Mleczna pepsyna do produkcji sera. Domowy ser z naturalnego mleka krowiego jak sulguni (lub mozzarella)

Jeśli masz możliwość zakupu domowego mleka, koniecznie spróbuj zrobić domowy ser.

Możesz ugotować ser z dowolnego mleka, proponujemy przepis na ser kozi, który jest przygotowywany z pepsyną: wołową, wieprzową lub warzywną.

Ser kozi z pepsyną w domu jest pyszny, o prawdziwie kremowym smaku i aromacie.

Sprzęt

Składniki

Mleko kozie - 10 l,

- - 0,1 -0,2g,

Woda - 100 ml

Gotowanie

Najpierw musisz przygotować roztwór pepsyny. Wodę zagotować i ostudzić.

Wlać wymaganą ilość pepsyny do 100 ml wody i wymieszać.

Podgrzej mleko do temperatury 35 ºС, wlej do niego powstały roztwór pepsyny i zacznij dokładnie mieszać przez 2-3 minuty.
Następnie musisz poczekać 30-40 minut. W tym czasie mleko zamieni się w skrzep, podobny do mlecznej galaretki.
Następnie należy pokroić skrzep na kwadraty o wielkości 3-5 cm, można to zrobić za pomocą długiego cienkiego noża lub szpikulca.
Kontynuuj podgrzewanie mleka na małym ogniu lub na łaźni parowej, stopniowo podgrzewając i utrzymując temperaturę 39 ºС.
Cały czas delikatnie mieszaj, uważając, aby kawałki się nie sklejały, a jeśli trafią się duże, pokrój je. Mieszaj co 20-30 minut.
Kontynuując mieszanie od czasu do czasu, poczekaj na drugie przekształcenie masy serowej, aż ser zacznie skrzypieć na zębach. Zwykle dzieje się to po 2-3 godzinach.
Odcedź serwatkę, a masę serową przełóż na sito lub durszlak.
Gdy pozostała serwatka odpłynie, a masa ostygnie do temperatury pokojowej, przenieś masę serową do worka lavsana lub gazy, posol do smaku i zawieś na kilka godzin.
Następnie przełóż masę serową do formy, po uprzednim wyłożeniu jej serwetką lub gazą i umieść pod prasą. Jeśli nie masz specjalnej prasy do sera, możesz zrobić ją samodzielnie lub użyć kilku cegieł.
Po czterech do pięciu godzinach wyjmij lekko sprasowany domowy twardy ser z koziego mleka. Odcedź serum. Wytrzyj ser do sucha, zmień serwetkę na świeżą i ponownie włóż pod prasę, tylko ładunek powinien być cięższy.
Za mniej więcej dzień otrzymasz domowy twardy kozi ser, który już możesz zjeść. I możesz wysłać go do dojrzewania, kładąc go na macie drenażowej i umieszczając w piwnicy lub w chłodni.
W ciągu około 1-2 tygodni na serze tworzy się skorupa. Aby stało się to równomiernie, ser będzie musiał być okresowo obracany. W tym czasie ser kozi trochę spuchnie i zaokrągli się pod wpływem ciśnienia dwutlenku węgla, który uwalnia się podczas pracy bakterii kwasu mlekowego.

Domowy ser kozi z pepsyną jest gotowy. Smacznego!

Należy zauważyć, że zgodnie z tym przepisem ser można również wytwarzać z mleka krowiego.

Żołądek przeżuwaczy podzielony jest na cztery części: bliznę, siatkę, księgę, trawieniec. Trawiasty to ostatnia część żołądka przeżuwaczy. Ten dział produkuje enzym, który jest szeroko stosowany do produkcji twarogu i sera. Podpuszczka jest stosowana jako katalizator, tj. substancja przyspieszająca proces powstawania produktów końcowych.

Ten enzym białkowy składa się z pepsyny i chymozyny. Za pomocą chymozyny przeprowadza się pierwotny rozkład mleka. Ponadto reakcja przebiega pod działaniem pepsyny. Mleko jest rozwarstwiane na masę twarogową i serwatkę.

Pepsyna pomaga również organizmowi lepiej wchłaniać białka. Jest to bardzo ważne, ponieważ białko jest jednym z głównych składników zdrowej diety człowieka. Podpuszczka nadaje serowi najdelikatniejszy smak i gęstość. Substancja na dwa sposoby: sztuczny i naturalny. Metoda naturalna polega na pozyskiwaniu przyspieszacza reakcji z układu pokarmowego przeżuwaczy. Sztuczną metodę uzyskuje się z grzybów lub mikroorganizmów. Enzym uzyskany sztucznie może być spożywany przez wegetarian. Ponieważ jest wielu wegetarian, bardzo popularny jest ser ze sztucznego „przyspieszacza” podpuszczki.

Twarożek można zrobić w domu z pepsyny i mleka.

pepsyna 0,03 g
mleko 1 l (najlepiej domowe)
chlorek wapnia 0,01 g.

Proces gotowania:

Otrzymamy masę przypominającą twaróg, która jest smaczna i spodoba się nawet małym dzieciom.

Wykorzystanie podpuszczki do produkcji sera

Katalizator podpuszczkowy jest aktywnie wykorzystywany do produkcji sera. Do serów tych należą: parmezan, cheddar, maasdam, ementaler, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Etapy wytwarzania sera z katalizatora podpuszczkowego:

Ser w domu

Składniki do gotowania:

mleko - 2 l
podpuszczka - 0,01 g
sól - pół łyżki stołowej
woda - 15 ml

Kroki gotowania:

Podgrzej tłuste domowe mleko do 35 stopni.
Dodaj 0,01 g pepsyny do 15 ml przegotowanej wody.
Dodaj roztwór do mleka i wymieszaj.
Domagaj się 20-30 minut.
Powstałą masę pokroić na kawałki, aby serwatka wypłynęła.
Wyrzuć surowicę po 15 minutach.
Umieszczamy pod prasą. Odstaw w gazie na 2 godziny.
Gotowy ser można posolić do smaku.

Gdzie kupić?

Enzym z trawieńca można kupić w internetowych sklepach z serami lub w aptekach. W tym drugim przypadku mogą pojawić się trudności, ponieważ apteki sprzedają enzym na receptę. Rennet jest sprzedawany w postaci roztworu lub proszku, w zależności od tego, w jaki sposób jest łatwiejszy w użyciu.

Zamienniki trawieńca

Istnieje kilka substancji, które mogą zastąpić podpuszczkę: milase i maxylact to produkty fermentacji grzybów mlecznych; chymozyna otrzymywana w wyniku fermentacji grzybów pleśniowych. Również do produkcji serów i twarogów stosuje się sok figowy, suszone zielone winogrona, zioła startowe, wywar z pasty z pokrzywy z solą oraz gotowe kultury starterowe.
Polecany przepis wideo:

Z mleka koziego uzyskuje się ser o specyficznym smaku, docenianym przez miłośników.

Do fermentacji mleka stosuje się specjalne fermenty lub kwas cytrynowy z kwasem pepsyną (są to tabletki apteczne z enzymami odpowiednimi do fermentacji). Z jakiegoś powodu serowe kultury starterowe są sprzedawane w workach przeznaczonych na 100 litrów mleka. Jeśli uważasz, że torba ma przyzwoity rozmiar, to tak nie jest. Worek waży zaledwie 1 g. Nie pozostało mi nic innego jak oszacować ilość na oko: rozciąłem opakowanie i dosłownie wycisnąłem kilka ziarenek zakwasu.

Aby zrobić domowy ser, musisz kontrolować temperaturę mleka (koziego lub krowiego), więc potrzebujesz termometru kulinarnego lub multicookera z funkcją jogurtu lub multicookera 30-40 stopni. Będziesz także potrzebował durszlaka i gazy. Aby zrobić ser z koziego mleka w domu, przygotuj składniki zgodnie z listą.

Mleko na ser fermentowałem kwaskiem cytrynowym i pepsyną kwasową np. w przepisie na mozzarellę. i cieszyłam się, że w końcu spróbowałam specjalnego zakwasu. Zakwas można zamówić w sklepach internetowych. Zastanawiając się w ten czy inny sposób, ile powinienem odmierzyć kultury starterowej na 1 litr koziego mleka, po prostu wycisnąłem kilka ziarenek przez małe nacięcie na torebce. Myślę, że mógłby być jeszcze mniejszy niż ten, który mam na zdjęciu.

Ziarna zakwasu rozpuszczamy w niewielkiej ilości wody.
Następnie wodę z zakwasem wlewamy do podgrzanego do 35 stopni mleka. Mieszamy i odstawiamy na chwilę, mleko stopniowo się ścina i tworzą płatki.
Otrzymaną masę należy przefiltrować przez gazę, złożoną z kilku warstw.
Po odsączeniu serwatki podłożyć masę serową. improwizowana prasa.
Masę serową należy wyjąć spod prasy 2-3 razy, rozdrobnić na kawałki i ponownie poddać naciskowi.
Gdy masa serowa będzie już bardzo gęsta, wstaw ją na około godzinę (a niektórzy będą przeszkadzać całą noc) w roztworze soli (około 0,5 litra wody i sól - z 2 łyżek).
Aby to zrobić, najpierw pokrój ser w plasterki lub kostki.
Solony w tak prosty sposób ser jest prawie gotowy do podania.
Ale możesz zrobić jeszcze kilka kroków: ponownie ugniatać, ponownie poddawać naciskowi, a następnie podawać lub pozostawić do dojrzewania w lodówce przez kolejne pięć dni.
Na zdjęciu domowy ser kozi, dojrzewający w lodówce przez cztery dni po przygotowaniu.
Gotowy ser kozi podawaj jako przekąskę, jako składnik kanapek lub sałatek, a także może być nadzieniem do chaczapuri i innych podobnych placków lub ciast.

Rozumiem, że przepis jest przydatny tylko dla wąskiego kręgu gospodyń domowych, które otrzymują pełne mleko.
Kolejnym niezbędnym składnikiem do produkcji sera jest pepsyna.
Nie jestem ekspertem, ale ogólnie są to jakieś sproszkowane enzymy do zsiadania mleka.
To (pepsynę) można kupić w zwykłej aptece w ampułkach lub w aptece weterynaryjnej - w proszku.

Moja recepta jest na pepsynę w proszku, którą kupiłam w najzwyklejszej aptece weterynaryjnej na Ukrainie za 5 hrywien. Opakowanie 1 gr. przeznaczony na 100 litrów mleka, więc na trzylitrowy słoik potrzebujesz go dosłownie na czubku noża (lub trochę więcej).

Przepisem podzieliła się ze mną moja teściowa. Ona robi ten ser z koziego mleka, a ja z krowiego.

Więc my potrzebowałby:
3 litry pełnego mleka,
pepsyna na czubku noża
Sól.

Gotowanie:
Mleko powinno być świeże, nie kwaśne.
Wlej do rondla, podgrzej na małym ogniu, aby się rozgrzał. W międzyczasie odmierz (niestety na oko) odpowiednią ilość pepsyny w proszku i rozpuść ją w kilku łyżkach ciepłej wody. Z pepsyną obchodzimy się jak z suchymi drożdżami – nie przegrzewać.

na zdjęciu ilość proszku jest mniejsza niż trzykrotnie dodałam do mleka, proszę o tym pamiętać.

Rozpuszczoną pepsynę wlewamy do ciepłego mleka, dobrze mieszamy i pozostawiamy do zagrzania (ogień jest najmniejszy), aż się zważy.
Będzie widać, jak skrzep twarogowy odsunie się od ścianek naczynia i pojawi się serwatka.
Temperatura mleka nie powinna być zbyt wysoka.
Teściowa kazała podgrzać mleko do stanu "ręka wytrzyma". Jeśli mleko zostanie prześwietlone w ogniu, ser będzie bardziej „gumowy” i twardy.
Jak tylko mleko się zważy, wyłącz ogień i przykryj patelnię pokrywką, aby skrzep „sięgnął”. Odstaw na 15-20 minut. Wcześniej przetnij skrzep nożem, aby „dosięgnął” środka.

Następnie skrzep mleka należy wrzucić do durszlaka pokrytego gazą w kilku warstwach.
U teściowej ser jeszcze leży, zdekantowany, a ja kładę na nim ładunek (słoik z wodą).

Posyp gotowy ser drobną solą i wstaw do lodówki, aby dobrze ostygł i stał się mocniejszy.

Ser okazuje się kremowo-kremowy w smaku, dobrze kroi się nożem i jest prosty

- bardzo delikatny i smaczny cud, który można łatwo ugotować własnymi rękami, naprawdę, naprawdę. Do zrobienia w domu twardego sera wystarczy mleko, zakwas i kilka prostych przyborów kuchennych. Sera nie można utwardzić, ale zjeść go od razu, posypany solą i ulubionymi ziołami. Jeśli lubisz twardy ser, będziesz musiał uzbroić się w cierpliwość i poczekać 5-10 dni, aż dojrzeje i nabierze charakterystycznego serowego smaku, cierpkiego i pikantnego.

Przepis na domowy serek mleczny jest dobry, ponieważ obejmuje prawie bezodpadową produkcję: zostaje dużo serwatki, z której powstają wspaniałe wypieki, naleśniki i wspaniała okroshka. Sam ser jest uniwersalny: dobrze komponuje się z herbatą i kawą oraz dobrze zachowuje się w pizzy i wszelkich innych daniach wymagających jego obecności.

Mleko pełne - 4 l
Acidine-pepsin (sprzedawana w aptece) - 6-8 tabletek
Sól - 1 łyżeczka

Oczywiście domowy ser najlepiej jest robić z domowego mleka. Nie każdego w mieście stać na taki luksus. Można więc kupić zwykłe mleko, najlepiej z krótkim terminem przydatności do spożycia i wysokim procentem zawartości tłuszczu (im niższy, tym niższa wydajność sera).

Kwasina-pepsyna jest przyjmowana w ilości 1,5-2 tabletek na litr mleka (pepsynę należy przechowywać w lodówce). Najpierw kruszymy tabletki i rozcieńczamy je w pół szklanki przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Mleko w tym czasie jest podgrzewane do temperatury 35 ° C. Wlej wodę z pepsyną do mleka. Dobrze mieszaj mleko przez dwie do trzech minut i zostaw je w spokoju.

Po około godzinie masa zacznie przypominać galaretkę z oddzieloną serwatką. Bierzemy długi nóż i trzymając go pionowo kroimy masę do samego dołu na paski o szerokości około 3-4 cm Następnie przechylamy nóż pod kątem i trzymając go jak najbardziej poziomo kroimy galaretową masę w kostkę o boku około 3-4 cm.

Teraz należy nieznacznie zwiększyć temperaturę. Aby to zrobić, umieść pojemnik w misce z wodą podgrzaną do 39 ° C. Utrzymujemy tę temperaturę i okresowo mieszamy masę co pół godziny, aby kawałki się nie sklejały. Po dwóch, trzech godzinach manipulacji ser staje się lepki, gumowaty, skrzypi na zębach.

Odcedź serwatkę i przechowuj ją w lodówce. Wrzucamy masę serową do durszlaka i pozwalamy jej spłynąć. Gdy ser ostygnie do temperatury pokojowej, należy go posolić (1 łyżka stołowa bez szkiełka na 1 kg gotowego sera) i zawiesić w gazie do dojrzewania. Za kilka godzin miękki domowy ser jest gotowy. Wkładamy do lodówki i nie zapominamy o okresie przydatności do spożycia, który w przypadku serów miękkich wynosi około tygodnia. Już na tym etapie można go posypać dowolnymi ziołami-mrówkami i zjeść. Nie sądzę, żeby wytrzymało to dłużej niż trzy dni w czyjejś lodówce.

Aby zrobić twardy ser w domu, wystarczy umieścić go pod prasą. Zwykle do tych celów używa się emaliowanych kubków wyłożonych gazą. Oczywiste jest, że rozmiar kubka powinien odpowiadać rozmiarowi sera. A więc gaza w kubku, ser na gazie, pokrywka (spodek, drewniane kółko) na ser, kubek na patelni, jakiś stojak (szklanka lub miska) na pokrywie, na którym można zainstalować prasę (większość często jest to garnek z wodą, aby nie spadł, należy go przymocować np. złożonymi gazetami lub ręcznikami, wbijając je między ścianki dużego garnka, w którym znajduje się kubek, a mniejszego wypełnionego z wodą).

Po pięciu godzinach demontujemy konstrukcję, wyjmujemy ser, myjemy kubek i patelnię z wyciekającej serwatki, wycieramy do sucha, zakładamy czystą gazę i ponownie wysyłamy ser pod prasę, zwiększając wagę (można umieścić wagę lub cegły na górnej patelni, zdejmując z niej pokrywę i kładąc ją na desce lub sklejce). Im cięższy ładunek, tym bardziej suchy ser i dłuższy okres jego przydatności do spożycia.

Trzymaj ser pod ciśnieniem przez kolejny dzień. To jest już całkiem gotowe do spożycia, ale jeszcze nie dojrzały ser. Do dojrzewania umieszcza się go na drewnianej desce lub szklanym talerzu przykrytym bawełnianą szmatką. Teraz ser powinien spędzić 1-2 tygodnie w lodówce, gdzie dojrzeje, pokryje się skórką i lekko zaokrągli (są to dziury od dwutlenku węgla). Ser należy obracać raz dziennie, aby równomiernie dojrzał.

Krótki opis

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł