Marynowane śledzie. Obrzydliwe potrawy świata: szwedzki surströmming zgniły śledź

Przegląd szwedzkiego dania narodowego - surströmming marynowanego śledzia i informacje na ten temat. Materiały ze źródeł szwedzkich.

• plik audio #1

Ta grafika została niedawno opublikowana na szwedzkim blogu lissej.

Ten obraz został niedawno opublikowany na szwedzkim blogu lissej.blogg.se.

Z następującym podpisem: „Wizerunek tej damy (smakującej śledziowe surströmming) został umieszczony tutaj, aby zilustrować moją nienawiść do marynowanego śledzia…

Dziś rano na klatce schodowej czuć było zapach śledzia, który był nie do zniesienia. Dlatego zamiast jak zwykle powoli schodzić po schodach, dziś musiałam po nich biec.

Powinno być zabronione spożywanie marynowanego śledzia bałtyckiego, jeśli mieszkasz w budynkach mieszkalnych”.

Na początku recenzji materiał z programu rosyjskiej audycji „Radio Szwecja” z dnia 05.11.2007 o śledziu marynowanym (śledź - rodzaj śledzia) surströmming.. Fragment audio audycji ze Sztokholmu dostępny jest w plik w lewym górnym rogu tej strony.

Konserwowy śledź pierwsza świeżość

„Słuchacz prosi o przesłanie nazwy szwedzkiego dania narodowego – śledź nie pierwsza świeżość. Ale to jest trochę dezinformacja. Śledź to dopiero pierwsza świeżość, nazywa się surströmming. Tyle, że jej solenie jest wyjątkowe, a o tych cechach mówi Sergey Karlov (rosyjska audycja Radia Szwecja):

„Ten szwedzki przysmak zdobył już tytuł najbardziej obrzydliwego jedzenia na świecie w prestiżowych międzynarodowych konkursach. Jeśli przezwyciężysz swoją niechęć do zapachu, który towarzyszy otwarciu puszki z tym daniem, poczujesz jego najdelikatniejszy smak.

Szwedzi dzielą się na dwa obozy – wielbicieli i nienawidzących tego dania., bo nie można traktować kwaśnego śledzia zapachem obojętności. Smród to oczywiście delikatnie mówiąc.

Samo to danie jest przykładem starożytnego sposobu konserwowania ryb, który przetrwał do naszych czasów..

Kiedyś, pół tysiąca lat temu, na jednej z północnych szwedzkich wysp w Zatoce Botnickiej, zwanej Volchiy, nie było dość soli, by posolić ryby. Sól była wtedy bardzo droga i oczywiście ludzie starali się żyć z minimum - byli chciwi. Ryba w wannie fermentowała, ale jeden odważny człowiek, najwyraźniej z powodu dotkliwego głodu, nie wyrzucił zepsutego śledzia, ale go zjadł. A jednak przeżył.

Jest więc całkiem możliwe, że rozpoczęła się szwedzka tradycja, której analogów nie można znaleźć wśród innych narodów. Co prawda w krajach północnych jest coś podobnego: norweski pstrąg kwaśny, alki grenlandzkie – takie ptaki, islandzka metoda fermentacji mięsa rekina. Ale tylko w Szwecji jedzenie śledzia marynowanego stało się silną tradycją, a nawet świętem. Oczywiście dla tych, którzy kochają tę aktywność. Tegoroczny śledź jest najczęściej jadany, ale miłośnicy pośpiechu trzymają słoiki przez rok lub dwa. Dzięki temu smak i zapach stają się jeszcze silniejsze.

Zorganizowano Akademię Marynowanego Śledzia Bałtyckiego, czyli surströmming, jak nazywa się to danie po szwedzku. Do surströmming wrócimy w sierpniu, kiedy nadchodzi sezon na kiszoną kapustę…”

(Rosyjska audycja „Radio Szwecja” z 11 maja 2007 r. Fragment audio audycji ze Sztokholmu jest dostępny w plik w lewym górnym rogu tej strony).

O surströmmingu

Śledź łowi się w kwietniu, przed tarłem.. Głowę i wnętrzności usuwa się, ale ikrę pozostawia się do smaku. Pozostaje również wyrostek robaczkowy, ponieważ zawiera enzymy niezbędne do zmiękczania.

Śledzie umieszcza się w beczkach z solanką kaustyczną (roztwór soli) na kilka dni w celu usunięcia krwi i tłuszczu.. Następnie ryby trafiają do beczek z mniej stężoną solanką, gdzie miękną i kwaśnieją jeszcze przez około dwa miesiące.

W lipcu zamyka się go w słoikach i umieszcza w chłodnym miejscu. Przez długi czas w Szwecji obowiązywał dekret królewski, zgodnie z którym pierwszy surströmming tego roku mógł trafić na półki sklepowe dopiero w trzeci czwartek sierpnia.

W 1998 r. dekret został uchylony i surströmming można teraz sprzedawać przez cały rok. Jednak na prośbę publiczności, dla miłośników surströmming, trzeci czwartek sierpnia nadal jest jednym z największych świąt w roku.

Monitorowanie stron internetowych

Osobliwości

szwedzka kiszona kapusta

« Surströmming robi się z małego śledzia bałtyckiego. Łowi się go wiosną, a następnie fermentuje w solance cukrowo-solnej według starych receptur.

Na około miesiąc przed degustacją śledź zwijany jest do blaszanych puszek, ale tam też trwa proces fermentacji, dzięki czemu z czasem puszka nabiera nieco zaokrąglonego kształtu. Producenci tego przysmaku, zgodnie z tradycją, skoncentrowani są na północnym wybrzeżu Szwecji w prowincji Norrland.

Ponieważ podczas dojrzewania śledzia ciśnienie wewnętrzne w słoiku znacznie wzrasta, należy otworzyć go pod wodą i przepłukać rybę przed podaniem. Słoik należy otwierać na zewnątrz, a zawartość podawać przy stole w domu, gdyż specyficzny zapach marynowanego śledzia przyciąga muchy.

Surströmming ma bardzo ostry intensywny „zapach”. Prawdziwi entuzjaści lubią ten zapach, podczas gdy początkujący wąchają podejrzliwie. Jednak smak tego dania wcale nie jest adekwatny do jego zapachu. Zgodnie z wszelkimi zasadami gotowany śledź ma delikatny pikantno-słony smak i wymaga pewnych dodatków kulinarnych.

Tradycyjne danie z kiszonej kapusty to rodzaj kanapki.

Warstwę masła rozprowadza się na cienkim chlebie - miękkim lub suszonym, a na wierzchu układa się filety śledzia bałtyckiego, ułożone w kółka z ziemniaków w kształcie migdałów i drobno posiekanej cebuli.

Następnie jest zwijana i zjadana rękoma. Lekko słodki smak ziemniaków i cebuli doskonale równoważy intensywny smak śledzia. W prowincji Norrland zamiast masła wolą smarować chleb miękkim serem z serwatki koziego mleka (getmessmör).

Sezon na śledzie marynowane ma swoją premierę pod koniec sierpnia, kiedy do sprzedaży trafia produkt z wiosennego połowu. Jednak prawdziwi koneserzy wolą ubiegłoroczny połów. Do tego czasu ryba ma czas na nabycie swojego niepowtarzalnego, „dojrzałego” smaku.

(Z informacji szwedzkiej instytucji państwowej upowszechniania wiedzy o Szwecji „Instytut Szwedzki”).

Salaka, a także jej przyjaciel - węgorz

Oto ilustracja z archiwum: Zatoka Botnicka w szwedzkiej prowincji Ongermanland, czyli tzw. Wysokie wybrzeże.

Festive Traditions in Sweden” skomentował podobną fotografię tych miejsc: „Tu pasma górskie zbliżają się do samej Zatoki Botnickiej.

To jedno z głównych miejsc w Królestwie, gdzie teraz przygotowują „pachnące śledzie”.

„Pachnący śledź” pochodzi obecnie głównie z prowincji Ongermanland, z Wysokiego Wybrzeża, gdzie pasma górskie zbliżają się do samej Zatoki Botnickiej.

Na przełomie sierpnia i września obchodzone są dwa święta, z okazji których były dwie różne specyficzne dania szwedzkie i obchodzone są one na różnych szerokościach geograficznych.

Jeśli raki (. Notatka. miejscu) je się wszędzie, następnie kwaśny śledź „z zapachem” to danie typowe dla północnej Szwecji, podobnie jak uczty z węgorzem – dla południa.

Marynowany śledź to przykład starożytnego sposobu konserwowania ryb, który przetrwał do dziś.

Sól była wtedy droga, więc w przeciwieństwie do solenia, typowego dla regionów Morza Północnego, używano tu soli na tyle, by śledź nie psuł się, a jedynie fermentował. Wydłużyło to jego trwałość.

Obecnie śledzie pakowane są w puszki, gdzie trwa proces fermentacji, dzięki czemu po roku puszki puchną i stają się prawie okrągłe.

W jeden z sierpniowych dni uroczyście świętuje się degustację ostatniego solenia i otwiera się pokrywki słoików, czemu towarzyszy specyficzny i dość uciążliwy zapach dla niedoświadczonego węchu.

Na chore. z archiwum: Surströmming śledzia marynowanego i towarzysząca mu żywność.

Wspomniana już edycja „Instytutu Szwedzkiego” „Majowiec, raki i Łucja. Festive Traditions in Sweden” pisze o tym, jak to danie jest podawane i spożywane:

"Kwaśny śledź podaje się z cebulą i ziemniakami, gęstym chlebem i masłem oraz oczywiście z różnymi napojami - od mleka po wódkę - w zależności od tradycji, zwyczajów i gustów."

Ze śledziem podawany jest niezwykle smaczny ziemniak odmiany północnej, który wyróżnia się migdałowym kształtem i żółtawym kolorem.

Wszystko to jest popijane piwem i wódką (choć prawdziwi koneserzy wolą mleko w tym przypadku) lub zawijane w cienkie warstwy przaśnej mąki jęczmiennej tradycyjnej dla północnej Szwecji.

Produkcja śledzia marynowanego skoncentrowana jest na kilku wyspach Zatoki Botnickiej i jest dobrym przykładem tego, jak produkt, który pierwotnie był pożywieniem ubogich i pomagał przetrwać w trudnych warunkach naturalnych, stał się przysmakiem, wokół którego odbywa się rodzaj rytuału. rozwinięty.

Sezon jesienny, kiedy księżyc słabnie, a noce ciemnieją, nazywa się na południu Szwecji „ciemnością węgorza”, ponieważ o tej porze węgorz, kierując się w stronę Morza Sargassowego, łatwo wpada w sieci rybackie. Wtedy rozpoczyna się sezon świątecznych biesiad, podczas których podaje się tylko węgorza, ale gotowanego, może na 10-12 różnych sposobów: smażonego, gotowanego, wędzonego lub grillowanego, a także faszerowanego różnymi nadzieniami.

Jeśli marynowany śledź jest szokiem dla węchu, to tłusty węgorz jest szokiem dla trawienia, pobudzany jednym lub dwoma drinkami. W restauracjach punktem kulminacyjnym wieczoru bardzo często jest wybór „króla węgorzy”. Ten honorowy tytuł jest przyznawany temu, kto zdoła wyłowić rękoma największą liczbę żywych węgorzy z beczki.

(Z książki szwedzkiej instytucji publicznej upowszechniającej wiedzę o Szwecji „Instytut Szwedzki” „Majpole, raki i Łucja. Świąteczne tradycje Szwecji”, angielski, rosyjski i kilka innych języków, Sztokholm. 1997. Autor Jan-Eyvind Svan ) .

Do tego:

Śledź bałtycki jest również rybą narodową Estonii

Z amerykańskiej gazety „The Wall Street Journal” (czerwiec 2007):

„Po emocjonalnych sporach, sondażach internetowych, zarzutach oszustwa i debacie parlamentarnej Estonia, która jest o połowę mniejsza od Maine, kilka miesięcy temu ogłosiła małą tłustą rybkę symbolem narodowym.

„Żywność ma wymiar polityczny”, wyjaśnia Ruve Schank, urzędnik w estońskim Ministerstwie Rolnictwa, przypominając, jak w czasach sowieckich przepisy, a także ich nazwy, musiały być zatwierdzane w Moskwie. - Dla mnie proklamacja śledzia bałtyckiego jako ryby narodowej ma ogromne znaczenie».

Wybór śledzia rodzi jednak szereg pytań. Na początek niewielu Estończyków je tę rybę. Morze Bałtyckie jest jednym z najbardziej zanieczyszczonych na świecie, dlatego w ostatnich latach zmniejszyły się połowy śledzia. Zdarza się, że śledź zawiera dużą ilość dioksyn, często przekraczającą poziom dopuszczony przez Unię Europejską, do której Estonia przystąpiła w 2004 roku. W ciągu dziesięciu lat estońska flota rybacka prawie się potroiła.

Co więcej, z 40 tys. ton śledzia złowionego w ubiegłym roku większość trafiła na eksport. Ceny śledzia bałtyckiego – około 1,6 dolara za funt w lokalnych sklepach – są obecnie w dużej mierze zdeterminowane przez rynek międzynarodowy, co sprawia, że ​​dla wielu Estończyków jest to ryba droga.

Niektórzy uważają, że szczupak byłby lepszym wyborem... Jednak jury odrzuciło szczupaka, argumentując, że śledź, jako tradycyjna potrawa w diecie Estończyków, odgrywał ważniejszą rolę w życiu narodu w całej jego historii.

„To był właściwy wybór” – mówi Valdur Noormagi, szef Estońskiego Związku Rybackiego, organizacji stojącej za pomysłem wyboru narodowej ryby.

„Według naukowców śledź bałtycki żyje u naszych wybrzeży od 5000 lat”, mówi Noormägi.

Uznanie śledzia bałtyckiego za rybę narodową jest częścią szerszej kampanii rządowej zatytułowanej „Ryba czyni dobro” wzywającej Estończyków do poprawy diety poprzez włączenie większej ilości ryb. Kilka tygodni temu rząd rozpoczął kampanię reklamową z plakatami przedstawiającymi dziewczynę w bikini z rybą w ustach wyłaniającą się z morza, pokazującą, jak ryby mogą poprawić twoją sylwetkę.

Ponadto rząd chce promować. Ale najpierw musiałem dowiedzieć się, kim ona jest.

Przez lata 1,4 miliona mieszkańców, zatrudnionych głównie w rolnictwie, zadowoliło się wieprzowiną, kiszoną kapustą, kaszanką i smażonymi ziemniakami, menu pod silnym wpływem sąsiednich Niemiec i Rosji.

W czasach sowieckich władze zakazały estońskich przepisów jako nacjonalistycznych. W zatwierdzonej w Moskwie estońskiej książce kucharskiej z 1955 roku tylko 18 stron poświęconych jest kuchni estońskiej – na samym końcu 416-stronicowego tomu.

W rezultacie wiele estońskich przepisów – na przykład popularne danie świąteczne, składające się z buraków, sałatki ziemniaczanej i śledzia bałtyckiego – wypadło z łask podczas zimnej wojny i zachowało się przede wszystkim wśród estońskich emigrantów. Po uzyskaniu niepodległości w 1991 roku Estończycy zaczęli kupować importowaną żywność, taką jak niemiecki jogurt i amerykańskie lody.

„Nasze jedzenie praktycznie przepadło” — mówi Karin Annus Karner, która kieruje szkołą estońską w Nowym Jorku i niedawno napisała estońską książkę kucharską. Estońsko-amerykański Toomas Sorra, gastroenterolog z Brooklynu, który w ostatnich latach był częstym gościem w Estonii, mówi, że zjadł śledzia tylko raz, na kolacji w estońskim konsulacie w Nowym Jorku. Zauważa, że ​​jego krewni w Estonii uwielbiają łowić węgorze.

Teraz rząd postanowił rozwinąć własną kuchnię, w której prym wiedzie śledź. Ostatnio w estońskim parlamencie dyskutowano nad projektem pomnika ryby. Swoje zdanie wyraziły wybitne postacie.

Dmitry Demyanov, znany estoński kucharz i założyciel Instytutu Kulinarnego w Tallinie, niejednokrotnie występował w telewizji i opowiadał o specyfice śledzia. Śledź spożywany w innych krajach, takich jak Finlandia, Szwecja i Holandia, jest większy i „twardszy” niż jego estońska odmiana. „Nikt inny nie ma takiej ryby” – mówi. „Nasz jest mniejszy i bardziej delikatny”.

Symbole, takie jak narodowa ryba, są szczególnie ważne w krajach takich jak Estonia, która przed II wojną światową cieszyła się tylko 22-letnią niepodległością, powiedział Demyanov. „Pokazuje światu, że jesteśmy niezależnym krajem” – mówi.

Salaka stała się narodowym symbolem Estonii, wraz z chabrem i jaskółką, wybraną w czasie zimnej wojny jako skromny wyraz tożsamości narodowej w obliczu sowieckiej hegemonii.

Jednak niektórzy twierdzą, że czas i pieniądze rządu można by lepiej wykorzystać. Kampania promocyjna ryb, w tym koszty reklamy i broszur, kosztowała ponad 600 000 dolarów. Część z tych środków pochodziła z UE.

„Uwielbiam estońskie jedzenie, ale nie marnuj pieniędzy na to gówno”, mówi Leopold Garder, szef firmy transportowej w Tallinie. „Mamy flagę narodową, pieśń i kwiat – to wystarczy”.

Niezadowolony redaktor lokalnej gazety zażartował w artykule wstępnym, że narodowa ryba to były sekretarz rolnictwa, który wpadł na pomysł kampanii.

Recenzja ta została przygotowana przez serwis na podstawie następujących materiałów: audycji rosyjskiej audycji „Radio Szwecja” z dnia 05.11.2007 o śledziu surströmming; książki szwedzkiej instytucji publicznej do upowszechniania wiedzy o Szwecji „Instytut Szwedzki” „Maypole, raki i Łucja. Świąteczne tradycje Szwecji”, angielski, rosyjski. i kilka innych języków, Sztokholm. 1997 przez Jana Eyvinda Łabędzia; informacja ze szwedzkiej instytucji publicznej do rozpowszechniania wiedzy o Szwecji „Instytut Szwedzki”; a także notatki z amerykańskiej gazety „The Wall Street Journal” (czerwiec 2007);

Kapusta kiszona, marchewki, bakłażany, a nawet arbuzy w naszym kraju nikogo nie zaskoczą, ale co byś powiedział, gdyby zaoferowano ci kawałek marynowanej ryby? Jest marynowany, nie solony.

Fabuła

Surströmming to wyłącznie szwedzki przysmak. Dokładna data jej pojawienia się nie jest znana, ale naukowcy są zgodni, że po raz pierwszy rybę ugotowano w ten sposób w XVI wieku.

Czasy były ciemne, w kraju wybuchła wojna, a sól była bardzo droga. Kiedyś na wyspie w Zatoce Botnickiej rybacy nie mieli dość soli, by posolić rybę i była ona zepsuta. Nie było jednak innego jedzenia i ludzie odważyli się spróbować pachnących ryb. Ku ich zaskoczeniu smak okazał się znacznie lepszy niż zapach, ponieważ ryba nie była po prostu zgniła - była kwaśna, więc nie zepsuła się.

Przepis szybko stał się popularny i jest używany do dziś.

Naukowcy próbowali pozbyć się zapachu, ale nie udało im się. A sami fani tego dania byli temu przeciwni, bo jeśli pozbawisz rybę jej aromatu, to nie będzie to już prawdziwy surströmming.

Zapach jest trudny do opisania słowami, czy możesz po prostu spróbować wyobrazić sobie zapach ryby, która przez kilka miesięcy leżakowała w beczce z niewielką ilością soli lub bez niej?

Nadworny lekarz królowej Krystyny ​​Augusty w XVII wieku pisał, że ten przysmak pachnie świeżymi ekskrementami, a słynny szwedzki botanik z XVIII wieku, Karol Linneusz, wręcz przeciwnie, wychwalał to danie, a nawet opracował kilka cennych przepisów na jego przygotowanie.

Opinia samych Szwedów była podzielona na przeciwników i zwolenników. Przeciwnicy sugerowali nawet zakaz stosowania tego przysmaku w budynkach mieszkalnych, ale pomysł ten nie zakorzenił się.

Nawiasem mówiąc, za granicą Szwedzi często mówią, że najbardziej tęsknią za surströmmingiem.

Jak gotować

Aby przygotować to danie, śledź (śledź bałtycki) łowi się w kwietniu, zanim samice rozpoczną tarło. Jest oczyszczona z wnętrzności, odcięta głowa. Pozostaje tylko gra, ponieważ uważa się, że zmiękcza smak.

Rybę umieszcza się w beczkach z solanką (specjalny roztwór soli), po kilku dniach przenosi się do innych beczek, gdzie śledź będzie musiał leżeć przez 2 miesiące. Dopiero wtedy ryba nabierze niezrównanego smaku. Następnie jest zwijany w słoiki i przechowywany w lodówce. Każdy przedsiębiorca skrupulatnie trzyma tajemnicę swojego przepisu. Jakość surströmming zależy od stężenia soli i temperatury przechowywania beczek.

Jeśli znajomi przynieśli Ci słoik surströmming, pamiętaj, że ryba nadal kwaśnieje w słoiku, więc otwórz ją w misce z wodą i na świeżym powietrzu. Jeśli kilka kropel spadnie na ściany lub meble, pozbędziesz się zapachu Szwecji na kilka miesięcy.

Jak zjeść to cudowne danie? Istnieje kilka sposobów:

• prosto z banku;
• kawałki ryby opłukać zimną wodą, położyć kromkę chleba z masłem i posypać zieloną cebulką;
• jedz rybę z borówkami, popijając świeżym mlekiem.

Ciekawostka: kilka lat temu na sztokholmskim lotnisku zakazano sprzedaży surströmming, którego słoiki turyści lubili kupować na pamiątki, ponieważ istnieje niebezpieczeństwo, że ze względu na spadek ciśnienia na pokładzie słoik może eksplodować, a niektóre szczególnie nerwowe pasażerowie pomyślą, że setka padła ofiarą ataku gazowego.

Łatwiej się nie da: leniwa cienka pita lasagne z kurczakiem i grzybami

Tydzień postu 5: Pyszne ciasto jabłkowe do góry nogami

Przepisy na piknik: ziemniaki zapiekane w folii z serem

Przepisy na dietę białkową Dukana: kotlety z indyka i kotlet z kurczaka

Czego nie jedzą w różnych krajach: owady, podroby, zgniłe mięso. W Szwecji do takich przysmaków należy znany śledź marynowany (surströmming). Nie wszyscy go jedzą, ale z roku na rok staje się coraz bardziej popularny. Marynowany śledź jest tradycyjnym szwedzkim daniem, jednak ten fakt masowego uzależnienia od niego sam w sobie nie wyjaśnia. Wierzcie lub nie, ale ci, którzy jedzą surströmming, naprawdę lubią smak tej ryby. W przeciwnym razie nie da się go połknąć.

Surströmming robi się z małego śledzia bałtyckiego. Łowiona na wiosnę, solona i fermentowana według klasycznej receptury. Na około miesiąc przed pojawieniem się na sklepowej półce śledź jest pakowany w hermetyczne puszki. W tym samym czasie proces fermentacji trwa, a z czasem słoiki pęcznieją. Tradycyjnie fabryki większości producentów znajdują się na północnym wybrzeżu Szwecji.

Surströmming nie należy traktować jak zwykłych ryb w puszkach. Jeśli ciśnienie w słoiku wzrosło i jest spuchnięty, należy go otworzyć pod wodą. Następnie przed podaniem rybę należy umyć pod bieżącą wodą. Zaleca się otwieranie słoika na ulicy, ale lepiej jest jeść jego zawartość w domu - w przeciwnym razie muchy natychmiast gromadzą się.

Surströmming ma silny i gryzący zapach gnijącej ryby. Fani tego delikatności uwielbiają go, a ci, którzy są obecni na otwarciu puszki po raz pierwszy, zwykle wstydzą się ze zgrozą. Ale smak dobrze ugotowanego śledzia marynowanego różni się znacznie od zapachu i to w pozytywny sposób: jest jednocześnie bogaty i subtelny, pikantny i słony.

Aby naprawdę dobrze smakować surströmming, potrzebujesz jeszcze kilku produktów. Tradycyjnie filet układa się na cienkim chlebie, który jest wstępnie posmarowany masłem. Są też plasterki ziemniaków migdałowych i posiekanej cebuli. Wszystko to jest zwijane (klämma) i zjadane obiema rękami. Słodkawy smak ziemniaków i cebuli doskonale neutralizuje ostry, bogaty smak ryb. Na północy chleb posmarowany jest nie tylko masłem, ale także miękkim kozim serem (getmessmör).

Sezon surströmming rozpoczyna się pod koniec sierpnia, kiedy wiosenny połów trafia do sprzedaży. Prawdziwi koneserzy wolą jednak zeszłoroczny połów. W tym czasie śledź staje się kruchy i nabiera dojrzałego smaku.

Skąd pochodzi zapach?

Marynowany śledź bałtycki jest przygotowywany według starej metody stosowanej w północnej Europie i Azji do przechowywania ryb. W dawnych czasach danie to było codziennym pożywieniem chłopów w północnej Szwecji, a myśliwi często zabierali je ze sobą w długie podróże. Dziś jest to bardziej tradycyjne jedzenie. Zjedzenie śmierdzącego przysmaku to prawdziwy test odwagi, który dzieli ludzi na dwa obozy: prawdziwych fanów surströmming i jego zagorzałych przeciwników.

Zaktualizowano: 28/11/2018

Poo Tiedholm i Agnetha Lilja

Pu Tiedholm jest szwedzką dziennikarką, pisarką i krytyczką oraz stałym współpracownikiem dzienników Dagens Nyheter i Aftonbladet, magazynów Filter i Fokus, szwedzkiego radia i szwedzkiej telewizji. Agnetha Lilja jest starszym wykładowcą w Instytucie Studiów Historycznych i Współczesnych Uniwersytetu Södertörn w Sztokholmie.

Jeśli kiedykolwiek byłeś w Szwecji, słyszałeś o surstromming lokalnego przysmaku. A jeśli spróbowali, na pewno nie pozostali obojętni: ktoś został amatorem, a ktoś nadal będzie omijał to danie. Taka spór nie jest przeszkodą dla chcących spróbować produktu, a popularność konkretnego przysmaku rośnie. Możesz go kupić i wypróbować w naszym kraju. W moskiewskich sklepach śledź surströmming jest oferowany w cenie 2500 rubli. dla banku. Ale lepiej po raz pierwszy zapoznać się z tym przysmakiem w restauracji.

Czym jest surstromming

Surströmming to konserwowany śledź marynowany z „zapachem”. Początkowo było tak: śledzie używano na zakwasie, ale później zaczęli używać śledzia. Ze względu na niewielkie rozmiary i mniejszą liczbę ości lepiej nadaje się do przechowywania w metalowych puszkach, a smak praktycznie nie różni się od zwykłego śledzia. Produkt posiada specyficzny zapach, który przypomina kilkukrotnie zwielokrotniony aromat zgniłych jaj. To decydujące kryterium dla tych, którzy wciąż nie mogą skosztować tego przysmaku.

Historia surstromming

Historia powstania potrawy sięga XVI wieku. Potem była wojna między Niemcami a Szwecją o przywództwo na wodach morskich, żołnierze nie mieli praktycznie nic do jedzenia. Główną dietą były ryby, które przyniesiono na front marynowane. Z powodu braku żywności dostawcy zaczęli oszczędzać na soli, konserwując śledzie, a ta stała się kwaśna. Żołnierze musieli go zjeść i, co dziwne, smakowali im kwaśny śledź.

W procesie fermentacji pojawiły się substancje, które mają korzystny wpływ na organizm. Wiele osób lubiło kwaśny smak. Po zakończeniu wojny szwedzki śledź stał się popularny wśród biedoty, potem bogatsi obywatele próbowali tego produktu, a surströmming stał się lokalnym przysmakiem. Restauracje w Szwecji oferują różne opcje dań, które zawierają tę marynowaną rybę.

Produkcja śledzia szwedzkiego

Z czasem śledź marynowany zaczął być bardzo poszukiwany, konieczne stało się zorganizowanie produkcji, która miała zaopatrywać Szwecję w pikantny rybny przysmak. Na wyspie Ulven pod koniec XIX wieku po raz pierwszy otwarto warsztat do produkcji surströming, w którym zamiast śledzia zaczęto używać śledzia norweskiego.

Proces gotowania składa się z kilku etapów, które wymagają znacznej ilości czasu:

1. Ryby łowi się wyłącznie w kwietniu.
2. Czyszczą, usuwają głowę i wnętrzności, opuszczają kawior.
3. Umieszcza się je w pojemniku ze specjalną solanką, do produkcji której używa się soli, cukru i kilku tajnych przypraw.
4. Kwas około 2 miesięcy.
5. Na początku lipca jest sortowana i zwijana w metalowe puszki – trwa fermentacja, a wieczka pęcznieją, nabierając zaokrąglonych kształtów. W tej formie sprzedawane jest surstromming.

Smak i bursztyn surstromming

Smak produktu przypomina solony śledź, tylko bardziej słony iz dodatkiem przypraw. Kwaskowatość dodaje smaku. Połączenie siarkowodoru, produktu fermentacji i rybiego bursztynu tworzy ostry zapach. Niektórzy po prostu nie mogą tego znieść, nie mają odwagi skosztować zawartości puszki. Ze względu na ten „aromat” żywność w puszkach nie może być przewożona na szwedzkich lotniskach i wnoszona do pokoi hotelowych.

Jak jeść i pić marynowaną rybę

Powszechną opcją jest kanapka z czarnym chlebem z rybą. Kawałek chleba posmarować masłem, na wierzchu ułożyć kilka kawałków ryby, przykryć kółkiem gotowanych ziemniaków, można również dodać drobno posiekaną czerwoną cebulę, borówkę brusznicę. Popij smakołyk piwem lub sznapsem; prawdziwi smakosze - mleko. Wielu Szwedów używa takich konserw do sałatek z dodatkiem ziół, jagód i warzyw.

Jak gotować surströmming w domu?

Jeśli nie masz okazji kupić surströmming, ale naprawdę chcesz go spróbować, możesz go ugotować w domu. Przepis jest prosty, ale śledź fermentuje przez dwa tygodnie. Będziesz potrzebować następujących składników:

• 1 kg świeżego śledzia lub śledzia (głowa i wnętrzności są usuwane, skórę myje się wodą);
• 250 g soli;
• 50 gramów cukru;
• 2 litry wody.

1. Przygotuj solankę (skoncentrowana solanka). Do naczynia z wodą dodaj sól i cukier, wymieszaj.
2. Włóż rybę do pojemnika (drewnianego lub szklanego) i zalej przygotowaną solanką.
3. Przechowywać w chłodnym miejscu przez dwa tygodnie.
4. Po chwili bierzemy rybę za ogon i sprawdzamy, czy mięso jest oddzielone od kości, jeśli tak, to produkt jest gotowy do konserwacji.

Wideo

Szwedzi zapewniają, że to, co obrzydliwie pachnie, jest w rzeczywistości bardzo smaczne. „Delikatny” i „delikatny”, mówią ci, którzy tego próbowali. Lato to pora surströmming i postanowiliśmy powiedzieć, dlaczego ten przysmak nie powinien się tak bać.

Surströmming to jedna z dziesięciu najbardziej nieprzyjemnych potraw na świecie. Jednak ten produkt o trudnej do wymówienia nazwie to nic innego jak zwykły sfermentowany śledź. A raczej śledzie bałtyckie. Sur tutaj jest "kwaśny", "fermentowany", strömming to "śledź bałtycki".

Komu wierzyć? Smakosze, którzy za wszelką cenę polecają spróbowanie tego przysmaku i rozbudzenie nowych kubków smakowych, czy też poczucie samozachowawczy? Z pewnością przypomni o sobie tym, którzy po raz pierwszy wdychają zawartość słoika. Ostry, wyraźny zapach zgniłego, od dawna zgniłego produktu ostrzega: czy naprawdę chcesz go zjeść?

Pamiętasz słynnego azjatyckiego duriana owocowego? Surströmming można by nazwać „szwedzkim durianem”. Kiedy próbujesz go zjeść... łzy napływają ci do oczu, guzek zwija ci się w gardle. Jakby nagle zaczął się atak choroby morskiej, a ty jesteś pasażerem statku, którego kapitan podczas silnego sztormu wyruszył na połów śledzi bałtyckich. I nie jest to słabość układu nerwowego przyjezdnego turysty. Należy uczciwie zauważyć, że w samej Szwecji nie każdy mieszkaniec jest fanem produktu. Dlatego siedząc przy dużym bufecie często można spotkać tych, którzy unikają konserw. Przeważnie jest to młodsze pokolenie.

Dlaczego to jedzą?

Surströmming zostało „wynalezione” w XVI wieku, podczas wojny szwedzko-niemieckiej, kiedy kraj ogarnął kryzys żywnościowy. Sól stawała się coraz rzadsza, a jej ilość w konserwach musiała zostać zmniejszona. Żołnierze jako pierwsi spróbowali sfermentowanej ryby, a następnie chłopi i cały naród. Wiele pokoleń przyzwyczaiło się do specyficznego jedzenia. A teraz, kiedy śledź marynowany nie jest już potrzebny do przetrwania, jedzenie go jest albo hołdem dla tradycji, albo świadomym wyborem.

Do 1998 roku, na mocy dekretu króla, banki mogły być otwierane dopiero w trzeci czwartek sierpnia. Oznacza to, że nikt nie jadł tego produktu codziennie. Ale w dzień surströmming (w każdy trzeci czwartek sierpnia) można go znaleźć w prawie każdym domu. Prawdziwi koneserzy wolą ucztować na zeszłorocznych połowach o bardziej dojrzałym smaku.

Sekret tworzenia

Małe ryby łowi się w kwietniu. W fabryce usuwa się z niej narządy wewnętrzne i głowy, czasami pozostawiając jaja. Aby pozbyć się tłuszczu i krwi, produkt umieszcza się w beczkach z silnie stężonym roztworem soli solankowej. Ten proces trwa kilka dni. Ryba spędza następne kilka miesięcy w słabo zasolonym roztworze. Staje się bardzo delikatna i miękka. Ostatnie puszkowanie surströmming odbywa się latem. W procesie dalszej fermentacji ryba nabiera zapachu, który rozsławił ją na całym świecie. Jego sekret tkwi w substancjach tworzących rybie enzymy i bakterie: siarkowodór, kwas masłowy, octowy i propionowy. Nawiasem mówiąc, jeśli widzisz na półkach żywność w puszkach o „zaokrąglonych” kształtach, nie są one spuchnięte. To tylko ślady wysokiego ciśnienia wewnątrz słoika.

Ciekawe fakty o Surströmming
Te produkty pomogą Ci zaprzyjaźnić się ze śledziami w puszkach bez utraty przytomności: gotowane ziemniaki, chleb lub podpłomyki, warzywa, masło i ser. Wiele osób lubi popijać kanapkę rybną sznapsem. W skrajnych przypadkach - piwo lub kwas chlebowy. Cóż, dla amatora - mleko. Jedząc ten przysmak, podążaj za buddyzmem – słuchaj uważnie siebie i swoich uczuć.
Banki nie mogą być otwierane w powietrzu. Żywność w puszkach należy umieścić w pojemniku z wodą i tam dokładnie perforować (gdzieś na podwórku). Pomoże to złagodzić zapach, wyrównać ciśnienie i uniknąć rozprysków. W końcu ryba nadal wędruje, nawet jeśli słoik jest zamknięty.
Podobny przepis na solenie ryb stosuje się również w Republice Komi. Tam nazywa się to „soleniem Peczory”, a takie danie je się łyżkami.
Cena produktu jest znacznie wyższa niż można by się spodziewać po słoiku konserw. Dzieje się tak, ponieważ surströmming wymaga specjalnych warunków transportu. Z tego samego powodu w innych krajach zalicza się do kategorii elitarnej.
Historia produkcji liczy ponad 500 lat. Większość szwedzkich miłośników śledzi mieszka w północno-wschodniej Szwecji. W Schepsmalm znajduje się muzeum poświęcone żywności w puszkach.
Podobnie jak durian, ten produkt jest zakazany przez wiele linii lotniczych.

I w końcu

Jak mówią subtelni koneserzy smaków, ostry, odpychający zapach surströmming tylko lepiej podkreśla jego przyjemny (wyspiarski i bogaty) smak, kontrastując z nim. „Delikatny” i „delikatny” nie są cechami ukochanej osoby, ale epitetami, które przyznają produktowi jego fani. Zapewniają, że prawdziwy smak konserw nie jest zgniły, ale pikantny i kwaśny.

Szwedzki śledź to przysmak, który na pewno nie pozostawi obojętnym. Albo ci się to podoba, albo absolutnie nie. Jeśli odłożysz na bok wszelkie uprzedzenia, być może będziesz w stanie je nasycić. Na pewno nie zachorujesz. Ale posmak - nawet w ustach, ale w żołądku - może pozostać z tobą przez kilka dni. Jeśli przyzwyczaisz się do surströmming, to stopniowo. Nakładając kilka dużych kawałków na raz na chleb i jedząc je od razu, najprawdopodobniej się nie uda. Ale jeśli to się nagle wydarzyło, jest o czym pomyśleć: może wśród twoich przodków byli prawdziwi Wikingowie?