Produkcja piwa charakteryzuje się wysokim stopniem złożoności. Proces ten wymaga od piwowarów dużych umiejętności, ponieważ muszą brać pod uwagę wiele czynników, które powstają podczas przetwarzania surowców.

Proces warzenia piwa - schematy i technologie

Każdy etap produkcji spienionego napoju ma swoje cechy technologiczne. Cały proces można warunkowo podzielić na 6 etapów.

Najpierw przygotowywana jest brzeczka. Aby to zrobić, weź drobno pokruszony, ale zachowujący integralność słod jęczmienny, zawierający ziarna o różnych rozmiarach. Ten rodzaj mielenia nazywa się słodem. Odmiany piwa są określane przez proporcję cząstek. Słód miesza się z wodą, w wyniku czego powstaje masa zwana zacierem.

Skrobia zbożowa w wodzie zaczyna zamieniać się w cukier. Aby proces przebiegał szybciej, masa jest podgrzewana do 75ºС. Następnie brzeczka jest przepuszczana przez specjalny filtr sitkowy, dzięki czemu części stałe znajdują się na dnie tego urządzenia. Przepływa przez nie płyn, czyli brzeczka.

Potem przychodzi etap warzenia brzeczki. Ciecz uzyskana w procesie filtracji jest doprowadzana do wrzenia, a następnie w zależności od tego, jaką odmianę należy pozyskać, dodawany jest chmiel (dokładną ilość określa piwowar). Procedura gotowania może trwać 2-3 godziny.

Na tym etapie eksperci osiągają gęstość spienionego napoju, co następnie znajduje odzwierciedlenie w numerze na etykiecie butelki. Po zakończeniu gotowania brzeczka jest oczyszczana z chmielu przez filtr. Aby niefiltrowane części opadły na dno, czasami stosuje się wirówkę.

Trzeci etap to fermentacja. Oczyszczona z zanieczyszczeń brzeczka spuszczana jest do specjalnych pojemników. Gdy temperatura kadzi fermentacyjnych osiągnie wymaganą temperaturę, dodawane są do nich drożdże. W przypadku spienionej dolnej fermentacji temperatura powinna wynosić 5-10ºС, górna - 18-22ºС. Dzień później zacznie się obfite pienienie, co wskazuje, że cukier zaczął się przekształcać w dwutlenek węgla i alkohol.

Fermentacji towarzyszy wzrost temperatury, dlatego ważne jest, aby na czas schłodzić pojemniki z brzeczkiem. Ponadto konieczne jest kontrolowanie zawartości gazu, nadmiar jest wypompowywany. Etap fermentacji kończy się, gdy cukier i drożdże zostają całkowicie przekształcone w alkohol.

Po fermentacji rozpoczyna się okres dojrzewania, który trwa od 1 tygodnia do 4-5 miesięcy. Przez cały ten czas młode piwo trzymane jest w kadziach ze stali nierdzewnej. Technologia parzenia zapewnia utrzymanie temperatury i ciśnienia w pojemnikach na tym samym poziomie, ponieważ wahania tych wskaźników mogą zepsuć produkt. Często obserwację prowadzi się za pomocą specjalnych automatycznych urządzeń.

Przedostatni etap to filtrowanie. Po przejściu piwa przez etap dojrzewania ponownie poddawane jest filtracji, w wyniku której płyn zostaje oczyszczony z drobnych i większych cząstek, co sprawia, że ​​produkt jest przezroczysty (zachodzi proces klarowania).

Butelkowanie jest ostatnim etapem produkcji spienionego napoju, kiedy to rozlewa się go do różnych pojemników. Butelki, beczki lub beczki są dobrze umyte. Piwo może się szybko zepsuć, więc powietrze jest usuwane z pojemnika, aby utrzymać sterylne wnętrze naczyń. Jeśli nie spełnisz tego wymogu, okres przydatności piwa wyniesie 2-3 dni. W przypadku butelkowania pojemniki szklane są dodatkowo pasteryzowane, tj. podgrzewany do 60-65ºС, co pozwala wydłużyć okres przydatności do spożycia spienionego napoju.

Istnieje wiele drobnych niuansów, które obejmuje schemat produkcji piwa. Na przykład istnieje kilka sposobów warzenia brzeczki, proces oczyszczania piwa można podzielić na kilka etapów itp.

Ekwipunek

Sprzęt zależy od tego, ile piwa planuje się wyprodukować. Małe browary, rozlewające od 500 do 15 tys. litrów rocznie, często produkują produkt dolnej fermentacji, więc zestaw pojemników i jednostek jest nieco inny niż w gigantycznych zakładach produkujących ponad 15 tys. litrów.

Jednak sprzęt wymagany do głównych etapów produkcji piwa obejmuje następujące jednostki:

• kruszarka słodu;
• aparatura filtracyjna;
• malinki używane do brzeczki, wrzącej wody i zacieru;
• aparatura do gotowania brzeczki;
• wymiennik ciepła;
• urządzenia do podgrzewania wody;
• pompy używane do młodego piwa i gotowego;
• elektryczny generator pary;
• zbiorniki fermentacyjne;
• jednostka hydrocyklonu;
• lodówki z kostkarką do lodu;
• pojemniki do dystrybucji;
• automatyczne zdalne sterowanie i zarządzanie.

Listę można uzupełniać lub odwrotnie zmniejszać, w zależności od rodzaju produkowanego piwa.

Składniki

Piwo produkowane według klasycznych receptur składa się z 4 składników:

Smak piwa jest w dużej mierze zdeterminowany tym, jak do jego produkcji wykorzystano wysokiej jakości produkty.

ekstrakty

Alkohol słodowy można przygotować samodzielnie w domu. Schemat produkcji piwa w tym przypadku będzie oparty na wykorzystaniu ekstraktu piwa, który jest koncentratem spienionego napoju. Jest to naturalny składnik, który został fabrycznie uwarzony przy użyciu słodu i chmielu. Koncentrat piwa to brzeczka o dużej gęstości, ponieważ. usunięto z niego dużo cieczy przez odparowanie. Z wyglądu koncentrat piwa przypomina lepki syrop.

W przypadku warzenia domowego do ekstraktu dodaje się drożdże piwne, po czym rozpoczyna się proces fermentacji. Koncentraty piwne są różnego rodzaju. To, którego użyć, zależy od rodzaju piwa, które piwowar planuje zdobyć.

Technologia warzenia piwa to złożony, ale fascynujący proces z wieloma subtelnościami i niuansami. Aby piwo okazało się naprawdę smaczne i orzeźwiające, trzeba kierować się recepturą, najlepszymi naturalnymi składnikami i oczywiście uduchowionym podejściem.

W artykule:

Technologia piwowarska

Obecnie istnieje kilkadziesiąt tysięcy browarów, z których każdy stara się produkować piwo w szczególny sposób. Tradycyjna technologia warzenia składa się z następujących cykli:

Schemat technologii warzenia: przygotowanie słodu; musi przygotowanie; proces fermentacji; fragment; filtrowanie; pasteryzacja.

Proces warzenia piwa może trwać od 3 tygodni do 4 miesięcy, w zależności od wybranej receptury i odmiany przyszłego napoju.

Drożdże do piwa i innych składników

W produkcji piwa można dodawać różne składniki. Mogą to być różne rośliny uprawne, owoce, przyprawy, zioła. Jednak tradycyjna receptura, niemal od samego początku tego napoju, obejmuje wyłącznie słód, drożdże i chmiel:

Zdobywanie słodu

Jęczmień lub inne zboża są przenoszone, moczone w wodzie o temperaturze 13-17 stopni Celsjusza. Aby uzyskać wysokiej jakości ekstrakt z brzeczki piwnej, należy wybrać tylko najlepsze ziarna uprawiane zgodnie z odpowiednią technologią.

Kiełkujący słód jęczmienny

Następnie ziarno jest wysyłane do kiełkowania. Podczas tego procesu w ziarnie wytwarzana jest glukoza, fruktoza, kwas fosforowy i inne przydatne pierwiastki.

Po wykiełkowaniu ziarna suszy się je w kilku warunkach temperaturowych. Rodzaj przyszłego napoju zależy od tego, w jakich temperaturach i jak długo słód jest suszony. Słód może być ciemny, jasny, przypalony i karmelowy.

Aby uzyskać słód palony, ziarna po wysuszeniu prażone są w wysokich temperaturach. W ten sposób uzyskuje się piwa o specyficznym kawowym aromacie.

Zastosowanie jasnego słodu nadaje przyszłemu napojowi delikatny odcień, nutę słodkiego słodu i lekki zbożowy aromat. Dzięki ciemnym surowcom piwo nabiera nie tylko charakterystycznej barwy, ale także bogatego posmaku z lekką goryczką. Słód karmelowy jest szeroko stosowany do nadawania odmianom różnych odcieni i smaków. Mieszanka karmelowa może być ciemna, jasna i bardzo jasna.

Gotowy słód należy posortować tak, aby nie zawierał różnych wtrąceń, kiełków czy zanieczyszczeń, po czym jest kierowany do procesu kruszenia.

Przygotowanie brzeczki

Kolejnym krokiem w procesie warzenia jest przygotowanie brzeczki. Zmielony słód jest mieszany z wodą i podgrzewany w celu przyspieszenia fermentacji. Czas podgrzewania, w zależności od przepisu, wynosi od 10 do 30 minut.

Gaza ze słodem piwnym

Następnie zacier (słód zmieszany z wodą) wlewa się do specjalnych kadzi, podobnych do sita, ale zamkniętych na dole. Tutaj czyszczone są surowce. Początkowo dno kadzi jest stopniowo pokrywane peletami - cząsteczkami, które nie rozpuszczają się w wodzie. Osadzona warstwa po otwarciu sita służy jako rodzaj medium filtracyjnego, przez które przelewa się przezroczysta ciecz.

Na tym etapie bardzo ważna jest jakość wody. Nie powinien być twardy ani zaopatrzony w jakiekolwiek zanieczyszczenia, ponieważ może to wpłynąć na smak przyszłego napoju. Aby woda nadawała się do produkcji, browary zazwyczaj korzystają ze specjalnych oczyszczalni.

Brzeczka gotować

Brzeczka jest przepompowywana do kotłów i gotowana z dodatkiem chmielu. Ilość i rodzaj chmielu zależy od odmiany przyszłego produktu, a także od smaku, jaki producent chce mu nadać. Czas trwania tego procesu to 2-3 godziny.

Warzenie brzeczki na piwo

Podczas warzenia brzeczki konieczne jest okresowe mierzenie jej gęstości, co wpłynie na moc piwa..

Aby uniknąć wielu cykli parzenia na raz, można użyć specjalnego koncentratu brzeczki piwnej. Dzięki temu zaoszczędzisz dużo czasu i wysiłku. Aby jednak uzyskać naturalne piwo, brzeczka jest przygotowywana według tradycyjnej receptury.

Fermentacja górna i dolna

fermentacja piwa

Powstała brzeczka jest schładzana do pożądanej temperatury. Fermentacja dolna wymaga temperatury od 2 do 10 stopni Celsjusza. Górna fermentacja piwa polega na schłodzeniu do 20-25 stopni Celsjusza.

Drożdże są układane. Jest to konieczne do tworzenia dwutlenku węgla i alkoholu. Aktywność hodowli drożdży jest zauważalna po 24 godzinach. Towarzyszy mu taki znak jak tworzenie warstwy lekkiej piany.

Drożdże piwne do warzenia piwa spożywa się w następujący sposób:

• 0,1 l rozcieńczonych drożdży na 20 l brzeczki dolnej fermentacji;
• 0,05 l - u góry.

Co ciekawe, z gotowego napoju usuwa się 4 razy więcej drożdży niż wykorzystano do jego produkcji. Tak więc kultura drożdży może być przenoszona z partii na partię. Warto jednak wiedzieć, że z każdą kolejną fermentacją drożdże tracą swoje właściwości. Z tego powodu ten surowiec można ponownie wykorzystać tylko do 10-13 partii piwa.

Po tym etapie napój jest wysyłany

Na brzeczce utworzyła się piana

idzie na filtrowanie. Niektóre piwa pomijają ten proces. W ten sposób uzyskuje się piwo niefiltrowane.

Piwo, które nie zostało przefiltrowane i pasteryzowane jest uważane za najkorzystniejsze ze względu na zawartość komórek drożdży i różnych pierwiastków śladowych. Przeczytaj więcej. Ponadto napój ten ma specyficzny smak.

Fermentacja

Fermentacja, czyli fermentacja wtórna, trwa od 3 tygodni do 3 miesięcy. Na tym etapie niedojrzały napój jest przechowywany w niskiej temperaturze (2-5 stopni Celsjusza) w specjalnych zamkniętych pojemnikach.

Fermentacja i dojrzewanie piwa

Podczas fermentacji dolnej należy uważnie monitorować ciśnienie w pojemnikach, a także temperaturę. W przypadku piwa górnej fermentacji kryteria te nie są tak ważne.

Teraz pozostaje tylko przefiltrować piwo i wlać je do wybranego pojemnika.

Według piwowarów optymalne są szklane pojemniki, które chronią napój przed wnikaniem tlenu, a także wchłanianiem przez napój obcych smaków i zapachów. Jednocześnie ciemne szkło jest uważane za bardziej preferowane do przechowywania piwa niż jasne szkło.

Oprócz butelek szklanych do butelkowania piwa używa się puszek aluminiowych, butelek plastikowych i innych pojemników.

Po napełnieniu szklanych butelek piwem następuje pasteryzacja. Proces ten odbywa się w temperaturze około 60 stopni Celsjusza. Dzięki pasteryzacji znacznie zwiększa się trwałość piwa.

Wielu piwowarów zauważa, że ​​bardzo ważne jest szanowanie tradycji i przestrzeganie receptury w procesie produkcji piwa. Nie należy jednak bać się eksperymentować, bo tak narodziły się najbardziej niezwykłe odmiany tego orzeźwiającego odurzającego napoju.

Produkcja brzeczki

Pierwszym krokiem w warzeniu piwa jest warzenie brzeczki. A będzie nazywać się piwem dopiero po przejściu takich procesów jak fermentacja i dojrzewanie.
Produkcja brzeczki składa się z następujących etapów:

Kruszenie słodu
- przetwarzanie materiałów niesłodowanych
- zacieranie
- filtrowanie zacieru, separacja ziarna
- gotowanie brzeczki
- separacja białek
- chłodzenie brzeczki

W celu uzyskania pożądanej jakości piwa konieczne jest zachowanie odpowiednich proporcji pomiędzy różnymi odmianami słodu.

Kruszenie słodu

Kruszenie słodu jest niezbędne, aby móc szybko i sprawnie dostać się do zawartych w nim substancji. Wielkość cząstek podczas kruszenia zależy od zastosowanej metody filtracji zacieru. Plon ekstraktu jest wyższy, im drobniej zmielony słód. Jednocześnie konieczne jest utrzymanie nienaruszonych łusek ziarna, które będą musiały służyć jako warstwa filtrująca.
W domu można zmiażdżyć słód na przykład w młynku do kawy lub od razu kupić słód kruszony.

Obsługa materiałów niesłodowanych

Termin „materiały niesłodowane” oznacza, że ​​ten rodzaj surowca nie był słodowany. Dlatego nie zawiera niezbędnych enzymów, które powinny rozkładać skrobię. Najczęściej jako surowiec niesłodowany stosuje się kukurydzę. Występuje w postaci drobnych ziaren, z których większość oleju została usunięta za pomocą specjalnej technologii. Surowce niesłodowane są wyrabiane poprzez zacieranie pewnej ich ilości z wodą w kotle na surowce niesłodowane. Po podgrzaniu zacieru do temperatury wrzenia uwalniana jest zawarta w nim skrobia.
Cukier można również uznać za „surowiec niesłodowany”. Nie wymaga wstępnej obróbki, ale zwykle dodaje się go bezpośrednio do kotła brzeczki podczas gotowania brzeczki.
Istnieje prawo mówiące, że „masa słodu musi być większa niż połowa całkowitej masy substancji, z których ekstrahuje się ekstrakt.” Oznacza to, że nie więcej niż 49% substancji wytwarzających ekstrakt może stanowić materiały niesłodowane . Jeśli chodzi o cukier (sacharozę), górną granicę jego zawartości określa się jako 1/3
Nie wszystkie piwa zawierają surowce niesłodowane.

Tłuczenie na papkę

Rozpad skrobi

Słód składa się głównie z węglowodanów, a przede wszystkim ze skrobi. Przed rozpoczęciem fermentacji słód musi zostać przetworzony, aby dostępne było pożywienie potrzebne do fermentacji. Faktem jest, że drożdże nie mogą przetwarzać skrobi, która składa się z długich łańcuchów cząsteczek cukru. Dlatego konieczne jest najpierw przekształcenie (rozbicie) skrobi na prostsze rodzaje cukrów. Ta przemiana jest kontrolowana przez specjalne enzymy (amylazy). W odpowiedniej temperaturze są aktywowane i rozpoczynają rozpad skrobi.
Istnieją dwa rodzaje amylaz, a mianowicie:
alfa-amylaza (rozkłada skrobię głównie na cukry niefermentujące)
beta-amylaza (rozkłada skrobię na cukry fermentujące)
Różnego rodzaju cukry fermentujące przekształcają się podczas fermentacji w alkohol, dwutlenek węgla i wodę z jednoczesnym wydzielaniem energii (ciepła).

Rozkład białek

Słód zawiera również znaczną ilość białka. Większość z nich jest ważna dla piwnej sytości i retencji piany. Jednak niektóre białka mogą powodować zmętnienie piwa i wytrącenie go w butelce podczas przechowywania. Białka to duże cząsteczki składające się z wielu aminokwasów. Istnieją specjalne enzymy, które mogą rozkładać białka na poszczególne aminokwasy. Znaczna część białek rozkłada się już podczas procesu słodowania.

Aktywność enzymatyczna

Ogólnie rzecz biorąc, możemy powiedzieć, że znaczenie zacierania polega na tym, że różne enzymy rozkładają odpowiednio skrobię i białka na cukry proste i aminokwasy. Tylko około 10-15% ekstraktu znajduje się w słodzie w prostej rozpuszczalnej formie. Dlatego, aby uzyskać resztę masy ekstraktu, trzeba skorzystać z pomocy enzymów.

Wspólne dla wszystkich enzymów jest to, że ich aktywność w dużym stopniu zależy od temperatury. W pewnym zakresie temperatur ich aktywność jest bardzo wysoka (temperatura optymalna). Jeśli temperatura przekroczy górną lub dolną granicę tego przedziału, aktywność enzymów gwałtownie spada. Często zatrzymuje się całkowicie, a enzymy są dezaktywowane.
Jeśli potrzebujemy aktywować określony enzym, musimy upewnić się, że optymalna temperatura jest specyficzna dla tego konkretnego enzymu.

Enzymy są również wrażliwe na stopień kwasowości podłoża (pH). Kwasowość zacieru zależy od kilku różnych czynników: właściwości wody, słodu i charakterystyki procesu zacierania.

Co to jest kwas?

Wspólne dla wszystkich kwasów jest obecność jonu wodorowego. Są zdolne do tworzenia soli, a po rozpuszczeniu w wodzie dają jony hydroniowe (H 3 O +)

Co to jest pH?

Jeśli mierzysz stężenie jonów hydroniowych w roztworze wodnym, możesz uzyskać dane dotyczące:
Jak silny jest kwas
Jakie jest stężenie kwasu

Na przykład stężenie może wynosić 0,000001 mol/dm3 (10-6). To tyle samo, co 602 300 000 000 000 000 sztuk (6,023 * 10 17) jonów hydroniowych w 1 dm3. Aby operować wygodniejszymi numerami, duński chemik S.P.L. Sorensen wprowadził pojęcie pH w 1907 roku. Obowiązują w tym celu następujące wartości:

Neutralny roztwór pH=7
pH roztworu zasadowego>7
W naszym przykładzie pH=6

Wartość pH mierzy się za pomocą przyrządu zwanego pehametrem. Nie ma jednostki pH.

Postęp procesu zacierania

Cel zacierania:
uzyskanie optymalnej ilości ekstraktu (plonu)
osiągnięcie najwyższej możliwej jakości moszczu

Przed zacieraniem zmiażdżony słód miesza się z wodą. Słód powinien być równomiernie rozprowadzony w wodzie i nie tworzyć grudek. Na tym etapie (początek zacierania) temperatura wody jest zwykle utrzymywana na poziomie 45-50°C (do 63°C). Gęstość zacieru zależy zarówno od ilości wody dostarczonej do zacieru, jak i ilości słodu (przez gęstość rozumiemy zawartość cukru). Można powiedzieć, że zacier powinien być średnio około 1,2-1,6 razy gęstszy niż gotowa brzeczka. Następnie zacier przechodzi przez kilka etapów, z których każdy ma swoją określoną temperaturę i czas. Te etapy nazywane są przerwami.

Przerwa białkowa (białkowa)

Pierwsza z przerw nazywana jest przerwą białkową; czasami jest również nazywany białkiem (białko to przestarzała nazwa białka). Temperaturę utrzymuje się na poziomie 45-55°C. W tym czasie aktywowane są enzymy, które rozkładają białka zawarte w słodzie. Aminokwasy zbudowane są z białek. Rozpad znacznej części białek nastąpił już w procesie słodowania (kiełkowania). Pozostałe białka są rozszczepiane podczas tej przerwy.

Przerwa na scukrzanie

Po zakończeniu przerwy białkowej następuje kolej na przerwę na scukrzanie. W tym samym czasie temperatura zostaje podniesiona do 65-75°C i utrzymywana jest przerwa trwająca około godzinę. Jak sama nazwa wskazuje, podczas tej przerwy powstają cukry. Enzymy rozkładające skrobię (alfa- i beta-amylazy) są najbardziej aktywne w tym zakresie temperatur. Jeśli zdecydujesz się wstrzymać dolną granicę interwału (nieco powyżej 65 ° C). aktywuje przede wszystkim beta-amylazę. Enzym ten wspomaga tworzenie cukrów fermentujących. Jeśli wręcz przeciwnie, aby utrzymać górną granicę przedziału (tuż poniżej 75 ° C), to aktywuje się alfa-amylaza. Powoduje powstawanie cukrów niefermentowalnych. Tak więc, zmieniając czas działania różnych temperatur, można wpływać na skład cukrów w brzeczce. Przy produkcji mocnych piw konieczne jest powstanie dużej ilości cukrów fermentujących. W przypadku słabszych odmian oczywiście udział cukrów niefermentujących powinien być większy. Skrobia znajdująca się w materiałach niesłodowanych jest również rozkładana przez enzymy.

Zakończenie zacierania (przygotowanie zacieru do przeniesienia do filtracji)

Ostatni etap nazywany jest zakończeniem zacierania. Oznacza to, że działanie enzymów musi zostać przerwane. Osiągnij zatrzymanie aktywności enzymów poprzez podniesienie temperatury do 76-78°C. Po zakończeniu zacierania zacier jest przepompowywany do kadzi filtracyjnej.

Materiały niesłodowane w zacierze.

Do produkcji niektórych piw wykorzystywane są materiały niesłodowane. Przed dodaniem niesłodowanego surowca do zacieru słodowego należy go przerobić. Praca poboczna jest wykonywana równolegle z przerwą białkową głównego przeciążenia. Surowce niesłodowane z bunkra podawane są do specjalnego kotła. Bardzo ważne jest tutaj również, aby mieszanina była jednorodna (jednorodna). Z tych samych powodów, co w przypadku zacierania słodu, pożądane jest uwolnienie skrobi, aby enzymy mogły ją rozbić na prostsze cukry. Skrobia jest uwalniana przez gotowanie niesłodowanych surowców. Aby uniknąć tworzenia się grudek skrobi, gdy surowce niesłodowane są podgrzewane do temperatury wrzenia, niewielka część zacieru słodowego jest pompowana z kotła zaciernego do kotła na surowce niesłodowane. Po około 10 minutach gotowania zawartość niesłodowanej kadzi jest przepompowywana z powrotem do kadzi zaciernej.

Etapy zacierania

Etapy zacierania są bardzo wrażliwe na warunki temperaturowe. Dostępne są następujące temperatury przerwy.

45-50 ° С — Temperatura początku zacierania
45-55 ° C - Przerwa białkowa (białka są rozkładane na aminokwasy)
65-75 ° С - Przerwa na scukrzanie (skrobia dzieli się na cukry proste)
76-78 ° С — Temperatura końca zacierania (działanie enzymów zatrzymuje się)

Przybliżony tryb zacierania.

Filtrowanie zatorów

Zacieru zawiera między innymi wodę, w której rozpuszczają się cukry, białka i aminokwasy. Ponadto zawiera łuski i przetworzone ziarna zbóż. Łuski i wnętrze ziarna, łącznie określane jako młóto, są produktem ubocznym, który należy oddzielić od brzeczki. Po zakończeniu zacierania zacier jest przepompowywany do kadzi filtracyjnej, którą przygotowuje się wcześniej poprzez napełnienie go gorącą wodą (o temperaturze ok. 78°C) do takiego poziomu, aby jego dno (sito) było całkowicie pokryte woda.
Filtrowanie zatorów odbywa się etapami:
filtracja pierwszej brzeczki
płukanie (płukana jest warstwa peletów)

Separacja ziaren (filtracja pierwszej brzeczki)

W pierwszym etapie brzeczka jest filtrowana przez porowatą warstwę filtracyjną utworzoną przez łuski ziaren. Pierwsza brzeczka wychodząca z kadzi filtracyjnej jest zwykle mętna. Jest pompowany z powrotem do filtra. Ta operacja nazywa się rozjaśnianiem. Po około 5-10 minutach klarowanie jest zakończone. Brzeczka jest wysyłana do kotła do parzenia brzeczki (brzeczki).
Na początku filtracji brzeczka nie powinna zbyt szybko spływać. W przeciwnym razie zatory ulegną zagęszczeniu i zatrzymają filtrację. Szybkość operacji jest kontrolowana przez przepływ brzeczki pompowany przez pompę. Wiele różnych czynników może utrudnić filtrowanie. Jakość samego słodu, kruszenie lub zacieranie może znacznie zmniejszyć szybkość filtracji zacieru.

Mycie pelletu

Gdy poziom brzeczki opada na powierzchnię zacieru, młóto jest myte. W złożu filtracyjnym pozostaje jeszcze sporo ekstraktu. Oczywiście pożądane jest, aby móc go wydobyć. Dlatego warstwa ziarna jest nawadniana wodą. Temperatura wody użytej do tej operacji jest utrzymywana na poziomie około 78°C (przy przetwarzaniu wysokiej jakości słodu), aby aktywność enzymów nie zaczęła się ponownie. Ta temperatura jest w dużej mierze zależna od jakości słodu.
Mycie kontynuuje się aż zawartość ekstraktu w powstałej brzeczce stanie się tak niska, że ​​dalsze mycie jest niewłaściwe.

Gotowanie brzeczki

Brzeczka z kadzi filtracyjnej trafia do kotła brzeczki. W kotle do brzeczki brzeczka będzie gotowała się przez około 1-1,5 godziny, do tego zostanie dodany chmiel.
Brzeczka jest gotowana w celu:
doprowadzić do pożądanego stężenia (woda odparowuje podczas gotowania)
wysterylizuj i dezaktywuj enzymy
powodują wytrącanie się niestabilnych białek (koagulację) (tworzenie gorącej rurki lub bruh)
wyciąg z chmielu ważne dla produktu substancje goryczkowe
usuń niechciane smaki
Z jednej strony zacier musi być odpowiednio wypłukany, aby uzyskać najwyższą wydajność produktu. Z drugiej strony w brzeczce jest za dużo wody. Aby zwiększyć gęstość brzeczki (stężenie cukrów), konieczne jest zmniejszenie części wody. W tym samym czasie brzeczka jest sterylizowana, a enzymy niszczone. Brzeczka gotowana nazywana jest brzeczka początkowa. Podczas gotowania do kotła brzeczki dodaje się chmiel. Ilość dodawanego chmielu zależy zarówno od stopnia goryczki, jak i rodzaju warzonego piwa.

Chmiel

Chmiel zawiera substancje gorzkie, które nadają piwu specyficzny charakter. Przyczynia się do tego chmiel. aby aromat i smak napoju stały się pełniejsze, a piana bardziej obfita i trwała. Dodatkowo substancje zawarte w chmielu działają antyseptycznie. Podczas gotowania substancje wchodzące w skład chmielu rozpuszczają się. Gorzkie substancje i olejki eteryczne przechodzą do moszczu. Olejki eteryczne są lotne i parując, zabierają ze sobą substancje z brzeczki, które mogą nadać piwu ostry, nieprzyjemny smak. Część gorzkich substancji w procesie gotowania rozpuszcza się w brzeczce. Niektóre białka znajdujące się w moszczu łączą się z kwasem garbnikowym chmielu. Niektóre z tych związków są nierozpuszczalne w gorącej brzeczce i dlatego wytrącają się (gorący bruh). Najlepiej, jeśli osad składa się z dużych cząstek, a brzeczka stanie się przezroczysta. Kolejna część białek i substancji gorzkich wytrąca się później, gdy brzeczka jest schładzana (zimny bruh). Oba rodzaje osadów nazywane są również kominami (kominy gorące i zimne).

Czas gotowania

Kolor piwa zależy przede wszystkim od użytych surowców. Zwykle podczas procesu zacierania masa zacieru nieco ciemnieje. Kolor chmielu i pH brzeczki również wpływają na kolor piwa podczas procesu warzenia. Aby wydobyć z chmielu maksimum potrzebnych substancji i jednocześnie uzyskać sedymentację w kotle, brzeczka musi się energicznie zagotować.

hydrocyklon/osadnik

Do usunięcia osadu białkowego (rury) powstałego podczas gotowania brzeczki stosuje się osadnik w połączeniu z separatorem lub hydrocyklonem (whirlpool), gdzie osad zbiera się na dnie. Obecnie używa się głównie chmielu drobno zmielonego. Resztki chmielu są usuwane za pomocą grubej studzienki/hydrocyklonu.

hydrocyklon

Hydrocyklon to cylindryczny zbiornik, do którego brzeczka jest pompowana stycznie do wewnętrznej ściany zbiornika (stycznie). Powoduje to zawirowanie brzeczki w zbiorniku. Gorące rury gromadzą się na środku dna zbiornika. Po kwadransie wyraźnie widać przeźroczystą brzeczkę na obrzeżu zbiornika, natomiast na środku dna rur tworzy ona stożkowate wzniesienie.

Chłodzenie brzeczki

Przed rozpoczęciem fermentacji brzeczka musi zostać schłodzona. Wynika to z faktu, że drożdże są osłabione w temperaturze powyżej 30°C. Jednocześnie wzrasta ryzyko zakażenia brzeczki przez niepożądane drobnoustroje, gdyż ich optymalna temperatura zawiera się w przedziale 20-40°C. Później, gdy rozpocznie się fermentacja, drożdże będą w stanie w pewnym stopniu powstrzymać rozwój bakterii. Dlatego chłodzenie brzeczki odbywa się w systemach zamkniętych. Niepożądane jest pozostawianie brzeczki w hydrocyklonie. Dlatego, gdy tylko brzeczka zostanie oczyszczona, jest dalej pompowana.
Aby uzyskać jeszcze bardziej przezroczystą brzeczkę w wielu roślinach, przepuszcza się ją przez separator. Z separatora brzeczka wchodzi do chłodnicy. Tutaj jest schładzany do około 10-17°C. Dokładny poziom temperatury zależy od rodzaju produkowanego piwa i rodzaju użytych drożdży.

Późniejsza fermentacja wymaga tlenu. Większość zniknęła z brzeczki w wyniku gotowania. Dlatego zaraz po schłodzeniu brzeczka zostaje napowietrzona (natleniona). Nasycanie odbywa się w specjalnym inżektorze zainstalowanym na stacji napowietrzania brzeczki.

Chłodnica brzeczki (która jest płytowym wymiennikiem ciepła) jest podzielona na dwie sekcje chłodzenia:
pierwsza sekcja (zimna woda schładza brzeczkę od około 95°C do około 25°C).
druga sekcja (mieszanina zawierająca alkohol chłodzi brzeczkę dalej do temperatury fermentacji).
Gdy schłodzona brzeczka osiągnie pożądaną temperaturę, jest pompowana do zbiornika fermentacyjnego lub otwartego zbiornika fermentacyjnego, w którym odbędzie się proces fermentacji.

Fermentacja

Brzeczka (która jest warzona w czwartej części) jest pompowana do zbiornika fermentacyjnego lub zbiornika fermentacyjnego znajdującego się w piwnicy fermentacyjnej. Temperatura brzeczki wynosi około 10-17°C. W tym samym czasie do brzeczki dodawane są drożdże (ok. 0,3-0,6 l/hl). Nadmiar drożdży nie zapewnia najlepszej fermentacji. W takim przypadku liczba słabych i martwych komórek drożdży w zbiorniku fermentacyjnym wzrośnie.
Drożdże są wprowadzane za pomocą pompy lub wtryskiwacza bezpośrednio do strumienia brzeczki w linii brzeczki. Drożdże muszą być dobrze wymieszane w masie brzeczki, aby fermentacja przebiegała równomiernie w całym naparze.

Podczas procesu fermentacji
alkohol
dwutlenek węgla
substancje smakowe

Drożdżowe wyzwanie

Drożdże, tak jak wszystkie inne żywe organizmy. potrzebują energii (odżywienia) do przeprowadzenia swojego metabolizmu. Drożdże przetwarzają energię chemiczną (cukier) obecną w brzeczce i zużywają ją. Podczas tego procesu powstaje alkohol (alkohol etylowy) i dwutlenek węgla (dwutlenek węgla, dwutlenek węgla). Ten proces nazywa się fermentacją. Powstały alkohol (alkohol) jest produktem odpadowym drożdży. Gdy jego stężenie zbliża się do 7,5-8,5%, zdolność drożdży do fermentacji znacznie się pogarsza. W stężeniu 12,5% drożdże są zabijane. Zawartość alkoholu (alkoholu) w najsilniejszych piwach zbliża się do tych wartości. Odnosi się to do piwa warzonego w zwykły sposób. Odmiany o podwyższonej zawartości alkoholu (alkoholu) produkowane są metodami innymi niż fermentacja konwencjonalna.

Ważnymi warunkami wstępnymi dobrej fermentacji są
odpowiednia temperatura
odpowiednie napowietrzenie (nasycenie tlenem)
odpowiednia ilość drożdży
drożdże dobrej jakości i pożądanych właściwościach

Przebieg procesu fermentacji

Ważne jest, aby fermentacja rozpoczęła się jak najszybciej. W przeciwnym razie bakterie i dzikie drożdże będą konkurować z drożdżami piwnymi, gotowymi do rozwoju w bogatej w składniki odżywcze brzeczce. Gdy fermentacja już się rozpoczęła, nowo powstały alkohol i dwutlenek węgla uniemożliwią żywotną aktywność większości mikroorganizmów. Po 12 godzinach można zauważyć pierwsze oznaki rozpoczętej fermentacji. Ponieważ brzeczka jest nasycona dwutlenkiem węgla, na jej powierzchni widoczne są małe bąbelki i tworzy się pianka podobna do kremu. Temperatura zaczyna rosnąć. Podczas fermentacji uwalniane jest między innymi ciepło. Aby zapobiec nadmiernemu wzrostowi temperatury, fermentująca brzeczka jest schładzana. Dzięki temu utrzymywana jest stała temperatura brzeczki, co jest bardzo ważne dla smaku przyszłego piwa tej odmiany. Podczas całego procesu fermentacji wytwarzany jest dwutlenek węgla. Część rozpuszcza się w piwie. Ale po pewnym czasie piwo nasyca się dwutlenkiem węgla. Uwalniany dwutlenek węgla jest usuwany ze zbiornika specjalnym rurociągiem. Związki białkowe, które wytrącają się podczas fermentacji, nazywane są zimną rurą. Większość białek tworzy płatki i opada na dno zbiornika. Ta część jest usuwana jednocześnie z wyborem zużytych drożdży.

Fermentacja górna i dolna

Fermentacja może odbywać się na dwa różne sposoby. Rozróżnij fermentację górną i dolną. Zasadniczo obie te metody są podobne. Różnią się jednak rodzajem drożdży, reżimem temperaturowym oraz sposobem selekcji drożdży pod koniec fermentacji. W końcowej fazie fermentacji górnej drożdże gromadzą się na powierzchni piwa, natomiast w fermentacji dolnej opadają na dno. Górna fermentacja jest używana do produkcji ale, stoutów i wielu piw pszenicznych. Fermentacja dolna najlepiej nadaje się do produkcji piwa typu lager i środkowoeuropejskiego. Z reguły podczas górnej fermentacji temperatura jest wyższa.

Koniec fermentacji

Gdy prawie wszystkie cukry fermentujące w brzeczce zostaną przetworzone, fermentacja ustaje. Podczas fermentacji codziennie monitoruje się zawartość cukru (zawartość ekstraktu) i temperaturę. Uzyskane wartości są rejestrowane na wykresie fermentacji. Pokazuje, jak zawartość ekstraktu zostaje zredukowana do poziomu, na którym następnie się stabilizuje. W pewnym uproszczeniu możemy powiedzieć, że w segmencie procesu odpowiadającym nachylonej części diagramu w brzeczce obecne są zarówno cukry fermentujące, jak i niefermentujące, a gdy krzywa spłaszcza się, oznacza to, że tylko cukry niefermentujące pozostać. Ustaliliśmy proporcje między tymi rodzajami cukrów podczas procesu zacierania. Procentowa zawartość atenuowanego ekstraktu początkowego w brzeczce wskazuje na stopień fermentacji. Jak dobrze przebiegła fermentacja, można obliczyć, ale stopień końcowej fermentacji. Stopień fermentacji końcowej można uznać za idealny, gdy przetwarzane są wszystkie cukry fermentujące. Zazwyczaj nie wszystkie cukry fermentujące są poddawane recyklingowi pod koniec głównej fermentacji – średnio w piwie pozostaje mniej niż 0,5% z nich. Pozostała część cukrów jest powszechnie określana jako ekstrakt resztkowy. Powstałe piwo nazywa się zielone (młode). Jego smak jest dość szorstki i ostry, dlatego musi przejść proces dojrzewania.

Piwo niskokaloryczne (lekkie)

W produkcji piwa niskokalorycznego fermentuje się również te cukry, które nie ulegają fermentacji podczas normalnej fermentacji. Osiąga się to poprzez dodanie do zbiornika fermentacyjnego specjalnego enzymu, który może przekształcić normalnie niefermentujące cukry w fermentujące cukry. Krzywa na wykresie fermentacji takiego piwa spłaszcza się dopiero na samym dole wykresu. Pokazuje, że do czasu zakończenia fermentacji cały cukier obecny w brzeczce został przetworzony.

“Lodowe Piwo”

„Piwo lodowe” jest mocno schłodzone, zbliżając się do punktu zamarzania jak najbliżej. Z reguły odbywa się to w czasie pompowania piwa z obozu do filtracji. Wraz z tym chłodzeniem zmieniają się niektóre cechy smakowe piwa.

Ekspozycja w piwnicy obozowej

Po zakończeniu głównej fermentacji, zielone piwo należy leżakować, aby nabrało odpowiedniego smaku i aromatu. W tym przypadku piwo jest nasycone dwutlenkiem węgla. Podczas używania zbiorników kombi do fermentacji piwa zachodzi w nim starzenie (fermentacja). Starzenie można podzielić na dwa etapy: dojrzewanie (fermentacja) i stabilizację.
Podczas ekspozycji dzieje się:
piwo jest klarowane (wytrącają się drożdże i inne substancje)
poprawić smak i aromat piwa

Jedz drożdże

Istnieją różne metody usuwania drożdży z piwa. Po zakończeniu fermentacji drożdże opadają na dno (w dolnej fermentacji) i zbierają się na dnie. Drożdże górnej fermentacji z otwartych zbiorników fermentacyjnych są zbierane od góry, ponieważ gromadzą się na powierzchni piwa pod koniec fermentacji. Po wyselekcjonowaniu drożdży zielone piwo jest leżakowane (fermentowane).

pobieranie tlenu

Jak już wspomniano, ważne jest, aby brzeczka była nasycona powietrzem (tlenem) w początkowej fazie fermentacji. Wręcz przeciwnie, obecność tlenu jest całkowicie niepożądana. Utlenia substancje zawarte w piwie i pogarsza smak piwa. Dlatego bardzo ważne jest, aby podczas dojrzewania nie wchodził w kontakt z powietrzem.

dwutlenek węgla w piwie

Zielone piwo zawiera 3,5-4,5 g/l (0,35-0,45 procent masowych) dwutlenku węgla. W gotowym piwie - 4,5-5,0 g/l (0,45-0,50 procent masowych). Aby stworzyć najlepsze warunki do leżakowania piwa, konieczne jest z jednej strony utrzymanie niskiej temperatury, z drugiej zaś nadciśnienia w zbiorniku (50 kPa).

Dwutlenek węgla rozpuszcza się w piwie, gdy
niska temperatura
wysokie ciśnienie

Dojrzewanie piwa

Podczas głównej fermentacji powstało szereg substancji, które negatywnie wpływają na jego smak. Takie substancje powstają przede wszystkim podczas pierwszego etapu fermentacji. Niektóre z tych substancji są lotne i znikają, gdy zaczyna się uwalniać dwutlenek węgla. Jednak decydujące dla dojrzewania napoju są reakcje chemiczne zachodzące przy udziale komórek drożdży pozostających w piwie.
Goryczka w piwie staje się bardziej czysta podczas procesu starzenia. Po fermentacji i dojrzewaniu (fermentacji) temperaturę obniża się do około 0°C. Następnie piwo zostaje na kilka dni, aby się ustabilizować.

Filtrowanie

Po leżakowaniu w obozie piwo nabiera pożądanych właściwości. Jednak nadal zawiera drożdże i osad utworzony m.in. z białek. Wszystko to sprawia, że ​​piwo jest mętne.
Piwo wysokiej jakości powinno mieć następujące właściwości:
być przejrzystym
być bezpłodnym
bądź stabilny
Aby biologiczna jakość produktu nie uległa pogorszeniu, drożdże należy usunąć. Należy również usunąć białko, aby piwo było stabilne, a osad nie pojawiał się później w butelce. Aby usunąć te substancje, piwo musi zostać przefiltrowane. Aby to zrobić, przechodzi przez filtr. Najczęściej tę operację poprzedza separator, który oddziela grube zanieczyszczenia. Piwo filtrowane trafia do forfaces.
Piwo przechodzi przez następujące etapy:
separacja (separator)
chłodzenie
filtrowanie

Separacja

W celu usunięcia dużych cząstek z piwa przepuszcza się je przez separator. Urządzenie działa na zasadzie wirówki. Piwo wchodzi do komory obrotowej, gdzie siła odśrodkowa wyrzuca ciężkie cząstki na obrzeża.

Zasady filtracji

Pomimo przeprowadzonej separacji, w piwie nadal obecne są obce cząstki. Wiele z nich jest tak małych, że nie da się ich zobaczyć nawet zwykłym mikroskopem optycznym. Na tej podstawie można by przypuszczać, że wtrącenia te nie wpływają na klarowność piwa. Ponieważ jednak cząsteczki nie są rozpuszczone, piwo trzymane pod światło wygląda mętnie. Aby usunąć te cząstki, należy użyć bardzo dokładnych filtrów. Zasada filtracji polega na tym, że piwo przechodzi przez filtr składający się z szeregu tkanin filtracyjnych.
Materiał filtracyjny działa jak absorbent i po pewnym czasie zostaje nasycony uwięzionymi substancjami. Dlatego musi być regularnie aktualizowany. Operacja ta polega na dozowaniu nowej porcji czystego materiału filtracyjnego oraz piwa dostarczanego do filtra. Materiał osadza się na tkaninach filtracyjnych i ponownie aktywuje jego działanie.

Materiały filtracyjne (media)

Zazwyczaj jako materiał filtracyjny stosuje się ziemię okrzemkową (ziemia okrzemkowa). Jest to prawdopodobnie najstarsza pomoc filtracyjna. Ziemia Okrzemkowa składa się ze szkieletów (muszli) mikroskopijnych okrzemek osadzonych na dnie jezior i mórz. Osady pojawiły się na początku okresu miocenu 21 mln lat temu. Podczas produkcji materiału filtracyjnego szkielety te są najpierw mielone na proszek. Materia organiczna jest następnie niszczona przez ogrzewanie.

Woda

Woda używana do napełnienia systemu filtrującego i rurociągów przed i po filtracji nie może zawierać zbyt dużo tlenu, dlatego zwykła woda wodociągowa nie może być używana bez jej wstępnego oczyszczenia. Ta obróbka odbywa się przy użyciu dwutlenku węgla (dwutlenku węgla) lub azotu w specjalnej jednostce odpowietrzającej. W normalnych warunkach woda zawiera 10-12 ppm tlenu, a po odpowietrzeniu na stacji odgazowania stężenie tlenu nie powinno przekraczać 0,1 ppm. ppm (cząstki na milion) - liczba cząsteczek tlenu na milion cząsteczek wody.

Pasteryzacja

Pasteryzacja to metoda stosowana w celu unieszkodliwienia mikroorganizmów, które mogą pogorszyć smak piwa lub spowodować jego zmętnienie. Ogólnie rzecz biorąc, metoda sprowadza się do tego, że piwo jest szybko podgrzewane do 72-73 °C i pozostaje w tej temperaturze przez około 30 sekund, a następnie ponownie schładza się. Tak ostra i nieznaczna obróbka temperaturowa nie ma żadnego wpływu na smak piwa, a jedynie osłabiona zostaje żywotność występujących w nim mikroorganizmów. Taka jest różnica między nowoczesnym piwem a tym, czym było wcześniej, w którym zmiana smaku nastąpiła po kilku dniach na skutek działania obcych mikroorganizmów.

Charakterystyka produktów, surowców i półproduktów. Piwo to niskoalkoholowy napój gazowany, produkt całkowitej fermentacji alkoholowej, powstały z warzenia słodu jęczmiennego z wykorzystaniem chmielu.

Dzięki nasyceniu dwutlenkiem węgla i zawartości niewielkiej ilości etanolu piwo nie tylko gasi pragnienie, ale także podnosi ogólny ton ciała. Będąc dobrym emulgatorem żywności, przyczynia się do bardziej prawidłowego metabolizmu i zwiększonej strawności pokarmu. Piwo zawiera znaczną ilość składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych: białka, węglowodany, pierwiastki śladowe i witaminy.

Jakość piwa ocenia się na podstawie parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych. Według wskaźników organoleptycznych piwo musi spełniać wymagania normy dotyczące przejrzystości koloru, aromatu, smaku, pienienia itp.

Produkowane są trzy rodzaje piwa: jasne, półciemne i ciemne. W zależności od ekstraktywności udział objętościowy alkoholu w jasnym piwie wynosi co najmniej 2,8 ... 9,4%, w półciemnym i ciemnym - 3,9 ... 9,4%. We wszystkich rodzajach piwa ułamek masowy dwutlenku węgla musi wynosić co najmniej 0,33%, wysokość piany - co najmniej 30 mm, zatrzymanie piany - co najmniej 2 minuty. Wartość energetyczna wynosi 30…85 kcal na 100 g piwa, w zależności od zawartości ekstraktu brzeczki wyjściowej.

Zgodnie z metodą przetwarzania piwo dzieli się na niepasteryzowane i pasteryzowane.

Głównym surowcem do produkcji piwa jest słód jęczmienny: jasny, ciemny, karmelowy i palony. Ostatnie dwa rodzaje słodu otrzymywane są ze słodu jasnego poprzez obróbkę cieplną w bębnie do prażenia i są stosowane do piw ciemnych.

Jakość słodu musi spełniać wymagania normy dla organoleptyki (wygląd, barwa, zapach, smak) i fizyko-chemicznej (wielkość ziarna, udział masowy zanieczyszczeń chwastów, wilgotność, ekstrakt w suchej masie słodu, czas scukrzania itp.). Według tych wskaźników słód jasny dzieli się na trzy klasy (najwyższa klasa I i II), słód palony na klasy I i II. Cechy odmianowe piwa w dużej mierze zależą od proporcji rodzajów słodu w recepturze i jego jakości.

Do produkcji piwa można użyć niesłodowanego jęczmienia, plew ryżowych, pszenicy, odtłuszczonej mąki kukurydzianej. Stosowanie surowców niesłodowanych jest korzystne ekonomicznie i uzasadnione technologicznie.

Woda jest uważana za optymalną dla piwa, jeśli stosunek stężenia jonów wapnia do całkowitej alkaliczności wody wynosi co najmniej jeden, a stosunek jonów wapnia i magnezu wynosi 1: 1 ... 1: 3. Twardość wody i jej sól skład jest regulowany na różne sposoby (odczynnik, wymiana jonowa, elektrodializa i odwrócona osmoza).

Chmiel nadaje piwu specyficzny gorzki smak i aromat, pomaga usunąć część białek z brzeczki, działa antyseptycznie i zwiększa retencję piwa w piwie. Ważnym składnikiem chmielu są garbniki, których ilość sięga 3%. Do browarnictwa wykorzystuje się suszone szyszki chmielowe, chmiel mielony, granulowany lub brykietowany, a także różne ekstrakty chmielowe.

Preparaty enzymatyczne stosuje się przy wykorzystaniu ponad 20% niesłodowanych surowców w ilości od 0,001 do 0,075% wagowych przetworzonych surowców. Preparaty aminolityczne zwiększają wydajność ekstraktu i poprawiają jakość brzeczki, preparaty proteolityczne służą do eliminacji koloidalnego zmętnienia piwa, a preparaty cytolityczne zwiększają stabilność piwa.

Cechy produkcji i konsumpcji wyrobów gotowych. Podstawą procesów technologicznych produkcji piwa są przemiany biochemiczne substancji w żywym organizmie zachodzące pod wpływem enzymów oraz fizykochemiczne procesy oddziaływania tych substancji pod wpływem warunków środowiskowych. Główne procesy produkcji piwa są związane z produkcją i fermentacją brzeczki piwnej, pofermentacją, starzeniem i klarowaniem piwa.

Cel procesu przygotowanie brzeczki piwnej- uzyskanie wodnego roztworu cennych substancji suchych surowców zbożowych i chmielu w proporcji określonej rodzajem piwa i życiową aktywnością drożdży, przy minimalnych stratach i kosztach.

W celu bliższego kontaktu substancji ekstrahowalnych z wodą, w celu ułatwienia i przyspieszenia ich rozpuszczania, surowce zbożowe są rozdrabniane. Rozdrabnianie zwykle przeprowadza się w taki sposób, że mączna część ziarna zamienia się w drobne ziarna i mąkę, a skorupa jest konserwowana i używana jako warstwa filtracyjna. Bardzo wskazane jest rozdrabnianie słodu zwilżonego, co pozwala wyeliminować straty rozpyłowe typowe dla rozdrabniania słodu suchego, zwiększyć uzysk ekstraktu o 2,5–3,0% oraz skrócić czas filtracji zacieru o 20–25%.

W słodowych i niesłodowanych materiałach zbożowych zawartość substancji rozpuszczalnych w wodzie wynosi 10-15%. Większość cennej suchej masy, reprezentowanej głównie przez skrobię i białko, jest w stanie nierozpuszczalnym. W celu przekształcenia w stan rozpuszczalny poddaje się je hydrolizie enzymatycznej podczas procesu zacierania. Proces mieszania pokruszonych ziaren z wodą nazywa się tłuczenie na papkę, a powstała mieszanina przeludnienie.

Głównym celem zacierania jest przekształcenie stałych substancji słodowych i materiałów niesłodowanych w stan rozpuszczalny pod działaniem enzymów słodowych i stosowanych preparatów enzymatycznych. Słód do brzeczki i piwa jest nie tylko źródłem substancji ekstrakcyjnych, ale także źródłem enzymów, pod wpływem których rozpuszczają się nierozpuszczalne substancje samego słodu i niesłodowanych materiałów. W słodzie wysokiej jakości aktywność enzymów jest wysoka, co umożliwia przeprowadzenie niezbędnych zmian biochemicznych w zacierze przy wykorzystaniu do 15% niesłodowanych surowców. Przy dużym zużyciu surowców niesłodowanych dodaje się preparaty enzymatyczne.

Na działanie enzymów i ekstrakcję substancji rozpuszczalnych z surowców zbożowych wpływa hydromoduł zacierania. Wraz ze wzrostem stężenia zacieru następuje spowolnienie tempa reakcji enzymatycznych, co jest zauważalne przy wzroście stężenia powyżej 16%. Dlatego podczas zacierania stosunek rozdrobnionych produktów zbożowych do wody wynosi zwykle 1: 4, tak aby stężenie pierwszej brzeczki nie przekraczało 16%.

W produkcji piw ciemnych stosuje się słód palony lub karmelowy, który jest kruszony na drobno zmielony, zacierany w temperaturze 80-90 C przez 30 minut, a następnie podawany w postaci zacieru ogólnego.

Zacieru przygotowuje się na dwa sposoby: napar (napar) i wywar (odwar). W metodzie infuzyjnej suchy pokruszony słód miesza się z wodą o wymaganej temperaturze, następnie zacier jest powoli podgrzewany z szybkością 1/min z przerwami na białko i maltozę, scukrzaniem i ogólnymi przerwami na scukrzanie. Czas trwania przerw zależy od jakości słodu i rodzaju przygotowywanego piwa i wynosi od 20 do 30 minut. Metoda infuzyjna stosowana przy użyciu wyłącznie dobrze rozpuszczonego słodu o wysokiej aktywności enzymatycznej pozwala skrócić czas zacierania i obniżyć koszty energii.

Metody wywarów charakteryzują się tym, że część zacieru (tzw. wywar) jest gotowana w celu zżelowania skrobi, co ułatwia działanie na nią enzymów i zwiększa wydajność ekstraktu. W zależności od liczby wywarów rozróżnia się metody jedno-, dwu- i trzy-odwarowe. Najbardziej rozpowszechnione w branży są metody jedno- i dwuwarunkowe. W przypadku stosowania surowców niesłodowanych stosuje się metody zacierania spoin ze słodem lub wstępne oddzielne jego przygotowanie z późniejszym połączeniem z zacierem słodowym.

Fermentacja brzeczki piwnej- złożony proces biochemiczny, podczas którego pod wpływem enzymów drożdży piwnych fermentowana jest główna ilość węglowodanów brzeczki. Właściwości konsumpcyjne piwa w znacznym stopniu zależą od rodzaju użytych drożdży, które decydują o smaku i aromacie gotowego produktu.

W przypadku niektórych odmian piwa ciemnego stosuje się specjalne rasy drożdży górnej fermentacji.

Istnieje fermentacja dolna i górna. Różnią się one rasami użytych drożdży i reżimem temperaturowym. Fermentacja dolna odbywa się zwykle w temperaturze 6...10 C, górna - w temperaturze 14...25 C. Oba rodzaje fermentacji przebiegają dwuetapowo: pierwsza nazywana jest zwykle fermentacją główną, druga to fermentacja następcza.

Główna fermentacja charakteryzuje się mniej lub bardziej intensywną fermentacją większości cukrów w brzeczce. W warunkach prowadzenia fermentacji głównej na początkowym etapie zarówno fermentacja, jak i intensywna reprodukcja drożdży przebiegają jednocześnie. Biomasa drożdży wzrasta 3...4 razy. Ale przy normalnej fermentacji rozmnażanie drożdży kończy się na długo przed końcem fermentacji.

Głównym procesem biochemicznym w głównej fermentacji jest konwersja cukrów ulegających fermentacji w etanol i dwutlenek węgla. Procesem towarzyszącym fermentacji alkoholowej jest powstawanie wyższych alkoholi z aminokwasów, które wpływają na aromat i smak piwa. Alkohole wyższe są rodzajem produktów ubocznych fermentacji.

Jakość piwa w znacznym stopniu zależy od potencjału redoks fermentowanej brzeczki. Przy wysokiej wartości tego potencjału zachodzą procesy oksydacyjne, w wyniku których brzeczka i młode piwo ciemnieją, pogarsza się smak gotowego piwa, może pojawić się zamglenie. Drożdże odgrywają ważną rolę w zmianie potencjału redox. Hamują procesy oksydacyjne, szybko absorbując rozpuszczony w brzeczce tlen, wydając go na reakcje wymiany. Ponadto uwolniony dwutlenek węgla wypiera tlen z brzeczki, co również spowalnia utlenianie.

Spośród innych procesów fizykochemicznych koagulacja substancji białkowych i pienienie są ważne dla fermentacji. Powstawanie alkoholu, estrów oraz obniżenie pH fermentowanej brzeczki przyczynia się do koagulacji substancji białkowych. Substancje białkowe częściowo denaturują, częściowo tracą ładunek i flokulują. Niektóre frakcje białek są izolowane w postaci dużych agregatów z jednoczesną aglutynacją i sedymentacją drożdży. Uwalniane są głównie substancje białkowe, których punkt izoelektryczny jest zbliżony do pH młodego piwa. W tym samym czasie odkłada się również część drobnych zawiesin (związków garbników białkowych), które wraz z brzeczkami trafiają do aparatu fermentacyjnego.

Pienienie jest spowodowane uwalnianiem bąbelków dwutlenku węgla. Dwutlenek węgla powstały podczas fermentacji najpierw rozpuszcza się w sfermentowanej brzeczce, a po nasyceniu brzeczki uwalnia się w postaci pęcherzyków gazu. Na powierzchni pęcherzyków gazu pojawia się warstwa adsorpcyjna surfaktantów (białek, pektyn, żywic chmielowych). Kiedy poszczególne bąbelki sklejają się, pojawia się piana, która stopniowo pokrywa powierzchnię brzeczki. Podczas fermentacji brzeczki wygląd piany zmienia się: w pewnym okresie przypomina loki. Podstawą powstawania loków są skoagulowane białka i wydzielane żywice chmielowe, a ich powstawaniem jest dwutlenek węgla.

Fermentacja oraz leżakowanie piwa mają kluczowe znaczenie dla smaku, upojenia i trwałości piwa. W tym okresie zachodzą te same procesy, co podczas fermentacji głównej, ale wolniej. Spadek szybkości procesów biochemicznych wynika głównie z niższej temperatury i mniejszej liczby komórek drożdży na jednostkę objętości fermentowanego produktu, ponieważ większość drożdży jest z niego usuwana po zakończeniu głównej fermentacji.

Ważnym procesem podczas postfermentacji i starzenia jest: zwęglenie piwo, czyli nasycenie piwa CO 2 - najważniejszy składnik piwa, który nadaje piwu przyjemny i orzeźwiający smak, sprzyja pienieniu, chroni piwo przed kontaktem z tlenem atmosferycznym, pełni funkcję konserwantu, hamując rozwój obcych i szkodliwych mikroorganizmów.

Nasycenie piwa gazem odbywa się przy długiej ekspozycji piwa w stanie spokoju. Wiązanie i akumulacja dwutlenku węgla w piwie jest możliwe dzięki temu, że pofermentacja odbywa się w zamkniętych pojemnikach pod nadciśnieniem. Ten proces nazywa się ścianki szczelne. W piwie na wpust, większość dwutlenku węgla jest w stanie przesyconym. Młode piwo po głównej fermentacji zawiera około 0,2% rozpuszczonego dwutlenku węgla, a gotowe – co najmniej 0,35…0,40%. Średnio w normalnych warunkach pofermentacji przesycenie piwa dwutlenkiem węgla sięga 30 ... 40%.

Zasadnicza różnica między piwem a wodą gazowaną polega na tym, że piwo pozostaje przesycone dwutlenkiem węgla po usunięciu ciśnienia. Powolne uwalnianie dwutlenku węgla podczas picia piwa tłumaczy się właściwościami adsorpcyjnymi substancji rozpuszczalnych w koloidach zawartych w ekstrakcie.

Bardzo ważnym procesem podczas postfermentacji i starzenia jest: klarowanie piwa przez jego długą tradycję. Celem klarowania jest usunięcie cząstek stałych z piwa w celu nadania mu wysokiej przezroczystości, stabilności biologicznej i koloidalnej białka bez uszczerbku dla smaku, aromatu i stabilności piany.

W celu usunięcia jak największej liczby cząstek zdolnych do tworzenia zmętnienia należy przeprowadzić klarowanie w niskich temperaturach (około 0 C). Wraz ze spadkiem temperatury piwa uwalniane są te substancje, które w warunkach temperaturowych fermentacji głównej były jeszcze rozpuszczalne. Występuje zmętnienie, które jest spowodowane głównie związkami białkowo-garbnikowymi. Szybkość i stopień klarowania zależą od charakteru i wielkości zawieszonych cząstek. Im cięższe i większe zawieszone cząstki, tym szybciej następuje klarowanie. Komórki drożdży osiadają szybciej niż białka. Najdrobniejsze zawieszone cząstki osadzają się bardzo powoli. Do ich osadzania w temperaturze 2...4 C potrzebny jest długi czas. Jednak osiadające drożdże absorbują zmętnienie białka i inne zawiesiny, ciągnąc je na dno zbiornika.

Procesy dojrzewania piwa mają szczególne znaczenie podczas pofermentacji i leżakowania, które polegają na tworzeniu aromatu, smaku i innych właściwości konsumpcyjnych gotowego produktu. W okresie dojrzewania zachodzą procesy biochemiczne, chemiczne i fizykochemiczne. W wyniku procesów oksydacyjnych znikają substancje powodujące nieprzyjemny bukiet młodego piwa. Wraz z wiekiem smak piwa poprawia się, zanika wyraźny posmak drożdżowy i chmielowa goryczka. Spadek gorzkiego smaku podczas leżakowania piwa tłumaczy się koagulacją i starzeniem się żywic chmielowych. To jeden z powodów przejścia szorstkiego, gorzkiego smaku w szlachetny. Smak drożdżowy znika, gdy drożdże osiadają.

Dojrzałe, leżakowane piwo to złożony system polidyspersyjny o zawartości fazy stałej 0,15...0,01% w suchej masie. Cząsteczki fazy stałej piwa można podzielić na trzy grupy: drożdże i mikroorganizmy wielkości 1…10 mikronów; białka, polifenole i węglowodany o wielkości 0,1...10 mikronów; sole różnych metali, obce cząstki (adsorbenty, cząstki powłoki zbiorników). Główną masą fazy stałej są drożdże (około 90%).

W zależności od struktury i kształtu substancji fazy stałej rozróżnia się substancje płatkowe (białko), galaretowate (substancje skrobi i gum) oraz krystaliczne (sole różnych metali). Kompleksy białek i polifenoli są niestabilne, co może prowadzić do zmętnienia gotowego piwa. Reakcje te są częściowo odwracalne, wytrącanie zmętnienia następuje podczas schładzania piwa.

Klarowanie piwa przez osadzanie nie jest osiągane w wystarczającym stopniu, więc gotowe piwo jest dalej klarowane przez separację, filtrację lub jedno i drugie.

Separacja piwa opiera się na intensyfikacji procesu sedymentacji zanieczyszczeń za pomocą siły odśrodkowej. Separator do klarowania piwa różni się od separatora do klarowania brzeczki konstrukcją bębna: bęben komorowy służy do klarowania brzeczki, a bęben płytowy służy do piwa.

Zalety separacji: zmniejszenie strat produkcyjnych piwa, łatwiejsze przejście z piwa jednej klasy na piwo innej klasy. Separatory mają jednak niską skuteczność klarowania: cząstki o wysokim stopniu dyspersji są słabo oddzielane. Dlatego oddzielone piwo nie ma połysku. Podczas separacji drożdże są dobrze rozróżniane, dlatego stosuje się je do wstępnego klarowania piwa o wysokiej zawartości słabo flokulujących komórek drożdży (ponad 1,5 miliona na 1 cm 3).

Filtrowanie- najskuteczniejszy sposób na oczyszczenie piwa z zanieczyszczeń. Filtracja piwa odbywa się przez aluwialną warstwę materiału filtracyjnego lub przez tekturę filtracyjną. W filtrach do płukania wstępnego najczęściej jako materiał filtracyjny stosuje się proszki ziemi okrzemkowej. Mechanicznie zatrzymują cząsteczki zmętnienia (żywice, białka, komórki drożdży itp.). Przygotowuje się je z surowego diatomitu, czyli pozostałości krzemionkowych skorupek jednokomórkowych mikroskopijnych alg – okrzemek.

Filtry z ziemi okrzemkowej zapewniają dobrą filtrację i wysoką wydajność przy zawartości komórek drożdży 0,15...0,3 miliona na 1 cm3 niefiltrowanego piwa. Przy wyższej zawartości drożdży wydajność filtra spada, dlatego zaleca się stosowanie wirówek do wstępnego klarowania piwa.

Karton służy do klarowania i sterylnej filtracji. Wielkość porów tektury do filtracji klarującej wynosi 10...15 µm, dla sterylnej 3...5 µm. Karton wytwarzany jest z masy drzewnej i bawełnianej z dodatkiem azbestu. Aby zapobiec przedostawaniu się włókien azbestu do filtra, jedna strona tektury ma porowatą powłokę polimerową.

Obecnie najwygodniejszym materiałem filtracyjnym jest ziemia okrzemkowa – ziemia okrzemkowa. Materiał ten tworzy warstwę filtracyjną o znacznym rozwarstwieniu strukturalnym powierzchni, co pozwala na zatrzymywanie cząstek mniejszych niż przeciętna wielkość szczelin. W zależności od składu frakcyjnego ziemi okrzemkowej filtry ziemi okrzemkowej mogą zatrzymywać cząstki o wielkości przekraczającej 2...5 mikronów. Filtry te wykonują sterylną filtrację piwa.

Jeśli jednak piwo jest zakażone, to są w nim obecne bakterie, których wielkość jest znacznie mniejsza niż wielkość porów materiału filtracyjnego. Aby odwodnić piwo, pasteryzację i sterylizację przeprowadza się za pomocą procesów termicznych, chemicznych, radiacyjnych i innych. W wyniku takich wpływów mikroorganizmy giną lub ulegają zniszczeniu, zwiększając w ten sposób stabilność produktu. Trwałość piwa niepasteryzowanego - nie mniej niż 8 dni, pasteryzowanego i deflowanego - nie mniej niż 30 dni. Obiecującym kierunkiem skutecznego odwadniania piwa jest zastosowanie instalacji ultrafiltracyjnych.

Gotowe piwo pakowane jest w nowe i pochodzące z recyklingu butelki o pojemności 0,5 i 0,33 dm 3 wykonane z przezroczystego szkła pomarańczowego lub zielonego. Takie kolory zmniejszają negatywny wpływ światła dziennego na piwo i pomagają utrzymać jego jakość. Piwo pakowane jest również w nowe butelki polimerowe o pojemności 0,5...2 dm 3 , beczki, beczki, autocysterny. Butelki powinny być standardowe, o gładkiej powierzchni, o ściankach o jednakowej grubości, żaroodporne. Muszą wytrzymać ciśnienie wewnętrzne co najmniej 0,08 MPa. Aby uniknąć strat CO 2 stosuje się zasadę pakowania izobarycznego.

Etapy procesu technologicznego. Przygotowanie piwa można podzielić na następujące etapy:

• - przygotowanie i kruszenie słodu i materiałów niesłodowanych;
• - pozyskiwanie brzeczki piwnej;
• - fermentacja brzeczki i dofermentacja piwa;
• - filtracja i klarowanie piwa;
• - pakowanie w kontenery konsumenckie i transportowe.

Charakterystyka kompleksów sprzętowych. Początkowe etapy procesu technologicznego realizowane są przy pomocy kompleksów urządzeń do mielenia słodu i przygotowania brzeczki piwnej: kruszarek, agregatów zacieru i zaparzania, filtracji, browarników brzeczki i zbieraczy chmielu.

Następny to zestaw urządzeń liniowych do chłodzenia i klarowania brzeczki piwnej, składający się z agregatów sprężarkowych chłodniczych, wymienników ciepła i płytowych wymienników ciepła, osadników i separatorów.

Wiodący kompleks urządzeń linii jest przeznaczony do fermentacji (fermentacji) piwa i składa się z fermentorów i zbiorników, instalacji do ciągłej fermentacji i pofermentacji.

Finał to kompleks urządzeń do produkcji gotowego piwa, w tym prasy filtracyjne, separatory, filtry okrzemkowe i ziemia okrzemkowa do klarowania piwa, a także urządzenia do pakowania.

Schemat maszynowo-sprzętowy linii do produkcji piwa przedstawiono na rysunku 1.

Rysunek 1 - Schemat maszynowo-sprzętowy linii produkcyjnej piwa

Urządzenie i zasada działania linii. Słód piwowarski jest rozładowywany z pojazdów do leja odbiorczego 1 z którego jest transportowany windą 2 przez wagę 3 w dystrybucyjne przenośniki ślimakowe 4 , zapewniający załadunek surowców do silosów 5 . W nich słód leżakuje 4…5 tygodni i dzięki swojej higroskopijności osiąga wilgotność równowagową 5…6%.

Starzony słód, jeśli to konieczne, jest rozładowywany z silosu 5 przez łapacz magnetyczny i wagę 6 na przenośniku taśmowym 7 . Od ostatniego słodu z norią 8 i przenośnik ślimakowy 10 ładowane do codziennych bunkrów magazynowych 11 .

Podobnie jęczmień używany jako surowiec niesłodowany jest ładowany i przechowywany w silosach, a następnie ładowany przez przenośnik 9 do bunkra 11 .

Z bunkra 11 słód przez pułapkę magnetyczną 12 i wagi 13 wpaść do maszyny do polerowania 14 do czyszczenia z kurzu i resztek kiełków. Następnie słód jest kruszony w kruszarce walcowej. 15 i gromadzą się w bunkrze 17 . Ziarno jęczmienia jest podawane przez łapacz magnetyczny i łuski do maszyny rolkowej 16 , a po zmieleniu jest ładowany do bunkra 17 .

Przetwarzanie słodu o różnej jakości pozwala na dwuwarową metodę zacierania, w której można łatwo dostosować reżim technologiczny. Do przygotowania w ten sposób brzeczki piwnej w aparacie zacieru 20 wstępnie zebrać około połowy całkowitej ilości wody potrzebnej do zacierania, włączyć mikser i załadować z pojemników przez tłuczkę wstępną 17 pokruszone produkty zbożowe i zmieszane z ciepłą wodą (40 ... 45 C). Po końcowym wymieszaniu (zacieranie) zacier podgrzewa się do 45...52 °C i przerwę białkową utrzymuje się przez 15...30 minut.

Następnie pompowana jest gruba część (około 40%) mieszanki zacieru (zacieru) 19 do innego aparatu zacieru (gotowanego) 18 . W nim zacier jest powoli podgrzewany do 61...63 C i utrzymywana jest przerwa maltozowa przez 20...30 minut.

Następnie blokada w urządzeniu 18 scukrzany przez 15 ... 30 minut w 70 ... 72 C, a następnie doprowadzony do wrzenia i gotowany przez 20 ... 30 minut. Najpierw skrobia jest rozkładana na dekstryny, a następnie w temperaturze 75-77°C następuje ogólne scukrzanie skrobi. Gotowanie jest konieczne, aby ugotować duże cząstki słodu zacieru.

Pierwszy wywar z automatu 18 powoli wróć do aparatu zacieru 20 i wymieszać z głównym zacierem, aby podnieść jego temperaturę do 61...63 C i utrzymać maltozową przerwę przez 15...20 minut. Następnie około 30% głównego zacieru (jego gruba część) jest ponownie wpompowywane do gotowanego aparatu 18 , podgrzany do 70 ... 72 C, utrzymywany przez 15 ... 20 minut, podgrzewany i gotowany przez 7 ... 10 minut.

Gotowy drugi wywar jest powoli wypompowywany z aparatu 18 do maszyny 20 do głównego bloku. Jednocześnie temperatura zacieru wzrasta do 70...72 C, a skrobia jest scukrzana przez 20...30 minut. Czas ekspozycji można wydłużyć (ale nie więcej niż 1 godzinę) do całkowitego scukrzania zacieru, jeśli jakość słodu jest obniżona. Po całkowitym scukrzeniu zacier jest podgrzewany do 75 ... 77 C i pompowany 19 do aparatu filtracyjnego 24 .

Na wszystkich etapach zacierania w celu intensyfikacji procesów cieplnych, wymiany masy i enzymatycznych podczas podgrzewania masy zacieru w maszynach 18 oraz 20 miksery pracują z dużą prędkością obrotową; podczas przetrzymywania zacieru w różnych przerwach temperaturowych mieszadła obracają się wolniej.

Podczas filtracji zacier dzieli się na dwie frakcje: ciekłą (brzeczka piwna) i fazę stałą (ziarno). W aparacie filtracyjnym 24 brzeczka jest oddzielana przez stałą fazę zacieru.

Aparatura do filtracji to cylindryczne naczynie z płaskim dnem. W odległości 8…12 mm od dna głównego znajduje się drugie dno sitowe, które służy jako podstawa do strzału. W celu całkowitego wydobycia substancji ekstrakcyjnych z ziaren wewnątrz kadzi znajduje się mechanizm wypieku i koło Segnera. Aparat filtracyjny wyposażony jest w regulator ciśnienia, który umożliwia regulację prędkości filtracji oraz wskazuje różnicę poziomów cieczy w zbiorniku filtracyjnym i zbiorniku regulatora. Aby zapobiec wychłodzeniu zacieru podczas filtracji, boczne ścianki kadzi filtracyjnej pokryte są izolacją termiczną.

Podczas pompowania zacieru ziarna są równomiernie rozprowadzane na całej powierzchni sit aparatu filtracyjnego w celu wykorzystania warstwy ziaren jako materiału filtracyjnego.

Proces filtracji zacieru dzieli się na dwa etapy: pierwsza filtracja brzeczki, tj. brzeczka uzyskana przez przefiltrowanie zacieru i przemycie ziaren wodą w celu wydobycia ekstraktów. Pierwsze porcje filtratu są mętne, jego pompa 23 pompowane z powrotem do zbiornika filtracyjnego. Następnie na materiale filtracyjnym tworzy się warstwa zawieszonych cząstek, przez którą zacier jest filtrowany i uzyskuje się klarowną brzeczkę. Jest wysyłany do browaru brzeczki 27 .

Podczas filtrowania brzeczki i płukania ziaren utrzymuje się temperaturę 75–78 °C w celu zachowania α-amylazy, która rozkłada resztki wymytej z ziaren niesłodzonej skrobi.

Szybkość filtracji brzeczki w kadzi filtracyjnej uzależniona jest od jakości zacieru, żywej części sit oraz wysokości warstwy ziarna, która nie powinna przekraczać 30... Należy upewnić się, że zacier nie ostygnie poniżej 75 C. Pierwsza brzeczka jest filtrowana przez 1-1,5 godziny.

Po przefiltrowaniu pierwszej brzeczki kolejne 30% brzeczki pozostaje w ziarnie; w celu jego wydobycia pellet myje się wodą, którą pompuje się pompą 23 z kolekcji 21 . W takim przypadku stosuje się proszek do pieczenia i spryskiwacz. Noże do proszku do pieczenia tną ziarno, a woda wypływająca ze spryskiwacza równomiernie rozprowadza się po zbożu i wypłukuje pozostały w nim ekstrakt. Woda jest dostarczana podczas pracy proszku do pieczenia, aż pojawi się nad powierzchnią pelletu. Podczas filtrowania należy upewnić się, że woda pokrywa ziarna, a jej temperatura nie jest niższa niż 75 ° C i nie wyższa niż 80 ° C.

Po spuszczeniu ostatniej wody myjącej ziarna z minimalną zawartością ekstraktu są wyładowywane przez pompę. 22 z kadzi filtracyjnej do specjalnego pojemnika, a sita i kadź są dokładnie myte i przygotowywane do przefiltrowania kolejnego zacieru.

Aby zintensyfikować proces rozdzielania zacieru na fazę ciekłą i stałą, obiecujące jest zastosowanie metod odśrodkowych z wykorzystaniem wirówek i separatorów.

Przefiltrowana brzeczka i popłuczyny są zbierane w warzelni brzeczki. 27 gdzie gotują się z chmielem. Od momentu kiedy brzeczka wychodząca ze zbiornika filtracyjnego przykrywa dno kotła brzeczki, a do końca dopływu wody myjącej, temperatura płynu utrzymywana jest na poziomie 75...

Ekstrakt chmielowy dozowany jest pompką 26 z kolekcji 25 . Chmiel jest dozowany do brzeczki w dwóch lub trzech dawkach, ostatnia porcja na krótko przed końcem wrzenia. Dawka chmielu uzależniona jest od rodzaju piwa, jakości i sposobu dodawania chmielu. Ilość chmielu jest tym większa, im wyższa koncentracja brzeczki. Im dłuższa powinna być trwałość piwa, tym krótszy czas gotowania z chmielem. Jasne piwa są bardziej chmielowe niż ciemne i mają więcej chmielowej goryczki.

Najskuteczniejsze jest stosowanie chmielu w formie ekstraktu. Zwiększa to stabilność piwa i upraszcza proces chmielenia brzeczki.

Aby poprawić właściwości smakowe piwa, zaleca się najpierw ugotować brzeczkę bez chmielu, wtedy taniny słodowe będą działać na białka. Po dodaniu chmielu do brzeczki, która została częściowo uwolniona od białek, nabiera ona silnego aromatu chmielowego, ale bez grubej goryczki. Jeśli do brzeczki dodamy chmiel na początku wrzenia, taniny słodowe, słabsze, nie oddziałują z białkami i pozostają w roztworze, nadając brzeczki szorstki smak.

Do przeprowadzenia dalszych etapów procesu technologicznego warzenia piwa wymagana jest czystość biologiczna brzeczki, od której zależy stabilność produktu końcowego - piwa. W tym celu wystarczy czas gotowania 20 ... 25 minut, jednak w praktyce gotowanie brzeczki przez około 1,5 ... 2 h. wytrąca się i prowadzi do klarowania brzeczki.

Po ugotowaniu brzeczka powinna być dobrze sklarowana, tj. białka zwinięte w duże płatki powinny szybko osiąść na dnie kubka próbnego, a brzeczka powinna być przezroczysta.

Klarowanie i chłodzenie brzeczki odbywa się w celu usunięcia z brzeczki zawieszonych cząstek, obniżenia temperatury do poziomu sprzyjającego procesom fermentacji i nasycenia jej tlenem atmosferycznym. Gorąca brzeczka przepuszczona przez warstwę ziaren chmielu jest przeźroczysta. Ale po schłodzeniu nadal uwalniają się z niego grube zawiesiny, które powstają podczas gotowania brzeczki z chmielem. Główna ilość tych zawiesin jest izolowana z brzeczki w separatorze chmielu 28 . Gorące piwo wchodzi do kolekcji 29 a potem pompowane 30 do hydrocyklonu 31 . W nim brzeczka jest chłodzona stosunkowo wolno do 60-70 C.

Gdy brzeczka jest schładzana, uwalniane są substancje rozpuszczalne w gorącej i nierozpuszczalne w zimnej brzeczki. Osad powstały w drugim etapie nazywany jest „zimnym” lub cienkim osadem. Sedymentacja zawieszonych cząstek - klarowanie brzeczki - wpływa pozytywnie na przebieg późniejszego procesu fermentacji i poprawia jakość piwa.

W gorącej brzeczce tlen lekko się rozpuszcza; wraz ze spadkiem temperatury brzeczki wzrasta rozpuszczalność tlenu (a także innych gazów). Procesy oksydacyjne pod wpływem napływającego tlenu przebiegają bardziej energicznie w wyższej temperaturze: brzeczka ciemnieje, aromat chmielowy i goryczka gwałtownie spadają. Procesy te obniżają jakość brzeczki. Natomiast tlen sprzyja koagulacji białek i tworzeniu dobrego osadu w brzeczce, dzięki czemu jest lepiej klarowana. Aby zredukować do minimum niepożądane procesy utleniania, całkowity czas klarowania i chłodzenia brzeczki nie powinien przekraczać 100 minut.

Następnie brzeczka jest pompowana 32 do płytowego wymiennika ciepła 33 do szybkiego schładzania do początkowej temperatury fermentacji: do 6 ... 7 C dla dolnej fermentacji lub 14 ... 16 C dla górnej fermentacji. Dokonuje się szybkiego schłodzenia brzeczki w celu zmniejszenia ryzyka infekcji.

Hodowla czystej kultury drożdży jest niezbędna do zwiększenia masy drożdży z probówki pozyskanej ze zbiorów muzealnych do masy drożdży dozowanych do fermentora. Pierwsze etapy namnażania drożdży przeprowadzane są w laboratorium mikrobiologicznym, a następnie w warunkach produkcyjnych na wyposażeniu linii.

W sterylizatorze 34 chmielona na gorąco brzeczka jest zbierana, gotowana i chłodzona do 8 ... 12 C. Schłodzona brzeczka jest wysyłana do fermentora 35 , gdzie przenoszone jest okablowanie laboratoryjne czystej kultury drożdży. Fermentacja brzeczki jest kontynuowana przez 3 dni. Jednocześnie drożdże rozmnażają się i wzrasta ich biomasa. Po fermentacji część dystrybucji drożdży (10 dm3) pobierana jest z aparatu do naczynia na drożdże nasienne, gdzie jest przechowywana do następnego ponownego wysiewu. Główna część dystrybucji drożdży z aparatu jest pompowana do drugiego fermentora 36 , w którym drożdże rozmnażają się przez 3 dni. Przefermentowana biomasa wchodzi do fermentora 37 o pojemności 1000 dm 3 , gdzie dodaje się 300 dal brzeczki chmielonej fabrycznie, a po 12 godzinach kolejne 400 dal. Po 36 godzinach sfermentowana brzeczka jako dystrybucja drożdży jest wtłaczana przez sprężone powietrze do strumienia brzeczki wchodzącej do fermentacji.

W kolejnych cyklach fermentory, uwolnione od drożdży, napełniane są sterylną brzeczkę ze sterylizatora i zaszczepiane drożdżami przechowywanymi w naczyniach (10 dm 3). Proces namnażania drożdży w aparacie powtarza się wielokrotnie aż do wykrycia obcej mikroflory w drożdżach.

Nadmiar drożdży z nasion z głównego fermentora 42 z pompą próżniową 39 przez pośredni kolektor próżniowy 40 wysłane na sito wibracyjne 38 . Drożdże są przetwarzane na sicie wibracyjnym w celu oddzielenia dużych płatków substancji białkowych i żywic chmielowych, a następnie dokładnie myte zimną wodą o temperaturze 1 ... 2 C. Oczyszczone drożdże płynne trafiają do kolekcji 41 ponownie nakarmić maszynę 42 lub do wysyłki na sprzedaż.

Fermentacja brzeczki piwnej odbywa się w fermentorach (zbiornikach). Fermentory 42 , 44 oraz 45 to cylindryczne zbiorniki ze stali nierdzewnej.

Do głównego fermentora 42 Dozuj mieszaninę fermentacyjną uzyskaną przez zmieszanie drutu drożdżowego i brzeczki chmielonej na zimno, wdmuchując sterylne powietrze lub dwutlenek węgla. Fermentacja w aparacie 42 przebiega w kilku etapach. Różnią się od siebie i charakteryzują się zmianą wyglądu powierzchni fermentującej brzeczki, zmianą temperatury, spadkiem ekstraktu brzeczki oraz stopniem klarowania piwa.

Czas trwania fermentacji głównej zależy od ekstraktu moszczu i temperatury fermentacji. W przypadku metody zimnej czas trwania fermentacji moszczu o ekstraktywności 11 ... 13% wynosi 7 ... 8 dni, 14 ... 20% - 9 ... 12 dni. Główna fermentacja jest uważana za zakończoną, jeśli młode piwo jest klarowane, a 0,1 ... 0,2% ekstraktu brzeczki jest fermentowane dziennie.

Młode piwo z automatu 42 pompa 43 pompowane do urządzeń do fermentacji i dojrzewania piwa (zbiorniki do piwa) 44 oraz 45 . Fermentację piwa prowadzi się w temperaturze 1 ... 2 C w zamkniętym aparacie bez kontaktu z powietrzem, pod ciśnieniem dwutlenku węgla 0,04 ... 0,06 MPa. Aby utrzymać piwo pod pewnym stałym ciśnieniem, stosuje się specjalne regulatory ciśnienia, zwane rowkami.

Początkowo proces fermentacji następczej przebiega z otwartą grodzicą, a dopiero po pewnym czasie (po 1 ... 2 dniach) zbiorniki są hermetycznie zamykane. Natychmiast po przepompowaniu młode piwo nie może być rozwarstwione, ponieważ nad piwem w zbiornikach znajduje się 2 ... 4% przestrzeni powietrznej. Przy zwiększonym ciśnieniu powietrze może rozpuścić się w piwie i zakłócić proces dojrzewania. Na kilka dni przed spiętrzeniem, całe powietrze nad powierzchnią piwa zdąży wyprzeć dwutlenek węgla.

Całkowity czas trwania pofermentacji i dojrzewania piwa w aparacie 44 oraz 45 wynosi 11...90 dni, w zależności od rodzaju przygotowywanego piwa i przyjętej technologii. Przebieg fermentacji i starzenia jest kontrolowany przez utratę ekstraktu, wzrost zawartości dwutlenku węgla i alkoholu, stopień klarowania, wreszcie zapach, smak i pienienie. Wskaźnikiem zakończenia fermentacji jest końcowy stopień fermentacji. Aby uzyskać bardziej trwałe piwo, osiąga się prawie końcowy stopień fermentacji, różnica wynosi tylko 1 ... 2%.

Wraz z okresową metodą fermentacji i dofermentacji piwa w kraju i za granicą stosowane są metody ciągłe i przyspieszone. Aby uzyskać piwo, skutecznie stosuje się fermentory cylindryczno-stożkowe o dużej pojemności (TsKBA). Ten aparat 47 jest pionowym zbiornikiem cylindrycznym wykonanym ze stali nierdzewnej ze stożkowym dnem, wyposażonym w pasy chłodzące, dzięki którym możliwe jest ustawienie indywidualnego reżimu temperaturowego wysokości. Wewnętrzna powierzchnia jest polerowana.

W aparacie 47 procesy fermentacji głównej, następczej i dojrzewania piwa są połączone. Aparat jest wypełniony drutem brzeczki i drożdży, a brzeczka jest nasycana powietrzem za pomocą specjalnego aeratora. Proces fermentacji rozpoczyna się w temperaturze 9...10C. W ciągu pierwszych dwóch dni temperatura podnosi się do 14C. Główna fermentacja kończy się, gdy zawartość suchej masy w brzeczce spada do 2,2...2,6% .

Fermentacja i dojrzewanie młodego piwa rozpoczyna się od schłodzenia dolnej stożkowej części aparatu 47 do temperatury 0 ... 2 C, podczas gdy następuje wytrącanie drożdży. W części cylindrycznej aparatu w górnej strefie utrzymywać temperaturę 13...14 C, w dolnej 10...13 C nadciśnienie 0,04...0,05 MPa. Po zakończeniu fermentacji do płaszcza cylindrycznej części aparatu podawany jest czynnik chłodniczy i temperatura całej masy piwa zostaje doprowadzona do 0...2 C, co zapewnia optymalne warunki do jego klarowania.

Czas trwania procesu w aparacie cylindryczno-stożkowym 47 znacznie zmniejszona w porównaniu do urządzeń zbiornikowych 42 , 44 oraz 45 . Zależy to przede wszystkim od stężenia ciał stałych w brzeczce. Całkowity czas trwania fermentacji i pofermentacji piwa dla brzeczki o zawartości ekstraktu 11% wynosi do 12...14 dni, dla 12% - do 18...20, dla 13% - do 22. ..25 dni.

Dojrzewające piwo jest klarowane na filtrze z ziemi okrzemkowej 48 , czasami dodatkowo poddawana filtracji drobnoziarnistej w filtrze 49 i zbieraj w kolekcji 50 gotowe piwo.

Kompleks urządzeń do pakowania piwa w opakowania konsumenckie i handlowe działa w następujący sposób. Wózek widłowy 51 podaje worki z pustymi butelkami do otwieracza worków 52 i ekstraktor do butelek 53 . Następnie za pomocą systemu przenośników puste butelki są ładowane przez lekki ekran do pralki do butelek. 54 . Jakość prania kontrolowana jest w maszynie inspekcyjnej 55 . Butelki są napełniane piwem w maszynie do napełniania 56 i zapieczętowane w samochodzie 57 . Napełnianie i zamykanie butelek jest kontrolowane w drugiej maszynie kontrolnej 58 a następnie etykietowanie i kształtowanie butelek w maszynie do etykietowania 59 . Następnie butelki są umieszczane w pudłach w samochodzie. 60 formować paczki w maszynie 61 i wyślij te paczki wózkiem widłowym 62 na wyprawę. Przy sprzedaży świeżego piwa bez długotrwałego przechowywania, niefiltrowane piwo dojrzałe jest ładowane do naczynia pomiarowego 63 do dozowania do autocystern 64 lub inne specjalne pojemniki.

Wstęp

Piwo to musujący, orzeźwiający napój o charakterystycznym chmielowym aromacie i przyjemnym gorzkim smaku, nasycony dwutlenkiem węgla (dwutlenek węgla) powstałym w procesie fermentacji. Nie tylko gasi pragnienie, ale także podnosi ogólny ton ludzkiego ciała, sprzyja lepszej przemianie materii.

Browarnictwo to jedna z najstarszych gałęzi przemysłu. Przyjmuje się, że już 7 tysięcy lat p.n.e. w Babilonie piwo warzono ze słodu jęczmiennego i pszenicy. Następnie sposób warzenia piwa rozpowszechnił się w starożytnym Egipcie, Persji, wśród ludów zamieszkujących Kaukaz i południową Europę, a później w całej Europie.

Wszystkie języki słowiańskie mają słowo „piwo”. Wcześniej słowo to nazywano nie tylko piwem, ale także ogólnie napojem. Słowa „piwo” i „napój” są zgodne w językach słowiańskich. To Słowianie byli pośrednikami, którzy przekazali praktykę używania chmielu innym narodom europejskim.

Podczas wykopalisk archeologicznych na terenie starożytnego Nowogrodu znaleziono litery z kory brzozowej, w których wspomniano perevary. Perevary to odurzające napoje na bazie miodu i piwa, które wyróżniają się dużą mocą. Jak wysoko cenione przetrawy można ocenić po tym, że miód i przetrawy były hołdem w Rosji. Należy również zauważyć, że piwo, słód i chmiel były częścią składek chłopów za użytkowanie ziemi.

W Rosji piwo i miody pitne o różnych mocach (lekkie - od 2% do 4% alkoholu, średnie - od 4,5% do 7%, mocne - do 17%, a nawet 35% i więcej) były napojami rytualnymi używanymi podczas uczt. W klasztorach warzyli piwo. Za panowania wielkich książąt piwo było często wymieniane w dekretach królewskich. Wielki książę Iwan III w latach swojego panowania (1462-1505) zabronił warzenia piwa i spożywania chmielu, przypisując to prawo skarbowi państwa. Dekret został później uchylony.

Z biegiem czasu w Rosji pojawia się coraz więcej browarów. W 1715 r. na polecenie Piotra I wysłano do Petersburga słodowników i piwowarów, co przyczyniło się do rozwoju piwowarstwa. Powstanie obecnej fabryki piwa we Lwowie datuje się na ten sam rok. Piwo w Rosji staje się znane i popularne, a nawet trafia na karty dzieł literackich.

Na przełomie XVIII-XIX wieku. Słynęło piwo z moskiewskich browarów, których łącznie było 236. Podobno były mniejsze w porównaniu z dużymi browarami petersburskimi. Szczególnie znane było wtedy piwo Kaługa, otrzymywane w procesie górnej fermentacji.

Interesująca jest historia piwowarstwa petersburskiego. W 1795 roku za najwyższą aprobatą Katarzyny II Abraham Friedrich Kron założył w Petersburgu najstarszy rosyjski browar – browar noszący imię Aleksandra Newskiego. Zakład produkował do 170 tys. dekalitrów rocznie (1 dekalitr lub 1 dal to 10 litrów, a 1 hektolitr lub 1 hl na 100 litrów) piwa, które dostarczano na stół cesarski. Pod koniec XVIII wieku. Peter Ka-zalet założył produkcję piwa w pobliżu mostu Kalinkin. Browar Kalinkinsky specjalizował się w produkcji najlepszych, elitarnych piw. W 1848 r. Kron i Cazalet połączyły swoje fabryki, później warzył browar Kalinkinsky, który już w 1848 r. wyprodukował 330 tys. (Od 1923 roku zakład nosi imię Stepana Razina.) W 1863 roku na wyspie Pietrowski powstał bawarski browar rosyjsko-bawarskiej społeczności piwowarskiej, który stał się dostawcą dworu Jego Cesarskiej Mości. W 1872 r. powstała wiedeńska fabryka rosyjsko-austriackiej spółki akcyjnej.

W drugiej połowie XIX wieku. ogólna liczba browarów zaczęła spadać, aw pozostałych dużych produkcjach piwa wzrosła. Jeśli w latach 80. 19 wiek łączna liczba browarów sięgała prawie półtora tysiąca, potem na przełomie wieków było ich około tysiąca.

Najważniejszym impulsem do rozwoju piwowarstwa przemysłowego było wynalezienie maszyn parowych i chłodniczych. Pod koniec XIX wieku. około jedna trzecia fabryk była wyposażona w silniki parowe, a następnie niektóre z nich zaczęły korzystać z energii elektrycznej. W 1876 r. browar Trekhgorny w Moskwie wyprodukował pierwsze piwo. W 1887 r. wydajność zakładu wynosiła około 700 000 dekalitrów. Piwo produkowane przez przedsiębiorstwo na ogólnorosyjskich wystawach przemysłowych w 1882 i 1896 roku. za jakość została uhonorowana nagrodą „Złoty Orzeł”. Zakład wykorzystał zdobycze nauki i techniki: w 1899 r. firma przeszła na oświetlenie elektryczne, w 1907 r. zainstalowała wysokowydajną maszynę parową, w 1911 r. niemiecki wynalazca Nathan zainstalował swoją fermentownię brzeczki. W 1908 roku 65 największych fabryk produkowało połowę całkowitej ilości piwa. Przemysł zatrudniał wówczas około 20 tys. pracowników.

W przededniu I wojny światowej pod względem łącznego wolumenu produkcji piwa między regionami Rosji prym wiodła prowincja petersburska, na drugim miejscu była Moskwa, a następnie Inflanty (która wyprzedziła inne prowincje pod względem liczby). fabryk) i warszawskim woj. W granicach współczesnej Federacji Rosyjskiej browarnictwo rozwijało się w obwodach petersburskim, moskiewskim, samarskim, kazańskim i smoleńskim. Pierwsze miejsce w poszczególnych zakładach zajęła moskiewska spółka Trekhgorny, a następnie petersburskie zakłady Kalinkinsky i Bawaria. Wkrótce pierwsza wojna światowa ze swoim „suchym” prawem i kolejnymi wydarzeniami wstrzymała na jakiś czas rozwój krajowego przemysłu piwowarskiego.

W latach 30.-70. XX wieku przemysł piwowarski w Rosji został całkowicie zrekonstruowany technicznie, zbudowano wiele nowych dużych zakładów, zmechanizowano i zautomatyzowano procesy technologiczne.

Obecnie wiele przedsiębiorstw instaluje nowoczesny sprzęt o wysokiej wydajności. Szczególną uwagę zwraca się na poprawę klarowania i butelkowania piwa.

Podczas przygotowywania piwa zachodzi wiele procesów fizykochemicznych, biochemicznych i innych, które decydują o jakości i smaku gotowego produktu. Zarządzanie tymi procesami i produkcja wysokiej jakości napoju wymaga od pracowników znajomości technologii i sprzętu, zaawansowanych metod pracy oraz dużej odpowiedzialności za powierzoną pracę.

Surowce do produkcji piwa

Jęczmień

Głównym surowcem do produkcji piwa jest słód jęczmienny, który pozyskuje się z browarniczych odmian jęczmienia. Uprawy jęczmienia są szeroko rozpowszechnione w naszym kraju i zajmują duże obszary.

Jęczmień należy do rodziny zbóż, rodzaju Hordeum (Hordeumsativum), w której występują dwa rodzaje: dwurzędowe i wielorzędowe (sześciorzędowe). Jęczmień dwurzędowy jest głównie jary, a sześciorzędowy - ozimy i jary.

Jęczmień dwurzędowy ma jedno normalnie rozwinięte ziarno i kilka nierozwiniętych na kłodzie po obu stronach. Dzięki takiemu układowi ziarna jęczmienia dwurzędowego dobrze się rozwijają, rosną duże i tej samej wielkości. Ziarna boczne jęczmienia sześciorzędowego mają nieregularny, zakrzywiony kształt i są mniejsze.

Jęczmień sześciorzędowy służy do żywienia zwierząt gospodarskich, nazywany jest paszą, a jęczmień dwurzędowy służy do produkcji słodu, dlatego nazywa się go browarniczym. W odmianach jęczmienia browarnego łuska ziarna jest cieńsza, zawartość substancji ekstrakcyjnych (głównie skrobi) jest wyższa, a białko niższe niż w jęczmieniu paszowym.

ziarno jęczmienia składa się z zarodka, bielma (ciała sproszkowanego) i błon.

Zarodek znajduje się na dolnym końcu ziarna. Składa się z liścia zarodkowego - nerki i korzenia zarodkowego. Zarodek jest główną częścią ziarna odpowiedzialną za jego kiełkowanie.

Zarodek jest oddzielony od bielma osłoną, przez którą komórki dostarczają składniki odżywcze podczas kiełkowania.

Bielmo- mączna część ziarna. Większość bielma to duże komórki wypełnione ziarnami skrobi i białkiem. Cienkie ściany komórkowe zbudowane są z hemicelulozy. Zewnętrzna część bielma to warstwa aleuronowa, która składa się z trzech warstw grubościennych komórek zawierających białko i tłuszcz. W miarę zbliżania się do jądra grubość warstwy zmniejsza się, a warstwa aleuronowa zanika w pobliżu jądra. Komórki bielma znajdujące się obok zarodka nie zawierają skrobi, ponieważ została ona zużyta przez zarodek podczas dojrzewania i przechowywania ziarna. Większość enzymów powstaje w tej warstwie podczas kiełkowania ziarna. Komórki warstwy aleuronowej są żywe (jak w zarodku), a pozostałe komórki bielma są rezerwą dla rozwoju zarodka.

Muszle. Ziarno otoczone jest łuskami, które ułożone są w kolejności: na zewnątrz – błony kwiatowe, pod nimi owoc, następnie okrywka nasienna. Jeśli błony kwiatowe są zrośnięte z ziarniakiem (bielmo), taki jęczmień nazywa się błoniastym, jeśli nie jest zrośnięty, to nagi. W jęczmieniu nagim łupina jest oddzielana podczas omłotu. W piwowarstwie używa się jęczmienia muszlowego.

Inne rodzaje surowców zbożowych

W warzeniu jako materiały niesłodowane, tj. bez kiełkowania stosuje się również kukurydzę, ryż i rzadziej pszenicę.

kukurydza. Stosowany jest jako dodatek do słodu w postaci mąki kukurydzianej lub chipsów kukurydzianych. Kukurydza zawiera dużo tłuszczu, co zmniejsza stabilność piany. Tłuszcz zawarty jest głównie w zarodku, więc możliwe jest zmniejszenie jego ilości w mące tylko poprzez uprzednie oddzielenie zarodka. Zawartość tłuszczu w mące kukurydzianej lub plewach nie powinna przekraczać 2%. Tłuszcz kukurydziany łatwo jełczy, dlatego posiekany lub mąkę należy przechowywać nie dłużej niż 3 miesiące w ciemnym i chłodnym miejscu. Ekstrakcyjność kukurydzy jest wyższa niż jęczmienia i wynosi 82–90%. Mąka kukurydziana zawiera średnio 12-13% wody, 63% skrobi i 9% białka.

Średni procentowy skład chemiczny ziarna kukurydzy (w przeliczeniu na suchą masę sm): węglowodany - 78,5; substancje białkowe - 12.15; celuloza - 2,5; tłuszcz - 5,1; popiół - 1,75. Skrobia kukurydziana zawiera 21-23% amylozy i 77-79% amylopektyny. Ziarna skrobi są małe i trudne do hydrolizy enzymami.

Ryż. Dodawany jest do słodu w postaci mąki lub sieczki, która jest produktem odpadowym młyna ryżowego. Przed przetworzeniem ryż to ziarno pokryte łupinami kwiatów. Ilość filmu w ziarnie wynosi 17-23%. Zawartość skrobi w kawałku ok. 80% (amyloza 21–31%, amylopektyna 69~79%), białko 6–8%, ekstraktywność 95–97% suchej masy.