Marynata do wędzenia ryb: cechy przygotowania, najlepsze przepisy i recenzje. Jak prawidłowo marynować wieprzowinę przed wędzeniem

Wędzone wyroby mięsne to przysmak uwielbiany przez wielu. Wędzenie to technika przygotowania pysznego przysmaku z wykorzystaniem dymu powstającego w wyniku wolno palącego się drewna. Marynata do wędzenia mięsa pomaga uczynić oryginalny produkt bardziej delikatnym i soczystym. Ponadto zastosowanie marynaty znacznie skraca czas potrzebny na obróbkę cieplną. Mieszanie różnych składników nadaje smakowi mięsa najbardziej nieoczekiwane i oryginalne odcienie.

Przygotowanie mięsa

Technologię wędzenia wyrobów mięsnych można podzielić na dwa etapy - wstępne przygotowanie i marynowanie. Przysmak można przygotować na dwa sposoby – na ciepło i na zimno. Wędzenie na gorąco jest najlepszą opcją do użytku domowego. W przypadku metody gotowania na gorąco cały proces trwa kilka godzin. Natomiast metoda na zimno wymaga od dwóch do sześciu dni.

Wybór odpowiedniego mięsa ma ogromne znaczenie. Jeśli jest zbyt twardy lub stary, żadna marynata do mięsa przed wędzeniem nie pomoże przygotować pysznego przysmaku.

Zaleca się posolić mięso przed marynowaniem. Nie ma specjalnych przepisów na marynowanie. Należy go pokroić na kawałki i obficie posypać solą. Każdy kawałek powinien być posypany solą ze wszystkich stron. Czosnek umieszcza się pomiędzy kawałkami. Można namoczyć w solance. Następnie przedmiot umieszcza się w zimnym miejscu na co najmniej 12 godzin. Po tym czasie przygotowany produkt przemywa się w celu usunięcia nadmiaru soli. Proces wędzenia można rozpocząć natychmiast po soleniu. Aby jednak przysmak nabrał wyjątkowego pikantnego smaku, należy go marynować bezpośrednio przed gotowaniem. Obecnie wynaleziono ogromną różnorodność sposobów przygotowania marynaty do wędzenia mięsa. Mięso należy marynować przez co najmniej 2 godziny. Należy pamiętać, że czas ten jest wskazany wyłącznie w przypadku przepisów ekspresowych. Idealnie przedmiot powinien leżeć w sosie przez 8-10 godzin.

Marynaty do wędzonych na gorąco mięs

Każda marynata do wędzonek na gorąco musi zawierać:

• woda;
• sól;
• cukier;
• olej roślinny;
• pieprz – ziele angielskie i czarny;
• czosnek;
• sok cytrynowy;
• różne przyprawy.

Użytkownik wybiera pozostałe składniki według własnego gustu. Opcje mieszanek z kefirem i sosem pomidorowym nadają się tylko do wędzenia na gorąco. Podczas długotrwałej obróbki na zimno takie marynaty szybko kwaśnieją i psują produkt końcowy. Ale do palenia na gorąco w wędzarni takie rozwiązania są po prostu idealne.

Obejrzyj film o marynacie do wędzenia dowolnego mięsa.

Marynata kefirowa – wymieszaj 200 ml kefiru, 1 łyżeczka. cukier, sól, pieprz, 3 łyżki. l oliwa z oliwek lub słonecznik, kilka ząbków czosnku, kilka liści mięty. Normy podano na 1 kg mięsa. Marynuj około 8 godzin.

Do marynaty pomidorowej wymieszaj sos pomidorowy, olej roślinny, miód i białe wino (jeśli wolisz czerwone, użyj czerwonego). Dodać czosnek, sól, czarny pieprz, suchą musztardę. Liczba składników jest brana w zależności od ilości oryginalnego produktu. Ekspozycja w tej marynacie również wynosi około 8 godzin.

Opcje marynat do wędzenia mięsa wieprzowego

Do wędzenia nadają się różne części wieprzowiny. Można je palić na dwa sposoby. Przygotowując marynatę do wędzenia wieprzowiny po raz pierwszy, lepiej wybrać sprawdzone przepisy. Oto wersja najprostszej marynaty dla początkujących: do wrzącej wody włóż sól, cukier, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Wszystko to gotuje się przez 2-3 minuty, lekko ochładza, następnie wieprzowinę zalewa się przygotowanym roztworem, szczelnie zamyka i umieszcza w zimnym miejscu. Na 1 kilogram wieprzowiny potrzeba 3 litry wody, 300 gramów soli, 100 gramów cukru, 2 główki czosnku.

Lista składników marynat wieprzowych jest bardzo szeroka i oprócz głównych składników często obejmuje owoce i warzywa. Doświadczonych kucharzy może zainteresować egzotyczny przepis z mandarynkami i kiwi. Obliczono również na 1 kilogram. Sok wyciska się z jednej mandarynki, 2 kiwi ściera się lub skręca w maszynce do mięsa. Do mieszanki dodać posiekaną papryczkę chili (1 szt.), sól i kardamon do smaku. 10 łyżek startego tymianku doda sosowi pikantnej nuty.

Palenie na zimno

Warto zaznaczyć, że produkty mięsne poddane obróbce wędzeniem na zimno mają bogatszy smak w porównaniu do produktów gotowanych na gorąco. Dlatego do mieszanek technologicznych na zimno nie trzeba dodawać dużej ilości przypraw.

Według najprostszego przepisu na marynatę do wędzonego mięsa na zimno sól (80 gramów) i cukier (15 gramów) rozcieńcza się w podgrzanej wodzie (1 litr); wlać 1 łyżeczkę. ocet. Wlać mięso (w przypadku metody na zimno lepiej jest użyć drobiu), dodać czosnek, opcjonalnie pieprz i liść laurowy. Produkt należy marynować przynajmniej jeden dzień.

Dobrze wiedzieć

Często w naszym życiu zdarzają się sytuacje, gdy bardzo chcemy spróbować mięsnego przysmaku, ale na palenie zdecydowanie brakuje czasu. Wtedy na ratunek przychodzi piekarnik. Nie ma mniej przepisów niż mieszanki do palenia. Przyszły przysmak można namoczyć w kefirze, majonezie, sosie pomidorowym, a nawet w wodzie gazowanej. Warunkiem wszystkich opcji jest dodanie soli, cebuli i przypraw.

Szczególne miejsce w asortymencie mięs zajmuje jagnięcina. Aby przygotować pyszne danie, należy zwrócić uwagę na pewne punkty. zaprojektowany tak, aby zwiększyć jego miękkość i soczystość. Podstawą tego typu sosu są pomidory i cebula w proporcji jeden do jednego, sól, pieprz i czosnek. Jako unikalne dodatki zastosowano sos sojowy, jogurt, miętę, sok z cytryny i wiele innych produktów. Wystarczy trzymać jagnięcinę przez 4 godziny przed dalszym gotowaniem.

Moglibyśmy długo opowiadać o odmianach marynat do wędzenia mięsa. Smakosze nieustannie eksperymentują, szukają i znajdują nowe połączenia baz sosów z najbardziej nieoczekiwanymi przyprawami i ziołami. W końcu każdy ma swój własny gust i swój własny specjalny przepis. Procedura gotowania w wędzarni nie jest bardzo skomplikowana, ale zajmuje sporo czasu. Ale w rezultacie powstał pyszny, domowy przysmak, którego nie można porównać z tymi kupnymi.

Jak przygotować marynatę do mięsa? Podziel się swoimi sekretami na

Niewiele jest osób, które na targu czy w sklepie mogą przejść obojętnie obok produktów, które potrafią wywołać ślinienie nawet u dobrze odżywionych osób. Cóż możemy powiedzieć, gdy w domu pali się papierosy, a dym powstający w procesie i zapach gotowego produktu lepiej niż jakikolwiek gong wzywają sąsiadów na posiłek!

Wędzone mięso przyciąga jak magnes

Aby jednak wszystkie etapy wędzenia zakończyły się z hukiem, trzeba wiedzieć, jak prawidłowo posolić przed paleniem. Przecież to na tym etapie ustalana jest większość walorów smakowych, dlatego aby wędzenie zakończyło się sukcesem, a mięso czy ryba nabrała pięknej barwy, przyjemnego aromatu i zaskakująco smacznego należy to zrobić prawidłowo.

Film o wędzeniu mięsa:

Ambasador jako scena dla palących

Zanim rozpoczniesz sakrament palenia, wykonaj wszystkie niezbędne procedury przygotowawcze: dokładnie umyj i posolić produkty, które następnie pójdą „do dymu”.

Solenie przed wędzeniem wyrobów jest konieczne przede wszystkim po to, aby po końcowym przetworzeniu były gotowe. Ponadto pomagają zabijać robaki i inne żyjące w nich bakterie, a także hamują procesy gnilne. Procedura solenia jest najbardziej odpowiednia, jeśli wolisz cieszyć się produktami wędzonymi na zimno. Stężenie roztworu soli będzie zawsze zależeć od tego, czy zamierzasz cieszyć się wędzonym mięsem lub rybą bezpośrednio po ugotowaniu, czy też przysmaki są przygotowywane do wykorzystania w przyszłości.

W pierwszym przypadku wystarczy namoczyć mięso lub rybę w łagodnym roztworze soli na kilka godzin.

Aby solenie przed wędzeniem trwało jak najdłużej, niezbędny jest znacznie bardziej nasycony roztwór soli, którego stężenie pozwala utrzymać surowe jajko lub ziemniaka na powierzchni.

Mistrzowie palenia nalegają, aby mięso solić w stężonym roztworze soli, aromatyzowanym różnymi aromatycznymi przyprawami, przynajmniej przez jeden dzień. W przypadku ryb tak długi okres solenia nie jest wymagany - wystarczy kilka godzin. Pamiętaj, im większy kawałek ryby lub mięsa, tym dłużej powinien przebywać w roztworze soli. I nie zapomnij docisnąć ich do naczyń pod ciśnieniem, aby produkty nie unosiły się na wodzie i równomiernie nie soliły.

Do przemysłowej produkcji wyrobów wędzonych wykorzystuje się różne metody technologiczne. Aby solenie mięsa do wędzenia nie pozbawiło całego apetycznego koloru produktu, bezpośrednio do solanki dodaje się stabilizator koloru - azotan sodu.

Przepisy na solenie

Każda gospodyni ma swój własny, sprawdzony przez lata i doświadczenie sposób solenia mięsa lub ryb przed wędzeniem, do którego doszła dzięki długim eksperymentom z dużą liczbą istniejących przepisów na solenie.

Niezależnie jednak od tego, co zawiera solanka, istnieją podstawowe receptury solenia, które opierają się na trzech metodach tego procesu:

• metoda solenia na sucho;
• metoda mokra;
• kombinowana (mieszana) metoda solenia.

Metody te stosuje się w większym stopniu, gdy wymagane jest przygotowanie mięsa do wędzenia. Opcje z rybami zostaną omówione poniżej.

Solenie na sucho

Sucha metoda solenia mięsa lub prawdopodobnie najprostsza opcja przygotowania do wędzenia, dlatego jest tak szeroko stosowana.

Jako naczynia nadają się drewniane lub emaliowane duże pojemniki, na dno wylewa się dużą warstwę soli, a na wierzch kładzie się kawałki mięsa (smalec), również wcześniej natarte mieszanką soli i przypraw.

Sekret dobrze solonego mięsa nie jest trudny do opanowania. Plasterki mięsa należy układać jak najbliżej siebie i dociskać do góry. Aby mięso było równomiernie solone, kawałki należy stale odwracać i zamieniać. Całkowity czas solenia na sucho wynosi około 2,5–3 tygodni.

Mokry Ambasador

Solenie na mokro mięsa odbywa się według podobnego schematu, z tą tylko różnicą, że po ułożeniu kawałków mięsa zalewa się je roztworem soli o wymaganym stężeniu. Uzyskuje się to poprzez rozpuszczenie 100 gramów soli zmieszanej z przyprawami i 10 gramów cukru w ​​1 litrze wody. Bardzo ważnym punktem w tym procesie jest temperatura solanki, która powinna być niższa od temperatury pokojowej i nie przekraczać +4°C. Dzięki tej metodzie solenia przygotowanie mięsa do wędzenia będzie skuteczniejsze, jeśli plastry mięsa zamienimy na krążki cebuli lub ząbki czosnku, aromatyczne jagody jałowca i ostrą paprykę. Roztwór soli należy wlać do pojemnika z mięsem w takiej ilości, aby mięso „zatonęło” w nim całkowicie. Jeżeli po ułożeniu ucisku solanka zacznie „uciekać” poza brzeg naczynia, należy usunąć jej nadmiar.

Okres solenia metodą mokrą jest znacznie dłuższy niż metodą suchą i wynosi 10–30 dni. Wynika to z faktu, że solenie na mokro mięsa stosuje się głównie do solenia dużych szynek i schabów, ze względu na ich wagę, solenie wymaga więcej czasu. Po zakończeniu okresu solenia mięso należy dokładnie umyć i pozostawić do wyschnięcia, najpierw owinąć w szmatkę chroniącą kawałek przed muszkami i kurzem ulicznym.

Metoda mieszana

Oznacza następującą technologię. Mięso najpierw dokładnie naciera się mieszanką soli i pieprzu, a następnie przechowuje w pojemniku przez kilka dni, podobnie jak w przypadku solenia na sucho. Następnie dodają do niego solankę i naciskają pod ciśnieniem.

W zależności od kawałków mięsa i składu zapraw solankowych okres solenia mieszanego mięsa może wynosić od 5–6 dni do 3–5 tygodni.

Drewniany pojemnik do marynowania

Według ekspertów w swojej dziedzinie najlepsze przepisy na solenie to takie, w których wykorzystuje się drewniane kadzie. Tłumaczy się to faktem, że drewno, z którego wykonane są takie pojemniki, podczas solenia może nadać mięsu część swoich naturalnych właściwości, a dodatkowo nasycić go aromatem.

Upewnij się, że drewniane naczynie, w którym zamierzasz solić przed wędzeniem kawałków mięsa, nie jest wykonane z drewna mogącego wydzielać żywicę (np. sosna). Idealną opcją dla drewnianej beczki jest dębowy pojemnik. Sama beczka wymaga przed użyciem pewnego rodzaju dezynfekcji: najpierw jest dobrze umyta, a następnie na dnie układane są wstępnie zwilżone gałęzie jałowca. Umieszcza się na nich kamienie rozgrzane w ogniu. Gorąca para wydobywająca się z kamieni w połączeniu z aromatem jałowca usunie beczkę z obcych zapachów i zdezynfekuje ją. Na zakończenie procedury przygotowania drewnianego pojemnika należy go ponownie przepłukać wodą i wytrzeć do sucha.

Rodzaje marynat

Jeśli po raz pierwszy zdecydowałeś się rozpieszczać pysznymi domowymi wędzonkami i pokazać wszystkim szczyt swojego talentu kulinarnego, samodzielnie przygotowując ryby lub mięso, to problem przygotowania marynaty nie będzie dla Ciebie zbyt trudny - po prostu otwórz książkę kucharską lub stronę na naszej stronie internetowej. Ilość prezentowanych marynat jest nieprawdopodobna, jednak każda z nich oparta jest na soli, cukrze i przyprawach. Z biegiem czasu, skupiając się na swoich preferencjach smakowych, wybierzesz lub stworzysz własną, specjalną marynatę, w której ilość składników i ich rodzaj będą się różnić w zależności wyłącznie od Twoich preferencji smakowych.

Ryba Ambasador

W przeciwieństwie do mięsa, ryby nie są solone przed mieszanym wędzeniem.

Jeśli mówimy o metodzie suchej, ambasador przeprowadza się w następujący sposób:

Warstwy dobrze umytych ryb posypuje się mieszanką soli (sól, przyprawy, aromatyczne zioła). Ponadto mieszaninę soli należy wlewać w taki sposób, aby pomiędzy rybami nie pozostały puste przestrzenie. Po 3-4 dniach należy sprawdzić rybę. Jeśli wypuścił sok, oznacza to, że solenie ryby przed wędzeniem zostało zakończone. Należy go usunąć z roztworu, ponownie dobrze wypłukać i wysuszyć w sposób naturalny. W przypadku, gdy dusza potrzebuje jak najszybciej wędzonej ryby, solenie przed wędzeniem można z czasem przyspieszyć. Aby to zrobić, należy umieścić rybę w roztworze soli na kilka godzin, a następnie wysuszyć i wysłać do wędzarni lub dołu.

Pamiętaj, że solenie na sucho może nie być odpowiednie dla osób cierpiących na choroby nerek. Po tym produkt okazuje się bardzo słony, a sama ryba jest sucha.

Solenie na mokro ryb pozwala dostosować siłę solenia, w zależności od tego, na koniec otrzymamy produkt mocno solony, średniosolony lub lekko solony do dalszego wędzenia.

Oprócz podziału metod solenia na mokre i suche, rozróżniają także: solenie ryb proste, holenderskie, domowe, szybkie, solenie ryb mrożonych, solenie ryb czerwonych itp.

Istotą solenia prostego jest użycie soli zwykłej, której ilość powinna wynosić od 15 do 20% masy tuszy. Najsmaczniejsze będzie po prostu posolenie ryby gruboziarnistą solą kuchenną. Procedura trwa 7–13 dni. Będziesz potrzebował około 3 dni na bezpośrednie posolenie ryby, a pozostałe dni na trzymanie jej poza roztworem soli. Jest to konieczne, aby konsystencja stała się bardziej delikatna. Ponadto czas solenia niewolnika zależy od jego wagi i rodzaju. W przypadku małych ryb wystarczy nawet tydzień, aby umieścić rybę w wędzarni. W przypadku cięższego produktu czas przechowywania wzrasta do 10 dni.

Holenderska metoda solenia

Śledzie jedli wszyscy, ale nie każdy wie, że rybę solono metodą holenderską, która przez smakoszy uważana jest za najsmaczniejszą. W tym celu świeżą rybę z usuniętymi skrzelami umieszcza się warstwami w beczce (materiał pojemnika nie jest ważny), której każdy rząd posypuje grubą solą. Już za niecały tydzień (zwykle wystarczy 5 dni) będziesz mógł cieszyć się pysznym, naprawdę smacznym, lekko solonym śledziem. Ta ryba nie jest gorsza od tej oferowanej na targach lub w sklepach rybnych.

Ambasador czerwonej ryby

Niezależnie od tego, do czego potrzebujesz solonej czerwonej ryby (na kanapki, robisz z niej bułki, wędzisz itp.), zasady solenia nie będą się zbytnio od siebie różnić.

Przed soleniem czerwonej ryby należy wyciąć jej tuszę, ponieważ zwykle wszystkie odmiany czerwonych ryb są reprezentowane przez duże gatunki (kumpel, łosoś, łosoś, pstrąg).

Jeśli potrzebujesz ekspresowego ambasadora czerwonych ryb, eksperci radzą, aby nie zastanawiać się nad tym. Wystarczy natrzeć kawałki ryby mieszanką soli (można użyć mrożonych) i pozostawić na chwilę pod ciśnieniem. Klasyczny przepis na solenie w tym przypadku wygląda następująco: 1 łyżka mieszanki soli i cukru na 1 kg półproduktu. Ta metoda trwa nieco dłużej niż jeden dzień - należy trzymać rybę w soli przez 24 godziny, nie umieszczając jej na zimno, a następnie rybę należy pozostawić w lodówce na dodatkowe kilka godzin.

Drogi łosoś i pstrąg „uwielbiają” kolejną sól rybną: sól z cukrem w proporcji 3:1 (w łyżce stołowej) na 1 kg ryby.

Pikantna solona ryba

Pikantne solenie ryb polega na użyciu mieszaniny soli i cukru rozcieńczonej ziołami i przyprawami. Dzięki nim filet rybny nabiera niepowtarzalnego smaku i zapachu, zależnego od składu użytych przypraw.

Film o tym, jak solić ryby przed wędzeniem:

Smacznego!

Jak widać, istnieje wiele przepisów na solenie potraw, ale wszystkie mają coś wspólnego. Bazą jest sól, można dodać zioła, cukier i ulubione przyprawy do smaku. Najważniejsze jest, aby zrobić wszystko z duszą, delikatnie umieszczając każdy kawałek w pojemniku do marynowania. Z pomocą przypraw, promieni słońca i chęci pysznego gotowania, wędliny wyjdą rewelacyjnie!

Integralnymi etapami wędzenia w domu są solenie i marynowanie. Zabieg nie tylko wzbogaca smak i zmiękcza twarde mięso, ale także pomaga zniszczyć bakterie i jaja robaków, zablokować procesy gnilne i przedłużyć trwałość gotowego produktu. Ma to znaczenie w przypadku surowców, które mają być wędzone na zimno.

Przepis na marynatę do wędzenia mięsa

Marynaty do wędlin mogą zawierać sól, cukier, wodę, oleje roślinne, ocet, napoje alkoholowe, kwaśne owoce i jagody, świeże i suszone zioła, zioła i przyprawy. Do wędzenia dużych ilości mięsa i długotrwałego przechowywania do sosu dodaje się saletrę - 2-3% w stosunku do objętości soli. Dodając cukier do marynaty do wędzonego mięsa, można uzyskać chrupiącą skórkę.

Będziesz potrzebować:

• mieszanka pieprzu;
• liść laurowy;
• sos sojowy;
• sól.

Przepis:

1. Aby przygotować do wędzenia 1 kg smalcu, będziesz potrzebować główki czosnku, którą należy obrać i przepuścić przez prasę.
2. Dodaj mieszankę papryki, kilka liści laurowych, 50-70 g soli i 3 łyżki. sos sojowy.
3. Osiągnij jednolitość i używaj zgodnie z przeznaczeniem. Czas trwania zabiegu wynosi 2-3 dni.

Przepis na marynatę do kurczaka

Mięso z kurczaka i innego drobiu można marynować na sucho w soli i pieprzu, ponieważ jest miękkie i łatwe w obróbce.

Wieprzowina to mięso nr 1 w Rosji. Uwielbiają ją za soczystość, miękkość i delikatność i zajadają się nią z przyjemnością pod każdą postacią. W domku letniskowym, jeśli posiadasz przydomową wędzarnię, możesz przygotować wędzone przysmaki, które dorównują smakiem sklepowym i co najważniejsze są całkowicie naturalne.

Wieprzowinę wędzić można metodami na gorąco i na zimno. Istnieje wiele przepisów, ale najpierw ważne jest zrozumienie podstawowych zasad przygotowania. Proces składa się z trzech etapów: solenia lub marynowania, suszenia i samego wędzenia.

Domowa wędzona na gorąco wieprzowina ma pewne zalety. Po pierwsze, metoda ta gwarantuje pełne bezpieczeństwo dla zdrowia w związku z narażeniem na działanie wysokich temperatur. Po drugie, mięso okazuje się bardziej aromatyczne, miękkie i soczyste.

Przygotowanie wieprzowiny

Przede wszystkim musisz wybrać odpowiednie mięso. Możesz wziąć dowolną część według własnych upodobań. Obejmuje to mostek, karkówkę, żeberka i szynkę.

Powinno być świeże: elastyczne, różowe, z białymi żyłkami

Wieprzowinę należy umyć i pokroić. Kawałki nie powinny być ani za duże, ani za małe. Optymalnie - średniej wielkości.

Następnie mięso soli się na sucho lub przechowuje w solance. Aby uzyskać bardziej pikantny i pikantny smak, wieprzowinę marynuje się w przyprawach przez kilka dni (zwykle trwa to od 2 do 4 dni).

Jak wędzić wieprzowinę na gorąco

Przed jedzeniem należy go posolić lub marynować.

Solenie

Najprostszym sposobem jest marynowanie na sucho. Wymaga jedynie soli i pieprzu, które są doprawiane do smaku i mieszane. Następnie kawałki wieprzowiny naciera się tą mieszanką i zawija w folię. Należy je umieścić w lodówce pod prasą na trzy dni i okresowo obracać, aby były równomiernie osolone.

Jak marynować

Innym sposobem jest marynowanie. Aby to zrobić, przygotuj solankę z następujących składników:

• łyżka soli;
• 10 ziaren pieprzu;
• cztery ząbki czosnku;
• cztery liście laurowe;
• cztery litry wody.

Do solanki można dodawać przyprawy według własnego uznania.

• Czosnek kroi się w cienkie plasterki.
• Wlać wodę do ognia, dodać sól, pieprz, czosnek i przyprawy.
• Doprowadzić do wrzenia, wyłączyć.
• Mięso pokrojone na kawałki przekładamy do osobnego garnka i zalewamy solanką ostudzoną do temperatury pokojowej.
• Naczynia wkłada się do lodówki na trzy dni.

Marynatę do gotowania wędzonej na gorąco wieprzowiny można przygotować inaczej. Będziesz potrzebować następujących składników na litr wody:

• sól - trzy stoły. czubate łyżki;
• olej roślinny – 100 ml;
• cytryna – 1 sztuka;
• pieprz czarny – 15 groszków;
• ziele angielskie - kilka groszków;
• goździki - dwie sztuki;
• cukier granulowany - dwie łyżeczki;
• liść laurowy - 3 sztuki.

Do wody dodać sól, liść laurowy, goździki, czarnuszkę i ziele angielskie. Doprowadzić do wrzenia, wyłączyć i ostudzić. Następnie dodaj olej roślinny i wyciśnij sok z cytryny. W razie potrzeby można dodać inne przyprawy, zioła, musztardę. Marynatą polej kawałki mięsa wieprzowego, przykryj talerzem lub kółkiem i dociśnij obciążnikiem. Odstawić na dwa dni na zimno. W tych dniach wieprzowinę należy odwrócić, aby była nasiąknięta ze wszystkich stron. Wyjmij mięso z marynaty i przełóż je do ugotowanej wcześniej zalewy bez przypraw. Gotuj na małym ogniu przez około 20 minut, wyjmij i pozostaw do wyschnięcia.

Po soleniu lub marynowaniu wymagane jest suszenie wieprzowiny. Aby to zrobić, kawałki wiesza się i pozostawia do naturalnego wyschnięcia.

Jak i ile palić

Do palenia użyj gotowej lub domowej wędzarni. Zwykle jako takie urządzenie, jeśli nie ma urządzenia do magazynowania, stosuje się zwykłe metalowe wiadro, beczkę lub patelnię. Ponadto będziesz potrzebować pokrywy, tacki na tłuszcz i grilla. Pojemnik musi mieć grube ścianki i pozostać szczelny.

Do wędzenia w wędzarni potrzebne są zrębki drzewne. Jej wybór jest ważną kwestią w takim procesie. Aby uzyskać smaczne i aromatyczne mięso, potrzebny jest dobry dym. Czas wędzenia zależy od jakości zrębków i rodzaju drewna. Jak mówią eksperci, trociny należy zbierać wyłącznie z twardego drewna i nie należy ich całkowicie suszyć: lekko zwilżone zrębki drewna utworzą wędzone mięso, a przy suchych trocinach będzie bardziej przypominało gotowane mięso. Jeśli nie ma zrębków, można użyć małych gałązek gatunków owoców i jagód: wiśni, malin, porzeczek, gruszek.

Teraz możesz zacząć palić. Przy metodzie gorącej temperatura osiąga 90⁰C

Na dnie urządzenia umieszcza się zrębki (kilka garści), kawałki wieprzowiny kładzie się na ruszt, całość przykrywa pokrywką i podpala. Kawałki nie mogą stykać się ze sobą, w przeciwnym razie nie nastąpi zadymienie w tych miejscach.

Proces potrwa około czterech godzin. W przypadku wieprzowiny gotowanej-wędzonej (jeśli ją najpierw ugotujesz) zajmie to około dwóch godzin.

Jeśli z wędzarni zacznie wydobywać się lekki dym, należy go usunąć z ognia i sprawdzić mięso. Przebijają go nożem i sprawdzają, jaki jest sok: jeśli jest przezroczysty, wieprzowina jest wędzona, jeśli jest czerwonawa, należy ją ponownie wrzucić do ognia.

Gotowe mięso wiesza się i pozostawia na świeżym powietrzu na dwie do trzech godzin. Teraz wędzona wieprzowina jest gotowa do podania. Można podawać z gotowanymi ziemniakami i świeżymi warzywami.

Zimny ​​sposób

Wędzenie na zimno trwa dłużej i jest uważane za trudniejsze. Taką wieprzowinę można przechowywać w lodówce do czterech tygodni.

Mięso można posolić na sucho. Aby to zrobić, będziesz potrzebować soli i przypraw (w tym mielonego czarnego pieprzu) w proporcji 4:1

Natrzeć kawałki mieszanką przypraw i soli, umieścić pod ciśnieniem na dwa dni. Nie zapomnij odwrócić, aby równomiernie się posoliły. Następnie oskrobujemy mięso z przypraw, odstawiamy na osiem godzin, po czym można je umieścić w wędzarni.

Mięso można również marynować do wędzenia na zimno w solance. Na kilogram wieprzowiny będziesz potrzebować:

• sól – 25 gramów (gruba);
• woda 150 ml;
• liść laurowy - 3 sztuki;
• mielony czarny pieprz - łyżeczka;
• pieprz czarny – 5 sztuk;
• suszona bazylia - łyżeczka.

Przygotowujemy marynatę mieszając wszystkie składniki i zalewając je wodą. Kilogram karkówki przekrój na pół i włóż do plastikowej torby, zalej ją solanką. Zapieczętuj wejście do worka za pomocą gorącego żelazka, po usunięciu z niego jak największej ilości powietrza. Włóż wieprzowinę w marynacie do lodówki na 5 dni. Wyjmij torebkę i potrząśnij nią codziennie. Pod koniec tego okresu wyjmij kawałki z torebki, zalej je wodą, aby pozbyć się nadmiaru przypraw, a następnie osusz ręcznikiem, aby odsączyć nadmiar wilgoci. Wyjdź na świeże powietrze na dwa do trzech dni. Przeciąg jest niepożądany: powierzchnia mięsa wyschnie, a powstała skorupa nie pozwoli mu wyschnąć i prawidłowo dymić.

Temperatura przy metodzie zimnej wynosi około 30⁰C. Chipsy owocowe umieszcza się na dnie urządzenia, a trociny jałowca można dodać bliżej gotowości. Kawałki wieprzowiny zawieszone są nad trocinami. Wędzenie wieprzowiny zajmie około trzech dni. Wędzarnię należy w tym czasie otwierać jak najrzadziej, aby nie wydłużać czasu gotowania. Gotową wieprzowinę wywiesza się na zewnątrz i przechowuje przez około 12 godzin.

Teraz możesz uraczyć swoich gości domowym przysmakiem

Roladka z wędzonej wieprzowiny

To danie można nazwać tradycyjnym rosyjskim. Aby go przygotować, musisz wziąć:

• boczek wieprzowy ze smugami mięsa - 3 kg;
• sól – 0,6 kg;
• cukier granulowany - czubata łyżeczka;
• woda – 0,6 l;
• saletra – 3 g;
• posiekany czosnek – 1 łyżka. łyżka;
• pieprz czarny mielony – ½ łyżeczki.

Teraz natrzyj go pieprzem i czosnkiem, zawiń w rulon, zawiąż sznurkiem i włóż do wędzarni na trzy dni.

Brzuch natrzyj solą z każdej strony, przełóż do drewnianej miski, posyp solą i odstaw na 4 dni. Przygotuj solankę z podgrzanej wody i rozpuszczonej w niej soli, saletry i cukru. Codziennie nacieraj brzuch solanką i odwracaj go.

Zawieś solony brzuch w wentylowanym miejscu na jeden dzień do wyschnięcia. Następnie brzuch należy ugotować i ponownie wywiesić do wyschnięcia.

W letnim domku całkiem możliwe jest palenie wieprzowiny na zimno lub na gorąco. Świetnie sprawdzi się zarówno na rodzinny posiłek, jak i na spotkanie z gośćmi.

Marynowanie służy do nasycenia produktów mięsnych wilgocią, tak aby kawałki mięsa, ryb czy drobiu nie wyschły podczas procesu wędzenia. Specjalne kompozycje marynat uzupełniają smak wędlin swoim aromatem i sprzyjają odpowiedniemu zmiękczeniu twardych włókien mięsnych, czyniąc danie główne bardziej delikatnym. Dodając do kompozycji przyprawy o silnych eterycznych aromatach, uzyskujemy silniejszy efekt „świeżości”.

Bardzo często marynowanie w roztworze soli zastępuje zwykłe marynowanie na sucho. Technologia ta umożliwia lepsze nasycenie miąższu i uzyskanie równomiernego rozłożenia soli i aromatycznych składników marynaty.

Marynaty do wędzenia na gorąco – ogólne zasady przygotowania

Marynaty stosowane do marynowania mięsa, tusz lub filetów drobiowych i ryb do wędzenia na gorąco mogą być płynne lub półpłynne. Można je gotować lub gotować bez niego.

Możliwości i sposobów przygotowania marynat do wędlin jest wiele, jednak podstawową zasadą przygotowania jest odpowiednie wymieszanie wszystkich składników.

Marynaty do wędzenia na gorąco przygotowuje się z wody, wina, śmietany i sosu sojowego. Urozmaicane są przyprawami i przyprawami według przepisów lub nawet dobierane według własnego uznania.

Aby wzmocnić efekt zmiękczający, wprowadza się kwasy spożywcze - ocet stołowy, w tym sok jabłkowy lub cytrynowy; do tych samych celów często używa się musztardy.

Dodatek granulowanego cukru lub miodu do marynaty nie tylko nadaje mięsu i rybom przyjemny słodkawy smak, ale także przyczynia się do powstania na ich powierzchni złotobrązowej skórki podczas wędzenia na gorąco.

Często dodaje się saletrę spożywczą, stosuje się ją wtedy, gdy planuje się przygotowanie dużych ilości wędlin do długotrwałego przechowywania.

Również w przypadku dłuższego przechowywania, przed marynowaniem produkty należy namoczyć w mocnym roztworze soli lub posypać solą i pozostawić na jeden dzień. Następnie dobrze spłucz. Jeżeli kawałki nabrały dużo soli, należy je lekko namoczyć i dopiero wtedy włożyć do marynaty.

Po zamarynowaniu drób, rybę lub mięso należy dobrze wysuszyć, zawiesić w przeciągu, a dopiero potem wędzić.

Marynata do wędzenia na gorąco kurczaka z octem

Składniki na 4 tusze:

Łyżka grubej soli ogrodowej;

Trzy łyżki 3% octu stołowego;

Po pół łyżeczki imbiru, kolendry, ziela angielskiego i czarnego pieprzu (mielonego);

Łyżeczka cukru;

Dwa duże liście laurowe;

Dwa duże ząbki czosnku;

Osiem jagód jałowca.

Metoda gotowania:

1. Jeśli wziąłeś kurczaka domowego, ostrożnie go oskubaj i spal na otwartym ogniu. Wyjmij wnętrze, odetnij nadmiar tłuszczu i dobrze spłucz, szczególnie od środka. Należy również odciąć łapy i szyję. Wystarczy dobrze opłukać zakupiony drób ciepłą wodą i usunąć tłuszcz.

2. Następnie wytrzyj tusze do sucha ręcznikiem i przekrój na dwie połowy. Aby to zrobić, najpierw odetnij nożem pierś ptaka, otwórz ją i przetnij wzdłuż grzbietu.

3. Każdą połówkę kurczaka ponownie opłucz, osusz i umieść pomiędzy dwiema deskami do krojenia.

4. Następnie uderz w górną deskę kilka razy wałkiem do ciasta. Odbywa się to tak, aby stawy pękały, a ptak lepiej się marynował.

5. Zagotuj trzy litry wody pitnej. Zdjąć z ognia i rozpuścić sól i cukier we wrzącej wodzie.

6. Wlać ocet, dodać przyprawy i dodać liście laurowe. Wciśnij czosnek do marynaty za pomocą prasy. Wrzucić wałkiem pokruszone jagody jałowca i schłodzić marynatę.

7. Przygotowane połówki ptaków umieść w dużym pojemniku. Marynatą zalej kurczaka, aż całkowicie go pokryje. Dociśnij mięso i włóż je do lodówki na cztery dni w celu marynowania. Codziennie obracaj kurczaka.

8. Zamarynowane połówki kurczaka owinąć kilkoma warstwami gazy i powiesić w dobrze wentylowanym miejscu na co najmniej 12 godzin. Czas schnięcia zależy od pogody i może trwać do jednego dnia.

9. Następnie dobrze wysuszonego ptaka można wędzić.

Marynata do wędzenia na gorąco z miodem

Składniki:

100 ml świeżego soku z cytryny;

150 ml wysokiej jakości oliwy z oliwek;

Ćwierć dwustugramowej szklanki miodu;

Ćwierć szklanki „Mieszaniny przypraw”;

Drobno posiekana świeża pietruszka – 1/4 szklanki;

Trzy duże ząbki czosnku;

Łyżeczka drobnej soli kuchennej;

Czarny pieprz rozdrobniony w moździerzu do smaku.

Metoda gotowania:

1. Odetnij wszystkie żyły i tłuszcz z kawałków mięsa. Dobrze spłucz i dokładnie osusz.

2. W dużym naczyniu zmieszaj oliwę z przecedzonym, świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny i miodem.

3. Dodaj sól, rozgnieciony nożem czosnek lub naciśnij.

4. Dodać pietruszkę, „mieszankę przypraw”, pieprz do smaku i dobrze wymieszać.

5. Do przygotowanej marynaty włóż kawałki mięsa i pozostaw do marynowania na dziesięć godzin.

6. Następnie wytrzeć mięso do sucha, usunąć resztki czosnku, przypraw, natki pietruszki i wędzić, stosując klasyczną technologię „na gorąco”.

Marynata do ryb wędzonych na gorąco z sosem sojowym

Składniki:

Dwustugramowa szklanka świeżego soku z cytryny;

Pół szklanki jasnego sosu sojowego;

Brązowy cukier granulowany - 1/2 szklanki;

Pół szklanki grubej soli;

Wino wytrawne (białe) – 1 łyżka;

Czosnek – 3 ząbki;

Dwie łyżki mielonego białego pieprzu;

Do smaku – suszona bazylia, majeranek lub mieszanka curry i kolendry.

Metoda gotowania:

1. Do dużego rondla wlać 2,2 litra wody o temperaturze pokojowej. Rozpuść w nim granulowany cukier i sól.

2. Dodajemy sos sojowy, sok z cytryny i wytrawne wino, przecedzone przez sito.

3. Czosnek rozgnieć prasą lub nożem i dodaj do marynaty.

4. Dodać przyprawy, rozetrzeć w moździerzu, dodać biały pieprz i wszystko dokładnie wymieszać.

5. Rybie odetnij wszystkie płetwy, usuń skrzela z głów, wypatrosz brzuchy i dobrze spłucz pod kranem. Mała ryba o wadze 300 gramów. i mniej, nie musisz tego patroszyć.

6. W marynacie umieść przygotowane tuszki rybne. Powinno wystarczyć, aby wszystkie ryby „utonęły”. Przykryć pokrywką i wstawić do lodówki na 9 godzin, a najlepiej na całą noc.

7. Następnie wyjmij pojemnik z rybą i trzymaj go w temperaturze pokojowej przez kolejne czterdzieści minut.

8. Dobrze osusz tusze z marynaty. Aby to zrobić, tusze są wiązane ogonem i wieszane w przeciągu, owinięte w gazę. Po godzinie marynowaną i suszoną rybę można wędzić.

Marynata winna do kurczaka wędzonego na gorąco z musztardą

Składniki:

750 gramowa butelka czerwonego wina;

250 ml wysokiej jakości oleju roślinnego;

100 gr. sucha musztarda;

Mała pęczek świeżej pietruszki;

Do smaku – czarny pieprz i grubo mielona sól.

Metoda gotowania:

1. Wino wymieszać z oliwą i wytrawną musztardą.

2. Dodaj posiekaną natkę pietruszki, sól i pieprz do swojego smaku.

3. Połówki kurczaka odtłuszczone opłucz dużą ilością bieżącej wody i włóż do dużego pojemnika do marynowania.

4. Zalej kurczaka marynatą tak, aby całkowicie przykryła ptaka. Przykryj pokrywką i pozostaw w lodówce na osiem godzin.

5. Po upływie tego czasu wytrzyj połówki ptaka do sucha, aby usunąć resztki marynaty ręcznikiem.

6. Suszyć co najmniej godzinę w przeciągu i wędzić na gorąco.

Marynata do wędzenia na gorąco z saletrą i jagodami

Składniki na 10 kg pulpy:

Sól najgrubszego mielenia – 700 gr.;

Siedem litrów wody pitnej;

200 gr. cukier granulowany;

Borówki świeże lub mrożone – 20 gr.;

Saletra spożywcza – 50 gr.

Metoda gotowania:

1. Przed marynowaniem mięso musi być dobrze osolone. Można go napełnić roztworem soli fizjologicznej na jeden dzień lub posypać solą i jednocześnie umieścić pod ciśnieniem.

2. Wlej całą wodę do dużej emaliowanej patelni lub wiadra. Dodać sól, saletrę i cukier granulowany.

3. Dodaj świeże lub mrożone jagody i zagotuj. Gdy marynata zacznie wrzeć, gotuj ją na małym ogniu nie dłużej niż minutę, aż wszystkie składniki sypkie całkowicie się rozpuszczą.

4. Zdjąć z ognia i ostudzić do temperatury pokojowej.

5. Solone mięso opłukać, jeśli jest przesolone, namoczyć je i osuszyć.

6. Następnie kawałki umytego mięsa układamy warstwami w dużym pojemniku. Układając każdą warstwę, dobrze zalej schłodzoną marynatą.

7. Mięso powinno ściśle przylegać do marynaty i być nią całkowicie pokryte. Dlatego po ułożeniu wszystkich kawałków lekko je zagęść i w razie potrzeby dodaj marynatę.

8. Przykryj pojemnik pokrywką i przechowuj w lodówce przez 2–6 tygodni. Czas marynowania zależy od wielkości kawałków, a nawet od wybranej części tuszy. Tak więc schab i żeberka marynujemy przez dwa tygodnie, łopatki przez co najmniej cztery tygodnie, a szynki do sześciu.

9. Jeśli marynata zacznie się pienić, należy ją odcedzić i zagotować. Następnie ostudzić i ponownie polać mięso.

10. Dobrze zamarynowane mięso opłukać pod strumieniem bieżącej wody, osuszyć w przeciągu i dopiero wtedy wędzić.

Marynata cytrusowa do ryb wędzonych na gorąco

Składniki na 3 l. mocny roztwór soli:

Jedna duża pomarańcza;

Dwie średnie cytryny;

Łyżka mielonego pieprzu, cynamonu i cukru kryształu;

Do smaku: szałwia, rozmaryn i tymianek;

Trzy cebule;

Sześć dużych liści laurowych;

Cztery ząbki czosnku.

Metoda gotowania:

1. Dobrze opłucz owoce cytrusowe i pokrój w plasterki, cebulę posiekaj w duże pierścienie.

2. Włóż małego ziemniaka do wrzącej wody i dodaj sól, aż bulwa wypłynie na powierzchnię. Następnie wyjmij ziemniaki, a w roztworze soli umieść plasterki cytrusów, krążki cebuli oraz wszystkie zioła i przyprawy. Marynatę gotuj na małym ogniu przez 10 minut, a następnie dobrze ostudź.

3. Obrobione tuszki rybne zalać zimną marynatą i pozostawić na 12 godzin w chłodni lub lodówce.

4. Następnie dokładnie opłucz rybę pod kranem, wytrzyj do sucha ręcznikiem i osusz w przeciągu.

5. Następnie możesz umieścić tusze rybne w wędzarni.

Marynata do makreli wędzonej na gorąco z kwaśną śmietaną

Składniki:

Cztery filety ze świeżo mrożonej makreli;

Łańcuch. łyżka soli klasy „Extra”;

150 gr. 20% kwaśnej śmietany;

Łyżeczka khmeli-suneli;

Piętnaście gałązek świeżego koperku.

Metoda gotowania:

1. Filety z makreli rozmrozić na powietrzu, umyć i wytrzeć do sucha.

2. Śmietanę wymieszaj z posiekanym koperkiem, dodaj sól i chmiel suneli.

3. Każdy filet dobrze posmaruj przygotowaną mieszanką śmietanową i zawiń w folię.

4. Po pięciu godzinach usuń folię, wytrzyj ryby i uwędź je.

Marynaty do wędzenia na gorąco – triki kulinarne i przydatne wskazówki

Przygotowując marynatę, najpierw wymieszaj wszystkie jej płynne składniki, a do powstałej mieszanki dodaj składniki sypkie i zioła.

Aby ułatwić usunięcie resztek marynaty z kawałków mięsa, ryb czy tusz drobiowych po marynowaniu, najlepiej rozerwać warzywa w dłoniach, a czosnek rozgnieść nożem.

Aby produkty mięsne i rybne zostały równomiernie zamarynowane, marynata musi je całkowicie przykryć, a w trakcie marynowania kawałki tuszek mięsnych i rybnych należy okresowo przemieszać lub odwrócić.

Minimalny czas marynowania w dowolnej marynacie wynosi co najmniej trzy godziny w temperaturze pokojowej.