Przepis na chleb na żywym zakwasie żytnim. Przepis na chleb na zakwasie z mąki żytniej wraz z instrukcją krok po kroku

Zwykły i lubiany chleb drożdżowy uważany jest za niezbyt zdrowy ze względu na obecność drożdży termofilnych. A wiele osób przestrzegających prawidłowego odżywiania woli jeść wypieki bez drożdży. Ale wiele przepisów nie może obejść się bez fermentacji - bogata bułka lub bagietka z puszystym miękiszem na pewno nie wyrośnie. Dlatego proponujemy Państwu kilka przepisów na zakwasy, z których korzystały gospodynie domowe na długo przed odkryciem nowoczesnych drożdży.

Cechy przygotowania zakwasu na chleb bez drożdży

Zakwas chlebowy wytwarza się z mieszaniny mąki i wody. Dzieje się tak z powodu obecności bakterii w powietrzu i pod łupiną zbóż. Ale proces gotowania wymaga pewnego czasu i wyróżnia się następującymi cechami technologicznymi:

• Czas przygotowania zakwasu wynosi od 3 do 7 dni.
• Starter należy codziennie „karmić” i monitorować jego wzrost.
• Przez pierwsze dwa, trzy dni zakwas rozrzedza ostry, kwaskowaty aromat, następnie ustępuje przyjemniejszemu.
• Do zagniatania ciasta wykorzystuje się tylko część przygotowanego zakwasu. Pozostałą część produktu można przechowywać przez dłuższy czas w lodówce.

Jak zrobić klasyczny zakwas na chleb bez drożdży

Tradycyjnie zakwas ten wytwarza się z mąki żytniej i ryżu. Robi doskonałe bułki, chleb i naleśniki. Przygotowanie zajmuje 6 dni.

Lista zakupów:

• Ryż - 200 g.
• Cukier - 4 łyżki. l.
• Mąka żytnia - 16 łyżek. l.
• Woda - 500 ml.

Jak gotować:

• Ryż zalać połową ciepłej wody (250 ml), dodać 2 łyżki. l. cukier i odstawić w chłodne miejsce na trzy dni.
• Trzeciego dnia dodaj ½ mąki (8 łyżek).
• Następnego dnia dodaj resztę wody.
• Piątego dnia przecedź mieszaninę przez gazę, dodaj pozostałą mąkę i cukier.
• Po 24 godzinach można używać startera.

Jak zrobić szybki zakwas na chleb bez drożdży

Jeśli masz mało czasu i nie masz zamiaru piec chleba z dużymi porami, np. ciabatty, możesz użyć ekspresowego zakwasu z grubej mąki. Ten przepis jest szczególnie wygodny, jeśli używasz automatu do pieczenia chleba.

Lista komponentów:

• Woda - ½ łyżki.
• Gruba mąka - ½ łyżki. l.
• Cukier - ½ łyżeczki.

Jak gotować:

• Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać przez 5 minut, aż masa stanie się lepka.
• Pojemnik z zakwasem przykryć ręcznikiem i odstawić na 6-7 godzin.
• Kiedy starter zacznie bulgotać, można przystąpić do przygotowania ciasta na jego bazie.

Jak zrobić zakwas do chleba bez drożdży

Na pierwszy rzut oka zakwas z szyszek chmielowych może wydawać się niezwykły, ale upieczony na nim chleb okazuje się wyjątkowo miękki i smaczny.

Produkty:

• Szyszki chmielowe (świeże) - 225 g.
• Mąka - 100 g.
• Cukier - 20 g.
• Woda - 0,45 l.

Metoda fermentacji:

• Włóż szyszki do rondla i zalej wodą. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia i gotować, aż zredukuje się o połowę.
• Przykryj rondel i odstaw powstałą mieszaninę na 10 godzin.
• Odcedź napar chmielowy. Powinno wyjść około 200ml.
• Bulion wymieszać z cukrem i mąką, przykryć i odstawić na trzy dni.

Jak zrobić zakwas na chleb żytni bez drożdży

Mąka żytnia jest trudna do wyrośnięcia i bardzo wybredna w pieczeniu. Zakwas pełnoziarnisty pomoże wyrosnąć temu cieście.

Będziesz potrzebować:

• Żyto - 1,5 łyżki.
• Miód - 1,5 łyżeczki.
• Woda - 300 ml.

Jak gotować:

• Napełnij ziarna wodą, dobrze owiń pojemnik ciepłą ściereczką i pozostaw w cieple na 24 godziny.
• Następnego dnia zmiel ziarna w robocie kuchennym, dodaj do nich miód i odstaw na jeden dzień w ciepłe miejsce.
• W ciągu jednego dnia zakwas wyrośnie i będzie można go wykorzystać do ciasta.

Po skosztowaniu miękkiego i smacznego domowego chleba przygotowanego na tych zakwasach na długo zapomnisz o kupnym pieczywie drożdżowym.

Krok 1: Przygotuj starter z mąki i wody.

Pierwszego dnia do głębokiej miski przesiej 100 gramów mąki pszennej lub dowolnej innej, dodaj 100 gramów czystej, przefiltrowanej wody i dobrze wymieszaj. Ostatecznie powinniśmy otrzymać masę o konsystencji pasty, która wyglądem przypomina gęstą śmietanę lub nawet śmietanę. Przykryj górną część miski wilgotnym ręcznikiem kuchennym i umieść w ciepłym, ustronnym miejscu, gdzie nie ma przeciągów. W tym stanie starter powinien fermentować około 1 dzień. Na początku mąka zwisa pod wodą i nie pozwól, aby Cię to przestraszyło. Po prostu okresowo mieszaj 3-4 razy dziennie będzie w zupełności wystarczające. Po tym czasie na starterze powinny pojawić się drobne, rzadkie bąbelki.

Krok 2: Drugiego dnia dodaj więcej mąki i wody.

Drugiego dnia nasz starter wymaga nakarmienia. Aby to zrobić, przesiej ponownie przez drobne sito bezpośrednio do miski. 100 gramów mąki i dodać taką samą ilość wody. Wymieszaj i ponownie uzyskaj konsystencję masy przypominającą gęstą śmietanę. Miskę również przykrywamy wilgotnym ręcznikiem i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów. Po tym czasie spodziewamy się bąbelków na zakwasie, powinno być ich trochę więcej. Rozrusznik należy mieszać przynajmniej przez czas Drugiego dnia 4 razy.

Krok 3: Doprowadź starter do gotowości.

Trzeciego dnia z reguły nie powinny pojawiać się żadne pytania. Masa powinna bąbelkować i dobrze wyrastać, a na powierzchni zakwasu powinna utworzyć się piankowa czapka. Do zakwasu ponownie dodać wodę i mąkę w tych samych proporcjach, dobrze wymieszać, przykryć ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce na kolejny dzień. Nie zapomnij o okresowym mieszaniu. Gdy piana będzie już gotowa, nakarm ją ponownie i czwartego dnia zostaw do wystygnięcia. W tym czasie zakwas powinien zwiększyć swoją objętość o około 2 razy, to będzie szczyt jej formy. Bardzo ważne jest, aby nie przegapić tego momentu, ponieważ wtedy jest on bardzo mocny. Następnie zakwas można podzielić na 2 połówki, jedną część dodać do ciasta na pieczywo, ale drugą włożyć do czystego słoika, szczelnie owinąć od góry folią, zrobić w nim dziurki, żeby nasz zakwas się nie udusił i włóż do lodówki. Zanim zabierzesz się za pieczenie chleba, wyjmij go, nakarm ponownie zgodnie z technologią opisaną powyżej i gotowe.

Krok 4: Podaj Wieczny starter do chleba.

Do upieczenia jednego bochenka potrzeba ok 6 łyżek zakwasu. Efekt zastosowania takiego startera nie tylko Cię zaskoczy, ale naprawdę zachwyci i zachwyci całą rodzinę i gości, a chleb będzie smakował po prostu bajecznie. Ciesz się posiłkiem!

Jest jeden starożytny sposób na przyspieszenie reakcji. Jeśli przez dłuższy czas nie pojawiają się bąbelki, dodaj do mieszanki szczyptę cukru.

Nie bez powodu zakwas nazywany jest „wiecznym”. Można go bardzo długo przechowywać w lodówce. Zanim jednak zaczniesz go używać, musisz go „nakarmić”. W tym celu należy wyjąć ciasto z lodówki, dodać odrobinę mąki i wody (po 3 łyżki każdego składnika) i chwilę trzymać w cieple. Gdy tylko zobaczysz reakcję, możesz rozpocząć dalsze przygotowania.

Pieczenie chleba w każdej kuchni ludowej jest zawsze czynnością świętą, tajemniczą, niemal czarowną. Sekret wypieku chleba był pieczołowicie strzeżony w każdej rodzinie i przekazywany z pokolenia na pokolenie. Chleb na zakwasie wypiekany w rosyjskim piecu był smaczny i aromatyczny, można powiedzieć, że takiego chleba nie ma i nie można znaleźć nigdzie indziej na świecie. Starożytna nauka pieczenia nie została dziś zapomniana.

Rosyjskie zakwasy chlebowe przygotowywano z mąki żytniej, słomy, jęczmienia, pszenicy, chmielu... W odległych wioskach, z dala od „oświeconej” cywilizacji, wciąż można znaleźć przepisy na wypiek chleba bez kupowanych drożdży. Bezdrożdżowe przystawki i przygotowane z nich pieczywo wzbogacają organizm w kwasy organiczne, witaminy, minerały, enzymy, błonnik, pektyny, biostymulatory – ogólnie wszystkie te dobroczynne substancje, które znajdują się w pełnych ziarnach. Za chlebem na zakwasie przemawia jeden z eksperymentów, który przeprowadzili dziennikarze jednej z naszych telewizji. Kupili zwykły bochenek chleba i porównali go z chlebem wypiekanym w domu. Kamera rejestrowała zmiany zachodzące w pieczywie w ciągu tygodnia. Chleb kupiony w sklepie już drugiego dnia spleśniał. Trzy dni później był pokryty czarnym i zielonym puchem. A domowy chleb właśnie się zestarzał. Tyle, że chleb na zakwasie w zasadzie nie może spleśniać - kwaśne środowisko zabija wszystkie szkodliwe bakterie i nie wpływa na te pożyteczne.

Jeśli więc mamy już ochotę upiec domowy chleb, pierwszą rzeczą, którą musimy zrobić, to przygotować zakwas. Nie ma w tym nic strasznego ani trudnego. Nie musisz się nad nim drżeć jak nad kryształowym wazonem, wystarczy, że zmieszasz odpowiednie produkty i poczekasz, a efekt na pewno przyjdzie. Na początek zdecydujmy, jaki rodzaj zakwasu przygotujemy. Są różne zakwasy: żytni, pszenny, słód, chmiel, ziemniak, rodzynki, a nawet ryż - wszystkie nadają się (każdy na swój sposób) do wypieku chleba. Trzeba przyznać, że na zakwas najlepiej nadaje się mąka żytnia, gdyż zachowuje wszystkie dobroczynne substancje, których nie ma w rafinowanej mące pszennej. Dlatego zakwas z mąki pszennej często odchodzi w stronę flory chorobotwórczej, kwaśnieje i staje się niezdatny do spożycia. Zakwas pszenny lepiej jest przygotować na jedno lub dwa użycia, ale zakwas żytni z powodzeniem można stosować dłużej niż rok, najważniejsze jest, aby go odpowiednio przechowywać i „karmić”.

1 dzień: 100 g mąki żytniej wymieszać z czystą wodą do konsystencji gęstej śmietany, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów.
Dzień 2: Na zakwasie powinny pojawić się bąbelki. Jeśli jest ich mało, nie ma problemu. Teraz trzeba zasilić rozrusznik. Dodajemy 100 g mąki i dodajemy wodę do ponownego uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Ponownie odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień 3: starter powiększył się i ma pienistą strukturę. Dodać ponownie 100 g mąki i wodę i odstawić w ciepłe miejsce.
Po jednym dniu starter jest gotowy do użycia. Dzielimy go na pół, jedną część wkładamy do słoika i przykrywamy ściereczką lub pokrywką z otworami, aby mogła oddychać i wkładamy do lodówki. Drugą część wykorzystujemy do pieczenia chleba.

1 dzień: Garść rodzynek rozgnieść tłuczkiem, wymieszać z ½ szklanki wody i ½ szklanki mąki żytniej, dodać 1 łyżeczkę. cukier lub miód, wszystko włóż do słoika, przykryj ściereczką lub nieszczelną pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień 2: odcedź starter, dodaj 4 łyżki. mąkę i ciepłą wodę aż śmietana zgęstnieje i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 3: rozrusznik jest gotowy. Podziel go na pół, tak jak w poprzednim przepisie, do jednej części dodaj 4 łyżki. mąkę, wodę (aż śmietana zgęstnieje) i wkładamy do lodówki. Drugą część wykorzystaj do pieczenia chleba.

1 dzień: Namocz 1 szklankę ziarna (pszenicę na chleb pszenny lub żyto na chleb „czarny”) w celu wykiełkowania, zawiń naczynia w ręcznik i umieść w ciepłym miejscu.
Dzień 2: Jeśli nie wykiełkowało całe ziarno, należy je umyć, zawinąć i pozostawić w ciepłym miejscu do wieczora. Wieczorem zmiel ziarno w blenderze lub robocie kuchennym (uważaj, żeby nie spalić silnika!), wymieszaj z 2 łyżkami. mąka żytnia, 1 łyżeczka. cukier lub miód, umieść w ciepłym miejscu pod pokrywką lub ręcznikiem.
Dzień 3: starter można podzielić (jak w poprzednich przepisach), część pozostawić w lodówce, a drugą część wykorzystać do przygotowania ciasta.
Opcjonalnie zakwas zbożowy można ugotować w formie gotowanej. Zmielone ziarno wymieszaj z mąką, cukrem i wodą (jeśli jest trochę suche) i włóż do rondelka na małym ogniu. Gotuj przez 20 minut, zdejmij z ognia, zawiń i umieść w ciepłym miejscu. Następnie postępuj jak zwykle - nakarm, podziel itp.

1 dzień: Do 150 ml ciepłej wody wsyp 100 g ryżu, dodaj 1 łyżeczkę. cukier i odstawić w chłodne miejsce na trzy dni.
Dzień 3: dodaj 3 łyżki. z kupą mąki pszennej i 1 łyżeczką. Sahara.
Dzień 4: zamieszać zaczyn, dodać 100 ml ciepłej wody i 1 czubatą łyżkę mąki.
Dzień 5: odcedź starter, dodaj 1 łyżeczkę. cukier i 4 łyżki. z kupą mąki.
Po kilku godzinach można przygotować ciasto. Część startera odłożyć do przygotowania ciasta, resztę włożyć do lodówki. Przystawka ta idealnie nadaje się do ciast, bułek i naleśników.

1 dzień: Wieczorem wlej 1 łyżkę do termosu. Szyszki chmielowe zalać 1 szklanką wrzącej wody, zamknąć termos i pozostawić do rana.
Dzień 2: odcedź powstały napar do dwulitrowego słoika, dodaj 1 łyżkę. cukier lub miód, dobrze wymieszaj, dodaj mąkę żytnią do konsystencji gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce, przykrywając słoik ściereczką.
Dzień 3: starter stanie się płynny i pienisty, zapach będzie nadal nieprzyjemny. Dodajemy mąkę aż śmietana zgęstnieje, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 4: zaczyn wymieszać, dodać ciepłą wodę (1/2 lub 1/3 objętości zakwasu), wymieszać i dodawać mąkę aż śmietana zgęstnieje.
Dzień 5: ponownie dodać wodę i mąkę.
Dzień 6: Część zakwasu wykorzystaj do przygotowania ciasta, resztę włóż do lodówki, dodawaj wodę i mąkę, aż śmietana zgęstnieje.

Jak widać, nic niesamowitego; rozrusznik rośnie przy minimalnej interwencji z naszej strony. Ale przygotowanie ciasta i pieczenie chleba wymaga pewnych umiejętności. Ale najważniejsze, że chleb na zakwasie trzeba przygotować w dobrym nastroju, bo inaczej nic nie wyjdzie. Zweryfikowano.

Opara

Domowy chleb przygotowywany jest na zakwasie – dzięki temu żywe drożdże zawarte w zakwasie nabiorą siły. Jedna szklanka startera odpowiada w przybliżeniu 40 g drożdży prasowanych (lub 1,5 łyżki suchych). Do szerokiej miski wlać szklankę startera, dodać 350-500 ml ciepłej wody, wymieszać i dodać tyle przesianej mąki, aby powstało ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Przykryć ręcznikiem i odstawić na noc w ciepłe miejsce.

Ciasto

Rano zagniatamy ciasto. Ciasto powinno dobrze „chodzić” w nocy, wyrosnąć 2 razy i mieć czas na opadnięcie. Wymieszaj 1 łyżkę stołową w ½ szklanki ciepłej wody. miód i 1 łyżeczka. sól (proporcje są przybliżone, można je zmieniać), dodać do ciasta, dobrze wymieszać. Następnie dodaj wszelkiego rodzaju wypełniacze i przyprawy do smaku: otręby (około pół szklanki lub więcej), ½ łyżeczki. mielone goździki, mielona kolendra na czubku noża, po 1 łyżeczce. mielony imbir i gałka muszkatołowa, 2-3 łyżki nierafinowanego oleju słonecznikowego. Możesz dodać rodzynki, nasiona, orzechy, nasiona lnu, płatki owsiane, gotowane ziemniaki, nasiona komosy ryżowej, pestki dyni - ogólnie na każdy gust. Wszystko dokładnie wymieszaj i dodaj przesianą mąkę żytnią - tyle, aby w cieście była łyżka, czyli ciasto powinno być dość gęste. Następnie na stół wysypujemy mąkę pszenną, wylewamy ciasto, posypujemy wierzch mąką i zaczynamy wyrabiać i składać. Nie ugniataj, ale ugniataj, posypując mąką, aby ręce się nie skleiły i złóż w kopertę. Następnie ponownie zagnieść i ponownie złożyć. Posyp mąką, aby ciasto nie kleiło się do rąk, ale nie dodawaj zbyt dużo mąki, w przeciwnym razie chleb będzie gęsty i niewypieczony.

Idealnie ciasto powinno być suche z wierzchu i lepkie w środku. Ciasto żytnie zawsze będzie lepkie, dlatego należy skupić się na jego zewnętrznej stronie. Gdy tylko ciasto będzie można trzymać w dłoniach, ugniataj je, złóż rogi, tworząc kulę. Następnie weź ciasto w dłonie i wygładź kulę, strzepując nadmiar mąki i wkładając ciasto do środka. Przygotowane ciasto wyłożyć na patelnię lub patelnię żeliwną wysmarowaną olejem, złączeniem do dołu i odstawić w ciepłe miejsce. Powierzchnię bochenka można posypać wodą i posypać nasionami sezamu lub lnu. Można też zrobić nacięcia lub udekorować cienkimi paskami ciasta. Ciasto rośnie przez 1-3 godziny.

Piec chleb

Chleb pieczemy w piekarniku w temperaturze 220-230°С, „na parze” – czyli na dnie piekarnika należy postawić miskę z wodą. Nie otwieraj drzwi przez pierwsze 20 minut! Chleb piecze się 40-60 minut, w zależności od wielkości. Zawiń gotowy chleb w ręcznik i pozostaw na jeden dzień - to konieczność. Prawidłowo upieczony chleb przy stukaniu w skórkę wydaje dźwięk dzwonka, a po ściśnięciu miękisz całkowicie się rozszerza.

Istnieje wiele opcji przepisów na domowy chleb: możesz upiec czysty chleb żytni, podobny do Borodińskiego, możesz dodać mąkę grochową lub gotowane ziemniaki, zmielić namoczone ziarno lub dodać kiełki, zwiększyć ilość mąki pszennej, a nawet upiec biały chleb - wszystko zależy od Twojej wyobraźni. W każdym razie chleb na zakwasie, przygotowany własnoręcznie i z miłością, przyniesie tylko korzyści Twojemu domowi. Smacznego!

Larisa Shuftaykina

Dlaczego nasi słowiańscy przodkowie przywiązywali wielką wagę do chleba? Jeśli myślisz, że to najłatwiejszy do zdobycia produkt spożywczy, który uchronił Cię od głodu, to się mylisz. Chlebowi przywiązywano szczególną wagę, ponieważ był to produkt bardzo zdrowy, o wspaniałym smaku, który wszyscy uwielbiali. To był PRAWDZIWY CHLEB, który dawał sytość, siłę i zdrowie. Taki był, bo nasi przodkowie dobrze go przygotowali. Tylko odpowiedni chleb może naprawdę zaspokoić głód i zapewnić zdrowie.

PRAWDZIWY CHLEB Słowian zawsze był kwaśny. A zakwas go takim uczynił. Co dzieje się podczas fermentacji, skoro nasi przodkowie nie wyobrażali sobie chleba bez niej?

Po pierwsze, ziarna zawierają substancje ochronne (rodzaj konserwantów), które pozwalają na długie przechowywanie ziarna i znacznie zakłócają jego trawienie. Przykładowo: kwas fitynowy nie pozwala organizmowi wchłonąć niezbędnych minerałów i pierwiastków śladowych (takich jak wapń, magnez, miedź, żelazo, cynk); inne substancje blokują pracę enzymów, co zmusza organizm do dodatkowego marnowania swoich wewnętrznych zasobów; garbniki, gluten i pokrewne białka oraz niestrawne cukry złożone mogą powodować alergie, niestrawność, a nawet zaburzenia psychiczne. Właściwości tych substancji nie słabną podczas mielenia ziarna na mąkę. Działanie substancji ochronnych ustaje dopiero wtedy, gdy ziarno wejdzie w warunki sprzyjające kiełkowaniu lub w trakcie długotrwałej fermentacji ciasta na zakwasie.

Po drugie, podczas fermentacji kwaśnej substancje złożone rozkładają się na prostsze (które są łatwiej trawione i wchłaniane przez organizm), a dodatkowo powstają nowe, niezbędne dla organizmu składniki odżywcze.

Z tych dwóch powodów kwaśny chleb jest bardzo sycący. Z tych powodów są zalety chleba na zakwasie.

Jest jeszcze jeden bardzo ważny punkt: przygotowany chleb musi być dobrze upieczony, aby fermentacja ustała, a chleb nie kwaśniał.

Nawiasem mówiąc, nie tylko czarny (żytni), ale także biały chleb może być kwaśny, pod warunkiem, że mąka do niego jest prawdziwa - mąka pełnoziarnista.

Nie ma znaczenia, czy nasi przodkowie wiedzieli, czy nie, że bakterie kwasu mlekowego zawarte w zakwasie neutralizują wewnętrzną ochronę ziaren i sprawiają, że składniki odżywcze ziarna stają się bardziej dostępne. Zawsze jednak pozwalali, aby zakwas zadziałał na ciasto (aby zmaksymalizować korzyści z chleba) i otrzymywali uszlachetniony chleb, który cenili.

Co się dzisiaj wydarzyło? Ta wiedza istnieje, ale cywilizowane społeczeństwo ją ignoruje, produkując przemysłowy chleb przaśny.

Ale Ty sam możesz upiec PRAWDZIWY CHLEB – chleb Twoich przodków – chleb, który daje Ci siłę! Tylko taki chleb jest Ciebie godny!

1.Przygotowanie zakwasu

200 gramów wody

200 g mąki

100 gr. otręby

2 łyżki miodu

5 g rodzynek

Wszystko dokładnie wymieszaj i przed rozpoczęciem fermentacji odstaw w ciepłe miejsce, gdy tylko zacznie fermentować, dokładnie wymieszaj i odstaw na 4 godziny. Fermentację można rozpocząć pierwszego lub drugiego dnia... Zakwas lepiej pozostawić na 3 dni...

2.Przygotuj ciasto drożdżowe

1000 gramów wody

Sól do smaku do ciasta

Cukier lub miód 2 łyżki

100 g otrębów

200 g mąki

200 g zakwasu (resztę zakwasu zostaw w lodówce na następny raz)

Ciasto należy przechowywać przez 8 godzin...

3.Przygotuj ciasto

Zakwas na chleb „Wieczny”

Składniki

Mąka - 300 g

Woda - 300 g

To najprostszy starter do wypieku CHLEBA BEZ DROŻDŻ. Aromat chleba jest BOSKI. Nie mam wypiekacza do chleba, więc ciasto wyrabiam sama, a ten przepis bardzo mi pomógł w przygotowaniu SMACZNEGO CHLEBA. Ten przepis został zaczerpnięty ze strony „Właściciel gruntu” - właścicielowi, któremu jestem bardzo wdzięczny. Za pomysł z zakwasem wyrażam osobistą wdzięczność użytkownikowi „VASILNA”!

Nie ma znaczenia, z jakiej mąki robi się tzw. „starter”: pszenna, pełnoziarnista, żytnia.... I nie ma znaczenia, z jakiego rodzaju chleba wypiekany jest chleb na zakwasie: żytnio – pszenny, czy odwrotnie odwrotnie. Dlatego nie zawracaj sobie głowy robieniem różnych przystawek; jeden w zupełności wystarczy. Krótko mówiąc, przepis jest następujący: Wieczny zakwas 1 dzień 100 g mąki i 100 g wody. Dobrze wymieszać. Powinniśmy otrzymać pastowatą masę, przypominającą gęstą śmietanę targową. Przykryj wilgotnym ręcznikiem i umieść w bardzo ciepłym miejscu bez przeciągów. Zakwas powinien fermentować przez około jeden dzień. Dopóki nie pojawią się małe, choć rzadkie, bąbelki. Czasem warto zamieszać. Po prostu przykryłam go suchym ręcznikiem kuchennym. Postawiłem go w kuchni, na szafce obok kuchenki. Na początku mąka osiądzie pod wodą, ale nie jest to straszne, wystarczy mieszać 3-4 razy dziennie. Po pierwszym dniu nie zauważyłam żadnych specjalnych bąbelków))), ale to mnie nie powstrzymało! Eksperyment trwa!!! Na zdjęciu: sama mąka zmieszana z wodą, bąbelki na zdjęciu pojawiły się po zmieleniu mąki z wodą (potem naturalnie zniknęły).

Dzień 2 Teraz trzeba zasilić rozrusznik. Aby to zrobić, dodaj ponownie 100 g mąki i dodaj wodę, aby jej konsystencja wróciła do pierwotnego stanu rynkowej śmietany. Przykryć ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce na kolejny dzień. Już drugiego dnia pojawiły się rzadkie bąbelki, co już mnie uszczęśliwiło. Mieszałam 4 razy dziennie.

Dzień 3 Z reguły teraz nie pojawiają się żadne pytania, na powierzchni startera nie pojawiają się tylko bąbelki, on rośnie i wszystko składa się z takiej piankowej nasadki. Karmimy ją po raz ostatni. I znowu w cieple. Na pewno! Okazało się, że pienista masa))) Nie mogłem się powstrzymać i połowę z tego włożyłem do pracy, drugą połowę nakarmiłem i zgodnie z technologią zostawiłem do ostatecznego sprawdzenia. Tutaj bardzo ważna kwestia, zakwas jest już dość mocny i trzeba uchwycić moment, w którym będzie w swojej „szczytowej formie”, tj. powinno się podwoić. W tym momencie jest w swojej najsilniejszej formie. Dzielimy go na pół. Pierwsza połowa jest naszym wiecznym zaczynem. Wkładamy go do słoika z plastikową pokrywką z otworami (aby mógł oddychać) i wkładamy do lodówki do następnego razu. Potem go wyjęli, nakarmili, zostawili w cieple – i znów była gotowa do walki!

Powiedzieć, że chleb wyszedł przepyszny, to mało powiedziane! Tylko wszystko naturalne!!! TUTAJ JEST LINK DO MOJEGO CHLEBA http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Do upieczenia jednego bochenka chleba potrzebowałem 6 łyżek na 700 g mąki. zakwas, efekt cię zaskoczy, możliwe jest 7-9, to nie są drożdże (jeśli oczywiście wszystko zostanie zrobione poprawnie z zakwasem). KARMIENIE polega na dodaniu odrobiny mąki i wody (wystarczą 3-4 łyżki). Jeśli przechowujesz go przez dłuższy czas, tak jak planuję, musisz go wyjąć z lodówki - „nakarmić” - utrzymywać w cieple, gdy zacznie się reakcja - jest gotowy do użycia. Lepiej karmić wieczorem - rano jest „dojrzałe”, lub rano karmić na wieczór (koniecznie ciepłe miejsce). Jeśli przez dłuższy czas nie będzie bąbelków, dodaj szczyptę cukru (doradziła mi babcia), reakcja będzie przebiegać szybciej.

Zakwas na chleb bez drożdży

Zakwas na chleb bez drożdży najłatwiej przygotować z mąki i wody.

Robi się to w ten sposób: przygotuj szklany słoik o pojemności 1 litra; dowolna mąka - żytnia lub pszenna; nieprzegotowanej wody pitnej czystej (nie z kranu!). Woda do fermentacji to połowa sukcesu, kup ją w sklepie lub zbierz ze źródła.

Zakwas na chleb bez drożdży dojrzewa kilka dni w temperaturze pokojowej, zimą można go ustawić bliżej grzejnika. Uzbrójmy się w cierpliwość i zacznijmy gotować.

1 dzień. Musisz wymieszać 100 g mąki i 100 ml wody o temperaturze pokojowej. Umieść mieszaninę w słoiku, przykryj szyjkę słoika gazą. Zaznaczyć flamastrem poziom mieszanki na słoiku – jest to ważne przy monitorowaniu procesu fermentacji.

Dzień 2. Drugiego dnia za pomocą łyżki wyjmij połowę zawartości ze słoiczka. Następnie dodaj świeżą mieszankę mąki i wody (1:1), tak aby słoik był napełniony do kreski ustawionej pierwszego dnia.

Dzień 3. Trzeciego dnia mieszanina zaczyna bulgotać i wydzielać przyjemny kwaśny zapach. Manipulacje tego dnia są następujące: ponownie za pomocą łyżki usuń połowę zawartości ze słoika. Następnie dodaj świeżą mieszankę mąki i wody (1:1), tak aby słoik był napełniony do kreski ustawionej pierwszego dnia.

Dzień 4 Pod koniec 4 dni objętość startera podwoi się w porównaniu do 1 dnia. Jest w pełni dojrzały i można go wykorzystać do wypieku chleba.

Kiedy jestem zainteresowany jakimś materiałem, zawsze czytam komentarze na jego temat. Czasem jest tam nawet więcej informacji niż w tekście głównym. Kiedyś sama robiłam zakwas, ale nie wyszło tak jak chciałam. Teraz dokładnie studiuję, jak to zrobić i jakie były moje błędy.

Z komentarzy w źródle, rad i wątpliwości

• Jeśli Twoje ciasto, niezależnie od tego, jak bardzo będziesz je miksować i ugniatać, rozciąga się, to przygotuj zakwas z serwatką.... No i ostatni dodatek do tego przepisu: kilka łyżek otrębów po prostu ożywi Twój chleb!...

• Kwaśny chleb oznacza słaby zakwas! Trzeba karmić dwa razy (na razie). Początkowo brać po trochu (aby nie zmarnować dużej ilości mąki, 30 gr. Zakwasu, tyle samo mąki i wody) i w momencie, gdy zakwas osiągnie maksimum aktywności (po 4 godzinach!!! I nie po 24 godzinach) gotuj! Bardzo lubię ten chleb - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ A pozostały zakwas (nienakarmiony) albo trzeba będzie wyrzucić, albo można z niego zrobić naleśniki (tutaj przepis http://www.povarenok.ru/recipes/show/79744/.. ogólnie ma dużo przepisów na zakwasie).

• Nigdy nie mam piany, tylko wtedy, gdy ją karmię i siedzi przy bardzo ciepłej pogodzie. W lodówce jest jak ciasto bez bąbelków. Spróbuj upiec trochę chleba testowego. Wystarczy, że chleb dobrze wyrośnie. Napełniam formę do chleba tylko do połowy, ciasto pozostaje niezmienione przez trzy godziny, po czym rozpoczyna się proces.

• Trzeciego dnia upiekłam chleb, nakarmiłam starterem, postawiłam na kaloryferze, a następnego dnia włożyłam do lodówki. Nawiasem mówiąc, starter zachowuje się inaczej w lodówce, czasem się rozdziela, czasem trochę bulgocze, ale chleb zawsze wychodzi. Teraz piekę dwa bochenki chleba na raz, bo jeden bochenek chleba zjada się zaraz po upieczeniu. Mieszam 1200 g mąki pszennej i 400 g mąki żytniej, około 4,5 szklanki wody, dwie łyżki oliwy z oliwek, 2 łyżeczki soli, 10 łyżek zakwasu. Ciasto wychodzi lepkie i bardzo gęste, zdrapuję je z rąk nożem. Ciasto wylewam bezpośrednio do formy i na kaloryfer, trzeba tylko uważać, ciasto może uciekać. Gdy tylko wyrośnie, od razu wstawiam je do nagrzanego piekarnika. Ciasto może wyrosnąć nawet bez baterii, potrzeba więcej czasu. Chcę tylko powiedzieć, że początkowo myślałem, że to nie zadziała, ale wszystko okazało się znacznie prostsze. Chleb okazuje się bardzo smaczny.

• Pieczemy około 40-45 minut. Najpierw ustawiam na 220 stopni, po 10-15 minutach obniżam na 180 stopni, następnie po 30 minutach od rozpoczęcia pieczenia otwieram piekarnik i patrzę na powierzchnię chleba, jeśli się przypali, zmniejszam temperaturę , jeżeli lekko zbrązowieje to zostawiam na 10 minut w 180.

• Drożdże to ten sam zaczyn, tylko suszony. W samopalu, który fermentował w nieznanej temperaturze, jest też mnóstwo grzybów chorobotwórczych, poza tymi, które nadają chlebowi aromat.

• Od dwóch tygodni piekę chleb na zakwasie „Wiecznym”. Tylko jedna rzecz była „cholernie grudkowata” – za pierwszym razem, kiedy nie udało mi się uzyskać wymaganej liczby bąbelków (bardzo chciałam spróbować upiec chleb). Dziękuję za przepis! Swoją drogą, znalazłam sposób na szybkie upieczenie chleba! Zagniatam ciasto i wstawiam do piekarnika nagrzanego na 50 stopni. Następnie po 10 minutach wyłączam ogień i zostawiam ciasto do wyrośnięcia. Po 2-3 godzinach można już piec.

• Zakwas, jak pokazuje doświadczenie, może dojrzeć pod koniec drugiego dnia, mocno się spieni, zabierze wymaganą ilość, a resztę włoży do lodówki. Nakarm go, a gdy „ożyje” – włóż do lodówki.

• Dla każdego okazuje się inaczej, dla każdego jakość mąki jest inna, więc reakcja jest odpowiednia.

• Cały czas piekę w maszynie do chleba, wszystko wychodzi. Wybierz tryb dłuższy niż Podstawowy, coś w rodzaju francuskiego. Lub pracuj w trybie ręcznym. I za pierwszym razem używamy bardzo młodego startera, a za drugim razem można dodajemy pół łyżeczki suszonych drożdży, aż zakwas będzie bardzo mocny. Jeśli starter natychmiast bardzo dobrze bąbelkuje, to po raz pierwszy jest to możliwe bez drożdży.

• Naleśniki na zakwasie To proste. Przygotuj dowolne, najprostsze ciasto naleśnikowe, dodaj zakwas, odstaw na chwilę w temperaturze pokojowej i gotowe, możesz smażyć.

Dodatkowe wskazówki