Przepis na mozzarellę w domu z mleka. Domowa mozzarella: jak gotować i czego do tego potrzebujesz. Sprzęt potrzebny do zrobienia mozzarelli

Mozzarella to nadający się do ekstrakcji świeży ser, który jest nieodzownym składnikiem większości dań wielu uwielbianych dań kuchni włoskiej. Mozzarellę przechowuje się w solance i zwyczajowo spożywa się ją na świeżo. Jednodniowa mozzarella (giornata, it.) jest uważana za najsmaczniejszą, ale można jej spróbować tylko w samych Włoszech... lub ugotować ją samemu we własnej kuchni =) przypadkach - dużo smaczniejsza. Mozzarellę ugotujemy w standardowych rozmiarach - bocconcini (kulki wielkości dużego pomidorka koktajlowego). Receptura ta jest tradycyjna, nie uproszczona i wymaga dodania do mleka kultury starterowej bakterii, co pozytywnie wpływa na smak otrzymanej mozzarelli. A więc podwiń rękawy, załóż rękawiczki i do dzieła - zrób własną mozzarellę! =)

Składniki

4 l.

mleko krowie lub kozie

nie UHT

1/16 łyżeczki

suchy zakwas termofilny

bardzo dobrze pasuje zakwas z dodatkiem. napięcie Funt. delbrueckii ssp. bulgaricus w składzie

1/4 łyżeczki

płynna podpuszczka (cielęcina)

rozpuścić w 50 ml temperatura wody 30-35ºС
lub podpuszczki w innej postaci, w dawce podanej na opakowaniu
do tego przepisu użyj podpuszczki zwierzęcej

1/4 łyżeczki

chlorek wapnia 10%

użyj, jeśli używasz mleka pasteryzowanego
rozpuścić w 50 ml wody o temperaturze pokojowej

1/8 łyżeczki

[opcjonalnie] lipaza

rozpuścić w 50 ml wody o temperaturze pokojowej, pozostawić na 20 minut

Solenie solanki

750

średnia sól morska

nie jodowane

2,2 litra

przegotowana woda lub serwatka mozzarella

1/2 łyżki

chlorek wapnia 30%

1/2 łyżeczki

biały ocet

Po ugotowaniu otrzymasz: kulki mozzarelli o łącznej masie 400 g.

Sprzęt

5 litrów

patelnia

emaliowane lub ze stali nierdzewnej, do podgrzewania mleka

patelnia

na kąpiel wodną , o wymiarach pasujących do głównego garnka

3 litry

miska lub rondelek

do zagniatania masy serowej, ceramicznej, szklanej, emaliowanej lub ze stali nierdzewnej

termometr do żywności

długi nóż

do przecięcia skrzepu

drewniana łyżka

[opcjonalnie] zestaw mini łyżek miarowych

[opcjonalnie] komplet miarek

grube gumowe rękawiczki

będziesz musiał pracować z gorącą masą serową, więc może być konieczne założenie innej szmatki pod gumowymi rękawiczkami, aby nie poparzyć rąk

durszlak

Wysterylizuj cały sprzęt przed zrobieniem sera. Możesz go umyć i zalać wrzątkiem

Harmonogram sera mozzarella (od początku do końca)

3,5 godziny na przygotowanie ziarna sera
2-3 godziny, aby uzyskać kwaskowatość
30 minut do formowania
[opcjonalnie] 2 godziny na solenie w solance

Przepis na ser mozzarella krok po kroku

Podgrzej mleko w kąpieli wodnej do 38°C, powoli mieszając, aby równomiernie się podgrzało. Wyłącz ogrzewanie. Dodać chlorek wapnia, wymieszać.
Rozsyp starter w proszku na powierzchni mleka, odstaw na 3 minuty i wchłonie wilgoć, następnie dokładnie wymieszaj, rozprowadzając starter w całej objętości mleka.
Przykryj patelnię pokrywką, zawiń i pozostaw na 60 minut, aby aktywować kulturę i uzyskać pożądany poziom kwasowości.
Wymieszaj mleko, a następnie powoli wlej rozcieńczony enzym, ciągle mieszając mleko od góry do dołu, aby rozprowadzić go jak najwięcej w mleku.
Przykryj patelnię pokrywką i pozostaw na 50-60 minut, aby mleko się zsiadło.
[opcjonalnie] Aby dokładnie określić wymagany czas krzepnięcia i uzyskać skrzep o pożądanej konsystencji i obliczyć czas krzepnięcia za pomocą wzoru K = F * M (mnożnik = 3,5, F - czas flokulacji w minutach). Po obliczeniu przykryj patelnię pokrywką i pozostaw skrzep w spokoju na pozostałą liczbę minut.
Trzepnąć. Jeśli skrzep nie jest wystarczająco gęsty, pozostaw na kolejne 10-15 minut.
Najpierw przetnij kalię (skrzep) pionowo wzdłuż i w poprzek. Odstęp cięcia - 5 cm Nie tnij jeszcze poziomo!
Pozostaw skrzep na 5 minut, a dopiero potem pokrój go w kostkę o boku 1,5-2 cm Im mniejsza kostka, tym mniej wilgoci będzie w powstałym serze. Po pokrojeniu zamieszaj skrzep.
Następnie musisz opuścić skrzep na 1 godzinę. W tym czasie skrzep opadnie na dno naczynia. Mieszaj co 5-10 minut, aby ziarna się nie sklejały. Nie mieszaj zbyt często, bo mozzarella wyjdzie za sucha.
Dużą łyżką cedzakową przekładamy ziarno sera do durszlaka (serwatki nie wyrzucamy!). Na tym etapie ważne jest utrzymanie dość wysokiej temperatury skrzepu, as występuje aktywna praca bakterii i wzrost kwasowości. A odpowiedni poziom kwasowości jest kluczem do udanego rozciągania mozzarelli.
Aby utrzymać temperaturę, napełnij zlew lub łaźnię wodną wodą o temperaturze 38-39 ° C, włóż pustą patelnię, w której gotowałeś ziarno sera, a już na tej patelni - durszlak ze skrzepem. Pozostaw skrzep w tych warunkach na 2 godziny.
[opcjonalnie] Podczas gdy przyszła mozzarella odpoczywa w cieple, Ty będziesz miał czas na gotowanie z pozostałej serwatki. Nie wyrzucaj serwatki, która pozostała po ricottie, będzie nam później potrzebna. Schłodzić do maks. 82° NPS serwatkę można zastąpić wodą o tej samej temperaturze, jeśli nie chcemy gotować ricotty, ale w tym przepisie będziemy trzymać się tradycji).
[opcjonalnie] Dolej jeszcze 2,2 litra serwatki (gdy jest gorąca) i przygotuj na jej bazie solankę w proporcjach podanych powyżej. Solankę wstawić do lodówki. Zamiast serwatki w solance można użyć zwykłej przefiltrowanej przegotowanej wody.
Po 2 godzinach należy przetestować masę serową pod kątem rozciągliwości. Do małej miski wlej trochę serwatki lub wody z kroku 13. Odetnij mały kawałek z masy i umieść go w tej misce na kilka minut. Wyjmij kawałek i pociągnij go za krawędzie w różnych kierunkach, próbując rozciągnąć go 2-3 razy. Rozciąga się i nie rwie? Ok, więc twoja masa serowa jest gotowa. Jeśli nie, powtarzaj test co 15-25 minut (może to potrwać do 3 godzin).
Uwaga! Ten test jest bardzo ważny i nie powinieneś przechodzić do następnego kroku, dopóki nie będziesz pewien, że przyszłe kawałki mozzarelli odpowiednio się rozciągają. Pospiesz się - a wtedy nic nie zadziała. Jeśli prześwietlisz masę serową na kwasowość, to nie będzie się rozciągać, ale rozpadać na małe kawałki, więc zacznij rozciągać, gdy tylko przejdzie test topnienia.
Jak tylko masa zacznie się rozciągać, przenieś ją na deskę do krojenia i pokrój w słupki o boku około 2 cm.
Najciekawsza, ale nie łatwa część nastąpi później. Uwaga, będzie gorąco! Nie zapomnij o rękawiczkach =)
Bierzemy patelnię, na której odbędzie się ostatnia część procesu gotowania mozzarelli. Przesuwamy tam posiekaną masę serową.
Do garnka wlej 2-3 szklanki gorącej wody lub serwatki (87°C) tak, aby płyn lekko przykrył skrzep. Ostrożnie wlewać, uważając, aby nie wlać gorącej wody bezpośrednio na masę serową.
Powoli mieszaj skrzep drewnianą łyżką cedzakową. Stopniowo kawałki zaczną tracić kształt i łączyć się ze sobą. Jeśli nie nastąpi to w ciągu 5 minut, dodaj jeszcze kilka filiżanek gorącego płynu (wody lub serwatki), aż zobaczysz, że kawałki zmieniły się w jedną plastyczną masę.
Podnieś masę drewnianą łyżką, rozciągnie się pod własnym ciężarem. Jeśli masa zacznie się gorzej rozciągać, dodaj kolejny kubek gorącego płynu.
Kiedy nasza masa zacznie przypominać roztopione toffi, podnieś ją ponownie drewnianą łyżką i zawiń wokół niej, aby powstała pojedyncza grudka.
Odcedź wodę i dłońmi w rękawiczkach rozciągnij i ściśnij kulkę mozzarelli kilka razy. Pociągnij mocno, ale nie przesadzaj i nie rozbijaj masy.
Aby nadać naszej mozzarelli ostateczny kształt, podziel masę na kilka kulek dowolnej wielkości. W naszym przypadku – wielkości mandarynki (jeśli to Twoje pierwsze spotkanie z mozzarellą, podziel masę na 2 równe części, będzie łatwiej).
Weź jeden z kawałków masy. Musi być gładki i okrągły, kulisty. Aby to zrobić, bierzemy go obiema rękami i niejako zaczynamy owijać do wewnątrz. To jak wyrabianie ciasta. Powtarzamy tę czynność, aż będzie przypominać małą kulkę, gładką i okrągłą na górze i z małym „pępkiem” na dole. Delikatnie ściśnij dno piłki palcami. Powtarzamy procedurę dla reszty.
Wlej lodowatą wodę do filiżanki i umieść w niej powstałe kulki mozzarelli, aby je stwardniały. Następnie wyjmij je i wysusz, a następnie przechowuj w lodówce do 1 tygodnia.
Możesz przygotować solankę (proporcje podano powyżej). Umieść mozzarellę w solance na 2 godziny. Im dłużej mozzarella jest w solance, tym bardziej będzie słona. Jeśli chcesz zamrozić mozzarellę, wyjmij ją z solanki i osusz przed zamrożeniem.
Wszystko, na tym nasza mozzarella jest gotowa. Najsmaczniejsza jest oczywiście świeża mozzarella giornata, ale ten ser dobrze znosi zamrażanie, więc można go długo przechowywać. Najwygodniej jest ją zamrozić, po podzieleniu na porcje. Mozzarellę można również przechowywać w solance z łagodnej serwatki (łyżka soli na litr serwatki). Aby zapobiec wypłukaniu skórki sera, do solanki można dodać trochę (dosłownie kilka kropel) octu i chlorku wapnia.

Uczciwe recenzje, które otrzymujemy w osobistej komunikacji z klientem i publikujemy za jego zgodą.

Nie rozumiem programowania, kiedy znalazłem ten serwis, byłem zaskoczony, tak dobrze i szczegółowo podpowiedzieli mi: co i jak mam zrobić, że bardzo szybko stworzyłem swoją stronę i okazała się piękna i funkcjonalny.

Młodzi ludzie, którzy mi odpowiadają, są bardzo dobrze wychowani i uprzejmi, bardzo przyjemnie się z nimi komunikuje. Odpowiadają na wszystkie pytania bardzo szybko. Chłopaki odpisują zarówno w weekendy jak i późnym wieczorem. Wszystko jest bardzo funkcjonalne i przejrzyste.

Jeden sklep zrobiłem bardzo szybko i planuję zrobić drugi.

Alexander Barkov - właściciel sklepu internetowego z żywymi różami w kolbie „Rosa Store”

Korzystałem z różnych projektantów – płatnych i darmowych, nawet samodzielnie napisanego silnika.

Przez miesiąc testów zrobiłem w pełni działający sklep. Nie musiałem kupować żadnych modułów. Wszystko, co jest potrzebne - zrobione przy pomocy wsparcia. Panel administracyjny jest całkowicie opanowany w ciągu 1-2 dni. Dobry program lojalnościowy, ceny, wszystko jest świetne, jeśli chodzi o zorientowanie na klienta.

Witryna - www.urbech.org - możesz zobaczyć na własne oczy, wszyscy twoi znajomi mówią, że strona jest piękna i wygodna, w przeciwieństwie do poprzednich, w których wydano znacznie więcej pracy i pieniędzy.

W rzeczywistości jest to platforma dla tych, którzy są gotowi od razu rozpocząć owocną pracę w swoim biznesie.

Nauczyłem się tutaj: robić dobre zdjęcia; trochę HTML-a; Wiem trochę, czym tworzenie stron internetowych nie jest ze słyszenia! Ta platforma pozwala zanurzyć się w świecie tworzenia stron internetowych za bardzo niską cenę, a jednocześnie masz 100% gwarancję pomocy!

Nie piszę tej recenzji, żeby być szczerym! Swoją stronę SnabJet.ru stworzyłem własnymi rękami, korzystając z porad specjalistów od sklepów, po prostu wynajmuję od nich witrynę. Nikt dzisiaj nie zaoferuje czegoś takiego!

Chciałbym podzielić się przydatnymi informacjami dla „nowicjuszy”. Dość prosty i intuicyjny edytor. Indeksowanie w Yandex i Google, a także w innych wyszukiwarkach jest doskonałe! (I to jest zdecydowanie jeden z głównych kluczy do sukcesu Twojego sklepu). Rozbudowany system komunikacji z klientem. Zróżnicowanie praw dostępu do funkcji serwisu. - Życzliwość i przede wszystkim CHĘĆ pomocy ze strony administracji magazynu.

Korzystamy z usługi od ponad 3 lat, na platformie są dwa sklepy internetowe, które aktywnie działają i generują dochód! (fajny bonus - otrzymasz miesiąc darmowych testów).

Nie jestem fanem pisania recenzji, ale w tym przypadku chłopaki nie pozostawiają wyboru. W dobrym tego słowa znaczeniu!

Jestem zupełnym zerem w programowaniu i tworzeniu stron internetowych - ale z chłopakami wszystko się udało!

1) Wsparcie dla adminów, forum, szybkie odpowiedzi na pytania pomagają w jak najszybszym rozwiązywaniu pojawiających się problemów.

2) Niskie taryfy - możliwość wyboru taryfy dla Twojego sklepu.

3) Funkcjonalność sklepu moim zdaniem jest więcej niż wystarczająca - jest tam wszystko co potrzebne do pracy.

Jeśli chcesz stworzyć sklep internetowy, możesz to zrobić bardzo szybko w Store-land.

Duża liczba integracji różnych usług! Liczba szablonów jest odpowiednia do szybkiego rozwiązywania wszelkich problemów, ale w razie potrzeby i przy odpowiedniej znajomości css html wszystko jest dostosowywane, działa elegancko i stabilnie.

Istnieje forum, na którym możesz bezpiecznie poprosić o pomoc w układzie i nie tylko, a oni pomogą ci dość szybko! Sam korzystam i polecam. Przetestować niszę? prowadzić pełnoprawny sklep internetowy? Tutaj wszystko można zrobić szybko!

Maxim Stukalin – właściciel internetowego sklepu cukierniczego „Shop Forever”

Z platformy Storeland korzystam od niedawna, ale jestem zadowolony ze wszystkiego na 5+! I nawet nie myślę o przejściu na inne podobne platformy.

Wszystko w StoreLand jest przemyślane w najdrobniejszych szczegółach.

Polecam tę platformę wszystkim!

Irina - właścicielka sklepu internetowego z okazjami "Kupuj najlepsze ceny"

Niedroga cena, możesz testować przez miesiąc za darmo, piękne, adaptacyjne szablony, wszystko można łatwo edytować dla siebie, doskonałe wsparcie techniczne, szybkie indeksowanie sklepu internetowego, darmowa domena, wiele bezpłatnych automatycznych usług.

Jestem prawdziwą osobą, mam fizyczny sklep w dużym centrum handlowym. Szukałem zasobu do samodzielnego PROSTEGO stworzenia strony. Tak więc na dzień dzisiejszy stworzyłem sklep, który programiści oceniają na kilkaset tysięcy. A przede wszystkim ZRÓB TO!!! Usługa wsparcia jest po prostu świetna! Szybkości rozwiązywania problemów może pozazdrościć każdy inny serwis! A czego jeszcze potrzebuje szef strony internetowej?

Delikatna warstwowa mozzarella o ledwo wyczuwalnym kremowym smaku to podstawa wielu dań - przeróżnych przekąsek, sałatek, pizzy.

Sprzęt

Patelnia;
Forma do sera (można zastąpić durszlakiem);
Lateksowe rękawiczki.

Składniki

7-8 litrów mleka;
1/4 łyżeczki starter termofilny (na przykład Uglich-TNV);
1/2 łyżeczki płynna podpuszczka;
1/4 łyżeczki roztwór chlorku wapnia;
1/4 łyżeczki lipazy.

Zestaw serów mozzarella

Przepis

1. Na małym ogniu podgrzej mleko do 38C. Powierzchnię mleka posypać starterem termofilnym i lipazą. Pozostawić na 2 minuty, a następnie delikatnie wymieszać całą masę.

2. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 30 ml wody i chlorek wapnia rozpuszczony w 50 ml wody. Delikatnie wymieszaj całą objętość mleka. Przykryj pokrywką i pozostaw na 40-50 minut, aby utworzył się skrzep. Ważny! Nie zdejmuj patelni z ognia i staraj się utrzymać temperaturę 38C.

3. Po utworzeniu skrzepu pokrój go w kostkę o boku 1,5 - 2 cm. Całość mieszaj przez 5 minut i pozostaw do oddzielenia serwatki od skrzepu.

4. Odlej trochę serwatki, tak aby ziarno sera było nią lekko pokryte. Pozostaw na 1 godzinę. W ciągu tej godziny ziarno należy okresowo mieszać.

5. Przenieś ziarno sera do formy (lub durszlaka). Kiedy serwatka odpłynie, formę z ziarnem przełożyć do rondelka, a rondelek wstawić do wody o temp. 38C i pozostawić na 2 godziny. Upewnij się, że temperatura nie spada.

6. Wyjąć ser z formy i pokroić w kostkę. Kostki przełożyć do rondelka i zalać wodą o temperaturze 70-75C, wymieszać, aby ziarenka sera trochę się rozpuściły.

7. Załóż rękawiczki, aby się nie poparzyć i zbierz ser w jednorodną masę. Rozpocznij rozciąganie sera: rozciągnij masę i złóż ją na pół, zrób to kilka razy, aby struktura Mozzarelli była warstwowa. Kształt i rozmiar można wybrać według własnego gustu. Wyciągnij małe kulki lub warkocz warkocz.

8. Powstały ser należy umieścić w zimnej wodzie z solą i pozostawić na krótki czas, aby mozzarella była solona.

I ser mozzarella. Ale jeśli wszyscy znają pizzę i spaghetti, to nie każdy może powiedzieć przynajmniej kilka zdań o mozzarelli. Kim więc jest ten tajemniczy „Włoch”?

Mozzarella pochodzi z południowych Włoch. Nawet Rzymianie robili ten ser w domu z mleka owczego., aw III wieku mnisi z San Loenzo di Capua (wł. San Lorenzo di Capua) tradycyjnie rozdawali chleb i ser o nazwie Motsa (włoski Mozza) to skrót od włoskiego czasownika mozzare, co oznacza „odciąć”. Stąd wzięła się „nazwa sera” mozzarella. Trzynaście wieków później bawoły zostały udomowione we Włoszech i zaczęły masowo produkować ser ze swojego mleka. I dopiero uroczysta procesja w całej Europie od połowy XX wieku i wzrost zamiłowania ludzi do niej zmusiły producentów do przestawienia się na krowie mleko.

Cóż, skoro Rzymianie, nie mając pod ręką sprzętów kuchennych i Internetu, udawało się ugotować mozzarellę w raczej ascetycznych domowych warunkach, to dlaczego nie mielibyśmy zaryzykować zrobienia tego?! Więc…

Przepis

Jest jeden niesamowity wzór kulinarny: „Najbardziej niezwykłe potrawy powstają z najzwyklejszych produktów!”. Mozzarella, chcę ci powiedzieć, nie jest wyjątkiem od reguły.

Proces jest dość prosty: podgrzewasz mleko z kwaskiem cytrynowym, dodajesz enzym oddzielający białko od serwatki, ponownie podgrzewasz, mieszasz, rozciągasz, formujesz kulki, a potem masz ser mozzarella. Prawie jak magia, prawda?!

Wymagane składniki

Drogi czytelniku, aby znaleźć odpowiedź na każde pytanie dotyczące wakacji we Włoszech, skorzystaj z. Na wszystkie pytania w komentarzach pod odpowiednimi artykułami odpowiadam przynajmniej raz dziennie. Twój przewodnik po Włoszech Artur Yakutsevich.

Do przygotowania mozzarelli potrzebujemy:

4,5 litra mleka;
300ml wody;
1,5 łyżeczki kwasu cytrynowego;
0,25 tabletki i 0,25 łyżeczki podpuszczki;
1 łyżeczka soli.

W rezultacie mamy 0,5 kg sera i spędzone 30 minut.

Mozzarella jest bezpretensjonalna i nie wymaga określonego rodzaju mleka (może być odtłuszczone, krowie, kozie). Oczywiście idealną opcją jest wioska babci.

Główny warunek: mleko nie może być pasteryzowane! Podczas pasteryzacji białka mleka rozkładają się i tracą zdolność do koagulacji. Enzym można kupić w aptece.

Naczynia i narzędzia

Do zrobienia sera potrzebujemy sześciolitrowej emaliowanej patelni (emalia zapobiegnie reakcji kwasu z metalem);
Bez wątpienia niezbędna jest miarka i łyżka;
Upewnij się, że masz dokładny termometr (do kontrolowania temperatury procesu), skimmery i gazę do oddzielenia enzymu i sera;
Ostatni etap gotowania będzie wymagał od nas noża z cienkim i super ostrym ostrzem, miski do mikrofalówki i, co dziwne, gumowych rękawiczek.

Kroki gotowania

Podczas przygotowywania mozzarelli lepiej nie gotować żadnych innych potraw. Ta procedura nie zajmuje dużo czasu, ale warto poświęcić jej maksymalną uwagę.

Najpierw przygotuj kwasek cytrynowy i podpuszczkę. Aby to zrobić, rozpuść pierwszy w 200 ml zimnej wody, a drugi w pozostałych 100 ml.
Następnie do garnka wlewamy mleko, mieszając, dodaj kwas cytrynowy i podgrzej do 33 stopni, nie zapominając o zamieszaniu naszej mieszanki. Jeśli mleko nie zacznie się zwijać, podgrzej do 35-37 stopni.
Następnym krokiem jest dodanie enzymu w ten sposób: zdejmij garnek z ognia i powoli wlewając enzym, wymieszaj mleko. Po opróżnieniu kubka enzymu powoli odliczamy do trzydziestu (przy czym ręka nie powinna przerywać procesu mieszania), mówimy „Stop!”, przerywamy mieszanie, przykrywamy patelnię pokrywką i zapominamy o tym na 5 minut.
Sprawdź zawartość garnka. Jeśli wygląda jak budyń i wyraźnie widać granice cząstek twarogu i serwatki, możesz przejść do następnego kroku. Jeśli cud jeszcze się nie wydarzył, przykryj pojemnik pokrywką i zrelaksuj się przez kolejne 5 minut.
Skrzep twarogowy jest gotowy, więc czas wziąć nóż! Wykonaj kilka pionowych i poziomych nacięć skrzepu, jednocześnie sięgając ostrzem dna pojemnika. Musisz uzyskać zdjęcie mniej więcej tych samych kostek.

Umieść garnek z powrotem na kuchence i mieszając BARDZO delikatnie, starając się nie rozbić kostek, podgrzej zawartość do 41 stopni. Zdejmij ser z ognia i mieszaj przez kolejne 5 minut. Dłuższy czas podgrzewania sprawi, że nasz ser będzie twardszy.
Następnie łyżką cedzakową oddzielić twaróg od serwatki. wyłożone kilkoma warstwami gazy. Przenieś powstały skrzep do miski mikrofalowej i podgrzewaj przez 30 sekund. Podczas podgrzewania sera zakładamy rękawiczki, aby później się nie poparzyć. Temperaturę sprawdzamy termometrem, powinna wynosić 60 stopni (jeśli na urządzeniu zobaczysz mniejszą liczbę stopni, powtórz procedurę podgrzewania).
Teraz delikatnie rozciągnij to, co zostało z kostek i zacznij formować jedną dużą kulę lub kulki mozzarelli jednym kęsem, ściskając w dłoniach i rozwałkując masę, aż pojawi się lśniący połysk.
Następnie dodaj sól do zimnej serwatki, włóż do niej kulki i wyślij do lodówki do przechowywania. Nasz cudowny ser może pozostać niezjedzony tylko przez kilka dni, ale lepiej zużyć go jak najszybciej.

Podczas produkcji sera uzyskuje się dużą ilość serwatki (około 3,5 litra). Nie potrzebujemy aż tyle do przechowywania sera. Dlatego pozostałą serwatkę można wykorzystać do wypieku chleba lub bułek, zastępując nią wodę z przepisu. Nada wypiekom wyjątkową miękkość i lekkość.

Jak prawidłowo jeść mozzarellę

Ser Mozzarella jest niezrównany zarówno sam, jak iw sałatkach. Dobrze komponuje się z pomidorami i bazylią.

Nie zapomnij o mozzarelli podczas robienia pizzy. Ser nada jej niepowtarzalnego włoskiego smaku.

I oczywiście czym jest makaron bez mozzarelli. Ugotuj spaghetti, dodaj do nich przygotowane krewetki i pokrojone w ćwiartki kulki mozzarelli, dopraw to wszystko ulubionym sosem i zaskocz swoją rodzinę niezwykłym i niesamowicie pysznym daniem.

Wartość odżywcza 100 g mozzarelli to:

Zawartość kalorii 244 kcal;
Białka 22 g;
Tłuszcze 26 g;
Węglowodany 1 g

Trochę o składzie chemicznym mozzarelli:

kwasy tłuszczowe nasycone 10,9 g;
cholesterol 54 mg;
Mono- i disacharydy 1,23 g.

Teraz znasz wszystkie sekrety tego „Włocha”. Mam nadzieję, że prostota przygotowania zainspiruje Cię do kolejnego kulinarnego wyczynu. Gotuj z miłością i zainteresowaniem.

↘️🇮🇹 PRZYDATNE ARTYKUŁY I STRONY 🇮🇹↙️

↘️🇮🇹 PRZYDATNE ARTYKUŁY I STRONY 🇮🇹↙️ PODZIEL SIĘ Z PRZYJACIÓŁMI

Pokazaliśmy już, jak powstaje jedna odmiana włoskiego sera. Dzisiaj porozmawiamy o innym, lepiej znanym na świecie, a dla nas serze. Ale już z nazwy jasne jest, że będziemy rozmawiać o mozzarelli. Ta urocza kaczka jest formowana z pasty z sera mozzarella, której produkcję obiecałam przedstawić moim czytelnikom.

I to są właśnie „signorinas” reprezentowane przez samego Signora Filippo. Pamiętaj, jak czule wytwórca serów nazywał swoje sery caciocavallo „signorinas”. Podobnie odnosi się do mozzarelli. Cokolwiek powiesz, to są jego kreacje, z których każda zawiera kawałek życia. Trudno nie uszanować pracy dziedzicznego serowara, którego wspaniałe owoce można od razu docenić smakiem.

Przed degustacją mozzarelli nadal trzeba to zrobić. Przypominam, że teraz możecie zobaczyć, jak robi się mozzarellę z mleka krowiego, czyli fior di latte.

Świeże mleko jest filtrowane, podgrzewane parą wodną do temperatury 35 stopni i fermentowane certyfikowanym preparatem enzymatycznym z trawieńca małych cieląt.

Czas fermentacji mleka zależy od jego naturalnej kwasowości i temperatury otoczenia. W ciepłym sezonie proces trwa 30-40 minut, w zimnym - do 60. Nadal trwa około 20 minut, zanim skrzep mleka zgęstnieje i stanie się silniejszy, po czym zostanie rozbity na kawałki wielkości orzecha.
Rozbicie skrzepu mleka odbywa się w dwóch etapach. Najpierw rysuje się krzyż na powierzchni skrzepu i pozostawia na 5-10 minut, a następnie energicznie miesza się skrzep do samego dna za pomocą specjalnego narzędzia z metalową dyszą.

Małe cząstki skrzepu mleka zaczynają osiadać na dnie. Teraz trzeba poczekać, aż skrzep mleka dojrzeje pod serwatką, tj. osiąga kwasowość 4,8-4,9, przy której masa serowa roztopiona będzie się dobrze rozciągać.

Słabo dojrzały skrzep może później dać zbyt gęstą masę, ponieważ. będzie wymagać zbyt dużej ilości gorącej wody do stopienia, co doprowadzi do nieodwracalnej utraty tłuszczu.

Przejrzały kwaśny skrzep będzie zbyt „suchy”, aby się stopił, a konsystencja mozzarelli z takiego materiału będzie grudkowata. W każdym razie nieoptymalna kwasowość skrzepu mleka będzie miała wpływ na wagę produktu końcowego, a co najważniejsze, na jego smak.

Przemysłowej produkcji mozzarelli towarzyszą analizy laboratoryjne, które pozwalają na prawidłowe określenie momentu rozpoczęcia filowania, tj. topienie skrzepu serowego gorącą wodą, z której powstaje mozzarella. W warunkach małej serowarni taką analizę przeprowadza się empirycznie.
W tym celu niewielką ilość skrzepu mleka podgrzewa się we wrzącej wodzie i sprawdza, czy nie jest „gumowaty”, tj. otrzymana pasta powinna dobrze się rozciągać i wykazywać pewien opór.

Jeśli warkocz jest łatwo dziany z rozciągniętej pasty, możesz przystąpić do filatury.
Od momentu fermentacji mleka do początku skrzepnięcia skrzepu mleka trwa to nieco ponad półtorej godziny.
Teraz trzeba oddzielić skrzep mleka od serwatki.Operację tę wykonuje się już na stole, gdzie masę skrzepu dobrze wyciska się, odciska i pozostawia do ostatecznego dojrzewania na kolejne trzydzieści minut.W ostatnim poście o produkcji ser cacciocavallo, bloger wyjaśnił, że proces ten nazywa się cheddaring.

Skrzep, który skondensował się po odsączeniu serwatki, jest cięty na cienkie kawałki za pomocą specjalnej maszyny. Następnie wlewa się go do wrzącej wody i ugniata. W tym samym czasie do masy serowej dodaje się nasycony roztwór soli.
.

W tradycyjnych serowarniach pastę serową nadal wyrabia się ręcznie za pomocą drewnianych szpatułek.

Podczas filaturowania pasty serowej niezwykle konieczne jest utrzymywanie stałej, wysokiej temperatury wody w granicach 85-90 stopni. Dlatego część wody chłodzącej jest zastępowana wrzątkiem.

Woda, w której topi się masę serową, tzw. „acqua bianca”, wypłukuje z makaronu znaczną część kwasowości, tłuszczów i białek. Dlatego cała woda po produkcji serów jest zbierana i wykorzystywana do karmienia świń. Nie bez powodu hodowla trzody chlewnej zawsze rozwija się równolegle w miejscach o rozwiniętej produkcji sera.

Filatura makaronu na mozzarellę jest mniej więcej taka sama jak na ser caciocavallo. Roztopioną masę serową rozciąga się w elastyczny „sznur”.
Signor Filippo zwija jeden z końców „liny” w kulkę i odrywa ją. Ten moment rozstania nazywa się „mozza”. Nietrudno zgadnąć, że to w nim tkwi pochodzenie słowa „mozzarella”.

Następnie z oderwanego kawałka makaronu formuje się przyszłą mozzarellę o wadze do 1 kg.Ten proces „zwijania” mozzarelli zmusza do poświęcenia małego kawałka makaronu, który również trzeba oderwać. Z tego oderwanego kawałka powstaje warkocz, który gospodynie domowe kupują na pizzę, bo. pasta pigtail jest gęstsza niż w zwykłej mozzarelli i nie pozostawia po niej dużo płynu na pizzy.

Mozzarella o małej wadze (150 g) powstaje na maszynie zakupionej jeszcze na początku lat 70-tych.
Roztopiona masa serowa ładowana jest do maszyny i przepychana przez otwory do obracającego się bębna z gniazdami na mozzarellę. Z gniazd do zimnej wody wpadają gotowe standardowe mozzarelle.

Zimna woda zatrzymuje proces włóknienia wewnątrz sera i przyczynia się do pewnego zagęszczenia pasty z mozzarellą.

Taka „terapia szokowa” prowadzi do tego, że pasta mozzarella w pierwszych godzinach po jej wytworzeniu może być nieco włóknista. Dlatego najlepszy smak mozzarelli uzyskuje się po pewnym „odpoczynku” sera, podczas którego sprasowane pasma białkowe pasty serowej rozluźniają się, a mozzarella staje się bardziej elastyczna.

Mozzarella pozostaje w zimnej wodzie do czasu sprzedaży. Klienci otrzymują mozzarellę w torebce wraz z wodą, w której została schłodzona.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł