Nadzienia, sosy, polewa do deserów na zimno. Słodkie sosy. Sos z dzikiej róży
Przygotowanie kremów, glazur, nadzień
Białka należy ubić w czystej i suchej misce, najlepiej porcelanowej lub szklanej. Trzepaczka powinna być również czysta i sucha.
Sposoby na przyspieszenie ubijania białek na gęstą pianę:
Dodaj szczyptę soli do białka;
Do białka dodaj szczyptę soli i odrobinę soku z cytryny (lub kilka kryształków kwasku cytrynowego).
Do białka dodaj odrobinę soku z cytryny i szczyptę cukru pudru;
Dodaj kilka kropli octu do bieli;
Ostudzić białka.
Obecność tłuszczu, cząstek żółtka, kropel wody na miotle lub misie, w której ubijane są białka, utrudnia ich ubijanie. Nie ma potrzeby ubijania jajek w misce aluminiowej (w której białka ściemnieją, a żółtka stają się popielatozielonkawe) ani w misce emaliowanej, zwłaszcza w przypadku pęknięć w szkliwie lub miejsc, w których go nie ma (drobne cząsteczki szkliwa mogą odlecieć i dostać się do jedzenia).
Musisz ubijać białka, zaczynając od powolnych ruchów i stopniowo je przyspieszając, aż do szybkich na końcu procesu. Podczas ubijania nie zaleca się robienia przerw ani zmian kierunku ruchu dłoni. Ubite białka można zagęścić niewielkim dodatkiem cukru lub kilkoma kroplami soku z cytryny.
Mieszankę (żółtka, ciasto itp.), do której dodawane są ubite białka, należy w trakcie dodawania dokładnie wymieszać, aby w piance białkowej pozostało powietrze (w przeciwnym razie mieszanina opadnie i stanie się zbyt płynna, a produkt nie będzie być całkowicie upieczone). Aby lepiej ubić śmietanę, dodać białka i ostudzić.
Możesz ułatwić sobie rozpoczęcie ubijania masła, krojąc je najpierw na kawałki i wkładając do miski zanurzonej w gorącej wodzie, aby zmiękło. Przygotowując krem ręcznie z dodatkiem mąki, lepiej jest użyć długiej trzepaczki (krem będzie gładki), a podczas mieszania śmietany za pomocą trzepaczki formować ósemki, a nie koła (okrężnymi ruchami krem będzie się być bardziej lepki i lepki).
Krem maślany należy nakładać na wyrób ciasta dopiero po jego całkowitym wystudzeniu. Glazura na powierzchni ciasta wyjdzie gładka, jeśli podczas wygładzania często zanurzysz nóż w gorącej wodzie.
Glazura nie rozleje się po powierzchni ciasta, jeśli zostanie posypana niewielką ilością skrobi bezpośrednio po nałożeniu. Ciasto namoczone w syropie będzie stabilne, jeżeli ilość syropu będzie zmniejszać się od górnej warstwy ciasta do dołu. Aby ciasto przy dekorowaniu owocami nie wchłonęło z nich nadmiaru soku i w efekcie nie zmiękło, należy wcześniej natłuścić jego powierzchnię białkiem.
Dżem jest trochę rzadki do napełniania ciast. Dlatego trzeba go albo zagotować, albo dodać do niego 2-3 łyżki pokruszonych krakersów lub płatków kukurydzianych - będzie jeszcze smaczniejszy. Aby rodzynki, posiekane figi, owoce kandyzowane i podobne dodatki do ciasta były równomiernie rozłożone w cieście, należy je umyć w gorącej wodzie i obtoczyć w mące.
Przygotowując ciasto z jagodami, nie trzeba dodawać cukru do nadzienia. Lepiej jest słodzić ciasto i posypać gotowe ciasto cukrem pudrem.
„Smaczne danie powinno być piękne,
a piękne danie powinno być smaczne.”
A. Guyota.
Co może sprawić, że nasze dania będą nie tylko piękniejsze, ale i wielokrotnie smaczniejsze? Bez wątpienia sosy! Tysiące przepisów na wszelkiego rodzaju sosy zostały już wymyślone, przygotowane i zjedzone, jak mówią, przed nami. Niektóre z tych, które wypróbowaliśmy, stały się naszymi ulubionymi, inne natomiast nie mogły zagościć w naszej diecie. Tak czy inaczej, wystarczająca ilość pysznych pikantnych i ostrych sosów często uzupełnia i ozdabia nasze dania rybne, mięsne i warzywne. Ale co z deserami? Przecież one też zasługują na podkreślenie i podkreślenie swoim smakiem. To właśnie z pomocą gospodyniom przychodzą słodkie sosy, które nie tylko stanowią najważniejszy dodatek do wypieków, deserów i płatków śniadaniowych, ale także dodają im własnej „skórki”, która wzbogaca i uwydatnia smak gotowych potraw . W niektórych przypadkach słodkie sosy są po prostu niezbędne, aby dodać produktowi brakującej słodyczy lub kwaskowatości.
W świecie kulinarnym istnieje niesamowita różnorodność i ilość słodkich sosów: owocowo-jagodowe, mleko, wanilia, śmietana, czekolada, jajko, kawa... Do ich przygotowania używa się wszelkich świeżych lub suszonych owoców i jagód oraz miodu i czekoladę stosuje się jako przyprawy i dodatki smakowe, cukier waniliowy, skórkę cytrusową, gałkę muszkatołową, cynamon, skrobię ziemniaczaną lub kukurydzianą oraz różne alkohole dla dodania smaku. Płynne składniki obejmują soki owocowe i jagodowe, syropy, śmietanę, jajka i śmietanę, kawę i kakao. Sposób podania sosu (zimny lub gorący) zależy wyłącznie od rodzaju dania głównego. Ale jakie słodkie sosy przygotować i do jakich potraw, to kwestia gustu samej gospodyni, która niewątpliwie ma wyczucie każdego ze swoich przygotowanych kulinarnych arcydzieł. Możemy tylko trochę pomóc radą.
Na przykład sosy na bazie czekolady są pyszne i pięknie wyglądają na wypiekach lub lodach. Dodatkowo nadają deserowi czarujący czekoladowy smak. Słodkie sosy sprawdzają się zarówno na zimno, jak i na gorąco, podawane w osobnej misce lub w duecie z daniem głównym: zapiekankami, budyniami, naleśnikami, naleśnikami czy kuleczkami zbożowymi. Słodkie sosy owocowe, które przygotowuje się ze świeżych jabłek, moreli i brzoskwiń, można również stosować do przyprawiania sałatek owocowych. Słodkie sosy często stosowane są jako samodzielne, zdrowe i smaczne desery.
. Za radą doświadczonych kucharzy do przygotowywania słodkich sosów należy używać małego rondelka z grubym dnem i emaliowaną powłoką, aby podczas gotowania sosu nie doszło do utleniania produktów.
Przygotowując sosy na bazie owoców lub jagód, sok należy najpierw wymieszać z masłem i cukrem, najlepiej robić to na małym ogniu, aby mieszanina nie przylegała do dna.
Jeśli przepis wymaga dodania jajek lub białek, należy je najpierw dobrze ubić.
Na ostatnim etapie wlewa się wino, koniak lub likier, a sos ponownie podgrzewa, aby alkohol odparował.
Jeśli to możliwe, używaj skrobi kukurydzianej zamiast skrobi ziemniaczanej. Niektórzy esteci uważają, że skrobia ziemniaczana może zepsuć smak i aromat gotowego sosu.
Strona Culinary Eden oferuje Państwu tylko mały przedsmak wyśmienitych wspaniałości świata słodkich sosów. Ale to wystarczy, aby docenić i pokochać słodkie sosy.
Składniki:
200 g truskawek,
4 łyżki Sahara,
1 łyżka. skrobia,
trochę cynamonu i skórki z cytryny.
Przygotowanie:
Truskawki połączyć z cukrem i wymieszać. Umieścić w rondlu, podgrzać, ostrożnie dodać skrobię, cynamon i skórkę z cytryny. Zamieszaj ponownie. Fajny. Sos przełóż do miski, udekoruj listkami mięty i podawaj z ciastem.
Składniki:
250 g wiśni bez pestek,
½ szklanki Sahara,
120 ml wody,
½ łyżeczki mielony cynamon.
Przygotowanie:
Do małego rondelka wsyp cukier, dodaj wodę i postaw na średnim ogniu. Mieszaj, aż cukier się rozpuści. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu, aż mieszanina zredukuje się o połowę. Następnie dodać wiśnie, cynamon i smażyć kolejne 2 minuty. Zdejmij z ognia, ostudź i polej tym sosem ciasta lub lody.
Składniki:
200 mililitrów) mleka,
1 opakowanie proszku waniliowego,
2 żółtka,
60 g cukru.
Przygotowanie:
Zagotuj mleko z wanilią, żółtka wymieszaj widelcem i dodaj do nich cukier (powinien się rozpuścić, a żółtka zmienić kolor na biały). Zdjąć z ognia. Wlać mleko do tej mieszaniny i kontynuować mieszanie. Następnie umieść powstałą masę na małym ogniu. Dobrze wymieszaj, aby sos nie zsiadł się i nie przykleił do dna. Nie gotuj! Gdy sos przestanie kapać z łyżki, jest gotowy. Zdjąć z ognia i ostudzić.
Kremowy sos
Składniki:
2 stosy krem,
½ szklanki Sahara,
5 żółtek,
1 łyżka. skrobia,
wanilina - na czubku noża.
Przygotowanie:
Śmietankę zagotuj z cukrem, dodaj żółtka rozgniecione ze skrobią. Ciągle mieszając, dodać wanilinę. Podgrzej mieszaninę, ale nie doprowadzaj jej do wrzenia. Zdjąć z ognia, ostudzić i podawać do ciast i puddingów.
Składniki:
300 ml gęstej śmietanki,
50 g masła,
100 g cukru pudru.
Przygotowanie:
W rondelku roztapiamy masło, dodajemy cukier puder i podgrzewamy na złoty kolor. Następnie dodać śmietanę i dalej podgrzewać, mieszając, aż masa będzie gładka.
Sos mleczny
Składniki:
2 stosy mleko,
1 łyżka. mąka pszenna,
1 żółtko,
1 łyżka. Sahara,
⅓ łyżeczki wanilina.
Przygotowanie:
Żółtko utrzeć z cukrem i mąką, rozcieńczyć połową mleka, resztę mleka zagotować, dodać przygotowaną mieszankę, wanilinę i, mieszając, podgrzać. Konsystencja sosu nie powinna być gęstsza niż śmietana.
Sos waniliowy z kawą
Składniki:
200 g mleka,
250 g lodów waniliowych,
5 żółtek,
3 łyżki Sahara,
1 opakowanie wanilii
1 łyżeczka kawa rozpuszczalna.
Przygotowanie:
Dodaj wanilię do mleka i poczekaj, aż się zagotuje. Żółtka ubić z cukrem na biało w łaźni wodnej. Do śmietany jajecznej dodać mleko i wanilię, cały czas ubijając. Fajny. Dodać lody, kawę mieloną i dobrze ubić. Podczas serwowania posypujemy cukrem pudrem.
Składniki:
1 litr mleka,
3 łyżki Sahara,
1 łyżka. mąka,
2 łyżki stołowe. kakao,
1 żółtko.
Przygotowanie:
Zagotuj mleko. Kakao zmielić z cukrem, mąką i żółtkiem, rozcieńczyć mieszaninę mlekiem, dodając ją w częściach. Mieszając, podgrzewaj sos aż zgęstnieje.
Sos z czerwonym winem i orzechami
Składniki:
1,5 stosu. czerwone wino,
1,5 stosu. woda,
3-4 łyżki. Sahara,
2 łyżeczki skrobia,
3-4 łyżki. posiekane orzechy włoskie,
kwas cytrynowy - na czubku noża.
Przygotowanie:
Wino wymieszać z wodą, dodać cukier, zagotować. Następnie, mieszając, wlać przecedzoną skrobię ziemniaczaną rozcieńczoną w zimnej przegotowanej wodzie i szybko doprowadzić mieszaninę do wrzenia. Dodać kwasek cytrynowy, posiekane i prażone orzechy włoskie i dobrze wymieszać.
Sos jajeczny z winem
Składniki:
2 stosy białe wino stołowe,
1 cytryna,
5 jaj
5 żółtek,
300 g cukru.
Przygotowanie:
Jajka i żółtka dokładnie wymieszać z cukrem, winem i cienko pokrojoną skórką z cytryny i ciągle ubijając, gotować na małym ogniu. Gdy sos podwoi swoją objętość (zamieni się w puszystą piankę), usuń skórkę z sosu. Podawaj ten sos od razu z budyniem lub Charlotte, w przeciwnym razie piana opadnie po 15 minutach, a sos stanie się płynny, chociaż nie będzie to miało żadnego wpływu na smak.
Składniki:
100 g marmolady,
2 stosy woda,
skórka z cytryny lub pomarańczy - do smaku.
Przygotowanie:
Marmoladę dobrze rozgnieść, dodać ciepłą przegotowaną wodę, startą skórkę z cytryny lub pomarańczy i dokładnie wymieszać na gładką masę.
Sos z białego wina i rodzynek
Składniki:
½ szklanki rodzynki bez pestek
1 stos woda,
1 łyżka. skrobia,
50ml likieru,
sok z połowy cytryny.
Przygotowanie:
Posortuj rodzynki, opłucz je, dodaj wodę i trochę zagotuj. Dodać sok z cytryny, skrobię rozcieńczoną wodą i likier. Mieszając, doprowadzić mieszaninę do wrzenia.
Podawać do zapiekanek, puddingów i pasztetów.
Słodki sos z rumem
Składniki:
2 stosy ciężki krem,
3 żółtka,
½ szklanki Sahara,
1 łyżeczka skrobia,
10 ml rumu.
Przygotowanie:
Surowe żółtka utrzeć z cukrem na biało. Dodać skrobię rozcieńczoną w niewielkiej ilości wody. Do powstałej masy wlać śmietanę, mieszając strumieniem. Kontynuuj mieszanie i podgrzewaj na małym ogniu. Następnie dodaj rum. Sos ten idealnie nadaje się do naleśników i zapiekanek.
Sos winno-jagodowy
Składniki:
1 stos dowolne jagody (maliny, jeżyny, truskawki),
1 stos Sahara,
1 stos czerwone wino,
½ łyżeczki cynamon.
Przygotowanie:
Jagody przetrzyj przez sito. Do wina dodać cukier i podgrzewać, aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie dodaj jagody, cynamon i zagotuj powstałą mieszaninę. Podawaj ten słodki, aromatyczny sos z sernikami i naleśnikami.
Składniki:
170 g gorzkiej czekolady,
115 ml wody,
30 g masła,
6 łyżek krem,
½ łyżeczki esencja waniliowa.
Przygotowanie:
W małym rondlu podgrzej wodę, dodaj cukier i mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Czekoladę łamiemy na bardzo małe kawałki, masło siekamy, wrzucamy do rondelka i podgrzewamy aż do całkowitego rozpuszczenia. Następnie zdejmij z ognia i kontynuując mieszanie, dodaj śmietanę i wanilię, mieszając, aż masa będzie gładka.
Sos z likieru pomarańczowego
Składniki:
150 ml wody,
2 pomarańcze,
50 g brązowego cukru,
1 łyżka. skrobia,
1 szklanka likieru pomarańczowego.
Przygotowanie:
Skórkę pomarańczową pokroić w cienkie paski, z obranej pomarańczy wycisnąć sok, dodać cukier, wodę, dodać paski skórki i gotować przez 5 minut. Następnie odcedź, dodaj skrobię, ponownie zagotuj i zalej likierem. Drugą pomarańczę obieramy, dzielimy na plasterki, drobno siekamy i dodajemy do sosu.
Sos malinowo-rabarbarowy
Składniki:
250 g świeżych malin,
450 g łodyg rabarbaru,
170 g drobnego cukru,
200 ml wody,
½ laski wanilii
4 paski cienko pokrojonej skórki pomarańczowej.
Przygotowanie:
Do rondelka wlać wodę, dodać skórkę pomarańczową, cukier i wanilię. Postaw na małym ogniu i rozpuść cukier, mieszając, aż powstanie gęsty syrop. Dodać połowę rabarbaru pokrojonego na małe kawałki i smażyć przez 4 minuty, aż zmięknie, następnie wyjąć łyżką cedzakową i to samo zrobić z pozostałą połową. Kiedy cały rabarbar będzie już gotowy, gotuj sos, aż zgęstnieje. Z sosu usuń skórkę i wanilię, dodaj rabarbar i powoli podgrzewaj. Dodajemy maliny i gdy tylko będą gorące zdejmujemy gotowy sos z ognia, lekko ostudzamy i podajemy.
Składniki:
100 g powideł śliwkowych,
500 g wody,
50 g cukru,
¼ cytryny
10 g skrobi,
szczypta mielonego cynamonu.
Przygotowanie:
Zagotuj wodę ze skórką z cytryny, dodaj cukier, powidła śliwkowe, cynamon i dobrze zagotuj. Skrobię rozpuścić w zimnej wodzie i wlać, mieszając, do wrzącego sosu.
Sos owocowy
Składniki:
2 pomarańcze,
1 cytryna,
1 stos krem,
1 jajko,
1 łyżeczka skrobia kukurydziana,
1,5 łyżki. Sahara.
Przygotowanie:
Obierz pomarańcze i cytryny. Zetrzyj skórkę i wyciśnij sok z owoców. Jajka ubić z cukrem na biało, połączyć ze skórką, następnie dodać śmietanę wymieszaną ze skrobią i smażyć, mieszając. Gdy sos zgęstnieje i prawie się zagotuje, zdejmij go z ognia i ciągle mieszając, dodaj sok z pomarańczy i cytryny. Sos ten podawany jest do słodkich płatków śniadaniowych, puddingów i babek.
Sos z dzikiej róży
Składniki:
4 łyżki marmolada lub dżem z dzikiej róży,
1 stos czerwone wytrawne wino,
sok z połowy cytryny,
2 łyżki stołowe. skrobia,
2 łyżki stołowe. woda,
20 g miękkiego serka śmietankowego typu Philadelphia,
cukier - do smaku.
Przygotowanie:
Skrobię rozpuścić w zimnej wodzie i stopniowo dodawać sok z cytryny, wytrawne czerwone wino i marmoladę z dzikiej róży (lub dżem). Wszystko wlać do rondla i zagotować, następnie dodać cukier do smaku i wymieszać z serkiem śmietankowym. Sos ten należy podawać na ciepło.
Składniki:
400 g Antonówka,
1 g kwasku cytrynowego,
30 g skrobi,
goździki, cynamon - do smaku.
Przygotowanie:
Obierz jabłka i usuń rdzeń. Skórki ugotuj oddzielnie i zalej bulionem średniej wielkości pokrojone jabłka. Dodać kwasek cytrynowy, goździki, cynamon i gotować do miękkości. Gotową mieszaninę przetrzyj przez sito i wróć do małego ognia. Stopniowo dodawać skrobię rozcieńczoną w wodzie, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Sos podawaj ze słodkimi wypiekami lub budyniami zbożowymi. W ten sam sposób, nieznacznie zmieniając ilość cukru i kwasu, można przygotować słodki sos z gruszek, moreli i brzoskwiń.
Oczywiście do serwowania lodów, naleśników i zapiekanek można wykorzystać także zwykły syrop jagodowy z dżemu przygotowanego na zimę. Ale jeśli nie jesteś leniwy i puścisz wodze fantazji, możesz przygotować tak pyszne słodkie sosy, że zwykłe desery staną się pysznymi daniami dla całej rodziny, która będzie miała kolejny powód do powiedzenia: „Nasza mama jest po prostu czarodziejką!”
Smacznego apetytu i nowych odkryć kulinarnych!
Larisa Shuftaykina
Asortyment sosów, nadzień i glazur do deserów.
Wymagania asortymentowe i jakościowe dla produkowanych przemysłowo gotowych mieszanek do sporządzania sosów do deserów.
Zasady przechowywania gotowych mieszanek przemysłowych.
Zasady doboru produktów głównych i składników dodatkowych do nich wymaganego rodzaju, jakości i ilości zgodnie z wymaganiami technologicznymi dla sosów, nadzień i glazur do deserów.
Główne kryteria oceny jakości produktów głównych i składników dodatkowych do nich oraz ich zgodność z wymaganiami dotyczącymi jakości sosów, nadzień i glazur do deserów.
Wymagania dotyczące jakości gotowych sosów, nadzień i glazur do deserów.
Metody przygotowania sosów, nadzień i glazur do deserów: mielenie, mieszanie, rozpuszczanie, ubijanie, doprowadzanie do wrzenia, odcedzanie, dodawanie dodatkowych składników, schładzanie, podgrzewanie, porcjowanie.
Możliwość łączenia różnych sposobów przygotowania sosów, nadzień i glazur do deserów.
Dobór metod przygotowania różnych rodzajów sosów, nadzień i glazur do deserów.
Warunki temperaturowe i sanitarne oraz zasady sporządzania różnego rodzaju sosów, nadzień i glazur do deserów.
Rodzaje urządzeń technologicznych i narzędzi produkcyjnych stosowanych przy sporządzaniu sosów, nadzień i glazur do deserów.
Stosowanie niezbędnych narzędzi produkcyjnych i urządzeń technologicznych do przygotowywania sosów, nadzień i glazur do deserów, z uwzględnieniem wymogów bezpieczeństwa przy: mieleniu, mieszaniu, rozpuszczaniu, ubijaniu, doprowadzaniu do wrzenia, odcedzaniu, wprowadzaniu dodatkowych składników, chłodzeniu, podgrzewaniu, porcjowaniu.
Możliwość łączenia podstawowych produktów spożywczych z innymi składnikami w celu stworzenia harmonijnych sosów, dodatków i glazury deserowej.
Techniki wykonywania czynności w zależności od rodzaju sosów, nadzień i glazur do deserów: ucieranie, mieszanie, rozpuszczanie, ubijanie, doprowadzanie do wrzenia, odcedzanie, dodawanie dodatkowych składników, podgrzewanie, porcjowanie.
Technologia przygotowania zimnych i gorących sosów do deserów zgodnie ze sposobem przygotowania i rodzajem sosów deserowych: sosy jagodowe, sosy owocowe, sos śmietanowy, sabayon klasyczny, sabayon kawowy, sos czekoladowy, sos jogurtowy, sos pikantny.
Technologia przygotowania nadzienia do deserów zimnych i gorących zgodnie ze sposobem przygotowania i rodzajem nadzienia do deserów: nadzienia kremowe, nadzienia owocowe, nadzienia jagodowe, nadzienia orzechowe, nadzienia owocowo-orzechowe.
Technologia przygotowania polewy do deserów zimnych i gorących zgodnie ze sposobem przygotowania i rodzajem polewy do deserów: polewy cukrowe, polewy owocowe, polewy czekoladowe.
Organoleptyczne metody określania stopnia gotowości i jakości sosów, nadzień i glazur do deserów.
Możliwość doboru sosów, nadzień i glazur do indywidualnych deserów zimnych i gorących.
Aktualne trendy w przygotowaniu i wykańczaniu sosów, nadzień i glazur do deserów.
Sposoby podawania i podawania sosów do deserów zimnych i gorących.
Opcje dekoracji deserów za pomocą sosów i glazury.
Temperatura podawania sosów do deserów zimnych i gorących.
Zasady chłodzenia i podgrzewania sosów, nadzień i glazur do deserów.
Wymagania dotyczące bezpieczeństwa przechowywania przygotowanych sosów, nadzień i glazur przeznaczonych do późniejszego użycia.
Przepisy na polewy, nadzienia i kremy można wykorzystać do każdego wyrobu cukierniczego – placków, bułek, pierników, ciast, ciastek, rożków, ciastek.
Glazury
Biała glazura bez podgrzewania. 300 g przesianego cukru pudru wymieszaj na gładką masę z 2 białkami i sokiem z 1/2 cytryny.
Podgrzewany lukier z białego cukru. Do wody (100 g) wsypać 300 g cukru i gotować na umiarkowanym ogniu do miękkości. (W gotowej glazurze pojawią się bąbelki, jeśli zanurzysz w niej druciany pierścień i dmuchasz na niego). Podczas gotowania usuń piankę cukrową drewnianą łyżką. Na blachę wlać gorący syrop cukrowy i mieszać nożem, aż masa się zestali. Wystudzoną, stwardniałą masę zagnieść mokrymi rękami, przełożyć do miski i rozpuścić na parze. Z nieogrzewanego i podgrzanego cukru pudru można zrobić kolorowy lukier, dodając barwnik spożywczy o pożądanym kolorze.
Glazura kawowa. Podobnie jak glazurę z cukru białego, można zrobić glazurę kawową, ale zamiast wody zamiast cukru dodać 100 g mocnej czarnej kawy.
Polewa czekoladowa do wszystkich ciast. Do małego rondelka włóż 100 g czekolady, dodaj 20 g wody i rozcieńcz. W osobnym rondelku rozpuść 50 g masła i małymi porcjami dodawaj je do rozcieńczonej czekolady, aż uzyskasz masę o pożądanej konsystencji. Powierzchnię i krawędzie ciastek należy pokryć tą glazurą dwukrotnie.
Kremy
Krem waniliowy. Do 500 g mleka dodać wanilinę, 20 g mąki, 120 g cukru i gotować na umiarkowanym ogniu, ciągle mieszając, aż do uzyskania gęstej masy. Następnie zdejmij śmietankę z ognia i mieszaj, aż będzie letnia, dodaj 120 g masła i dalej mieszaj, aż całkowicie ostygnie.
Krem z ziaren orzecha laskowego. 500 g mleka, 120 g cukru, 1 opakowanie proszku waniliowego, 100 g prażonych, zmielonych ziaren orzechów laskowych, 20 g mąki dobrze wymieszać i gotować na umiarkowanym ogniu, ciągle mieszając, aż powstanie gęsta masa. Śmietankę zdejmij z ognia, lekko ostudź, dodaj 120 g masła i dalej mieszaj, aż do całkowitego ostygnięcia.
Krem migdałowy. Podobnie jak krem z orzechów laskowych lub orzechów włoskich, możesz przygotować krem migdałowy.
Krem cytrynowy. Krem cytrynowy przygotowuje się w taki sam sposób jak krem waniliowy, z tą różnicą, że dodaje się do niego startą skórkę z jednej cytryny, miesza się przed dodaniem do mleka z niewielką ilością cukru.
Krem pomarańczowy. Jedno opakowanie waniliny (proszek) wymieszać z 20 g mąki, rozcieńczyć w 500 g zimnego mleka i dodać 80 g cukru. Gotuj mieszaninę przez 2-3 minuty. (od momentu zagotowania), ciągle mieszając, aż masa zgęstnieje. Do gorącej mieszanki dodać startą skórkę pomarańczową wymieszaną z 40 g cukru i mieszać aż do całkowitego ostygnięcia. Do schłodzonej śmietany dodać 120 g masła.
Krem truskawkowy. 150 g dojrzałych truskawek ugotować ze 140 g cukru, aż zgęstnieje i rozcieńczyć 250 g mleka. Rozpuść opakowanie proszku waniliowego i 20 g mąki w 250 g mleka. Obie masy wymieszać i zagotować przy ciągłym mieszaniu, zdjąć z ognia, ostudzić i dodać 120 g miękkiego masła.
Krem czekoladowy. Białka z 4 jaj ubić na mocną pianę, dodać do niej 100 g przesianego cukru pudru, 3 plasterki startej czekolady i 1/2 opakowania cukru waniliowego. Zagniataj wszystkie produkty, aż będą gładkie. Krem ten nadaje się również do glazury.
W ten sam sposób można przygotować krem z prażonych zmielonych orzechów włoskich i orzechów laskowych, zastępując czekoladę orzechami i zwiększając dawkę cukru do 150 g.
Krem czekoladowy z masłem. 4 żółtka dobrze utrzeć ze 160 g cukru pudru i 1/2 opakowania cukru waniliowego. Całość gotujemy na gorącej parze do zgęstnienia, następnie dodajemy 100 g mleka, zdejmujemy z pary, mieszamy do całkowitego wystygnięcia, dodajemy 2 plasterki drobno startej czekolady i ubite masło (100 g).
Specjalny krem czekoladowy. 5 żółtek, 180 g cukru pudru, 1/2 opakowania cukru waniliowego, 100 g śmietanki, gotować do zgęstnienia na gorącej parze. Po zdjęciu z pary mieszamy aż do całkowitego wystygnięcia, dodajemy 3 plasterki startej czekolady i 150 g masła.
Krem czekoladowo-pomarańczowy. Wymieszaj 5 żółtek, 150 g cukru, 1/2 opakowania cukru waniliowego, gotuj do zgęstnienia i odstaw w chłodne miejsce. 200 g skórki pomarańczowej w cukrze (glazurowanej) przepuścić przez maszynę do mięsa, wymieszać z 2 plasterkami startej czekolady i 180 g miękkiego masła. Dobrze wymieszaj obie masy. Zamiast glazurowanej skórki pomarańczowej można użyć startej skórki pomarańczowej.
Krem orzechowy. 120 g zmielonych orzechów włoskich, 100 g cukru, 150 g mleka ugotować na gęstą masę i ostudzić. Do ostudzonej śmietanki dodać mieszankę masła (120 g) ubitego na pianę i 1/2 opakowania cukru waniliowego. Na koniec dodać 2 łyżeczki rumu lub koniaku.
Krem z orzechów laskowych. 120 g cukru pudru, 4 żółtka, 1/2 opakowania cukru waniliowego i odrobinę mleka (około 70-100 g) ugotować na gęstą masę, następnie ostudzić. Do ostudzonej masy dodać 150 g prażonych, zmielonych ziaren orzechów laskowych i 120 g podgrzanego masła.
Domowy krem do kawy. 2 żółtka, 150 g cukru, 1/2 opakowania cukru waniliowego, 30 g mąki (mąkę należy najpierw rozpuścić w niewielkiej ilości mleka, aby nie powstały grudki), 200 g mleka i 100-120 g mocnej, naturalnej czarnej kawy, zagotuj na umiarkowanym ogniu, aż zgęstnieje, zdejmij z ognia i mieszaj, aż ostygnie. Do ostudzonej masy dodać 120 g masła.
Krem do ponczu rumowego. 4 żółtka, 150 g cukru, 1 opakowanie cukru waniliowego, 120-150 g mocnego słodkiego czerwonego wina, gotować na gorącej parze do zgęstnienia, zdjąć z pary, dodać 2 łyżeczki rumu, ostudzić i dodać 150 g masła, zmiksowane na piankę.
Krem pomarańczowy. 3 żółtka, 100 g cukru, 20 g mąki, 1/2 opakowania cukru waniliowego, przecedzony sok z 2 pomarańczy, gotować do zgęstnienia. Wymieszaj startą skórkę pomarańczową z 1 łyżką. łyżkę cukru pudru, dodać do śmietany, a na koniec dodać 120 g masła.
Wypełnienia
Domowe nadzienie orzechowe. 200 g zmielonych orzechów włoskich, 1/2 opakowania cukru waniliowego, otarta skórka z 1 cytryny, 100 g cukru, 50 g rodzynek, 1 łyżka. wymieszaj łyżkę białych, pokruszonych, przesianych krakersów, wymieszaj 200 g wody i gotuj na gorącej parze, aż zgęstnieje.
Specjalne wypełnienie orzechowe. 350 g zmielonych ziaren orzecha włoskiego, 300 g mleka, 1 opakowanie cukru waniliowego, otarta skórka z 1 cytryny, 200 g cukru, gotować do zgęstnienia. Wyjmij mieszaninę z pieca i mieszaj, aż całkowicie ostygnie. Podczas chłodzenia dodaj 50-80 g obranych, posiekanych migdałów, 2-3 łyżki. łyżki konfitury morelowej i mocnej piany z 2 białek. Na koniec dodaj 1 łyżkę. łyżka rumu lub koniaku.
Domowe nadzienie makowe. 300 g zmielonego maku, otarta skórka z 1 cytryny, 200 g cukru, 1 łyżka. łyżkę przesianych krakersów, zagotować 200 g wody do zgęstnienia i dodać 50 g rodzynek.
Nadzienie makowe z miodem. 400 g zmielonego maku, 200 g miodu, otarta skórka z 1 cytryny, 1 opakowanie cukru waniliowego, 200 g mleka, zagotować do uzyskania gęstej masy, zdjąć z ognia i dodać 5 g rodzynek, 1 łyżka. łyżka rumu i mocna piana z 2 białek.
Specjalne nadzienie z twarogu. 4 żółtka, 60 g cukru i 1 opakowanie cukru waniliowego utrzeć na pianę, dodać 50 g rodzynek, 400 g startego twarogu, 2 łyżki. łyżki gęstej śmietany i wszystko dobrze wymieszaj. Na koniec dodać mocną pianę z 4 białek.
Domowe nadzienie z twarogu. 2 żółtka, 60 g masła, 1/2 opakowania cukru waniliowego, 50 g rodzynek, 2 łyżki. Łyżki kwaśnej śmietany, 500 g startego twarogu i 100 g cukru dobrze wymieszać i dodać mocną pianę z 2 białek.
Specjalne piankowe nadzienie z orzechów laskowych. Mocna pianka z 5 białek, 200 g prażonych, zmielonych ziaren orzechów laskowych, 200 g cukru, soku i startej skórki z 1 cytryny, 1/2 opakowania cukru waniliowego, jedno jajko, 1 łyżka. W głębokiej misce delikatnie wymieszaj łyżkę przesianych krakersów.
Cukier waniliowy do posypywania wyrobów cukierniczych. Dokładnie wymieszaj 500 g cukru pudru z 2 opakowaniami cukru waniliowego zmielonego na proszek. Cukier waniliowy przechowuj w szczelnie zamkniętej puszce.