Proporcje czekoladowego ganache. Nadzienie. Proporcje dla różnych rodzajów czekolady. Przepis na ganache z ciemnej czekolady na polewę do ciasta

W rzeczywistości ganache to mieszanka czekolady i śmietanki. Dobra czekolada zawiera masło kakaowe, które topi się po podgrzaniu i zestala po schłodzeniu. To olej sprawia, że ganache po schłodzeniu staje się gęsty i lepki. Jeśli czekolada jest zrobiona z innych olejów (shea, kokosowy, palmowy) - może inaczej się zachowywać, wymagać innych proporcji kremu, a nawet pękać po zastygnięciu na cieście...

Dobra niedroga profesjonalna czekolada - marka Callebaut. Sprzedawane w wyspecjalizowanych sklepach cukierniczych oraz online. Przystępna cenowo - pod względem stosunku ceny do jakości w porównaniu do masowych tabliczek czekoladowych.

Dokładne proporcje śmietanki i czekolady będą zależały od składu czekolady, zawartości tłuszczu w śmietance i wymaganej grubości, więc tutaj opiszę zasadę działania, na co zwrócić uwagę i co można/nie można robić podczas pracy z ganache... i moimi dostosowanymi proporcjami, na których można budować.

Proporcje potrzebne do uzyskania gęstego ganache odpowiedniego do nadzienia makaronowego:

Na ciemnej czekoladzie Callebaut 54% - 1 część czekolady na 1 część śmietanki (33%)
Na mleku Callebaut 33% - 3 części czekolady na 2 części śmietanki (33%)
Na białej czekoladzie Callebaut 28% - 2 części czekolady na 1 część śmietanki (33%)

Kawałki są wagowe, a nie objętościowe.

W razie potrzeby część kremu można zastąpić gęstym puree z jagód, aby uzyskać nowe smaki.

Jeśli potrzebujesz gęstszej konsystencji - jak na trufle do wyrzeźbienia rękami - zmniejsz ilość śmietanki, zwiększ procentową zawartość czekolady (np. bierzemy 70% zamiast 54%). Ganache można schłodzić i odgrzać - jeśli nie odpowiada Ci jego gęstość - po prostu dodaj więcej czekolady/śmietanki, delikatnie podgrzej i ponownie schłodź.

Jak my pracujemy:

1. Łamiemy / kroimy płytkę na kawałki o długości 1 cm, aby łatwiej było ją stopić. Jeśli zdecydujesz się wypróbować Callebaut, jest on już dostępny w kroplach, co jest znacznie wygodniejsze.

Jeśli w domu jest ciepło, a czekolada nie była przechowywana w lodówce, wystarczy podgrzać śmietankę w mikrofalówce lub na kuchence i polać nią czekoladę (jeśli pojawi się film, przecedzić przez sitko). To powinno wystarczyć do stopienia małych kawałków, które wycinamy.

Jeśli nagle trzeba też podgrzać czekoladę (w domu jest zimno, albo była przechowywana w lodówce), albo po prostu nie ma ochoty bawić się kremem - wlej śmietankę do filiżanki z czekoladą i podgrzej wszystko razem w kuchence mikrofalowej impulsami trwającymi 5-15 sekund. Jestem leniwy i tak robię. Najważniejsze jest, aby nie opuszczać kuchenki mikrofalowej i upewnić się, że czekolada się nie przegrzewa. Dopóki czekolada jest twarda - sprawdzamy co 15 sekund - wyjmujemy ją, mieszamy. Gdy tylko zacznie się topić - co 10. Jeśli pozostaną bardzo małe grudki - co 5. Za każdym razem wyjmują i mieszają.

Jeśli grudki nie dają się wymieszać, a cała masa jest już gotowa, przecedzamy przez sitko do uzyskania płynnej konsystencji.

Jeśli nie ma mikrofali, najpierw próbujemy podgrzać śmietankę, jeśli to nie wystarczy, kładziemy mieszaninę na łaźni parowej i już na niej przypominamy. W żadnym wypadku nie wkładaj bezpośrednio do ognia - mieszanka zacznie się palić. Możesz spróbować utrzymać wagę nad piecem i ciągle przeszkadzać))

3. Dalej – ostudzić lub zużyć od razu, w zależności od tego, co chcemy uzyskać. Jeśli potrzebujesz nadzienia do makaronu, schładzamy go w lodówce przez 3 godziny, aby ganache zgęstniał i można było go ułożyć. Jeśli trzeba polać ciasto smugami, to trochę je studzimy (do ~40°C) i podlewamy - ciasto jest zimne, a jeśli nasza mieszanka też jest bardzo zimna, to smugi od razu się zestalą, a nie zwiń boki. Ogólnie rzecz biorąc, tutaj musisz eksperymentować))

Często zadawane pytania

Ganache można schłodzić, a następnie ponownie podgrzać - resztki trzymaj w lodówce (żyłam do miesiąca), a gdy potrzeba - podgrzej, tylko delikatnie - w łaźni wodnej lub w mikrofalówce w tych samych pulsach przez 10-15 sekundy.
Jeśli po schłodzeniu wydaje Ci się, że jest jeszcze płynny i trzeba go zagęścić, po prostu dodaj więcej czekolady do mieszanki z ganache i wszystko razem podgrzej. Ponownie ostudź i poszukaj idealnej proporcji.
Możesz włożyć go do zamrażarki, na przykład, jeśli chcesz zrobić nadzienie na ciasto (zwykle jest to bomba). Ale jednocześnie nie zamarza w lód - ze względu na wysoką zawartość tłuszczu staje się tylko trochę grubszy i możesz mieć czas na odklejenie go z folii w ciągu kilku minut i wbicie w ciasto przed rozmraża się do stanu nieprzenośnego… i tak, do nadzienia powinien być grubszy niż wskazano powyżej, aby ciasta go nie wyciskały. Poniżej proporcje.
Możesz użyć śmietany o niższej zawartości tłuszczu, ale potrzebują mniej. Nawet jakoś udało mi się to zrobić z mlekiem - w przypadku gorzkiej czekolady nie jest to szczególnie krytyczne, ale w przypadku białej i mlecznej czekolady chcę bardziej kremowy smak, jaki daje ciężka śmietana. Tak, a konsystencja będzie inna, więc nie zdziw się, jeśli nagle pęknie na cieście, ponieważ cały płyn został wchłonięty...
Do ganache można dodać masło - od powyższych proporcji będzie to +10% masy śmietany (i puree). Po schłodzeniu olej jeszcze bardziej zagęszcza mieszankę, nadaje połysk, smak i sprawia, że konsystencja jest bardziej plastyczna.
Nawiasem mówiąc, krem na ganache można aromatyzować na zimno lub na gorąco - da to dodatkowe odcienie smaku i zapachu =) To będzie o tym artykuł, ponieważ. są pewne niuanse))
Można też mieszać kilka rodzajów czekolady, aby uzyskać ciekawszy smak – więcej o tym poniżej.
Można go farbować zwykłymi barwnikami żelowymi (nie specjalnymi rozpuszczalnymi w tłuszczach do czekolady), może też suchymi, ale nie próbowałam - wystarczy wymieszać w śmietanie - ze względu na to, że w kremie jest składnik wodny , molekuły barwnika połączą się z nim i zabarwią cały krem ))
Jeśli chcesz zrobić idealnie równy wierzch tortu ganache (a nie wypełniać boków czysto) – przykryj ciasto w dwóch etapach. Najpierw owiń go folią octanową nad butami (wystarczy pilnik, film z kwiatów - najważniejsze jest, aby go dobrze zdezynfekować i zabezpieczyć, aby nie było szczelin), a następnie wlać ganache, ostudzić. Następnie utwórz smugi i udekoruj. Oto jak to wygląda:

Stosowanie:

Do nadzienia używam dwóch rodzajów czekolady Callebaut - ciemnej 54% i mlecznej 33% o lekkim smaku karmelu. Ta dwójka tworzy niesamowitą kompozycję.

Proporcje na nadzienie w cieście o średnicy 18 cm (sam nadzienie ma średnicę 16 cm i wysokość ~1 cm):

Czekolada mleczna - 115 gr
Ciemna czekolada 54% - 40 gr
Śmietana 33% - 90 gr

Okazuje się, że jest grubszy niż w proporcjach na samym początku i nie ugina się pod ciężarem ciast i śmietany. Jednocześnie używam go do pokrywania ciast i tworzenia smug (na 18 cm weź pół porcji. Dla idealnie równego blatu użyj folii octanowej - pełna na wszelki wypadek).

Czekoladę odmierzamy, wlewamy śmietankę.
Zaczynamy rozgrzewać się w kuchence mikrofalowej w impulsach 15-10-5 sekund. Mieszaj za każdym razem. Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że czekolada się nie topi, tylko unosi się w ziarenkach. Jeśli czekolada jest dobra, na maśle kakaowym, to na końcu zmiesza się ze śmietanką - patrz zdjęcie 3. Szczegółowe etapy topienia:
po 15 sek.
+ 10 sek.
+ 10 więcej sek.
W razie potrzeby odcedź.
Mieszanina już ostygła i można nią przykryć ciasto. Ale co zwykle się dzieje, jeśli po prostu podlejesz ciasto i spróbujesz wyrównać wierzch szpatułką.

W celu nadzienia ciasta owijam pierścień folią spożywczą, boki wyklejam folią acetatową, kładę na desce, a następnie wylewam ganache. Zamrażam w zamrażarce na około 3 h. Następnie zbieram ciasto i dopiero gdy trzeba włożyć nadzienie, szybko i dokładnie odklejam folie i używam. Nie jest to najprzyjemniejsze zajęcie, ale podoba mi się wynik))

Piszę i myślę, że prościej i szybciej byłoby przecisnąć ją przez rękaw cukierniczy... Muszę spróbować - jak wyjdzie taka sama równa warstwa - perwersję z zamrażarką =D

Jeśli uwielbiasz piec ciasta i inne słodkości, to pewnie słyszałeś o ganache. To prawda, że \u200b\u200bdla wielu ta nazwa pozostała owiana zasłoną tajemnicy. Dzisiaj postanowiliśmy dowiedzieć się, co to jest i jak to ugotować.

Co to jest ganache?

Przepis na ciasto malinowe

Jeśli chcesz zafundować sobie i swoim domownikom lub gościom pyszny deser o wykwintnym smaku, spróbuj ugotować to danie.

Do testu potrzebujemy następujących składników: 100 gramów masła (zimnego), 150 gramów mąki zwykłej i 50 gramów mąki migdałowej, 20 gramów brązowego cukru, jednego jajka kurzego i 4 gramów soli. Aby przygotować ganache należy zaopatrzyć się w następujące produkty: 180 ml śmietanki (minimum 33% tłuszczu), 300 g białej czekolady, 170 ml oliwy z oliwek, laska wanilii oraz gruboziarnista sól morska lub płatki zbożowe (np. , Maldon). Do nadzienia potrzebujemy również 300-400 gramów świeżych malin. Ta ilość składników jest przeznaczona na formę do pieczenia o średnicy 20-22 centymetrów.

Gotowanie ciasta

Najpierw pokrój zimne masło na małe kawałki i włóż do miski blendera. Dodaj przesianą mąkę i sól. Zmiel do stanu drobnych okruchów. Dodać cukier i ponownie zmielić. Powstały okruch wsyp do miski, dodaj jajko i szybko zbierz ciasto w kulę, aż masło zacznie się topić. Zaraz po tym rozwałkować na lekko oprószonym mąką arkuszu papieru do pieczenia. Grubość ciasta powinna wynosić około 3 mm. Przykrywamy kolejną kartką papieru i wkładamy na godzinę do lodówki.

Następnie wyjmujemy ciasto, rozwałkowujemy na wymaganą grubość i wkładamy do naczynia do pieczenia. Przykrywamy folią żaroodporną (do tego celu nadaje się również zwykły rękaw do pieczenia), przykrywamy ryżem lub innymi drobnymi płatkami zbożowymi i odsyłamy z powrotem do lodówki na 30-60 minut. Następnie pieczemy ciasto w piekarniku nagrzanym do 170 stopni przez 10 minut z ryżem i 15 minut bez niego. Niech gotowa baza ostygnie.

Przystępujemy do przygotowania kremu

Ten przepis na ganache różni się od klasycznego tym, że używa nie czarnej, ale białej czekolady. To nadaje kremowi wyjątkowy smak i pikantność. Zmiel czekoladę i umieść ją w wysokiej szklance lub misce z blendera zanurzeniowego. Wlej śmietanę do miski i dodaj same nasiona.Jeśli jest taka możliwość, pozwól im parzyć przez noc, jeśli nie, następnie podgrzej mieszaninę do wrzenia, ostudź przez 15 minut, ponownie zagotuj i zalej czekoladę .

Delikatnie wymieszać szpatułką do uzyskania jednolitej masy. Opuszczamy blender do mikstury i cienkim strumieniem zaczynamy wlewać oliwę z oliwek. Na koniec doprawiamy solą do smaku. Jak widać, ten przepis na ganache jest dość prosty, ale jego smak przekracza wszelkie oczekiwania.

Aby dokończyć przygotowanie naszego ciasta, rozprowadź powstały krem na schłodzonej podstawie i wyślij do lodówki, aż do całkowitego zestalenia. Następnie ułóż maliny na wierzchu deseru. Pyszne ciasto można podać na stole! Smacznego!

Więc dzisiaj dowiedzieliśmy się, czym jest krem ganache, którego przepis jest łatwy do przygotowania.

na jedno ciasto

25-30 minut

543-549 kcal

5 /5 (1 )

Przy przygotowywaniu ciast końcowe polewanie kremem odgrywa bardzo ważną rolę, ponieważ może nie tylko ozdobić i nadać deserowi apetyczny wygląd, ale także zamaskować nieudane obszary pieczenia. Oferuję proste rodzinne przepisy na zrobienie jednego z tych kremów - czekoladowego ganache.

Przepis na ganache z ciemnej czekolady na polewę do ciasta

Sprzęt kuchenny: drewniana długa łyżka, miarka i waga kuchenna, drewniana deska do krojenia, rondel lub rondel z grubym dnem, ceramiczny nóż kuchenny, mikser lub mikser, wysokie szklane naczynie, trzepaczka, folia spożywcza, worek cukierniczy.

Składniki

Gotowanie krok po kroku

Drobno posiekaj ciemną czekoladę w ilości 190-210 g nożem lub posiekaj w blenderze.
Do rondelka wlać 190-210 ml śmietanki kremówki i zagotować, intensywnie i ciągle mieszając.
Zdejmij rondelek z ognia i wlej do niego przygotowane chipsy czekoladowe.
Wymieszaj trochę oba składniki i pozostaw w tej formie na kilka minut, aby czekolada się rozpuściła.
Mieszankę dobrze wymieszać trzepaczką. Aby ganache miał jednolity i atrakcyjny wygląd, dodatkowo ubijaj go blenderem lub mikserem na wysokich obrotach przez minutę.
Wlej gotowy ganache do wysokiego szklanego pojemnika. Krem przykrywamy folią spożywczą, aby między powierzchnią masy a folią nie było powietrza. Czekoladowy ganache wysyłamy do lodówki na 6-8 godzin, najlepiej na noc.
Zagęszczony krem wyjąć z lodówki i ubijać mikserem na wysokich obrotach przez około 1-2 minuty. Masa powinna zwiększyć objętość i rozjaśnić się.
Przełóż hamak do rękawa cukierniczego i udekoruj ciasto.

Oglądając poniższy film, dowiesz się, jak zrobić dowolny rodzaj czekoladowego ganache, idealnego do równomiernego pokrycia ciasta.

Wybierz ciemną czekoladę o wysokiej zawartości kakao, nie mniej niż 65%. Taki składnik dobrze się rozpuści, krem okaże się bardziej błyszczący i szybciej stwardnieje.
Do mielenia tabliczek czekolady można użyć tarki z dużymi zębami. Oszczędza to czas i tnie produkt lepiej niż przy użyciu noża.
Możesz mieszać różne rodzaje czekolady, aby uzyskać ganache., jednak zawsze konieczne jest przestrzeganie pewnych proporcji. Na przykład, używając białej i ciemnej czekolady, musisz wziąć 190-210 ml śmietanki, 90-110 g ciemnej lub mlecznej czekolady i 190-210 g białej czekolady.
Niektórzy kucharze dodają do roztopionej czekolady łyżeczkę kakao w proszku – pozwala to na nasycenie smaku i koloru kremu.

Krem czekoladowy najlepiej zrobić wieczorem i zostawić na noc w lodówce. Dzięki temu masa dobrze zgęstnieje, co ograniczy możliwość rozwarstwienia kremu czekoladowego.
Krem czekoladowy może złuszczać z kilku powodów.: jeśli przegrzałeś śmietankę, użyłeś złej jakości czekolady lub nie dałeś wystarczająco dużo czasu na zgęstnienie. Jeśli ganache nadal złuszcza się, podgrzej masę do 40-50 stopni, a następnie ubij ręcznym blenderem.
Jeśli zamierzasz użyć ganache na warstwę ciast, to ubijając mikserem zaparzoną masę czekoladową, stopniowo dodawaj do niej miękkie masło. Ten pozwoli kremowi nabrać delikatnej struktury, będzie łatwy do nałożenia na ciasta. Należy jednak pamiętać, że ilość masła nie powinna przekraczać 10% całkowitej masy śmietanki i czekolady.

Czas gotowania: 25-35 minut.
Zawartość kalorii (na 100 g): 323-328 kcal.
Porcje: na jedno ciasto.
Sprzęt kuchenny: rondel lub patelnia z grubym dnem, drobne sito, miarka i waga kuchenna, kilka pojemników o różnych głębokościach i pojemnościach, tarka z dużymi zębami, drewniana łopatka.

Składniki

Gotowanie krok po kroku

W małej misce rozpuść 3 g żelatyny w wodzie. Zobacz opakowanie producenta żelatyny dla ilości wody.
Zmiel 390-410 g białej czekolady na tarce o dużych zębach lub drobno posiekaj składnik zwykłym nożem.
Tak przygotowaną czekoladę rozsmarowujemy w misce i rozpuszczamy w kąpieli wodnej, ciągle i intensywnie mieszając, aby się nie przypaliła.
Roztopioną czekoladę odstawiamy do lekkiego ostygnięcia.
Wlej 140-150 ml gęstej śmietany do rondla i postaw na średnim ogniu. W żadnym wypadku nie doprowadzaj śmietanki do wrzenia, po prostu podgrzej ją do około 50 stopni, ciągle mieszając drewnianą szpatułką.
Do gorącej kremowej masy włożyć napęczniałą żelatynę i lekko wymieszać.
Dodaj tam 5-8 g pasty waniliowej i ponownie zamieszaj.
Powstałą mieszaninę przepuszcza się przez drobne sito, aby pozbyć się nierozpuszczonych ziaren żelatyny.
W trzech krokach wlej przygotowany krem do masy czekoladowej. Każdorazowo po dodaniu śmietanki dokładnie wymieszać masę do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Ganache przykrywamy folią spożywczą, aby między powierzchnią kremu a folią nie było powietrza.
Wysyłamy krem do lodówki na 4-6 godzin, a najlepiej na jeden dzień. Zagęszczony ganache wyjąć z lodówki i ubijać mikserem na wysokich obrotach przez około 1-2 minuty. Możesz również użyć kremu od razu, bez ubijania.

Obejrzyj poniższy film, a zrobienie waniliowego ganache z białej czekolady już nigdy nie będzie problemem.

Czas gotowania: 25-35 minut.
Zawartość kalorii (na 100 g): 471-476 kcal.
Porcje: na jedno ciasto.
Sprzęt kuchenny: trzepaczka, kilka pojemników o różnych głębokościach i pojemnościach, tarka z dużymi zębami lub nożem ceramicznym, miarka i waga kuchenna, folia spożywcza, kuchenka mikrofalowa dowolnego producenta.

Wariant kremowy

Składniki

Gotowanie krok po kroku

Opcja z żelatyną

Składniki

Gotowanie krok po kroku

Umieść 2 g żelatyny w małej misce i napełnij ją 18-20 ml ciepłej wody. Dokładnie wymieszaj oba składniki i pozostaw żelatynę do spęcznienia.
W kuchence mikrofalowej podgrzej 50-60 ml gęstej śmietany, aż będzie gorąca, ale nie gotuj. Wlej spęcznioną żelatynę gorącą śmietanką i dobrze wymieszaj masę, aż żelatyna całkowicie się rozpuści.
Zmiel 90-110 g mlecznej czekolady na grubej tarce lub drobno posiekaj produkt nożem.
Włóż przygotowaną czekoladę do osobnej miski i zalej mieszanką śmietanki i żelatyny.
Pozostaw masę w tej formie na kilka minut, po czym wszystko jest dokładnie wymieszane.
Podgrzewamy śmietankę przez 2-3 minuty w kuchence mikrofalowej i dobrze mieszamy. Proces podgrzewania powtarzamy, aż grudki czekolady całkowicie się rozpuszczą, a masa nabierze jednolitej konsystencji.
Nałóż przygotowany czekoladowy ganache na powierzchnię ciasta.

Obejrzyj poniższy film, aby dowiedzieć się, jak szybko i łatwo zrobić czekoladowy ganache i jak zrobić nieskazitelne smugi na powierzchni ciasta.

Cześć wszystkim. Ostatnio obiecałam Wam opowiedzieć o super kremie do polewania ciast, który idealnie trzyma kształt i pasuje do fondantu. To jest kremowy ganache. Dziś bardzo szczegółowy artykuł o tym kremie.

Ganache to emulsja śmietanki i czekolady. Czy wiecie jak powstał ten cudowny krem? Jak wiele rzeczy w kuchni - zupełnie przez przypadek! Francuski szef kuchni przypadkowo wlał śmietankę do roztopionej czekolady, po czym szef kuchni nazwał go „głupcem”, co po francusku brzmi jak „ganache”. Kiedy spróbował tego, co dostał, był zdumiony smakiem, no i ta nazwa przylgnęła do deseru.

Co mamy dzisiaj? Istnieją trzy odmiany ganache - na śmietanie, na maśle i na śmietanie z dodatkiem masła. Wielu twierdzi, że ogólnie ganache w oleju nie powinien tak się nazywać, że jest to „zły” krem. A ten prawdziwy ganache jest zrobiony tylko z czekolady i gęstej śmietanki. Może tak.

Jednak w praktyce stosuję wszystkie trzy rodzaje tego kremu. Dlaczego nie wybrać jednego? Bo wszystkie trzy odmiany to absolutnie działające kremy!

Jeśli mam wystarczająco tłustej śmietany, to zdecydowanie wybieram opcję kremową, jeśli jest śmietana, ale jest ich mało, to robię mieszankę, jeśli nie ma wcale śmietanki, wtedy wybieram opcję z masłem.

Chcę zauważyć, że najsmaczniejsza i najlżejsza, zarówno pod względem gotowania, jak i jedzenia, jest opcja ze śmietaną. Przepis na masło jest najtrudniejszy do strawienia, ale mieszanka masła i śmietany jest najtrudniejsza do przygotowania.

Ganache można zrobić na dowolnej czekoladzie, czy to ciemnej, mlecznej czy białej (jest to też możliwe z gorzkiej, ale to już dość amatorskie).

Najważniejsze tutaj jest zrozumienie proporcji.

Ganache na ciemnej czekoladzie przechodzi do śmietanki (lub masła) w stosunku 1:1, do mlecznej czekolady ten stosunek to 2:1, a do białej 3:1 (czasami nawet 4:1, dla większej stabilności). Oznacza to, że im mniej masła kakaowego zawiera czekolada, tym więcej będzie potrzebne do kremu.

Te proporcje działają absolutnie dla wszystkich kremów, to znaczy, jeśli weźmiesz 180 gramów gorzkiej czekolady (2 tabliczki), to musisz wziąć taką samą ilość śmietanki lub masła wagowo.

Dzisiaj chcę przeanalizować ganache z mieszanki czekolady i śmietanki, bo właśnie w tej wersji popełnia się najwięcej błędów, ze względu na to, że w gotowaniu jest więcej czynności.

Nie trzeba dodawać, że krem wyjdzie pysznie z profesjonalną czekoladą?! Callebaut to bardzo dobra firma produkująca czekoladę i kakao. Można również kupić na wagę od 100 gramów w cukierniach.

Jak więc zrobić stabilny krem do wyrównywania ciasta i dekorowania babeczek w domu, przepis ze zdjęciami krok po kroku.

Składniki:

180 gramów gorzkiej czekolady (2 tabliczki)
75 gramów śmietany z 30% tłuszczu
105 gramów masła (82,5%) w temperaturze pokojowej

Gotowanie:

Na początek chcę od razu powiedzieć, że moja przyjaźń z ganache nie wyszła za pierwszym razem! Ale z tego mogę śmiało powiedzieć, że znam wszystkie subtelności i możliwe błędy)

Zaproponuję Ci najbardziej niezawodną metodę, przy jak najmniejszych komplikacjach. Na początek opiszę problemy, które napotkałem, abyście nie powtarzali moich błędów.

Według wielu przepisów należało najpierw stopić czekoladę, osobno podgrzać śmietankę, a dopiero potem połączyć te dwie mieszanki. Tutaj miałem takie problemy jak: przegrzanie czekolady i rozwarstwienie masy. Po pierwsze, czekoladę niezwykle łatwo przegrzać w kuchence mikrofalowej, zwłaszcza gdy podgrzewa się ją bez śmietanki. Po drugie, łącząc roztopioną czekoladę z gorącą śmietanką, możliwe jest również jej przegrzanie, no i rozwarstwienie masy spowodowane różnicą temperatur.

Według innych przepisów czekoladę trzeba było drobno posiekać i zalać gorącą śmietanką. Tutaj mogą pojawić się problemy, takie jak przegrzanie czekolady, ze względu na fakt, że czekolada jest podgrzewana w temperaturze znacznie niższej niż temperatura wrzenia śmietanki. I może pojawić się inny problem - niepełne rozpuszczenie czekolady, jeśli krem zostanie wcześniej usunięty z pieca. A to trzeba było rozwiązać podgrzewając masę i ubijając ją ręcznym blenderem.

Po wszystkich moich przygodach powiem jedno - nie traćcie tyle czasu! Rozpuść czekoladę ze śmietanką w kąpieli wodnej, to najbardziej niezawodna metoda!

Jak więc zrobić ganache z ciemnej czekolady ze śmietaną w domu.

Na kuchence stawiamy rondelek z niewielką ilością wody.

Umieść posiekaną czekoladę w żaroodpornej misce. I zalewamy kremem (mam krem prosto z lodówki).

Jak tylko woda na patelni się zagotuje, zmniejszamy ogień na średni i na wierzch stawiamy naszą miskę z masą czekoladowo-śmietankową.

Cały czas mieszając, zaczynamy rozpuszczać czekoladę. Na początku czekolada trochę się zbryli.

Potem stopniowo zacznie się rozchodzić.

W efekcie powinniśmy uzyskać jednorodną masę bez grudek, gładką i błyszczącą.

Usuwamy z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia do 40 °.

Do schłodzonej masy wprowadzamy masło o temperaturze pokojowej! To bardzo ważny punkt, jeśli olej jest zimny, krem będzie się rozwarstwiał. W takim przypadku należy go trochę podgrzać w łaźni wodnej i przebić blenderem zanurzeniowym.

Masę dokładnie wymieszać.

Przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 1-2 godziny. Czas utwardzania zależy od jakości czekolady, im lepsza, tym szybciej zastygnie.

W tym czasie krem ustabilizuje się i stanie się bardzo gęsty. Możesz zacząć wyrównywać ciasta, dekorować babeczki lub używać go jako nadzienia.

Taka ilość kremu wystarczy mi do wyrównania tortu o średnicy 18-20.

Jeśli ubijesz schłodzony ganache, otrzymasz krem truflowy. Zwiększy objętość, rozjaśni się i stanie się bardzo przewiewna. Ta opcja podoba mi się nawet bardziej, bardzo łatwo się nią pracuje, krem jest plastyczny. Świetnie nadają się również do dekoracji babeczek, jako warstwa ciasta biszkoptowego lub jako nadzienie. Mały sekret, lepiej wyrównać gorącą suchą szpachelką, aby krem trochę zmiękł, jeśli nagle całkowicie zamarznie.

Warto tylko pamiętać, że krem ganache jest gęsty i nie nasiąknie do końca ciastkami, dlatego stosujemy albo impregnat, albo samowystarczalne herbatniki maślane.

Ten krem jest bardzo stabilny, twardnieje jak to mówią "na kamień". Jeśli szukasz jakiego rodzaju kremu możesz pokryć ciasto mastyksem, to jest to Twoja opcja. Mastyks nie spływa po nim.

Jeśli szukasz jakiego kremu możesz wyrównać swoje ciasta w upale, to jest to również najlepszy krem.

Co zrobić, jeśli ciasto musi być długo przewożone samochodem? Użyj ganache'a!

Jeśli szukacie, po jakim kremie nie będzie spływał obrazek wafla lub cukru, odpowiedź jest taka sama, to jest ganache.

Oprócz stosowania w ciastach i babeczkach krem ten jest idealny do nadziewania ciast takich jak macarons, shou, profiterole czy eklerki. Miłośnicy czekolady z pewnością to docenią!

Kilka odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania.

Jak wygląda przegrzana czekolada? Staje się gęsty, zbiera się w kawałkach i nie błyszczy! Czy da się to uratować? Jest to możliwe, ale nie na wszystkich etapach. Jeśli dopiero zaczął się zwijać, spróbuj dodać gorącą śmietanę i wymieszaj prosto łyżką.

Złuszczony olej w ganache jest naruszeniem technologii, sytuację można uratować, podgrzewając całą masę do 40 ° i rozbijając ją za pomocą zanurzalnego blendera.

Krakersy z ganache? Słabo namoczony biszkopt lub bardzo cienka warstwa kremu. A także, być może nie wytrzymałeś ciasta, wtedy się kurczy i każdy krem może pęknąć.

Ganache nie zamarzł, ale pozostał płynny. Najprawdopodobniej trafiłeś na produkty niskiej jakości, mowa o czekoladzie i maśle. Niezwykle ważne jest, aby znaleźć naprawdę dobre składniki. Jak uratować krem? Dodaj więcej roztopionej i schłodzonej czekolady.

Taka ilość kremu wystarczy na wyrównanie tortu o średnicy 16 cm i wysokości 10 cm.

P.S. Przepis na czekoladowe smugi znajdziecie na blogu pod linkiem - wystarczy kliknąć i będziecie we właściwym miejscu)

Ciesz się posiłkiem!

Ten przepis jest owocem moich osobistych poszukiwań w branży cukierniczej. Po przygotowaniu dużej ilości ciast, w wyniku praktycznych doświadczeń, wymyśliłem przepis na idealny ganache do wyrównywania i dekorowania ciast! Nie mam nic przeciwko! Chciałabym Wam przedstawić ten przepis.

Korzyści z mojego czekoladowego ganache na polewę do ciasta

Przede wszystkim jest to bardzo smaczny krem! Po drugie, tym kremem możesz naprawić nierówności o DOWOLNEJ głębokości i wielkości na swoim torcie! Po trzecie, nawet początkująca gospodyni może wyrównać ciasto tym kremem! Łatwo się z nim pracuje, ponieważ długo zachowuje plastyczność i szybko przestaje płynąć, jeśli czekolada zostanie przegrzana. Nie twardnieje tak szybko jak czysta czekolada. Łatwo jest wyrównać. Po pokryciu nim tortu można go dowolnie udekorować. Lub kontynuuj dekorowanie resztą kremu, który już zgęstnieje i będzie idealnie wylewał się z rękawa cukierniczego.

Oto moja duma i cukiernicze znalezisko - idealny czekoladowy ganache do pokrycia ciasta! Bierz, używaj i ciesz się! Zaskocz swoją rodzinę i przyjaciół!

Przygotuj masło w temperaturze pokojowej, skondensowane mleko, łyżkę kakao i czekoladę.

Porozmawiajmy o czekoladzie. Nie bądź chciwy, to on sprawi, że temu kremowi nie będzie można się oprzeć!

Kładziemy go na łaźni parowej do stopienia i będziemy ingerować w ten proces.

W międzyczasie ubij masło na puszystą masę i dodaj mleko skondensowane. Kontynuuj ubijanie mikserem.

Dodać kakao i dalej ubijać. Następnie wlewamy roztopioną czekoladę i wszystko miksujemy na gładką masę.

Krem będzie trochę wodnisty, ale to dlatego, że czekolada jest ciepła. Pozostaw czekoladowy ganache, aby przykrył ciasto na 5 minut na stole...

I przygotuj własne narzędzie do pracy z czekoladą. Co? Czy nie masz nic? Następnie możesz użyć szpatułki i metalowej linijki.

Wyciągamy ciasto z lodówki...

I zacznijmy. Krem trochę zgęstniał, ale to ten do pracy i po kilku minutach mamy już nie jakiś półfabrykat z nierównymi bokami, ale prawie…prawie gotowe ciasto.

W celu dokładniejszego wyrównania używamy cieńszego narzędzia - noża do palet. Docelowo zakryjemy nimi wszelkie dziury i wygładzimy nierówności.

No jakoś tak się złożyło. Zauważam, że możesz wyrównać ciasto w nieskończoność, więc najważniejsze jest zatrzymanie się na czas.

Teraz wyślijmy nasze ciasto na zimno i zdecydujmy, co dalej z nim zrobimy. Ozdobimy kremowymi kwiatami, a może falbanami? A może po prostu posypać kakao i ułożyć kilka czekoladowych dekoracji, a może polać mastyksem? Oj nie wiem co dalej. Poranek jest mądrzejszy niż wieczór!

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł