Proces technologiczny przygotowania sosu mlecznego o różnej konsystencji i jego pochodnych. Asortyment, użycie. Tryb przechowywania, wymagania jakościowe. Przygotowywanie sosów śmietanowych i mlecznych

SOSY MLECZNE

Sosy mleczne należą do grupy ostrych sosów przygotowywanych z mąki, zarumienionych na jasnokremowy kolor na maśle.

Mleko pełne lub rozcieńczone wodą doprowadza się do wrzenia. W naczyniu z grubym dnem przygotowuje się sauté z białego tłuszczu. Mąka jest smażona szczególnie ostrożnie, aby prawie nie zmieniła koloru. Gorące smażenie stopniowo rozcieńcza się gorącym mlekiem z ciągłym ogrzewaniem i mieszaniem, gotuje przez 7-10 minut, dodając sól i cukier. Sos jest mieszany, filtrowany, doprowadzany do wrzenia i szczypany kawałkami masła, aby podczas przechowywania nie tworzył się film na powierzchni.

W zależności od zastosowania sosy mleczne przygotowywane są w różnych gęstościach.

Istnieją trzy rodzaje sosów mlecznych:

1. płyn, używany do podlewania warzyw, zbóż i innych potraw;

2. średniogęsty - do zapiekania (do sosu dodaje się surowe żółtka) potraw z warzyw, mięs, ryb, a także do przyprawiania duszonych i gotowanych warzyw;

3. gruby - do nadziewania kotletów drobiowych i dziczyzny, wyrobów z mięsa mielonego, jako spoiwo do kotletów marchewkowych, serników i innych dań.

Przygotuj sosy na bazie nabiału.

Sos mleczny z cebulą. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż na maśle, mieszając, aby się nie przypaliła. Następnie dodaj

do bulionu mięsnego, przykryć pokrywką i dusić cebulę do miękkości. Przygotowuje się sos mleczny i wkłada się do niego cebulę, miesza, gotuje przez 5-10 minut, dodaje sól i czerwoną paprykę. Sos odcedzamy, nacieramy cebulę, doprowadzamy do wrzenia i doprawiamy masłem. Gotowy sos ma delikatny smak z lekkim posmakiem i zapachem cebuli. Podaje się go z naturalnymi kotletami, smażonym mięsem jagnięcym.

Mleko 675, masło 40, mąka pszenna 40, cebula 238, masło 20.

Słodki sos mleczny. Przygotowuje się płynny sos mleczny, dodaje się do niego cukier, wanilinę, gotuje przez 3-5 minut. Sos ze słodkiego mleka podawany jest do serników, puddingów, płatków śniadaniowych i zapiekanek z twarogu.

Mleko 750, masło 40, mąka pszenna 40, woda 250, cukier 100, wanilina 0,05.

KWAŚNY SOS

Sosy śmietanowe to naturalny i biały sos. Naturalny sos śmietanowy przygotowuje się na białej sauté i kwaśnej śmietanie, która jest płynną bazą. Jednak sos śmietanowy jest częściej przygotowywany na białym sauté i płynnej bazie, składającej się w 50% z kwaśnej śmietany iw 50% z bulionu mięsnego lub rybnego.

Sos śmietanowy. Biała sucha lub tłusta przechodnia jest przygotowywana i rozcieńczana gorącym bulionem. Śmietanę doprowadza się do wrzenia, łączy z powstałym białym sosem, wymienia, doprawia solą (pieprz do niektórych potraw) i gotuje przez 3-5 minut. Sos jest filtrowany, doprowadzany do wrzenia i szczypany masłem. Podawane do dań mięsnych, rybnych, warzywnych, twarogowych, wykorzystywane do przyrządzania pochodnych sosów.

Śmietana 500, mąka pszenna 50, bulion lub bulion 500.

Sos śmietanowy (naturalny). Passerovka z białego tłuszczu łączy się z wrzącą śmietaną, mieszając, dodaje sól, gotuje przez 5-7 minut. Gotowy sos jest filtrowany, doprowadzany do wrzenia.

Sos śmietanowy z pomidorem. Przygotowuje się sos śmietanowy i łączy z przecierem pomidorowym gotowanym do połowy objętości, miesza, dodaje sól, mielony pieprz, doprowadza do wrzenia. Użyj sosu do gotowania nadziewanych potraw warzywnych, klopsików.

Sos śmietanowy 1000, przecier pomidorowy 100.

Sos śmietanowy z cebulą. Cebulę kroi się w cienkie paski i smaży, aż zmięknie, ale tak, aby cebula nie miała smażonej skórki. Przygotowuje się sos śmietanowy, umieszcza się w nim przygotowaną cebulę, gotuje przez 7-10 minut, dodaje się sól, „Ketchup” i doprowadza do wrzenia, ciągle mieszając. Sos podawany jest do kotletów, languety, stroganowa wołowego, pulpetów, wątróbek i innych dań mięsnych.

Sos ten można również przygotować z dodatkiem zasmażanego pomidora i stosować do pulpetów, gołąbków i innych dań.

Sos śmietanowy z chrzanem. Korzeń chrzanu jest drobno starty i podsmażany na maśle, mieszając, dodaje się ocet 9%, liść laurowy, ziarna pieprzu i gotuje nie dłużej niż 5 minut, aby nadać smak chrzanowi. Przygotuj sos śmietanowy. Wprowadza się do niego przygotowany chrzan, po uprzednim usunięciu liścia laurowego i ziaren pieprzu, soli i zagotowaniu. Sos śmietanowy z dodatkiem chrzanu podawany jest do gotowanej wołowiny, ozora, szynki, bułki, stosowany do zapiekania dań mięsnych.

sosy grzybowe

Sosy rybne

Sosy mięsne

Sosy mięsne są przygotowywane na czerwono i biało. Najpierw przygotowuje się tzw. sosy główne, a z nich, dodając różne produkty, przygotowuje się osobne odmiany (sosy pochodne).

Podstawowy czerwony sos i jego pochodne

Mąkę czerwoną passerovkę rozcieńcza się brązowym bulionem. Jak już wspomniano, tłuste smażenie można rozcieńczyć gorącym bulionem, smażenie na sucho z bulionem schłodzonym do 50 ° C. W tym celu do kotła wlewa się brązową mąkę, wlewa się część bulionu, dobrze miesza do uzyskania jednorodnej masy i filtruje . Resztę bulionu wlewa się do rozcieńczonej brązowiejącej mąki, zrumienione korzenie z przecierem pomidorowym, dodaje się sól i gotuje przez 45 minut do godziny (ryc. III.7).

Przed końcem gotowania dodać cukier, mielony pieprz, liść laurowy. Sos jest filtrowany, wcierany w niego gotowane warzywa i doprowadzany do wrzenia. Główny sos czerwony służy do przygotowania sosów pochodnych lub doprawiony masłem lub margaryną, podawany z masą kotletową, szynką, parówkami, parówkami itp. Dla poprawienia smaku do sosów czerwonych można dodać sos południowy, dymkę, kostki bulionowe. Z głównego czerwonego sosu można przygotować następujące sosy pochodne.

Czerwony sos z winem (sos z Madery). Przygotowane wino (madera, gałka muszkatołowa, porto) dodaje się do gotowego głównego czerwonego sosu, doprowadza do wrzenia i doprawia margaryną lub masłem. Sos podawany jest do smażonych mięs, drobiu i dań z dziczyzny.

sos cebula (myronton). Drobno pokrojoną cebulę podsmaża się na oleju, dodaje ziarna pieprzu, liście laurowe i zalewa octem. Następnie odparowuje się prawie do sucha. Tłuszcz wydobywa substancje aromatyczne z cebuli, a ocet z pieprzu i liścia laurowego. Przygotowaną cebulę umieszcza się w głównym czerwonym sosie, doprawia solą i cukrem do smaku i doprowadza do wrzenia. Gotowy sos doprawiamy masłem lub margaryną. Podawane z klopsikami, kotletami, smażoną i gotowaną wieprzowiną oraz innymi daniami mięsnymi. Ponadto sos stosuje się do zapiekania potraw mięsnych.

Ryż. 111.7. Schemat gotowania

Czerwony sos z cebulą i ogórkami (pikantny). Drobno posiekane korniszony, sos południowy dodaje się do sosu cebulowego, doprowadza do wrzenia i doprawia masłem lub margaryną. Korniszony można zastąpić ogórkami kiszonymi. Aby to zrobić, są oczyszczone ze skóry i nasion, drobno posiekane, duszone z wodą lub bulionem i dodane do sosu. Sos podajemy do filetów, langetów, pulpetów, kotletów.

Sos cebulowy z musztardą (Robert). Gotową musztardę dodaje się do sosu cebulowego. Sosu nie należy gotować, ponieważ białka gorczycy krzepną i znika jego specyficzny zapach. Sos podawany jest do dań z wieprzowiny, kiełbasek smażonych i parówek.

Czerwony sos z cebulą i pieczarkami (polowanie). Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na maśle lub margarynie, dodajemy ugotowane pieczarki pokrojone w paseczki i razem smażymy jeszcze 3-5 minut. Następnie cebulę i grzyby wkłada się do czerwonego sosu, dodaje ziarna pieprzu, liść laurowy i gotuje przez 10-15 minut. Pod koniec gotowania do sosu dodaje się przygotowane białe wytrawne wino, posiekany estragon, natkę pietruszki. Sos można zrobić bez wina. Sos podawany jest do smażonej dziczyzny, naturalnych kotletów smażonych oraz innych smażonych dań mięsnych.

sos czerwony z korzeniami (na gulasz). Marchewki, rzepy lub rzepy, białe korzenie i cebulę kroi się w plasterki lub kostki, podsmaża, łączy z czerwonym sosem, dodaje ziele angielskie i gotuje przez 10-15 minut. Pod koniec gotowania włożyć zielony groszek, posiekane strąki fasoli. Sos można przygotować bez wina.

Czerwony sos z warzywami do klopsików (po grecku). Marchew, cebulę, białe korzenie, świeżą słodką paprykę kroi się w cienkie paski, podsmaża, dodaje do czerwonego sosu, dodaje ziele angielskie i gotuje przez 10-15 minut. Pod koniec gotowania wprowadza się przygotowane wino (np. Muscat, Port, Madera). Sos doprowadza się do wrzenia i dodaje przygotowane wino. Sos można przygotować bez wina.

Czerwony sos z estragonem.Łodygi estragonu kroi się na kawałki, wkłada do głównego czerwonego sosu, dodaje opary i gotuje przez 25-30 minut. Filtr. Liście estragonu zalewa się wytrawnym białym winem, doprowadza do wrzenia i dodaje do odcedzonego sosu. Podawane do smażonych mięs, naturalnej cielęciny, wieprzowiny, kotletów jagnięcych, smażonych kurczaków i kurczaków oraz dań z jajek.

Sos jest słodko-kwaśny. Rodzynki i suszone śliwki są sortowane, myte. Śliwki gotuje się w niewielkiej ilości wody i dryluje. Orzechy włoskie są obrane, łuskane i pokrojone na kawałki. Przygotowane suszone śliwki, rodzynki, orzechy wkładamy do wywaru ze śliwek, dodaje się groszek i dusimy przez 7-10 minut, następnie łączymy z czerwonym sosem, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy przygotowane wino lub ocet. Podawane do dań z gotowanych, duszonych mięs i drobiu.

Podstawowy biały sos i jego pochodne

Główna różnica między białymi i czerwonymi sosami polega na tym, że prawie wszystkie z nich są mniej ostre i delikatniejsze w smaku. Białe sosy są mniej soczyste niż sosy czerwone. W celu zwiększenia wydzielania soków trawiennych do tych sosów dodaje się kwasek cytrynowy.

Aby przygotować główny biały sos, smażony biały tłuszcz rozcieńcza się białym bulionem, dodaje drobno posiekaną, lekko smażoną natkę pietruszki, cebulę gotuje się przez 25-30 minut. Następnie sos doprawiamy kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny, solą, filtrujemy, nacieramy warzywa i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Podawane do dań z gotowanych mięs i duszonego drobiu lub do przyrządzania pochodnych sosów. W tym przypadku głównego sosu nie trzeba doprawiać do smaku (ryc. III.8).

Sos parowy. Ten sos przygotowuje się w taki sam sposób, jak główny biały sos, ale przed końcem gotowania dodaje się białe wino, sól, mielony pieprz, a po zatrzymaniu wrzenia dodaje się sok z cytryny. Aby poprawić smak i zwiększyć zawartość substancji ekstrakcyjnych podczas gotowania, można dodać wywar z pieczarek lub pieczarki duszone. Sos ten nazywa się sosem parowym, ponieważ do jego przyrządzenia najczęściej używa się bulionu pozostałego po duszeniu kurczaków, kurczaków itp. Sos podaje się do gotowanych i duszonych kurczaków, kurczaków, cielęciny, kotletów parowych z cielęciny, dziczyzny.

Ryż. III.8. Schemat przygotowania głównego białego sosu

Biały sos z jajkiem (suprem). Surowe żółtka łączy się z kawałkami masła lub margaryny, dodaje odrobinę śmietany lub bulionu i ciągle mieszając gotuje w łaźni wodnej do zgęstnienia w temperaturze 60-70°C. Otrzymaną mieszaninę (lezon z masłem jajecznym) łączy się z białym sosem bazowym w tej samej temperaturze, dodaje się startą gałkę muszkatołową, sól, kwas cytrynowy. Podawane do gotowanych i duszonych dań z cielęciny, drobiu i dziczyzny.

Biały sos z warzywami. Rośliny okopowe (marchew, pietruszka lub seler) i cebulę kroi się w małe kostki lub paski i smaży przez 3-5 minut. Następnie wlej trochę bulionu i zamykając naczynia pokrywką, pozwól im gotować, aż będą gotowe. Oddzielnie gotowane zielone łopatki fasoli, rzepy lub brukwi. Rzepę i rzepę należy przed gotowaniem ugotować we wrzącej wodzie, aby usunąć specyficzny zapach i gorycz. Przygotowane warzywa zalewa się białym podstawowym sosem, gotuje, dodaje kwasek cytrynowy, sól, doprawia masłem lub margaryną. Podawane do dań z gotowanej jagnięciny, cielęciny, królika, drobiu, a także kotletów parowych.

Sos pomidorowy. Ten sos różni się od innych białych bardziej pikantnym smakiem. Aby go przygotować, podsmaż posiekaną marchewkę i cebulę, dodaj przecier pomidorowy, białe korzenie i kontynuuj ogrzewanie przez kolejne 15-20 minut. Następnie smażone warzywa łączy się z głównym białym sosem i gotuje przez 30 minut. Przed końcem gotowania dodaj sól, mielony pieprz i kwasek cytrynowy. Można również dodać wytrawne białe wino (w tym przypadku zmniejsza się ilość kwasku cytrynowego). Gotowy sos filtruje się, wycierając gotowane warzywa, a następnie ponownie doprowadza do wrzenia. Podawane do dań ze smażonego mięsa, podrobów (mózgów) i warzyw. Sos pomidorowy ma kilka odmian: z grzybami, z grzybami i warzywami itp.

Bulion rybny służy do przygotowania białych sosów i ich pochodnych. Ich smak jest delikatniejszy niż mięso. Podaje się je do gotowanych i duszonych dań rybnych.

Sosy rybne białe podstawowe, parowy i pomidorowy. Przygotowuje się je w taki sam sposób jak mięso o tej samej nazwie, ale na bulionie rybnym.

Sos z białego wina. Przygotowuje się tak samo jak białko mięsa z jajkiem.

Sos biały z solanką. Do białego sosu głównego, gotowanego przez 5-10 minut, dodaje się ugotowany i przefiltrowany ogórek kiszony. Do gotowego sosu dodaje się sól, kwasek cytrynowy, dodaje się przygotowane wino i doprawia masłem lub margaryną.

Sos pomidorowy z warzywami (Bordeaux). Marchewki, pietruszkę i cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy. Następnie łączy się je z sosem pomidorowym, dodaje czarne ziarna pieprzu, gotowane przez 10-15 minut. Pod koniec gotowania dodaje się liście laurowe, zalewa przygotowanym winem, kwaskiem cytrynowym i doprawia margaryną lub masłem. Sos można przygotować bez wina. Sos podawany jest do dań z ryb gotowanych, duszonych, smażonych oraz masy kotletów rybnych.

sos rosyjski. Sos ten podaje się do ryb gotowanych po rosyjsku. Do sosu pomidorowego dodaje się wytrawne białe wino, rosyjską dekorację, doprowadza do wrzenia i doprawia margaryną lub masłem. Rosyjski dodatek obejmuje: kiszone ogórki, obrane, posiekane i gotowane; marchew i białe korzenie, pokrojone w plastry lub słupki i gotowane w koszulce; małe główki całych sadzonek cebuli lub cebuli, pokrojone w plasterki, podsmażone; kapary i oliwki bez pestek; pieczarki gotowane w oleju; gotowana chrząstka jesiotra.

Sos marynarski. Gotowane pieczarki lub gotowane borowiki, małe główki sadzonek (szalotki) smażone na oleju, puree z anchois, wytrawne białe wino dodaje się do sosu pomidorowego i doprowadza do wrzenia.

Sos rakowy. Kawałki oleju rakowego są wprowadzane do białego sosu bazowego. Aby przygotować olej rakowy, skorupy gotowanych raków są lekko suszone i miażdżone masłem. Otrzymaną masę ogrzewa się, mieszając, w temperaturze 100-105°C. Jednocześnie substancje barwiące z grupy karotenoidów rozpuszczają się w tłuszczu i nadają mu piękny kolor. Olej wlewa się do gorącej wody i doprowadza do wrzenia. Następnie, zmniejszając ciepło, odstaw na 25-30 minut bez gotowania i ostudzenia. Olej rakowy, który stwardniał na powierzchni, jest usuwany, a spód jest czyszczony.

Pieczarki zawierają znaczną ilość substancji ekstrakcyjnych, smakowych i aromatycznych. Dlatego są szeroko stosowane do robienia sosów. W kuchni europejskiej pieczarki świeże i konserwowe oraz inne grzyby sztucznie hodowane stosowane są głównie jako dodatki smakowe i aromatyczne do różnych sosów. W kuchni rosyjskiej na bazie bulionu grzybowego przygotowuje się wiele sosów grzybowych, do których dodaje się gotowane grzyby, drobno posiekane lub pokrojone w paski. Sosy te podaje się do płatków zbożowych, warzyw, a także niektórych dań mięsnych i innych. Sosy te nadają się przede wszystkim do kotletów ziemniaczanych, kotletów, bułek, zrazów, zapiekanek itp.

Główny sos grzybowy. Passerovka z białego tłuszczu rozcieńcza się bulionem grzybowym, gotuje przez 45-60 minut, soli, filtruje. Gotowane grzyby i cebulę kroimy w paski lub drobno siekamy. Cebulę podsmażamy, łączymy z grzybami i smażymy przez 5 minut, po czym dodajemy do przecedzonego sosu i gotujemy 10-15 minut. Gotowy sos doprawiamy margaryną lub masłem.

sos pieczarki z pomidorem. Przecier pomidorowy podsmażamy na tłuszczu i łączymy z sosem grzybowym.

sos grzyby słodko-kwaśne. Wyselekcjonowane i umyte rodzynki, suszone śliwki (bez pestek), ziarna pieprzu czarnego dodaje się do sosu grzybowego z pomidorem i gotuje 10-15 minut, pod koniec gotowania dodaje się liście laurowe.

Sosy mleczne mają łagodny smak i zawierają białka, węglowodany i tłuszcze w łatwo przyswajalnej formie. Przygotowuje się je z pełnego mleka lub mleka rozcieńczonego bulionem, bulionem warzywnym, wodą. W zależności od zastosowania sosy mleczne przygotowywane są w różnych gęstościach:

płyn - do podawania z naczyniami (50 g mąki na 1 litr sosu);

średniogęsty - do zapiekania (do sosu dodaje się surowe żółtka jaj) potraw z warzyw, mięsa i ryb, a także do zaprawiania gotowanych i gotowanych warzyw (100 g mąki na 1 kg sosu);

gęsty - do nadziewania kotletów drobiowych i dziczyzny, wyrobów z mięsa mielonego, jako spoiwo do kotletów marchewkowych, serników i innych potraw (130 g mąki na 1 litr sosu);

sos nabiał (beszamel). Smażenie białej mąki rozcieńcza się gorącym mlekiem, gotuje przez 7-10 minut, soli, filtruje, doprowadza do wrzenia. Podawane z daniami warzywnymi (kapusta gotowana, fasola, kukurydza, szparagi itp.) i zbożowymi (kotlety i pulpety, ryż, kasza jaglana itp.).

Rozdział 2. Sosy

Słodki sos mleczny.W płynny sos mleczny dodaje się z cukrem i wanilią rozpuszczoną w gorącej wodzie. Podawane z sernikami, budyniami, płatkami śniadaniowymi i zapiekankami z twarogu.

Sos mleczny z cebulą (subise). Drobno posiekaj cebulę, podsmaż na maśle, mieszając, aby się nie przyrumieniła. Następnie dodać bulion mięsny i gotować do miękkości. Przygotowaną cebulę wprowadza się do sosu mlecznego, gotuje przez 7-10 minut, dodaje sól, czerwony mielony pieprz, filtruje, pocierając cebulę. Następnie sos doprowadza się do wrzenia, doprawia margaryną lub masłem. Sos podawany jest do smażonej jagnięciny, naturalnych kotletów jagnięcych i kotletów.

płyn - do serwowania z naczyniami;

średnia gęstość - do pieczenia (do sosu dodaje się surowe żółtka) potraw z warzyw, mięsa i ryb, a także do przyprawiania duszonych i gotowanych warzyw;

gęsty - do nadziewania kotletów drobiowych i dziczyzny, wyrobów z mięsa mielonego, jako spoiwo do kotletów marchewkowych, serników i innych dań;

Słodki sos mleczny.W płynny sos mleczny dodaje się z cukrem i wanilią rozpuszczoną w gorącej wodzie. Podawane z sernikami, budyniami, płatkami śniadaniowymi i zapiekankami z twarogu.

Sosy mleczne powinny smakować jak mleko. Do ich przygotowania nie używaj spalonego mleka.

Płynny sos mleczny - gorący w temperaturze 65-7 (GS nie więcej niż 1-1,5 godziny, ponieważ podczas długotrwałego przechowywania ciemnieje z powodu karmelizacji cukru mlecznego. Gęsty sos mleczny należy przechowywać schłodzony w temperaturze 5 " C nie dłużej niż jeden dzień Sosy mleczne o średniej gęstości nie podlegają przechowywaniu, są przygotowywane bezpośrednio przed użyciem.

Proces technologiczny sosów jajeczno-maślanych o różnej konsystencji. Asortyment, użycie. Wymagania jakościowe, sposób przechowywania i realizacji. Procesy związane z przygotowaniem sosu holenderskiego.

Masło, które jest głównym składnikiem tej grupy sosów, nie zawiera kwasów organicznych, ekstraktów i innych substancji pobudzających apetyt. Dlatego, aby nadać smak i pobudzić pracę gruczołów trawiennych, do sosów jajecznych dodaje się kwas cytrynowy w ilości 1-2 g na 1 kg sosu lub soku z cytryny. Sosy te doskonale wzbogacają kompozycję dań niskotłuszczowych | produkty: kalafior i kapusta biała, chude ryby (okoń, dorsz itp.), niskotłuszczowe mięso drobiowe (filety z kurczaka, kurczaki itp.). Istnieją dwa rodzaje sosów jajeczno-maślanych: nieemulgowane (polskie, krakersowe) i zemulgowane (holenderskie).

sos polski. Do roztopionego masła dodaje się posiekane jajka na twardo, sól, posiekaną natkę pietruszki lub koperek, sok z cytryny lub rozcieńczony kwasek cytrynowy. Sos podajemy z gotowaną rybą, kalafiorem, białą kapustą.

sos polski („ekonomiczny”). Aby obniżyć koszty i obniżyć wartość energetyczną sos polski przygotowuje się na bazie białego. Do gotowego białego sosu dodaje się masło, posiekane jajka, natkę pietruszki, kwasek cytrynowy.

Sos do suszenia. Krakersy z białego chleba są mielone, przesiewane i smażone z mieszaniem na złoty kolor. Masło topi się i ogrzewa, aż stanie się klarowne i wytrąci się jasnobrązowy osad. Olej jest odprowadzany z osadu, dodaje się smażone krakersy, sól, kwas cytrynowy. Podawane z gotowanymi warzywami - brukselką, białą kapustą, kalafiorem, brokułami, szparagami, karczochami.

sos Holenderski. Żółtka surowych jaj łączymy z zimną przegotowaną wodą, mieszamy w misce z grubym dnem, 1/3 ułożonego według przepisu masła wprowadzamy w kawałkach, gotujemy w łaźni wodnej (w temperaturze 75-80 °C), mieszając i lekko ubijając, aż do uzyskania jednorodnej, lekko zgęstniałej masy. Następnie ogrzewanie zatrzymuje się i kontynuując mieszanie, wlewa się cienkim strumieniem pozostałe roztopione masło. Gotowy sos doprawiamy solą, kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny i filtrujemy. Okazuje się, że jest to gęsta jednorodna emulsja typu „olej w wodzie”, w której emulgatorem są żółtka jaj. Dzięki temu pomimo dużej zawartości oleju sos nie jest tłusty i ma delikatny smak. Aby obniżyć koszt sosu, zmniejszyć jego wartość energetyczną i zwiększyć stabilność emulsji, czasami dodaje się do niego biały sos. Sos holenderski podaje się z gotowanymi szparagami, kalafiorem i rybami o niskiej zawartości tłuszczu (sieja, sterlet, sandacz itp.). Oprócz głównego sosu holenderskiego przygotowuje się szereg jego odmian.

sos Holenderski z musztardą (mutar). Do sosu holenderskiego dodaje się przygotowaną musztardę (około 50 g na 1 kg sosu). Podawane ze smażoną rybą z jesiotra.

sos Holenderski Z Octem (Bearnaise). Grubo zmiażdżoną paprykę, liście laurowe zalewa się octem (9%) i gotuje. Następnie ocet jest filtrowany i doprawiany sosem holenderskim (zamiast kwasku cytrynowego). Podawane do smażonych mięs (langets, filetów), nerek.

sos Holenderski ze śmietaną (muślin). Bitą śmietanę dodaje się do gotowego sosu przed podaniem. Podawane do ryb gotowanych i duszonych, dań z warzyw deserowych.

sos holenderski z kaparami. Podgrzane kapary bez solanki wprowadza się do gotowego sosu. Podawane do dań z ryb gotowanych, duszonych, smażonych.

Sosy jajeczno-maślane i sos krakersowy mają lekko kwaśny smak i aromat masła.

Sosy polskie i krakersowe można przechowywać do 2 godzin

Sos holenderski powinien mieć gładką konsystencję, bez ziaren i płatków zsiadłego białka. Na powierzchni sosu nie powinno być tłuszczu.

W sosach polskich i krakersowych olej powinien być klarowny. Jajka do polskiego sosu są grubo siekane.

Sosy od dawna i mocno zadomowiły się w naszych kuchniach, a teraz nie trzeba iść do restauracji, aby skosztować wieloaspektowego dania dla smakoszy. To samo danie podawane z różnymi sosami ma diametralnie inny smak, dlatego tak bardzo cenimy sobie te „płynne przyprawy”.

Sosy najczęściej korzystnie wpływają na proces trawienia, pobudzając apetyt i zwiększając strawność pokarmu. Cieszą nasze oczy i poprawiają smak potraw. Jednak sosy powinny uzupełniać danie, a nie maskować jego niesmak!

Samo słowo „sos” pochodzi z języka francuskiego i oznacza zwykły sos, który nadaje potrawie soczystości. Jednocześnie może nie tylko podlewać naczynia, ale także gotować (dusić lub piec) bezpośrednio w nim.

Jeśli sos jest podawany z daniem, lepiej wlać go nie na gotowe danie, ale osobno - w sosjerce. Wtedy każdy może wybrać opcję jedzenia z nim lub bez niego i oczywiście regulować jego ilości.

Sosy podaje się do dań zimnych i gorących, słodkich i słonych, do dań głównych, dodatków i deserów.

Ze wszystkiego, co zostało powiedziane, jasne jest, że ludzkość stworzyła wiele sosów. Dzisiaj porozmawiamy o tym, jak nie zgubić się w tym świecie „sosów”, a raczej o tym, jakie są rodzaje sosów i jak są klasyfikowane.

Jak powstają sosy

Każdy sos składa się z części płynnej oraz części dodatkowej (dodatki, przyprawy, przyprawy). Jeśli składniki w dodatkowej części są co najmniej, to sos nazywa się głównym.

Wszelkie sosy, które są wytwarzane przy użyciu bazy jako bazy, są uważane za pochodne.

Dodatkowa część dowolnego sosu może zgęstnieć lub nie, tj. zawierać lub nie zawierać mąki (skrobi). Sosy bez zagęstników nazywane są szlachetnymi.

Rodzaje sosów to:

, które różnią się od innych sosów jedynie tym, że produkty są w nich maczane. Podaje się je z frytkami, ciastami, frytkami, owocami morza itp.
sos (sosy)

Jakie są główne sosy?

We Francji (i całej Europie) są to:

(). Jego bazą jest mleko i biała mąka. Idealnie nadaje się do lasagne, kurczaków, julienne, kotletów mięsnych i zapiekanek mięsnych.
(biały sos). Jego bazą jest lekki rosół z kurczaka, cielęciny lub ryby i złocistej prażonej mąki.
(). Jego podstawą jest mocny bulion mięsny i mocna prażona mąka.
. Jego bazą jest emulsja słodkiego masła i żółtka kurzego, powstająca w kąpieli wodnej.
sos pomidorowy. Jego podstawą są puree z gotowanych pomidorów. Idealne do wieprzowiny i makaronu.
majonez. Jego podstawą jest olej roślinny, żółtko kurczaka i musztarda.

W Azji jest to:

sos rybny

Klasyfikacja sosów

Wszystkie sosy można warunkowo podzielić według następujących wskaźników: według temperatury, części płynnej, celu, konsystencji, koloru, złożoności składu, technologii gotowania, smaku, zawartości kalorii.

Według temperatury sosy to:

gorące - 75-80°C (podawane są tylko z daniami gorącymi)
zimne - 10-14°C (podawane są zarówno do dań na ciepło, jak i na zimno)

Dla części płynnej:

Według spójności:

płyn (jak płynna śmietana) - wylewa się je na gotowe dania ze zbóż, warzyw itp., a także duszone w nich
średni (jak gęsta śmietana) - przyprawia się nimi potrawy warzywne, piecze się w nich warzywa, mięso, ryby
gęste (jak kasza manna) - dodaje się je do niektórych potraw (kotlety marchewkowe, serniki itp. - do wiązania) oraz stosuje się do nadziewania kotletów drobiowych, mięsnych itp.

Po uzgodnieniu:

do dań warzywnych
do dań zbożowych
do sałatek
do deserów i słodyczy

Większość sosów ma kolor czerwony i biały. Inne - dla podkreślenia smaku potrawy, podkreślenia jej piękna.
Do smaku sosy to:

miękki. Są to białe i kwaśne sosy śmietanowe, które podaje się do duszonego kurczaka, wieprzowiny i ryb.
słodki deser). Oparte są na cukrze, sokach, wywarach z jagód i owoców, mleku lub winie.Dodatkową częścią może być czekolada, kakao, wanilina, miód. Gęstość tych sosów jest podawana przez wprowadzenie mąki lub skrobi. Podaje się je do słodyczy lub deserów, rzadziej do dań mięsnych i drobiowych.
. Bazują na produktach o mega ostrym smaku: chili, chrzanie itp. Podaje się je do dań mięsnych, drobiowych lub rybnych, czasem do marynowania potraw.
kwaśny i słodko-kwaśny. Najczęściej są to sosy azjatyckie lub sosy zawierające miód.

W zależności od złożoności kompozycji sosy mogą być proste i złożone - wszystko zależy od liczby użytych składników.
Zgodnie z technologią gotowania sosy można przygotowywać z pełną lub częściową obróbką cieplną (gotowanie, duszenie, leżakowanie w łaźni wodnej) lub bez niej.
Według kalorii sosy są wysokokaloryczne i dietetyczne. Zwykle do tłustych potraw oferowane są lżejsze sosy, a do niskotłuszczowych sosy bardziej wysokokaloryczne.

Tak się złożyło, że ten sam sos może różnić się na wiele sposobów. Na przykład istnieją różne rodzaje majonezu:

Wysokokaloryczne (1. kategoria) - o zawartości tłuszczu 55% lub więcej, wody w nim - 35%, dodatków chemicznych - minimum. Najlepsze z nich zawierają 80% wszystkich tłuszczów oliwy z oliwek.
Średniokaloryczne (2. kategoria) - o zawartości tłuszczu 40-50%, wody - 35-50%.
Niskokaloryczne (trzecia kategoria) - o zawartości tłuszczu do 40%, wody - ponad 55%.

Dodatkowo majonezy te dzielą się na przekąskowe (zawierające przyprawy) i dziecięce/(zawierające substancje słodzące i przypominające śmietanę).

Konsystencja majonezu może być podobna do gęstej lub płynnej śmietany, śmietany lub pasty.

Jednocześnie w produkcie zagranicznym majonez jest klasyfikowany inaczej - w zależności od obecności zagęstników.

Jeśli przygotowujesz sos z bulionem rybnym, podawaj go tylko z daniami rybnymi.
Mąkę, przed dodaniem do sosu koniecznie podsmaż (z tłuszczem lub bez).
Zamiast octu dla zakwaszenia sosu użyj soku z cytryny, przecieru z kwaśnych owoców (jabłka, śliwki, śliwki wiśniowe).
Dodaj masło tylko do ciepłego sosu (nie gorącego!).
Aromatyczne składniki (czosnek, warzywa itp.) Dodaj do sosu 10 minut przed gotowością.
Staraj się zawsze przygotowywać świeży sos.
Przechowuj sosy pod przykryciem, tylko w lodówce w czystym pojemniku ze szkła lub stali nierdzewnej.

Bułka z masłem:

Spróbuj zrobić własne sosy. To proste. Dostosuj liczbę elementów do swoich potrzeb.

PS Wszystkie powyższe przepisy są przeznaczone dla początkujących i są maksymalnie uproszczone. Jeśli chcesz robić profesjonalne sosy, twórz je według kompletnej i dokładnej receptury.

Zimne sosy:

Majonez: olej roślinny, jajko, musztarda, ocet, sól, mielony czarny pieprz
„Cezar”: majonez, zmiażdżony czosnek, tarty parmezan
" ": majonez, rozgnieciony czosnek, kapary, posiekane zioła
" ": majonez, bita śmietana, tarty ser pleśniowy
Sos francuski: olej roślinny, rozgniecione żółtko, ocet, musztarda
Sos włoski: oliwa z oliwek, ocet, posiekane zioła
Teriyaki: sos sojowy, miód/cukier, ocet ryżowy (białe wino), przyprawy
„”: gęste przecier pomidorowy, cukier, przyprawy, sól

Gorące sosy:

„Beszamel”: smażona mąka, mleko, sól, gałka muszkatołowa
Sos holenderski: roztopione masło, białe wino, żółtka

Klasyfikacja sosów jest najwyraźniej przedstawiona w tabeli:

Sosy bezmączne przygotowuje się na bazie masła lub oleju roślinnego, octu, wywarów owocowych i jagodowych.

Sosy jajeczno-maślane

sos polski. Jajka na twardo, ostudzić, obrać, drobno posiekać. Drobno posiekana natka pietruszki lub koperek. Masło topi się, łączy z przygotowanymi jajkami i ziołami, sokiem z cytryny lub rozcieńczonym kwasem cytrynowym, dodaje sól. Sos miesza się i ogrzewa w temperaturze nieprzekraczającej 70 ° C. Podawane z gotowanymi daniami rybnymi, kalafiorem i białą kapustą.

Masło 700, jajka 8 szt., pietruszka (zielona) lub koperek (zielona) 27, kwasek cytrynowy 2.

Polski sos z białym sosem. Wszystkie produkty przygotowywane są w taki sam sposób jak sos polski i wprowadzane w tej samej kolejności do przygotowanego białego sosu bazowego. W przypadku dań rybnych gotuje się go w bulionie rybnym. W rzeczywistości ten sos jest tańszy niż polski. Używaj go do tych samych potraw co sos polski.

Masło 325, jajka 6 szt., pietruszka (zielona) lub koperek (zielona) 27, kwasek cytrynowy 2, bulion rybny 450, masło 25, mąka pszenna 25.

Sos do suszenia. Krakersy z białego chleba są mielone, przesiewane i smażone z mieszaniem na złoty kolor. Masło topi się i kontynuuje podgrzewanie, aż woda zawarta w maśle odparuje i powstanie brązowawy osad. Następnie olej jest filtrowany i dodaje się do niego smażone krakersy, sól i kwas cytrynowy lub sok z cytryny. Sos Rusk podajemy z gotowanymi warzywami - brukselką, białą kapustą, kalafiorem, szparagami, karczochami.

Sos holenderski.Żółtka surowych jaj łączy się z zimną przegotowaną wodą, miesza w misce z grubym dnem, dodaje kawałki masła (1/3 części), gotuje w łaźni wodnej (w temperaturze nie przekraczającej 80 ° C), mieszając i lekko ubijając, aż do uzyskania jednorodnej, lekko zgęstniałej mieszanki. Po zatrzymaniu ogrzewania do sosu dodaje się pozostałe stopione masło, a po całkowitym połączeniu z żółtkami passerovka z białego tłuszczu, rozcieńczona bulionem lub wywarem, solą, kwasem cytrynowym lub sokiem z cytryny. Gotowy sos jest filtrowany.

Sos holenderski można zrobić bez smażenia białek, ale ten sos jest nietrwały. Aby żółtka się nie zwijały, a struktura emulsji sosu nie zapadała się, jego temperatura podczas gotowania powinna wynosić do 70-75 ° C. Dodatek białego sauté sprawia, że sos jest bardziej stabilny. Sos holenderski przygotowuje się bezpośrednio przed podaniem do dań z ryb gotowanych, warzyw (szparagów, kalafiora i brukselki).

Mieszanki olejowe

Mieszanki maślane to miękkie masło zmieszane z rozdrobnionymi dodatkami w postaci sera, musztardy, śledzia, szprota, ziół, formowane i schłodzone. Podczas sprzedaży mieszanki olejów są krojone na małe kawałki o wadze 10–15 g. Dla poprawy smaku dodaje się sok z cytryny. Mieszanki olejowe stosowane są jako przyprawa do gorących dań mięsnych, rybnych i warzywnych, do dekoracji dań na zimno, do wyrobu kanapek oraz w żywieniu dietetycznym. Kawałki mieszanki olejowej mogą mieć różne kształty - koło, prostokąt, romb, kwadrat, kulka, orzech czy kwiatek. Masa maślana powinna być dobrze schłodzona i zachować swój kształt.

Zielony olej. Zmiękczone masło łączy się z drobno posiekaną natką pietruszki, kwaskiem cytrynowym, miesza, formuje w długi bochenek lub cienką kiełbasę, chłodzi i kroi. Podawane z befsztykiem, antrykotem, frytkami rybnymi, do kanapek i innych dań.

Olej śledziowy. Filety śledziowe moczymy, przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z drobnym rusztem, przecieramy przez sito, łączymy ze zmiękczonym masłem i dobrze ubijamy. Gotowy olej przechowuj w lodówce. Służy do robienia kanapek, jako zimna przekąska, do nadziewania jajek.

Olej musztardowy. Masło zmiękcza się i łączy z gotową musztardą stołową. Służy do robienia kanapek.

Masło serowe. Przygotowany przez ubicie masła z tartym zielonym serem lub foxfortem. Służy do robienia kanapek. W żywieniu dietetycznym masło serowe jest przygotowywane z łagodnych serów i podawane jako zimna przekąska.

Olejek różany. Masło łączy się z przecierem pomidorowym i ubija. Używany do kanapek.

Pasta żółtkowa.Żółtka gotowanych jaj oddziela się od białek, uciera i łączy ze zmiękczonym masłem i solą. Do makaronu można dodać bitą śmietanę. Stosowany do kanapek, dekoracji dań bankietowych i jajek faszerowanych.

Pasta serowa. Dodaj śmietanę do puree z sera i dobrze wymieszaj. Możesz dodać czerwony mielony pieprz. Służy do robienia kanapek.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł