Sposoby sterylizacji musu jabłkowego w sposób aseptyczny. Podstawowe operacje konserwowania owoców i warzyw. Proporcje na mus jabłkowy

Przeciery owocowo-jagodowe

Konserwy dla dzieci produkowane są w szerokim asortymencie: owoce, warzywa, owoce i warzywa, mięso i warzywa, mięso itp.

Przeciery owocowo-jagodowe

Asortyment owoców w puszkach przypominających puree do żywności dla niemowląt obejmuje kilka grup produktów, które różnią się składem składników:

puree naturalne bez dodatków z gruszek, jabłek i ich mieszanki;
puree z cukrem z moreli, śliwek, śliwek wiśniowych, wiśni, gruszek, truskawek, malin, brzoskwiń, śliwek, jagód, czarnej porzeczki, dzikiej róży, jabłek jednego rodzaju lub z mieszanki dwóch lub trzech rodzajów tych owoców i jagód. Cukier dodaje się w ilości 5 - 18%, w zależności od kwasowości owoców;
puree z półproduktów z owoców tropikalnych z cukrem;
puree z jabłek lub jabłek i marchwi z sokami z jagód (czerwone porzeczki, jagody, czarne porzeczki, rokitnik) lub z dzikiej róży;
puree z mieszanki owoców, jagód, warzyw i soków;
przecier jabłkowy z mlekiem, cukrem i płatkami zbożowymi (kasza manna, ryż);
puree z jabłek, wiśni lub śliwek ze śmietaną i cukrem;
kremy owocowo-jagodowe z mieszanki jabłek z truskawkami, jagodami lub aronią z dodatkiem cukru i kaszy manny;
koktajle owocowe i jagodowe;
desery owocowo-jagodowe ze śliwek, jabłek lub mieszanki jabłek z wiśniami, śliwkami lub czarną porzeczką z dodatkiem cukru, skrobi modyfikowanej i serwatki.

Przeciery owocowe i jagodowe w puszkach, z wyjątkiem trzech ostatnich grup, można wytwarzać wzmocnione, z dodatkiem 0,05% kwasu askorbinowego.

Podstawą wszystkich rodzajów przecierów owocowych w puszkach jest przecier z owoców i jagód tego samego rodzaju lub zmieszany z innymi przecierami owocowymi lub warzywnymi.

Technologia uzyskiwania przecieru dla wszystkich rodzajów konserw przypominających puree jest w przybliżeniu taka sama.

Do produkcji przecierów owocowych w puszkach wykorzystywane są prefabrykowane linie, składające się z różnego typu maszyn lub kompleksów urządzeń do przygotowania określonych rodzajów surowców.

Przygotowanie owoców i jagód. Przychodzące surowce sortowane są najpierw na przenośnikach rolkowych (owoce nasienne) lub taśmowych, usuwając niedojrzałe, zgniłe, pomarszczone, dotknięte chorobami lub szkodnikami, a także zanieczyszczenia, a następnie myte w dwóch kolejno instalowanych myjkach przenośnikowych lub wentylatorowych , jagody - w pralkach wibracyjnych lub pod prysznicem przy ciśnieniu wody 30 - 50 kPa

Schemat technologiczny przygotowania owoców ziarnkowych i pestkowych:

1 - wywrotnica skrzyniopalet; 2 - pralka; 3 - zunifikowana pralka; 4-przenośnik; 5- winda; 6 - kruszarka; 7- maszyna do usuwania łodyg; 8 - wykrawarka do kamienia

Po umyciu szypułki są usuwane z wiśni, czereśni, śliwek i jagód za pomocą maszyny typu rotacyjnego lub liniowego. Jagody są również oczyszczane z gałązek i działek. Owoce pestkowe są usuwane z pestek na maszynach do ich usuwania lub nacierania. W przypadku używania tłuczek owoce są podgrzewane, aby zmiękczyć miąższ. Tłuczki powinny mieć sita ze stali nierdzewnej z otworami o średnicy 5-7 mm, w zależności od wielkości pestek w owocach. Przed uruchomieniem maszyny do drylowania i tłuczek należy wyregulować tak, aby na pestkach nie pozostała miazga.

Do usuwania pestek ze świeżych, nie poddawanych obróbce termicznej śliwek i moreli służy maszyna, do usuwania pestek z wiśni, czereśni i śliwek drobnoowocowych stosuje się jednobębnowe maszyny do ubijania kamieni.

Owoce ziarnkowe są kruszone na różnego rodzaju kruszarkach na kawałki o wielkości 3-5 mm.

Owoce dzikiej róży kruszy się na kruszarkach typu kratowego D 1-7,5. Pokruszoną masę filtruje się przez sito o średnicy otworu nie większej niż 5 mm w celu usunięcia nasion i włosów, myje pod prysznicem przez 2 minuty pod ciśnieniem wody 30-50 kPa.

Marchewki są oczyszczane z suchych zanieczyszczeń i myte kolejno w myjkach łopatkowych i bębnowych, następnie końce są odcinane i obierane w aparacie parowo-termicznym lub karborundowej pralce. Po oczyszczeniu przeprowadza się czyszczenie ręczne i płukanie pod natryskiem wodą o ciśnieniu 300 kPa.

Przygotowane marchewki kruszy się w kruszarce D 1-7,5 na kawałki o wielkości 3-5 mm w największym przekroju.

Do przygotowania marchwi wskazane jest użycie zestawu sprzętu, który zapewnia zmechanizowaną realizację wszystkich powyższych operacji.

Kompleks urządzeń do przygotowania marchwi:

1 - wywrotka kontenerowa; 2, 7 - podkładki łopatkowe; 3 - myjka bębnowa; 4 - przenośnik do przycinania końcówek marchwi; 5 - przenośnik pochyły; 6- blanszownik parowy; 8 - przenośnik inspekcyjny; 9, L - windy; 10 - blanszownik; 12 - maszyna do cięcia; 13, 15 - pojemniki; 14 - pompa; 16 - separator wody

Zestaw sprzętu do przygotowania dyni i cukinii:

1 - wywrotka kontenerowa; 2 - maszyna blokująca; 3 - pralka; 4-stołowy; 5- maszyna do cięcia łodygi; 6, 8 - przenośniki; 7- ruja; 9 - pralka; 10 - przenośnik do kontroli i przycinania szpiku; 11 - maszyna do krojenia na kubki; 12 - winda; 13 - kruszarka; 14 - instalacja do gotowania; 15, 17 - pojemniki; 16 - maszyna do wycierania; 18 - pompa; 19 - panel sterowania

Dynia jest dwukrotnie myta i oczyszczana z kory. W przypadku braku zielonej warstwy podkorowej można ją przetwarzać bez czyszczenia. Kora w tym przypadku jest oddzielona przez pocieranie.

Następnie dynię kroi się na kawałki, a nasiona i łodygę usuwa się, po czym kroi się je na mniejsze kawałki, krojąc i krusząc na kawałki o wielkości 3-5 mm w największym odcinku.

Do przygotowania dyni wskazane jest użycie zestawu sprzętu, który jednak nie przewiduje zmechanizowanego czyszczenia dyni z kory.

Dokładne rozdrabnianie owoców, zwłaszcza jabłek, korzystnie przeprowadza się w środowisku pary w celu ochrony witamin i innych substancji biologicznie czynnych przed zniszczeniem.

Rozcieńczanie i tarcie. Przygotowane i odważone surowce tego samego rodzaju lub zmieszane z innymi składnikami zgodnie z recepturą podaje się do zagotowania do aparatury lub blanszowników ślimakowych.

Jagody podawane są do gotowania natychmiast po umyciu bez uprzedniego mielenia.

W aparacie surowce gotuje się w trybie ciągłym lub okresowym pod ciśnieniem.

Podczas pracy ciągłej aparat napełniany jest surowcem, otwierany jest zawór odcinający otwór wylotowy i włączany jest jego napęd. Następnie fermentacja odbywa się w sposób ciągły z włączonym mieszadłem i doprowadzeniem pary, surowce są ładowane i rozładowywane jednocześnie, w sposób ciągły.

Podczas pracy pod ciśnieniem aparat jest ładowany surowcami i uszczelniany zamknięciami zaworowymi. Gotowanie odbywa się zgodnie z reżimem ustalonym dla tego typu surowców.

Kiedy surowce są gotowane razem, niektóre rodzaje zmiażdżonych owoców i warzyw są ładowane sekwencyjnie, biorąc pod uwagę czas gotowania każdego rodzaju surowca.

Po zakończeniu gotowania wszystkich rodzajów surowców w aparacie następuje zwolnienie ciśnienia i wyładowanie produktu poprzez mechanizm rozładowczy. W blanszownikach ślimakowych praca prowadzona jest w sposób ciągły.

Podczas gotowania dzikiej róży i suszonych śliwek do zmiękczacza dodaje się wodę w ilości 10% masy owocu.

Przy ciągłym gotowaniu każdy rodzaj surowca przetwarzany jest osobno, a mieszanka składa się z przetartej masy zgodnie z recepturą.

Gotowane owoce i jagody są natychmiast wysyłane do natarcia. Do wycierania używa się podwójnej wycieraczki o średnicy otworu sita 1,2-1,5 i 0,7-0,8 mm. Owoce dzikiej róży w celu maksymalnego usunięcia włosów są wcierane na trzeciej maszynie ściernej o średnicy otworu sita 0,4 mm.

Przygotowanie półproduktów. Półprodukty z przecierów i soków pakowane na gorąco w szklanych pojemnikach stosuje się w następujący sposób. Pojemnik z półproduktem jest dokładnie myty z zewnątrz, a następnie otwierany w osobnym pomieszczeniu. Jeśli na szyjce puszek znajduje się chip, półprodukty nie są dopuszczane do produkcji.

Po opróżnieniu pojemnik przepłukać niewielką ilością wody pitnej (do 10% masy puree). Do puree dodaje się wodę myjącą.

Półprodukty z puree z nadzienia na gorąco i konserw aseptycznych są podgrzewane do temperatury 60°C i przecierane na maszynie zacierającej o średnicy oczek sita 0,7 - 0,8 mm.

Mrożone owoce i jagody są uwalniane z opakowań i przekazywane do gotowania i nacierania, jak świeże owoce.

Przygotowanie materiałów. Masło krowie jest uwalniane z opakowania, oczyszczane z resztek papieru i utlenionej warstwy wierzchniej, roztapiane w warnikach w temperaturze 60 °C i filtrowane na filtrze o średnicy otworu sita 0,7 - 0,8 mm.

Powierzchnia opakowań kwasu cytrynowego i askorbinowego jest dokładnie wycierana z kurzu, opakowanie jest otwierane i wsypując odważoną zawartość do pojemnika zapobiegamy możliwości przedostania się obcych zanieczyszczeń do produktu.

Kasza manna przepuszczana jest przez przesiewacz z pułapką magnetyczną.

Ryż przygotowywany jest na kompleksie urządzeń, który składa się z przesiewacza, zsypu wodnego, dwóch pojemników, podgrzewacza, separatora wody i blanszownika.

W przypadku braku takiego kompleksu ryż przechodzi przez separator-oczyszczacz, gdzie usuwane są drobne, lekkie zanieczyszczenia, a następnie przez hydrochute z urządzeniem do usuwania zanieczyszczeń ciężkich. Po oczyszczeniu ryż myje się w pralce z wytrząsaniem (wibruje) i gotuje w wodzie o temperaturze 38 ± 2 °C przez 15–20 minut, aż masa ryżu wzrośnie 2,5-krotnie.

A9-KLM/15 kompleks urządzeń do przygotowania ryżu:

1 - łuski; 2 - zjeżdżalnia; 3, 8, 12 - pojemniki; 4, 6, 7 - pompy; 5 - zdolność do blanszowania; 9 - separator wody; 10 - rama; 11 - przenośnik

Schemat technologiczny przygotowania mleka i śmietany:

1 - cysterna; 2, 8 - pojemniki z obciążnikami; 3, 6 - pojemniki do przechowywania mleka; 4, 7, 9 - pompy; 5 - wymiennik ciepła

Piasek cukrowy przepuszcza się przez sito z pułapką magnetyczną o wielkości otworu nie większej niż 3 mm. Cukier przesiany dodawany jest w postaci suchej lub w postaci syropu o wymaganym stężeniu, w zależności od rodzaju produktu.

Syrop przygotowuje się na stacji syropu lub w dwuściennych kotłach z mieszadłem. Po rozpuszczeniu cukru roztwór gotuje się przez 10 minut, a następnie przesącza przez filtr sitowy o średnicy otworów sita 0,7-0,8 mm lub przez tkaninę.

Mleko, śmietana i serwatka są filtrowane przez filtr sitowy o średnicy otworu sita 0,7 - 0,8 mm, następnie pasteryzowane w pasteryzatorach płytowych w temperaturze 74 ± 2 ° C przez 15 -20 s, przenoszone do mieszania lub chłodzone w tych samych pasteryzatorach do 30°C i wysłane do przechowywania w lodówce.

Mieszanie. Przygotowane przeciery i surowce owocowe są mieszane według receptury w wyparce MZS-320, która zapewnia możliwość podgrzewania i odkurzania mieszanki.

Dozowanie puree i innych składników odbywa się wagowo lub objętościowo, w zależności od rodzaju produktu. Po wymieszaniu produkt powinien mieć jednolitą, jednorodną konsystencję.

Odpowietrzanie, ogrzewanie, homogenizacja. Gotowa masa przy produkcji puszek puree jest przekazywana do odpowietrzania i ogrzewania, a przy produkcji konserw homogenizowanych jest wysyłana do homogenizacji.

Homogenizacja odbywa się w homogenizatorach nurnikowych itp.

W produkcji ryżu w puszkach, gotowany ryż dodaje się do mieszanki po homogenizacji, co ułatwia ten proces i nadaje żywności w puszkach bardziej atrakcyjny wygląd. Przygotowaną masę zacierną lub homogenizowaną odgazowuje się w aparacie MZS-320 przy ciśnieniu resztkowym 41–34 kPa przez 10–20 s lub w odgazowywaczu ciągłym natryskowym pod ciśnieniem 60–70 kPa przez 5–8 s.

Po odpowietrzeniu produkt jest podgrzewany do temperatury 85 ± 2 °C w aparacie okresowym МЗС-320 lub w ciągłych grzejnikach rurowych lub innych typach grzejników. Optymalną grzałką do mas puree jest wymiennik ciepła z czystą powierzchnią grzewczą.

Podgrzana masa o temperaturze co najmniej 85°C wysyłana jest do pakowania, zakręcania i sterylizacji lub pasteryzacji.

Pakowanie i korkowanie. Przygotowana podgrzana masa przypominająca puree w temperaturze nie niższej niż 80 ° C jest pakowana w pojemnik, który został poddany wymaganej sanityzacji.

Konserwy przeznaczone do sprzedaży w sieci dystrybucyjnej pakowane są w szklane słoiki typu I o pojemności nie większej niż 0,25 dm3, typu II - o pojemności nie większej niż 0,35 dm3 oraz metalowe lakierowane o pojemności nie większej niż 0,25 dm3. Przy produkcji konserw na zlecenie organizacji handlowych dla placówek dziecięcych konserwy są pakowane w szklane słoiki o pojemności do 3 dm3.

Pakowanie odbywa się na maszynach dozujących i napełniających przeznaczonych do wolumetrycznego dozowania i napełniania puszek produktami puree. Napełnione słoiki są zamykane metalowymi pokrywami lakierowanymi na automatycznych zgrzewarkach próżniowych lub parowych. Do słoików szklanych typu II stosuje się zakręcarkę parową B4-KUT-1

Zakręcarka parowa próżniowa B4-KUT-1:

1-łóżko; 2 - mechanizm zamykający; 3 - piec z panelem sterowania; 4 - skrzynia biegów; 5 - napęd; 6 - okładka sklepu; 7 - mechanizm podający; 8 - przegrzewacz; 9 - przenośnik

Zrolowane puszki są natychmiast przekazywane do sterylizacji (pasteryzacji). Czas od zwijania słoików z produktem do rozpoczęcia sterylizacji nie powinien przekraczać 30 minut. Sterylizuj konserwy w formie puree do żywności dla niemowląt w autoklawach pionowych i poziomych, instalacjach pasteryzacji ciągłej typu zanurzalnego i urządzeniach ciągłych

Wszystkie rodzaje żywności w puszkach dla niemowląt są sterylizowane w autoklawach i aparaturze ciągłej, w jednostkach zanurzalnych - tylko jedno- lub dwuskładnikowe przeciery owocowe z cukrem lub bez cukru i soków.

W przypadku pasteryzacji w urządzeniach zanurzeniowych, przed pakowaniem przecier należy podgrzać w wymienniku ciepła o czyszczonej powierzchni do temperatury 98 + 2°C z utrzymywaniem w tej temperaturze przez 2 minuty 40 sekund. Następnie jest schładzany do 85 °C, pakowany w tej temperaturze, zakorkowany, pasteryzowany w pasteryzatorze typu zanurzeniowego w 90 °C przez co najmniej 26 minut, a następnie schładzany przez 12 minut do 40 °C.

W przypadku sterylizacji puszkowanej konserwy w puszce w ciągłych urządzeniach, produkt musi mieć początkową temperaturę co najmniej 80 °C. Następnie produkt w aparacie jest stopniowo podgrzewany do 100 °C, utrzymywany w tej temperaturze przez pewien czas, w zależności od rodzaju konserwy, a także stopniowo schładzany do 30 °C.

W pasteryzatorach natryskowych produkt jest również stopniowo podgrzewany poprzez spryskiwanie wodą o trzykrotnie zmieniającej się temperaturze, utrzymując go w temperaturze pasteryzacji 95 - 98 °C, następnie temperatura jest stopniowo obniżana przez spryskiwanie wodą.

Schemat technologiczny produkcji konserw, obejmujący operacje gotowania, rozcierania, mieszania, homogenizacji, odpowietrzania, podgrzewania, pakowania, korkowania

Schemat technologiczny produkcji przecieru w puszkach:

1 - warnik; 2.4 - maszyny do wycierania; 3, 5, 9 - pompy; 6 - pojemnik z mieszadłem; 7 - homogenizator; 8 - odpowietrznik; 10 - grzejnik; 11 - maszyna do napełniania; 12, 14 - przenośniki; 13 - maszyna do zamykania

Zgodnie z GOST 15849-89 dla owoców i jagód w puszkach do żywności dla niemowląt, naturalne przeciery z jabłek, gruszek i mieszanek owocowych muszą zawierać rozpuszczalne substancje stałe 10 - 12%, kwasy organiczne (dla kwasu jabłkowego) 0,2 - 0,6%, przecier owocowy z cukier - rozpuszczalne substancje stałe do 14% (jabłko) lub do 24% (czarna porzeczka).

Asortyment owoców tropikalnych w puszkach przypominających przecier obejmuje przeciery z cukrem z bananów, guawy, mango i papai tego samego gatunku lub zmieszane z innymi przecierami (śliwka wiśniowa, jabłka).

Nektary (soki z miąższem) produkowane są z owoców bananów, guawy, mango, papai oraz ich mieszanek. Ilość cukru dodawanego do nektarów waha się od 2,7% (nektar bananowy) do 10% (nektar z papai), a kwasu cytrynowego - 0,15 - 0,2%.

Powstałe mieszaniny homogenizuje się pod ciśnieniem 15-17 MPa (dla nektarów) i 12 MPa (dla puree). Homogenizowane produkty są odpowietrzane w temperaturze 35 - 40 °C i pod ciśnieniem resztkowym 6 - 8 kPa, a następnie ogrzewane do 80 °C i pakowane.

Zamknięte słoiki i butelki z puree lub nektarem są sterylizowane w autoklawach w 100 °C lub w pasteryzatorach ciągłych w 95 °C.

Kremy i desery różnią się od przecierów owocowych składem i konsystencją. Kremy powstają z jabłek lub musu jabłkowego z dodatkiem puree z truskawek, jagód, aronii, cukru i kaszy manny.

Desery przyrządza się ze śliwek, jabłek, czarnych porzeczek, wiśni lub ich mieszanek. Do części owocowej dodaje się skrobię, cukier i serwatkę. W produkcji deserów najpierw miesza się puree z cukrem i podgrzewa do 55 - 60 ° C, a następnie do podgrzewacza podaje się mieszaninę skrobi fosforanu kukurydzianego z serwatką podgrzaną do 40 ° C.

W produkcji kremów owocowych i jagodowych kasza manna jest wstępnie mieszana z cukrem, a następnie podawana w podgrzewaczu, w którym wcześniej umieszczono masę owocową. Po wymieszaniu produkt podawany jest do odpowietrzenia i podgrzania. Gorąca masa pakowana jest do szklanych słoików o pojemności 0,25 dm3, szczelnie zamykana i sterylizowana w autoklawach. Kremy sterylizuje się w 100°C przez 20 minut, desery w 100°C przez 45 minut.

Mięso i warzywa oraz owoce i warzywa grubo posiekane konserwy i konserwy, pokrojone na kawałki

W puszce grubo siekanej mamy następujący asortyment: szpinak z mięsem i ziemniakami, zielony groszek z ryżem i marchewką, sos warzywny ze szpiku, marchew z musem jabłkowym, marchew z puree morelowym, dynia z ryżem, kompot z suszonych śliwek.

Żywność w puszkach obejmuje:

pierwsze dania obiadowe: zupa jarzynowa z groszkiem, zupa jarzynowa z kalafiorem, zupa z zielonej kapusty, szpinak z mięsem, zupa jarzynowa z mięsem i ziemniakami, zupa jarzynowa z mięsem;

drugie dania obiadowe: zielony groszek w sosie śmietanowym, marchewka w sosie śmietanowym, marchewka z zielonym groszkiem w sosie śmietanowym, gulasz warzywny w sosie pomidorowym, gulasz warzywny z mięsem w sosie białym, wątróbka z warzywami w sosie śmietanowym, mięso z dodatkiem warzywa.

Mycie, czyszczenie, kontrola, blanszowanie odbywa się w taki sam sposób, jak przy produkcji puszkowanej żywności dla niemowląt.

Przygotowane warzywa są siekane. Zieloni kroi się samochodem lub sieka nożami na kawałki nie większe niż 5 mm, białą kapustę i cukinię kruszy się w kruszarkach na kawałki o wielkości 3-5 mm. Ziemniaki na grubo posiekaną żywność w puszkach powinny mieć kawałki o wielkości 3-7 mm; do konserw, pokrojona w kostkę

Linia technologiczna do przygotowania mięsa i wątroby:

1 - wagi platformowe; 2-kosz; 3 - warnik; 4- winda; 5 - krajalnica do mięsa; b - komora fermentacyjna KV-600 „Wulkan”; 7 - pompa odśrodkowa; 8 - reaktor MZS-316; 9 - wciągnik elektryczny; 10 - filtr; 11 - winda; 12 -

soki, surowe ziemniaki kroi się w kostkę o wielkości twarzy 6 - 10 mm. Po oczyszczeniu cebula jest krojona w kręgi o grubości 3-5 mm i smażona w rafinowanym oleju roślinnym w temperaturze 110 ° C przez 20-30 minut.

Marchewki po blanszowaniu kroimy na grubo pokrojoną żywność w puszkach na kawałki o wielkości 3-5 mm, na konserwy pokrojone na kawałki - w kostkę o wielkości twarzy 6-10 mm.

Dynia przygotowywana jest jak w puszce, a następnie gotowana i rozcierana na podwójnej maszynie do zacierania przez sita o średnicy otworu 1,2-1,5 i 0,7-0,8 mm.

Po blanszowaniu szpinak i szczaw miażdży się na wierzchu o średnicy otworu kratowego 5–7 mm.

Zestaw urządzeń służy do przetwarzania mięsa i wątroby na konserwy. Mięso po odkostnieniu, wykrawaniu i badaniu jest krojone na kawałki o wadze 100-200 gi blanszowane w wodzie o temperaturze 98°C przez co najmniej 30 minut przy stosunku masy mięsa do wody 1:1,5.

Wątróbka cielęca i wołowa jest przycinana, moczona i blanszowana, jak przy produkcji przecieru konserwowego. Blanszowaną wątrobę kruszy się na wierzchu z otworem kratowym o średnicy 10 mm.

Surowce i półprodukty owocowo-warzywne przygotowywane są podobnie do przecieru konserwowego.

Jaja są sprawdzane i myte pod bieżącą wodą, a następnie łamane i wlewane do małej miski; po upewnieniu się, że jajka są świeże, podawaj je do mieszania.

Mieszanie i podgrzewanie grubo zmielonej żywności w puszkach. Przygotowane surowce i materiały miesza się zgodnie z recepturą tego rodzaju konserw w zamkniętym mieszalniku z mieszadłem typu MZS-320, gdzie mieszanie odbywa się jednocześnie z podgrzewaniem masy do 85 °C. Gorąca masa podawana jest do pakowania.

Przy produkcji konserw, pokrojonych na kawałki, do których zalicza się pierwsze i drugie danie obiadowe, oddzielnie przygotowuje się fazę ciekłą (dressing, nadzienie, sos) oraz mieszanki warzyw i mięsa.

Przygotowanie dressingu, nadzienia i sosu. Sosy przygotowywane są na zupę z zielonej kapusty i szpinak z mięsem. W skład dressingów wchodzą jajka, mleko, mąka pszenna, bulion.

Przygotowywane są sosy: biały, pomidorowy i dwie odmiany śmietany.

W skład sosu białego wchodzą: masło krowie, cukier, sól, mąka, bulion mięsny. Zawartość części stałych wynosi 16,5%.

Sos pomidorowy zawiera: masło krowie, cukier, sól, przecier pomidorowy, mąkę, bulion. Zawartość suchej masy 24%.

Sos śmietanowy do warzyw zawiera: masło krowie, śmietanę, cukier, sól, mąkę i wodę. Zawartość ciał stałych wynosi 29,5%. Sos śmietanowy do dań mięsnych zawiera również przecier pomidorowy, zawartość suchej masy w tym sosie wynosi 21,5%.

Wszystkie składniki wchodzące w skład kooperatury produktu nie są niższe niż 80 °C. Przy pakowaniu zup stosuje się maszyny dozujące i napełniające, w których faza stała jest najpierw dozowana do słoika, a następnie słoik jest napełniany nadzieniem.

sa lub dressingi są ładowane zgodnie z recepturą do dwuściennego kotła z mieszadłem, mieszane i gotowane przez 2-3 minuty, a następnie przecierane na maszynie zacierającej o średnicy otworu sita 0,7-0,8 mm.

W przypadku wszystkich konserw, innych niż zupy, przygotowane mieszanki warzyw i mięsa miesza się z odpowiednim sosem lub dressingiem w podgrzewanym mieszalniku; podgrzewany do 85 - 87°C i podawany do pakowania.

Przy przyrządzaniu zup w mikserze miesza się tylko przygotowane surowce i materiały, a nadzienie dodaje się osobno do każdego słoika podczas pakowania.

Nadzienie do zup to roztwór soli kuchennej o stężeniu 3%, przygotowany w wodzie lub bulionie.

Pakowanie, korkowanie, sterylizacja. Konserwy grubo zmielone oraz konserwy pokrojone na kawałki pakowane są na maszynach dozujących i napełniających produkty lepkie w temperaturze produktu co najmniej 80 °C.

Przy pakowaniu zup stosuje się maszyny dozujące i napełniające, w których faza stała jest najpierw dozowana do słoika, a następnie słoik jest napełniany nadzieniem.

Po napełnieniu słoiki są natychmiast zamykane i podawane do sterylizacji. Sterylizuj w 120 °C przez 50 - 70 minut, w zależności od pojemności słoika i składu produktu.

GOST 32742-2014

MIĘDZYNARODOWY STANDARD

Półprodukty

OWOCE I WARZYWA CZYSTE ASEPTYCZNE KONSERWY

Specyfikacje

półprodukty. Przecier owocowo-warzywny w puszkach aseptycznych. Specyfikacje

MKS 67.080.10
67.080.20

Data wprowadzenia 2016-01-01

Przedmowa

Cele, podstawowe zasady i podstawowa procedura prowadzenia prac nad normalizacją międzystanową są określone przez GOST 1.0-92 „Międzystanowy system normalizacji. Podstawowe postanowienia” i GOST 1.2-2009 „Międzystanowy system normalizacji. Normy międzystanowe, zasady i zalecenia dotyczące normalizacji międzystanowej. Zasady opracowywania, przyjmowania, składania wniosków, odnawiania i anulowania

O standardzie

1 OPRACOWANY przez Państwowy Instytut Naukowy Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Konserwującego i Warzywniczego Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIKOP Rosyjskiej Akademii Rolniczej)

2 WPROWADZONE przez Federalną Agencję Regulacji Technicznych i Metrologii

3 PRZYJĘTE przez Międzystanową Radę ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji (Protokół z dnia 25 czerwca 2014 r. N 45-2014)

Głosowano za adopcją:


Skrócona nazwa kraju wg MK (ISO 3166) 004-97		Skrócona nazwa krajowej jednostki normalizacyjnej
		Ministerstwo Gospodarki Republiki Armenii
Kirgistan		Kirgizstandart
		Rosstandart

4 Zarządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 9 lipca 2014 r. N 775-st międzystanowa norma GOST 32742-2014 została wprowadzona w życie jako norma krajowa Federacji Rosyjskiej od 1 stycznia 2016 r.

5 WPROWADZONE PO RAZ PIERWSZY

Informacje o zmianach w tym standardzie są publikowane w rocznym indeksie informacyjnym „Normy krajowe”, a tekst zmian i poprawek - w miesięcznym indeksie informacyjnym „Normy krajowe”. W przypadku zmiany (zastąpienia) lub anulowania tego standardu, odpowiednie ogłoszenie zostanie opublikowane w miesięcznym indeksie informacyjnym „Normy krajowe”. Odpowiednie informacje, powiadomienia i teksty są również publikowane w systemie informacji publicznej - na oficjalnej stronie Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie

1 obszar zastosowania

Niniejszą normę stosuje się do przecierów owocowych i warzywnych wytwarzanych ze świeżych lub utrzymywanych w stanie świeżym lub głęboko mrożonych całych lub obranych owoców lub warzyw przez mielenie i/lub zacieranie ich jadalnych części, bez późniejszego oddzielania soku lub miąższu, sterylizowane i pakowane w warunkach aseptycznych ( zwana dalej przecierem).

Przeciery konserwowane aseptycznie są półproduktami i są przeznaczone do stosowania w produkcji wyrobów sokowych, produktów spożywczych do żywności dla niemowląt, a także w różnych gałęziach przemysłu spożywczego.

2 odniesienia normatywne

W niniejszej normie zastosowano odniesienia normatywne do następujących norm międzystanowych:

GOST 8.579-2002 Państwowy system zapewnienia jednolitości pomiarów. Wymagania dotyczące ilości pakowanych towarów w opakowaniach dowolnego rodzaju podczas ich produkcji, pakowania, sprzedaży i importu

GOST ISO 750-2013 Produkty do przetwórstwa owoców i warzyw. Oznaczanie kwasowości miareczkowej

GOST ISO 762-2013 Produkty do przetwórstwa owoców i warzyw. Oznaczanie zawartości zanieczyszczeń mineralnych

GOST 1721-85 Świeże marchewki stołowe zebrane i dostarczone. Specyfikacje

GOST 1722-85 Świeże buraki stołowe zebrane i dostarczone. Specyfikacje

GOST 1726-85 Świeże ogórki. Specyfikacje

GOST ISO 2173-2013 Produkty do przetwórstwa owoców i warzyw. Metoda refraktometryczna oznaczania rozpuszczalnych substancji stałych

GOST ISO 2448-2013 Produkty do przetwórstwa owoców i warzyw. Oznaczanie zawartości etanolu

GOST 4428-82 Mandarynki. Specyfikacje

GOST 4429-82 Cytryny. Specyfikacje

GOST 6828-89 Świeże truskawki. Wymagania dotyczące zaopatrzenia, dostaw i sprzedaży

GOST 6829-89 Świeża czarna porzeczka. Wymagania dotyczące zaopatrzenia, dostaw i sprzedaży

GOST 6830-89 Świeży agrest. Wymagania dotyczące zaopatrzenia, dostaw i sprzedaży

GOST 7968-89 Świeży kalafior. Wymagania dotyczące zaopatrzenia, dostaw i sprzedaży

GOST 7975-2013 Żywność świeża dynia. Specyfikacje

GOST 8756,1-79 Produkty spożywcze w puszkach. Metody określania wskaźników organoleptycznych, masy lub objętości netto oraz udziału masowego składników

GOST 8756.18-70 Produkty spożywcze w puszkach. Metody określania wyglądu, szczelności pojemników oraz stanu wewnętrznej powierzchni pojemników metalowych

GOST 13908-68 Świeża słodka papryka. Specyfikacje

GOST 14192-96 Znakowanie towarów

GOST 16270-70 Świeże jabłka o wczesnym dojrzewaniu. Specyfikacje

GOST 16524-70 Świeży dereń

GOST 19215-73 Świeże żurawiny. Wymagania dotyczące zaopatrzenia, dostaw i sprzedaży

GOST 20450-75 Świeże borówki. Wymagania dotyczące zaopatrzenia, dostaw i sprzedaży

GOST 21405-75 Świeża śliwka wiśniowa o małych owocach. Specyfikacje

GOST 21450-75 Owoce czarnej porzeczki

GOST 21713-76 Świeże gruszki późno dojrzewające. Specyfikacje

GOST 21714-76 Świeże wcześnie dojrzewające gruszki. Specyfikacje

GOST 21715-2013 Świeża pigwa. Specyfikacje

GOST 21832-76 Świeże morele. Specyfikacje

GOST 21833-76 Świeże brzoskwinie. Specyfikacje

GOST 21920-76 Duża świeża śliwka i śliwka wiśniowa. Specyfikacje

GOST 21921-76 Świeża wiśnia. Specyfikacje

GOST 21922-76 Świeże wiśnie. Specyfikacje

GOST 26313-84 Przetworzone produkty z owoców i warzyw. Zasady odbioru, metody pobierania próbek

GOST 26669-85 Produkty spożywcze i smakowe. Przygotowanie próbki do analizy mikrobiologicznej

GOST 26670-91 Produkty spożywcze. Metody hodowli mikroorganizmów

GOST 26671-85 Przetworzone owoce i warzywa, konserwy mięsne oraz mięso i warzywa. Przygotowanie próbki do analizy laboratoryjnej

GOST 26927-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania rtęci

GOST 26929-94 Surowce i produkty spożywcze. Przygotowanie próbki. Mineralizacja w celu określenia zawartości pierwiastków toksycznych

GOST 26930-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania arsenu

GOST 26932-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody określania ołowiu

GOST 26933-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania kadmu

GOST 26935-86 Produkty spożywcze w puszkach. Metoda oznaczania cyny

GOST 27572-87 Świeże jabłka do przetwórstwa przemysłowego. Specyfikacje

GOST 28038-2013 Produkty do przetwórstwa owoców i warzyw. Metody oznaczania mikotoksyn patuliny

GOST 29270-95 Produkty do przetwórstwa owoców i warzyw. Metody oznaczania azotanów

GOST 30178-96 Surowce i produkty spożywcze. Metoda absorpcji atomowej do oznaczania pierwiastków toksycznych

GOST 30349-96 Owoce, warzywa i produkty ich przetwarzania. Metody oznaczania pozostałości pestycydów chloroorganicznych

GOST 30425-97 Żywność w puszkach. Metoda określania sterylności przemysłowej

GOST 30538-97 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania pierwiastków toksycznych metodą emisji atomowej

GOST 30710-2001 Owoce, warzywa i produkty ich przetwarzania. Metody oznaczania pozostałości pestycydów fosforoorganicznych

GOST 31628-2012 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Stripping woltamperometryczna metoda oznaczania stężenia masowego arsenu

GOST 31904-2012 Produkty spożywcze. Metody pobierania próbek do badań mikrobiologicznych

GOST 32161-2013 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania zawartości cezu Cs-137

GOST 32163-2013 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania zawartości strontu Sr-90

GOST 32164-2013 Produkty spożywcze. Metoda pobierania próbek do oznaczania strontu Sr-90 i cezu Cs-137

GOST 32249-2013 Produkty do soków. Oznaczanie alkoholu etylowego metodą enzymatyczną

Uwaga - Podczas korzystania z tej normy zaleca się sprawdzenie ważności norm odniesienia w publicznym systemie informacyjnym - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie lub zgodnie z rocznym indeksem informacyjnym „Normy krajowe” , który został opublikowany z dniem 1 stycznia br., oraz o emisje miesięcznego indeksu informacyjnego „Normy Krajowe” za rok bieżący. Jeśli norma odniesienia zostanie zastąpiona (zmodyfikowana), to podczas korzystania z tego standardu należy kierować się normą zastępującą (zmodyfikowaną). Jeżeli przywołana norma zostanie anulowana bez zastąpienia, postanowienie, w którym podano odniesienie do niej, ma zastosowanie w zakresie, w jakim nie ma to wpływu na to odniesienie.

3 Terminy i definicje

W niniejszym standardzie używane są terminy wg, a także następujący termin z odpowiednią definicją:

3.1 przecier owocowy (warzywny), konserwowany aseptycznie: Przecierowo-owocowy (warzywny) produkt spożywczy poddany obróbce cieplnej i schładzaniu w strumieniu, pakowany w opakowania sterylne, zapieczętowany w warunkach sterylnych, zapewniający długotrwałe przechowywanie przecieru owocowego (warzywnego) w określonych warunkach.

4 Klasyfikacja

Puree składa się z następujących rodzajów:

- Puree z owoców;

- przecier warzywny;

- zagęszczony przecier owocowy;

- skoncentrowany przecier warzywny.

5 Wymagania techniczne

5.1 Puree jest wytwarzany zgodnie z wymaganiami tej normy zgodnie z instrukcjami technologicznymi i recepturami zgodnie z wymaganiami lub regulacyjnymi aktami prawnymi obowiązującymi na terytorium państwa, które przyjęło normę.

5.2 Charakterystyka

5.2.1 Pod względem właściwości organoleptycznych przeciery muszą spełniać wymagania podane w tabeli 1.

Tabela 1


Nazwa wskaźnika	Charakterystyka
Wygląd zewnętrzny	Jednorodna, przypominająca puree, płynna masa bez cząstek, włókien, skórek, nasion, łodyg i liści. Dozwolony: Obecność pojedynczych nasion w przecierze z jagód, malin, jeżyn, poziomek (truskawek), borówki brusznicy, borówek, żurawiny, porzeczki czerwonej i czarnej, jarzębiny i aronii, agrestu; Obecność twardych drobinek gumy w puree z pigwy i gruszki
Smak i zapach	Wyrazista, charakterystyczna dla owoców (warzyw) poddanych obróbce cieplnej, z których powstaje puree. Obcy smak i zapach są niedozwolone
Spójność	Płynna masa przypominająca puree. Dozwolony: Niewielkie łuszczenie cieczy; Dla skoncentrowanego puree, gęstszej, ale płynnej masy
	Jednolita w całej masie, charakterystyczna dla koloru użytych dojrzałych owoców lub warzyw poddanych obróbce cieplnej

5.2.2 Wymagania dotyczące parametrów fizykochemicznych przecieru podano w tabeli 2.

Tabela 2


Nazwa wskaźnika	Wartość wskaźnika
Udział masowy alkoholu etylowego w puree, %, nie więcej
Udział masowy zanieczyszczeń mineralnych, %, nie więcej niż:
W puree truskawkowym (truskawkowym), malinowo-warzywnym
Reszta puree	Nie dozwolony
Ciała obce	Nie dozwolony


Puree nazwa	Udział masowy, %, nie mniej niż:
	rozpuszczalne substancje stałe	kwasy miareczkowe
Przeciery owocowe:
morela
pigwa
śliwka wiśniowa
borówka brusznica
wiśnia
Borówka amerykańska
gruszka (od odmian)
jeżyna
z wiciokrzewu
truskawka (truskawka)
truskawka
kalina
dereń
żurawina
porzeczkowy
agrest
z kiwi
cytrynowy
malina
mandarynka
malina moroszka
rokitnik zwyczajny
brzoskwinia
pył wulkaniczny
śliwka
drażliwy
tkemal
wiśnia
czeremcha
Borówka amerykańska
aronia
suszone śliwki
czarna porzeczka
persymona
jabłko (od odmian)
Przeciery warzywne:
zdusić
marchewka
pomidor
dynia
ogórek
z brokułów
z kalafiora
ze słodkiej papryki
z buraków
Uwagi 1 Udział masowy kwasów dających się miareczkować określa się na podstawie: - dla kwasu cytrynowego - w puree z cytrusów; - kwas jabłkowy - w pozostałej części. 2 Udział masowy rozpuszczalnych substancji stałych w zagęszczonym puree powinien być co najmniej 1,5 raza większy w porównaniu z oryginalnym puree. Minimalny udział masowy rozpuszczalnych substancji stałych w zagęszczonym puree oblicza się według wzoru gdzie jest ułamkiem masowym rozpuszczalnych substancji stałych w oryginalnym puree.

5.2.5 Wskaźniki mikrobiologiczne przecierów muszą spełniać wymagania sterylności przemysłowej (dla konserw z grupy D - przeciery owocowe, dla konserw z grupy A - przeciery warzywne, dla konserw z grupy B - przeciery pomidorowe) oraz spełniać wymagania lub regulacyjne akty prawne obowiązujące na terytorium państwa, które przyjęło normę.

5.3 Wymagania dotyczące surowców

5.3.1 Do produkcji przecieru wykorzystywane są następujące surowce:

- świeża śliwka wiśniowa o małych owocach według GOST 21405;

- śliwka wiśniowa i śliwka świeża wielkoowocowa według GOST 21920;

- świeża pigwa według GOST 21715;

- świeże morele według GOST 21832;

- świeże żurawiny według GOST 20450;

- świeże wiśnie według GOST 21921;

- świeże gruszki wczesnego dojrzewania według GOST 21714;

- świeże gruszki późnego dojrzewania według GOST 21713;

- świeże jeżyny;

- świeże jagody;

- świeży wiciokrzew;

- świeża kalina;

- świeży dereń według GOST 16524;

- świeże kiwi;

- świeża kolej;

- świeże truskawki (truskawki) według GOST 6828;

- świeża żurawina według GOST 19215;

- świeży agrest według GOST 6830;

- świeże cytryny według GOST 4429;

- świeże maliny;

- mandarynki według GOST 4428;

- świeże maliny moroszki;

- świeży rokitnik;

- świeże brzoskwinie według GOST 21833;

- świeża jarzębina;

- świeża aronia (aronia);

- świeża czerwona porzeczka;

- świeża czarna porzeczka według GOST 21450, GOST 6829;

- świeże wiśnie według GOST 21922;

- świeże jagody;

- świeża czeremcha;

- świeża persymona;

- świeże jabłka według GOST 27572;

- świeże jabłka o wczesnym dojrzewaniu według GOST 16270;

- świeże jabłka późno dojrzewające;

- świeża cukinia;

- świeży kalafior GOST 7968;

- świeże brokuły;

- marchewki stołowe według GOST 1721;

- świeże ogórki według GOST 1726;

- świeża słodka papryka według GOST 13908;

- świeże buraki stołowe według GOST 1722;

- świeże pomidory;

- dynia świeżej żywności według GOST 7975;

- mrożone warzywa;

- owoce mrożone.

Surowce użyte do produkcji przecieru, pod względem wskaźników bezpieczeństwa, muszą spełniać wymagania lub regulacyjne akty prawne obowiązujące na terytorium państwa, które przyjęło normę.

W produkcji tłuczonych ziemniaków nie wolno używać aromatów, ekstraktów aromatycznych i esencji uzyskanych z owoców lub warzyw o tej samej nazwie lub innych owoców lub warzyw, barwników, ekstraktów barwiących, produktów ekstrakcji wodnej rozdrobnionych surowców, miazgi, skórki oraz pozostałe pojedyncze części owoców lub warzyw, w tym uzyskane przy zastosowaniu dodatkowej obróbki enzymatycznej w celu rozrzedzania, zagęszczone soki, słodziki, chemiczne konserwanty (w tym kwas sorbinowy i benzoesowy) oraz inne dodatki do żywności i środki pomocnicze w przetwórstwie.

5.4 Opakowanie

5.4.1 Puree jest pakowany w opakowanie transportowe.

5.4.2 Opakowania i zamknięcia transportowe muszą być przeznaczone do stosowania w przemyśle spożywczym i spełniać wymagania lub przepisy obowiązujące na terytorium państwa, które przyjęło normę.

Opakowania i zamknięcia transportowe muszą zapewniać bezpieczeństwo produktów i ich zgodność z wymaganiami tej normy przez cały okres przydatności do spożycia, z zastrzeżeniem warunków transportu i przechowywania.

Zalecane rodzaje opakowań do napełniania i pakowania puree podano w Załączniku A.

5.4.3 Limit dopuszczalnych ujemnych odchyleń wagi netto opakowania transportowego od nominalnego musi być zgodny z GOST 8.579.

5.4.4 Dozwolone jest stosowanie innych materiałów i rodzajów opakowań, pod warunkiem przestrzegania przepisów prawnych obowiązujących na terytorium państwa, które przyjęło normę dla materiałów stosowanych w kontakcie z przecierem oraz zapewnienia integralności, jakości i bezpieczeństwo produktów jest utrzymywane podczas transportu i przechowywania.

5.5 Znakowanie

5.5.1 Oznakowanie opakowań transportowych - zgodnie z wymaganiami lub regulacyjnymi aktami prawnymi obowiązującymi na terytorium państwa, które przyjęło normę, oraz GOST 14192 z następującym dodatkiem:

Na opakowaniu (etykiecie) wskazać znaki manipulacyjne: „Granica temperatury”.

Przykłady zapisu nazw:

1 Półprodukt. Przecier jabłkowy konserwowany aseptycznie.

2 Półprodukt. Przecier śliwkowy, zagęszczony, konserwowany aseptycznie.

6 Zasady akceptacji

6.1 Zasady akceptacji - zgodnie z GOST 26313 i niniejszym standardem.

Puree pobiera się partiami. Partia to określona ilość przecieru o tej samej nazwie, jednakowo zapakowana, wyprodukowana przez jednego producenta zgodnie z jednym dokumentem w określonym czasie, wraz z dokumentacją wysyłkową, która zapewnia identyfikowalność produktu.

6.2 W każdej partii sprawdzana jest jakość przecieru pod względem parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych, masa netto opakowania transportowego, jakość opakowania i oznakowania (z wyjątkiem zanieczyszczeń mineralnych).

6.3 Częstotliwość sprawdzania pierwiastków toksycznych, mikotoksyny patuliny, pestycydów, azotanów, radionuklidów, zanieczyszczeń mineralnych ustala producent w programie kontroli produkcji.

6.4 Kontrola wskaźników bezpieczeństwa puree odbywa się zgodnie z wymaganiami lub regulacyjnymi aktami prawnymi obowiązującymi na terytorium państwa, które przyjęło normę.

6.5 Mikrobiologiczna kontrola jakości przecieru prowadzona jest zgodnie z wymaganiami obowiązującymi na terenie państwa, które przyjęło normę.

GOST 32164 GOST ISO 2173 lub dokumenty regulacyjne obowiązujące na terytorium państwa, które przyjęło normę; lub dokumenty regulacyjne obowiązujące na terytorium państwa, które przyjęło normę 7.9 Oznaczanie radionuklidów - zgodnie z GOST 32161, GOST 32163.

7.10 Oznaczanie sterylności przemysłowej - zgodnie z GOST 30425.

8 Transport i przechowywanie

8.1 Transport i przechowywanie - zgodnie z dokumentami regulacyjnymi obowiązującymi na terytorium państwa, które przyjęło normę.

8.2 Termin ważności ustala producent. Zalecany okres przechowywania puree podano w Załączniku B.

Dodatek A (zalecany). Zalecane opakowanie transportowe do napełniania i pakowania puree

A.1 Puree jest pakowane:

- w aseptycznych zbiornikach stacjonarnych o pojemności do 20 dm3, wykonanych z materiałów niekorozyjnych;

- opakowanie typu bag-to-box („Bag-in-Box”)* o pojemności od 10 do 50 dm3 z aseptycznymi workami-wkładkami z łączonych materiałów polimerowych;
________________

- beczki metalowe i polimerowe o pojemności nie większej niż 200 dm3 z aseptycznymi workami-wkładkami wykonanymi z łączonych materiałów polimerowych;

- metalowe pojemniki aseptyczne o pojemności nie większej niż 1000 dm3, wykonane z materiałów niekorodujących.

A.2 Pakowanie w opakowania transportowe - zgodnie z dokumentami regulacyjnymi obowiązującymi na terytorium państwa, które przyjęło normę.

Dopuszcza się pakowanie tłuczonych ziemniaków w inne opakowania transportowe dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym.

B.1 Zalecany okres przydatności do spożycia, podczas którego przecier zachowuje swoją jakość przy wilgotności względnej nie większej niż 75% i temperaturze od 0°C do 20°C:

- w opakowaniu typu "bag-in-box"* - 12 miesięcy;
________________
* Ta informacja jest zalecana i została podana dla wygody użytkowników tego standardu.

- beczki metalowe i polimerowe z aseptycznymi workami-linerami z łączonych materiałów polimerowych - 12 miesięcy;

- stacjonarne zbiorniki aseptyczne - 6 miesięcy;

- metalowe pojemniki aseptyczne - 10 miesięcy.

Bibliografia

UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20

Słowa kluczowe: półprodukty, przeciery owocowo-warzywne w puszkach aseptycznych, przeciery owocowe, warzywne, koncentraty owocowe, koncentraty warzywne
____________________________________________________________________________

Tekst elektroniczny dokumentu
przygotowany przez Kodeks SA i zweryfikowany pod kątem:
oficjalna publikacja
M.: Standartinform, 2014

W tym rozdziale rozważymy tylko te instrukcje, które nie zostały omówione w poprzedniej części tej książki.

Owoce przeznaczone do konserw muszą być zdrowe, wolne od szkodników i dojrzałości technologicznej, która różni się dla różnych owoców i celów przetwórczych. W przypadku kompotów owoce muszą mieć odpowiedni kolor i smak, gęsty miąższ, który nie gotuje się na miękko. Do produkcji soków owocowych i produktów zagęszczonych można również wykorzystać owoce z widocznymi wadami i deformacjami, dojrzałe lub przejrzałe. Stopień dojrzałości ocenia się z jednej strony subiektywnie na podstawie ekologicznych właściwości owoców (smak, zapach, kolor, konsystencja), z drugiej zaś obiektywnie – na podstawie badań laboratoryjnych. Jako podstawową i najprostszą analizę należy dokonać bezpośredniego pomiaru refraktometrem ilości suchej masy w soku owocu (% Rf), który podaje zawartość substancji rozpuszczonych w wodzie, głównie cukru, oraz określa miana niektórych kwasów w przeliczeniu na kwas cytrynowy. W normalnej domowej praktyce konserwowania, przepisy zwykle podają ilość cukru i kwasu w kompocie. Owoce są zwykle przetwarzane na świeżo, jak najszybciej po zbiorach. Jeśli muszą być przechowywane przez jakiś czas, należy je wyjąć w suchym, najlepiej chłodnym i zacienionym miejscu, najlepiej w lodówce.

Z technologicznego punktu widzenia, czy owoce są dostatecznie kwaśne, a także gdy są konserwowane przez pasteryzację, tj. podgrzane do 100 g C nie wymagają zakwaszania.

Warzywa przeznaczone do konserw powinny być zdrowe, możliwie świeże, w większości dobrze dojrzałe. Tylko groch, fasola i ogórki są zbierane niedojrzałe, o optymalnej dojrzałości technologicznej.

Z technologicznego punktu widzenia warzywa zazwyczaj nie są kwaśne, a konserwowane należy je ugotować w zakwaszonym nadzieniu, a następnie podgrzać do temperatury 100°C. w słonym nadzieniu konieczne jest konserwowanie przez sterylizację, tj. ogrzewanie powyżej 100 g C, co jest trudne do przeprowadzenia w domu.

Surowców przed zbiorami nie należy podlewać ani traktować ochronnymi środkami chemicznymi, nie należy stosować nawozu ani nawozów. Zapobiega to zakażeniu chorobotwórczymi drobnoustrojami i szkodliwymi substancjami. Ostatnio pojawiły się obawy dotyczące wysokiej zawartości ołowiu w owocach zbieranych z drzew w pobliżu autostrad o dużym natężeniu ruchu kołowego. Ostatnie badania wykazały, że zawartość ołowiu gwałtownie spada już po kilku metrach od drogi.

Pierwszym etapem przetwarzania owoców i warzyw jest mycie, które usuwa z owoców kurz, glinę, piasek i inne zanieczyszczenia. To znacznie zmniejsza liczbę mikroorganizmów. Podczas mycia konieczne jest ostateczne usunięcie przede wszystkim zaschniętych tkanek, w których mogłyby pozostać zarodniki drobnoustrojów, a po sterylizacji dodatkowo przyczynić się do psucia się gotowej żywności w puszkach. W przypadku niewielkiego stopnia zanieczyszczenia owoców można je lekko zmoczyć i spłukać lub umyć pod prysznicem czystą wodą pitną. Mycie surowców kończy się sortowaniem według jakości, głównie według wielkości.

Sortowanie można łączyć z łodygami lub dalszymi operacjami, takimi jak wżery, czyszczenie i cięcie. Obieranie szypułek odbywa się ręcznie, tylko agrest przeznaczony do przetworzenia na kompoty, jeśli są wystarczająco twarde, można czyścić za pomocą czyścika karborundowego, który znajduje się w niektórych typach robotów kuchennych. Jednocześnie, jeśli jest to korzystne, możesz usunąć skórzastą skorupkę, aby owoce w syropie się nie marszczyły. Oczyszczanie owoców odbywa się głównie ręcznie, a operacja ta może wiązać się z usuwaniem ziarna, usuwaniem pestek lub cięciem owocu. Do czyszczenia można z zyskiem wykorzystać noże profilowe, głównie obieraczki ręczne (do gruszek, jabłek). Urządzenia czyszczące mocno deformują owoce. Urządzenie musi mieć ostre i odpowiednio wyregulowane ostrze czyszczące, aby nie było zbyt dużo odpadów. A potem owoce należy ręcznie wyczyścić. Niektóre odmiany brzoskwini można dobrze obrać przez krótkie zanurzenie we wrzącej wodzie, skórka z owocu jest odrzucana przez tworzącą się pod nią parę, a po wyjęciu z wody można ją łatwo usunąć ręcznie. Pod gorącą skórką owoc pozostaje prawie zimny. Czyszczenie chemiczne jest zwykle stosowane do warzyw i niektórych owoców. Czyszczenie odbywa się w gorącym roztworze (50-100 g C) zasady sodowej lub potasowej o stężeniu 1-20% przez 1-20 minut. W wyniku czyszczenia skórka zostaje zerwana i uwolniona, którą natychmiast usuwa się silnym strumieniem zimnej wody. Nadmiar alkaliów neutralizuje się roztworem kwasu cytrynowego. Gorący ług jest silnie żrący i praktycznie nie może być stosowany bez odpowiedniego przeszkolenia zawodowego. Do mechanicznej obróbki warzyw używaj skrobaków do ziemniaków, które są wyposażone w niektóre typy robotów kuchennych.

Obrane, pozbawione pestek lub pokrojone owoce szybko napełnia się przygotowanymi słoikami i zalewa syropem. W razie potrzeby można przyspieszyć tempo operacji, zwłaszcza w przypadku jasnych owoców, aby zapobiec gniciu, a zwłaszcza utlenianiu witaminy C w powietrzu. Aby temu zapobiec zanurza się owoce w następujących roztworach: 0,2 - 0,5% roztwór kwasu cytrynowego, 2% roztwór chlorku sodu, roztwory cukru o różnych stężeniach do 30%, ewentualnie zakwaszone kwasem cytrynowym do 0,5%. Jeśli nie ma żadnego z rozwiązań, wystarczy namoczyć w zimnej wodzie.

Niektóre owoce, a przede wszystkim warzywa muszą być ugotowane przed dalszym użyciem - blanszowane. Krótkotrwałe gotowanie lub parzenie (blanszowanie) powoduje z jednej strony częściowe usunięcie powietrza z surowców, a z drugiej strony aktywność obecnych enzymów jest tłumiona, a tym samym tłumi niepożądane reakcje biochemiczne prowadzące do zmniejszenia jakość produktów. Tłumienie aktywności enzymów jest ważne dla tych produktów, które można konserwować za pomocą ciepła. Blanszowanie zachowuje konsystencję i objętość owoców, które stosuje się do papryki i warzyw korzeniowych, eliminuje zapach niektórych warzyw korzeniowych i prowadzi do zahamowania aktywności mikrobiologicznej. Wadą blanszowania jest utrata składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie. Straty można zmniejszyć przez blanszowanie w parze i natychmiastowe umieszczenie gorących surowców w słoiku. Wręcz przeciwnie, stosując nadzienie na gorąco, czas pasteryzacji można znacznie skrócić.

Tarcie odbywa się zarówno na zimno (na przykład maliny, jagody, truskawki, porzeczki), jak i na ciepło, gotowane owoce i warzywa. W sprzedaży szereg wycieraczek, zarówno ręcznych, jak i przystawek do kombajnów domowych. Warto również zwrócić uwagę na czystość tych ścierniw, które często są zanieczyszczone drobnoustrojami z przetworzonych surowców. Tarcie, ze względu na nieuniknione oddziaływanie surowców z powietrzem, prowadzi do nieuniknionego utleniania, które wymaga przyspieszonej pracy, a w razie potrzeby stabilizacji dodatkiem cukru lub kwasu.

Gotowanie musi odbywać się szybko w najwyższych temperaturach, aby jakość surowców nie uległa pogorszeniu. Najbardziej wrażliwe odmiany po ugotowaniu należy schłodzić. Najkorzystniej jest gotować na parze, co prowadzi do rozcieńczenia substancji wodą o 10%. Na rynku sprzedawane były aluminiowe zestawy do zaparzania z NRD z urządzeniem do spuszczania wyzwolonego soku.

Przeciery owocowe są zagęszczane w domu w otwartym pojemniku pod normalnym ciśnieniem w temperaturze zbliżonej do wrzenia. Wyższe ogrzewanie nie jest korzystne, ponieważ prowadzi do zmiany właściwości organoleptycznych. W warunkach przemysłowych dzieje się to w niskich temperaturach i pod zmniejszonym ciśnieniem – w autoklawach. Podczas zagęszczania puree należy stale mieszać, aby się nie przypaliło. Dodane substancje, takie jak cukier i środki żelujące, są dodawane podczas zagęszczania przecieru na tyle, aby nie uległy bezskutecznemu zniszczeniu przy długim ogrzewaniu. Po krótkim gotowaniu puree wypełnia się czystymi słoikami. Słoiki szklane należy najpierw podgrzać, aby nie pękały z powodu dużej różnicy temperatur. Dla praktyki warto pamiętać, że ludzka ręka wytrzymuje ciepło do 60 - 70 g C. Szklane słoiki różnych typów nie powinny pękać przy różnicy temperatur 30 - 50 g C (słoiki muszą wytrzymać sterylizację). Słoiki szklane wypełnione gorącym puree powinny być na tyle ciepłe, aby można je było trzymać w dłoni.

Przez tłoczenie uzyskuje się przede wszystkim soki owocowe. Owoce prasowane lub całe, najczęściej wstępnie rozdrobnione. Mielenie można wykonać w domu na ręcznej tarce lub robocie kuchennym. Do kruszenia winogron wystarczy zwykłe zmiażdżenie. Prasowanie odbywa się na prasujących młynach ręcznych lub na przystawkach do robota kuchennego lub na małych prasach domowych. Wydajność soku podczas tłoczenia sięga około 70%. W niektórych przypadkach korzystne jest zwiększenie plonów innymi sposobami. Surowce dojrzewają przez 2-12 godzin, surowce są fermentowane przez 1-6 dni lub surowce są pektolizowane. Najprostsze to rozluźnienie i umiarkowane nawilżenie prasowanego surowca oraz nowe tłoczenie. Wydajność w niektórych przypadkach przekracza 10%. Metoda ta stosowana jest głównie w produkcji win owocowych. Dalsza praca z wyciśniętym sokiem, aż do jego fermentacji, musi być bardzo szybka ze względu na dużą aktywność procesów mikrobiologicznych i biochemicznych.

Nadzienie do kompotu i warzyw przygotowujemy według istniejących receptur. Najprostszym sposobem jest rozpuszczenie wszystkich składników w czystej wodzie pitnej w zimnej lub ciepłej. Przed napełnieniem pojemnika nadzienie należy wymieszać. Trzeba też pamiętać, że największy rozpuszcza się w zimnej wodzie około 60% cukru, w gorącej 90 g C około 80% cukru. Po schłodzeniu nadmiar cukru ponownie krystalizuje. Dlatego przy niewielkiej ilości produktów nadzienie należy przygotować osobno, wlać do słoików wypełnionych produktami, posypać wymaganą ilością odważonego cukru i innych dodatków oraz uzupełnić wodą. Nakładanie cukru na dno pustych słoików przed napełnieniem owocami jest mniej odpowiednie, ponieważ może spowodować jego zbrylanie podczas szybkiej pasteryzacji.

Konserwowanie kwaśnych produktów lub w kwaśnym nadzieniu przez pasteryzację na gorąco jest czasami zalecane dla niektórych prostych rodzajów produktów i odbywa się zgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami inaktywacji drobnoustrojów przez sterylizację, podanymi w pierwszym rozdziale. Zamknięte puszki napełnione mogą być instalowane zarówno w zimnej, jak i ciepłej wodzie. Różnica temperatur między słoikami a wodą nie powinna przekraczać 30 - 50 stopni C. Umieszczenie słoików w ciepłej wodzie skraca całkowity czas sterylizacji. Prawidłowo wykonane zamknięcie tworzy zawór, który w puszkach Omnia umożliwia przepływ powietrza z puszek na zewnątrz, ale zapobiega przedostawaniu się powietrza i wody z zewnątrz do wewnątrz. Jeśli nastąpi ssanie, po pasteryzacji w słoiku nie będzie próżni, a pokrywka słoika nie wytrzyma. Przyczyną tego może być uszkodzona puszka, wieczko lub uszczelka. Wtedy można - jest to korzystne - zanurzyć dobrze zamknięte puszki całkowicie pod wodą i w ten sposób można wygotować dwie warstwy puszek jedna nad drugą. Jeśli patelnia, w której odbywa się pasteryzacja, jest podgrzewana bezpośrednio przez dno, konieczne jest umieszczenie pod warstwą puszek żelaznego lub drewnianego rusztu, warstwy tkaniny lub papieru (zmięte gazety). Po podgrzaniu i schłodzeniu słoiki można ochłonąć w następujący sposób: słoiki całkowicie zanurzyć w gorącej wodzie, najpierw posypać zimną wodą, po całkowitym wystygnięciu wody na patelni można je intensywnie schłodzić pod bieżącą wodą. Alternatywnie możesz wyjąć gorące słoiki z wody i pozwolić im ostygnąć. Chłodzenie bezpośrednio na patelni jest zbyt wolne, co obniża wartość odżywczą i właściwości organoleptyczne produktów (utrata witamin, zbyt miękka konsystencja).

Pasteryzację można również przeprowadzić w suchym cieple, takim jak ogrzewanie w piecu. W takim przypadku konieczne jest umieszczenie pod puszkami materiału niepalnego (na przykład azbestu).

Zakręcane puszki i puszki po zamknięciu nie mogą uwalniać nadmiaru powietrza, dlatego należy je w jak największym stopniu wypełnić - zwłaszcza szklanką - ciepłym lub gorącym jedzeniem.

Każdy produkt deserowy ma swoją unikalną technologię produkcji.

Proces technologiczny produkcji przecierów obejmuje mycie i kontrolę surowców, obróbkę cieplną, nacieranie i konserwowanie.

Owoce ziarnkowe myje się w dwóch kolejno instalowanych pralkach: bębnowej i wentylatorowej, owoce pestkowe - w wentylatorze, jagody - w pralko-wstrząsarce. Aby usunąć zanieczyszczenia i zgniłe lub spleśniałe okazy, umyte owoce są sprawdzane.

W celu zmiękczenia tkanek niektóre rodzaje owoców i jagód po kontroli poddaje się obróbce cieplnej. Celem obróbki cieplnej jest zmiękczenie tkanki owocowej w celu łatwiejszego rozcierania oraz inaktywacja enzymów oksydacyjnych. Obróbka cieplna odbywa się głównie parą wodną, a jagody są podgrzewane w wodzie (czarna i czerwona porzeczka, żurawina, borówka brusznica, agrest). Jagody z delikatną miazgą nie są blanszowane, ale wycierane na świeżo (truskawki, maliny, jagody, jagody). Głównymi urządzeniami używanymi do podgrzewania owoców są podgrzewacze ślimakowe, parzelniki szybowe i warniki.

Grzałka ślimakowa składa się z dwóch ułożonych jeden za drugim cylindrycznych korpusów poziomych wyposażonych w płaszcze grzewcze. Wewnątrz obudów znajduje się wspólny wał ze śrubą i mieszadłem. Para grzewcza podawana jest do płaszczy parowych i bezpośrednio wdmuchiwana do produktu przez dysze znajdujące się w każdej obudowie. Temperatura wrzenia (90-96) ° С. Dzięki kombinowanemu ogrzewaniu praktycznie nie dochodzi do upłynnienia masy owocowej w podgrzewaczu ślimakowym, ponieważ wraz z gromadzeniem się kondensatu z produktu usuwana jest wilgoć.

W oparzelniku z pionowym wałem, używanym do parzenia owoców ziarnkowych, surowiec przechodzi od góry do dołu przez drewniany wał i jest poddawany działaniu pary pod ciśnieniem z bełkotki, przechodzącej po drodze przez środek szybu. Owoce wychodzą z dna, a cały kondensat powstały podczas parzenia pozostaje w puree, co zmniejsza w nim zawartość ciał stałych.

Pod wpływem ciepła i kwasów obecnych w owocach dochodzi do hydrolizy protopektyny, która znajduje się w środkowych płytkach i ścianach komórkowych. W takim przypadku połączenie między komórkami zostaje zerwane, część ich ścian zostaje zniszczona, a tkanka zmiękcza. Obróbka cieplna (oparzenie) zwiększa wydajność puree. W zależności od rodzaju owoców i stopnia ich dojrzałości czas i temperatura obróbki cieplnej dobierane są indywidualnie, tak aby miąższ owoców zmiękczał na całej głębokości. Niewystarczająca obróbka cieplna generuje znaczne straty podczas wycierania. Przy nadmiernej obróbce cieplnej owoce są silnie gotowane na miękko, następuje głęboki rozkład substancji pektynowych. Dzięki temu puree są płynne, zmniejszają się jego właściwości żelujące.

Inaktywacja enzymów podczas obróbki cieplnej zapobiega utlenianiu garbników przez tlen atmosferyczny i tworzeniu się ciemnych produktów utleniania - flobafenu, dlatego niewystarczająca obróbka cieplna może spowodować ciemnienie przecieru podczas pocierania. Ponadto podczas obróbki cieplnej owoców i jagód z tkanek usuwane jest powietrze i następuje częściowa karmelizacja cukrów, co prowadzi do pojawienia się żółtawego zabarwienia owoców o jasnym miąższu.

Po obróbce cieplnej owoce i jagody natychmiast trafiają do maszyn zacierających. W tym przypadku masę owoców dzieli się na dwie frakcje: płynną, składającą się z rozdrobnionego miąższu oraz stałą, obejmującą nasiona, skórki i nasiona. Do nacierania owoców pestkowych używa się drucianych lub gumowych biczów, które nie łamią kości. W zależności od przetworzonych surowców bicze stosowane są w różnych wzorach.

Do pierwszego wycierania stosuje się sita o średnicy otworu 1-1,5 mm, do drugiego sita - o średnicy otworu 0,5-0,8 mm. Jakość wycierania jest kontrolowana przez brak zmiażdżonych kości, skórek, komór nasiennych i gruboziarnistych cząstek miazgi w puree. Drugie czyszczenie nazywa się wykańczaniem. W wyniku wykończenia puree nabiera drobno zmielonej, delikatnej konsystencji. Odpady powstające podczas nacierania są surowcem wtórnym do produkcji koncentratu pektynowego (wytłoki jabłkowe), węgla aktywnego (łuski owoców pestkowych), olejów tłuszczowych (nasiona owoców pestkowych).

Pakowanie i sterylizacja. Przy pakowaniu w pojemnik o pojemności nie większej niż 3 dm 3 przecier jest podgrzewany do 85-90°C, a następnie poddawany sterylizacji. Przy pakowaniu w pojemnik o pojemności powyżej 3 dm 3 przecier jest podgrzewany do 95-97°C, natychmiast zakorkowany, kładziony na boku na 10-15 minut w celu wysterylizowania górnej pustej przestrzeni i wieczek i przeniesiony do magazynu bez sterylizacji.

Przecier w szklanych i metalowych słojach o pojemności nie większej niż 3 dm 3 sterylizuje się w autoklawach w temperaturze 90 °C dla przecierów owocowych o wysokiej kwasowości, w temperaturze 100 °C dla wszystkich innych owoców i jagód. Puree z ciemnych owoców i jagód pakowane są wyłącznie w szklane słoiki (czarna porzeczka, wiśnia, żurawina, jagoda, jagoda).

Konserwowane półprodukty puree z chemicznymi konserwantami (kwas siarkowy, kwas sorbinowy, benzoesan sodu) stosowane są wyłącznie jako półprodukty dla przemysłu cukierniczego. Puree puszkowane po schłodzeniu do 40-50°C. Konserwanty dodaje się do mieszalnika w zamkniętym zbiorniku z mieszadłem w postaci roztworu. Ze względu na toksyczność kwasu siarkowego odsiarczanie jest koniecznością przed zastosowaniem go w przemyśle spożywczym. Odsiarczenie przeprowadza się zwykle przez proste gotowanie z wodą w emaliowanej lub ze stali nierdzewnej aparaturze do gotowania. Dodaj cukier do gotowania produktu dopiero po osiągnięciu wymaganej kompletności odsiarczania.

Najlepszą metodą konserwacji półproduktów puree jest konserwacja aseptyczna, do której wykorzystuje się kompleks A9-KLU, w którym puree ziemniaczane są sterylizowane poprzez wstrzyknięcie świeżej pary i kolejno chłodzone w chłodnicy atmosferycznej i próżniowej, a następnie przechowywane w zbiornikach z pojemność 100 m 3 w warunkach aseptycznych.

Zagęszczony puree uzyskuje się poprzez usunięcie, poprzez fizyczne uderzenie, części zawartej w nim wody w celu zwiększenia zawartości rozpuszczalnych substancji stałych o co najmniej 50%. Można go również przygotować poprzez zmieszanie skoncentrowanych przecierów owocowych i/lub warzywnych.

Pasta owocowa odnosi się do skoncentrowanych przecierów. Jest to produkt naturalny otrzymywany przez gotowanie tłuczonych ziemniaków z jednego lub dwóch rodzajów owoców, a także mieszanki owoców i warzyw. W zależności od rodzaju użytych surowców pasta produkowana jest o zawartości 20-60% suchej masy. Proces technologiczny wytwarzania przecieru na makaron jest podobny do wytwarzania przecieru sterylizowanego, przy czym wycieranie powinno odbywać się na wbudowanym tłuczku o średnicy otworu sita 1,2; 0,8 i 0,4 mm, aby nadać gotowemu produktowi delikatniejszą, jednorodną teksturę. Gotowa pasta ma konsystencję rozmazaną lub lekko ziarnistą, jednolity, zbliżony do naturalnego kolor i słodko-kwaśny smak. W przypadku pasty pigwowej i gruszkowej dopuszcza się obecność komórek kamienistych, w przypadku pasty winogronowej - kryształy kamienia nazębnego rozpuszczalne w wodzie o temperaturze 70 ° C.

Pasty owocowo-warzywne (arbuzowe, arbuzowo-pomidorowe i pomidorowo-jabłkowe) otrzymuje się przez gotowanie świeżej miazgi arbuza z puree w wyparkach próżniowych lub przez gotowanie mieszanki świeżych pomidorów i jabłek lub z półproduktów puree przygotowanych w sposób aseptyczny.

Sosy to puree z masy owocowej zagotowane z cukrem. Sosy obejmują sos jabłkowy, który ma wysoką zawartość suchej masy (do 23%), sos warzywny ze szpiku (do 22% suchej masy), a także półprodukty w puszkach dla cateringu publicznego (sos cebulowy, sos dyniowy). Przecier sterylizowany najpierw pozyskuje się z owoców i warzyw zgodnie z technologią przyjętą dla przecieru sterylizowanego. Zgniecioną masę umieszcza się w dwuściennym kotle z mieszadłem i dodaje się do niej przesiany cukier w stosunku około 10:1. Mieszankę dokładnie miesza się, doprowadza do wrzenia i gotuje do wrzenia do zawartości suchej masy nie mniejszej niż 21%, w sosie morelowym nie mniej niż 23% suchej masy. Po ugotowaniu sos jest szybko pakowany w temperaturze nie niższej niż 85°C. Sos pakowany jest w przygotowane szklane lub metalowe, lakierowane słoiki o pojemności do 1 dm3. Napełnione puszki są natychmiast zamykane i przekazywane do sterylizacji w 100°C przez 12-18 minut, w zależności od pojemności pojemnika.

Do przygotowania przewiewnych musów można użyć śmietanki, która zamieni prawie każdy produkt (owoce, warzywa, zioła, ser, wątróbkę, śmietanę, czekoladę) w przewiewny mus Espumas. Składniki w pełni zachowują swój naturalny aromat, smak i wartość odżywczą (witaminy, minerały), a ich prezentacja nabiera koncepcyjnie nowego wyglądu.

Ważną zaletą kremera jest to, że pozwala na przygotowanie lekkich potraw o intensywnym naturalnym smaku, które są dziś tak pożądane, bez użycia jaj i ciężkich tłuszczów.

Kremer to kolba, do której główki wkręca się puszki dwutlenku azotu, pełniącego funkcję proszku do pieczenia. Akcesorium można myć w zmywarce, jego korpus wykonany jest ze stali nierdzewnej. Kremer jest łatwy w obsłudze. Sam proces przygotowania bitej śmietany i musów trwa zaledwie kilka minut. Kremer pozwala dodawać różne wypełniacze do głównego składnika, wymyślać nowe smaki i tworzyć niepowtarzalne dania.

Zwiewne musy można podawać w różnych wariantach gastronomicznych: przystawki, desery, dodatki. Stosowanie kremów żaroodpornych eliminuje konieczność dodawania konserwantów do gotowanych potraw. Kremer jest w stanie utrzymać temperaturę gorących potraw przez trzy godziny, zimnych potraw - przez osiem.

Technologia produkcji musów za pomocą kremu składa się z następujących operacji.

Żelatyna moczona jest w zimnej wodzie (15-20ºC). Woda jest spuszczana, trzymając masę żelatynową ręką. Podgrzać do 60? C i dodaje się do głównej mieszanki do gotowania (1 płytka importowanej żelatyny jest równa 2 g żelatyny w granulkach).

Podczas dodawania śmietany kremówkę wstępnie schładza się. Przed umieszczeniem mieszanki w śmietance należy ją ubić i przepuścić przez bardzo drobne sito.

Napełnioną śmietankę przechowuje się w lodówce przez 6-12 godzin, najlepiej w pozycji do góry nogami, aby mieszanina zawsze pozostawała blisko głowicy ubijającej.

Części kremera należy regularnie myć gorącą wodą.

Przepisy są zaprojektowane dla objętości 1 litra. W przypadku stosowania śmietanek o objętości 0,5 l ilość produktów należy zmniejszyć o połowę.

Przeciery konserwowe to konserwy spożywcze otrzymywane przez nacieranie i (lub) wstępną obróbkę enzymatyczną owoców, warzyw lub tykw z dodatkiem lub bez dodatku kwasów spożywczych, dodatków do żywności, cukru i soli lub bez nich (nie zagęszczone) skoncentrowane.

Puree jest klasyfikowane:

Ze względu na sposób konserwacji dzielą się na dwie grupy - sterylizowane i konserwowane chemicznymi konserwantami.

Przeciery sterylizowane produkowane są jako wyrób gotowy oraz jako półprodukt przeznaczony do dalszego przerobu. Na bazie wysterylizowanych przecierów przygotowuje się konserwy przypominające puree do żywności dla niemowląt, sosy i pasty:

Zgodnie z technologią produkcji - puree i koncentraty puree (sosy, pasty);

W zależności od użytych surowców - owoce i jagody, warzywa, z mieszanki surowców owocowych i warzywnych.

Wartość odżywcza przecieru charakteryzuje się wysoką zawartością składników odżywczych zawartych w surowcu.

Czynniki kształtujące jakość puree

Wymagania dotyczące surowców

Surowce do produkcji przecierów muszą być świeże, zdrowe, z maksymalną zawartością suchych substancji rozpuszczalnych, pektyn i kwasów organicznych. Zapewnia to żelującą konsystencję i niezbędną wydajność gotowych produktów otrzymanych z puree. Do produkcji przecieru wykorzystuje się owoce o dojrzałości technicznej lub zbliżonej do konsumpcyjnej. Owoce niedojrzałe i przejrzałe dają słabo żelujące puree o obniżonym smaku i aromacie.

W przypadku produktów typu puree kształt i wygląd owoców nie ma znaczenia, ale pożądane jest stosowanie większych owoców, ponieważ komora pestkowa i nasienna w dużych owocach zajmuje mniejszą część niż w małych owocach. Zmniejsza to ilość odpadów, zwiększa wydajność puree po zmiażdżeniu. Dodatkowo do produkcji przecierów można wykorzystać odpady (skórki, rdzenie) powstające podczas przygotowywania owoców na inne rodzaje konserw (kompoty, dżemy). Podczas przetwarzania jabłek na sok, puree uzyskuje się z wytłoków po oddzieleniu soku. Przecier ten ma gęstszą konsystencję i charakteryzuje się dużą zawartością pektyn.

Proces technologiczny

Proces technologiczny produkcji przecierów obejmuje mycie i kontrolę, obróbkę cieplną, zacieranie i konserwowanie.

Owoce ziarnkowe myje się w dwóch kolejno instalowanych pralkach: bębnowej i wachlarzowej, owoce pestkowe - w dmuchawie, jagody - w pralko-wstrząsarce. Aby usunąć zanieczyszczenia i zgniłe lub spleśniałe okazy, umyte owoce są sprawdzane.

Grzałka ślimakowa składa się z dwóch ułożonych jeden za drugim cylindrycznych korpusów poziomych wyposażonych w płaszcze grzewcze. Wewnątrz obudów znajduje się wspólny wał ze śrubą i mieszadłem. Para grzewcza podawana jest do płaszczy parowych i bezpośrednio wdmuchiwana do produktu przez dysze znajdujące się w każdej obudowie. Temperatura wrzenia wynosi 90-96°C. Dzięki kombinowanemu ogrzewaniu praktycznie nie dochodzi do upłynnienia masy owocowej w podgrzewaczu ślimakowym, ponieważ wraz z gromadzeniem się kondensatu z produktu usuwana jest wilgoć.

W zależności od rodzaju owoców i stopnia ich dojrzałości czas i temperatura obróbki cieplnej dobierane są indywidualnie, tak aby miąższ owoców zmiękczał na całej głębokości. Niewystarczająca obróbka cieplna generuje znaczne straty podczas wycierania.

Przy nadmiernej obróbce cieplnej owoce są silnie gotowane na miękko, następuje głęboki rozkład substancji pektynowych. Dzięki temu puree są płynne, zmniejszają się jego właściwości żelujące.

Ponadto podczas obróbki cieplnej owoców i jagód z tkanek usuwane jest powietrze i następuje częściowa karmelizacja cukrów.
, co prowadzi do pojawienia się żółtawego zabarwienia owoców o jasnym miąższu.

Po obróbce cieplnej owoce i jagody natychmiast trafiają do maszyn zacierających.

W tym przypadku masę owoców dzieli się na dwie frakcje: płynną, składającą się z rozdrobnionego miąższu oraz stałą, obejmującą nasiona, skórki i nasiona. Do nacierania owoców pestkowych używa się drucianych lub gumowych biczów, które nie łamią kości. W zależności od przetworzonych surowców bicze stosowane są w różnych wzorach.

Pakowanie i sterylizacja

Puree pakowane są w szklane i metalowe słoiki o pojemności do 3 dm 3 lub więcej.

Przy pakowaniu w pojemnik o pojemności nie większej niż 3 dm 3 przecier jest podgrzewany do 85-90°C, a następnie poddawany sterylizacji. Przy pakowaniu w pojemnik o pojemności powyżej 3 dm 3 przecier jest podgrzewany do 95-97°C, natychmiast zakorkowany, kładziony na boku na 10-15 minut w celu wysterylizowania górnej pustej przestrzeni i wieczek i przeniesiony do magazynu bez sterylizacji.

Przecier w szklanych i metalowych słojach o pojemności nie większej niż 3 dm 3 sterylizuje się w autoklawach w temperaturze 90 °C dla przecierów owocowych o wysokiej kwasowości, w temperaturze 100 °C - dla wszystkich innych owoców i jagód. Puree z ciemnych owoców i jagód pakowane są wyłącznie w szklane słoiki (czarna porzeczka, wiśnia, żurawina, jagoda, jagoda).

Konserwowane półprodukty puree z chemicznymi konserwantami (kwas siarkowy, kwas sorbinowy, benzoesan sodu) stosowane są wyłącznie jako półprodukty dla przemysłu cukierniczego. Wprowadź chemiczne środki konserwujące natychmiast po przetarciu, unikając długich opóźnień. Zwykle puszkowane puree po schłodzeniu do 40-50°C. Konserwanty dodaje się do mieszalnika w zamkniętym zbiorniku z mieszadłem w postaci roztworu. Do siarczkowania puree lepiej jest użyć balonu z dwutlenkiem siarki. Ze względu na toksyczność kwasu siarkowego odsiarczanie jest koniecznością przed zastosowaniem go w przemyśle spożywczym. Głównym zadaniem odsiarczania jest nie tylko zapewnienie, że gotowy produkt zawiera resztkową ilość SO 2 w dopuszczalnych granicach (nie więcej niż 0,002%), ale także pozbycie się obcego nieprzyjemnego smaku i zapachu.

Odsiarczenie przeprowadza się zwykle przez proste gotowanie z wodą w emaliowanej lub ze stali nierdzewnej aparaturze do gotowania. Dodaj cukier do gotowania produktu dopiero po osiągnięciu wymaganej kompletności odsiarczania. Lepkość przecieru wpływa na proces odsiarczania, dlatego podczas odsiarczania kilkakrotnie dodaje się gorącą wodę.

Najlepszym sposobem na zachowanie rozgniecionych półproduktów jest konserwacja aseptyczna.

Do aseptycznego utrwalania i przechowywania przecierów owocowych wykorzystywany jest kompleks A9-KLU, w którym przecier jest sterylizowany poprzez wtrysk pary świeżej i kolejno schładzany w chłodnicy atmosferycznej i próżniowej, a następnie magazynowany w zbiornikach o pojemności 100 m 3 pod warunki aseptyczne.

Koncentrat puree to puree otrzymywane przez fizyczne usunięcie części zawartej w nim wody w celu zwiększenia zawartości rozpuszczalnych substancji stałych o co najmniej 50%. Można go również przygotować poprzez zmieszanie skoncentrowanych przecierów owocowych i/lub warzywnych.

Pasta owocowa odnosi się do skoncentrowanych przecierów. Jest to produkt naturalny otrzymywany przez gotowanie tłuczonych ziemniaków z jednego lub dwóch rodzajów owoców, a także mieszanki owoców i warzyw. W zależności od rodzaju użytych surowców pasta produkowana jest o zawartości 20-60% suchej masy. Proces technologiczny produkcji przecieru na makaron jest podobny do produkcji przecieru sterylizowanego. Różnica polega na tym, że wycieranie powinno odbywać się na wbudowanej maszynie ściernej o średnicy otworu sita 1,2; 0,8 i 0,4 mm. Aby nadać gotowemu produktowi delikatniejszą, jednorodną konsystencję, konieczne jest drobniejsze zmielenie masy.

Na przykład wytwarzają pastę z winogron odmian jasnych i ciemnych w Azji Środkowej. Winogrona są myte, sprawdzane, odszypułkowane na odszypułkowanej maszynie. Jagody są blanszowane w podgrzewaczu ślimakowym przez 5-8 minut w temperaturze 100°C, a następnie wycierane w maszynie do zacierania.

Pasty dwuskładnikowe przygotowywane są na bazie przecieru winogronowego: winogronowo-śliwkowego i winogronowo-jabłkowego. Przygotowane przeciery sterylizuje się w wymiennikach ciepła w 100°C przez 120 s lub w 110°C przez 30 s, a następnie schładza do 75-80°C i podaje do aparatu próżniowego w celu zagotowania. Gotowana masa jest podgrzewana do 85°C i pakowana w pojemnik o pojemności 10 litrów.

Pasta w słoikach o pojemności 0,25-1 dm 3 sterylizowana jest w autoklawach w temperaturze 100°C przez 25-40 minut w zależności od pojemności pojemnika. Gotowa pasta powinna mieć konsystencję rozmazaną lub lekko ziarnistą, jednolity, zbliżony do naturalnego kolor i słodko-kwaśny smak. W przypadku pasty pigwowej i gruszkowej dopuszcza się obecność komórek kamienistych, w przypadku pasty winogronowej - kryształy kamienia nazębnego rozpuszczalne w wodzie o temperaturze 70 ° C. Za granicą popularne są pasty owocowo-jagodowe oraz owocowo-warzywne z miąższu owoców z dodatkiem cukru. Pasty owocowo-warzywne (arbuzowe, arbuzowo-pomidorowe i pomidorowo-jabłkowe) otrzymuje się przez gotowanie świeżej miazgi arbuza z puree w wyparkach próżniowych lub przez gotowanie mieszanki świeżych pomidorów i jabłek lub z półproduktów puree przygotowanych w sposób aseptyczny. Pasta ma przyjemny smak i aromat, jasnoczerwony kolor; może być stosowany do przygotowywania różnych potraw kulinarnych.

Na smak sosu wpływa współczynnik kwasowo-cukrowy, dlatego najlepszej jakości sosy powstają z owoców zawierających 0,4-0,6% kwasów.

Po ugotowaniu sos jest szybko pakowany w temperaturze nie niższej niż 85°C. Sos pakowany jest w przygotowane szklane lub metalowe, lakierowane słoiki o pojemności do 1 dm3. Napełnione puszki są natychmiast zamykane i przekazywane do sterylizacji w 100°C przez 12-18 minut, w zależności od pojemności pojemnika.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł