Przyprawy do słodkiego pilawu. Przyprawy do pilawu: zestaw podstawowy

Bez wątpienia pilaw bez przypraw wcale nie jest pilawem, a po prostu zwykłą owsianką ryżową z mięsem. Szeroka gama przypraw i przypraw jest sprzedawana na każdym bazarze w każdym kraju. Możesz kupić gotowe mieszanki, zebrane przez inne osoby, które rozumieją swój biznes, biorąc pod uwagę idealne proporcje i skład. Przyprawy do pilawu z kurczakiem to niezwykle ważny składnik, dzięki któremu gotowe danie nabierze oszałamiającego wyglądu i smaku. Jakość pilawu w dużej mierze zależy od harmonijnej kompozycji przypraw. Niewątpliwie istnieje ogromna liczba odmian przepisów na mieszanki pilawów.

Aby nie zajmować się obliczaniem właściwych proporcji i nie tracić czasu na produkcję, możesz użyć gotowych mieszanek przypraw. Dodane do pilawu przyprawy sprawiają, że danie jest wyjątkowo aromatyczne i apetyczne. Rozważmy bardziej szczegółowo skład mieszanek przyprawowych do pilawu z kurczakiem i każdym składnikiem osobno.

Jakie rodzaje przypraw są idealne do pilawu z kurczaka?

Aby danie nabrało szczególnego smaku i aromatu, kucharze przyprawiają je przyprawami. Do pysznego pilawu zaleca się stosowanie następujących składników:

• kminek (nasiona) - 1 łyżeczka;
• szafran - 1/4 łyżeczki;
• berberys (suszone owoce) - 2 łyżeczki;
• czarne ziarna pieprzu - 1/3 łyżeczki;
• suszona ostra papryka - 1 szt .;
• papryczka chili - 1/3 łyżeczki;
• tymianek (suszony) - 1/2 łyżeczki;
• pietruszka - 1 pęczek;
• czosnek - 150 gr.

Metoda gotowania

Aby przygotować mieszankę przypraw do pilawu z kurczakiem, należy najpierw zmiażdżyć suszoną czerwoną paprykę w moździerzu. Najczęściej stosowana jest odmiana słodka. Powinieneś dostać małe kawałki, które podczas gotowania pilawu zagotują się i staną się miękkie. Czarny pieprz należy zmielić młynkiem do przypraw lub młynkiem do kawy. Suszony tymianek rozgniata się w moździerzu lub rozciera palcami. W przygotowanym wcześniej słoiku wymieszaj składniki: kminek, suszone jagody berberysu (nie trzeba ich rozgniatać ani ścierać), szafran, wszystkie odmiany pieprzu (chili, mielony czarny i czerwony) oraz rozgnieciony tymianek. Powstałą przyprawę do pilawu z kurczakiem zamykamy szczelnie pokrywką i teraz możemy jej użyć w dowolnym momencie. Czosnek i pietruszkę najlepiej włożyć do naczynia podczas gotowania, więc te składniki powinny być zawsze świeże pod ręką.

Nie warto całkowicie modyfikować przyprawy do pilawu, można wymienić tylko poszczególne składniki, np.:

• szafran - kurkuma
• ziru - kminek,
• berberys - suszona żurawina i rodzynki.

Czosnek należy dodawać tylko świeży. Smak gotowego dania może zostać utracony, jeśli użyjesz suszonego warzywa.

Przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo składnikom mieszanek do przypraw.

Zira

Prawdopodobnie najpopularniejszą przyprawą do pilawu z kurczakiem jest zira (znana również jako kminek). Pochodzi z Afryki Północnej, ale w krajach azjatyckich jest również popularnym składnikiem do gotowania pilawu i wielu innych potraw. Jej nasiona mają przyjemny aromat, który nasila się tylko podczas gotowania. Nasiona kminku mają brązowawy wygląd, ale są również żółte i czarne.

Kwaśnica

Jego jagody są najpierw zbierane, a następnie suszone. Owoce są zwykle umieszczane w składzie potrawy bez rozgniatania. Kwaśny smak berberysu idealnie łączy się ze smakiem pilawu. Ale posiekane jagody są zwykle umieszczane w gotowych mieszankach przypraw.

Kolendra

Jedną z najpopularniejszych przypraw jest kolendra. W potrawach najczęściej stosuje się całe nasiona. Ale w gotowej mieszance można go również znaleźć w postaci zmielonej. Ma specyficzny aromat, który nie każdemu przypadnie do gustu.

Szafran

Niezbędnym składnikiem każdej mieszanki przypraw do pilawu z kurczakiem jest szafran. Niektórzy nazywają go również krokusem. Jak wykorzystać szafran w kuchni? Ceniona jest przede wszystkim za niesamowity smak i wyjątkowy, niepodobny do niczego aromat. Zwykle umieszcza się go w naczyniu, aby nadać ryżowi żółto-złoty odcień. Ale podczas jego stosowania ważne jest, aby nie pomylić się z dawkowaniem.

Ta przyprawa nie jest dla każdego. Ale jest wyjście z tej sytuacji. Szafran można łatwo zastąpić niedrogą kurkumą, która w niczym nie ustępuje mu pod względem celu, ale pozwoli zaoszczędzić znaczną ilość. Jest również używany jako sposób na zażółcenie żywności.

Inne przyprawy

Do pilawu z kurczakiem dodaj również słodką paprykę, papryczkę chili, posiekany czosnek. Rzadziej stosowane są różnego rodzaju suszone owoce: rodzynki, suszone śliwki, suszone morele. Znacząco wpływają na smak gotowego pilawu. To naprawdę nie są przyprawy, ale suszone owoce nadają potrawie pikantny akcent.

Czosnek

To też nie jest przyprawa, ale jest niemal stałym składnikiem klasycznego pilawu. Nadaje potrawie swój zapach i niezastąpione walory smakowe. Często w pilawie umieszcza się całą główkę czosnku, z którego korzenie są usuwane i czyszczone. Po ugotowaniu pilawu zjada się gotowany czosnek. Mieszkańcy krajów azjatyckich bardzo lubią ten czosnek.

Do potrawy można również dodać orzechy (choć nie są to również przyprawy), które również nasycają pilaw i same są nasycone szczególnym smakiem.

Jeśli nie podobają Ci się składniki w przyprawach z lokalnych sklepów, to możesz wybrać je samodzielnie według własnych upodobań. Nie trzeba ich nawet mieszać, można uzupełnić nimi danie osobno. Na początek idziemy do sklepu lub nawet na targ i kupujemy te przyprawy, które nam najbardziej smakują i najlepiej pasują do pilawu z kurczakiem. W końcu skład przypraw zależy bezpośrednio od rodzaju pilawu, który planujesz ugotować. Tu są subtelności. Pilaw doprawia się przyprawami, aby nadać mu przyjemny aromat i smak. Liście laurowe są umieszczane wyłącznie w pilawie z kurczaka. Nie wszyscy kucharze go dodają, ale mimo to jest to bardzo popularny składnik.

Przyprawy sprzedawane w sklepach są już przygotowane do użycia. Ważne jest, aby nie zapomnieć o przestudiowaniu składników takich przypraw, ponieważ tylko te przyprawy, które są wskazane w przepisie, są używane do przygotowania określonego rodzaju pilawu.

Właściwe użycie przypraw w pilawie z kurczaka

Stosowanie przypraw w potrawach należy traktować poważnie. Przyprawy dodaje się na pewnym etapie procesu gotowania. A ilość przypraw zależy od osobistych preferencji.

Tradycyjnie przygotowanie dowolnego przepisu na danie, na przykład pilaw z kurczaka z pomidorami i papryką, obejmuje dwa główne etapy:

• pierwszy, gdy mięso i warzywa wchodzące w skład kompozycji są smażone;
• a drugi, kiedy wkładają ryż, który jest powoli duszony.

Stosunek przypraw do gotowania pilawu dobierany jest indywidualnie.

O której godzinie należy wprowadzić przyprawy do pilawu? Dodaje się je podczas pierwszego etapu gotowania, a raczej w jego trakcie. W takim przypadku mięso będzie lepiej nasycone przyprawami, a ryż nabierze przyjemnego koloru i aromatu.

Mając całą niezbędną wiedzę na temat samodzielnego gotowania przypraw do pilawu z kurczaka, teraz musisz nauczyć się, jak prawidłowo je przechowywać. Błędem jest pozostawianie ich na półce tuż przy kuchence, ponieważ wysoka temperatura jest dla nich szkodliwa. Idealnie nadaje się do przechowywania przypraw w małych ciemnych butelkach lub hermetycznych blaszanych pojemnikach w ciemnym i chłodnym miejscu.

Przyprawy do pilawu są jego obowiązkowym składnikiem. Istnieje sposób, aby danie było złote, nawet jeśli nie znajdziesz kurkumy ani szafranu. Dodaj trochę ciemnego oleju sezamowego do kociołka wraz z olejem roślinnym. W tych warunkach pilaw z pewnością uzyska piękny żółto-złoty odcień.

Smacznego!

Niewiele jest potraw, których smak i aromat są tak zależne od przypraw, jak smak pilawu. To właśnie przyprawy nadają temu daniu wykwintne nuty i odróżniają je od banalnej owsianki ryżowej z mięsem. Warto zauważyć, że oprócz walorów smakowych, przyprawy zapewniają również długotrwałą konserwację potrawy w gorącym klimacie, pełniąc rolę naturalnego konserwantu.
Klasyczny zestaw przypraw do uzbeckiego pilawu obejmuje zirę, berberys, kurkumę czy szafran.

Zira

Najważniejszym składnikiem, bez którego nie sposób wyobrazić sobie prawdziwego uzbeckiego pilawu, jest zira – nasiona kminku. Najlepszą odmianą ziry jest czarnuszka indyjska, ale znalezienie jej w naszych sklepach jest bardzo problematyczne. Nie jest często spotykany na rynkach, na których sprzedają głównie nasiona kminku białego. Jednak w razie potrzeby zirę można zamówić u sprzedawców orientalnych przypraw. Kupując przyprawę, należy zmielić nasiona i poczuć ich aromat, aby sprytni handlarze nie podrzucili nam nasion marchwi, które wyglądają podobnie do ziry.
Zira nadaje pilawowi specyficzny cierpki aromat i pikantne nuty. Nie zaleca się mielenia nasion, przed włożeniem ich do kociołka wystarczy pocierać je w dłoni.

Kolejną obowiązkową przyprawą do pilawu jest berberys. Suszone jagody, bogate w witaminę C, nadają potrawie charakterystycznej kwaskowatości. Najbardziej odpowiedni do pilawu jest uzbecki czarny berberys, jednak zwykłe czerwonawe jagody dodadzą pikanterii potrawie.

Kurkuma, szafran

Najbardziej rzadką i najdroższą przyprawą do pilawu jest szafran - koszt kilograma tej przyprawy sięga 1000 USD i, całkiem naturalnie, jest rzadko używany w kuchni. Wyjątkowy, lekko piekący aromat szafranu w pilawie jest prawie niewyczuwalny i służy głównie do nadania potrawie przyjemnego złocistożółtego odcienia. Znacznie tańsza kurkuma, która pod wieloma względami przypomina szafran pod względem smaku, jest w stanie poradzić sobie z tą rolą. Mielona kurkuma jest dodawana do pilawu całkiem sporo - pół łyżeczki proszku wystarcza na kilogram ryżu.

Oprócz powyższych przypraw, w zależności od przepisu, do pilawu można dodać inne przyprawy - nasiona kolendry, suszone mielone pomidory, paprykę, czosnek. Cóż, oczywiście nie można obejść się bez pieprzu podczas gotowania pilawu - świeżo zmielona mieszanka ziela angielskiego, czarnego, zielonego, czerwonego i białego pieprzu jest uważana za optymalną dla tego dania.

Pomimo tego, że pilaw uważany jest za danie panaazjatyckie, według historyków pojawił się i był doskonalony przez kilka stuleci w Kotlinie Fergańskiej (współczesny Uzbekistan) - jednym z najstarszych ośrodków rolnictwa w Azji. Pilaw nie został specjalnie wymyślony, pojawił się jako optymalne danie z produktów, w które region jest bogaty. A Dolina Fergany od czasów starożytnych była bogata w stada owiec, rośliny okopowe i ryż. Jedynym możliwym daniem z brakiem paliwa do ognia jest kociołek. Można powiedzieć, że pilaw pojawił się w wyniku lokalnej technologii pozyskiwania mięsa: koczownicy smażyli mięso do całkowitego odparowania wody i przechowywali je w tłuszczu. Z takiego półproduktu w warunkach polowych trudno było ugotować coś innego niż pilaw.

Stopniowo prosty przepis na pasterzy nabierał nowych elementów. W innych regionach oryginalne składniki zastąpiono dostępnymi: jagnięciną - wołowiną, wieprzowiną, a nawet mięsem z kurczaka; ryż dev-zira to indyjski ryż długoziarnisty, a żółta marchew jest czerwona. Wszystkie istniejące przepisy mają oczywiście prawo istnieć, wzbogacają danie o opcje, sprawiają, że jest wszechstronne, łatwe w przygotowaniu i naprawdę popularne. Pilaw to bardzo stabilne danie, aby ugotować je bez smaku, przestrzegając podstawowej technologii, nadal musisz spróbować. Istnieją dostosowane przepisy na pilaw, które zamiast ryżu używają twardego makaronu. Współcześni mieszkańcy miast prawie nie mogą ugotować odpowiedniego pilawu zgodnie z przepisem „referencyjnym”. Musisz zadowolić się uproszczonymi przepisami, które również dają dobry wynik, ale nie mają nic wspólnego z prawdziwym pilawem. Analogią jest włoska pizza. Włosi byliby zdziwieni, gdyby spróbowali sprzedawanych w rosyjskich knajpach „serników” z kawałkami kiełbasy, polanych majonezem lub ketchupem.

Rozważ wszystkie elementy, jak ugotować prawdziwy właściwy pilaw. Wymaga specjalnego ryżu - dev-zira. Ta odmiana przypuszczalnie została przywieziona przez osadników z Chin i uprawiana od czasów starożytnych w Kotlinie Fergańskiej. Uzgen jest nadal uważane za najlepsze miejsce do jej uprawy. Teraz klimat w Kotlinie Fergańskiej znacznie się zmienił, rzeki zubożały, a brak wody zaszkodził produkcji klasycznego „pływającego” ryżu. Dev-zira jest trudna w uprawie: latem kiełki trzeba stale przerzedzać i trzykrotnie przesadzać w nowe miejsce, a po ręcznym zbiorze ryżu pod koniec października obrać z łusek i uzyskać nieoszlifowane ziarna, które pakowane są w przewiewne worki lniane i przechowywane do wiosny. Wczesną wiosną devzira jest rzucana do suszenia i suszona na słońcu, na noc przykryta słomą. Takiemu przetwarzaniu ryżu poświęca się co najmniej rok, a specjalnym odmianom kilka lat. Na zimę ryż wkłada się do worków, wiosną procedura jest kontynuowana. Ziarno staje się twarde, mocne, o bogatym bursztynowym kolorze. Jesienią tak stwardniały ryż jest obniżany, czyli odrywane są górne łuski. Ziarna ryżu po obraniu przechowuje się w proszku ryżowym pozostałym z procesu przetwarzania do momentu ich wykorzystania - dzięki temu dev-zira lepiej zachowuje swoje właściwości smakowe i aromatyczne. Teraz dev-zira jest uprawiana w południowych Indiach i na Sri Lance, na południu Francji, w Tajlandii, Australii i niektórych krajach Azji Południowo-Wschodniej. W każdym razie dla pilawu nawet indyjska dev-zira jest znacznie lepsza niż biały ryż długoziarnisty.

Prawdziwy ryż na pilaw jest obecnie coraz trudniejszy do znalezienia. Uzbecki ryż dev-zira praktycznie nie jest eksportowany, a kraje eksportujące ryż oznaczają swój ryż jako czerwony surowy ryż. Zamieszanie w notacji komplikuje zadanie - jest też czerwony ryż drożdżowy. Jest to tak zwany chiński czerwony ryż, którego czerwonawy odcień uzyskuje się za pomocą pleśni utworzonej przez grzyb Monascus purpureus, który nadaje niegotowanemu ryżowi purpurowy kolor.

Drugim składnikiem pilawu jest zira lub kminek, kminek, kammun, rzymski lub indyjski kminek, azhgon, zra, zar, zatr. Bez ziry pilaw po prostu nie zadziała. Przyprawa ta ma bardzo mocny, gorzki, orzechowy zapach, który nasila się po potarciu i podgrzaniu. Zira jest głównym elementem aromatycznym pilawu, jego duszą. To jedyna przyprawa używana w klasycznym pilawie.

Trzecim elementem jest jagnięcina. Dlaczego jagnięcina? Najwyraźniej z tego samego powodu, dla którego prawdziwy chleb Borodino jest wytwarzany z mąki żytniej. Jagnięcina ma wiele zalet w porównaniu z innymi mięsami, nie wspominając o wyjątkowym smaku. Ostatecznie to jagnięta pasły się na górskich zboczach Uzbekistanu, aw szczególności w Kotlinie Fergańskiej. Jagnięcina jest najpopularniejszym mięsem we wszystkich krajach o bardzo gorącym klimacie. To mięso zawiera dużo tłuszczu i może wytrzymać ciepło znacznie dłużej. Przygotowane mięso można przechowywać do roku, aw czasie upałów do kilku miesięcy. Na pilaw przyjmuje się jagnięcinę o średniej zawartości tłuszczu, zwykle z kością. Do mięsa dodaje się jedną dziesiątą tłuszczu z ogona.

Na koniec narzędzia i przybory. Idealnym daniem na pilaw jest grubościenny kocioł. Móc używaj dowolnych wystarczająco głębokich naczyń, najlepiej o grubych ściankach i zawsze z grubym dnem i ciasno przylegającą pokrywką. Jako główne narzędzie kucharza - łyżka cedzakowa. Jeśli naczynie jest nieprzywierające, łyżka cedzakowa jest wykonana z drewna lub twardego plastiku.

Gotowanie klasycznego pilawu.

Produkty na pilaw dobierane są na podstawie następujących proporcji: 1 kg mięsa (gdzie jedna trzecia to kość), 1 kg ryżu, 100 g tłuszczu (tłusty ogon, żebra, nogi - to nie ma znaczenia), 1 kg marchwi, 3 cebule, 2 główki czosnku, 1-2 strąki ostrej papryki, 150 ml oleju roślinnego (rafinowanego), 1,5 łyżeczki kminku, sól, 1 litr wody.

Przed gotowaniem oddzielić umyte mięso od kości i pokroić na małe kawałki (jak na gulasz). Smalec kroimy w kostkę o boku 1 cm Warzywa kroimy i układamy na jednym dużym talerzu, aby wyraźnie widzieć proporcje. Pokrój marchewki na pilaw w cienkie paski o powierzchni 2-3 mm i długości 30-40 mm. Posyp cukrem, aby puścił sok. Cebula pokrojona w cienkie pierścienie. Umyj czosnek, usuń korzenie, usuń łuskę. Ważny! Ostra papryka musi być cała, bez nacięć i uszkodzeń, w przeciwnym razie pilaw będzie dość trudny do zjedzenia. Właściwy pilaw nie powinien być ostry.
Ryż opłucz w kilku wodach, pozostaw do wyschnięcia.

Zaczynamy gotować pilaw. Dobrze rozgrzać patelnię i wlać olej. Olej powinien dobrze zapalić naczynia i być odpowiednio gorący. Wskaźnikiem gotowości oleju jest rzucony krążek cebuli - cebula zbrązowieje w ciągu kilku sekund. Łyżką cedzakową delikatnie zanurzyć tłuszcz w rozgrzanym oleju.

Ważny! Wszystkie operacje gotowania są wykonywane powoli, ostrożnie. Kawałki powinny być równe, ruchy powinny być precyzyjne, nie powinno być „wrzutów”. Wszystkie składniki są opuszczane do naczynia do gotowania łyżką cedzakową.

Gdy tylko tłuszcz nabierze złotego koloru, złap go łyżką cedzakową i przełóż do osobnej miski. Włóż kości do gorącego oleju. Wymieszaj je w celu równomiernego przetworzenia. W tym momencie dodać szczyptę kminku. Obserwuj kolor bulionu i resztki mięsa na kościach. Mięso powinno zbrązowieć, a bulion powinien zbrązowieć. Następnie cebulę smażymy na oleju. Tutaj musisz mieszać trochę intensywniej. Cebula powinna nabrać złotego koloru. Następnie pokrojone mięso wkładamy do naczyń i smażymy nie dłużej niż 10 minut. Dodać marchewkę i wymieszać wszystkie składniki. Smażyć mieszając przez 7-10 minut. Gdy marchewki zmiękną, wlej zimną wodę do naczynia do gotowania. Powstały bulion, Uzbecy nazywają zirvak, jest ważnym etapem pilawu. Odpowiednio przygotowany zirvak to połowa sukcesu. Ważne jest, aby nie przesadzić z wodą, lepiej jest przelać niż przelać. W skrajnych przypadkach wodę można dodać w następnym kroku. Warstwa wody powinna wynosić 2-2,5 cm (lub cokolwiek innego powiedz „dwoma palcami”), aby przykryć przygotowaną pieczeń. Poczekaj, aż zirvak się zagotuje i do wrzącego bulionu włóż całe ząbki czosnku i strąki pieprzu. Wszystko posolić. Zmniejszyć ogień, aby bulion wrzał równomiernie i delikatnie. Pozostaw na około 30 minut.

W ciągu tych 30 minut warto dokładnie oddzielić ryż od kamyków i dodatkowych wtrąceń. Nawiasem mówiąc, kamienie znajdują się również w grubej soli. Poświęć mu wystarczająco dużo uwagi.

Po 30 minutach gotowania ostrożnie wyjąć paprykę i czosnek. Posmakuj bulionu pod kątem soli i w razie potrzeby dodaj sól, aby był trochę za słony. Ostrożnie przełóż ryż do gotującego się bulionu. Nie mieszaj składników! Wyrównaj ryż łyżką cedzakową i pozostań na kuchence, aż ryż nasiąknie bulionem. Na tym etapie, gdy ryż „nasyca się” wodą, należy zredukować ogień pod naczyniami. Zbierz ryż od krawędzi do środka i ułóż równy, nie luźny kopiec. Gdy cały płyn zostanie wchłonięty, wyrównaj powierzchnię ryżu i przykryj puree z kminku. Próbkę należy pobrać nie z powierzchni, ale z głębokości 2 cm. Ryż powinien być twardy, ale nie twardy w środku. Jeśli nadal jest twarde, dodaj szklankę gorącej wody i powtórz operację z wyrównywaniem i kopiowaniem. Niech woda wsiąknie głęboko. Kiedy wszystko będzie gotowe, zrób dołek w kopcu i zakop w nim czosnek i pieprz. Zrób nad nimi ten sam zgrabny kopiec i zamknij ciasno dopasowaną pokrywką. Owiń ręcznikiem i pozostaw na najmniejszym ogniu przez kolejne 5-10 minut, następnie wyłącz ogrzewanie i pozwól pilawowi dojrzewać przez kolejne pół godziny.

Po wskazanym czasie otwórz pokrywkę, usuń pieprz i czosnek i dokładnie wymieszaj całą zawartość. Ułóż pilaw na dużym półmisku, kładąc kości, czosnek i pieprz na wierzchu. Wszystko gotowe, możesz zacząć jeść.

Oczywiście pilaw nie ogranicza się do klasycznej receptury, wariacje na temat tego dania można spotkać także u sąsiadów (Tadżykistan, Turkmenistan, Kirgistan, Kazachstan). Jeśli spojrzysz na mapę, stanie się jasne - wszystkie te kraje mają główne zaludnione obszary położone blisko granic swoich sąsiadów i tworzą gęsto zaludniony obszar, poprzecinany rzekami i utworzonymi wokół nich dolinami. Wszystkie przepisy sąsiadów opierają się również na czerwonym ryżu dev-zira i jagnięcinie. Technologie gotowania są we wszystkich przypadkach podobne, ale oczywiście istnieją pewne różnice. W Turkmenistanie istnieje wersja pilawu z papryką zamiast mięsa, w pilawie tadżyckim jest więcej tłuszczu, a do ziry dodaje się berberysu. W kazachskim pilawie do zwykłych elementów dodaje się rzodkiewkę, suszone morele, rodzynki, suszone jabłka.

Powstaje naturalne pytanie – skąd wzięły się torebki z zestawem przypraw „do pilawu” i dlaczego pilaw przygotowywany w wielu kawiarniach różni się od opisanego? Jest tego kilka powodów. Pewien udział miał deficyt sowiecki, którego brak na rynkach iw sklepach z tradycyjnymi produktami. Ludzka ignorancja coś dodała, a nawet więcej - ludzkie lenistwo. Jednocześnie chciałem cały czas gotować pilaw, a niektóre składniki wymieniono na te, które były dostępne. Ryż dev-ziru zastąpiono ryżem długoziarnistym lub nawet okrągłym, a dla nadania specyficznego złotego odcienia dodano kurkumę. Ostra czerwona i czarna papryka w klasycznym pilawie będzie przeszkodą, chociaż istnieje odmiana pilawu Buchara - baksz, gdzie praktykuje się dodatek czarnego pieprzu, pietruszki, kopru, kolendry i zielonej cebuli. Gdzie goździki, koperek, liść laurowy, majeranek, kolendra, sezam, musztarda i inne pojawiły się w mieszankach „na pilaw” już trudno zrozumieć. Wcale nie jest jasne, dlaczego glutaminian sodu dodaje się do takich przypraw. Wzmacniacz smaku absolutnie nie jest potrzebny w pachnącym i bosko pysznym daniu.

Aleksiej Borodin

Wiele ludów Azji Środkowej spiera się o to, który z nich ma pierwszeństwo w wynalezieniu płowu. Obecnie nie można ustalić, skąd pochodzi to danie. Ważna jest jeszcze jedna rzecz: rozprzestrzeniając się po całym świecie, pilaw otrzymał wiele cech regionalnych. Jest gotowany w języku tureckim, uzbeckim, a nawet indyjskim. Czasami… bez ryżu w ogóle. Częścią zbożową może być jęczmień, pszenica, kukurydza lub groch. Jagnięcina też nie zawsze jest obowiązkowym składnikiem. Często zastępuje się go wołowiną, wieprzowiną, a nawet rybami. Również bardzo różne w zależności od regionu i procesu gotowania pilawu. W Azji Środkowej przyrządza się go w dużych kotłach na otwartym ogniu, w innych krajach gotuje się go na wolnym ogniu w piekarniku lub smaży na patelni. Ale nieodzownym składnikiem potrawy są przyprawy. Dla pilawu są decydujące. Bez nich dostaniesz tylko owsiankę ryżową z mięsem. Przyprawy to filozofia samej potrawy, a tutaj postaramy się ją ujawnić i wyjaśnić.

Triumwirat

Składniki pilawu można podzielić na następujące kategorie. Pierwsza to część wypełniająca. Są to zboża (z reguły ryż odmiany Devzira) i mięso (baranina, nie stare, ale też nie młode zwierzęta). Drugą kategorię stanowią orzeźwiające warzywa. Kanon wymaga dodania do pilawu marchwi, cebuli i czosnku. Różne odchylenia od klasyki pozwalają ugotować danie z suszonymi owocami - rodzynkami, suszonymi morelami, daktylami. Cóż, trzeci składnik to przyprawy. Nadają tłustej potrawie aromat, ostrość i smak. Przyprawy służą również jako naturalne konserwanty. W gorącym południowym klimacie mięso szybko znika, a ugotowany ryż staje się lepki. Przyprawy pozwalają nie odczuwać głodu przez długi czas. Odpowiadają również za spalanie dodatkowych kalorii. Jakie przyprawy są potrzebne do pilawu? W żadnym wypadku nie należy wlewać do naczynia wszystkiego, co jest w domu. Ale w tej materii nie ma stałego kanonu. Możesz tylko zaznaczyć kierunki, którymi należy się kierować, jeśli chcesz zdobyć pilaw uzbecki, turecki lub inny.

szkoły europejskie i azjatyckie

Lokalne upodobania i dostępne produkty przyczyniły się do tego, że takie danie jak pilaw nabrało wielu cech regionalnych. Owca grubogoniasta, której tłuszcz jest używany w Azji Środkowej, nie jest powszechna w Europie. Hindusi lubią dodawać szafran do swoich potraw. Turcy uwielbiają pilaw z rodzynkami i daktylami, figami czy suszonymi morelami. Europejczycy lubią bardziej neutralny smak potrawy, nie tak ostry jak w Azji. Dlatego przyprawy do pilawu można podzielić na dwie duże grupy. Klasyka gatunku, zrodzona w żyznych dolinach Syr-darii i Amu-darii, wymaga dodania do dania ziry i berberysu. Szkoła europejska hojnie używa ziół (układa się je w gotowym pilawie), czarnego ziela angielskiego i słodkiej papryki.

Gdzie kupić przyprawy

W sklepach często można spotkać opakowania z mieszanką przypraw. Nazywa się je: „Przyprawa do pilawu”. Skład takiej torby jest zbliżony do standardu środkowoazjatyckiego. Poza jednym „ale”: przyprawy muszą być świeże. A w paczce mogły leżeć dłużej niż rok. Lepiej kupić gotową mieszankę od handlarzy rynkowych - najlepiej z Azji Środkowej. Na pewno zapytają, jaki preferujesz plov – pachnący, pikantny, w kolorze szafranu? Koneserzy dobiorą dla Ciebie optymalną kompozycję, dzięki czemu otrzymasz danie zrównoważone w smaku i aromacie. Ale w każdej mieszance na pewno znajdą się trzy kanoniczne przyprawy: kminek, suszony berberys i czerwona papryka.

Szafran

Te wysuszone i utarte znamiona kwiatów są czasami dodawane do przypraw do uzbeckiego pilawu. Rośliny z rodziny irysowatych są bardzo rzadkie, dlatego ta przyprawa jest kosztowną przyjemnością (tysiąc dolarów za kilogram słupków kwiatowych!). Dlatego bardziej przystępną opcją byłby proszek z kurkumy (30 rubli za opakowanie 20 gramów). Jego właściwości są podobne do szafranu. Kurkuma może również zabarwić ryż na żółto, dodać pilawowi smaku pomarańczy i pieprzu oraz dodać ostrego smaku. Ale musisz bardzo ostrożnie wlać przyprawę - na czubku noża. Jeśli przesadzisz, całe danie będzie bardzo gorzkie.

Szafran można kupić nie tylko w postaci nitek, ale także w postaci proszku. Wyjątkowi smakosze wolą kupować świeże znamiona kwiatów. Robią wodę szafranową, aby pilaw był równomiernie zabarwiony. Znamiona rozciera się w moździerzu na proszek. Wlej przegotowaną wodę na jeden dzień. Następnie przefiltrować przez gazę. W przeciwieństwie do innych przypraw, wodę szafranową dodaje się po ułożeniu ryżu.

Przyprawa do pilawu: zira

Są to nasiona kminku, czyli kminku azjatyckiego (indyjskiego). Od tych nasion, które dodajemy do chleba żytniego, zira różni się ciemniejszym kolorem i niewielkim rozmiarem. Jeśli zdecydujesz się kupić kminek osobno, na rynku, upewnij się, że pozbawieni skrupułów handlarze nie wrzucają nasion marchwi zamiast przypraw - wyglądają bardzo podobnie. Ale Zira wyróżnia się niesamowitym zapachem. Po prostu rozetrzyj nasiona w palcach - prawdopodobne oszustwo natychmiast wyjdzie na jaw. W przypadku pilawu najlepiej używać całych nasion. Są dodawane do „zirvaka” - powiemy ci, co to jest.

Kwaśnica

Obowiązkowymi przyprawami do uzbeckiego pilawu są czarne jagody. Jeśli za aromat odpowiada zira, to berberys zmiękcza zbyt tłuste danie przyjemną kwaskowatością. Uzbeccy mistrzowie pilawu polecają kupowanie suszonych ziaren z Azji Środkowej - czarnych. Ale zarówno czerwone, jak i bordowe berberysy są w sprzedaży. Kolor jagód nie ma specjalnego wpływu na smak. Berberys, podobnie jak zira, nie wymaga mielenia w moździerzu. Kiedy ugryziesz całą jagodę w pilaw, będziesz mile zaskoczony kwaśnym, dokładnie takim samym jabłkowym smakiem. Magazynem witaminy C jest ten berberys. Umieścili to również w „zirvak”.

Jakie przyprawy dodaje się do pilawu

Tradycyjnie używa się ostrej czerwonej papryki - w azjatyckiej wersji dania, a słodkiej papryki w europejskiej. Faktem jest, że w gorącym klimacie danie musi być gorące – zgodnie z lokalnymi gustami i względami higienicznymi (pikantne potrawy znikają wolniej). Możesz użyć mieszanki papryki do swojego pilawu. Zaleca się zmielić przyprawę bezpośrednio przed użyciem. Wielu producentów sprzedaje papryki w szklanych słoikach z wbudowanym młynkiem. Europejczycy lubią dodawać do pilawu starte suszone pomidory, nasiona kolendry, liść laurowy. Możesz użyć ziół prowansalskich lub włoskich, a także kolendry lub pietruszki. To prawda, że ​​\u200b\u200bsą już ułożone w gotowym pilawie. Cebula jest używana najczęściej - jest krojona w pierścienie. Czosnek zdecydowanie potrzebuje świeżego. Obierz go tylko z górnych łusek, odetnij końcówkę.

Sekwencja produktów zakładek

Wlej olej roślinny do rozgrzanego naczynia - garnka lub patelni - i smaż na nim krążki cebuli, aż uzyskają czerwonawy odcień. Ułóż pokrojone w kostkę mięso. Smażyć, aż powstanie złota skorupa. Następnie dodaj marchewki. Uzbecy na pilaw uprawiają specjalną odmianę - żółtą. Marchewki należy najpierw pokroić w paski. Smażymy, aż będą gotowe. Teraz musisz wlać wodę, aby pokryła całą zawartość. Nazywa się to „zirwakiem”. Jak tylko się zagotuje, wrzucamy przyprawy do pilawu i czosnku. Zirę wcześniej można lekko zagnieść w moździerzu, dzięki czemu pestki lepiej ujawnią swój smak. Gdy zirvak gotuje się na małym ogniu przez pół godziny, wyjmujemy czosnek i strąk papryczki chilli (jeśli dodałeś jako przyprawę). Umyty ryż rozprowadzamy równą warstwą na wierzchu zirvaku, bez mieszania. Czekamy, aż reszta wody się zagotuje. Następnie rozpalamy minimalny ogień, zagarniamy ryż do środka drewnianą szpatułką, aby zrobić zjeżdżalnię, nakłuwamy go w kilku miejscach i przykrywamy garnek pokrywką. Pilaw powinien „marnieć” przez około 20-25 minut.

Pilaw to danie, którego smak w dużej mierze zależy od dodanych do niego przypraw. Różne tradycje kulinarne przygotowują go na różne sposoby. Istnieją przepisy z ryżem, groszkiem, ciecierzycą. Pomimo faktu, że pilaw jest najczęściej gotowany z jagnięciną, istnieją opcje gotowania z cielęciną, kurczakiem, wieprzowiną i rybami. Ale najważniejszym składnikiem są przyprawy. Dzięki nim danie okazuje się smaczne i pachnące. Warto pamiętać, że zapach, wygląd, smak pilawu zależą bezpośrednio od harmonii kompozycji przypraw. Przyprawy do pilawu mogą mieć wiele kombinacji, więc spójrzmy na niektóre z nich.

„Właściwe” przyprawy

Trzy przyprawy do pilawu są uważane za „poprawne”. Należą do nich czerwona ostra papryka, berberys i nasiona kminku (kminek, zira). Więcej o nich opowiemy później.

klasyczny zestaw

Jakie przyprawy dodaje się do pilawu? Ponieważ azjatyckie pochodzenie pilawu jest faktem niepodważalnym, klasyczną wersją jego przygotowania jest pilaw orientalny. W związku z tym klasyczny zestaw to połączenie przypraw dodanych na Wschodzie.

Tak więc najważniejszym składnikiem jest zira, u ludzi - nasiona kminku. Można śmiało powiedzieć, że bez tej przyprawy pilaw nie jest pilawem. Najbardziej idealną opcją jest użycie czarnuszki indyjskiej (nie mielonej!). Ale niestety nie sprzedają go w sklepach, a na rynku można znaleźć głównie kminek biały. Dlatego jest czarne, które możesz dostać przez znajomych kupców. Cechą ziry jest wyraźny i lekko cierpki aromat, bardzo ostry smak. Wkładają go do pilawu, po dokładnym roztarciu między dłońmi.

Drugim obowiązkowym składnikiem przypraw do pilawu są jagody berberysu (suszone), które są bogate w witaminę C. Mają za zadanie nadać potrawie lekką kwaskowatość. Do pilawu należy włożyć całe nasiona, które stopniowo ujawnią aromat i nadadzą potrawie lekki smak.

Kolejnym niezbyt zbędnym składnikiem pilawu są mielone suszone pomidory i papryka, które nadają potrawie smak podczas gotowania na parze na małym ogniu.

Aby ryż nabrał pięknego złocistożółtego koloru, do pilawu można dodać szafran. Jednak jej wyjątkowość i walory smakowe są prawie niezauważalne, dlatego można ją zastąpić mieloną kurkumą, która jest znacznie tańsza.

Z reguły przyprawy do pilawu zawierają również składnik, taki jak pieprz. Najlepiej jest wziąć świeżo zmieloną mieszankę czarnej, białej, zielonej, różowej i pachnącej. Ci, którzy lubią ostre, mogą dodać strąk ostrej czerwonej papryki.

Zwykle suszonych ziół nie dodaje się do pilawu. Najlepiej smakuje świeży.

Każdy wie, że dodany nieobrany cały czosnek działa również jako przyprawa. Znajdujące się głęboko w ryżu są odparowywane, co nadaje potrawie jej smak. Służą również jako wskaźnik gotowości ryżu, ponieważ nie zaleca się dotykania samych płatków, dopóki nie zostaną w pełni ugotowane.

Rozważaliśmy klasyczną wersję zestawu przypraw. Warto jednak zauważyć, że jeśli nie można zebrać takiej listy przypraw, to w sklepach można kupić gotowe przyprawy do pilawu, których skład uważa się za niezły. Najważniejsze jest, aby dobrze przestudiować listę składników, wśród których pożądane jest posiadanie berberysu, kminku, papryki.

pilaw uzbecki

Pilaw z owocami

Pilaw z owocami to chyba jedyny rodzaj tego dania, które praktycznie nie zawiera przypraw. Rodzynki, suszone śliwki, suszone morele, śliwki wiśniowe, figi, morele, pigwa w pełni nadają ryżowi jego smak i aromat. W razie potrzeby taki pilaw, który jest gotowany z mięsem, można trochę doprawić pieprzem.

W wersji słodkiej danie polecamy podawać z listkami mięty (świeżej), które nadają świeżości i przyjemnego aromatu. Dzięki tego rodzaju innowacjom klasyczne i zasłużone receptury przechodzą pewną współczesną transformację. Wiadomo, że młodzi szefowie kuchni Wschodu przeprowadzają eksperymenty z gotowaniem pilawu z egzotycznymi owocami. Na przykład w niektórych orientalnych restauracjach można znaleźć pilaw z papają. Ten przepis również ma szansę stać się kiedyś klasykiem.

Jakie przyprawy dodaje się do pilawu z kurczakiem?

Do tego rodzaju pilawu używa się następujących przypraw: szafran, kminek, suszone jagody berberysu, suszona papryka czerwona, pieprz czarny, suszony tymianek, papryczka chili, czosnek, pietruszka. Należy zwrócić uwagę na niektóre cechy dodawania tych przypraw do pilawu. Podczas gotowania należy dodać świeżą pietruszkę i czosnek. Z tego powodu podczas gotowania należy je mieć pod ręką. Resztę składników można przygotować wcześniej i wykorzystać w razie potrzeby.

Suszoną czerwoną paprykę należy rozgnieść w moździerzu na drobne kawałki. Czarny pieprz można zmielić w młynku do kawy. Suszony tymianek - rozetrzeć palcami. Wszystkie składniki (kminek, jagody berberysu (nie posiekane), szafran, ostre chili, mielony czarny pieprz, posiekany tymianek i czerwona papryka) należy wymieszać i szczelnie zamknąć w słoiku.

Pilaw rybny

Pilaw z przyprawami i rybą jest również nazywany „mauretańskim”. Do jego przygotowania zwykle używa się warzyw (cebuli i pomidorów), zmiażdżonego czosnku, tymianku, majeranku i soku z cytryny jako przypraw. Może ten pilaw wydaje się dziwny, ale w niektórych krajach jest bardzo popularny.