Kwas ze słodu żytniego. Kwas domowy ze słodu (żyto, jęczmień, pszenica)

Przepisy krok po kroku na niesamowity kwas słodowy z miodem, chlebem, rodzynkami, suszonymi śliwkami, wiśniami, chili i miętą

2018-05-25 Julia Kosich

Gatunek
recepta

511

Czas
(min)

porcje
(ludzie)

W 100 gramach gotowego dania

0 gr.

0 gr.

węglowodany

6 gr.

24 kcal.

Opcja 1: Klasyczny przepis na kwas słodowy

Głównym powodem, dla którego gospodynie domowe nie przygotowywały wcześniej klasycznego kwasu słodowego, był brak samego słodu na półkach sklepowych. Jednak ostatnio sytuacja się zmieniła. Dziś niezbędny składnik można kupić w każdym supermarkecie. Dlatego postanowiliśmy poświęcić dzisiejszą selekcję niesamowitemu kwasowi słodowemu z różnymi dodatkami.

Składniki:

• dwa litry przefiltrowanej wody;
• pół szklanki słodu żytniego;
• pół szklanki cukru;
• 7 gramów szybko działających drożdży.

Przepis krok po kroku na kwas chlebowy ze słodu

Wlej dwa litry przefiltrowanej wody na dno garnka. Doprowadź do aktywnego wrzenia. Wyjmij z pieca.

Dodaj słód żytni do gorącego płynu. Mieszaj długą szpatułką do uzyskania gładkości. Przykryj kawałkiem gazy. Pozostaw do zaparzenia na dwie godziny.

Po upływie czasu rozpuść drożdże i cukier w szklance ciepłej (do 30-32 stopni) wody. Gdy te suche składniki „rozproszą się”, wlej do pojemnika z wodą i słodem. Mieszaj lekkimi, powolnymi ruchami.

Ponownie przykryj gazą i odstaw do fermentacji. Ten proces zajmie 14-15 godzin. Temperatura - 18-22 stopnie.

Kwas wlać do butelek (najlepiej szklanych) i schłodzić przez półtorej godziny. Przechowywać do trzech dni w lodówce.

Kiedy nadejdzie czas na przecedzenie, postaraj się nie potrząsać zawartością słoika. Więc łatwiej będzie przeprowadzić ten proces i uzyskać przezroczystość niezbędną dla każdego kwasu chlebowego. Nie trzeba mówić, że wszystkie używane przybory powinny być wyjątkowo czyste (a nawet lepiej wysterylizowane). W końcu wiele bakterii wchodzi w interakcje podczas przygotowywania kwasu chlebowego. I ważne, aby nie pojawiły się wśród nich niepotrzebne.

Opcja 2: Szybka wersja kwasu chlebowego ze słodu

Składniki są takie same, a czas zostanie znacznie skrócony. Jaki jest sekret? Porozmawiajmy o tym już teraz!

Składniki:

• mała torebka drożdży w granulkach (7 g);
• 105 gramów słodu (żyto);
• 105 gramów cukru;
• dwa litry wody.

Jak szybko zrobić kwas chlebowy ze słodu

Zagotuj wodę w czajniku elektrycznym. Wlej go do czystego szklanego słoika. Wlej cały słód. Dobrze wymieszaj (do uzyskania gładkości) odpowiednią szpatułką.

Podczas gdy zawartość słoika chłodzi się i zaparza, mieszaj drożdże instant i biały cukier w ciepłej wodzie (nie więcej niż szklanka) aktywnymi ruchami.

Gdy woda ze słodem ostygnie do około 32 stopni, wlej roztwór drożdży. Jeszcze raz bardzo delikatnie wymieszaj.

Pozostawić, zawiązać gazą, ogrzewać przez 7-8 godzin (temperatura - 20-27 stopni). Następnie odcedź, pozbywając się osadu i piany, wlej do butelek.

Zostaw kwas chlebowy ze słodu na półce lodówki. Podawać po co najmniej pół godzinie.

Wyższa temperatura podczas fermentacji pozwoli na szybsze gotowanie napoju. Ale nie przesadzaj. W przeciwnym razie drożdże mogą umrzeć, co zepsuje kwas chlebowy. Co do wody. Smak napoju bezpośrednio zależy od jego jakości, dlatego zalecamy stosowanie wody mineralnej artezyjskiej lub stołowej.

Opcja 3: Kwas ze słodu z rodzynkami i suszonymi śliwkami

W pierwszym przepisie z dodatkiem dodatkowych składników proponujemy dodanie rodzynek i suszonych śliwek. Te dość tradycyjne produkty do kuchni słowiańskiej ozdobią tylko nasz napój.

Składniki:

• trzy średnie suszone śliwki;
• garść rodzynek;
• dwa i pół litra wody;
• 85 gramów cukru;
• 6-7 gramów drożdży;
• pół szklanki słodu.

Jak gotować

Dobrze umyj śliwki i rodzynki gąbką. Parzyć wrzątkiem. Wrzuć do słoika, w którym wypełnisz całą zaplanowaną wodę, doprowadzoną do wrzenia.

Natychmiast dodaj słód. Mieszać. Zamknij szyjkę z gazy złożonej w kilka warstw. Pozostaw na kilka godzin.

Gdy skończy się czas, do szklanki wlej drożdże i cukier. Dodaj wystarczającą ilość ciepłej wody. Rozpuścić i wymieszać.

Do nalewki ze słodem i suszonymi owocami ostrożnie wlej słodki roztwór drożdży. Ponownie wymieszać szpatułką o odpowiedniej długości.

Pozostaw kwas ze słodu do fermentacji na noc. Rano przełóż kilka warstw gazy na sito. Ostrożnie przecedź przez niego powstały napój, starając się nie podnosić osadu. Wstaw do lodówki przed podaniem (minimalny czas to godzina).

Dodatek rodzynek i suszonych śliwek nada naszemu kwaskowi wyjątkowe pikantne nuty. Dodatkowo pierwsze suszone owoce przyspieszą proces fermentacji. Dlatego możesz bezpiecznie zwiększyć ilość używanej wody. I dalej. Jeśli w suszonych śliwkach są nasiona, usuń je.

Opcja 4: Kwas ze słodu z miodem na skórce chleba

Kwas miodowy jest tak klasyczny jak kwas chlebowy. I nie mogliśmy pomóc, ale opisać ten przepis. Spróbujmy, co się dzieje?

Składniki:

• dwie kromki chleba żytniego (95 gramów);
• trzy litry wody;
• dwie trzecie szklanki cukru;
• 11 gramów drożdży (granulek);
• pięć łyżek miodu.

Przepis krok po kroku

Ostrożnie wlej wrzątek do słoika. Wyślij tam słód żytni. Mieszaj uważając, aby nie dotknąć ścianek pojemnika, aby przypadkowo nie pękły. Przykryj ręcznikiem, aby kurz nie dostał się do przyszłego kwasu chlebowego.

Po dwóch godzinach pokrój dwie kromki chleba (najlepiej czerstwego) na średniej grubości batoniki.

Rozpuścić również w małej objętości (około szklanki) ciepłej wody drożdże w granulkach i biały cukier. Po uzyskaniu jednorodnej konsystencji wprowadź płynny miód. Mieszaj bardzo energicznie, aby ostatni składnik „rozproszył się” w mieszance.

Teraz otwórz słoik. Wlej roztwór miodu i drożdży. Wrzuć pokrojony chleb. Wymieszać w dwóch lub trzech ruchach. Zawiązać cienką liną, przykrytą gazą.

Pozostaw kwas ze słodu do fermentacji przez 12-14 godzin. Odpowiednim miejscem jest podłoga w spiżarni lub pod stołem kuchennym. Temperatura - od 20 do 25 stopni.

Pod koniec określonego czasu wyjmij gazę ze słoika. Odcedź, pozbywając się gęstego osadu. Wlej i wstaw do lodówki. Podawać po półtorej godziny.

Bardzo ważne jest, aby miód rozpuszczał się w ciepłej wodzie, a nie we wrzącej wodzie. W przeciwnym razie straci wszystkie przydatne właściwości, do których w rzeczywistości dodajemy ten składnik. Ale kawałki czerstwego chleba żytniego nie tylko usprawnią proces fermentacji, ale także dadzą lekkie przypalone nuty charakterystyczne dla mocnego ciemnego piwa.

Opcja 5: Kwas ze słodu z miętą

Dziś mięta nie jest często spotykana w składzie kwasu chlebowego. Jednak to pachnące zioło nada oszałamiający smak, który nasi dalecy przodkowie docenili dodając je do takich przepisów.

Składniki:

• pęczek mięty (świeży);
• dwa i pół litra wody;
• 110 gramów cukru;
• pół szklanki słodu żytniego;
• worek (7 gramów) szybko działających drożdży.

Jak gotować

Wlej całą przefiltrowaną wodę do rondla. Na dużym ogniu doprowadzić go do początku aktywnego wrzenia. Natychmiast, starając się nie poparzyć, wlej wrzącą wodę do słoika, w którym odbędzie się proces.

Dodaj słód żytni. Mieszać. Przykryj i zapomnij o mieszance na dwie godziny. W tym czasie spłucz całą wiązkę mięty. Nie może być analizowany.

Po dwóch godzinach wymieszaj bez grudek mieszankę drożdży, ciepłej wody (150 gramów) i cukru.

Otrzymany roztwór wprowadzić do mikstury w słoiku z wodą słodową. Pęczek mięty sparzyć wrzątkiem.

Wymieszaj i włóż zioło do środka. Złóż kawałek gazy na kilka warstw. Przykryj słoik. Dla stabilności zwiąż nitką lub cienką liną.

We względnym upale (do 23-24 stopni) zaparzaj kwas chlebowy ze słodu przez około 12 godzin. Następnego ranka, nie potrząsając napojem, przelej go do szklanych butelek.

Kwas należy schłodzić przez co najmniej godzinę i podawać, wlewając do małych dzbanków.

Jak już powiedzieliśmy, mięty nie da się rozebrać i nie zmielić. Podczas fermentacji wydziela cały aromat i smak. Ponadto zalecamy jak najostrożniej wyjąć wiązkę, aby nie „podnosić” osadu, który zepsuje strukturę napoju.

Opcja 6: Kwas ze słodu z wiśniami i chili

Ostatnia opcja może Ci się wydawać trochę dziwna. Jeśli jednak nie boisz się wypróbować różnych opcji w przygotowaniu nie tylko kwasu chlebowego, ale także innych potraw, zaryzykuj zrobienie napoju ze słodu, wiśni i chili.

Składniki:

• mały strąk chili;
• trzy litry wody;
• dwie trzecie szklanki słodu;
• dwie trzecie szklanki cukru;
• kilogram pestek wiśni;
• 11 gramów granulowanych drożdży.

Przepis krok po kroku

Słód żytni rozpuścić w trzech litrach wrzącej wody. Po wymieszaniu pozostawić do pierwszej fermentacji, która potrwa dwie godziny.

W kolejnym etapie usuń nasiona ze świeżych wiśni. Umyj strąk chili. Zrób dwa podłużne nacięcia na papryce.

Wlej roztwór cukru i drożdży. Wrzuć wiśnie. Umieść w strąku chili. Dokładnie wymieszaj. Zawiązać sznurkiem, okrywając rozcięciem z gazy.

Napełnij niezwykły kwas chlebowy ze słodu przez 14-15 godzin. Maksymalna temperatura infuzji to 22 stopnie.

Na ostatnim etapie ostrożnie odcedź napój i dwukrotnie odcedź. Przechowywać w szkle na półce lodówki.

Aby nie tracić czasu na usuwanie nasion lub zamierzasz ugotować kwas chlebowy zimą, zastąp świeże jagody mrożonymi. W takim przypadku lepiej zostawić je w misce do naturalnego rozmrożenia. Zalecamy podgrzanie powstałego soku (będzie go dużo) i to w nim rozpuszczają się drożdże i cukier.

Kwas to wspaniały naturalny napój. Jak zrobić własny kwas chlebowy ze słodu żytniego, przeczytaj poniżej.

Kwas z fermentowanego słodu żytniego - przepis

Składniki:

• woda oczyszczona - 2 litry;
• słód żytni fermentowany - 120 g;
• piasek cukrowy - 180 g;
• suche drożdże - 5 g.

Gotowanie

Słód wlewamy do przegotowanej wody ostudzonej do około 50 stopni. Dobrze wymieszaj i pozwól mu parzyć przez kilka godzin. Gdy brzeczka ostygnie, wlej około 100 ml do szklanki, wlej do niej suche drożdże i dokładnie wymieszaj. Pozostaw na 10 minut, aby drożdże się aktywowały, a następnie wlej je do całej masy. Dodaj tam cukier i dobrze wymieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Kwas pozostawiamy na 8 godzin do fermentacji, luźno przykrywając pojemnik pokrywką. Powstały napój filtrujemy, rozprowadzamy do butelek i wkładamy na zimno.

Kwas na słodzie żytnim - przepis

Składniki:

• słód żytni fermentowany - 5 łyżek. łyżki;
• woda - 3 litry;
• piasek cukrowy - 50 g;
• rodzynki - 180 g.

Gotowanie

Najpierw przygotuj przystawkę - 3 łyżki słodu zalać 1 litrem gorącej wody, dodać cukier i pozostawić do zaparzenia na 2 godziny. Następnie wlej resztę słodu, rodzynki i wlej resztę wody. Pojemnik z mieszanką przykrywamy czystą szmatką i pozostawiamy na 15 godzin. Następnie gotowy kwas jest butelkowany i chłodzony. A gęsty osad pozostający na dnie pojemnika można wykorzystać jako zaczyn do produkcji nowej partii kwasu chlebowego.

Kwas ze słodu żytniego w domu

Składniki:

• woda oczyszczona - 1 litr;
• świeże drożdże - 10 g;
• słód żytni - 1 szklanka;
• cukier - 100 g.

Gotowanie

W emaliowanym rondlu zagotować wodę, wlać słód żytni i odstawić na około 2,5 godziny. Następnie wlej napar do szklanego naczynia, dodaj cukier, dodaj rozcieńczone drożdże i wstaw na zimno na 7 godzin.

Domowy kwas chlebowy ze słodu żytniego

Składniki:

• mąka - ¾ szklanki;
• słód żytni - 250 g;
• cukier - ½ łyżeczki;
• drożdże - 15 g;
• - 250g.

Gotowanie

Na zakwasie wymieszać drożdże z cukrem, dodać mąkę i 100 ml ciepłej wody. Sprzątamy w upale przez 2 godziny. Wlać słód żytni 2,5 szklanki wrzącej wody, zagnieść gęste ciasto i podgrzewać na 3 godziny. Gdy masa będzie odpowiednia, rozcieńczyć ją 8 litrami wrzącej wody i pozostawić do zaparzenia. Przelać górną część przezroczystej brzeczki do innej miski, dodać starter, miód i pozostawić do sfermentowania. Gotowy kwas filtrujemy, butelkujemy, mocno zakorkujemy, utrzymujemy w cieple przez jedną noc, a następnie kładziemy na zimno na 3 dni. Po 3 dniach kwas chlebowy będzie gotowy.

Przygotowanie kwasu chlebowego ze słodu żytniego

Czym jest słód? Jak to jest?

Jak wspomniano powyżej, głównym składnikiem w produkcji kwasu chlebowego jest słód, który pozyskuje się z porośniętych ziaren. Produkowany jest z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa i prosa. Ziarno jest najpierw kiełkowane, następnie suszone i mielone. W pierwszym przypadku uzyskuje się słód zielony, w drugim wytrawny. Największe zapotrzebowanie na słód żytni i jęczmienny do warzenia piwa. Inne odmiany wykorzystywane są głównie do wypieku chleba.

Słód żytni może być fermentowana (ciemna) lub niefermentowana (jasna)

Różnice między tymi gatunkami dotyczą nie tylko sposobu pozyskiwania i koloru, ale także zakresu użytkowania. Aby nadać słodowi czerwono-brązowy ciemny kolor, kiełkujące ziarno przed suszeniem jest fermentowane, czyli marnuje się w wysokiej temperaturze. Przygotowanie takiego słodu w domu jest prawie niemożliwe. Zwykle pojawiają się trudności z utrzymaniem pożądanego reżimu temperatury przez długi czas. Ale słód jasny lub biały, z którego uzyskuje się maleńki kwas chlebowy, można również przygotować w domu.

Przepis na słód na kwas chlebowy

Gotowy suchy słód można kupić w sklepie. Możesz też sam go ugotować. Aby zrobić kwas chlebowy ze słodu żytniego w domu, musisz zacząć od przygotowania składników. Przygotowanie słodu: Dokładnie wypłucz ziarna, usuń zepsute i puste nasiona. Umieść je w pojemniku z warstwą nie większą niż dwa centymetry. Top ze sterylną gazą. Spryskaj butelką z rozpylaczem kilka razy dziennie.

Upewnij się, że ziarna nie wysychają i nie są zbyt mokre. Po 3-4 dniach pojawiają się kiełki. Kiedy osiągną wielkość ziarna lub większą, pierwszy etap można uznać za zakończony. Ziarna porośnięte to słód zielony. Następnie muszą być suszone w temperaturze pokojowej przez dwa dni. Po wyschnięciu ziaren można je zmielić od razu lub włożyć do czystego pojemnika z pokrywką i zabrać w razie potrzeby. W ten sposób uzyskuje się suchy słód. Teraz możesz zacząć robić kwas chlebowy.

Kwas biały z wytrawnego słodu

Z samodzielnie przygotowanego słodu można zrobić biały lub okroshka kwas chlebowy. Będzie to wymagało następujących Składniki:

• mąka pszenna - ½ szklanki;
• słód suchy niefermentowany - 1 szklanka;
• czysta woda pitna (najlepiej źródlana lub butelkowana) - 3 litry;
• gotowy zakwas drożdżowy - 1 łyżeczka;
• rodzynki - 10-12 sztuk.

Jeśli w domu nie ma drożdży zaczyn , możesz sam go ugotować. Aby to zrobić, wymieszaj 5-10 gram prasowanych drożdży z jedną łyżką cukru i dwiema łyżkami mąki. Wlej miksturę do ½ szklanki ciepłej przegotowanej wody i pozostaw na stole na pół godziny. Ten starter powinien być przechowywany w lodówce nie dłużej niż dwa tygodnie.

Wytwarzanie kwasu chlebowego ze słodu w domu rozpoczyna się od przygotowania brzeczki. Aby to zrobić, słód i mąkę warzy się w litrze wrzącej wody, przenosi do ceramiki i schładza do 38 stopni. Następnie należy dodać suche rodzynki i zakwas drożdżowy. Wymieszaj i pozostaw na dzień do fermentacji. Po określonym czasie dodaj resztę wody, a po kolejnym dniu lub dwóch (w zależności od pożądanego kwasu napoju) kwas będzie gotowy. Konieczne jest wlanie go do czystych słoików i włożenie do lodówki.

Kwas żytni w domu ze sfermentowanego słodu

Z fermentowanego słodu uzyskuje się pachnący i orzeźwiający ciemny kwas chlebowy o przyjemnym miodowym posmaku. Proces jego pozyskiwania jest dość pracochłonny, dlatego lepiej kupić główny składnik napoju chlebowego w postaci gotowej. Zanim zrobisz kwas chlebowy ze słodu w domu, powinieneś przygotować starter. W tym celu warzy się szklankę suchego sfermentowanego słodu żytniego z litrem wrzącej wody. Po kilku godzinach, gdy mieszanina ostygnie do 38 stopni, należy dodać do niej 4 łyżki cukru i 2 łyżeczki suchych drożdży. Następnie słoik jest dobrze wymieszany. Możemy założyć, że zakwas jest gotowy.

Ponadto, aby bezpośrednio uzyskać kwas chlebowy z suchego słodu w domu, należy wziąć 1 szklankę zakwasu, zalać go trzema litrami zimnej przegotowanej wody, dodać 5 łyżek cukru, 10 kawałków rodzynek i wysłać do chłodnego miejsca na dzień. Kwas żytni według tego przepisu przygotowuje się bardzo szybko. Po określonym czasie napój chlebowy jest filtrowany do czystego pojemnika przez kilka warstw gazy. Nie ma potrzeby wyrzucania pozostałej grubości. Odświeża się ½ szklanki zakwasu z lodówki, dodaje cukier, zalewa zimną przegotowaną wodą i kwas ponownie dojrzewa.

Pyszny przepis na kwas chlebowy ze słodu w domu na bazie jęczmienia

Nie mniej przyjemny w smaku i użyteczny jest kwas jęczmienny. Produkowany jest z suchego słodu lub płynnego ekstraktu słodowego na bazie ziaren jęczmienia. Kwas w domu ze słodu jest taki Składniki:

• ekstrakt z jęczmienia słodowego w postaci płynnej - 2 łyżki;
• cukier - 250 g;
• suche drożdże - 1 łyżeczka;
• kwas cytrynowy - ½ łyżeczki;
• przegotowana woda - 3 litry;
• rodzynki - 10-12 sztuk.

Do naczynia wlać 3 litry przegotowanej wody o temperaturze pokojowej, dodać cukier, kwasek cytrynowy i ekstrakt słodowy, wymieszać. Na wierzch posyp suchymi drożdżami. Pozostawić bez mieszania na 6 godzin do fermentacji. Po określonym czasie wlej kwas chlebowy do butelek lub słoików, dodaj do każdego po kilka kawałków rodzynek i wstaw do lodówki na jeden dzień, aż dojrzeje. Kwas jęczmienny uzyskuje się o łagodnym smaku zbożowym, lekko gazowanym i bardzo zdrowym.

Kwas ze słodu: jak użyteczny i czy jest jakaś szkoda

Prawdziwy domowy kwas chlebowy ze słodu zawiera ogromną ilość witamin i minerałów, więc jego regularne stosowanie przyniesie korzyści tylko ciału. Ale osoby z zapaleniem żołądka, marskością wątroby i nadciśnieniem powinny ograniczyć jego stosowanie. Wyjaśnia to zawartość alkoholu etylowego i różnych kwasów w składzie napoju chlebowego.

Kwas w domu ze słodu ma wiele przydatnych właściwości, wśród których są:

• gasi pragnienie
• nasyca organizm energią witalną,
• witaminy i minerały;
• korzystnie wpływa na układ pokarmowy,
• przyczynia się do szybkiego trawienia pokarmu i przywrócenia prawidłowej kwasowości żołądka;
• wysoka zawartość witaminy C pozwala na stosowanie kwasu chlebowego w profilaktyce chorób układu oddechowego i wirusowego;
• kwas mlekowy w swoim składzie przyczynia się do niszczenia patogennej mikroflory, a także utrzymuje pożyteczne bakterie w odpowiedniej ilości;
• kwas chlebowy to doskonały środek na odchudzanie,
• ożywia i poprawia wydajność.
• A trzeba pamiętać, że napój kupiony w sklepie nigdy nie zastąpi prawdziwego domowego kwasu ze słodu

Najsmaczniejszy i najzdrowszy „żywy” kwas żytni w dawnych czasach był przygotowywany ze słodu żytniego. Ale proces przygotowania takiego kwasu był dość długi i pracochłonny. Aby uzyskać słód, ziarno żyta było najpierw przesiewane i dokładnie myte. Następnie był moczony, aż wykiełkował. Następnie kiełkujące ziarno żyta było suszone, parowane, mielone - i dopiero po tych wszystkich procedurach był gotowy słód żytni na kwas chlebowy. Ale na Rusi był też łatwiejszy i szybszy sposób na zrobienie kwasu żytniego - z suszonego chleba żytniego.

Tutaj zebraliśmy dla Was najciekawsze przepisy na zrobienie kwasu żytniego ze słodu, chleba żytniego i mąki żytniej.

Receptury kwasowe na bazie słodu żytniego

Ze względu na to, że zakup słodu żytniego na kwas chlebowy w jakimkolwiek sklepie jest zwykle bardzo problematyczny, sugerujemy samodzielne przygotowanie słodu w następujący sposób:

Konieczne jest przesianie i umycie ziaren żyta i moczenie ich w emaliowanej patelni przez 25-30 godzin. Co 7-10 godzin ziarna powinny podmieniać wodę, pozostawiając je okresowo bez wody na 2-3 godziny (jest to konieczne dla dostępu tlenu, który aktywuje różne procesy biologiczne w ziarnie żyta). Po namoczeniu żyto należy umieścić w niskich naczyniach emaliowanych (lub niskich tacach plastikowych) i kiełkować przez 3,5 dnia (najlepiej kiełkować ziarno żyta w temperaturze 20 - 22 °C). Podczas kiełkowania ziarna żyta należy okresowo nawilżać i przecierać. Przez 2-3 dni w ziarnach powinny pojawić się korzenie. Kiełkowanie można zakończyć w 3-4 dniu, kiedy długość korzeni osiągnie 0,75 wielkości samego ziarna. Uzyskany w ten sposób słód żytni można przechowywać nie dłużej niż 2-3 dni. Ale można też przygotować słód na dłuższy okres. Aby to zrobić, należy go suszyć w temperaturze 60-70 stopni przez 24 godziny, a następnie oczyścić z kiełków i zmielić. Suszony i rozdrobniony słód najlepiej przechowywać w zamkniętym pojemniku w chłodnym miejscu.

W niektórych przepisach na kwas chlebowy, oprócz słodu żytniego, stosuje się również słód jęczmienny. Jest przygotowywany w taki sam sposób jak żyto, ale są pewne różnice. W produkcji słodu jęczmiennego moczenie ziarna jęczmienia powinno trwać 50-60 godzin, czas kiełkowania ziarna jęczmienia w temperaturze pokojowej wynosi 6-7 dni. Ponadto pod koniec kiełkowania kiełki ziarna jęczmienia nie powinny przekraczać 1,5-2 wielkości samego ziarna jęczmienia.

Kwas ze słodu żytniego „Chłop”

Na 1 litr wody potrzebna jest 1 szklanka słodu żytniego, 10 g drożdży, 100 g cukru.

W emaliowanej patelni zagotować wodę, dodać tam słód żytni i odstawić na 2,5 godziny. Następnie do szklanego naczynia wlać napar słodowy, dodać cukier, dodać rozcieńczone drożdże i odstawić na 7 godzin w chłodne miejsce.

Kwas Moskwa szczi

Składniki: 250 g słodu żytniego woda 15 drożdży 0,75 szklanki mąki 0,5 łyżeczki cukru 3 g mięty 250 g miodu

Do robienia zakwasu potrzebujesz: wymieszaj drożdże z cukrem, mąką i ciepłą wodą (0,5 szklanki) i wstaw do ciepłego miejsca na 1,5-2 godziny.

Zalać słód żytni 2-2,5 szklanki wrzącej wody, wyłożyć gęste ciasto i odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godziny. Gdy ciasto będzie odpowiednie, rozcieńczyć je równomiernie 8 litrami wrzącej wody i pozostawić do zaparzenia. Ostrożnie przelać górną przezroczystą część brzeczki do drugiej miski, dodać starter, miód i ferment (do przygotowania startera potrzebne są: drożdże wymieszać z cukrem, mąką i ciepłą wodą (0,5 szklanki) i wstawić w ciepłe miejsce na 1,5 -2 godziny). Odcedź kwas chlebowy, przelej do butelek, zakorkuj tratwę, przetrzymaj jedną noc w ciepłym miejscu. Następnie włóż butelkę do lodówki. Po 3 dniach kwas chlebowy jest gotowy do użycia.

Kwas „Chleb i słód”

Wymagany: 10 litrów wody, 2 szklanki słodu żytniego, 0,5 bochenków chleba żytniego, 1 szklanka mąki, 2 szklanki cukru, 20 g suchych drożdży, trochę rodzynek.

Zagotuj wodę, dodaj do niej słód żytni, chleb, mąkę i wszystko zaparz. Po ostygnięciu masy należy ją przefiltrować i dodać do niej cukier oraz drożdże. Następnie wszystko wymieszaj i odstaw na 1 godzinę. Wlej gotowy kwas żytni do butelek (w każdej butelce umieść 3-4 rodzynki), zakorkuj i przechowuj w lodówce

Okroshochny „biały” kwas chlebowy (stary przepis)

Składniki: woda, 200 g słodu żytniego (rozdrobnionego), 100 g słodu jęczmiennego, 200 g mąki pszennej, 800 g mąki żytniej, 10 g drożdży.

Słód jęczmienny i żytni wymieszać z ciepłą wodą, dodać tam mąkę żytnią i pszenną, wymieszać, zalać wrzątkiem mieszając i zagnieść ciasto. Powstałe ciasto przełożyć do beczki i odstawić w ciepłe miejsce na 5-6 godzin. Następnie wlej do ciasta 3 litry wrzącej wody i dokładnie wymieszaj (ale tak, aby nie powstały „grudki”). Do ciepłego ciasta dodać drożdżowy starter, a następnie odstawić na 2 dni w chłodne miejsce. Powstałą masę filtruje się przez gazę. Gotowy kwas żytni wlać do szkła i przechowywać w chłodnym miejscu.

Kwas czerwony (stary przepis)

Wymagany: 250 posiekanego słodu żytniego (można zastąpić jęczmiennym lub pszennym), 0,5 kg mąki żytniej, 50 g drożdży, 150 g mąki pszennej, 25 g mięty.

Wymieszaj słód z mąką, dodaj ciepłą wodę i zastąp gęste ciasto. Następnie zaparzyć wrzątkiem ciasto, dobrze zagnieść i pozostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu. Do powstałej masy dodać 2,5 wrzącej wody, wymieszać i dodać kolejne 5 litrów schłodzonej przegotowanej wody. Wymieszaj brzeczkę kwasu chlebowego, ostudź i pozwól mu się uspokoić. Następnie brzeczkę wlewamy do drewnianej beczki, dodajemy drożdże, parzony napar z mięty i odstawiamy w chłodne miejsce. Po 3 dniach kwas żytni jest gotowy.

Kwas "Monastyrski"

Wymagany: 1 szklanka słodu żytniego, 1 szklanka mąki żytniej (można zastąpić mąką owsianą, gryczaną lub pszenną), 2 litry wody, 2 łyżki. łyżki rodzynek, 1 jabłko, 1 cytryna, 1 łyżka. łyżka miodu, 1 łyżeczka suszonych liści malin.

Mąkę żytnią ugotować w niewielkiej ilości wrzącej wody i ostudzić. Pomiń umyte rodzynki, cytrynę, jabłko przez maszynkę do mięsa. Do słodu żytniego dodać pokruszone liście maliny, miód, pokruszoną masę rodzynek, jabłko i cytrynę oraz gotowaną mąkę żytnią. Wszystko dokładnie wymieszać z pozostałą ilością wody i pozostawić do fermentacji w ciepłym miejscu na kilka dni. Następnie odcedź powstałą masę. Wlej powstały kwas chlebowy do butelek i wstaw do lodówki, a gęsty może być użyty jako przystawka.

Przepisy na kwas chlebowy na bazie chleba żytniego (kwas chlebowy)

Kwas „rosyjski”

Składniki: 1 kg chleba żytniego, 6 l wody 200 g cukru, 40 g drożdży

Chleb żytni pokroić na kawałki i wysuszyć w piekarniku. Następnie włożyć do emaliowanej patelni i zalać wrzątkiem, zamknąć pokrywkę i odstawić na 7 godzin. Następnie przefiltruj masę, dodaj cukier i wstępnie rozcieńczone drożdże i pozostaw na 10 godzin w ciepłym miejscu. Gotowy kwas żytni wlać do butelek, dodając do każdej po kilka rodzynek. Zakorkuj butelki i umieść je w lodówce w pozycji poziomej. Po 2-3 dniach kwas chlebowy można wypić.

Kwas do okroshki

Wymagany: 7 litrów wody, 2 kg chleba żytniego, 100 g cukru, 50 g mąki, 50 g drożdży

Chleb żytni pokroić w małe plasterki i lekko wysuszyć w piekarniku. Następnie plastry włożyć do rondla, zalać wrzątkiem i pozostawić na 3-4 godziny pod zamkniętą pokrywką. Następnie odcedź powstały napar, dodaj do niego drożdże i cukier i umieść w ciepłym miejscu na 3,5 godziny. Po 3,5 godzinach schłodzić kwas chlebowy, ponownie odcedzić i wlać do butelki.

Kwas „domowy” z miętą i liściem czarnej porzeczki

Wymagany: 500 krakersów żytnich, 6 litrów wody, 300 g cukru, 20 g drożdży, 50 g rodzynek, 5 g mięty, 10 listków czarnej porzeczki

Krakersy żytnie zalać wrzątkiem i odstawić na 12 godzin, a następnie przecedzić. Następnie do tej brzeczki dodać cukier, drożdże i wcześniej przygotowany napar z parzonej mięty i liści porzeczki. Pozostaw na 6 godzin. Następnie usuń piankę i butelkę (do każdej butelki dodaj trochę rodzynek), korek i wstaw do lodówki. Po 3 dniach kwas chlebowy jest gotowy do użycia.

Kwas Pietrowski

Składniki: 5 litrów wody, 800 g krakersów żytnich, 2 szklanki cukru, 25 g drożdży, 100 g chrzanu stołowego, 100 g miodu.

Krakersy żytnie zalać wrzątkiem i odstawić na 3-4 godziny. Odcedź powstałą brzeczkę, dodaj cukier, drożdże rozcieńczone niewielką ilością brzeczki i odstaw w ciepłe miejsce na 11-12 godzin. Następnie ponownie odcedź napar, wlej do butelek 0,5 l, do każdej wkładając 10 g chrzanu i 10 g miodu. Szczelnie zamknięte butelki odstawić na 1 dzień w chłodne miejsce.

Kwas z chleba żytniego „Klasyczny”

Wymagany: 7 litrów wody, 1 kg chleba żytniego, 30 g drożdży, 500 g cukru, 2 łyżki. łyżka mąki

Chleb żytni, pokrojony w plastry, lekko wysuszony w piekarniku. Następnie włóż do emaliowanej patelni, zalej wrzątkiem i pozwól mu parzyć pod pokrywką przez 3-4 godziny, a następnie odcedź. Drożdże wymieszać z mąką, rozcieńczyć w ciepłej wodzie i odstawić na 1 godzinę. Do powstałej brzeczki dodać cukier, drożdże drożdżowe i umieścić w ciepłym miejscu. Po 4-6 godzinach schłodzić brzeczkę. Kwas żytni jest gotowy. Teraz trzeba go zabutelkować, zakorkować i przechowywać w lodówce.

Kwas imbirowy „w stylu litewskim”

Składniki: 5 l wody, 800 g chleba żytniego (lub 500 g krakersów żytnich), 1,25 szklanki cukru, 35 g drożdży, 1,5 l syropu jabłkowego, 6 g imbiru.

Chleb żytni wysuszyć, zalać wrzątkiem i pozostawić na 5-6 godzin. Następnie odcedź powstałą brzeczkę. Gotuj imbir przez 30 minut w wodzie. Następnie imbir odcedź, wymieszaj z brzeczkiem, zagotuj i ostudź. Do schłodzonej brzeczki dodać drożdże rozcieńczone wodą, cukrem, syropem jabłkowym, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji na 12 godzin. Gotowy kwas żytni wlać do butelek i przechowywać szczelnie zamknięty w lodówce.

Kwas "Żyto"

Wymagany: 10 litrów wody, 800 g krakersów żytnich, 3 szklanki cukru, 0,5 kg suszonych owoców, 40 g drożdży, rodzynki.

Dokładnie umyte suszone owoce zalać 3-4 litrami wody i gotować 10-15 minut. Krakersy żytnie zalać wrzątkiem i odstawić na 1 godzinę. Odcedź ugotowane owoce, odcedź również napar z chleba. Wymieszać oba buliony, dodać drożdże, cukier zmielony z cukrem, wszystko wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji. Po fermentacji wlej gotowy kwas żytni do butelek, dodając 2-3 rodzynki do każdej butelki. Szczelnie zamknięte butelki odstawiamy w chłodne miejsce i po 3-4 dniach kwas jest gotowy.

Kwas chlebowy z rodzynkami i miętą

Składniki: 8-10 litrów wody, 1 kg chleba żytniego, 1 szklanka cukru, 25 g drożdży, 50 g suchej mięty, 50 g rodzynek

Wysuszyć pokrojony chleb żytni w piekarniku, włożyć do emaliowanej patelni (lub wiadra), zalać wrzątkiem i pozostawić na 3-4 godziny. Odcedź powstały napar i dodaj do niego cukier, drożdże, miętę (możesz też dodać trochę cynamonu) i pozostaw w temperaturze pokojowej do fermentacji na 5-6 godzin. Gdy gotowy kwas żytni zacznie się pienić, odcedź go i zabutelkuj, ​​dodając do każdego 2-4 rodzynki. Butelki z korka i włóż do lodówki. Po 2-3 dniach kwas żytni jest gotowy do użycia.

Kwas żytni z kminkiem

Wymagany: 10 litrów wody, 1 kg chleba żytniego, 2 szklanki cukru, 40-50 g kminku, 25 drożdży

Chleb żytni pokroić w plasterki i wysuszyć w piekarniku. Krakersy żytnie zalać wrzątkiem i odstawić na 3-4 godziny. Następnie odcedź, dodaj cukier, drożdże, kminek i odstaw do fermentacji w ciepłym miejscu. Po 2-3 dniach kwas żytni odcedź, a następnie przechowuj w chłodnym miejscu.

Przepisy na kwas chlebowy na bazie mąki żytniej

Kwas chłopski z mąki żytniej (według starej receptury)

Wymagany: 500-600 g mąki żytniej, 8-10 litrów wody, 0,5 szklanki cukru, 10-15 g drożdży.

Mąkę żytnią zalać wrzątkiem i zagnieść jak ciasto (do uzyskania konsystencji gęstej śmietany). Ochłodzić powstałe ciasto do 32-35 stopni. Następnie rozcieńczyć ciasto ciepłą przegotowaną wodą, dodać zakwas drożdżowy i cukier i pozostawić na 0,5-1 dnia w ciepłym miejscu. Następnie odcedź gotowy kwas żytni, zabutelkuj i włóż do lodówki na 1,5-2 dni. Według starej receptury mąkę żytnią przed wywarem lekko spryskano wodą i pozostawiono na krótki czas w ciepłym miejscu.

Kwas żytni z miodem i rodzynkami (stary przepis)

Wymagany: 2 szklanki mąki żytniej, 0,5 szklanki słodu żytniego, woda, 2 szklanki niekandyzowanego miodu, 1 szklanka rodzynek

Mąkę żytnią zagotować ze słodem żytnim w misce szklanej lub emaliowanej. Mieszaj, aby nie było grudek (do gęstości kwaśnej śmietany). Odstawić 1 godzinę pod ręcznikiem. Następnie wstawić do piekarnika na 4-5 godzin przed odparowaniem. Następnie dodaj wrzącą wodę, wymieszaj i odstaw na dzień. Odparowane ciasto przekładamy do dębowej beczki, dodając tam rodzynki i 5 litrów gorącej wody. Wszystko dokładnie wymieszaj i pozostaw na 9 godzin. Gdy brzeczka sfermentuje, przecedź ją do szklanego naczynia. Po dniu dodaj miód do brzeczki, dokładnie wymieszaj i odstaw na 5-6 w temperaturze pokojowej. Gotowy kwas żytni odcedź, wlej do butelek, zakorkuj i wstaw do chłodnego miejsca. Kwas będzie gotowy do użycia za 3-4 dni.

Kwas można zrobić z dowolnego rodzaju słodu : jęczmień, żyto lub pszenica. To nic innego jak kiełkujące ziarna, które zostały poddane specjalnej obróbce.

Dziś gotowe produkty można łatwo kupić w sklepie. Najlepszy w produkcji napoju jest fermentowany słód żytni. Po wykiełkowaniu ziaren żyta są one wysyłane na cztery dni do suszenia w wysokiej temperaturze (50-70 ° C) w komorze bezpowietrznej.

Taka obróbka przyczynia się do pięciokrotnego wzrostu zawartości cukrów fermentacyjnych w produkcie, co z kolei wpływa najkorzystniej na jakość kwasu.

* Ciekawe
Jeśli chcesz zrobić słodki ciemny kwas chlebowy, wybór należy przerwać na słodzie sfermentowanym z czerwonego żyta. Aby uzyskać niesłodzony biały napój okroshka, musisz wziąć słód pszeniczny lub żytni, który nie przeszedł fermentacji.

domowy słód

Jeśli nie możesz znaleźć w sprzedaży słodu na kwas chlebowy, a nie wiesz, jak go przygotować, nie rozpaczaj, opowiemy Ci o tym.

Jak gotować

1. Aby zrobić domowy słód, potrzebujesz ziaren pszenicy lub sąsiadów. Należy je dokładnie wypłukać w ciepłej wodzie i pozostawić do namoczenia w chłodnej wodzie, aż pojawią się kiełki. Wszystko o wszystkim zajmie około dwóch dni. W tym czasie regularnie zmieniaj wodę w nasionach.
2. Po dwóch dniach układamy porośnięte ziarna na blasze lub blasze do pieczenia i ustalamy w chłodnym miejscu, gdzie temperatura nie przekroczy 17 o C.
3. Po kilku dniach kiełki osiągną długość 1 cm, wtedy nasz słód jest prawie gotowy. Następnie ziarna są suszone, oddzielane od pędów i mielone w młynku do kawy.

Składniki

• — 2 litry + -
• Słód żytni fermentowany- 1/2 kubka + -
• - 180g + -
• - 7 gramów + -

Gotowanie

W dodatku robi się to wystarczająco szybko, bez dręczących oczekiwań.

1. Wlej wodę do rondla i podpal. Kiedy się zagotuje, wyłącz piec.
2. Słód wlać do schłodzonej ciepłej wody (około 50 ° C), wymieszać i pozostawić do zaparzenia na kilka godzin.
3. Gdy brzeczka ostygnie, wlej ją do szklanki, nie więcej niż 100 ml i rozpuść w niej drożdże. Pozostawiamy je na 5-10 minut, aby grzyby drożdżowe się aktywowały, a następnie wlewamy do miski z brzeczki.
4. Wsyp cukier, mieszaj, aż słodki piasek całkowicie się rozpuści i po luźnym przykryciu pokrywką pozostaw kwas do fermentacji przez 8 godzin.
5. Po pewnym czasie próbujemy prawie gotowego napoju: jeśli jesteś niezrównaną słodyczą, dodaj cukier do smaku.
6. Odfiltrowujemy powstały kwas chlebowy przez gazę lub sitko, wlewamy go do butelek i wysyłamy do lodówki na godzinę lub dwie i gotowe!

Ostatnio pojawia się coraz więcej faktów na temat niebezpieczeństw drożdży. Dla niektórych ta informacja jest jak wiatr, była i nie jest, a wielu poważnie boi się ich używać, ale „sok” z chleba jest bardzo szanowany.

Cóż, kwas chlebowy to napój dla każdego, a nawet najbardziej wybredni będą mogli znaleźć odpowiedni przepis. . Na przykład ten.

Składniki

• Słód żytni fermentowany - 5 łyżek;
• Cukier - 2 łyżki stołowe;
• Woda - 3 l;
• Rodzynki - 180 g;

Gotowanie

1. Pierwszym etapem produkcji będzie . Do jej przygotowania potrzebujemy 1 litr gorącej wody (50 o C), którą wlewamy 3 łyżki. słód, dodaj cukier i pozostaw do zaparzenia na 2 godziny.
2. Gdy zakwas ostygnie, dodaj do niego resztę słodu, ułóż rodzynki. Resztę wody również wlewa się do zakwasu.
3. Napełniony pojemnik przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 14-16 godzin.
4. Po wyznaczonym czasie gotowy kwas chlebowy należy osuszyć i schłodzić.

Gęsty osad pozostający na dnie jest przydatny do przygotowania nowej partii kwasu chlebowego. Wystarczy dodać kilka łyżek. l. słód, garść suszonych winogron i zalać 3 litrami gorącej wody. Po 12 godzinach możesz cieszyć się nową porcją napoju.

Warto zaznaczyć, że zabieg z osadem można powtarzać i powtarzać, aż się znudzisz.

• Zwróć szczególną uwagę na pojemnik, w którym przygotowujesz napój. Wybór należy zatrzymać na naczyniach, które się nie utleniają. Może to być szklana butelka, gliniany dzbanek, emaliowany dzbanek lub patelnia ze stali nierdzewnej.
• Sam dostosuj słodycz kwasu chlebowego. Jeśli wolisz kwaśny napój, zmniejsz ilość cukru w ​​przepisie. W przypadku słodkiego cukru granulowanego powinieneś wziąć więcej.
• Temperatura w pomieszczeniu, w którym brzeczka została pozostawiona do fermentacji, odgrywa ważną rolę w jakości gotowego napoju. Należy wziąć pod uwagę ten czynnik, aby kwas chlebowy ze słodu żytniego nie stał się nadmiernie kwaśny i sfermentowany. Im więcej stopni w pomieszczeniu, tym szybszy proces fermentacji.