Nazywa się to serem pleśniowym. Niebieski ser. Ser z białą pleśnią

Ten rodzaj sera pojawił się na półkach naszych sklepów stosunkowo niedawno. Jednak ser pleśniowy zyskał już zagorzałych fanów i zagorzałych krytyków. W tym artykule porozmawiamy o korzyściach i możliwych negatywnych skutkach tego produktu.

Zanim jednak dołączysz do smakoszy i kupisz kawałek przysmaku do degustacji, musisz odpowiedzialnie podejść do problemu i dowiedzieć się, jakie są rodzaje serów pleśniowych, z jakim rodzajem zacząć się z nimi zapoznawać, czego używać z nimi, a nawet. W przeciwnym razie produkt może nie tylko wywołać niechęć, ale także wywołać problemy zdrowotne.

Spróbujmy odpowiedzieć na te pytania, a także zrozumieć korzyści i szkody tego zagranicznego przysmaku.

Talerz serów pleśniowych

Możliwe, że nawet na największym talerzu znajdą się tego wszystkie odmiany ser i nie będzie pasować, więc przejrzyjmy najbardziej znane odmiany.

Biała pleśń. To najmniejsza grupa, ale zawiera słynne Brie i Camembert. Odmiany te pokryte są charakterystycznym białym nalotem, który tworzy się w specjalnych piwnicach, których ściany pokryte są grzybami z rodzaju Penicillum.

Czerwona pleśń. Odmiany te, m.in. Livarot i Munster, pokryte są czerwoną pleśnią, która pojawia się na produkcie w procesie dojrzewania, gdy jest on traktowany specjalnymi bakteriami.

Zielonkawo-niebieska pleśń. W przeciwieństwie do dwóch pierwszych grup serów pleśniowych, w tej trzeciej pleśń zawarta jest w produkcie, a nie pokrywa jego powierzchnię. Ten stan sera osiąga się dzięki zastosowaniu specjalnej technologii gotowania. Pleśń dodawana jest do masy twarogowej za pomocą specjalnych rurek, gdzie w bezpieczny sposób doprowadza ser do pożądanego stanu. Najsławniejszy ser w tej grupie - Roquefort. Eksperci twierdzą, że ten ser może być prawdziwy tylko wtedy, gdy ma prawdziwe francuskie pochodzenie; każdy analog produkowany w kraju jest bezwstydną podróbką w niewiarygodnej cenie.

Jak go poprawnie używać

Pytanie właściwie nie jest bezczynne, bo jeśli zaczniemy poznawać przysmak od niewłaściwej odmiany, łatwo można się nim rozczarować. Smakosze polecają zacząć od Brie, a po oswojeniu się z jego specyficznym smakiem rozpocząć degustację „serów pleśniowych” bez mocnego smaku. I na koniec spróbuj Roqueforta i Camemberta.

Do tego rodzaju serów należy podchodzić z szacunkiem i nie zamieniać ich w produkt codziennego użytku, zwłaszcza jeśli nie poczęstujesz dzieci serami pleśniowymi. Takie sery są surowo zabronione dla kobiet w ciąży. Produkt jest naprawdę specyficzny i jego nadużywanie może tylko zaszkodzić. Nawiasem mówiąc, ilość sera, którą możesz zjeść jednorazowo, nie powinna przekraczać 50 gramów. Do tego sera doskonale pasuje lampka wina o bogatym smaku i owoce.

Ale zanim użyjesz go poprawnie, musisz go poprawnie wybrać. Oczywiście zwróć uwagę na datę wydania i datę ważności produktu. Wybierając ser z białą pleśnią, powąchaj go: odpowiedni ser pachnie penicyliną i może wywołać skojarzenia ze szpitalem (już na poziomie zapachu).

Jeśli wybierzesz szlachetny ser pleśniowy, przemyśl to dokładnie. Na przekroju powinny być widoczne żyły pleśni, ale kanały, którymi została ona wprowadzona, nie powinny być widoczne. Ser powinien być luźny i miękki, ale nie rozpadający się.

Składowanie

Aby ser zachował swoje właściwości użytkowe, należy go odpowiednio przechowywać. Co więcej, lodówka nie nadaje się do tego. W ojczyźnie tych serów produkują nawet specjalne szafki do ich przechowywania. W naszym przypadku wskazane jest kupowanie niewielkiej ilości sera „na raz”, nie zaleca się kupowania tego produktu, jak mówią, do wykorzystania w przyszłości. Ale jeśli nadal nie skończyłeś jeść, w żadnym wypadku nie przenoś sera pleśniowego na plastik. Pozostaw go w „rodzimej” skorupie i przykryj wycięcie papierem.

Zalety sera pleśniowego

Czy to istnieje ? To pytanie wywołuje wiele dyskusji wśród początkujących. Oczywiście takie sery, jak każdy inny, są bardzo zdrowe ze względu na wysoką zawartość wapnia. Co więcej, dzięki obecności pleśni ten ważny pierwiastek jest najlepiej wchłaniany. Szlachetne sery pleśniowe są bogate w białko, pod tym względem nawet jajka i ryby nie mogą z nimi konkurować.

Ponadto sery te są bogate w aminokwasy, które są niezbędne do tworzenia i wzmacniania mięśni. Ważnym plusem jest to, że przysmak jest bogaty w witaminy i sole fosforowe. Ostatnie badania wykazały, że regularne spożywanie sera pleśniowego poprawia wytwarzanie melaniny, która chroni skórę przed ekspozycją na światło słoneczne.

Jakie szkody może wyrządzić?

Jeśli będziesz przestrzegać zalecanej normy - nie więcej niż 50 gramów, taki ser z pewnością nie zaszkodzi zdrowej osobie. Ale nie zapominaj, że pleśń, która jest korzystna w małych dawkach, może być szkodliwa w dużych ilościach, ponieważ żołądek będzie trudny do przetworzenia. Oznacza to, że w przypadku nadużywania nawet najzdrowsza osoba może doświadczyć problemów związanych z zaburzeniem prawidłowej mikroflory jelitowej.

Osoby cierpiące na przewlekłe choroby przewodu pokarmowego powinny zachować ostrożność i lepiej zrezygnować z przysmaku. Warto wiedzieć, że grzyb zawarty w pleśni wytwarza antybiotyk, który niszczy pożyteczne bakterie w jelitach. Rezultatem jest lub przynajmniej rozstrój jelit.

Jak widać, argumentów za serem pleśniowym jest tyle samo, co przeciw. Dlatego skup się nie tylko na wielkości swojego portfela, ale także na swoim stanie zdrowia. „Smakosz” po zdrowie, ale mądrze!

Sery pleśniowe to specjalne odmiany serów, do których dodano bezpieczną dla organizmu pleśń spożywczą. Najczęściej jest to pleśń Penicillium. Ma specyficzny smak i zapach. Ciekawe, że pleśń może być biała, zielonkawa, niebieska lub niebieska, ale w żaden sposób nie charakteryzuje to świeżości produktu.

Ser pleśniowy: jakie są korzyści?

Klasyfikacja serów pleśniowych

Prawie wszystkie z nich są elitarne i absolutnie wszystkie są drogie. Sery pleśniowe dojrzewają od dwóch do sześciu tygodni. Wiele z nich wytwarza się z mleka krowiego. Ale legendarny Roquefort, nie mniej smaczna Ardi-gasna i niektóre inne rodzaje są robione z mleka koziego. Omawiane sery można podzielić na dwie duże grupy: sery białe i pleśniowe.

Podczas dojrzewania na powierzchni białych serów tworzy się cienka, lekka skórka z niewielką ilością pleśni. Ta pleśń jest specjalnie „hodowana” przez opryskiwanie Penicillium. Dzięki tej bakterii sery mają pikantny smak i doskonały aromat, który pobudza kubki smakowe. Najpopularniejszym serem białym jest Camembert. Pachnie grzybami, wilgotną ziemią i mchem.

W serach pleśniowych wewnątrz tworzy się pleśń. Główki takich serów przechowuje się przez kilka tygodni w głębokich, zimnych piwnicach, gdzie utrzymuje się określony poziom wilgotności. Smak serów zależy od technologii przygotowania i czasu dojrzewania. Sery pleśniowe mają słono-korzenny lub ostry smak, zapach grzybów, orzechów i setki aromatów. Technologia wyrabiania ciasta na ten rodzaj sera pleśniowego pozostaje praktycznie niezmieniona od wieków. Mleko podgrzewa się do 30 stopni, a gdy się zsiada, owija się je gazą i wiesza. Serum zaczyna kapać. Po dwóch tygodniach do sera dodaje się sól i za pomocą długich igieł wprowadza się grzyby pleśniowe.

Zalety serów pleśniowych

Sery produkowane z mleka koziego uważane są za zdrowsze. Zawierają mniej kalorii i są łatwiej strawne. Samo mleko kozie zawiera więcej witamin A i B, żelaza, fosforu i wapnia niż mleko krowie.

Wszystkie szlachetne sery pleśniowe charakteryzują się bardzo wysoką zawartością białka. Z całkowitej ilości co najmniej jedna czwarta zostanie doskonale wchłonięta przez organizm. Ponadto takie sery dostarczają człowiekowi dziewięciu ważnych aminokwasów, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć. Przykładami takich aminokwasów są walina i histydyna. Przyspieszają procesy regeneracji komórek, co sprawia, że ​​rany szybciej się goją. Sery pleśniowe polecane są osobom po operacji. Regularne spożywanie takich serów pomoże wzmocnić szkliwo zębów, spowolnić rozwój osteoporozy i normalizować funkcjonowanie mięśnia sercowego i układu nerwowego.

Roquefort, Gorgonzola, Camembert, Brie i inne sery pleśniowe zawierają tak dużo białka, że ​​znacznie wyprzedzają tak uznanych mistrzów jak jajka i ryby.

Sery niebieskie i białe zawierają kwas pantotenowy. Kiedy dostanie się do organizmu człowieka, zaczyna oddziaływać z enzymami. Naukowcy udowodnili, że to połączenie chemiczne stymuluje produkcję hormonów przez nadnercza, a także dodaje wigoru i zdolności do przeciwstawiania się negatywnym skutkom stresujących sytuacji.

Zaletą serów pleśniowych jest wysoka zawartość witaminy A, która wzmacnia układ odpornościowy, korzystnie wpływa na skórę i pomaga usuwać toksyny.

Niebezpieczeństwa związane z serami pleśniowymi

Sery pleśniowe nie są polecane osobom zmagającym się z nadwagą z następujących powodów: - duża zawartość sodu, która opóźnia usuwanie płynów z organizmu; - wysoka zawartość tłuszczu (do 48 proc.); - zwiększona zawartość białka, co utrudni wyliczenie maksymalnej dopuszczalnej ilości w diecie.

Jeśli dana osoba zjadła za dużo szlachetnego sera pleśniowego, odczuje zwiększoną pobudliwość i wrażliwość. Osoby nadużywające tego przysmaku są nadpobudliwe i mają problemy z zasypianiem.

Niepożądane jest spożywanie sera pleśniowego u osób, u których stwierdzono indywidualną nietolerancję penicyliny, a także u osób cierpiących na choroby grzybicze.

Sery pleśniowe są przeciwwskazane dla dzieci i kobiet w ciąży. Może rozwinąć się listerioza – infekcja przenoszona przez żywność charakteryzująca się skurczami bólu brzucha, gorączką, bólem mięśni i niestrawnością. Listerioza może prowadzić do przedwczesnego porodu, poronienia i urodzenia martwego dziecka.

Szkodliwość sera pleśniowego objawia się również tym, że grzyby penicylinowe wydzielają antybiotyki. A same antybiotyki, jak wiadomo, nie pozwalają bakteriom namnażać się w organizmie. Niestety, aktywność życiowa nie tylko szkodliwych, ale i pożytecznych bakterii zostaje zahamowana.

Możliwe jest pojawienie się dysbiozy i infekcji jelitowej po zjedzeniu sera pleśniowego. Ale często powodem nie jest sam ser, ale jego data ważności. Ze względu na wysoką cenę sery pleśniowe nie są produktami codziennego użytku, dlatego mogą przeleżeć w supermarkecie tygodniami. Jeśli od całkowitego okresu przydatności do spożycia odejmiemy jeszcze transport z prowincji francuskich (w końcu tylko tam robią prawdziwe, oryginalne sery pleśniowe), to czasu na sprzedaż zostanie niewiele. Wpływ ma również integralność opakowania i warunki temperaturowe, w jakich produkt był przechowywany. Sery pleśniowe warto kupować w małych ilościach, aby wystarczyło raz się nimi delektować. Koniecznie sprawdź daty ważności.

Nie należy ufać serom krojonym lub pakowanym w supermarkecie. Najprawdopodobniej kupisz bardzo drogi, ale niskiej jakości podrobiony produkt

Sery pleśniowe mogą być szkodliwe dla osób z nietolerancją laktozy.

Opis

Ser pleśniowy to jeden z rodzajów serów pikantnych i egzotycznych. Posiada wszystkie dobroczynne właściwości sera, produktu znanego ludzkości od czasów starożytnych.

Ser pleśniowy nie zyskał jeszcze powszechnej popularności i uznania, jest produktem prawdziwych koneserów i miłośników serów pleśniowych.

Według legendy ser pleśniowy odkrył pasterz. Poznał piękną dziewczynę, długo z nią rozmawiał i zapomniał o obiedzie, który składał się z sera, w jaskini (kaloryzatorze). Kilka dni później odkrył swój zepsuty lunch, który był już pokryty pleśnią. Po wypróbowaniu pasterz był mile zaskoczony niezwykłym smakiem sera pleśniowego. Od tego czasu minęło wiele lat, ale do użytku wszedł ser pleśniowy.

Sery pleśniowe z pleśnią dzielimy na grupę serów charakteryzujących się zielonkawo-niebieskim kolorem masy serowej.

Ser pleśniowy wytwarzany jest przy użyciu pleśni Penicillium. Jak również pleśń Penicillium glaucum i Penicillium roqueforti.

W procesie produkcji sera pleśniowego z pleśnią z mleka i zakwasu powstaje masa serowa, do której wprowadza się pleśń za pomocą specjalnych cienkich igieł.

Znane rodzaje sera pleśniowego z pleśnią to Roquefort, Cambozola, Dor Blue, Gorgonzola, bawarski ser pleśniowy i inne.

Jak zrobić ser pleśniowy

Większość serów pleśniowych wytwarzana jest z mleka krowiego. Wyjątkiem jest słynny ser Roquefort, który wytwarzany jest z mleka owczego.

Mleko do serów pleśniowych powinno się zsiadać w temperaturze 30 stopni C. Następnie masę serową ostrożnie wytrząsa się do formy wyłożonej szmatką i przykrywa drewnianą płytką. Następnie koła serowe obraca się od czasu do czasu, aby zapewnić lepsze odprowadzanie serwatki.

Po jednym lub dwóch tygodniach ser wyjmuje się z formy i okresowo odwraca, aby serwatka nadal spływała.

Aby wyprodukować ser pleśniowy, przed dojrzewaniem masę twarogową zaszczepia się zarodnikami pleśni. Odbywa się to za pomocą długich igieł lub w inny sposób tworzą kanały powietrzne wewnątrz masy serowej. Tlen umożliwia rozwój niebieskiej pleśni wewnątrz sera.

Niebieska pleśń może rozwijać się tylko w czasie dojrzewania sera. Potrzebuje szczególnej kwasowości i nie może rozwinąć się w serze, który jest zbyt młody i wciąż kwaśny. Ale pleśń rozwija się z powodu składników odżywczych, które nie są dostępne w wymaganych ilościach w już dojrzałym serze.

Aby pleśń mogła prawidłowo się rozwijać, potrzebuje dostępu powietrza. Aby to zrobić, sery przekłuwa się igłami, aby tlen dostał się do sera przez powstałe kanały. Oddychająca pleśń wyrasta ze środka główki na jej powierzchnię, tworząc piękny wzór niebieskich „żyłek” na marmurkowym kolorze samego sera. Producenci serów powtarzają procedurę nakłuwania codziennie przez tydzień lub dwa.

Następnie ser zawija się w folię, aby zapobiec rozwojowi pleśni. Temperatura spada, a grzyby tworzą głęboką, złożoną strukturę, a także niepowtarzalny aromat i smak. W niektórych przypadkach ten ostatni etap trwa nawet kilka miesięcy.

Czy niebieska pleśń jest szkodliwa?

Wiele osób zastanawia się, czy pleśń w serach jest niebezpieczna.

Niebezpieczne pleśnie to te, które wytwarzają mikotoksyny i aflatoksyny. Mogą niekorzystnie wpływać na nasz układ oddechowy, a czasami nawet działać jako substancje rakotwórcze. Ale nie każda forma jest do tego zdolna.

Jej specjalne gatunki Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum, które wykorzystuje się do produkcji serów pleśniowych, nie wytwarzają substancji szkodliwych dla zdrowia. Połączenie kwasowości, zasolenia, wilgotności, temperatury i nasycenia tlenem tworzy środowisko nieodpowiednie do produkcji niebezpiecznych toksyn. Ponadto P.Roqueforti i P.Glaucum działają antybakteryjnie i pomagają zwalczać patogeny.

Niebieska pleśń gwałtownie przyspiesza 2 procesy: proteolizę (rozkład białek) i lipolizę (rozkład tłuszczów). W rezultacie ser nabiera specjalnej struktury i silnego, ostrego aromatu. Smaku sera pleśniowego nie da się porównać z niczym innym.

Rodzaje serów pleśniowych

Ser pleśniowy – Roquefort

To najbardziej znany francuski ser pleśniowy. Spróbuj dodać Roquefort do prostych, codziennych potraw; sprawi, że smak znanych zielonych sałatek, pizzy i makaronów ujawni się w nowy sposób. Kawałki nakładamy na patyki do szaszłyków, przeplatając je kawałkami jabłek, moreli i mango. Rozdrobniony ser wymieszać z odrobiną masła i przygotować sos do paluszków warzywnych. Roquefort bardzo dobrze komponuje się także w duecie z wytrawnym czerwonym winem.

Jak wybierać i przechowywać?

Wybierając ser pleśniowy z pleśnią należy zwrócić uwagę na krój, kanaliki sera nie powinny być zbyt widoczne i nie powinno być ich dużo. Pomimo dość luźnej konsystencji produkt nie powinien się kruszyć.

Przechowuj ser pleśniowy w izolowanym opakowaniu, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się pleśni na inne produkty spożywcze.

Korzystne funkcje

Zalety sera pleśniowego wynikają z obecności pożytecznych bakterii, a także minerałów i witamin. Przy regularnym stosowaniu produktu w małych ilościach poprawia się trawienie i aktywność żołądkowo-jelitowa. Zawiera także dużą ilość fosforu i wapnia – minerałów, które biorą udział w regeneracji i wzmacnianiu tkanki kostnej. Ser pleśniowy zawiera również wiele różnych witamin i innych minerałów niezbędnych do normalnego życia.

Używaj w gotowaniu

Ser pleśniowy najczęściej podawany jest jako samodzielna przystawka lub na talerzu serów jako deser. Produkt doskonale komponuje się z elitarnymi winami. Ser pleśniowy jeszcze bardziej ujawnia swój smak w połączeniu z winogronami, gruszkami i innymi owocami. Na bazie tego produktu przygotowywane są także rozmaite sosy, przekąski i sałatki.

Ważne jest, aby produkt przed użyciem ujawnił pełnię swojego aromatu i smaku, najpierw należy go wyjąć z lodówki na kilka godzin przed użyciem.

Szkodliwość sera pleśniowego i przeciwwskazania

Ser pleśniowy z pleśnią może być szkodliwy dla osób, które mają indywidualną nietolerancję produktu. Nie zapominaj o wysokiej kaloryczności, gdyż spożywany w dużych ilościach źle wpłynie na Twoją sylwetkę.

Ser pleśniowy - Stilton

Stilton to słynny angielski przysmak. Główka tego sera powinna mieć kształt cylindryczny, a niebieskie żyłki powinny promieniować od środka.

Koniecznie spróbuj sera Stilton w połączeniu z warzywami. Dobrze komponuje się z selerem i dodaje jaśniejszego, ostrzejszego smaku zielonym sałatom i zupie z puree brokułowym. W Anglii ser ten tradycyjnie podaje się z winem porto i spożywa w okresie świąt Bożego Narodzenia, dodając go do różnych dań narodowych.

Ser pleśniowy - danablue

Danablu powstał jako alternatywa dla sera Roquefort. Spróbuj dodać danabla do sałatki, podając ją z owocami (truskawki, brzoskwinie) lub jak to robią w Danii, z pieczywem lub ciasteczkami. Jest pyszne pokruszone na warzywach i skropione octem balsamicznym i oliwą z oliwek. W większości przepisów można go zastąpić Roquefortem.

Ser pleśniowy – Gorgonzola

Gorgonzola to jeden z pierwszych serów pleśniowych, który zaczęto produkować już w 879 roku na przedmieściach Mediolanu.
Koniecznie spróbuj użyć gorgonzoli, aby włoskie potrawy były bardziej pikantne i bogate w smak. Użyj tego sera do risotto (dodając go pod koniec gotowania) i podawaj z polentą. Ugotuj z nim makaron (gorgonzola najlepiej komponuje się z krótkimi makaronami – rigatoni, penne) lub posyp nim pizzę: wchodzi m.in. w skład „Czterech Serów”.

Ser pleśniowy - dor niebieski

Dorblue jest arystokratą z Niemiec. Spróbuj podać dorblu jako przekąskę: pokrój go w plasterki lub kostkę i ułóż na krakersach. Dobrze smakuje w sałatkach i jako część deski serów, w połączeniu z orzechami i słodkim Rieslingiem – tak lubią to jeść w Niemczech.

Zawartość kalorii w serze pleśniowym

Zawartość kalorii w serze pleśniowym wynosi 363 kcal na 100 gramów produktu.

Skład i korzystne właściwości sera pleśniowego

Ser pleśniowy to bardzo zdrowy produkt mleczny.

Ser zawiera witaminy (A, E, D, C, B1, B12, PP) i minerały (wapń, fosfor, jod, potas, sód), melaninę i cukier mleczny (kaloryzator). Zawiera także aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu: tryptofan, lizynę i metioninę, które nie są wytwarzane samodzielnie przez organizm ludzki.

Jak jeść ser pleśniowy

Ser pleśniowy spożywany jest jako przekąska i stanowi doskonały dodatek do wina.

Zastosowanie sera pleśniowego w kuchni

Dor Blue jest szeroko stosowany do przygotowywania szerokiej gamy dań: zimnych, gorących, przystawek i sosów. Można go też zjeść ze zwykłymi tostami. Ser ten jest doskonałą przystawką do czerwonego wina.

Dor Blue należy przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku. Jest to konieczne, aby zapobiec przeniesieniu się pleśni z sera pleśniowego i jego ostrego zapachu na inne produkty.

Co ugotować z serem pleśniowym - dla smakoszy

Wystarczy pokroić go w duże plasterki i podawać z winem deserowym. Dobrze komponują się z nim miód, dżem i masło orzechowe.

Ser pokruszyć i wrzucić do sałatki: dobre połączenie ze świeżymi ziołami i słodkimi owocami.

Z sera pleśniowego powstają doskonałe kremowe sosy.

Nadziewaj nim owoce (np. gruszki) lub warzywa.

Jest to doskonałe nadzienie do lasagne (w tym bakłażana).

Ser pleśniowy doskonale komponuje się ze smażonymi lub grillowanymi mięsami: pokruszyć i posypać nim wołowinę lub jagnięcinę lub rozpuścić w sosie z gotowania mięsa, dodać zioła i cieszyć się pysznym sosem.

Ser łączy się z warzywami, także surowymi. Sos z sera pleśniowego świetnie komponuje się z marchewką, brokułami i kalafiorem.

Przygotuj pikantną przystawkę do swojego martini: napełnij zielone lub czarne oliwki mieszanką serów.

Skrzydełka z kurczaka Buffalo podawane z sosem z roztopionego sera pleśniowego

Nie każdy Rosjanin potrafi nawet wymówić nazwy innych serów: Camembert, Gorgonzola... Ale jeśli spróbuje, nigdy tego nie zapomni. Ale są też inne: Brie, Roquefort, Dorblue, Danablu, Stilton, Fourme d'Ambert, każdy z własną historią.

O wyrafinowanym i szlachetnym smaku tych serów nie decydują umiejętności serowara ani jakość mleka (choć o nich też nie należy zapominać). Głównym powodem są grzyby pleśniowe!

Grzyby drożdżopodobne

Ponadto istnieją różne rodzaje pleśni. Roquefort, Gorgonzola i inne sery tego typu są zakażone Penicillium, niebieską pleśnią (stąd ich nazwa „niebieskie sery”). Brie i inne mu podobne są zakażone, w dobrym tego słowa znaczeniu, grzybami drożdżopodobnymi Geotrichum candidum. Ale to jednak nie tylko pleśń, ale szlachetna pleśń - można powiedzieć: Pleśń przez duże M. To ona, szlachetna pleśń, chroni ser przed niechcianą infekcją, gdyż niejako zajmuje miejsce, w którym chcieliby osiedlić się szkodliwe mikroorganizmy.

Cesarz Karol Wielki, który w 774 roku odkrył ser brie, nazwał go „jedną z najbardziej wykwintnych potraw”. Brie (który, swoją drogą, jest jednym z najstarszych serów na świecie) uznawany był za najlepszy prezent wśród hrabiów i królów. I tak Blanche z Nawarry, hrabina Szampanii, miała zwyczaj wysyłać brie jako prezent dla króla Filipa Augusta. Nazywają go „serem królewskim”.

Według legendy ser Roquefort został „wynaleziony” przez młodego pasterza. Pasł stado owiec w pobliżu wsi Roquefort i w chwili odpoczynku (podobno w jaskini) miał zjeść obiad na kawałku czarnego chleba z owczym serem. A piękna młoda dziewczyna przechodziła obok tej jaskini w jakiejś sprawie. Młody pasterz zostawił śniadanie i (kto by w to wątpił!) pobiegł za nią. Jak długo go nie było i dlaczego, historia milczy, ale kiedy wrócił do tej jaskini, odkrył, że ser był pokryty niebieską pleśnią. Jednak jego głód nigdzie nie zniknął, a nawet podczas jego nieobecności nasilił się i zjadł ten ser. I byłem zdumiony cudownym smakiem! W ten sposób kuchnia świata wzbogaciła się o ser Roquefort.

Z najmłodszych serów można wymienić Dorblu; został wynaleziony na początku XX wieku w Niemczech. Przepis jest utrzymywany w tajemnicy. Duński ser pleśniowy Danablu ma historię około 80 lat; powstał jako analog Roqueforta.

Ukryty przepis

Wszyscy wiedzą, że penicylina mieszkająca w Roquefort jest przydatna. Jeszcze przed odkryciem tego faktu lekarze podawali pacjentom ser pleśniowy, nie bardzo rozumiejąc, dlaczego pacjenci wyzdrowieli. Ale nie tylko sery pleśniowe są zdrowe. I tak na początku XX wieku francuski lekarz leczył ciężko chorych serem normandzkim pokrytym białą pleśnią. Ku czci tego lekarza wdzięczni pacjenci wznieśli pomnik w pobliżu wsi Camembert.

Historia pojawienia się tego sera na świecie jest nie mniej romantyczna niż historia pasterza i sera Roquefort. Mnisi znali przepis na Camembert od niepamiętnych czasów, ale ukrywali go przed głodnymi ludźmi, a potem jeden z nich rzekomo wyjawił go swojej dziewczynie Marie Harel, ponieważ uratowała go od śmierci podczas Rewolucji Francuskiej. Czy było to prawdą, czy nie, w 1928 roku na placu miasta Vimoutier wdzięczni miłośnicy Camemberta uroczyście odsłonili pomnik Marii Harel i ich ulubionego sera.

A tak przy okazji, spleśniały ser może zwiększyć twórcze skłonności człowieka. Pewnego dnia Salvador Dali, zjedzwszy na obiad Camemberta, spojrzał na swój niedokończony obraz i zobaczył „płynący zegar”. Tak powstała „Trwałość pamięci”. Fakt ten jest odnotowany we wspomnieniach mistrza.

Szlachetna pleśń dodaje serowi ostrości, a im dłużej ser będzie przechowywany, tym będzie bardziej pikantny. Niektóre sery mają lekki posmak orzecha laskowego, np. Roquefort.
Camembert ma smak grzybowy, a brie ma lekki zapach amoniaku. Wszystko zależy od enzymów: gdy pleśń rozwija się na powierzchni lub wewnątrz sera, uwalnia enzymy, które w połączeniu z serem tworzą fuzję smaków. Grzyb drożdżopodobny Geotrichum sam w sobie nie ma smaku, ale jaki pyszny smak daje w połączeniu ze zwykłym krowim serem! Czy kiedykolwiek próbowałeś penicyliny? Jeśli tak, to prawdopodobnie Ci nie smakował, ale Roquefort zjesz za swoją kochaną duszę.

Niestety, w dzisiejszych czasach nie sposób znaleźć prawdziwego sera pleśniowego. Jeśli np. Roquefort będzie produkowany według klasycznej receptury (przechowywany przez trzy miesiące w wapiennej jaskini, aby sama pojawiła się na nim niezbędna pleśń), to sera tego będzie stale brakowało. Dlatego takie sery są produkowane przemysłowo, zakażając ser czystą kulturą pożądanego grzyba, a Roquefort można kupić w każdym sklepie.

Notatka angielska

Z angielskich serów pleśniowych najbardziej znany jest Stilton, który w odróżnieniu od innych serów tego rodzaju występuje zarówno w kolorze niebieskim, jak i białym. Zdobył sławę dzięki staraniom karczmarza Coopera Thornhilla. Ten Thornhill przejeżdżał przez Leicestershire w 1730 roku i tam na małej farmie został poczęstowany serem pleśniowym (który nie nazywał się jeszcze Stilton). Zachwycony smakiem produktu Thornhill natychmiast wykupił wyłączne prawo do sprzedaży sera i sprzedawał go w swojej tawernie Bell we wsi Stilton. Stąd nazwa. A trasa dyliżansu między Londynem a Edynburgiem przebiegała obok tego zajazdu. Oczywiście pasażerowie łapali ser w trakcie lotu. Wkrótce cała Anglia dowiedziała się o niebieskim Steeltonie. A co z Anglią – całą Europą!

Wszędzie zaczęto fałszować ser, łamano technologię i konieczne były środki w celu ochrony nazwy. Chroniony: obecnie nazwa „Stilton” jest chroniona prawnie, co oznacza, że ​​zabrania się używania tego słowa w odniesieniu do serów produkowanych poza hrabstwami Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Ironią losu jest to, że wioska Stilton, od której pochodzi nazwa tego sera, znajduje się w Cambridgeshire i nie można tam produkować sera Stilton.

Włochy produkują ser pleśniowy Gorgonzola, którego nazwa pochodzi od małej wioski niedaleko Mediolanu. Miejscowi mieszkańcy twierdzą, że przepis jest im znany od ponad tysiąca lat. Jakby wcześniej produkowali ser stracchino (z włoskiego „zmęczony”) z mleka krów zmęczonych długą podróżą z gór. A potem pewien serowarz, którego nazwisko nie przeszło do historii, pewnego razu naruszył technologię i jego ser dojrzewał z pleśnią. Mieszkańcy byli zachwyceni i zaczęli całkowicie naruszać technologię, a zarazem prawa autorskie nieznanego serowara.

Nie bójcie się więc spleśniałych serów! Historia pokazuje, że jeszcze nikt od nich nie umarł, ale wykorzystywano je jako lekarstwo...

Gotuj po rosyjsku

W Wielkiej Rosji nie wytwarzano nie tylko sera pleśniowego, ale nawet zwykłych serów twardych. Tu gleba jest uboga, zimy są długie, okres przetrzymywania zwierząt jest dłuższy niż w Europie, jest mniej paszy i nie ma wydajności mlecznej. Rosyjscy chłopi często trzymali małe krowy nie dla mleka, ale dla obornika, jako nawozu.

Pili oczywiście mleko, dusili je i robili z niego twarożek. A sery rosyjskie dojrzewały z twarogu metodą „surową”, bez podgrzewania. Zostały sprasowane i sezonowane, mocno trzymając swój kształt. Do tej pory to, co pieczemy z twarogu, nazywało się syrnikami; W sklepach nadal można kupić twarożek zwany „serkiem domowym”.

Piotr I „zaraził” Rosję europejskimi serami. Po nim ludzie jedli swój zwykły rosyjski ser, a szlachta jedli twarde sery importowane lub produkowane tu przez Holendrów. To wtedy wymyślił paradoksalne słowo „fabryka serów”: ser pochodzi od słowa „surowy”, a jeśli był gotowany, to jaki to rodzaj „surowego”?

Pierwsza krajowa fabryka serów, która zapełniła cały kraj tanim serem, pojawiła się w naszym kraju pod koniec XIX wieku. Kierujący nim Nikołaj Wierieszczagin (swoją drogą brat słynnego malarza batalistycznego) sformułował zadanie w następujący sposób: „Nauczcie rosyjskiego chłopstwa gotować ser i ubijać masło po europejsku”. Cóż, nauczyli się naśladować Europę, ale tradycyjny rosyjski ser zniknął.

Widząc spleśniałe potrawy, wiele osób traci ochotę na ich spróbowanie. Niemniej jednak niektóre z nich można, a nawet należy stosować. Należą do nich niektóre rodzaje serów, które są popularne wśród smakoszy i mają korzystny wpływ na nasz organizm.

Oferujemy wiele ciekawych faktów na temat serów: przestudiuj zdjęcia i nazwy, dowiedz się o zaletach i zagrożeniach związanych z serem pleśniowym oraz osobliwościach stosowania tego produktu.

Główne odmiany

Ser pleśniowy, fot

Większość tych produktów wytwarzana jest ze zwykłego mleka krowiego i dojrzewa w ciągu 0,5-1,5 miesiąca, ale niektóre odmiany to sery z mleka koziego, na przykład Roquefort lub Ardi-Gasna.

Wszystkie sery tego typu można podzielić na sery z białą i niebieską pleśnią. Ser z białą pleśnią pokryty jest cienką, jasną skórką utworzoną w wyniku sztucznego powlekania. Dodane do produktu bakterie przyczyniają się do nadania mu wyrafinowanego smaku i przyjemnego aromatu.

Najbardziej znaną nazwą tego rodzaju sera pleśniowego jest Camembert: produkt ten ma grzybowy zapach. Istnieje również wiele pozytywnych recenzji na temat zalet sera Brie z białą pleśnią.

Warto zauważyć, że pleśń dodawana do takich serów różni się od standardowej, która powstaje w przypadku naruszenia trwałości produktu. Dlatego nie możesz mieć wątpliwości co do zalet serów z białą pleśnią dla organizmu.

Jeśli chodzi o szkody i zalety sera pleśniowego, właściwości tego produktu różnią się od typu opisanego powyżej. W takich odmianach pleśń tworzy się wewnątrz, a nie na powierzchni, lub jest wprowadzana do produktu niezależnie. Większość rodzajów serów pleśniowych jest specjalnie przechowywana w chłodnych miejscach, aby utrzymać wymagany poziom wilgoci. Przygotowanie takiego produktu zajmuje kilka tygodni.

Możesz znaleźć opinie na temat serów pleśniowych Roqueforty, Stilton, Dor Blue i innych odmian - i upewnić się, że nawet przy takim sposobie przygotowania produktu do użycia może pojawić się duża liczba pozytywnych właściwości. Większość tych odmian ma ostry lub pikantny smak oraz aromaty grzybowe, orzechowe i inne. Następnie przyjrzymy się zaletom sera z niebieską i białą pleśnią.

Korzystne funkcje

To, czy ser pleśniowy jest zdrowy, zależy od specyfiki jego powstania. Jeśli do produktu celowo dodano pleśń i podczas tego procesu zachowano wszystkie warunki przechowywania produktu, zalety sera pleśniowego będą znaczące.

Zalety sera pleśniowego:

• nie tylko zawiera dużą ilość wapnia, ale także pozwala na dobre wchłanianie tego składnika przez organizm;
• podczas spożywania takiego produktu w organizmie wytwarzana jest melanina, dzięki czemu promieniowanie ultrafioletowe nie przenika przez skórę, powodując oparzenia ciała;
• nawet mały kawałek sera pleśniowego pozwoli Twojemu organizmowi pozyskać niezbędne białko, które pomaga wzmocnić i rozwijać mięśnie;
• Grzyby serowe Penicillium sprzyjają lepszemu trawieniu pokarmu w jelitach i zapobiegają ich fermentacji;
• Przy stałym spożywaniu takich pokarmów zmniejsza się prawdopodobieństwo zawału serca i udaru mózgu. A ponieważ zarodniki rozrzedzają krew, zmniejsza się liczba tworzących się skrzepów;
• Pleśń zawarta w serze zawiera kwas pantotenowy (witaminę B5), który wspomaga produkcję hormonów glukokortykoidowych. W rezultacie poprawia się sen, zmniejsza się napięcie nerwowe, a organizm staje się bardziej czujny;
• Sery te zawierają również aminokwasy histydynę i walinę, które umożliwiają szybszą regenerację uszkodzonych tkanek i narządów. Nie są one produkowane przez sam organizm, dlatego zalecamy dodanie do diety sera pleśniowego.

Nie zapominajmy też, że sam ser ma również wiele pozytywnych właściwości, które czynią nasz organizm silniejszym i zdrowszym. Zatem spożywając takie produkty, odniesiesz podwójne korzyści.

Szkodliwe właściwości produktu

Wiele osób interesuje się tym, czy ser pleśniowy jest szkodliwy. Szkodliwość tego produktu zależy od charakterystyki użytkowania. Na przykład możesz mieć indywidualną nietolerancję lub alergię na składniki sera.

Codziennie należy spożywać nie więcej niż 50 gramów tego produktu, w przeciwnym razie naturalna mikroflora jelitowa zostanie zakłócona, pojawi się dysbakterioza i inne problemy. Ser pleśniowy może być również szkodliwy, jeśli zjesz go, gdy masz grzyba.

Czy kobiety w ciąży mogą jeść ser pleśniowy? Lepiej tymczasowo wykluczyć odmiany białe i niebieskie z podstawowych produktów spożywczych. Listeria rozwija się w miękkim serze, powodując infekcje w organizmie.

Pamiętać! W przeciwieństwie do innych zastosowań tego produktu, gdzie infekcje nie mogą powodować dyskomfortu, w czasie ciąży ser pleśniowy może powodować wzrost temperatury, wymioty i gorączkę. W rezultacie istnieje ryzyko poronienia, przedwczesnego porodu i nieprawidłowego wzrostu płodu.

Jak wybrać ser pleśniowy

Przygotowanie miękkiego sera pleśniowego może zająć dużo czasu. Należy także zapewnić produktowi odpowiednie warunki i zastosować odpowiednie składniki. Na przykład Roquefort wytwarzany jest z owczego sera, a szczegóły jego przygotowania nie są znane wielu osobom.

Prawdziwe pochodzenie tego sera znane jest jedynie we francuskiej prowincji Rouergue. Można kupić wyłącznie przemysłowo przygotowane odmiany tego sera. Ser Saint-Marcellin charakteryzuje się obecnością pomarańczowo-białej pleśni. Smaku nabiera po około 1,5 miesiąca. Ser pleśniowy przygotowywany jest w niemieckich miastach według skomplikowanych receptur, dlatego uważany jest za jeden z najdroższych.

Aby dokonać właściwego wyboru produktu, zwróć uwagę na następujące niuanse:

• ser miękki ma delikatną strukturę, ale nie rozpada się i nie kruszy;
• Domowy ser pleśniowy można odróżnić od sera pleśniowego przygotowanego przemysłowo po jednorodności wewnętrznej pleśni. Produkt domowy zawiera pleśń, która gromadzi się tylko w niektórych miejscach;
• jeśli ilość pleśni przekracza sam produkt, oznacza to, że był on długo przechowywany, a masa serowa została wchłonięta przez zarodniki;
• Sery białe, które zostały niedawno przygotowane, mają lekki puch. Starsze produkty pokrywają się żółtawym nalotem.

Ponadto przy wyborze sera radzimy wziąć pod uwagę specyfikę jego użycia. Na przykład odmianę Camembert używa się do szampana, owoców lub słodyczy. Do sera Brie odpowiednie są ananas, melon, białe krewetki i migdały. A jeśli odetniemy spleśniałą skórkę, sam ser można dodawać do sosów, nadzień i zup.

Ser Gorgonzola stosowany jest jako pożywienie wraz z ziemniakami lub pieczywem. Dodaje pikantnego smaku niemieckim potrawom, zapiekankom, plackom i lodom. Można go również stosować jako przekąskę do różnych napojów alkoholowych.

Do Dor Blue nadają się suszone owoce, winogrona, orzechy i biały chleb. Ser ten można również pokroić na ciasto lub pizzę lub dodać do dań z owoców morza. Lekko słony smak sera dobrze komponuje się z czerwonym winem.

Natomiast Roquefort, którego smak przywołuje na myśl orzechy, można łączyć ze słodyczami, ziołami i niektórymi warzywami. Ser ten można napisać jako wina Cahors, porto lub wina deserowe.

Jeśli kochasz owoce tropikalne, prawdopodobnie Cię zainteresują

Warunki przechowywania

Ponieważ takie sery są produktami żywymi, mogą szybko się zepsuć i utracić swoje korzystne właściwości. Dlatego warto zapewnić im normalne środowisko przechowywania.

Uwaga! Sery pleśniowe przechowuje się na zimno w temperaturze od 4 do 6 stopni i wilgotności 95%.

W przypadku nieprzestrzegania wymaganych warunków przechowywania istnieje ryzyko wzrostu liczby grzybów, kruchości produktu i zniszczenia masy serowej przez grzyby. W przeciwieństwie do większości tych odmian ser Brie można przechowywać w niskich temperaturach do -20 stopni.

Nawiasem mówiąc, nawet tego rodzaju pleśń można przenieść na produkty znajdujące się w pobliżu. Aby zapobiec rozprzestrzenianiu się pleśni, zawiń ser w folię, pergamin lub folię. Radzimy również nie łączyć miękkich odmian o lekkim zapachu z produktami o silnym zapachu. Ser może wchłonąć takie smaki.

Okres przydatności do spożycia sera pleśniowego zależy od odmiany. Na przykład w przypadku Brie jest to kilka tygodni, w przypadku Camemberta jest to pięć tygodni. Gorgonzolę należy zjeść w ciągu pierwszych trzech do pięciu dni po rozpakowaniu, a Roquefort nie zepsuje się w ciągu miesiąca

Upewnij się również, że na tych serach nie tworzy się naturalna pleśń, która jest toksyczna dla organizmu. Wiele osób interesuje się tym, czy ser jest spleśniały i czy nadaje się do spożycia. Jeśli terminy nie zostaną naruszone, możesz ostrożnie odciąć zepsutą część. Ale nie dotyczy to serów miękkich: należy się ich natychmiast pozbyć, ponieważ zarodniki będą już miały czas na rozprzestrzenienie się po wewnętrznej luźnej strukturze.

Pytania i odpowiedzi

Czy można jeść białą pleśń na serze?

Tak, jeśli jest to szlachetna pleśń, korzystna dla organizmu, a nie trująca powłoka.

Jakie są zalety sera pleśniowego Dor Blue?

Ser ten ma więcej węglowodanów niż inne odmiany i pomaga zwiększyć energię w organizmie.

Ile kalorii jest w serze pleśniowym?

Zawartość kalorii w serze pleśniowym może się różnić: średnio wynosi 353 kcal.

Czy ser pleśniowy może się zepsuć?

Tak, jeśli nie zastosujesz się do wymagań dotyczących warunków przechowywania tego produktu. Co więcej, wygląd naturalnej pleśni może nie być widoczny gołym okiem, dlatego lepiej skupić się na dacie na opakowaniu.

Na serze jest pleśń, czy można go bezpiecznie zjeść?

Jeżeli nie rozprzestrzenił się on do wnętrza produktu, można ostrożnie odciąć płytkę i zjeść ser.

Czy można zamrozić ser pleśniowy?

Tylko odmiana sera Brie jest w stanie wytrzymać niskie temperatury, inne odmiany stracą swoje korzystne właściwości na zimno.

Czy matka karmiąca może jeść ser pleśniowy podczas karmienia piersią?

Czy dzieci mogą jeść ser pleśniowy?

Organizm małego dziecka jest bardziej podatny na infekcje, a składniki zawarte w pleśni dotkną go bardziej niż dorosłego. Dlatego lepiej powstrzymać się od dodawania tego produktu do diety dzieci.

Jeśli prawidłowo spożywasz ser pleśniowy, nie doświadczysz nieprzewidzianych konsekwencji, a Twój organizm stanie się silniejszy i odporniejszy na choroby – wystarczy, że wybierzesz preferowaną odmianę.

Wideo

Mały, ale ciekawy film z kanału Rosja-1 na temat sera pleśniowego: dowiesz się, jak jest on przygotowany, jakie są korzyści i szkody produktu dla organizmu ludzkiego:

Oceń ten artykuł: