Musztarda to ta przyprawa, bez której trudno już sobie wyobrazić znajome potrawy dla każdego. Otrzymuje się go z gorczycy o tej samej nazwie (inaczej zwanej synapis). Musztarda należy do rodziny kapustowatych. Nazwa rodzajowa Sinapis składa się z dwóch greckich słów, które razem dają wyrażenie „szkodliwe dla oka”.

Wygląd

Zasadniczo wszystkie rodzaje gorczycy są roślinami jednorocznymi. Mają całe liście. Kwiaty mają żółte płatki, wygięte w przeciwnym kierunku. Najczęściej wysokość roślin sięga metra.

Owocem jest strąk. Ma długi i lekko spłaszczony nos. Na zaworach ma kilka wyraźnie widocznych wystających żył. Przegroda gruba, nasiona okrągłe, ułożone w jednym rzędzie.

Rodzaje

Najczęściej spotykane są trzy blisko spokrewnione rodzaje musztardy: musztarda biała, musztarda czarna i musztarda brązowa.

• Gorczyca biała (Sinapis alba)- To roślina jednoroczna o wysokości metra. Ma proste, lekko pochylone żebrowane łodygi. Liście są koloru zielonego i mają kształt ostrzy z zębami wzdłuż krawędzi. Żółte kwiaty zebrane są w grona. Tworzą się z nich strąki, których długość zwykle nie przekracza 4 cm.Każdy strąk zawiera od 4 do 8 nasion, które po wysuszeniu nie mają zapachu, a smak dopiero po rozgnieceniu. Pod działaniem termicznym cała ostrość nasion znika. W języku niemieckim gorczyca biała nazywa się Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf, w języku angielskim - musztarda biała, musztarda żółta, w języku francuskim - moutarde blanche.
• Musztarda brązowa lub Sarepta (Brassica juncea) jest również jednoroczną rośliną metrową o żółtych kwiatach. Strąki różnią się długością od 3 do 5-6 cm i zawierają od 16 do 24 nasion. Na pierwszy rzut oka smakują trochę gorzko, a potem pokazują całą swoją ostrość. W języku niemieckim musztarda brunatna nazywa się Indischer Senf, w języku angielskim - musztarda sarepta, musztarda brązowa, w języku francuskim - moutarde de Chine.
• Gorczyca czarna (Brassica nigra) odnosi się również do jednorocznych, ale na wysokości jest nieco większy niż dwa poprzednie gatunki i osiąga półtora metra. Jej kwiaty są żółte, a strąki bardzo małe, tylko 2,5 cm każdy, po zmieleniu wykazują bardzo mocną ostrość. W języku niemieckim musztarda czarna nazywa się Brauner Senf, w języku angielskim - musztarda czarna, prawdziwa musztarda, w języku francuskim - moutarde noir.

Gdzie rośnie?

Kraje azjatyckie są uważane za miejsce narodzin musztardy.

Gorczyca biała historycznie uprawiana była w krajach basenu Morza Śródziemnego i Azji Zachodniej. Teraz rośnie wszędzie.

Musztarda brunatna pochodzi ze wschodnich krajów basenu Morza Śródziemnego, gdzie rośnie do dziś. Uprawiana jest również na Bliskim Wschodzie.

Czarna gorczyca jest aktywnie uprawiana w basenie Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie.

metoda wytwarzania przypraw

Zjada się zarówno całe, jak i mielone nasiona gorczycy, zwane gorczycą w proszku. Najczęściej spożywa się musztardę stołową, którą uzyskuje się przez zmieszanie z wodą w proszku musztardowym, octem i innymi składnikami, które różnią się w zależności od przepisu.

Proszek z gorczycy uzyskuje się poprzez oczyszczenie nasion, kondycjonowanie pod kątem wilgotności i wielkości ziarna. Muszlę należy oddzielić od jąderek, które następnie poddaje się mieleniu i obróbce cieplnej. Następnie są prasowane, ciasto jest kruszone i przesiewane.

Jak wybrać i gdzie kupić

Nasiona gorczycy można kupić w sklepie z przyprawami lub w każdym supermarkecie.

W przypadku wysokiej jakości gorczycy białej nasiona są zwykle sprzedawane bez zewnętrznej skorupy. Ziarna gorczycy brązowej są mniejsze, sprzedawane są w postaci nieobranej, aby zachować cały smak i aromat.

Zwróć uwagę na wygląd:

• Nasiona powinny mieć jednolity kolor i taką samą wielkość.
• Nie powinny zawierać obcych zanieczyszczeń.
• Zwróć uwagę na ich suchość i czystość.
• Jeśli nasiona są zmiażdżone, podzielone, mają niejednorodny kolor, oznacza to, że miały złe warunki przechowywania. Sugeruje to, że najprawdopodobniej są one uszkodzone.
• Dobre nasiona są jędrne i dobrze trzymają swój kształt.
• Jeśli ziarno kruszy się podczas pocierania, oznacza to, że nasiona są złej jakości i stare.
• Jeśli kupujesz gotową musztardę w słoiku, poszukaj braku łuszczenia się oleju.

Należy je przechowywać w zamkniętych, nieprzezroczystych opakowaniach lub w ciemnym miejscu. Ponieważ musztarda ma działanie przeciwdrobnoustrojowe, chłodzenie nie jest w ogóle konieczne.

Wybierając puder musztardowy, należy zwrócić uwagę na jednolity kolor, który nie ściemnieje w przypadku zmielenia proszku z wodą. W strukturze powinien być dobrze zmielony, bez śladów pleśni i wilgoci.

Osobliwości

Nasiona gorczycy białej mają kolor piaskowy, czasem przechodzący w ochrę. Ich średnica wynosi około 2 mm. Ziarna gorczycy brązowej są nieco mniejsze, mają tylko 1,5 mm średnicy. Są dużo łatwiejsze w montażu, dlatego też musztarda brązowa często zastępuje musztardę czarną.

Nasiona gorczycy czarnej osiągają średnicę 1 mm. Nie są całkowicie czarne, ale raczej ciemnobrązowe. Podczas zbioru strąki często pękają, więc gorczyca czarna jest obecnie uprawiana znacznie rzadziej.

Charakterystyka

Musztarda ma następujące cechy:

• stosowany w kuchni jako przyprawa;
• rośnie głównie w regionach południowych;
• po zbiorach wysiewana jako zielony nawóz;
• stosowane w medycynie.

Możesz dowiedzieć się więcej o oleju musztardowym z zatrucia programu „Żyj zdrowo!”

Wartość odżywcza i kaloryczna

100 gramów gorczycy zawiera 474 kcal.

Wartość odżywcza produktu przedstawia się następująco:

• białka - 26,08 g;
• tłuszcze - 36,24 g;
• węglowodany - 15,89 g;
• woda - 5,27 g;
• błonnik pokarmowy - 12,2 g;
• popiół - 4,33 gr.

Skład chemiczny

Skład 100 gramów nasion gorczycy zawiera następujące składniki:

• witaminy: A - 2 ug; B1 (tiamina) - 0,81 mg; B2 (ryboflawina) - 0,26 mg; B4 (cholina) – 122,7 mg; B5 (kwas pantotenowy) - 0,81 mg; B6 (pirydoksyna) - 0,4 mg; B9 - 162 mcg; C - 7,1 mg; E - 5,07 mg; K - 5,4 ug; PP (niacyna) – 4,73 mg.
• makroelementy: potas - 738 mg; wapń - 266 mg; magnez - 370 mg; sód - 13 mg; fosfor - 828 mg.
• pierwiastki śladowe:żelazo - 9,21 mg; mangan - 2,45 mg; miedź - 0,65 mg; selen - 208,1 mcg; cynk - 6,08 mg.

Korzystne cechy

Musztarda ma szereg następujących przydatnych właściwości:

• poprawia funkcję mięśni;
• jest środkiem przeciwdrobnoustrojowym;
• sprzyja lepszemu funkcjonowaniu układu nerwowego;
• stymuluje układ sercowo-naczyniowy;
• pomaga w regeneracji komórek;
• uważany za afrodyzjak.

Nawet wielki Hipokrates mówił o musztardzie nie tylko jako o dobrej przyprawie, ale także o lekarstwie.

Proszek musztardowy jest bardzo skuteczny ze względu na wysoką zawartość enzymów po wystawieniu na działanie ciepłej wody. Poleca się dodawać go do masek do włosów, ponieważ aktywuje ich wzrost i pomaga wyeliminować przetłuszczanie się.

Szkody i przeciwwskazania

Szkodliwość musztardy wynika z jej przedawkowania. Ze względu na swoją ostrość może powodować erozję błony śluzowej żołądka i przyczyniać się do zgagi.

Nie należy używać musztardy w następujących przypadkach:

• z chorobą nerek;
• z gruźlicą;
• z chorobami serca i naczyń krwionośnych;
• z zapaleniem przewodu żołądkowo-jelitowego;
• z osobistą nietolerancją.

Przepis w domu

Musztardę można łatwo zrobić w domu. Będzie świeżo i pysznie.

Weź 5 łyżek. l. musztarda w proszku, dodaj 1 łyżeczkę. ocet. Dodaj tyle wody, aby mieszanina była papkowata. Dodaj 1 łyżkę. cukier i 0,5 łyżeczki. Sól. W razie potrzeby dodaj świeżo zmielony czarny pieprz.

Wszystko dobrze wymieszaj i włóż do słoika. Zamknij słoik pokrywką i pozostaw na noc w ciepłym miejscu.

Możesz przechowywać w lodówce lub dowolnym ciemnym miejscu z szczelnie zamkniętą pokrywką.

Cały proces możecie zobaczyć na filmie programu „Żyj Zdrowo”, który znajduje się powyżej.

Masło

Z nasion tłoczy się olej musztardowy. Posiada doskonały aromat i ciekawy smak. Zawiera dużo witamin, dlatego pod względem korzyści i skuteczności można go utożsamiać z naturalnym antybiotykiem o działaniu bakteriobójczym.

Olej pomaga zwiększyć apetyt i usprawnić procesy trawienne.

Olej musztardowy można przechowywać przez długi czas, ponieważ utlenianie zachodzi dość wolno.

To jest używane do:

• leczenie skóry,
• wzmocnienie układu odpornościowego,
• rozwój komórek,
• pomaga normalizować metabolizm,
• pomaga uelastycznić naczynia i mięśnie.

Wniosek

w gotowaniu

Musztarda to jedna z najpopularniejszych przypraw na świecie. W kuchni znajduje następujące zastosowania:

• uzyskuje się z niego musztardę stołową;
• jest stosowany jako niezbędny składnik majonezu;
• dania mięsne doprawia się musztardą;
• liście można pokroić na sałatki;
• przyprawy dodaje się do sosów i marynat;
• musztarda jest również używana do konserwacji;
• olej musztardowy dodaje się nawet do ciasta podczas pieczenia chleba.

Nasiona gorczycy białej stosuje się do kiszenia ogórków, przygotowywania konserw z dodatkiem octu. Dodaje się je do kiełbas i sosów. Mielona biała gorczyca aromatyzuje zupy, dania z dodatkiem jajek.

Makaron jest wytwarzany z brązowej musztardy. Jego prażone nasiona mają orzechowy smak i często dodaje się je do curry.

Mięso

Możesz upiec pyszne mięso, w przygotowaniu którego bierze udział musztarda:

• 0,8 kg wołowiny bez kości, umytej i wysuszonej;
• 7 łyżek miesza się w jednym pojemniku. l. oliwa z oliwek, 2 łyżeczki miodu, musztardy i soli, łyżeczka czarnego pieprzu, tyle samo bazylii i papryki;
• w tej kompozycji mięso powinno być marynowane przez co najmniej godzinę;
• następnie mięso zawija się w folię i wyjmuje na 1 godzinę w nagrzanym piekarniku;
• aby mięso było chrupiące, można następnie otworzyć folię i pozostawić mięso w piekarniku do zrumienienia przez kolejne dziesięć minut.

W medycynie

Lecznicze zastosowanie gorczycy jest dość szerokie. Jest używany w następujących przypadkach:

• z chorobami stawów jako balsamy;
• do szybkiej eliminacji krwiaków;
• do zapobiegania;
• poprawić procesy trawienne;
• poprawić apetyt;
• jako miejscowy środek przeczyszczający;
• jako środek przeciwbakteryjny;
• jako środek przeciw przeziębieniu;
• stymulować krążenie krwi;
• w celu poprawy metabolizmu.

Do leczenia przeziębienia wszyscy stosują dobrze znane plastry musztardowe. Musztardowe kąpiele stóp przyczyniają się również do przejawiania działania przeciwzapalnego, poprawiającego ukrwienie i rozgrzewającego organizm.

W domu

Zastosowania domowe musztardy są następujące:

• aktywny składnik wielu potraw;
• stosowane w celu zwiększenia trwałości produktów;
• obecne w maskach do włosów;
• używany jako zielony nawóz;
• stosowany w oficjalnej medycynie.

uprawa

Musztarda jest dość kapryśna, dlatego przed jej posadzeniem uprawia się glebę, usuwa chwasty, nasyca wilgocią i tworzy równą i wilgotną warstwę na poziomie umieszczenia nasion.

Gorczyca jest sadzona w odpowiednim czasie wraz z innymi uprawami, co zagwarantuje wyższy plon. Jeśli siew zostanie przeprowadzony później, plon znacznie spadnie.

Musztarda wymaga obecności w glebie wystarczającej ilości nawozów mineralnych. Podczas siewu zachować odległość między rzędami 15-20 cm. Rośliny wymagają stałej opieki. Konieczne jest zapewnienie wystarczającej ilości słońca i wilgoci, aby chronić gorczycę przed szkodnikami i chwastami.

Przed siewem należy upewnić się, że wybrana odmiana gorczycy odpowiada dokładnie warunkom klimatycznym, w jakich będzie uprawiana.

• Nawet w starożytności musztarda zyskała ogromne znaczenie. Starożytni Rzymianie jako pierwsi nauczyli się robić makaron z ziaren. To od nich pochodziły pierwsze technologie wytwarzania zwykłej musztardy stołowej.
• Musztarda stołowa jest wytwarzana z nasion gorczycy brązowej. Już w XII wieku francuskie miasto Dijon zmonopolizowało produkcję pikantnej musztardy stołowej z nasion rośliny.
• Pszczoły uwielbiają zapylać gorczycę białą, dlatego jest to doskonała roślina miododajna.
• Istnieje legenda, że ​​kiedy władca Dariusz rzucił wyzwanie Aleksandrowi Wielkiemu, wysłał mu dużą torbę nasion sezamu, symbolizującą, że ma do dyspozycji dużą liczbę silnych wojowników. Na to Macedończyk odpowiedział mu małą torebką nasion gorczycy, pokazując, że choć miał mniejszą armię, to jego wojownicy byli „ostrzejsi”.
• Tak zwana gorczyca angielska jest wytwarzana z nasion gorczycy białej, z nasion czarnych robi się musztardę Dijon, a gorczyca otrzymywana z nasion brązowych jest często nazywana rosyjską.

Nasiona gorczycy wykazują walory smakowe po zmieszaniu z płynem (woda, ocet, wino, sok). Formuła przyprawy może zawierać trzy rodzaje musztardy: białą, brązową (sarepta) lub czarną.

Odmiany surowców

Gorczyca czarna (Brassica nigra Koch)

Czarna gorczyca pochodzi z Bliskiego Wschodu. To ostrzejsza i bardziej aromatyczna przyprawa. Ziarna są nieco mniejsze niż inne odmiany. Proszek z nasion tej rośliny dodaje się do sałatek, aby je urozmaicić. Z taką przyprawą każda marynata zabłyśnie nowymi nutami smaku. Dobrze komponuje się z makaronem z białą lub żółtą musztardą.

Zdjęcie czarnej gorczycy

Gorczyca biała (Brassica alba Boiss)

Gorczyca biała jest pozbawiona smaku i grubsza w smaku, dlatego potrzebuje dodatkowych przypraw i przypraw. Kraje śródziemnomorskie uważane są za miejsce narodzin tej przyprawy. W Rosji występuje prawie wszędzie, z wyjątkiem regionów północnych. Proszek z gorczycy jest wytwarzany z nasion, które są aktywnie wykorzystywane do celów medycznych. Nasiona gorczycy białej są również stosowane jako środek konserwujący.

Zdjęcie gorczycy białej

Gorczyca liściasta (Brassica juncea Czern)

Sałatka lub musztarda liściasta pochodzi z Chin i Indii. Liście sałaty mają wyraźny smak musztardy. Liście, łodygi i nasiona rośliny są uważane za jadalne. W Nepalu powszechną praktyką jest gotowanie tych warzyw z mięsem wszelkiego rodzaju. Odmianę musztardy liściastej „Volnushka” można uprawiać w domu na balkonie lub parapecie.

Zdjęcie musztardy brązowej (serat).

W średniowieczu w Europie musztarda złocista była uważana za nieoceniony dodatek do każdego mięsa i ryb, a rosyjska historia pikantnej przyprawy rozpoczęła się pod koniec XVIII wieku.

musztarda Dijon

• Kalorie: 148,64 kcal
• Węglowodany: 7,91 g
• Tłuszcz: 10,81 g
• Białka: 9,81 g

musztarda Dijon

Klasyczna musztarda Dijon powstała w połowie XIX wieku, kiedy Jean Neijon z francuskiej prowincji Dijon zastąpił tradycyjnie stosowany ocet sokiem z młodych winogron, dzięki czemu przyprawa jest bardziej miękka i lżejsza w smaku. Większość dzisiejszych sosów musztardowych z Dijon nie zawiera soku winogronowego, ale białe wino burgundzkie, ma kremową konsystencję i bladożółty kolor. To najsłynniejsza pasta musztardowa na świecie.

W IX wieku, wraz z produkcją wina i koniaku, musztarda stała się bardzo dochodowym zajęciem klasztorów francuskich.

angielska musztarda

angielska musztarda

• Kalorie: 185,00 kcal
• Węglowodany: 14,90 g
• Tłuszcz: 10,20 g
• Białka: 6,20 g

Tradycyjny angielski sos musztardowy jest wytwarzany ze zmielonych białych nasion rośliny, mąki i kurkumy. Warianty zawierają różne dodatkowe przyprawy, ale o oryginalnej specjalnej ostrości, są wytwarzane z proszku musztardowego bez dodatków przy użyciu octu jabłkowego, soku lub cydru. Brytyjczycy często kupują suszoną musztardę i przygotowują ją sami, biorąc pod uwagę osobiste preferencje.

rosyjska musztarda

rosyjska musztarda

• Kalorie: 163,27 kcal
• Węglowodany: 13,27 g
• Tłuszcz: 7,75 g
• Białka: 8,73 g

Historia rosyjskiej musztardy wywodzi się z brzegów rzeki Sarpa, gdzie znajdowała się osada gernguterów (wyznawców nauki Jana Husa) Sarepta. Trafiła tu wraz z nasionami roślin przywiezionych z Indii i początkowo była mylona z chwastem, ale później została wyhodowana i zaczęła produkować olej i proszek z nasion gorczycy. Stąd rosyjska musztarda otrzymała nazwę „Sareptskaya”. Jej ziarna są koloru od jasnożółtego do brązowego lub niebieskawego i mają bardziej ostry smak niż odmiana biała. Rosyjska przyprawa stołowa przygotowywana jest z proszku musztardowego, a raczej z odtłuszczonego mielonego makuchu z dodatkiem wody i octu i słynie z doskonałej ostrości.

Przepis

Aby przyprawa płonęła „po rosyjsku”, proszek należy zalać gorącą wodą. Na początek wsypać mąkę musztardową, zalać wodą i mieszać do uzyskania kremowej konsystencji. Należy pamiętać, że makaron z czasem trochę zgęstnieje. Następnie dodać pozostałe składniki.

Na 1 szklankę gorącego płynu:

• 1/2 st. musztarda w proszku;
• 1 st. l. Sahara;
• sól dla smaku;
• 30 ml oleju roślinnego;
• 1-2 łyżki. l. ocet;
• Po 12 godzinach spuścić nadmiar wody.

Rosyjski przepis

Jeśli proszek jest świeży, produkt jest gotowy do użycia po kilku godzinach, ale lepiej pozwolić produktowi zaparzyć. W razie potrzeby możesz przygotować solankę do nalewania, a tutaj wszystko zależy od twoich fantazji i zainteresowań smakowych. Jedni dodają cynamon, inni lubią smak kolendry lub gałki muszkatołowej. Każdy dostanie tylko „swoje własne płonące arcydzieło”.

Ocet ma właściwość stabilizowania smaku pasty musztardowej. W przeciwieństwie do innych odmian, rosyjską musztardę można zalać gorącą wodą - to nie przeszkodzi jej w pozostaniu „energicznym”, a nadmiar goryczy z ciasta zostanie usunięty.

Pasta musztardowa z Bawarii

musztarda bawarska

• Kalorie: 178,00 kcal
• Węglowodany: 23,30 g
• Tłuszcz: 6,80 g
• Białka: 5,80 g

Musztarda Bawarska wyróżnia się spośród innych przypraw słodko-pikantnym smakiem. To produkt z Niemiec, który Niemcy stosują głównie do białej kiełbasy (parówki naturalne bawarskie lub monachijskie). Sos musztardowy składa się z grubo zmielonych, częściowo prażonych nasion słodzonych cukrem, miodem lub dżemem jabłkowym.

Bawarska słodka musztarda została po raz pierwszy wydana w 1854 roku przez Johanna Konrada Devely'ego, który eksperymentował z sosem musztardowym, dodając do niego różne przyprawy i słodziki, uzyskując idealne połączenie.

Niemcy kochają swoją musztardę do tego stopnia, że ​​przeciwstawiają się klasyfikacji. Pasta musztardowa z tego kraju może wahać się od ostrej i pikantnej do słodkiej.

Istnieją różnice regionalne dotyczące kombinacji składników dodawanych do przyprawy:

• W zachodnich Niemczech w Düsseldorfie popularny jest pikantny makaron.
• Niemieccy południowcy wolą słodszy sos.

Przepis

1. Zagotuj szklankę wody, dodaj 50-75 ml wina lub octu jabłkowego;
2. 1/3 łyżeczki Sól;
3. kawałek imbiru;
4. jagody jałowca (kilka sztuk);
5. 3-5 ziaren czarnego pieprzu.

Bawarski przepis

Podczas gdy solanka stygnie:

• połączyć 1/2 szklanki mąki musztardowej;
• 1 st. l. nasiona gorczycy z dwiema łyżkami. l. brązowy cukier.

Następnie wymieszać (dodawać stopniowo) solankę z przygotowaną sypką mieszanką do uzyskania stanu średniej gęstości. Z czasem gęstość sosu będzie rosła.

Możesz bawić się przyprawami i słodzikami w zależności od preferencji smakowych.

Wysoka temperatura nie pozwala musztardzie ujawnić swojego pełnego potencjału, dlatego dodawane do niej składniki nie powinny być gorące.

musztarda amerykańska

• Kalorie: 138,00 kcal
• Węglowodany: 21,10 g
• Tłuszcz: 4,30 g
• Białka: 3,60 g

musztarda amerykańska

Złotym standardem musztardy z Ameryki jest jasnożółty kolor, który pochodzi z użycia zmiażdżonych żółtych nasion gorczycy i kurkumy. Te dwa składniki miesza się z octem i wodą, a czasem z kilkoma innymi łagodnymi przyprawami, aby uzyskać pachnącą pastę. Amerykański sos musztardowy służy do robienia hot dogów, kanapek i hamburgerów.

Włoska musztarda owocowa

• Kalorie: 138,7 kcal
• Węglowodany: 20,5 g
• Tłuszcz: 4,2 g
• Białka: 4,5 g

bollito misto

Owoce i musztarda łączyły się od czasu powstania „mostarda di frutta” we Włoszech w XIV wieku. Od tego czasu Włosi uważają ten produkt za tradycyjny. Do mięs podawano duże kawałki owoców w słodkim syropie musztardowym. Takie danie było ulubieńcem książąt mediolańskich. Klasyczne warianty sosu musztardowego to kawałki jabłek, wiśni, pomarańczy, gruszek czy pigwy. W różnych częściach Włoch określenie „mostarda” odnosi się do słodkiej przyprawy sporządzonej z owoców, warzyw i soku winogronowego gotowanego na syrop z dodatkiem musztardy w proszku.

Musztarda kreolska

• Zawartość kalorii: 60 kcal
• Węglowodany: 5,83 g
• Tłuszcz: 3,3 g
• Białka: 3,7 g

Musztarda kreolska

Ostra brązowa musztarda nazywa się musztardą kreolską i jest szeroko stosowana w Ameryce. brązowy posiew w przypadku musztardy kreolskiej są one częściowo rozgniatane, co nadaje końcowemu sosowi grubszą konsystencję. Ten makaron jest stworzony, aby stawić czoła innym mocno przyprawionym potrawom, takim jak pieczeń wołowa lub kiełbaski, i zasługuje na doskonały akompaniament.

Musztarda Sarepta

Brązowa musztarda, zdjęcie pochodzi z pinterest.com

• Kalorie: 185 kcal
• Węglowodany: 11,6 g
• Tłuszcz: 11,0 g
• Białka: 8,7 g

Musztarda Sarepta ma rosyjskie korzenie, a inna nazwa to sizaya. W smaku przyprawa przypomina czarną odmianę. Jest bardziej pikantna niż biała gorczyca. Zwykle trafia do sprzedaży w postaci jasnego proszku.

Gorczyca Sarepta jest często wykorzystywana jako zielony nawóz. Jest w stanie skutecznie przywrócić żyzność gleby. Dzięki głębokim korzeniom ziemia jest zaopatrywana w fosfor, a olejki eteryczne z gorczycy pomagają odkażać glebę.

Olejek musztardowy zawiera beta-cytosterol, cholinę, chlorofil, kwas nikotynowy, witaminy A, E, D, B6, PP, K i P. Jest naturalnym antybiotykiem. Olej ma oryginalny przyjemny smak i niezapomniany aromat.

musztarda chińska

Brassica juncea

• Kalorie: 154 kcal
• Węglowodany: 12,4 g
• Tłuszcz: 9,0 g
• Białka: 7,5 g

Musztarda chińska to roślina, która zjada nie tylko nasiona, ale także liście, łodygi i korzeń. Musztarda chińska może być zarówno słodka, jak i słona, ale z pewnością ostra. Dobrze komponuje się ze smażonymi potrawami i jest używany jako marynata. Sos musztardowy można mieszać z bardziej miękkimi składnikami, takimi jak majonez lub kwaśna śmietana.

Ziarnista musztarda od Mo

Musztarda z francuskiego miasta Meaux

• Kalorie: 136,67 kcal
• Węglowodany: 10,29 g
• Tłuszcz: 7,38 g
• Białka: 5,79 g

Przyprawa z francuskiego miasta Meaux jest prezentowana na rynku jako musztarda przygotowywana w stary sposób. Powstaje z grubo zmielonych brązowych nasion z wodą, octem, ziołami i przyprawami, których nazwy producenci nie ujawniają. W 1760 roku dostojnik burmistrza Meaux przekazał MJB Pommery tajemnicę tej oryginalnej musztardy, która od 1632 roku cieszyła się przywilejem oficjalnego pojawiania się na królewskim stole.

Ten sos świetnie komponuje się z każdym grillowanym lub pieczonym mięsem.

żółta musztarda

Nasiona gorczycy żółtej są aktywnie wykorzystywane do produkcji oleju i proszku z gorczycy i słusznie są produktem uniwersalnym. Posiada również silne właściwości antybakteryjne, przeciwgrzybicze i antyseptyczne. Żółte nasiona rośliny są najbardziej miękkie, podczas gdy brązowe i czarne ziarna są najbardziej ostre.

Medycyna uważa musztardę za użyteczny produkt. Pobudza apetyt, nawet ośmiokrotnie zwiększa wydzielanie śliny i wspomaga trawienie. Przyprawa w małych ilościach neutralizuje toksyny i pomaga trawić tłuste potrawy, ale spożywana w nadmiernych ilościach może powodować podrażnienie przełyku.

Niezależnie od tego, czy jest to musztarda kupiona w sklepie, czy robiona samodzielnie, ważne jest, aby zrozumieć różnice między odmianami musztardy, aby jak najlepiej wykorzystać tę wszechstronną i smaczną przyprawę.

„Spice of the Nations” – tak nazywa się musztarda. I nie bez powodu, bo istnieje 40 gatunków tej rośliny i uprawia się ją w wielu krajach na całym świecie. Jednak jako przyprawy stosuje się tylko trzy rodzaje przypraw: czarną, białą i brązową.

Historia musztardy

Nawet starożytni Grecy zaczęli używać musztardy w żywności. W Europie stał się popularny dzięki rzymskim legionistom: używali musztardy wraz z sokiem z niedojrzałych winogron. Mieszankę tę nazwano płonącym moszczem i w tej postaci zaczęła się rozprzestrzeniać po całej Europie. W ten sposób musztarda zajęła swoje miejsce w językach różnych krajów (po angielsku musztarda, po francusku moutarde, po polsku musztarda).

W średniowieczu istniało stanowisko mnichów mustardarius, którzy mieli przygotowywać musztardę do posiłków. Sprzedawali go także kupcom i zwykłym ludziom. Później papież Jan XXIII wprowadził stanowisko musztardy – grand moutardier du Pape.

Na Wschodzie musztarda uważana jest za silny afrodyzjak. Kiedy Europejczycy dowiedzieli się o tym, zaczęli używać go nie tylko do celów spożywczych (lub jak kiedyś Hipokrates do celów leczniczych), ale także jako rośliny, która rzekomo łagodzi kobiety z oziębłości. Używały go również położne do pozbycia się płodu.

Diana_Taliun_shutterstock

Istnieje wiele rodzajów musztardy i wszystkie mają różne walory smakowe. Na przykład w Rosji i na Ukrainie jest bardzo gorąco. Żadna musztarda w żadnym europejskim kraju nie może się z nią równać. Ich najbardziej płonąca musztarda według naszych standardów jest uważana za prawie słabą, jeśli nie całkowicie bez smaku.

• Musztarda Dijon (francuska)- najlepiej sprzedająca się musztarda na świecie. Do jego przygotowania używa się nasion gorczycy czarnej. Ma słodki smak, kremową konsystencję i żółty kolor. Najbardziej znaną marką musztardy Dijon jest Maille, która produkowana jest w Dijon od 1747 roku. Na początku XIX wieku Maille produkował 24 różne odmiany musztardy.
• Musztarda indyjska lub musztarda Sarpet bardziej miękki w smaku niż inne rodzaje. Himalaje są uważane za jego ojczyznę. W Anglii nazywa się musztardą brązową (musztarda brązowa). Wytwarza się z niej musztardę kreolską, którą stworzyli w Luizjanie imigranci z Niemiec. Do jego produkcji wykorzystuje się marynowane w occie nasiona gorczycy indyjskiej, które następnie dodaje się do startego chrzanu. Ostra musztarda chińska (najostrzejsza ze wszystkich musztard) jest wytwarzana z tych samych nasion.
• biała gorczyca pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Jego inna nazwa to „angielski”, a wszystko dlatego, że jego produkcja rozpoczęła się w Anglii w XVII wieku. Anglicy najpierw robili kulki z proszku musztardowego i przed zjedzeniem wrzucali je do cydru lub octu.
• Wśród popularnych marek angielskiej musztardy są - Musztarda Colmana i Durham. Powstaje z mieszanki nasion gorczycy białej i czarnej z dodatkiem mąki, mielonego korzenia kurkumy i wody.
• Amerykanie lubią mieszać białą gorczycę z cukrem, korzeniem kurkumy i octem. żółta musztarda amerykańska nic dziwnego, że ma swoją nazwę. Od innych gatunków wyróżnia się jaskrawożółtym kolorem.
• Jest również Musztarda niemiecka (düsseldorf). Jest podobny do Dijon, ale ma silny aromat i słodkawy smak. Ponadto Niemcy uwielbiają musztardę miodową (do zwykłej musztardy dodaje się miód, wodę, ocet, olej roślinny).

Czym jest gorczyca i dlaczego warto ją sadzić w ogrodzie? „Ten krzyżowiec jest niezbędny jako zielony nawóz” - powiedzą doświadczeni ogrodnicy i będą mieli rację. Dlaczego jednak hoduje się różne odmiany gorczycy i które z nich warto wysiewać w domu? Rozwiążmy to razem.

W rzeczywistości istnieje wiele nieporozumień związanych z nazwą „musztarda”. W sensie biologicznym ze wszystkich roślin uprawnych na twoim terenie tylko gorczyca biała może się tak nazywać. Tylko ona należy do rodzaju o tej samej nazwie. Wszystkie inne „musztardy” mniej lub bardziej ci znane, chociaż należą do tej samej rodziny kapusty, należą do innego rodzaju - kapusty, co, co dziwne, bliżej im do kapusty ogrodowej, rzepy i brukwi.

Ponieważ jednak wielu sprzedawców nasion nie zawraca sobie głowy takimi subtelnościami, aby nie było zamieszania, w poniższym materiale rozważymy całą musztardę uprawianą dzisiaj przez ogrodników. Co więcej, wszystkie te gatunki nie są tak trudne do pomylenia - wszystkie są jednorocznymi roślinami zielnymi o małych żółtych kwiatach, strąkach i kulistych nasionach zawierających tłusty olej korzenny. Więc zapoznaj się - musztarda na stronie.

Gorczyca biała (Sinapis alba)

Gorczyca biała, czyli gorczyca angielska, o której już wspominaliśmy, jest powszechnie uważana w Rosji za chwast i rośnie wszędzie wzdłuż dróg i na polach.

Ma owłosione, wyprostowane łodygi rozgałęzione z góry, czasem dochodzące do metra wysokości, dużo pierzastych liści - również sztywnych. Gorczyca biała kwitnie w czerwcu-lipcu drobnymi bladożółtymi kwiatami zebranymi w kwiatostany-pędzle, a owoce tworzy w sierpniu. Nawiasem mówiąc, specyficzna nazwa tej gorczycy pochodzi właśnie od koloru nasion.

Młode delikatne zielenie gorczycy angielskiej można uprawiać na paszę dla zwierząt, na skalę przemysłową, z jej nasion pozyskuje się zdrowy olej gorczycowy i dodaje do mieszanek przyprawowych (smak jej nasion jest znacznie słabszy i delikatniejszy niż innych rodzajów gorczycy), ale jest bardziej znany naszym ogrodnikom jako doskonała roślina miododajna i wspaniały zielony nawóz.

Jako ostatnia gorczyca biała w domku letniskowym działa jak naturalny spulchniacz gleby, poprawia jej jakość i hamuje rozwój chwastów. Ponadto jest niezastąpionym narzędziem w walce z parchem, fusarium i zarazą, a zatem mile widzianym gościem w rabatach z ziemniakami, papryką, pomidorami, bakłażanami. Zawarta w wydzielinach korzeni siarka odstrasza larwy chrząszczy, ślimaków, niedźwiedzia i drutowca oraz działa neutralizująco na mikroorganizmy chorobotwórcze w glebie. Za jego pomocą można dezynfekować nie tylko otwarte obszary gleby, ale także glebę w szklarniach. Ponadto gorczyca (podobnie jak wszystkie nawozy zielone z rodziny krzyżowych) utrudnia przyswajanie związków fosforu przez rośliny uprawne i zapobiega wypłukiwaniu z gleby innych składników mineralnych.

Gorczycę można wysiewać niemal o każdej porze od wiosny do jesieni. Nie boi się mrozów i jest uważana za oziminę, szybko się rozwija i zwiększa swoją zieloną masę. Należy pamiętać, że roślina ta nie toleruje gleb ciężkich, zimnych i wilgotnych. Okres od siewu gorczycy do dojrzałości technicznej wynosi 1,5-2 miesiące, a główne uprawy można wysiewać już po 2 tygodniach od jej koszenia i orki. Jeśli gorczyca zostanie zasiana przed zimą, jej wierzchołki można kosić i sadzić zarówno pod koniec października, jak i już wiosną.

Popularne odmiany gorczycy białej (angielskiej).: Tęcza, Colla, Talizman, Standard, Królewna Śnieżka, Aurora, Semenovskaya, Passion, Elena, Profi, Lucia, Borovska, Aria, Rhapsody, Mewa.

Gorczyca czarna (Brássica nigra)

Gorczyca czarna (to też francuska, czyli prawdziwa) wygląda bardzo podobnie do gorczycy białej i podobnie jak gorczyca występuje na nieużytkach. Od innych różni się wizualnie omszeniem łodyg tylko w dolnej części, większymi lancetowatymi liśćmi i mniejszymi nasionami, nie jasnymi, ale żółtobrązowymi, czasem nawet czarnymi.

To właśnie w nasionach tkwi główna zaleta tej rośliny. Nasiona gorczycy czarnej zawierają podwyższoną ilość olejku eterycznego i mają wyrazisty korzenno-cierpki smak, za co są wysoko cenione w branży kulinarnej przy przyrządzaniu najlepszych odmian ostrych przypraw (np. słynnej musztardy Dijon czy sosu ravigote).

Na Kaukazie jako przyprawę do różnych potraw stosuje się nie tylko nasiona gorczycy czarnej, ale także jej młode listki, łodygi i kwiaty.

Roślina jest również wykorzystywana do produkcji olejów jadalnych i technicznych, do produkcji mydła, a także jest najlepszą rośliną miododajną ze wszystkich musztard, znacznie przewyższającą pod tym względem swoich krewnych (jej produktywność miodu sięga 260 kg / ha).

Pochodne gorczycy czarnej są szeroko stosowane w medycynie oficjalnej i ludowej. Musztarda w proszku, przyjmowana w ilości pół łyżeczki dziennie, wzmaga apetyt i normalizuje trawienie, poprawia krążenie krwi, aktywuje przemianę materii, sprzyja rozkładowi tłuszczów, działa ogólnie rozgrzewająco. Plastry musztardowe stosuje się jako miejscowy środek drażniący przy zapaleniu płuc, zapaleniu oskrzeli, nerwobólach, reumatyzmie. Kompresy i okłady z rozgniecionych nasion gorczycy czarnej łagodzą bóle mięśni i stawów. Przyprawa ta polecana jest również na zaparcia i letarg jelit.

Przeciwwskazaniami do stosowania gorczycy i przypraw na jej bazie mogą być choroba wrzodowa żołądka, pęcherzyka żółciowego i dwunastnicy, gruźlica płuc, zapalenie nerek, wysoka gorączka, ciąża, wiek do 2 lat.

Jeśli chodzi o specyfikę uprawy musztardy francuskiej, w porównaniu z innymi rodzajami ma ona stosunkowo niską wydajność.

Popularne odmiany musztardy czarnej (francuskiej).: Niagara, Smuglyanka, Sofia.

Musztarda Sarepta (Brássica júncea)

Musztarda sarepta, czyli szara lub rosyjska, jest bliskim krewnym poprzedniego gatunku.

Musztarda Sarepta swoją oficjalną nazwę otrzymała od nazwy miasta Sarepta nad Wołgą, pierwszego w Rosji, gdzie (w 1807 r.) wybudowano fabrykę do produkcji oleju musztardowego. Tu w pobliżu uprawiano gorczycę do produkcji - według specjalnej technologii. Co więcej, początkowo jej nasiona rozdawane były ludności nieodpłatnie, z obowiązkiem ich zwrotu ze zbiorów, a uzyskany plon kupowano od chłopów. Produkty okazały się tak wysokiej jakości, że szybko stały się sławne nie tylko w kraju, ale w całej Europie - i tam już otrzymały miano „rosyjskie”. Musztarda ta nazywana jest szaro-szarą ze względu na woskową powłokę pokrywającą mocno rozgałęzioną, bezwłosą łodygę.

Dziś dawna osada Sarepta jest częścią Wołgogradu, a musztarda ta jest nadal uprawiana w Rosji w celu uzyskania wysokiej jakości żywności, olejków eterycznych i technicznych, proszku musztardowego.

Olej z gorczycy, wraz z innymi olejami z nasion roślin krzyżowych, jest tanim i powszechnie dostępnym roślinnym źródłem niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6.

Gorczyca Sarepta może być również uprawiana jako roślina miododajna, na paszę dla zwierząt gospodarskich lub jako nawóz zielony na miejscu.

Musztarda rosyjska kwitnie w kwietniu-maju, owoce dojrzewają w sierpniu. Kolor nasion waha się od ciemnego do jasnobrązowego, pod względem ostrości smaku plasują się pośrodku między gorczycą białą a czarną.

Istnieją odmiany oleiste, liściaste i korzeniowe gorczycy Sarepta. Prywatni właściciele na przydomowych działkach często uprawiają właśnie formę liścia (nazywając ją też musztardą liściastą, sałatką musztardową lub kapustą Sarepta). Do smaku liście takiej musztardy naprawdę przypominają liście kapusty, ale mają ostry smak musztardy. Stosowane są świeże w sałatkach i przystawkach, a także w puszkach.

Gorczyca liściasta jest rekordzistką pod względem zawartości kwasu foliowego (ok. 500 mcg na 100 g). Zawiera również dużo wapnia oraz witaminy K, C, A, E.

Popularne odmiany musztardy sarepta (szarej).: Kopciuszek, Nika, Rocket, Juno, Rosinka, Slavyanka, Rushen, Okręt flagowy Sarepty, Vivat, Caprice.

Popularne odmiany musztardy liściastej Sarepta (sałatkowej).: Pieg, Apetyczny, Kanapka, Sadko, Cuda na sicie, Witamina, Obiad, Sudarushka, Czerwony aksamit, Stary doktor, Mustang.

Ogólnie rzecz biorąc, jak stwierdziliśmy w tytule artykułu, z „gorzkiego zioła” gorczycy w letnim domku gorliwy właściciel jest o wiele bardziej użyteczny i radosny niż smutek.

Uogólniona nazwa „gorczyca” obejmuje kilka rodzajów roślin. Mają ze sobą wiele wspólnego, ale są też pewne różnice. Odmiany musztardy są różnorodne - hodowcy dokonali własnych dostosowań do naturalnych cech.

Gorczyca biała: odmiana a

Łodyga i liście gorczycy białej mają sztywne włoski, a strąki zawierają kuliste, słomkowożółte nasiona. Ojczyzną tego typu musztardy jest Morze Śródziemne. W Rosji roślina stała się znana trzy wieki temu. Dziś gorczyca biała jest najczęściej uprawiana jako nawóz zielony – naturalny nawóz do gleby. Gatunek ten jest doskonałą rośliną miododajną, za co jest wysoko ceniony przez pszczelarzy. Z nasion uzyskuje się zdrowy olej.

Najpopularniejsze odmiany gorczycy białej to:

Maskotka
Odniesienie
Zelandia
Karolina

Opis odmiany gorczycy białej Karolina

Ta odmiana nadaje się do uprawy na stepie i stepie leśnym. Roślina jest wysoce wydajna i dotyczy to zarówno zielonej masy, jak i nasion. Odmiana charakteryzuje się wysoką tolerancją na suszę. Warzywa są gotowe do użycia po 40-45 dniach, a nasiona można zbierać po 3 miesiącach od wykiełkowania.

Odmiany musztardy Sarepta

Sarepta (szara lub rosyjska) należy do rodzaju Kapusta. Ojczyzną rośliny są wschodnie Chiny. W Rosji ten rodzaj musztardy zaczęto uprawiać w celu produkcji oleju - zakład powstał w mieście Sarepta, skąd wzięła się nazwa „marki”. Ponieważ musztarda była uprawiana według specjalnej technologii i była wysokiej jakości, wkrótce stała się sławna w całej Europie (tam nazywano musztardą rosyjską). Dziś w Rosji gorczyca Sarepta jest nadal uprawiana na żywność i olejki eteryczne, proszek musztardowy, paszę dla zwierząt i tanie paliwo. W przeciwieństwie do gorczycy białej łodyga rośliny nie ma pokwitania - zastępuje ją powłoka woskowa. Kolor nasion zmienia się od jasnych do ciemnych odcieni żółtego.

Najpopularniejsze odmiany rosyjskiej musztardy:

Rocznica
aregato
słowiański
Pieg
Sadko
Donskaja 5
Świt
Energiczny
zielony liść
śliczny
Mustang

Opis odmiany musztardy Sarepta Slavyanka

Okres wegetacyjny trwa 75-96 dni. Półzamknięty krzew ma średnią wysokość. Kwiaty zebrane są w kwiatostany racemose. Strąk nie ma pokwitania. Wewnątrz znajdują się zaokrąglone żółte nasiona. Wydajność odmiany jest standardowa.

Odmiany czarnej gorczycy

Gorczyca czarna ma nieco niższy plon w porównaniu z poprzednim gatunkiem. Łodygi rośliny są owłosione, ale nie wzdłuż całej łodygi - tylko od dołu. Ten rodzaj gorczycy uprawiany jest głównie na olej i proszek (nasiona są mielone razem z łupiną). Tylko do przygotowania musztardy Dijon nasiona są czyszczone, dzięki czemu mają jaśniejszy kolor.

Opis odmiany czarnej gorczycy Sofia

Odmiana musztardy Sofia jest dość popularna. Rośliny mają średnią wysokość (do 140 cm). Liście są pomalowane na jasnozielony kolor. Strąki są średniej długości i szerokości. Nasiona mają brązowy kolor i pełne dojrzewanie zajmuje około 100 dni. Wydajność jest średnia dla tej odmiany.

Sałatkowe odmiany musztardy

Hodowcy wyhodowali odmiany sałatek musztardowych - mają liście o delikatniejszej konsystencji i smaku. Tempo powstawania zieleni jest bardzo szybkie. Stosowany jest do przygotowywania przystawek i sałatek. Zjadane są tylko młode liście (czasami młode pędy). Zieloni je się nie tylko świeże - są duszone, suszone, gotowane, solone, smażone. Niektóre odmiany mają pogrubiony korzeń, który jest również jadalny (marynowany lub dodawany do potraw). Wysokość rośliny nie przekracza 30-60 cm Najpopularniejsze odmiany:

Wołnuszka
Mrówka
czerwonolistny

Opis odmiany musztardy liściastej Volnushka

Tempo zielonego dojrzewania nie przekracza miesiąca (25-27 dni). Liście mają delikatny smak. Są pomalowane na zielono. Plon odmiany jest wysoki (z 1 m2 można zebrać do 3 kg zieleni). Zapach liści jest przyjemny.

Musztarda: rodzaje i odmiany dla różnych stref klimatycznych

Najbardziej rozpowszechnione w Rosji są dwie odmiany: szara i biała (pierwsza w dużej mierze przeważa). Musztarda niebieska jest uprawiana na zachodniej Syberii, w regionie Wołgi i na Północnym Kaukazie. Gorczyca biała jest wysiewana w strefie Non-Czarnoziem - rośliny są wykorzystywane jako pasza dla zwierząt gospodarskich. Musztarda na Syberii jest również uprawiana na działkach ogrodowych - wszystkie odmiany nadają się na zielony nawóz (zwykle gleba jest przywracana po ziemniakach).

Prawie wszystkie odmiany gorczycy uprawiane w Rosji są bardzo odporne na niekorzystne warunki i choroby. Mają dobre plony. W wielu przypadkach rośliny są wykorzystywane jako bionawóz.

©
Podczas kopiowania materiałów witryny zachowaj aktywny link do źródła.