Chleb Ryski bez drożdży. Chleb… Chleb Rygi od Lary. Przepis na chleb ryski z mąki jęczmiennej

W naszym artykule chcielibyśmy porozmawiać o słynnym chlebie ryskim. Chyba każdy słyszał o tym produkcie. To od dawna prawdziwa marka. Obecnie wiele piekarni produkuje taki chleb. Ale sam rozumiesz, że jeśli nie jesteś mieszkańcem krajów bałtyckich, jest mało prawdopodobne, abyś kiedykolwiek spróbował prawdziwego chleba ryskiego. Można to jednak naprawić, ponieważ możesz sam ugotować w domu, aby docenić wspaniały smak.

Chleb ryski. Przepis według GOST

Składniki:

1. Mąka żytnia - 445 g.
2. Zakwas żytni - 15 g.
3. Słód (niesfermentowany jasny żyto, ale można również użyć pszenicy) - 35 g.
4. Woda - 330 g.
5. Łyżeczka kminku.
6. Sól.
7. Mąka pszenna - 60 g.
8. ciemny cukier trzcinowy) - 20 g.

Przygotowanie zakwasu na chleb

Jak gotować chleb ryski? Przepis ma jedną małą komplikację. Faktem jest, że nie sprzedajemy mąki żytniej z nasionami. I to jest dokładnie to, czego potrzebujesz do gotowania. Dlatego będziesz musiał sam to zasiać. Aby to zrobić, potrzebujemy sita o najmniejszych komórkach. Możesz na przykład wziąć sitko na fusy z kawy. Tylko tutaj trzeba przesiewać w małych porcjach.

Twoja mąka zostanie podzielona na dwie części. To przesiana mąka żytnia i otręby. Dalsze przygotowanie jest dość proste.

Przejdźmy więc do przygotowania zakwasu. Aby to zrobić, potrzebujemy: 15 gramów samego zakwasu, 45 gramów mąki z nasion, 30 gramów wody. Wszystkie składniki należy wymieszać i pozostawić do fermentacji przez sześć godzin w ciepłym miejscu.

Spawalniczy

Aby ugotować chleb ryski (przepis na piekarnik), wciąż potrzebujemy liści herbaty. Trzeba to zrobić wcześniej, można to zrobić w tym samym czasie, co zakwas. Do warzenia weź: 120 g mąki (z nasion), 35 g słodu, kminek mielony, 230 g wrzącej wody. Wymieszaj mąkę z kminkiem i zalej wrzącą wodą, wymieszaj. Następnie dodaje się słód i mieszaninę pozostawia na trzy godziny w 60 stopniach. Ciasto powinno wychodzić jak bardzo gęste ciasto. Należy rozgrzać piekarnik do żądanej temperatury i włożyć tam liście herbaty. Gdy tam jest, stopniowo nabierze słodkiego smaku i bardziej płynnej konsystencji. Powinien stopniowo stygnąć do 30 stopni. Do tego czasu dotrze zakwas.

Jak ugotować napar?

Aby upiec prawdziwy chleb ryski (przepis ze zdjęciami pomoże ci zrozumieć technologię produkcji), będziesz potrzebować również ciasta. Składniki do jego przygotowania: liście herbaty i wyrabiany przez nas zakwas, 30 gram białej mąki. Wszystko to jest dobrze wymieszane i pozostawione do fermentacji przez cztery godziny w temperaturze 30 stopni.

Ciasto powinno wyrosnąć co najmniej dwa razy. Jednocześnie będzie miał owocowy aromat i przyjemny słodko-kwaśny smak.

Jak prawidłowo zagnieść ciasto

Po zakończeniu wszystkich etapów przygotowawczych można bezpiecznie przystąpić do wyrabiania ciasta. Do tego potrzebujemy:

1. Ciasto przygotowane przez nas.
2. 250 gram mąki żytniej (z nasionami).
3. 60 gramów mąki pszennej.
4. 30 gramów melasy.
5. Sól.
6. Woda.

Wszystko musi być wymieszane i doprowadzone do jednorodnej konsystencji. Ciasto powinno wyglądać jak gęsta, lepka beżowa masa. Jeśli zdecydujesz się upiec chleb w maszynie do chleba, to nie każdy z nich poradzi sobie z tak ciasną konsystencją. Dlatego wszystko musisz robić rękami, długo ugniatając, aż będzie gładka.

Posyp powierzchnię roboczą mąką. Następnie ułóż ciasto i nadaj kształt bochenkowi, dodając sporo mąki żytniej. Ciasto nie powinno być zbyt lepkie, a wręcz przeciwnie, powinno stać się miękkie i giętkie. Następnie bochenek powinien stać na garowanie, po czym zwilża się go wodą i wysyła do pieczenia w piekarniku. Piekarnik jest początkowo nagrzewany do 250 stopni, kładzie się tam ciasto, a po pięciu minutach temperatura obniża się do 220 stopni. W tym trybie chleb piecze się przez kolejne dwadzieścia minut. Przed wyjęciem gotowego produktu z piekarnika można go jeszcze raz spryskać wodą. Aby chleb błyszczał, można go posmarować galaretką z zewnątrz, ale nie jest to konieczne. Tutaj nasz chleb ryski jest gotowy. Przepis krok po kroku (ze zdjęciami) demonstruje procedurę. Mamy nadzieję, że pomoże Ci to poradzić sobie z przygotowaniami.

Chleb ryski, w przeciwieństwie do innych produktów żytnich, jest dość dobrze krojony, nawet gdy jest ciepły. Jednak w końcu dojrzewa za około dzień, wtedy jego smak i aromat zostaną w pełni ujawnione.

Chleb ryski. Łatwy przepis na maszynę do chleba

Chleb można również przygotować za pomocą automatu do chleba, co znacznie uprości sam proces.

Składniki:

1. Mąka żytnia (zaszczepiona) - 430 gramów.
2. Dwie łyżeczki suszonych drożdży.
3. Mąka pszenna - 75 gramów.
4. Miód - 2 łyżki. l.
5. Sól.
6. Słód (warzony z 80 ml wrzącej wody) - 4 łyżki. l.
7. Posiekany kminek - 1 łyżka. l.
8. Olej roślinny - 2 łyżki. l.
9. Woda - 260 ml.

Metoda gotowania przy użyciu wypiekacza do chleba

Chleb ryski, którego przepis oferujemy, jest przygotowywany w bardzo prosty sposób przy użyciu takiego pomocnika kuchennego, jak maszyna do chleba.

Ugniatanie w nim można wykonać zgodnie z programem Pizza. Zajmie to około piętnastu minut. Gdy ciasto będzie gotowe, wyłącz maszynę do chleba i pozwól jej wyrosnąć. Zajmie to półtorej godziny. Po tym czasie będziesz musiał włączyć program „Chleb żytni”. Po zakończeniu procesu wyrabiania należy sprawdzić, jak ciasto leży. Jeśli przywiera do jednej krawędzi lub jest nierówny, możesz wyjąć go mokrymi rękami i nadać mu pożądany kształt, a następnie umieścić z powrotem w pojemniku. Na wierzchu można wykonać kilka nacięć nożem, w przeciwnym razie chleb może pęknąć podczas pieczenia. Po włączeniu automatu do chleba i czekaniu na gotowość produktu. Gotowy chleb wyjmujemy i kładziemy do ostygnięcia na ruszcie, przykrywamy na wierzchu

Jak widać, bardzo łatwo jest zrobić chleb ryski w maszynie do chleba. Przepis jest odpowiedni nawet dla początkujących gospodyń domowych, które nie mają jeszcze doświadczenia w pieczeniu chleba.

Prosty przepis na chleb ryski

Chcemy zaproponować kolejny przepis na gotowanie Rygi

Składniki:

1. Mąka żytnia - 130 g.
2. Sól.
3. Łyżka miodu.
4. Wanilia.
5. Drożdże (w tym przepisie stosuje się suche) - łyżeczka.
6. Pół łyżki oleju (roślinnego).
7. Woda - 185 ml.
8. Mąka pszenna - 250 g.
9. Pół łyżki kminku.

Aby zrobić chleb ryski, musisz wymieszać drożdże i cukier w ciepłej wodzie. Pozostaw miksturę na dziesięć minut, następnie dodaj olej słonecznikowy i miód. Wcześniej musisz przesiać oba rodzaje mąki przez sito. Do suchej mieszanki dodaj kminek i sól. Następnie dodać płynne składniki i zagnieść ciasto. Następnie włóż do miski, wcześniej naoliwionej, przykryj wszystko ręcznikiem i odłóż w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W ciągu godziny trzeba kilkakrotnie zagnieść ciasto.

Z gotowego ciasta uformować chleb, wyłożyć na blachę do pieczenia z pergaminem. Wskazane jest wykonanie nacięć na wierzchu. Włóż produkt ponownie do garowania, po czym możesz upiec chleb. Chleb ryski według tego przepisu można również przygotować za pomocą maszyny do chleba.

Dlaczego jest taki dobry?

Chleb Ryski to pachnące ciasto pszenno-żytnie, które od dawna podbija smakiem wielu ludzi. Oczywiście dziś można go bez problemu kupić w sklepie, ale nadal nie jest to chleb, który wypieka się w krajach bałtyckich. Jednak nasze gospodynie od dawna nauczyły się piec go w domu, nie tylko w piekarniku, ale nawet w automatach do chleba. Chleb ryski jest dobry, ponieważ pasuje do absolutnie wszystkich pierwszych dań, a także drugich. Świetne również na kanapki.

Na ogół taki chleb piecze się na palenisku. Oznacza to, że nie jest gotowany w formie, ale na blasze do pieczenia w formie bochenka. Chleb ryski ma delikatny zapach kminku i przyjemny słodko-kwaśny smak. Ma cienką skórkę i gęsty środek.

Oczywiście trudno jest ugotować prawdziwy chleb ryski, zachowując wszystkie standardy. W końcu, jak już zauważyliśmy, robi się to na liściach herbaty. Dlatego gospodynie domowe stosują prostsze przepisy, które są odpowiednie również dla wypiekaczy chleba. Okaże się bardzo dobrą alternatywą dla słynnego oryginału.

Znawcy twierdzą, że raz spróbujesz tego chleba, nigdy nie zapomnisz jego niezwykłego smaku i aromatu.

Kolejny przepis na wypiekacz chleba

Aby ugotować chleb ryski w maszynie do chleba, potrzebujesz następujących produktów:

1. Mąka żytnia - półtorej szklanki.
2. Dwie łyżeczki drożdży.
3. Mąka pszenna - 3 szklanki.
4. Masło - 3 łyżki. l.
5. Półtorej szklanki ciepłej wody.
6. Miód ciemny - ¼ szklanki.
7. Łyżka kminku.
8. Sól.
9. Łyżeczka cukru.

Korzystanie z wypiekacza do chleba ułatwia gospodyniom domowym proces gotowania. Ugniatanie musi być wykonane przy użyciu programu Pizza. Zajmuje to piętnaście minut. Następnie wypiekacz do chleba można wyłączyć. Ciasto powinno stać zamknięte przez około dwie godziny. W tym czasie na pewno wzrośnie. Po półtorej do dwóch godzin musisz włączyć program dla chleba żytniego. Wypiekacz do chleba wyrabia ciasto. Po zakończeniu programu należy sprawdzić status paczki. I lepiej jest uformować przyszły chleb mokrymi rękami.

Przed pieczeniem posmaruj ciepłym mlekiem i posyp kminkiem. Następnie przychodzi proces gotowania. To w rzeczywistości wszystko.

Przepis dostosowany do automatu do chleba

Jeśli wyznaczysz sobie cel, całkiem możliwe jest samodzielne ugotowanie Rygi, nieco uproszczonej w stosunku do oryginalnej receptury według GOST, ale nawet nieudolny początkujący poradzi sobie z pieczeniem.

Składniki:

1. Mąka pszenna (najwyższa klasa) - 320 gramów.
2. Mąka żytnia - 155 gramów.
3. Woda - 330 ml.
4. Słód niesfermentowany - 20 gramów.
5. Drożdże (szybkie suszenie) - 15 gramów.
6. Cukier.
7. Sól.
8. Kminek - 20 gramów.

Przygotowanie należy rozpocząć od słodu parowego. Następnie wszystkie produkty należy umieścić w maszynie do chleba zgodnie z instrukcją. Dla tych, którzy mają program do chleba żytniego, możesz go użyć, a dla tych, którzy go nie mają, możesz ugotować chleb w zwykłym trybie na biały.

Pieczenie jest niskie, ale gęste, lekko wilgotne, bardzo pachnące i smaczne.

Smak prawdziwego ryskiego chleba

Mając kilka przepisów na chleb w swoim arsenale, możesz eksperymentować z niektórymi składnikami i osiągnąć pożądany rezultat. Faktem jest, że według samych mieszkańców krajów bałtyckich obecnie na Łotwie wiele piekarni produkuje chleb ryski. A każde ciasto ma swój własny smak. Oczywiście w produktach jest coś wspólnego. Możliwe, że w procesie gotowania używane są różne składniki, dlatego zmieniają się również walory smakowe. Całkowite odtworzenie technologii piekarniczej w domu jest niemożliwe. Chleb ryski ma jasny słodko-kwaśny smak. Aby osiągnąć podobny smak w domu, użyj octu słodowego lub jabłkowego. Niektóre przepisy dodają miód na słodycz. Ogólnie rzecz biorąc, mając podstawową recepturę, możesz za każdym razem eksperymentować z dodatkami.

Przepis na chleb ryski z mąki jęczmiennej

Chleb ryski znany jest ze złożonego i czasochłonnego procesu przygotowania. Proponujemy Państwu kolejną opcję jego przygotowania, przystosowaną do automatu do chleba.

Składniki:

1. Woda - 340 gramów.
2. Olej roślinny - 3 łyżki. l.
3. Sól.
4. Melasa - 3 łyżki. l.
5. Łyżka słodu.
6. Mąka żytnia z nasion - 250 gramów.
7. Łyżka zakwasu.
8. Łyżka nasion kminku.
9. Mąka pszenna (najwyższa klasa) - 180 gramów.
10. Mąka jęczmienna - 90 gramów.
11. Drożdże - łyżeczka.

Wszystkie składniki należy wsypać do wiadra maszyny do chleba. Chleb można upiec w trybie „Bezglutenowe”. Wierzch produktu można posmarować starym słodem i posypać nasionami kminku. Kolejność układania składników w wypiekaczu należy przestrzegać zgodnie z instrukcją dołączoną do urządzenia gospodarstwa domowego. Może się różnić dla różnych producentów, dlatego przed gotowaniem zapoznaj się z adnotacją swojej cudownej maszyny.

Zamiast posłowia

Jak widać, zaproponowane przez nas uproszczone przepisy na maszynę do chleba nie są tak trudne do wykonania niż oryginalny przepis. Dlatego w razie potrzeby możesz ugotować chleb dla jednego z nich. Być może eksperymentując, będziesz w stanie zbliżyć się do pożądanego rezultatu i uzyskać bardzo pachnące i smaczne

Wreszcie możesz zadowolić swoje gospodarstwo domowe prawdziwym czarnym chlebem!

Prawie wszystko, czego potrzebujesz do upieczenia w domu, a czego nie ma w zwykłych sklepach, możesz kupić w naszym sklepie internetowym Peku-Sam: słód żytni, suchy zakwas, praktykant, syrop. U nas kupisz również inne składniki potrzebne do wypieku niezwykłego, smacznego i co najważniejsze zdrowego domowego chleba: otręby, mieszanki zbożowe i nie tylko.

Według V. Pokhlebkina, głównego krajowego specjalisty w dziedzinie sztuki kulinarnej, chleb to „podstawy gotowania, najprostsze, pierwsze działanie pod względem kulinarnej logiki”. Aby zrobić chleb w domu, nie trzeba mieć wielkich umiejętności kulinarnych, a korzystając z dorobku naszych czasów – elektrycznych automatów do chleba – nawet ktoś, kto nigdy niczego nie ugotował, może upiec w domu świeży pachnący chleb.

W dziale naszej strony Przepisy możesz znaleźć domowe przepisy na chleb żytni i pszenny, oryginalne pieczywo z różnymi dodatkami, pyszne bułeczki i bułeczki z ciasta drożdżowego. Istnieją przepisy zarówno na automaty do chleba, jak i na wypiek pieczywa w piekarniku.

W rozdziale Artykuły pojawią się ciekawe informacje o tym, jak upiec chleb w domu, jakich używa się do tego składników, jakich zasad należy przestrzegać, jak przechowywać chleb i wiele innych ciekawych rzeczy, które przydadzą się przy pieczeniu domowego chleba, bułek i ciast.

Zakres produktów sklep internetowy „Peku-Sam” będzie z czasem uzupełniany. Będziemy zadowoleni, jeśli nasi klienci wezmą udział w jej tworzeniu. Życzenia dotyczące asortymentu można przesłać mailem lub zostawić w komentarzach, wszystkie zostaną dokładnie przestudiowane.

Przyjdź do naszego sklepu internetowego na zakupy i przepisy kulinarne, zawsze cieszymy się widząc gości. Szczęśliwego pieczenia!

Chleb ryski wytwarzany jest z mieszanki mąki żytniej z nasionami, pszennego 1s, niesfermentowanego słodu żytniego i innych surowców o masie paleniskowej 0,5-0,8 kg, o kształcie podłużno-owalnym z tępymi końcami. Przybliżona długość chleba o wadze 0,5 kg 23-26 cm, szerokość 7-10 cm.
Ciasto jest przygotowywane w trzech etapach (ciasto spawalnicze fermentujące-fermentujące) lub czterostopniowe (ciasto spawalnicze fermentujące-warzywne-fermentowane).

Nie ma potrzeby opisywać tego chleba, Rizhsky to marka, na skalę nie mniejszą niż Borodinsky. Bardzo podobała mi się pieczona przeze mnie Ryga, w końcu mąka i liście zakwasu sprawiają, że każdy chleb staje się dziełem sztuki kulinarnej, Ryga oczywiście nie jest wyjątkiem, jest po prostu wspaniała!

Jego przepis pojawił się w pierwszych GOST, ludzie się w nim zakochali, a sowiecki przemysł piekarniczy wypiekał go przez dziesięciolecia. W tym czasie receptura nie zmieniła się, tutaj dla porównania receptura Rygi 1939 i według GOST 84:

Jakoś natknąłem się na notatkę z 2000 roku, w której podano, że dekretem moskiewskiego rządu sprzedaż chleba ryskiego została zakazana w Moskwie, ponieważ. W tym czasie w Moskwie nie było ani jednej piekarni, która byłaby w stanie upiec ją zgodnie z wymogami GOST. Ciekawski!

Ale jeszcze od 2000 roku pod mostem przepłynęło już dużo wody, teraz wiele piekarni ją piecze, choć to wcale nie znaczy, że mamy Rygę na wylocie, spójrzcie na skład:

Ale Chlebozavod nr 28 w Zelenogradzie piecze całkiem autentyczną Rygę:

Ciekawe jest obejrzenie wideo na stronie internetowej Riga Bread LLC, starają się również przestrzegać całej technologii. Cóż mogę powiedzieć, dobra robota!

Przechodzę do moich wypieków. Tak chleb ryski pokazali autorzy w źródle:

Trochę zasymulowałem to stare zdjęcie:

PRZEPIS i tryb przygotowania ciasta w 4 etapach.(na dwa bochenki)

STEADER (80 g mąki, 53 g wody, 3,5-4 godz. w 25-28C):

21 g - zakwas na mące z nasion (13 g mąki, 8 g wody)
67 g - przesianej mąki
45 g - woda

zaparzanie (3-5 przy początkowym T=63-65C):

200 g - przesianej mąki
50 g - słód niesfermentowany (biały)
4 g - kminek
400 g - woda

OPARA (3-5 godzin w 30-32C):

133 g - cały zakwas (80 g mąki, 53 g wody)
50 g - mąka z nasion
654 g - całe liście herbaty
0,8 g - drożdże instant (nie dodałam, ale fermentowałam 4,5 godziny)
Woda według obliczeń (w ogóle nie dodała)

CIASTO (1,5-2 godziny w 30-32C):

Całe ciasto
520 g - przesianej mąki
100 g - mąka pszenna 1s
15 g - sól
50 g - melasa
100 g - woda (ile zajmie mąka)

Formowanie, garowanie 50-70 minut w 35-45C parą. Pieczenie 23-26 minut w 210-285C. Wskazane jest pieczenie z podpieczeniem, tj. pierwsze 5-10 minut w max T, następnie dokończ pieczenie w niższej temperaturze.

Niektóre ilustracje:

Spawanie i zakwas:

Impregnacja pod pokrywkami o odpowiedniej wielkości. Co 15 minut - wygładzanie półfabrykatów mokrymi rękami:

Składniki:
Mąka żytnia z nasion - 476 gr.
Mąka pszenna 1s - 56 gr.
Słód żytni niesfermentowany - 28 gr.
Sól - 8,5 gr.
Melasa maltozowa - 27 gr.
Kminek - 2,2 gr.
Woda - 310-335 gr.

Ciasto przygotowywane jest na sfermentowanych liściach zakwasu.

Do zaparzania, z sumy:
Mąka żytnia z nasion - 100 gr.
Słód - wszystko
Kminek - cały
130 gr. ciepła woda
130 gr. wrzątek

Kminek zmielić w moździerzu, wymieszać z mąką i słodem. Wlej ciepłą wodę i dokładnie wymieszaj. Zalej wrzątkiem i wymieszaj liście herbaty. Najlepiej zrobić to za pomocą stalowego wiadra z pokrywką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni i pozostawić na 3 godziny. Po upływie czasu wyłącz piekarnik i pozostaw liście herbaty na kolejne 2-3 godziny. Następnie schłodzić liście herbaty do 32-30C.

Zanim napar będzie gotowy, przygotuj zakwas.

Na zakwas:
Spawanie - wszystkie
Zakwas na mące z nasion, w szczycie aktywności - 56 gr.
Mąka żytnia z nasion - 56 gr.
Woda - 28 gr.

Wymieszać i pozostawić do fermentacji na 4,5-5 godzin w temperaturze 30°C.

Gotowe ciasto:

W pozostałej wodzie rozpuścić melasę i sól. Wlej do pary. Dodać pozostałą mąkę i zagnieść ciasto. Bardzo dobrze powierzyć ten biznes mikserowi.

Mąka pszenna w cieście to tylko 10%. Nie ma sensu próbować rozwijać glutenu, więc po prostu wymieszaj ciasto, aż będzie całkowicie gładkie.

Aby nie pobrudzić sobie rąk lepkim żytnim ciastem, jest mała sztuczka. Wykładamy stół kilkoma warstwami folii spożywczej. posyp je wodą. Ciasto wyrzucamy z miski miksera, pomagając skrobaczką lub łyżką stołową.

A teraz bierzemy krawędzie filmu i zbieramy w nim ciasto w jedną bryłę.

Przenosimy go do miski posmarowanej olejem roślinnym, przetaczamy po misce tak, aby bułka była pokryta olejem ze wszystkich stron. Ciasto pokrywamy tym samym filmem.
Fermentacja - 2 godziny w 30C.

Gotowe ciasto układamy na mokrym stole, pokrojone na pół na kawałki o jednakowej wadze. Półfabrykaty bochenków uformować bezpośrednio na mokrym stole i przełożyć na papier do pieczenia. Używam maty silikonowej.
Sprawdzanie przez 35-45 minut. Co 5 minut głaskałem blanki mokrymi rękami.
Przed sadzeniem w piekarniku - spryskaj wodą.

Pieczywo.
W pierwszych 5 minutach pieczenie/pieczenie w maksymalnej temperaturze, z lekką parą (dosłownie 3-4 „zaciągnięcia” z butelki ze spryskiwaczem 1-2 minuty przed włożeniem chleba do piekarnika). W moim przypadku - + 300С.
Następnie komora piekarnika jest wentylowana, temperatura jest ponownie ustawiana na 200C i chleb jest pieczony przez 35-45 minut, aż skórka stanie się ciemnobrązowa. Prawie tęskniłam za moją, piekłam 10 minut dłużej, co prawie kosztowało mnie zawał serca.

Gotowy chleb jest natychmiast smarowany gorącą pastą skrobiową, aby uzyskać połysk i zmiękczyć wierzchnią skórkę.
Chlebowi daje się czas odpoczynku, aby ustabilizować miękisz, co najmniej 12 godzin, a najlepiej 24-36!

Cudowny nieskomplikowany chleb, jeśli zakwas jest wystarczająco dojrzały, nie młodzieńczy, jak w lipcu.
Szczerze mówiąc, nie mogę tego nazwać prostym. Ponadto jest bardzo pracochłonny, wymagający dużej uwagi od swojej królewskiej osoby.

2. menu, przepis 2 „Chleb ryski”
Moje drugie menu to dania zbożowe, zbożowe i rybne (szczególnie śledzie).
Chleb Ryski jest nieopisanie pyszny!
Chleb Ryski ma złożoną technologię, a jego przygotowanie zajmuje dużo czasu.
Trzeba mieć cierpliwość, a wymagana będzie pewna ilość pracy ...
… ale bądź pewny, że ten chleb jest możliwy – a nawet konieczny! - upiecz sam!
Nie bogowie palą garnki, ale ludzie!
... który nie jest tchórzem i kocha chleb, śmiało chodź za mną!
Bardzo go kocham za jego niepowtarzalny smak i delikatny miękisz; w przeciwieństwie do wielu chlebów żytnich nie jest lepki!
Mówią, że ten, który upiekł ten chleb, potem bronił tego dyplomu w pieczeniu.
Jestem dumna i gratuluję!
…choć proces jej przygotowania nie jest łatwy, upiekłam!
Najsmaczniejsze, niezrównane… bravissimo!
Po raz pierwszy spróbowałam tego chleba w Jurmale.
No właśnie, spróbowałam, bo jest niewypowiedzianie pyszna!
Od tego czasu zniknął...
Nie ma już tak pysznego chleba - cóż, dla mnie przynajmniej ...
Chociaż, jeśli pamiętasz, to właśnie ten chleb od razu zniknął ze stołów w hotelu, a potem wszystko inne.
Ogólnie mam dość pieczenia od dłuższego czasu - a kiedy wróciłem do domu z wakacji (Ach, Ryga ... twoje wąskie uliczki ...) - wtedy ...
- potem od razu zabrałem się do: „Piecz! Upiecz ten chleb!
Tak, znalazłem przepis… Ale okazało się, że nie wszystko było proste i łatwe!
Ale „polowanie jest gorsze niż niewola” - mi się udało i podzielę się z Tobą moim doświadczeniem!
Chleb ryski jest wypiekany w kilku etapach i jest wymagany do udanego chleba ryskiego
i na zakwasie
i słodu...
i cierpliwość...
Tutaj wszystko ci powiem!

Krok 1

PIERWSZY KROK - zakwas.
Ponieważ chleb jest żytni, zakwas musi być również żytni.
Jeśli nie masz jeszcze zakwasu żytniego, to nie ma problemu, możesz go sam ugotować.
Ponadto zakwas żytni jest znacznie łatwiejszy i łatwiejszy niż pszenica.
Kilka słów o zakwasie? - jest wiele! Nie będziemy rozmawiać o wszystkich!
A najprostszy jest domowy z dzikimi drożdżami, które są w powietrzu.
Do stworzenia takiego zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możesz dodawać różne inne składniki - ale ograniczymy się do najprostszego przepisu.

Krok 2

I. STEADER
Aby go przygotować...
To zajmie trochę czasu - kilka dni! dopóki nie uzyskasz dojrzałego, gotowego do spożycia zakwasu, który może podnieść ciasto.
1. Mąkę żytnią i wodę mieszamy do uzyskania gładkości (na przykład zacznij od 100 g mąki i 100 ml wody, a następnie dostosuj konsystencję) -
*** gęstość - „aby ciasto mocno spadło z łyżki”.
Umieść w słoiku - szkło jest lepsze! Wykluczamy dotykanie metalu!
Blisko - ale nie ciasno, zakwas powinien "złapać" żywe drożdże unoszące się w powietrzu!
Myślałeś, że mieszkasz sam w mieszkaniu?
Zakwas powinien „zakwasić”. Aby to zrobić, należy go pozostawić w kuchni na 12-36-48 godzin.
Różnica czasu zależy zarówno od temperatury, jak i rodzaju dzikich drożdży, które złapie zakwas.
Zakwas to żywy organizm, każdy z nich rozwija się na swój sposób.
Kiedy ożyje, pojawią się oznaki życia: bąbelki, fermentacja ...
Mój proces trwał 36 godzin.

Krok 3

2. Zaczynamy karmić rozrusznik, aby stał się silniejszy.
Odbywa się to tak:
- Mąkę/wodę regularnie miesza się z zakwasem i pozostawia do fermentacji - aż do pojawienia się oznak aktywnej fermentacji.
Zakwas rośnie i pojawia się struktura „plastra miodu”.
Inny będzie też czas – od 12 do 24 godzin.
Zakwas należy podawać w ten sposób co najmniej 3-4 razy.
Gdy rozrusznik jest wystarczająco aktywny, łatwo zauważyć:
- powiększy się do 3,5 do 4 razy objętości.
*** Najważniejsze: dobry zakwas ma przyjemny zapach.
Może mieć kwaśny zapach, ale nie ostry, nie gnijący!
Kiedyś mój zakwas pachniał jak kwiaty!
Jeśli starter brzydko pachnie - „to nie jest dobre”, musisz go wyrzucić i zacząć od nowa!

Krok 4

3. Jeśli udało Ci się wyhodować zakwas, możesz od razu z nim upiec.
Ale zostaw kawałek do przechowywania.
Możesz go przechowywać w lodówce, co nie jest do końca poprawne, ale w nowoczesnych warunkach nie ma innych możliwości!
*** Ważne, aby przed użyciem (czyli przed pieczeniem chleba) zakwas aktywować:
- wcześniej wyjąć z lodówki;
- karmić, jak już wiemy i możemy;
- i pozostaw, aż pojawią się oznaki aktywności!
Często do kultur starterowych dodawane są inne składniki, ale to już inna historia i nie będziemy tu o wszystkim!
Nasz cel został osiągnięty - zakwas żyje i rozwija się!
Jak widać, to prosta sprawa – wystarczy, jak mówią: „cierpliwość, tylko cierpliwość!”

Krok 5

*** Notatki boczne!

A na zakończenie trochę więcej o niej - o zakwasie!
Nie zapomnij jej regularnie karmić, powiedzmy - raz w tygodniu.
- Wyjmij go z lodówki, a gdy się rozgrzeje, dodaj mąkę z wodą i pozwól mu "wędrować" - od kilku godzin do nocy;
- Pamiętaj o karmieniu przed pieczeniem!
Dobry starter może pachnieć kwaśno, ale nie „nieprzyjemnie”!
Jeśli na powierzchni startera pojawi się płyn, nie panikuj! Odcedź i nakarm starter!
- przystawkę można uruchomić nie tylko na wodzie, ale na (nie w FAST-ie) serwatce, kefirze, soku owocowym lub warzywnym lub cieście...
- czasami do zakwasu dodaje się maleńką szczyptę drożdży na samym początku (to zwyczaj w Niemczech!) aby aktywować proces lub cukier lub miód.
Nie wiem jak dobry będzie miód – w końcu to naturalny konserwant, a do fermentacji potrzebujemy wszystkiego, fermentacji, fermentacji…
- zakwas jest używany z mąki, z której wypiekany jest chleb.
Na przykład na chleb żytni - zakwas żytni. Chociaż są wyjątki!
I nie zapominaj, że jeśli nie dostaniesz od razu startera lub zepsuje się, to w porządku, zacznij od nowa.
Ten, kto chodzi, opanuje drogę!

Krok 6

Co jeszcze warto powiedzieć o zakwasie? - W zasadzie wystarczy jeden starter, w razie potrzeby starter może zostać „przekarmiony” (przeorientowany) – i będzie to szybsze niż hodowanie startera od podstaw.
Na przykład masz gotowy zakwas żytni i potrzebujesz pszenicy ... Zrób to: kilka razy podawaj część zakwasu żytniego mąką pszenną. A twój pszenny zakwas jest gotowy do użycia.
Ale im częściej karmisz go „inną” mąką, tym „czystszy” będzie zakwas.
Zwróć uwagę, że znacznie łatwiej jest usunąć zakwas żytni, pszenica stale błąka się w kierunku bakterii chorobotwórczych.
I wiedz, że jeśli ci się udało na zakwasie, to przechowuj go i dbaj o niego, im dłużej żyje, tym lepszy będzie twój chleb!
Nie zapomnij jej regularnie karmić!
Istnieją zakwasy sprzed kilkudziesięciu lat! W Rosji zakwas był przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Uwaga - nie wkładaj startera do lodówki, jeśli jest w "szczycie" fermentacji, bardzo prawdopodobne, że stanie się kwaśny; poczekaj, aż starter dobrze sfermentuje i zacznie opadać.
Wspomniałem już, że chłodnictwo nie jest idealnym miejscem, ale gdy nie ma wyjścia… Najlepiej przechowywać rozrusznik w piwnicy (jeśli jest) lub w innym chłodnym miejscu, gdzie temperatura waha się między 12-15°.
Możesz znaleźć dużą liczbę przystawek i bardzo trudnych - ale najprostsza na wodzie i mące działa świetnie!
*** Nawiasem mówiąc, teraz kwas chlebowy przygotowuje się przez dodanie drożdży, ale kwas chlebowy można przygotować na zakwasie żytnim. A ten kwas chlebowy będzie o wiele bardziej przydatny niż z drożdżami.
Ci, którzy rzadko pieczą chleb, mogą „zakonserwować” zakwas - w tym celu należy go nałożyć cienką warstwą na talerz i wysuszyć w temperaturze pokojowej.
Suchy starter przechowywać w suchym pojemniku z pokrywką w szafce.
Suchy zakwas należy zalać ciepłą wodą i odczekać, aż ożyje.
STARTER tabliczka mnożenia
1x1: uwielbia rutynę, ciągłe karmienie i powolne zmiany;
2x2: ginie od wysokiej temperatury - powyżej 40°, optymalnie około 30° do fermentacji;
3x3: umrze z powodu hipotermii i przeciągów;
3x3: przekarmienie (zbyt częste) zabije ją;
4x4: lub omdleje z głodu - karm ją co najmniej 1 raz w tygodniu;
5 x 5: Karm w przybliżonej proporcji 1 do 1 - 100 g mąki i 100 g wody;

Krok 7

IV. SPAWALNICZY
Potrzebujesz mąki żytniej z nasion...
Mąka będzie potrzebować 250 g.
Zważyć kminek, którego potrzebujesz (4 gramy) i zmielić w moździerzu.
Wlej 0,5 litra wrzącej wody i dobrze wymieszaj, aż będzie gładka.
Dodaj słód przygotowany przez nas lub kupiony.
Przykryj miskę listkami herbaty folią spożywczą i trzymaj w piekarniku przez 3 godziny w temperaturze 65 °.
Po wyłączeniu pieca należy pozostawić ciepłe liście herbaty - niech stopniowo ostygnie w piecu.
Zrobiłem to wieczorem, po 3 godzinach marnowania wyłączyłem piekarnik i zostawiłem liście herbaty do ostygnięcia (na czas snu).
Gotowa herbata ma dobry zapach, „czekoladowy” kolor i jest słodkawy.
*** Rozumiesz, że starter i liście herbaty mogą być uruchamiane jednocześnie lub z małą przerwą w czasie,
ale dzień wcześniej...
I tak ruszamy dalej – jesteśmy już prawie w połowie drogi na szczyt!

Krok 8

I. SŁODOWY
Do chleba ryskiego będzie nam również potrzebny słód, czyli niefermentowany słód żytni.
Próbowałem go znaleźć w sklepie - niestety! Niestety!
... ale tam, gdzie nasz nie zniknął, sam go ugotowałem.
To też nie jest straszne, wszystko się potoczyło - i tak było!
Jest również przygotowywany z wyprzedzeniem - przed pieczeniem chleba.
1. Wsyp 1 szklankę ziarna żyta do 1 litra wody.
Regularnie zmieniaj wodę. Wytrzymaj 1 dzień.
2. Zostaw ziarno i poczekaj ...
Czekamy na proces „dziobania” kiełków – nie dopuszczamy „dzikiego wzrostu”:
*** kiełki nie powinny być dłuższe niż 3 mm.
3. Następnie rozłóż ziarno na tacy i pozostaw do wyschnięcia w temperaturze pokojowej
*** muszą być dokładnie wysuszone! W przeciwnym razie nie dostaniesz słodu!

Krok 9

4. Zmiel suszone ziarno.
Do tego procesu użyłem młynka do kawy.
Nie powiem, że miele „lekkim ruchem ręki”, ale mimo wszystko słód został „wydobyty”!
Przechowywać w całkowicie suchym pojemniku!
Stopniowo dodawaj słód do wszystkich pieczywa - poprawia to strukturę pieczywa.
Tak więc nadal mówimy tylko o okresie przygotowawczym, a nie o pieczeniu chleba. Wkrótce do tego przejdziemy!
Tak… możesz na chwilę zapomnieć o życiu rodzinnym i towarzyskim!
Ale chleb!!!
Przejdźmy do procesu pieczenia chleba!

Krok 10

III. Z istniejącego zakwasu przygotowujemy zakwas bezpośrednio na chleb
- zakwas potrzebuje czasu na rozgrzanie, czyli wyjęcie go wcześniej z lodówki;
- dobrze wymieszać mąkę żytnią (80 g), wodę (53 g) i zakwas (16 g);
- luźno przykryć i pozostawić do fermentacji (proces może trwać 14 lub 15 godzin).
*** Nie zdziw się - woda jest w gramach!
Pieczenie to nauka ścisła, nie „ważą” łyżkami i kubkami!
A uwierz mi, 53 g wody i 53 ml wody to „dwie duże różnice”!
Dzięki temu nasz zakwas (zakwas) będzie miał strukturę plastra miodu!

Krok 11

V. Rozpoczynamy kolejny etap - przygotowujemy OPAR
Z przystawki wybieramy (ważymy!) 133 g.
Potrzebne jest całe spawanie!
Dodaj 50 g mąki i wszystko dokładnie wyrabiaj.
Zgodnie z recepturą gąbkę podaje się 5-6 godzin - powinna urosnąć 2-2,5 razy.
*** moje ciasto podwoiło się, ale struktura była dobra - kontynuowałem proces.
Nadal pracujemy z parą
- należy dodać 4 g drożdży (drożdże świeżo prasowane) - i pozostawić ciasto do wyrośnięcia na około 1 godzinę.
Moje ciasto zajęło trochę więcej czasu, zanim podwoiło swoją wielkość.
Oto najważniejsza i najtrudniejsza rzecz, jaką pokonaliśmy! I „jakie jest nasze życie? - Gra!"
Zabawki pozostają!

Krok 12

VI. Gotowanie ciasta
Wymagane do testu
- całe ciasto, mąka żytnia (500 g), mąka pszenna (100 g), sól (15 g), melasa (50 g) i odrobina wody (od 20 do 100 g).
*** Nie można z góry określić, ile wody jest potrzebne - trzeba trochę wymieszać!
Ciasto będzie niejako „średnie”: ani za gęste, ani za miękkie!
Do ciasta dodałem nie więcej niż 30 g wody!
Zaczyna się najbardziej „ciekawe” - ciasto jest bardzo niewygodne w pracy!
Jest lepki i ciężki, bardzo niewygodne ugniatanie!
Ale w żadnym wypadku nie dodawaj mąki!
Ugniataj mokrymi rękami, aż będzie gładka!
Wyrabiaj ciasto przez około 10 minut.

Krok 13

VII. FORMOWANIE I FERTING Chleb
Podczas pracy z deską powierzchnię roboczą i ręce należy zwilżyć wodą.
Form 2 bochenki - nadałem im podłużny kształt w formie "cegiełki".
Nie wiem, czy lubisz z nim pracować, czy nie, ale przypomina mi to dzieciństwo – ciasto jest jak plastelina.
Więc to normalne, nie bój się, że coś nie wyszło!
Udekoruj bochenki, głaszcząc je z miłością mokrymi rękami.
Generalnie chleb piecze się jak palenisko, ale ja wypiekałam go w „cegle” w formach. .
Uformowane bochenki posyp mąką. Pozostaw chleb do wyrośnięcia.
Nie zauważyłem szybkiego wzrostu - ale chleb wyszedł co najmniej 1,5-2 razy.
Pewnie można było jeszcze poczekać, ale bałam się, że chleb się zakwasi.

Krok 14

VIII. PIECZYWO
Chleb wypiekany jest w wysokich temperaturach, wymagane było ciepło 300° - musiałem znowu wyjść,
bo mój piec tak się nie „uśmieje”.
Piec rozgrzałem do 250° z nadmuchem.
Piekarnik na blasze lub kamieniu do pieczenia – piekłam w formach, które kładłam na ruszcie.
Włóż chleb do piekarnika - po 10 minutach ciepło należy usunąć do 230 °.
Kontynuuj pieczenie nadmuchem powietrza przez około 25 minut - w tym momencie chleb musi być przykryty folią!
Piec do końca - około 20 minut.
Trudno powiedzieć do minuty - piekarniki są bardzo różne,
Muszę sprawdzić, czy chleb jest gotowy...

Krok 15

*** Zrób to tak:
- chleb jest wyjmowany i uderzany w dno.
Czysty dźwięk oznaczał, że chleb jest gotowy.
Jeśli dźwięk był stłumiony, chleb się piekł!
- wbić w chleb drewnianą lub metalową igłę.
Jeśli igła była sucha, chleb jest gotowy.
Kawałki chleba na igle wskazywały, że chleb nie był upieczony. - Upiec!
Wcześniej, gdy chleb wypiekano w piecu, stosowano bardzo ciekawą metodę sprawdzania, czy chleb był upieczony.
Gdy tylko chleb został wysłany do piekarnika, kulkę ciasta (małą, jak orzech włoski) natychmiast opuszczono do szklanki czystej wody - opadła na dno.
Gdy balon się unosi, chleb powinien być gotowy!
Nie wiem, czy ta metoda sprawdza się przy pieczeniu chleba w piekarniku - wystarczy sprawdzić.
Chleb należy schłodzić na ruszcie, a dopiero potem pokroić i zjeść.
Mówią, że Rygę można jeść na ciepło, nie wiem - nie jadłem jej na ciepło!

Chleb okazał się sukcesem – w końcu poświęciłem mu kilka dni życia i pasji…

Krok 16

IX. UWAGI MARGINESOWE
Bardzo mi się podobał ten chlebek - jest bardzo smaczny!
A to, czego się obawiałem, nie stało się!
Okruchy nie były mokre, nie kleiły się, ale „tak jak być powinno”…
Kto odważy się upiec ten niesamowicie pyszny chleb,
musi być przygotowany na mały wyczyn:
- receptura jest pracochłonna, a technologia skomplikowana.
Ale jeśli wszystko zostanie zrobione starannie i zgodnie z przepisem, to się ułoży.
Ten, kto chodzi, opanuje drogę!
Smaczny chleb dla Ciebie!

I jeszcze kilka wskazówek dla początkujących piekarzy!
1. Nawet jeśli masz zamiar upiec chleb, który nazywa się „w pośpiechu” lub coś w tym stylu, nie oczekuj, że będzie naprawdę szybko!
Chleb wymaga czasu i miłości!
2. Powinieneś piec według sprawdzonych receptur, nie oczekuj dobrego wyniku, jeśli przepis jest nieostrożny, niedokładny, niezweryfikowany.
3. Pieczenie jest nauką ścisłą, należy wszystko dokładnie zmierzyć i ściśle przestrzegać przepisu.
4. Gotowy chleb należy schłodzić na ruszcie i pokroić już schłodzony.
5. Używaj tylko świeżych i wysokiej jakości produktów! Mąkę należy zawsze przesiać.
6. Nie zapominaj, że ciasto łatwo zepsuć wygląd! Często gospodynie stale mieszają mąkę, ponieważ ciasto jest lepkie. Ale ciasto nie potrzebuje dodatkowej mąki, wystarczy dokładnie zagnieść!
Dziś pomagają nam przetwórcy żywności.
Chleb w domu 4ty! na zawsze! Z miłością!