Ile czasu zajmuje gotowanie piersi z kurczaka? Najzdrowszym sposobem przyrządzania piersi z kurczaka jest jej gotowanie. Jak i jak długo gotować pierś, aż będzie gotowa. Gotowana pierś z kurczaka

1
W Internecie można znaleźć wiele programów obliczających koszt dań dla placówek gastronomicznych. Jednak automatyczne obliczenia nie zawsze są wygodne. Na przykład w przypadku, gdy trzeba wykazać kierownictwu kawiarni kalkulację dań w celu podpisania i zatwierdzenia. W tym celu należy wypełnić kartę obliczeniową (formularz OP-1), którą można również łatwo pobrać online.
2
Wypełnienie pól na karcie nie będzie trudne, jeśli masz już opracowany przepis, znasz wskaźniki zużycia surowców i aktualne ceny zakupu produktów. Kiedy jednak zajdzie potrzeba obliczenia kosztów dań do nowego menu, trzeba będzie postąpić inaczej. Będziesz musiał zebrać następujące informacje:
Lista użytych produktów;
Spożycie każdego produktu na 100 porcji dania (w zasadzie można obejść się przy znacznie mniejszej liczbie porcji testowych, ale tutaj i poniżej będziemy postępować w oparciu o 100 sztuk);
Cena za jaką kupowany jest każdy produkt.
3
Kiedy już będziesz mieć te informacje, zrób tabelę, w której podasz listę wszystkich produktów, ich wskaźniki zużycia na 100 dań oraz ich cenę. Aby to zrobić, wygodnie jest skorzystać z arkuszy kalkulacyjnych Excel, zwłaszcza że wówczas będziesz musiał obliczyć koszt 1 dania, mnożąc stawki kosztów każdego produktu przez cenę i dzieląc uzyskaną liczbę przez 100.
Do kwoty wydanej na produkty należy doliczyć koszty pracy, koszty amortyzacji sprzętu, prądu, wynajmu lokalu, innych mediów... Ale tylko na jedną jednostkę przygotowania i spożycia tego dania...
Zwykle koszt dań obliczany jest na podstawie zbioru przepisów. podana jest cena produktów, przeliczana jest suma i (zwykle na kilogram i wyświetlana jest cena porcji. W cateringu publicznym nie ma zwyczaju liczenia kosztów, które są wliczone w cenę dania, ale po prostu zastosuj marżę w wysokości 25-300-500%. Zależy, gdzie jest przygotowane i sprzedają danie. Najprostsza cena to jajko na twardo 10 sztuk kosztuje 50 rubli, sól 10 g - cóż, powiedzmy 1 kg kosztuje 10 rubli. Więc 10 gramów - 1 kopiejka. Całkowity koszt jajka na twardo to 5 rubli. 1 kopiejka. Dodaj narzut, powiedzmy 50%. Jaki jest wynik? 50 kopiejek. Zwyczajowo cenę zaokrągla się później do trzeciej cyfry zero.
szybkieresto.ru. 2 tygodnie za darmo. wszystko można policzyć
Lepiej wypróbować iiko, wszystko obliczy, zarówno płace, jak i finanse, a wszystko to w czasie rzeczywistym
Karta obliczeniowa musi być zgodna ze standardami układania naczyń w karcie technologicznej przedsiębiorstwa. Musisz wiedzieć, jaką kategorię znaczników ma przedsiębiorstwo-restauracja, kawiarnia, firma cateringowa. Karta kalkulacyjna służy do ustalenia kosztu jednego dania - choć kalkulacja dokonywana jest dla 100 porcji (a jeśli zamawiane danie to 1 porcja), to od ceny nabycia dania pobierana jest narzut i wraz z narzutem ustalana jest cena sprzedaży. Marża w przedsiębiorstwie jest przyjmowana w taki sposób, że koszty przedsiębiorstwa są w pełni pokryte. Stołówka może być otwarta lub zamknięta (stołówki szkolne – obowiązuje limit marży)
Wypróbuj program Paloma365, ponieważ jest tam sekcja obliczeń.
Podstawowe obliczenia można rozbić na dalsze podobliczenia.
Na przykład obliczenie ciasta:
Krem, ciasto, podgrzewanie

Każde danie w lokalach gastronomicznych ma swoje własne cena. Ta sama sałatka jarzynowa w różnych restauracjach może kosztować inaczej. Dlaczego to zależy? Jak obliczyć cena dania? A jakie parametry należy wziąć pod uwagę tworząc menu?

Będziesz potrzebować

kalkulator
dokładny przepis na danie
dane o kosztach ponoszonych przez przedsiębiorstwo
stół personelu restauracji

Instrukcje

1. Oblicz sam cena produkty zawarte w dania. Formuła kosztu jest prymitywna: wagę brutto wykorzystanych produktów mnoży się przez cenę tych samych produktów za kilogram. Załóżmy, że przygotowując sałatkę warzywną, będziesz potrzebować 2 pomidorów i 2 ogórków. Waga pomidorów wyniesie 300 gramów, a kilogram tych warzyw kosztuje 90 rubli. 2 ogórki wystarczą na 350 gramów i cena kilogram tego produktu to 120 rubli. Tym samym dla siebie cena produkty sałatkowe wynoszą: 0,30*90 +0,35*120 = 69 rubli.

2. .Oblicz koszty pracy i inne wydatki restauracji, w tym oszczędności energii i koszty transportu. Aby policzyć te koszty w przeliczeniu na jednostkę produkcji, trzeba mieć jasne pojęcie o efektywności danej restauracji. Możliwe, że restauracja sprzedaje miesięcznie ponad 1000 dań. W tym samym czasie zużywa energię elektryczną o wartości 5000 rubli. Zatem koszt jednostki produkcji wyniesie 5 rubli. Wszystkie koszty restauracji obliczane są w podobny sposób. Jeśli chodzi o koszty pracy, są one obliczane tutaj cena czas kucharza poświęcony na przygotowanie dania. Załóżmy, że przygotowanie sałatki zajęło 30 minut, a pensja kucharza wynosi 20 000 rubli miesięcznie i pracuje 20 dni po 8 godzin dziennie. Zatem to otrzymujemy cena godzina pracy będzie wynosić 125 rubli za godzinę. W związku z tym trzydziestominutowa praca będzie kosztować 62,5 rubla.

3. Oblicz podatek VAT lub marżę handlową. Obecnie podatek VAT wynosi 10% lub 18% w zależności od formy własności. Podatek VAT w przedsiębiorstwach spożywczych naliczany jest na podstawie kosztów produkcji. W tym przypadku od kosztu sałatki.

4. Dodaj wszystkie wydatki. Tutaj musisz obliczyć sumę liczb uzyskanych w pierwszych 3 punktach. W wyniku podjętych działań otrzymasz cena niektórzy dania .

Tak czy inaczej, głównym zadaniem sprzedawcy jest pomyślna sprzedaż swojego produktu, to znaczy uzyskanie przychodów. Jednocześnie bardzo ważne jest prawidłowe obliczenie ceny. Najważniejsze, żeby nie zaniżać ceny, ale też nie odstraszać potencjalnych klientów wygórowanymi kwotami. Opracowując politykę cenową należy przede wszystkim zacząć od poniesionych kosztów, a następnie sformułować finalną cena biorąc pod uwagę pożądaną kwotę przychodów. Wychodzi do obliczeń cena produkty, potrzebujesz następujących elementów.

Instrukcje

1. Przede wszystkim należy określić, które koszty będą kwalifikowane jako zmienne, a które można uznać za ciągłe. Do pierwszego rodzaju zalicza się więc wydatki, których wartość zmienia się wraz ze zmianą liczby wyprodukowanych dóbr. Im więcej produkujemy, tym większe koszty ponosimy. Grupa ta będzie zawierać materiały, surowce, komponenty oraz płace akordowe dla pracowników.

2. Do grupy kosztów ciągłych zalicza się takie koszty, jak czynsz, wydatki na naprawy i konserwację urządzeń i pomieszczeń, stawki godzinowe, odpisy amortyzacyjne i inne opłaty niezależne od ilości wyprodukowanego i sprzedanego towaru. Nawet jeśli w danym miesiącu nie wyprodukujesz ani jednej jednostki, to i tak będziesz musiał opłacić lokal, a także płacić pracownikom, którzy mają stałą stawkę.

3. Koszty zmienne można łatwo obliczyć w przeliczeniu na jednostkę produkty dzieląc ich całkowitą sumę przez liczbę wytworzonych dóbr, przy czym dobra ciągłe stosuje się do siebie samych cena każdy wydany tom.

4. Zatem koszty ciągłe i zmienne utworzą się same cena, minimalną kwotę, jaką musi otrzymać producent, aby nie ponieść strat i móc kontynuować swoją działalność.

5. Na ostatnim etapie należy określić pożądaną stopę przychodów, dodając ją do kosztu, ustalimy ostateczną cenę produkty dla kupujących.

6. Ustalając cenę warto między innymi wziąć pod uwagę takie czynniki jak popyt i podaż na rynku. Herbata, jeśli Twój produkt jest między innymi unikalny lub wysokiej jakości, a popyt na nią jest duży, możesz zwiększyć stopę przychodów (w rozsądnych granicach). No cóż, jeśli, powiedzmy, w kraju zaczął się upadek, a wytwarzany produkt nie jest przedmiotem niezbędnym, to warto pomyśleć o jakiejś obniżce ceny, aby na tym etapie nie stracić klientów.

Pracując na rynkach walutowych, powiedzmy, na międzynarodowym rynku walutowym FOREX, przedsiębiorca musi wiedzieć cena jeden punkt metamorfozy kursu walutowego. Dla początkującego, który dopiero przyzwyczaja się do procesu handlowego, szybkie określenie wartości punkt może być dość trudnym zadaniem.

Instrukcje

1. Punkt to najmniejszy krok w metamorfozie kursu walutowego. Należy rozróżnić wielkość etapu metamorfozy waluty i jej stopień cena. Rozmiar kroku dla głównych par walutowych, takich jak EURUSD, GBPUSD, USDCHF itp., wynosi 0,0001; dla USDJPY = 0,01.

2. Kiedy wartość pary walutowej zmieni się o jeden punkt, Twój dochód z otwartego zlecenia zwiększy się lub zmniejszy o określoną kwotę – jest to cena punkt. Cena punkt różni się w zależności od wielkości działki. Jeden lot jest równy 100 000 jednostek waluty bazowej. Jeśli otworzyłeś zlecenie na parę EURUSD o wartości 0,1 lota (10 000 jednostek waluty bazowej), to metamorfoza kursu o jeden punkt spowoduje zwiększenie lub zmniejszenie Twojego depozytu o 1 USD.

3. Obliczenia dla par walutowych z notowaniami bezpośrednim (EURUSD, GBPUSD i innych par walutowych, w których USD znajduje się na drugim miejscu) dokonuje się za pomocą wzoru: Wielkość lota? rozmiar punkt = cena punkt. Sprawdź kalkulację kosztów na kalkulatorze punkt dla powyższego przykładu; powinieneś otrzymać: 10000 (wielkość lota w walucie bazowej)? 0,0001 (rozmiar punkt) = 1$.

4. W przypadku par notowanych odwrotnie, takich jak USDCHF, USDCAD, USDJPY itp., kalkulacja kosztów punkt otrzymany ze wzoru: Wielkość partii? rozmiar punkt/ aktualny cytat pary = cena punkt Możliwe, że masz otwarte zlecenie na kwotę 0,01 lota na parę USDCAD (dolar amerykański do dolara kanadyjskiego), kurs = 1,0067. Oblicz za pomocą kalkulatora cena punkt; powinieneś otrzymać: 1000 (0,01 lota)? 0,0001/1,0067 = 0,0993 USD.

5. Wykonaj obliczenia dla pary USDJPY. Przy wielkości partii 0,1 i kursie 76,27 cena punkt czy będzie tak: 10000 (0,1 lota)? 0,01 (rozmiar punkt)/76,27 = 1,31$.

6. Cena punkt dla kursów krzyżowych – czyli dla par walutowych takich jak GBPJPY, GBPCHF itp., obliczanych według wzoru: Wielkość lota? rozmiar punkt? aktualne notowanie pierwszej waluty z USD / aktualne notowanie pary = cena punkt.Oblicz cena punkt dla pary GBPCHF z kursem krzyżowym 1,4075, lotem 0,1 i kursem GBPUSD = 1,5953. Powinieneś dostać: 10000? 0,0001? 1,5953/1,4075 = 1,1334 dolara.

7. Do szybkich obliczeń kosztów punkt skorzystaj z kalkulatora tradera: http://www.alpari.ru/ru/calculator/.

Wideo na ten temat

Właściciel domu lub mieszkania musi obliczyć miesięczny koszt zużytej energii elektrycznej na podstawie wskazań liczników. Dla kogoś, kto regularnie dokonuje takich obliczeń, procedura ta nie nastręcza żadnych trudności, jednak przy wykonywaniu obliczeń po raz pierwszy możesz napotkać pewne trudności.

Będziesz potrzebować

- dowód zapłaty za usługę dostawy energii elektrycznej;
- aktualne wskazania liczników („wskaźnik końcowy”);
-stany liczników w momencie płatności za prąd w zeszłym miesiącu („wskaźnik początkowy”);
- wysokość taryfy za płacenie za energię elektryczną w tym miesiącu.

Instrukcje

1. Znajdź licznik energii elektrycznej, taki, który nie zawsze znajduje się w otwartym miejscu, ale czasami jest umieszczony w specjalnej wandaloodpornej szafce lub skrzynce. Jeśli drzwi takiej szafki są przezroczyste, nie ma potrzeby ich otwierać, wystarczy spojrzeć na tarczę licznika i skopiować z niej wszystkie liczby, nie zapominając o oddzieleniu ostatniej z nich od reszty numeru przecinkiem. Liczba ta jest ostatecznym wskaźnikiem, który trzeba będzie uwzględnić na potwierdzeniu płatności za usługi dostarczające energię elektryczną do Twojego domu.

2. Weź pokwitowanie zapłaty i znajdź w nim kolumny „wskaźnik początkowy”, „wskaźnik końcowy” i „wydatek”. Ostateczny wskaźnik poznałeś pobierając aktualne wskaźniki z licznika - wpisz jego wartość w odpowiedniej kolumnie, zaokrąglając do liczb całkowitych (pierwsze pięć cyfr przed przecinkiem). Następnie wypełnij kolumnę „wskaźnik początkowy” - jest to odczyt licznika zarejestrowany w momencie poprzedniej płatności miesiąc temu, należy go wskazać na tym samym paragonie.

3. Odejmij wskaźnik początkowy od wskaźnika końcowego, uzyskując w ten sposób liczbę kilowatów zużywanych miesięcznie i wprowadź wartość w kolumnie „zużycie”. Teraz pozostaje tylko ustalić taryfę za płacenie za energię elektryczną w tym miesiącu - taryfa jest podana na potwierdzeniu płatności. Pomnóż zużycie (liczbę zużytych kilowatów) przez taryfę (cenę za kilowat) i uzyskaj kwotę, jaką w danym miesiącu musisz płacić za prąd lub „za światło”, jak mówią.

Notatka!
Należy zachować ostrożność podczas otwierania drzwi szafy wandaloodpornej, w której znajduje się licznik i zbliżania się do urządzenia – obok niej może znajdować się szafka elektryczna wysokiego napięcia!

Notatka!
Obecnie istnieją programy, które pozwolą szybko i poprawnie wykonać wszystkie niezbędne obliczenia. Proces obliczania kosztu dania jest rejestrowany i sporządzany w formie dokumentów.

Pomocna rada
Obliczanie kosztu całego konkretnego dania jest dość pracochłonnym i ostrożnym procesem. Jak zwykle robią to ręcznie. Wszelkie obliczenia dokonują eksperci towarowi, księgowi lub inni eksperci, w zależności od personelu restauracji.

W artykule przedstawiono przykład ręcznej kalkulacji kosztorysów produktu gotowego, a także opisano mechanizm automatycznego przygotowywania kosztorysów, operacji produkcyjnych i sprzedaży produktów w oparciu o system 1C Public Food. Zamieszczane są także formularze OP-1.

Zadanie obliczenia kosztu wyrobów gotowych jest jednym z najważniejszych w dziedzinie rachunkowości finansowej i zarządczej przedsiębiorstwa. Rzetelna informacja o rzeczywistych kosztach wytworzenia, standardowych i rzeczywistych kosztach zasobów magazynowych pozwala kierownictwu firmy na podejmowanie właściwych decyzji zarządczych w zakresie wyceny wyrobów gotowych, zapewniając tym samym rentowność funkcjonowania przedsiębiorstwa.

Oprócz wykonywania głównego zadania ustalania cen, kalkulacja kosztów zapewnia również kontrolę nad ruchem głównych pozycji zapasów przedsiębiorstwa.

Kwestia obliczania kosztów gotowych produktów jest szczególnie istotna dla przedsiębiorstw gastronomicznych: itp. Jak już wspomniano, głównym zadaniem jest nie tylko ekonomicznie uzasadnione ustalanie cen, aby zapobiec nierentownej działalności zakładu, ale także kontrola zużycia zapasów magazynowych, aby zapobiec niewłaściwemu wykorzystaniu towarów i materiałów.

Rozważmy procedurę ręcznego kompilowania obliczeń.

Kalkulacja cen sprzedaży dań gotowych przedsiębiorstw cateringowych odbywa się na podstawie specjalnych karty obliczeniowe z OP-1 dla każdego rodzaju produktu. Obliczenia opierają się na jednej lub stu potrawach. Aby jak najdokładniej określić ceny sprzedaży, zaleca się przeliczenie na sto dań.

W przypadku zmiany zestawu składników gotowego dania lub ich ceny zakupu, w sąsiednich wolnych kolumnach karty kalkulacyjnej ustalana jest nowa cena sprzedaży dania, wskazująca datę zmiany. Data ostatniego wpisu podana jest w kolumnie „Data kompilacji”. Kartę kalkulacyjną podpisuje kierownik produkcji, osoba odpowiedzialna za przygotowanie kalkulacji oraz kierownik przedsiębiorstwa.

Ceny sprzedaży kalkulowane są dla każdego dania. Przed dokonaniem kalkulacji należy dysponować listą asortymentową dań, składem i standardami składników według wykazu receptur lub map technologicznych oraz cenami zakupu produktów.

Obliczenia przeprowadza się w następującej kolejności:

Ustalana jest lista dań, dla których wykonywane są obliczenia.
Na podstawie zbioru receptur i map technologicznych ustalane są standardy dotyczące zawartości wszystkich składników w gotowym daniu.
Ustalane są ceny zakupu surowców i składników.
Koszt zestawu surowców do naczyń oblicza się, mnożąc ilość surowców przez cenę sprzedaży i sumując wszystkie pozycje asortymentu składników.
Koszt surowca na jedno danie oblicza się dzieląc całkowitą kwotę przez 100.
Cenę sprzedaży gotowego dania oblicza się poprzez zwiększenie kosztu surowców o kwotę marży handlowej (w %) ustalonej zarządzeniem kierownika przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Cena sprzedaży naczynia = Całkowity koszt zestawu surowców + Marża

Kalkulacja cen dodatków i sosów jest również wytwarzany tą metodą. Jednocześnie w cenach zakupu uwzględniana jest cena półproduktów i gotowych produktów kulinarnych. Zakupiony towar sprzedawany jest po cenie zakupu z uwzględnieniem marży.

Spójrzmy na obliczenia na przykładzie przygotowanie „tortu berlińskiego” przez przedsiębiorstwo „Oschepit Servis”. Kalkulacja dokonywana jest w oparciu o 50 jednostek produktu. Aby przygotować danie zgodnie z mapami technologicznymi, potrzebujesz: mielonego cynamonu - 20 g; masło - 0,1 kg; mąka pszenna - 0,250 kg; skórka - 50 g; cukier - 0,1 kg i jajko - 6 szt.

Kartę obliczeniową wypełnia się w następującej kolejności: listę składników żywnościowych potrawy i odpowiednie jednostki miary (kg, g, szt.) wpisuje się w odpowiednich kolumnach (Produkty); w kolumnie Cena wskazana jest cena sprzedaży za jednostkę miary produktu; w kolumnach Brutto i Netto zapisywana jest ilość produktów przypadająca na 50 produktów; Odpowiednio w kolumnie Ilość wyliczany jest koszt poszczególnych rodzajów produktów potrzebnych do przygotowania 50 sztuk dania.

Całkowity koszt zestawu surowców powstaje przez zsumowanie i wynosi 391,6 rubli. Następnie obliczany jest koszt surowca jednej porcji oraz cena sprzedaży z uwzględnieniem marży handlowej (1177%).

Karta obliczeniowa OP-1. Przykład obliczenia „Ciasto berlińskie”

Najbardziej optymalną opcją organizacji systemu kalkulacji kosztów jest wdrożenie zautomatyzowanego systemu finansowo-księgowego, łącząc wszystkie przepływy rzeczowe i finansowe instytucji.

Przykładem takich systemów są systemy służące przede wszystkim do organizacji księgowości kawiarni, restauracji, ale także takie, które pozwalają na automatyzację rachunkowości zarządczej pojedynczego lokalu czy sieci restauracji.

W dalszej części artykułu opiszemy mechanizm generowania obliczeń w oparciu o system cateringu publicznego 1C. System ten został opracowany w oparciu o rozwiązanie 1C Accounting, z uwzględnieniem specyfiki działalności restauracyjnej - możliwe jest wykonywanie operacji cięcia i demontażu, wprowadzanie przepisów i obliczanie obliczeń dań, przygotowywanie potraw itp.

Głównym dokumentem, na podstawie którego przeprowadzana jest operacja obliczania naczynia, jest dokument Przepis. Rodzaj dokumentu może się różnić w zależności od charakteru operacji: przygotowanie, wycinanie, demontaż.

Wpisywane są standardowe dane dokumentu: Osoba odpowiedzialna, Organizacja, Komentarz. Nomenklatura. Dane są wymagane do uzupełnienia. Odnosi się do podręcznika nomenklatury, który zawiera informacje o składnikach.

Ilość. W zależności od ustalonej operacji ma sens liczba porcji przygotowanego dania, liczba zdemontowanych naczyń, liczba porcji zestawu obiadowego.

Część tabelaryczną dokumentu wypełnia się składem składników gotowego dania z podręcznika Nomenklatury. Wprowadzane są dane brutto, % strat podczas obróbki na zimno i na gorąco oraz odpowiednio wydajność składnika po przetworzeniu. Istnieje możliwość wprowadzenia analogów i zamiany składników dań.

Dodatkowo dokument umożliwia wypełnienie informacji dotyczących technologii przygotowania oraz charakterystyki chemicznej i energetycznej.

System 1C Catering pozwala śledzić złożone dania, ale na podstawie którego możesz tworzyć Przepisy o kilku poziomach inwestycji.

W przypadku dań, których zawartość ilościowa składników może zmieniać się w trakcie przygotowania, sporządzany jest dokument Raport Rozwoju, w którym kilkakrotnie wskazane są ilościowe wskaźniki składników i obliczana jest ich średnia wartość, na podstawie której tworzony jest Dokument Przepisu .

Na podstawie Receptury automatycznie generowana jest standardowa karta kosztowa OP-1.

Po wypełnieniu części tabelarycznej nomenklatury gotowego dania, na podstawie Przepisu, uzupełniane są składniki tego dania, wskazując normy i rzeczywiste ilościowe wskaźniki spożycia.

Po naciśnięciu przycisku ewidencji system prowadzi standardowe zapisy księgowe dotyczące wydania składników z magazynu na produkcję oraz przyjęcia wyrobów gotowych po kosztach.

Do przeprowadzenia analizy kosztów i kontroli zużycia składników w procesie gotowania wykorzystuje się szereg raportów systemowych.

Obliczenie za okres. Raport przeznaczony jest do kalkulacji kosztu produktów pod względem kosztów składników odpisanych do jego wytworzenia w formie ujednoliconej formy OP-1 Karta obliczeniowa. Karty kalkulacyjne generowane są dla wszystkich dań przygotowanych w wybranym okresie. Co więcej, jeśli w wybranym okresie jedno danie było przygotowywane więcej niż raz, możesz wygenerować albo wszystkie karty kalkulacyjne dla dania, albo uśredniając koszt i skład dania, albo generując je według standardowego składu, czyli jest „Przepisy”. Ponadto możesz wygenerować raport, rozszerzając każdą sekcję przetwarzania aż do składnika lub uwzględniając tylko etapy przetwarzania pierwszego poziomu.

Kontroluj kalkulację zużycia produktu. Raport ma na celu analizę zużycia produktów za dany okres w formie ujednoliconej formy OP-17 Kalkulacja kontrolna produktów. Umożliwia uzyskanie informacji o zużyciu produktów w wybranym okresie. Formularz ten umożliwia wygenerowanie raportu zarówno na temat składu regulacyjnego, czyli „Receptur”, jak i na temat rzeczywistych ruchów rejestru „Produkcja”. Ponadto możesz wygenerować raport, rozszerzając każdą sekcję przetwarzania aż do składnika lub uwzględniając tylko etapy przetwarzania pierwszego poziomu.

Konsumpcja produktu. Raport ma na celu analizę zużycia składników do produkcji potraw za dany okres. Dane o zużyciu składników prezentowane są w ilościach standardowych i rzeczywistych w przeliczeniu na ilość wyprodukowanych produktów.

Analiza wydania produktu. Raport ma na celu analizę produkcji wyrobów za wybrany okres. Raport można wygenerować zarówno w celu analizy wydajności produktu, jak i analizy wydajności produktu według składników użytych do produkcji.

Salda i obroty TMZ. Celem raportu jest uzyskanie zestawienia stanów magazynowych i obrotów. Zestawienie prezentowane jest w formie tabeli z kolumnami „Saldo początkowe”, „Przychód”, „Wydatki”, „Saldo końcowe” oraz kolumnami szczegółowymi.

I inni.

Przyjrzyj się systemom zarządzania restauracjami, kawiarniami i barami

Popularność punktów gastronomicznych nigdy nie przeminie, bo ludzkie lenistwo i miłość do jedzenia są wieczne. Rzeczywiście, nie każdy, mając ochotę na deser sałatkę stoliczną, kurczaka po kijowsku i ciasto praskie, może sobie pozwolić na pośpiech do sklepu, aby kupić wszystko, czego potrzebuje i zamknąć się w kuchni, gotując przez kilka godzin. Surowa rzeczywistość pracy, korki i zmęczenie dyktują swoje własne zasady, a mimo to chce się jeść pyszne jedzenie. Przedsiębiorczy ludzie, którym z dobrze prosperującej kuchni udało się zbudować poważny biznes, od wielu lat z sukcesem zarabiają na tych ludzkich słabościach. Jak poprawnie obliczyć koszt posiłku w stołówce, aby nie narobić strat i odwrotnie, nie odstraszyć potencjalnych klientów wygórowanymi cenami? Jednocześnie złote ręce nie wystarczą do sukcesu, ponieważ rynek i konkurencja dyktują własne zasady. Wydawałoby się - stołówka i stołówka, co można tam zarobić? Jednak przywiązanie ludzi do klasyki, gdy jeszcze gotowali według „Księgi smacznej i zdrowej żywności”, jest wiele warte.

Na palcach

Prawdę mówiąc, w tej chwili koszt wyjściowy jest przeszacowany, ponieważ bardziej logiczne jest ustalenie ostatecznej ceny pozycji menu w oparciu o gusta ludzi, popyt i średnie zapotrzebowanie rynku, jednak w celu wewnętrznego śledzenia kosztów i wyrównywania wydatków nadal zaleca się wycenę dań.

Weźmy na przykład jedną z popularnych obecnie cukierni w stylu francuskim: firma wykorzystuje wysokiej jakości surowce z odpowiednią ceną, używa specjalnego sprzętu do przygotowywania swoich produktów, co jest dość drogie (na przykład to samo w pełni zautomatyzowane urządzenie do temperowania czekolady - nie da się na tym zaoszczędzić pieniędzy, ponieważ jest to obarczone awariami i uszkodzeniem drogich zasobów), wynajmuje pokój o wymaganej powierzchni itp. itp. Koszty dań są widoczne, ale nie mogą obniżyć kosztów, ponieważ ucierpi jakość, nazwa, a co za tym idzie popyt, więc muszą utrzymać poprzeczkę. Nie mogą także nakładać jednakowo wysokiej marży na te elementy, które same w sobie są drogami, a te 300% kosztów, o których krąży plotka, jest po prostu pomijane. Co więc powinieneś zrobić? Przyjrzyjmy się menu, które oferuje cukiernia:

wypieki drożdżowe;
Ciasta i ciastka;
cukierki marshmallow.

Pierwsze i trzecie miejsce pod względem kosztów, jeśli nie tanie, jest blisko tego, a nie da się „schrzanić” nawet połowy ciast ze względu na drogie surowce. Dlatego druga pozycja jest sprzedawana znacznie taniej, a różnicę rekompensują bułki i słodycze. Morał: obliczenie kosztu dania nie zawsze opiera się na cenach zakupu jego składników.

Oczywiście cukiernia różni się od stołówki, ale zasada pracy z finalnymi produktami spożywczymi jest podobna.

Gdzie zacząć?

Szczególnie leniwi mogą skorzystać z gotowych szablonów online, które można znaleźć wszędzie w Internecie, są one jednak zbyt ogólne i dość trudne do obliczenia. Rozsądniej byłoby samemu wyświetlić ceny raz i trzymać się ich w przyszłości, dostosowując je w zależności od popytu. Aby wyświetlić prawidłowe obliczenia dań w jadalni, musisz mieć pod ręką:

wypełnione menu, w którym będzie widniała lista dań dostarczonych przez placówkę gastronomiczną;
mapy technologiczne dla każdej pozycji menu;
ceny zakupu wszystkich produktów związanych z przygotowaniem pozycji menu.

Mała rada: wybierając naczynia do jadalni, nie przesadzaj. Już sama definicja tego lokalu gastronomicznego sugeruje proste, niewyszukane jedzenie, które może budzić nostalgię za czasami Unii. Innymi słowy, żadnego sushi. A obfitość skomplikowanych elementów sprawi, że obliczanie potraw będzie, jeśli nie bardziej problematyczne, to z pewnością nudniejsze. Lista gruba jak encyklopedia jest trudna do utrzymania zarówno pod względem zawodowym, jak i finansowym, gdyż trudno jest znaleźć szefów kuchni ogólnego przeznaczenia na stołówkę, a bieżące utrzymanie wymaganego składu produktów jest kosztowne.

Mapy technologiczne

Termin ten odnosi się do dokumentu zawierającego informacje o wszystkich cechach potrawy. Zawiera następujące dane (niekoniecznie wszystkie, niektóre mają charakter wybiórczy):

Czas i specyfika przechowywania potrawy. Konwencjonalnie: lody w temperaturze -18...-24 o C przechowuje się przez 3 miesiące, natomiast chleb w temperaturze +20...+25 o C przechowuje się przez 72 godziny;
wartość odżywcza gotowego dania: liczba kalorii, w niektórych przypadkach stosunek białko/tłuszcz/węglowodany;
wymagania dotyczące sprzedaży i serwowania gotowych dań;
sam przepis, który obejmuje skład i algorytm gotowania;
źródło przepisu;
opis wyglądu, zasada dekoracji naczynia;
waga gotowej porcji.

Nie możesz zaniedbać mapy technologicznej, ponieważ zasady pracy „na chybił trafił” i „na oko” zadowolą Cię tylko do pierwszej kary od organów nadzorczych.

Możesz zdobyć ten dokument na dwa sposoby - kupić gotowy, który zostanie wykonany dla Ciebie na zamówienie lub sam go wycofać. To pierwsze jest wręcz drogie, ale drugie nie jest skomplikowane, co udowodnimy poniżej.

Przykład

Nazwa pozycji menu: Kurczak po Kijowie.

Mapa technologiczna nr 47.

Potrawy: pieczenie.

Oczekiwana wydajność gotowego dania (wielkość porcji): 310 gramów.

Układ produktu na 100 gramów gotowego dania:

obrany filet z kurczaka - 29,82 grama;
masło - 14 gramów;
jajo kurze - 3,27 grama;
chleb z mąki premium - 8,88 grama. Oczekiwana waga półproduktu na wyjściu to 50,35 grama;
do smażenia - 5,21 grama;
przystawka fasola (mapa technologiczna nr 741) lub ziemniak (mapa technologiczna nr 42) - 52,08 gramów.

danie, jego skład chemiczny i zawartość kalorii, przepis

Ubity filet z kurczaka nadziewany jest masłem, maczany w jajach, panierowany podwójnie w mielonym białym pieczywie i smażony w głębokim tłuszczu w gorącej wodzie przez około 6-7 minut, aż powstanie bogata, złotobrązowa skórka. Ułożyć na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 200-220 o C w piekarniku. Produkty opcjonalnie podawane są na podgrzanym toście. Domyślnym dodatkiem jest fasola lub warzywo.

Ceny zakupu produktów

Przedmiot, bez którego nie da się policzyć jedzenia w jadalni. W idealnym przypadku warto doliczyć do nich koszty transportu, jeśli surowce przywozisz nie od dostawcy, ale samodzielnie, za pośrednictwem firm transportowych lub we własnym zakresie. Uwzględnij także środki wydane na załadunek/rozładunek, jeśli te usługi są płatne osobno.

Zasada liczenia

Mając w ręku informacje opisane powyżej, sprawa pozostaje niewielka.

Należy podać nazwę potrawy, na podstawie mapy technologicznej wypisać produkty, które są potrzebne w wymaganej ilości, wskazać wynikające z tego ceny zakupu i podsumować. To wszystko, otrzymałeś koszt dania.

Przejdźmy do ćwiczeń

Obliczanie dania (na przykład ten sam kurczak po Kijowie, bierzemy średnie ceny dla stolicy):

obrany filet z kurczaka - 29,82 grama, gdzie 1000 gramów kosztuje 180 rubli;
wyprodukowany według GOST) - 14 gramów, gdzie 1000 gramów kosztuje 240 rubli;
jajo kurze - 3,27 grama, gdzie 1000 gramów kosztuje 120 rubli;
chleb z mąki premium - 8,88 grama, gdzie 1000 gramów kosztuje 60 rubli;
do smażenia - 5,21 grama, gdzie 1000 gramów kosztuje 80 rubli;
przystawka fasola (mapa technologiczna nr 741) lub ziemniak (mapa technologiczna nr 42) - 52,08 gramów, gdzie 1000 gramów kosztuje około 50 rubli.

W rezultacie otrzymujemy:

filet z kurczaka ze skórą i kością - 5,37 rubla;
masło (prawdziwe, wyprodukowane według GOST) - 3,36 rubla;
jajo kurze - 0,4 rubla;
chleb z mąki premium - 0,54 rubla;
tłuszcz kuchenny do smażenia - 0,42 rubla;
fasola przystawkowa (mapa technologiczna nr 741) lub ziemniak (mapa technologiczna nr 42) - 3,12 rubla.

W ten sposób otrzymujemy kalkulację dania w stołówce „Cutlet Kijów”: koszt 100 gramów porcji to 13 rubli 20 kopiejek.

Na tej samej zasadzie obliczane są wszystkie pozycje znajdujące się w menu, łącznie z dodatkami, deserami i napojami.

Oczywiście ceny są niestabilne, a przepisywanie kosztu ręcznie od czasu do czasu jest co najmniej irracjonalne, więc szablony dań możesz tworzyć w dowolnym programie umożliwiającym liczenie, np. Microsoft Excel. Wystarczy wpisać komponenty, napisać wzór kalkulacyjny i skorygować cenę zakupu w przypadku jej zmiany.

Jeśli planujesz wdrożyć automatyczną księgowość, wszystko jest całkowicie elementarne - prawie wszystkie programy handlowe „dostosowane” do systemów gastronomii publicznej mają opcję „obliczania dań”. Co więcej, objawia się to nie tylko możliwością zaksięgowania aktualnej ceny zakupu składników w odpowiednich wierszach - także w czasie rzeczywistym realizowane są przemieszczenia i odpisy. Dzięki temu zawsze możesz krok po kroku prześledzić, gdzie w przenośni zniknęły „2 kilogramy ropy”.

Praktyczne użycie

Jak wspomniano wcześniej, kalkulacja kosztów w tej chwili wpływa jedynie pośrednio na jego cenę sprzedaży, ponieważ ta ostatnia kształtuje się pod wpływem szeregu cech, w tym średniej rynkowej, zasobów wydanych na inne pozycje menu, a także takich banalnych potrzeb , jako zapewnienie pełnego funkcjonowania stołówki. Ten ostatni wskazuje poziom cen, który należy utrzymać, aby ogólnie opłacalność przedsiębiorstwa.

Ogólnie rzecz biorąc, stołówka jest dość dochodowym przedsiębiorstwem, ponieważ standardowa lista dań, która zwykle jest zaszczytem dla tego rodzaju lokalu, wyróżnia się szczerze niską ceną zakupu bez utraty jej użytecznych właściwości. Relatywnie rzecz biorąc, przygotowanie tego samego winegretu lub marynaty wymaga minimum pieniędzy, a miłość ludzi do nich jest bliska pojęciu „wieczności”. Obliczanie naczyń może pokazać działowi księgowemu organizacji, jak opłacalne są niektóre pozycje asortymentowe, czy konieczne jest wprowadzenie czegoś nowego, czy odwrotnie, usunięcie naczyń, które się nie opłacają.

Oprócz wykonywania głównego zadania ustalania cen, kalkulacja kosztów zapewnia również kontrolę nad ruchem głównych pozycji zapasów przedsiębiorstwa.

Rozważmy procedurę ręcznego kompilowania obliczeń.

Kalkulacja cen sprzedaży dań gotowych przedsiębiorstw gastronomicznych odbywa się na podstawie konkretnych cen dla każdego rodzaju produktu. Obliczenia opierają się na jednej lub stu potrawach. Aby jak najdokładniej określić ceny sprzedaży, zaleca się przeliczenie na sto dań.

Obliczenia przeprowadza się w następującej kolejności:

Ustalana jest lista dań, dla których wykonywane są obliczenia.
Na podstawie zbioru receptur i map technologicznych ustalane są standardy dotyczące zawartości wszystkich składników w gotowym daniu.
Ustalane są ceny zakupu surowców i składników.
Koszt zestawu surowców do naczyń oblicza się, mnożąc ilość surowców przez cenę sprzedaży i sumując wszystkie pozycje asortymentu składników.
Koszt surowca na jedno danie oblicza się dzieląc całkowitą kwotę przez 100.
Cenę sprzedaży gotowego dania oblicza się poprzez zwiększenie kosztu surowców o kwotę marży handlowej (w %) ustalonej zarządzeniem kierownika przedsiębiorstwa gastronomicznego.