzeniu produktów, co daje szerokie możliwości ich zdobienia. Cięcie nie zawsze dotyczy produktów, a pożądany efekt osiąga się jedynie kształtem i kolorem.

Największą różnorodność pod względem krojenia mają oczywiście naczynia dmuchane, a nacięcia na naczyniach dmuchanych są mniej interesujące. Zdobienia na tych ostatnich nakładane są w trakcie procesu rozwojowego.

Pod względem kompletności produkty ze szkła gospodarczego mogą być pojedyncze i kompletne (zestawy i usługi).

Asortyment wyrobów szklanych, w zależności od metody produkcji i przeznaczenia, dzieli się na następujące grupy: wyroby dmuchane; produkty prasowane; produkty prasowane; produkty kryształowe; przybory gospodarstwa domowego; naczynia kuchenne.

Dmuchana zastawa stołowa jest bardzo zróżnicowana: jej asortyment obejmuje setki pozycji. Dmuchana zastawa stołowa może być kompletna. Asortyment szkła prasowanego jest znacznie węższy. Wyroby prasowane wyróżniają się prostotą formy i wystroju. Zastawa stołowa prasowana ma ograniczony asortyment.

Sprzęt gospodarstwa domowego obejmuje produkty używane do gotowania i przechowywania żywności, marynaty, dżemy, kwas chlebowy, wodę itp. (słoiki, butelki, beczki o różnej pojemności).

Do gotowania przeznaczone są naczynia kuchenne ze szkła żaroodpornego (borokrzemianowego) oraz ceramiki szklanej. W jej asortymencie znajdują się: grille, garnki, patelnie i naczynia do pieczenia.

Jakość wyrobów szklanych

Na jakość wyrobów szklanych wpływa wiele czynników: cechy konstrukcyjne i wymiarowe, wytrzymałość mechaniczna, stabilność termiczna, właściwości higieniczne, estetyczne itp. W zakresie cech konstrukcyjnych i wymiarowych szkło gospodarcze musi być zgodne z zatwierdzonymi próbkami. Produkty na płaskiej poziomej powierzchni nie powinny się kołysać. Wyroby szklane muszą mieć dobrą wytrzymałość mechaniczną. Stabilność termiczna produktów jest uważana za zadowalającą, jeśli 99% testowanych produktów przechodzi testy przewidziane przez GOST 30407-96.

Konieczne jest, aby wyroby szklane miały przezroczystość i brak odcieni kolorów (zwłaszcza kryształowych). Produkty wykonane ze szkła kolorowego i szkła z kolorem muszą być równomiernie zabarwione. Ważne jest, aby produkt miał czystą, gładką powierzchnię bez zadziorów i rys oraz wyraźnie zdefiniowany wzór. Krawędź produktu nie powinna ciąć, w tym celu jest stopiona, szlifowana i polerowana.

Zgodnie z aktualnym GOST, szklana zastawa stołowa i artykuły dekoracyjne produkowane są w jednym gatunku.

Produkty kryształowe dzielą się na klasy I i II.

Przy określaniu klasy produktu bierze się pod uwagę rodzaj wady, jej wielkość, ilość oraz lokalizację. Na wyrobach szklanych występują wady masy szklanej, obróbki i obróbki. Wady te powstają podczas procesu gotowania, formowania produktu i jego obróbki, znacznie obniżają jakość gotowych wyrobów.

Wady szkła obejmują:

Wtrącenia gazu pojawiają się z powodu niewystarczającego klarowania masy szklanej. Należą do nich wady - muszka i pęcherz. Mętne i ściskające bąbelki w produkcie są niedozwolone.

Sviel, schlier to przezroczyste wtrącenia, które różnią się od głównej masy szkła składem chemicznym lub właściwościami fizycznymi. Rozstępy są nitkowate, owłosione, w postaci sęków i wiązek.

Wtrącenia krystaliczne mają strukturę krystaliczną (białe) drobinki szkła.

Wady treningowe powstają podczas formowania wyrobów szklanych.

Zmienność grubości ścianek i dna wyrobu jest wynikiem nierównomiernego rozłożenia masy szklanej podczas produkcji wyrobu.

Wióry, wióry - uszkodzenia o strukturze muszlowej, zlokalizowane na przecięciu produktu z jego czołem.

Piasek - małe wióry.

Kute - nierówności, objawiające się delikatną falistością powierzchni.

Zmarszczki to nieregularności, które pojawiają się jako zmarszczki na powierzchni.

Fałd to nierówna powierzchnia w kształcie kieszeni.

Krzywizny, fałdy i zmarszczki na produktach są niedozwolone.

Wady w obróbce i zdobieniu wyrobów to przetapianie krawędzi, asymetria wzorów, niedokończenia i przesunięcia na produktach (dopuszczalne), pęknięcia, zablokowanie krawędzi diamentu, plamy, blaknięcie farb i folii, pęcznienie, pękanie, smugi na produktach nie są dozwolone, ponieważ znacznie zmniejszają one właściwości estetyczne i higieniczne produktów.

Całkowita liczba dopuszczalnych wad pod względem wyglądu w jednym produkcie nie powinna przekraczać 2 dla małych, 3 dla średnich i 4 dla dużych. W przypadku szczególnie dużych produktów łączna liczba dopuszczalnych wad, które nie psują prezentacji, nie jest regulowana.

W przypadku wyrobów kryształowych łączna liczba dopuszczalnych wad pod względem wyglądu nie powinna przekraczać 2 dla wyrobów małych klasy I, 3 dla wyrobów średnich i 4 dla wyrobów dużych oraz odpowiednio 3, 4 i 5 dla klasy II.

Znakowanie, pakowanie, transport i przechowywanie wyrobów szklanych

Produkty wydmuchiwane są oznaczone papierową etykietą, która jest naklejana na produkt, wskazując producenta, znak towarowy, GOST, numer rysunku, grupę przetwarzania.

Produkty prasowane i formowane są znakowane w procesie produkcyjnym. Oznakowanie zawiera nazwę lub znak towarowy producenta.

Wyroby szklane pakowane są w opakowania kartonowe lub faliste z gniazdami lub w worki z papieru pakowego lub folii termokurczliwej.

Produkty dmuchane pakowane w worki muszą być wstępnie owinięte w papier, wyłożone wiórami lub innymi materiałami.

Szklanki, szklanki i inne małe i średnie produkty są pakowane w papier parami, układając papier między dnami produktów.

Kompletne produkty umieszczane są w jednym pudełku lub jednym opakowaniu.

Pamiątki i upominki nie są pakowane w papier, ale umieszczane w specjalnie zaprojektowanych pudełkach.

Torby papierowe wiązane sznurkiem oznakowane są:

znak towarowy lub nazwa producenta;

Nazwa produktu;

numer rysunku lub grupa przetwarzania;

ilość produktów w jednostce opakowaniowej (dla pakowania grupowego);

numer kontrolera i pakera;

data pakowania;

standardowe oznaczenie.

Wyroby szklane przewozi się koleją w czystych krytych wagonach lub kontenerach, na których zakład umieszcza dużym drukiem napis: „Nie przewracaj góry!”, „Uwaga, kruche!”.

Podczas umieszczania produktów szklanych w wagonach lub kontenerach pudełka i opakowania są przesuwane z materiałami opakowaniowymi przez dwa rzędy ciasno, bez przerw.

Produkty wysyłane na Daleką Północ i inne odległe obszary muszą być pakowane zgodnie ze specjalnymi wymaganiami ustanowionymi przez normy.

Wyroby szklane przechowywane są w pomieszczeniach zamkniętych, chronionych przed wpływem opadów atmosferycznych.

W przypadku umieszczania produktów w magazynie, ciężkie produkty zaleca się umieszczać na dolnych półkach znajdujących się na wysokości 15-20 cm od podłogi, a lżejsze produkty na górnych.

Organizacja miejsca pracy sprzedawcy

Pod miejscem pracy sprzedawcy nazywana jest część obszaru parkietu, w którym znajduje się sprzęt, zapasy, narzędzia i miejsce dla sprzedawcy. Przy urządzaniu i wyposażaniu miejsca pracy sprzedawcy należy przestrzegać pewnych warunków.

Należą do nich: wyposażenie w nowoczesny sprzęt i zapasy, najbardziej racjonalne rozmieszczenie towarów i zapasów w miejscu pracy, prawidłowe wyświetlanie i eksponowanie towarów, nowoczesne informacje dla kupujących o dostępności towarów do sprzedaży, zapewnienie bezpieczeństwa towarów, tworzenie wygody w pracy sprzedawcy, zapewniając niezbędny tryb sanitarny i higieniczny.

Stanowiska pracy powinny znajdować się poza strefą ruchu mechanizmów, towarów, pojemników i ruchu towarów oraz zapewniać wygodę monitorowania i zarządzania bieżącymi operacjami. Lokalizacja stanowisk pracy powinna zapewniać wolną przestrzeń do przemieszczania się pracowników podczas pracy sprzętu.

Każde stanowisko pracy powinno być umiejscowione w trakcie procesu handlowo-technologicznego tak, aby podczas przemieszczania towarów, pojemników, odpadów nie powstawały przeciwprądy. Miejsca pracy są zorganizowane w taki sposób, aby ścieżka przepływu towarów była jak najkrótsza, a tranzycje pracowników zminimalizowane.

Organizacja i stan stanowisk pracy oraz odległość między stanowiskami powinny zapewniać bezpieczne przemieszczanie się pracownika i pojazdów, wygodne i bezpieczne przenoszenie towarów i kontenerów oraz konserwację, naprawę i czyszczenie urządzeń produkcyjnych.

Miejsce pracy musi mieć wystarczającą przestrzeń do racjonalnego rozmieszczenia sprzętu pomocniczego, zapasów, pojemników i być wygodne dla pracownika.

Miejsce pracy powinno zapewniać wykonywanie czynności roboczych w wygodnych pozycjach roboczych w zasięgu pola silnika w płaszczyźnie poziomej i pionowej oraz nie utrudniać ruchów pracownika.

W miejscu pracy, gdzie praca jest wykonywana w pozycji siedzącej, należy zainstalować wygodne krzesła. Do pracy w pozycji stojącej zalecane są następujące parametry stanowiska pracy: szerokość - 600 mm, długość - 1600 mm, wysokość powierzchni roboczej - 955 mm, miejsce na stopy o głębokości co najmniej 150 mm, wysokości 150 mm i 530 mm mm szerokości .

Wszystkie niezbędne narzędzia, przybory, inwentarz należy przechowywać w szufladach stołu produkcyjnego, szafkach ściennych, na regałach zainstalowanych w pobliżu miejsca pracy. Nie wolno zaśmiecać korytarzy i stanowisk pracy towarami i kontenerami.

Korepetycje

Potrzebujesz pomocy w nauce tematu?

Nasi eksperci doradzą lub zapewnią korepetycje z interesujących Cię tematów.
Złożyć wniosek wskazanie tematu już teraz, aby dowiedzieć się o możliwości uzyskania konsultacji.

Wstęp. 3

1. Historia rozwoju telewizji. cztery

2. Klasyfikacja telewizorów .. 9

3. Właściwości konsumenckie. jedenaście

3.1 Właściwości funkcjonalne. 12

3.2. Liczba programów... 13

3.3. Charakterystyka optyczna. czternaście

3.4. Charakterystyki rastrowe. 17

3.5. Teletekst. 19

4. Charakterystyka towarów. 20

4.1. Ocena produktu według parametrów.. 21

4.2. Charakterystyka wyników konsumpcji. 22

5. Produkcja telewizorów.. 24

6. Główne kierunki... 25

6.1. Wybierz rozmiar ekranu. 28

6.2. Telewizory miniaturowe i przenośne.. 29

6.3. Telewizor do domu. trzydzieści

Referencje... 32

Wstęp

Obecnie na rynku oferowana jest bardzo duża liczba telewizorów różnych modeli, które radykalnie różnią się ceną, jakością (od tanich chińskich telewizorów „przenośnych” (np. Elekta) po typowe modele telewizorów Hi-End wiodących światowych producentów ) i umysł zewnętrzny (standardowe „czarne skrzynki” i ultranowoczesne telewizory do projektowania przestrzeni wykonane z naturalnego drewna lub materiałów syntetyzowanych dzięki osiągnięciom postępu naukowego i technologicznego).

Konsumenci w dzisiejszym otoczeniu charakteryzują się dużymi dysproporcjami w ich dochodach, w związku z czym istnieje zapotrzebowanie zarówno na najtańsze i (zazwyczaj) zawodne marki telewizorów, jak i na te najdroższe, choć oczywiście są one niedostępne dla większości ludzi. Największą popularnością wśród kupujących cieszą się telewizory ze średniej kategorii cenowej, która obejmuje modele uwzględnione w tym projekcie kursu.

Zakupione telewizory są zwykle używane przez około 5 godzin dziennie. W ten sposób można obliczyć przybliżony roczny koszt eksploatacji rozważanych modeli telewizorów. Stopień przystosowania do produktu jest wysoki, jak zwykle, aby zrozumieć zasady jego użytkowania, wystarczy zapoznać się z instrukcją obsługi. Kupno telewizora jest wymuszone, bo bez niego trudno wyobrazić sobie satysfakcjonujące życie.

1. Historia rozwoju telewizji.

Marzenie człowieka o możliwości widzenia z dowolnej odległości znajduje odzwierciedlenie w legendach i baśniach wielu narodów. To marzenie spełniło się w naszych czasach, kiedy ogólny rozwój nauki i techniki przygotował podstawy do przesyłania obrazów na dowolną odległość. Pierwsze transmisje obrazów telewizyjnych przez radio w ZSRR odbyły się 29 kwietnia i 2 maja 1931 r. Przeprowadzono je z rozłożeniem obrazu na 30 wierszy. Na kilka dni przed transmisją radiostacja Wszechzwiązkowego Instytutu Elektrotechnicznego „VEI” donosiła: 29 kwietnia po raz pierwszy w ZSRR telewizja (wizja dalekiego zasięgu) będzie transmitowana przez radio. Przez krótkofalowy nadajnik RVEI-1 Wszechzwiązkowego Instytutu Elektrotechnicznego (Moskwa) o długości fali 56,6 metra transmitowane będą obrazy żywej osoby i fotografie.

Telewizję realizowano wówczas w systemie mechanicznym, tj. skanowanie obrazu na elementy (1200 elementów przy 12,5 klatkach na sekundę) odbywało się za pomocą obrotowego dysku. Ze względu na prostotę urządzenia telewizor z dyskiem Nipkow był dostępny dla wielu radioamatorów. Transmisje telewizyjne były odbierane w wielu odległych lokalizacjach w naszym kraju. Telewizja mechaniczna nie zapewniała jednak zadowalającej jakości transmisji obrazu. Różne ulepszenia w mechanicznym systemie telewizji doprowadziły do ​​​​tworzenia złożonych konstrukcji za pomocą obracającej się śruby lustra itp.

Systemy mechaniczne zostały zastąpione systemami telewizji katodowej, co umożliwiło jej prawdziwy rozkwit. Pierwszą propozycję telewizji elektronicznej złożył rosyjski naukowiec B. L. Rosing, który 25 lipca 1907 r. otrzymał „Przywilej nr 18076” na tubę odbiorczą do „teleskopu elektrycznego”. Rurki zaprojektowane do odbierania obrazów nazwano później kineskopami. Stworzenie telewizji katodowej stało się możliwe po opracowaniu konstrukcji nadawczej lampy elektronopromieniowej. Na początku lat 30. w ZSRR S.I. Kataev zaproponował telewizyjną lampę katodową z akumulacją ładunku. Zastosowanie lampy z akumulacją ładunku otworzyło bogate perspektywy rozwoju telewizji elektronicznej. W 1936 r. P.V. Timofeev i P.V. Shmakov otrzymali certyfikat praw autorskich dla lampy katodowej z transferem obrazu. Ta lampa była kolejnym ważnym krokiem w rozwoju telewizji elektronicznej.

Badania w dziedzinie nadawania i odbioru lamp katodowych, obwodów urządzeń skanujących, wzmacniaczy szerokopasmowych, nadajników i odbiorników telewizyjnych oraz postępy w elektronice radiowej przygotowały przejście do elektronicznych systemów telewizyjnych, które umożliwiły uzyskanie wysokiej jakości obrazu. W 1938 r. w ZSRR uruchomiono pierwsze eksperymentalne ośrodki telewizyjne w Moskwie i Leningradzie. Rozdzielczość przesyłanego obrazu w Moskwie wynosiła 343 linie, aw Leningradzie - 240 linii przy 25 klatkach na sekundę. 25 lipca 1940 r. zatwierdzono standard rozszerzenia 441 linii.

Pierwsze sukcesy nadawania telewizyjnego umożliwiły rozpoczęcie rozwoju przemysłowych modeli odbiorników telewizyjnych. W 1938 r. rozpoczęto seryjną produkcję odbiorników konsolowych na 343 linie typu TK-1 z ekranem o wymiarach 14x18 cm Chociaż nadawanie telewizyjne zostało przerwane podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej, prace badawcze w zakresie tworzenia bardziej zaawansowanego sprzętu telewizyjnego nie Zatrzymaj się. Wielki wkład w rozwój telewizji wnieśli radzieccy naukowcy i wynalazcy S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev i inni połowa lat 40., rozkład obrazu transmitowanego przez Moskwę i Leningrad Centra zostały zwiększone do 625 linii, co znacznie poprawiło jakość programów telewizyjnych.

Szybki rozwój sieci telewizyjnej nadawczo-odbiorczej rozpoczął się w połowie lat pięćdziesiątych. Jeśli w 1953 r. działały tylko trzy ośrodki telewizyjne, to w 1960 r. istniało już 100 potężnych stacji telewizyjnych i 170 stacji przekaźnikowych małej mocy, a pod koniec 1970 r. było do 300 potężnych i około 1000 stacji telewizyjnych małej mocy. W przeddzień 50. rocznicy Wielkiej Socjalistycznej Rewolucji Październikowej, 4 listopada 1967 r., Uruchomiono Ogólnounijną Nadawczą Radiowo Telewizyjną Ministerstwo Łączności ZSRR, której nazwa pochodzi od „50. rocznicy października”. ” dekretem Rady Ministrów ZSRR.

Główną konstrukcją Ogólnounijnej radiowo-telewizyjnej stacji nadawczej w Ostankino jest wieża wolnostojąca o łącznej wysokości 540 metrów. Przewyższa o 240 metrów wysokość słynnej wieży Eiffla w Paryżu. Konstrukcyjnie składa się z fundamentu, części żelbetowej o wysokości 385 metrów oraz stalowego wspornika rurowego pod antenę o wysokości 155 metrów.

Oddanie do użytku wieży telewizyjnej w Ostankinie zapewniło: wzrost liczby jednocześnie działających programów telewizyjnych do czterech; zwiększyć promień niezawodnego odbioru wszystkich programów telewizyjnych z 50 do 120 km i zapewnić niezawodny odbiór wszystkich programów na terytorium liczącym ponad 13 milionów ludzi; znaczna poprawa jakości odbioru obrazu; gwałtowny wzrost siły pola elektromagnetycznego sygnału telewizyjnego, co pozwoliło wyeliminować wpływ różnego rodzaju zakłóceń podczas odbioru programów telewizyjnych; dalszy rozwój dalekosiężnej i międzynarodowej wymiany programów telewizyjnych za pośrednictwem przekaźników radiowych, linii kablowych i kanałów komunikacji kosmicznej; znaczny wzrost wolumenu transmisji poza studiem poprzez jednoczesne odbieranie sygnału z dziesięciu mobilnych stacji telewizyjnych i stacjonarnych punktów nadawczych: zapewnienie transmisji programów nadawczych za pośrednictwem stacji radiowych VHF dla ludności i do radiowych węzłów nadawczych obwodu moskiewskiego , a także automatyczne włączanie i wyłączanie węzłów radiowych poprzez nadawanie zakodowanych sygnałów.

Ogólnounijna Stacja Nadawcza Radia i Telewizji w Ostankino dysponuje potężnym nowoczesnym sprzętem technicznym, który umożliwia nadawanie programów telewizyjnych czarno-białych i kolorowych na antenie oraz za pośrednictwem kabli, radiostacji i sieci kosmicznych ZSRR. Równolegle z rozpoczęciem pracy Wszechzwiązkowej radiowo-telewizyjnej stacji nadawczej w Moskwie, w Ostankinie zaczęło działać Wszechzwiązkowe Centrum Telewizyjne wyposażone w doskonały sprzęt telewizyjny. Łączna powierzchnia centrum telewizyjnego to 155 tysięcy metrów kwadratowych. m. Obejmuje 21 kawalerek: dwa studia o powierzchni tysiąca metrów kwadratowych. m, siedem kawalerek o powierzchni 700 mkw. m, pięć kawalerek po 150 mkw. i inne Cały sprzęt telewizyjny jest przeznaczony do tworzenia transmisji, które trafiają zarówno bezpośrednio do nadajników, jak i do nagrywania na taśmie magnetycznej.

Centrum telewizyjne w Ostankino jest nasycone kompleksem wyrafinowanego sprzętu, który pozwala na artystyczne zaprojektowanie transmisji dowolnych programów. Kompleks techniczny zapewnia nagrywanie wideo programów kolorowych i czarno-białych, produkcję telewizyjnych filmów fabularnych oraz wydawanie kronik filmowych i programów dokumentalnych na filmie i wideo. Centrum telewizyjne jest wyposażone w środki techniczne do nagrywania, montażu, dubbingu i powielania taśm wideo. W Wilnie i Tallinie budowane są nowe wieżowce telewizyjne. Każda z tych wież ma swoją oryginalną architekturę.

Już w 1925 roku nasz rodak I. A. Adamyar zaproponował system telewizji kolorowej z sekwencyjną transmisją trzech kolorów: czerwonego, niebieskiego i zielonego. W 1954 r. Moskiewskie Centrum Telewizyjne na Szabołowce przeprowadziło pierwsze eksperymentalne transmisje z sekwencyjną transmisją składowych kolorów. Antena kołowrotu, przeznaczona do przesyłania kolorowego obrazu i sygnałów dźwiękowych, została zainstalowana na metalowej wieży zbudowanej obok Wieży Szuchowa.

Mąka

Mąka pszenna to sproszkowany produkt otrzymywany przez mielenie ziarna pszenicy.

W wyrobach cukierniczych stosuje się mąkę najwyższej, pierwszej i drugiej klasy. Mąka premium jest bardzo miękka, drobno zmielona, ​​ma białą barwę z lekkim kremowym odcieniem, słodkawy smak. Z tej mąki przygotowuje się ciasta, torty, gofry, a także najlepsze odmiany ciastek i ciast drożdżowych. Mąka I gatunku jest miękka, ale mniej drobno zmielona niż mąka premium, jej kolor jest biały z lekko żółtawym odcieniem. Z tej mąki wypiekane są pierniki, ciastka i wyroby z ciasta drożdżowego. Mąka II gatunku jest jeszcze grubsza. Jego kolor jest biały z wyraźnie żółtawym lub szarawym odcieniem. Mąka ta jest wykorzystywana w niewielkich ilościach do produkcji niedrogich odmian pierników i ciastek.

Jakość mąki charakteryzuje nie tylko kolor, ale również wilgotność, mielenie, zapach, smak, kwasowość, zawartość białek, węglowodanów, tłuszczu, enzymów, minerałów, szkodliwych zanieczyszczeń. Skład chemiczny mąki zależy od rodzaju pszenicy, rodzaju mąki i sposobu mielenia.

Ważnym wskaźnikiem właściwości technologicznych mąki jest jej zdolność gazotwórcza. Ten wskaźnik jest szczególnie ważny dla mąki, z której przygotowuje się ciasto drożdżowe. Zdolność do tworzenia gazu mierzy się ilością dwutlenku węgla, która powstaje w określonym czasie podczas wyrabiania mąki z drożdżami i wodą w temperaturze 30 ° C. Im wyższa zdolność gazotwórcza mąki, tym lepsza jakość otrzymanych z niej produktów. Zdolność mąki do gazotwórczości zależy od zawartości w niej cukrów oraz zdolności mąki do tworzenia cukru ze skrobi podczas ugniatania.

Przechowywanie mąki. Mąka jest pakowana w worki, przed ich otwarciem jest oczyszczana z kurzu i rozrywana wzdłuż szwu specjalnym nożem. Mąka jest wytrząsana z torebek przez przesiewacze. Resztki mąki w workach (nabijanie) nie mogą być wykorzystywane do produkcji wyrobów mącznych. Przesiewanie mąki pozwala na usunięcie zanieczyszczeń, mąka jest wzbogacona tlenem atmosferycznym, co przyczynia się do lepszego wyrastania ciasta.

Ryż. 1 Procentowy skład mąki

Cukier

Cukier to prawie czysty węglowodan – sacharoza. Sacharoza występuje w wielu roślinach, ale przede wszystkim w trzcinie cukrowej i burakach cukrowych. Cukier jest jednym z masowych produktów spożywczych i surowców dla przemysłu cukierniczego. Cukier jest łatwo i prawie całkowicie przyswajalny przez organizm ludzki, będąc źródłem energii i materiałem do tworzenia glikogenu, tłuszczu. Wartość energetyczna 100 g cukru to 410 kcal.

Głównymi rodzajami cukru produkowanego przez przemysł cukrowniczy są cukier granulowany i cukier rafinowany. Cukier granulowany zawiera co najmniej 99,75% sacharozy w przeliczeniu na suchą masę. Cukier rafinowany w porównaniu do zwykłego cukru granulowanego charakteryzuje się wyższym stopniem oczyszczenia. Zawartość w nim sacharozy musi wynosić co najmniej 99,9%.

Cukier rafinowany produkowany jest w następującym asortymencie: prasowany siekany; wciśnięty natychmiast; prasowane z właściwościami odlewu; prasowane kruszone z właściwościami odlewu; prasowane w kostkach; prasowane w małych opakowaniach (podróże); odlew rozdrobniony; rafinowany cukier granulowany; rafinowany proszek.

Proszek rafinowany powstaje w wyniku drobnego zmielenia cukru rafinowanego, do którego wykorzystuje się głównie okruchy i kawałki o niestandardowych rozmiarach. Wielkość cząstek proszku nie powinna przekraczać 0,1 mm.

Jakość cukru oceniana jest według dwóch standardów: cukru granulowanego i cukru rafinowanego. Barwa cukru granulowanego powinna być biała z połyskiem, a cukier rafinowany - z odcieniem niebieskawym, bez plam i obcych wtrąceń. Piasek cukrowy powinien być sypki, bez grudek. Smak jest słodki zarówno w postaci suchej, jak i w roztworze wodnym. Rozpuszczalność w wodzie jest całkowita, roztwór powinien być przezroczysty, bez wytrącania. Norma standaryzuje wilgotność, ułamek masowy sacharozy, miał, cukry redukujące, wytrzymałość (dla cukru rafinowanego), czas rozpuszczania w wodzie itp.

Niedopuszczalne wady cukru to utrata płynności, żółtawy kolor, obecność niebielonych kryształków cukru, obcy zapach i smak oraz obce zanieczyszczenia.

Przechowuj cukier w czystym, wentylowanym, suchym miejscu. Podczas przechowywania cukier jest bardziej podatny na psucie się z powodu wilgoci. Wilgotność względna powietrza podczas przechowywania cukru pudru nie powinna przekraczać 70%, a podczas przechowywania cukru rafinowanego nie więcej niż 80%.

Margaryna

Margaryna to wysoce rozproszony system tłuszczowo-wodny, który zawiera wysokiej jakości tłuszcze jadalne, mleko, sól, cukier, emulgatory i inne składniki.

Stosowany jest bezpośrednio w żywności, do przygotowania kanapek, a także w produktach kulinarnych, cukierniczych i piekarniczych.

Pod względem kalorii margaryna nie ustępuje masło, a pod względem poszczególnych wskaźników ma też zalety. Tak więc margaryna zawiera znacznie więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są do niej wprowadzane przez dodanie oleju roślinnego; temperatura topnienia margaryny wynosi 17-44°C, co przyczynia się do jej wchłaniania; brak witamin jest kompensowany sztucznym wzbogacaniem produktu. Margaryna zawiera od 39 do 82% tłuszczu i od 17 do 44% wilgoci. Jego strawność sięga 97,5%. Zawartość kalorii w 100 g to 640 kcal.

Głównym surowcem do produkcji margaryny jest smalec . Ponadto jako bazę tłuszczową do produkcji margaryny wykorzystuje się naturalne oleje rafinowane, olej kokosowy, tłuszcze zwierzęce. Jako dodatkowe surowce stosuje się cukier, sól, kakao w proszku, barwniki, emulgatory, aromaty itp. Mleko służy do poprawy smaku.

Wymagania dotyczące jakości margaryn. Smak i zapach margaryn wszystkich marek muszą być czyste, ze smakiem i zapachem wprowadzonych dodatków smakowo-zapachowych, w zależności od konkretnej nazwy, bez obcych posmaków i zapachów. Konsystencja dla twardych margaryn w temperaturze 20 ± 2 "C jest plastyczna, gęsta, jednorodna; po wprowadzeniu dodatków aromatyzujących do żywności dopuszcza się rozmazywanie; dla miękkich margaryn - w temperaturze 10 + 2 ° C, plastikowa, miękka , topliwy, jednorodny, dla cieczy - konsystencja jednorodna, ciekła.Powierzchnia cięcia jest błyszcząca lub lekko błyszcząca, wygląd suchy dla wszystkich gatunków z wyjątkiem cieczy.Kolor od jasnożółtego do żółtego, jednolity w całej masie.

Przechowuj margarynę w wilgotności względnej 75-80%. Okres przechowywania margaryny od daty produkcji uzależniony jest od temperatury przechowywania. W temperaturze od -10 do 0°C margarynę luzem przechowuje się 75 dni, powyżej 0 do 4°C - 60 dni, od 4 do 10°C - 45 dni. Margaryna zapakowana w pergamin jest przechowywana w tych samych temperaturach odpowiednio przez 45, 35 i 20 dni, a pakowana w folię - 60, 45 i 30 dni.

Jaja i produkty jajeczne

W zależności od gatunku ptaka wyróżnia się jaja kurze, kacze, gęsi, indycze, przepiórcze itp. Sprzedawane są głównie jaja kurze. Jaja ptactwa wodnego (kaczki i gęsi) nie są spożywane na świeżo, ponieważ ich skorupki mogą zawierać mikroorganizmy (grupy salmonelli), które mogą powodować choroby zakaźne.

Jajko składa się ze skorupki (12%), białka (56%) i żółtka (32%). Powłoka chroni zawartość jaja przed wpływami zewnętrznymi, parowaniem wilgoci.Białko jaja składa się z zewnętrznej i wewnętrznej warstwy płynnej i średniej gęstości, a także gradu (najgęstsza część białka), dzięki czemu znajduje się żółtko środek jajka. Ilość gęstego białka jest wskaźnikiem świeżości jaj. Podczas ubijania białko tworzy gęstą puszystą pianę. Żółtko jest zamknięte w błonie żółtkowej i znajduje się w środku jajka. Jest niejednorodny, składa się z naprzemiennie jasnych i ciemnych warstw.

Skład chemiczny jaj nie jest stały i zależy od gatunku ptaka, wieku, rasy, warunków przetrzymywania, czasu składania jaj, okresu i warunków przechowywania. Jajo kurze zawiera białka - 12,8%, tłuszcze - 11,8; węglowodany - 1; minerały - 0,8%. W białku jaja kurzego nie ma tłuszczu, a jego żółtko zawiera 32,6%. Tłuszcze i białka jaja są biologicznie kompletne i łatwo przyswajalne przez organizm. Jajka zawierają wiele cennych witamin – A, B, E, K, P, a także barwniki, enzymy.

W zależności od trwałości i jakości jaja kurze dzieli się na dietetyczne (okres trwałości nie przekracza 7 dni, nie licząc dnia rozbiórki); stołówki (okres przydatności do spożycia nie przekracza 25 dni od daty sortowania) oraz jaja przechowywane w chłodniach nie dłużej niż 90 dni. W fermach drobiu jaja są sortowane nie później niż jeden dzień po zniesieniu.

wymagania dotyczące jakości jaj. Jakość jaj określa się wizualnie (stan skorupki), ważenie i świecowanie (ustawienie wysokości komory powietrznej, stan białka i żółtka). Jaja dietetyczne powinny mieć gęste, jasne, przezroczyste żółtko, które jest mocne, ledwo widoczne, zajmuje centralną pozycję i nie porusza się; komora powietrzna jest stała, o wysokości nie większej niż 4 mm. W jajach stołowych białko powinno być gęste lub niewystarczająco gęste, lekkie, przezroczyste; żółtko jest mocne, niepozorne, może się lekko poruszać, dozwolone jest niewielkie odchylenie od pozycji środkowej; w jajkach przechowywanych w lodówkach żółtko się porusza; komora powietrzna jest stała (dozwolona jest pewna mobilność), wysokość - nie więcej niż 7 mm; dla jaj przechowywanych w lodówkach - nie więcej niż 9 mm. Skorupki jaj wprowadzanych do sprzedaży muszą być czyste i nieuszkodzone, bez śladów krwi, odchodów, zanieczyszczeń. Dozwolone jest traktowanie skażonych jaj specjalnymi detergentami dopuszczonymi do stosowania przez upoważnione organy w określony sposób. Jaj przeznaczonych do długotrwałego przechowywania nie należy myć.

Zawartość jaj nie powinna mieć obcych zapachów (zgnilizny, zgnilizny, stęchlizny itp.).

Jaja są przechowywane w temperaturze nie niższej niż 0 ° i nie wyższej niż 20 ° C przy wilgotności względnej 85-88%: dietetyczne - nie więcej niż 7 dni, stół - od 8 do 25 dni, myte - nie więcej niż 12 dni.

Mleczarnia

mleko

Naturalne mleko krowie jest sekretem gruczołu mlekowego zwierzęcia i jest jednorodną, ​​białą cieczą o kremowym odcieniu, o przyjemnym specyficznym słodkawym smaku. Wyjątkowe znaczenie mleka w żywieniu człowieka tłumaczy się tym, że zawiera wszystkie niezbędne do życia substancje: tłuszcze, białka, węglowodany, sole mineralne, witaminy, enzymy itp. Wszystkie te substancje są łatwo przyswajalne przez organizm ludzki, ponieważ są w najkorzystniejszej proporcji do asymilacji. Szczególną wartość mają białka (główne to kazeina, albumina i globulina) mleka, które są prawie całkowicie wchłaniane przez organizm. Białka w mleku zawierają średnio 3,5%.

Z węglowodanów mleko zawiera do 5% cukru mlecznego (laktozy). Mleko jest źródłem składników mineralnych (średnio 0,7%), zwłaszcza wapnia i fosforu. Mleko zawiera prawie wszystkie pierwiastki śladowe – kobalt, miedź, cynk, brom, jod, mangan, fluor, siarkę itp. W mleku jest około 30 witamin: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP i inne Najwięcej witamin znajduje się w świeżym mleku. Dodatkowo zawiera enzymy i ciała odpornościowe, dzięki czemu ma właściwości bakteriobójcze w ciągu pierwszych 3-6 godzin po udoju, tj. w stanie zahamować rozwój bakterii w nim.

W mleku jest dużo wody, więc jego kaloryczność jest niska - 600-700 kcal na 1 litr.

Oprócz mleka krowiego spożywa się mleko kozie, owcze, jelenie i klacze. Do sprzedaży trafia głównie mleko krowie, ponadto pasteryzowane i sterylizowane. Pasteryzacja to obróbka cieplna mleka w temperaturze poniżej 100°C; sterylizacja - obróbka mleka w temperaturze powyżej 100°C. Oba rodzaje obróbki cieplnej mają na celu zniszczenie mikroflory, sprawiają, że mleko jest bezpieczne pod względem sanitarno-higienicznym, stabilne podczas przechowywania.

W zależności od ułamka masowego tłuszczu (w%), mleko dzieli się na odtłuszczone; niskotłuszczowy (0,3; 0,5; 1,0); niskotłuszczowy (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasyczny (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); tłuste (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); wysokotłuszczowe (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Śmietanka jest najgrubszą częścią mleka, otrzymywana jest przez separację. Produkują pasteryzowaną i sterylizowaną śmietanę

Wymagania dotyczące jakości mleka i śmietanki. Jakość mleka i śmietanki ocenia się za pomocą wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych.

Mleko powinno mieć jednolitą konsystencję, być wolne od osadów. Mleko pieczone i tłuste - bez osadu śmietanowego. Kolor - biały z lekko żółtawym odcieniem, dla topionych - z odcieniem kremowym, dla nietłustych - z odcieniem niebieskawym. Smak i zapach są czyste, bez obcych posmaków i zapachów, nietypowych dla świeżego mleka. Pieczone mleko ma wyraźny posmak wysokiej pasteryzacji. Spośród wskaźników fizykochemicznych norma przewiduje: zawartość tłuszczu w % (w zależności od rodzaju); kwasowość - nie powinna przekraczać 21 ° T, dla białka - nie więcej niż 25 ° T; gęstość; stopień czystości; zawartość witaminy C. Wśród wskaźników mikrobiologicznych norma ogranicza całkowitą zawartość bakterii i miano Escherichia coli.

Śmietana wszystkich rodzajów powinna mieć jednolitą konsystencję, bez grudek tłuszczu i płatków białkowych, barwę - białą z kremowym odcieniem, smak - lekko słodki o smaku i zapachu pasteryzacji.

Kwasowość - nie wyższa niż 17-19°T. Mleko i śmietana z wadami smaku i zapachu (smak gorzki, zjełczały, smak paszowy, tłusty, kwaśny itp.), konsystencji (śluzowaty, lepki, serowy), w zanieczyszczonych opakowaniach, z oznakami wycieku nie są dopuszczone do sprzedaży.

Mleko i śmietanę krowie należy przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej 8°C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego. Mleko sterylizowane przechowuje się w temperaturze od 0 do 10°C - do 6 miesięcy, w temperaturze od 0 do 20°C - nie dłużej niż 4 miesiące.

Masło

Masło to skoncentrowany tłusty produkt mleczny o dobrej strawności i wysokich walorach smakowych. Skład oleju obejmuje tłuszcz mleczny, wodę, pewną ilość białka i minerałów, cukier mleczny, witaminy A, D, E, K, grupa B; Można również dodać sól kuchenną, wypełniacze - cukier, miód, kakao itp.

Masło zawiera od 50 do 98% tłuszczu. Jego strawność wynosi 95 - 98%, temperatura topnienia - 28 - 35°C. Zawartość kalorii w 100 g oleju wynosi 500 - 775 kcal.

Masło uzyskuje się na dwa sposoby: poprzez ubijanie śmietany oraz przez przekształcenie śmietanki wysokotłuszczowej w strukturę masła (termomechaniczne lub próżniowe).

W zależności od surowca, technologii wytwarzania i składu chemicznego masło dzieli się na następujące grupy:

z częściowym zastąpieniem tłuszczu mlecznego olejem roślinnym: dietetyczny, słowiański;

Z wypełniaczami mleczno-białkowymi: herbata, domowe;

Z aromatami i innymi nadzieniami: czekoladą, owocami, miodem, Jarosławiem itp.

Odmianą masła jest masło z wypełniaczami (czekoladowe, kredowe, owocowe, baby).

Przemysł produkuje również masło dietetyczne, które jest zwykłym masłem, ale tłuszcz mleka krowiego został zastąpiony olejem roślinnym w 25% i zawiera nie więcej niż 16% wilgoci.

Wymagania dotyczące jakości oleju. Smak i zapach oleju muszą być czyste, charakterystyczne dla tego typu, bez obcych posmaków i zapachów. Olej z wypełniaczami powinien mieć wyraźny smak i aromat wprowadzonych wypełniaczy. Konsystencja masła powinna być gęsta, jednorodna, powierzchnia krojenia powinna być lekko błyszcząca i sucha, z obecnością pojedynczych kropelek wilgoci; konsystencja oleju z wypełniaczami powinna być bardziej miękka, bez widocznych kropel wilgoci na kroju. Barwa oleju od białego do jasnożółtego, jednolita w całej masie. Olej z wypełniaczami powinien być jednorodny, odpowiadający kolorowi wypełniaczy.

Według wskaźników fizykochemicznych norma normalizuje udział masowy wilgoci, tłuszczu, soli (w soli).

W zależności od jakości masło (niesolone, solone, amatorskie) dzieli się na klasę najwyższą i I. Inne rodzaje oleju nie są podzielone na gatunki.

Przechowując olej, chroń go przed światłem i zapewnij cyrkulację powietrza.

orzechy

Orzechy są jednym z najważniejszych źródeł białka. Ponadto orzechy są bogate w aminokwasy i tłuszcze. Orzechy można jeść na surowo, prażone, solone i są powszechnym składnikiem wypieków, deserów, sałatek i sosów. Najczęściej używane do gotowania orzechy to nerkowiec, orzechy pekan, orzechy włoskie, kasztany, orzechy kokosowe, orzeszki ziemne i migdały.

Orzechy nerkowca. Orzech nerkowca ma bardzo nietypowy kształt. Składa się z dwóch części: tzw. jabłka nerkowca i samego orzecha. Z „jabłek” pozyskuje się sok, przygotowuje się z niego syropy i napoje alkoholowe, ale najpopularniejszą częścią jest sam orzech, znany na całym świecie.

Orzechy nerkowca są bogate w białko i węglowodany, witaminę A, B2, B1 i żelazo, zawierają cynk, fosfor, wapń. Zastosowanie orzechów nerkowca w kuchni jest niezwykle szerokie: to doskonała samodzielna przekąska, wspaniały składnik sałatek, pierwszego i drugiego dania, sosów i wyrobów cukierniczych.

Pikan. Najbliższym krewnym pekan jest orzech włoski i oba mają niezwykły kształt, przypominający zwoje mózgu. Pekan jest bogaty w wiele przydatnych substancji i mikroelementów, ale przede wszystkim w witaminy A, B i E, wapń, fosfor, magnez, cynk.

Orzech włoski. Istnieje ponad 15 odmian orzecha włoskiego, ale najpopularniejszą (ze względu na smak) jest orzech angielski. Jakie dania nie używają orzechów włoskich! Są solone i spożywane tak po prostu, używane do celów cukierniczych. Orzechy są bogate w fosfor, magnez, proteiny, witaminę E.

Kasztan. Kasztany są bardzo bogate w skrobię, dzięki czemu są dobrą mąką, nadającą się do wypieku różnego rodzaju wyrobów cukierniczych. Jest to jeden z niewielu orzechów, których nie można jeść na surowo, ponieważ zawierają duże ilości garbników.

Orzech kokosowy. Orzechy kokosowe wykorzystywane są do celów kulinarnych w bardzo różnorodny sposób, wykorzystuje się zarówno miazgę, jak i mleko, z obu produktów można przygotować zarówno dania słodkie, jak i słone. Kokos jest bogaty w białka, tłuszcze i węglowodany.

Arachid. Orzeszki ziemne są niezwykle pożywne ze względu na wysoką zawartość białka i oleju, są też bogate w witaminy B i E. Masło orzechowe służy do przyprawiania potraw, a same orzechy można spożywać zarówno solone, surowe, jak i smażone, są częstym składnikiem wielu potraw.

Migdałowy. Istnieją dwa rodzaje migdałów – słodkie i gorzkie. Zastosowanie tego orzecha w kuchni jest bardzo różnorodne. Gorzki to głównie olej, a słodki pasuje do różnych potraw.

Główne warunki przechowywania orzechów to utrzymywanie optymalnej temperatury bez ostrych wahań i względnej wilgotności powietrza w granicach 70%, ponieważ przy wyższej wilgotności jądra są podatne na pleśń i jełczeją. Najczęściej na orzechy występują choroby grzybowe - marsonia (brązowa plama jądra) i nematosporoza. Spośród szkodników rolniczych szczególnie niebezpieczna jest ćma orzechowa, która zjada pestki.

Zgodnie z normą trwałość orzechów laskowych nie przekracza roku w temperaturze od -15 do 20 ° C (bez ostrych wahań) i wilgotności względnej nie większej niż 70%.

Warunki i warunki przechowywania orzechów włoskich są takie same jak orzechów laskowych.

Okres przechowywania orzechów migdałowych przy wilgotności względnej nie większej niż 70% jest inny: 5 lat - w temperaturze -15 ° C, 2 lata - w temperaturze 10-20 ° C.

Barwniki

Barwniki dodaje się do produktów spożywczych w celu przywrócenia naturalnego koloru utraconego podczas przetwarzania lub przechowywania, w celu zwiększenia intensywności naturalnego koloru i zabarwienia bezbarwnych produktów oraz w celu nadania żywności atrakcyjnego wyglądu i różnorodności kolorów.

Główne grupy barwników spożywczych:

1. Mieszane barwniki;

2. Syntetyczne pojedyncze barwniki;

3. Barwniki naturalne.

Syntetyczne barwniki spożywcze, w przeciwieństwie do naturalnych, nie wykazują aktywności biologicznej i nie zawierają substancji aromatyzujących.
Jednocześnie posiadają znaczne zalety technologiczne w porównaniu z naturalnymi: są mniej wrażliwe na warunki technologicznego przetwarzania i przechowywania; odporne na ciepło; dają jasne, dość stabilne, łatwo odtwarzalne kolory; dobrze rozpuszczalny w wodzie.

Barwniki występują w postaci drobnych proszków, granulek i lakierów aluminiowych.

Barwniki naturalne są izolowane środkami fizycznymi ze źródeł roślinnych i zwierzęcych. Niekiedy w celu poprawy właściwości technologicznych i konsumenckich barwniki poddaje się modyfikacji chemicznej. Surowcami do naturalnych barwników spożywczych mogą być jagody, kwiaty, liście, rośliny okopowe, odpady z przetwarzania surowców roślinnych itp.

Do naturalnych barwników należą: lukaroten (β-karoten), annato, antocyjany, kurkumina, czerwień buraczana (betanina), karmin, barwnik karmelowy (barwa cukrowa), ekstrakt słodowy, węgiel drzewny (węgiel roślinny), kompleksy miedziowe chlorofilu.

Smaki

Środek aromatyzujący do żywności to dodatek dodawany do produktu spożywczego w celu poprawy jego aromatu i smaku i jest substancją aromatyzującą lub mieszaniną substancji aromatyzujących z rozpuszczalnikiem lub suchym nośnikiem (wypełniaczem) lub bez niego.

W skład środka aromatyzującego mogą wchodzić tradycyjne surowce spożywcze i dodatki do żywności zatwierdzone przez Departament Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Ministerstwa Zdrowia Rosji. Soki (w tym zagęszczone), dżemy, syropy, wina, koniaki, likiery i inne podobne produkty, a także przyprawy (świeże, suche, obrabiane mechanicznie) nie należą do aromatów, ponieważ surowce te mogą być wykorzystywane jako produkt spożywczy lub typowy składnik żywności i dlatego nie może być uważany za suplement.

Aromaty spożywcze nie posiadają kodów E. Wynika to z faktu, że aromaty spożywcze są złożonymi wieloskładnikowymi mieszankami, a ilość aromatów spożywczych produkowanych na świecie to dziesiątki tysięcy, podczas gdy ilość faktycznie stosowanych dodatków do żywności, nie licząc mieszanek i aromatów, to tylko około 500.

Aromaty spożywcze są powszechnie klasyfikowane jako naturalne aromaty spożywcze, naturalne aromaty spożywcze i sztuczne aromaty spożywcze.

Naturalne aromaty spożywcze mogą zawierać wyłącznie naturalne składniki smakowe. Jedną z odmian naturalnych aromatów spożywczych są esencje - ekstrakty wodno-alkoholowe lub destylaty substancji lotnych z surowców roślinnych.

Aromaty identyczne z naturalnym zawierają przynajmniej jeden składnik identyczny z naturalnym, mogą również zawierać składniki naturalne.

Sztuczne aromaty zawierają co najmniej jeden sztuczny składnik, mogą również zawierać składniki naturalne i identyczne z naturalnymi.

Aromaty uzyskuje się w wyniku procesów fizycznych (ekstrakcja, destylacja, rozpuszczanie, mieszanie) lub chemicznych (synteza, reakcja Maillarda, wytwarzanie dymu podczas spalania lub pirolizy). Zgodnie z wymogami Departamentu Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej naturalne i syntetyczne substancje aromatyzujące zawarte w załączniku 6 SanPiN 2.3.2.1293-03 „Chemia aromatyzująca do produkcji środków aromatyzujących” można stosować w smakach. Indeks tych substancji znajduje się w dodatku 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.

Dawki aromatów w produktach spożywczych mieszczą się zwykle w zakresie od 0,1 do 2,0 kg na 1 tonę lub 100 dekalitrów gotowych produktów.

Mąka. Mąka pszenna to sproszkowany produkt otrzymywany przez mielenie ziaren pszenicy.

W wyrobach cukierniczych stosuje się mąkę najwyższej, pierwszej i drugiej klasy. Mąka wchodzi w skład wszystkich rodzajów ciast przygotowywanych w zakładach gastronomicznych.

Mąka pszenna najwyższej jakości - bardzo miękka, drobno zmielona, ​​kolor biały z lekko kremowym odcieniem, słodki smak.

Z tej mąki przygotowywane są ciasta, torty, gofry, a także najlepsze biszkopty i różne produkty z ciasta drożdżowego.

Mąka pszenna I gatunku - miękka, ale mniej drobno zmielona niż mąka premium, kolor biały, ale lekko żółtawy. Z tej mąki przygotowuje się pierniki, ciasteczka i inne wyroby z ciasta drożdżowego.

Mąka pszenna II stopnia - grubsza przemiał niż mąka premium, jej kolor jest biały, z wyraźnie żółtawym lub szarawym odcieniem. Stosowany w niewielkich ilościach do produkcji niedrogich odmian pierników i ciastek.

O jakości mąki decyduje kolor, wilgotność, wielkość zmielenia, zapach, smak, kwasowość, zawartość i ilość białek, węglowodanów, tłuszczów, enzymów, minerałów, szkodliwych i metalicznych zanieczyszczeń.

Skład chemiczny mąki decyduje o jej wartości odżywczej i właściwościach wypiekowych. Skład chemiczny mąki zależy od składu ziarna, z którego jest pozyskiwana oraz rodzaju mąki. Wyższe gatunki mąki pozyskiwane są z centralnych warstw bielma, dzięki czemu zawierają więcej skrobi, a mniej białka, cukrów, tłuszczu, minerałów, witamin, które są skoncentrowane w jego obwodowych częściach.

Przede wszystkim zarówno mąka pszenna, jak i żytnia zawierają węglowodany (skrobia, mono- i disacharydy, pentozany, celuloza) oraz białka, których właściwości decydują o właściwościach ciasta i jakości pieczywa.

Węglowodany. Mąka zawiera różnorodne węglowodany: cukry proste, czyli monosacharydy (glukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disacharydy (sacharoza, maltoza, rafinoza); skrobia, celuloza, hemicelulozy, pentozany.

Skrobia (С6Н10О5) n - najważniejszy węglowodan mąki, występuje w postaci ziaren o wielkości od 0,002 do 0,15 mm. Rozmiar i kształt ziaren skrobi jest różny dla różnych rodzajów i gatunków mąki. Ziarno skrobi składa się z amylozy, która tworzy wnętrze ziarna skrobi i amylopektyny, która stanowi jego zewnętrzną część.

Stan skrobi mąki wpływa na właściwości ciasta i jakość chleba. Wielkość i integralność ziaren skrobi wpływa na konsystencję ciasta, jego wodochłonność oraz zawartość w nim cukrów. Drobne i uszkodzone ziarna skrobi są w stanie związać więcej wilgoci w cieście, łatwo poddają się działaniu enzymów podczas przygotowywania ciasta niż duże i gęste ziarna.

Skład białek z mąki pszennej i żytniej obejmuje białka proste (białka), składające się tylko z reszt aminokwasowych oraz białka złożone (białka). Białka złożone mogą zawierać jony metali, pigmenty, tworzyć kompleksy z lipidami, kwasami nukleinowymi, a także wiązać kowalencyjnie resztę kwasu fosforowego lub nukleinowego, węglowodany. Nazywane są metaloproteinami, chromoproteinami, lipoproteinami, nukleoproteinami, fosfoproteinami, glikoproteinami.

Rola technologiczna białek mącznych w przygotowaniu pieczywa jest świetna. Struktura cząsteczek białka oraz właściwości fizykochemiczne białek decydują o właściwościach ciasta, wpływają na kształt i jakość pieczywa. Białka mają szereg właściwości, które są szczególnie ważne przy wypieku chleba.

Gluten surowy zawiera 65 - 70% wilgoci i 35 - 30% suchej masy, gluten suchy zawiera 90% białka i 10% skrobi, tłuszczu, cukru i innych substancji mącznych wchłanianych przez białka podczas pęcznienia. Ilość surowego glutenu jest bardzo zróżnicowana (15-50% mąki). Im więcej białek w mące i im silniejsza ich zdolność pęcznienia, tym więcej surowego glutenu uzyskamy. Jakość glutenu charakteryzuje kolor, elastyczność (zdolność glutenu do odzyskania kształtu po rozciąganiu), rozciągliwość (zdolność do rozciągania się na określoną długość) i elastyczność (zdolność do opierania się odkształceniom).

Ilość glutenu i jego właściwości decydują o wartości wypiekowej mąki i jakości pieczywa. Pożądane jest, aby gluten był elastyczny, umiarkowanie elastyczny i miał średnią rozciągliwość.

Znaczna część białek mącznych nie rozpuszcza się w wodzie, ale dobrze w niej pęcznieje. Białka szczególnie dobrze pęcznieją w temperaturze około 30°C, jednocześnie chłonąc wodę 2-3 razy więcej niż ich własna waga.

Mąka o nawet lekkim, obcym zapachu może być użyta (przy braku innych oznak złej jakości) dopiero po analizie laboratoryjnej do przygotowania produktów z przyprawami lub nadzieniami owocowymi, jednak takiej mąki nie można stosować do biszkoptów, kruchego ciasta, ptysi wyroby cukiernicze o delikatnym aromacie. Mąka o lekko gorzkim smaku może być użyta za zgodą analizy laboratoryjnej do przygotowania piernika, ponieważ. podczas przygotowywania ciasta dodaje się palony cukier i przyprawy, aby zamaskować ten smak.

Podczas przechowywania mąki w workach najpierw otwiera się je, oczyszcza z kurzu z zewnątrz i otwiera wzdłuż szwu specjalnym nożem.

Mąkę wytrząsa się z worków pod przesiewaczami. Resztki mąki w workach nie mogą być wykorzystywane do produkcji wyrobów mącznych, ponieważ. zawierają kurz i włókna, nasiona traw, zanieczyszczenia metalowe.

Podczas przesiewania mąki usuwa się obce zanieczyszczenia: wzbogaca się ją tlenem, powietrzem, co przyczynia się do pogłębienia wyrośnięcia ciasta. Zimą mąkę wcześniej wnosi się do ciepłego pomieszczenia, aby ogrzała się do t 12C.

Twarożek. Produkt otrzymywany jest poprzez fermentację mleka i śmietanki z bakteriami kwasu mlekowego różnego rodzaju. Twaróg jest klasyfikowany jako produkt mleczny. Twaróg najwyższej klasy powinien mieć smak i zapach czysto kwaśno-mleczny, jednolitą delikatną konsystencję, jednolitą białą barwę z kremowym odcieniem. W twarogu I gatunku dopuszcza się posmaki lekko paszowe i gorzkie, nierówną barwę, smak pojemników, sypką, rozmazującą się lub kruchą konsystencję.

Twarożek schłodzony przechowywany jest w temperaturze nieprzekraczającej 8°C nie dłużej niż 36 h. Twarożek mrożony przechowywany jest w temperaturze - 8…-41°C, pakowany przez 4 miesiące, a na wagę – 7 miesięcy .

Jajka. Jajo kurze ma masę 40-60 g. W obliczeniach przepisów kulinarnych za masę 1 jajka przyjmuje się 40 g. Jajko składa się ze skorupki, białka żółtka. Udział skorupy stanowi 11,5%, białko - 58,5%, żółtko - 30% masy jaja.

Powłoka ma porowatą powierzchnię. Przez jego pory do wnętrza jaja mogą wnikać bakterie i grzyby pleśniowe, para wodna i powietrze. Powłoka składa się z węglanów i fosforanów wapnia i magnezu.

Białko jaja składa się w 86% z białek, a także węglowodanów i minerałów. Jego reakcja jest lekko zasadowa (pH 7,2 - 7,6). W temperaturze 58 - 65 ° C białko jaja koaguluje. Po ubiciu tworzy trwałą pianę. Węglowodany z białka jaja są reprezentowane przez glukozę.

Żółtko zawiera 20% tłuszczu i 10% fosfolipidów, w tym 8% lecytyny. Tłuszcz jajeczny zawiera 70% nienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak oleinowy, linolowy, linolenowy.

Konieczne jest przechowywanie jaj w przedsiębiorstwie w temperaturze 1 - 3 ° C i wilgotności względnej 85 - 88%, nie zaleca się przechowywania dłużej niż miesiąc. Niska temperatura opóźnia proces starzenia, a wysoka wilgotność ogranicza ich wysychanie.

Cukier. Cukier – piasek to sypki produkt spożywczy składający się z pojedynczych kryształów. Zgodnie z GOST 21-57 cukier granulowany musi spełniać szereg wymagań pod względem właściwości organoleptycznych. Z wyglądu kryształy cukru granulowanego powinny mieć jednorodną strukturę, z wyraźnymi krawędziami. Sypki, nieklejący się, bez grudek niebielonego cukru i bez obcych zanieczyszczeń; kolor cukru pudru jest biały z połyskiem; smak jest słodki, bez obcego posmaku, kryształy nie mają zapachu ani w postaci suchej, ani w roztworze wodnym; rozpuszczalność w wodzie jest całkowita, roztwór jest przezroczysty.

Piasek cukrowy charakteryzuje się następującymi parametrami fizyko-chemicznymi. Cukier granulowany musi zawierać co najmniej 99,75% czystej sacharozy, substancje redukujące nie więcej niż 0,05%, popiół nie więcej niż 0,03%, wilgotność nie więcej niż 0,14%, zanieczyszczenia metaliczne nie więcej niż 3,0 mg/kg.

Masło. Masło to tłuszcz zwierzęcy. Charakteryzuje się wysoką kalorycznością i wysoką strawnością, ma dobry smak i jest złożoną mieszanką tłuszczu mlecznego, wody, pewnej ilości białka i składników mineralnych.

W zależności od metody produkcji, wprowadzonych substancji smakowo-zapachowych, rodzaju surowca, a także sposobu obróbki śmietany, masło dzieli się na następujące rodzaje: śmietana słodka, wołogda, śmietana kwaśna. Najlepsze masło pochodzi ze śmietanki pasteryzowanej.

Produkowane jest masło niesolone i solone. Solone ma gęstszą strukturę i jest lepiej zachowane. Zawiera 1 - 2% soli.

Masło poddane obróbce cieplnej lub mechanicznej dzieli się na topione, sterylizowane, pasteryzowane, rekonstytuowane, topione.

Masło zawiera około 83% tłuszczu, 1,1% białka, 0,5% laktozy, 0,2% minerałów, 15,2% wody.

Parametry fizykochemiczne masła.

Temperatura:

Topnienie……….28 - 30 °С

Zestalanie………15 - 25 °С

Numer zmydlania………….218 - 235

Liczba jodowa……………..25 - 47

Masło pakowane jest w skrzynie z desek lub sklejki, w beczki drewniane lub sklejkowe tłoczone. Pudełka i beczki wyłożone są wewnątrz pergaminem. Opakowany olej przechowuje się w lodówkach w temperaturze nieprzekraczającej 12°C.

Proszek waniliowy (wanilina). Wygląd - wada krystaliczna, kolor - od białego do jasnożółtego, zapach - wanilina.

Margaryna. Są to bezwodne mieszaniny rafinowanego uwodornionego smalcu, wytopionych tłuszczów zwierzęcych i olejów roślinnych. Tłuszcze kuchenne i cukiernicze nie są podzielone na klasy handlowe. Tłuszcze te mają kolor od białego do jasnożółtego, smak i zapach są charakterystyczne dla każdego rodzaju, konsystencja w temperaturze 15°C jest gęsta i plastyczna, ilość tłuszczu nie mniej niż 99,7%, wilgotność nie więcej niż 0,3%.

Niedopuszczalne są: smak i zapach stęchlizny i zjełczały, smak tłusty, smaki i zapachy obce, w margarynie konsystencja pudrowa i zsiadła.

Tłuszcze jadalne należy przechowywać w czystych, ciemnych pomieszczeniach o wilgotności względnej nie większej niż 80 - 85%.

Kwas cytrynowy. Bezbarwne kryształy lub biały proszek bez grudek. Smak jest kwaśny, bez obcego posmaku, nie ma zapachu. Konsystencja jest sypka i sucha, nie klei się w dotyku. Niedopuszczalne są zanieczyszczenia mechaniczne.

Kwaśna śmietana. Produkt otrzymywany jest poprzez fermentację mleka i śmietanki z bakteriami kwasu mlekowego różnego rodzaju. Śmietana jest klasyfikowana jako produkt mleczny. Śmietana powinna mieć czysto kwaśno-mleczny smak z wyraźnym posmakiem i aromatem pasteryzacji, jednorodną, ​​umiarkowanie gęstą konsystencję bez ziaren tłuszczu i białka. Niedozwolona jest sprzedaż śmietany o mocno kwaśnych, octowych, pastewnych, gorzkich i innych smakach i zapachach, uwolnionej serwatce, śluzowatej, lepkiej konsystencji, obcych wtrąceniach i zmienionej barwie.

Najlepiej przechowywać śmietanę w temperaturze 0 ... 1 ° C. W sklepach przechowywany jest w temperaturze nieprzekraczającej 8°C nie dłużej niż 72 godziny, a bez zimna przez 24 godziny.

Olej roślinny. Oleje roślinne są rafinowane i nierafinowane. Oleje rafinowane niedodawkowane to takie, które zostały poddane mechanicznemu oczyszczeniu, nawodnieniu (wyizolowaniu białek i substancji śluzowych), neutralizacji i wybieleniu.

Oleje nierafinowane to oleje, które zostały poddane jedynie mechanicznemu oczyszczeniu.

Rafinowane oleje dezodoryzowane są bezwonne, przejrzyste i nie tworzą szlamu.

Wstęp. jeden

1. Część technologiczna. cztery

1.1 Menu dzienne.. 4

1. 2 Charakterystyka towarowa surowców. osiem

użyte surowce. jedenaście

1.4 Karty pracy .. 14

1.5 Karty obliczeniowe potraw i produktów. 21

1.6 Technologia przygotowania potraw i produktów. 25

1.7 Procesy kształtujące jakość gotowego produktu. 27

1.8 Zasady rejestracji, wydania, przechowywania i sprzedaży. 29

produkty. 29

1.9 Kontrola jakości. 31

1.10 Wymagania sanitarne dotyczące organizacji miejsca pracy. 33

1.10.1 Wymagania sanitarne dotyczące sprzętu .. 35

1.10.1.2 Wymagania inwentaryzacyjne 37

1.10.1.2.3.4 Wymagania dotyczące przyborów kuchennych i pojemników. 38

1.11 Zasady działania sprzętu i bezpieczeństwa. 39

Literatura………………………………………………………………………………..43

Wstęp

Gotowanie to sztuka gotowania. Ma bogatą wielowiekową historię, odzwierciedlającą najstarszą gałąź ludzkiej działalności, jej kulturę materialną, która połączyła doświadczenie i umiejętności gotowania metod różnych ludów, które przeszły do ​​naszych czasów.

Gotowanie bada procesy technologiczne przygotowania wysokiej jakości produktów kulinarnych.

Zdrowie ludzi w dużej mierze zależy od prawidłowego, opartego na nauce, dobrze zorganizowanego żywienia. Żywność powinna nie tylko ilościowo, ale także jakościowo zaspokajać potrzeby i możliwości fizjologiczne.

Tematyka mojej pracy kwalifikacyjnej odzwierciedla branżę spożywczą. Wielkość i charakter usług świadczonych przez catering publiczny zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, jego pojemności, lokalizacji, specyficznych warunków pracy oraz asortymentu produkowanych potraw.

Obecnie duże znaczenie ma rozwój produkcji dóbr konsumpcyjnych i sektora usługowego w latach 1986-2002 Gastronomia publiczna jest definiowana jako jeden z warunków skutecznego rozwiązywania problemów ekonomicznych związanych z poprawą zdrowia ludzi, zwiększeniem wydajności pracy i zmniejszeniem czas.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne są klasyfikowane w zależności od kontyngentów obsługujących, charakteru produkcji asortymentu, wielkości i rodzaju usług świadczonych konsumentom.

Stołówka to najczęstszy rodzaj placówek gastronomicznych. Przeznaczony jest do przygotowywania i sprzedaży różnorodnych śniadań, obiadów i kolacji w dni tygodnia, a także do wysyłania ich do domu. W zależności od lokalizacji i kontyngentu obsługiwanych konsumentów stołówki dzielą się na publiczne (obsługujące ludność osiedla miasta) oraz przy zakładach produkcyjnych, placach budowy i placówkach oświatowych. W stołówkach w zakładach produkcyjnych organizowane są kompleksowe śniadania, obiady i kolacje. Naczynia wydawane są metodą samoobsługową z linii przenośnikowych do kompletacji i wydawania obiadów, poprzez regał magazynowy, z linii lad samoobsługowych.

Stołówki w zakładach produkcyjnych są lokalizowane z uwzględnieniem maksymalnego zbliżenia do miejsca pracy obsługiwanego kontyngentu.

Większość pracowników, pracowników, studentów zatrudnionych na pierwszej zmianie, która nazywa się maksimum. Dla 100 pracowników, pracowników, studentów zatrudnionych na maksymalnej zmianie ustalany jest standard miejsc w PEP. W przypadku stołówek w zakładach przemysłowych wynosi 250 miejsc na 1000 pracowników. Przedsiębiorstwa przemysłowe pracują na ogół na dwie zmiany.

Liczba pracowników w PSZ zależy bezpośrednio od wielkości handlu, produkcji, form usług oraz stopnia mechanizacji procesów produkcyjnych.

Im większy obrót i produkcja własnej produkcji, tym większa liczba pracowników. Obsługując pracowników, pracowników, studentów i inne podobne kontyngenty konsumentów, wychodzą z wymogów racjonalnego żywienia.

Głównym celem wdrożenia NOT jest zapewnienie jak najbardziej racjonalnego wykorzystania czasu pracy przy wysokiej jakości końcowych efektów pracy (produkty, usługi) oraz oszczędne wykorzystanie wszelkiego rodzaju zasobów. W nowoczesnych warunkach taka organizacja pracy uważana jest za naukową, która opiera się na osiągnięciach nauki i najlepszych praktykach, systematycznie wprowadzanych do produkcji, co pozwala w najlepszy sposób łączyć sprzęt i ludzi w jednym procesie produkcyjnym.

Część technologiczna

Dzienne menu

Menu to lista przekąsek, dań, napojów ze wskazaniem ceny i wydajności, ułożona w określonej kolejności i dostępna w placówkach gastronomicznych przez cały czas pracy. Przy tworzeniu menu należy zapewnić różnorodne przekąski, dania i produkty kulinarne zarówno pod względem rodzaju surowców (ryby, mięso, dziczyzna, drób, warzywa), jak i pod kątem obróbki kulinarnej (gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone), a także prawidłowe połączenie przystawki z produktem głównym.

W celu jak najpełniejszego zaspokojenia popytu przy opracowywaniu menu należy wziąć pod uwagę cechy zawodowe, wiekowe i narodowe kontyngentu serwującego konsumentów. Przy tworzeniu menu bierze się pod uwagę produkty i sezonowość niektórych dań. Tak więc w okresie jesienno-letnim konieczne jest zaoferowanie szerokiego wyboru dań ze świeżych warzyw, ziół i owoców. W miesiącach zimowych do przyrządzania potraw używa się owoców i warzyw w puszkach i mrożonych. Zimą wzrasta zapotrzebowanie na pokarmy o wyższej kaloryczności.

Opracowując menu dla placówek gastronomicznych różnego rodzaju, należy przestrzegać zasad układania przekąsek i dań, biorąc pod uwagę kolejność ich serwowania.

W zależności od kontyngentu konsumentów, rodzaju przedsiębiorstwa i przyjętych form obsługi menu podzielone jest na następujące typy: z dowolnym wyborem dań; zestawy obiadowe (śniadania, kolacje); codzienna dieta, dietetyczne jedzenie dla niemowląt; specjalne rodzaje usług, bankiet.

Pakiety lunchowe.

(śniadania, obiadokolacje), dla pracowników, studentów, uczniów i innych kontyngentów osób jedzących, z uwzględnieniem zbilansowania diety i indywidualnych metod dla optymalnego stosunku białek, tłuszczów, węglowodanów, aminokwasów egzogennych, minerałów, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych , witaminy. Tworząc kompletne menu, wraz z normami racjonalnego żywienia, biorą pod uwagę koszt diety, różnorodność i właściwy dobór produktów zawartych w daniu, a także zapewnienie aromatycznej i smakowej kombinacji potraw. Menu zestawów obiadowych jest na 7-10 dni, co pozwala na urozmaicenie asortymentu dań w dni tygodnia

Menu:

Kierownik stołówki _______________________

Kalkulator ________________________

Dyrektor produkcji ________________________

Charakterystyka towarowa surowców

Aby zapewnić rytmiczną pracę jednostki gastronomicznej, konieczne jest terminowe i nieprzerwane zaopatrywanie jej w surowce i półprodukty.

Produkty bezpośrednie i surowce regularnie pochodzą z hurtowni, przedsiębiorstw przemysłu spożywczego z kołchozów i PGR-ów w minimalnej ilości zapewniającej nieprzerwaną pracę jednostki gastronomicznej i wysoką jakość potraw. Usprawnia zaopatrzenie scentralizowanej produkcji półproduktów, dań mrożonych i produktów o wysokim stopniu gotowości.

Produkty spożywcze przewożone są w warunkach zapewniających ich bezpieczeństwo i chroniących przed zanieczyszczeniem. Pojazdy do transportu żywności nie mogą być używane do transportu innych towarów i muszą być utrzymywane w czystości. Pojemniki, w których produkty są sprowadzane z bazy, muszą być oznakowane i używane tylko zgodnie z ich przeznaczeniem. Przekazanie zamówienia do przedsiębiorstw odbywa się na różne sposoby. Niektórzy o określonej godzinie (w wigilię dnia dostawy) przekazują zamówienie do bazy lub przedsiębiorstwa zaopatrzeniowego telefonicznie lub pisemnie, inni za pośrednictwem spedytora (kierowcy) dostarczającego towar. Zgodnie z zamówieniem dostawcy przygotowują, pakują, plombują towar, sporządzają dokumenty towarzyszące, wystawiają faktury. Czasami wnioski o dostawę cyrkularną produktów składane są z wyprzedzeniem 7-15 dni.

Istnieją pewne zasady dotyczące transportu produktów. tusze schłodzonego mięsa przewozi się w formie zawieszonej, lody – luzem.

Półprodukty dostarczane są w zamkniętych skrzyniach lub tacach z aluminium, stali nierdzewnej lub lakierowanego drewna. Tace mają standardowe rozmiary i mogą pomieścić określoną liczbę produktów.

Przy scentralizowanej dostawie półproduktów z fabryk – skup, zakładów przetwórstwa mięsnego, kierowca przekazuje je za odbiorem magazynierowi lub kierownikowi produkcji, który sprawdza ilość arkuszy i obecność plomb na kontenerze.

Należy zwrócić szczególną uwagę na jakość otrzymanych produktów, a także sprawdzić ich zgodność ze standardami i specyfikacjami, w tym celu prowadzący magazyn musi znać GOST i TU oraz warunki umowy. Przyjęcie towaru nadzoruje pielęgniarka.

Zabronione jest przyjmowanie: mięsa bez dokumentu towarzyszącego przy badaniu weterynaryjnym i nieoznakowanego. Jakość produktów w spiżarniach określa się organoleptycznie za pomocą specjalnego narzędzia (szczypce, szpatułki, owoskopy, lupy). W przypadku wątpliwości co do dobrej jakości produktów są one przesyłane do analizy do laboratorium sanitarno-spożywczego. Terminy sprawdzania produktów łatwo psujących się to jeden dzień, niepsujących się - 10 dni.

W zakładach gastronomicznych działających na surowcach mięso dostarczane jest schłodzone. Wołowina - półtusze i ćwiartki; mięso jagnięce, kozie i cielęcina - tusze; wieprzowina - tusze i półtusze. Wiele przedsiębiorstw gastronomicznych otrzymuje półprodukty mięsne: wielkogabarytowe, porcjowane, małe i siekane.

Przyjmując mięso przede wszystkim sprawdza się obecność piętna otłuszczenia i kontroli weterynaryjno-sanitarnej, a jakość mięsa określa się środkami organoleptycznymi. Pod względem otłuszczenia mięso wołowe, jagnięce, kozie zaliczane są do kategorii I i II, cielęce do kategorii I, wieprzowo-mięsne, trymowane, tłuste.

Mięso łagodnie schłodzone ma suchą skórkę na powierzchni tuszy, kolor od jasnoróżowego do czerwonego (po naciśnięciu palcem wgłębienie szybko się wyrównuje). Mrożone mięso na powierzchni i kawałkach ma różowo-czerwony kolor z szarawym odcieniem dzięki kryształkom lodu, konsystencja jest stała (wydaje dźwięk podczas stukania); Nie ma zapachu, ale po rozmrożeniu pojawia się zapach mięsa i wilgoci. Jakość zamrożonego mięsa można sprawdzić rozgrzanym ostrzem noża lub gotując próbnie. Mięso otrzymane przez przedsiębiorstwa poddawane jest mechanicznej obróbce kulinarnej.