METODY PRODUKCJI KUCHARZÓW

W produkcji twarogu jedną z głównych operacji jest fermentacja mleka, która powoduje koagulację białek i powstawanie twarogu. Na tej podstawie istnieją dwie główne metody koagulacji: kwasowa i kwasowo-podpuszczkowa. W metodzie kwasowej koagulacja kazeiny następuje w wyniku fermentacji kwasu mlekowego. Powstały twaróg ma dobrą konsystencję, jednak przy produkcji twarogu tłustego trudniej jest go uwolnić od serwatki. W związku z tym wcześniej z reguły metodą kwasową produkowano wyłącznie niskotłuszczowy twarożek. Obecnie, wykorzystując nowe metody przetwarzania twarogu, tę metodę, jako najbardziej korzystną ekonomicznie, stosuje się także do produkcji twarogów pełnotłustych i półtłustych.

W metodzie kwasowo-podpuszczkowej koagulacja kazeiny i powstawanie skrzepów następuje pod wpływem kwasu mlekowego i podpuszczki lub pepsyny. Podpuszczka wzmaga proces synerezy w twarogu, co skutkuje lepszą separacją serwatki.

Produkcja serków twarogowych pełnotłustych i półtłustych, niezależnie od metody koagulacji białek w przedsiębiorstwach, prowadzona jest tradycyjną lub oddzielną metodą produkcji.

Produkcja twarogu metodą tradycyjną. Proces technologiczny wytwarzania serków twarogowych pełnotłustych i półtłustych z koagulacją białek kwasem lub kwasem podpuszczką tradycyjną metodą produkcji polega na następujących operacjach:

Metoda kwasowa Metoda kwasowo-podpuszczkowa

Schemat linii technologicznej do produkcji twarogu metodą tradycyjną przedstawiono na rys. 1

Do produkcji twarogu, który należy przygotować do fermentacji, trafia dobrej jakości mleko o kwasowości nie wyższej niż 20°T. W tym celu mleko normalizuje się pod kątem zawartości tłuszczu, oczyszcza z zanieczyszczeń mechanicznych, pasteryzuje i schładza do temperatury fermentacji.

Normalizując mleko, ustala się wymagany stosunek udziału masowego tłuszczu i białka w przetworzonej mieszance, co zapewnia produkcję twarogu o standardowym składzie. Obliczenia normalizacyjne mleka przeprowadza się z uwzględnieniem zawartości w nim białka i z reguły przeprowadza się je przez mieszanie. Mleko znormalizowane jest oczyszczane z zanieczyszczeń mechanicznych i wysyłane do pasteryzacji.

Tryb pasteryzacji mleka wpływa na gęstość skrzepu uzyskanego podczas dojrzewania. Wraz ze wzrostem temperatury pasteryzacji wzrasta gęstość skrzepu, ale jednocześnie wzrasta jego zdolność do zatrzymywania wilgoci, co utrudnia usunięcie z niego serwatki. W związku z tym podczas produkcji twarogu mleko pasteryzowane jest w temperaturze 78 ± 2 ° C z czasem przetrzymywania 15-20 sekund. Tryb ten uważa się za wystarczający do zniszczenia mikroflory w znormalizowanej mieszaninie i uzyskania skrzepu wygodnego do dalszej obróbki.

Pasteryzowaną mieszaninę schładza się do temperatury fermentacji 28-30°C (w sezonie ciepłym) i 30-32°C (w sezonie zimnym). Fermentacja i fermentacja mieszanki odbywa się w specjalnych dwuściennych wannach do produkcji twarogu. Dla ułatwienia konserwacji montuje się je na platformach.

Przy produkcji twarogu metodą kwasowo-podpuszczkową do mieszaniny schłodzonej do temperatury fermentacji dodaje się 1-5% zakwasu przygotowanego z czystych kultur mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego. Dokładnie wymieszane mleko przechowuje się przez 2-3 godziny, aż jego kwasowość osiągnie 32-35°T. Następnie dodaje się do niego 40% roztwór chlorku wapnia w ilości 400 g bezwodnej soli na 1 tonę mleka. Podpuszczkę lub pepsynę dodaje się w postaci 1% roztworu w ilości 1 g enzymu na 1 tonę mleka. Roztwór podpuszczki przygotowuje się za pomocą przegotowanej wody ostudzonej do temperatury 35°C. W celu zwiększenia jej aktywności sporządza się roztwór pepsyny z kwaśnej klarowanej serwatki w temperaturze 36±2°C na 5-8 godzin przed użyciem.

Dodanie podpuszczki jednocześnie z zakwasem umożliwia mieszanie mleka co 30-40 minut w ciągu pierwszych 2-3 godzin po fermentacji, co zabezpiecza je przed osadzaniem się tłuszczu. Dodatkowo zwiększenie kwasowości mleka w trakcie dojrzewania zwiększa działanie dodanej podpuszczki, co poprawia jakość twarogu.

Gotowość skrzepu określa się na podstawie próby złamania. Aby to zrobić, włóż koniec szpatułki lekko ukośnie w skrzep i ostrożnie go unieś. Gotowy skrzep daje gładkie przerwanie z błyszczącymi krawędziami, uwalniając przezroczyste jasnozielone serum. Jeśli skrzep nie jest jeszcze gotowy, złamanie będzie miało zwiotczały wygląd i wydziela się mętna serwatka. Błędne określenie gotowości skrzepu powoduje pogorszenie jakości skrzepu i zmniejszenie jego wydajności. O gotowości twarogu najdokładniej decyduje jego kwasowość, która dla twarogu pełnotłustego i półtłustego powinna wynosić 58-60°T. Tworzenie się skrzepu następuje w ciągu 6-8 godzin.

Aby skrócić czas fermentacji mleka, można zastosować starter składający się z mezofilnych i termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego w stosunku 1:1 w ilości 5% masy mleka. Temperaturę fermentacji podnosi się w sezonie ciepłym do 35±1°C, w sezonie zimnym do 37±1°C, czas trwania fermentacji mleka skraca się do 4-5 godzin i następuje uwolnienie serwatki ze skrzepu intensywniej.

Aby powstały twaróg nabrał konsystencji twarogu, należy usunąć około 70% całej zawartej w nim wilgoci. Z twarogu usuwana jest woda wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami suchymi (laktoza, białka serwatkowe itp.) w postaci serwatki. Aby przyspieszyć uwalnianie serwatki, skrzep należy pokroić na małe kawałki, co znacznie zwiększy jego powierzchnię. Skrzep tnie się specjalnymi nożami drucianymi, najpierw na poziome warstwy wzdłuż długości wanny, a następnie wzdłuż i wszerz na pionowe warstwy. Rezultatem są kostki o wymiarach około 20 mm wzdłuż krawędzi. Przecięty skrzep pozostawia się w spokoju na 30-40 minut. Podczas dojrzewania wydziela się z niej intensywnie serwatka, którą usuwa się z kąpieli za pomocą syfonu lub przez armaturę.

Przy produkcji twarogu pełnotłustego lub półtłustego metodą kwasową do znormalizowanej mieszanki dodaje się starter przygotowany z czystych kultur mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego w ilości do 5%. Dokładnie wymieszane mleko pozostawia się do chwili, aż utworzy się twaróg.

Pod wpływem kwasu mlekowego, powstałego w wyniku fermentacji kwasu mlekowego, kazeina mleczna staje się nierozpuszczalna, tworząc skrzep. W przeciwieństwie do skrzepu otrzymanego w wyniku koagulacji kwasem i podpuszczką ma on mniejszą wytrzymałość i lepkość. Wyjaśnia to nierówne rozproszenie cząstek białka w tych dwóch skrzepach. W skrzepie otrzymanym w wyniku koagulacji kwasowo-podpuszczkowej około 80% stanowią cząstki białek o dużych (30-50 mikronów) i średnich (10-30 mikronów) rozmiarach. Podczas fermentacji kwasowej w twarogu nie ma dużych cząstek białka, a udział małych (do 10 mikronów) wynosi około 55%.

Gotowość skrzepu można określić poprzez próbę pękania, zwracając uwagę na kolor uwolnionej serwatki. Dokładniej, koniec dojrzewania zależy od kwasowości skrzepu, która sięga 70-80°T. Tworzenie się skrzepu następuje w ciągu 7-9 godzin.

Gotowy skrzep kroi się nożami w kostkę o krawędzi 20 mm i pozostawia na 10-15 minut w celu częściowego uwolnienia się z niego serum, a co za tym idzie, pewnego zagęszczenia kawałków skrzepu. Serwatka ze skrzepu otrzymanego metodą kwasową uwalnia się wolniej niż metodą kwasowo-podpuszczkową. Aby przyspieszyć zjawisko synerezy, stosuje się w tym przypadku podwyższenie temperatury, co powoduje silniejszy skurcz skrzepu białkowego i intensywniejsze uwalnianie z niego serwatki. W tym celu pocięty i nieco zagęszczony skrzep podgrzewa się do temperatury 40-44°C, kierując gorącą wodę do przestrzeni międzyściennej wanny. Aby zapewnić równomierne podgrzanie całej masy, skrzep dokładnie miesza się. Niedopuszczalne jest w tym przypadku intensywne mieszanie, co powoduje rozdrabnianie kawałków twarogu i powstawanie drobnych cząstek białka, które odejdą wraz z serwatką, zmniejszając w ten sposób wydajność produktu. Nie należy także dopuścić do przegrzania twarogu powyżej zadanej temperatury, co spowoduje, że twarożek będzie miał suchą i szorstką konsystencję. Jeśli skrzep będzie niedogrzany, wydzielanie w nim serwatki ulegnie spowolnieniu, w efekcie czego skrzep będzie miał zwiększoną kwasowość, konsystencję smarowniczą, a straty podczas jego produkcji wzrosną.

Po podgrzaniu skrzepu do wymaganej temperatury pozostawia się go w spokoju na 20-30 minut w celu lepszego odwodnienia. Uwolnioną serwatkę usuwa się z kąpieli. Dalsze operacje w produkcji twarogu otrzymywanego zarówno metodą kwasową, jak i kwasowo-podpuszczkową przeprowadza się w podobny sposób.

Aby poprawić uwalnianie serwatki, twaróg jest prasowany w małych porcjach, umieszczany w trwałych torebkach perkalowych lub lavsanowych. Przez armaturę wanny do każdego worka napływa grawitacyjnie 7-9 kg skrzepu. Worki są wiązane i układane w kilku rzędach na wózku prasowym, gdzie serwatka oddziela się od skrzepu pod wpływem własnego ciężaru. Samozaciskanie odbywa się w warsztacie przy temperaturze powietrza nie wyższej niż 16°C i trwa co najmniej 1 h. O zakończeniu samozaciskania decyduje wizualnie powierzchnia skrzepu, która traci połysk i staje się matowa.

Po samozaprasowaniu worki układa się w kilku rzędach na wózku prasującym lub prasie innego typu i skrzep prasuje się pod ciśnieniem aż do uzyskania gotowego kształtu. Ciśnienie podczas prasowania należy zwiększać stopniowo, w przeciwnym razie część suchej masy przedostanie się do serwatki i straty wzrosną. Podczas procesu prasowania worki twarogu są kilkakrotnie potrząsane i przesuwane, co przyspiesza uwalnianie serwatki. Aby uniknąć wzrostu kwasowości, tłoczenie przeprowadza się w pomieszczeniach o temperaturze powietrza 3-8°C. Zakończenie prasowania zależy od zawartości wilgoci w skrzepie. Cały proces tłoczenia trwa nie dłużej niż 10 godzin.

Bardziej wskazane jest wyciskanie twarogu nie w perkalu, ale w workach lavsan. Przyspiesza to oddzielanie serwatki, co skutkuje skróceniem czasu prasowania o 40%. Pod tym względem kwasowość twarogu zmniejsza się o 12-15°T, co poprawia jakość gotowego produktu. Zmniejszając przyczepność skrzepu białkowego do tkaniny lavsan, straty twarogu podczas produkcji zostały zmniejszone do poziomu 8-10 kg na 1 tonę produktu. Tkanina mylarowa jest również łatwiejsza do prania i jest znacznie mocniejsza niż perkal.

Po sprasowaniu skrzep jest natychmiast kierowany do schładzania do temperatury 8-15°C przy użyciu chłodnic różnych konstrukcji, z których najbardziej zaawansowane są chłodnice dwucylindrowe zamknięte.

Technologia twarogu metodą tradycyjną ma wiele poważnych wad. Zatem cały proces produkcji twarogu trwa co najmniej 12 godzin.Oddzielenie serwatki od twarogu za pomocą worków materiałowych jest długotrwałe i wymaga dużej pracy ręcznej, a twaróg wraz z serwatką opuszcza znaczna ilość tłuszczu. Cały proces przebiega w sposób otwarty, co stwarza możliwość powtarzającego się skażenia mikrobiologicznego produktu. Wszystko to było powodem poszukiwania sposobów usprawnienia produkcji twarogu.

W 1961 roku w mleczarni w Czelabińsku po raz pierwszy wprowadzono odrębną metodę produkcji twarogu przy użyciu istniejącego sprzętu. Istotą tej metody jest to, że twaróg niskotłuszczowy wytwarzany jest z odtłuszczonego mleka, do którego dodaje się śmietanę zwiększającą jego zawartość tłuszczu do 9 lub 18%. Twarożek niskotłuszczowy produkowany jest metodą kwasowo-podpuszczkową. Gotowy twarożek niskotłuszczowy prasuje się do uzyskania wymaganej wilgotności i rozdrabnia na walcarce do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie miesza się go w maszynie do ugniatania z pasteryzowaną i schłodzoną śmietaną o zawartości tłuszczu 50-55%. Wszystkie niezbędne obliczenia są wykonywane przy użyciu specjalnych tabel.

Zastosowanie odrębnej metody produkcji twarogu na istniejących urządzeniach pozwoliło na zmniejszenie ubytku tłuszczu w przeliczeniu na tonę twarogu o 13-14 kg, ale nie doprowadziło do zwiększonej mechanizacji procesu technologicznego.

Zastosowanie separatorów twarogu pozwoliło na całkowitą mechanizację procesu technologicznego produkcji twarogu oddzielną metodą i opracowanie specjalnych linii zmechanizowanych przepływowo, na które wyposażone są duże przedsiębiorstwa w naszym kraju. Przy produkcji twarogu na tych liniach (rys. 2) mleko odtłuszczone pasteryzowane jest w temperaturze 78±2°C przez 15-20 s, schładzane do temperatury 28-30°C i podawane do pojemników fermentacyjnych wyposażonych w specjalne mieszalniki do mieszania twarogu. Fermentacja odtłuszczonego* mleka odbywa się w temperaturze 30-32°C w porze zimnej i 28-30°C w porze ciepłej. Do odtłuszczonego mleka dodać 1-5% starter przygotowany z czystych kultur mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego, 30-40% roztwór chlorku wapnia w ilości 400 g bezwodnej soli na 1 tonę mleka i 1% roztwór podpuszczki, pepsyny lub preparat enzymatyczny VNIIMS w ilości 1 g enzymu na 1 tonę mleka. Wszystko to dodaje się jednocześnie, zawartość pojemnika miesza się przez 10 minut i pozostawia do wytworzenia skrzepu. Fermentacja odtłuszczonego mleka trwa do 8-10 godzin.

O zakończeniu dojrzewania decyduje kwasowość skrzepu, która powinna wynosić 95-110°T. Przy niższej kwasowości przerób twarogu w separatorze staje się utrudniony, a jego dysze mogą się zatykać.

Powstały skrzep dokładnie miesza się mieszadłem przez 5-10 minut i pompuje do płytowego wymiennika ciepła. W nim wymieszany skrzep podgrzewany jest do temperatury 60°C, a następnie schładzany do 30°C. W wyniku obróbki cieplnej skrzep lepiej oddziela serwatkę. Jednocześnie znaczna część mikroorganizmów kwasu mlekowego w formie wegetatywnej ulega zniszczeniu w skrzepie serowym. Zabezpiecza to przed nadmiernym wzrostem kwasowości i zapewnia dłuższą trwałość produktu.

Z wymiennika ciepła, poprzez dwusekcyjny filtr siatkowy, twaróg pompowany jest do separatora skrzepu. W urządzeniu oddzielającym skrzep rozdzielany jest cienkimi warstwami pomiędzy płytami.

Pod wpływem siły odśrodkowej rozdziela się na twaróg i serwatkę. Skrzep jako frakcja cięższa wyrzucany jest na obrzeże, skąd poprzez dysze w sposób ciągły odprowadzany jest do odbiornika. Sklarowana serwatka usuwana jest z urządzenia oddzielającego poprzez specjalny pierścień.

Skrzep uwolniony z separatora jest podawany przez odbiornik poprzez specjalną pompę w celu natychmiastowego schłodzenia do chłodnicy płytowej lub rurowej. Do mieszalnika trafia twarożek niskotłuszczowy, schłodzony do temperatury 8°C. Tutaj również dostarczana jest śmietanka pasteryzowana i chłodzona o zawartości tłuszczu 50-55% za pomocą pompki dozującej z pojemnika. Połączenie twarogu i śmietany w mikserze występuje w proporcjach objętościowych. W komorze mieszalnika niskotłuszczowy twaróg i śmietana zostają dokładnie wymieszane, a produkt przemieszcza się do dyszy stożkowej, przez którą ciągłym strumieniem opuszcza mieszalnik. Przez pojemnik do przechowywania twarożek trafia do maszyny rozlewniczej.

W wyniku przetworzenia twarogu w separatorach gotowy produkt uzyskuje konsystencję pasty, odmienną od tradycyjnej i dlatego otrzymał miano dietetycznego twarogu miękkiego.

54. Metody koagulacji mleka w produkcji twarogu Produkcja twarogu metodą tradycyjną

Ze względu na sposób powstawania twarogu wyróżnia się dwie metody produkcji twarogu: kwasowy i podpuszczkowy. Pierwsza polega wyłącznie na kwaśnej koagulacji białek poprzez fermentację mleka bakteriami kwasu mlekowego, a następnie podgrzewanie skrzepu w celu usunięcia nadmiaru serwatki.

Rotki. W ten sposób powstaje twarożek niskotłuszczowy i niskotłuszczowy, gdyż podczas podgrzewania skrzepu następuje znaczna utrata tłuszczu do serwatki. Dodatkowo metoda ta zapewnia produkcję niskotłuszczowego twarogu o delikatniejszej konsystencji. Struktura przestrzenna skrzepów kwaśnej koagulacji białek jest słabsza, powstaje w wyniku słabych wiązań pomiędzy drobnymi cząsteczkami kazeiny, przez co serwatka jest wydzielana gorzej. Dlatego też, aby zintensyfikować separację serwatki, konieczne jest podgrzanie skrzepu serowego.

W przypadku metody koagulacji mleka metodą podpuszczkowo-kwasową, odpływ płaczu powstaje w wyniku połączonego działania podpuszczki i kwasu mlekowego. Pod wpływem podpuszczki kazeina w pierwszym etapie przekształca się w parakazeinę, a w drugim z parakazeiny tworzy się skrzep. Kiedy kazeina przekształca się w parakazeinę, przesuwa swój punkt izoelektryczny z pH 4,6 do 5,2. Dlatego tworzenie się skrzepu pod wpływem podpuszczki następuje szybciej, przy niższej kwasowości niż przy strącaniu białek kwasem mlekowym, powstały skrzep ma mniejszą kwasowość, a proces technologiczny ulega przyspieszeniu o 2-4 godziny. Podczas koagulacji kwasem podpuszczkowym mostki wapniowe utworzone pomiędzy dużymi cząsteczkami zapewniają skrzepowi wysoką wytrzymałość. Takie skrzepy oddzielają serwatkę lepiej niż kwaśne, ponieważ przestrzenna struktura białka jest w nich szybciej zagęszczana. Nie ma zatem konieczności podgrzewania skrzepu w celu intensyfikacji separacji serwatki.

Sery twarogowe pełnotłuste i półtłuste produkowane są metodą podpuszczkowo-kwasową, która ogranicza utratę tłuszczu do serwatki. Podczas koagulacji kwasowej do serwatki uwalniane są sole wapnia, natomiast podczas koagulacji kwasem podpuszczkowym zostają one zatrzymane w skrzepie serowym. Należy to wziąć pod uwagę przy produkcji twarogu dla dzieci, które potrzebują wapnia do tworzenia kości.

Jako surowiec stosuje się dobrej jakości świeże, pełne i odtłuszczone mleko o kwasowości nieprzekraczającej 20°T. Mleko normalizuje się pod kątem zawartości tłuszczu, biorąc pod uwagę zawartość białka (wg miana białka), co daje dokładniejsze wyniki.

Mleko znormalizowane i oczyszczone kierowane jest do pasteryzacji w temperaturze 78-80°C z czasem przetrzymywania 20-30 s. Temperatura pasteryzacji wpływa na właściwości fizykochemiczne skrzepu, co z kolei wpływa na jakość i wydajność gotowego produktu. Zatem w niskich temperaturach pasteryzacji skrzep nie jest wystarczająco gęsty, ponieważ białka serwatkowe są prawie całkowicie tracone do serwatki, a wydajność skrzepu maleje. Wraz ze wzrostem temperatury pasteryzacji wzrasta denaturacja białek serwatkowych, które biorą udział w tworzeniu skrzepu, zwiększając jego wytrzymałość i

Wzmocnienie zdolności zatrzymywania wilgoci. Zmniejsza to intensywność oddzielania serwatki i zwiększa wydajność produktu. Regulując tryb pasteryzacji i przetwarzania skrzepu oraz dobierając szczepy starterowe, można uzyskać skrzepy o pożądanych właściwościach reologicznych i zatrzymywaniu wilgoci.

G.N. Mokhno zaproponował podwyższenie temperatury pasteryzacji mieszanki twarogowej do 90°C w celu całkowitego wytrącenia białek serwatkowych i zwiększenia wydajności twarogu o 20-25%; w tym przypadku nie ma trudności z oddzieleniem serwatki od skrzepu.

Mleko pasteryzowane schładza się do temperatury fermentacji (w sezonie ciepłym do 28-30, w zimnym - do 30-32°C) i przesyła do specjalnych wanien do produkcji twarogu. Zakwas do produkcji twarogu wytwarza się z czystych kultur mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego i dodaje się go do mleka w ilości od 1 do 5%. Niektórzy eksperci zalecają dodanie Str. acetoinikus. Czas dojrzewania po dodaniu startera wynosi 6-8 godzin.

W przypadku metody przyspieszonej fermentacji do mleka dodaje się 2,5% zakwasu przygotowanego z kultur paciorkowców mezofilnych i 2,5% termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego. Temperatura dojrzewania metodą przyspieszoną wzrasta w sezonie ciepłym do 35, w sezonie zimnym - do 38 ° C. Czas trwania fermentacji mleka skraca się o 2-3,5 godziny, natomiast wydzielanie serwatki ze skrzepu następuje intensywniej.

Aby poprawić jakość twarogu zaleca się stosowanie bezpośredniej metody przygotowania zakwasu z mleka sterylizowanego, co pozwala na zmniejszenie dawki zakwasu do 0,8-1% przy jednoczesnym zapewnieniu jego czystości.

Przy produkcji twarogu metodą podpuszczkowo-kwasową po dodaniu zakwasu dodaje się 40% roztwór chlorku wapnia (w ilości 400 g soli bezwodnej na 1 tonę mleka), przygotowanego w wodzie przegotowanej i ostudzonej do 40- 45°C Chlorek wapnia przywraca zdolność mleka pasteryzowanego do tworzenia pod wpływem podpuszczki gęstego twarogu, który dobrze oddziela serwatkę. Natychmiast po tym do mleka dodaje się podpuszczkę lub pepsynę w postaci 1% roztworu w ilości 1 g na 1 tonę mleka. Podpuszczkę rozpuszcza się w przegotowanej wodzie i schładza do 35°C. W celu zwiększenia jej aktywności, na 5-8 godzin przed użyciem przygotowuje się roztwór pepsyny z kwaśną klarowaną serwatką. Aby przyspieszyć obrót kąpieli twarogowych, mleko poddaje się fermentacji w zbiornikach do kwasowości 32-35 ° T, a następnie Następnie pompują go do kąpieli twarogowych i dodają chlorek wapnia i enzym.

O gotowości twarogu decyduje jego kwasowość (dla twarogu tłustego i półtłustego powinna wynosić 58-60, dla twarogu niskotłuszczowego - 75-80°T), a wizualnie twaróg powinien być zwarty, dawać równomiernie gładki krawędzie na przerwie z uwolnieniem przejrzystej zielonkawej serwatki. Fermentacja metodą kwasową trwa 6-8 h, metodą podpuszczkowo-kwasową 4-6 h, z użyciem aktywnego startera kwasotwórczego 3-4 h. Ważne jest prawidłowe określenie końca dojrzewania, gdyż w wyniku niedostatecznie sfermentowanego twarogu powstaje kwaśny twaróg o konsystencji nadającej się do smarowania.

Aby przyspieszyć uwalnianie serwatki, gotowy skrzep kroi się specjalnymi nożami drucianymi w kostkę o boku 2 cm.W metodzie kwasowej pocięty skrzep podgrzewa się do temperatury 36-38°C w celu intensyfikacji uwalniania serwatki i trzymany przez 15-20 minut, po czym jest usuwany. Z kwasem podpuszczkowym - pocięty skrzep bez podgrzewania pozostawia się w spokoju na 40-60 minut w celu intensywnego uwolnienia serwatki.

Aby jeszcze bardziej oddzielić serwatkę, skrzep jest samoczynnie prasowany i prasowany. W tym celu wlewa się go do worków perkalowych lub lavsanowych o masie 7-9 kg (70% pojemności worka), wiąże i umieszcza w kilku rzędach na wózku prasowym. Pod wpływem własnej masy ze skrzepu uwalnia się serwatka. Samozaciskanie odbywa się w warsztacie w temperaturze nie wyższej niż 16°C i trwa co najmniej 1 h. Zakończenie samozaciskania jest określane wizualnie, po powierzchni skrzepu, który traci połysk i staje się matowy. Następnie twarożek prasuje się pod ciśnieniem, aż będzie gotowy. Podczas procesu prasowania torebki twarogu są kilkakrotnie wstrząsane i przestawiane. Aby uniknąć wzrostu kwasowości, prasowanie należy prowadzić w pomieszczeniach o temperaturze powietrza 3-6 ° C, a po zakończeniu skrzep należy natychmiast schłodzić do temperatury nie przekraczającej 8 ° C za pomocą chłodnic o różnej konstrukcji; najbardziej zaawansowanym z nich jest dwucylindrowy.

Gotowy produkt pakowany jest za pomocą automatów do małych i dużych pojemników. Twarożek pakowany jest w czyste, parzone, drewniane tuby lub czyste aluminiowe, stalowe, ocynowane kolby szerokoszyjne lub pudełka kartonowe z wkładką z pergaminu lub folii plastikowej. Twarożek pakowany jest w małe opakowania w postaci batonów o masie 0,25; 0,5 i 1 kg, pakowane w pergamin lub celofan, a także w pudełka kartonowe, torby, szklanki z różnych materiałów polimerowych, pakowane w pudełka o masie netto nie większej niż 20 kg.

Twaróg do chwili sprzedaży przechowuje się nie dłużej niż 36 godzin w temperaturze komory nie wyższej niż 8°C i wilgotności 80-85%. Jeżeli termin przydatności do spożycia zostanie przekroczony ze względu na trwające procesy enzymatyczne, w skrzepie serowym zaczynają pojawiać się defekty.

Do produkcji wszystkich rodzajów serków twarogowych stosuje się twarogarki z kąpielą prasującą, eliminując przy tym pracochłonny proces prasowania twarogu w workach.

Twarownica składa się z dwóch dwuściennych wanien o pojemności 2000 litrów z kranem do spuszczania serwatki i włazem do wyładunku twarogu. Nad wannami zamocowane są wanny prasujące o perforowanych ściankach, na które naciągana jest tkanina filtracyjna. Za pomocą napędu hydraulicznego kąpiel prasującą można podnosić lub opuszczać niemal do dna wanny dojrzewalniczej.

Odpowiednio przygotowane mleko trafia do wanien.

Tutaj dodaje się do niego zakwas, roztwory chlorku wapnia i podpuszczki i tak jak przy zwykłej metodzie produkcji twarogu pozostawia się go do dojrzewania. Gotowy bulion kroi się nożami dołączonymi do zestawu do twarogu i przechowuje przez 30-40 minut. W tym czasie* wydziela się znaczna ilość serwatki, którą usuwa się z kąpieli za pomocą separatora (perforowanego cylindra pokrytego tkaniną filtracyjną). W jej dolnej części znajduje się rurka wsuwana w rurę wanny. Oddzielona serwatka wchodzi do próbnika przez tkaninę filtracyjną i perforowaną powierzchnię i wychodzi z kąpieli rurą. To wstępne usunięcie serwatki zwiększa efektywność tłoczenia skrzepu.

W celu prasowania wannę perforowaną szybko opuszcza się w dół, aż zetknie się z powierzchnią skrzepu. Szybkość zanurzenia kąpieli prasującej w skrzepie dobierana jest w zależności od jego jakości i rodzaju produkowanego twarogu. Oddzielona serwatka przechodzi przez tkaninę filtracyjną i perforowaną powierzchnię i zbiera się w wannie prasującej, skąd jest wypompowywana co 15-20 minut.

Ruch wanny prasującej w dół zostaje zatrzymany przez dolny wyłącznik krańcowy, gdy pomiędzy powierzchniami wanien pozostanie przestrzeń wypełniona sprasowanym twarogiem. Odległość tę ustala się podczas eksperymentalnej produkcji twarogu. W zależności od rodzaju produkowanego twarogu czas tłoczenia wynosi 3-4 godziny dla twarogu pełnotłustego, 2-3 godziny dla twarogu niskotłuszczowego, 1-1,5 godziny dla twarogu niskotłuszczowego. Dzięki metodzie przyspieszonego dojrzewania czas tłoczenia twarogu pełnotłustego i półtłustego skraca się o 1-1,5 godziny.

Po zakończeniu prasowania wannę perforowaną podnosi się i skrzep zostaje wyładowany przez właz na wózki. Wózek z twarogiem podnoszony jest do góry i przechylany nad lejem chłodniczym, skąd podawany jest schłodzony serek do pakowania.

Najbardziej zaawansowana jest linia zmechanizowana Ya9-OPT-5 o wydajności mlecznej 5000 l/h, służąca do produkcji twarogów półtłustych, chłopskich i niskotłuszczowych. Gotowy skrzep miesza się przez 2-5 minut i wprowadza do grzejnika z płaszczem o bezpośrednim przepływie za pomocą pompy śrubowej. Tutaj skrzep szybko (4,5-7 minut) podgrzewa się do temperatury 42-54°C (w zależności od rodzaju twarogu) poprzez dostarczenie do płaszcza gorącej wody (70-90°C). Podgrzany skrzep schładza się do temperatury 8-12°C w chłodnicy wodnej (25-40°C) i przesyła do dwucylindrowej odwadniacza pokrytego tkaniną filtracyjną. Regulacja zawartości wilgoci w gotowym skrzepie następuje poprzez zmianę kąta nachylenia bębna suszarki lub poprzez zmianę temperatury nagrzewania i chłodzenia skrzepu.

Gotowy twarożek kierowany jest do pakowania, a następnie do komory chłodniczej w celu dalszego schłodzenia.

W celu zachowania twarogu na okres wiosenno-letni w ciągu roku poddaje się go zamrażaniu. Jakość rozmrożonego twarogu zależy od metody zamrażania. Podczas powolnego zamrażania twarożek nabiera ziarnistej i kruchej konsystencji w wyniku zamarzania wilgoci w postaci dużych kryształków lodu. Przy szybkim zamrażaniu wilgoć jednocześnie zamarza w postaci małych kryształków w całej masie twarogu, które nie niszczą jego struktury, a po rozmrożeniu przywracana jest pierwotna konsystencja i charakterystyczna dla niego struktura. Po rozmrożeniu obserwuje się nawet eliminację niepożądanej ziarnistej konsystencji na skutek niszczenia ziaren twarogu przez drobne kryształki lodu. Twarożek zamraża się w formie pakowanej – w blokach po 7-10 kg i brykietach po 0,5 kg w temperaturze od -25 do -30°C w izolowanych termicznie zamrażarkach ciągłych do temperatury w środku bloku wynoszącej -18 i - 25°C przez 1,5-3 h. Zamrożone bloki umieszcza się w kartonowych pudełkach i przechowuje w tej samej temperaturze odpowiednio przez 8 i 12 miesięcy. Rozmrażanie twarogu przeprowadza się w temperaturze nie przekraczającej 20°C przez 12 godzin.

PRODUKCJA COOK COOK ODDZIELNĄ METODĄ

W tej metodzie produkcji (ryc. 8) mleko przeznaczone do produkcji twarogu podgrzewa się w aparacie płytowym do temperatury 40-45°C i rozdziela w celu uzyskania śmietanki o udziale masowym tłuszczu co najmniej 50-55%. Krem jest pasteryzowany

Produkt umieszcza się w płytowej jednostce pasteryzująco-chłodzącej w temperaturze 90°C, schładza do 2-4°C i przesyła do tymczasowego przechowywania.

Mleko odtłuszczone pasteryzuje się w temperaturze 78–80°C przez 20 sekund, schładza do temperatury 30–34°C i przesyła do zbiornika do dojrzewania, wyposażonego w specjalny mieszalnik. Dodaje się tu również zakwas, chlorek wapnia i enzym, mieszaninę dokładnie miesza się i pozostawia do fermentacji, aż kwasowość skrzepu osiągnie 90-100°T, ponieważ przy oddzielaniu skrzepu o mniejszej kwasowości dysze separatora mogą się zatkać.

Powstały twaróg jest dokładnie mieszany i pompowany do płytowego wymiennika ciepła, gdzie najpierw jest podgrzewany do temperatury 60-62°C, a następnie schładzany do temperatury 28-32°C, dzięki czemu lepiej rozdziela się na część białkową i serwatkę. Z wymiennika ciepła twaróg pod ciśnieniem podawany jest do separatora twarogu, gdzie rozdzielany jest na serwatkę i twaróg.

Przy produkcji twarogu pełnotłustego odwadnianie przez separację przeprowadza się do ułamka masowego wilgoci w skrzepie 75-76%, a przy produkcji twarogu półtłustego - do ułamka masowego wilgoci w skrzepie 78-79%. Otrzymaną masę twarogową schładza się na chłodnicy płytowej do temperatury 8°C, miele na walcarce do momentu, aż

Uzyskanie jednorodnej konsystencji. Wystudzony twarożek kierowany jest do miesiarki, gdzie za pomocą pompy dozującej podawana jest pasteryzowana schłodzona śmietanka, wszystko jest dokładnie wymieszane. Gotowy twarożek pakowany jest na automatach i wysyłany do komory magazynowej.

Stosując opisaną powyżej technologię otrzymuje się twarożek pełnotłusty, półtłusty, „chłopski”, miękki dietetyczny i miękki dietetyczny twarożek owocowo-jagodowy.

Twarożek dietetyczny miękki produkowany jest poprzez fermentację pasteryzowanego (85-90°C) odtłuszczonego mleka z czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego, usunięcie części serwatki poprzez oddzielenie, a następnie dodanie śmietanki do niskotłuszczowego twarogu. W tym celu do pasteryzowanego mleka odtłuszczonego dodaje się zakwas, roztwór chlorku wapnia i podpuszczki (1–1,2 g/t) i mieszając schładza do temperatury 28–34°C. Mieszankę poddaje się fermentacji do momentu, gdy kwasowość skrzepu osiągnie poziom 90-110°T (pH 4,3-4,5) lub do 85-90°T (fermentacja przyspieszona). Gotowy skrzep jest dokładnie mieszany mieszadłem (5-10 minut) i za pomocą pompy przesyłany do płytowego wymiennika ciepła, gdzie najpierw jest podgrzewany do temperatury 60-62°C w celu lepszego oddzielenia serwatki, a następnie schładzany do 28°C. -32°C. Następnie twaróg rozdrabnia się za pomocą filtra siatkowego i trafia do separatora twarogu - producenta w celu uzyskania twarogu niskotłuszczowego.

Powstały twaróg najpierw pompowany jest do chłodnicy rurowej, gdzie jest schładzany do temperatury 8°C i podawany do mieszalnika – dozownika w celu wymieszania z pasteryzowanym (85-90°C z czasem przetrzymywania 15-20 s) i chłodzonym (do 10-17°C) śmietana o udziale masowym tłuszczu 50-55%

Miękki twarożek dietetyczny musi zawierać udział masowy tłuszczu co najmniej 11%, wilgotność 73%: jego kwasowość nie powinna przekraczać 210 °T. Twarożek powinien mieć smak czystego mleka fermentowanego, delikatną, jednolitą konsystencję, lekko rozsmarowującą się, białą barwę z kremowym odcieniem, jednolitą w całej masie.

Miękki dietetyczny twarożek owocowo-jagodowy produkowany jest z syropów, które najpierw dokładnie miesza się w osobnym pojemniku ze śmietaną i podaje w mikserze-dozowniku do wymieszania z twarogiem. Produkowany jest również niskotłuszczowy dietetyczny miękki twarożek owocowo-jagodowy.

Gotowy produkt jest maszynowo pakowany w pudełka, kubki lub torby wykonane z materiałów polimerowych, które następnie umieszcza się w pudełkach i wysyła do lodówki w celu przechowywania w temperaturze 2 °C.

Trwałość produktu nie przekracza 36 godzin od daty produkcji w temperaturze nie przekraczającej 8°C.”

Domowy ser jest tłusty (4% tłuszczu) i niskotłuszczowy. Jest to masa serowa wytwarzana z pojedynczych ziaren, biała (dla tłuszczu) z lekko żółtawym odcieniem. Smak produktu delikatny, lekko słony, zapach kwaśnego mleka. Udział masowy tłuszczu w domowym serze wynosi odpowiednio 4,3 i 20%, ser niskotłuszczowy - 0,4, sól nie więcej niż 1, wilgotność nie więcej niż 78,3 i 79%; kwasowość produktu nie jest wyższa niż 150 °T. Do jego produkcji wykorzystuje się mleko odtłuszczone o kwasowości nie wyższej niż 19°T oraz śmietanę o udziale masowym tłuszczu 30% i kwasowości nie wyższej niż 17°T.

Śmietankę poddaje się wstępnej pasteryzacji w temperaturze 95–97°C przez 30 minut (w celu nadania pasteryzowanego smaku), homogenizuje w temperaturze 26–30°C i pod ciśnieniem 12,5–13 MPa, po czym schładza do 4–4°C. 8°C. Mleko odtłuszczone pasteryzuje się w temperaturze 75°C przez 18–20 s, schładza do temperatury 30–32°C i fermentuje w kąpieli. Rozrusznik zawiera ul. Lactis, ul. diacetilactis, ul. cremoris w stosunku 2:1; : 2. Jeśli starter zostanie dodany w ilości 5-8%, dojrzewanie trwa 6-8 godzin, jeśli w ilości 1-3%, to następnie 12-16 godzin w temperaturze 21-23°C. Oprócz kultury starterowej do mleka dodaje się chlorek wapnia w postaci roztworu (400 g soli bezwodnej na 1 tonę mleka) i 1% roztworu podpuszczki (1 g na 1 tonę mleka).

O gotowości skrzepu decyduje kwasowość serwatki, która powinna wynosić 45-57°T (pH 4,7-4,9) oraz moc skrzepu. Gotowy skrzep kroi się nożami drucianymi w kostkę o krawędzi 12,5-14,5 mm i pozostawia na 20-30 minut. W procesie starzenia zwiększa się kwasowość, serwatka jest lepiej oddzielana, a twaróg gęstnieje (wysycha). Następnie, aby obniżyć kwasowość serwatki do 36-40°T, do kąpieli dodaje się wodę (o temperaturze 46°C) tak, aby poziom w kąpieli podniósł się o 50 mm, skrzep podgrzewa się wprowadzając do wanny gorącą wodę kurtkę kąpielową. Ogrzewanie przeprowadza się w taki sposób, aby najpierw temperatura skrzepu wzrosła o 1°C w ciągu 10 minut, a następnie aż temperatura wzrośnie do 48–55°C – 1°C w ciągu 2 minut. Kwasowość skrzepu podczas ogrzewania nie powinna wzrosnąć o więcej niż 3°T (tj. do 39-43°T) Po osiągnięciu temperatury 48-55°T ziarno twarogu ugniata się przez 30-60 minut w aby go zagęścić. Gotowość ziarna określa się poprzez próbę ściskania: lekko ściśnięte w dłoni powinno zachować swój kształt, a nie ugniatać się.

Gdy ziarno twarogu jest gotowe, 1 szklankę serwatki wyjmuje się z kąpieli i wlewa do niej wodę o temperaturze 16-17°C, w której ziarno myje się, schładzając przez 15-20 minut. Następnie przemywa się zimną wodą (2-4°C). „Objętość wody powinna być równa objętości usuniętej serwatki. Następnie wodę należy spuścić, a ziarno przesunąć na ścianki wanny tak, aby pośrodku powstała rynna, przez którą serwatka będzie spływać. Dodawane są wypełniacze. do suszonego ziarna (ułamek masowy wilgoci nie większy niż 80%) i dokładnie wymieszać.Sól wstępnie rozpuścić w 8-10-krotności ilości śmietanki.Gotowy domowy ser pakowany jest w małe pojemniki - pudełka przeznaczone na 500 g, szklanki kartonowe z powłoką polimerową i szkłami polimerowymi o masie 200, 250 i 500 g, a także w kolbach szerokoszyjnych i pudełkach kartonowych z wyściółką papierową i powłoką polimerową, przeznaczonych do 20 kg.

Warunki sprzedaży serka domowego: w temperaturze pokojowej nie dłużej niż 24 godziny, w temperaturze 8-10°C nie dłużej niż 5 dni, w temperaturze 2-4°C nie dłużej niż 7 dni.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Z tworzyć mi sklep A Przez produkcja twarożek

Wstęp

1. Część technologiczna

1.1 Charakterystyka twarogu 5% tłuszczu GOST 31449-2013

1.2 Proces technologiczny produkcji twarogu o zawartości tłuszczu 5%, produkowanego metodą kwasowo-podpuszczkową na linii półautomatycznej firmy OSKON Sp.

1.3 Uzasadnienie sposobów i operacji technologicznych produkcji twarogu o zawartości tłuszczu 5%, produkowanego metodą kwasowo-podpuszczkową na linii półautomatycznej firmy OSKON LLC

2. Część praktyczna

2.1 Wstępne dane do obliczeń produktu

2.2 Schemat kierunku technologicznego przetwórstwa mleka

2.3 Obliczanie twarogu

2.4 Obliczanie i dobór urządzeń procesowych

2.5 Obliczanie i dobór urządzeń technologicznych do produkcji twarogu na linii automatycznej firmy OSKON LLC

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Wstęp

Twarożek to sfermentowany produkt białkowy mleka, wytwarzany z pasteryzowanego mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, a także z maślanki w drodze fermentacji na zakwasie, po której następuje usunięcie części serwatki z powstałego skrzepu poprzez samoprasowanie, prasowanie, wirowanie i (lub ) ultrafiltracja.

Dzień i miejsce narodzin twarogu nie są nam znane. Jednak wcześniej starożytni Rzymianie znali i przygotowywali ten śnieżnobiały produkt. Mówi o tym rzymski naukowiec i pisarz Marcus Terence Varro. Do fermentacji mleka używano skrzepu pobieranego z żołądka cielęcia, koźlęcia lub jagnięciny karmionych mlekiem matki. Inny rzymski pisarz i filozof Lucjusz Columella stwierdził, że twarożek w I wieku naszej ery był preferowany zarówno przez bogatych, jak i biednych, spożywał go zarówno w zwykłej postaci, jak i razem z miodem, mlekiem, a nawet winem. Istnieje stare przekonanie, że ulubionym daniem Boga Kryszny był twarożek. Kryszna nazwał twarożek darem natury, który dodaje ludziom siły fizycznej i intelektualnej, a także jest uważany za produkt leczniczy. W Indiach wierzono, że jeśli rozbijesz garnek twarogu, szczęście i szczęście będą ci sprzyjać przez cały rok. Dlatego w święta w kwadratach umieszczano filary, na których szczycie przymocowano garnki z twarożkiem. Ci, którzy chcieli zyskać dobrobyt i szczęście, próbowali rozbijać garnki laskami i kamieniami. Ci, którzy przewrócili garnek, otrzymali w prezencie słodkie ciasta z twarogu, oprócz rocznego zapasu szczęścia od Kryszny. Na starożytnej Rusi znany i uwielbiany był twarożek, jadano go codziennie, ale nazywano go serem, a produkty spożywcze z niego wytwarzane nazywano serem. Proces produkcji był bardzo łatwy. Do lekko wystudzonego piekarnika włożyli do garnka jogurt, który posłużył za bazę do twarogu. Po kilku godzinach naczynie wyjęto, a jego zawartość przesypano do lnianego worka w kształcie stożka. Serwatkę zdekantowano, a resztę umieszczono pod prasą. Tak powstał twarożek. Oczywiście wykonany tą metodą miał bardzo krótki termin przydatności do spożycia, gdyż błyskawicznie się psuł. Wtedy sprytni Rosjanie wymyślili niezwykły sposób konserwowania twarogu. Zaraz po wyciśnięciu produkt, który osiągnął już poziom gotowości, ponownie umieszczono w garnku, wstawiono do piekarnika i ponownie pod prasę. Procedurę tę przeprowadzono 2 razy. Już po takiej obróbce twaróg całkowicie wysechł, następnie ułożono go bardzo ciasno w glinianym naczyniu, posypano roztopionym masłem i spuszczono do piwnicy. Produkt ten można było przechowywać nawet kilka miesięcy, co było bardzo istotne w okresach dużej produkcji mleka. Im bardziej suchy był twaróg, tym był droższy. Prowincje Jarosław i Ryazan słynęły na Rusi z pysznego twarogu. Do tych czasów ludzie w Rosji uwielbiali twarożek, teraz jest on produkowany na skalę przemysłową. Serek twarogowy można teraz kupić o dowolnej zawartości tłuszczu.

Twarożek zapewnia wymierne korzyści dla całego organizmu, a nie ma prawie żadnych przeciwwskazań do jego spożycia. Główną niezbędną substancją w twarogu jest kazeina, która jest białkiem łatwo przyswajalnym przez organizm ludzki. Skład aminokwasów kazeiny uznawany jest za nienaganny dla potrzeb organizmu człowieka, jest wręcz niezbędny po aktywnym uprawianiu sportu, gdyż skutecznie regeneruje masę mięśniową. Twarożek może być przydatny w spożywaniu chorób wątroby, zaburzeń układu sercowo-naczyniowego, cukrzycy i otyłości. Ponadto stosowanie twarogu sprzyja szybszej odbudowie tkanki kostnej po złamaniach. Nawiasem mówiąc, w przypadku złamań, w celu najszybszej rehabilitacji, bardziej poprawne jest jedzenie twarogu. Minerały zawarte w twarogu przyczyniają się do tworzenia i wzmacniania tkanki kostnej. Aminokwasy zawarte w twarogu pomagają zapobiegać chorobom wątroby. Witaminy z grupy B chronią przed miażdżycą. Niskotłuszczowy twarożek wchodzi w skład wielu diet odchudzających i „dni postu”.

1. Część technologiczna

1.1 Charakterystyka twarogu 5% tłuszczu GOST 31449-2013

Tabela 1 - Charakterystyka organoleptyczna twarogu o zawartości tłuszczu 5%.

Tabela 2 - Parametry fizykochemiczne twarogu o zawartości tłuszczu 5%.

Tabela 3 - Wskaźniki mikrobiologiczne twarogu

1.2 Proces technologiczny produkcji twarogu o zawartości tłuszczu 5%, produkowanego metodą kwasowo-podpuszczkową na linii półautomatycznej firmy OSKON Sp.

Odbiór mleka zgodnie z GOST 31449-2013.

Mleko czyszczące (zimne).

Schłodzenie mleka do temperatury 4-6 oC.

Tymczasowa rezerwa mleka w temperaturze 4°C na nie więcej niż 12 godzin.

Podgrzewanie mleka do (43±2) oC.

Normalizacja mleka w strumieniu (43±2)°C według udziału masowego tłuszczu z uwzględnieniem udziału masowego białka.

Pasteryzacja mieszaniny (78±2)°C, 10-20 s.

Schłodzenie mieszaniny do temperatury fermentacji (30±2) oC w porze zimnej

i (28±2) оС w ciepłym sezonie.

Fermentacja mieszaniny poprzez dodanie 5% startera na czystych kulturach paciorkowców mezofilnych z dodatkiem paciorkowców smakowo-zapachowych (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, biovar diacetylactis).

Dodawanie chlorku wapnia do mieszaniny w ilości 400 g bezwodnego chlorku wapnia na 1000 kg mleka w postaci 30-40% roztworu wodnego.

Dodawanie podpuszczki proszku w postaci 1% roztworu wodnego w ilości 1 g proszku na 1 tonę mieszanki.

Mieszaj mieszaninę przez 10-15 minut.

Fermentacja mieszaniny przez 7-9 godzin w temperaturze (30±2) oC do kwasowości (61±5) oT.

Twaróg pokroić w kostkę o wymiarach żeberek 2x2x2 cm.

(Ogrzewanie skrzepu serowego do temperatury (40±2) oC z czasem przetrzymywania 30-40 minut.)

Schłodzenie skrzepu do 8 oC.

Oddzielenie serwatki od twarogu za pomocą separatora jednobębnowego.

Odwadnianie skrzepu serowego przy użyciu odwadniacza przenośnikowego

Pakowanie twarogu w opakowania konsumenckie - pergamin o gramaturze 250 g.

Dodatkowe schładzanie twarogu pakowanego i pakowanego w komorze chłodniczej do temperatury (4±2) oC.

Przechowywanie u producenta (4±2)°C, nie dłużej niż 18 godzin.

Okres trwałości w temperaturze (4±2)°C wynosi ponad 72 godziny od zakończenia procesu technologicznego.

1.3 Uzasadnienie sposobów i operacji technologicznych produkcji twarogu o zawartości tłuszczu 5%, produkowanego metodą kwasowo-podpuszczkową na linii półautomatycznej firmy OSKON LLC

Mleko akceptowane jest na podstawie GOST 31449-2013 „Surowe mleko krowie”. Mleko pozyskiwane jest od zwierząt zdrowych, pochodzących z gospodarstw wolnych od chorób zakaźnych zgodnie z przepisami weterynaryjnymi.

Tabela 4 – Charakterystyka organoleptyczna surowego mleka krowiego

Tabela 5 – Parametry fizykochemiczne surowego mleka krowiego

Tabela 6 – Parametry mikrobiologiczne surowego mleka krowiego

Oczyszczanie na zimno surowego mleka. Filtrowanie mleka jest operacją obowiązkową. Mleko oczyszczone z zanieczyszczeń mechanicznych charakteryzuje się wyższą jakością i wydłużonym terminem przydatności do spożycia.

Chłodzenie surowego mleka. Po czyszczeniu mleko należy natychmiast schłodzić, w przeciwnym razie jego jakość gwałtownie się pogorszy. Celem schładzania mleka jest stworzenie warunków, które w znaczący sposób spowalniają rozwój znajdujących się w nim mikroorganizmów. Przechowywanie mleka nieschłodzonego szybko prowadzi do utraty właściwości bakteriobójczych i wzrostu ilości mikroflory. Faza bakteriobójcza to czas, w którym mikroorganizmy dostające się do mleka nie rozwijają się w nim, a nawet częściowo giną. W fazie bakteriobójczej mleko ma właściwości bakteriobójcze. Właściwości bakteriobójcze mleka wynikają z obecności w nim substancji antybakteryjnych (lizozymy, leukocyty, normalne przeciwciała, niektóre enzymy itp.).

Tymczasowe przechowywanie mleka. Podczas transportu i przechowywania surowe mleko podlega wtórnym zanieczyszczeniom mikrobiologicznym, a także wpływom mechanicznym, temperaturowym i świetlnym, co może prowadzić do pogorszenia jego jakości i wystąpienia wad. Podczas długotrwałego przechowywania zimnego surowego mleka, integralność struktury otoczek kulek tłuszczu zostaje naruszona, micele kazeiny rozpadają się na submicele, rozpoczyna się lipoliza i proteoliza oraz powstają defekty smakowe: odpowiednio „jełczały” i „gorzki”.

Podgrzewanie mleka. Podgrzanie mleka przed separacją (normalizacją) zmniejsza jego lepkość i poprawia wynik procesu. Przy wyższych temperaturach mleka zwiększa się stopień rozdrobnienia kuleczek tłuszczu i może nastąpić koagulacja białek serwatkowych.

Normalizacja mleka. Normalizacja to ukierunkowana zmiana składu mleka w celu uzyskania gotowego produktu spełniającego wymagania normy dotyczącej udziału masowego składników mleka (tłuszczu i białka) dostarczanych w strumieniu. Proces separacji (normalizacji) jest zgodny z prawem Stokesa:

Gdzie V- szybkość uwalniania kuleczek tłuszczu, cm/s;

R- średni promień części roboczej płyty oddzielającej, cm;

N- prędkość obrotowa bębna separatora, s-1;

R- promień kuleczki tłuszczu, cm;

s, s1- gęstość osocza i tłuszczu, kg/m3;

µ - lepkość, Pa s.

Pasteryzacja znormalizowanej mieszaniny. Pasteryzacja to proces obróbki cieplnej mleka w temperaturze od 63°C do temperatury poniżej temperatury wrzenia mleka. Głównym celem pasteryzacji jest całkowite zniszczenie mikroflory chorobotwórczej i toksynotwórczej; maksymalna redukcja całkowitej liczby mikroorganizmów i inaktywacja enzymów. Teoretyczne podstawy pasteryzacji mleka opracował radziecki naukowiec G.A. Kucharz. Liczne badania wykazały zależność temperatury pasteryzacji T i czas ekspozycji Z w postaci równania:

Gdzie 36,84 i 0,48- wartości stałe.

Sposób pasteryzacji mleka podczas produkcji twarogu. Mleko pasteryzowane jest w temperaturze 76-80 oC z czasem przetrzymywania 15-20 s. Tryb ten uważa się za wystarczający do zniszczenia mikroflory w znormalizowanej mieszaninie i uzyskania skrzepu wygodnego do dalszej obróbki. Zwiększanie temperatury pasteryzacji prowadzi do tworzenia się skrzepów o niskiej zdolności synergistycznej; Podczas przetwarzania skrzepu uwalniana jest duża ilość pyłu z serwatką.

Przygotowując twarożek należy usunąć nadmiar serwatki ze skrzepu. Dlatego wybiera się takie sposoby przetwarzania mleka, które przyczynią się do uzyskania gęstego, ale łatwo uwalniającego serwatkę skrzepu.

Ochłodzenie znormalizowanej mieszaniny do temperatury fermentacji.

Temperatura fermentacji i dojrzewania przyczynia się do produkcji twarogu o standardowej kwasowości i wilgotności. Temperatura fermentacji musi być optymalna dla rozwoju mikroflory zakwasu. W wyższych temperaturach zwiększa się wielkość cząsteczek białka w twarogu oraz stopień oddawania wilgoci, co może skutkować powstaniem produktu nadmiernie wysuszonego o kruchej konsystencji.

Fermentacja znormalizowanej mieszaniny. Smak i konsystencja produktu zależy od składu zakwasu. Dodatek energetycznego środka kwasotwórczego do składu zakwasu powoduje otrzymanie gęstego, kłującego twarogu z intensywnym wydzielaniem serwatki. Starter dodaje się w ilości 1-5%.

Mieszanie sfermentowanej mieszaniny. Mieszankę miesza się w celu równomiernego rozprowadzenia startera w masie.

Następnie dodaje się do niego 40% roztwór chlorku wapnia w ilości 400 g bezwodnej soli na 1 tonę mleka, aby przywrócić równowagę soli i zdolność krzepnięcia mleka. W efekcie poprawia się koagulacja mleka, poprawia się struktura twarogu, zmniejsza się utrata tłuszczu i białka do serwatki podczas przetwarzania, a także przyspiesza się oddzielanie serwatki. Podpuszczkę lub pepsynę dodaje się w postaci 1% roztworu w ilości 1 g na 1 tonę mleka. Podpuszczkę dodaje się jednocześnie z starterem. Zwiększenie kwasowości mleka zwiększa działanie dodanej podpuszczki, co poprawia jakość twarogu. W przypadku produkcji twarogu metodą kwasowo-podpuszczkową, koagulacja białek następuje w wyniku powstającego kwasu mlekowego i dodanej podpuszczki.

Fermentacja znormalizowanej mieszaniny. Głównymi procesami fizykochemicznymi zachodzącymi podczas produkcji twarogu są fermentacja cukru mlecznego i zależna od niej koagulacja kazeiny z utworzeniem twarogu. W wyniku tych procesów powstaje określona konsystencja, smak i zapach fermentowanych produktów mlecznych.

Istota fermentacji mlekowej sprowadza się do:

c - galaktozydaza

laktoza glukoza galaktoza

W wyniku przemian enzymatycznych z glukozy i galaktozy powstają dwie cząsteczki kwasu pirogronowego.

kwas glukozowo-pirogronowy

Pod wpływem enzymu kwas pirogronowy ulega redukcji do kwasu mlekowego.

dehydrogenaza mleczanowa

kwas pirogronowy, kwas mlekowy

W ten sposób z jednej cząsteczki cukru mlecznego powstają cztery cząsteczki kwasu mlekowego. Ogólne równanie fermentacji mlekowej można przedstawić w następujący sposób:

c - galaktozydaza

laktoza, kwas mlekowy

Przy produkcji twarogu metodą kwasowo-podpuszczkową kwas mlekowy i dodana podpuszczka działają wspólnie na kazeinę. Pod działaniem podpuszczki kazeina przekształca się w parakazeinę, która w mniej kwaśnym środowisku posiada punkt izoelektryczny, pH 5-5,2. W punkcie izoelektrycznym cząsteczki kazeiny i parakazeiny agregują po zderzeniu, tworząc łańcuchy lub nici, a następnie przestrzenną sieć, w której komórkach lub pętlach wychwytuje się ośrodek dyspersyjny z kuleczkami tłuszczu i innymi składnikami mleka. Następuje żelowanie. Koniec dojrzewania zależy od rodzaju i kwasowości skrzepu. Podczas fermentacji mleka powstaje smak i zapach mleka fermentowanego oraz zapach twarogu. W twarogu wraz z kwasem mlekowym, diacetylem i aldehydem octowym aktywnie gromadzą się lotne kwasy (octowy, propionowy itp.), A także wolne aminokwasy. Gotowość skrzepu określa się na podstawie kwasowości, pobierając próbkę od producenta twarogu. Gotowy skrzep daje gładkie przerwanie z błyszczącymi krawędziami, uwalniając przezroczyste jasnozielone serum. Jeśli twaróg nie jest jeszcze gotowy, pęknięcie będzie miało zwiotczały wygląd wraz z uwolnieniem mętnej serwatki. Nieprawidłowe określenie gotowości skrzepu pociąga za sobą pogorszenie jakości skrzepu i zmniejszenie jego wydajności. Gotowość twarogu najdokładniej określa jego kwasowość.

Mieszanie twarogu. Aby przyspieszyć uwolnienie serwatki, skrzep należy wymieszać. W wyniku wymieszania powstaje skrzep o jednorodnej, równomiernie rozłożonej fazie rozproszonej. Skrzep twarogowy dokładnie miesza się przez 5-10 minut, dłuższe mieszanie zwiększa utratę suchej masy z serwatki.

Tabela 7 - Schemat kontroli technochemicznej produkcji twarogu na zautomatyzowanej linii Oskon

	Kontrolowane indeks	Częstotliwość kontroli	Wybór próbek	Metody kontroli, przyrządy pomiarowe
Odbiór mleka	Wskaźniki organoleptyczne	Codziennie	W każdej partii	Według GOST 31449-2013
	Temperatura, °C			Według GOST 26754-85
	Kwasowość, єТ			Według GOST 3624-92
	Udział masowy tłuszczu,%			Według GOST 5867-90
	Gęstość, kg/m			Według GOST 3625-84
	Udział masowy białka,%	Codziennie	W każdej partii	Miareczkowanie formolu zgodnie z GOST 25179-90
	Grupa czystości zgodnie z normą			Według GOST 8218-89
	Waga (kg			Wagi o NPV 500 kg
	Naturalność	Jeśli podejrzewasz fałszerstwo		Przeprowadzenie testu przeciągnięcia. Oznaczanie temperatury zamarzania
Chłodzenie i magazynowanie pośrednie	Okres ważności, godz
	Kwasowość, єТ			Według GOST 3624-92
	Temperatura, °C			Według GOST 26754-85
	Masa netto, kg			Wagi o NPV 500 kg
Podgrzewanie mleka	Temperatura, °C			GOST 6651-75
Znormalizowana mieszanina	Wskaźniki organoleptyczne			Organoleptycznie
	Udział masowy tłuszczu,%	Codziennie		Według GOST 5867-90
	Gęstość, kg/m3			Według GOST 3625-84
	Waga (kg	Cyklicznie 1 raz w miesiącu	W każdej partii
Pasteryzacja mieszaniny	Temperatura, °C	Codziennie		Taśma wykresowa, termometr
	Czas trzymania, s			Określone przez konstrukcję uchwytu
Chłodzenie mieszaniny	Temperatura, °C	Codziennie		Konwerter termiczny
Zaczyn	Wskaźniki organoleptyczne		W każdym pojemniku	Naocznie
	Kwasowość, єТ			Według GOST 3624-92
	Czystość zakwasu na podstawie składu bakteryjnego	Cyklicznie		Mikroskopia wybarwionego preparatu
Fermentacja mieszaniny	Temperatura, °C	Codziennie	W każdej partii	Konwerter termiczny
	Masa zakwasu, kg	Codziennie
Fermentacja mieszaniny	Kwasowość twarogu, pH, temperatura			Titrometryczny, pH-metr
	Kwasowość surowicy, oT	Codziennie	W każdej partii	Według GOST 3624-92
	Czas trwania, godz
Fermentacja mieszaniny	Jakość skrzepu			Naocznie
Oddzielanie twarogu od serwatki	Czas, min	Codziennie	W każdej partii
	Udział masowy wilgoci w twarogu,%			Według GOST 3626-73
Surowica podczas separacji	Udział masowy tłuszczu,%	Codziennie	W każdej partii	Według GOST 3625-84
Chłodzenie twarogu	Temperatura, oС			Według GOST 26754-85
Pakowanie twarogu				Wagi laboratoryjne
	Jakość znakowania			Naocznie
Przechowywanie twarogu	Temperatura, oС			Termometr
	Wilgotność względna,%			Psychrometr
Ukończony produkt	Wskaźniki organoleptyczne	Codziennie	W każdej partii	Według OST 49 25-85
	Udział masowy tłuszczu,%			Według GOST 5867-90
	Zawartość wilgoci,%			Według GOST 3626-73
	Kwasowość, oT			Według GOST 3624-92
	Temperatura, oС			Termometr zgodny z GOST 26754-85
	Fosfataza			Według GOST 3623-73

Tabela 8. Schemat kontroli mikrobiologicznej produkcji twarogu

Badane obiekty	Nazwa analizy	Skąd pobierana jest próbka?	Okresowość kontrola	Hodowle
Nieprzegotowane mleko	Test reduktazy	Średnia próbka mleka od każdego dostawcy	1 raz na dekadę
	Substancje hamujące
Mleko do kultury starterowej po pasteryzacji		Od VDP, przystawki, tuby	raz na 10 dni
	Test wydajności pasteryzacji	Od VDP, przystawki, tuby	W przypadku wykrycia żaroodpornych pałeczek kwasu mlekowego w kulturach starterowych
Zakwas z użyciem czystych kultur na wysterylizowanym molo.	Czas krzepnięcia, kwasowość	Wybiórczo z jednej puszki wsadowej	Codziennie, jeśli wydłuża się czas dojrzewania
	Przygotowanie mikroskopowe
Mleko pasteryzowane z kąpieli	Bakterie coli		Przynajmniej 2 razy w miesiącu
	Obecność żaroodpornych pałeczek kwasu mlekowego	Wybiórczo z kąpieli	W przypadkach, gdy pojawia się wada „nadmierna kwasowość”.
Fermentowane mleko i twaróg	Bakterie coli		Przynajmniej 2 razy w miesiącu
Twarożek po wyciśnięciu i ostudzeniu	Bakterie coli	Od strony kontrolowanej	Przynajmniej raz na 3 dni
	Przygotowanie mikroskopowe
Materiały do ​​pakowania	Całkowita liczba bakterii	Z każdej partii	2-4 razy w roku
	Bakterie coli
Podpuszczka w proszku	Całkowita liczba bakterii		każdą partię
	Bakterie coli

2. Część praktyczna

2.1 Wstępne dane do obliczeń produktu

Tabela 9 – Tryb pracy Enterprise

Tabela 10 - Rozkład surowców według asortymentu

Tabela 11 -

Wstępne dane do obliczenia produktu.

2. 2 Obliczanie twarogu

Roczna wydajność przedsiębiorstwa - (Moje ucho), T.

Gdzie MSM- przenośna zdolność przedsiębiorstwa, t;

N- Szacunkowa liczba zmian roboczych.

Udział masowy białka w mleku - (Bm), %.

Gdzie A, B- Współczynniki normalizacyjne

Zhm - udział masowy tłuszczu mlecznego, %.

Udział masowy tłuszczu w mieszaninie znormalizowanej - (Wcm),%.

Gdzie Kn- współczynnik normalizacji.

Udział masowy tłuszczu w śmietanie przed fermentacją do kwaśnej śmietany - (Zhz.sl),%.

gdzie Zhsm jest ułamkiem masowym tłuszczu w śmietanie,%;

Zhz- udział masowy tłuszczu w starterze, %;

Az- udział objętościowy wprowadzonego startera, %.

Masa śmietanki pozostałej podczas normalizacji przepływu wynosi (MSL), kg.

Gdzie Psl- utrata śmietanki,%;

MSl”- masa śmietanki bez strat, kg.

Utrata śmietany - Psl, kg

Psl, = Msl, - Msl,

Psl, = 5053,69 - 5037,01 = 16,68 kg.

Masa znormalizowanej mieszaniny - ( Mn.cm), kg.

Gdzie pon.cm- strata znormalizowanej mieszaniny, %;

Mn.cm- masa znormalizowanej mieszaniny z wyłączeniem strat, kg

Utrata znormalizowanej mieszaniny - ( pon.cm) kg.

Masa startera z odtłuszczonym mlekiem - ( Mz), kg.

Masa sfermentowanej mieszaniny -

(Mz.cm), kg.

Udział masowy tłuszczu w fermentowanej mieszance - ( Zhz.cm), %.

Masa twarogu po uwzględnieniu ubytków podczas pakowania - ( Mtv.f), kg

Gdzie HP- wskaźnik spożycia twarogu podczas pakowania, kg/kg.

Utrata twarogu - ( PTV), kg.

Masa surowicy - ( Msy c), kg.

Gdzie Nv.syv- wskaźnik uzysku serwatki z masy mieszaniny znormalizowanej, %.

Utrata surowicy - ( Psych), kg.

Ilość plastikowych kubków - ( CBD), komputer.

Gdzie Mbr- objętość plastikowych kubków

Masa podpuszczkowa - ( pani f), G.

Masa wody do przygotowania 1% roztworu - ( Mv), G

Masa 1% wodnego roztworu podpuszczki - ( pan s.f), G.

Masa chlorku wapnia - ( Mx.k), kg.

Masa wody do przygotowania 40% roztworu - ( M" w), kg.

Masa 40% wodnego roztworu chlorku wapnia - ( pan h.k), kg.

Tabela 21 - Tabela podsumowująca obliczenia produktu

Ruch mleka	Nazwa surowca, produktu gotowego	Masa surowców, kg
	Przystawki na zakwasie
Ukończony produkt
	serum
Ukończony produkt
	serum
Półprodukty	Znormalizowana mieszanina

2.4 Obliczanie i dobór urządzeń procesowych

Dobór urządzeń do odbioru i przechowywania mleka surowego

Odbiór mleka do warsztatu o wydajności 30 t/cm odbywa się 2 razy po 3 godziny na zmianę.

Dostawa surowców do warsztatu odbywa się w 100% cysternami - ( Mhm). podpuszczka kwasowo-mleczna półautomatyczna

Godzinowa podaż mleka w zbiornikach mleka - ( Mch), t/godz.

Gdzie Mhm- masa mleka wchodzącego do warsztatu na zmianę, t

Tnorm- standardowy czas odbioru mleka, godz.

Na podstawie godzinowych dostaw mleka dobieramy jedną linię odbiorczą o wydajności 10 t/h.

Rzeczywisty czas pracy linii odbierającej mleko wynosi (niszczyciel), H.

Gdzie P r.l - wydajność wybranej linii odbiorczej, t/h.

Do przechowywania mleka surowego wybieramy pojemniki zaprojektowane tak, aby przyjąć 80% masy mleka dziennie - ( Mm.hr), t.

Gdzie Mmm.dzień- masa mleka pobranego w ciągu doby, tj.

Liczba pojemników do przechowywania surowego mleka - ( Ke), marka B2-ОХР-50 o pojemności 50 m3 .

Gdzie We- pojemność pojemnika, tj.

2.5 Obliczanie i dobór urządzeń technologicznych do produkcji twarogu na linii automatycznej firmy OSKON LLC

Wydajność godzinowa urządzeń do termicznej i mechanicznej obróbki mleka - ( Mch), t/godz.

Gdzie Mm.pr. - masa mleka przesłanego do produkcji przetworów mlecznych, t;

Tef- efektywny czas pracy agregatu na zmianę, godz.

Teff = Tcm - Tpz, = 12-2,5 = 9,5 godz

Tsm - czas trwania zmiany, godziny;

Tpz - czas przygotowawczy i końcowy eksploatacji sprzętu, h,

Na podstawie wyliczonych ( Mch) dobieramy urządzenia do termicznej i mechanicznej obróbki mleka o odpowiedniej wydajności, zaokrąglaniu w górę, o wydajności 5000 t/h

Czas pracy sprzętu - ( To), H.

Gdzie O- wydajność sprzętu, kg/h.

Czas napełniania zbiornika - ( MMR).

Gdzie MMR- masa mleka, mieszanki lub produktu objętego rezerwacją czasową, kg.

Liczba zbiorników - ( Kr), komputer.

Tabela 21 – Tabela podsumowująca wybór sprzętu

Nazwa sprzęt	Marka sprzętu	Wydajność, kg/h; pojemność, kg	Masa surowców, półproduktów, wyrobów gotowych, kg.	Czas pracy urządzenia, napełnienie, godz	Czas przygotowawczy i końcowy, godz	Ilość, szt
Pompa samozasysająca
Stacja do odbioru i rejestracji mleka
Pompa wirowa
Separator mleka do oczyszczania zimnego mleka
Zautomatyzowane urządzenie chłodzące płyty
Zbiornik do przechowywania surowego mleka
Pompa wirowa
Zautomatyzowana jednostka pasteryzacji i chłodzenia płyt
Separator śmietanki z urządzeniem normalizującym
Pojemnik na surową śmietanę
Pojemnik na znormalizowaną mieszankę do twarogu
	P8-ONTS1-12,5/20
Grzejnik płytowy
Producent sera twarogowego
Pompa rotacyjna
Chłodziarka do twarogu
Jednobębnowy separator serwatki	OTS-T-1B-5.0
Odwadniacz typu przenośnikowego	OTS-T-K-5.0
Pojemnik do przechowywania twarogu przed pakowaniem
Pompa jednoślimakowa do twarogu
Maszyna do napełniania twarogu	„ALUR-1500TM”
Pompa serum
Zbiornik surowicy

Wniosek

Ilość produktów krajowych: półtłustego twarogu i śmietany w sieci detalicznej jest niewystarczająca, znacznie pozostaje w tyle za żądaniami Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej i jest uzupełniana importowanymi produktami mlecznymi. Jednakże okres przydatności do spożycia kwaśnej śmietany i dietetycznego twarogu nie przekracza 72 godzin, a produkty importowane o długim terminie przydatności do spożycia produkowane są z dodatkiem konserwantów. W ostatnich latach znacząco spadła liczba mleczarni i warsztatów produkujących mleko pełne i produkty mleczne fermentowane.

Braki takich wyrobów można uzupełnić jedynie tworząc warsztaty i wydziały do ​​ich produkcji w istniejących i nowo budowanych fabrykach.

Proponowany projekt rozwiąże problem zaopatrzenia w twarogi i śmietanę ludności miasta i regionu do 50 tysięcy osób. Asortyment może się różnić w zależności od potrzeb i wymaganych cech wiekowych populacji. Wybrany sprzęt zapewni zwiększenie wielkości produkcji niezbędnych produktów mlecznych w przeliczeniu na mieszkańca.

Lista wykorzystanych źródeł

1 Ustawa federalna Federacji Rosyjskiej. Przepisy techniczne dotyczące mleka i przetworów mlecznych. - 2010

2 GOST 31453-2013. Twarożek. Warunki techniczne.

3 GOST 31452-2012. Kwaśna śmietana. Warunki techniczne.

4 TU 9229-110-04610209-2002. Pasteryzowana serwatka.

5 TU 9222-363-00419785-04. Miękki dietetyczny twarożek.

6 Zarządzenie nr 1025 z dnia 31 grudnia 1987 r. „W sprawie zatwierdzenia norm zużycia i strat surowców przy produkcji wyrobów z pełnego mleka w przedsiębiorstwach przemysłu mleczarskiego”

7 Zarządzenie nr 415 Normy zużycia mleka odtłuszczonego w produkcji miękkiego dietetycznego twarogu

8 SanPiN 2.3.4-551-96. Zasady i przepisy sanitarne „Produkcja mleka i przetworów mlecznych”

9 SanPiN 2.3.2-560-96. „Wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i produktów spożywczych”.

10 Golubeva L.V. Projektowanie przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego z podstawami budownictwa przemysłowego – St.Petersburg: GIORD, 2006.

11 Gorbatova K.K. Biochemia mleka i przetworów mlecznych – St.Petersburg: GIORD, 2003

12 Zalashko M.V. Biotechnologia przetwarzania serwatki. - M.: Agropromizdat, 1990.

13 Kalinina L.V., Ganina V.I., Dunchenko N.I. Technologia pełnych produktów mlecznych: Podręcznik. - SPb.: GIORD, 2008.

14 Kasyanov G.I. i wsp. Technologia produktów do żywności dla niemowląt.

Rostów, „Marzec”, 2001

15 Krus G.N.,. Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. Technologia mleka i innych przetworów mlecznych. Moskiewski „Kolos”. 2004.

16 Kuzniecow V.V., Lipatow N.N. Katalog technologa produkcji mleczarskiej. Technologia i receptury. T.6. Technologia produktów mlecznych dla dzieci. - Petersburg: GIORD, 2004.

17 Kuzniecow V.V., Shiler G.G. Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego: Katalog, część 1. - M.: DeLi print, 2008.

18 Rostrosa N.K. Projektowanie kursów i dyplomów przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego.-M.: Agropromizdat, 1989.

19 Stepanova L.I. Katalog technologa produkcji mleczarskiej. Technologia i receptury. Produkty z pełnego mleka. Tom 1. St. Petersburg, - St. Petersburg: GIORD, 2000.

20 Stepanenko P.P. Mikrobiologia mleka i jego przetworów

Woskresensk wyd. „Lyra” 2005

21 Tkal T.K. Kontrola technochemiczna w przedsiębiorstwach przemysłu mleczarskiego - M.: Agropromizdat, 1990.

22 Shalygina A.M., Kalinina L.V. Ogólna technologia mleka i jego przetworów. -M.: „KołoS”, 2004

23 Khramtsov A.G., Vasilisin S.V. Katalog technologa produkcji mleczarskiej. Technologia i receptury. T.5. Produkty na bazie odtłuszczonego mleka, maślanki i serwatki. - Petersburg: GIORD, 2004.

24 Khramtsov A.G. Badanie wtórnych surowców mleczarskich i produktów z nich otrzymanych: Wytyczne. SPb.: GIORD, 2002.

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Projekt hali do produkcji śmietany, jogurtów i twarogu niskotłuszczowego o wydajności 80 ton przetworzonego mleka na dobę. Uzasadnienie schematów technologicznych, obliczenia rozmieszczenia surowców. Technochemiczna i mikrobiologiczna kontrola produkcji.

praca na kursie, dodano 04.04.2012


Produkcja różnych rodzajów twarogu. Tłusty twarożek wytwarzany z mleka o wysokiej kwasowości. Ziarnisty twaróg ze śmietaną. Serek twarogowy chłodzony lub mrożony w batonikach. Proces technologiczny produkcji serka twarogowego wzbogacanego metodą kwasowo-podpuszczkową.

praca na kursie, dodano 23.05.2009


Projekt i zasada działania linii do produkcji twarogu, dobór urządzeń technologicznych. Cel i klasyfikacja nowoczesnych wirówek, metody oczyszczania mleka. Obliczanie parametrów separatora, cech jego konstrukcji i zasad działania.

praca na kursie, dodano 18.07.2012


Wartość odżywcza i skład chemiczny twarogu. Charakterystyka surowca. Schemat technologiczny produkcji twarogu osobną metodą kwasowo-podpuszczkową. Opis procesów biochemicznych i fizykochemicznych zachodzących podczas jego wytwarzania.

praca na kursie, dodano 22.03.2015


Proces technologiczny produkcji twarogu domowego metodą kwasowo-podpuszczkową i osobną. Konstrukcja i zasada działania wielosekcyjnej twarogarki, koagulatorów i wózków prasowych; ich cel. Charakterystyka techniczna kąpieli twarogowej.

praca na kursie, dodano 16.09.2014


Parametry organoleptyczne i fizykochemiczne mleka surowego, technologia jego przygotowania. Charakterystyka zakresu i kierunków przetwórstwa mleka. Uzasadnienie procesów technologicznych do produkcji fermentowanego mleka pieczonego, kefiru, śmietany i twarogu, dobór urządzeń.

teza, dodana 25.08.2012


Linia technologiczna do produkcji twarogu. Dobór sprzętu i obliczenie powierzchni skrzepowni. Budowa i zasada działania napełniarki marki M1-OLK/1, jej obwód elektryczny. Wyznaczanie mocy napędowej i dobór silnika elektrycznego.

praca na kursie, dodano 28.11.2012


Opracowanie linii technologicznej do produkcji serków twarogowych, dobór wyposażenia i powierzchni dla warsztatu twarogowego, konstrukcja i zasada działania maszyny rozlewniczej. Projektowanie napędów, obliczenia wytrzymałościowe części i mechanizmów. Zagadnienia bezpieczeństwa i higieny pracy.

praca na kursie, dodano 23.11.2012


Uzasadnienie zakresu i sposobu produkcji serów. Opracowanie schematu procesu technologicznego przerobu surowców. Dobór i obliczenia urządzeń technologicznych. Rozwiązanie układu budynku produkcyjnego. Normalizacja i pasteryzacja mleka.

praca na kursie, dodano 19.11.2014


Prywatne przedsiębiorstwo „Zakład mleczny Strugovsky”. Główna działalność produkcyjno-techniczna: przetwórstwo mleka od dostawców oraz produkcja mleka pasteryzowanego, śmietany, twarogu i kefiru. Punkty sprzedaży produktów. Obliczanie i dobór sprzętu.

W tym artykule:

Twarożek zdecydowanie zajął honorowe miejsce w diecie każdego człowieka, jego zapotrzebowanie tłumaczy się obecnością wielu przydatnych właściwości. W biznesplanie omówiono organizację produkcji twarogu średniotłustego na przykładzie minifabryki. Ścisłe przestrzeganie standardów technologicznych w procesie produkcyjnym przyczynia się do powstawania produktów smacznych i wysokiej jakości.

Zatem w przypadku racjonalnego wykorzystania środków, nabycia niezawodnego sprzętu i doboru wykwalifikowanej kadry, firma ma wszelkie szanse na efektywny rozwój i przynoszenie właścicielowi miesięcznych zysków.

Organizacja firmy produkującej twarożek

Po wybraniu formy prowadzenia działalności gospodarczej (LLC lub przedsiębiorca indywidualny) konieczne jest uzyskanie zezwolenia na prowadzenie działalności gospodarczej od organu wykonawczego.

W której Kod OKVED będzie przedstawiać się następująco: 15.51.14 - produkcja twarogu i wyrobów serowo-twarogowych.

Wówczas odpowiednie dokumenty muszą zostać wydane przez stację sanitarno-epidemiologiczną i inspekcję przeciwpożarową.

Zakłady produkcyjne muszą znajdować się w budynku własnym lub wynajmowanym, który musi spełniać następujące wymagania:

• dostępność bieżącej wody, prądu i kanalizacji;
• powierzchnia głównego warsztatu musi wynosić co najmniej 30 metrów kwadratowych;
• pokrycie ścian płytkami o wysokości większej niż 2 metry;
• podłogi wodoodporne, antypoślizgowe i kwasoodporne;
• jasna kolorystyka ścian pomieszczeń gospodarczych, pomocniczych i magazynowych;
• wentylacja, dostępność środków ochrony przed gryzoniami i karaluchami;
• możliwość wyposażenia własnego laboratorium.

Koncesjonowanie

Niezbędne jest uzyskanie licencji uprawniającej do prowadzenia działalności produkcyjnej.

W tym celu do organu wydającego zezwolenia (Gospishcheprom) należy złożyć określony pakiet dokumentów składający się z wniosku o ustalony formularz, kopie dokumentów założycielskich i pokwitowanie zapłaty cła państwowego. Po kontroli przyszłego warsztatu produkcyjnego wydawane jest zezwolenie w formie certyfikatu, którego ważność wynosi co najmniej 5 lat.

Orzecznictwo

Po uruchomieniu minifabryki i wyprodukowaniu pierwszej partii twarogu konieczna będzie certyfikacja produktów.

Dokument będzie potwierdzał odpowiednią jakość i bezpieczeństwo produktu. Należy także przygotować się na systematyczne wizyty przedstawicieli stacji sanitarno-epidemiologicznej, którzy bardzo często badają próbki wypłukani bakteriologicznych z urządzeń i ścian. Dlatego należy posiadać atesty potwierdzające kondycję krów, od których pochodzi mleko.

Standardy

Twarożek musi spełniać ustalone standardy, a mianowicie:

• GOST R 52096-2003 – twarożek;
• GOST R 52096-2003 – trwałość twarogu.

Wskazane jest przeprowadzanie właściwej kontroli jakości dostarczanych surowców we własnym laboratorium produkcyjnym, wyposażonym w nowoczesne urządzenia kontrolne.

Koszty jego utrzymania zwrócą się w najbliższej przyszłości z nawiązką, gdyż wysokiej jakości surowce ułatwiają proces technologiczny i gwarantują wysokie właściwości użytkowe gotowego produktu. W związku z tym opracowanie i zatwierdzenie naszych własnych specyfikacji technicznych będzie szczególnie skuteczne w przypadku wytwarzania produktów, na które będzie popyt wśród konsumentów.

Cechy technologii produkcji twarogu

Metody wytwarzania twarogu

W zależności od sposobu formowania twarogu w cyklu produkcyjnym wyróżnia się następujące metody produkcji twarogu: kwas i podpuszczka.

Pierwsza metoda polega na wytworzeniu niskotłuszczowego twarogu i produktu niskotłuszczowego, podczas którego następuje kwaśna koagulacja białek poprzez fermentację mleka z udziałem bakterii. Cechą charakterystyczną powstałego w ten sposób gotowego produktu jest jego delikatna konsystencja, gdyż struktura przestrzenna skrzepów nie jest zbyt mocna.

W metodzie podpuszczkowo-kwasowej twaróg powstaje w wyniku bezpośredniego działania enzymu podpuszczkowego i kwasu mlekowego. W ten sposób otrzymuje się twaróg wysoko- i średniotłusty.

Rozważmy produkcję twarogu w tradycyjny sposób

Surowiec- dobrej jakości mleko świeże i odtłuszczone, które kierowane jest do pasteryzacji (temperatura 79-80°C). Ten reżim temperaturowy ma bezpośredni wpływ na właściwości skrzepu, od których zależy jakość i wydajność gotowego produktu. Dla porównania, przy niskiej temperaturze pasteryzacji twaróg nie będzie wystarczająco gęsty, ponieważ prawie całe białko trafia do serwatki, a wydajność twarogu znacznie się zmniejsza. W ten sposób, dostosowując tryby pasteryzacji, przetwarzania twarogu i wybierając opcje zakwasów podpuszczkowych, można uzyskać twaróg o niezbędnych właściwościach zatrzymywania wilgoci.

Cechą charakterystyczną oddzielnej produkcji twarogu jest dodatek pasteryzowanej śmietanki, dzięki której kilkukrotnie wzrasta zawartość tłuszczu w gotowym produkcie.

Proces technologiczny produkcji twarogu składa się z następujących etapów:

Przygotowanie surowców

Mleko jest oczyszczane w separatorach mleka (ryc. 5) i podgrzewane do temperatury 37°C. Dopuszczalna jest również filtracja przez gazę (co najmniej 3 warstwy). W procesie produkcji twarogu pełnotłustego lub półtłustego mleko poddawane jest pasteryzacji w temperaturze 80°C w urządzeniach pasteryzujących płytowych (rurowych) i schładzających.

Chłodzenie mleka

Następnie mleko należy schłodzić do temperatury fermentacji (około 30°C). Do otrzymania sfermentowanego twarogu mlecznego potrzebny jest kwas, który powstaje biochemicznie, a mianowicie pod wpływem kultury mikroorganizmów.

Zaczyn

Starter ten wytwarza się z czystych kultur paciorkowców mezofilnych, termofilnych lub paciorkowców kwasu mlekowego. Przed bezpośrednim dodaniem należy ostrożnie usunąć wierzchnią warstwę czystą i dokładnie zdezynfekowaną kadzią.

Następnie dodaje się starter, który ma wygląd jednorodnej konsystencji (nie więcej niż 5% całkowitej objętości). Jeśli zachodzi potrzeba przyspieszonej fermentacji, do mleka dodaje się kombinowany starter: 2,5% na bazie paciorkowców mezofilnych i 2,5% na bazie paciorkowców termofilnych. Średni czas dojrzewania mleka wynosi 10 godzin, a przy przyspieszonym dojrzewaniu - nie więcej niż 6 godzin.

Należy pamiętać, że w wyniku procesów pasteryzacji i sterylizacji ilość wapnia w mleku nieuchronnie maleje (nawet o 50%), co w konsekwencji prowadzi do pogorszenia zdolności koagulacji podpuszczki.

I tak, w celu przywrócenia równowagi solnej, do mleka przygotowanego do fermentacji dodaje się chlorek wapnia (35-40%, czyli 350-400 gramów na 1000 kg mleka fermentowanego), tj. 400 g na 1000 kg mleka fermentowanego.

Dodanie podpuszczki i otrzymanie twarogu

Następnie można dodać podpuszczkę (na przykład wołowinę spożywczą lub pepsynę wieprzową). Mleko należy dokładnie wymieszać przez 15-25 minut, a następnie pozostawić w spokoju, aż utworzy się gęsty skrzep, który należy sprawdzić pod kątem pęknięć (norma to równy brzeg o gładkiej powierzchni).

Należy zwrócić szczególną uwagę serum: Powinien być przezroczysty z zielonkawym odcieniem.

Skrzep pokroić w kostkę, której przybliżone wymiary to 20x20x20 cm.

Samozaciskowe

Następnie pozostawia się je na 1 godzinę, aby doszło do oddzielenia się serwatki (odsączenia z kąpieli) i zwiększenia poziomu kwasowości. Same kostki są umieszczane w workach perkalowych i są wypełnione nieco ponad połową. Zawiązanie i umieszczenie w wannie ma na celu samodociskowy.

Podobny proces można przeprowadzić także w wózek prasowy lub na Instalacja UTP do tłoczenia i chłodzenia twarogu.

Prawie gotowy produkt poddawany jest samoprasowaniu od 1 do 4 godzin. Ostatecznie twarożek musi mieć ułamek masowy wilgoci, który jest przewidziany w dokumentacji regulacyjnej. Następnie można przejść do etapu pakowania, etykietowania i chłodzenia gotowego produktu.

Opakowanie serka twarogowego

Twarożek transportowany jest przenośnikiem taśmowym i podawany do maszyn rozlewniczych.

Produkty będą pakowane w brykiety, które dzięki działaniu próżni wydłużają trwałość gotowego twarogu i są przyjazne dla środowiska.

Biznesplan dotyczący produkcji twarogu

Jako główną linię do produkcji twarogu rozważymy sprzęt krajowego producenta z możliwością wyprodukowania 100 kg produktów. o godzinie pierwszej. Linię pokazano schematycznie na poniższym rysunku:

W warsztacie produkcyjnym wygląda to tak:

Wybrana przez nas linia produkcyjna składa się z następujących jednostek:

• wanna do produkcji twarogu;
• wózek prasowy;
• chłodnica twarogu;
• kąpiel pasteryzacyjna;
• rurociąg, pompa i inne elementy pomocnicze.

Koszt linii produkcyjnej wynosi 1 216 000 rubli i umożliwia produkcję różnego rodzaju produktów, w szczególności glazurowanych twarogów. Oprócz podstawowego wyposażenia należy zakupić:

• maszyna napełniająca – 865 000 rubli (ryc. 11);
• komora chłodnicza z monoblokiem (Polair) – 135 000 rubli (ryc. 12).

Producent bezpłatnie przeprowadzi prace instalacyjne i uruchomieniowe. Zatem koszt zakupu sprzętu produkcyjnego wyniesie 2 216 000 rubli. Jeśli tej kwoty nie ma na wyposażenie warsztatu produkcji twarogu, możesz pożyczyć środki kredytowe od instytucji finansowej lub przyciągnąć inwestorów.

Wydajność linii produkcyjnej wynosi 50 kg. o godzinie pierwszej. Przy 8-godzinnym dniu pracy miesięczna produkcja gotowych produktów wyniesie 8800 kg. na miesiąc. (8 godzin x 50 kg x 22 dni robocze).

Dla takich planowanych ilości konieczne jest zakupienie surowców w ilości 654 675 rubli:

• mleko – 50 000 litrów x 13 rubli – 650 000 rubli;
• zakwas podpuszczkowy do twarogu - 50 sztuk za 60 rubli = 3000 rubli;
• chlorek wapnia – 1675 rubli.

Dzięki zastosowaniu nowoczesnej linii produkcyjnej możliwe jest osiągnięcie wysokiego stopnia automatyzacji procesu technologicznego, a co za tym idzie znaczne obniżenie poziomu pracochłonności. Dzięki temu możliwe jest obniżenie kosztów produkcji, co z kolei będzie miało pozytywny wpływ na wyniki finansowe mini-zakładu. Do obsługi sprzętu wystarczą więc 3 osoby:

• 2 robotników – 12 000 rubli każdy;
• 1 technolog – 16 000 rubli.

Wskazane jest utworzenie dodatkowej jednostki pracowniczej, której obowiązkiem będzie określenie jakości dostarczonych surowców i wytworzonego produktu gotowego: asystent laboratoryjny - 15 000 rubli.

Do jego bezpośrednich obowiązków może należeć także monitorowanie przestrzegania warunków sanitarno-higienicznych cyklu produkcyjnego.

Całkowita miesięczna lista płac wyniesie 55 000 rubli.

Miesięczny szacunek inwestycji kapitałowych będzie się składał z następujących pozycji wydatków:

• przygotowanie lokalu (remont) – 80 000 rubli;
• miesięczny czynsz – 30 000 rubli;
• Rejestracja SPD – 28 000 rubli;
• zakup surowców -654 675 rubli;
• koszt opakowania – 35 000 rubli;
• koszty transportu towarów – 15 000 rubli;
• rachunki za media - 10 000 rubli;
• koszty pracy – 55 000 rubli;
• reklama – 5000 rubli.

Całkowity koszt produkcji wynosi 912 675 rubli miesięcznie i 10 952 100 rubli rocznie.

Roczny przychód: miesięczna produkcja x 12x koszt detaliczny 1 kg. twarożek = 8800 x 160 rub. x 12 miesięcy = 16 896 000 rubli.

Roczny zysk brutto (przychód – koszt) = 16 896 000 – 10 952 100 = 5 943 900 rubli.

Zysk przed opodatkowaniem, biorąc pod uwagę początkową inwestycję w sprzęt = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 rubli.

Zysk po opodatkowaniu (15%) – 3 168 715 rubli rocznie (zysk netto).

Ustalmy wskaźnik opłacalności produkcji (zysk netto/zysk brutto) – 53,3%.

Zatem biorąc pod uwagę kwotę inwestycji kapitałowych, organizacja produkcji twarogu będzie dość dochodowym biznesem z miesięcznym zyskiem w wysokości 254 059 rubli.

Sprzedaż gotowych produktów

Założenie produkcji twarogu będzie szczególnie efektywne w przypadku posiadania własnej bazy surowcowej. Jednocześnie na początku można znaleźć wiarygodnych wykonawców - rolników, którzy codziennie będą dostarczać świeże mleko. Ryzyko handlowe i konkurencja na rynku twarogu mogą prowadzić do pojawienia się niestandardowych sytuacji w działalności mini-fabryki, dlatego konieczne jest podejmowanie krótkoterminowych decyzji zarządczych, a mianowicie:

• pakowanie twarogu w kolorowe opakowania o gramaturze 300, 500 lub 800 gramów;
• ustalenie bardziej akceptowalnej ceny detalicznej w porównaniu do podobnych produktów (na etapie rozpoznania produktu);
• współpraca z sieciami handlowymi, zaopatrzenie małych sklepów, stworzenie markowego outletu;
• reklama (media, billboardy, stoiska zewnętrzne);
• okresowe przeprowadzanie promocji.

W przypadku działalności dochodowej można stopniowo zwiększać wolumen wyrobów gotowych i poszerzać ich asortyment (produkować twarogi serowe glazurowane, twaróg granulowany z dodatkiem konfitury itp.).

Twarożek to białkowy produkt mleczny fermentowany, otrzymywany z mleka w drodze fermentacji, po której następuje usunięcie części serwatki i sprasowanie masy białkowej. Twaróg wytwarzany jest z mleka pełnego, normalizowanego lub odtłuszczonego. Serek twarogowy występuje w odmianach: tłustej – 18%, półtłustej – 9%, niskotłuszczowej.

Wskaźniki organoleptyczne.

Smak i zapach to czyste, sfermentowane mleko, konsystencja miękka i jednorodna, dla tłustych dopuszcza się miękkie, dla niskotłuszczowych – kruche. Kolor – biały, z odcieniem kremowym.

Wskaźniki mikroorganiczne.

Bakterie E. coli nie mogą znajdować się w 0,01 g produktu. Salmonella nie jest dozwolona w 25g produktu. Staphylococcus aureus nie jest dozwolony w 0,1 g produktu.

W składzie białka twarogowego znajdują się niezbędne aminokwasy, metionina i cholina – zalecane przy chorobach układu sercowo-naczyniowego. Tłuszcz mleczny twarogu jest wchłaniany w 95%.

Metody wytwarzania twarogu.

1 Kwaśny.

2 Podpuszczka kwaśna.

3 Oddzielić (do twarogu dodać śmietankę wysokotłuszczową).

W środowisku kwaśnym: koagulacja kazeiny następuje pod wpływem kwasu mlekowego. Dzięki tej metodzie twaróg ma dobrą konsystencję, jednakże przy produkcji twarogu tłustego serwatka jest trudniejsza do oddzielenia. Najbardziej opłacalne.

Podpuszczka kwasowa? koagulacja zachodzi pod wpływem kwasu mlekowego i podpuszczki lub pepsyny. Podpuszczka usprawnia proces oddzielania serwatki od twarogu.

Ogólny schemat technologiczny.

1 Przyjęcie i przygotowanie surowców.

2 Oczyszczanie mleka z zanieczyszczeń mechanicznych. t 25-45 stopni C.

3 Homogenizacja P – 6 MPa, t – 50 stopni C.

4 Schłodzić mleko do temperatury t – 4 stopni C, przechowywać nie dłużej niż 6 godzin.

5 Normalizacja i ogrzewanie. Przeprowadzić, biorąc pod uwagę udział masowy białka, w zależności od współczynnika normalizacji dla każdego rodzaju twarogu.

6 Pasteryzacja t -78 stopni C, 10-20 sekund. Zwiększone reżimy pasteryzacji będą sprzyjać denaturacji białek, co zwiększa gęstość i pogarsza separację serwatki.

7 Przechowywanie mleka. Chłodzenie do 4 stopni C, przechowywanie nie dłużej niż 6 godzin.

8 (Kwasowy). Fermentacja t – 30 stopni C latem, 32-35 zimą. Stosuje się mezofilne paciorkowce kwasu mlekowego. Przy stosowaniu starterów symbiotycznych, dojrzewanie w temperaturze t – 32 stopni Celsjusza.

8’ (podpuszczka kwaśna). Dodawanie do mleka chlorku wapnia i enzymów krzepnięcia mleka. Dodano chlorek wapnia: 400 g bezwodnej soli chlorku wapnia na 1 tonę mleka w postaci 40% roztworu. Następnie dodać podpuszczkę w ilości 1g na 1t mleka.

9 Fermentacja. O zakończeniu dojrzewania decyduje kwasowość twarogu. Dla twarogu 18% i 9% kwasowość 61 st. T, dla twarogu niskotłuszczowego 65 st. T, dojrzewanie 6-10 godzin (dla twarogu kwasowo-podpuszczkowego). Dla kwaśnych 18% i 9% - 75 stopni T, niskotłuszczowych - 85 stopni T, czas dojrzewania 8 - 12 godzin.

10 Przetwarzanie i chłodzenie twarogu. Po pocięciu na ziarna twarogu serwatka zaczyna się oddzielać (synereza), a serwatka jest usuwana z kąpieli twarogowej.

11 Samozaciskanie i tłoczenie skrzepu. Prasowanie przeprowadza się, gdy udział masowy wilgoci osiągnie 65 - 73%. Do prasowania ziarno twarogu umieszcza się w workach lavsan, wiąże i układa na prezenciku. . Pod wpływem własnej masy serwatka nadal się uwalnia, proces ten trwa nie dłużej niż godzinę w temperaturze t - 15-17 stopni C. Zakończenie procesu jest określane wizualnie poprzez zanik połysku z powierzchni skrzepu. Skrzep jest następnie prasowany przy użyciu różnych instalacji, w których następuje chłodzenie i prasowanie. Jednocześnie temperatura twarogu wynosi 8 – 10 stopni C. Dodatkowe schłodzenie do t – 6-8 stopni C.

12 Opakowanie. Opakowania konsumenckie – pergamin, folia, kubki; opakowania transportowe – pojemniki aluminiowe, pudełka plastikowe do 15 kg.

13 Przechowywanie. Nie więcej niż 36 godzin w t< 8градС.

Wady twarogu i metody ich zapobiegania.

Wady smaku i zapachu.

1 Smak paszowy - przenoszony z mleka, w okresie jesienno-zimowym dopuszcza się delikatny smak paszowy i niskotłuszczowy twarożek.

2 Nieczysty, stary, stęchły smak i zapach. Spowodowane źle umytymi pojemnikami, przechowywaniem w słabo wentylowanych pomieszczeniach i rozwojem mikroorganizmów.

3 Nadmiernie kwaśny smak. Nieprzestrzeganie warunków temperaturowych fermentacji, wzmożona fermentacja mlekowa; wydłużenie czasu samozaciskania i prasowania, przedwczesne chłodzenie.

4 Octowo-kwaśny smak i zapach. Rozwój bakterii kwasu octowego w wyniku podwyższonych temperatur przechowywania.

5 zjełczały smak. Wraz z rozwojem bakterii kwasu masłowego w twarogu, które wydzielają enzym lipazę, rozwijają się one, jeśli nie są przestrzegane reżimy pasteryzacji.

6 Gorzki smak. Ze względu na jakość surowców.

Wady konsystencji.

1 Szorstki, suchy, kruchy. Podwyższona temperatura ogrzewania podczas przetwarzania twarogu i nadmiernego kruszenia.

2 Gumowata konsystencja. Jest to charakterystyczne dla twarogów produkowanych metodą kwasowo-podpuszczkową z dodatkiem dużych dawek podpuszczki.

3 Rozsmarowująca się konsystencja. Podczas fermentacji twarogu.

4 Obrzęk. Spowodowane przez drożdże, gdy skrzep nie jest wystarczająco schłodzony w podwyższonych temperaturach przechowywania.

5 Izolacja surowicy. Niewystarczające dociśnięcie.

6 Odtłuszczanie i formowanie twarogu. Obserwuje się to, gdy opakowanie jest luźne, gdy wieczko nie przylega ściśle do twarogu oraz gdy naruszone są warunki temperatury i wilgotności.

Kontynuacja lek nr 2

Technologia twarogu, wyrobów twarogowych i śmietany

Twarożek to białkowy produkt mleczny fermentowany, którego główną częścią jest kazeina, która zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Twarożek pełnotłusty zawiera prawie równe ilości (18%) białek i tłuszczu oraz witamin mleka. Twarożek jest bogaty w wapń, fosfor, magnez i inne cenne minerały. Wśród produktów fermentacji cukru mlecznego twarożek zawiera kwas mlekowy i substancje aromatyczne, nadające mu specyficzny kwaśny smak i zapach kwaśnego mleka. Twarożek zawiera taką samą ilość białka jak mięso, a jego koszt jest znacznie niższy. Oprócz bezpośredniego spożycia twarożek służy do przygotowania różnorodnych dań, produktów kulinarnych oraz szerokiej gamy wyrobów twarogowych. Dodatek cukru zwiększa kaloryczność produktów twarogowych i poprawia ich smak.

Sery twarogowe i wyroby twarogowe produkowane są z mleka pasteryzowanego przy użyciu mezofilnych bakterii kwasu mlekowego jako kultury starterowej. Powinien mieć czysty, delikatny smak i zapach mleka fermentowanego oraz delikatną konsystencję. Konsystencja twarogu zależy od technologii produkcji, może mieć strukturę warstwową lub stanowić jednorodną, ​​jednorodną masę. Zawartość tłuszczu w twarogu pełnotłustym wynosi co najmniej 18%, w twarogu półtłustym - co najmniej 9%; wilgotność tłuszczu - nie więcej niż 65%, półtłustego - 73, niskotłuszczowego - 80%. Kwasowość twarogu wysokotłuszczowego klasy premium wynosi 200, stopień I wynosi 225° T; Pogrubiony gatunek premium -210, stopień I - 240° T; Twarożek niskotłuszczowy premium - 220 i gatunek pierwszy - 270° T.

Istnieją dwa sposoby produkcja serków twarogowych pełnotłustych i półtłustych: zwykłych – z mleka normalizowanego i separowanych – z mleka odtłuszczonego, a następnie wzbogacanie twarogu niskotłuszczowego śmietaną. Poniżej znajduje się schemat technologiczny produkcji twarogu.

Oddzielna metoda ma wiele zalet. Utrata tłuszczu podczas produkcji jest znacznie zmniejszona; oszczędność tłuszczu na 1 tonę pełnotłustego twarogu wynosi 13,2, półtłustego - 14,2 kg. Ułatwione jest oddzielanie serwatki od skrzepu, stwarzając większe możliwości mechanizacji operacji technologicznych, a co za tym idzie, zwiększenia wydajności pracy. Wreszcie ważną zaletą oddzielnej metody produkcji twarogu jest poprawa jakości produktu w wyniku zmniejszenia kwasowości: dodanie świeżej śmietanki pasteryzowanej do niskotłuszczowego twarogu zmniejsza jego kwasowość, a jednocześnie schładza śmietana obniża temperaturę twarogu, co zapobiega dalszemu wzrostowi kwasowości gotowego produktu.

Wymienione zalety metody oddzielnej sprawiają, że jest ona bardziej opłacalna ekonomicznie, pomimo konieczności wykonywania dodatkowych operacji (oddzielanie mleka i mieszanie niskotłuszczowego twarogu ze śmietaną).

Normalizacja mleka według miana tłuszczu i białka. Wykonuje się go wyłącznie przy produkcji twarogu pełnotłustego z mleka pełnego, przy metodzie oddzielnej operację tę zastępuje się oddzieleniem mleka, a następnie zmieszaniem powstałej śmietanki z twarogiem niskotłuszczowym.

Pasteryzacja mleka. Temperatura pasteryzacji 72-74°C, czas przetrzymywania 20 s. W tym trybie białka serwatkowe nie ulegają zauważalnej denaturacji cieplnej i podczas produkcji twarogu zostają całkowicie przekształcone w serwatkę.

Pasteryzacja w temperaturze 78-80°C z czasem przetrzymywania 20-30 s zwiększa niezawodność pasteryzacji mleka i otrzymanego z niego twarogu oraz nieznacznie zwiększa wydajność produktu dzięki termolabilnym białkom serwatkowym koagulującym w tej temperaturze .

Fermentacja mleka. Ferment z czystych kultur paciorkowców mezofilnych dodawany jest do mleka w porze zimnej w temperaturze 30-32°C (przy przeliczeniu na możliwe ochłodzenie), a w sezonie ciepłym w temperaturze 28-30°C. W przypadku metody przyspieszonego dojrzewania, gdy stosuje się mieszaninę kultur paciorkowców mezofilnych i termofilnych, temperaturę mleka ustala się odpowiednio na 38 i 35 ° C.

Zastosowanie startera paciorkowcowego w produkcji twarogu opiera się na fakcie, że jego zdolność kwasotwórcza gwarantuje otrzymanie gotowego produktu o kwasowości mieszczącej się w wymaganiach stawianych produktowi premium, czyli nie większej niż 200°T. Nadmierna kwasowość obniża jakość twarogu, zostaje przeniesiona do klasy I lub staje się niestandardowa.

Jednak pomimo zastosowania wyłącznie startera paciorkowcowego, w gotowym produkcie znajdują się żaroodporne pałeczki kwasu mlekowego. Są one stale obecne w twarogu i powodują najczęstszą wadę twarogu świeżego – nadmierną kwasowość. Źródłem zanieczyszczenia twarogu pałeczkami kwasu mlekowego jest starter transferowy.

Aby wyeliminować przyczynę tej wady, zaleca się, aby podczas fermentacji dodawać do mleka nie 5% (do objętości mleka) wtórnego, ale 2% pierwotnego startera paciorkowcowego. W tym przypadku w całym procesie produkcji twarogu w fermentowanym mleku i twarogu dominują paciorkowce kwasu mlekowego (1,4-2 miliardy/g), a liczba pałeczek żaroodpornych ledwo sięga 30 milionów/g i nie może znacząco ( powyżej najwyższych standardów jakościowych). ) zwiększają kwasowość twarogu.

W celu poprawy jakości twarogu proponuje się także bezpośrednie użycie zakwasu laboratoryjnego (przygotowanego z mleka sterylizowanego) w ilości zaledwie 0,8%. W tym przypadku nie obserwuje się znacznego spowolnienia procesu dojrzewania, ale gwarantowana jest produkt wysokiej jakości.

Metodą podpuszczkowo-kwasową Do produkcji twarogu oprócz fermentacji bakteryjnej do mleka dodaje się podpuszczkę w ilości 1 g/t mleka. Podpuszczka zmniejsza kwasowość twarogu i zwiększa jego gęstość w czasie przetwarzania. Równolegle z podpuszczką do mleka fermentowanego dodaje się 40% roztwór chlorku wapnia (500 g bezwodnej soli na 1 tonę mleka). Po dodaniu podpuszczki i chlorku wapnia mleko pozostawia się w spokoju aż do całkowitego dojrzewania.

Fermentacja mleka. W mleku fermentowanym w wyniku życiowej aktywności mikroorganizmów kwasu mlekowego wzrasta kwasowość. Chemia wpływu kwasu mlekowego na kompleks kazeinianowo-fosforanowo-wapniowy mleka podczas procesu fermentacji mleka podczas produkcji twarogu jest podobna do opisanej wcześniej w technologii fermentowanych produktów mlecznych. Ale podczas produkcji twarogu dodany enzym podpuszczkowy działa również równolegle, w związku z czym następuje koagulacja kazeiny kwasem i podpuszczką. Częściowa konwersja kazeiny do parakazeiny przez podpuszczkę zasadniczo poprzedza koagulację kwasową. Ponieważ kazeina po przekształceniu w parakazeinę przesuwa swój punkt izoelektryczny z pH 4,6 do 5,2, tworzenie się skrzepu sera zachodzi przy niższej kwasowości możliwej do miareczkowania niż w przypadku wytrącania czysto kwaśnego, co ostatecznie prowadzi do niższej kwasowości powstałego skrzepu. Ponadto powstawanie struktury skrzepu podczas metody wytrącania kwasem podpuszczkowym wiąże się z powstawaniem mostków wapniowych pomiędzy cząstkami parakazeiny, co ma miejsce podczas koagulacji podpuszczki w produkcji serów podpuszczkowych. Obecność mostków wapniowych, wzmacniających strukturę skrzepu, prowadzi do powstania gęstszego skrzepu, co z kolei zapobiega jego rozproszeniu podczas mechanicznego kruszenia, co w pewnym stopniu pozytywnie wpływa na zwiększenie wydajności skrzepu.

Przy produkcji twarogu metodą podpuszczkowo-kwasową proces dojrzewania trwa 4-6 godzin od momentu dodania zakwasu do mleka, przy metodzie przyspieszonej z użyciem aktywnego startera kwasotwórczego - 3-4 godziny, a przy metodzie wstępnej zakwaszanie mleka serwatką - 3-3,5 h. Kwaśność mleka przy produkcji twarogu pełnotłustego i półtłustego osiąga 66-70, niskotłuszczowego - 58-60°T. O zakończeniu fermentacji mleka decyduje próba przerwania oraz rodzaj serwatki uwolnionej ze skrzepu. Jeżeli podczas oddzielania skrzepu łyżką lub szpatułką utworzą się gładkie krawędzie pęknięć o błyszczących, gładkich powierzchniach, to skrzep jest gotowy do dalszej obróbki. Surowica uwolniona w miejscu złamania powinna być przezroczysta i jasnozielona.

Przeróbka twarogu. Bardzo ważne jest prawidłowe określenie punktu końcowego fermentacji mleka przed rozpoczęciem przetwarzania. Podczas przetwarzania niedostatecznie przefermentowanego twarogu straty twarogu rosną, ponieważ jego część w postaci „pyłu” przechodzi do serwatki. Z twarogu fermentowanego powstaje serek kwaśny o konsystencji smarowalnej. Gdy mleko jest prawidłowo sfermentowane, tworzy się skrzep w postaci gęstego żelu, który samoistnie uwalnia serwatkę (proces synerezy). Rozcięcie skrzepu, zwiększenie jego powierzchni, przyspiesza uwalnianie serwatki.

Gotowy skrzep kroi się nożami drucianymi w kostkę o wielkości około 2 cm wzdłuż krawędzi; najpierw pociąć wzdłuż wanny na warstwy poziome, następnie wzdłuż i szerokość na pionowe. Tak wycięty skrzep pozostawia się na 1 godzinę w celu zwiększenia kwasowości, co sprzyja jak najpełniejszemu uwolnieniu serwatki.

Oddzielenie serwatki od twarogu. Wiadomo, że w stanie izoelektrycznym substancje białkowe mają minimalną rozpuszczalność i minimalne pęcznienie. Samoistne oddzielenie serwatki od skrzepu podczas synerezy zachodzi najaktywniej przy pH 4,6-4,7, czyli w punkcie izoelektrycznym kazeiny, a dla parakazeiny (podczas koagulacji podpuszczki) przy pH 5,0-5,2. Przy produkcji twarogu metodą mieszaną podpuszczkowo-kwasową punkt izoelektryczny skrzepu przesuwa się w kierunku parakazeiny, a optymalna wartość pH wynosi około 4,7-5,0.

Po usunięciu swobodnie uwolnionej surowicy w wyniku synerezy, jej część zostaje zatrzymana w skrzepie. Aby ostatecznie oddzielić serwatkę od skrzepu i uzyskać skrzep o standardowej zawartości wilgoci, stosuje się samoprasowanie, a następnie prasowanie wymuszone. Samoprasowanie skrzepu rozłożonego z kąpieli do worków z tkaniny syntetycznej (lavsan), perkalu lub gazy odbywa się na wózkach prasujących, które posiadają również urządzenie do wymuszonego prasowania. Samozaciskanie trwa co najmniej 1 godzinę, podczas której przenosi się torebki twarogu. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna być wyższa niż 160°C. Po samozaprasowaniu worki z produktem do końcowego tłoczenia twarogu układane są równomiernie na dnie wózka prasującego i przykrywane metalową perforowaną płytą, na którą poprzez specjalną ramę oddziałuje nacisk od śruby prasującej.

Ta metoda jest najprostsza, ale i najbardziej czasochłonna. Obecnie stosuje się głównie twarożki z kąpielą prasującą.

Twaróg (rys. 1) przeznaczony jest do fermentacji mleka, uzyskania twarogu, jego krojenia, usunięcia swobodnie oddzielonej serwatki i końcowego prasowania masy twarogowej. Składa się z dwuściennych wanien z kranem do wypuszczania serwatki i włazem do rozładunku twarogu. Nad wanną twarogową zamontowana jest wanna prasująca o perforowanych ściankach, na którą nakładana jest tkanina filtracyjna; Wewnątrz tej wanny znajduje się rurka do wypompowywania serum.

Mleko wlewa się do kąpieli w celu fermentacji, dodaje się starter i enzym. Powstały skrzep twarogowy rozcina się jak wskazano powyżej i po pewnym czasie część uwolnionej serwatki odsącza się za pomocą separatora opuszczonego do wanny. Po odsączeniu serwatki wyjmuje się próbnik i włącza napęd hydrauliczny, opuszczając łaźnię prasującą z prędkością 2-4 mm/min.

W tym przypadku serwatka przechodzi przez tkaninę filtracyjną i perforowaną wyściółkę wewnątrz wanny, skąd jest okresowo wypompowywana za pomocą pompy. Na zakończenie procesu wannę prasującą podnosi się, otwiera klapę i wyładowuje skrzep na wózek.

Zastosowanie twarożków z kąpielą prasującą w porównaniu do konwencjonalnej metody prasowania w workach zapewnia duży efekt ekonomiczny: obniżenie kosztów pracy, zmechanizowanie procesu oraz zmniejszenie zapotrzebowania na przestrzeń produkcyjną i materiał filtracyjny. Wszystko to ostatecznie zwiększa wydajność pracy i obniża koszty produktu.

W ostatnim czasie rozwinęła się ciągła produkcja twarogu poprzez oddzielanie sfermentowanego mleka za pomocą specjalnego separatora twarogu (ryc. 2). Częścią roboczą separatora jest bęben z zestawem talerzy stożkowych (52 szt.). Bęben przykryty jest ochronną osłoną kulistą, wspartą poprzez osłonę pośrednią na pierścieniowej misie, która służy do wyłapywania skrzepu wyrzucanego z dysz o średnicy od 0,5 do 0,7 mm. Bęben obraca się z prędkością 5500 obr./min.

Wodór" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">jony wodorowe, które nie powinny przekraczać 4,50.

Już wcześniej wskazano, że najkorzystniejsze warunki oddzielenia serwatki od skrzepu sera występują przy wartości pH zbliżonej do punktu izoelektrycznego kazeiny, kiedy następuje najpełniejsze połączenie i zagęszczenie jej cząstek. Podczas oddzielania mleka fermentowanego cząstki osadu znajdujące się w stanie elektrycznie obojętnym pod wpływem sił odśrodkowych mogą w obwodowej części bębna utworzyć masę o gęstej konsystencji, która nie zostanie wyrzucona przez dysze separatora i szybko zatkanie dysz jest nieuniknione. Aby tego uniknąć, w trakcie dojrzewania należy przekroczyć granicę stanu izoelektrycznego kazeiny w kierunku reakcji bardziej kwaśnej. Doświadczalnie ustalono, że serwatka powinna mieć pH w przedziale 4,5-4,3.

W tym przypadku cząsteczki kazeiny, których wielkość jest kalibrowana przez filtr siatkowy (ryc. 3), zaczynają nabierać ładunku dodatniego, czyli przeciwnego do ładunku cząstek kazeiny w świeżym mleku. Podobnie naładowane cząsteczki stykają się ze sobą, nie tworzą gęstej masy i dzięki temu można je łatwo usunąć z bębna separatora, nie zatykając dysz.

Chłodzenie twarogu. Twarożek prasowany należy natychmiast schłodzić do temperatury 3-8°C, aby zapobiec fermentacji mlekowej wraz ze wzrostem nadmiernej kwasowości. Chłodzenie, w zależności od rodzaju urządzeń technologicznych stosowanych do produkcji twarogu, odbywa się różnymi metodami.

Stosując metodę umieszczania twarogu w workach, prasowanie można połączyć z chłodzeniem poprzez umieszczenie wózków prasujących w komorze chłodniczej. W tym celu wykorzystuje się także specjalną chłodnicę prasową, czyli bęben rurowy, do którego ładuje się worki z masą twarogową i przepuszcza rurami schłodzoną solankę; Gdy bęben obraca się powoli, worki poruszają się, a jednocześnie oddzielana jest serwatka i schładzany jest twaróg.

W przypadku stosowania twarogarki z kąpielą prasującą chłodzenie skrzepu łączy się z prasowaniem: w tym celu do przestrzeni międzyściennej wanny wprowadzany jest czynnik chłodniczy. Gotowy twaróg schładza się w lodówce lub na specjalnej cylindrycznej chłodnicy. W chłodnicy zaprojektowanej przez Loktyukhova wewnątrz cylindra krąży solanka o temperaturze -7°C. Cienką warstwę twarogu nakłada się wałkiem na powierzchnię cylindra z jednej strony przez szczelinę 0,4-0,5 mm; po przeciwnej stronie walca wystudzoną warstwę twarogu odcina się nożem od powierzchni i wpada do wózka, w którym podaje się go do pakowania.

Bardziej zaawansowane są jedno- i dwucylindrowe schładzacze twarogu OTV-500 i OTD-650 (rys. 4).

Ochłodzony skrzep jest w sposób ciągły usuwany za pomocą noży z powierzchni cylindra i przesuwany dwoma obrotami ślimaka bębna wchodzi przez otwór w pokrywie cylindra. Solanka krąży w płaszczu cylindra poprzez spiralny kanał.

Do pakowania dostarczany jest twaróg schładzany od 28 do 10°C.

Pakowanie, konfekcjonowanie i przechowywanie twarogu. Twarożek pełnotłusty, półtłusty i niskotłuszczowy przeznaczony do sprzedaży detalicznej pakowany jest w batoniki o gramaturze 250, 500 i 1000 g. Temperatura twarogu wysyłanego do małych opakowań nie powinna przekraczać 6°C. Pakowanie odbywa się przy użyciu maszyn OFZ (rys. 5) oraz półautomatycznych maszyn pakujących z przystawkami formującymi. Batoniki twarogowe zawinięte w pergamin lub bezbarwny celofan umieszczane są w pudełkach kartonowych lub drewnianych. Ser twarogowy pakowany schładza się i przechowuje do momentu sprzedaży w komorach chłodniczych w temperaturze około zera, ale nie wyższej niż 4°C.

Należy pamiętać, że w określonej temperaturze przechowywania jakość twarogu pogarsza się na skutek procesów enzymatycznych i dalszego rozkładu laktozy i substancji białkowych. Jak wiadomo, aktywność enzymów nie kończy się nawet w niskich temperaturach dodatnich. Dlatego po dwóch do trzech dniach przechowywania w temperaturze 4-6 ° C twarożek przenosi się z najwyższej klasy do pierwszej; przy dłuższym przechowywaniu jego jakość pogarsza się jeszcze bardziej.

Do długotrwałego przechowywania i rezerwowania letniego twarogu jest on zamrażany. Odwracalność tego procesu jest najpełniejsza, jeśli zamrażanie przeprowadza się w niskich temperaturach. W tych warunkach woda w twarogu zamarza w postaci drobnych kryształków, nie naruszając przy tym jego struktury. Natomiast powolnemu zamrażaniu towarzyszy redystrybucja wilgoci w skrzepie serowym z tworzeniem się dużych kryształów. Po rozmrożeniu serka twarogowego głęboko mrożonego przywracana jest jego pierwotna konsystencja i struktura. Ponadto podczas rozmrażania eliminowane są pewne braki w konsystencji twarogu (na przykład szorstkość). Wyjaśnia to fakt, że drobne kryształki lodu powstałe podczas zamrażania wewnątrz ziaren twarogu niszczą je, tworząc drobnoziarnistą strukturę, która smakuje jak jednorodna masa.

Twarożek w małych opakowaniach (0,5 kg) i w blokach (10 kg) zamraża się w zamrażarkach o temperaturze °C lub w szybkozamrażarkach.

Twarożek zbożowy. Ten rodzaj twarogu produkowany jest w naszym kraju na skalę przemysłową od 1965 roku. Twarożek ze śmietanką charakteryzuje się ziarnistą strukturą i przyjemnym, mlecznym smakiem. 100 g twarogu zbożowego zawiera 16-20 g białka, 6 g tłuszczu, 0,8-2,0 g składników mineralnych i innych substancji.

Ryż. 6. Schemat technologiczny produkcji twarogu zbożowego ze śmietaną:

1- zbiornik na mleko; 2- pompa odśrodkowa; 3 - zbiornik wyrównawczy; 4- pompa zespołu pasteryzacji; 5 - jednostka pasteryzacyjna; 6 - separator śmietany; 7-zbiornik do zbierania śmietanki; 8-pompa dostarczająca śmietankę do homogenizatora; 9- homogenizator; 10- pasteryzator do śmietanki; 11 - zbiornik do starzenia i przechowywania śmietanki; 12 - pompa dostarczająca krem ​​​​do automatycznego dozownika; 13 - wanna z mieszadłem; 14 - pompa dostarczająca ziarno do suszenia; 15 - instalacja wibracyjna do suszenia ziarna; 16 - wózki; 17 - winda wózkowa; 18 - automatyczny dozownik zboża i śmietanki; 19 - rozrusznik dla rozrusznika matki; 20 - instalacja do fermentacji przemysłowej; 21 - pompa dostarczająca rozrusznik do wanny; 22 - pompa odśrodkowa do zaopatrzenia w wodę; 23 - zbiornik do przygotowania wody; 24 - jednostka chłodząca.

Dzięki temu, że śmietanę, podobnie jak w oddzielnej metodzie produkcji twarogu, dodaje się do produktu niskotłuszczowego, koncentruje się ona na powierzchni ziaren, dzięki czemu produkt ten smakuje jak twarożek wysokotłuszczowy. Schemat procesu technologicznego pokazano na ryc. 6. Świeże, kondycjonowane mleko pasteryzowane jest w jednostce płytowej w temperaturze 72–74°C z czasem przetrzymywania 18–20 s i oddzielane. Do odtłuszczonego mleka dodaje się kulturę starterową w ilości do 5%, składającą się z homofermentacyjnych paciorkowców kwasu mlekowego i kultur tworzących smak. Jednocześnie dodaje się podpuszczkę w ilości 0,5-1,0 g i roztwór chlorku wapnia w ilości 400 g na 1 tonę mleka. Stosuje się dwa tryby dojrzewania: krótkoterminowy i długoterminowy. W trybie krótkotrwałym temperatura fermentacji wynosi 30-32°C, czas trwania procesu 6-8 godzin; przez długi czas odpowiednio 21-23 ° C i 12-18 godzin.

Gotowość skrzepu zależy od wzrostu kwasowości serwatki. Skrzep powinien być mocny, o gładkich krawędziach przy przerwaniu, serwatka oddziela się w postaci przezroczystego, zielonkawego płynu.

Gotowy skrzep tnie się nożami drucianymi w kostkę o boku 12-13 mm wzdłuż krawędzi (najpierw tnie się wzdłuż na warstwy poziome, następnie w poprzek na warstwy pionowe), po czym pozostawia się je w spokoju na 20-30 minut do uwolnienia serwatkę i zagęścić skrzep. Następnie do kąpieli dodaje się wodę o temperaturze 46-48°C w takiej ilości, aby zawartość kąpieli wzrosła o 50-60 mm. Woda podnosi temperaturę skrzepu o 2-3°C i obniża kwasowość serwatki z 40-42 do 36-38°T. Po dodaniu wody ziarno dokładnie miesza się i stopniowo podgrzewa wprowadzając gorącą wodę do przestrzeni międzyściennej kąpieli serowej; temperatura zawartości kąpieli powinna wzrastać o 1° co 10 minut i osiągnąć 33° C.

Późniejsze ogrzewanie do 48-55°C należy przeprowadzić szybciej, tak aby temperatura wzrastała o 1° co 2 minuty. Po osiągnięciu określonej temperatury ziarno ugniata się przez godzinę w celu jego zagęszczenia. Gotowe ziarno, wstępnie schłodzone wodą wodociągową, powinno zachować swój kształt po lekkim ściśnięciu w dłoni. Następnie usuwa się serwatkę, a ziarno jednocześnie myje i schładza. Najpierw do ziarna dodać wodę o temperaturze 16-17°C, mieszać przez 15-20 minut, następnie odlać wodę; do drugiego mycia dodać wodę o temperaturze 2-4°C, przez ten sam czas pozostawić ziarno w wodzie, po czym je odcedzić.

Umyte ziarno pozostawia się w kąpieli na 1-2 godziny, a następnie przenosi na wózki z perforowanym dnem, w których umieszcza się je w lodówce na 10-12 godzin w temperaturze powietrza nie wyższej niż 5-10°C . Do suszonego ziarna dodaje się śmietanę o zawartości tłuszczu 20-30% i kwasowości nie wyższej niż 17°T. Śmietankę poddaje się wstępnej pasteryzacji w temperaturze 33-35°C przez 20-30 minut, następnie schładza do 26-30°C, homogenizuje pod ciśnieniem 12,5-15,0 MPa i na koniec chłodzi do 2-4°C. Soloną śmietankę dodaje się do całkowitej masy ziarna lub porcjami do każdej szklanki podczas pakowania.

Twarożek ze śmietaną pakowany jest w małe pojemniki - kubki polimerowe o pojemności 200, 250 i 500 g oraz w duże pojemniki ze stali nierdzewnej lub pudełka kartonowe po 20 kg każdy z wyściółką papierową pokrytą folią polimerową.

Twarożek należy przechowywać w temperaturze pokojowej (16-20°C) nie dłużej niż jedną dobę, a w temperaturze 8-10°C nie dłużej niż 6 dni. Trwałość twarogu zbożowego podczas przechowywania jest nieco niższa od stabilności twarogu zwykłego ze względu na fakt, że kwas mlekowy, jak wiadomo, ma właściwości konserwujące i przeciwdziała rozwojowi procesów gnilnych, jest usuwany z tego pierwszego przez dokładne mycie.

W przypadku przechowywania zarówno w warunkach pokojowych, jak i w lodówce, w twarogu ziarnistym mogą intensywnie rozwijać się drożdże. Długotrwałe przechowywanie twarogu ziarnistego możliwe jest wyłącznie w solance (10% NaCl) w temperaturze 6-8°C przez 5 miesięcy bez istotnej zmiany właściwości organoleptycznych.

Produkty twarogowe

Z twarogu z dodatkiem cukru, soli, substancji aromatycznych i aromatycznych (kakao, kawa, owoce kandyzowane, suszone owoce, rodzynki, kminek, koperek itp.) twarogów, mas twarogowych, ciast, kremów, a także półproduktów -produkty gotowe - pierogi, serniki, ciasto na serniki itp., do produkcji których jako surowce dodatkowe wykorzystuje się mąkę pszenną, jaja kurze, skrobię i inne produkty.

Klasyfikacja towarowa produktów twarogowych dzieli je na cztery grupy - o dużej zawartości tłuszczu (20-26%), tłustych (15%), półtłustych (do 8%) i niskotłuszczowych; według dodatków smakowych - słodkie o zawartości cukru od 13 do 26% i słone o zawartości soli od 1,5 do 2,5%. Sery twarogowe i masa twarogowa tego typu mogą być produkowane z dodatkiem substancji aromatyzujących lub bez niego. Ilość poszczególnych składników wchodzących w skład wyrobów twarogowych reguluje receptura dla poszczególnych rodzajów tych wyrobów oraz wymagania RTU.

Proces technologiczny wytwarzania wyrobów twarogowych polega na wstępnym rozdrobnieniu skrzepu na maszynach walcowych (rys. 7) do uzyskania jednorodnej masy twarogowej, a następnie wymieszaniu go w ugniatarkach z resztą składników. Czas mieszania zależy od konstrukcji i wydajności maszyny, prędkości obrotowej mieszalnika, a także temperatury i konsystencji wprowadzanych składników.

Po zakończeniu obróbki powstałą masę schładza się na chłodnicy cylindrycznej lub w komorach chłodniczych do temperatury nie przekraczającej 6°C, a następnie wysyła do pakowania.

Produkty twarogowe, z wyjątkiem twarogów glazurowanych, ciast, kremów, pakowane są w opakowania pergaminowe lub polimerowe; twarożek serowy glazurowany – w folii aluminiowej lub blaszanej z otaczającą etykietą; ciasta twarogowe - w pudełkach kartonowych, których spód jest wstępnie wyłożony pergaminem z wzorami na krawędziach. Kremy twarogowe pakowane są w kubki lub tuby wykonane z polistyrenu lub innego materiału polimerowego dopuszczonego do pakowania żywności.

Ryż. 7. Maszyna rolkowa:

1- lej przenośnika; 2 - ślimak; 3 - lej odbiorczy; 4 - kółko do regulacji szczeliny walca; 5 - rolki; 6 - wspornik łóżka.

Gotowe produkty twarogowe muszą odpowiadać wymaganiom aktualnych RTU pod względem kwasowości, zawartości tłuszczu, cukru i soli, posiadać czysty smak i zapach mleka fermentowanego, z wyraźnym smakiem i aromatem dodanych substancji aromatycznych i aromatycznych, jednorodną konsystencję, delikatny, średnio gęsty, koloru białego, z kremowym odcieniem lub w wyniku dodatku substancji aromatycznych, np. kakao, czekolady, jednolity w całej masie.

Do najczęstszych wad smakowych twarogów i wyrobów twarogowych zalicza się smak nadmiernie kwaśny, który pojawia się w wyniku nagromadzenia nadmiaru kwasu mlekowego oraz smak drożdżowy, szczególnie w twarogach słodkich i twarogach, który pojawia się w wyniku fermentacji alkoholowej wywołanej przez drożdże. Goryczka w produkcie jest wynikiem zanieczyszczenia produktu bakteriami gnilnymi. Smak i zapach kwasu octowego są spowodowane rozwojem bakterii kwasu octowego. Rozkład substancji tłuszczowych pod wpływem zarówno bakterii gnilnych, jak i pleśni prowadzi również do pojawienia się defektów smakowych.

Spośród wad konsystencji najczęstszą jest szorstkość, wskazująca na naruszenie technologii produkcji i przetwarzania twarogu.

We wszystkich przypadkach, aby zapobiec pojawieniu się wad produktu, należy zachować wysoki poziom kultury sanitarnej przy produkcji zakwasu i procesie technologicznym.

Pasty „zdrowe” i acidophilus

Pasta mleczno-białkowa „Zdorovye” produkowana jest z pasteryzowanego odtłuszczonego mleka w drodze fermentacji z zakwasem przygotowanym na czystych kulturach bakterii kwasu mlekowego z dodatkiem śmietanki, cukru, syropów owocowych i jagodowych, witaminy C (w postaci syropu z dzikiej róży) i soli . Produkt przeznaczony do bezpośredniego spożycia jako wysokoodżywczy koncentrat białkowy lub jako przyprawa do potraw. Ma smak czystego mleka fermentowanego z wyraźnym aromatem dodanych substancji aromatycznych, a konsystencją przypomina gęstą śmietanę.

Pasta „Zdrowa” występuje w kilku rodzajach: 5% tłuszczu, niskotłuszczowa i z wypełniaczami - słona (sól 0,2%) i słodka (cukier 10-13%); wilgotność od 75 do 85% w zależności od rodzaju pasty.

Proces technologiczny przebiega następująco. Mleko odtłuszczone pasteryzuje się w temperaturze 80°C przez 20-30 s. Następnie schładza się do temperatury fermentacji 36-38°C i dodaje 5-8% startera przygotowanego z mieszaniny kultur termofilnych i mezofilnych ras paciorkowców kwasu mlekowego w stosunku 1:1. Fermentację prowadzi się do kwasowości 80-85°T przez 10-12 h. Gotowy skrzep kroi się wzdłuż krawędzi w kostkę o wielkości około 2 cm. Pocięty skrzep pozostawia się w spokoju na 40-50 minut.

Odsadzenie serwatki i prasowanie skrzepu odbywa się w taki sam sposób, jak przy robieniu twarogu.

Aby uzyskać jednolitą konsystencję, bazę mleczno-białkową przepuszcza się przez młyn koloidalny, a następnie dodaje się do niej syrop, śmietankę, cukier lub sól, w zależności od rodzaju pasty. Gotowy produkt pakowany jest w różnorodne pojemniki: szklane słoiki z szeroką szyjką, butelki czy pojemniki wykonane z materiałów polimerowych.

Pakowane produkty schładzamy do temperatury nie przekraczającej 8°C i przechowujemy nie dłużej niż 36 godzin.

Do produkcji pasty „Zdorovie” firma VNIMI opracowała linię produkcyjną, wyposażoną głównie w urządzenia technologiczne stosowane do produkcji twarogu.

Pasta Acidophilus- leczniczy produkt mleczny fermentowany - to nie tylko białko, ale także koncentrat bakteryjny pałeczek acidophilus. Pasta produkowana jest z mleka pełnego i odtłuszczonego, przy użyciu czystych kultur bakterii acidophilus jako startera. Do pasty dodaje się cukier oraz syropy owocowo-jagodowe.

Wytwarzają słodką pastę acidophilus o zawartości tłuszczu 8 i 4% i niskiej zawartości tłuszczu.

Pasta Acidophilus przeznaczona jest do bezpośredniego spożycia. Ponadto zaleca się go stosować jako produkt leczniczy przy szeregu schorzeniach przewodu pokarmowego.

Pastę można przygotować na dwa sposoby: poprzez prasowanie skrzepu powstałego w wyniku fermentacji mleka oraz z mleka wstępnie skondensowanego, jak pokazano na poniższym schemacie.

Kondycjonowane mleko pełne normalizuje się do zawartości tłuszczu 2,3% dla pasty o zawartości tłuszczu 4% i do 3,4% dla pasty o zawartości tłuszczu 8%. Mleko (normalizowane, odtłuszczone) pasteryzowane jest w jednostkach pasteryzacji w temperaturze 85-90°C, przetrzymywane w łaźniach przez 15 minut, a następnie schładzane w tych samych łaźniach do temperatury fermentacji (40-42°C).

Podczas produkcji pasty z mleka wstępnie skondensowanego mleko pasteryzowane przesyłane jest do aparatu próżniowego. Mleko kondensuje się możliwie najszybciej w temperaturze 50-55°C, zwiększając ją pod koniec kondensacji do 55-60°C. Zawartość suchej masy w mleku zagęszczonym normalizowanym zawartością tłuszczu musi wynosić co najmniej 29%, a w mleku zagęszczonym odtłuszczonym co najmniej 23%. Mleko skondensowane schładza się do temperatury fermentacji (38-40°C).

Mleko fermentuje się za pomocą startera przygotowanego na pałeczkach acidophilus, pobieranego w ilości 5% masy mleka. Sfermentowane mleko jest dokładnie mieszane; Fermentację prowadzi się do uzyskania gęstego skrzepu. Kwasowość twarogu z mleka normalizowanego na tłuszcz powinna mieścić się w przedziale 80-90°T, a z mleka zagęszczonego 180-200°T.

Skrzep umieszczany jest w workach perkalowych lub lavsanowych o pojemności 12-14 litrów do samoprasowania w temperaturze 6-8°C, a następnie prasowany (w wózkach prasowych, prasach do twarogu) do wymaganej wilgotności.

Do wyciśniętej i zagęszczonej pasty dodaje się syrop cukrowy o stężeniu 66% i miesza w ugniatarce do uzyskania jednolitej konsystencji.

Pasta pakowana jest w szklane słoiki lub pojemniki wykonane z materiałów polimerowych i przesyłana do komory chłodniczej w celu schłodzenia do temperatury 8°C.

Gotowy produkt powinien mieć smak i zapach czystego mleka fermentowanego, w przypadku makaronów z mleka skondensowanego - o smaku charakterystycznym dla mleka skondensowanego, o delikatnej, pastowatej, jednorodnej konsystencji. Wilgotność pasty słodkiej o zawartości tłuszczu 8% wynosi 60%, zawartości tłuszczu 4% – 65%, niskotłuszczowej – 80%; zawartość cukru wynosi odpowiednio 24, 20 i 12%. Kwasowość we wszystkich przypadkach nie przekracza 200°T. Niedopuszczalne jest umieszczanie w paście acidophilus drobnoustrojów chorobotwórczych; miano E. coli powinno wynosić co najmniej 0,3 ml.

Kwaśna śmietana

Śmietana to narodowy rosyjski fermentowany produkt mleczny zawierający 20, 25, 30 i 36% tłuszczu. Dietetyczna śmietana zawiera 10 tłuszczu, amatorska śmietana zawiera 40%.

Proces technologiczny produkcji kwaśnej śmietany składa się z następujących operacji: rozdzielanie mleka i otrzymywanie śmietanki, normalizacja śmietanki pod względem zawartości tłuszczu, pasteryzacja, homogenizacja, schładzanie śmietanki do temperatury fermentacji, dodawanie zakwasu, śmietanki fermentacyjnej, schładzanie i dojrzewanie śmietany, pakowanie i przechowywanie gotowego produktu.

Mleko oddziela się w temperaturze 40-45°C, uzyskując śmietankę o zawartości tłuszczu co najmniej 32%; śmietanę ostatecznie normalizuje się pod względem zawartości tłuszczu do 31,6%, na podstawie rachunku po dodaniu zakwasu w ilości 5% do gotowego produktu o zawartości tłuszczu 30%. Przy wytwarzaniu produktu o zawartości tłuszczu 36% śmietanę normalizuje się do 37,9%. Odpowiednie obliczenia przeprowadza się dla innej zawartości tłuszczu w śmietanie. Krem pasteryzuje się w temperaturze 85-95°C z czasem przetrzymywania 15-20 s.

Zaleca się homogenizację śmietanki w temperaturze 50-70°C i ciśnieniu 7,0-8,0 MPa. Śmietana wyprodukowana ze śmietanki homogenizowanej ma gęstszą konsystencję, podobnie jak napoje mleczne fermentowane produkowane metodą zbiornikową z wykorzystaniem homogenizacji mleka.

Po homogenizacji śmietankę natychmiast schładza się na chłodnicy płytowej lub rurowej do temperatury fermentacji (18°C w sezonie ciepłym i 22°C w sezonie zimnym). Jako kultury starterowe stosuje się czyste kultury paciorkowców mezofilnych (Str. lactis, Str. cremoris) i środków aromatyzujących (Str. diacetilactis). Ilość dodanego startera znacząco wpływa na czas dojrzewania.

Dojrzewanie śmietanki w zależności od temperatury trwa 14-16 h. Przez pierwsze 3 godziny śmietankę miesza się co godzinę, a następnie pozostawia w spokoju do końca dojrzewania. Koniec dojrzewania wynika ze wzrostu kwasowości do 65-75°T latem i 80-85°T zimą.

Świeżo przygotowana śmietana może być pakowana w małe lub duże pojemniki; W tym samym pojemniku śmietana jest schładzana i dojrzewana. Do chłodzenia i dojrzewania stosuje się również duże pojemniki - wanny VDP, zbiorniki o podwójnych ściankach, w tym przypadku pakowana jest gotowa śmietana. W każdym przypadku chłodzenie łączy się z dojrzewaniem kwaśnej śmietany, które trwa w temperaturze 5-8°C przez 24-48 godzin.Dojrzewanie kwaśnej śmietany, pakowanej w małe pojemniki w lodówce w temperaturze 2-4°C, można zakończyć w ciągu 24-28 h. Szybkie schładzanie sfermentowanej śmietanki do temperatury 5-6°C pozwala skrócić proces dojrzewania do 6-8 godzin.

Istotą procesu dojrzewania podczas chłodzenia kwaśnej śmietany jest krystalizacja glicerydów tłuszczu mlecznego, twardnienie otoczek kuleczek tłuszczu i kwaśna koagulacja kazeiny i termolabilnych białek osocza serwatki zdenaturowanych podczas pasteryzacji śmietanki w wysokiej temperaturze. Są to główne procesy powstawania struktury śmietany, które zachodzą w czasie.

Faza tłuszczowa kwaśnej śmietany stanowi ponad 4/3 objętości, a jej stan skupienia, związany z krystalizacją, twardnieniem i tworzeniem struktur polimorficznych, ma decydujący wpływ na konsystencję śmietany. Tak więc, zdaniem Tverdokhleba, wstępne głębokie schłodzenie śmietanki do temperatury 2-6°C przed fermentacją i przetrzymanie przez 2-3 godziny pozwala na osiągnięcie wysokiego stopnia twardnienia tłuszczu i wytworzenia metastabilnych form kryształów glicerydów, co ma miejsce podczas fizycznego dojrzewania śmietanki przy produkcji masła. Ten rodzaj obróbki śmietanki pozwala poprawić konsystencję śmietany i skrócić czas dojrzewania.

Oprócz twardnienia glicerydów tłuszczu mlecznego podczas procesu chłodzenia i dojrzewania, na konsystencję śmietany wpływa również stopień rozproszenia cząstek tłuszczu. Na rozwiniętej powierzchni łupin cząstek tłuszczu, zwłaszcza po homogenizacji, w tworzenie struktury włączają się substancje białkowe. Gdy środowisko jest kwaśne, tj. przy pH poniżej 4,6-4,7, kazeina ponownie nabiera ładunku (przeciwnego), następuje koloidalne rozpuszczenie, struktura żelu zostaje rozerwana, a skrzep upłynnia się. W tym przypadku kwaśna śmietana uzyskuje płynną konsystencję, która wzrasta wraz ze zmianą pH od punktu izoelektrycznego, który obserwuje się podczas fermentacji kwaśnej śmietany.

Ponadto na konsystencję kwaśnej śmietany duży wpływ ma stężenie białek w osoczu śmietanowym, które zależy od zawartości kazeiny w oryginalnym mleku. Wzrost zawartości kazeiny nawet o dziesiąte części procenta może mieć zauważalny wpływ na konsystencję śmietany, przy zachowaniu wszystkich pozostałych parametrów.

Zdenaturowane białka serwatkowe mogą także brać udział w tworzeniu zrębu białkowego podczas kwaśnej koagulacji kazeiny. Podczas koagulacji substancji białkowych powstałe struktury nie posiadają wystarczająco mocnych wiązań, dlatego należy minimalizować wszelkie oddziaływania mechaniczne zarówno w momencie powstawania struktury, jak i szczególnie w końcowym etapie jej kompletowania.

Do czasu sprzedaży śmietanę należy przechowywać w lodówce w temperaturze nie przekraczającej 2-40 ° C i wilgotności względnej 75-80%.

Śmietana wysyłana do sprzedaży musi spełniać wymagania obowiązującego RTU: smak i zapach najwyższej klasy, czyste mleko fermentowane bez obcych smaków i zapachów; w przypadku pierwszej klasy dozwolone są słabo wyrażone smaki paszy, roztopionego masła, pojemników (drewno) i obecność lekkiej goryczy; Konsystencja kwaśnej śmietany najwyższej jakości jest jednorodna, średnio gęsta, bez ziaren tłuszczu i białka (twarożek), dla pierwszego gatunku dopuszcza się niedostateczną gęstość, lekko grudkowatą, z obecnością ziaren i lekką lepkością. Kwasowość dla najwyższego gatunku wynosi 65-90, dla pierwszego gatunku 65-110°T.

Asortyment kwaśnej śmietany obejmuje jeszcze dwie odmiany - „Dietetyczną” i „Amatorską”.

Cechy technologii produkcji dietetycznej śmietany są następujące. Fermentowana specjalnym starterem z bakterii kwasu mlekowego zdolnych do syntezy witaminy B, pasteryzowana i homogenizowana śmietanka o zawartości tłuszczu 10% rozlewana jest do szklanych butelek i szklanek z szeroką szyjką lub do szklanek plastikowych, a następnie fermentuje w termostatach w temperaturze 28°C do kwasowości 65-70°T, po czym śmietanę schładza się w lodówce w temperaturze 5-6°C i przechowuje do dojrzewania przez 12-16 h. Chłodzenie śmietany kończy się, gdy jej temperatura spadnie do 8°C °C, po przekroczeniu którego jest wysyłany do sprzedaży.

Do produkcji kwaśnej śmietany amatorskiej otrzymuje się śmietankę wyjściową o zawartości tłuszczu co najmniej 44,5%, a następnie jej redukcję zakwasem do 40%. Śmietanę pasteryzuje się w temperaturze 87°C przez 20 minut lub w temperaturze 92-99°C przez 10-20 minut, co nadaje śmietanie specyficzny, tzw. „orzechowy” smak. Pasteryzowaną śmietankę homogenizuje się w temperaturze 50°C i pod ciśnieniem 10 MPa. Ferment do kwaśnej śmietany amatorskiej ze szczepów ras mezofilnych i ciepłolubnych w stosunku 1:1 dodaje się w ilości do 10% masy śmietanki w temperaturze 45-50°C. Po osiągnięciu wymaganej kwasowości (nie niższej niż 55°T) śmietanę schładza się w cylindrycznej chłodnicy do twarogu do temperatury 4-6°C i pakuje na maszynach z brykietami o masie 100 g pakowanymi w pergamin lub inny materiał. Brykiety ze śmietany pakowane w kartony umieszcza się w komorach chłodniczych o temperaturze 0-6°C i pozostawia do dojrzewania przez co najmniej 6-12 h. Gotowy produkt ma gęstą, jednolitą konsystencję, zachowuje kształt danego brykietu i ma smak czystego kwaśnego mleka z wyraźnym smakiem pasteryzowanej śmietanki.