Ponowna fermentacja domowego wina z drożdżami. Cicha fermentacja lub fermentacja wtórna

Nie powtórzymy użytecznych właściwości domowego wina gronowego, ponieważ fakt ten jest od dawna dobrze znany. Z głównych, na przykład, wino gronowe normalizuje ciśnienie krwi, leczy anemię i poprawia apetyt, a regularne, codzienne spożywanie niewielkiej ilości wina pomaga usuwać radionuklidy z organizmu. Ale nawet gdyby nie było to tak przydatne, ludzie nadal przygotowywaliby ten napój ze względu na jego wyjątkowy smak i zdolność do rozweselenia. Jest duża liczba jak zrobić domowe wino gronowe. I jasne jest, że każdy ma swoje sekrety, niuanse i cechy. Ale podstawowe zasady i zasady produkcji wina gronowego są takie same dla wszystkich - winogrona są zbierane, sortowane, sortowane, miażdżone, poddawane fermentacji. Wszystkie domowe wina przygotowywane są według tego prostego algorytmu i tylko niewielkie dodatki lub specjalne dodatki prowadzą do narodzin różnych odmian tego trunku. Ważnym czynnikiem sukcesu są również parametry czasowe poszczególnych etapów. domowa produkcja wina i zdobył doświadczenie.

Zanim zrobisz domowe wino gronowe, musisz odpowiednio posadzić i wyhodować winogrona, które najlepiej pasują do twojego celu. Winogrono należy zbierać jak najpóźniej, gdy jest w pełni dojrzałe i osiąga maksymalną zawartość cukru, a kwasowość spada.

Surowce powinny być jak najczystsze, ponieważ jedną z zasad winiarzy jest nigdy nie myć winogron. Na skórce winogron żyją naturalne kolonie grzybów drożdżowych, dzięki którym zachodzi dalszy proces fermentacji. Aby zrobić wino, jagody należy wybierać szczególnie ostrożnie, sortując dosłownie każdą, usuwając wszystkie zepsute i zgniłe, aby w żaden sposób nie zepsuć smaku napoju.

Pulpa do gotowania

Najlepsza zastawa stołowa dla robienie domowego wina- emaliowane lub szklane. Metalowe naczynia absolutnie nie nadają się, ponieważ kontakt wina z metalem powoduje reakcję chemiczną, a napój ciemnieje i nabiera złego smaku. Alternatywnie można użyć plastikowych pojemników na żywność. Do gotowania najlepiej używać dużych pojemników - 20-50 litrów, ponieważ wino gronowe fermentuje szybciej w małych objętościach i bardzo trudno jest kontrolować proces. Przed użyciem wszystkie przybory należy dokładnie przepłukać gorącą wodą z sodą.

Wybrane jagody umieszczamy w dużym rondlu lub misce i przystępujemy do ugniatania. Niektórzy winiarze radzą robić to bezpośrednio rękami, ktoś używa do tego płóciennych toreb, przekręcając w nich jagody i wyciskając z nich sok, a ktoś zgniata się zwykłym zmiażdżeniem. Bez względu na to, jaką metodę wybierzesz, główna zasada jest taka sama - zmiażdż wszystkie winogrona do jednego, aby nie zostało ani jednego w całości.
Temperatura pomieszczenia, w którym odbywać się będzie fermentacja, powinna wynosić 18-23 stopnie. S. To jest bardzo ważne. W wyższych temperaturach jakość wina będzie niższa, a nawet może dojść do fermentacji kwasu octowego i wino zamieni się w ocet. W niższych temperaturach fermentacja może się nie rozpocząć. Dlatego, jesli jagody byly zbierane w temperaturze zewnetrznej ponizej 15 stopni. C, nie da się ich od razu zgnieść, ale trzeba odczekać kilka godzin, aż nagrzeją się do optymalnej temperatury. Pojemnik z miąższem należy przykryć czystą ściereczką, aby muchy nie wystartowały. Fermentacja powinna rozpocząć się następnego dnia. Pulpa unosi się wraz z emitowanym dwutlenkiem węgla do góry, tworząc czapeczkę nad brzeczką. Wyrośnięty kapelusz miąższu należy mieszać kilka razy dziennie. Jeśli nie zostanie to zrobione, miazga może stać się kwaśna. Przez 3-5 dni miąższ wyciska się przez durszlak, a najlepiej wyciskać go prostą wyciskarką do soków, którą można zrobić samodzielnie lub kupić gotowy, wytłoki stosuje się na paszę dla zwierząt lub wrzuca do kupa kompostu. Podczas fermentacji miąższu wydobywane są substancje barwiące i aromatyczne znajdujące się w skórce jagód, a tak przygotowane wino jest znacznie bardziej aromatyczne, intensywniej zabarwione i ekstraktywne niż wino z wyciśniętego soku.
Napełnij pojemnik około 2/3, ponieważ „korek” z czasem będzie się podnosił.

Początkowy etap - szybka fermentacja

Gdy tylko z miąższu wydobywa się lekko kwaśny zapach, należy go natychmiast wlać do dowolnego naczynia z wąską szyjką. Mieliśmy 20-litrowe szklane butelki, na które od razu zakładaliśmy wszelkiego rodzaju uszczelnienia wodne - gumowe rękawiczki medyczne z „palcami” przekłutymi igłą, plastikowe podwójne zakrętki, ostatnio sprzedawane na rynkach.

Możesz również użyć klasycznego uszczelnienia wodnego, które odbywa się w następujący sposób: w trwałej długiej zatyczce wierci się otwór, w który wkłada się wąski gumowy wąż. Korek jest szczelnie pokryty plasteliną lub woskiem na wierzchu, a dolny koniec jest zanurzony w słoiku z czystą wodą, z której wydostanie się dwutlenek węgla. Najważniejsze jest zablokowanie dostępu tlenu i zapewnienie uwalniania dwutlenku węgla, który powstaje podczas fermentacji.
Ważne szczegóły: górny koniec węża powinien znajdować się na poziomie wyjścia z korka, a miąższ wlewa się do butelek nie wyższych niż trzy czwarte, aby sok nie wylał się podczas fermentacji.

Nie wędruje? Na siłę!

Jeśli pogoda jest chłodna, a sok nie zaczyna fermentować przez długi czas, możesz zrobić dwie rzeczy. Wlej półtora litra soku, wymieszaj z cukrem i podgrzej do 40 stopni, a następnie wlej z powrotem do butelki. Lub włóż 150 gramów drobno rozgniecionych malin do otwartego słoika, przykryj gazą i odczekaj kilka dni, aż maliny przefermentują. Następnie wlej te drożdże do butelki i wymieszaj z zawartością. Proces pójdzie.

Następnie monitorujemy stan miazgi.
1% cukru daje 0,6% alkoholu. Ale ponieważ większość odmian winorośli w regionach centralnych rzadko gromadzi więcej niż 20% cukru, niemożliwe jest uzyskanie słodkiego wina o sile większej niż 10-12%. Aby to zrobić, dodaj cukier. Po 2-3 dniach fermentującą brzeczkę należy spróbować na obecność cukru. Gdy tylko poczujesz, że brzeczka stała się kwaśna (oznacza to, że cukier został już przerobiony na alkohol), musisz dodać 50 g cukru na każdy litr brzeczki, dokładnie mieszając. Powtarzaj więc kilka razy, aż poczujesz, że zawartość cukru nie spada. Oznacza to, że fermentacja w zasadzie ustała, a moszcz zgromadził około 15% alkoholu. Faktem jest, że większość drożdży nie może żyć w środowisku o zawartości alkoholu większej niż 15-16%. Oznacza to, że niszczą się i osiadają na dnie.
Od początku do tego momentu (w zależności od temperatury) moszcz fermentuje przez 2-4 tygodnie. Zawieszone cząstki opadają na dno, a brzeczka jest częściowo klarowana. Należy go usunąć z osadu za pomocą syfonu (węży) i dodać cukru do smaku. Niektórzy sugerują, aby następnie umieścić pojemnik pod śluzą wodną w piwnicy w celu dalszego klarowania i dojrzewania wina, które trwa kilka miesięcy. Ale uszczelnienie wodne nie jest potrzebne na tym etapie w przypadku wina o sile 15%. Wino o takiej zawartości alkoholu nie kwaśnieje. Tyle, że nawet w tym momencie będzie bardzo cicha fermentacja, aw hermetycznie zamkniętym pojemniku (powiedzmy w szklanej butelce) można wytworzyć takie ciśnienie CO2, że po prostu pęknie. Aby temu zapobiec, konieczne jest stłumienie aktywności życiowej pozostałych szczególnie silnych (przepraszam za kalambury) osobników drożdży. Bakterie drożdży w temperaturach powyżej 70 stopni. C umierają. Dlatego wino musi być pasteryzowane w temperaturze 75-80 stopni. C w ciągu dwóch godzin. Kto ma kolumnę gazową, bardzo wygodnie jest to zrobić w wannie, oczywiście pod warunkiem, że objętość wina jest znacząca. Osobiście zanurzam około 100 litrów wina w wannie w 3-10-20-litrowych butelkach. Cylindry powinny być niecałkowicie wypełnione, ponieważ przez pewien czas będzie trwała intensywna fermentacja z obfitą pianą. Oczywiście korki lub pokrywki muszą być luźno zamknięte. W przypadku braku kolumny pasteryzację przeprowadza się na kuchence gazowej. Po zakończeniu obróbki cieplnej butle są uzupełniane i szczelnie zamykane korkami. Następnego dnia, po schłodzeniu, są zabierane do piwnicy. Podgrzane wino jest doskonale klarowane i szybko dojrzewające staje się miękkie, aksamitne i harmonijne. Wystarczy kilka razy usunąć go z osadu.

Pierwszy odpływ

Przygotowujemy kolejną butelkę - myjemy ją, osuszamy, stawiamy obok pełnej. Wkładamy gumowy wąż do miazgi prawie do samego dna i przelewamy przez niego cały sok. Z reguły z dwóch pełnych butelek miąższu uzyskuje się jeden sok bez miąższu, ziaren i skórki.

Spróbujmy tego. Jeśli jest kwaśny, dodaj 150-200 g cukru na każdy litr soku i ponownie umieść pod uszczelką wodną. W tym czasie możesz wyjąć pojemniki ze słonecznego miejsca, umieścić je w pokoju. Czasami sok jest bardzo cierpki, więc niektórzy dodają do niego półtora litra wody. Ale lepiej obejść się bez tego.

Wino z recyklingu lub peta

Co zrobić z miąższem, z którego został już pobrany sok? Działamy inaczej. Niektórzy właściciele, których rodzina pije mało wina, po prostu je wyrzucają. Ale są ludzie, w tym ja, którzy uwielbiają powtarzalne wina - jak na mój gust są one zarówno cieńsze, jak i bardziej wyrafinowane niż pierwsze, jaśniejsze, bardziej skoncentrowane i odurzające.

Mierzymy ile soku wypłynęło z butelki, taką samą ilość czystej, najlepiej miękkiej wody podgrzewamy, rozpuszczamy w niej cukier – od 200 do 300 g na litr – i wlewamy miąższ. Będzie też wędrować, ale dłużej. Gdy tylko miazga stanie się całkowicie bezbarwna i zostanie ściśnięta w gęstą warstwę, można ją wyrzucić. A sok, podobnie jak pierwotny, poddaje się fermentacji.

Jak dojrzewa wino

Teraz najważniejszy etap. Kiedy rozpocznie się cicha fermentacja, sami zobaczymy, jak osad opadnie na dno. Im częściej będziemy go usuwać, tym bardziej przejrzyste stanie się wino.

Następnie rozpoczyna się proces mieszania. Oczywiście należy to zrobić, jeśli w gospodarstwie jest wiele odmian winogron, a wśród nich - zarówno bardzo kwaśne, jak i odwrotnie, bardzo słodkie. W końcu dodając, rozcieńczając, robiąc dodatkowe normy cukru robimy to, co lubimy najbardziej. Ale wielu z nas woli robić naturalne wina wytrawne i półwytrawne.

W razie potrzeby możesz mieszać biel z czerwienią i różem. Ale wyższej klasy nie należy mylić, powiedzmy, Rieslinga z Aligote, Bordeaux z Isabellą, Lydii z Muskatem z Hamburga itp. W takich przypadkach win różowych na ogół nie miesza się z żadnymi innymi.

Z reguły wina poddane fermentacji we wrześniu dojrzewają do Nowego Roku. W tym czasie są one usuwane z osadu dwukrotnie - trzykrotnie. Jeśli widzimy, że wino jeszcze nie dojrzało, ale całkowicie przestało fermentować, można je odświeżyć, przelewając je dwukrotnie w powietrzu z jednej butelki do drugiej.

W winiarniach wino jest sztucznie klarowane przez dodanie żelatyny lub białek jaj. Moja rada to obejść się bez tego. Dojrzewające wino, które zostanie w porę uwolnione od osadu, samo zostanie sklarowane. Kiedy wino dojrzeje, nabierze swojego wrodzonego smaku i mocy, należy je naprawić.

Pasteryzacja

Aby dojrzewające wino nie kwaśniało w przyszłości od wnikania powietrza, należy je naprawić, przerywając proces cichej fermentacji. W tym celu przygotowujemy butelki szampana, cydru lub dowolne ciemne butelki. Umyte i wysuszone czekają na skrzydłach. Butelki muszą być wyłącznie szklane.

Po wlaniu do nich wina ostrożnie je zakorkujemy i owijając je pakułami lub jakimkolwiek materiałem, opuszczamy do dużego rondla, napełniając go gorącą wodą. Włóż termometr do jednej z butelek. Gdy tylko butelkowane wino rozgrzeje się do 60 stopni, utrzymujemy je w tym stanie przez 20 minut, wyjmujemy i wysyłamy do chłodnego, ciemnego miejsca, kładąc je na boku.

Choroby wina i metody ich leczenia

Podczas przygotowywania domowego wina gronowego istnieje ryzyko, że proces pójdzie nie tak z różnych powodów. Oto główne objawy i metody walki.

Napój fermentacyjny octu

Objawy choroby: na powierzchni płynu tworzy się film, alkohol winogronowy zamienia się w ocet.

Powód: ta choroba występuje, gdy wymagana absolutna czystość procesu nie jest przestrzegana na żadnym etapie wytwarzania domowego wina. Możliwe, że przepisy zostały naruszone podczas układania drożdży lub cukru. Niezgodność z reżimem temperaturowym fermentacji napoju. Nieprzestrzeganie właściwych zasad przechowywania produktu.

Leczenie choroby wina: jeśli choroba zostanie wykryta w początkowej fazie (przezroczysta cienka warstwa), napój można „wyleczyć” sterylizując płyn w temperaturze 65-75 stopni i dodatkowo dodając alkohol.

napój otyłości

Objawy choroby: domowe wino gronowe staje się tłuste, gęste, lepkie.

Powód: otyłość wina występuje podczas „głodu tlenowego” w warunkach beztlenowych.

Leczenie wina: chory napój jest leczony przez proste wietrzenie podczas przenoszenia (transfuzji) zawartości z jednego pojemnika do drugiego czystego pojemnika lub przez podgrzewanie płynu przez 15 minut w temperaturze 50 stopni.

Napój kwaśny (choroba myszy)

Objawy: Domowe wino gronowe pachnie mysim moczem.

Powód: takie choroby wina objawiają się, gdy nie przestrzega się technologii i czystości przygotowania lub gdy nie dba się o gotowy napój.

Przygotowanie napoju: 15-minutowa pasteryzacja produktu w temperaturze 80 stopni. Czasami pomaga mały dodatek kwasku cytrynowego do domowego wina. Jednak bardzo „chory” napój nie może już zostać przywrócony.

foremka do wina

Objawy: obecność szarawego filmu na powierzchni cieczy, który następnie marszczy się, zwiększa grubość iz reguły nabiera żółtawego lub ciemnoszarego koloru. Moc wina spada, napój traci aromat, nabierając nieprzyjemnego zapachu.

Powód: nieprzestrzeganie czystości w procesie przygotowywania napoju, naruszenie wymagań dotyczących fermentacji, naruszenie zasad przechowywania produktu.

Obróbka wina: napój należy przepuścić przez węgiel aktywowany.

Być może tutaj są wszystkie główne choroby, na które może być narażone domowe wino gronowe. To prawda, że ​​\u200b\u200bczasami napój ma również różne obce smaki, ale one, podobnie jak wiele wskazanych chorób wina, powstają głównie wtedy, gdy nie przestrzega się czystości i technologii produkcji.

Pamiętaj, że dobre i zdrowe domowe wino można uzyskać tylko przy pełnym przestrzeganiu technologii produkcji, absolutnej czystości pomieszczenia, węży, przyborów i oczywiście rąk. Wtedy nie jest wymagana żadna obróbka wina.

Domowe wino gronowe jest zawsze wyjątkowe, nie można go porównać z tym, co jest sprzedawane w sklepie, nie mówiąc już o jakości zakupionego wina.

Na proces fermentacji wina domowej roboty wpływa wiele czynników. Najdokładniej przestrzegana receptura nie gwarantuje, że proces rozpocznie się na czas i nie zatrzyma się po 2-3 dniach. Wysokiej jakości jagody, winogrona lub owoce, z których robi się wino, receptury sprawdzone przez winiarzy od wielu lat, kreatywność i znajomość wszystkich niuansów? wszystko to nie pomaga, jeśli proces wytwarzania domowego wina przestał przynosić rezultaty.

Sytuacja, w której napój nie zaczyna grać lub po chwili przestaje grać, jest znana nie tylko początkującym, ale także doświadczonym winiarzom. Na każdym etapie można to naprawić, więc nie należy panikować. Zanim odpowiesz na pytanie, dlaczego wino nie gra, powinieneś poznać zasady samego procesu fermentacji i jak go ulepszyć.

Jak przebiega fermentacja?

Proces ten jest złożonym rozkładem cukru pod wpływem określonych enzymów. Cukier, na który wpływają enzymy wytwarzane przez kultury drożdży winiarskich, można znaleźć w różnych odmianach winogron i owocach. Podczas ekspozycji rozkłada się na alkohol i dwutlenek węgla. Oczywiste jest, że jakość enzymów drożdży winiarskich ma znaczący wpływ. Grzyby jednokomórkowe, które rozkładają cukier, wymagają szczególnej relacji: określonych warunków temperaturowych, wilgotności, a czasem naczyń. Główną przyczyną braku fermentacji jest słaba wydajność grzybów, które nie stworzyły sprzyjającego środowiska.

Gwałtowna i cicha fermentacja

Aby zrozumieć, co dzieje się z winem i zawartymi w nim pierwiastkami podczas dojrzewania, ważne jest, aby zrozumieć, że proces ten składa się z kilku etapów. Zakład, że napój nie gra z powodu złej obróbki samej brzeczki? niezły pomysł. Często, jeśli podczas przetwarzania moszczu używano metalowych przedmiotów, utlenianie zaczyna się już wcześniej, niszcząc niepowtarzalny aromat winogron lub owoców. Specjalne drewniane beczki lub wysokiej jakości plastikowe beczki z szeroką szyjką pomogą uniknąć problemów nawet na wczesnych etapach. Optymalna temperatura
do dojrzewania brzeczki do dalszej pracy bierze się pod uwagę 18-22°C. Należy pamiętać, że nie jest to sposób na wino? natychmiast zamieni się w ocet, jeśli ustawisz wysoką temperaturę lub przestanie grać, gdy próg temperatury nie osiągnie normy.

Najgorsza sytuacja? utknął na etapie przetwarzania moszczu, czyli do momentu rozłożenia cukru zawartego w winogronach lub owocach przez enzymy drożdży. Niedopuszczalne jest stosowanie drożdży na początkowym etapie, ponieważ spowodują one szybką kwaskowatość w przyszłości. Sytuację można poprawić za pomocą specjalnego startera do wina, który należy dodać w zależności od zablokowanego etapu fermentacji. W niektórych przypadkach, gdy napój przestał grać nawet na etapie przygotowawczym, pomagają zwykłe rodzynki. Wiedza o tym, że brzeczka jest gotowa, jest prosta: nabierze jasnego ciemnego koloru bordowego, stanie się pachnąca i cierpka.

Transfuzja wina następuje po 3-4 dniach, wtedy pojawiają się pierwsze syczące dźwięki świadczące o tym, że fermentacja jest w najbardziej aktywnym stadium. Na tym etapie kontakt brzeczki z powietrzem jest blokowany i uwalniany jest dwutlenek węgla za pomocą uszczelnienia wodnego z rurką. Skuteczną opcją jest zwykła gumowa rękawica, którą zakłada się na szyjkę słoika. Pierwszy etap aktywnego etapu kończy się na etapie maksymalnego wydatku powietrza. Drugi etap, najważniejszy dla uzyskania aromatu i ustabilizowania zawartości alkoholu, należy rozpocząć, gdy temperatura się wyrówna.

Odpowiednio przygotowane wino zaczyna mocno grać i samodzielnie stabilizuje swoją temperaturę (od 22 do 28°C). Częstym problemem związanym z zakończeniem tego procesu jest silny spadek temperatury podczas drugiego etapu. Jeśli domowe wino skończyło grać na drugim etapie, warto pomyśleć o tym, co zrobić sztucznie, aby zachować optymalną wydajność środowiskową.

Cukier dodaje się, aż wino uzyska siłę około 15% (początkowo powinno grać na poziomie 20-23%). Po obniżeniu parametru twierdzy bakterie przestają działać i większość z nich ginie. Jak długo to zajmie? nieznany, ponieważ etap działania jest nieprzewidywalny. Zrozum wizualnie, co robić
większy spadek nie jest możliwy przez to, czy z dozownika uwalniane są bąbelki.
Etap cichej fermentacji wina tworzy ostateczny smak napoju. Winiarz nie będzie potrzebował na tym etapie szczególnych działań. Wystarczy grać w wino w optymalnych warunkach przechowywania: w temperaturze 12-16°C w ciemnym pomieszczeniu z zamkniętą pokrywą. Minimalny okres dojrzewania większości win wynosi około 30-40 dni, ale może trwać nawet rok. Problemy pojawiają się, gdy zapewnione jest niedostateczne usuwanie osadu, słabe zamknięcie, bezpośrednie nasłonecznienie, ciągła zmiana temperatury przechowywania.

Przyczyny braku fermentacji i ich rozwiązanie

Złe wyczucie czasu

Wino nie zaczyna grać natychmiast po zainstalowaniu uszczelnienia wodnego. Nawet najwyższej jakości drożdże wymagają pewnej ilości czasu do aktywacji, która może trwać od 3 godzin do 3 dni. Początek fazy aktywnej zależy od temperatury panującej w pomieszczeniu, jakości surowca i jego właściwości, procentowej zawartości cukru oraz rodzaju drożdży. Rozwiązanie jest następujące: nie panikuj, musisz poczekać kilka dni. Co zrobić, jeśli po 4 dniach wino nie zaczyna grać, dlaczego tak się stało? W takim przypadku należy szukać innych powodów zakończenia procesu.

Słabe uszczelnienie

Jeśli wino nie gra dobrze u początkujących winiarzy, problem najczęściej leży w złym uszczelnieniu. Jest mało prawdopodobne, aby sam pojemnik miał pęknięcia lub dziury, dlatego wycieku dwutlenku węgla należy szukać w szczelinie między przesłoną a szyjką naczynia. Wizualnie brak fermentacji wygląda jak brak bąbelków w śluzie wodnej. Jednak na tym etapie zachodzi fermentacja, tyle że nie jest widoczna, ponieważ bąbelki opuszczają się w inny sposób. Na jakość fermentacji praktycznie nie ma wpływu, którym otworem wydostaje się dwutlenek węgla, ale zachowanie odpowiednich odstępów czasowych podczas leżakowania ? TAk.

Inna sytuacja? gdy pęcherzyki powietrza dostaną się do pojemnika, powodując spadek ciśnienia dwutlenku węgla. Grozi to spadkiem intensywności fermentacji lub jej całkowitym ustaniem (tego nie da się naprawić, spowoduje to kwaskowate octowe kwaśnienie wina). Wyjście z tej sytuacji jest proste: trzeba otwierać butelkę nie więcej niż 2 razy dziennie, sprawdzać szczelność połączenia, dla większej niezawodności można nasmarować połączenia specjalnym klejem.

Zła zawartość cukru

Wytwarzanie wysokiej lub niskiej zawartości cukru w ​​moszczu oczywiście grozi słabą fermentacją wina, zatrzymaniem pracy drożdży. Początkujący z trudem potrafią określić optymalną zawartość cukru w ​​moszczu i winie, dlatego zaleca się użycie specjalnego areometru pomiarowego, który wskaże procentową zawartość cukru.

Ciepło

Czy próbując zintensyfikować lub przyspieszyć ten proces, większość początkujących winiarzy popełnia ogromny błąd? sztucznie podnieść temperaturę. W temperaturach powyżej 25 ° C drożdże po prostu umierają, a napoju nie można w żaden sposób przywrócić.
Niska temperatura
Temperatury poniżej 10°C też się nie przydadzą, bo w tym trybie dreszczyk po prostu przestaje działać. Winiarze często zapominają, że temperatura w ciągu dnia jest wyższa niż w nocy. Wyjście: zmierz temperaturę w pomieszczeniu o różnych porach dnia.

Skoki temperatury

Optymalne wskaźniki fermentacji to 10-30°C. W tym reżimie temperaturowym fermentacja zachodzi zgodnie ze wszystkimi normami. Jeśli moszcz stał w ogniu nawet kilka godzin, należy dodać zaczyn winny.

Gęsta konsystencja

Jeśli zrobisz gęstą konsystencję z różnych jagód, owoców i winogron, doprowadzi to do złej gry napoju. Jeśli wino przestało wydzielać bąbelki, przyczyn można szukać w złej filtracji mechanicznej. Oczywiście najlepiej zadbać o to na początkowym etapie przygotowania brzeczki, jednak problem ten można skorygować w późniejszych etapach działania. Słodką lub gęstą brzeczkę można rozcieńczyć kwaśnym sokiem lub czystą wodą, dodając nie więcej niż 100 gramów na raz na litr produktu.

Słabej jakości drożdże winne

Chcąc zaoszczędzić pieniądze, winiarze popełniają duży błąd: wybierają produkty niskiej jakości lub od niesprawdzonych producentów. Słabej jakości drożdże mogą w ogóle nie grać lub spowodować zatrzymanie pracy na dowolnym etapie (zdarzają się przypadki, gdy proces fermentacji zatrzymuje się nawet na cichym etapie). Najlepszą opcją na poradzenie sobie ze złym produktem, jeśli już dostał się do pojemnika, jest dodanie startera, który można przygotować w domu. Jeśli po tym wino nadal nie zacznie grać, wykonaj następujące czynności: dodaj kilka winogron, drożdże winne, garść rodzynek.

Brak higieny

Jeśli wino jest przechowywane w czystych pojemnikach i wchodzi w interakcję tylko z wysterylizowanymi rzeczami, nie gwarantuje to, że nie dostanie się do niego pleśń. Tego rodzaju problemy napotykają doświadczeni winiarze, którzy niejednokrotnie używają tych samych pojemników, naczyń i urządzeń do pracy z różnymi produktami. Na początkowych etapach przetwarzania moszczu na wino można zastosować metodę pozbycia się pleśni: usunąć folię, wlać płyn do czystego, poddanego obróbce naczynia. Jeśli infekcja grzybami pleśniowymi nie zostanie wykryta natychmiast, ale na etapie 2 fermentacji lub później, nie będzie można uratować napoju.

Spowolnienie fermentacji z powodu początku fazy końcowej

Czasami zdarza się, że nawet doświadczony winiarz nie może zrozumieć: wino się skończyło, czy tylko finał spokojna scena? Czas przygotowania każdego napoju zależy od wstępnych danych dotyczących jakości brzeczki, rodzaju drożdży, wskaźników temperatury, wilgotności w pomieszczeniu i innych czynników, więc nie można dokładnie wiedzieć, kiedy zakończy się fermentacja. Wino jest sztucznie zmuszane do fermentacji przez dodanie nowych drożdży, rodzynek, winogron czy zakwasu, co jest absolutnie niemożliwe.

Ile domowego wina zagra, zależy od tego, jakie warunki zostaną spełnione podczas procesu. Napój działa od 2 tygodni do 35 dni (tak długo, jak trwa pełny cykl działania), o zakończeniu procesu można dowiedzieć się po wizualnych oznakach: uszczelka wodna nie uwalnia bąbelków, jeśli domowe wino staje się lekkie, gdy pojawia się osad. Gdy stężenie alkoholu nie przekracza 14% i przeprowadzana jest filtracja, można przerwać przetwarzanie produktu i pozostawić go do dojrzewania.

Po otrzymaniu wina podczas przetwarzania może wystąpić kilka rodzajów fermentacji:

Warunki fermentacji

Winiarz powinien zadbać o to, aby fermentacja alkoholowa rozpoczęła się jak najszybciej, a cała reszta w przygotowanym musi się zatrzymać. Potrzebuje odpowiedniej temperatury i wystarczającej ilości pożywienia, aby drożdże mogły się rozwinąć.

Dlaczego tempo rozmnażania grzybów winiarskich zależy od właściwej temperatury? W zbyt wysokiej temperaturze przechodzą w stan depresyjny, słabo się rozmnażają, a organizmy, które nie są potrzebne winiarzowi, rozwijają się. Praktyka pokazuje, że po dodaniu do moszczu odpowiedniej ilości drożdży winiarskich, lepiej jest utrzymywać temperaturę płynu w granicach 20-25°C bez obawy o stworzenie sprzyjających warunków dla szkodników winiarskich. Gdy wino fermentuje bez dodatku lub gdy dodano za mało zarodników, ogrzewanie moszczu powinno być ograniczone do 18-20°C. Gdy te parametry są obniżone, praca drożdży winiarskich zwalnia i rozpoczynają się inne rodzaje fermentacji. Więc jeśli wino przygotowany w okresie zimowym, należy go przechowywać w ogrzewanym pomieszczeniu z dala od źródeł ciepła, chronić przed przeciągami i nasłonecznieniem. Należy również chronić brzeczkę przed zmianami temperatury, gdy drożdże przechodzą z aktywnego trybu życia do stanu depresyjnego.

Obecność pokarmu jest drugim warunkiem fermentacji. Zwykle cukier jest zawsze obecny w ilości niezbędnej do rozpoczęcia fermentacji, nawet jeśli brzeczka jest mocno rozcieńczona wodą. Dla prawidłowego rozpoczęcia fermentacji i doprowadzenia jej do końca, do wina można dodać niewielką ilość amoniaku, który sprzyja rozmnażaniu się drożdży. Zwykle dodaje się go w ilości 0,2-0,3 g na 1 litr brzeczki. Aby utrzymać żywotną aktywność bakterii podczas procesu fermentacji, cukier dodaje się porcjami w wymaganej ilości 2-3 razy. Ile dodać, określa się na podstawie zawartości cukru w ​​surowcu.

Błędy uniemożliwiające normalną fermentację wina

Dokładne przestrzeganie receptury nie gwarantuje prawidłowej fermentacji brzeczki. Zdarzają się sytuacje, kiedy wino, które zaczęło fermentować, nagle zatrzymuje proces przetwarzania alkoholu. Jest to możliwe w następujących przypadkach.

Jeśli do brzeczki zostanie dodana zbyt zimna woda, okaże się, że jest bardzo zimna i proces fermentacji się nie rozpocznie. Aby rozpocząć proces, należy podgrzać część płynu, doprowadzając go do temperatury 40-50 ° C i dodać do masy. Osiągnięcie wzrostu temperatury dostarczanego wina do 18-20°C. W takim przypadku, przy wystarczającej ilości pokarmu, drożdże powinny zadziałać.

Typowym błędem początkujących winiarzy jest to, że po zainstalowaniu uszczelnienia wodnego lub założeniu
Dzięki gumowej rękawiczce proces fermentacji będzie natychmiast zauważalny. Nie znajdując wydobywających się bąbelków ani unoszących się rękawiczek po kilku godzinach, próbują różnych sposobów uaktywnienia procesu. W wyniku dodania różnych aktywatorów, transfuzji powstałe wino może stracić znaczną część swojego smaku. Należy pamiętać, że drożdże to żywe organizmy i potrzeba czasu, aby zaczęły się aktywować, warto się martwić, jeśli po 3-4 dniach nie zostaną znalezione żadne oznaki fermentacji.

Jeśli pojemnik nie jest hermetycznie zamknięty, wino może się utleniać. Jest to szczególnie niebezpieczne w okresie, gdy wino zaczyna fermentować i pod koniec procesu. W początkowej fazie powietrze, które dostało się do brzeczki, prowadzi do jej zakwaszenia i powstania pleśni w kapeluszu miazgi. Podczas aktywnej fazy przetwarzania nieszczelny pojemnik nie jest tak groźny, uwolniony dwutlenek węgla uniemożliwia kontakt wina z tlenem zawartym w powietrzu. Na ostatnim etapie ocet powstaje w nieszczelnym zamkniętym pojemniku.

Naruszenie reżimu temperaturowego prowadzi do tego, że w niskich temperaturach drożdże stają się nieaktywne, aw wysokich temperaturach po prostu umierają. Za optymalną temperaturę uważa się przedział od 18 do 25°C. Dlatego w przypadku powolnej fermentacji należy najpierw sprawdzić temperaturę dostarczanej brzeczki. W zależności od wskazań termometru wino należy schłodzić lub podgrzać. Jeśli temperatura moszczu wzrosła powyżej 30°C, wówczas do pojemnika na wino należy dodać nową porcję drożdży winiarskich lub zakwasu.

Nadmiar lub brak cukru prowadzi do tego, że wino nie fermentuje dobrze. Dlaczego to się dzieje. Przy braku pożywienia drożdże nie mają produktu do przetworzenia, przy wysokim stężeniu cukier zamienia się w środek konserwujący. Zawartość cukru w ​​brzeczce jest uważana za optymalną do pracy od 10 do 20%. Pomiary przeprowadza się za pomocą specjalnego areometru. W domu sprawdza się obecność cukru pod kątem smaku, brzeczka powinna być umiarkowanie słodka, ale nie mdląca. Zbyt gęsta konsystencja napoju uniemożliwia normalna fermentacja. Jeśli otrzymasz bardzo słodką lub gęstą brzeczkę, należy ją rozcieńczyć wodą.

Dzikie drożdże używane w domu przez winiarzy są raczej niestabilne i mogą zatrzymać fermentację w dowolnym momencie, zwłaszcza w początkowej fazie. Dlatego, aby przeprowadzić fermentację wysokiej jakości, należy użyć gotowych drożdży winiarskich lub samemu sporządzić odpowiednią ilość zakwasu winnego.

Pojawienie się pleśni w brzeczce jest spowodowane użyciem surowców, które zgniły lub zaczęły same fermentować. Możliwe jest również zarażenie wina przez zaniedbanie elementarnych norm sanitarnych, stosowanie brudnych pojemników, nieumytych zbiorników fermentacyjnych itp. Na początkowym etapie można spróbować utwardzić wino, oddzielając je od pleśni, ale nie ma gwarancji wyleczenia.

Przyczyny zatrzymania fermentacji

Przyczynami, dla których wino przestaje fermentować, zanim cały cukier zostanie przetworzony, są zwykle zaburzenia temperatury, beztlenowiec i niewłaściwa szaptalizacja.

Wysoka temperatura przyczynia się do najszybszego przebiegu procesu przetwarzania cukru na alkohol, ale również przyczynia się do jego zakończenia. Nie ma określonych temperatur, powyżej których drożdże obumierają, a w winie pozostaje nadmiar nieprzetworzonego cukru. Dlaczego to się dzieje. Ogólnie zaleca się, aby nie podgrzewać wina powyżej 30°C. Już przy tej wartości powstają wyjątkowo niekorzystne warunki do fermentacji, a przy 34-36°C bakterie całkowicie giną, a wino przestaje fermentować. Ale ten wskaźnik w dużej mierze zależy od warunków klimatycznych, więc dzikie drożdże mogą tolerować wzrost temperatury na różne sposoby.

Niższe temperatury są zwykle stosowane w produkcji win białych. Jest to konieczne, aby uzyskać subtelny aromat charakterystyczny dla tych napojów. Jednak w warunkach domowych niskie temperatury warzenia wina powodują, że drożdże bardzo słabo się rozmnażają i ich ilość w moszczu jest niewystarczająca i wino słabo fermentuje. Może to prowadzić do tego, że wraz ze wzrostem zawartości alkoholu w płynie zarodniki przejdą w stan ucisku i przestaną się namnażać i przetwarzać cukier, w wyniku czego zatrzyma się fermentacja.

Niska beztlenowość prowadzi do tego, że drożdże doświadczają głodu tlenu i dlatego nie rozmnażają się dobrze. Zwykle dzieje się tak, gdy wino jest fermentowane w dużych pojemnikach. W domu niska beztlenowość może wystąpić w początkowej fazie fermentacji, po 2-3 dniach, kiedy rozmnażanie jest najbardziej znaczące.

Nadmierna zawartość cukru, co dziwne, również prowadzi do opóźnionej fermentacji. Szczególnie często dzieje się tak przy pozyskiwaniu wina w naturalny sposób o sile powyżej 10%. Podwyższona zawartość alkoholu wprowadza drożdże w stan depresyjny i całkowicie zatrzymuje fermentację, pomimo dużej zawartości bazy pokarmowej dla bakterii. Im wyższa zawartość cukru w ​​tym przypadku, tym większe ryzyko zatrzymania fermentacji.

Zawieszenie fermentacji może nastąpić, gdy do moszczu przedostaną się mikroskopijne grzyby pleśniowe, np. Botrytis cinerea, które mogą pojawić się na skórce przejrzałych winogron. Dla wielu winiarzy pojawienie się niewielkiej ilości tej pleśni jest oznaką dojrzałości winogron. W pożywce grzyb pleśniowy aktywnie się rozwija, pomaga zmniejszyć ilość dzikich drożdży i zatrzymać fermentację.

Nieprawidłowa szaptalizacja (dodanie cukru) może być przyczyną przerwania procesu produkcji wina. Cukier należy dodawać do brzeczki o niskiej zawartości cukru porcjami, w określonych odstępach czasu w początkowej fazie lub podczas szybkiej fermentacji. Wprowadzenie cukru na końcowym etapie prowadzi do tego, że drożdże, już uciśnione przez wyprodukowany alkohol, mają trudności z jego przetwarzaniem i fermentacja może się zatrzymać.

Działania, które doprowadzą do wznowienia fermentacji

W przypadku spowalniania lub zatrzymywania procesu należy najpierw wstrząsnąć osad. Jeśli reżim temperaturowy nie zostanie naruszony, jest to bardzo skuteczna metoda. Faktem jest, że większość grzybów uczestniczących w fermentacji osiada na dnie w postaci gęstego osadu. Górna warstwa w tym przypadku działa, a reszta drożdży nie bierze udziału w procesie. Dlatego na końcowym etapie fermentacji winem należy okresowo wstrząsać lub mieszać drewnianą pałeczką.

Jeśli fermentacja wina jest powolna, należy je nasycić tlenem. Osiąga się to poprzez dmuchanie, przelewanie brzeczki z jednego pojemnika do drugiego lub poprzez krótkotrwały dostęp powietrza, otwierając pojemnik na kilka godzin. Zaleca się kilkukrotne wietrzenie na początkowym etapie i gdy w winie pojawi się 5-7 procent alkoholu.

Jeśli fermentacja ustała w wyniku reżimu temperaturowego, gdy płyn ostygł poniżej zalecanych parametrów, wino należy podgrzać. Aby to zrobić, pomieszczenie jest ogrzewane lub pojemnik jest umieszczany w bardziej komfortowych warunkach. Po pewnym czasie proces fermentacji powinien zostać wznowiony. Gdy temperatura wzrośnie, gdy wszystkie drożdże zawarte w winie obumarły i nie fermentuje, moszcz należy schłodzić do dopuszczalnych temperatur i dodać wymaganą ilość nowych drożdży winiarskich lub zakwasu.

Jeśli wino jest mocno dotknięte pleśnią, to praktycznie nic nie da się z tym zrobić. W każdym razie będzie miał zgniły posmak. Najlepszym rozwiązaniem w tym przypadku byłoby dodanie wymaganej ilości cukru i sprasowanych drożdży w celu uzyskania zacieru, który jest destylowany do bimbru.

Wśród profesjonalnych winiarzy i doświadczonych amatorów ta metoda usuwania dwutlenku węgla i ograniczania przepływu tlenu jest uważana za prymitywną, ale początkującym podoba się łatwość wykonania. Gumowa rękawica medyczna zamiast uszczelnienia wodnego działa nie gorzej niż inne metody i nadaje się nie tylko do wina, ale także do każdego zacieru, dlatego ma prawo istnieć, zwłaszcza w przypadku małych partii moszczu.

Teoria. Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukier lub fruktozę w dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Aby zapobiec powstaniu nadciśnienia w pojemniku, które może doprowadzić do wybuchu, dwutlenek węgla musi być usuwany na zewnątrz. Jednocześnie jednak nie należy dopuszczać do długotrwałego kontaktu wina z tlenem i otoczeniem, w przeciwnym razie dojdzie do zakażenia drobnoustrojami zewnętrznymi (np. aktywowane, które przetwarzają alkohol w kwas.

Jednocześnie specjalne urządzenie, jakim jest uszczelnienie wodne, pozwala na usunięcie dwutlenku węgla i zapobiega przedostawaniu się powietrza do środka. Istnieją różne konstrukcje śluz wodnych, zarówno fabrycznych, jak i domowych, ale w domu oprócz klasycznego (rurka z fermentora zanurzona w słoiku z wodą) używa się zwykłej rękawicy medycznej.

Korzyści z założenia rękawicy na puszkę wina:

• dostępność i prostota - rękawiczki są sprzedawane w każdej aptece, a nawet kobiety mogą zbudować konstrukcję, nie trzeba niczego lutować, wiercić i kleić;
• niezawodność - rękawica działa nie gorzej niż inne zamki wodne;
• poprawnie założona jest wskaźnikiem fermentacji - rękawica jest napompowana, co oznacza, że ​​wino aktywnie fermentuje, opadło - proces się zakończył lub coś jest nie tak.

Wady:

• niska niezawodność - rękawica często lata i pęka, zwłaszcza na dużych pojemnikach;
• nie nadaje się do wąskiej szyjki butelek - bardzo trudno jest zamocować rękawicę na wąskiej szyjce;
• nieprzyjemny zapach - ponieważ dwutlenek węgla nie jest uwalniany do wody, ale do otoczenia, przy złej wentylacji pomieszczenia może pojawić się specyficzny zapach fermentacji.

Jak zainstalować rękawicę na winie

1. Przygotuj czystą rękawiczkę medyczną: sprawdź, czy nie ma zapachu „gumy” lub „medycyny” oraz integralność materiału.

Uwaga! Odpowiednia jest tylko rękawica medyczna, domowe zazwyczaj mają nieprzyjemny zapach gumy, ten zapach przenosi się na wino i nie można go wyeliminować.

2. Cienkim szyciem lub igłą ze strzykawki wykonaj 1-5 nakłuć w skrajnych paliczkach palców rękawicy. Liczba otworów zależy od objętości moszczu: 1-2 litry - 1 nakłucie, 3-25 litrów - 1-2 nakłucia, powyżej 25 litrów - 3-5 otworów.

3. Załóż rękawiczkę na szyjkę fermentora. W celu bezpiecznego zamocowania zawiąż szyję rękawiczką z gumką, grubą nitką lub przewiń szeroką taśmą samoprzylepną (optymalna do uszczelnienia). Przenieś wino do odpowiednich warunków do fermentacji.

Najważniejsze jest, aby bezpiecznie zapiąć rękawicę na szyi i nie napełniać całkowicie pojemnika, pozostawiając miejsce na pianę

4. 4-12 godzin po instalacji rękawica powinna przynajmniej nieznacznie napompować, co oznacza, że ​​​​fermentacja jest normalna, a konstrukcja jest szczelna.

Powody, dla których rękawica do wina się nie nadmuchuje, opisano w osobnym artykule.

5. Przynajmniej raz dziennie sprawdzaj, czy rękawica się nie rozdarła lub nie odpadła. W razie potrzeby wymień lub ponownie zamontuj starą.

6. Gdy rękawica opadnie (fermentacja się skończy), usuń wino z osadu.

Napompowana rękawica – wino fermentuje, opuszczona – proces zakończony

Pytania i rozwiązywanie problemów

Czy muszę przekłuć dziurę w rękawiczce?

Zależy od objętości pojemnika. W litrze fermentującej brzeczki uwolni się niewiele dwutlenku węgla, aw 3 lub więcej litrach - całkiem sporo. Pewne przymocowanie rękawicy do pojemnika większego niż 20-25 litrów jest problematyczne.

Jeśli brzeczka ma mniej niż 2 litry, nie możesz przebić dziury ani ograniczyć się do jednego nakłucia. Przy objętości 3-25 litrów wymagane są co najmniej 1-2 nakłucia, w przeciwnym razie rękawica odleci lub pęknie. Jeśli moszcz ma więcej niż 25 litrów, wykonuje się 3-5 nakłuć i przynajmniej raz dziennie sprawdza się integralność rękawicy.

Czy powietrze dostanie się przez otwory?

Podczas fermentacji ciśnienie wewnątrz zbiornika jest wyższe niż ciśnienie atmosferyczne, w wyniku czego dwutlenek węgla wypycha powietrze z wnętrza, uniemożliwiając kontakt z brzeczką. Po zakończeniu fermentacji materiał rękawicy prawie całkowicie zamknie otwór (jeśli nakłucie wykonano igłą). Ilość przepuszczanego tlenu będzie minimalna i nie wpłynie w żaden sposób na wino.

Co zrobić, jeśli rękawica jest bardzo napompowana

Zdejmij rękawiczkę (fermentacja jest aktywna, więc nawet otwarte przez kilka minut wino nie ucierpi), zrób kilka nakłuć i włóż z powrotem do pojemnika, uszczelniając połączenie.

W mocno napompowanej rękawiczce potrzebne są dodatkowe otwory, ale sama rękawica musi zostać zdjęta przed przebiciem, inaczej pęknie

Dlaczego rękawica została wciągnięta

Taka sytuacja występuje z powodu różnicy ciśnień pomiędzy zbiornikiem a otoczeniem. Możliwe przyczyny spadku ciśnienia:

• konstrukcja nie jest szczelna i do środka dostaje się za dużo powietrza - pewniejsze jest zapięcie rękawicy;
• nagłe zmiany temperatury, np. dzień i noc - przenieś pojemnik do pomieszczenia o stabilnej temperaturze;
• wino nie fermentuje - znajdź i wyeliminuj problem, który przeszkadza w fermentacji;
• choroby winiarskie – zwinięta rękawica może wskazywać na aktywację pleśni lub innych drobnoustrojów chorobotwórczych, wymagane jest leczenie moszczu;
• fermentacja się skończyła - trzeba odsączyć wino z osadu.

Wciągnięta rękawiczka prawie zawsze wskazuje na problemy z winem, nie możesz się wahać!

Co zrobić, jeśli rękawiczka na winie pęknie lub odleci

Wymień na nowy. Zwykle dzieje się tak podczas aktywnej fermentacji z powodu nadciśnienia, więc jeśli wino było otwarte (bez rękawicy) krócej niż jeden dzień, jest to w porządku, ponieważ uwolniony dwutlenek węgla uniemożliwi kontakt tlenu z moszczem, wystarczy postępować zgodnie z przepisem.

Dlatego tak ważne jest okresowe sprawdzanie integralności rękawicy.