Szwedzi jedzą zgniłe śledzie. Skandynawski Quiz: Surströmming - Wybuchowe szwedzkie konserwy

W szwedzkiej kuchni narodowej istnieje przysmak, który wyróżnia się na tle innych potraw i zasługuje na szczególną uwagę. Porozmawiamy o surströmming – słynnym szwedzkim śledziu „z zapachem”. Dla osoby niedoświadczonej w szwedzkiej kuchni ta nazwa najprawdopodobniej nie wywoła specjalnej reakcji, ale w samej Szwecji mogą istnieć tylko dwie opcje postawy. Surströmming jest na tyle lubiany lub nielubiany, że domaga się zakazu jego spożywania w budynkach mieszkalnych, a niektóre linie lotnicze zakazały umieszczania go w menu pokładowym. A powodów takiego odmiennego nastawienia jest kilka. Mówi się, że fani uważają subtelny, delikatnie pikantny smak surströmming za nie do pobicia.

Jednak nie każdy odważy się docenić smak tego szwedzkiego rybnego przysmaku, bo jeśli smak surstrommingu to prawdziwa przyjemność, to zapach to coś więcej niż ciężka próba. Zapach szwedzkiej kiszonej kapusty jest tak nieprzyjemny, że większość obcokrajowców nigdy nie odważy się jej spróbować. Ze względu na silny, prawie nieznośny zapach surströmming otrzymało mało atrakcyjne nazwy: zarówno „śmierdzący śledź”, jak i „Zgniły szwedzki śledź” oraz „drugi świeży śledź”. Wszystkie te nazwy są całkowicie niesprawiedliwe - i są tu dwa błędy. Po pierwsze do wyrobu nie używa się śledzia, tylko śledzia bałtyckiego, a po drugie ryby do tego dania są najlepszej jakości. Wszystkie cechy aromatyczne związane są z technologią przygotowania.

Przepis na prawdziwe surströmming istnieje od ponad pięciuset lat. W XVI wieku, w czasie działań wojennych toczonych przez króla szwedzkiego Gustawa I Wazę z niemieckim miastem Lubeka, brakowało zapasów soli. W związku z tym śledź był solony mniejszą ilością soli, co zakłóciło normalny proces konserwowania, a produkt zaczął fermentować. W warunkach wojny i głodu zaczęto jeść sfermentowane śledzie. Ku zaskoczeniu wszystkich w ogóle nie smakowało jak zgniłe mięso, a komuś nawet smakował kwaśny. Ryba nie jest zgniła, ale „kwaśna”. O nowym daniu rozeszły się pogłoski, a ponieważ sól nie była tania nawet w czasie pokoju, w północnej Szwecji, gdzie o świeżą żywność nie było łatwo, wśród biedoty, „fermentowanie” śledzi stało się powszechną metodą ich konserwowania. Zgodnie z tradycją, utrwaloną dekretem królewskim, słoje z marynowanymi śledziami można było otwierać dopiero w trzeci czwartek sierpnia. Dekret ten został odwołany dopiero w 1998 roku, po czym fani surstrommingu mogą się nim cieszyć przez cały rok.

Technologia przygotowania szwedzkiego śledzia jest następująca: mały śledź bałtycki, złowiony wiosną przed tarłem, moczony jest przez kilka dni w solance (solanka o wysokim stężeniu). Pozwala to na usunięcie tłuszczu i krwi. Następnie przez dwa miesiące ryba jest zwijana w beczki z mniej stężonym roztworem soli, w którym zaczyna fermentować i nabiera specyficznej miękkości oraz odpowiadającego jej nieznośnego zapachu.

Po dwóch miesiącach, w okolicach lipca, sfermentowany śledź zwijany jest w puszki, w których proces fermentacji trwa. Nawiasem mówiąc, słoiki z surströmming są łatwe do zidentyfikowania na ladzie: ze względu na wytwarzane w nich wysokie ciśnienie żywność w puszkach nabiera zauważalnego zaokrąglonego kształtu. Fermentowany śledź jest produkowany głównie w północnych regionach przybrzeżnych, w prowincji Norrland.

Proces wykorzystania już dojrzałego surströmmingu ma również szereg charakterystycznych cech. Jak wspomniano powyżej, proces fermentacji trwa nawet po umieszczeniu śledzi w słoikach i wytworzeniu w nich nadciśnienia. Dlatego puszki surströmming są otwierane tylko pod wodą w celu wyrównania ciśnienia.

W przeciwnym razie każdy, kto odważy się otworzyć marynowane śledzie na świeżym powietrzu, zostanie całkowicie ochlapany solanką rybną, a rzeczy nieuchronnie zostaną zepsute. Wskazane jest również otwieranie słoika na zewnątrz, aby wyraźny zapach padliny nie przyciągał much. Po otwarciu słoika surströmming należy dobrze przepłukać pod bieżącą wodą. I dopiero potem można podać do stołu słynny marynowany szwedzki śledź.

Tradycyjną opcją jedzenia szwedzkiego śledzia jest rodzaj kanapki z marynowanym śledziem bałtyckim. Masło lub miękki ser z koziej serwatki smaruje się niekwaszonym chlebem jęczmiennym. Na wierzchu rozłóż warstwę śledzi, a na niej kubki z ziemniakami i drobno pokrojoną cebulą. Chleb jest następnie zwijany i spożywany rękami. Bogaty smak śledzia uzupełniają słodkie ziemniaki i ostra cebula. Kanapkę z surströmmingiem po rosyjsku można popić wódką. To prawda, prawdziwi koneserzy wolą mleko.

Czego nie jedzą w różnych krajach: owady, podroby, zgniłe mięso. W Szwecji do takich przysmaków należy dobrze znany śledź marynowany (surströmming). Nie wszyscy go jedzą, ale z roku na rok staje się coraz bardziej popularny. Marynowany śledź to tradycyjna szwedzka potrawa, jednak fakt masowego uzależnienia od niego nie tłumaczy sam w sobie. Wierzcie lub nie, ale ci, którzy jedzą surströmming, naprawdę lubią smak tej ryby. Inaczej nie da się tego przełknąć.

Surströmming jest wytwarzany z małych śledzi bałtyckich. Poławiana jest wiosną, solona i fermentowana według klasycznej receptury. Na około miesiąc przed pojawieniem się na sklepowej półce śledź jest pakowany w hermetyczne puszki. W tym samym czasie trwa proces fermentacji iz czasem słoiki pęcznieją. Tradycyjnie fabryki większości producentów zlokalizowane są wzdłuż północnego wybrzeża Szwecji.

Surströmming nie powinien być traktowany jak zwykła ryba w puszce. Jeśli ciśnienie w słoiku wzrosło i jest spuchnięte, należy je otworzyć pod wodą. Następnie przed podaniem rybę należy umyć pod bieżącą wodą. Zaleca się otwieranie słoika na ulicy, ale lepiej jest jeść jego zawartość w domu - w przeciwnym razie muchy natychmiast się zgromadzą.

Surströmming ma silny i cierpki zapach gnijącej ryby. Wielbiciele tego przysmaku go uwielbiają, a ci, którzy są obecni na otwarciu puszki po raz pierwszy, zwykle cofają się z przerażeniem. Ale smak dobrze ugotowanego marynowanego śledzia znacznie różni się od zapachu, i to pozytywnie: jest jednocześnie bogaty i subtelny, pikantny i słony.

Aby naprawdę smakować surströmming, potrzebujesz jeszcze kilku produktów. Tradycyjnie filet kładzie się na cienkim chlebie, który jest wstępnie posmarowany masłem. Są też plastry ziemniaków migdałowych i posiekana cebula. Wszystko to jest zwijane (klämma) i spożywane obiema rękami. Słodkawy smak ziemniaków i cebuli doskonale neutralizuje ostry, bogaty smak ryb. Na północy chleb smaruje się nie tylko masłem, ale także miękkim kozim serem (getmessmör).

Sezon surströmming rozpoczyna się pod koniec sierpnia, kiedy wiosenny połów trafia do sprzedaży. Prawdziwi koneserzy wolą jednak ubiegłoroczny połów. W tym czasie śledź staje się delikatny i nabiera dojrzałego smaku.

Skąd zapach?

Marynowany śledź bałtycki przygotowywany jest według starej metody stosowanej w północnej Europie i Azji do przechowywania ryb. W dawnych czasach danie to było codziennym pożywieniem chłopów w północnej Szwecji, a myśliwi często zabierali je ze sobą w dalekie podróże. Dziś jest to bardziej tradycyjna potrawa. Zjedzenie cuchnącego przysmaku to prawdziwa próba odwagi, która dzieli ludzi na dwa obozy: prawdziwych fanów surströmming i jego zagorzałych przeciwników.

Zaktualizowano: 28/11/2018

Poo Tiedholm i Agnetha Lilja

Pu Tiedholm jest szwedzkim dziennikarzem, pisarzem i krytykiem, stałym współpracownikiem dzienników Dagens Nyheter i Aftonbladet, magazynów Filter i Fokus, Szwedzkiego Radia i Szwedzkiej Telewizji. Agnetha Lilja jest starszym wykładowcą w Instytucie Studiów Historycznych i Współczesnych na Uniwersytecie Södertörn w Sztokholmie.

Jeśli kiedykolwiek byłeś w Szwecji, słyszałeś o lokalnym przysmaku surstromming. A jeśli spróbowali, na pewno nie pozostali obojętni: ktoś stał się amatorem, a ktoś nadal będzie omijał to danie. Taka niezgoda nie stanowi przeszkody dla tych, którzy chcą spróbować produktu, a popularność konkretnego przysmaku rośnie. Można go kupić i wypróbować w naszym kraju. W moskiewskich sklepach śledzie surströmming oferowane są w cenie 2500 rubli. dla banku. Ale lepiej po raz pierwszy zapoznać się z tym przysmakiem w restauracji.

Co to jest surstromming

Surströmming to marynowany śledź w puszce o „zapachu”. Początkowo było tak: na zakwasie używano śledzia, ale później zaczęto używać śledzia. Ze względu na niewielkie rozmiary i mniej ości nadaje się bardziej do przechowywania w metalowych puszkach, a smakiem praktycznie nie różni się od zwykłego śledzia. Produkt posiada specyficzny zapach, który kilkakrotnie przypomina zwielokrotniony zapach zgniłych jaj. To decydujące kryterium dla tych, którzy jeszcze nie mogą skosztować przysmaku.

Historia surstrommingu

Historia powstania potrawy sięga XVI wieku. Potem była wojna między Niemcami a Szwecją o przywództwo na wodach morskich, żołnierze nie mieli praktycznie nic do jedzenia. Główną dietą były ryby, na pierwszy plan wysuwano marynowane. Z powodu braku żywności dostawcy zaczęli oszczędzać na soli, konserwując śledzie i zrobiło się kwaśno. Żołnierze musieli go zjeść i, o dziwo, lubili kwaśnego śledzia.

W procesie fermentacji pojawiły się substancje, które mają korzystny wpływ na organizm. Wielu osobom podobał się kwaśny smak. Po zakończeniu wojny szwedzki śledź stał się popularny wśród biedoty, następnie zamożniejsi obywatele próbowali tego produktu, a surströmming stał się lokalnym przysmakiem. Restauracje w Szwecji oferują różne opcje dań, które zawierają tę marynowaną rybę.

Szwedzka produkcja śledzia

Z czasem marynowane śledzie zaczęły być bardzo poszukiwane, konieczne stało się zorganizowanie produkcji, która miała zaopatrywać Szwecję w pikantny przysmak rybny. Na wyspie Ulven pod koniec XIX wieku po raz pierwszy otwarto warsztat do produkcji surströming, w którym zaczęto używać śledzia norweskiego zamiast śledzia.

Proces gotowania składa się z kilku etapów, które wymagają znacznej ilości czasu:

1. Ryby łowi się ściśle w kwietniu.
2. Czyszczą, usuwają głowę i wnętrzności, zostawiają kawior.
3. Umieszcza się je w pojemniku ze specjalną solanką, do produkcji której używa się soli, cukru i kilku tajemniczych przypraw.
4. Kwas około 2 miesięcy.
5. Na początku lipca jest sortowany i zwijany w metalowe puszki - fermentacja trwa, a pokrywki puchną, nabierając zaokrąglonych kształtów. W tej formie surstromming jest sprzedawany.

Smak i bursztyn surstrommingu

W smaku produkt przypomina solonego śledzia, tylko bardziej słony iz dodatkiem przypraw. Kwaśność dodaje pikantności do smaku. Połączenie siarkowodoru, produktu fermentacji i rybiego bursztynu tworzy ostry zapach. Niektórzy po prostu nie mogą tego znieść, nie odważając się posmakować zawartości puszki. Ze względu na ten „zapach” konserwy nie mogą być przewożone na szwedzkich lotniskach i wnoszone do pokoi hotelowych.

Jak jeść i pić marynowane ryby

Powszechną opcją jest kanapka z czarnego chleba z rybą. Kawałek chleba posmarować masłem, na wierzchu położyć kilka kawałków ryby, przykryć kręgiem gotowanych ziemniaków, można też dodać drobno posiekaną czerwoną cebulę, borówki brusznicy. Popijaj smakołyk piwem lub sznapsem; prawdziwi smakosze - mleko. Wielu Szwedów używa takich konserw do sałatek z dodatkiem ziół, jagód i warzyw.

Jak gotować surströmming w domu

Jeśli nie masz możliwości zakupu surströmming, ale naprawdę chcesz go spróbować, możesz go ugotować w domu. Przepis jest prosty, ale śledź fermentuje przez dwa tygodnie. Będziesz potrzebował następujących składników:

• 1 kg świeżego śledzia lub śledzia (głowa i wnętrzności są usuwane, skóra jest myta wodą);
• 250 gramów soli;
• 50 gramów cukru;
• 2 litry wody.

1. Przygotuj solankę (skoncentrowaną solankę). Dodaj sól i cukier do pojemnika z wodą, wymieszaj.
2. Rybę przełożyć do pojemnika (drewnianego lub szklanego) i zalać przygotowaną solanką.
3. Przechowywać w chłodnym miejscu przez dwa tygodnie.
4. Po chwili bierzemy rybę za ogon i sprawdzamy, czy mięso jest oddzielone od kości, jeśli tak, to produkt jest gotowy do konserwacji.

Wideo

Śledź jest inny: solony, suszony, z miodem, winem i musztardą. Jest też zgniły śledź. A dokładniej marynowane. Ale zapach prawie ten sam. Ten śledź jest produkowany w Skandynawii, w Szwecji. Postanowiliśmy dowiedzieć się, gdzie jeszcze na świecie jedzą zgniłe ryby i dlaczego to robią.

Przedstawiamy 6 słynnych dań ze zgniłych ryb:

Surströmming

Słynną potrawą kuchni szwedzkiej jest solony śledź, który został poddany fermentacji. Proces jest podobny do kiszenia kapusty, produkt jest fermentowany, utleniany, a jednocześnie zmieniają się jego właściwości, smak, kolor, zapach. Śledzie są lekko fermentowane, a następnie zamykane w puszkach, w których proces fermentacji wciąż trwa.

W Szwecji ryba jest uważana za wykwintny przysmak, czasem nawet serwowana na bankietach, a każdy ekstremalny turysta czuje się zobowiązany do spróbowania kanapek surströmming. Szwedzi jedzą śledzie marynowane z ziemniakami, pomidorami, surową cebulą i chlebem z masłem. I popijane piwem, sznapsem lub mlekiem.

Rakfisk

Ten przysmak jest produkowany w Norwegii. Tutaj też fermentuje się ryby, ale tylko czerwone, zwykle pstrągi. Fermentuje przez kilka miesięcy, pod ciśnieniem, w solance. W rezultacie pachnie… Wow! Osoba nieprzygotowana sobie z tym nie poradzi. Podobnie jak w Szwecji, Norwegowie bardzo szanują rakfisk, robią z niego kanapki, jedzą z cebulą.

Omul z zapachem

Omul jest symbolem Bajkału. Solony lub suszony omul to jedno z najpopularniejszych dań, które przywędrowało do nas z Syberii. Ale jest inny rodzaj tej ryby - z zapachem. Jest dobrze znany na brzegach wielkiego jeziora. Świeże ryby pozostawia się do duszenia trochę, tylko trochę, tylko w temperaturze pokojowej przez dzień lub dwa. A potem odcinają kawałki omula, maczają je w soli i pieprzu i jedzą.

haukarl

Islandia to surowe miejsce, więc miejscowi jedzą bardzo dziwne rzeczy. Na przykład haukarl to danie z rekina polarnego. Ta świeża ryba nie nadaje się do jedzenia, w jej mięsie jest za dużo mocznika, ponieważ rekin nie ma dróg moczowych. Ale w zgniłej, wysuszonej formie - w sam raz. Tusza rekina grenlandzkiego jest cięta na kawałki, umieszczana w pojemnikach z otworami, aby zatrute soki z mięsa swobodnie płynęły. Tak więc rekin gotuje się od 6 do 8 tygodni. Następnie kawałki ryb są suszone przez 2-4 miesiące. Skorupa, która powstała w procesie, jest odcięta. I ciesz się niesamowitym smakiem.

Nuok Mam

Aby spróbować zgniłego rekina lub śledzia, trzeba wybrać się na Islandię lub do Skandynawii. Słynny wietnamski sos rybny nuoc mam też można u nas kupić, jest sprzedawany wszędzie tam, gdzie specjalizują się w kuchni południowo-wschodniej, na przykład w sklepach z przyprawami orientalnymi.

Ten sos jest również ostry. A opiera się na fermentacji małych ryb, w szczególności anchois. Posypuje się je solą i pozostawia do fermentacji na słońcu. Turyści, którym „szczęśliwie” udało się przejść obok produkcji tego sosu, nie mogą zapomnieć tego zapachu do końca życia – jest tak ohydny. Po fermentacji to, co się stało, wlewa się do beczek i nalega na kilka miesięcy, filtruje. Rezultat wcale nie jest straszny, choć dość specyficzny sos. Dość egzotyczna, jak cała kuchnia południowo-wschodnia. Bez tego sosu kuchnia wietnamska jest nie do pomyślenia, dodaje się go do większości potraw, a tam, gdzie go nie dodaje, smaruje się tym sosem.

Garum

Gotowy sos zamknięto w małych glinianych naczyniach.

Technologia południowo-wschodnich sosów rybnych jest bardzo podobna do technologii garum, sosu starożytnych Rzymian. Dusili też najmniejsze ryby (sardele, tuńczyki, makrele), dodawali do nich skorupiaki i zioła. Sos zawierał również ocet, oliwę z oliwek, pieprz i sól.

W szwedzkiej kuchni narodowej jest przysmak, wyróżniająca się na tle innych potraw i zasługująca na szczególną uwagę. Będzie o surströmming (surströmming)- sławny Szwedzki śledź„z zapachem”. Dla osoby niedoświadczonej w szwedzkiej kuchni ta nazwa najprawdopodobniej nie wywoła specjalnej reakcji, ale w samej Szwecji mogą istnieć tylko dwie opcje postawy.

surstromming tak bardzo kochane lub nielubiane, że domagają się zakazu jego spożywania w budynkach mieszkalnych, a niektóre linie lotnicze wykluczyły to danie z menu pokładowego. A powodów takiego odmiennego nastawienia jest kilka. Mówi się, że fani uważają subtelny, delikatnie pikantny smak surströmming za nie do pobicia.

Jednak nie każdy ma odwagę docenić smak tego szwedzkiego rybnego przysmaku., bo jeśli smak surstrommingu jest prawdziwą przyjemnością, to zapach jest czymś więcej niż ciężką próbą. Zapach szwedzkiej kiszonej kapusty jest tak nieprzyjemny, że większość obcokrajowców nigdy nie odważy się jej spróbować. Ze względu na silny, prawie nieznośny zapach, surströmming otrzymało raczej nieestetyczne nazwy: zarówno „śmierdzący śledź”, jak i „śmierdzący śledź”. szwedzki zgniły śledź”, oraz „śledź drugiej świeżości”.

Wszystkie te tytuły są całkowicie niesprawiedliwe.- i są dwa błędy. Po pierwsze do surströmmingu używa się nie śledzia, tylko śledzia bałtyckiego, a po drugie ryby do tego dania są najlepszej jakości. Wszystkie cechy aromatyczne związane są z technologią przygotowania.

Surströmming to śledź bałtycki solony (kwaśny) w specjalny sposób. Historia powstania tego rybnego przysmaku sięga ponad pięciuset lat. W tamtych czasach sól w Szwecji była bardzo droga, a kiedyś na jednej z wysp w Zatoce Botnickiej brakowało soli do solonia ryb. W rezultacie śledź sfermentował w wannie, ale był śmiałek, który mimo to odważył się spróbować - albo szkoda było wyrzucić rybę, albo rzeczywiście osoba była głodna. W efekcie po zjedzeniu sfermentowanego śledzia śmiałek przeżył, a w Szwecji istniała tradycja, a nawet święto poświęcone surströmmingowi. Zgodnie z tradycją, utrwaloną dekretem królewskim, słoje z marynowanymi śledziami można było otwierać dopiero w trzeci czwartek sierpnia. Dekret ten został odwołany dopiero w 1998 roku, po czym fani surstrommingu mogą się nim cieszyć przez cały rok.

Technologia przygotowania szwedzkiego śledzia jest następująca. Mały śledź bałtycki, złowiony wiosną przed tarłem, moczony jest przez kilka dni w solance (solanka o wysokim stężeniu). Pozwala to na usunięcie tłuszczu i krwi. Następnie przez dwa miesiące ryba jest zwijana w beczki z mniej stężonym roztworem soli, w którym zaczyna fermentować i nabiera specyficznej miękkości oraz odpowiadającego jej nieznośnego zapachu.

Dwa miesiące później, około lipca, sfermentowany śledź zwija się w puszki, w których proces fermentacji trwa. Nawiasem mówiąc, słoiki z surströmming są łatwe do zidentyfikowania na ladzie: ze względu na wytwarzane w nich wysokie ciśnienie żywność w puszkach nabiera zauważalnego zaokrąglonego kształtu. Fermentowany śledź jest produkowany głównie w północnych regionach przybrzeżnych, w prowincji Norrland.

Proces wykorzystania już dojrzałego surströmmingu ma również szereg charakterystycznych cech.. Jak wspomniano powyżej, proces fermentacji trwa nawet po umieszczeniu śledzi w słoikach i wytworzeniu w nich nadciśnienia. Dlatego puszki surströmming są otwierane tylko pod wodą w celu wyrównania ciśnienia.

W przeciwnym razie ten, kto odważy się otworzyć marynowane śledzie na świeżym powietrzu, zostaną całkowicie ochlapane solanką rybną, a rzeczy nieuchronnie zostaną zepsute. Wskazane jest również otwieranie słoika na zewnątrz, aby wyraźny zapach padliny nie przyciągał much. Po otwarciu słoika surströmming należy dobrze przepłukać pod bieżącą wodą. I dopiero potem można podać do stołu słynny marynowany szwedzki śledź.

Tradycyjna wersja wykorzystania szwedzkiego śledzia- rodzaj kanapki z marynowanym śledziem. Masło lub miękki ser z koziej serwatki smaruje się niekwaszonym chlebem jęczmiennym. Na wierzchu rozłóż warstwę śledzi, a na niej kubki z ziemniakami i drobno pokrojoną cebulą. Chleb jest następnie zwijany i spożywany rękami. Bogaty smak śledzia uzupełniają słodkie ziemniaki i ostra cebula. Zwyczajowo popija się kanapkę surströmming wódką. To prawda, prawdziwi koneserzy wolą mleko.