Chleb orkiszowy na zakwasie. Chleb orkiszowy z pysznym miękiszem. Przygotowanie wstępne: kiełkowanie ziaren

Od razu napiszę, że moja wersja to drożdże. Nie jestem bynajmniej przeciwko zakwasom, ale jednocześnie nie podzielam paniki i zastrzyku negatywności wobec drożdży. W ostatnich latach ten temat był faworytem na wielu forach (nie tylko kulinarnych). Nie sądzę, żeby było coś nie tak z chlebem drożdżowym. Oczywiście wiele zależy od nas. Ale widzisz, jeśli zjesz kilogram chleba na raz, to w każdym razie będzie ciężko, bez względu na to, z czego jest zrobiony 😉

Bardzo lubiłam mąkę orkiszową. Możesz wymyślić z niego różne przepisy na chleb. Jednak nie tylko chleb. Przygotowałem już z niego inne wypieki, zarówno chude, jak i bogate. Na pewno podzielę się z Wami moim doświadczeniem! 😉 Jeśli masz mąkę żytnią, to możesz ją upiec, a jeśli masz mąkę owsianą, to ...

Jaka jest pisownia? Więc to jest dzika pszenica! Dlatego jego smak w rzeczywistości różni się mniej od pszenicy premium niż smak żyta, ciecierzycy, ryżu, kukurydzy, prosa, siemienia lnianego. Jest mniej specyficzny, a więc bardziej uniwersalny. A kiedy jem coś orkiszowego, to bezpośrednio fizycznie odczuwam przydatność takiego wypieku! 😀 Cóż, przejdźmy do rzeczy?

Wymagane składniki:

• mąka orkiszowa pełnoziarnista - 500 g (4 szklanki)*
• mąka pszenna premium - 500 g (4 szklanki)*
• drożdże suszone - 11 g (1 saszetka Saf-Moment)
• sól - 2 łyżeczki
• przegotowana woda - 550 ml
• olej słonecznikowy - 6 łyżek.

* 1 szklanka = 200 ml płynu = 125 g mąki

Jak upiec chleb z mąki orkiszowej:

Na początek przesiałam oba rodzaje mąki do dużego pojemnika do mieszania (pamiętaj, że ciasto będzie potrzebowało dużo miejsca do wyrośnięcia). Jednak całe ziarno orkiszu nie może być poddane tej manipulacji. W końcu są w nim większe cząstki, których sito nie przepuszcza. Nadal wylewam je na resztę masy mącznej, ale w tym przypadku przesiewam dla przewiewności.

Do mąki wsypałem suche drożdże i sól. W ogóle nie dodałam cukru. Nie lubię jego obecności, choćby minimalnej, w wytrawnych wypiekach. I nie uważam tego za konieczne w przypadku pracy z drożdżami ...

Dokładnie wymieszałem wszystkie suche składniki, po czym wlałem 550 ml ciepłej przegotowanej wody i 3 łyżki. nierafinowany olej słonecznikowy.

Wyrabiała ciasto. Wylała na dłonie łyżkę oleju, posmarowała je. I dobrze ubiła ciasto, aby nadać mu zgrabny kulisty kształt. Całą miskę posmaruj łyżką masła, aby ciasto nie przyklejało się do ścianek podczas wyrastania. Wierzch powstałego koloboka posmarowałem kolejną łyżką, aby nie było wietrzenia.

Przykryte pokrywką i umieszczone w ciepłym miejscu. Po raz pierwszy ciasto wyrosło za około godzinę. Owinęłam go pięściami i sprowadziłam z powrotem. Za drugim razem podniósł się gdzieś za pół godziny.

Dwie foremki posmarowałam olejem słonecznikowym (jedną mam do ciasta wielkanocnego, drugą do ciasta). Wkładam do nich ciasto. Wkładam go do form do proofingu, przykrywając czystą bawełnianą serwetką. Lubię używać do garowania górnej części już włączonego piekarnika elektrycznego.

Potem zrobiła nacięcia nożem na wierzchu chleba. Lepiej to zrobić PRZED korektą. Zapomniałem w tym momencie. A kiedy przeciął się po podniesieniu, prostokątny bochenek trochę zatonął. Ale jak widać na kolejnym zdjęciu, podczas pieczenia wszystko poszło tak, jak powinno, a zakrętka chleba nadal okazała się wypukła.

Pieczyłam chleb przez 50 minut w 180 stopniach. Uważałem, żeby nie spalić góry.

Po wyjęciu całego chleba orkiszowego z piekarnika przykryłam go folią, a następnie przykryłam ręcznikiem. Niech bochenki całkowicie ostygną. I dopiero wtedy wsadziła go pod nóż ;) Oczywiście trudno było czekać na ten moment...)

Oto taki okruch - słodki i bardzo smaczny! ;) A z mlekiem, jak dobrze! I z zupą... Tak, i tylko z herbatą!..

Chleb z mąki orkiszowej jest naprawdę pyszny, a nawet zdrowy! ;)

Zobacz ogłoszenia najlepszych artykułów! Subskrybuj Baking Online pod adresem ,

Bardzo często spotykam się z nazwą „orkisz” aw nawiasach „orkisz” w kontekście, że jest jedno i to samo. W ten sam sposób od czasu do czasu natrafiam na spory, że, jak mówią, to NIE jest to samo, ale zupełnie inne rodzaje pradawnej pszenicy. Chciałem dokładnie zrozumieć i zrozumieć: kto jest kim.

Orkisz. Oto, co znalazłem: jej biologiczne imię Triticum spelta(Triticum to pszenica) i że odnosi się do pszenicy orkisz, czyli w rzeczywistości jest to rodzaj pszenicy orkisz uprawiany od 5 tysiąclecia p.n.e. Orkisz należy do miękkich odmian i jest uważany za niezwykle zdrowy. Po pierwsze, jego białko nie jest tak uczulające, jak białko zwyczajnej pszenicy miękkiej, której używamy. Po drugie, uważa się, że substancje użyteczne są równomiernie rozmieszczone w ziarnie i nawet drobno zmielona mąka, z której przesiewa się zarodek i kawałki, ma właściwości odżywcze całego ziarna. I często słyszałem, że orkisz nie toleruje nawozów i chemikaliów, umiera, ale jednocześnie znalazłem historię o tym, jak naukowcy badali rośliny po katastrofie w Czarnobylu pod kątem infekcji i narażenia na promieniowanie. Orkisz okazał się jedyną rośliną, nad którą promieniowanie nie ma władzy, absolutnie nic się w niej nie zmieniło, jakby nic się nie stało. Wyjaśnia to fakt, że ziarna orkiszu są silnie chronione przez zewnętrzne błony ucha.

Zasadnicza różnica między orkiszem a orkiszem polega na zestawie chromosomów: w orkiszu są 42 chromosomy, a w orkiszu 28 (rodzaje orkiszu).

na dole orkisz, na górze pszenica

Odnośnie właściwości wypiekowych orkiszu mówią, że może zawierać zarówno dużo białka, jak i bardzo mało, a nawet, że białko to ulega całkowitemu zniszczeniu podczas fermentacji ciasta, więc orkisz może być stosowany przez osoby z alergią na białko pszenicy . O zniszczeniu białka oczywiście nie jest prawdą, to znaczy może zostać zniszczone pod wpływem enzymów, temperatury, przedłużonej fermentacji, podobnie jak białko zwykłej pszenicy, ale nie tylko w procesie lub w wyniku fermentacja. Uważałbym również na zalecenia dotyczące stosowania orkiszu u osób cierpiących na nietolerancję glutenu. Według różnych źródeł orkisz może zawierać do 25% białka, podczas gdy w mące ze zwykłej pszenicy miękkiej jest to 10-11%, a wiosną 12-13%.

Orkisz. Nie jest to byle jaka pszenica, ale grupa gatunków obejmująca różne odmiany pszenicy. Orkisz obejmuje dziewięć (!!!) gatunków: pszenica dwuziarnista ( Triticum dicoccoid), samopsza jednoskrzydłowa ( Triticum boeoticum), samopsza dwuogoniasta ( Triticum thaoudar), pszenica Urartu ( Triticum urarthu); dwuziarnisty ( Triticum dicoccum), samopsza ( Triticum monococcum), orkisz ( Triticum spelta), pszenica macha ( Triticum macha), pszenica Timofiejewa ( Triticum timofeevi), w tym orkisz. Wszystkie te gatunki charakteryzują się kruchymi uszami i przezroczystym ziarnem, z którego filmy praktycznie nie są młócone, bezpretensjonalność, odporność na choroby, przedwczesność. Należy zauważyć, że większość gatunków orkiszu nie jest obecnie uprawiana, z wyjątkiem orkiszu i dvuzernyanki.

Kiedy ludzkość dopiero zaczynała rozwijać zboża, pierwszą rzeczą, którą zaczęli rosnąć i jeść, było orkisz. Uprawiano ją w Starożytnym Egipcie (być może pierwszy chleb sfermentowany wypiekano z orkiszu!), Starożytnym Izraelu, Babilonie, Armenii, spotykano ją także w Bułgarii, Polsce, południowej Szwecji. Co więcej, jeśli znaleziska śródziemnomorskie pochodzą z 5-6 tysiąclecia pne, europejskie są uważane za bardziej starożytne i pochodzą z 3700-1700 pne.

Pomimo tego, że płaskurka była i pozostaje rośliną bezpretensjonalną i płodną, ​​w pewnym momencie została prawie całkowicie zastąpiona przez pszenicę durum Triticum durum.

Właściwości odżywcze orkiszu były cenione w przeszłości i doceniane są obecnie, uważa się, że posiada najbardziej zbilansowany zestaw składników odżywczych, witamin i minerałów oraz niealergicznego białka. Jeśli chodzi o orkisz, istnieje tyle samo mitów żywieniowych: zarówno o niszczeniu białka podczas procesu fermentacji, jak io jego całkowitej niealergiczności. Znalazłem nawet dowody na to, że dzieci, które jadły tylko orkisz (prawdopodobnie gotowaną) i wodę, czuły się jak bohaterowie i ogólnie byli rumianymi, silnymi mężczyznami. Nie zapomnij jednak kwas fitynowy i że najbardziej użyteczną owsianką jest chleb pełnoziarnisty :) Teraz orkisz uprawia się głównie w regionie Wołgi, uprawia się go w Czuwaszji, Baszkirii i Tatarstanie, a Chlebomołow ma tak organiczne uprawiane w regionie Tula. I orkisz, przy okazji. W ukraińskim Chlebomoly orkisz pochodzi z regionu Połtawy.

Upiekłam już chleb orkiszowy, robiąc go w podobny sposób jak zwykły chleb pełnoziarnisty, dodając tylko trochę więcej wody.

Z moich obserwacji: ciasto zachowywało się podobnie jak pszenica pełnoziarnista, ale podczas garowania zaczęło się szybciej upłynniać.

Na proofingu:

Na kamieniu nawet trochę unosił się, kawałki prawie się nie otwierały, ale ogólnie chleb okazał się całkiem niezły z wyglądu i smaczny w smaku :)

Warto jednak spróbować upiec piękny chleb orkiszowy, bardzo ciekawą mąkę i zboże!

Smaczny i zdrowy chleb dla Ciebie, do zobaczenia wkrótce!

Nieco mniej niż rok temu postanowiłam sama zgłębić temat wykorzystania orkiszu i orkiszu w domowych wypiekach.
Wcześniej niewiele wiedziałem o orkiszu i orkiszu, a mianowicie: są to obecnie dość rzadko używane zboża do pieczenia, w Rosji w czasach starożytnych orkisz był szeroko stosowany i nie tylko do chleba, ale także do robienia zbóż i zup. To zboże jest bardzo bezpretensjonalne i znacznie mniej wydajne niż pszenica. Orkisz jest rośliną dość odporną na zimno i był uprawiany w wielu prowincjach, aż do szerokości geograficznej regionu moskiewskiego w Rosji, a orkisz jest zbożem o wiele bardziej ciepłolubnym i był uprawiany w średniowieczu i jest uprawiany w naszym czas w południowej i częściowo środkowej Europie.

Pierwsza opcja z mąki orkiszowej:

Oba te rodzaje zbóż należą do rodzaju „pszenica”, ale taka klasyfikacja ma charakter bardzo formalny, ponieważ wszystkie trzy zboża nie są spokrewnione cechami genetycznymi. Biolodzy wciąż spierają się o ich pochodzenie na planecie Ziemia.

Orkisz i orkisz są bardzo podobne w smaku i trudne do odróżnienia, ale różnią się znacznie od pszenicy, trudniej z nich upiec chleb, produkty na bazie takiej mąki nie zachowują kształtu, mają niski wzrost, ponieważ białko glutenowe jest obecny w obu tych zbożach, ale jest słaby.

Główne zalety orkiszu i orkiszu to obecność w nich 34 pierwiastków śladowych i 18 aminokwasów, czyli znacznie więcej niż w pszenicy, a składniki ziarna orkiszu mają dobrą rozpuszczalność, a co za tym idzie są znacznie lepiej przyswajalne przez organizm człowieka niż pszenica. Oznacza to, że stosowanie tych zbóż dla zdrowia i odporności przynosi znacznie większe korzyści niż stosowanie produktów na bazie mąki pszennej. Dlatego w ciągu ostatnich 15 lat w Europie bardzo modne stały się różne produkty kulinarne i pieczony chleb orkiszowy, zarówno w gastronomii, jak i domowej kuchni.

Kolejną bardzo ważną zaletą orkiszu i orkiszu jest to, że białko w ich składzie jest hipoalergiczne, aw niektórych przypadkach!!! postacie celiakii (nietolerancja białka pszenicy) można stosować orkisz (celiakia charakteryzuje się również tym, że powoduje nie tylko wysypki skórne, ale także przewlekłe zaburzenia jelitowe). Na podstawie testów immunologicznych można określić, czy orkisz może być spożywany przez osoby z alergią na białko pszenicy (markery genomów nie powinny być wykrywane). ALE oraz W orkisz i orkisz).

W Rosji mąkę orkiszową można kupić w internetowych sklepach piekarniczych, jest nieco droższa niż mąka pszenna i żytnia, ale niewiele. Znam pełnoziarnistą mąkę orkiszową drobno zmieloną z producenta „Garnets” (rejon Władimirski) i mąkę orkiszową średnio mieloną z producenta „Czarny chleb” (rejon Tula).

Mąka orkiszowa też jest sprzedawana, ale jej koszt jest znacznie wyższy, więc w ostatniej próbie jej zakupu (w kwietniu) nie mogłem jej znaleźć w żadnym ze sklepów internetowych, ale była sprzedawana w supermarkecie sieci Azbuka Vkusa w Moskwie, jego koszt wynosił 500 gr - 240 rubli, mąka została wyprodukowana we Włoszech.

Możesz również przejść w ten sposób: zmiel mąkę z ziaren orkiszu na domowym młynku, ale przy takim podejściu musisz przynajmniej raz kupić średnią i drobną mąkę, aby wiedzieć, do jakiego stopnia zmielenia dążyć podczas mielenia ziarna orkiszu. W moim niemieckim młynku Harwos mielenie drobne działa dobrze, gdy pokrętło regulacji mielenia odbiega o około 2 mm od najniższego poziomu w górę, a mielenie średnie – gdy pokrętło jest ustawione dokładnie pośrodku między górnym i dolnym ogranicznikiem. Taką mąkę należy odstawić na co najmniej 2 dni, a najlepiej na tydzień.

Koszt ziarna orkiszu (jest obecny w asortymencie sklepów internetowych do pieczenia i zdrowego odżywiania, czasami nazywa się to ziarno " ziarno do kiełkowania”) w kwietniu wynosił 80 rubli za 1 kg.

W Rosji nie widziałem mąki orkiszowej z przetworzonego ziarna orkiszowego, czyli cała rosyjska mąka orkiszowa w sprzedaży detalicznej to całe ziarno.
Najprawdopodobniej wynika to z faktu, że samo ziarno orkiszu jest bardzo słabo poddawane omłotowi ze skorupy, zwanemu plewy. W niemieckich przepisach widziałam jednak różne cyfry przy słowie DINKEL (orkisz), jaki rodzaj mąki oznaczają - a nie wiem, czy ktoś mnie oświeci - byłabym wdzięczna.

UWAGA 30 grudnia 2015 r. Na przykład w Niemczech prowadzona jest sprzedaż mąki orkiszowej pełnoziarnistej (w rzeczywistości jest to genetyczna mąka orkiszowa), mąka orkiszowa I gatunku (650) (również genetyczna orkiszowa, inf. 2017), mąka orkiszowa premium (550) ( również orkisz genetyczny). Oświecił mnie w tym pan harrybo

Rozpoczynając eksperymenty z pieczeniem mąki orkiszowej wiedziałem też, że niektórzy piekarze-amatorzy bardzo negatywnie wypowiadają się o smaku takiego chleba, więc nie spodziewałem się po tych eksperymentach żadnych specjalnych odkryć. Nie będę opisywał całej serii moich doświadczeń z wypiekiem chleba orkiszowego, podam tylko część dotyczącą 100% chleba orkiszowego i chleba orkiszowego z niewielkim dodatkiem oraz mąki pszennej lub orkiszowej.

Zawodowiec chleb z odrobiną orkiszu teraz powiem tylko, że bardzo dobrze jest zastąpić część mąki pszennej mąką orkiszową (na przykład weź mąkę pszenną i orkiszową na pół w takich przepisach według GOST jak Darnicki (okazuje się 60% żyto, 20% pszenica, 20% orkisz), Rosyjski (70% żyto, 15% pszenica, 15% orkisz), Kantyna (50% żyto, 25% orkisz, 25% pszenica) oraz inne takie jak: Podmoskovny, Capital, Kijów, Ukraiński (o ilości mąki żytniej równej lub większej niż 50%). Nie zauważyłem żadnej różnicy pod względem porowatości miękiszu w porównaniu ze standardowym pieczywem wg GOST. Ostatnio wypiekam chleb żytnio-pszenny według standardowych receptur według GOST o właśnie takim składzie, dodając zamiast części pszennej - mąkę orkiszową drobno zmieloną.

Jedynym ograniczeniem jest to, że taki chleb warto tylko upiec w kształcie w każdej formie okrągłego lub profesjonalnego wypieku można również wypiekać chleb paleniskowy z takiej kompozycji mąki, ale aby dobrze zachował swój kształt, należy znacznie zmniejszyć ilość wody w cieście, a to ma zły wpływ na strukturę miękiszu, staje się bardzo gęsty, a ze względu na to, że chleb ma pewną szorstkość - nie przyczynia się to do poprawy jego smaku.

Tym samym wprowadzając do składu pieczywa żytnio-pszennego orkisz poszerzamy skład białkowo-mineralny pieczywa bez pogarszania jego właściwości w zakresie porowatości miękiszu. Wprowadzenie orkiszu lub orkiszu do składu takiego chleba według GOST praktycznie nie ma wpływu na smak chleba.

Będę kontynuować opowieść o 100% chlebie orkiszowym. Na kilku europejskich portalach (głównie niemieckich i włoskich, bo moja córka mówi po włosku i ona mi pomogła) zbierałam różne przepisy na taki chleb i zaczęłam piec. Nie ma jeszcze rosyjskich profesjonalnych przepisów na taki chleb.

Moim pierwszym wypiekiem był chleb. z pełnoziarnistej mąki orkiszowej , z dodatkiem miodu, bardzo małej ilości oliwy z oliwek, pachnących ziół. upiekłam ten chleb na zakwasie z obranej mąki żytniej codzienna aktualizacja.

Co w rezultacie otrzymałem?

W trakcie i po pieczeniu zapach chleba nie był silny i pachniał głównie ziołami użytymi w przepisie. Ja też upiekłam ten przepis i chleb orkiszowy , nie było różnicy w strukturze miękiszu, była pewna różnica w zapachu gotowego chleba, ale w języku rosyjskim nie ma takich przymiotników, abym mógł to opisać.
Chleb był bardzo porowaty (ciasto dobrze rosło), smakował jak coś pomiędzy żytnią pszenicą według GOST a pełnoziarnistą pszenicą, tylko trochę bardziej chropowatą niż obie.

Ta wersja chleba ma swoje miejsce, ale nie zrobiła na mnie silnego wrażenia.
Ale co mogę powiedzieć na pewno - paskudny Ten chleb nie smakował dobrze. Miłośnikom zdrowej diety taki 100% chleb orkiszowy na drobnej mące i żytnim zakwasie może wydawać się bardzo dobry (ale nie dla smakoszy estetów, dla których preferencje smakowe produktu są przede wszystkim).

Pominę opis dalszych eksperymentów, wspomnę tylko o dwóch bardzo ważnych punktach.

Smak chleba orkiszowego może być po prostu oszałamiające, niepowtarzalne, niezwykłe, cudowne, cudowne, zachwycające itp., jeśli jest pieczony na specjalnym zakwasie orkiszowym, a w przepisie użyto mąki zarówno drobne, jak i średnie mielenie jednocześnie w określonej proporcji . Natknąłem się na wskazówkę na ten pomysł w jednym z europejskich przepisów, którego nie wziąłem w pierwszych pięciu eksperymentalnych wypiekach, ale już niezależnie debugowałem te proporcje drobnej i średniej mąki do mielenia, w oparciu o moje osobiste rozważania w tym zakresie.

Tak więc od ponad sześciu miesięcy robię starter orkiszowy w temperaturze pokojowej, odświeżając go raz lub dwa razy dziennie (w zależności od temperatury w domu lub mieszkaniu). Pączkowałem go z zakwasu żytniego na obranej mące żytniej, proporcje są następujące (pierwszy raz starter był z zakwasu na obranej mące żytniej):

5 g przystawki orkiszowej: 20 g mąki orkiszowej pom. : 20 gram wody i tak codziennie.

Główną zaletą takiego chleba orkiszowego jest niesamowity zapach i smak lekko szorstkiej, ale jednocześnie niezbyt twardej skórki, smak i zapach są bardzo jasne i mocne, jakby skoncentrowany na chlebie, z nutą orzechową . Chleb pszenny na zakwasie pszennym nie ma tak jasnego zapachu. Również taki chleb na zakwasie nie ma nadmiernej kwasowości.

Jeśli mieszkasz w Europie - wyhoduj na zakwasie orkiszowym, upiecz na nim 100% chleb orkiszowy z połączenia dwóch rodzajów mąki (mieląc), a pokochasz go!

Tylko nie zapominaj, że chleb na takim zakwasie będzie miał najbardziej wyrazisty zapach i smak nie wcześniej niż po 2-3 miesiącach codziennego odświeżania zakwasu orkiszowego.

Ten post przedstawia 4 opcje pieczywa: 2 100% pieczywo orkiszowe, 1 pieczywo orkiszowe z niewielką ilością mąki pszennej oraz jedną opcję, która łączy zarówno mąkę orkiszową, jak i orkiszową w niewielkiej ilości w jednym produkcie.

Ponieważ wypiekałem wszystkie odmiany chleba i robiłem zdjęcia w różnych okresach 2014 i 2015 roku, odzwierciedlają one moje znacząco odmienne umiejętności fotograficzne i używałem różnych aparatów (trzech różnych: „mydelniczka”, półmatrycowy i pełnomatrycowy). ), również oświetlenie było nierówne (profesjonalne naturalne i sztuczne), więc zdjęcia są takie „pstrokate”, nie oceniaj stricte.

Chociaż na różnych zdjęciach postu zarówno skórka, jak i miękisz czasami wyglądają inaczej, w rzeczywistości skórka i miękisz wszystkich opcji chleba po upieczeniu miał prawie ten sam kolor.

**************************************** ****************************

OPCJA PIERWSZA, pieczywo orkiszowe 100%.

Inf. 2017: z prawdopodobieństwem 99% ten chleb, jego podstawą, jest genetyczny pełnoziarnisty orkisz (800 gr), błędnie nazywany przez producenta orkiszem „Garnets” z dodatkiem naprawdę orkiszowego (300 gr).

Chleb kształtowy, wypiekany w aluminiowym naczyniu o średniej grubości ściankach jak zapiekanka (są one zwykle używane do pieczenia całych gęsi i kaczek), dolna część zbliżona do prostokąta z zaokrąglonymi rogami, odchylenie ścian bocznych naczynia od pion jest mały, naczynie ma pokrywkę. Objętość naczynia to ok. 7 litrów, dolna część to ok. 35 cm*16 cm (powierzchnia ok. 550 cm2).

WYMAGANA MĄKA:

Mąka orkiszowa, drobno zmielona, ​​c/h, producent „Garnets”, obwód Włodzimierz, białko 12%, kal-be 320 kcal.

Mąka orkiszowa, średnio mielona, ​​producent czarnego chleba, region Tula, kaloria 320 kcal, białko 11,6 % .

(Ale to jest naprawdę napisane!)

CAŁKOWITY:

800 gr mąki orkiszowej

15 gr oliwy z oliwek

6 gr soli

65 gr suszonej słodko-kwaśnej żurawiny (wcześniej ugotowanej w syropie cukrowym)

ZACZYN:

267 gr wody

Razem: 600 gr

CIASTO:

Cały zakwas 600 gr

500 gr mąki orkiszowej

15 gr oliwy z oliwek

6 gr soli

30 g syropu karmelowego jasnego

340 gr wody
65 gr suszonej żurawiny

Razem: 1856 gr

Naczynie:

rondel wykonany z dowolnego metalu lub żeliwa średniej grubości, rozmiar dna 35 cm * 16 cm lub z dnem okrągłym, ale zbliżonym do 550-600 cm2.

GOTOWANIE

Przygotowanie zakwas(robimy to około 23:00).

Na przykład:

od 23:00 w 22 st. C - do 11:00 (66 g zakwasu orkiszowego:
267 g mąki orkiszowej c/o drobno zmielonej: 267 g wody).

W efekcie rano w szczytowym okresie aktywności powinniśmy otrzymać 600 gramów zakwasu orkiszowego.

1. Ugniatać CIASTO, łącząc STUNNING 600 g, wodę 340 g, jasny syrop karmelowy 30 g i sól 6 g (wcześniej rozpuszczoną w wodzie), mąkę orkiszową drobno zmieloną 500 g, mąkę orkiszową średnią 300 g, olej 15 gr.

Zagnieść ciasto na gładko łopatką w misce. Pozostaw na 5 minut, a następnie kontynuuj wyrabianie przez 2-3 minuty rękami na stole, najpierw upuść na stół i wetrzyj kroplę oleju.

Po wyrobieniu ciasta, aż zbierze się w grudkę, spłaszczyła je na stole i wylała wszystkie żurawiny na powierzchnię ciasta, skręciła w bułkę i kontynuowała wyrabianie, aż żurawina rozłożyła się równomiernie w cieście.

2. Zostaw ciasto na WSPINAĆ SIĘ na 6,0 - 6 ,Godzina piąta w 25-27 stopni C . Pod koniec okresu wyrastania ciasto powinno się podwoić.

3. Ciasto rozprowadzamy w metalowej foremce wysmarowanej masłem, zagniatamy, wyrównujemy wierzch, nakładamy IMPREGNOWANIE na 1 godzina w 25 stopni C pod folią lub torbą.

Pod koniec proofingu posypałem chleb otrębami pszennymi, pokroiłem chleb cienkim nożem w kształcie choinki.

4. UPIEC

15 min w 190°C (zdejmij pokrywkę i folię, piekarnik bez pary),

25 min w temp. 180 stopni C bez pary,

(na kamieniu do pizzy rozgrzewać w temperaturze 250 stopni C przez 40 minut).

Całkowity czas pieczenia65 minut.

Jeśli pokrywka nie pasuje ciasno do patelni, dno patelni należy przykryć podwójną warstwą folii spożywczej, dociskając ją mocno do boków patelni, a dopiero potem zamknąć pokrywkę.

Po upieczeniu ostrożnie wyłóż chleb na ręcznik z patelni (od początku dociskając ręcznik do powierzchni chleba), aby otręby nie spadły. Gotowy chleb ponownie odwrócić, zdjąć ręcznik, schłodzić na ruszcie, po pół godzinie zawinąć w podwójną warstwę lnianego ręcznika i pozostawić na co najmniej 5-6 godzin.

Powierzchnia przekroju dna naczynia do pieczenia tej opcji jest największa ze wszystkich opcji, więc ten chleb jest najniższy, około 3,5 cm-4 cm i piecze się go przez krótki czas.

Przykrycie rondla pokrywką w początkowym okresie pieczenia pozwala na utrzymanie pary z piekarnika i umożliwia równomierne wyrastanie i rozszerzanie się ciasta.
Mój rondel został wykonany ze stopu aluminium o wysokim stopniu przewodności cieplnej i niezbyt grubych ściankach, jeśli rondel jest wykonany z żeliwa lub innego metalu o grubszych ściankach - zamiast tego zwiększ początkowy okres pieczenia 25 min weź na przykład 35 min.

Zapach chleba jest bardzo jasny i mocny, porowatość miękiszu dość dobra.

Zdjęcie tego wariantu chleba znajduje się na szczycie słupka nad nacięciem.

Mąka orkiszowa średnio zmielona z lewej strony, drobno zmielona z prawej:

Przystawka rano, ciasto na koniec okresu wyrastania, pierwsza opcja:

Puste przed proofingiem, puste na końcu proofingu z nacięciami, pierwsza opcja:

OPCJA DRUGA, chleb pszenny orkisz, mąka pszenna w składzie 26%.

Inf. 2017: z prawdopodobieństwem 99% wypiekany z genetycznego pełnoziarnistego orkiszu, mylnie nazywanego przez producenta „Garnets” orkisz (570 gr), z dodatkiem pszenicy (300 gr) i prawdziwej mąki orkiszowej (300 gr ).

Naczynie do pieczenia również jest aluminiowe, ale inne, przeznaczenie naczynia jest takie samo jak w pierwszej wersji. Objętość naczynia ok. 5,5 litra, dolna część ok. 32 cm * 12 cm (powierzchnia ok. 360 cm2), odchylenie ścian od pionu jest znaczne, ma w pewnym stopniu charakter paraboliczny.

W skład tego chleba wprowadziłem 300 gram mąki pszennej pierwszego gatunku („Ałtaj”), zmniejszając ilość drobnej mąki orkiszowej.

CAŁKOWITY:
300 gr mąki pszennej I gatunku
300 gr mąki orkiszowej
570 gr mąki orkiszowej
15 gr oliwy z oliwek

6 gr soli

30 g syropu karmelowego lub miodu
65 gr suszonej żurawiny słodko-kwaśnej

ZACZYN:

66 gr starter na orkiszowy c/h mąka drobno zmielona

267 gr wody

267 gr mąki

Razem: 600 gr

CIASTO:

Cały zakwas 600 gr

300 gr mąki pszennej I gatunku
300 gr mąki orkiszowej

270 gr mąki orkiszowej

15 gr oliwy z oliwek

6 gr soli

30 gr miodu

340 gr wody
65 gr suszonej żurawiny

Razem: 1926 gr

Technologia gotowania jest dokładnie taka sama jak w pierwszej wersji, z wyjątkiem ugniatania. Chleb zagniatałam w mikserze, po uprzednim rozpuszczeniu soli i miodu w wodzie:

2 min przy prędkości 1, 3 min przy prędkości 1,5, 5 min odpoczynku, 2 min przy prędkości 1,5 do uzyskania kulki.

Mój mikser do ciasta ma łącznie 4 prędkości . Żurawinę wprowadzono jak w wariancie I, po wykonaniu dodatkowego mieszania po ręcznym wprowadzeniu żurawiny na stół.

UPIEC

25 min w temp. 240 stopni C pod pokrywką (podgrzej pokrywkę razem z kamieniem do pizzy)
20 min w 190°C (zdejmij pokrywkę i folię, bez pary),

25 min w temp. 180 stopni bez pary.

Całkowity czas pieczenia70 minut .

Pole przekroju dna tego naczynia jest najmniejsze z trzech podłużnych stosowanych we wszystkich opcjach pieczenia, więc ten chlebek jest wyższy niż chleb w pierwszej opcji (jego wysokość to 6 cm-6,5 cm) i pieczono go przez dłuższy czas. Wykonałem na nim nacięcie w postaci pojedynczej linii wzdłuż osi środkowej (wykałaczką na głębokość 1,5 cm, takie nacięcie w stosunku do nacięcia nożem ma bardziej naturalny, „podarty” rustykalny wygląd i jest dobrze nadaje się do chrupiącego chleba orkiszowego), przed sadzeniem w piecu przedmiot obficie spryskano, powierzchni nie posypano otrębami.

Zapach tego wariantu chleba okazał się trochę mniej intensywnyporowatość miękiszu była silniejsza i bardziej niejednorodna pod względem wielkości . Bardziej wyrazisty kształt przekroju chleba w postaci „podniesionego przegrzebka” wskazuje na mocniejsze ciasto, pod względem obecności w nim białka glutenowego z zawartej w nim mąki pszennej.

Druga opcja to mieszanka mąki orkiszowej i pszennej:

**************************************** ****************************

OPCJA TRZECIA, pieczywo orkiszowe 100%.

Użyte naczynie to również aluminium o ściankach średniej grubości, przeznaczenie naczynia jest takie samo jak w wersji pierwszej i drugiej. Objętość naczynia ok. 6 litrów, dolna część ok. 32 cm*15 cm (powierzchnia ok. 450 cm2).

Technologia tej opcji jest również bardzo podobna do technologii dwóch pierwszych opcji, chleb wyrabiałem rękami, kompozycja, podobnie jak w pierwszej opcji, była wypiekana bez pokrywki.

Właśnie redystrybuowałem czas rośnięcia i wyrastania ciasta w ten sposób: RISE 4,5 godziny, impregnacja 2 godziny.

UPIEC

15 min w temp. 240 st. C z parą (wlej 2/3 szklanki wody na dno tacy znajdującej się na dnie piekarnika)
20 min w 190 stopniach C bez pary,

20 min w temp. 180 stopni C bez pary.

Całkowity czas pieczenia55 minut .

Pole przekroju dna tego naczynia jest przeciętne w stosunku do powierzchni dna wariantu pierwszego i drugiego, więc ten chleb jest wyższy niż pieczony wg pierwszego i niższy niż pieczony wg. druga opcja (wysokość około 5,5 cm). Nie zrobiłem na nim nacięcia, ale przed sadzeniem w piekarniku wydrapałem zygzakowatą linię wykałaczką na głębokość zaledwie 0,5 cm i obficie spryskałem powierzchnię. Po upieczeniu z tego zygzakowatego wzoru pozostała tylko „jedna nuta”. Zapach chleba, podobnie jak w pierwszej wersji, jest bardzo intensywny i bogaty. .

Trzecia opcja z mąki orkiszowej:

Przystawka rano, ciasto na koniec okresu wyrastania, trzecia opcja:

Przygotowanie trzeciej opcji przed proofingiem:

**************************************** ****************************

Wszystkie warianty pieczywa nie mają nadmiernej kwasowości w smaku, przy takim sposobie zarządzania pieczywo pszenne byłoby znacznie bardziej kwaśne.

Składniki: BIO-mąka orkiszowa pełnoziarnista, woda.

Waga: 150g.

Okres ważności: 6 miesięcy. Przechowywać w temperaturze 18 (±3) °C i wilgotności względnej nie większej niż 70%

Zakwas orkiszowy

Występuje w postaci proszku, co ułatwia stosowanie.

Dla Twojej wygody do naszego zakwasu dodaliśmy pełnoziarnistą mąkę orkiszową.

Niestety w chwili obecnej mąki pełnoziarnistej nie można znaleźć w każdym sklepie. Ale jak wiadomo zakwas ożywa szybciej na mące pełnoziarnistej, bo. Bakterie i drożdże niezbędne do aktywnej fermentacji znajdują się na łusce ziarna.

Zakwas jest naturalnym zamiennikiem drożdży. To właśnie na zakwasie nasi przodkowie wypiekali chleb.

Zakwas to cenny produkt biologicznie czynny, źródło przydatnych enzymów, mikroelementów, witamin z grupy B. A jakże szerokie jest zastosowanie tego wieloaspektowego produktu! Ale zaczniemy od naszego ulubionego dobrego chleba :)

Chleb na zakwasie jest lekkostrawny i wszechstronnie użyteczny. Dzięki specjalnym właściwościom zakwasu chleb na zakwasie dobrze się przechowuje.

Ten chleb ma wyjątkowy smak i aromat. Myślimy, że Ci się spodoba ;)

Metoda gotowania

Rozcieńczyć 1/3 zawartości opakowania (50 g) wodą o temperaturze pokojowej do konsystencji śmietany o średniej gęstości.

Po 12 godzinach dodać kolejne 50 gramów zakwasu, dokładnie wymieszać i ciągle mieszając dodać wodę, doprowadzając mieszaninę do pierwotnej konsystencji (śmietana o średniej gęstości).

Przykryj miskę ściereczką i umieść w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej.

Po 12 godzinach odświeżyć i ponownie nakarmić starter – dodać kolejne 50 gramów startera, dokładnie wymieszać i ciągle mieszając dodać wodę, doprowadzając masę do pierwotnej konsystencji (śmietana średniej gęstości).

Przykryj miskę ściereczką i umieść w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej.

Po pojawieniu się charakterystycznych oznak fermentacji - bąbelków na powierzchni i specyficznego zapachu (najczęściej po 10-12 godzinach) odświeżyć i ponownie nakarmić zakwas mąką orkiszową pełnoziarnistą.

- Po 3-4 godzinach starter zacznie aktywnie fermentować - na powierzchni pojawią się bąbelki i piana, objętość może wzrosnąć półtora lub więcej razy, zapach fermentacji będzie wyczuwalny.

Rozrusznik gotowy!

Część zakwasu wykorzystać do pieczenia. Część - konserw.

Pielęgnacja na zakwasie

Konserwowanie zakwasu:

W tym stanie starter można przechowywać przez 7-10 dni bez karmienia.

Ponowna konserwacja zakwasu:

Aby przyspieszyć proces, do oddzielonego zakwasu można dodać trochę sfermentowanego produktu mlecznego, na przykład jogurtu lub kefiru.

Część zakwasu służy do pieczenia, reszta jest konserwowana.

Żywienie na zakwasie:

Wyjmij starter z lodówki.

Rozgrzać starter w kąpieli wodnej (słoik startera umieścić w rondelku wypełnionym gorącą wodą z kranu).

Dodaj mąkę do konsystencji gęstej śmietany. Przykryj szmatką. Umieść w ciemnym miejscu.

Po 3-4 godzinach starter podniesie się, na powierzchni pojawią się bąbelki i pojawi się charakterystyczny zapach fermentacji. Rozrusznik jest gotowy.

Zakwas dwukrotnie rozcieńczyć zimną wodą.

Zamknij pokrywkę i włóż słoik do lodówki.

Powodzenia w pieczeniu!!!

Przepisy

Bułeczki orkiszowe na zakwasie „Syrenka”

Przygotowanie pary.

Przygotowanie do testu.

Dodaj mąkę do ciasta, wymień gęste ciasto.

Następnie podziel ciasto na małe porcje, zwiń koloboki i włóż je do garnka z wodą o temperaturze pokojowej. Bułeczki opadną na dno.

Po tym, jak koloboki wypłyną na powierzchnię wody, ostrożnie umieść je na blasze do pieczenia pokrytej liśćmi klonu lub sałaty i umieść blachę do pieczenia w nagrzanym piekarniku.

Piec w 220 stopniach przez 15-20 minut.

chleb orkiszowy

Przygotowanie pary.

Przygotowany zakwas w puszkach rozcieńczyć 2-3 razy wodą, dodać mąkę do konsystencji śmietany, przykryć ściereczką naczynia do ugniatania.

Po 3-4 godzinach opera dojrzeje - wzrośnie 1,5-2 razy, pojawią się charakterystyczne oznaki fermentacji: piana na powierzchni i zapach fermentacji.

Przygotowanie do testu.

Do ciasta dodać mąkę do takiej konsystencji, aby można było zwinąć bułkę.

Gluten orkiszowy jest słaby, ciasta nie trzeba długo wyrabiać.

Po wyrobieniu ciasto odstawić na chwilę, około godziny. Następnie ponownie zagnieść, dodać całe suszone owoce, ciasto włożyć do miski wyłożonej liśćmi klonu, przykryć pokrywką. Niech wyrośnie półtora do dwóch razy, spód kawałka ciasta zamknij liśćmi, ostrożnie przełóż na blachę do pieczenia, wyjmij miskę i wstaw do nagrzanego piekarnika.

Tryb pieczenia bochenka o wadze około 1 kg: 30 minut w 220 stopniach, 20-30 minut w 180 stopniach.

Wypiekanie chleba na zakwasie w wypiekaczu do chleba.

Do tego potrzebujesz:

Wybierz przepis na pieczenie chleba z pełnoziarnistej mąki pszennej,

Zastąp 2/3 mąki pszennej mąką orkiszową. Tych. w całkowitej masie dodanej mąki - 1/3 - mąka pszenna, 2/3 - mąka orkiszowa. Nie trzeba tego robić, ale jest to pożądane, ponieważ gluten orkiszowy jest bardzo słaby.

Zamiast wody wlewamy do formy dojrzały zakwas orkiszowy. Pamiętaj, że płynny zakwas zawiera około 50% mąki i 50% wody. Dlatego oryginalna receptura musi zostać poprawiona. Na przykład, jeśli przepis mówi 300 gramów mąki i 200 gramów wody, musisz dodać 400 gramów zakwasu (50% wody - 200 gramów) i odjąć 200 gramów mąki od całkowitej ilości mąki w Przepis. Tych. w formie musisz włożyć 100 gramów mąki i 400 gramów zakwasu.

Po dodaniu startera dodaj wszystkie pozostałe składniki (oprócz wody) w kolejności wskazanej w przepisie. Sól należy dodać na końcu.

Konieczne jest wybranie najdłuższego trybu pieczenia chleba. Na przykład chleb francuski lub chleb pełnoziarnisty.

• #1

  Witam! Czy można po raz ostatni podawać zakwas przed użyciem nie orkiszową, a pełnoziarnistą mąką pszenną?

• #2

  Witaj, Vera! Przepraszam za opóźnienie z odpowiedzią :-) Tak, oczywiście, że możesz.

• #3

  Zakwas karmiłem mąką pszenną pełnoziarnistą na ostatnim etapie, a nawet po nie 3-4 godzinach, ale około 10, prawie nie ma procesu fermentacji…. Co w takim razie zrobić?

• #4

  Natalia, poczekaj, aż pojawią się oznaki fermentacji. Jeśli nie ma ich w ciągu jednego dnia, ponownie dodaj trochę wody i mąki. Jeśli po 3-4 godzinach rozrusznik nie ożyje, wymienimy go lub dostarczymy żywy, płynny.

• #5

  Dzień dobry!
  „W tym stanie zakwas można przechowywać przez 7-10 minut bez karmienia”. 7-10 dni. tygodnie, miesiące, lata?
  A jednak, kiedy w przepisie na chleb wskazujesz mąkę, jaką mąkę masz na myśli: zwykłą mąkę pszenną czy jakąś specjalną?

• #6

  7-10 dni.
  Jeśli przepis nie wskazuje, jaki rodzaj mąki, oznacza to pełnoziarnistą mąkę orkiszową.

• #7

  Dzień dobry! Ożywiła zakwas orkiszowy, karmiła orkiszem, bulgotała, piątego dnia wyłożyła ciasto, po 3 godzinach wyrosło, ale woda oddzieliła się na dnie, co to znaczy?
  Następnie wziąłem ciasto z góry i spuściłem wodę, nie wyrabiając grubego ciasta. Zwinąłem koloboki po 130 gramów każdy i wrzuciłem je do wody, ale nie unosiły się, w czym problem? Jak gęste powinno być ciasto?
  Po około 15 minutach wyjąłem je z wody i położyłem na liściu sałaty i w piekarniku nie urosły zbyt duże, ale upiekły się i popękały na wierzchu. I chcę mieć bardziej porowatą teksturę.
  Proszę, powiedz mi co robić)

• #8

  Christino, cześć!
  Rozwarstwienie startera występuje, gdy jest zbyt płynny. Ugniataj grubiej i nie będzie separacji.
  Ciasto nie unosiło się, ponieważ nie było gęsto wyrabiane. Faktem jest, że orkisz ma bardzo słaby gluten, a słabe ciasto można po prostu namoczyć w wodzie, a przyszłe bułeczki „stopią się” i nie będą pływać. Aby ciasto unosiło się na wodzie, musi być gęste. Nie mogę podać proporcji w gramach, ponieważ. nigdy nie ważył.
  Jednak pływające ciasto da bułki o bardzo gęstej konsystencji i pęknięciach na powierzchni.
  Jeśli chcesz uzyskać bardziej porowaty chleb z orkiszu, wypróbuj ciasto w foremkach.
  Szczęśliwego pieczenia!

  Będą pytania - napisz. I wyślij zdjęcia swoich arcydzieł. Opublikujemy je na stronie.

• #9

  Witam! Czy na zakwasie orkiszowym można też upiec chleb żytni? Albo jaki zaczyn, to z tej samej mąki trzeba upiec chleb?

  Jak mogę kupić rozrusznik?

• #10

  Giennadij, cześć!
  Według kanonów - jaka mąka, taki zakwas. Ale czasami można odejść od zasad :-) Można też przekarmić zakwas orkiszowy mąką żytnią, po 3-5 dressingach zakwas stanie się prawie żytni. Chociaż to również nie jest kanoniczne.
  Oto lista niektórych sklepów, w których można kupić nasz zakwas https://www.website/where-to-buy/

• #11

  Dzięki za pomoc!

• #12

  Dzień dobry! Przepis na wypiekanie chleba w maszynie do chleba mówi, że nie ma potrzeby dolewania wody, a odpowiednią ilość wody otrzymuje się z gotowym zakwasem. Przeanalizowałam wiele przepisów w Internecie, gdzie dodają niewielką ilość gotowego zakwasu i osobno wodę. Proszę wyjaśnić, na czym polega różnica.

• #13

  Cyryl, cześć!
  Różnica polega na tym, że w przypadku korzystania z wypiekacza do chleba im więcej startera, tym bardziej przewidywalny wynik.
  Chociaż dodawanie zarówno wody, jak i zakwasu jest bardziej powszechną opcją.
  

• #14

  Ostatniej nocy karmiłem zakwas po raz ostatni, oglądałem dziś rano i prawie nie bulgocze. Co robić? Jest mąka pełnoziarnista. Nakarm ją?

• #15

  Jak mogę zamieścić zdjęcie startera?

• #16

  Gulnaz, cześć! Jeśli prawie nie bąbelkuje, można go zostawić na chwilę, aż pojawią się wyraźniejsze oznaki fermentacji, lub położyć na nim ciasto, można również użyć go na pszenicy i poczekać, aż ciasto dojrzeje.pl.

I w końcu sam spróbowałem go upiec. To prawda, że ​​nie mam teraz włoskiej „farina integrale di farro”, więc upiekłam z naszej domowej pełnoziarnistej mąki orkiszowej „Garnets”. Potrzebowała mniej wody i smakuje nieco inaczej niż orkisz włoski; poza tym forma, którą przyjąłem do pieczenia, okazała się długa; również ciasto było zbyt mokre, a uchwyty były krzywe podczas formowania ... itp. itp. Ogólnie rzecz biorąc, jest wiele powodów, dla których nie dostałem tych samych pięknych loków na górnej skorupie, co Sergey - chciałem podobnych, podobały mi się znacznie bardziej niż kratery oryginalnego szwajcarskiego chleba. Ale myślę, że mimo wszystko mój chleb też wygląda całkiem nieźle. A smak - po prostu nie wiem nawet, jak wyrazić swój podziw ....

Nie będę tu kopiować przepisu na budyniowy chleb drożdżowy, można go mieć z Siergiejem, tutaj jest tylko kopia przepisu, który upiekłam, czyli na zakwasie desem:
"PRZEPIS:

OPARA (10-12 godzin w temperaturze pokojowej):
- 185 - pełnoziarnista mąka orkiszowa;
- 115 g wody;
- 5 lat - fajny desem.

zaparzanie (zaparzyć mąkę wrzątkiem i schłodzić w lodówce):
- 200 g - mąka c/o z orkiszu;
- 300 g - wrząca woda.

CIASTO (3 godziny w 28-30C):
- wszystkie liście herbaty;
- całe ciasto;
- 115 g - pełnoziarnista mąka orkiszowa;
- 25-30 g. - woda; - (nie dodałam wody do ciasta)
- 11 g. - sól.

Podziel sfermentowane ciasto na dwa kawałki, z których każdy jest formowany w okrągły półfabrykat. Umieść dwa półfabrykaty w naczyniu do pieczenia ze śluzą do góry. Wierzch posyp białą mąką i odstaw na 50-60 minut.
Piecz w temperaturze 210C na dole / 225C na górze przez 15 minut na parze, następnie przewietrz piekarnik i piecz przez kolejne 35-40 minut.
**************************************** *******
Wszystko robiłam dokładnie według przepisu (choć myślałam o skromnej ilości drożdży, to sama nie odważyłam się dodać). Kiedy włożyłem rozrusznik, od razu zobaczyłem, że okazał się znacznie bardziej miękki niż na zdjęciu Siergieja. Niedawno po raz pierwszy zaktualizowałem swój desem i bardzo się martwiłem, czy tylko 5 g może udźwignąć 185 g mąki. Ale zakwas dojrzewał w ciągu 10 godzin w temperaturze 25 C. Całą wodę zachowałem podczas wyrabiania i jak się okazało, zrobiłem to dobrze - nawet bez dodawania wody ciasto było znacznie rzadsze w konsystencji (szczególne podziękowania dla Siergieja za zdjęcia, naprawdę pomagają w orientacji). Po fermentacji ciasto stało się jeszcze bardziej miękkie, stół gęsto posypano mąką, kulki uformowano skrobakiem.
Na garowaniu ciasto stało dłużej niż powinno - około półtorej godziny.Ogólnie rzecz biorąc, oryginalny przepis mówi, że garowanie powinno być niekompletne - ale po 1 godzinie ciasto wyglądało dokładnie tak samo jak na początku, i Po prostu bałem się włożyć go do piekarnika w tej formie, postanowiłem poczekać jeszcze pół godziny - a w pół godziny urósł około półtora raza.
Maksymalny czas pieczenia dla przepisu mi nie wystarczał. Piekąłem chleb przez pierwsze 15 minut na parze w 250C, a kolejne 55 minut w 200C, w sumie 1 godzinę i 10 minut - piecze się bardzo dobrze.

Chleb, który zrobiłam ten mąka i ten zakwas - ani aromat, ani smak nie przypominają czystej pszenicy! Wydaje mi się, że trochę pachnie nawet z jakiegoś powodu z nutą żyta. Uwielbiam skórki w chlebie, ale nie do punktu fanatyzmu - ale tutaj możesz dać wszystko za skórkę (zwłaszcza górną) - kiedy ją żujesz, wydaje się, że wszystko jest lekko przesiąknięte jakimś pachnącym smacznym olejem ( dlaczego tak się stało i to dało taki efekt, jest to dla mnie kompletnie niezrozumiałe). Okruchy nie są tak oczywiste, ale ta tłustość też jest wyczuwalna. A kwaskowatość w miękiszu jest dość wyraźna, jak dobry słodko-kwaśny budyń.
Ogromne podziękowania dla Siergieja zarejestruj jak na przepis, bardzo nietypowy, po prostu niesamowity smak tego chleba!