Schemat technologiczny przygotowania deseru. Desery z owoców i jagód

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

3. Technologia przygotowania złożonych deserów zimnych: bita śmietana, sambuca (jabłko, morela). Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych. Proces technologiczny przygotowania i wydania. Wymagania jakościowe. Tryby przechowywania i implementacji. Wady, przyczyny, środki zapobiegawcze

1. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych. Organoleptyczna metoda określania stopnia gotowości i jakości deserów zimnych

gotowanie zimnego deseru

Latem, kiedy wszędzie jest mnóstwo owoców i jagód, większość z nas woli jeść owoce i jagody w ich naturalnej postaci. I tylko od czasu do czasu pamiętamy, że istnieje takie danie - sałatka owocowa lub jagodowa. Oczywiście nie należy mieszać na jednym talerzu wszystkich owoców i jagód, jakie tylko wpadną nam w ręce, ale połączenie miodu i jabłek, gruszek z serem i truskawek w jednym naczyniu jest jak najbardziej możliwe.

Sałatki owocowe. Pomarańcze i kiwi są obierane, gruszki i jabłka są obierane, a gniazda nasienne usuwane; ananasy są myte, skórka jest odcinana i usuwany jest włóknisty rdzeń; Winogrona bez pestek są myte. Przygotowane owoce (z wyjątkiem winogron) kroi się w kostkę lub plasterki, umieszcza w wazonach lub kieliszkach do wina lub koszyczkach z pomarańczami i zalewa sosem sporządzonym z mieszanki kwaśnej śmietany lub śmietanki, syropu malinowego i soku pomarańczowego. Do sosu można dodać likier lub koniak.

Sałatka z winogron i truskawek. Umyj winogrona, oddziel jagody od gałązek, przekrój każde winogrono na pół i usuń nasiona. Truskawki dokładnie umyj, lekko osusz i pokrój na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Przygotowane produkty połączyć, dodać miętę, wlać miód i dokładnie wymieszać. Gotową sałatkę ułóż w kopercie w salaterce i włóż do lodówki na 30 minut.

Sałatka owocowa w słodkim winie. Rozpuść cukier w 125 ml wody na średnim ogniu. Syrop zagotuj i gotuj przez 2 minuty. Przelać do dużej miski i ostudzić. Papaję obierz, przekrój na pół i usuń nasiona. Każdą połówkę pokroić w poprzek na plasterki i włożyć do syropu.

Aby pokroić mango, przekrój je na pół, włóż nóż do pestki i wyciągnij go, a każdą połówkę przetnij siateczką tuż przed skórką. Teraz, jeśli włożysz nóż między skórę a miąższ, otrzymasz dużo kostek. Włóż je do syropu. Mandarynki obierz i przekrój na połówki. Połówki przekrój w poprzek i razem z winogronami włóż do syropu z resztą owoców. Wlać wino i delikatnie wymieszać sałatkę. Wyciśnij odrobinę soku z cytryny, przykryj miskę folią spożywczą i włóż do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem odetnij końcówki marakuji i włóż nasiona do sałatki.

Sałatka jagodowa. Jabłka lub pigwę pokroić w cienkie plasterki, posypać cukrem i pozostawić do rozpuszczenia. Do szklanej salaterki włóż plasterki jabłek, truskawek, malin i posyp odrobiną cukru. Natychmiast podawaj. Jeśli chcesz, możesz podać śmietanę z sałatką w osobnej misce.

Sałatka jagodowa. Borówki posortować, opłukać, posypać koniakiem, posypać cukrem pudrem. Całość wymieszaj, wlej śmietanę i ponownie wymieszaj. Zamiast koniaku można użyć soku z cytryny.

Organoleptyczna metoda określania stopnia gotowości i jakości deserów zimnych

Sałatki powinny być świeże, bez zwietrzenia; Obecność pożółkłych, zgniłych owoców lub jagód jest niedozwolona.

Produkty muszą być przycięte starannie, równomiernie i pięknie. Posiekaj, wymieszaj i dopraw tuż przed podaniem.

Owoce należy ciąć ostrożnie, stosując odpowiedni kształt cięcia. Konsystencja jest elastyczna, smak, zapach, kolor odpowiada użytym produktom.

Sałatki i nieubrane owoce lub jagody do nich można przechowywać w temperaturze + 4...8 "C do 12 godzin. Przygotowane produkty do dekoracji sałatek można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę.

Oceny jakości i gotowości produktów gastronomii publicznej dokonują pracownicy przedsiębiorstwa. Pracownicy biorący udział w ocenie nie mogą mieć żadnych ograniczeń zdrowotnych (choroby przewlekłe i alergie), posiadać umiejętności oceny produktów i znać kryteriów jakości.

Do przeprowadzenia analizy organoleptycznej wykorzystuje się zastawę stołową, sztućce i przybory kuchenne. Każdemu uczestnikowi oceny należy zapewnić produkty neutralizujące, przywracające wrażliwość smakową i węchową: biały chleb pszenny lub suche ciasteczka przaśne, kawę mieloną, wodę pitną niegazowaną (pH - neutralne, bez smaku i zapachu, najlepiej o znanej twardości) i/lub inne produkty.

Metoda oceny organoleptycznej przeznaczona jest do obiektywnej kontroli jakości masowo produkowanych produktów gastronomii publicznej i polega na bezpośredniej ocenie ogólnej jakości próbek produktów i/lub niektórych kluczowych cech organoleptycznych próbek produktów. Dla każdej ocenianej cechy ustalane są specyfikacje sensoryczne.

Analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych produkowanych masowo obejmuje ocenę punktową wyglądu, tekstury (konsystencji), zapachu i smaku w skali punktowej: 5 punktów – jakość doskonała, 4 punkty – jakość dobra, 3 punkty – jakość dostateczna i 2 punkty – jakość niedostateczna jakość.

2. Mrożone słodkie produkty. Charakterystyka. Zakres. Przygotowanie. Prezentacja i podanie dań: lody z syropem. Parfait. lody: różne owoce, lody „Niespodzianka” itp. Wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacji

W placówkach gastronomicznych sprzedawane są lody przemysłowe (lody i śmietanka), a lody miękkie przygotowywane są na miejscu bezpośrednio przed wypuszczeniem na rynek.

Lody miękkie produkowane są z suchych mieszanek. Jest to produkt o kremowej konsystencji, delikatnej strukturze, niskim wypływie (40...60%) i temperaturze od -5 do -7°C. Lody miękkie nie są poddawane utwardzaniu w niskich temperaturach i od razu po wyjściu z zamrażarki wydawane są konsumentowi. W zależności od użytej mieszanki produkowane są następujące rodzaje lodów miękkich: kremowe, kremowe czekoladowe, kremowe kawowe, kremowe proteiny, mleko o dużej zawartości tłuszczu, mleko itp.

Sprzedają lody (zarówno miękkie, jak i przemysłowe) z różnymi słodkimi sosami (czekoladowy, orzechowy, czekoladowo-orzechowy, czarna porzeczka, truskawkowy, malinowy, wiśniowy, morelowy), świeże, konserwowe, mrożone owoce i jagody, konfitury, bita śmietana, ciasteczka ( masło, cukier), koniak, likier.

Lody sprzedawane są w miseczkach, kieliszkach do wina lub specjalnych wazonach; można go podawać z naturalnymi sokami owocowymi lub jagodowymi lub z napojami gazowanymi w szklankach ze słomkami.

Lody „Niespodzianka”. Przygotowywana jest na bankiety i kolacje sylwestrowe. Na metalowym naczyniu układamy plasterki biszkoptu, jabłka lub gruszki z puszki kroimy w cienkie plasterki, następnie gałką lodów. Wierzch i boki lodów szybko pokrywamy warstwą owoców z puszki, biszkoptu i białek ubitych z cukrem, uwalniając je z rękawa cukierniczego. Przygotowane danie piecze się szybko (1...2 minuty) w piekarniku nagrzanym do wysokiej temperatury (nie niższej niż 260°C), tak aby białka jaj natychmiast się zarumieniły. Wychodząc posypujemy naczynie cukrem pudrem. Podczas serwowania lody można polać koniakiem lub alkoholem i podpalić.

Parfait to specjalny rodzaj lodów. W placówkach gastronomicznych przygotowywany jest z gęstej (min. 35% tłuszczu) śmietanki ubitej z cukrem, mieszanki jajeczno-mlecznej, aromatów i produktów aromatyzujących: waniliny (waniliowy parfait), prażonych kruszonych orzechów (nut parfait), przecieru truskawkowego (parfait truskawkowy). ). Technologia przygotowania parfaitów jest podobna do przygotowania kremów maślanych i jagodowych, z pewnymi wyjątkami: do mieszanki jajeczno-mlecznej stosuje się głównie żółtka, nie wprowadza się środka żelującego, przygotowaną masę układa się w specjalne falistości, szczelnie zamykać pokrywkami i zamrażać w szafach niskotemperaturowych, komorach w temperaturze -18°C przez 1,5...2 godziny.

Przed podaniem zanurz formę w gorącej wodzie (50...60°C) na kilka sekund i umieść parfait w wazonach. Podając na parfaicie można dodać owoce z puszki. Małe ciasteczka są czasami umieszczane obok lub wokół parfaitu.

Lody z brzoskwiniami. Na kawałek biszkoptu kładziemy lody, kładziemy na to połówkę brzoskwini lub moreli z puszki, polewamy słodkim sosem i posypujemy siekanymi migdałami.

Lody z syropem. Na suchej patelni podsmaż, mieszając, pokruszone migdały, zdejmij z ognia, przełóż do małej glinianej miski, zalej koniakiem, zamieszaj i pozostaw do zaparzenia pod zamkniętą pokrywką na 30 minut. Śmietankę ubić z cukrem waniliowym, dodać prażone migdały z koniakiem i wymieszać. Powstałą masę włóż do foremek i włóż do zamrażarki w lodówce, aż do całkowitego zamrożenia. Gotowe lody przełóż na schłodzone spodeczki i polej syropem bananowym. Aby przygotować syrop, obierz banana i zetrzyj go na dużej plastikowej tarce. Powstałą masę przełożyć do szklanej miski, dodać cukier granulowany, zalać zimną wodą, dokładnie wymieszać i odstawić w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny. W razie potrzeby syrop bananowy można przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym słoju na dolnej półce lodówki.

Wybrane owoce. Owoce i jagody mrożone bez cukru nie rozmraża się całkowicie, po 10...15 minutach myje się je, umieszcza w wazonach lub miskach, zalewa ciepłym syropem i pozostawia do zaparzenia na 25...30 minut.

Jeśli używamy jagód mrożonych z cukrem, słoiki należy zalać ciepłą wodą na 10...15 minut, a następnie otworzyć. Syrop jagodowy miesza się z przegotowaną, schłodzoną wodą i gotowanym winem winogronowym. Tą mieszanką wylewamy jagody umieszczone w miseczkach.

Wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacji

Temperatura serwowania lodów powinna wynosić 4...6" C. Najczęstsze wady: słaby smak i zapach (słaby aromat waniliny; smak i zapach jagód, owoców, wina w syropach itp. nie są wystarczająco wyrażone) ;drobne wady konsystencji;

Lody muszą spełniać wymagania STB 1467-2004 i być produkowane według receptur i instrukcji technologicznych, uzgodnionych i zatwierdzonych w określony sposób, zgodnie z przepisami sanitarnymi obowiązującymi zakłady produkujące lody.

Według wskaźników organoleptycznych lody muszą spełniać następujące wymagania

Smak i zapach - Umiarkowanie słodki, czysty, charakterystyczny dla tego typu lodów, bez obcego posmaku i zapachu

Struktura - Jednorodna, bez zauważalnych grudek tłuszczu, stabilizatora i wypełniacza. W przypadku stosowania składników aromatyzujących w całości, w postaci kawałków – z obecnością ich wtrąceń. W lodach w polewie spożywczej struktura szkliwa (polewy i inne) jest jednolita, bez zauważalnych cząstek cukru, produktów kakaowych czy suchych produktów mlecznych. Podczas dodawania składników aromatyzujących do panierki spożywczej - w obecności ich wtrąceń.

Konsystencja - Miękka, kremowa - dla lodów miękkich.

Gęsty lub średnio gęsty - do lodów sezonowanych.

Dopuszczalna jest śnieżna konsystencja lodów utwardzonych o udziale masowym tłuszczu nie większym niż 5% i udziale masowym suchej masy nie większym niż 30%, a także lodów owocowych i jagodowych (warzywnych), aromatycznych i wytwarzanych bez zamrażanie.

Niedopuszczalna jest łuszcząca się i piaszczysta konsystencja.

Kolor - Jednolity, charakterystyczny dla tego typu lodów, przy zastosowaniu barwnika - odpowiadający barwie barwnika. Dopuszczalne jest nierówne zabarwienie oraz obecność wtrąceń i cząstek składników aromatyzujących w lodach zawierających owoce, jagody, warzywa, orzechy, fasolę, nasiona i/lub ich przetwory. Do lodów w polewie spożywczej – barwa charakterystyczna dla tego typu polewy spożywczej.

Wybrane owoce. Owoce muszą zachować swój kształt. Syrop powinien być lekko kwaśny, o aromacie wina, przezroczysty i gęsty od cukru.

Główne wady: powierzchnia owocu pociemniała (obrane owoce przechowywano na powietrzu, a nie w zakwaszonej wodzie), owoce są zdeformowane (rozgotowane), twarde (niedogotowane); syrop ma niewystarczająco skoncentrowany smak (przepis jest zepsuty) lub mętną barwę (skórki owoców, z których powstał syrop, są rozgotowane).

3. Technologia przygotowania złożonych deserów zimnych: bita śmietana, sambuca (jabłko, morela). Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych. Proces technologiczny przygotowania i wydania. Wymagania jakościowe. Sposób przechowywania i sprzedaży Wady, przyczyny, środki zapobiegawcze

Sambuca. Sambuca to rodzaj musu. Przygotowując go, przecier owocowy z jabłek (apple sambuc), moreli (moreli sambuc) lub śliwek (śliwkowy sambuc) miesza się z cukrem i białkami jaj i ubija podczas studzenia, aż objętość zwiększy się 2-3 razy i powstanie jednolita puszysta piana . Przygotowaną żelatynę rozpuszcza się, schładza do temperatury 40...50°C i wlewa do ubitej masy cienkim strumieniem, przy szybkim ciągłym mieszaniu, wlewa do żelujących form i schładza. Podawane ze słodkimi sosami lub syropami owocowo-jagodowymi.

Jabłko Sambuca

Jabłka myjemy, wydrążamy gniazda nasienne, przekrawamy na pół i pieczemy do miękkości w nagrzanym piekarniku, po dodaniu na blachę niewielkiej ilości wody. Gotowe jabłka schładza się i przeciera przez sito.

Oddziel białka od żółtek i ubij je z cukrem. Powstałą masę białkowo-cukrową miesza się z musem jabłkowym i ubija trzepaczką (lub mikserem), aż powstanie biała puszysta piana. Objętość powinna wzrosnąć 3 razy.

Żelatynę namoczoną w wodzie gotuje się w łaźni wodnej, przesącza i wlewa cienkim strumieniem do ubitej masy, ciągle mieszając. Tak przygotowaną masę układa się w foremkach, umieszcza w lodówce do wystygnięcia, a następnie podaje na stół w wazonach.

Morela Sambuco

Usuń pestki z moreli, dodaj 3 łyżki. łyżki wody, gotować do miękkości i puree. Suszone morele namoczyć w podwójnej ilości wody na godzinę i gotować do miękkości. Ugotowane morele lub suszone morele zetrzyj na tarce, a następnie ugotuj zgodnie z przepisem „Jabłkowy Sambuca”.

Bita śmietana

Wykorzystuje się je nie tylko do przygotowania kremów, ale także sprzedawane są jako samodzielne danie deserowe. Aby to zrobić, do śmietanki dodaje się cukier puder, różne wypełniacze i aromaty. Schłodzoną śmietankę (35% tłuszczu) ubijamy na puszystą, stabilną pianę i podczas mieszania dodajemy rafinowany proszek. Po wyjściu bitą śmietanę umieszcza się w misce. Podaje się je z konfiturą, pomarańczami, mandarynkami, czekoladą lub prażonymi migdałami.

Metoda organoleptyczna oraz określanie stopnia gotowości i jakości deserów zimnych

Jakość produktów żywienia zbiorowego według wskaźników organoleptycznych określa się dla partii bezpośrednio po jej wytworzeniu, przed sprzedażą.Liczba badanych porcji produktu musi odpowiadać liczbie pracowników biorących udział w jego ocenie.

Oceniając organoleptycznie duży asortyment próbek produktów, należy wziąć pod uwagę, że w pierwszej kolejności próbuje się dań (produktów) o słabo wyrażonych cechach organoleptycznych (np. zupy zbożowe), następnie ocenia się produkty o bardziej intensywnych właściwościach, a dania słodkie oceniane są na końcu. Ocena każdej próbki odbywa się z zachowaniem kolejności prezentacji, bez konieczności powracania do wcześniej przebadanych próbek. Podczas oceny organoleptycznej temperatura produktów gastronomii musi odpowiadać temperaturze naczynia (produktu) w trakcie ich sprzedaży. Temperatura próbki produktu i płynu do płukania jamy ustnej powinna być w miarę możliwości taka sama. Po ocenie każdej próbki pracownicy powinni usunąć pozostały posmak poprzez przepłukanie ust wodą i/lub użycie innych środków neutralizujących. Wyniki oceny każdej próbki produktu są dokumentowane w sposób ustalony w przedsiębiorstwie.

Procedura oceny

Ocena jakości produktów gastronomii publicznej może być przeprowadzona zarówno jako całość (ogólny poziom jakości), jak i według cech charakterystycznych (na przykład wyglądu, zapachu lub smaku) i/lub poszczególnych kluczowych cech (na przykład koloru, wyglądu kroju) lub smak).

Liczbę i zestaw cech organoleptycznych dla każdego rodzaju produktu określa kierownictwo przedsiębiorstwa, w zależności od celów kontroli jakości.W przypadku niektórych grup dań liczbę ocenianych wskaźników można zmniejszyć (zupy klarowne) lub zwiększyć ( wyroby cukiernicze i piekarnicze z mąki). Na przykład:

W przypadku dań kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych oceniać można następujące cechy: wygląd, konsystencję (konsystencję), zapach i smak;

Do półproduktów - wyglądem, konsystencją (konsystencją) i zapachem.

Oceniając wygląd, zwraca się uwagę na jego specyficzne właściwości, takie jak barwa (odcień podstawowy i jego odcienie, intensywność i jednolitość), kształt i jego zachowanie w gotowym naczyniu (produkcie), stan powierzchni, wygląd cięcia (pęknięcie), poprawność projektowania naczyń itp.

Ocenę tekstury (konsystencji) przeprowadza się:

Wizualnie (na przykład lepkość płynu podczas nalewania, grubość sosu podczas mieszania łyżką);

Wizualnie i dotykowo – poprzez dotknięcie produktu (produktu) sztućcami (nóż, widelec) i/lub igłę kucharską, a także poprzez przyłożenie siły – ugniatanie, wyciskanie, nakłuwanie, krojenie (ryby, wyroby mięsne, galaretka), smarowanie (pasztet, kawior, mięso mielone, śmietana);

Dotykowe w jamie ustnej i podczas żucia.

Ocenę zapachu przeprowadza się w następujący sposób: weź głęboki wdech, wstrzymaj oddech na 2 – 3 sekundy i zrób wydech. Podczas analizy ustala się typowość zapachu dla potrawy (produktu, półproduktu) danego rodzaju, ocenia jakość poszczególnych cech zapachowych, jeśli występują, oraz stwierdza obecność obcych zapachów. Do oceny potraw (produktów) o gęstej konsystencji (konsystencji), np. mięsa czy ryb, stosuje się „próbę igłową” lub „próbę nożową”, w przypadku której drewnianą igłę (podgrzany nóż) wprowadza się głęboko w grubość produkt lub środek naczynia, a następnie ekstrakty szybko oceniają zapach. Ocenę smaku przeprowadza się w następujący sposób: próbkę produktu umieszcza się w jamie ustnej, dokładnie przeżuwa i ustala smak typowy dla potrawy (produktu) tego typu, ocenia jakość poszczególnych cech smakowych, jeżeli są one przewidziane. i określa się obecność obcych aromatów.

Warunki temperaturowe i sanitarne przygotowywania i podawania zimnych deserów

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowania zimnych deserów muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, dokument bezpieczeństwa i certyfikat jakości itp.). Niedopuszczalne są oznaki zepsucia: przebarwienia, oznaki zkwaśnienia, obce zapachy i smaki. Naruszenie przepisu Wynik musi dokładnie odpowiadać ustalonej normie.

Sambuca. Konsystencja jest elastyczna, masa jest jednorodna, cięższa od musu, drobno porowata, smak słodki, z lekką kwaskowatością, zapach jabłek lub moreli.

Krem powinien być dobrze ubity i mieć elastyczną konsystencję.

Za wady uważa się słabe przekroczenie, obecność grudek, słabo wyrażony smak i zapach.

Zimne słodkie dania można przechowywać do 24 h. Do ich przechowywania należy używać pojemników nieutleniających. Świeże owoce i jagody do przygotowania skomplikowanych deserów przechowujemy umyte i wysuszone, ułożone w niskiej warstwie w lodówce, w temperaturze od 0 do 6 °C i wilgotności względnej 75...80% nie dłużej niż 48 godzin .

4. Proces technologiczny przygotowania i serwowania narodowych deserów gorących: sufletu, gruszek na cieście francuskim w sosie karmelowym, ravioli owocowych itp. Możliwości projektowania i techniki dekoracji złożonych deserów gorących. Tryb przechowywania i wdrażania

Potrawy te, zwłaszcza zbożowe i mączne, są bardzo pożywne i wykorzystywane są nie tylko jako desery, ale wchodzą także do menu obiadowego i śniadaniowego.

Suflet. Aby przygotować suflet, żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę, wanilinę (na suflet waniliowy), zmieloną czekoladę lub kakao (na suflet czekoladowy), posiekane i prażone migdały z cukrem (na suflet orzechowy), rozcieńczyć gorącym mlekiem i ciągle mieszać, gotować na parze aż do zgęstnienia. Gorącą mieszaninę łączymy z ubitymi białkami i umieszczamy na natłuszczonej patelni. Wierzch dekorujemy tą samą masą wypuszczając ją z rękawa cukierniczego. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 180...220"C przez 12...15 minut. Wypieczony, dobrze zarumieniony suflet posypujemy cukrem pudrem i podajemy tuż przed jego opadnięciem. Oddzielnie oferujemy zimne mleko lub śmietankę.

Suflet jabłkowo-jagodowy. Przecier owocowy lub jagodowy gotuje się z cukrem do zgęstnienia, miesza na gorąco z ubitymi białkami i piecze w taki sam sposób jak suflet waniliowy.

Gruszki na cieście francuskim w sosie karmelowym. Obierz gruszki. Cukier rozpuścić we wrzącej wodzie, gruszki zagotować i ostudzić, nie wyjmując ich z syropu. Rozwałkuj ciasto francuskie i wytnij cztery warstwy w kształcie gruszki. Ciasta lekko nakłuwamy widelcem, następnie na każde z nich nakładamy łyżkę śmietanki. Ostudzone gruszki przekrój na pół i usuń rdzeń. Pokrój w plasterki i rozłóż na warstwach ciasta ułożonych na kremie. Piec 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku.

Aby przygotować sos, podgrzej cukier do jasnobrązowego koloru. Dodaj śmietanę i podgrzewaj przez kolejne 2-3 minuty. Fajny. Podawaj ptysie gruszkowe z sosem.

Owocowe ravioli. Owoce pokroić w kostkę, ciasteczka posiekać. Wymieszaj przygotowane składniki. Mąkę wymieszać z solą i masłem na okruchy. Dodajemy jajka, wodę i likier i wyrabiamy miękkie ciasto. Zwiń ciasto w rulon i pokrój na kawałki. Każdy kawałek ciasta rozwałkuj na cienki placek. Na każdy placek nałóż odrobinę marmolady i nadzienia owocowego. Zlep brzegi, formując ravioli. Smażyć ravioli w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Gotowe ravioli owocowe podawaj posypane cukrem pudrem.

Ravioli z jabłkami i bananami. Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i masłem, zmielić na okruchy. Połącz mąkę z żółtkami i wlej 1 łyżkę. (lub w razie potrzeby trochę więcej) ciepłej wody, zagnieść elastyczne ciasto. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Do nadzienia jabłka pokroić w kostkę, a banany w plasterki. Po połączeniu przygotowanych owoców posyp mieszankę świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Do nadzienia dodać rodzynki, cukier, cynamon i dokładnie wymieszać.

Ciasto podzielić na 2 równe części i rozwałkować na cienkie warstwy. Nadzienie nakładać na jedną warstwę łyżeczką w odstępach 5-6 cm, smarując ciasto wokół nadzienia lekko ubitym białkiem. Przykryj wierzch drugą warstwą i dociśnij ciasto wokół nadzienia. Pokrój w pojedyncze ravioli. Gotuj ravioli we wrzącej osolonej wodzie przez 5-7 minut, aż będą gotowe.

Gotowe ravioli posyp cynamonem, polej sosem truskawkowym i podawaj.

Opcje projektowania i techniki dekoracji złożonych gorących deserów

Przed podaniem deseru należy zdjąć ze stołu wszystkie zużyte naczynia, przyprawy, talerze z pieczywem lub pieczywo w koszyku, a z obrusu zmieść okruszki.

Do przygotowania i wydawania gorących słodkich potraw używa się owalnego metalowego naczynia, okrągłego barana i porcjowanej patelni. Większość dań na zimno podaje się w szklanych misach lub na małych talerzach deserowych. Do serwowania gorących, słodkich dań stosuje się indywidualne nakrycia stołu. Większość zimnych dań słodkich jest z góry porcjowana na pojedyncze dania (talerze deserowe lub miski). Podawać z prawej strony, prawą ręką. Miskę ustawia się na talerzu z rzeźbioną papierową serwetką, na której umieszcza się łyżkę deserową uchwytem skierowanym w prawą stronę. Na stole przed gościem stawia się miskę lub talerz deserowy.

Dania słodkie podawane są na ciepło i na zimno. Temperatura serwowania gorących, słodkich dań wynosi 75°C.

Owsianka Guryevskaya (semolina z owocami w puszkach) jest przygotowywana i podawana na patelni ze srebra miedzioniklowego, umieszczonej na talerzu z przekąskami z papierową serwetką, spożywana bez przekładania, łyżką deserową. Oddzielnie podgrzany sos morelowy podawany jest w łódce z sosem miedzioniklowym i umieszczany po lewej stronie talerza z papierową serwetką i łyżeczką.

Pudding sucharowy, zapiekany w formie, podawany jest na niewielkim talerzyku deserowym. Ostry sos morelowy podawany jest osobno, a na stół wraz z nożem deserowym i widelcem.

Budyń biszkoptowy. Na porcjowanej patelni lub w okrągłej formie układamy paski biszkoptu namoczone w likierze, na wierzch układamy drobno posiekane glazurowane owoce, napełniamy śmietaną, następnie układamy paski biszkoptu namoczone w rumie, układamy owoce, śmietanę, dekorujemy ubitymi białkami, i pieczone. Podawać na stole w formie lub na patelni ustawionej na małym talerzu deserowym. Umieszczony po prawej stronie gościa z łopatką deserową. Stół zastawiony jest małym talerzem deserowym i przyborami deserowymi (nóż i widelec).

Zwiewny placek (suflet) piecze się i podaje na porcji patelni lub w okrągłym baranie. Na stole kładzie się głębokie i płytkie talerze deserowe oraz łyżkę deserową. Mleko w dzbanku na mleko lub śmietankę w dzbanku na śmietankę kładzie się na stole po prawej stronie na talerzu z papierową serwetką. Podając suflet, kelner najpierw nalewa do głębokiego talerza deserowego mleko lub śmietankę. Następnie delikatnie przycina szpatułką brzegi sufletu i podchodząc do gościa z lewej strony, trzymając w lewej ręce taran za hamulec ręczny, szybko przenosi szpatułką na talerz z mlekiem lub śmietaną.

Suflet z przyprawami. Foremki do sufletów napełnia się mieszanką bułki tartej i piernika, żółtkami, przyprawami (cynamonem, goździkami, kandyzowaną cytryną i skórką pomarańczową), ubitymi białkami i gotowanymi na parze. Podawać w tej samej formie wykonanej z materiału ogniotrwałego, którą umieszcza się na małym talerzu deserowym i ustawia przed gościem. Jeść łyżeczką deserową.

Jabłka smażone w cieście (plastry jabłka smażone w głębokim tłuszczu) podawane są na okrągłym talerzu miedzioniklowym z rzeźbioną papierową serwetką. Przed wyjściem posyp cukrem pudrem. Umieszcza się je po prawej stronie gościa, układając łyżką i widelcem. Ostry sos morelowy podawany jest osobno w metalowej sosjerce, umieszczonej po lewej stronie. Mały talerz deserowy oraz widelec i nóż deserowy kładzie się wcześniej na stole.

Tryb przechowywania i wdrażania

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowania deserów gorących muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, dokument bezpieczeństwa i certyfikat jakości itp.).

Powierzchnia powinna mieć chrupiącą, złotobrązową skórkę; nadzienie jest gęste, nie przecieka i dobrze się nagrzewa.

Gorące desery przechowuje się w piekarniku lub na stole parowym w temperaturze 55...60°C nie dłużej niż 2 godziny.

5. Wpisz produkty na 100 porcji kremu czekoladowego zgodnie z pierwszą kolumną Zbioru Przepisów, jeśli wydajność z jednej porcji wynosi 150 g.

1) Przepis nr 683. Krem czekoladowy Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów żywienia zbiorowego St. Petersburg: PROFIX, 2007

Przykład obliczenia: krem:

500*150/1000= 75 g śmietanki potrzeba na 1 porcję kremu czekoladowego. Wydajność porcji 150 g

Przepis na krem czekoladowy. Wydajność porcji 150 g

Nazwa produktu	Waga brutto, g	Masa netto, g	Masa netto na 100 szt porcje, kg
Śmietanka 35% tłuszczu
Cukier granulowany
Mleko pasteryzowane
Jajka kurze

Kakao w proszku
Gotowana woda

Przykład obliczenia: krem:

na 100 p. - X

75*100/1=7500 g = 7,5 kg śmietanki potrzeba na 100 porcji kremu czekoladowego. Wydajność porcji 150 g

Bibliografia

1. GOST 53105-2008 „Usługi gastronomiczne Ogólne wymagania dotyczące projektu, konstrukcji i treści”. 2008 Dokumenty technologiczne na produkty gastronomii.”

2. GOST 53996-2010 „Procedura opracowywania charakterystycznych dań i produktów w placówkach gastronomicznych”. M, Standartinform, 2011

3. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. S-p: „PROFIX”. 2006

4. Bogusheva V. I. Technologia gotowania: podręcznik edukacyjny / V. I. Bogusheva. - Rostów n/d: Phoenix, 2007. -374,: il. - (Wykształcenie średnie zawodowe).

5. Kovalev N.I. Technologia gotowania. M.: Literatura biznesowa, Omega – L. 2005-552s

6. Kucher L. S. Organizacja obsługi w przedsiębiorstwach gastronomicznych. M.: ASADEMA. 2003.256c

7. Futra I.N. Technologia wytwarzania wyrobów gastronomii zbiorowej: Podręcznik. zasiłek / I.N. Czterech. - Mn.: Nowa wiedza, 2002 r. - 799 s.: il.

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Podstawowe techniki przygotowania złożonych deserów na zimno i na gorąco. Możliwość łączenia różnych metod przygotowania zimnych i gorących deserów. Połączenie podstawowych produktów z dodatkowymi składnikami w celu stworzenia harmonijnych deserów.

raport z praktyki, dodano 05.04.2015

Lista usług świadczonych przez restaurację "Shafran". Proces technologiczny przygotowania markowych deserów zimnych. Organizacja pracy chłodni przeznaczonej do porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek, dań słodkich i zup.

raport z praktyki, dodano 25.02.2015

Proces technologiczny przygotowania skomplikowanych deserów zimnych i gorących w warsztacie zimnym i gorącym. Wykańczanie rodzajów ciasta. Organizacja miejsca pracy. Kontrola jakości gotowych produktów. Ogólne zasady eksploatacji urządzeń grzewczych i chłodniczych.

raport z praktyki, dodano 04.03.2016

Bankiet, jego organizacja. Ułożenie menu, ustalenie ilości dań. Asortyment bankietowych dań zimnych. Kolejność, projekt i prezentacja potraw. Technologia przygotowania bankietowych dań na zimno. Przetwarzanie produktu. Cechy chłodni.

praca na kursie, dodano 11.06.2008

Charakterystyka i cechy technik dekorowania fondue czekoladowego, deserów flambirowanych, owoców smażonych w cieście, na grillu. Rozwój asortymentu nowoczesnych deserów w lokalu gastronomicznym w restauracji Stare Miasto. Zasady podawania deserów.

praca na kursie, dodano 09.05.2014

Znaczenie dań zimnych i przekąsek w żywieniu. Wymagania dotyczące jakości i prezentacji dań gotowych. Technologia przygotowania sałatek z gotowanych warzyw, złożonych dań na zimno z ryb i owoców morza, z drobiu hodowlanego (drobiowego), dziczyzny i królika.

raport z praktyki, dodano 15.10.2014

Produkcja wyrobów kulinarnych w placówkach gastronomicznych. Kształtowanie tradycyjnych metod przetwarzania żywności i receptur potraw. Charakterystyka produktu surowców do przygotowania dań słodkich na zimno. Bezpieczeństwo i higiena pracy.

streszczenie, dodano 13.10.2009

Techniki kuchni molekularnej. Analiza asortymentu dań zimnych i przekąsek sprzedawanych w moskiewskich restauracjach. Cechy przygotowania dań na zimno w kuchni molekularnej. Eksperymentalny rozwój produktów kulinarnych. Obliczanie wartości odżywczej dań gotowych.

praca magisterska, dodana 12.05.2014

Procesy termiczne w gotowaniu. Charakterystyka i przygotowanie dań zimnych i przekąsek. Dania główne warzywne, grzybowe i mięsne, metody obróbki cieplnej podczas gotowania. Dania słodkie i produkty ciastowe. Przygotowanie gorących napojów. Jedzenie dla dzieci.

streszczenie, dodano 02.06.2009

Historia powstania i udoskonalania deserów do czasów współczesnych. Cechy składników według konsystencji, składu, smaku, wielkości porcji. Najdroższe desery świata. Korzyści i szkody słodyczy. Dekoracja i dekoracja deserów, flambirowanie.

gotowanie zimnego deseru

Organoleptyczna metoda określania stopnia gotowości i jakości deserów zimnych

Sałatki powinny być świeże, bez zwietrzenia; Obecność pożółkłych, zgniłych owoców lub jagód jest niedozwolona.

Produkty muszą być przycięte starannie, równomiernie i pięknie. Posiekaj, wymieszaj i dopraw tuż przed podaniem.

Owoce należy ciąć ostrożnie, stosując odpowiedni kształt cięcia. Konsystencja jest elastyczna, smak, zapach, kolor odpowiada użytym produktom.

Tym niezwykle delikatnym, smacznym, naturalnym przysmakiem pod piękną nazwą sorbet będziesz cieszyć się już od pierwszej łyżki. Schłodzone słodkie danie z owoców, jagód i syropu cukrowego jest klasyfikowane jako rodzaj lodów. Tak pyszny przysmak możesz przygotować w domu, używając minimalnej ilości składników. Istnieje wiele odmian tego dania z różnych produktów. Wybierz opcję, która przypadnie do gustu Tobie i Twojej rodzinie, spraw radość bliskim niesamowicie smacznym, zdrowym deserem.

Sorbet lodowy – co to jest?

Gdy masz ochotę zjeść coś delikatnego, lekkiego, słodkiego, ale bezpiecznego dla Twojej sylwetki, przygotuj sorbet (sorbet). Deser ten jest produktem mrożonym o wyraźnym owocowym smaku. Przygotowuje się go w zaledwie trzech krokach: zamrażanie, ubijanie, mieszanie. Przepis na konkretną potrawę określa procedurę. Zmienia się także skład składników, jednak bazą jest zawsze sok owocowy (przecier) i syrop cukrowy. Konsystencją dania przypominają lody z miękkich owoców.

Historia deseru lodowego

Geografia naczynia nie została w pełni ustalona. Niektóre źródła podają, że sorbet do naszej kuchni trafił z Włoch, jednak jeśli pogrzebać głębiej, okaże się, że kolebką deseru są Chiny. Danie dotarło do Europy w XIII wieku wraz z Marco Polo. Według innych źródeł Europejczycy otrzymali tajemnicę przepisu z Turcji, skąd przybył on z Egiptu. Legendy mówią, że sama Katarzyna Medycejska przywiozła przepis na sorbet z Włoch do Francji. Trudno zrozumieć geografię rozmieszczenia potrawy, ponieważ z każdym „ruchem” zmieniała ona swój smak, konsystencję i wygląd.

Początkowo przysmakiem był pikantny napój na bazie jagód lub owoców. W tłumaczeniu z arabskiego sorbet oznacza „pić”. Po rozprzestrzenieniu się na cały świat deser się zmienił. Francuzi zaczęli zamrażać bazę i podawać ją jako kolorowe lody. Na Wschodzie chiński przysmak przybrał inną formę, potocznie zwany sorbetem. To kremowa masa z orzechami, waniliną i kruszonymi ciasteczkami.

Czym różni się od sorbetu?

Pojęcia sorbetu i sorbetu są często mylone, nazywając tymi słowami ten sam deser. Korzenie przysmaków pochodzą z jednego dania, które zostało zmodyfikowane i przybrało nieco inną formę. Sorbet należy do kuchni europejskiej, a sorbet do kuchni wschodniej. Do drugiej opcji zwykle dodaje się składniki mleczne, które nadają kremowy smak gotowemu deserowi. Używaj mleka, śmietanki, maślanki, jogurtu. Zmienia się nie tylko smak przysmaku, ale także jego konsystencja, która przypomina miękką kremową krówkę otaczającą orzechy lub inne składniki.

Kalorie i wartość odżywcza

Ci, którzy monitorują swoje zdrowie i sylwetkę, powinni zwrócić uwagę na dany deser. Sorbet to bezglutenowa słodycz, która nie doda zbędnych kilogramów, a dodatkowo przyniesie korzyści Twojemu organizmowi. Jeśli jesteś na diecie, zwróć uwagę na przepisy, które nie zawierają cukru, czekolady i orzechów, a jedynie jagody i owoce. Niskokaloryczny deser zawiera solidną porcję witamin, mikro- i makroelementów. Sorbet doda Ci energii, wzbogaci organizm w glukozę i zaspokoi głód. Nie ma tłuszczów, mało białka i tona węglowodanów.

Jak zrobić sorbet w domu

Do przygotowania sorbetu nie potrzeba specjalnej wiedzy ani umiejętności kulinarnych. Będziesz potrzebować minimalnej ilości składników, blendera (jeśli chcesz posiekać jagody lub owoce) i dobrego nastroju. Technologia przygotowania produktu pozostaje taka sama dla każdego przepisu. Składniki owoców i jagód są przecierane lub wyciskany z nich sok. Powstałą masę należy wymieszać z cukrem (miodem) i innymi składnikami. Mieszankę umieszcza się w zamrażarce, aż stwardnieje. Ważne jest, aby mieszać przyszły sorbet, aby uzyskać pożądaną konsystencję gotowego produktu.

Skład potrawy

Domowy sorbet zawiera wyłącznie naturalne składniki: owoce, jagody, soki z nich. Deser przygotowywany jest na bazie jednego produktu lub łączy w sobie kilka jagód i owoców. Alkoholowe wersje sorbetu zamiast soku wykorzystują wino, szampana, Calvados, brandy lub inne rodzaje napojów. Czasami kompozycja zawiera gęsty dżem. Dla nienagannego smaku gotowego produktu ważne są wysokiej jakości składniki. Jeszcze lepiej jest używać wody mineralnej o neutralnym smaku. Cukier w składzie można zastąpić cukrem pudrem, miodem lub innym słodzikiem, na przykład stewią.

Technologia gotowania

Przepisów na przygotowanie pysznego sorbetu jest wiele. Chociaż skład smakołyku może być bardzo różny, technologia przygotowania w każdym przypadku pozostaje taka sama. Aby uzyskać puszystą, delikatną, lekką konsystencję przypominającą lody ziarniste należy postępować w następujący sposób:

zagotuj syrop cukrowy, ostudź;
zrobić puree z przygotowanych jagód lub owoców;
dodaj dodatkowe komponenty;
połączyć przecier owocowy i syrop;
wyślij deser do zamrażarki;
Mieszaj mieszaninę co 30 minut, aby uniknąć tworzenia się dużych kryształów.

Konserwanty i stabilizatory

Bez stabilizatorów i konserwantów nie będzie możliwe wykonanie sorbetu o właściwej konsystencji i kształcie. Nie ma potrzeby uciekania się do stosowania sztucznych i szkodliwych substancji, na deser nadają się naturalne składniki. Kilka składników może pełnić rolę konserwantów i stabilizatorów w przysmaku:

Cukier. Zwykły cukier granulowany pomaga zachować przewiewność i miękkość deseru. Jeśli w składnikach owocowych nie będzie wystarczającej ilości cukru, sorbet zamarznie i zamieni się w lód. Często przepis wymaga dodatku syropu cukrowego, który zapewnia pożądaną strukturę. Jeśli będzie nadmiar cukru, masa nie zamarznie.
Białko jajka. Gdy w masie jest dużo płynu należy ją ustabilizować. Można to zrobić za pomocą naturalnego składnika - ubitego białka z jaja kurzego. Produkt zapobiegnie oddzielaniu się naczynia oraz nada masie objętość i puszystość.
Pektyna. Jeśli owoce i jagody, z których przygotowywany jest sorbet, zawierają dużo naturalnej pektyny, struktura przysmaku zachowa pożądany kształt. Owoce o dużej zawartości pektyn to: jabłka, banany, wiśnie, porzeczki i inne. Gdy przeciery przygotowywane są z produktów o niskiej zawartości pektyny, pierwiastek ten dodaje się osobno.
Alkohol. Przygotowując deser dla dorosłych, często dodaje się napoje alkoholowe: wina musujące, likiery, koniak, brandy i inne. Dzięki temu składnikowi deser jest bardziej miękki i aromatyczny.

Przepis na sorbet

W każdej chwili możesz zadowolić siebie i swoją rodzinę pysznym i zdrowym sorbetem. Istnieje wiele opcji gotowania z owoców cytrusowych, jagód i owoców. Często przysmakiem jest po prostu mrożona mieszanka przecieru owocowego i syropu cukrowego, ale istnieją również bardziej złożone opcje, które zawierają inne składniki: napoje alkoholowe, jajka, produkty mleczne.

Restauracje w krajach Europy oferują oryginalne przepisy na sorbety z niezwykle nietypowych produktów, np. koktajlu morskiego czy płatków kwiatów. Przed degustacją egzotycznych wersji produktu przygotuj klasyczne wersje deseru. Technologia gotowania nie wymaga specjalnej wiedzy i umiejętności. Postępuj zgodnie z instrukcjami krok po kroku i przestrzegaj dawkowania, aby uzyskać smaczną i zdrową przekąskę.

Cytrynowy deser

Czas: 5-6 godzin.
Kaloryczność dania: 105 kcal/100 g.
Przeznaczenie: deser.
Kuchnia: francuska.
Trudność: łatwa.

Pachnące, soczyste, żółte cytryny stanowią doskonałą bazę do przygotowania sorbetów. Kwaśny przysmak często podaje się pomiędzy daniami głównymi, aby odświeżyć kubki smakowe. Jeśli smak cytryny jest dla Ciebie zbyt kwaśny, zamień połowę soku na łagodniejszą limonkę. Odpowiednie są również inne owoce cytrusowe (pomarańcza, grejpfrut), ale w tym przypadku niezbyt jasny aromat cytryny zostanie ukryty pod zapachem wyraźniejszych owoców.

Składniki:

cytryny – 3 szt.;
herbata zielona – 0,5 l;
cukier – 300 g;
mięta - do smaku.

Metoda gotowania:

Wyciśnij sok z cytryn, dodaj cukier i gotuj na małym ogniu przez 5 minut.
Rozcieńczyć mieszaninę zimną zieloną herbatą.
Włóż do zamrażarki, mieszaj co 30 minut i poczekaj, aż stwardnieje.
Przełożyć do miseczek, udekorować gałązkami mięty.

Truskawka

Czas: 5-6 godzin.
Ilość porcji: 2 osoby.
Kaloryczność dania: 106 kcal/100 g.
Przeznaczenie: deser.
Kuchnia: francuska.
Trudność: łatwa.

Z truskawek zrobimy wykwintny, delikatny, aromatyczny i taki letni deser. Można używać zarówno świeżych, jak i mrożonych owoców. Ten orzeźwiający przysmak jest źródłem witamin, energii i dobrego nastroju. Jeżeli smakołyk przeznaczony jest dla dzieci, nie należy stosować alkoholu. Ten pierwiastek nadaje szczególny aromat i wyraźny smak, ale nawet bez niego delikatność nie przestanie być niesamowita. Ilość cukru w przepisie można zmieniać według własnego uznania.

Składniki:

truskawki - 1 łyżka;
woda - 0,5 łyżki;
gin -1 łyżeczka;
cukier – 0,5 łyżki;
limonka – ½ szt.

Metoda gotowania:

Posortuj truskawki, usuń łodygi.
Zmiel jagody w blenderze, najpierw wlej do nich szklankę wody.
Przełóż masę jagodową przez sito, usuwając nasiona.
Do miski blendera wyciśnij sok z połowy limonki.
Wymieszaj cukier i gin w mieszaninie.
Sorbet włożyć do zamrażarki, od czasu do czasu mieszając co 30 minut.

Banan

Czas: 5-6 godzin.
Ilość porcji: 8-10 osób.
Kaloryczność dania: 91 kcal/100 g.
Przeznaczenie: deser.
Kuchnia: francuska.
Trudność: łatwa.

Tym pysznym deserem możesz cieszyć się naprawdę o każdej porze roku. Poniższy przepis powstał na bazie banana i cytryny. Zarówno dzieciom, jak i dorosłym spodoba się słodki miąższ z kwaskowatością. To dietetyczna i bezpieczna alternatywa dla lodów kupowanych w sklepie, które zawierają sztuczne konserwanty, olej palmowy i inne szkodliwe dodatki. Zachwyć siebie i swoich bliskich pysznym i zdrowym przysmakiem pochodzącym z Francji.

Składniki:

banany – 1 kg;
cytryny – 400 g;
pomarańcze – 200 g;
cukier – 150 g;
sok (winogronowy, ananasowy, jabłkowy, arbuzowy, wiśniowy) – 200 ml.

Metoda gotowania:

Obierz cytryny i pomarańcze i usuń nasiona.
Zmiel owoce cytrusowe w blenderze.
Banany obierz, pokrój na kawałki, włóż do miski blendera.
Ponownie ubić masę owocową.
Dodać wybrany sok i wymieszać.
Dodać cukier granulowany i dokładnie wymieszać.
Wlać mieszaninę do formy i schłodzić w zamrażarce w niskiej temperaturze.
Po 5-6 godzinach danie jest gotowe.

Z szampanem

Czas: 5-6 godzin.
Ilość porcji: 8-10 osób.
Kaloryczność dania: 103 kcal/100 g.
Przeznaczenie: deser.
Kuchnia: francuska.
Trudność: łatwa.

Przygotowanie sorbetu nie wymaga szczególnej wiedzy i umiejętności, jednak jego przygotowanie zajmuje znaczną ilość czasu. Aby uzyskać pożądaną strukturę gotowego produktu ważne jest okresowe mieszanie smakołyku (raz na 30-60 minut). Tylko po spełnieniu tego warunku otrzymasz delikatną masę, a nie bryłę lodu. Napoje alkoholowe, takie jak szampan, również pomagają nadać masie pożądaną konsystencję. Z tego napoju przygotowuje się malinowy, melonowy, brzoskwiniowy lub dowolny inny sorbet. Używają także oryginalnych mieszanek owocowo-jagodowych, na przykład takich jak w poniższym przepisie.

Składniki:

szampan – 500 ml;
cukier – 200 g;
woda – 200 ml;
mandarynki – 5 szt.;
maliny – 100 g;
truskawki – 100 g.

Metoda gotowania:

Zagotuj wodę, dodaj cukier, gotuj, aż piasek się rozpuści. Ostudzić syrop.
Wyciśnij sok z mandarynek i wymieszaj płyny.
Wodną masę wstawić do zamrażarki na 5-6 godzin. Mieszaj co 30 minut.
Z sorbetu formujemy kulki, przekładamy do miseczek i dekorujemy malinami i truskawkami.

Z melona

Czas: 5-6 godzin.
Kaloryczność dania: 54 kcal/100 g.
Przeznaczenie: deser.
Kuchnia: francuska.
Trudność: łatwa.

Z dojrzałego i aromatycznego melona można uzyskać niezwykle smaczny sorbet. Limoncello, słynny włoski likier, nadaje subtelną, ale zauważalną nutę smaku poniższemu przepisowi. Przyjemna delikatna konsystencja, niezrównany aromat, wykwintny smak w połączeniu sprawią, że poczujesz prawdziwą przyjemność. Przygotowanie deseru lodowego jest proste, ilość składników minimalna, a spożywanie takiego produktu sprawi Ci wiele przyjemności.

Składniki:

miąższ melona – 700 g;
cytryna – ½ szt.;
limoncello – 50 ml;
cukier – 3 łyżki. l.;
woda – 2 łyżki.

Metoda gotowania:

Wyciśnij sok z połowy cytryny, wymieszaj go z wodą i cukrem granulowanym.
Pojemnik z płynem postaw na małym ogniu i gotuj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Syrop należy dobrze schłodzić.
Melona bez skórki i nasion pokroić na kawałki i umieścić w blenderze.
Do miski dodać syrop i likier, wymieszać.
Umieść mieszaninę w pojemniku do zamrażania i włóż do zamrażarki. Mieszać po 1-2 godzinach.
Pozostawić w zamrażarce do całkowitego zamrożenia.

Z pomarańczą

Czas: 5-6 godzin.
Ilość porcji: 8-10 osób.
Kaloryczność dania: 58 kcal / 100 g.
Przeznaczenie: deser.
Kuchnia: francuska.
Trudność: łatwa.

Do przygotowania sorbetu bezalkoholowego wykorzystuje się różne odmiany pomarańczy. Charakterystyka smakowa gotowego dania zależy bezpośrednio od właściwości smakowych głównego składnika. W razie potrzeby do głównych składników można dodać przyprawy: cynamon, goździki, gałkę muszkatołową. Do oryginalnej porcji użyj skórki pomarańczowej. Aby to zrobić, przekrój owoc na pół i ostrożnie usuń miąższ łyżką. Wśród powstałych filiżanek umieść deser wymieszany przed ostatnim zamrożeniem.

Składniki:

pomarańcze – 1 kg;
cukier – 100 g;
woda – 1 łyżka.

Metoda gotowania:

Pomarańcze obierz, usuń błony i pokrój w plasterki.
Umieść plasterki pomarańczy w blenderze, aby je zmiksować.
Dodaj wodę i cukier, mieszaj, aż mieszanina stanie się jednorodna.
Włóż mieszaninę do zamrażarki i od czasu do czasu mieszaj.

Jagodny

Czas: 5-6 godzin.
Ilość porcji: 6-8 osób.
Kaloryczność dania: 94 kcal/100 g.
Przeznaczenie: deser.
Kuchnia: francuska.
Trudność: łatwa.

Z najprostszych składników możesz przygotować w swojej kuchni przysmak, który wcześniej był dostępny tylko dla królów i cesarzy. Do sorbetu jagodowego użyj jagód, poziomek, wiśni, wiśni, żurawiny, truskawek i innych owoców dostępnych w Twoim regionie. Mieszankę jagodową można wykorzystać do sorbetu, aby smakołyk był wyjątkowo smaczny i aromatyczny.

Składniki:

maliny, jeżyny, borówki – 800 g;
cukier – 6 łyżek. l.;
jogurt niskotłuszczowy – ½ łyżki;
sok z cytryny – 1 łyżka. l.

Metoda gotowania:

Zmieszaj mieszankę jagodową, cukier, sok z cytryny w blenderze.
Dodać jogurt i ponownie wymieszać składniki.
Włóż mieszaninę do zamrażarki, aż stwardnieje, pamiętaj o zamieszaniu.

Nawet najprostsze danie będzie bardziej apetyczne, jeśli zostanie odpowiednio podane i udekorowane. Tak wykwintny przysmak, jakim jest sorbet, wymaga specjalnego podejścia do tego etapu przygotowania. Zgodnie z przepisami smakołyk podaje się w szerokich misach lub szklankach. Istnieje wiele opcji pięknej prezentacji potraw:

Za pomocą specjalnej łyżki formujemy kulki sorbetu. Polewa się je kroplą syropu, dekoruje żurawiną, jagodami, plasterkami owoców, gałązkami mięty, bazylii lub posypuje okruszkami orzechów.
Wielokolorowe kulki w misce wyglądają oryginalnie i niecodziennie. Przygotuj wersje cytrynową, truskawkową, pomarańczową. Wkładaj po jednej kulce do odpowiedniej miski i dekoruj polewą.
Jako „naczynie” do sorbetu użyj połówek limonki lub pomarańczy bez miąższu.
Do dekoracji użyj plasterków owoców stanowiących podstawę dania, jagód, mięty, płatków kokosowych, startej czekolady, elementów karmelowych lub innego wystroju.

Wideo

Sałatki owocowe

Pomarańcze i kiwi są obierane, gruszki i jabłka są obierane, a gniazda nasienne usuwane; ananasy są myte, skórka jest odcinana i usuwany jest włóknisty rdzeń; Winogrona bez pestek są myte. Przygotowane owoce (z wyjątkiem winogron) kroi się w kostkę lub plasterki, umieszcza w wazonach lub kieliszkach do wina lub koszyczkach z pomarańczami i zalewa sosem sporządzonym z mieszanki kwaśnej śmietany lub śmietanki, syropu malinowego i soku pomarańczowego. Do sosu można dodać likier lub koniak.

Sorbet jabłkowy

Zrób syrop z cukru i wody. Przygotowany przecier jabłkowy łączymy z gotowym syropem i schładzamy w zamrażarce na 2 godziny. Pozostały cukier z wodą zagotować, połączyć z białkiem, ubić, dodać do puree i zamrozić, okresowo mieszając powstałą masę. Sorbet podawany jest w szklance

Ciasto Waniliowe

Rozpuść masło, dodaj jajka i ubijaj przez 3-5 minut. Dodać cukier i cukier waniliowy, ubijać do uzyskania puszystej, jednorodnej masy. Stopniowo dodawaj mąkę z proszkiem do pieczenia, najpierw zagniataj mikserem, a gdy ciasto będzie elastyczne, dokończ wyrabianie szpatułką. Ubij resztę białek i dodaj cukier. Formę wysmaruj masłem i posyp mąką. Ciasto przełóż do formy, piec do połowy ugotowanego, posypać ubitą pianą i piec ponownie.Nie należy uzyskać równej warstwy, bo efektem końcowym będzie skórka, która idealnie pęknie i powstanie efekt „płatków”. Pieczemy w temperaturze 140-150 stopni. przez 30-40 minut.

Tiramisu




Ser mascarpone

Savoyardi

Zaparz kawę w gorącej wodzie. Ostudzić i przelać do osobnej miski. Dodać wino i wymieszać. Odłożyć na bok. Żółtka i cukier dokładnie ubić, aż cukier się rozpuści. Do tej masy stopniowo dodajemy ser i zagniatamy (otrzymujemy krem). Niektóre ciasteczka zanurza się na kilka sekund w mieszance kawowo-winnej i układa na dnie blachy do pieczenia. Ciasteczka powinny ściśle do siebie przylegać i tworzyć prostokątny kształt. Na wierzchu wyłóż krem i wygładź.

Pozostałe ciasteczka maczamy w kawowo-winnej mieszance i układamy na kremie tak, aby również ściśle do siebie przylegały. Na wierzch wyłóż resztę kremu i przykryj deser folią spożywczą. tiramisu jest schładzane. Przed podaniem posyp tiramisu kakao przez sitko. Aby pokroić, zanurz nóż w gorącej wodzie.

Sernik twarogowy

Ciasteczka są mielone na drobne okruszki. Dodaj miękkie masło i dobrze wymieszaj, aż masa będzie gładka. Powstałe ciasto umieszcza się w formie o wysokości około 2,5 cm i umieszcza w lodówce. Twarożek przygotowuje się w następujący sposób: twarożek przetrzeć przez sito, w osobnym naczyniu ubić cukier z jajkami i wanilią i wymieszać wszystko z twarogiem. Dodaje się tam również śmietanę z rozpuszczoną żelatyną. Do formy włóż masę twarogową wraz z ciastem tartym i wygładź całą formę. Gotowy sernik chłodzi się w lodówce. Podawać na talerzu deserowym.

Blancmange zrobiony z mleka

Mleko migdałowe jest przygotowane. W tym celu migdały zalać gorącą wodą, gotować 3-4 minuty, przełożyć na sito, obrać, rozetrzeć w moździerzu, stopniowo dodając zimną przegotowaną wodę.

Mleko jest filtrowane, a miąższ ponownie poddawany tej samej obróbce. Mleko migdałowe łączy się z gorącym mlekiem, cukrem i, ciągle mieszając, doprowadza do wrzenia.

Przygotowaną żelatynę dodaje się do gotowej mieszaniny, miesza, filtruje, wlewa do foremek i chłodzi. Przed użyciem żelatynę zalewa się ośmiokrotną ilością schłodzonej przegotowanej wody i pozostawia do spęcznienia na 1-1,5 godziny. Podczas pęcznienia żelatyna zwiększa objętość i wagę 6-8 razy.

Przygotowując galaretkę z waniliną, do gorącego mleka dodać cukier, wanilinę, a następnie przygotowaną żelatynę i ciągle mieszając doprowadzić do wrzenia.

technologia surowców jakość deser

Suflet waniliowy

Białka schładza się i ubija na gęstą pianę, żółtka uciera się z cukrem, mąką, waniliną (na suflet waniliowy), mieloną czekoladą lub kakao (na suflet czekoladowy), dodaje pokruszone i prażone migdały (na suflet orzechowy), rozcieńczyć gorącym mlekiem i ciągle mieszając gotować do zgęstnienia. Gorącą mieszaninę cienkim strumieniem wlewamy do ubitych białek, szybko mieszając. Następnie przygotowaną mieszaninę umieszcza się na porcjowanej patelni, wysmarowanej olejem i piecze w piekarniku przez 12-15 minut.

Suflet podaje się na gorąco w tę samą godzinę po upieczeniu na tej samej patelni, posypany rafinowanym proszkiem, gotowanym mlekiem lub śmietaną, podawany w mleczniku.

Mus cytrynowy

Usuń skórkę z cytryny, wyciśnij sok, sparz skórkę, wyrzuć, dodaj zimną wodę, dodaj pozostałą wyciśniętą cytrynę, doprowadzaj do wrzenia i gotuj przez 5-7 minut. Bulion odcedź, dodaj cukier i namoczoną żelatynę, zagotuj, zdejmij z ognia i dodaj sok z cytryny. Pozostaw galaretkę do ostygnięcia do temperatury pokojowej i ubijaj, aż będzie puszysta. Mus uznaje się za gotowy, jeśli wycięty na jego powierzchni rowek nie unosi się na powierzchni. Schładzanie masy podczas ubijania przyspiesza powstawanie piany. Szybko przelej masę do foremek i wstaw do lodówki.

Przygotuj syrop jagodowy lub syrop z winem. Przed wyjściem zamrożony mus przełóż do misek lub talerzy. I dodaj dookoła syrop.

Śmietana waniliowa

Ubij schłodzoną śmietanę, aż utworzy się gęsta puszysta masa i ciągle mieszając wlej do niej mieszankę jajeczno-mleczną z żelatyną. Krem szybko wlewa się do porcjowanych foremek i chłodzi. Po wyjęciu włóż foremkę do gorącej wody na kilka sekund, potrząśnij nią, włóż krem do wazonu i polej sosem morelowym.

Parfait waniliowy

Bitą śmietanę łączy się z masą jajeczno-mleczną, cukrem, a następnie dodaje się wanilinę. Aby przygotować mieszankę jajeczno-mleczną, jajka należy rozetrzeć z cukrem, małym strumieniem dodać przegotowane, gorące mleko i podgrzać do temperatury 70-80°C. Przygotowaną masę umieszcza się w specjalnej formie i zamraża. Przed podaniem zanurz formę na kilka sekund w gorącej wodzie i umieść parfait w wazonie lub misce. Udekorować goframi, ciasteczkami, suchym ciastkiem

Cel pracy: Powtórz i utrwal wiedzę teoretyczną na temat „zimne desery” Ćwicz umiejętności przygotowywania sałatek, obserwacji operacji technologicznych, zasad podawania.

4 garnki po 2 litry każde. do przygotowania sosu czekoladowego, 4 patelnie o pojemności 1 litra każda. do przygotowania roztopionej czekolady. Trzy noże szefa kuchni, średni i mały, szpatułka, deski do krojenia. Porcjowane miski sałatkowe.

Ćwiczenie 1: Przygotowując się do pracy laboratoryjnej, należy spisać technologię gotowania z zaleceń metodologicznych dotyczących pracy laboratoryjnej.

1. Sałatka winogronowo-jabłkowa;

2. Sałatka owocowa z czekoladą;

3. Sałatka owocowa z sosem czekoladowym;

4. Sałatka z porzeczek i marchwi.

Zadanie 2:

SAŁATKA Z WINOGRON I JABŁEK

Czerwone, nieobrane jabłka kroi się w plasterki i miesza z winogronami, dodając trochę majonezu. Ułożyć w kopczyk na liściach sałaty, posypać resztą majonezu i posypać startym serem.

Wymagania jakościowe:

Sałatka owocowa z czekoladą

Banany i kiwi obierz i pokrój w plasterki. Obierz pomarańcze i podziel je na plasterki. Śliwki i jabłka pokroić w plasterki. Owoce układa się warstwowo lub miesza, doprawia kwaśną śmietaną lub jogurtem. Posypać startą czekoladą. Ozdobione owocami zawartymi w sałatce.

Wymagania jakościowe:

Wygląd – ułożony; smak - owoce zawarte w sałatce; Konsystencja jest soczysta, jabłka chrupiące.

Sałatka owocowa z sosem czekoladowym

Do małego rondla wlać wodę i postawić na ogniu. Dodać masło, cukier i mieszając doprowadzić do wrzenia. Zmniejsz ogień i dodaj połamaną na kawałki czekoladę. Lekko podgrzej, następnie zdejmij z ognia i dobrze wymieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści. Owoce obieramy, kroimy w kostkę, mieszamy, przekładamy do misek i zalewamy ostudzonym sosem czekoladowym. Owoce można układać warstwami, polewając każdą warstwę sosem czekoladowym. Sałatkę można udekorować posiekanymi orzechami lub bitą śmietaną.

Wymagania jakościowe:

Wygląd – ułożony; smak - owoce zawarte w sałatce; konsystencja – soczysta, jabłka – chrupiąca

Sałatka z porzeczek i marchwi

Marchewkę pokroić w cienkie paski, dodać porzeczki, śmietanę lub majonez i wymieszać.

Wymagania jakościowe:

Wygląd – ułożony; smak – marchewka; konsystencja – soczysta.

Praca laboratoryjna nr 2

TEMAT: PRZYGOTOWANIE KOMPLEKSOWYCH DESERÓW NA ZIMNO: MUSY, KREM, SUFLAT, PARFAIT.

Cel pracy: Powtórz i utrwal wiedzę teoretyczną na temat „zimne desery” Ćwicz umiejętności przygotowywania deserów, przestrzegania reżimów obróbki cieplnej, zasad podawania.

Narzędzia, sprzęt i przybory: 2 garnki po 2 litry każdy. do przygotowania musu, 4 patelnie o pojemności 1 litra każda. do przygotowania mieszanki jajeczno-mlecznej, cukiernica do ubijania musu, jajka, śmietana 1 duża i 8 małych. Trzy noże szefa kuchni, średni i mały, dwie łyżki do zalewania, sito, 3 trzepaczki, 3 drewniane szpatułki, blender, mikser. Pojemniki na porcje.

Ćwiczenie 1: Przygotowując się do pracy laboratoryjnej należy przepisać recepturę i technologię przyrządzania ze Zbioru przepisów kulinarnych w kolumnie II oraz z zaleceń metodycznych pracy laboratoryjnej.

5. Mus cytrynowy (przepis nr 900);

6. Krem waniliowy ze śmietany (przepis nr 908);

Zadanie 2: Podczas pracy laboratoryjnej należy: przygotować potrawę z uwzględnieniem wymagań jakościowych; prowadzić pośrednictwo.

Mus cytrynowy (przepis nr 900)

Przygotuj syrop jagodowy lub syrop z winem. Przed wyjściem zamrożony mus przełóż do misek lub talerzy. I dodaj dookoła syrop.

Wymagania jakościowe:

Smak – słodki, ze smakiem i zapachem cytryny; kolor – żółtawy; konsystencja – drobno porowata, delikatna, lekko elastyczna; masa jest bujna.

Krem waniliowy ze śmietany (przepis nr 908)

Przygotuj mieszankę jajeczno-mleczną. Jajka utrzeć z cukrem, małym strumieniem dodać przegotowane, gorące mleko i podgrzać do temperatury 70-80°C. Następnie, mieszając, wprowadź przygotowaną żelatynę, doprowadzoną do wrzenia. Ubij schłodzoną śmietanę, aż utworzy się gęsta puszysta masa i ciągle mieszając wlej do niej mieszaninę mleka jajecznego z żelatyną. Krem szybko wlewa się do porcjowanych foremek i chłodzi. Po wyjęciu włóż foremkę do gorącej wody na kilka sekund, potrząśnij nią, włóż krem do wazonu i polej sosem morelowym.

Wymagania jakościowe:

Smak – słodki, z posmakiem kwaśnej śmietany; zapach – wanilina; Biały kolor; konsystencja – miękka, lekko elastyczna; masa jest porowata.

Suflet

Połącz trochę granulowanego cukru i żelatyny. Oddziel żółtka od białek. Białka wkładamy na chwilę do lodówki. Żółtka ubić mikserem na gładką masę, wlać do nich mleko i dalej ubijać. Następnie do gotowej mieszaniny dodaje się żelatynę zmieszaną z granulowanym cukrem, wlewa do rondla i umieszcza na małym ogniu. Trzymaj na ogniu, aż zgęstnieje, ciągle mieszając. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Gdy masa zgęstnieje, wlewamy do niej roztopioną czekoladę, dodajemy mielony cynamon i jeszcze raz wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na chwilę. W międzyczasie ubić białka, stopniowo dodając pozostały cukier granulowany. Do masy żółtej, mleka i czekolady dodajemy ubite białka i śmietanę i dokładnie mieszamy.

Suflet rozlewamy do misek i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, aby stwardniał.

Wymagania jakościowe:

Smakuje słodko; zapach – cynamon; kolor – jasny brąz; konsystencja – miękka, lekko elastyczna; masa jest porowata.

Parfait waniliowy (lody)

Wymagania jakościowe:

Smak – słodki, z nutą waniliny; zapach – wanilina; Biały kolor; Konsystencja jest delikatna.

Praca laboratoryjna nr 3

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł