Domowy ser suluguni. Co to jest pepsyna w twarogu i dlaczego jest potrzebna w domowym serze?

W produkcji twardych i miękkich produktów mlecznych pepsynę wykorzystuje się do produkcji serów. Substancja przyspieszająca fermentację mleka występuje w kilku rodzajach. Jest pobierany od zwierząt i wytwarzany chemicznie. Może być pochodzenia roślinnego i jest dostępny w bezpłatnej sprzedaży.

Rodzaje dodatków

Przed pojawieniem się wersji chemicznej enzym do sera stosowano w postaci suszonego kawałka żołądka zwierząt domowych, zwykle cielęcia. W ten sposób uzyskuje się naturalny produkt. Jednak przygotowując ten sam przepis, kilka osób uzyska zupełnie inny smak produktu. Ze sztuczną wersją dodatku możesz przygotować przyjemny nabiał.

Z pochodzenia jest to naturalny enzym pobierany z wnętrzności zwierząt domowych. Ma charakter roślinny i jest tani, jeśli można go łatwo wyekstrahować. Domowy nabiał można przygotować z kilkoma rodzajami dodatków. Pepsyna do sera produkowana jest w następujących postaciach:

• Możliwość sprzedaży substancji w aptekach.
• Acidin to lek stosowany w leczeniu zapalenia błony śluzowej żołądka i niestrawności.
• Część żołądka zwierząt domowych: cielę, jagnięcina, kurczak.
• Produktem chemicznym jest chymozyna.
• Produkcja suplementów z roślin.

Dodatki serowe różnią się kosztem, czasem rozpuszczania i niewielkimi różnicami w smaku. Do pierwszych domowych eksperymentów odpowiednia jest najtańsza opcja zakupiona od farmaceutów. Bez enzymu nie można w najlepszym przypadku uzyskać prawdziwego stałego produktu; możliwe będzie przygotowanie sera feta.

Wersja lecznicza suplementu

Aby znaleźć enzym do sera, trzeba udać się do więcej niż jednej apteki; większość rodzajów jest dostępna na receptę. W porównaniu z innymi rodzajami pepsyna w formie leku posiada oficjalne potwierdzenie bezpieczeństwa. Obejmują one:

• „Kwas-pepsyna” jest dostępna w postaci tabletek; przed użyciem w naczyniu należy ją rozdrobnić. Istnieją analogi: Acipepsol, Betacid, Pepsamina. Substancją czynną jest kwas solny. To właśnie ten składnik po dodaniu do mleka tworzy specyficzne mikroskrzepy.
• Pepsyna występuje w postaci proszku i znacznie łatwiej ją rozcieńczyć w mleku. Kompozycja zawiera cukier puder, sama mieszanina ma żółtawy odcień.

Do produkcji często używa się sztucznego dodatku, nie ma oficjalnego potwierdzenia, że ​​produkt jest nieszkodliwy. Aby jednak zaoszczędzić pieniądze i czas na jego produkcję, stężenie w gotowych produktach jest nie do przyjęcia. Jeśli nie ma możliwości znalezienia leku w sprzedaży, skorzystaj z innych opcji dostępnych w sklepach spożywczych.

Naturalne lekarstwo

Ta pepsyna do sera ma krótki okres przydatności do spożycia, ale nie ma wątpliwości co do jej pochodzenia. Ważne jest, aby dodając do produktów mlecznych nie przekraczać dawki wskazanej w przepisie. Nadmierna ilość enzymu nadaje produktowi nieprzyjemny, gorzki smak.

Przy zakupie należy sprawdzić daty ważności i zwrócić uwagę na warunki przechowywania. Naturalny produkt natychmiast ulega pogorszeniu podczas transportu w gorącym sezonie.

Pepsynę do serów produkują także zagraniczni producenci z Japonii. Można go zamówić pocztą, wyprodukowany przez Meito Sangyo. Dodatek jest pochodzenia roślinnego i charakteryzuje się przyzwoitym terminem przydatności do spożycia. Udane danie uzyskuje się pod jednym warunkiem: proszek należy dodać do gorącego mleka.

Przepis nr 1 na gotowanie w domu

Do przygotowania produktu użyliśmy:

• Forma do nadawania klasycznego okrągłego kształtu o pojemności ponad 10 litrów.
• Prasa z dowolnych dostępnych materiałów.
• Mleko w ilości dziesięciu litrów: kozie, krowie. Dla prawdziwego smaku znaleźliśmy domowe. Z pobranej objętości otrzymaliśmy kilogram produktu.
• Naturalna pepsyna do serów.

Enzym rozpuszcza się w wodzie w stosunku 1:10. Aby dodać do mleka, należy użyć 100 g dodatku, wlać do gorącego mleka, mieszając przez ponad 3 minuty. Powstała mieszanina nabierze zsiadłego wyglądu i zacznie twardnieć po pół godzinie.

Na tym etapie duży ser kroi się długim nożem na małe kawałki. Następnie trzymaj mieszaninę na małym ogniu przez 2 godziny, mieszając. Temperatura ogrzewania nie powinna przekraczać 40 stopni. Gdy mieszanina zacznie skrzypieć na zębach i zamieni się w galaretę, odlej płyn.

Powstały produkt umieszcza się w gazie i pozostawia do spuszczenia pozostałej cieczy. Domowy ser z pepsyną utrzymywany jest w stanie zawieszonym aż do momentu dojrzewania. Formę stałą uzyskuje się umieszczając ją pod prasą. Okres przydatności do spożycia: nie dłużej niż 7 dni w chłodnym miejscu.

Przepis nr 2

W opcji przygotowania produktu bez użycia ognia otrzymujemy ser z pepsyną. Przepis jest podobny: podgrzane mleko miesza się z dodatkiem w temperaturze nie wyższej niż 40 stopni. Powstałą mieszaninę pozostawia się pod przykryciem na 7 godzin.

Po uzyskaniu galaretowatej konsystencji i stwardnieniu masy serowej płyn należy odcedzić. Nie jest odpadem kuchennym i świetnie nadaje się do dodawania do naleśników. Pozostałą formę umieszcza się do odsączenia na gazie. Przed suszeniem zaleca się pocięcie na kawałki. Aby stwardnieć należy umieścić go pod prasą. Następnie należy go ponownie wysuszyć w zimnym miejscu przez około 5 dni. Aby zapobiec wyschnięciu, zawiń go w papier.

· W szklance zimnej wody rozpuścić odpowiednią ilość pepsyny na daną ilość mleka 1g (jedna saszetka) na 100 litrów mleka . Mieszając, dodawaj go do ciepłego mleka o temperaturze 35 C. Jeśli potrzebujesz zużyć 8-10 litrów mleka, weź 1/10 torebki.
Jeśli robisz ser stale i stopniowo: jedną torebkę należy rozcieńczyć w 200 ml przegotowanej i ostudzonej wody i przechowywać w lodówce w słoiku z szczelnie zamkniętą pokrywką, okresowo odmierzając wymaganą ilość. (roztwór przechowuje się przez 2-3 tygodnie w lodówce).

· Ser szwajcarski na zakwasie

Zakwas wymieszać z odcedzonym świeżym mlekiem, przykryć ciepłym kocem, trzymać pod nim 2 dni, mleko skondensowane włożyć do koszyczków wyłożonych płótnem i pozostawić serwatkę do odcieknięcia na 1 dzień. Zawiń masę w worki płócienne, umieść je pod ciśnieniem na 1 dzień, przetrzyj masę przez sito (jeśli masa jest jeszcze płynna, to utrzymuj ją pod ciśnieniem, a gęstą masę rozcieńczaj masą, która nie była pod prasą ),

uformować w małe, ucięte końcówki w foremkach blaszanych, posypać solą i odstawić na dwa dni. Układać na rusztach przykrytych czystą słomą, odstawić, obracając, na 2-3 tygodnie, a gdy ser pokryje się niebieskawym puchem, przenieść go do spiżarni w celu dojrzewania i trzymać w niej do momentu pojawienia się pod puchem żółtawej skórki.

• Ser Chechil

Do dobrze umytego pojemnika wlać pasteryzowane mleko odtłuszczone, schłodzone do temperatury 30-33°C, dodać pepsynę, następnie, nie schładzając mleka, trzymać pod pokrywką do czasu, aż utworzy się skrzep. Gotowość skrzepu określić za pomocą łyżeczki zanurzonej ukośnie w skrzepie, a jeśli przy podnoszeniu łyżki oderwie się nie pozostawiając płatków, to jest gotowy. Powstały skrzep połóż na kilku warstwach gazy (lub cienkiej szmatki) i poczekaj, aż serum spłynie. Następnie tępym nożem pokrój twaróg w drobną kostkę, ułóż go ponownie na płótnie, uformuj w woreczek i ponownie odstaw serwatkę do odcieknięcia na 8-10 minut. Masę należy ponownie pokroić, zawinąć w torbę i trzymać pod ciśnieniem (1 kg) przez 10-15 minut. Następnie ponownie pokrój masę, ponownie umieść ją pod prasą z większym obciążeniem i tak samo poczekaj. Powstałą w procesie warstwę o grubości 7 cm pokroić w kostkę o kwadratowej podstawie o długości 10-12 cm, ostudzić zalewając zimną wodą i umieścić batony w mocnym roztworze soli kuchennej (20% soli). Kostki pływające w roztworze posyp solą, odstaw na 12 godzin, ponownie posyp solą i opuść do solanki.

Z mleka koziego uzyskuje się ser o specyficznym smaku, docenianym przez miłośników.

Do fermentacji mleka stosuje się specjalne startery lub kwas cytrynowy z kwasyną pepsyną (są to tabletki farmaceutyczne z enzymami odpowiednimi do fermentacji). Z jakiegoś powodu startery serowe sprzedawane są w workach przeznaczonych na 100 litrów mleka. Jeśli myślisz, że torba ma przyzwoity rozmiar, to tak nie jest. Torebka waży zaledwie 1 g. Nie pozostało mi nic innego jak oszacować ilość na oko: pokroiłam opakowanie i dosłownie wycisnęłam kilka ziarenek zakwasu.

Aby zrobić domowy ser, musisz kontrolować temperaturę mleka (koziego lub krowiego), dlatego potrzebujesz termometru kulinarnego lub multicookera z funkcjami jogurtu lub multicookera o temperaturze 30-40 stopni. Będziesz także potrzebował durszlaka i gazy. Aby przygotować ser z mleka koziego w domu, należy przygotować składniki zgodnie z listą.

Wcześniej kwas cytrynowy i kwas pepsynowy stosowałem do fermentacji mleka do serów, np. w przepisie na mozzarellę. i cieszyłem się, że w końcu mogłem spróbować specjalnego zakwasu. Zakwas można zamówić w sklepach internetowych. Obliczając w ten sposób, ile zakwasu powinienem odmierzyć na 1 litr mleka koziego, po prostu wycisnąłem kilka ziarenek przez małe nacięcie w torebce. Myślę, że mógłby być jeszcze mniejszy niż na moim zdjęciu.

1. Ziarna zakwasu rozpuścić w niewielkiej ilości wody.
2. Następnie wlać wodę z starterem do mleka podgrzanego do 35 stopni. Mieszamy i odstawiamy na chwilę, mleko zacznie się stopniowo ścinać i powstaną płatki.
3. Powstałą masę należy przesączyć przez gazę złożoną z kilku warstw.
4. Gdy serwatka odcieknie, umieść pod nią masę serową. improwizowana prasa.
5. Należy 2-3 razy wyjąć masę serową z prasy, pokruszyć ją na kawałki i ponownie poddać działaniu ciśnienia.
6. Gdy masa serowa będzie już bardzo gęsta, umieszczamy ją na około godzinę (a niektórzy będą mieszać przez noc) w roztworze soli (około 0,5 litra wody i soli - od 2 łyżek stołowych).
7. Aby to zrobić, najpierw pokrój ser w plasterki lub kostkę.
8. Po posoleniu w ten prosty sposób ser jest prawie gotowy do podania.
9. Ale możesz zrobić jeszcze kilka rzeczy: ponownie zagnieść, ponownie umieścić pod ciśnieniem, a następnie podać lub pozwolić mu dojrzewać w lodówce przez kolejne pięć dni.
10. Na zdjęciu domowy ser kozi, który po przygotowaniu stał przez cztery dni w lodówce.
11. Gotowy ser kozi podajemy jako przystawkę, dodatek do kanapek czy sałatek, może też stanowić nadzienie do chaczapuri i innych podobnych pasztetów czy podpłomyków.

Ekologia konsumpcji. Ser o gęstej strukturze, warstwowy z błyszczącą powierzchnią, jak suluguni lub mozzarella. Wydajność: z 4 litrów mleka około 600 g sera.

Przepis na serek przygotowany jednoetapowo pod nacięciem..

Ser ma gęstą strukturę, warstwową, o błyszczącej powierzchni jak suluguni czy mozzarella.

Wydajność: z 4 litrów mleka około 600 g sera.

Potrzebowałby:

Mleko krowie, naturalne, nieseparowane, o zawartości tłuszczu co najmniej 3,2%, mleko wieczorowe, kupowane we wsi, gdzie autorzy stale kupują mleko do serów i twarogów) – 4 litry.

Tabletki kwasowo-pepsynowe 0,5 mg – 12 szt. (zdecydowanie lepsza jest podpuszczka z serowarni; w przypadku jej braku autorzy stosują farmaceutyczną kwasynę-pepsynę).

Trzepaczka do ubijania.

Metalowy durszlak, najlepiej z nogami.

Szufelka.

Drewniana szpatułka.

Sól.

Przygotowanie:

Zmiel (fanatycznie na pył) tabletki kwasyno-pepsyny (0,5 mg) w kamiennym moździerzu w ilości 2 tabletek na 1 litr mleka. Autorzy przyjmowali 3 tabletki na 1 litr mleka.

Bezpośrednio do zaprawy wlać 125 ml letniej, przegotowanej wody (ledwie ciepłej!) i rozdrobnić tabletki na pył. Mieszaj energicznie. (Pepsyna jest słabo rozpuszczalna w wodzie).

Do emaliowanego garnka wlej 4 litry mleka. Podgrzej mleko tak, aby było ledwo ciepłe (nie więcej niż 32°C!).

Następnie biorąc szklankę rozcieńczonej pepsyny w lewą rękę, powoli wlewaj ją do garnka z mlekiem, energicznie mieszając mleko trzepaczką, którą trzymasz w prawej ręce. Po wlaniu płynu do mleka należy przez pewien czas energicznie mieszać mleko trzepaczką. Pozostaw patelnię w temperaturze pokojowej na 10-15 minut.

Umieść patelnię na płycie kuchennej, najlepiej na przegródce, szczególnie jeśli patelnia nie jest gruba. Powoli, mieszając drewnianą szpatułką tylko w jednym kierunku (a nie gorączkowo w różnych kierunkach jak przy wiosłowaniu), podgrzej mleko tak, aby serwatka się oddzieliła. Podgrzewaj bez doprowadzania do wrzenia - granica temperatury od 80C do 90C!!! Lepiej do 80C.

Podczas podgrzewania na patelni uformuje się grudka sera. Kiedy woda jest gorąca i uformuje się kula serowa, która przy mieszaniu zwykle przykleja się do drewnianej szpatułki, należy odstawić patelnię od powierzchni gotowania (pieca) i wyjąć kulkę serową na durszlak lub do miski.

Gdy kulka serowa jest jeszcze gorąca, należy ją wyciągnąć jak najdalej, zwinąć (na przykład w rulon), wycisnąć rękami kulkę i włożyć do formy (miska, patelnia lub w innej postaci szkła lub emalii). Następnie dociśnij ser jakimś ciężarem, niezbyt ciężkim! . Oddzieloną serwatkę odlać kilka razy. Odstaw ser na dwie godziny. Po tym czasie odcedź serwatkę i zalej ser solanką.

Solanka to woda gotowana z solą. Sól do smaku, ale autorzy używają co najmniej 3 łyżek na 0,5 litra wrzącej wody. czubate łyżki soli. Ser okazuje się dość słony. Można zalać ostudzoną lub dość gorącą solanką, ponieważ ser ma gładką, gęstą strukturę (ser opisany wcześniej przy zalewaniu gorącą solanką nie dał się zalać..).

Jeśli na etapie, gdy grudka serowa jest jeszcze gorąca, wyciągnij ją trochę (bez fanatyzmu!), podziel bryłę na kawałki wielkości orzecha włoskiego lub kilku, uformuj kulki bezpośrednio w dłoniach i dopiero wtedy włóż je do zalewie, otrzymasz ser podobny do mozzarelli.

Kalorie: Nieokreślony
Czas gotowania: Nie wskazano

Możesz zrobić ser z mleka w domu. Nie potrzebujesz drogich foremek, termometrów kuchennych, rzadkich przystawek ani talentu kulinarnego. Potrzebujesz tylko jednego – chęci. Rezultatem jest świetny produkt, którego smak można eksperymentować. Wybierając główny składnik – mleko, kieruj się kwestią świeżości i bezpieczeństwa. Mleko powinno być domowe, całkowicie naturalne, bez dodatków. W razie wątpliwości mleko można zagotować i ostudzić, usuwając pianę. Chcę ci też powiedzieć, jak gotować.
Ale najsmaczniejszy ser z pepsyną w domu z mleka pochodzi z surowego mleka. Można kupić dowolną wersję podpuszczkową – wołową, wieprzową, drobiową lub warzywną. Najbardziej dostępny i niedrogi enzym roślinny Meito. Tutaj jest sprzedawany w aptekach weterynaryjnych. Na zakwas można użyć żywej śmietany, kefiru, sfermentowanego mleka pieczonego lub jogurtu. Do sera potrzebna jest gruba sól kamienna.



Będziesz potrzebować:

- mleko - 4 litry,
- Enzym Meito – 0,04 grama,
- śmietana - 70 gramów,
- sól - 1-2 łyżki.

Przepis ze zdjęciami krok po kroku:

Opakowanie meito przeznaczone jest na 100 litrów mleka. Zawartość opakowania wysypać na suchą powierzchnię i podzielić na około 10 części. Podziel powstałą część ponownie na pół. Przedawkowanie meito nie jest niebezpieczne, jednak niewystarczająca ilość może spowodować negatywny efekt końcowy.




Enzym wymieszać w niewielkiej ilości ciepłej przegotowanej wody.




Podgrzej mleko do temperatury 37 stopni. Jeśli nie masz termometru kuchennego, upuść trochę mleka na nadgarstek. Płyn nie powinien być wyczuwalny.




Dodaj śmietanę (śmietana powinna mieć temperaturę pokojową). Zamieszać. Dodaj enzym.






Dokładnie wymieszać.




Przykryj patelnię i pozostaw ciepłe na dwie godziny. W tym czasie nie zaleca się przesuwania patelni.
Zsiadłe mleko tworzy skrzep. Gęstość tego skrzepu jest podobna do gęstości domowego jogurtu.
Powstałą galaretkę mleczną pokrój długim nożem w kostkę o wymiarach 2x2 cm.




Miejsce do odgrzania. Tym razem temperatura powinna wynosić 42 - 45 stopni. Zacznie pojawiać się zielonkawe serum. Zakładam rękawiczkę i bezpośrednio mieszam zawartość ręką, ostrożnie wyjmując dolne kostki. Można wymieszać łyżką. Kostki zapadły się, co oznacza, że ​​czas je wyłączyć. Pozostaw mieszaninę na chwilę. W tym czasie przygotuj formę.




Wyłóż durszlak 2 warstwami gazy. Wlać zawartość partiami. Lekko posolić warstwę. Serwatkę można wykorzystać do przygotowania ciasta.
Ser przykryj gazą i umieść ser pod prasą na 4 godziny.
Natrzeć solą (można dodać suszone zioła aromatyczne).






Pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny, owinąć czystym ręcznikiem i włożyć do lodówki do dojrzewania. Spróbuj też zrobić ten.




Ser można zjeść od razu. Ale jeśli chcesz uzyskać żółtą skórkę jak w twardych serach, musisz uzbroić się w cierpliwość przez 3 tygodnie. Okresowo obracaj ser i trzymaj ręcznik w stanie suchym.




Przystawki z pomidorów i oliwek dobrze komponują się z młodym serem. Do drinków wybierz różowy szampan lub wytrawne czerwone wino. Ser ten można grillować, dodawać do sałatek lub stosować jako dodatek do pizzy i ciast. Ser ten bardzo smakuje z lekkim konfiturą miodową i pomarańczową.