Przepis na domowy chleb na zakwasie. Jak zrobić w domu chleb na zakwasie bez drożdży

Od ponad roku nie kupujemy chleba, tylko wypiekamy go w domu w tradycyjnym piekarniku. Wyrabianie i pieczenie chleba zajmuje nam bardzo mało czasu i stało się już naszym nawykiem. Najważniejsze i żmudne jest przygotowanie zakwasu. I każdy ma swój własny przepis na jego stworzenie. Zwracamy uwagę na kilka przepisów na domowe zakwasy.

STADOWNIK ŻYTA

Dzień 1: 100 g mąki żytniej pełnoziarnistej wymieszać z wodą do konsystencji gęstej śmietany, przykryć serwetką i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów.
Dzień 2: Na zakwasie powinny pojawić się bąbelki. Jeśli jest ich mało, to nic wielkiego. Teraz trzeba nakarmić starter. Dodajemy 100 g mąki i dodajemy wodę, aby ponownie uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Ponownie odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień 3: Starter urósł i ma pienistą konsystencję. Ponownie dodaj 100 g mąki i wody i odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień później zakwas jest gotowy do użycia.

PRZYSTAWKA Z RODZYNKAMI

Dzień 1: Zetrzyj garść rodzynek, wymieszaj z ½ szklanki wody i ½ szklanki mąki żytniej, dodaj 1 łyżeczkę. cukier lub miód włożyć do słoika, przykryć ściereczką lub nieszczelną pokrywką i odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień 2: odcedź starter, dodaj 4 łyżki. mąkę i ciepłą wodę do gęstości śmietany i ponownie odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień 3: Zakwas jest gotowy. Podziel na pół, dodaj 4 łyżki do jednej części. mąkę, wodę (do gęstości śmietany) i wstawić do lodówki. Drugą część wykorzystaj do pieczenia chleba.

STOJAK ZIARNA

Dzień 1: 1 szklankę zboża (pszennego na chleb pszenny lub żytniego na „czarny chleb”) na kiełki namoczyć, naczynia owinąć ręcznikiem, odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień 2: jeśli ziarno nie wykiełkowało, to spłucz je, pozostaw w ciepłym miejscu do wieczora. Zmiel wykiełkowane ziarno, wymieszaj z 2 łyżkami. mąka żytnia, 1 łyżeczka cukier lub miód, umieścić w ciepłym miejscu pod serwetką lub ręcznikiem.
Dzień 3: Zakwas można podzielić, część pozostawić w lodówce, a drugą część wykorzystać do przygotowania ciasta.

KEFIR PRZYSTAWKA

Bierzemy zsiadłe mleko lub stary kefir (najlepiej domowej roboty), przechowujemy przez kilka (2-3) dni, aż zacznie bulgotać i oddzielić wodę oraz zapach charakterystyczny dla kwaśnego kefiru.
Dodaj mąkę żytnią do konsystencji płynnej śmietany, dobrze wymieszaj i przykryj gazą, odstaw na dzień. Fermentacja zacznie aktywnie występować w zakwasie, zacznie się nadtlenek.
Dzień później dodać mąkę żytnią do konsystencji ciasta na naleśniki o średniej gęstości, dokładnie wymieszać. Przykryj ponownie i nie dotykaj, aż dojrzeje.
Mija kilka godzin, a starter zaczyna aktywnie bulgotać i unosić się, jeśli pojemnik był mały, może się czołgać. W stanie aktywnym można go dodać do ciasta.

PRZYSTAWKA DO CHOPU

Dzień 1: wieczorem wlej 1 łyżkę do termosu. suche szyszki chmielowe 1 szklankę wrzącej wody, zamknąć termos i pozostawić do rana.
Dzień 2: odcedź powstały napar do dwulitrowego słoika, dodaj 1 łyżkę. cukier lub miód, dobrze wymieszać, dodać mąkę żytnią do konsystencji gęstej śmietany. Umieść w ciepłym miejscu, przykrywając słoik ściereczką.
Dzień 3: Starter stanie się płynny i pienisty, zapach nadal będzie nieprzyjemny. Dodaj mąkę do gęstej śmietany, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień 4: wymieszaj starter, dodaj ciepłą wodę (1/2 lub 1/3 objętości startera), wymieszaj i dodaj mąkę, aż śmietana zgęstnieje.
Dzień 5: ponownie dodaj wodę i mąkę.
6 dzień: z części zakwasu zrobić ciasto, pozostałą część włożyć do lodówki, dolewając wodę i mąkę do uzyskania gęstej śmietany.

Czasami przechowujemy zakwas w lodówce nawet przez tydzień, aż zjemy cały chleb. Następnie dodajemy świeżą mąkę i ponownie wstawiamy do lodówki. Dzięki temu zakwas może żyć bardzo długo.

Jeśli starter jest kwaśny, dodaj mąkę i odstaw do ostygnięcia. Następnego dnia przeżyje i będzie można go używać. Zakwas zrobi kwaśny chleb, ale niektórzy nawet go lubią.

Bardzo ważne jest, aby mąka była tego samego gatunku, używamy organicznego grubo mielonego i nigdy nie kupujemy w sklepie. Bakterie muszą przyzwyczaić się do nowego rodzaju mąki i czasami trwa to dłużej. W kilku przejściach dodajemy nową mąkę.


Do spaghetti i pizzy używa się mąki durum, do miękkiego chleba. Czasami znalezienie odpowiedniej odmiany w oparciu o smak wymaga czasu.

Jeśli masz problem ze zrobieniem startera lub chcesz zaoszczędzić czas, poszukaj gotowego startera w klubach lub grupach tematycznych w mediach społecznościowych.

Zrób zaczyn w ciszy lub w pozytywny sposób. Przeważnie zostawiamy proces fermentacji na noc lub idziemy na spacer, aby nie odwracać uwagi chleba od pracy)

Smacznego!
Na podstawie materiałów

Od wielu lat chleb jest nieodłączną częścią diety wielu osób. Jednak opcje produktów kupowanych w sklepie nie zawsze spełniają wymagania konsumentów. Kolejną rzeczą jest domowy chleb. Taki wypiek jest ekologiczny i zdrowy, ponieważ nie zawiera szkodliwych dodatków i konserwantów. Dlatego musisz wiedzieć, jak zrobić zakwas na chleb w domu.

Jak przechowywać zakwas

Zakwas nie musi być za każdym razem świeży. Wystarczy jeden, z których część zostawisz do użytku następnym razem. Produkt należy przechowywać w chłodnym miejscu, przykrytym gazą lub lekką szmatką. Resztę należy nakarmić, aby starter wyrósł.

Kucharze zwracają uwagę, że czas wyrastania chleba na zakwasie należy wydłużyć do 4 godzin.

Przepisów na domowy chleb na zakwasie jest wiele, ale najpopularniejsze to bez kefiru, ziemniaków i drożdży.

Kefirowy zakwas chlebowy

Składniki:

• Jogurt lub stary kefir - 250 ml.
• Mąka żytnia - 250 g.

Gotowanie:

Możesz sam użyć gotowego jogurtu lub sfermentować kefir. Nie wpłynie to na smak pieczywa. Jogurt należy pozostawić na kilka dni, przykryty gazą. Zauważysz, że na powierzchni produktu mlecznego tworzą się bąbelki, a woda złuszcza się w ciągu 2-3 dni. Do takiego jogurtu można dodać mąkę.

Mąkę należy wziąć żytnią, wcześniej przesianą przez sito. Do zsiadłego mleka dodaje się mąkę, aby mieszanina nabrała konsystencji kwaśnej śmietany. Bardzo ważne jest, aby nie dopuścić do powstania grudek. Dokładnie wymieszaj mieszaninę.

Gotową mieszankę należy przykryć gazą i pozostawić w chłodnym miejscu, aby rozpocząć proces fermentacji zakwasu. Aby przyspieszyć fermentację, możesz zostawić zakwas w ciepłym miejscu.

Należy jednak uważać, ponieważ podczas takiego przechowywania tempo wzrostu mieszanki jest zbyt duże, czasami produkt wylewa się z naczyń w dużych ilościach.

Następnego dnia do zakwasu należy dodać kolejną porcję mąki żytniej, aby odtworzyć konsystencję ciasta naleśnikowego. Ponownie przykryj przystawkę ściereczką i odstaw na chwilę. Po kilku godzinach proces fermentacji zostaje aktywowany. Nie przejmuj się, jeśli rozrusznik zacznie wylewać się z pojemnika - to normalne. Zakwas będzie skwierczać i bulgotać. W tej formie zakwas jest już gotowy do wypieku chleba.

Oddziel od niego część na następny raz. Resztę należy przechowywać w szklanym słoiku w temperaturze 10-12 C. Pieczenie na zakwasie kefirowym jest delikatne i ma wyraźny kwaśny smak.

Zakwas ziemniaczany na chleb

Składniki:

• Ziemniaki - 10 szt.
• miód - 0,5 łyżki. l.
• mąka pszenna - kilka łyżek.

Gotowanie:

Pierwszym krokiem jest ugotowanie 10 małych obranych ziemniaków bez dodawania soli i przypraw. Ziemniaków nie należy gotować. Bulion ziemniaczany należy spuścić do osobnej miski, aby płyn ostygł.

Musisz zmiażdżyć ziemniaki, rozcieńczając je bulionem, aby uzyskać efekt gęstej śmietany. Przełóż puree do czystego szklanego słoika. Do przystawki dodaj pół łyżki miodu.

Słoik należy przykryć gazą, aby starter mógł oddychać. W tej formie mieszanina powinna stać przez 1-2 dni.

Poczekaj, aż na powierzchni utworzą się bąbelki. Dopiero wtedy do zakwasu ziemniaczanego można dodać 2 łyżki mąki pełnoziarnistej. Następnie musisz wlać 50 ml. ciepłą wodę i wymieszaj mieszaninę. Przykryj gazą i odstaw na kolejny dzień.

Czwartego dnia zobaczysz, że woda ponownie oddzieliła się od całkowitej masy. W zakwasie można dodać mąkę pszenną bez otrębów w ilości 1 łyżki. łyżki. Musisz także wlać trochę ciepłej wody. Upewnij się, że temperatura jest przyjemna dla dłoni i wymieszaj starter. Ponownie przykryj i odłóż w oryginalne miejsce przechowywania.

Piątego dnia zaczyn zacznie aktywnie fermentować. Może wyczuć delikatny zapach acetonu. Ale warto poczekać jeszcze jeden dzień, żeby zakwas był na pewno gotowy. Następnego dnia pojawi się przyjemny kwaśny aromat. Możesz nakarmić przystawkę łyżką wody i mąki. Pozostaw miksturę na kolejny dzień. Siódmego dnia zakwas można zrobić z zakwasu ziemniaczanego.

Zakwas żytni na chleb

Składniki:

• mąka żytnia pełnoziarnista - 300 gr.

Gotowanie:

Pierwszym krokiem jest wymieszanie 100 gramów mąki z wodą. Powinieneś uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Przykryj mieszaninę serwetką lub gazą, wyślij do przechowywania w ciepłym miejscu. Unikaj przeciągów. Drugiego dnia zauważysz bąbelki na powierzchni mieszanki. Oznacza to, że starter musi zostać nakarmiony. Wprowadź do niego 100 gramów mąki i wody. Załóż go z powrotem na ciepło.

Następnego dnia zakwas będzie czasem rósł, jego struktura stanie się pienista. Dodaj kolejne 100 gramów mąki do wody. Czwartego dnia zakwas będzie gotowy do wypieku z niego chleba.

Życzymy samych sukcesów w wypieku chleba.

Powiązane wideo

Chleb... Świeży, pachnący... Z chrupiącą skórką i aromatem, który natychmiast rozbudza apetyt. Jego użycie w naszych czasach odbywa się bez wahania, oczywiście - jest częścią życia. Nie samym chlebem żyje przecież człowiek.

Dania główne bez dodatkowego składnika w postaci chleba są już niejasno prezentowane. Chleb jemy osobno i jako przekąskę, w domu i w pracy, na imprezie i na wakacjach, do herbaty i ulubionego dżemu.

Jednak wiele autorytetów uważa chleb sprzedawany w sklepach za niezdrowy. Dowodem na to jest osobiste doświadczenie i stała obecność w tworzeniu tego „cudu wypiekowego” trzech kluczowych czynników: drożdży, składników (a mianowicie: mąki różnych odmian i rodzajów) oraz wszelkiego rodzaju dodatków, często nie tylko nieprzydatnych, ale nawet szkodliwe.

Radzimy zwrócić uwagę na składniki pieczywa w sklepach, które często odwiedzasz oraz w najbliższych supermarketach. W Internecie ludzie często boją się informacji o szkodliwym działaniu drożdży. Możesz się o tym przekonać wpisując odpowiednią frazę w wyszukiwarkę.

Chleb przaśny, czyli „żywy” to świetna alternatywa, a także domowej roboty. To ogromna korzyść, ale i ogromna odpowiedzialność.

W końcu tylko Ty jesteś odpowiedzialny za jakość takiego chleba, jego skład i korzyści dla bliskich, przyjaciół i po prostu tych, których uważasz za konieczne do leczenia. Temat ten zawsze cieszył się dużym zainteresowaniem, co tłumaczy dużą liczbę publikowanych artykułów, seminariów i szkoleń.

Nasz materiał jest rodzajem instrukcji wypieku chleba bezdrożdżowego własnymi rękami, chleba o wybranym składzie, jakości, energii. Nikt nie będzie kwestionował faktu, że chleb jest słusznie uważany za głowę naszego stołu.

W dawnych czasach pieczono go w domu, przepisy były przekazywane jako pamiątka rodzinna z matki na córkę. Współczesny świat to kupowanie w najbliższym sklepie chleba zrobionego ze szkodliwych termofilnych drożdży.

Korzystne cechy

Właściwości i zalety chleba bez drożdży są wcześniej niezaprzeczalne.

Przaśny chleb posiada szereg cennych właściwości:

• duża ilość witamin i minerałów;
• korzyści płynące z pełnoziarnistej mąki żytniej w walce z nadwagą, stabilizacji przewodu pokarmowego, układu pokarmowego i całego organizmu, poza tym jest zrównoważonym i niezwykle użytecznym składnikiem odżywczym, według doświadczonych mikrobiologów;
• wzmocnienie odporności, zapobieganie powstawaniu nowotworów;
• długotrwałe przechowywanie bez utraty smaku;
• możliwość wykorzystania go jako świątecznego ciasta (w tym przypadku pomagają orzechy, sezam, len, bakalie jako dekoracja itp.).

Gotowanie

Wypieczenie chleba wymaga dużo serca i duszy. W rezultacie taki chleb może dawać szanse ciastom. Moje doświadczenie w wypieku chleba bez drożdży od ponad dwóch lat, przepis na zakwas (można) ma wielu przyjaciół i cieszy się świetną polaryzacją. Próbując raz stworzyć swój pachnący cud z pyszną chrupiącą skórką i wieloma przydatnymi właściwościami, czy naprawdę chcesz usłyszeć o czymś innym.

Aby zobaczyć ogromną różnicę, spróbuj zrobić własny chleb na naturalnym zakwasie.

Proces wyrabiania nie zajmie Ci dużo czasu, bo trwa 15 minut, a taki chleb przyniesie wiele radości. Ponadto możesz obniżyć koszty energii, przygotowując zakwas w maszynie do chleba. Przepis na chleb bez drożdży jest opisany etapami i jest dostępny.

Przygotowanie startera

• Zmieszać 0,5 l ciepłej wody o temperaturze 37-38 stopni z 2 szklankami mąki żytniej i zagnieść ciasto. Konsystencja powinna zawsze przypominać śmietanę. Różnica polega na tym, czy jest to gęsta śmietana, czy płyn. Każdy proces ma swoją własną mieszankę. Moją ulubioną mąką są otręby pszenne, chociaż można użyć dowolnej grubej mąki.
• Przykrywamy ręcznikiem, przenosimy do ciepłego miejsca o temperaturze 25-30 stopni i pozostawiamy na 36 godzin. Po tym okresie naturalny zakwas zacznie lekko bulgotać.
• Do przygotowanej mieszanki wlać szklankę mąki żytniej i szybko zrobić gęste ciasto. Następnie kładziemy go w ciepłe miejsce i pozwalamy mu dojrzeć. W efekcie otrzymaliśmy podstawowy zakwas chlebowy, cienką masę z domieszką małych bąbelków.

Przygotowanie ciasta

• Mieszamy jeden litr ciepłej wody, jedną łyżkę miodu i jedną sól (na wypadek dużego bochenka chleba). Wolisz małe? Wtedy składniki są o połowę mniejsze. Następnie dodaje się zakwas i mąkę. Teraz możemy zagnieść ciasto.
• Do następnego razu chowamy 200 gram mieszanki w lodówce, najlepiej w osobnym, szczelnie zamkniętym pojemniku.
• Większą część ciasta wkładamy do foremek wcześniej nasmarowanych warzywem lub masłem (w zależności od tego, co jest bliżej). Jest też szybka opcja: ubij ciasto łyżką, aż zacznie pozostawać za powierzchnią, a następnie włóż je do formy do chleba lub patelni łyżką, posyp mąką.
• Chleb szczelnie zawijamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na około 6-8 godzin.

Pieczywo:

Ostrożnie przenieś chleb do piekarnika nagrzanego do temperatury 180-200 stopni na 10 minut. Po około 50 minutach niesamowity aromat powie Ci, że nasze domowe ciasta są gotowe. Możesz skropić wodą i przykryć ręcznikiem. Pyszny! A teraz drażnisz domowe aromaty.

Warto też spróbować upiec go na zakwasie w maszynie do chleba. Nie zawiedziesz się, bo chleb w maszynie do chleba okazuje się nie mniej pachnący i smaczny!

We wszystkich kolejnych czasach nasz zakwas musi najpierw wyrosnąć w ciepłym miejscu. Po wyrobieniu ciasta zostaw mały kawałek zakwasu na następny raz.

3 kolejne sposoby na zakwas

Podstawa podstaw (zgadliście, zakwas).

Celem wypieku właściwego chleba jest wysokiej jakości zakwas i enzymy. Mam kilka sposobów na jej przygotowanie, uprzejmie udostępnionych przez znajomych. W internecie jest też więcej niż jeden film poświęcony przygotowaniu i wypieku chleba na zakwasie w maszynie do chleba.

Metoda nr 1

Do słoika o pojemności 80 ml wsypać mąkę (najlepiej żytnią, bardziej przydaje się, bo zawiera dużo różnych pożytecznych mikroorganizmów i bakterii) i dodać 100 ml wody, mieszając, aż mieszanina zacznie przypominać gęstą śmietanę. Pozostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu do pojawienia się małych bąbelków, po przykryciu małym ręcznikiem lub ściereczką.

Zasypiamy 100 mąki i powtarzamy procedurę. Powinieneś zaobserwować wzrost objętości rozrusznika. Dodaj kolejne 100 g mąki i pozostaw mieszaninę w ciepłym miejscu na 24 godziny. Gotowy zakwas powinien się podwoić.

Metoda nr 2

Przygotowujemy wywar z chmielu. Aby to zrobić, suchą roślinę należy gotować w szklanej lub emaliowanej misce, aż objętość wody zmniejszy się o połowę. Jedną łyżkę cukru (w tym przypadku najlepiej cukier surowy) rozpuszczamy w szklance bulionu. Następnie dodaj pół szklanki mąki, wymieszaj, przykryj ściereczką lub gazą i umieść w ciepłym miejscu na dwa dni. Nie mogę się doczekać podwojenia głośności.

Metoda nr 3

czyli jak zrobić zakwas według metody Vadima Zelanda. (mąka jest zrobiona z kiełkujących ziaren, np.)

Do rondla z mąką żytnią wlewamy ciepłą, przefiltrowaną wodę (36-37°C) i powoli i stopniowo rozcieńczamy drewnianą szpatułką. Doprowadzamy miksturę do stanu gęstej, lepkiej śmietany. Przykrywamy pojemnik pokrywką i kładziemy na wierzch każdą „szmacianą” serwetkę. Musisz „zasilić” rozrusznik o temperaturze od 24 do 26 ° C. Najlepiej umieścić patelnię na podwyższonej powierzchni.

Ta procedura jest powtarzana więcej niż raz i konieczne jest podejmowanie wysiłków przez kilka dni. Ściśle zgodnie z harmonogramem: rano i wieczorem 40 g mąki i 60 g wody (4 dni z rzędu). W ostatnim piątym dniu mamy 800 g zakwasu. średnio 1 bochenek chleba zajmuje do 500 g zakwasu, resztę można włożyć do lodówki i następnym razem powtórzyć niezbędne czynności.

Z pewnością przechowujemy gotowy zakwas na chleb w lodówce, przykrywając go gazą. Warto zauważyć, że konieczne jest karmienie startera co kilka dni. Mianowicie: dodać jedną trzecią objętości wody i trochę mąki (znowu do uzyskania konsystencji śmietany i gęstej).

Możesz go ugotować raz, a następnie bez problemu używać go wielokrotnie. Co więcej, nie musisz się martwić, jeśli nasz zakwas pozostanie „niekarmiony” przez kilka tygodni. Nie straci swoich użytecznych właściwości. I posłuchaj aromatu swojego zakwasu! Czy słyszysz te pikantne nuty kwasu chlebowego? Piękno!

Niewątpliwie bardzo ważny jest nastrój, jaki panuje w tobie podczas gotowania, myśli, uczuć. Staraj się więc zachować jak najwięcej miłości i pozytywnych myśli w swoim sercu. To sprawi, że Ty i Twoja rodzina, przyjaciele, bliscy będą szczęśliwi, a domowy chleb będzie przyjemnym odkryciem dla każdego. Mam nadzieję, że nasz materiał będzie dla Ciebie przydatny. Dobre zdrowie dla wszystkich!

Na początku chcę Cię ostrzec, że najlepszym i najszybszym sposobem na wytworzenie smacznej i prawidłowej kultury starterowej jest wcześniejsze dostrojenie się do faktu, że dosłownie tworzysz żywy organizm z własnymi potrzebami i umiejętnościami. Dlatego do procesu tworzenia zakwasu warto podejść twórczo, a jednocześnie ostrożnie i ostrożnie, aby zauważyć wszelkie niuanse i odchylenia, które mogą się pojawić.
Mój żytni zakwas na chleb bezdrożdżowy wyszedł dopiero za trzecim razem: za pierwszym razem był pokryty pleśnią, za drugim jakoś za mało sfermentował. Sugeruje to, że nie przestrzegałem wymaganej temperatury i odpowiedniego reżimu, nie odgadłem miejsca i składu mąki (chemikalia do przetwarzania, ziarno niskiej jakości) i składu wody (bakterie gnilne, które zatrzymać proces fermentacji) może również mieć wpływ. Dlatego od razu przygotuj się na ewentualne awarie, aby później nie denerwować się swoimi niepowodzeniami i straconym czasem i produktami. Nic nie pójdzie na marne, jeśli weźmiesz pod uwagę swoje błędy, przeanalizujesz je i bardziej świadomie podejdziesz do ich korekty w przyszłości.

Mąka na zakwas

Zakwas do chleba bezdrożdżowego najlepiej zrobić z najaktywniejszej mąki, jaką jest żytnia, najlepiej z pełnego ziarna. Ale nie zawsze jest możliwe samodzielne znalezienie lub zmielenie, więc możesz użyć prostej mąki żytniej 1. klasy do kwasu chlebowego i pieczenia chleba.

Użyłem mąki żytniej różnych firm i producentów i mogę śmiało powiedzieć, że w rzeczywistości jest tak samo. Nie mogę powiedzieć, który był lepszy, a który gorszy. Niektórym znajomym udało się znaleźć bardzo drogą mąkę żytnią - około 150 rubli za 600-1000 gramów, przez co wydawało im się, że ich własny chleb bez drożdży to bardzo kosztowna przyjemność. Bardzo mnie to zaskoczyło, ponieważ koszt mąki żytniej, którą wykorzystałem do pakowania 2 kilogramów, nigdy nie przekroczył 45 rubli.

Proces robienia zakwasu

Najlepiej przygotować i przechowywać starter w szklanym lub ceramicznym pojemniku, takim jak dwu- lub trzylitrowy szklany słoik. Nie oznacza to, że całe naczynie będzie wypełnione zakwasem – wystarczy, że na większej przestrzeni będzie lepiej fermentował i będzie miał miejsce na wzrost i wyrośnięcie. Do mieszania i karmienia używaj wyłącznie urządzeń drewnianych lub glinianych - niepożądany jest kontakt zakwasu z metalem lub plastikiem, aby nie zabić powstałego w nim środowiska. Pamiętaj, że przy odpowiednim karmieniu i pielęgnacji zakwas chlebowy bez drożdży może trwać wiecznie.
Teraz trochę o istocie tego, co wydarzy się w słoiku z mąką i wodą.

W powietrzu, którym oddychamy, bez względu na to, czy jest to ulica, czy pomieszczenie, zawsze znajduje się duża liczba żywych bakterii, które dostają się do słoika płynnego ciasta, zaczynają się nim żywić, co powoduje fermentację i powstanie samej fermentacji podłoże, które pomaga w formowaniu zakwasu. Dlatego zakwas jest absolutnie żywym organizmem, który wymaga elementarnej uwagi i troski. Trzeba o tym pamiętać.
Na przygotowanie zakwasu do chleba bez drożdży potrzebujemy łącznie 5 dni. Pierwszego dnia wyrabiamy dla niej ciasto, a następnie codziennie karmimy, używając tych samych proporcji mąki i przegotowanej wody. Lepiej używać przegotowanej wody, ponieważ nie zawiera dodatkowych bakterii, które mogą zakłócać prawidłową fermentację zakwasu.

Na początek pobiera się szklankę przegotowanej wody, schłodzonej do temperatury pokojowej i taką samą ilość mąki żytniej. Składniki są dobrze wymieszane ze sobą, aż utworzy się jednorodna masa. Jeśli pozostaną małe grudki - to dobrze, z czasem rozproszą się. Otrzymane ciasto wlać do przygotowanego czystego i suchego słoika i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów. Tylko nie bierz tego dosłownie i zainstaluj słoik na baterii, możesz umieścić go obok baterii lub w innym mniej lub bardziej ciepłym kącie kuchni, gdzie utrzymuje się mniej więcej taka sama temperatura. Najważniejsze, że nie powinno być przeciągu, który powoduje gwałtowną zmianę temperatury, zakwas tego nie lubi.

Słoik pokrywamy jedną warstwą gazy, zawiązując na szyi sznurkiem lub zabezpieczając gumką, a zakwas zostawiamy na jeden dzień w odpowiednim miejscu. Od czasu do czasu starter można otworzyć i mieszać drewnianą lub glinianą łyżką - w ten sposób do słoika dostanie się więcej bakterii, dzięki czemu niezbędne środowisko będzie się lepiej rozwijać, a starter będzie się bardziej aktywnie rósł. Po wymieszaniu, co można robić trzy do czterech razy dziennie, ponownie przykryj słoik starterem gazą i włóż z powrotem.

Po dniu otwórz zakwas. Na jego powierzchni powinna tworzyć się duża ilość małych, małych bąbelków - to dobry znak, że starter pomyślnie fermentuje. Nakarm ją, dodając mieszankę pół szklanki mąki żytniej i taką samą ilość przegotowanej wody schłodzonej do temperatury pokojowej. Dobrze wymieszaj. Bakterie będą miały teraz nowy materiał do recyklingu. Wyjmij zaczyn ponownie na jeden dzień w tym samym miejscu. Od czasu do czasu wyjmuj i mieszaj dwa lub trzy razy dziennie.

Trzeciego dnia o tej samej porze ponownie wyjmij słoik na zakwas i podawaj mu taką samą ilość mąki i wody. Przyjrzyj się uważnie - na powierzchni nie powinna tworzyć się pleśń, nie powinien tworzyć się mętny film. Chociaż jednocześnie rozdzielanie zakwasu na mąkę i wodę po długim staniu jest całkiem normalne. Na jego powierzchni powinno pojawiać się coraz więcej dużych bąbelków, przy mieszaniu zachowuje się aktywniej, nawet trochę unosi się i zwiększa swoją objętość. To będzie oznaczać, że wszystko idzie tak, jak powinno.

W czwartym i piątym dniu postępuj zgodnie z tymi samymi procedurami karmienia i sporadycznego mieszania z zakwasem. Dodatkowo czwartego dnia dodaję do startera raz łyżeczkę miodu i dokładnie mieszam aż do całkowitego rozpuszczenia słodyczy. Miód, zgodnie z moimi obserwacjami, nie tylko pomaga rozrusznikowi stać się bardziej aktywnym, ale także nadaje mu szczególny aromat i zapach. Należy pamiętać, że miód dodaje się raz, nie ma już potrzeby uzupełniania nim startera, ponieważ potrzebne bakterie już się utworzyły i będą żyć w starterze, wykonując swoją pracę prawidłowo.
Dojrzały zakwas na chleb bez drożdży staje się aktywny, mobilny i zaczyna „bawić się” po wymieszaniu. Na jego powierzchni tworzy się porządna warstwa dużych bąbelków. Dojrzały zakwas po wymieszaniu powinien wyglądać mniej więcej tak:

I tak wygląda dojrzały zakwas, który ma już drugi rok. Czuje się świetnie, więc mogę odpowiedzialnie oświadczyć, że taki zakwas na chleb bezdrożdżowy, przy należytej staranności, może naprawdę być wieczny:

Ale to są zdjęcia zakwasu na chleb bez drożdży po wymieszaniu lub wstrząśnięciu w słoiku. Kiedy wyjmuję go z lodówki, nie bulgocze, ale tworzy się na nim niewielka warstwa mętnej wody, co jest normalne i naturalne:

Jeśli robisz zakwas na pełnoziarnistym zakwasie, może on nawet naprawdę fermentować, przemieszczając się wewnątrz słoika. Ale mi się to nie zdarza. Jeśli go skosztujesz, jest kwaśny i cierpki, co jest nieodłączne w kwasie chlebowym lub innych podobnych niskoalkoholowych produktach fermentacji. Jednocześnie ma charakterystyczny zapach, ale nie powinien być nieprzyjemny ani zbyt ostry, mocno „dać w nos”.

Jak przechowywać zakwas

Piątego dnia, trzy godziny po ostatnim karmieniu, starter można wykorzystać do pieczenia chleba lub po prostu włożyć do lodówki, przykrywając słoik grubą szmatką lub gazą złożoną w kilka warstw. Tak więc na zimno można go przechowywać bez karmienia przez około 7-9 dni. Jeśli utrzymujesz zakwas w cieple, musisz go regularnie karmić raz dziennie - w upale bakterie są bardziej aktywne i „zjadają” górny sos szybciej niż na zimno.

Więcej informacji na temat wypieku chleba pszennego, żytniego i żytnio-pszennego bez drożdży można znaleźć na stronie.
Jeśli coś jest niejasne lub nie działa, napisz swoje pytania i życzenia w komentarzach - na pewno odpowiem!

Pozwól Ci uzyskać wysokiej jakości zakwas!

„Saccharomycetes Drożdże”, są też „Drożdżami Piekarniczymi”, są też „Termofilnymi Drożdżami” (nazywa się je tak, ponieważ kochają ciepło, a w temperaturach powyżej 40°C nie tylko nie umierają, ale nawet coraz bardziej pracują aktywnie) są obecnie wykorzystywane według na całym świecie w przemyśle zbożowym.

Są złe, ponieważ tworzą w organizmie człowieka pożywkę, w której aktywnie rozmnażają się chorobotwórcze drobnoustroje – informacja ta jest potwierdzona, ale aktywnie wyciszana, ponieważ zastosowanie „drożdży termofilnych” daje bardzo szybki i bardzo stabilny proces fermentacji ciasta. To samo w sobie jest bardzo opłacalne ekonomicznie, ponieważ. pełny cykl „szybkiego pieczenia” przygotowujemy w zaledwie 4 godziny, zamiast dwóch dni. Ale najważniejsze jest to, że stabilny i zawsze powtarzający się proces pozwala zawsze uzyskać ten sam wynik, gdy przestrzegasz przepisu. Na tym opiera się ogromny przemysł: pozwala na zastosowanie automatyzacji produkcji pieczywa, zarówno w przedsiębiorstwach „w locie”, jak i w domu (wszystkie „domowe maszyny do pieczenia chleba”, wszystkie ich programy wykorzystują „drożdże termofilne” jako kluczowy komponent).

Drożdże termofilne wyparły stare tradycyjne techniki pieczenia, ponieważ są szybkie, wygodne i opłacalne. Jednak teraz coraz więcej osób zaczyna się uczyć i mówić o tym, że „drożdże termofilne” są szkodliwe, ponieważ. sprowokować szybki wzrost złej mikroflory w ludzkim ciele.

Najzdrowszy chleb w historii.
To bardzo proste, najważniejsze jest, aby rozrusznik był odpowiedni.

Na zakwas trzeba wziąć garść rodzynek (moczyć, aby pęcznieć) lub winogron, zmielić, po prostu rozgnieść rękoma. Wlać do 1 litrowego słoika, dodać 1 szklankę ciepłej wody, 1 łyżeczkę cukru, 5 łyżek ze szkiełkiem mąki. Zamknąć nylonową pokrywką i umieścić w ciepłym miejscu na akumulatorze, aż zacznie fermentować przez około 2-3 dni (słoik włożyć do rondla, w przeciwnym razie pokrywkę można oderwać i się przewróci). Następnie przecedź przez sito, wyrzuć rodzynki, wlej zakwas z powrotem do słoika i dodaj 1 szklankę ciepłej wody, 1 łyżeczkę cukru i 5 łyżek stołowych ze szkiełkiem mąki i odstaw w ciepłe miejsce na kolejny dzień.

Najtrudniej się robi, teraz ten zakwas może żyć w nieskończoność, wystarczy raz w tygodniu wypiekać chleb lub ożywić zakwas. Jeśli więc nie robimy chleba, wylewamy zakwas, pozostawiając w słoiku 1-2 cm płynu. Teraz dodajemy 1 szklankę ciepłej wody, 1 łyżeczkę cukru, 5 łyżek ze szkiełkiem mąki, odstawiamy na 3 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie wkładamy do lodówki. Rozrusznik przechowujemy w LODÓWCE.

Robimy chleb: wyjmujemy zakwas z lodówki 2-3 godziny wcześniej, aby się rozgrzał, wszystko powinno być w małych bąbelkach. Przed wyrobieniem ciasta włączam piekarnik na 100 stopni i stawiam formę do pieczenia chleba (mam szklaną) do rozgrzania. Zagniatamy chleb: w misce wlewamy szklankę ciepłej wody, zakwas (nie zapominając o pozostawieniu 1-2 cm płynu) 1 łyżeczkę soli i cukru, 2 łyżki oleju roślinnego i 16 łyżek mąki ze szkiełkiem ( Biorę 6 otrębów lohek lub mąki pełnoziarnistej ). Wszystko dokładnie wymieszaj i wlej do formy. Formę trzeba nasmarować, na dno nadal kładę papier do pieczenia. Moja forma jest owalna 20 na 30 i okazuje się, że jest pełna, jeśli weźmiesz okrągłą, potrzebujesz co najmniej 25 cm średnicy. Wlej więc ciasto do formy i dokręć folią, jak na zdjęciu.

Do ciasta można dodać inną mąkę, trochę płatków owsianych i nasion, grzanki chlebowe z pestkami są bardzo smaczne.

Dodatkowe wskazówki:

1) Lepiej gotować otręby na parze wrzątkiem i poczekać, aż masa się rozgrzeje, teraz możesz dodać zakwas i wszystko inne.

2) Sztywne ciasto można również zagnieść rękoma i pozostawić do wyrośnięcia w zamkniętym, wyłączonym piekarniku na noc. Chleb okazuje się drobno perforowany, miękki.

3) Jeśli wyjęłeś starter z lodówki i jest płynny i nie bulgocze, gdy stoi w ciepłym miejscu, to dodaj więcej mąki, aby uzyskać konsystencję bardzo gęstej kwaśnej śmietany.

Możesz włożyć starter z lodówki do piekarnika w temperaturze 50 stopni bezpośrednio w słoiku i bardzo szybko będzie gotowy do użycia.