Domowy ser suluguni. Domowy ser z naturalnego mleka krowiego jak sulguni (lub mozzarella)

· Rozpuść ilość pepsyny wymaganą dla danej ilości mleka w filiżance zimnej wody w tempie 1g (jedna saszetka) na 100 litrów mleka . Mieszając dodaj do ciepłego mleka o temperaturze 35 C. Jeśli potrzebujesz 8-10 litrów mleka, weź 1/10 saszetki.
Jeśli robisz ser cały czas i stopniowo: musisz rozcieńczyć jedną saszetkę w 200 ml wstępnie przegotowanej i schłodzonej wody i przechowywać w lodówce w słoiku ze szczelnie zamkniętą pokrywką, okresowo odmierzając odpowiednią ilość. (Roztwór można przechowywać w lodówce przez 2-3 tygodnie.)

· Szwajcarski ser na zakwasie

Wmieszaj starter do przecedzonego świeżego mleka, przykryj ciepłym kocem, trzymaj pod nim przez 2 dni, włóż zsiadłe mleko do wyłożonych koszyczków i pozwól serwatce odsączyć przez 1 dzień. Zawiń masę w worki brezentowe, dociśnij je na 1 dzień, przetrzyj masę przez sito (jeśli masa jest jeszcze płynna, to trzymaj ją pod ciśnieniem, a gęstą masę rozcieńczyć masą, która nie była pod ciśnieniem),

uformować w małe ścięte końce w blaszanych foremkach, posypać solą i posolić na dwa dni. Położyć na rusztach przykrytych czystą słomą, odstawić, obracając, przez 2-3 tygodnie, a gdy ser pokryje się niebieskawym puchem, przenieść do spiżarni w celu dojrzewania i trzymać w nim, aż pod puchem pojawi się żółtawa skórka.

Ser czechilski

Do dobrze umytego naczynia wlać odtłuszczone mleko pasteryzowane, schłodzone do temperatury 30-33C, dodać pepsynę, następnie unikając wystygnięcia mleka trzymać pod pokrywką, aż powstanie skrzep. Gotowość skrzepu określa się łyżeczką zanurzoną ukośnie w skrzepie, a jeśli oderwie się podczas podnoszenia łyżki, nie pozostawiając płatków, to jest gotowe. Połóż powstały skrzep na kilku warstwach gazy (lub rzadkiej szmatki) i pozwól, aby serum spłynęło. Następnie tępym nożem pokrój skrzep w drobną kostkę, ponownie ułóż na płótnie, uformuj w worek i pozwól serwatce ponownie odsączyć przez 8-10 minut. Masę należy ponownie pokroić, zawinąć w torebkę i trzymać pod ciśnieniem (1 kg) przez 10-15 minut. Następnie ponownie odetnij masę, ponownie umieść ją pod prasą z większym obciążeniem i przytrzymaj przez ten sam czas. Powstałą w ten sposób warstwę o grubości 7 cm pokroić w kostkę o podstawie kwadratowej o długości 10-12 cm, schłodzić zalewając zimną wodą i umieścić w mocnym roztworze soli kuchennej (20% soli). Posyp solą patyczki unoszące się w roztworze, trzymaj przez 12 godzin, ponownie posyp solą, zanurz w solance.

Jeśli masz okazję kupić domowe mleko, koniecznie spróbuj zrobić domowy ser.

Możesz ugotować ser z dowolnego mleka, oferujemy przepis na ser kozi, który jest przygotowywany z pepsyną: wołową, wieprzową lub warzywną.

Ser kozi z pepsyną w domu jest pyszny, o prawdziwie kremowym smaku i aromacie.

Ekwipunek

Składniki

Mleko kozie - 10 l,

- - 0,1-0,2g,

Woda - 100 ml

Gotowanie

Najpierw musisz przygotować roztwór pepsyny. Zagotuj wodę i ostudź.

Wlej wymaganą ilość pepsyny do 100 ml wody i wymieszaj.

Podgrzej mleko do temperatury 35 ºС, wlej do niego powstały roztwór pepsyny i zacznij dokładnie mieszać przez 2-3 minuty.
Następnie musisz poczekać 30-40 minut. W tym czasie mleko zamieni się w skrzep, podobny do galaretki mlecznej.
Następnie trzeba pokroić skrzep na kwadraty o wielkości 3-5 cm, można to zrobić długim, cienkim nożem lub szpikulcem.
Kontynuuj podgrzewanie mleka na małym ogniu lub w łaźni parowej, stopniowo podgrzewając i utrzymując temperaturę 39 ºС.
Cały czas delikatnie mieszaj, zapobiegając sklejaniu się kawałków, a jeśli natrafią na duże, pokrój je. Mieszaj co 20-30 minut.
Kontynuując mieszanie od czasu do czasu, poczekaj do drugiej przemiany masy serowej, aż ser zacznie piszczeć na zębach. Zwykle dzieje się to po 2-3 godzinach.
Serwatkę odcedzić, a masę serową przełożyć na sito lub durszlak.
Gdy pozostała serwatka odsączy, a masa ostygnie do temperatury pokojowej, masę serową przenieść do worka lavsan lub gazy, posolić do smaku i odwiesić na kilka godzin.
Następnie masę serową włożyć do formy, po wyłożeniu serwetką lavsan lub gazą i włożyć pod prasę. Jeśli nie masz specjalnej prasy do sera, możesz zrobić własną lub użyć kilku klocków.
Po czterech do pięciu godzinach wyjmij lekko sprasowany domowy twardy ser z koziego mleka. Odcedź serum. Wytrzyj ser do sucha, zmień serwetkę na świeżą i ponownie włóż pod prasę, tylko ładunek powinien być cięższy.
Za mniej więcej jeden dzień otrzymasz domowy twardy kozi ser, który możesz już zjeść. I możesz wysłać go do dojrzałości, kładąc go na macie drenażowej i umieszczając w piwnicy lub w chłodni.
W ciągu około 1-2 tygodni na serze tworzy się skórka. Aby było to równomierne, ser trzeba będzie okresowo obracać. W tym czasie ser kozi nieco pęcznieje i zaokrągla się pod wpływem ciśnienia dwutlenku węgla, który uwalnia się podczas pracy bakterii kwasu mlekowego.

Domowy kozi ser z pepsyną jest gotowy. Smacznego!

Należy zauważyć, że zgodnie z tym przepisem ser można wytwarzać również z mleka krowiego.

Rozumiem, że przepis jest przydatny tylko dla wąskiego kręgu gospodyń domowych, które otrzymują pełne mleko.
Kolejnym niezbędnym składnikiem do produkcji sera jest pepsyna.
Nie jestem ekspertem, ale generalnie są to enzymy w proszku do zsiadania mleka.
Można go (pepsynę) kupić w zwykłej aptece w ampułkach lub w aptece weterynaryjnej - w proszku.

Mam receptę na pepsynę w proszku, którą kupiłem w najzwyklejszej aptece weterynaryjnej na Ukrainie za 5 UAH. Opakowanie 1 gr. przeznaczony na 100 litrów mleka, więc do trzylitrowego słoika potrzebujesz go dosłownie na czubku noża (lub trochę więcej).

Przepisem podzieliła się ze mną teściowa. Ona robi ten ser z mleka koziego, a ja z krowiego.

Więc my potrzebowałby:
3 litry pełnego mleka,
pepsyna na czubku noża
Sól.

Gotowanie:
Mleko powinno być świeże, nie kwaśne.
Wlać do rondla, podgrzać na małym ogniu. W międzyczasie odmierz (niestety na oko) odpowiednią ilość proszku pepsyny i rozpuść ją w kilku łyżkach ciepłej wody. Pepsynę traktuje się jak suche drożdże - nie przegrzewaj.

na zdjęciu ilość proszku jest mniejsza niż trzy razy dodawałam do mleka, proszę o tym pamiętać.

Rozpuszczoną pepsynę wlać do ciepłego mleka, dobrze wymieszać i pozostawić do rozgrzania (ogień jest najmniejszy) aż się zgęstnieje.
Zobaczymy, jak skrzep twarogu odsunie się od ścianek patelni i pojawi się serwatka.
Temperatura mleka nie powinna być zbyt wysoka.
Teściowa kazała podgrzać mleko do stanu „ręka wytrzyma”. Jeśli mleko zostanie prześwietlone w ogniu, ser będzie bardziej „gumowy” i twardy.
Jak tylko mleko się zsiadło, wyłącz ogień i przykryj patelnię pokrywką, aby skrzep „sięgnął”. Odstawić na 15-20 minut. Wcześniej przetnij skrzep nożem, aby „sięgnął” pośrodku.

Następnie skrzep mleka należy wrzucić do durszlaka pokrytego gazą w kilku warstwach.
U teściowej ser nadal leży, dekantuje, a ja kładę na nim ładunek (słoik wody).

Gotowy ser posyp drobną solą i wstaw do lodówki, aby dobrze się schłodził i wzmocnił.

Ser okazuje się kremowo-kremowy w smaku, dobrze kroi się nożem i jest prosty

JAK PRZYGOTOWAĆ DOMOWY SER?

Domowy Ser można gotować z mleka pełnego lub mieszanki pełnotłustej i odtłuszczonej w proporcji 3:1. Im wyższy udział mleka pełnego, tym smaczniejszy ser.
Do 10 litrów mleka dodać 3-4 łyżki soli, następnie podgrzać ciągle mieszając do 93-98 ° C, ale nie do wrzenia.
Następnie 2 - 3 litry dobrej jakości kwaśnej śmietany lub jogurtu należy wymieszać z białkami i żółtkami 10 kurzych jaj. I dokładnie umyj skorupkę jajka, sparz wrzącą wodą, osusz i zmiel w moździerzu na proszek, a następnie rozpuść w occie, dodając niewielką ilość esencji octu dla wzmocnienia.
Rozpuszczone muszle wymieszaj ze śmietaną z jajkami i wlej wszystko do gorącego mleka, ciągle i energicznie mieszając. Gdy tylko w mleku zaczną pojawiać się płatki białkowe, należy je zdjąć z ognia i pozostawić do sklarowania serwatki przez 5-7 minut. Następnie masę należy dokładnie wymieszać, a powstałe białko oddziela się od serwatki, serwatkę z pozostałymi cząsteczkami białka filtruje się przez lniany worek, podstawiając pod nim pojemnik.
Torebkę z masą serową zawiesić na haczyku, aby odsączyć serwatkę i schłodzić masę serową. Gdy masa serowa ostygnie do 30 – 40 °C, worek należy przekręcić i uciskać (2 – 3 kg). Po godzinie ostrożnie wyjmij domowy ser bez naruszania integralności uformowanej głowy, zawiń go w gazę lub kawałek grubego perkalu, włóż do durszlaka, dociśnij na wierzchu uciskiem 3-5 kg i trzymaj go w chłodnym miejscu w temperaturze 10-15 ° C, aż serwatka zostanie uwolniona. Po godzinie odwróć ser na drugą stronę i ponownie uciskaj.

Może być również wykonany ser podpuszczkowy z pepsyną. W tym celu pepsynę rozpuszczoną w zimnej wodzie wlać do mleka podgrzanego do 35°C, odczekać 30 - 40 minut do powstania skrzepu sera, a następnie powoli doprowadzić temperaturę w łaźni wodnej do 39 - 40°C, po uformowaniu przefiltrować twarogu, następnie do lnianej torby, a następnie również pod ciśnieniem. W takim przypadku nie dodawaj jajek i śmietany.
Przeczytaj o pepsynie tutaj: Meito.su

Wyciśnięty serek wycisnąć z serwetki, w razie potrzeby dodać sól (utrzeć z solą i pozostawić w formie na jeden dzień).
Jeśli gotujesz taki ser przez 3-5 minut we wrzącym mleku, będzie dłużej przechowywany. Również czas przechowywania domowego sera można wydłużyć, paląc drewno opałowe lub trociny z gruszy, jabłoni, moreli i innych drzew owocowych. Czas wędzenia - od 1 do 3 dni w temperaturze 18 - 20°C w zależności od wielkości główek, zawartości tłuszczu w serze, temperatury i gęstości wędzenia. Taki wędzony ser nie tylko dobrze się przechowuje, ale ma również ostry, pikantny smak.

Więcej domowych przepisów na ser:

DOMOWY TWARDY SER

Składniki:
1 kg twarogu, 1 łyżka. sól, 1 łyżeczka kwaśna śmietana, 1 łyżeczka krem.

Gotowanie:
W ciągu dnia dobrze wyciśnij serwatkę z twarogu. Sól. Następnie wytrzyj twarożek 2-3 razy w maszynce do mięsa, aby uzyskać jednorodną masę. Dodaj śmietanę i śmietanę do masy twarogowej. Do foremki serowarskiej bardzo ciasno wsypać masę 0,5 kg. Umieść deskę do krojenia lub sklejkę z ładunkiem na wierzchu form. Pod takim ciśnieniem masę serową należy przechowywać przez 8-10 godzin. Następnie formy z serem wywiesza się w przeciągu, ser musi być wysuszony, ta zajmie około 4-5 godzin. Ser jest gotowy na miesiąc do zimnej piwnicy. Po tym będzie gotowy do użycia.

Jeśli chcesz, aby ser był żółty, to pod ciśnieniem masę należy pozostawić na 5 dni w chłodnym miejscu. Następnie masę należy usunąć, ugotować, pominąć schłodzoną w maszynce do mięsa. Następnie umieść w foremkach serowych i przechowuj w chłodnym miejscu.

AROMATYCZNY SER DOMOWY

Składniki:

1 litr kefiru, 1 litr mleka, 6 jajek, 4 łyżeczki soli (lub do smaku, 1/3 łyżeczki czerwonej ostrej papryki, szczypta kminku, 1 ząbek czosnku, mała wiązka różnych ziół: koperek, kolendra, zielona cebula.

Gotowanie:
Wlej mleko i kefir do rondla, włóż do kuchenki. Nie doprowadzając do wrzenia, wlej cienkim strumieniem do gorącej mieszanki mleczno-kefirowej lekko ubite jajka z solą. Doprowadzić do wrzenia i gotować tę mieszankę, mieszając, na małym ogniu przez kilka minut, aż serwatka się rozdzieli.
Zdejmij z ognia, ostudź przez 1-2 minuty i dodaj drobno posiekaną zieleninę i czerwoną paprykę, wyciśnij ząbek czosnku (lub coś według własnego gustu).
Masę wlać do durszlaka wyłożonego gazą złożoną w 2 warstwy. Masę serową wyrównać łyżką.
4 Zawiń gazę w węzeł, pozwól serum odpłynąć. Następnie rozwiń gazę, przykryj powstały okrągły ser brzegiem gazy, połóż spodek na wierzchu i nałóż trochę ucisku na spodek (odpowiedni na przykład słoik z wodą, zamknięty pokrywką).
Wstawić do lodówki na kilka godzin. Rano można już zjeść na śniadanie.
Doskonałe do czarnego pieczywa i pomidorów.

Początkujący serowar prędzej czy później będzie musiał uporać się ze składnikiem takim jak pepsyna.

O ile oczywiście nie chcesz rozwodzić się nad najprostszymi serami, takimi jak lub.

Najpopularniejsza pepsyna - znajdziesz ją w naszym sklepie internetowym w opakowaniach 10 i 20g.

Jest to podpuszczka wytwarzana przez gruczoły czwartej części żołądka przeżuwaczy, która nazywa się „trzechieńcem”.

Naturalny związek wykorzystywany jest jako katalizator w produkcji serów.

Głównymi składnikami podpuszczki są pepsyna (90%) i chymozyna (10%), które rozkładają składniki mleka do nierozpuszczalnego białka kazeiny, które jest już przetwarzane przez pepsynę.

W efekcie mleko dzieli się na dwie frakcje – masę białka twarogowego, które jest już „rozbite” na łatwo przyswajalne przez organizm aminokwasy oraz serwatkę.

Oznacza to, że główną funkcją pepsyny jest zdolność pomagania nam w przyswajaniu białka.

Dzięki zakupionej pepsynie wołowej otrzymasz najdelikatniejszy domowy ser, a proces uzyskania skrzepu zajmie nieco ponad pół godziny. Jak to ugotować?

Zacznijmy od mleka. Zastosowanie pepsyny poszerza asortyment surowców mlecznych.

Możesz kupić mleko o różnej zawartości tłuszczu, a nawet mleko w proszku (po pewnym doświadczeniu serowarskim).

A następnie, według sprawdzonych receptur, przygotuj różne sery miękkie, odmiany marynowane, sery, twarogi, dodając do nich przyprawy, zioła, orzechy itp.

Dzięki pepsynie wołowej ser jest miękki, jednorodny, bez grudek i twardych ziaren, a także bardziej pikantny w smaku.

Zasada przygotowania jest następująca:

rozpuścić pepsynę w wodzie o temperaturze pokojowej, wlać do mleka podgrzanego do 35 stopni
po 30-40 minutach powstaje twaróg
można go doprowadzić do gotowości w łaźni wodnej o temperaturze około 40 stopni
po uzyskaniu twarogu o pożądanej konsystencji masę odfiltrować z serwatki
ściśnij pod jarzmem
w razie potrzeby dodaj dodatkowe składniki i pozostaw do dojrzenia

A teraz szczegółowy przepis na ser z pepsyną.

Z produktów będziesz potrzebować mleka, pepsyny w ilości 2,7 g na 100 litrów mleka i soli (łyżka stołowa ze zjeżdżalnią na 3 litry mleka).

Aby prawidłowo odmierzyć ilość pepsyny, użyj dokładnych. Są małe i bardzo wygodne.

1. Podgrzej mleko do 35-38 stopni i posol je.

2. Rozcieńczyć podpuszczkę w 30 ml mleka i dodać do reszty mleka, mieszać przez 2-3 minuty i odstawić na 30-40 minut.

W tym czasie na dnie patelni zacznie tworzyć się skrzep pełnego mleka, a serwatka oddzieli się od góry. Na stronie z serami możesz przeczytać o tym szczegółowo. Gotowy skrzep powinien pękać bez pozostawiania płatków. Gotowość możesz sprawdzić, kładąc na niej spodek - powinien się trzymać, a nie tonąć.

3. Teraz nadszedł czas, aby zostawić go do oddzielenia serwatki przez 30 minut w stanie pełnego spoczynku.

4. Wlej powstałą masę w postaci płatków-skrzepów do durszlaka. Lub, jeśli sera jest mało, zlej płyn.

Całą masę twarogową przełożyć do formy w częściach, podczas gdy serwatka odpłynie. Zrób to szybko, aby masa leżała równomiernie i ciasno. Umieść obciążnik na wierzchu, aby spuścić nadmiar płynu.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł