Technologia produkcji ciast i ciastek

Wstęp. Cała gama krajowych przedsiębiorstw specjalizujących się w produkcji ciast i ciastek, przechodząca przez półki supermarketów, domów towarowych, sklepów spożywczych, małych hurtowni itp., jest wytwarzana na trzech poziomach przedsiębiorstw. Najwyższą, elitarną, zajmują liderzy branży. Należą do nich te przedsiębiorstwa, które działają od wielu lat i są wyposażone w importowany sprzęt o wysokiej wydajności. Należą do nich koncern bolszewicki, zakłady Kolomensky i Zvezdny oraz szereg innych znanych przedsiębiorstw. Drugi poziom, który generalnie tworzy ten segment produkcji żywności, to zakłady cukiernicze i piekarnie, zarówno małe, jak i większe, które znajdują się w każdym regionie. A potem - ogromna liczba małych warsztatów i pojedynczych małych firm, w tym mini-piekarni i mini-produkcji.

Kompresor powietrza

8 atm, 200 l/min., odbiornik 25 l, zużycie Moc 1,1 - 1,5 kW, 2800 obr./min

Blacha do pieczenia dla MTK-50M

530x235 mm, na 24 kawałki ciasta

Dostawka wózka półkowego (chłodzenie)

19 półek, 650x605x1475 mm, 45 kg

Industrialny stół ścienny

1200x600x900 mm, pokrywa ze stali nierdzewnej

Obrotowy piec konwekcyjny cukierniczy (bez garowni)

Zainstalowana moc 39 kW, 2150x1350x2075 mm, 1400 kg. Składa się z: piekarnika, wózków stojakowych na 19 blach każdy, 74 blach (rozmiar 650x530 mm). Wymiary wózka: 650x605x1475 mm, 45 kg.

Ciasto Choux. Charakterystyczną cechą tego ciasta jest to, że podczas pieczenia tworzy się w nim wgłębienie, które następnie wypełnia się kremem, dżemem lub innym nadzieniem. Mąkę z ciągłym mieszaniem zaparzyć wrzątkiem zmieszanym z masłem i solą. Podczas warzenia skrobia żeluje, a gluten jest częściowo zagęszczony jeszcze przed pieczeniem (w surowym cieście). Ciasto okazuje się tak gęste i elastyczne, że para wodna wewnątrz produktów tworzy puste przestrzenie, które rozluźniają produkty. Z ciasta parzonego robi się ciasta typu Eclair i ciasta z kremem. . Ciasto dla nich jest przygotowywane bez proszku do pieczenia i cukru. Receptura przewiduje bardzo dużą ilość jajek lub melanżu (ponad 700 kg na 1 tonę półproduktu). Jakość mąki (ilość i jakość glutenu) ma duży wpływ na powstawanie ubytków wypełnienia wewnątrz wykrojek. Mąka powinna zawierać co najmniej 28-36% glutenu.

Obecnie istnieje zmechanizowana linia produkcyjna do produkcji ciast typu „Eclair”. Masło ładuje się do komory fermentacyjnej wyposażonej w mieszadło mechaniczne. Sól i woda. Ciągle mieszając mieszaninę, podnieś temperaturę do 100 stopni. Następnie, bez przerywania mieszania, do gorącej mieszanki ładuje się całą ilość mąki wymaganą w przepisie. Ciasto parzone uzyskuje się w warniku, który następnie schładza się do 50 stopni. a przenośnik jest wysyłany do maszyny do mieszania ciasta, gdzie jest mieszany z melanżem. Stosunek ciasta melanżowego i budyniowego wynosi 0,7:1.

Ciasto parzone jest ładowane na wózek, który jest podnoszony przez przenośnik nad maszyną do osadzania, gdzie formowane są półwyroby. Powstałe półfabrykaty umieszcza się na ruchomym metalowym pasie pieca, uprzednio nasmarowanym smarem. Na początku pieczenia ciasto podnosi się do 180 stopni, co zapewnia równomierne podnoszenie się półfabrykatów, co przyczynia się do powstania w nich dużej wewnętrznej wnęki i uzyskania cienkich ścianek, a także do tworzenia miękkich, cienkich skórek przez którym wilgoć może swobodnie wydostawać się z obrabianych przedmiotów. Następnie temperaturę pieczenia podnosi się do 200 stopni.

Aby naprawić strukturę półfabrykatów pod koniec pieczenia w ciągu ostatnich 6 ... 8 minut. temperatura jest ponownie obniżana do 180 stopni. Czas pieczenia 35 ... 40 minut, wilgotność 23%. Wypieczone półfabrykaty chłodzi się przez 20...25. Schłodzone wykroje są rozprowadzane po gniazdach przenośnika i wchodzą do jednostki wykańczającej, gdzie krem ​​jest wprowadzany do wewnętrznej wnęki wykroju, a glazura jest nakładana na górną powierzchnię wykroju za pomocą mechanizmu. Wydajność - do 1000 szt./h.

Ciasto biszkoptowe z mąki, jajek i cukru, a jaja mają znacznie większą wagę niż mąka. Herbatniki mają wiele odmian, które wykorzystują albo całe jajka, albo tylko białka lub tylko żółtka. Mąkę można też wykorzystać inaczej: zamiast mąki stosuje się pszenicę, płatki owsiane, ryż, kukurydzę, a czasem pieczone ziemniaki, zmielone na proszek krakersy żytnie lub proszek orzechowy. Jednocześnie zmienia się kolor, smak, konsystencja jednego lub drugiego rodzaju herbatników, ale technologia jego przygotowania i struktura ciasta pozostają niezmienione. Większość herbatników ma płynne, lejące się ciasto, co sprawia, że ​​podczas pieczenia konieczne jest użycie foremki.

Ciasto biszkoptowe jest przygotowywane bez chemicznych środków spulchniających. W celu uzyskania spienionej struktury wprowadza się do niej ubite jajka lub białka jaj, które są mechanicznym proszkiem do pieczenia. Skład ciasta biszkoptowego obejmuje mąkę, cukier, jajka w stosunku 1:1:2. Część mąki (do 25%) można zastąpić skrobią ziemniaczaną. Skrobia w cieście wiąże więcej wilgoci z jajek niż mąka, dzięki czemu podczas pieczenia wilgoć mniej odparowuje, a produkty uzyskuje się z równymi porami i nie kruszą się przy krojeniu. Ubita masa jajeczna jest niestabilna, dlatego podczas łączenia z mąką i pieczenia ciasta biszkoptowego należy zachować ostrożność (nie wykonywać gwałtownych ruchów rękami, nie potrząsać), w przeciwnym razie produkty mogą okazać się gęste, a nie luźne . Podczas pieczenia następuje silny wzrost objętości herbatnika na skutek rozszerzania się pęcherzyków powietrza i pary wodnej w cieście.

Do produkcji ciast i ciastek biszkoptowych wykorzystywana jest zmechanizowana linia produkcyjna (Rosja) o wydajności ok. 400 kg/h.

W skład linii wchodzą: stanowiska do przygotowania ciasta biszkoptowego i kremu, piec, przenośnik chłodzący do wypiekanych półproduktów biszkoptowych, krajalnica, przenośniki rozkładające, zespół do kompletowania ciasta biszkoptowego i przekładania go kremem, maszyny do wykańczania kędzierzawego wierzch ciasta.

Linia realizuje zmechanizowane procesy dozowania, mieszania i ubijania ciasta biszkoptowego i śmietany, wypieku i schładzania półwyrobów biszkoptowych, wycinania wykrojów biszkoptowych w kształcie kwadratu, składania wykrojek wielowarstwowych oraz wykańczania kremem jego powierzchni.

Ciasto powietrzne. Ten półprodukt otrzymuje się przez ubijanie białek jaj z cukrem i późniejsze pieczenie. Różni się od innych ciast tym, że nie zawiera mąki. Wyjątkiem jest półprodukt do ciasta kijowskiego, któremu dodatek mąki nadaje zwiększoną wytrzymałość. Gotowe ciasto to biała gruba, lekka i krucha spieniona masa. Ubijanie masy odbywa się w ubijaczkach o zmiennej prędkości ubijania. Białko, dokładnie oddzielone od żółtka (tłuszcz z żółtka uniemożliwia uzyskanie stabilnej masy piankowej dobrej jakości), umieszcza się w pojemniku maszyny i najpierw strąca przy niskiej częstotliwości ubijania. Aby uzyskać masę dobrej jakości, białka przed ubijaniem schładza się do temperatury 2 stopni. Pożądane jest również schłodzenie pojemników, w których będzie przeprowadzane ubijanie. Kocioł musi być czysty i odtłuszczony. Nieschłodzone białka źle się ubijają, a upieczony półprodukt okazuje się gęsty i niejasny. Dodanie niewielkiej ilości kwasu zwiększa stabilność piany białkowej, dlatego przed zakończeniem ubijania można wlać do niej kilka kropel 1% roztworu kwasku cytrynowego. Po pojawieniu się białej piany na powierzchni masy następuje zwiększenie prędkości obrotowej korpusu roboczego. Obijanie jest kontynuowane, aż objętość masy wzrośnie około 7 razy. Czas ubijania zależy od zdolności pienienia białka i wynosi do 30 minut. Następnie, przy niskiej częstotliwości obrotów trzepaczki, do ubitej masy wprowadza się cukier, proszek waniliowy i niektóre odmiany (ciasto „Lot”) pokruszone orzechy. Potem strzelają jeszcze przez jakiś czas. Wilgotność masy wynosi do 22-24%, a optymalna gęstość to 400-420 kg / m3. m

Masę należy formować natychmiast po zakończeniu ubijania, w przeciwnym razie nastąpi gwałtowne pogorszenie jakości w wyniku usunięcia z niej powietrza, a co za tym idzie wzrost gęstości i spadek stabilności wymiarowej. Podczas dozowania i formowania ubijana masa powinna doświadczać maksymalnego ciśnienia, więc wraz ze wzrostem jego jakości jakość masy spada z powodu utraty powietrza. Temperatura masy podczas formowania wynosi 10 ... 18 stopni. Ciasto na torty formuje się przez rozłożenie w postaci warstwy na natłuszczonych i oprószonych mąką blachach lub pokrytych papierem do pakowania, a półprodukt na torty jest odkładany z worka. Pieczenie odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze (100 ... 110 stopni) w piekarniku bez nawilżania. Zapewnia to normalne pieczenie i charakterystyczny biały kolor gotowego ciasta. Czas pieczenia wynosi około 1 godziny, a dla małych kawałków - 20 ... 30 minut. Wypieczony półfabrykat jest schładzany w pomieszczeniu warsztatowym i dopiero po schłodzeniu jest usuwany z arkuszy za pomocą noża z giętkim ostrzem. Przed pieczeniem produkty można posypać proszkiem, co da piękną błyszczącą powierzchnię.

W skład zestawu urządzeń do produkcji wyrobów z ciasta powietrznego o wydajności do 36 kg/h wchodzą: ubijaczka, piekarnia i lodówka, łaźnia myjąca, wózek regałowy. Koszt zestawu to 102,9 tys. rubli.*

Półprodukt migdałowo-orzechowy charakteryzuje się chropowatą, rozwiniętą powierzchnią z pęknięciami. Ma brązowy kolor. Receptura przewiduje spożycie dużej ilości migdałów lub orzechów (300-450 kg na 1 tonę). W przypadku różnych rodzajów produktów półprodukty są wytwarzane na różne sposoby. Ciasto na torty i torty migdałowo-owocowe przygotowuje się w następujący sposób: podaną w recepturze ilość migdałów, cukier granulowany i 75% białek miesza się i uzyskaną masę przepuszcza się przez młyn trójwalcowy. Następnie masę miesza się z mąką i resztą białka w ubijarce. Gotowe ciasto należy równomiernie wymieszać. Jego wilgotność wynosi 18-20%.

Ciasto na ciasta formuje się przez smarowanie, a na ciasta układa się w postaci okrągłych ciast na blachach, naoliwionych i oprószonych mąką i natychmiast piecze: ciasta w temperaturze 150 ... 160 stopni. przez 25-30 minut, a ciastka w temperaturze 180..200 stopni. około 20 min. Upieczony półprodukt jest chłodzony w warsztacie. Czas schładzania 30-35 min. Temperatura półproduktu wynosi 25-27 stopni, wilgotność 6,5-9,5%.

Koszt kilograma ciastek migdałowych wyprodukowanych tą technologią to około 330 rubli/kg. Dlatego najczęściej producenci zastępują migdały orzeszkami ziemnymi lub stosują tzw. mąka migdałowa. Zmiany te prowadzą do obniżenia kosztów produkcji do 30 rubli/kg. Zastosowanie ekstraktu z migdałów zamiast orzechów ma również pozytywny wpływ na kształtowanie się kosztu półproduktów z migdałów.

Małe ciasto. Z tego rodzaju ciasta wyrabia się placki typu „ziemniaczane” według dwóch receptur, które różnią się rodzajem miękiszu – biszkoptowym i orzechowym. Oprócz okruchów produkt zawiera krem ​​maślany. Masa produktu, która obejmuje okruchy herbatników, wynosi 110 g, okruchy orzechów - 90 g. nałożenie szminki i kremu na powierzchnię produktu.

Mieszaninę receptury miesza się w maszynie z ostrzami w kształcie litery Z przez 10-15 minut. Gotowa masa transportowana jest przenośnikiem do leja odbiorczego maszyny formującej, w której za pomocą rolek wtryskowych i żyłki tnącej na taśmę przenośnika osadzana jest jedna bezkształtna porcja masy. Poruszająca się wraz z taśmą przenośnika część masy wpada pod swobodnie leżącą metalową siatkę, która dociska ją do taśmy, powodując obrót masy i uzyskanie cylindrycznego kształtu. Skalibrowany przedmiot obrabiany wtacza się do kieszeni rotora, która działa jak urządzenie tnąco-rozładujące. Produkty przesuwające się jeden po drugim wchodzą pod bunkier wypełniony szminką o temperaturze 25...3- st. w dolnej części leja zainstalowana jest zębata pompa dozująca, która w sposób ciągły dozuje wąską warstwę szminki na powierzchnię produktów. Warstwa szminki jest chłodzona powietrzem dostarczanym przez wentylator. W wyniku schłodzenia powierzchni pomadki tworzy się cienka skorupa. Temperatura pomadki po schłodzeniu nie powinna przekraczać 20..22 stopni, aby krem, który nakłada się na pomadkę nie stopił się.

Końcowe wykończenie ciasta kończy się nałożeniem na pomadkę kędzierzawej wici kremu maślanego, który jest podawany z zasobnika dozownikiem ślimakowym. Po zakończeniu produkty są ręcznie usuwane z przenośnika, układane w papierowe rozety i tace, które następnie układane są na podłodze wózka. Wydajność linii to 715 szt./h, moc silników elektrycznych to 7,5 kW.

Ciasto waflowe. Konsystencja ciasta na płaty waflowe znacznie różni się od konsystencji ciasta na inne rodzaje mącznych wyrobów cukierniczych. To ciasto jest cieczą o stosunkowo niskiej lepkości. Jego wilgotność dochodzi do 65%. Aby uzyskać ciasto o tak dużej wilgotności, ilość wody wprowadzonej zgodnie z recepturą jest 10-12 razy większa niż masa wszystkich surowców bez mąki. Płynna konsystencja ciasta umożliwia uzyskanie cienkich arkuszy waflowych - głównego półproduktu do produkcji wafli. Łatwo i prosto wypełnia wszystkie wgłębienia formy waflowej.

Na jakość ciasta waflowego istotny wpływ ma jakość użytej mąki, w szczególności ilość i jakość glutenu. Przy stosowaniu mąki z dużą ilością glutenu zwiększa się lepkość ciasta, co niekorzystnie wpływa na jakość powstających arkuszy waflowych. Znacząco obniża jakość otrzymanych arkuszy waflowych i mąki zawierającej mocny gluten. Najlepsze rezultaty można uzyskać stosując mąkę o zawartości glutenu słabego nie większej niż 32%.

W dużych przedsiębiorstwach ciasto na ciasta waflowe jest przygotowywane w sposób ciągły na bazie emulsji na specjalnym kompleksie technologicznym produkcji krajowej lub piecach waflowych słynnego „HAAS”.

W małych przedsiębiorstwach ciasto waflowe jest przygotowywane partiami w maszynach do ugniatania. Do maszyny kolejno ładuje się fosfatydy, które wstępnie emulguje się z niewielką ilością wody, oleju roślinnego, żółtek jaj, wodorowęglanu sodu, soli i 10% ilości wody przewidzianej w obliczeniach. Woda i mleko wprowadzane do ciasta mają temperaturę 15…20 stopni. Wprowadza się połowę zakładki mąki, miesza przez około 3 minuty, dodaje pozostałą mąkę i miesza przez kolejne 10 ... 15 minut. Gotowe ciasto powinno mieć płynną konsystencję. Wilgotność powinna mieścić się w granicach 58 ... 65%, gęstość względna 1,02 ... 1,1. Gotowe ciasto przesącza się przez sito z otworami o średnicy około 2,5 mm. Temperatura ciasta waflowego powinna mieścić się w zakresie 15 ... 20 stopni.

Jeśli cukier jest zawarty w przepisie na arkusze waflowe, to dodaje się go po wszystkich składnikach przed dodaniem mąki. Cukier dodaje się do ciasta w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia.

TF „Dialog Plus”, znana na rosyjskim rynku urządzeń do przetwarzania żywności od ponad 8 lat, oferuje producentom urządzenia do produkcji arkuszy waflowych i ciast (tabela 4).

Tabela 4

Zestaw urządzeń do produkcji ciast waflowych.

	Nazwa
Pieczenie blach waflowych
	Przesiewacz do mąki
	Bojler
	ubijacz do śmietany
	Handluj wagami elektronicznymi
		A2-OVA/PKVA-30
Produkcja nadzień i ciast waflowych
	Występ
	maszyna do temperowania
	Pompa zębata
	Maszyna do rozprowadzania arkuszy wafli	150 arkuszy/godz
	Maszyna do krojenia arkuszy wafli
	Ugniatarka z płaszczem parowym
	Bojler
	Bojler
Produkcja ciast lukrowanych w polewie czekoladowej
	Maszyna do oblewania (szerokość arkusza 4200 m)
	Tunel chłodzący

Należy zauważyć, że produkcja gofrów wymaga specjalnego sprzętu. Koszt ciast waflowych jest znacznie wyższy niż w przypadku konwencjonalnych wyrobów cukierniczych, co wynika z pracochłonności procesu.

Wniosek. Obecnie pod względem produkcji produkty mączne zajmują drugie miejsce po cukrze. Produkują je wyspecjalizowane i uniwersalne zakłady cukiernicze, cukiernie, piekarnie, restauracje itp. Najczęściej takie przedsiębiorstwa bazują na sprzęcie importowanym, chętnie inwestują swój kapitał w wysokiej jakości zaawansowany, najnowocześniejszy sprzęt. Część inwestycji skierowana jest na wymianę wyeksploatowanego sprzętu i renowację.

Obok dużych przedsiębiorstw, które wykorzystują zautomatyzowane linie produkcyjne o wydajności powyżej 1000 kg/h, mączne wyroby cukiernicze wytwarzają małe przedsiębiorstwa o wydajności 100 kg/h.

Dla nich jednym z głównych warunków udanej pracy jest zastosowanie wysokiej jakości sprzętu technologicznego, który odpowiada planowanemu asortymentowi, wydajności i kosztom. Jednak biorąc pod uwagę dużą ofertę na rynku urządzeń do produkcji ciast i ciastek, nie tylko przy organizacji nowego przedsiębiorstwa, ale także w przypadku jego reorganizacji (rozszerzenia) niezbędna jest pomoc wysoko wykwalifikowanych specjalistów.

Jeśli chcesz pokonać smutek i zły nastrój, to zamów wykwintne i pyszne słodycze z Cukierni Diel. Pracujemy w całej Rosji, codziennie dostarczając setki gadżetów dla każdego klienta. Najbardziej poszukiwanym i najczęściej kupowanym produktem są ciastka które przypadną do gustu psotnym dzieciom i dorosłym.

Ciasta od producenta

Tylko wśród produktów naszej fabryki znajdziesz wyjątkowe słodycze, które będą miały apetyczny wygląd i niepowtarzalny smak. Pyszne smakołyki uzyskuje się dzięki specjalnej recepturze i doświadczeniu utalentowanych rzemieślników, którzy wkładają duszę w każdy produkt. Do wypieków używamy naturalnych składników i nowoczesnych rozwiązań technologicznych. Dzięki temu każdy wyrób cukierniczy jest niepowtarzalny w smaku.

Tylko u nas znajdziecie torty biszkoptowe i kruche z orzechami, różnymi kremami, polewą czekoladową czy posypką kokosową. Takie słodycze będą doskonałym dodatkiem do świątecznego stołu lub zwykłej przyjaznej rozmowy. Dla małych dzieci idealne są pożywne sukulenty, babeczki lub żaluzje. Kruche ciasteczko z wybraną przez Ciebie konfiturą owocową zamieni się w słodką przekąskę w pracy lub szkole, a luksusowa trufla pozwoli rozpieszczać ukochaną osobę w ramach drobnej oznaki uwagi.

Produkcja ciast

Pospiesz się, aby kupić świeżo upieczone i niesamowicie smakujące ciasta z naszej produkcji. Uzupełnij pachnącą herbatę magicznymi słodyczami. Wypełnij swój dom radością zakupów i wyeliminuj negatywne emocje. Proponowana jakość w stosunku do lojalnych cen pozwoli nie tylko na zakup produktów na własny użytek, ale również

Wyroby cukiernicze cieszą się niezmiennie dużym popytem. Są piękne z wyglądu, mają dobry smak, przyjemny aromat. Podobnie jak słodycze są uwielbiane zarówno przez dzieci, jak i dorosłych. Rosyjski rynek słodyczy dzieli się na trzy główne segmenty: mąkę, czekoladę i wyroby cukrownicze.

Mączne wyroby cukiernicze, które ze względu na wysoką zawartość tłuszczów, węglowodanów i białek są produktami spożywczymi wysokokalorycznymi i dobrze przyswajalnymi, zajmują około 60% tego rynku. Czekolada i produkty cukrowe stanowią odpowiednio 25% i 15%. Chociaż stosunek ten często się zmienia, produkty mączne nadal zachowują dominującą pozycję. Według organizacji badawczych spożycie mącznych wyrobów cukierniczych w naszym kraju przewyższa konsumpcję w innych krajach europejskich. Większość produktów mącznych sprzedawana była w Rosji na początku lat 2000., ale potem popyt na nie stopniowo spada, chociaż sprzedaż cukierków mącznych jest nadal wyższa niż w innych segmentach rynku. Spadek popytu analitycy tłumaczą tym, że głównymi konsumentami słodyczy są dzieci i kobiety, a te ostatnie coraz częściej odmawiają kupowania wysokokalorycznych produktów mącznych, śledząc ich liczbę.

Ciasto to mały wyrób cukierniczy wykonany ze słodkiego ciasta i zwykle ma nadzienie i/lub krem. Ciasta, w zależności od wypiekanego półproduktu testowego, dzielą się na różne rodzaje: biszkoptowe, kruche, francuskie, budyniowe, przewiewne, orzechowe, miękiszowe. Większość wyrobów cukierniczych mącznych zawiera mąkę, cukier, tłuszcze, proszek do pieczenia, mleko, skrobię, sól i produkty jajeczne. Ponadto można stosować inne składniki - proszek do pieczenia, środki żelujące, aromaty itp. Również różne polepszacze - preparaty chemiczne i enzymatyczne - mogą być stosowane jako dodatki do żywności. Receptury niektórych rodzajów ciast obejmują orzechy, owoce kandyzowane, owoce świeże i słodzone, półprodukty owocowe i jagodowe oraz inne składniki. Wyroby mączne mogą być wykonane z jednego (np. ciastka, gofry bez nadzienia) oraz z kilku półproduktów (ciasto, śmietana, zapiekanki itp.). Każdy wyrób cukierniczy ma swoją własną recepturę i własny proces technologiczny produkcji, który ostatecznie decyduje o właściwościach konsumenckich wyrobów – smaku, barwie, aromacie i strukturze. Jednak główny składnik – ciasto (i wypiekany z niego półprodukt) – pozostaje niezmieniony. Ogólny schemat technologiczny produkcji wszelkiego rodzaju wyrobów cukierniczych z mąki obejmuje proces formowania ciasta (przygotowanie ciasta). Następnie następuje formowanie, pieczenie, chłodzenie, wykańczanie, pakowanie itp. Podczas mieszania poszczególnych recepturowych składników (mąki, skrobi, syropu inwertowanego, tłuszczu, mleka itp.) z wodą zachodzą procesy fizyczne, koloidalne i biochemiczne. Wiodącą rolę odgrywają w nich nierozpuszczalne w wodzie białka mąki (gliadyna i glutenina). Zwykłe ciasto na mączne wyroby cukiernicze wytwarzane jest z mąki o niskiej lub średniej jakości glutenu o zawartości 25-36%. Jednak do przygotowania wyrobów z ciasta parzonego stosuje się mąkę o wysokiej jakości glutenu io zawartości co najmniej 28-36%. Pozwala to na uzyskanie elastycznej konsystencji ciasta, które zachowuje swoją strukturę podczas procesu produkcji i pieczenia. Kolejnym niezmiennym składnikiem ciasta na wszelkiego rodzaju wyroby cukiernicze jest cukier (czasami można użyć cukru pudru lub cukru płynnego o zawartości suchej masy 64%). W produkcji tłuszcze plastyczne stosuje się w szerokim zakresie temperatur o temperaturze topnienia nie wyższej niż 37 ° C (zwykle są to tłuszcze specjalne do pieczenia). Zarówno cukier granulowany, jak i tłuszcze pełnią rolę plastyfikatora ciasta, a jaja i produkty jajeczne zawierają substancje emulgujące (lefitynę białka i żółtka), które zwiększają porowatość produktów, poprawiają ich strukturę i umożliwiają uzyskanie trwałej emulsji. Ciasto parzone według przepisu przewiduje dużą ilość jajek lub melanżu. Ich objętość wynosi ponad 700 kg na 1 tonę półproduktu. Wanilina, proszek waniliowy i esencja działają jak substancje aromatyczne.

Rozważmy bardziej szczegółowo technologię robienia ciast z kremem. Do tego rodzaju wyrobów cukierniczych stosuje się specjalne ciasto budyniowe. Sam wchodzi do produkcji w postaci gotowego półproduktu budyniowego. Do przygotowania ciast typu „Tubule ze śmietaną” ciasto budyniowe układa się w rękawie cukierniczym z ząbkowaną lub gładką rurką o średnicy 18 mm. Produkty w postaci pałeczek o długości około 12 mm układa się na lekko natłuszczonych blachach i piecze w temperaturze 190-220°C. Podczas warzenia skrobia żeluje, a gluten ulega częściowemu zagęszczeniu już na etapie wyrabiania ciasta. Ciasto budyniowe jest tak gęste i elastyczne, że para wodna, która znajduje się wewnątrz produktów podczas procesu pieczenia, tworzy puste przestrzenie, które rozluźniają produkt. Półwyroby na ciasta są wyjmowane z piekarnika, schładzane, a następnie napełniane kremem po obu stronach. Aby to zrobić, krem ​​\u200b\u200bwkłada się do torby na ciasto z wąską gładką rurką, jednocześnie przebijając nim przedmiot obrabiany i napełniając go kremem. Powierzchnia ciasta jest pokryta białym kremem. Jako wypełniacz stosuje się budyń, kremowy krem ​​​​czekoladowy, krem ​​​​czekoladowy Charlotte, Glace i Charlotte. W przypadku stosowania kremu czekoladowego w szmince może znajdować się również proszek kakaowy. Istnieje kilka odmian tylko jednej „Tubule”, w zależności od rodzaju kremu w środku (białkowy, budyniowy), obecności lukru, cukru pudru itp. Ciasto kremowe „Cream Ring” różni się tylko kształtem. W tym przypadku produkty w postaci toru są osadzane z ciasta budyniowego. Następnie są pieczone i schładzane, a następnie napełniane kremem z trzech stron za pomocą gładkiej wąskiej rurki, która służy do przebijania przedmiotu obrabianego. Pierścionek jest zwykle glazurowany na wierzchu szminką, a następnie po stwardnieniu dekorowany kremem, posypany pokruszonymi okruchami biszkoptu i cukrem pudrem. Ciasteczka budyniowe typu „Orzech” przygotowywane są z półproduktu budyniowego i kremu „Orzechowego”, udekorowane kremem i posypane siekanymi orzechami. Krem przygotowuje się z masła, cukru pudru, skondensowanego mleka, orzechów, żółtek z odrobiną koniaku lub wina. Do przygotowania ciasta Curd Ring potrzebny będzie półprodukt budyniowy i nadzienie twarogowe (twaróg 18%, cukier kryształ, masło i wanilina) oraz cukier puder do posypania. Przepis na przygotowanie produktu w tym przypadku ma swoje własne cechy. Pierścienie wypieka się najpierw z ciasta budyniowego, następnie po schłodzeniu wypełnia się je z trzech stron nadzieniem twarogowym i posypuje cukrem pudrem. Aby przygotować nadzienie, najpierw wyciera się twarożek, a masło ubija się z cukrem.

Do tej masy dodaje się twaróg i wanilinę, a następnie ubija do puszystości. Ciasto „Eliszka” produkowane jest z półproduktu budyniowego, śmietany ze śmietany i cukru pudru jako posypka. Ciasto ptysiowe układa się w rękawie cukierniczym i układa na lekko natłuszczonych arkuszach w formie okrągłych półfabrykatów, a następnie piecze, chłodzi i napełnia kremem z rękawa cukierniczego cienką okrągłą rurką, przebijając nim ciasto. Posyp ciastka kremem cukrem pudrem.

Zużycie produktów na przykładzie najpopularniejszego rodzaju ciasta - „Tube” będzie następujące: na 100 kawałków po 39 gramów potrzebny będzie półprodukt budyniowy (1560 gramów), krem ​​​​białkowy (2200 gramów), cukier puder (140 gramów).

Półprodukt budyniowy jest głównym składnikiem ciast kremowych w postaci rurek, krążków i ciast okrągłych. Cechą półproduktu budyniowego jest tworzenie się pustej wnęki wewnątrz produktu podczas procesu pieczenia. Do tego potrzebna jest mąka o wysokiej zawartości glutenu 28-36% wysokiej jakości. Inną cechą ciasta budyniowego jest brak proszku do pieczenia w jego składzie. Jednak zamiast nich do ciasta dodaje się liście herbaty z mąki, soli i masła. W celu jej przygotowania mąkę parzy się we wrzącej wodzie z olejem i solą, mieszając przez 3-5 minut, aż powstanie jednorodna lepka masa. Uzyskany w ten sposób napar zawiera 38-39% wilgoci. Jego temperatura wynosi 75-80°C. Następnie liście herbaty miesza się przez 15-20 minut z melanżem, aż do uzyskania ciasta o wilgotności 54-57%. Ciasto ptysiowe ma lepką konsystencję, dlatego produkty z niego formuje się poprzez nacinanie wymaganego kształtu. Kawałki ciasta piecze się w temperaturze 190-220°C przez 32-40 minut do wilgotności 21-25%. Następnie półprodukty są chłodzone.

Custard, który jest również często używany do przygotowywania ciast z kremem, jest bujną galaretowatą masą do smarowania o wysokiej wilgotności (40%), która nie zachowuje swojego kształtu i jest używana z tych powodów tylko do napełniania i układania warstw pieczonych półproduktów , ale nie do ozdabiania ich na wierzchu. Do kremu dodaje się sole kwasu sorbinowego w ilości 0,2% wagowych kremu. Sole te hamują rozwój różnych bakterii.
Produkcja ciast z kremem wymaga określonego sprzętu. Eksperci doradzają stosowanie specjalnych zmechanizowanych linii produkcyjnych do produkcji ciast typu Eclair. Ta linia jest niezwykle prosta i łatwa w użyciu. Wyposażona jest w warnik z mieszadłem mechanicznym, do którego wprowadzane są niektóre składniki ciasta (masło, sól i woda). Następnie przy ciągłym mieszaniu mieszaniny podnosi się jej temperaturę do 100°C i ładuje się do niej wymaganą ilość mąki zgodnie z recepturą. Powstałe ciasto parzone jest schładzane do 50°C i przesyłane za pomocą przenośnika do mieszarki ciasta, gdzie jest mieszane z melanżem. Stosunek melanżu do samego ciasta wynosi 0,7:1. Ciasto parzone jest przenoszone na wózek, który jest podnoszony na przenośniku nad maszyną do formowania wykrojek. Następnie półfabrykaty umieszcza się na ruchomej metalowej taśmie pieca, która jest wstępnie nasmarowana smarem. Temperatura na początku pieczenia stopniowo wzrasta do 180 ° C, co zapewnia równomierny wzrost półfabrykatów i przyczynia się do powstania dużej wewnętrznej wnęki wewnątrz o cienkich ściankach z miękką i cienką skórką (przez nie wydostaje się wilgoć). Po wyrośnięciu ciasta temperatura w piekarniku wzrasta do 200°C. Aby wykroje zachowały swój kształt nawet po wyjęciu z piekarnika, na ostatnie 6-8 minut przed końcem pieczenia temperatura ponownie spada do 180°C. Całkowity czas pieczenia produktów z ciasta parzonego wynosi 35-40 minut, a ich wilgotność wynosi 23%. Wypieczone półwyroby są schładzane przez 20-25 minut, a następnie rozprowadzane na szczelinach przenośnika i wysyłane do jednostki wykańczającej. Tutaj wprowadza się do nich śmietanę, a na wierzch nakłada się lukier.

Linie tego typu umożliwiają produkcję ciastek "Eclair" o tradycyjnym kształcie oraz kształcie orzecha typu "profiterole" z polewą cukrową i posypką. Co więcej, zaledwie godzinę po wyprodukowaniu ciasta można już przekazać do sprzedaży (co jest szczególnie wygodne, jeśli Twój zakład produkcyjny ma własną cukiernię lub inny punkt sprzedaży).

Wydajność linii zależy głównie od wydajności pieca i może wynosić do 3000 sztuk na godzinę, w zależności od wagi produktu. Ale średnia wydajność niedrogiej linii to wciąż nie więcej niż 1000 sztuk ciastek na godzinę (ale nie potrzebujesz więcej, jeśli zamierzasz samodzielnie sprzedawać swoje wyroby cukiernicze i nie masz wystarczającego kapitału na start otworzyć dużą sieć markowych sklepów). Masa ciast wykonanych z jego pomocą może wahać się od 50 do 70 gramów. Wymiary linii to 1500 na 3920 na 2100 mm (długość, szerokość, wysokość), a waga nie przekracza 6000 kg.

Koszt takiej linii to ponad 1 milion rubli. Ale możesz zaoszczędzić pieniądze i kupić używany sprzęt. Najtańsza nienowa linia o wydajności do 1000 jednostek na godzinę będzie kosztować 500 tysięcy rubli. Składa się z komory fermentacyjnej, przenośnika spawalniczego, ugniatarki, szyn prowadzących, wciągnika łańcuchowego, rozrzutnika taśmowego, depozytora, pieca ogrzewanego elektrycznie, wykańczarki i pulpitów sterowniczych. Przy wyborze i zakupie sprzętu (zwłaszcza używanego) szukaj pomocy u specjalistów, w przeciwnym razie istnieje duże ryzyko nabycia przestarzałych maszyn, których naprawa i przegląd będą wymagały dużych nakładów finansowych. Nie zapomnij o sprzęcie do przechowywania gotowych produktów. Będzie to wymagało lodówek. Okres trwałości gotowego ciasta kremowego z kremem maślanym wynosi nie więcej niż pięć dni.

Oprócz sprzętu do zorganizowania produkcji ciast kremowych wymagane będzie pomieszczenie na warsztat, które musi spełniać wymagania SanPin do produkcji żywności (SanPin 2.3.4.545-96 Produkcja chleba, wyrobów piekarniczych i cukierniczych). Aby pomieścić automatyczne linie do produkcji ciast kremowych potrzeba około 50 metrów kwadratowych. metrów, a biorąc pod uwagę pomieszczenia magazynowe, gospodarcze i domowe, całkowita powierzchnia twojego warsztatu wyniesie co najmniej 100-120 metrów kwadratowych. metry. Oczywiście lokal musi mieć kanalizację, wodę i prąd.

Linia automatyczna jest dość prosta w obsłudze i pozwala znacznie zaoszczędzić na wynagrodzeniach pracowników przedsiębiorstwa. Do jego obsługi wystarczą 3-4 osoby na zmianę (z czego jedna będzie kierownikiem zmiany, a reszta będzie pracownikami). Dodatkowo potrzebny będzie technolog (który często łączy również funkcje kierownika), spedytor, magazynier, księgowy (ewentualnie na pół etatu), kierownik zakupów surowców (te funkcje można przejąć na początek).

SprzedaŜ wyrobów gotowych przez przedsiębiorstwa produkcyjne odbywa się poprzez sklepy spoŜywcze, pojedyncze małe punkty handlowe (stragany) oraz regionalne sieci handlowe. Najlepiej byłoby negocjować z sieciami federalnymi, jeśli ich super- i hipermarkety są reprezentowane w twoim regionie. Pamiętaj jednak, że za wejście do dużego sklepu sieciowego (w tym regionalnego) będziesz musiał odjąć procent swojego obrotu. Innym mankamentem jest to, że sieciówki zwykle płacą za sprzedany towar z opóźnieniem (w przypadku produktów łatwo psujących się może to być nawet dziesięć dni!) i przelewem bankowym. Niektóre małe sklepy (szczególnie daleko od centrum - w dzielnicach mieszkaniowych) płacą gotówką za towar w dniu dostawy lub z niewielkim opóźnieniem (zwykle przy najbliższej dostawie).

Uwaga: w celu dostarczenia produktów będziesz musiał wynająć specjalny transport. Ciasta to łatwo psujące się produkty, które wymagają specjalnych warunków transportu. Małe cukiernie aktywnie współpracują z kawiarniami, restauracjami i kawiarniami, a niektóre z nich wręcz sprzedają swoje produkty bezpośrednio konsumentowi końcowemu. Ostatnią opcją jest jednak osobny format. Takie cukiernie działają na zasadzie producentów pizzy. Produkują ograniczoną gamę produktów (na przykład różne ciasta), pakują je w kartonowe pudełka prezentowe (500 gramów lub więcej) i oferują kupującemu dostawę do domu. Oczywiście cena detaliczna ciast w tym przypadku będzie wyższa niż średnia, więc ci producenci muszą eksperymentować z recepturami, składnikami, stale poszerzać swój asortyment.

ROZDZIAŁ I
SUROWCE, JEGO PRZECHOWYWANIE I PRZYGOTOWANIE DO PRODUKCJI
Mąka i skrobia 11
Mąka pszenna 11 Skrobia 13 Cukry 13 Cukier granulowany 13 Cukier puder 14 Syrop skrobiowy 14
Oleje i tłuszcze 15
Masło 15 Margaryna 16 Wodór 16 Tłuszcz cukierniczy do nadzień 16 Masło kakaowe 16 Olej kokosowy 16
produkty mleczne 17
Świeże produkty mleczne 17
Mleko pełne 17 Mleko odtłuszczone (beztłuszczowe) 18 Świeża śmietana (pasteryzowana) 18 Śmietana 18
Produkty mleczne w puszkach 18
Mleko pełne w proszku 18 Mleko odtłuszczone w proszku 19 Mleko pełne w proszku z cukrem 19 Śmietana w proszku i śmietanka w proszku z cukrem 19 Mleko pełne skondensowane z cukrem 19 Mleko skondensowane niskotłuszczowe z cukrem 19 Śmietana skondensowana z cukrem 19 Jaja i produkty jajeczne 20
Jaja kurze 20 Mrożone produkty jajeczne 22 Suszone produkty jajeczne 22
Owoce i jagody 23
Świeże owoce i jagody 23
Morele 23 Ananas 24 Pomarańcze i mandarynki 24 Winogrona 24 Wiśnie i wiśnie 24 Gruszki 24 Truskawki i truskawki 24 Maliny 24 Jabłka 24
Owoce i jagody w puszkach Przeciery owocowo-jagodowe 27 Zapasy owocowo-jagodowe 27 Nadzienia owocowo-jagodowe 27 Dżemy owocowo-jagodowe 27 Dżemy 28 Dżemy owocowo-jagodowe 28 Kompoty z owoców i jagód 28 Owoce kandyzowane 28
Substancje żelujące (żelujące) 29
Agar i olej agarowy 29 Żelatyna jadalna 30 Orzechy i jądra oleiste 30
Jądro orzecha laskowego 30 Jądro migdała 30 Jądro nerkowca 31 Orzeszki ziemne (fasola) 91 Wyroby kakaowe 31
Kakao w proszku 31 Pralinki 32 Lukier czekoladowy (kuwertura) 32 Czekolada 32
Chemiczne ciasto z proszkiem do pieczenia 32
Kwasy niszowe 33
Winowy kwas spożywczy 33 Cytrynowy kwas spożywczy 33 Spożywczy kwas mlekowy 33
Substancje aromatyczne i aromatyczne 34
Esencje 34 Wanilia 34 Wanilina 37 Naturalna kawa mielona 37 Alkohol etylowy (rektyfikowany) 37 Koniak, wina i likiery 37 Sól spożywcza 37
Barwniki 38
Tartracin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Barwnik.
sucha sucha herbata z czerwonych buraków 38 Karmin 38 Kurkuma 38 Szafran 38 Krokosz barwierski 39 Woda 39
Zamienność i wilgotność niektórych rodzajów surowców 40
Mąka, skrobia 40 Cukry 40 Oleje i tłuszcze 40 Produkty mleczne 40 Produkty jajeczne 40 Substancje żelujące (galaretotwórcze) 40 Orzechy 40 Różne substytuty 40 Wilgotność surowców 42

ROZDZIAŁ II
PRZYGOTOWYWANIE PÓŁFOTÓW NA CIASTA I CIASTA
Pieczone półprodukty 45
Produkcja ciasta 45 Pieczenie 48 Urządzenia produkcyjne 50
Półprodukt do ciastek 52
Przepis 1(1) Biszkoptowy główny 2 Przepis 2 Biszkoptowy „Nowy”
38 Przepis 3(2) Kakaowe ciastko SB Przepis 4(3) Orzech Bksquig 59 Przepis 3(4) Ciastko maślane
39 Przepis 6(9) Biszkopt Bouchet 59
Piasek półprodukt 61
Przepis 7(5) Ciasto kruche 62 Przepis 8(6) Ciasto kruche z orzechami 63
„Południowy biszkopt” 63
Przepis 9(10) Półprodukt „Ciastko Południowe” 63
Półprodukt francuski 64
Przepis 10(7) Półprodukt francuski 64
Półprodukt budyniowy 67
Przepis 11(6) Gotowanie na parze półproduktu 67
Półprodukt lotniczy 69
Przepis 12(24) Powietrzny półprodukt (beza) 69
Półprodukty z migdałów i orzechów 73
Przepis 13(90) Półprodukt do ciast migdałowych, ciast migdałowo-owocowych i tortu Teatru Bolszoj 74 Przepis 14(12) Półprodukt do ciast i tortów migdałowych „Idealny” 75 Przepis 15(16) Półprodukt orzech 76 Przepis 16 Półprodukt do ciasta "Orzech" - 76
Półprodukty cukrowe 76
Przepis 17(17) Półprodukty cukrowe 76 Przepis 18 Półprodukty cukrowe z orzechami 77
Mały półprodukt 78
Przepis 19(15) Półprodukt kruszony „Wiejski” 7B Przepis 20 Półprodukt kruszony „Amatorski” 79
Wykańczanie półproduktów i dekoracji do ciast i ciastek 79
Półprodukty cukrownicze 79
Przepis 21 Puder waniliowy 79 Syropy cukrowe 79 Nomad 81 Przepis 22(33) Fondant na bazie cukru 81 Przepis 23 Fondant kawowy 84 Przepis 24 Cytrynowy koczownik 84 Przepis 25 Różowa szminka 84 Przepis 26 Fondant pistacjowy 84 Przepis 27(34) Fondant czekoladowy 84 Przepis 28( 32) Mleczna szminka 85 Przepis 29 „Teatralny fondant” 85
Syropy do namaczania produktów 85
Odwróć 86
Przepis 32(47)
Galaretka 87
Przepis 33(36) Galaretka 87
Przepis 34(46) Zhzhenka 66 Cukrowa edycja 89 Przepis 35 Syrop cukrowy - edycja 66 Stalówki cukrowe 89
Przepis 36(43) Masło z surowego cukru kw. Przepis 37 Krem cukrowo-skrobiowy 60
Glazura 90
Przepis 36 Lukier surowy do glaeironyamin ppigrchpo-stm 61 Przepis 39 Lukier surowy na czas spożycia i „de-lia” 61 Przepis 40 Lukier budyniowy do dekoracji wyrobów 93 Lukier czekoladowy (kuwertura) 63
Wyroby jubilerskie i karmelowe 92
Przepisy 42 43 Masa karmelowa 93 Solve it 41 K.sch-mp-
klej 94
Candir i pieczenie 94
Przepis 46 Candir na cukrowe figurki 64
Grillowanie 96
Kremy 111
O kremie i reżimie sanitarnym przygotowania produktów kremowych 95
Kremy olejowe 102 Podstawowe kremy olejkowe 102
Przepis 47 Krem maślany basic na pudrze encharnoy 102 Przepis 46(16) Krem maślany basic bez mleka 103 Przepis 49(21) Krem maślany z osionpoy ani biszkoptem i jajkami (Krem Charlotte) 103 Przepis MM2G Krem maślany z jajkami (krem "Szklanka" ) 106
Kremy maślane smakowe Przepis 61 Krem maślany morelowy 105 Przepis 2 Krem maślany ananasowy 106 Przepis 53 Krem Myelin.ic.chli-new 106 Przepis 54 Krem maślany piszt (06 Przepis 55 Krem maślany truskawkowy (Truskawkowy) 106 Przepis 56 Krem maślany cytrynowy 106 Reshet 57 Krem z olejkiem malinowym 106 Przepis 58 Krem z olejkiem Iralia 106 Przepis 59 Krem z olejkiem herbacianym 106 Przepis 60 Krem z olejkiem z czarnej porzeczki 106
Kremy kawowe, czekoladowe i z masłem orzechowym 109
Przepis 61(46) Krem maślany do kawy na mleku skondensowanym (06 Przepis 62(28) Krem kawowy maślany na mleku i jajkach (krem Charlotte) 109 Przepis 63(19) Krem maślany z kakao na mleku skondensowanym 109 Przepis 64(22 ) Masło krem czekoladowy z mlekiem i jajkami (Krem Charlotte) 109 Przepis 65(26) Krem maślano-czekoladowy z jajkami (Krem Glace) 110 Przepis 66(20) Krem maślano-orzechowy z mlekiem skondensowanym NIE Przepis 67(23) Śmietankowy Krem maślano-orzechowy z mlekiem i jajka (krem „lt|p.n” ii I HO Przepis 68(27) Krem maślano-orzechowy lub nycakh (krem „Glasse”) 110
Olejowe kremy wykończeniowe MO
Receptura 69 Masło finiszowe kremowe białe1 110 IVm-ur 7» Masło finiszowe śmietankowe czekoladowe NIE
Kremy Białkowe Ml
Receptura 71(30) Podstawowe surowe białko crey 111
Przepis 72(31) Białkowy krem ​​budyniowy
Przepis 73(38) Krem „Pianka” 112
Kremy 95
Przepis 741291 Napar śmietankowy 112 Masło i kwaśna śmietana
Przepis 75 Krem maślany z żelatyną bazową 113 Przepis 77 Krem z zmywalnym nano 114 Przepis 78 Krem maślany kawowy 114 Przepis 79 Krem maślano-czekoladowy 114 Przepis 80 Kremowy świerk
jagoda 114 Przepis 61 Śmietana kwaśna 114 Przepis 82 Śmietana
kremowa śmietana 115
Dekoracje kremowo-glazurowe 115
Rysunki wykonane przy użyciu różnych strzykawek z kremem olejowym 119 Ramki na torty Kwiaty z kremem i lukrem 122 Napisy na ciastach i innych produktach
Przepis 83(39) Marmolada morelowa 129 Przepis Н4(42| Marmolada jagodowa 130 Przepis 85(40) Nadzienie jabłkowe |:ш Przepis 86(41) Nadzienie owocowe 130
Czekoladowe dekoracje |30
Pełnotomowe dane 130
Płaskie cienkie figurki 132
Wtrysk kornetu 132
Czekoladowe wąsy 133
chipsy czekoladowe
Marcepan 133
Receptura 87 Marcepan gęsty 134 Receptura 88 Marcepan orzechowy 136 Receptura 89 Marcepan płynny 138 Wyroby i dekoracje z gęstego marcepanu 135 Lakierowanie wyrobów czekoladowych i marcepanowych oraz dekoracje 137
Produkty wykończeniowe z posypką 137
Okruchy z pieczonych półproduktów 138
Przepis 90(1) Smażony okruch biszkoptowy
Posypki cukrowe
Paczki z czekoladą 139
Przepis 91(9) Kasza czekoladowa „Trufla” 139
Polewa migdałowo-orzechowa 139

ROZDZIAŁ III
Wskaźniki jakości ciast i ciastek 145
Klasyfikacja ciast i podstawowe procesy wykończeniowe 146
Ciasteczka Biszkoptowe 146
Biszkopty polewane kremem i kremem proteinowym 146
Przepis 92130) Biszkopt z kremem białkowo-maślanym, polewany kremem (47 Przepis 93 (32) "Ciasto biszkoptowe, polewane kremem mlecznym" 148 Przepis 94 (33) "Biszkopt z kremem proteinowym" 151 Przepis 95 (37) " Tort biszkoptowy z polewą kremową z kremem maślanym» 151
Biszkopty z kremem maślanym i galaretką owocową 152
Przepis 96(36) Biszkopt Kremowy 152 Przepis 97(34) Tort Biszkoptowo-Maślany z Czekoladą 156 Przepis 98(31) Tort Biszkoptowy z Kremem Piżmowym 156 Przepis 99 Biszkoptowe szaszłyki Krem maślano-orzechowy» 156 Przepis 100 Biszkopt «Bułka z kremem maślanym i galaretka» 156 Przepis 101 Biszkopt «Bułka truflowa» 157 Przepis 102(35) «Ciasto biszkoptowe z galaretką» 157
Ciasteczka Biszkoptowe „Krzaczek” 158
Przepis 103(38) Ciasto biszkoptowe "Bukiet okrągły, nakłuwany mleczną fondantem" 159 Przepis 104(39) Ciasto biszkoptowe "Owalny bukiecik polewany mleczną fondantem" 159 Przepis 105(40) Ciasto biszkoptowe "Buszet z orzechami" 159 Przepis 106(41) ) Biszkopt „Buszet z kremem maślanym” 160 Przepis 107(42) Ciasto biszkoptowe „Buszet z kremem proteinowym” 163 Przepis 108(43) Bmsknitmsh-lirozhie „Owocowy krzak” 163 Przepis 109(44) Ciasto biszkoptowe „Air Bushe” 163 Przepis PO Biszkopt pi (południowy „Krzaczek z piankami” 164
Ciasteczka piaskowe 164
Ciasteczka piaskowe bez śmietany 164
Przepis 111(53) Ciasto kruche 165 Przepis 112(45) Ciasto kruche z nadzieniem owocowym 168 Przepis 113(51) Ciasto kruche z nadzieniem owocowym 166 Przepis 114(46) Ciasto « Kruche ciasto z marmsladem i owocami 167 Przepis 115(52 ) Kruche ciasto z galaretką 167 Przepis 116(55) Ciasto „Iesochshk-. glazurowane fondantem» 168 Przepis 117(47) Ciasto biszkoptowe południowe 168
Ciastko z kremem 168 Przepis 118(48) Ciastko kruche ze śmietaną 168 Przepis 1)9(49) Ciastko kruche z owocową mamą i śmietanką 169 Przepis 120(50) Ciastko kruche ze śmietaną
la „nroaan z fondantem” 169 Przepis 121(54) Ciasto „Le-(.-noc z kremem proteinowym” 169 Przepis 122(56) Ciasto kruche z kremem „Grzyby” 171 Przepis 23(57) Ciasto kruche „Herkules” 171
Ciasta z półproduktów kruchych w połączeniu z innymi półproduktami peklowanymi 172
Przepis 124 Ciasto Wiejskie Z Kremówką 172 Przepis 125 Ciasto Wiejskie Z Cukrem Pudrem 173 Przepis 126 Ciasto Wiejskie Z Galaretką 173 Przepis 127 Ciasto Konne z Siatką Migdałową 173 Przepis 128 Ciasto Kruche z Siatką Biszkoptową 173 Przepis 129 Ciasto Varshavskoye 174 Przepis 130 Ciasto Krakowskoje 1731 Przepis 1731 Leningradzkie ciasto owocowe I7S Przepis 132 Leningradzkie ciasto z galaretką 178 Przepis 134 Leningradzkie ciasto z galaretką ze śmietaną 176 Przepis 135 Ciasto czekoladowe 176
Ciasteczka piaskowe z nadzieniem owocowym, pralinowym i piankowym 176
Przepis 136 Kruche ciasto z owocami i nowym nadzieniem 176 Przepis 137 Kruche ciasto z nadzieniem pralinowym 177 Przepis 138 Kruche ciasto z konfiturą żurawinową i pianką marshmallow 177
Kosze na ciasto 178
Ciasta "Ciasta piaskowe z kremem" 178 Przepis 139(60) Ciasto "Krótkie ciasta z kremem i owocami z puszki" 178 Przepis 140(65) Ciasto "Kruche ciasta z kremem maślanym i owocami evs zhmnn" 182 Przepis 141(65) Ciasto "Kruche Koszyczki z piankami” 182 Przepis 142(66) Ciastko „Amatorskie koszyczki z ciastkami kruchymi” 182 Przepis 143(67) Ciasto kruche z kremem proteinowym 182 Przepis 144(68) Ciasto kruche z kremem maślanym i nadzieniem owocowym 183 Przepis 145(7)) Ciasto kruche z kremem maślano-orzechowym, 183 Przepis 146(59) Kruche ciasto z kremem proteinowym i nadzieniem mlecznym 183 Przepis 147 Kruche ciasto z dżemem i orzechami 184 Przepis 148 Ciasto „Piaskowe koszyczki z truskawkami” 184
Ciasta „Koszyki Kruche bez Śmietany” i „Koszyki Kruche” 184
Przepis 149(62) Kruche ciasteczka z galaretką i owocami 184 Przepis 150(63) Kruche ciasto z dżemem 185 Przepis 151(64) Kruche ciasto z nadzieniem orzechowo-owocowym 185 Przepis 152( 29) Kruche ciasto z nadzieniem owocowo-jagodowym 185 Przepis 153 Kruche ciasto kruche z konfiturą truskawkową i ciastem piankowym 188 Przepis 154(72) Kruche muszle z ciasta francuskiego 186
Ciasto francuskie 186
Przepis 155(77) Ciasto francuskie „Napoleon” („Miska ze śmietaną”) 186
Ciasta francuskie z jabłkami i owocami Przepis 156(78) „Ciasto francuskie z nadzieniem jabłkowym” 188 Przepis 157 Ciasto „Jabłko w cieście” 188 Przepis 158 Ciasto „Ciasto francuskie z owocami” 189 Przepis 159 Ciasto „Paruszki »|»|» i:kn „II” Przepis 160 Ciasto „Puffy jęzory” 1Yu
Różne ciasta francuskie 191
Przepis 161(79) Puff ishchmzhpi. «Sprzęgła» 191 Przepis 162(81) «Ciasto francuskie z wykończeniem Cremona
191 Przepis 163(80) „Ciasto francuskie posypane cukrem”
192 Przepis 163(82) Ciasto francuskie „Okoroia” i „Truboch kn” 193 Przepis 165 Ciasto „Ciasto francuskie z marmoladą” 194 Przepis 165a Ciasto „Ciasto francuskie z nadzieniem serowym” 195
Ciasteczka parzone 195
Przepis 166 (85, 86) Ciasto Kremowo-Custardowe Z Masłem lub Kremem 195 Przepis 167 Ciasto Kremowe Z Kremem 197
Przepis 168(88) Ciasto kremowe z posypką n Shu 197 Przepis 169(84. 87) Ciasto kremowe z kremem budyniowym lub maślanym 198 Przepis 170 Ciasto kremowe z owocami i kremem proteinowym 199
Przepis 171 Ciasto „Rurki Cewowane z npnndl” 199
Przepis 172 Ciasto pralinowe z kremem 199
Ciasteczka powietrzne (emerengi)
Przepis 173(73) Puszysty tort jednowarstwowy IB9 Przepis 174(76) Puszysty tort dwuwarstwowy 199
-Przepis 175(74) Ciasto francuskie "Grzyby" 200 Przepis 176(75) Ciasto francuskie "Dahlia" 200 Rep 177 Ciasto francuskie "Orzech" 200 Przepis 178 Ciasto francuskie "Lada" 201
Ciasteczka migdałowo-orzechowe 201
Przepis 179(90) Tort "Migdałowy" 201 Przepis 180(91) Tort "Idealny" 201 Przepis 181 Tort "Orzechowy jednowarstwowy z kremem" 201 Przepis 182 Tort "Orzechowy dwuwarstwowy z kremem" 202 Przepis 183 Tort "Orzechowy dwuwarstwowy" z nadzieniem owocowym” » 202 Ciastka 202
Przepis 184 (91) Ciasto „Posypane ziemniaki” 203 Przepis 1Я6 (O.M Cake Krmshkogni' I m mtv.ii.iHiHH- rok przepis 180 (90) Ciasto „Lubntsly-mm” 204 ​​Przepis 187 Ciasto „Rolka amatorska” 204
Ciastka z ciasta cukrowego 204
Przepis 188(93) Tort „Bułeczki cukrowe ze śmietaną” i „Bułeczki cukrowe ze śmietaną. 204 Przepis 189 Ciasto Orzechowo-Cukrowe 207
Torty małe eCessert zestaw» 208
Peueirr 190 Tort Big Pit "Diamenty" 209
Przepis 191 Ciasto biszkoptowe „Pasy” 209
Przepis 192 Ciasto z kremem w kostkach 209
Przepis 193 Tort biszkoptowy „Diamenty” i „Kostki” 209 Przepis 194 Tort biszkoptowy „Bochata” i „Domnno” 209 Przepis 195 Tort biszkoptowy „Walowane owoce” 209 Przepis 196 Tort „Krzaczek”
209 Przepis 197 Biszkopt ponczowy
210 Przepis 198 Ciasto Kremowe 210 Przepis 199 Ciasto Koszyczkowe 210
Ciasta z masłem i kwaśną śmietaną 211
Przepis 200 Tort "Cor" i szklanki z ornamentem "211 Przepis 21)1 Tort -Cor "kropelki kremu fru tpko" 211 Przepis 21)2 Tort "T-soczyste rurki, Przepis 203 Tort "Piaskowe rurki glazurowane kremówką" 211 Najnowsze 204 Tort „Shu z posypką cukrową” 211 Przepis 205 Tort „Boucher w polewie z kremem czekoladowym” 212 Przepis 206 Tort „Pierścienie. » 213 Przepis 209 Ciasto francuskie z marcepanem 213 Przepis 211 Kruche ciasto rurkowe z masą orzechową 213 Przepis 212 Ciasto z galaretką whisky 213 Przepis 213 Kruche ciasto biszkoptowe z bitą śmietaną 213

ROZDZIAŁ IV
CIASTKA
Metody dekorowania ciast 219
Podstawowe procesy wykańczania utwardzonych półproduktów 220
Linia zmechanizowana liniowa do przygotowania ciast biszkoptowo-śmietankowych 222
Biszkopty 223
Biszkopty z kremem proteinowym 223 Recesh 214(2) Ciasto biszkoptowe z kremem proteinowym i warstwą owoców 223 Przepis 215(3) Ciasto biszkoptowe z kremem proteinowym i warstwą kremu 224 Przepis 216(1) Ciasto biszkoptowe „Kalach” 225
Biszkopt Maślany 225 Przepisy 217. 217a (4. 4a) Kawowy Biszkopt 225 Przepis 218(18) Jesienny Biszkopt 228 Przepis 219(8) Ciasto
O|n-hopo-ciasteczka 227 Przepis 220(19) Ciasto Othello 227 Przepis 221(21) Ciasto biszkoptowe Skazka 227 Przepis 222(17) Ciastka biszkoptowo-śmietankowe nie mniej niż 1 kg 228 Przepis 223(17а) Ciastka biszkoptowo-śmietankowe o wadze I kg lub więcej 229 Przepis 224 Ciasto „Kosz z grzybami” (figura) 229 Przepis 225 Ciasto „Morela” (Leningrad) 229 Przepis 226 Ciasto „Morela” (Moskwa) 230 Przepis 227 Ciasto „Kosz z truskawkami » (fi-1rmyP1 231 ) Przepis 228 Ciasto „Pałeczki gęsie” (fshchurpyP) 230 Przepis 229 Ciasto „Panna młoda” (fi, urny) 231 Przepis na ciasto
Kruche (w kształcie) 231 Przepis 231 Ciasto "Chryzantemy" (w kształcie) 231 Przepis 232 Ciasto "Świąteczne" (w kształcie) 232 Przepis 233 Ciasto "Owal z dzwoneczkami" (kształt) 232 Przepis 234 Ciasto "Porzeczka" (kształt) 232 Przepis 235 Ciasto "Winogrona" (w kształcie) 235 Przepis 236 Ciasto "Bukiet" (w kształcie) 235 R, cent GG Ciasto "SindeLnyP" (w kształcie)
Przepis 2S 2.1J Narcyz Gort (w kształcie) 236 Przepis 239 Ciasto z bratkami (w kształcie) 236 Przepis 240 Ciasto ananasowe (w kształcie) 236 Przepis 241 Ciasto rosyjskie (w kształcie) 236 Przepis 242 Ciasto z kurczakiem ( 237 Przepis 243, Ciasto kwiatowe (w kształcie) 237 Przepis 244 Tort Marzeń (kształt) 238 Przepis 245 Tort Magnolia (kształt) 238 Przepis 246 Tort Moskwa (kształt) 238 Przepis 247 Tort Cyrk (kształt) 239 Przepis 248 Tort Goździki (kształt) 239 Przepis 249 Tort Lvkomka (kształt) 240 Przepis 250 Ucho Tort (kształt) 240 Przepis 251 Tort Wiśnia (kształt) 240 Przepis 252 Album Rocznicowy Tort (kształt) 241 Przepis 253 Tort "Pudełko na grzyby" (kształt) 241 Przepis 254 Tort "Kalendarz" (kształt) 241 Przepis 255 Tort "Piłka nożna (kształt) ). t Tort Cornucopia (kształt) 245 Przepis 262 Tort Oval Rose Basket (kształt) 245 Przepis 263 Tort Kwiaty (kształt) 246 Przepis 264 Tort Ango (kształt) 246 Przepis 265 Tort Butelka Szampana ( 247 Przepis 266 Tort Forester's Hut (kształt) 247 Przepis 267 Ciasto z Jeziora Łabędziego (w kształcie) 248 Przepis 268 Ciasto Bocian na Bagnie (w kształcie) 249 Przepis 269 Ciasto Myśliwskie (w kształcie) 249
Przepis 270 Aukcja porcjowana "Ring" (kręcone) 250
Przepis 271 Ciasto „Zając okrągły taniec (kręcone) 253 Przepis 272 Ciasto” Zające z kapustą - (kręcone) 253
Przepis 273 Tort Gratulacyjny (kształt) 254 Przepis 274 Tort Bałwan (kształt) 254 Przepis 275 Tort Słoń (kształt) 255 Przepis 276 Tort Majówkowy » (phi |1st) 256 Przepis 278 Ciasto "Chleb - z iu" (kształt) 256 Przepis 279 Tort „Ptaszarnia” (w kształcie) 258
Ciastka biszkoptowo-śmietankowe polewane kremówką lub galaretką 259
Przepis 280(6) Tort Czekoladowy 259 Przepis 28103) Tort Orzechowy 259 Przepis 282(15) Tort Pionierski 260 Przepis 283 Tort Agatowy (w kształcie) 260 Przepis 284 Tort Rocznicowy (w kształcie) 260 Przepis 285 Tort Urodzinowy (w kształcie) 261 Przepis 286 Tort Appassionata (w kształcie) 261 Przepis 287 Ciasto z gałązkami moreli (w kształcie) 261 Przepis 288 Tort w kształcie pierścienia 262 Przepis 289 Ciasto Dream 262 Przepis 290 Ciasto "Slanutich" (kształt) 263 Przepis 291 Ciasto "Firmowe" 264 Przepis -292 Ciasto "Carmen" (w kształcie) 264 Przepis 293 Ciasto "Brzoza" (w kształcie) 264 Przepis 294 Ciasto "Victoria" (w kształcie) 265
Biszkopty z kremem, posypane posypką 265 Przepis 295(7) Tort prezentowy 265 Przepis 296(9) Tort truflowy 266 Przepis 297 Tort sztafetowy 266
Biszkopty ze śmietaną i świeżymi owocami 266
Przepis 298 Ciasto Biszkoptowe Truskawkowe 267 Przepis 299 Ciasto Biszkoptowe Wiśniowe 267 Przepis 300 Ciasto Biszkoptowe Truskawkowe Asortyment 267 Przepis 301 Biszkoptowe Ciasto Wiśniowe Asortyment 268
Biszkopty z owocami 268
Przepis 302(12) Biszkopt z owocami w puszce 268 Przepis 303 Biszkopt porzeczkowy 271 Przepis 304 Biszkopt ze świeżym agrestem 271 Przepis 305 Ciasto bursztynowe 272 Przepis 306 Ciasto pachnące 272 Przepis 307 Ciasto truskawkowe 272 Przepis 308 Ciasto owocowo-orzechowe (kształtowe) 272
Biszkopty z kremem 273
Przepis 309 Fantazyjne ciasto 273 Przepis 310 Poranne ciasto 274
Ciastka biszkoptowo-piaskowe 274
Przepis. 311 Ciasto perkalowe (formowane) 274 przepis 312 Ciasto brzoskwiniowe (formowane) 274
Ciasto powietrzne 276
Przepis 313 Tort „Lot” 1...ty) I cent 314 Tort
"Kijów" (w kształcie) 276 Przepis 315 Ciasto "Dzień i Noc" 276 Przepis 316 Ciasto "Fontanna" (w kształcie) 276
Ciasteczka piaskowe 277
Przepis 317(16) Sandy Fruit Cake 278 Przepis 318(23) GTesochna Cream Cake 278 Przepis 319(20) Abricotine Cake 279 Przepis 320(24) Leningradzki Tort 279 Przepis 321 Amatorski Tort 279 Przepis 322 Tort Z Czarną Porzeczką 280 Przepis 323 Tort Jagodowy 261 Przepis 324 LispYatad Tort 281
Ciasteczka z piasku i kremu
Przepis 325 Ciasto Moskiewskie 282 Przepis 326 Ciasto Wiosenne 282 Przepis 327 Ciasto Wiejskie 283
Torty warstwowe 283
Przepis 328(11) Ciasto francuskie z kremem 283 Przepis 329 Ciasto sportowe 284 Przepis 330 Szarlotka (w kształcie) 284
Ciastka Migdałowe 284
Przepis 331(10) Idealne Ciasto Migdałowe 285 Przepis 332(14) Ciasto Migdałowe 285 Przepis 333(22) Teatr Bolszoj Masło Migdałowe (w kształcie) 286 Przepis 334 Ciasto Olimpijskie (w kształcie) 286
Ciasta z kruchymi półproduktami 289
Przepis 335 Ciasto Pingwin 289 Przepis 336 Ciasto Pileno 290
Ciasto waflowe 290
Przepis 337(26) Tort Czekoladowy Waflowy 291 Przepis 336 Tort Niespodzianka Waflowy 291 Przepis 339(25) Tort Orzechowy Waflowy 292 Przepis 140 hz Wafel Piankowy 293 Przepis 341 Tort Polarny 293 Przepis 342 Ta „Szkoła” 294 Przepis 343 Tort Czekoladowy Wafel „Koszyk Cukierki” (w kształcie) 294 Przepis 344 Czekoladowy Wafel „Jeździec Brązowy” (w kształcie) 295 Przepis 345 Czekoladowy Wafel „Gniazdko” (w kształcie) 295 Przepis 346 Czekoladowo - Waflowy Tort „Delfiny” (figurowany) 296
Bau-kuchen ciasta 296
Przepis 347 Ciasto Baum-kuhei „Piek” i „Paleno” (figurki) 298
Ciasteczka marcepanowe 300
Przepis 348 Ciasto "Kosz Cebulowy Z Pieczarkami" (kształt) 301 Przepis 349 Ciasto "Koszyk Cebula Z Owocami" (kształt) 301 Przepis 350 Ciasto "Cortijaa z Warzywami" (kształt) 301 Przepis 351 Ciasto "Koszyk Solonych Grzybów" (kształt) 301 Przepis 352 Ciasto "Raki w koszyczku" (kształt) 302 Przepis 353 Ciasto marcepanowe "Jesień" (kształt) 302
Koszyczki czekoladowe 303
Przepis 354 Ciasto „Czekoladowy kosz z marcepanowymi owocami” (w kształcie) 303 Przepis 355 Ciasto dekoracyjne „Spasskaya Tower of the Kreml” (w kształcie) 304 Przepis 356 Ciasto dekoracyjne „Admiralicja” 304

ROZDZIAŁ V
OBLICZANIE PRZEPISÓW, PRZECHOWYWANIE I TRANSPORT CIASTA I CIASTA
Obliczanie przepisu 307
Przykład pierwszy Obliczenie receptury roboczej dla ciast, z których nie powstają odpady 308 Przykład drugi. Obliczenie receptury roboczej na ciasta, przy wytwarzaniu których uzyskuje się skrawki z całego produktu 810 Trzeci przykład. Obliczanie receptury roboczej na ciasta, przy wytwarzaniu których uzyskuje się skrawki z jednego lub więcej rodzajów pieczonych półproduktów 311 Tolerancje i analiza wykonania reneltur 313 Przechowywanie i transport ciast i ciast 315

PRZEDMOWA

Przeniesienie przedsiębiorstw przemysłowych ZSRR do nowych warunków planowania i ożywienia gospodarczego przyczyniło się do dalszego rozwoju wszystkich gałęzi przemysłu i znacznego wzrostu płac robotników. Zaopatrywanie przemysłu spożywczego w produkty rolne oraz poprawa bytu materialnego ludności stworzyły warunki do systematycznego wzrostu spożycia wysokiej jakości produktów żywnościowych, w tym ciast i ciast, które kiedyś uważano za niedostępny przysmak .
Produkcja ciast, ciastek, babeczek, bab, bułek przez przedsiębiorstwa Ministerstwa Przemysłu Spożywczego ZSRR wyniosła (w tysiącach ton): w 1966 - 79, w 1970 - 138, w 1971 - 150. planowała wyprodukować 250 tys. ton tych wyrobów, z czego 75% stanowią ciasta i ciastka. Wiele z nich jest również produkowanych w przedsiębiorstwach systemu Tsentrosoyuz, gastronomii publicznej, Ministerstwie Handlu ZSRR i innych departamentach.
Dyrektywy 24. Zjazdu KPZR w sprawie pięcioletniego planu rozwoju gospodarki narodowej ZSRR na lata 1971-1975 przewidują „poprawę jakości, poszerzenie asortymentu oraz poprawę wartości odżywczej i smaku produktów spożywczych” 1.
Obecnie, wraz z potrzebą wszechstronnego zwiększenia produkcji ciast i ciastek, na pierwszy plan wysuwa się poszerzanie (aktualizacja) asortymentu oraz podnoszenie jakości, aby sprostać poprawiającym się gustom i rosnącym wymaganiom konsumentów.
Wysokokaloryczne ciasta i ciastka powinny nie tylko służyć jako osobisty produkt spożywczy, ale także ozdobić stół, czyniąc go atrakcyjnym, a czasem splendorem.
Poszukując nowych właściwości smakowych produktów, konieczne jest stosowanie różnych kombinacji stosowanych już półproduktów i surowców, a także nowych rodzajów półproduktów. Ważną rolę w dalszym doskonaleniu jakości ciast, aw szczególności ciast, odgrywa kunszt ich projektowania. Dawniej torty z kremem dekorowano głównie różami, ale obecnie obok nich i zamiast nich powszechnie stosuje się wizerunki innych kwiatów, unowocześnione ornamenty i wzory wykonane z kremu.
Ta książka, przeznaczona dla inżynierów i techników oraz glazurników, podsumowuje doświadczenia zaawansowanych przedsiębiorstw i indywidualnych rzemieślników, którzy produkują ciasta i ciasta.
Książka zawiera 256 przepisów (w tym 122 na wykonanie ciast, 143 na ciasta i
1 Materiały XXIV Zjazdu KPZR, M., Politizdat. 1971, s. 258.
półprodukty do nich - 91), podano charakterystykę surowców użytych do produkcji tych wyrobów oraz zalecenia dotyczące ich przechowywania i przygotowania do produkcji.
Wiele przepisów ma podwójne numery. Na przykład numer przepisu na ciasto biszkoptowo-śmietankowe Skazka to 221 (21). Pierwsza liczba (221) oznacza numer seryjny przepisu w tej książce, druga (21) - numer przepisu w zbiorze „Przepisy na mączne wyroby cukiernicze”, wydanym w 1952 r. Przemysł Spożywczy ZSRR Nr 1187 z 26VII 1952r.
W porównaniu do wspomnianego zbioru zawierającego 147 receptur, książka znacznie poszerzyła asortyment półproduktów i wyrobów gotowych dzięki włączeniu nowych receptur opracowanych przez wydziały i przedsiębiorstwa, a także autorów wspólnie z rzemieślnikami i artystami. Autorzy stworzyli nowe nazewnictwo kremów. Zamiast nazwy kremy „masłowe” wprowadzono nazwę „olej”, zamiast „bity” – „białkowy”. Kremy maślane to kremy wykonane ze śmietany, a nie z masła.
W przypadku masowych ciast i ciastek receptury podane są w kilogramach na 1 tonę wyrobów gotowych, w przypadku ciast kręconych - w gramach na 1 ciasto, w przypadku półproduktów - w kilogramach na 1 tonę (z wyjątkiem niektórych przypadków). W recepturach ilości głównych składników podaje się z zaokrągleniem do 1 kg, a składniki stosowane w małych dawkach (esencje itp.) podaje się z dokładnością do 0,1 i 0,01 kg.
Wykorzystując podane w książce receptury oraz tabelę ubytków surowców na etapie wykańczania półproduktów (patrz rozdział V) można obliczyć wszystkie rodzaje surowców potrzebnych do wytworzenia dowolnej ilości wyrobów.
Książka zawiera 366 rysunków, w tym 62 kolorowe. Charakteryzują fazy produkcji, rodzaje wyrobów o szerokim asortymencie oraz wyposażenie technologiczne.
Ciasto, ciasta i dekoracje pokazane na zdjęciach wykonali mistrzowie E. A. Ozhina, T. S. Ivanova (Moskiewskie Zakłady Cukiernicze „Bolszewik”); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (piekarnia leningradzka w rejonie Frunzensky); I. M. Pimenova, Z. M. Rashkina, N. N. Rumyantsev (Leningradzki Kombinat Mącznych Produktów Cukierniczych); M. G. Galdaeva (piekarnia leningradzka „Krasny Pekar”) i inni.
Uwagi i życzenia dotyczące książki prosimy kierować do Wydawnictwa Przemysłu Spożywczego na adres: 123035, Moskwa, M-35, 1. ulica Kadashevsky'ego, dom 12.
Autorzy: kand. technika. Sci P. S. Markhel, nzh.-technolog Yu.

SUROWCE, JEGO PRZECHOWYWANIE I PRZYGOTOWANIE DO PRODUKCJI
MĄKA I SKROBIA
SUBSTANCJE CUKROWE
OLEJE I TŁUSZCZE
NABIAŁ
JAJA I PRODUKTY Z JAJ
OWOCE I JAGODY
ŻELOWANIE (SUBSTANCJE TWORZĄCE GALARETĘ)
ORZECHY I ORZECHY OLEJOWE
PRODUKTY KAKAOWE
WSPORNIKI DO CIASTA CHEMICZNEGO
KWASY SPOŻYWCZE
SUBSTANCJE AROMATYCZNE I AROMATYCZNE
SUBSTANCJE BARWIĄCE
WODA

ZAMIENNOŚĆ I WILGOTNOŚĆ POSZCZEGÓLNYCH RODZAJÓW SUROWCÓW
W tym rozdziale omówiono rodzaje surowców używanych do wyrobu ciast i ciastek, ich jakość, zasady przechowywania i przygotowania do produkcji.
Przygotowanie to jest w istocie pierwszym etapem procesu technologicznego. Polega na rozładunku surowców, usunięciu zanieczyszczeń, mieszaniu, filtrowaniu, kruszeniu, przesiewaniu, ucieraniu, rozpuszczaniu, podgrzewaniu, przepuszczaniu przez pułapkę magnetyczną, ważeniu, odmierzaniu (dozowaniu).
Głównymi surowcami do produkcji ciast i ciastek są mąka, cukier, masło, olej cukierniczy i produkty jajeczne. Wraz z nim stosuje się produkty mleczne, skrobię, margarynę, produkty kakaowe, świeże i konserwowane owoce i jagody, orzechy (jądra), wina, esencje i inne substancje smakowe, aromatyczne i barwiące oraz chemiczne środki spulchniające.
Jakość surowców dostarczanych do przedsiębiorstwa musi spełniać określone wymagania określone przez normy państwowe, specyfikacje międzyrepublikańskie i republikańskie (MRTU i RTU). Wszystkim surowcom wprowadzanym do przedsiębiorstwa muszą towarzyszyć certyfikaty jakości dostawców. Niemniej jednak laboratorium przedsiębiorstwa jest zobowiązane do poddania wszystkich surowców ocenie organoleptycznej i według szeregu wskaźników GOST MRTU - wybiórczo analizom fizycznym, chemicznym i bakteriologicznym. W przypadku niezgodności przychodzącej partii surowców z ustalonymi normami jakości, sporządzany jest akt z udziałem przedstawicieli jednostek kontrolnych i dostawcy, a surowce nie są przyjmowane lub są przyjmowane z reklamacją . Laboratorium musi również na bieżąco kontrolować jakość surowców wprowadzanych do produkcji i przechowywanych w zakładzie. Kierownicy zmian, technolodzy, brygadziści, brygadziści i wszyscy pracownicy produkcji głównej, stosując surowce, są zobowiązani do organoleptycznej kontroli jego jakości pod względem barwy, zapachu, smaku i konsystencji.
Optymalne warunki przechowywania, przede wszystkim wilgotność względna i temperatura pokojowa, są różne dla każdego rodzaju surowca i zależą od jego stanu skupienia, składu chemicznego i właściwości biologicznych.
Przedsiębiorstwo musi być wyposażone w magazyn-drmp (spiżarnie). Magazyn przystosowany głównie do przechowywania mąki, cukru i
skrobia, powinna mieć średnią temperaturę około 15°C i wilgotność względną 60 - 65%. Magazyn produktów łatwo psujących się: mleko, masło, jaja, świeże owoce - to chłodnia o średniej temperaturze 5°C.
Łatwo psujące się surowce wchodzące do przedsiębiorstwa w postaci zamrożonej muszą być przechowywane w temperaturach poniżej zera do momentu wprowadzenia do produkcji. Wina, kompoty, aromaty i substancje aromatyczne zaleca się przechowywać w warunkach określonych dla głównych rodzajów surowców, ale w izolowanym pomieszczeniu, ponieważ zapach substancji aromatycznych łatwo przenosi się na inne surowce.
Magazyn do przechowywania mąki, skrobi i cukru powinien być czysty, suchy, najlepiej jasny, bez obcych zapachów, dobrze wentylowany, z posadzkami cementowanymi lub asfaltowanymi, ścianami i sufitem bielonymi. Konieczne jest systematyczne prowadzenie prac zapobiegawczych przeciwko pojawianiu się i rozmnażaniu gryzoni, karaluchów, szkodników stodołowych i much w magazynie. Mąkę zakażoną szkodnikami należy przesiać i umieścić w oddzielnym pomieszczeniu. Jeśli w mące znajduje się kleszcz, jest ona suszona lub mocno schładzana. W magazynach mącznych najczęściej występują szkodniki spichrzowe (ryc. 1), opisane przez npzhs.
Duży chrząszcz mączny - duży chrząszcz o długości 15 mm, ciemnobrązowy. Elastyczne, jasnożółte, do 30 mm długości larwy, zwane zwykle mączniakami, wyłaniają się z jąder ułożonych przez samicę chrząszcza w mące w ciągu 10-14 dni. Lp-chinkp i są bezpośrednimi szkodnikami mąki, są bardzo odporne na wysokie temperatury. Larwa zamienia się w poczwarkę, z której po 2 tygodniach wyłania się chrząszcz. W ciągu roku chruszczak daje do dwóch pokoleń.
Mały chrząszcz mączny - chrząszcz o długości 3 - 3,5 mm, czerwonawo-brązowy. Długość larwy wynosi 7 mm. W ciągu roku daje 4 - 5 pokoleń.
Młynówka - motyl o rozpiętości skrzydeł 20 - 28 kw, długość gąsienicy około 16 mm. Pełny rozwój od jaja do motyla następuje po 2-6 miesiącach, ale w szczególnie sprzyjających warunkach (ciepło, wilgoć) po 25-45 dniach. Gąsienica szkodzi mące, motyl nie przyjmuje pokarmu.
Ogień ognia mąki - motyl o rozpiętości skrzydeł 20 - 23 mm, z liliowym odcieniem. Wielkość dorosłej gąsienicy wynosi od 20 mm
№»
1. Mączne szkodniki:
1 - lilyichkal ogngvka, F - mąka otmka, - duży chrząszcz mączny, 4 - klej mączny, S - mały chrząszcz mączny.
Co więcej, kolor jest od jasnego do ciemnobrązowego. Daje 3-4 pokolenia rocznie.
Roztocze mąki jest bardzo małe (0,2 - 0,8 mm), półprzezroczyste, w mące trudno je dostrzec gołym okiem. Rozwój od jaja do roztocza następuje w ciągu 14 do 17 dni. Najkorzystniejsze warunki do rozwoju roztoczy to wysoka wilgotność mąki i wysoka temperatura (18 - 20°C).
Surowce w workach należy przechowywać na kratach (podwoziach) podniesionych 15-20 cm nad poziom podłogi, co jest niezbędne dla lepszej wentylacji mukp i łatwości czyszczenia podłogi. W obecności drewnianej podłogi i wentylowanego podłoża dopuszcza się układanie mukp bezpośrednio na podłodze. Istnieje możliwość przemieszczania worków z mąką i innymi surowcami w magazynie przy pomocy specjalnych transporterów, wózków widłowych, wózków elektrycznych
1 trokar. Mąka o dużej wilgotności
podatne na samonagrzewanie, co należy wziąć pod uwagę przy układaniu w stosy. Bardzo suchy
mąkę (11 - 13% wilgotności) można układać w stosy w 12 rzędach worków, mąkę o normalnej wilgotności (14,5%) - 8 - 10 rzędów, a mąkę o podwyższonej wilgotności - mniej niż 8 rzędów. Przy podwyższonej temperaturze magazynu należy zmniejszyć wysokość stosów, ponieważ taka temperatura sprzyja samonagrzewaniu się mąki.
Magazyn produktów łatwo psujących się – chłodnia – musi być czysty, ocieplony, z hermetycznie zamkniętymi drzwiami. Surowce w komorze układane są na paletach z odstępami między rzędami. Wyroby kakaowe, podobnie jak wszelkiego rodzaju orzechy, należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu.
I w pomieszczeniach lub w lodówkach. Na
Przechowywanie soli kuchennej musi być chronione przed wpływami atmosferycznymi.
Oprócz magazynów surowców przedsiębiorstwo musi posiadać oddzielną spiżarnię do przechowywania pustych pojemników.
Obecnie coraz powszechniejsze staje się magazynowanie luzem szeregu podstawowych rodzajów surowców, w związku z czym organizowane są również jego dostawy luzem w mąkowóz i autocysternie. Przede wszystkim dotyczy to mąki. Masowe dostawy i magazynowanie cukru granulowanego, kukurydzy i mleka zaczynają być również stosowane. Hydrotłuszcz i mleko dostarczane są do przedsiębiorstwa w izolowanych termicznie cysternach do mleka, w których temperatura przewożonego produktu zmienia się o 2°C w ciągu 10 godzin przy różnicy pomiędzy nią a temperaturą świeżego powietrza ±30°C. Hydrotłuszcz i mleko przechowuje się w standardowych zbiornikach izolowanych termicznie typu RMVC stosowanych w przemyśle mleczarskim lub w zbiornikach płaszczowych na zimną i gorącą wodę. Przechowywanie mleka można również prowadzić w pojemnikach bez koszul, ale instalowanych w specjalnych lodówkach. Pojemniki muszą być wyposażone w przyrządy pomiarowe i wagi do rejestrowania spożycia i spożycia mleka.
Hydrotłuszcz jest dostarczany i przechowywany w stanie ciekłym w temperaturze 45 - 50°C, mleko w temperaturze 5 - 8°C. Dostarczanie hydrotłuszczu i mleka z cysterny samochodowej do zbiorników (kontenerów) odbywa się za pomocą pomp. Do produkcji tłuszcz i mleko są podawane grawitacyjnie przez rury lub pompowane. Na początku rurociągu ze zbiorników zaleca się zainstalowanie przepływomierzy cieczy, które pokazują ilość tłuszczu i mleka pobranego z magazynu do produkcji. Okresowe mycie zbiorników roztworem sody kalcynowanej odbywa się mechanicznie za pomocą specjalnych urządzeń.
MĄKA I SKROBIA
MĄKA PSZENNA
Mąka pszenna to sproszkowany produkt przemiału pszenicy. Jest głównym składnikiem mącznych wyrobów cukierniczych. Do produkcji ciast cukierniczych stosuje się mąkę najwyższej klasy, a tylko do niektórych rodzajów px - mąkę pierwszego gatunku. Jakość mukp charakteryzuje się barwą, zapachem, smakiem, kwasowością, wilgotnością, zawartością popiołu, wielkością mielenia, ilością i jakością glutenu oraz obecnością zanieczyszczeń. Stopień mukp określa się na podstawie koloru, zawartości popiołu, wielkości mielenia i ilości glutenu. Zwykła mąka najwyższej klasy powinna być biała lub biała z kremowym odcieniem, klasa 1 - biała lub biała z żółtawym odcieniem. Mąka powinna mieć specyficzny, lekko wyczuwalny mączny zapach, lekko słodkawy smak. Mąka czerstwa ma stęchły zapach i gorzki smak, ze względu na występowanie w niej produktów rozpadu tłuszczu (tlenowowęgliki, aldehydy, czasem ketony). Podczas przechowywania w wilgotnym, niewentylowanym miejscu w mące rozwijają się niektóre rodzaje pleśni, w wyniku czego może ona nabrać stęchłego zapachu i kwaśnego smaku. Mąka z kiełkujących, jak i mroźnych ziaren ma charakterystyczny słodkawy smak.
Mąka jest w stanie szybko wyczuć obce zapachy, które pojawiają się podczas przechowywania i transportu wraz z silnie pachnącymi substancjami lub z obecności obcych zanieczyszczeń pochodzenia roślinnego w ziarnie - piołunu, słodkiej koniczyny, czosnku, dny moczanowej. Zapach mukp określa się po podgrzaniu, wdychając niewielką jego ilość w dłoni. Aby uzyskać silniejszy węch, mąkę wlewa się do szklanki, zalewa gorącą wodą (60 ° C), przykrywa, pozostawia na 2-3 minuty w spokoju, wodę spuszcza się i dopiero po tym dokonuje się oznaczenia. Podczas żucia mąki nie powinno być chrupania na zębach, które może pojawić się, gdy jest zanieczyszczona piaskiem, ziemią i innymi zanieczyszczeniami mineralnymi. Obce zapachy i smaki w mące mają różną intensywność. Mąka z tymi wadami może być stosowana w niewielkim stopniu do produkcji wyrobów za zgodą dozoru sanitarnego tylko w tych przypadkach, gdy mieszanka takiej i zwykłej mąki zapewnia wytworzenie wyrobów w pełni dobrej jakości według tych wskaźników, czyli ustalona przez próbne pieczenie i staranną degustację. Przyjmowanie mąki zanieczyszczonej szkodnikami spichlerzowymi w przedsiębiorstwie jest niedozwolone.
Kwasowość mąki najwyższej klasy I nie powinna przekraczać 3°, a mąki klasy II - 5°. Przekroczenie norm kwasowości wskazuje na zwietrzenie mąki. Zawartość pyłopodobnych zanieczyszczeń metalowych w 1 kamieniu jest dozwolona nie więcej niż 3 mg, wielkość każdej cząstki w największym wymiarze liniowym nie powinna przekraczać 0,3 mm, a masa poszczególnych ziaren rudy i żużla nie powinna przekraczać 0,4 mg .
Wilgotność ma ogromne znaczenie zarówno dla przechowywania mąki, jak i technologii. W recepturach wilgotność mąki wynosi 14,5%. Mąka o wilgotności do 14% włącznie zachowuje trwałość przez cały rok, przy wilgotności 14,5 - 15% dobrze przechowuje się w miesiącach chłodnych, a powyżej 15,4% tylko w miesiącach chłodnych. W ciepłe dni mąka o wysokiej wilgotności zbryla się w grudki, może się samonagrzewać, co stwarza dogodne warunki do rozmnażania się szkodników stodołowych i rozwoju pleśni. Podczas samonagrzewania się mąki w workach stos jest natychmiast łamany, a worki do schłodzenia ustawiane pionowo w jednym lub dwóch rzędach, po czym mąkę przesiewa się na grubym sicie. Mąka sucha ma większą zdolność wchłaniania wody niż mąka mokra. Wraz ze spadkiem wilgotności mukp pas o 1%, jego zdolność wchłaniania wody wzrasta o 1,8 - 1,9%.
Zawartość popiołu wskazuje na obecność składników mineralnych w mące. Następujące normy zawartości popiołu ustala się jako procent suchej masy mukp - dla najwyższej klasy nie więcej niż 0,55, a dla I - 0,75.
W związku z przejściem na Międzynarodowy Układ Jednostek Miar (SI) rozgraniczono pojęcia masy i masy. Pojęcie ciężaru powinno być używane tylko w znaczeniu grawitacji. Masę mierzy się w niutonach (I).
W znaczeniu ilości substancji używa się pojęcia masy. Masę mierzy się w kilogramach (kg).
małe cząsteczki (przejazd przez miasto). Podczas przesiewania mąki premium przez sito nr 43 pozostałość na niej nie powinna przekraczać 5%. Mąkę klasy I przesiewa się przez dwie sp-to. Na pierwszym (górnym) - „Ms 35 - pozostałość nie powinna przekraczać 2%, przejście mukp przez drugie sito - nr 43 - powinno wynosić co najmniej 75%. Szybkość tworzenia się ciasta zależy od wielkości mielenia - duże cząstki śluzu pęcznieją wolniej niż małe. Z drugiej strony, nadmiernie rozdrobniona, zmielona mąka jest łatwiej narażona na działanie enzymów, jest bardziej podatna na jełczenie podczas przechowywania, a wytworzone z niej produkty mają mniejszą objętość.
Mąka zawiera enzymy (enzymy) i witaminy. Tłuszcze własne i cukier mąki, ze względu na ich niewielką ilość, nie odgrywają szczególnej roli w produkcji ciast i ciastek. Najważniejszymi składnikami mąki są skrobia i białka. Ponad 75% białek mąki stanowią białka nierozpuszczalne w wodzie - gnadpna i glutenina. Podczas mieszania mąki z wodą pęcznieją, wiążąc 200 - 250% wody w swojej masie w suchej masie, w wyniku czego powstaje lepka, lepka masa zwana glutenem. Można go uzyskać przemywając skrobię z ciasta pod bieżącą wodą. Kolor glutenu wypłukanego z dobrego MUC jest jasnożółty, ciemny gluten otrzymuje się ze złego MCM. Główną cechą jakościową glutenu jest jego elastyczność, tj. sprężystość, odporność na rozciąganie. Na tej podstawie gluten (a co za tym idzie mąkę) określa się jako słaby, średni i mocny. Gluten słaby po umyciu tworzy zwartą bryłę. Po godzinie odpoczynku jego właściwości fizyczne gwałtownie się pogarszają. Gluten do smarowania, mało elastyczny: wici glutenu z 25 g mąki można rozciągnąć do około 80 cm. Bardzo słaby gluten, otrzymywany z mąki zmielonej z mrozu lub ziarna porażonego przez pluskwę, po umyciu tworzy lepką i płynną masę, która nie oferuje rozciągania oporowego. Z przeciętnego glutenu po przemyciu uzyskuje się zwartą bryłę, która jest dość elastyczna, ma średnią konsystencję, rozciągliwość i rozmycie. Po godzinie odpoczynku gluten średni upłynnia się i rozprzestrzenia w mniejszym stopniu niż słaby, zachowuje zadowalającą elastyczność, rozciągliwość wici do 30 - 35 cm.
Po spoczynku zamienia się w elastyczną jednorodną masę, mało rozciągliwą i słabo rozlewającą się. Rozciągliwość wici do 20 cm.
Jakość glutenu można określić nie tylko organoleptycznie, ale także za pomocą specjalnych przyrządów. Spośród nich najpowszechniejszy jest ten zaproponowany przez prof. Plastometr L. Ya Auerman PL-2, działający na zasadzie lepkościomierza wypływowego. Czas wytłaczania próbki glutenu pod wpływem określonego obciążenia przez otwór rurki plastometru o określonej średnicy służy jako wskaźnik jakości glutenu. Im bardziej miękki (bardziej elastyczny) gluten, tym dłużej będzie wyciskany przez otwór. Próbkę glutenu mocnego wyciska się przez otwór plastometru w ciągu 1,5 - 2 minut, glutenu średniego - w ciągu 0,5 - 1,5 godziny, a słabego - w 27 - 30 sekund.
Zgodnie z normą dla mąki zawartość glutenu w mące premium powinna wynosić co najmniej 28%, I - co najmniej 30%. Z mukp wypiekane są półprodukty, które są podstawą do produkcji ciast i tortów. Biorąc pod uwagę zróżnicowanie strukturalne i smakowe półproduktów wypiekanych, a także cechy technologicznych sposobów ich wytwarzania, zalecana jest mąka, której charakterystyka ilościowa i jakościowa glutenu dla półproduktów piekarniczych jest podane w tabeli. jeden.
KSIĄŻKI KOHETS FRAGMEHTA

W tym artykule:

Główną zaletą słodkiego biznesu jest jego niezależność od pór roku, ponieważ ludność obchodzi urodziny, rocznice i inne uroczystości przez cały rok. Początkujący przedsiębiorca musi jednak liczyć się ze specyfiką tych produktów, które charakteryzują się krótkim okresem realizacji.

W związku z tym należy zwrócić szczególną uwagę na 100% sprzedaż produktów, a wielkość wyprodukowanych ciast należy z jak największą dokładnością obliczyć.

Przegląd momentów organizacyjnych

Aby zorganizować cukiernię, przedsiębiorstwo powinno być zarejestrowane zgodnie z normami prawnymi. W przypadku planowania działalności na dużą skalę (zwolnienie z 2 rodzajów produktów) korzystniejsze będzie zarejestrowanie spółki z ograniczoną odpowiedzialnością (LLC). To dzięki tej formie organizacyjno-prawnej znacznie łatwiej jest współpracować z dostawcami, zawierać transakcje z innymi podmiotami prawnymi – przyszłymi klientami.

W procesie kompletowania dokumentacji należy podać następujące kody OKVED:

• 15.81 - Produkcja pieczywa i wyrobów cukierniczych mącznych o nietrwałym przechowywaniu.
• 51.36.4 Sprzedaż hurtowa wyrobów cukierniczych mącznych.

Przed pierwszym uruchomieniem linii technologicznej początkującemu przedsiębiorcy przydatne będzie zapoznanie się z wymaganiami dotyczącymi produktów zatwierdzonych na poziomie legislacyjnym, a mianowicie z instrukcją technologiczną produkcji ciast i ciastek (9134 -003-45031498 -04).

Obowiązkowe licencje na działalność cukierniczą zostały już zniesione. Konieczne jest jednak uzyskanie certyfikatu jakości dla każdego rodzaju wyrobu gotowego.

O rozpoczęciu działalności produkcyjnej należy również powiadomić Państwową Straż Pożarną oraz SES. Musisz być przygotowany na przybycie specjalistów, którzy zbadają cukiernię pod kątem zgodności z zatwierdzonymi warunkami.

Rejestracja znaku towarowego to również ważny etap w procesie organizacji biznesu. Dzięki niemu możesz opracować własne logo, które pojawi się na opakowaniu produktu, w dokumentacji mini-fabryki oraz wszelkiego rodzaju szyldach. To z jego pomocą produkt stanie się rozpoznawalny.

Technologia produkcji ciast

Co więcej w zawodzie cukiernika – rzemiosło czy sztuka? Raczej trudno udzielić jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Surowce wymagają starannego przechowywania i gotowości do produkcji. Różne rodzaje ciasta wymagają mąki o różnej zawartości glutenu. Należy go przesiać i uwolnić od ciał obcych. Górne warstwy oleju są dokładnie czyszczone. Cukier jest kruszony i zamieniany na cukier puder, kruszone są również orzechy.

Produkcja ciast składa się z trzech etapów:

• przygotowanie bazy pieczonych półproduktów;
• produkcja półproduktów wykończeniowych;
• wykończenie gotowego produktu.

Wszystkie ciasta wyróżniają się podstawą - pieczonym półproduktem ( biszkopt, budyń, ptyś, piasek itp.) Rozważ przykład robienia ciasta na biszkopt. Jajka (rozmrożony melanż) i cukier ubijamy (około 40 minut).

Następnie dodać mąkę i zagnieść. Jeśli używany jest nie tylko mikser, ale specjalistyczny sprzęt z ciśnieniem, proces ten może zająć około 8 minut. Następnie ładuje się mąkę i kontynuuje się wyrabianie ciasta. Gotowe ciasto jest podawane do foremek przez dozownik. Ta metoda technologiczna zapewnia dobre nasycenie ciasta pęcherzykami powietrza.

Biszkopt okazuje się delikatny o jednolitej porowatości. Po ekspozycji półproduktu jest on cięty na 2 lub 3 warstwy.

Upieczony półprodukt nasącza się syropem cukrowym. Zgodnie z recepturą można do niej dodać wina i różnych esencji.

Śmietana jest jednym z najważniejszych półproduktów wykończeniowych, ubija się ją w specjalnych mikserach.

Obrane masło kroi się na wiórki, następnie ubija z dodatkiem syropu mleczno-cukrowego, proszku waniliowego i koniaku.

Krem maślany uważa się za gotowy, gdy łatwo zsuwa się z łopatki. Dodanie do niego kakao zamienia krem ​​w czekoladę.

Po sklejeniu herbatników z syropem smaruje się je kremem. Następnie na ciasto można nałożyć wzór. W postaci płynnej galaretka służy do polewania ciast, a ze schłodzonej do formowania wszelkiego rodzaju dekoracji ( winogrona, wiśnie i porzeczki).

Niezbędnym elementem wykończeniowym jest także kruszonka biszkoptowa, przygotowywana ze skrawków pieczonych półproduktów. Owoce kandyzowane, dżemy i owoce glazurowane w galarecie można również wykorzystać do dekoracji ciast.

Zwiewne ciasto sufletowe ma inną recepturę. Ciasto, składające się ze schłodzonych białek, cukru pudru i waniliny, ubija się w mikserze za pomocą pionowej trzepaczki. Do tego testu nie jest potrzebna mąka. W trakcie ubijania stopniowo dodaje się orzechy. Suflet półprodukt jest kruchy, kremowanie następuje natychmiast po upieczeniu. Następnie ciasto jest dekorowane, posypane bułką tartą.

Charakterystyczną cechą półproduktów z ciasta kruchego jest jednoczesne mieszanie wszystkich jego składników przez 20-30 minut: masła, cukru, sody, soli, jajek i esencji rumowej.

Mąkę dodaje się jako ostatnią, a ugniatanie trwa 1-2 minuty. W przypadku półproduktu do ciastek kruchych duże znaczenie ma jakość mąki. Ciasto rozwałkowujemy na cienkie warstwy i pieczemy. Warstwy są przekładane kremem, a powierzchnia ciasta jest dekorowana.

Półprodukt francuski wytwarza się w następujący sposób: masło wstępnie miesza się z mąką w stosunku 10:1 i schładza. Ciasto ugniata się osobno, zawiera wodę, mąkę, jajka, sól, kwas cytrynowy.

Masło jest zawijane w kopertę z wypoczętego ciasta i rozwałkowane. Do tego przepisu lepiej wybrać mąkę o wysokiej zawartości glutenu. W takim przypadku ciasto będzie charakteryzować się elastycznością, elastycznością, doskonale znosi wałkowanie.

W wyniku 4-krotnego walcowania powstaje 256 warstw ciasta. Po każdym wałkowaniu ciasto powinno odpocząć. Aby uniknąć pęcznienia ciasta podczas pieczenia, jest ono nakłuwane. Wypieczony półprodukt jest gotowy do dalszej obróbki. Ciasto można udekorować owocami i kremem.

Do ozdabiania ciast stosuje się grzebienie cukiernicze, rożki (tuby papierowe w kształcie stożka) oraz torebki z kompletem tub (metalowe lub plastikowe).

Biznes plan produkcji ciast

1. Wybór lokalu i wykonanie niezbędnych remontów

Do warsztatu produkcyjnego odpowiednie jest pomieszczenie o łącznej powierzchni około 200 metrów kwadratowych. Lepiej byłoby dokonać wyboru na korzyść pustych fabryk lub warsztatów. W procesie planowania prac remontowych należy wziąć pod uwagę wymagania kontroli sanitarno-epidemiologicznej, które zostały opracowane dla przemysłu cukierniczego.

W zależności od przewidywanej skali działalności zmienia się moc wentylacji i oświetlenia, ilość pomieszczeń socjalnych dla pracowników, magazynów itp.

Przed uruchomieniem pierwszej linii produkcyjnej konieczne jest powiadomienie lokalnego SES. Inspektorzy będą wydawać pozwolenia na uruchomienie sklepu. Dojdzie również do porozumienia w sprawie asortymentu gotowego produktu oraz jego kontroli jakości.

2. Etap kompletowania cukierni

Średni koszt jednej linii cukierniczej, która obejmuje piekarnik średniej mocy, wynosi 2 500 000 rubli.

Instalacja i uruchomienie sprzętu jest często przeprowadzane przez dostawcę bezpłatnie. Jedna czwarta tej kwoty jest przeznaczona na piec. Pozostałe pieniądze trzeba będzie przeznaczyć na linię produkcyjną i różnorodne dodatkowe wyposażenie ( spinki do włosów, miksery, pistolety cukiernicze, dysze do nich itp.).

Przed bezpośrednim zakupem sprzętu zaleca się wstępne uzgodnienie listy asortymentowej produkowanego wyrobu. Będzie to dość trudne bez doświadczonego technologa w tej sprawie. Jednak w tym przypadku linia produkcyjna spełni wszystkie wymagania. Etap ukończenia warsztatu obejmuje również zakup opakowań i materiałów eksploatacyjnych.

3. Planowanie asortymentu produktów

W procesie opracowywania asortymentu dla branży cukierniczej należy zwrócić szczególną uwagę na jakość, a nie ilość. Tak więc w przypadku robienia około 20-30 rodzajów ciast, początkującemu przedsiębiorcy będzie dość trudno osiągnąć 100% sprzedaży. Zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę nierozpoznawalność marki przez potencjalnych konsumentów.

Nie należy również oszczędzać na jakości surowców i postępować zgodnie z technologią produkcji. W przeciwnym razie ciasto bez smaku może stać się głównym warunkiem nierentownej działalności i bankructwa.

4. Zatrudniamy pracowników

Skład osobowy mini cukierni powinien wyglądać następująco:

• dyrektor - 14 000 rubli;
• technolog - 11 000 rubli;
• kierownik sprzedaży - 10 000 rubli;
• asystent laboratoryjny - 8000 rubli;
• 4 pracowników pomocniczych (cukierników, piekarzy) - po 7 000 rubli;

Całkowita lista płac - 71 000 rubli.

5. Skupujemy surowce

Surowcami do wyrobu ciast są mąka, cukier, jajka, masło, mleko, sól, orzechy itp. Do wytworzenia 250 kg gotowych produktów (313 kawałków ciasta po 800 gramów każdy) należy zakupić początkowe składniki za łącznie 190 000 rubli.

6. Urządzenia do produkcji ciast

Sprzęt do produkcji ciast będzie się składał z następujących elementów:

• linia produkcyjna - 2 500 000 rubli.
• sprzęt do robienia pudełek na ciasta - 450 000 rubli;
• sprzęt chłodniczy - 100 000 rubli.
• Całkowity koszt kapitału: 3 050 000 rubli.

Ryż. Linia produkcyjna

Ryż. Opakowanie na ciasto

Oblicz koszt 1 kilograma ciasta:

• Mąka - 26,5% (10 rubli / kg) - 265 rubli;
• Cukier - 10% (30 rubli / kg) - 300 rubli;
• Jajka - 20% (28 rubli / 10 sztuk) - 560 rubli;
• Olej - 16% (400 rubli / kg) - 6400 rubli;
• Mleko - 13% (23 rubli / kg) - 299 rubli;
• Orzechy - 5% (132 rubli / kg) - 660 rubli;
• Kakao - 4% (110 rubli / kg) - 440 rubli;
• Czekolada - 3% (90 rubli / kg) - 270 rubli;
• Owoce kandyzowane - 2% (120 rubli / kg) - 240 rubli;
• Sól - 0,5% (4 ruble / kg) - 2 ruble.

Całkowity koszt 1 kilograma ciasta to 94,36 rubla.

Planowana produkcja wyrobów gotowych to 250 kg tygodniowo (5 zmian roboczych).

W ciągu jednej zmiany wyprodukowane zostanie 50 kg ciast - 63 opakowania po 800 gramów.

W związku z tym miesięczna produkcja wyniesie 1100 kg - 1375 ciastek po 800 gramów.

Na koszty stałe składają się następujące pozycje:

• FOT - 71 000 rubli.
• Opłata za media - 10 000 rubli;
• Czynsz - 13 000 rubli;
• Opakowanie ciasta - 5000 rubli;
• Inne wydatki (nieplanowane naprawy, koszty reklamy itp.) - 8000 rubli.

Całkowite koszty stałe - 107 000 rubli.

Pełny koszt \u003d Produkcja na zmianę x Koszt 1 kg produktów x Liczba dni roboczych \u003d 32 kg x 94,36 rubla. x 22 dni = 66 429 rubli.

Dochód brutto \u003d produkcja na zmianę x wartość detaliczna 1 kg x liczba dni roboczych \u003d 50 kg x 250 rubli. x 22 dni = 275 000 rubli.

Na podstawie powyższych danych biznesplan dotyczący produkcji wyrobów cukierniczych z ciast będzie wyglądał następująco:

• Dochód brutto - 275 000 rubli;
• Koszt własny - 66 429 rubli;
• Przychód ze sprzedaży - 208 571 rubli;
• Koszty stałe - 107 000 rubli;
• Zysk przed opodatkowaniem - 101 571 rubli;
• Zysk netto - 86 335 rubli;
• Rentowność sprzedaży (zysk netto/przychody) – 31,4%.

Warto zauważyć, że obliczeń dokonano tylko dla różnych ciast biszkoptowych. W przypadku rozszerzenia asortymentu i zastosowania innej receptury wskaźnik opłacalności może ulec zmianie. Na podstawie powyższych wyliczeń, przy odpowiedniej organizacji sprzedaży produktów i wykorzystaniu mocy produkcyjnych co najmniej w 50%, istnieje realna szansa na zwrot inwestycji kapitałowych w ciągu 2 lat.

Sprzedaż gotowych wyrobów cukierniczych

Na początku lepiej jest zacząć organizować sprzedaż ciast w punktach sprzedaży detalicznej. Konsument zobaczy produkty w supermarketach i na półkach małych sklepów spożywczych, co z kolei przyczyni się do rozpoznawalności.

Wraz ze wzrostem wolumenów sprzedaży możliwe będzie bezpieczne przejście do handlu detalicznego sieciowego (handel detaliczny na skalę hurtową – detal) z wykorzystaniem markowego sprzętu handlowego, poszerzającego asortyment (np. o produkcję ciast itp.).

Początkującemu biznesmenowi przyda się poznanie podstawowych subtelności pracy z supermarketami. Ich warunkami są odroczona płatność (co najmniej 30 dni), a także zwrot przeterminowanych produktów. Za wprowadzenie znaku towarowego do sieci będziesz także potrzebować określonej kwoty opłaty.

W przypadku niskiej sprzedaży ciast może zostać wycofane z obrotu detalicznego. Jednak niektórym przedsiębiorstwom wystarczy współpraca tylko z jedną siecią handlową, której sprzedaż produktów pozwala na załadowanie mocy produkcyjnych od 50% do 100%.