Ganasz czekoladowy do przykrycia ciasta własnymi rękami. Ganasz z kremem na ciasto: przepisy dla francuskich cukierników

Jeśli próbowałeś belgijskich pralin, to prawdopodobnie spodobała Ci się ich delikatna struktura, którą w rzeczywistości jest czekoladowy ganache. Przepis na jego przygotowanie prezentujemy na tej stronie. Oprócz tego, że z tej plastycznej masy czekoladowej można tworzyć słodycze, nadaje się ona również do ozdabiania ciast, ciastek i różnych musów. Ta niesamowicie smaczna mieszanka przygotowywana jest bardzo szybko, prosto i z niedrogich produktów.

Co to jest czekoladowy ganache?

Mieszanka czekolady i śmietanki kremówki to czekoladowy ganache. Nadaje się do tworzenia trufli, nadzień do pralin czy ciast, a także do ozdabiania ciast i lekkich posiłków. Jest to zwiewna masa czekoladowa, ponieważ zwykle ubija się ją mikserem. Może być przechowywany przez długi czas - do siedmiu dni w temperaturze pokojowej, jeśli zawiera więcej czekolady niż śmietanki. Uzyskuje się płynny ganache czekoladowy, z równą ilością czekolady i śmietanki lub w przypadku, gdy ta ostatnia okazała się niskotłuszczowa. Aby stworzyć klasyczny czekoladowy ganache, przepis wymaga równych proporcji śmietanki o zawartości tłuszczu 32-40% i gorzkiej, mlecznej lub białej czekolady.

Ganache z bitej czekolady to kremowe nadzienie truflowe lub pasta czekoladowa stosowana do dekoracji ciast. Innymi słowy, można go stosować z prawie każdym przepisem na słodkie wypieki. Ganasz czekoladowy do mastyksu jest tworzony w taki sam sposób, jak każda inna odmiana. Należy pamiętać, że podczas mieszania śmietanki i czekolady masa jest mało posłuszna i mało plastyczna. Wygodniej z nim pracować, jeśli ubijesz ciepłą mieszankę, aż będzie puszysta. Do tych celów zaleca się użycie wysokiej jakości miksera, ale lepiej.

Klasyczny czekoladowy ganache. Przepis

Do przygotowania tej pysznej masy czekoladowej potrzebne będą:
— 200 gramów mlecznej czekolady;
— 100 mililitrów śmietany.

Jeśli wolisz ciemną czekoladę, możesz z niej zrobić ganache. A do pokrycia ciasta lekką plastyczną masą używa się białej czekolady. Aby nadać ganaszowi niezwykły smak, przed podgrzaniem można dodać do śmietany kawę, skórkę i wszelkie inne dodatki do żywności o silnym posmaku. Oznacza to, że możesz trochę zmienić przepis bez obawy o zepsucie produktów. Wybierając skórkę jako dodatek, po podgrzaniu śmietanki odcedź ją przed dodaniem do niej czekolady. Te ostatnie mogą być czerwone, niebieskie, żółte, zielone, pomarańczowe, a nawet fioletowe. Jeśli masz taki na sprzedaż, możesz z niego stworzyć oryginalny czekoladowy ganache.

Rozpuszczona czekolada. Przepis na mastyk

Aby przygotować plastyczną masę czekoladowo-śmietankową, w celu nałożenia jej na ciasto pod mastyksem, przepis zaleca stosowanie tych samych produktów, ale w różnych proporcjach:
1. Czekolada mleczna powinna być przygotowana co najmniej trzysta gramów na dwieście mililitrów śmietany.
2. Jeśli używana jest biała czekolada, należy przyjąć około czterystu gramów na dwieście mililitrów śmietany. Te same proporcje są konieczne, jeśli weźmiesz kolorową czekoladę.
3. Używając gorzkiej czekolady, powinieneś wziąć baton ważący dwieście gramów i dwieście mililitrów ciężkiej śmietany.

Jak zrobić czekoladowy ganache?

Przepis na przygotowanie delikatnej kremowej mieszanki jest dość prosty. Najpierw należy podgrzać śmietankę, następnie włożyć do nich czekoladę i poczekać, aż całkowicie się rozpuści. Aby mieszanka nie przypaliła się, należy ją podgrzewać na małym ogniu lub jeszcze lepiej - w łaźni wodnej. W drugim przypadku mniejszy rondelek z czekoladą i śmietaną umieszcza się w dużym napełnionym wodą. Woda w dolnym garnku musi się zagotować, aby podgrzała się zawartość górnego. Aby ubity ganache okazał się pełnowartościowy, przepis zaleca podgrzewanie śmietany i czekolady, ale nie gotowanie tych składników kremowej masy. Zdjęcie poniżej tego akapitu pokazuje mieszankę czekoladowo-śmietankową, która nie stała się jeszcze jednorodna.

Osoby, które wiedzą, jak zrobić niezwykłe wypieki, które potrafią zrobić czekoladowy ganache, twierdzą, że wystarczy zmieszać czekoladę i śmietankę z łyżką stołową. Ale nie lubię masy, która z tego wychodzi. Ganache z bitej czekolady, którego recepturę prezentujemy na tej stronie, jest znacznie bardziej plastyczny, delikatny i smaczniejszy. A poza tym okazuje się, że więcej, bo objętość mieszanki wzrasta od ubijania. Ten ostatni doskonale układa się na powierzchni ciasta, powstają z niego trufle o dowolnym kształcie i łatwo nim nadziewać ciastka budyniowe. Dlatego najlepiej ubić podgrzaną kremową mieszankę czekolady mikserem.

Kiedy mieszasz śmietanę i czekoladę w rondlu, mieszaj je, aż utworzy się jednorodna masa, jak na zdjęciu powyżej tego akapitu. Dopiero wtedy mieszankę można przelać do filiżanki robota kuchennego, aby ubić ją na mus czekoladowy. Maszyna kuchenna powinna mieć jedną lub dwie trzepaczki, aby uzyskać wysokiej jakości czekoladowy ganache. Upewnij się, że śmietana nie przelewa się w misce miksera. Przepis wymaga ubijania mieszanki, aż pozostawi ślady, jak widać na zdjęciu poniżej tej części artykułu. Po wyłączeniu miksera znaki te mogą zniknąć. Ale to nie jest ważne. Masa czekoladowa nadal pozostanie przewiewna. Należy go wysłać na noc do lodówki lub na balkon, jeśli na dworze jest zimno.

Po około dwunastu godzinach czekoladowy ganache będzie gotowy. Powinna to być plastyczna stabilna masa, a właściwie mus czekoladowy, jeśli weźmie się dwie części czekolady i jedną śmietankę. Zdjęcie takiego musu znajduje się na samym początku tego artykułu. Z tej masy czekoladowej można zrobić belgijskie praliny lub pokryć nią boki i górę tortu. Jeśli chcesz użyć tego musu jako nadzienia, na przykład do ciast ptysiowych, przepis wymaga użycia równych ilości śmietany i czekolady. Da to bardzo miękką, mniej gęstą masę. Jej zdjęcie znajduje się na końcu tego posta.

Co zrobić, jeśli czekoladowy ganache jest rozwarstwiony?

Kremowa masa czekoladowa może się rozwarstwiać z czterech powodów:
- przy dodawaniu śmietany do niskiej jakości czekolady lub krówki, a nie czekolady do śmietany, jak zaleca przepis (to pierwsze jest dopuszczalne tylko w przypadku użycia wysokiej jakości czekolady);
- przy użyciu niskiej jakości czekolady lub krówki czekoladowej;
- jeśli krem jest zbyt tłusty;
- gdy jest dużo kremu.
Aby czekoladowy ganache się nie rozwarstwiał, przepis należy nieco zmodyfikować - dodać do niego więcej czekolady, podgrzać i ponownie ubić.

Co zrobić, jeśli udało ci się zabić ganache?

Początkujący, którzy nie mają pojęcia, jak zrobić czekoladowy ganache, zwykle używają standardowego przepisu na ubijanie masy, aż pojawią się w niej grudki. To samo dzieje się podczas ubijania śmietany z kremówką czekoladową lub czekoladą niskiej jakości. Posiekany ganache czekoladowy należy podgrzać w rondlu na małym ogniu lub w łaźni wodnej, mieszając, aż grudki się rozpuszczą. Następnie mieszaninę należy ponownie ubić. Jeśli ponownie zabijesz masę, musisz powtórzyć wszystkie kroki opisane w tym akapicie.

Jak nałożyć czekoladowy ganache na ciasto?

Lepiej jest, jeśli tworzysz wypieki, koncentrując się na przepisie na ciasto czekoladowe. Wtedy kremowa masa dopełni organicznie jej smak. W końcu ciasto czekoladowe najsmaczniejsze jest z kremem czekoladowym. Ale w zasadzie możesz udekorować ganache i innymi wypiekami. Narzędzia, których należy użyć do nałożenia masy plastycznej na boki i powierzchnię tortu to:
- szpatułka;
- plastikowa szpatułka;
- nóż z długim i szerokim ostrzem.

Po nałożeniu czekoladowego ganache na boki i wierzch ciasta, należy włożyć je do lodówki na kilka godzin. Następnie łopatkę, plastikową szpatułkę lub nóż z długim i szerokim ostrzem należy umieścić na pięć minut w wysokim naczyniu wypełnionym wrzącą wodą. Gorącym narzędziem, wytartym do sucha, należy wygładzić czekoladowy ganache na powierzchni i bokach ciasta. Uzyskuje się efekt prasowania, natomiast na wyrobie cukierniczym nie występują żadne nierówności.

Przepisy krok po kroku na czekoladowy ganache na ciasto ze śmietaną i mlekiem skondensowanym, miodem, mlekiem

2018-05-23 Marina Vykhodtseva

Gatunek
recepta

2676

Czas
(min)

porcje
(ludzie)

W 100 gramach gotowego dania

7 gr.

35 gr.

węglowodany

25 gr.

447 kcal.

Opcja 1: Klasyczne ciasto czekoladowe Ganache

Wiele osób myli ganache z polewą, ale to zupełnie inne rzeczy, chociaż są wykonane z czekolady. Główna różnica polega na konsystencji. Ganache to gęsty krem czekoladowy. Służy do przykrywania, wyrównywania, wypełniania.

Często taką masę można znaleźć w słodyczach, czekoladkach z wypełniaczami. W klasycznym przepisie ganache jest przygotowywany ze śmietaną. Oto proporcje według GOST. Wyjście to gęsta i smaczna masa, która nie płynie, łatwo się kroi nożem.

Składniki

100 g czekolady 72%;
50 ml śmietanki 33%.

Przepis krok po kroku na klasyczny ganache

Zgodnie z przepisami ganache przygotowujemy w kąpieli wodnej. Dlatego natychmiast włącz rondel z wodą, aby się podgrzał. Bierzemy naczynia o mniejszym rozmiarze, wlewamy śmietanę i ustawiamy na wierzchu.

Podczas gdy możesz przygotować czekoladę. Lepiej od razu go wyciąć. Możesz go po prostu złamać i wrzucić do śmietany, wszystko też się ułoży, ale zajmie to więcej czasu. Ponadto nie zawsze można kupić wysokiej jakości czekoladę, niektóre produkty zacierają się płatkami podczas długotrwałego ogrzewania.

Czekoladę przekładamy na gorącą śmietanę. Wymieszaj i rozpuść. W żadnym wypadku nie doprowadzaj do wrzenia, jest to absolutnie niemożliwe. Gdy tylko większość kawałków się rozpuści, możesz natychmiast wyjąć rondel z wanny. Mieszaj, aby rozpuścić resztki.

Na ciasto nakładamy ganache. Jeśli okaże się, że jest płynny, to trochę ostudź, masa stanie się grubsza. Ganache w końcu stwardnieje w lodówce. Może to zrobić w temperaturze pokojowej, jeśli nie jest wyższa niż 20 stopni.

Jeśli chcesz zachować płynną konsystencję ganache, po prostu zostaw go na rondelku z gorącą wodą, ale wyłącz kuchenkę, mieszaj od czasu do czasu.

Opcja 2: Szybki przepis na czekoladowy ganache na 5-minutowe ciasto

Nazwa tego ganache mówi sama za siebie o szybkości przygotowania. Na bazie czekolady i mleka skondensowanego. Krem okaże się słodki i bogaty, doskonale uzupełni każde ciasto. Bierzemy prawdziwe mleko skondensowane, kompozycja powinna zawierać tylko mleko i cukier granulowany. Jeśli na etykiecie pojawiają się tłuszcze roślinne, to ten produkt nie jest dla nas odpowiedni.

Składniki

80 g mleka skondensowanego;
130 g czekolady.

Jak szybko zrobić ganache na ciasto

Mleko skondensowane i czekoladę rozprowadzamy w małej miseczce, podgrzewamy, mieszamy. Rozpuść do uzyskania gładkości w kąpieli.

Jak tylko kawałki się rozpuszczą, zdejmij górną miskę i pozostaw polewę na kilka minut, aby lekko zgęstnieć. Jeśli jest gorący i płynny, warstwa kremu okaże się cienka, większość po prostu spłynie. Zakrywamy ciasto.

Dobry ganache uzyskuje się tylko z prawdziwej ciemnej czekolady o wysokiej zawartości kakao (co najmniej 60%, a najlepiej 72%). W żadnym wypadku nie nadają się płytki lub tania glazura cukiernicza. Masa po prostu nie stwardnieje, a smak powłoki będzie daleki od ideału.

Opcja 3: Ganache czekoladowy na masło i kremówkę

Ganache gotuje się na maśle co najmniej tak często, jak w śmietanie. Ten produkt jest bardzo wygodny, ponieważ ma wysoką zawartość tłuszczu. Może nawet zabezpieczyć się, jeśli czekolada nie chce się stopić. Jednak krem nadaje kremowi dobry smak, poprawia konsystencję. Dlatego najlepiej stosować oba produkty.

Składniki

40 g masła;
100 g czekolady;
100 ml kremu.

Jak gotować

Śmietana o zawartości tłuszczu ponad 30 procent wysyłana jest do rondla. Kładziemy go na ciepło, używamy łaźni parowej. Wielu nazywa to wodą, ale w przypadku ganache wskazane jest, aby górny garnek nie dotykał wrzącej cieczy. Pracujemy z parą.

Gdy śmietana się nagrzewa, posiekaj czekoladę. Możesz od razu włożyć go do rondla. Pozostaje tylko czekać na rozwiązanie wszystkich kawałków. Aby nie przegrzać ganache, regularnie mieszaj.

Dodaj masło i szybko mieszaj, aż będzie gładkie. Odczekaj chwilę, aż ostygnie, a następnie posmaruj ciasto kremem czekoladowym.

Ochłodzić ganache czy nie? Do jakiej temperatury przynieść? Wszystko zależy od celu końcowego. Jeśli potrzebujesz cienkiej powłoki przypominającej polewę czekoladową, użyj bardzo ciepłej masy. Aby wyrównać ciasto i grube warstwy, czekoladowy ganache jest najpierw lekko schładzany, bez wiązania, a następnie rozsmarowywany na powierzchni.

Opcja 4: Ganache czekoladowy na ciasto miodowe

Taki czekoladowy ganache na ciasto przygotowuje się z dodatkiem miodu. Chociaż ten składnik jest używany w niewielkich ilościach, daje niesamowicie przyjemny smak i bardzo głęboki aromat. Piękno polega na tym, że można tu użyć nawet kandyzowanego i niezbyt świeżego miodu, w każdym razie topi się.

Składniki

110 g gorzkiej czekolady;
2 pełne łyżki oleju;
2 łyżki miodu;
2 łyżki śmietany.

Przepis krok po kroku

Łączymy miód i śmietanę, podgrzewamy w kąpieli wodnej. Dodaj do nich czekoladę i rozpuść.

Jak tylko kawałki prawie się rozpuszczą, wprowadzamy dwie pełne łyżki masła. Mieszaj przez kilka sekund, wyjmij z pieca. Kontynuuj mieszanie, aż olej się rozpuści, powinieneś uzyskać gęstą i gładką masę z połyskiem. Używamy go zgodnie z jego przeznaczeniem.

Jeśli miodu jest za mało, to po prostu zmniejszamy ilość, ganache i tak się okaże, będzie po prostu mniej nasycony aromatem i smakiem.

Opcja 5: Ganasz czekoladowy na ciasto mleczne

Można powiedzieć, że jest to ekonomiczna wersja czekoladowego ganache. Naprawdę okazuje się tańszy niż klasyczny krem ze śmietanki i gorzkiej czekolady. Ponadto nie zawsze można znaleźć, kupić potrzebne składniki o pożądanej zawartości tłuszczu i składzie. Używamy dowolnego pełnego mleka o dowolnej zawartości tłuszczu.

Składniki

170 gramów mleka;
50 g czekolady;
4 łyżki kakao;
5 łyżek cukru;
100 g masła.

Jak gotować

Taki ganache można ugotować w kąpieli wodnej lub po prostu w rondlu na kuchence. W drugiej opcji nigdzie nie idziemy i ciągle się mieszamy. Połącz mleko z kakao i cukrem. Gotujmy. Doprowadź tę mieszankę do wrzenia. Następnie zdejmij z ognia i lekko ostudź.

Dodaj masło i mieszaj, aż się rozpuści. Posiekaj czekoladę lub potrzyj. Dodaj po oleju, kontynuuj mieszanie. Kawałki powinny się całkowicie rozpuścić.

Dajemy ganache trochę więcej, aby stać, stać się silniejszym, czasem poruszyć. Nasmaruj ciasto, wypoziomuj powierzchnię do powlekania lub użyj masy czekoladowej do innych celów.

Zamiast mleka można użyć śmietanki o dowolnej zawartości tłuszczu, nawet 10%, do takiego czekoladowego ganache, lub wziąć oba produkty, jeśli nagle czegoś brakuje.

Opcja 6: Ganache czekoladowy na ciasto z kakao i mlekiem skondensowanym (śmietana)

Powyżej znajdziecie uproszczoną wersję czekoladowego ganache ze skondensowanym mlekiem, ale tutaj jest nieco inny przepis. Oprócz głównych składników potrzebne będzie również masło i wysokiej jakości ciemny proszek kakaowy. Wzmocni kolor i pogłębi smak. To odmiana miękkiego ganache, nie kruszy się, zamarza tylko w lodówce.

Składniki

0,24 kg gorzkiej czekolady 72%;
100 ml mleka skondensowanego;
2 g ciemnego proszku kakaowego;
140 gramów masła.

Jak gotować

Czekoladę połamać w kostkę i przełożyć do miski. Zakładamy łaźnię parową i zaczynamy się topić. Doprowadzamy do stanu płynnego i wyjmujemy z pieca, aby masa trochę ostygła, w przeciwnym razie krem się rozwarstwi.

Olej należy zmiękczyć. Możesz go najpierw pokroić, a następnie wrzucić do miski. Ubijaj mikserem, aż będzie puszysty. Wtedy krem nie będzie tłusty, ale dobrze zachowa swój kształt.

Gdy tylko olej stanie się lekki, zaczynamy wlewać do niego skondensowane mleko łyżkami. Ubijaj przez kilka minut, dodaj kakao w proszku, ponownie wymieszaj. Nie jest konieczne natychmiastowe wprowadzanie całego mleka skondensowanego, w przeciwnym razie może nastąpić separacja, zwłaszcza przy stosowaniu produktów o różnych temperaturach.

Czas dodać stopioną, ale nie gorącą czekoladę. Po raz ostatni ubij ganache mikserem i użyj śmietanki do zrobienia ciasta. Masę możesz przechowywać w lodówce, ale zawsze w szczelnym pojemniku i nie dłużej niż dwa dni.

Czasami do ganache oprócz kakao dodaje się kawę. Ale stosuje się wyłącznie rozpuszczalny produkt, pożądane jest dalsze mielenie. Czasami dodaje się koniak do aromatyzowania, ale tylko w niewielkich ilościach.

Ganasz czekoladowy do polewania ciasta: przepis z proszkiem kakaowym

Ekonomiczna wersja czekoladowego kremu ganache do przykrycia ciasta. Ważny! Aby krem \u200b\u200bwyszedł pyszny i w niczym nie ustępował pokryciu pełnowartościowej czekolady, musisz użyć wysokiej jakości proszku kakaowego. Cukier można dodać do smaku, ale nie więcej niż 2 łyżki stołowe, w przeciwnym razie może ucierpieć konsystencja.

Składniki

100 g oleju;

5 łyżek kakao;

4 łyżki cukru;

160 ml mleka.

Gotowanie

1. Z góry wyjmujemy olej w ciepłym pomieszczeniu, można go pokroić w kostkę, aby szybciej zmiękł.

2. Najpierw połącz kakao i cukier, wymieszaj. Ziarna proszku ocierają się o piasek, nie będzie grudek.

3. Teraz rozcieńczyć mieszankę cukru mlekiem, wymieszać i wstawić do łaźni wodnej. Ale możesz ugotować taki krem w zwykłym rondlu z nieprzywierającą powłoką. W takim przypadku włącz mały ogień i gotuj, ciągle mieszając, aby kakao się nie przypaliło.

4. Gdy cukier się rozpuści, krem staje się jednorodny, można go wyjąć z pieca.

5. Trochę schłodzić masę czekoladową i włożyć zmiękczone masło. Szybko wymieszaj, aż będzie gładka. W porządku, jeśli masło się rozpuści. Gdy krem ostygnie, nadal będzie gęstnieć.

6. Ganasz używamy do przykrywania ciasta lub dekorowania ciast, lodów, domowych słodyczy.

Ganache czekoladowy na ciasto: przepis na krem z czekoladą

Kolejny bardzo prosty przepis na ganache, ale ważne jest, aby użyć co najmniej 30% ciężkiej śmietany. Wykorzystuje zarówno czekoladę, jak i proszek kakaowy.

Składniki

200 g śmietanki;

170 g gorzkiej czekolady;

4 łyżki cukru;

1,5 łyżki kakao;

1,5 łyżeczki Koniak;

50 g masła.

Gotowanie

1. Krem podgrzewamy do gorącego stanu, ale nie gotujemy. Do około 70-80 stopni.

2. Dodaj cukier granulowany połączony z proszkiem kakaowym. Jeśli są wylewane osobno, mogą pojawić się grudki. Szybko wymieszaj śmietankę. Pozostaw na kilka sekund i zdejmij z ognia.

3. Kruszymy czekoladę. Można szybko posiekać nożem. Przełóż do miski.

4. Polej kawałki czekolady gorącym kremem kakaowym. Przykryj miskę na kilka minut, aby roztopić kawałki.

5. Otwórz, wymieszaj.

6. Dodaj zmiękczone masło. Ale jeśli krem jest wysokiej jakości, to bez niego jest to możliwe.

7. Wlej koniak do aromatu. Ta ilość wystarczy, aby krem wydzielał trochę orzecha włoskiego, ale jednocześnie nie ma wyczuwalnego alkoholu.

Ganasz czekoladowy do polewania ciasta: przepis z mlekiem w proszku

Przepis na czekoladowy ganache na pokrycie ciasta, które można przygotować nie tylko z mleka w proszku, ale również ze śmietaną. Okaże się jeszcze smaczniejsze, ponieważ zawartość tłuszczu w produkcie będzie wyższa.

Składniki

50 g mleka w proszku;

60 ml świeżego mleka;

110 g oleju;

150 g czekolady;

1 łyżka cukru.

Gotowanie

1. Pokrusz czekoladę, włóż do kąpieli wodnej.

2. Dodaj cukier do mleka w proszku, rozcieńcz wszystko świeżym mlekiem lub zwykłą wodą, połóż osobno na kuchence i podgrzej do 50 stopni.

3. Ubij masło mikserem, stopniowo dodawaj do niego mleko. Robimy to powoli, aby olej wchłonął cały płyn.

4. Wyjmij rozpuszczoną czekoladę z kąpieli wodnej, dobrze wymieszaj. Nie powinno być gorąco. Jeśli to konieczne, trochę ostudź.

5. Mieszankę czekoladową wprowadzamy do masła, nie przerywając ubijania śmietanki.

6. Ganache jest gotowy! Aby posmakować, dodaj do niego wanilinę lub koniak, tak jak zrobiliśmy to w poprzednim przepisie. Krem stosować bezpośrednio przed stwardnieniem.

Ganache czekoladowy do przykrycia ciasta: przepis na skórkę pomarańczową

Właściwie można zrobić krem ze skórką z cytryny, ale będzie zupełnie inny smak i aromat. Wybierz cytrus do wyboru. Nie zapomnij umyć go dokładnie szczoteczką i zalać wrzątkiem.

Składniki

200 g gorzkiej czekolady;

1 ul. l. skórka pomarańczowa lub 1 łyżeczka. skórka cytrynowa;

150 ml mleka;

1 szczypta soli;

1 łyżka oleju.

Gotowanie

1. Zbuduj łaźnię wodną. Całą czekoladę wrzucamy do górnej miski po pokrojeniu na małe kawałki. Zaczynamy się topić.

2. Skórkę należy posiekać, od razu dodać do czekolady.

3. Podgrzej mleko szczyptą soli. Jeśli chcesz uzyskać słodszy krem, wlej dwie lub trzy łyżki cukru, ale nie więcej.

4. Jak tylko czekolada i skórka rozgrzeją się i staną się jednorodne, dodać masło, wymieszać.

5. Następnie wlej cienki strumień mleka, nie spiesz się.

6. Rozgrzej ganache przez kolejną minutę w łaźni wodnej i wyjmij.

7. Schłodź do ciepłego, ale nie zimnego stanu. Użyj do dekoracji powierzchni ciasta lub w innym celu.

Ganache czekoladowy do polewania ciasta - porady i wskazówki

Ganache szybko twardnieje i nie możesz przykryć ciasta? Umieść miskę w rondlu z ciepłą wodą, pozwól miksturze się nagrzać i ciągle mieszaj. Natychmiast podnieś z niego lukier, przykryj ciasto.

Biała czekolada jest znacznie bardziej kapryśna niż ciemna. Może w ogóle się nie stopić, jeśli produkt jest złej jakości lub nawet dostanie się do niego kropla wody.

Cześć wszystkim. Niedawno obiecałam Wam opowiedzieć o super kremie do posypywania ciast, który doskonale trzyma swój kształt i pasuje do kremówki. To jest kremowy ganache. Dziś bardzo szczegółowy artykuł na temat tego kremu.

Ganache to emulsja śmietankowo-czekoladowa. Czy wiesz, jak pojawił się ten cudowny krem? Jak wiele rzeczy w gotowaniu – zupełnie przez przypadek! Francuski kucharz przypadkowo wylał śmietankę na rozpuszczoną czekoladę, po czym szef kuchni nazwał go „głupcem”, co po francusku brzmi jak „ganache”. Kiedy spróbował tego, co dostał, był zdumiony smakiem, no i ta nazwa przylgnęła do deseru.

Co mamy dzisiaj? Istnieją trzy odmiany ganache - na śmietanie, na maśle oraz na śmietanie z dodatkiem masła. Wielu twierdzi, że ganache w oleju w ogóle nie powinien być tak nazywany, że jest to „niewłaściwy” krem. A ten prawdziwy ganache jest zrobiony tylko z czekolady i ciężkiej śmietany. Może tak.

Jednak w praktyce stosuję wszystkie trzy rodzaje tego kremu. Dlaczego nie wybrać jednego? Ponieważ wszystkie trzy odmiany to absolutnie działające kremy!

Jeśli mam dość tłustego kremu, to zdecydowanie wybieram opcję kremową, jeśli jest kremowy, ale nie ma ich dużo, to robię mieszankę, jeśli w ogóle nie ma kremu, wybieram opcję z masłem.

Chcę zauważyć, że najsmaczniejsza i najlżejsza, zarówno pod względem gotowania, jak i jedzenia, jest opcja ze śmietaną. Przepis na masło jest najtrudniejszy do strawienia, ale mieszanka masła i śmietanki jest najtrudniejsza do przygotowania.

Ganache można zrobić na dowolnej czekoladzie, czy to ciemnej, mlecznej czy białej (możliwe jest również z gorzkiej, ale to już jest całkiem amatorskie).

Najważniejsze jest tutaj zrozumienie proporcji.

Ganache na gorzkiej czekoladzie przechodzi do kremu (lub masła) w proporcji 1:1, dla mlecznej 2:1, a dla białej 3:1 (czasem nawet 4:1 dla większej stabilności). Oznacza to, że im mniej masła kakaowego jest zawarte w czekoladzie, tym więcej będzie potrzebne do kremu.

Te proporcje działają absolutnie dla wszystkich kremów, to znaczy, jeśli weźmiesz 180 gramów gorzkiej czekolady (2 batoniki), to musisz wziąć taką samą ilość kremu lub masła na wagę.

Dzisiaj chcę przeanalizować ganache z mieszanki czekolady i śmietany, ponieważ to w tej wersji popełnia się najwięcej błędów, ze względu na to, że w gotowaniu jest więcej czynności.

Nie trzeba dodawać, że krem wyjdzie pysznie z profesjonalną czekoladą?! Callebaut to bardzo dobra firma produkująca czekoladę i kakao. Możesz również kupić na wagę od 100 gramów w cukierniach.

Jak więc zrobić stabilny krem do wyrównywania ciasta i dekorowania babeczek w domu, przepis ze zdjęciami krok po kroku.

Składniki:

180 gramów gorzkiej czekolady (2 batony)
75 gramów śmietanki z 30% tłuszczu
105 gramów masła (82,5%) w temperaturze pokojowej

Gotowanie:

Na początek chcę od razu powiedzieć, że moja przyjaźń z ganache nie wyszła za pierwszym razem! Ale z tego mogę śmiało powiedzieć, że znam wszystkie subtelności i możliwe błędy)

Zaproponuję Ci najbardziej niezawodną metodę, z możliwie najmniejszymi komplikacjami. Na początek napiszę problemy, które napotkałem, abyście nie powtarzali moich błędów.

Według wielu przepisów należało najpierw stopić czekoladę, osobno podgrzać śmietankę, a dopiero potem połączyć te dwie mieszanki. Tutaj miałem takie problemy jak: przegrzanie czekolady i rozwarstwienie masy. Po pierwsze, czekoladę niezwykle łatwo przegrzać w kuchence mikrofalowej, zwłaszcza gdy podgrzewa się ją bez śmietanki. Po drugie, łącząc rozpuszczoną czekoladę i gorącą śmietankę, można ją również przegrzać, a także rozwarstwienie masy ze względu na różnicę temperatur.

Według innych przepisów czekoladę trzeba było drobno posiekać i polać gorącą śmietaną. Tutaj mogą pojawić się problemy, takie jak przegrzanie czekolady, ze względu na fakt, że czekolada jest podgrzewana w temperaturze znacznie niższej niż temperatura wrzenia śmietany. I może pojawić się kolejny problem - niepełne rozpuszczenie czekolady, jeśli krem zostanie wcześniej wyjęty z pieca. A to trzeba było rozwiązać, podgrzewając masę i nabijając ją blenderem ręcznym.

Po wszystkich moich przygodach powiem jedno – nie marnuj tyle czasu! Czekoladę ze śmietanką rozpuść w kąpieli wodnej, to najbardziej niezawodna metoda!

Jak więc zrobić ganache z ciemnej czekolady ze śmietaną w domu.

Na kuchence stawiamy rondel z niewielką ilością wody.

Umieść posiekaną czekoladę w misce żaroodpornej. I napełnij śmietaną (mam śmietankę prosto z lodówki).

Jak tylko woda na patelni się zagotuje, zmniejsz ogień do średniego i połóż miskę z masą czekoladowo-śmietankową na wierzchu.

Cały czas mieszając zaczynamy topić czekoladę. Czekolada na początku trochę się zbryli.

Wtedy stopniowo zacznie się rozchodzić.

W efekcie powinniśmy uzyskać jednorodną masę bez grudek, gładką i błyszczącą.

Wyjmujemy go z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia do 40 °.

W schłodzonej masie wprowadzamy masło w temperaturze pokojowej! To bardzo ważny punkt, jeśli olej jest zimny, krem się rozwarstwi. W takim przypadku należy go trochę podgrzać w kąpieli wodnej i przebić blenderem zanurzeniowym.

Masę dokładnie wymieszać.

Przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 1-2 godziny. Czas utwardzania zależy od jakości czekolady, im lepsza, tym szybciej zastyga.

W tym czasie krem ustabilizuje się i stanie się bardzo gęsty. Zapraszam do wyrównywania ciasta, dekorowania babeczek lub używania go jako nadzienia.

Taka ilość kremu wystarczy mi do wyrównania ciasta o średnicy 18-20.

Jeśli pokonasz schłodzony ganache, otrzymasz krem truflowy. Zwiększy objętość, rozjaśni i stanie się bardzo przewiewna. Jeszcze bardziej podoba mi się ta opcja, bardzo łatwo się z nią pracuje, krem jest plastyczny. Świetnie nadają się również do dekoracji babeczek, jako warstwa ciastek biszkoptowych lub jako nadzienie. Mała tajemnica, lepiej jest wyrównać gorącą suchą szpatułką, aby krem trochę zmiękł, jeśli nagle jest całkowicie zamrożony.

Warto tylko pamiętać, że krem ganache jest gęsty i nie zmoczy w pełni Twoich ciast, dlatego używamy albo impregnatu, albo samowystarczalnych herbatników maślanych.

Ten krem jest bardzo stabilny, twardnieje jak mówią "do kamienia". Jeśli szukasz jakiego rodzaju kremu możesz pokryć ciasto mastyksem, to jest twoja opcja. Mastyks nie spływa po nim.

Jeśli szukasz kremu, który możesz wyrównać w upale, to jest to również najlepszy krem.

Co zrobić, jeśli ciasto trzeba długo przewozić samochodem? Użyj ganache!

Jeśli szukasz kremu, na którym nie popłynie obrazek z gofrem lub cukrem, odpowiedź jest taka sama, to jest ganache.

Oprócz zastosowania w ciastach i babeczkach krem ten jest idealny do nadziewania ciast, takich jak makaroniki, shou, profiteroles czy eklery. Miłośnicy czekolady na pewno to docenią!

Kilka odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania.

Jak wygląda przegrzana czekolada? Staje się gęsty, zbiera się w kawałki i nie błyszczy! Czy można to uratować? Jest to możliwe, ale nie wszystkie etapy. Jeśli dopiero zaczyna się ścinać, spróbuj dodać gorącą śmietanę i wymieszaj prosto łyżką.

Złuszczany olej w ganache to naruszenie technologii, sytuację można uratować, podgrzewając całą masę do 40 ° i rozbijając ją za pomocą zanurzalnego blendera.

Pękanie Ganache? Słabo namoczony biszkopt lub bardzo cienka warstwa kremu. A także, być może nie wytrzymałeś ciasta, wtedy się kurczy i każdy krem może pęknąć.

Ganache nie zamarzł, ale pozostał płynny. Najprawdopodobniej trafiłeś na produkty niskiej jakości, mówię o czekoladzie i maśle. Niezwykle ważne jest znalezienie naprawdę dobrych składników. Jak uratować krem? Dodaj więcej roztopionej i schłodzonej czekolady.

Taka ilość kremu wystarczy do wyrównania ciasta o średnicy 16 i wysokości 10 cm.

PS Przepis na czekoladowe smugi znajdziecie na blogu pod linkiem – wystarczy kliknąć i będziecie we właściwym miejscu)

Smacznego!

Ganache to przysmak, który przyjechał do nas z Francji. Dzięki doskonałemu smakowi stał się świetną alternatywą dla kremu maślanego. Ganache pod mastyksem jest bardzo łatwy do przygotowania i ozdabiania nim ciast. Poniżej zwracamy uwagę na kilka znanych przepisów na ganache na mastyks. W szczególności rozważymy opcje wytwarzania czekoladowego ganache na mastyks.

Składniki

Istnieje kilka odmian mastyksu z użyciem czekolady (biała, czarna i mleczna). We wszystkich przypadkach przepis na ganache jest nieco inny. Nas jednak interesuje przygotowanie kremu ganache do mastyksu. Aby to zrobić, musisz wziąć następujące składniki:

100 gramów czekolady, co musi wynosić co najmniej 58%.
100 gramów masła.

Znane są również inne przepisy na wykonanie ganache, na przykład:

Czekolada mleczna z kremem. Stosunek proporcji: 300 gramów na 200 mililitrów.
Z białej czekolady pod mastyks z kremem. Stosunek proporcji: 400 gramów na 200 mililitrów.
Gorzka czekolada ze śmietanką. Stosunek proporcji: 200 gramów na 200 mililitrów.

Robienie krówek czekoladowych

Możesz więc gotować z trzech odmian czekolady. Rozważ opcję samodzielnego przygotowania francuskiego kremu na bazie bieli.

Proces gotowania

Do gotowania musisz przygotować 300 ml śmietanki i 600 g czekolady.
Przede wszystkim czekolada jest siekana.
Krem należy napełnić gazem i zagotować, a następnie szybko usunąć.
Do podgrzania kremu najlepiej użyć pojemnika z nieprzywierającym dnem. Pamiętaj, aby wymieszać krem, aby się nie przypalił.
Jak tylko zdejmiesz rondel z ognia, natychmiast wrzuć posiekaną czekoladę do śmietany.
Następnie weź silikonową szpatułkę i wszystko dokładnie wymieszaj.
Stopniowo płytka stanie się miękka.
Jeśli masz mikser zanurzeniowy, zadanie jest znacznie uproszczone.
Wlej śmietankę do miski, dodaj główny składnik i zanurz w nim mikser ze specjalną dyszą na nożu.
Proces mieszania należy prowadzić do uzyskania jednorodnej masy.

Opinia eksperta

Anastazja Titova

Cukiernik

Rada! Nie podnoś miksera stale w górę/w dół. W przeciwnym razie utworzysz pianę, co jest złe.

Następnie weź folię spożywczą i przykryj nią gotową mieszankę, aby nie pozostało pod nią powietrze. W związku z tym, że przesuwasz rękoma po folii, powinna ona przykleić się do mieszanki.
Jeśli jest powietrze, istnieje ryzyko tworzenia się skorupy.
Następnie załóż kolejny film, tylko na wierzchu pojemnika.
Teraz umieść ganache na ciasto pod mastyksem w lodówce na całą noc.
Aby masa zgęstniała, musi całkowicie ostygnąć.
Wyjmij ganache z lodówki na trzy godziny przed użyciem rano, aby doprowadzić go do temperatury pokojowej.

Opinia eksperta

Anastazja Titova

Cukiernik

Rada! Jeśli mieszanka okazała się dość płynna, można ją ponownie ubić mikserem, tylko zwykłymi trzepaczkami.

Postępując zgodnie z tą prostą instrukcją, możesz przygotować ganache do różnych wyrobów cukierniczych. Będzie doskonałym dodatkiem do domowych deserów.

Ganasz czekoladowy i ptasie mleko

Ze względu na to, że gotowa mieszanka jest bardzo plastyczna, można ją stosować w połączeniu z różnymi ciastami. Samej gorącej czekolady nie można używać do obtaczania ptasiego mleka. Ale glazura ganache to świetne rozwiązanie. To jedno z popularnych ciast, które gospodynie domowe wypiekają w domu. Całe nadzienie możesz ukryć gotowym kremowym ganache na śmietanie. Tutaj możesz wziąć za podstawę ciemną czekoladę, która w połączeniu z ciastem będzie bardzo smaczna.

Wyrównywanie ciasta kremowego

Ganasz czekoladowy do wyrównywania ciasta ma idealną konsystencję. W tym celu używa się specjalnej szpatułki cukierniczej. W rezultacie mastyks do wyrównywania ciasta pozwala uzyskać idealnie gładką powierzchnię. Wystarczająca plastyczność pozwala również zakryć nie tylko wierzch tortu, ale także bok.

Wniosek

Przyjrzeliśmy się więc zawiłościom tworzenia ganache własnymi rękami. Zastosowanie ganache na deserach będzie świetnym dodatkiem, który nie zepsuje, ale wzmocni smak deseru, jakim jest np. ciasto. Cukierki mogą służyć jako dekoracja. Jeśli sam deser jest biały, to ciemny lukier będzie idealnym połączeniem. Znasz inne subtelności gotowania? Zapraszam do komentowania tego artykułu!

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł