Przygotuj wędzony filet z suma. Jak gotować pysznego suma: palenie w domu. Kilka udanych przepisów

Sum jest prawdopodobnie jednym z najsmaczniejszych i najpopularniejszych gatunków ryb. Jego mięso jest delikatne i tłuste, a co najważniejsze prawie bez kości. Będzie pyszny pod każdą postacią, ale gdy masz ochotę na coś wyjątkowego, lepiej palić suma. Można to zrobić w domu, co nie tylko pozwoli zaoszczędzić pieniądze, ale także cieszyć się samym procesem gotowania.

Przygotowanie dowolnego mięsa lub ryby rozpoczyna się od wypatroszenia tuszy. Ostrożnie wyjąć wnętrze, nie spłukiwać wodą. Lepiej wziąć czystą szmatkę lub serwetkę i usunąć nadmiar wilgoci i resztki wnętrzności. Podczas usuwania pęcherzyka żółciowego należy zachować ostrożność, ponieważ wyciekająca żółć zepsuje cały smak produktu. Skrzela i płetwy również są usuwane. Jeśli palisz całą rybę, nie odcinamy głowy.

Wędzenie suma obejmuje kilka etapów. Po dokładnym oczyszczeniu ryby należy ją posolić. Jak to zrobić i kilka sposobów, które już opisaliśmy w artykule:

Do marynaty odpowiednia jest zwykła sól, z którą budzi się cała tusza. Sól nie oszczędzaj, mięso nie zabierze za dużo. W tej formie rybę pozostawia się na 2-3 godziny, po czym myje się i suszy przez kilka godzin.

Możesz marynować sumy do wędzenia na gorąco według następującego przepisu:

• za kilogram mięsa - jedna łyżka. łyżka soli;
• 0,5 ul. łyżki cukru;
• 1 łyżeczka pieprzu;
• 5 liści laurowych.

Włóż to wszystko do torby z rybami, zwiąż i zawieś w chłodnym pomieszczeniu z dobrą wentylacją na 24 godziny. Następnie ryba jest suszona przez kolejny dzień. Do marynaty nadają się wszelkie przyprawy, możesz przygotować przepis na podstawie własnych preferencji smakowych.

Wybór drewna do wędzenia sumów

To jeden z ważniejszych punktów, ponieważ dym z odpowiedniego drewna nie tylko podkreśla obecność przypraw, ale również sprawia, że ​​ryba jest wyjątkowa. To dzięki dymowi tak bardzo kochamy wędzone produkty. Rodzaj drewna wpływa nie tylko na smak ryby, ale również na jej wygląd.

Smak wędzonego suma jest niezapomniany, jego mięso jest delikatne, umiarkowanie soczyste, pachnące i bez kości.

Przygotowanie ryby do solenia

Sum można posolić w plastry lub plastry. W każdym razie ryba musi najpierw zostać oczyszczona z wnętrza. Zachowaj ostrożność podczas wyjmowania woreczka żółciowego, jeśli pęknie, a zawartość dostanie się na mięso, pojawi się goryczka. Usuń skrzela.

Istnieją dwie opinie na temat mycia ryb. Niektórzy kucharze nie zalecają mycia i moczenia przed soleniem, ale zalecają osuszenie serwetką, aby pozbyć się pozostałości krwi. Inni nalegają na dokładne mycie.

Przed soleniem wskazane jest wykonanie nacięć na mięsie, ale staraj się nie uszkodzić skóry. Rybę można posolić w emaliowanym pojemniku lub plastikowej torbie.

Solenie suma do wędzenia warstwami w rondlu

Napełnij tusze rybne grubą solą i ułóż je warstwami tak, aby mięso przylegało do mięsa, a skóra przylegała do skóry. Wskazane jest potrząsanie patelnią, aby ryba leżała gęściej. Kiedy sum się skondensuje, przyciśnij rybę uciskiem. Naczynia odstawiamy na jeden dzień w ciemne, zimne miejsce. Ryba wypuści sok, po czym należy ją dokładnie umyć, pozbywając się nadmiaru soli. Aby zostawić sól, trzymaj suma w pojemniku z wodą przez co najmniej godzinę. Następnie wyjmij rybę, natrzyj mieszanką czerwonego i czarnego pieprzu, powieś do wyschnięcia. W ciepłym sezonie pamiętaj o owinięciu gazą, aby uchronić się przed muchami.

Solenie suma do wędzenia w kawałkach w woreczku

Za 1 kg. ryba weź 3 łyżki. l. gruba sól, 1 łyżka. l. cukier, 1 łyżeczka zmiażdżone ziele angielskie. Wymieszaj składniki i wetrzyj mieszankę w każdy kawałek. Umieść produkt w plastikowej torebce, dodaj kilka listków pietruszki, zawiń torebkę i odstaw na dzień w chłodne miejsce. Następnie opłucz rybę pod bieżącą wodą, osusz serwetkami, susz przez 3-4 godziny na świeżym powietrzu. Ponownie, nie zapomnij o ochronie przed owadami.

Wędzenie suma w dymie z olchy lub chipsów owocowych

Dania rybne są bardzo zdrowe, niezależnie od tego, jak są przetwarzane i gotowane. Jesteśmy przyzwyczajeni do jedzenia ryb smażonych, gotowanych lub marynowanych. Wędzone tuszki najczęściej kupujemy w sklepie. Jednak po raz ugotowanym na gorąco wędzonym sumie, którego przepis podam wam, na zawsze zapomnicie o sklepowych przysmakach, gdyż będą one daleko w tyle w smaku od domowych przysmaków. Przepis na wędzenie suma jest dość prosty i łatwy, więc będzie dostępny dla każdego.

Sum wędzony na gorąco - instrukcja

Aby ugotować suma wędzonego na gorąco, wykonujemy następujące kroki.

Na początek czyścimy tuszę od środka. Dobrze spłucz i wysusz. Od razu wyjaśnię, jeśli masz popularną dziś mini lampę olejową do użytku w domu, to jest w porządku. A jeśli jeszcze nie nabyłeś takiego urządzenia, przygotuj to danie, wybierając się na piknik z przyjaciółmi.

Tak więc sumowanie na gorąco obejmuje następujące kroki. Bierzemy oczyszczonego i przygotowanego suma i kroimy go na porcje. Pożądane jest, aby nie były zbyt grube do normalnego palenia. Solimy je, pieprzymy i odstawiamy na chwilę, aby mięso wchłonęło przyprawy. Następnie dokładnie spłucz pozostałą sól i osusz ręcznikiem.

Wcześniej przygotuj trociny, najlepiej gatunki olchowe. Umieść specjalne urządzenie do palenia nad grillem. Nie zapomnij umieścić suma w swoim urządzeniu! Upewnij się, że są tylko węgle, a nie otwarty ogień. Gdy ryba będzie gotowa, zrozumiesz to po pysznym zapachu i dymie, który wydostanie się spod pokrywy lampy naftowej. Wyjmij urządzenie z grilla i otwórz pokrywę na kilka minut. Następnie ponownie zamknij urządzenie - i na grillu przez 10-15 minut. Zrób to kilka razy, aby uzyskać najlepszy efekt. Gdy już całkowicie wyjęliśmy rybę z grilla, należy jeszcze chwilę przytrzymać ją w wędzarni, aby trochę ostygła. Oto taki prosty przepis - wędzenie suma w domu.

Sum wędzony na zimno - instrukcja

Jednak równie łatwo można gotować suma wędzonego na zimno, którego przepis jest następujący.

Jeśli nie masz specjalnej lampy naftowej, możesz szybko zrobić piknikową wersję urządzenia. Aby to zrobić, weź kije, wkop je w ziemię. Przykryj je grubą szmatką lub folią, a na wierzchu zostaw otwór na dym. Dlatego rybę należy wędzić przez dwa dni. To długi i trudny proces, ale wynik jest tego wart. Wędzenie suma na zimno wiąże się z procesem impregnacji dymem przez długi czas. Dodatkowo, podczas wędzenia na zimno, ryby są następnie wywieszane w ciemnym miejscu z silnym przeciągiem w celu dokładnego nadmuchania i schłodzenia ugotowanego produktu. Jak widać, do tej metody trzeba gruntownie osiedlić się w kraju lub na pikniku ze znajomymi, co w naszych chaotycznych czasach jest dość trudne.

Wędzony sum z przyprawami

Zdarza się też, że nie możesz w żaden sposób uciec do daczy lub nie masz domowej lampy naftowej, ale naprawdę chcesz smakoszy przysmak. Następnie skorzystaj z poniższego przepisu i ugotuj przyprawionego wędzonego suma. Aby to zrobić, będziesz potrzebować następujących komponentów:

• Oliwa z oliwek - 200 gr;
• Sok z cytryny - 100 gr;
• Czosnek - 5 zębów;
• Miód - 50 gr;
• Sól, mielony czarny pieprz i liść laurowy.

Przygotowanie marynaty do naszych wędzonych ryb. W głębokiej misce wymieszaj oliwę, sok z cytryny, czosnek i miód. Wszystko dokładnie wymieszaj. Wrzucamy tam łyżkę lub dwie soli - do smaku każdej i ponownie dobrze mieszamy. Bierzemy szklany słoik i wkładamy tam suma, pokrojonego na porcje. Zalej przygotowaną marynatą, przykryj pokrywką i wyślij do lodówki na jeden dzień. Po spróbowaniu takiego suma na zawsze stracisz chęć do kupowania wędlin ze sklepu.

Ryba wędzona to przysmak, który nie pojawia się na co dzień na stole, więc jeśli masz szczęście samodzielnie złowić suma lub kupić go na targu, możesz zafundować sobie rybę domowej roboty. Wędzenie sumów metodą na zimno i na gorąco różni się czasem trwania procesu i technologią dostarczania dymu, a przygotowanie ryb do wędzenia i receptura marynowania są całkowicie identyczne.

Przygotowanie suma do wędzenia

Ostrożnie patroszymy rybę, starając się nie uszkodzić wnętrzności, a skrzela wycinamy nożyczkami. Nie zaleca się mycia ryby w wodzie, wystarczy przetrzeć ją serwetką wewnątrz i na zewnątrz. Jeśli sum jest duży, można go pokroić na kawałki o grubości 5-7 cm lub wykonać głębokie nacięcia na filecie od wewnątrz bez uszkadzania skóry. Kawałki mięsa dobrze nacieramy mieszanką przypraw (marynowanie na sucho), wkładamy do miski emaliowanej i dociskamy uciskiem.

Składniki suchej marynaty:

• 3-4 kg som
• 90 g soli;
• 3 drobno starte liście laurowe;
• 30 g cukru;
• Pieprz czarny mielony do smaku.

Sum marynowany według tego przepisu potrzebuje około 12 godzin, aby uwolnić sok, po czym usuwa się z niego ucisk i pozostawia na kolejne 12 godzin w lodówce. Solone ryby są dobrze myte pod bieżącą wodą i wycierane ręcznikiem. Kawałki mięsa zawieszamy na 3-4 godziny w cieniu na świeżym powietrzu, aby wyschło i przykrywamy cienką szmatką lub gazą z much. Na dobrze wysuszonej rybie pojawi się gęsta skórka - sum jest gotowy do wędzenia. Jeśli zaczniesz palić niepeklowane mięso, będzie smakować jak gotowane mięso.

Sum wędzony na zimno

Sum wędzony na zimno przygotowywany jest wyłącznie na świeżym powietrzu. Jednym z głównych warunków jest długość komina, musi ona wynosić co najmniej 2 m. Przechodząc taką odległość, dym ma czas ostygnąć do 30-35 stopni, co wystarcza do wędzenia ryb. W piecu rozpala się ogień z wilgotnego drewna opałowego, a dym, przemieszczając się po kominie, dociera do wędzarni, w której zawieszone są kawałki suma. Ciągłość procesu utrzymywana jest przez pierwsze 8 godzin, po czym dopuszcza się niewielkie przerwy w dostawie dymu. Całkowity czas wędzenia na zimno wyniesie od 2 do 4 dni.

Co wpływa na czas palenia suma:

• Wielkość kawałków ryb;
• Odległość od pieca do komory wędzarniczej;
• Temperatura i gęstość dostarczanego dymu;
• Czas trwania przerw w procesie wędzenia.

W trakcie procesu należy monitorować gęstość dostarczanego dymu - jeśli jest zbyt gęsty, klapę w komorze wędzarniczej można bardziej otworzyć. Co 12-15 godzin kawałki są odwracane, a po 2 dniach ryba jest sprawdzana pod kątem gotowości. Jeśli zostanie przekłuty nożem i z nakłucia nie pojawi się płyn, wędzenie suma można zakończyć. Gotowy produkt wyjmuje się z wędzarni i umieszcza w plastikowych pudełkach, przełożonych grubym papierem do pakowania. Ponieważ wędzenie na zimno zajmuje dużo czasu, gotowanie niewielkiej ilości ryb jest nieopłacalne. Cóż, jeśli możesz od razu zapalić około 5-10 kg suma.

Sum wędzony na gorąco

Sum wędzony na gorąco przygotowywany jest w specjalnej szafie wędzarniczej, którą można postawić na otwartym ogniu (gaz lub ogień) lub kuchence elektrycznej. Trochę zrębków lub wiórów z drzew owocowych wylewa się na dno komory (wystarczy jedna garść), a na ruszcie układa się ryby. Kawałki mięsa ułożone są tak, aby była między nimi przestrzeń, przez którą będzie przechodził dym. Tłuszcz i sok wypływający z ryby nie powinien opadać na tlące się zrębki, dlatego pod ruszt należy podłożyć tacę i przykryć folią.

Napełnioną komorę wędzarniczą stawia się na silnym ogniu, a gdy zrębki zaczynają się tlić, a z otworu w pokrywie wydobywa się dym, płomień zostaje zredukowany do minimum. Kiedy drewno opałowe pod wędzarnią zaczyna się przepalać, do paleniska wkłada się jedną kłodę, aby podtrzymać ogień, nie więcej. Cały proces wędzenia na gorąco zajmie około godziny. Gotowość suma można sprawdzić, przebijając go cienkim paskiem - jeśli bez wysiłku wszedł w miazgę i posoki się nie pojawił, ryba jest gotowa. Teraz nie możesz podtrzymać ognia i zostawić wędzarnię do ostygnięcia.

Sum uwielbia głębokie miejsca stagnacji, wiry, a wielu obawia się, że po ugotowaniu mięso będzie pachnieć błotem. Takie obawy nie są uzasadnione, ponieważ po paleniu pozostaje tylko przyjemny aromat.

Dodaj komentarz

Pola oznaczone * wymagany. Tagi HTML są wyłączone.

Strona otrzymała list od Jegora Dementyeva z obwodu rostowskiego. Oto, co do nas pisze: „Jestem amatorskim ogrodnikiem i podoba mi się Twoja strona - zawsze możesz znaleźć coś przydatnego do dawania i ogrodnictwa. Mam inne hobby - jestem zapalonym wędkarzem. Łowię na Donie, a ostatnio uzależniłem się od łowienia sumów. W boksach mamy ich bardzo dużo. W związku z tym chciałbym powiedzieć czytelnikom strony o tym, jak palić suma w domu. Mam w tej materii spore doświadczenie. Wędzone mięso z suma jest niezwykle smaczne. A sam proces palenia nie sprawi większych problemów. Dlatego pospiesz się odpisać moją receptę.

Dziękujemy Jegorowi za jego list, a oto skrócona wersja przygotowania tego dania rybnego: sum wędzony na gorąco - przepis w domu.

Aby zrobić wędzony sum, potrzebujesz:

• tusza ryb o wadze 3-4 kg
• 1 ul. łyżka cukru
• 3 art. łyżki soli (koniecznie duże)
• 1 łyżeczka mielonego pieprzu ziele angielskie
• 3 liście laurowe
• 2 garście zrębków z dowolnego drzewa owocowego

Cały proces gotowania składa się z trzech etapów. Rozważmy je w kolejności:

Przetworzony sum należy pokroić na duże kawałki i natrzeć mieszanką cukru, soli, pieprzu i pietruszki. Następnie umieść je w plastikowej torbie i odstaw na dzień w chłodne miejsce, aby mięso dawało sok i nasiąkało.

Następnego dnia wyjmujemy solone mięso suma i zwijamy jego kawałki na drucie. Należy go zawiesić w cieniu na 3-4 godziny, aby nadmiar płynu zniknął.

PALENIE

Na tym etapie będziesz potrzebować palacza. Na jego dnie musisz położyć chipsy z jabłka, wiśni lub śliwki. Następnie połóż ruszt i połóż kawałki ryb. Wędzarnię zamkniętą pokrywą wysyłamy do grilla lub do ognia. Zorganizowanie go w domku letniskowym nie jest trudne. Na początku ogień powinien być wystarczająco silny. Gdy spod pokrywy wędzarni pojawi się pierwszy dym, należy usunąć z niej część zrębków. Weź do tego żelazną szufelkę.

Mięso z suma wędzimy około godziny. W tym czasie węgle w koszu powinny się wypalić. Niech grill i wędzarnia ostygną. Kiedy już możesz zdjąć pokrywkę gołymi rękami, wędzony sum, który ugotowałeś w domu, jest gotowy.