W jakiej temperaturze zachodzi najlepsza fermentacja zacieru? Wybór właściwej wody do zacieru

Nie sposób sobie wyobrazić bez zacieru – surowca składającego się z drożdży, wody i cukru. Jeśli połączysz wszystkie te składniki i odczekasz kilka dni, drożdże zaczną się aktywować i fermentować. Po pewnym czasie otrzymasz zacier, z którego zostanie wydestylowany bimber. Aby zrobić bimber, należy wiedzieć, jak podgrzać zacier, ponieważ składa się on ze składników o różnych temperaturach wrzenia.

Istota procesu podgrzewania zacieru

Istotą destylacji zacieru na bimber jest to, że surowiec ten stopniowo się nagrzewa i zaczyna wrzeć. Proces gotowania zacieru jest interesujący, ponieważ wszystkie składniki tego surowca do produkcji bimbru gotują się w różnych temperaturach. Najniższą temperaturę wrzenia mają składniki zacieru takie jak alkohol metylowy, aldehyd octowy i aceton. Przykładowo, gdy temperatura osiągnie 20-25 stopni Celsjusza, aldehyd octowy, czyli toksyczna substancja zawarta w zacierze, zaczyna parować.

Ogrzewany zbiornik fermentacyjny

Alkohol etylowy przestaje parować. W celu jego uzyskania organizowany jest cały proces destylacji bimbru. Idealnie, jeden litr surowego alkoholu powinien zawierać 800 mililitrów etylu. Podczas destylacji bimbru, a raczej podgrzewania zacieru, należy zwrócić szczególną uwagę na proces przejścia temperatury z 65-68 stopni do 78. Rzecz w tym, że na tym etapie temperatura powinna rosnąć stopniowo, a nie gwałtownie. Gwałtowny wzrost temperatury doprowadzi do wrzenia i rozpryskiwania się zacieru, co zwykle prowadzi do zatkania węży bimbru.

Aby destylować alkohol etylowy, należy na pewien czas podnieść temperaturę zacieru z 78 do 84 stopni. Po osiągnięciu temperatury 84 stopni rozpocznie się kolejny krytyczny punkt destylacji - odparowanie ciężkich zanieczyszczeń, czyli olejów fuzlowych. Na tym etapie należy zakończyć destylację bimbru i rozpocząć zbieranie olejów fuzlowych, które odparowują w temperaturze 85-95 stopni.

Jak monitorować ogrzewanie zacieru?

W destylatorze bimbrowym zacier podgrzewany jest w kostce destylacyjnej - pojemniku wykonanym ze stali nierdzewnej lub miedzi o cienkich ściankach. Dobre modele domowych urządzeń do warzenia piwa mają wbudowany termometr bimetaliczny lub elektroniczny, co znacznie ułatwia podgrzewanie zacieru.

Co zrobić, jeśli bimber nadal nie jest wyposażony w termometr:

1. Wrzenie lekkich zanieczyszczeń w postaci alkoholu metylowego i innych toksycznych dodatków objawia się uwolnieniem pierwszego kondensatu w procesie destylacji. Kondensat ten ma silny zapach acetonu, dlatego nie można go pomylić z zapachem alkoholu etylowego.
2. Jeśli temperatura przekroczy 85 stopni, możesz to ustalić bez termometru, wykonując prosty test. Aby to zrobić, będziesz potrzebować kartki papieru, którą należy namoczyć w destylacie, a następnie podpalić. Jeśli papier pali się niebieskim płomieniem, można kontynuować destylację. Jeśli papier nie zapali się, oznacza to, że w badanej cieczy dominują oleje fuzlowe.
3. Jeśli nie masz termometru, możesz użyć alkomatu do monitorowania trybu podgrzewania zacieru. Na przykład, jeśli siła bimbru nie spadnie do 30 stopni, proces destylacji można kontynuować.

Rozgrzewanie zacieru

Aby zrozumieć specyfikę warzenia bimbru, należy zrozumieć nie tylko sposób podgrzewania zacieru podczas destylacji bimbru, ale także sposób utrzymania temperatury cieczy, z której należy przygotować zacier.

Proces fermentacji zacieru możliwy jest w temperaturze 24-28 stopni. Niektóre drożdże dodawane do przyszłego zacieru aktywują się w temperaturze 30 stopni. Wielu gorzelników stara się utrzymać ten reżim temperaturowy, owijając naczynia z zacierem ciepłymi kocami. Metoda ta nie gwarantuje jednak stałego utrzymania optymalnej temperatury, dlatego wielu bimbrowników korzysta z urządzenia do podgrzewania zacieru, wyposażonego w termostat. Taki sprzęt można kupić w sklepie akwarystycznym, ponieważ podgrzewacze akwariowe służą głównie do podgrzewania zacieru. W razie potrzeby możesz zrobić grzejnik własnymi rękami.

Przy zachowaniu optymalnej temperatury fermentacji proces przygotowania zacieru trwa 10-14 dni. Świadczą o tym takie cechy jak gorzki smak, obecność mętnego osadu w postaci drożdży na dnie oraz brak pęcherzyków dwutlenku węgla na powierzchni surowca. Jeśli do fermentującego zacieru przyniesiesz zapaloną zapałkę, jej płomień natychmiast zgaśnie, a wszystko dlatego, że dwutlenek węgla będzie działał na ogień.

Do procesu konserwacji i ogrzewania surowców podczas destylacji bimbru należy podchodzić ostrożnie. Od przestrzegania technologii destylacji bimbru zależy nie tylko jego smak, ale także bezpieczeństwo dla zdrowia człowieka. Dlatego każdy gorzelnik powinien kontrolować temperaturę ogrzewania zacieru za pomocą specjalnych urządzeń, na przykład za pomocą termometru.

Jaka temperatura fermentacji zacieru do bimbru jest uważana za optymalną i jak przekroczenie dopuszczalnych parametrów wpływa na jakość produktu końcowego? Aby odpowiedzieć na postawione pytanie, należy szczegółowo zrozumieć, jakie procesy zachodzą w zacierze podczas fermentacji.

Dlaczego drożdże są potrzebne w zacierze?

Braga to nie tylko mieszanina wody, drożdży i innych składników zapewniających komfortowe warunki rozwijającym się organizmom. To mały, zamknięty ekosystem, w którym stworzono optymalne środowisko dla namnażania się mikroskopijnych grzybów przetwarzających złożone węglowodany w alkohol i produkty uboczne fermentacji.

W obecności cukru wydziela się alkohol etylowy

W normalnych warunkach, przy swobodnym dostępie powietrza i światła słonecznego, produkty fermentacji wolą pozyskiwać energię poprzez prymitywne oddychanie – przetwarzanie tlenu i uwalnianie dwutlenku węgla do środowiska.

Ta metoda rozwoju jest uważana za bardziej skuteczną, ponieważ pozwala szybko zwiększyć liczbę osobników w populacji.

Zależność pomiędzy stężeniem tlenu w mieszaninie doświadczalnej a szybkością podziału komórek grzybów odkrył po raz pierwszy światowej sławy naukowiec Louis Pasteur w 1857 roku. Efekt Pasteura częściowo wyjaśnia szybką adaptację grzybów do różnych warunków, dlatego mogą przetrwać niemal w każdym środowisku. Aby uzyskać więcej informacji na temat fermentacji zacieru, obejrzyj ten film:

Kiedy w środowisku pojawiają się znaczne zanieczyszczenia glukozą, sacharozą lub innymi węglowodanami, drożdże radykalnie zmieniają swój cykl odżywiania, zaczynając przetwarzać cukier i uwalniać alkohol etylowy i dwutlenek węgla.

Warunki beztlenowe nie zakłócają rozwoju organizmów jednokomórkowych, co jest kolejną przewagą ewolucyjną drożdży nad innymi rodzajami bakterii i grzybów.

W przyrodzie najbardziej odpowiednimi siedliskami dla dzikich drożdży są podłoża o dużej zawartości cukru – powierzchnie owoców i liści, a także gleby, w obrębie których rośnie fitomasa bogata w węglowodany.

Z biegiem czasu ludzkość nauczyła się wykorzystywać unikalne właściwości drożdży dla własnych korzyści. Pierwsze znaleziska wskazujące, że ludzie wykorzystywali produkty fermentacji do celów osobistych (głównie soki roślinne i owocowe, miód, ryż i pszenicę) pochodzą z epoki neolitu. Ponadto na terenie Gruzji odnaleziono pozostałości naczyń przypominających współczesne wino – analiza węgla wykazała, że ​​wiek takich znalezisk wynosi około 8 tysięcy lat.

Aby zacier jak najszybciej dojrzewał należy zapewnić mu optymalne warunki

Współcześni winiarze i producenci mocnych alkoholi korzystają z tych samych starożytnych technologii, gdyż nie da się nakazać drożdżom szybszej pracy – jedyne, co można zrobić, to zapewnić optymalne warunki do ich prawidłowego rozwoju.

Jakiej temperatury potrzebują drożdże?

Uwalnianie alkoholu przez drożdże to nic innego jak powszechna reakcja chemiczna, której celem jest przekształcenie jednej cząsteczki glukozy w 2 cząsteczki alkoholu etylowego, której towarzyszy uwolnienie dwóch kolejnych cząsteczek dwutlenku węgla. Ponadto podczas reakcji następuje dość aktywne uwalnianie energii - czasami taki proces (przy niewystarczającej wolnej przestrzeni i braku sztucznego lub naturalnego usuwania ciepła) prowadzi do nadmiernego nagrzania mieszaniny, co pociąga za sobą śmierć całej populacji .

Fermentacja uwalnia duże ilości gazów

Uważa się, że optymalną temperaturę zacieru należy utrzymywać na poziomie 24-30°C. Zbyt zimne warunki powodują dezaktywację całej rodziny, co skutkuje spowolnieniem fermentacji aż do jej całkowitego zatrzymania. Jakie są zagrożenia związane z takim zjawiskiem?

Przede wszystkim w zacierze znajdują się nie tylko drożdże, ale także inne mikroorganizmy – bakterie kwasu mlekowego i różnego rodzaju grzyby, które wyczuwając brak naturalnej konkurencji, zaczynają aktywnie się namnażać.

W rezultacie zamiast alkoholu do środowiska uwalniany jest kwas octowy i mlekowy, których obecność ma ostro negatywny wpływ na właściwości organoleptyczne produktu końcowego. Ponadto, jeśli normalną mieszaninę można całkowicie przetworzyć w ciągu 5–6 dni, wówczas przechłodzona mieszanina działa od kilku tygodni do miesięcy. W produkcji wina stosuje się częściowo fermentację pasywną – w tym przypadku niska szybkość metabolizmu drożdży pozwala uniknąć wzrostu stężenia substancji obcych (oleje fuzlowe, estry itp.), które nadają zacierowi charakterystyczny zapach. Aby dowiedzieć się, jak zrobić odpowiedni zacier cukrowy, obejrzyj ten film:

Największym zagrożeniem dla zacieru jest przegrzanie mieszanki - w tym przypadku drożdże nie tylko przestają przetwarzać cukier, ale także zaczynają aktywnie umierać. Wystarczy kilka godzin tak krytycznego reżimu temperaturowego, aby kolonia całkowicie zaprzestała swojej aktywności życiowej. Dlatego szczególnie ważnym zadaniem jest terminowe usuwanie ciepła z pojemnika z zacierem i przestrzeganie reżimu jego przygotowania. Średnio nieodwracalne negatywne skutki zaczynają się, gdy mieszanina osiągnie temperaturę około 40 °C.

Jak zapewnić optymalne warunki fermentacji?

Temperatura fermentacji jest jedną z przeszkód dla doświadczonych bimbrowników. Temu zagadnieniu poświęcono dziesiątki artykułów, notatek, a nawet książek, lecz wciąż nie ma uniwersalnego rozwiązania tego problemu.

Ściśle monitoruj stężenie cukru w ​​początkowej mieszaninie

Rzecz w tym, że aby obliczyć najbardziej akceptowalne parametry, należy wziąć pod uwagę wiele czynników, których lista obejmuje:

• objętość zacieru;
• materiał pojemnika i grubość ścianki;
• stężenie cukru w ​​mieszaninie wyjściowej;
• rodzaj drożdży;
• obecność lub brak uszczelnienia wodnego;
• sekwencja przygotowania zacieru;
• temperatura w pomieszczeniu, w którym przechowywany jest pojemnik.

Aby utrzymać temperaturę zacieru na optymalnym poziomie, często stosuje się dodatkowe urządzenia. Najprostszą i najbardziej dostępną metodą monitorowania warunków fermentacji jest zainstalowanie zdalnego termometru elektronicznego, którego czujnik umieszcza się bezpośrednio w pojemniku, a część z wyświetlaczem wyjmuje się poza niego. Ponadto w sklepach dla akwarystów można kupić kompaktowy szklany grzejnik o małej mocy - takie urządzenie włącza się w razie potrzeby, jednocześnie kontrolując stopień nagrzania. Sensowne jest zapewnienie optymalnej ilości ciepła w zbiorniku z zacierem w zimnych porach roku lub w przypadkach, gdy mieszanka na bimber jest przechowywana w chłodni. Aby dowiedzieć się, ile cukru potrzebujesz do zacieru, obejrzyj ten film:

Aby zapobiec przechłodzeniu zacieru, zaleca się jak największe odizolowanie powierzchni zbiornika fermentacyjnego od wpływu czynników zewnętrznych. Dostępnym materiałem stosowanym do izolacji jest polipropylen foliowany ─ ze względu na optymalne połączenie właściwości izolacyjnych i kosztu, służy on nie tylko do zapewnienia komfortowych warunków fermentacji, ale także do przyspieszenia samej destylacji.

Ulepszone tą metodą ścianki kostki destylacyjnej znacznie lepiej magazynują ciepło i przyspieszają proces uzyskania mocnego napoju alkoholowego o 1-2 godziny.

Arkusze polipropylenu o grubości 5–10 mm zwija się w 1 lub 2 warstwach, po czym zabezpiecza taśmą lub klejem domowym.

Temperatura podczas przygotowywania zacieru

Aby fermentacja przebiegała normalnie i zakończyła się w terminie, należy przede wszystkim odpowiednio przygotować mieszaninę początkową.

Początkowa temperatura gotowania 3 - 40 stopni

Wielu początkujących bimbrowników nie zwraca należytej uwagi na tę kwestię, co pociąga za sobą nieprzewidziane skutki, a nawet całkowite uszkodzenie całego produktu. Jakimi zasadami należy się kierować przygotowując zacier?

1. Początkowa temperatura wody do zacieru powinna wynosić około 30 - 40°C. Rzecz w tym, że przygotowanie drożdży do pracy nie następuje natychmiast, a podczas gdy mają miejsce operacje mieszania cukru i budzenia suchych lub prasowanych drożdży, woda będzie miała czas na ochłodzenie się do akceptowalnych wartości (24–30 ° C).
2. Kiedy cukier rozpuszcza się w wodzie, jego struktura krystaliczna ulega zniszczeniu i jednocześnie pochłaniana jest znaczna ilość ciepła. Nie trzeba dokonywać dokładnych obliczeń na podstawie istnienia tej cechy, jednak warto wiedzieć, że po dodaniu cukru do mieszanki temperatura może spaść o 1 – 2°C.
3. Największą uwagę zwraca się na stan zacieru w ciągu pierwszych kilku godzin po rozpoczęciu fermentacji – w trakcie aktywacji drożdży następuje zauważalny skok temperatury, a rolę bujnej piany tworzącej się na powierzchni coś w rodzaju termosu.

Po zakończeniu fermentacji zacieru pojemnik należy postawić na zimno na kilka dni ─ wyczuwając gwałtowną zmianę temperatury, drożdże przejdą w stan hibernacji, a sam płyn wyraźnie się rozjaśni, co pozwoli na skuteczniejsze jego działanie oddzielone przed destylacją.

Czy można przyspieszyć fermentację zmieniając temperaturę mieszaniny wyjściowej?

Wszystkie procesy zachodzące w zbiorniku fermentacyjnym charakteryzują się dużym stopniem złożoności i wymagają dodatkowej kontroli. Sam zacier, będący stosunkowo zamkniętym ekosystemem, jest w stanie w pełni niezależnie regulować swój własny reżim temperaturowy, biorąc pod uwagę specyfikę fermentacji.

Jeżeli ilość ciepła wytwarzanego przez drożdże przekracza dopuszczalne parametry, tempo rozmnażania się mikroorganizmów stopniowo maleje, co pociąga za sobą ochłodzenie mieszaniny.

Aby przyspieszyć produkcję alkoholu etylowego, nie należy podgrzewać ani chłodzić zbiornika fermentacyjnego, a jedynie utrzymywać jego temperaturę wewnętrzną w dopuszczalnych granicach. Aby uzyskać więcej informacji na temat temperatury fermentacji zacieru, obejrzyj ten film:

W większości przypadków dodatkowe chłodzenie zacieru staje się zadaniem koniecznym. Dobry zbiornik fermentacyjny powinien być zaprojektowany tak, aby nadmiar ciepła z jego powierzchni swobodnie oddawał się do otoczenia. W warunkach przemysłowych mieszaninę często chłodzi się na siłę poprzez pompowanie zacieru przez system wężownic lub zanurzanie w zbiorniku specjalnych lodówek.

Sprzęt używany do domowego warzenia piwa można również uzupełnić podobnymi urządzeniami, jednak wykonalność takiej modernizacji pozostaje wątpliwa.

Doświadczenie pokazuje, że prawidłowo przygotowany zacier dojrzewa w ciągu 5 – 7 dni i nie tylko warunki temperaturowe mają ogromne znaczenie, ale także obecność nawozu, szczelność naczynia i rodzaj drożdży. Wszelkie manipulacje związane ze zwiększaniem lub obniżaniem temperatury bez wstępnych dokładnych obliczeń mogą sprawić, że mieszanina stanie się optymalnym środowiskiem dla namnażania się bakterii chorobotwórczych, a wszystkie pożyteczne mikroorganizmy przetwarzające cukier na alkohol po prostu umrą.

Gdzie i jak umieścić zacier?

Szybka i pełna fermentacja wymaga zapewnienia optymalnych warunków w pomieszczeniu, w którym będzie stał pojemnik z zacierem. Mając na uwadze, że maksymalna temperatura mieszaniny nie powinna przekraczać 30°C, należy wybrać miejsce przechowywania w oparciu o te parametry. mi

Jeśli w prywatnym domu można umieścić zacier w ogrzewanej piwnicy, której mikroklimat utrzymuje się w stosunkowo stabilnych granicach przez cały rok, to dla mieszkańców mieszkań miejskich takie wyjście z sytuacji nie jest możliwe.

Najczęściej zbiornik fermentacyjny instaluje się w pobliżu grzejników, co może prowadzić do nadmiernego nagrzania zacieru. Aby zbiornik otrzymał wymaganą ilość ciepła i nie przegrzał się, zaleca się zabezpieczyć go przed akumulatorem drewnianymi osłonami, a sam pojemnik raz dziennie obrócić na odwrotną stronę.

Jeśli chodzi o reżim świetlny, optymalnymi warunkami wzrostu drożdży jest prawie całkowita ciemność ─ przy braku światła nie tylko zwiększa się aktywność pożytecznych grzybów, ale także minimalizuje się ryzyko narażenia produktu końcowego na działanie patogennych mikroorganizmów.

Temperatura fermentacji to jeden z głównych parametrów, od którego zależy nie tylko szybkość dojrzewania, ale także smak bimbru. Zbyt wysoka temperatura ma ostro negatywny wpływ na ogólny stan drożdży i może prowadzić do jej śmierci. Odwrotne warunki są również niekorzystne dla grzybów, gdyż w zimnym zacierze ich procesy życiowe spowalniają, a okres dojrzewania mieszanki wyjściowej zauważalnie się wydłuża.

Cześć wszystkim!

Często piszę o potrzebie drożdży, aby stworzyć komfortowe warunki do pracy. Jednym z najważniejszych warunków jest temperatura zacieru podczas fermentacji. Dziś pokażę wyniki badań laboratoryjnych surowego alkoholu, które udowodnią, że podgrzewając zacier do optymalnej temperatury fermentacji, można zmniejszyć zawartość bezpiecznika aż 4-krotnie!

Badania laboratoryjne z objaśnieniami

Badania laboratoryjne przeprowadził użytkownik o pseudonimie Alexander956, którego wyniki umieścił na forum Homedistiller. Tutaj link do tego wpisu. Swoją drogą niedawno uzupełniłem o jego badania artykuł nt czyszczenie bimbru węglem.

I co zostało zrobione:

1. W tym samym czasie dostarczono dwa pojemniki z identycznymi próbkami zacieru. Proporcje: 6 kilogramów cukru, 600 gramów drożdży prasowanych, 24 litry wody. Kontenery z uszczelnieniami wodnymi.
2. W pierwszym pojemniku utrzymywano temperaturę 30 stopni.
3. W drugim - 20 stopni.
4. O zakończeniu fermentacji decydował smak i koniec wytwarzania dwutlenku węgla.

Wyniki podsumowano w tabeli (stężenia zanieczyszczeń podano w przeliczeniu na bezwodny alkohol):

Jak widać z tabeli, próbka, która fermentowała w temperaturze 30 stopni, fermentowała w ciągu zaledwie 3 dni, a w niej 4 razy! mniej ryb Fusel niż w drugiej próbce.

Tak, są też wady - niska zawartość alkoholu wynosząca 13% i wyższe stężenie aldehydów octowych. Ale jeśli nie masz kolumny destylacyjnej, utratę alkoholu można poświęcić na rzecz jakości.

Jeśli chodzi o aldehydy octowe, jak wiemy artykuły o współczynnikach parowania i rektyfikacji są to frakcje górne, które można usunąć drogą destylacji frakcyjnej. Jednak oleje fuzlowe są zanieczyszczeniem pośrednim, którego niezwykle trudno się pozbyć za pomocą zwykłego bimbru.

Chciałbym też powiedzieć coś innego. Oleje fuzlowe, jak pamiętamy artykuły na temat zanieczyszczeń, to grupa wyższych alkoholi, z których aż 90% to alkohol izoamylowy. To jest bardzo toksyczne.

Dawka śmiertelna wynosi tylko 10 gramów. A tutaj w bimberze mamy 12 gramów na litr. Mowa tu oczywiście o czystym alkoholu, ale wypijając 0,5 litra takiego bimbru o stężeniu 40% można otrzymać solidną dawkę trucizny. Pierwszymi objawami zatrucia izoamylem są szybki puls i pulsujący szum w uszach, nudności.

Wniosek: Aby zapobiec tworzeniu się zwiększonej ilości olejów fuzlowych i uzyskać wyższej jakości bimber, należy utrzymywać optymalną temperaturę fermentacji zacieru - 30-32 stopnie.

Jak utrzymać optymalną temperaturę zacieru

Jest jeden dobry, sprawdzony sposób - zanurzyć podgrzewacz wody akwariowej w zacierze z ustawioną wymaganą temperaturą. Można go kupić w sklepie zoologicznym lub w Internecie.

To prawda, cena jest wygórowana. Nie mogłem go znaleźć w sklepach zoologicznych za mniej niż 1000 rubli, w sklepach internetowych było to 600 rubli. Więc zamówiłem to od chiński (link do produktu):

Grzejnik kosztuje tylko 360 rubli łącznie z dostawą. Moc - 25 W (dostępna większa). Podaje się, że podgrzewa do 30 litrów wody. Nie testowałem go przy tej pojemności, ale w butelkach 19-litrowych doskonale trzyma zadaną temperaturę.

Ustawiony zakres temperatur wynosi od 20 do 34 ºС.

Na początku myślałem, że chińskie stopnie będą się różnić od naszych, ale chiński termometr potwierdził poprawność odczytów. Termometr z kolei był przeze mnie testowany, o czym pisałem tutaj Tutaj.

Korpus poduszki grzewczej wykonany jest ze szkła. Istniała obawa, że ​​pęknie podczas transportu. Co więcej, kiedy otrzymałem przesyłkę, pudełko było mocno wgniecione. Już zaczynałem się denerwować, ale wszystko skończyło się dobrze. Dzięki sprzedawcy - dobrze zapakowane.

Ogólnie gorąco polecam zakup takiego grzejnika. Widziałem też wersje w obudowie ze stali nierdzewnej, też możesz poszukać. To prawda, że ​​​​są droższe.

Kolejny oryginalny sposób od gościa bloga

Inny ciekawy sposób na utrzymanie temperatury przesłał mi e-mailem od gościa bloga o nazwisku Aleksander. Za co mu bardzo dziękuję. Poniżej jego tekst i zdjęcie:

Do podgrzania zacieru używam podkładki grzewczej Pekatherm S30 na dolną część pleców, kupionej u Yulmart za 1000 rubli.

Podkładkę grzejną umieszcza się nad puszką o dowolnej średnicy, posiada termostat i wyłącza się automatycznie po 2 godzinach pracy. Bardzo wygodnie.

To wszystko.

Cześć wszystkim.

Temperatura jest jednym z głównych czynników prawidłowego zaparzenia bimbru. Reakcje chemiczne zachodzące w zacierze będą spowolnione lub nie zaczną się wcale, jeśli nie zostaną przygotowane dla nich optymalne warunki. O jakich temperaturach mówimy i jak je prawidłowo utrzymać?

Należy pamiętać, że rzadko jakakolwiek reakcja wymaga ściśle określonej temperatury. Zwykle przyjmuje się rozrzut kilku stopni, na przykład od 18 do 28, przy którym reakcja chemiczna przebiega jakościowo. Nie każdy ma w domu laboratoria z mnóstwem termometrów, dlatego za podstawę przyjmuje się wartości średnie, które można łatwo utrzymać w domu.

Do pomiaru temperatury zacieru służy termometr z sondą

Ogólnie przyjętym wskaźnikiem jest temperatura od 20 do 30 stopni Celsjusza. Gdy takie warunki zostaną utrzymane, drożdże prawie wszystkich typów będą aktywnie działać. W przypadku stosowania drożdży piekarskich, wytrawnych, alkoholowych, winnych, piwnych czy turbo, to środowisko termiczne będzie optymalne.

„Gotowanie” drożdży jest znacznie łatwiejsze niż ich „zamrażanie”. Dlatego staraj się powstrzymać ciepło, zamiast je oddawać.

• W temperaturze poniżej +5 stopni, każdy rodzaj drożdży umrze. Jeśli przypadkowo zamroziłeś zacier, musisz go podgrzać i ponownie dodać grzyby.
• Z +5 do +20 drożdże wykazują wyjątkowo niską aktywność, ale nadal żyją. Są w swego rodzaju hibernacji. Gdy temperatura wzrasta, budzą się, a gdy temperatura spada, umierają.
• Z +20 do +30 osiągniesz maksymalną wydajność fermentacji. To ideał, do którego należy dążyć.
• Z +30 do +42 ryzykujesz zniszczeniem zacieru. Faktem jest, że temperatura otoczenia jest niższa niż w zbiorniku fermentacyjnym. Gdy proces jest zbyt aktywny, wydziela się dużo ciepła, a grzyby mogą nie wytrzymać takiego „ciepła”.
• Kiedy wzrasta ponad +42 stopni, wszystkie drożdże użyte do fermentacji zacieru giną. Wydaje się, że osiągnięcie takiego wrzenia wody jest bardzo trudne, jednak w praktyce jest to zjawisko powszechne.

Bezpieczniej jest utrzymywać nieco niższą temperaturę. Nikt nie jest w stanie w 100% powiedzieć, jak zachowa się zacier w danej sytuacji.

Jeśli „bawi się” bardzo aktywnie, to z powodu wytworzonego ciepła ciecz może się nagrzać i zniszczyć wszystkie pożyteczne grzyby. Bardzo trudno jest doprowadzić go do +5, ale do +50 bez problemów.

W jakiej temperaturze fermentacji powstaje więcej bimbru?

Ciekawe badanie przeprowadzono mierząc efektywność fermentacji i uwalnianie szkodliwych substancji w różnych temperaturach. Okazało się, że kiedy 30 stopni Fermentacja przebiega 4 razy szybciej, a ilość powstałych olejów fuzlowych jest 4 razy mniejsza. Emisja alkoholu w tym przypadku jest o 10% mniejsza.

Na 20 stopni"wydechowy" produkuje więcej alkoholu, ale zacier kosztuje dłużej. Wytwarzane są także bardziej szkodliwe substancje. Podwójna destylacja z separacją frakcji całkowicie rozwiązuje problem jakości bimbru, więc jeśli dla Ciebie ważniejsza jest ilość niż prędkość, lepiej jest utrzymać fermentację w minimalnej dopuszczalnej temperaturze.

Wyniki badania prezentujemy na zdjęciu poniżej.

Jakie urządzenia utrzymają optymalną temperaturę zacieru?

Nie ma jeszcze specjalistycznych rozwiązań, więc skorzystamy z pomysłowości i doświadczenia innych bimbrowników. Poniżej opiszemy trzy najbardziej znane metody, które pomogą Ci zachować zawartość zbiornika fermentacyjnego w określonych warunkach.

Tylko się nie śmiej, to naprawdę działa skutecznie. Ustawiamy wymagane stopnie, opuszczamy je na dno zbiornika fermentacyjnego i monitorujemy temperaturę samego zacieru. Będzie nieco wyższa ze względu na aktywne reakcje chemiczne, dlatego lepiej zmniejszyć moc o 2-3 stopnie.

Cena od 300 do 1500 rubli. Możesz zamówić na AliExpress lub kupić w sklepie zoologicznym.

Podgrzewacz wody akwariowej z termostatem

Podkładka grzewcza do paska

Zasada działania jest następująca: owijamy podkładkę grzewczą wokół zbiornika fermentacyjnego, ustawiamy wymagane stopnie i włączamy. W chłodni może nie rozwiąże to całego problemu, ale jego efekt będzie 100%.

Cena wynosi około 1000 rubli.

Podgrzewana mata

W tym przypadku zbiornik fermentacyjny po prostu umieszcza się na ogrzewanym miejscu, a ciepło pochodzi z podłogi. Biorąc pod uwagę, że zimno opada, a ciepło wzrasta, podgrzewanie cieczy od dołu jest bardzo właściwym rozwiązaniem.

Cena od 1000 do 1500 rubli.

Jakość bimbru zależy w ponad połowie od wody. Wielu początkujących uważa, że ​​w wyborze wody nie ma nic skomplikowanego, wystarczy wlać dowolną dostępną wodę. Ale doświadczeni bimbrownicy podchodzą do tego procesu z całą odpowiedzialnością, zwracając uwagę nie tylko na temperaturę, ale także na jakość samej wody. W przeciwnym razie zacier może nie fermentować, a smak gotowego bimberu będzie nieprzyjemnie zaskakujący.

Zapotrzebowanie wodne na zacier:

1. Normy higieniczne. Woda używana do bimbru musi być czysta, pozbawiona obcego zapachu (smaku) i spełniać normy wody pitnej. To standard, ale jednocześnie najważniejszy wymóg.

2. Sztywność. Twardość wody to ogół jej właściwości fizykochemicznych związanych z zawartością soli metali ziem alkalicznych (głównie potasu i magnezu). Zbyt duża twardość utrudnia fermentację, natomiast niska twardość uniemożliwia prawidłowy rozwój drożdży, gdyż miękka woda nie zawiera wystarczającej ilości mikroelementów.

Niestety ustalenie stopnia twardości wody nie jest łatwe, ponieważ wskaźnik ten mierzy się w laboratorium. Do zacieru potrzebna jest woda o średniej twardości - 2-10°Zh zgodnie z normą krajową Federacji Rosyjskiej (GOST R 52029-2003).

Najpierw bakterie drożdżowe aktywnie się rozmnażają, a po wpompowaniu tlenu zaczynają przetwarzać cukier na alkohol. Z kolei destylacja usuwa z wody prawie wszystkie niezbędne mikroelementy, które oprócz cukru stanowią pożywkę dla pożytecznych mikroorganizmów.

Wodą na zacier powinna być woda źródlana (ze studni) lub woda z kranu. Przed przygotowaniem bimbru polecam odstawić wybraną wodę na 12-24 godziny, aby wszystkie szkodliwe zanieczyszczenia (przede wszystkim chlor i metale ciężkie) opadły na dno. Wodę można także oczyszczać przepuszczając ją przez specjalne filtry.

Woda z kranu też jest w porządku

Temperatura wody do zacieru

Drożdże dodaje się do wody podgrzanej do 20-30°C. Uważany za optymalny do zacieru temperatura 23-28°C które należy stale pielęgnować. Przy niższych wartościach fermentacja zwalnia, a gdy spadnie do 18°C ​​i poniżej, może całkowicie się zatrzymać. Dlatego w zimnych porach roku często konieczne jest podgrzanie zacieru za pomocą grzejników akwariowych lub innych urządzeń.

W zbyt gorącej wodzie (powyżej 30°C) większość bakterii drożdżowych ginie, zanim zdąży cokolwiek zrobić. Podczas aktywnej fermentacji temperatura zacieru samoczynnie wzrasta o kilka stopni (dotyczy pojemników o pojemności 20 litrów i większej), dlatego czasami bimbrownicy muszą schłodzić zacier.

Wszystkie powyższe wskazówki dotyczą każdego przepisu na zacier, niezależnie od surowców i technologii gotowania. Woda złej jakości pogarsza smak i zmniejsza wydajność bimbru.