Technologia i metody przygotowywania napojów kawowych. Cechy produkcji kawy, jej rodzaje i rodzaje napojów kawowych

28.10.2017 28.10.2017

O CZYM JEST ARTYKUŁ?

Rodzaje kawy

Odmiany kawy można podzielić na kilka klasyfikacji:

• Odmiana zbożowa
• Stopień wypalenia
• Miejsce uprawy

Odmiana ziaren kawy

Z kilkunastu odmian tej rośliny znajdujących się w produkcji przemysłowej, do uzyskania dobrej czarnej kawy wykorzystuje się 2 główne - Arabica (~70%) i Robusta (~30%). Stanowią 98% wszystkich produktów.

Arabika wyróżnia się bogatym odcieniem smaków, miękkim, delikatnym, wyraźnym aromatem. Stosowany jest zarówno w postaci 100%, jak i w mieszankach. Wymaga szczególnej uwagi podczas uprawy. Podatne na choroby i zmiany klimatyczne.

Robusta ma prosty smak, ostry, gorzki i słaby aromat. Stosowany wyłącznie w mieszaninie. Niewybredna w pielęgnacji, odporna na zmiany klimatyczne i choroby.

Stopień wypalenia

Palenie kawy znacząco wpływa na jej smak. Prawidłowe palenie decyduje o tym, jak dobra będzie kawa. Intuicyjnie można go podzielić na 3 główne stopnie: lekki, średni, wysoki. Ale musisz zrozumieć, że każdy stopień ma różnice, nawet kilka sekund smażenia wpływa w taki czy inny sposób na smak i aromat.

Lekki – ten poziom jest odpowiedni tylko dla ziaren wysokiej jakości. Zachowuje naturalny miękki smak dobrych ziaren, z dużą kwaskowatością.

Średni to najczęstszy stopień wypalenia. Zrównoważony smak, mniej kwaśny.

Wysoka – dzięki takiemu prażeniu ziarna nabierają mocniejszego smaku. Może także dodać goryczy.

Miejsce uprawy

Ponieważ kawa jest dość wybredną rośliną, rośnie tylko na równiku i w tropikach. Istnieją pewne różnice w smaku w zależności od miejsca wzrostu, charakterystyczne cechy są nieodłączne dla różnych stref.

Ameryka Południowa - smak zrównoważony, prawie bez goryczki.

Afryka – w większości przypadków ma kwaśną, cytrusową nutę.

Azja - niska kwasowość, ziemisty odcień, gorzki smak.

Największy eksport kawy pochodzi z następujących krajów:

• Brazylia - 30%
• Wietnam - 17%
• Kolumbia - 12%
• Etiopia - 6%
• Indonezja - 5%
• Indie - 4%

Rodzaje napojów kawowych

Co to jest espresso?

Podstawą wszystkich napojów kawowych jest napój zwany espresso. Espresso przygotowuje się poprzez przepuszczenie gorącej wody pod ciśnieniem (około 90°) przez filtr ze zmieloną kawą. Dlatego nazywa się je „espresso”, co po włosku oznacza „wyciśnięty”.

Wszystkie napoje kawowe powstają na bazie espresso i dodając mleko, śmietankę, lody, czekoladę, whisky czy nawet sok z cytryny otrzymujemy różnorodne, pyszne napoje kawowe.

Z czego powstaje kawa?

Kawa wytwarzana jest z nasion lub ziaren drzewa kawowego. Ziarna kawy zawierają ponad 100 substancji chemicznych, w tym cząsteczki aromatu, białka, skrobie, oleje i gorzkie fenole (związki kwasowe), z których każdy ma swój własny, niepowtarzalny smak kawy. Drzewo kawowe, należące do rodziny wiecznie zielonych, ma woskowate, spiczaste liście i kwiaty przypominające jaśmin.

W rzeczywistości drzewo kawowe bardziej przypomina krzew. W stanie dzikim może dorosnąć do 9 metrów, ale w uprawie zwykle przycina się je do wysokości od 1,5 do 3,5 metra. Po posadzeniu typowe drzewo nie będzie produkować ziaren kawy, dopóki nie zakwitnie, co zwykle trwa około pięciu lat.

Po opadnięciu białych płatków pojawiają się czerwone owoce, każdy zawierający dwa zielone ziarna kawy. Przemysłowa produkcja ziaren wymaga dużej liczby drzew: w ciągu jednego roku z małego krzewu można zebrać 400-500 gramów kawy. Ponieważ wiśnie kawowca dojrzewają nierównomiernie, zbiór wymaga starannej selekcji wyłącznie dojrzałych czerwonych jagód: w tym niedojrzałe zielone i zbyt dojrzałe czarne będą miały wpływ na smak kawy.

Drzewa kawowe najlepiej rosną w klimacie umiarkowanym, bez mrozu i wysokich temperatur. Plantacje położone na dużych wysokościach, położone na wysokości od 900 do 1800 metrów nad poziomem morza, produkują fasolę o niskiej zawartości wilgoci i doskonałym smaku. Ze względu na pozytywny wpływ wulkanicznej gleby i wysokości, najlepsze ziarna są często uprawiane na obszarach górskich. Dziś Brazylia produkuje około połowy światowej produkcji kawy. Jedna czwarta jest produkowana w innych krajach Ameryki Łacińskiej, a Afryka stanowi około jednej szóstej światowych dostaw.

Obecnie istnieje około 25 gatunków drzew kawowych, których wybór zależy od czynników środowiskowych, takich jak gleba, pogoda i wysokość nad poziomem morza. Dwa główne gatunki to kawa Robusta (robusta) i kawa arabica (Arabica). Odmiana Robusta produkuje tańsze ziarna, głównie dlatego, że można ją uprawiać w mniej idealnych warunkach niż odmiana Arabika. Podawana kawa z ziaren Arabiki ma głęboki czerwonawy odcień, podczas gdy ziarna Robusty mają ciemnobrązowy lub czarny wygląd.

Kawa przygotowana z dwóch głównych składników znacznie się różni. Ziarna Robusty są zazwyczaj uprawiane na dużych plantacjach, gdzie jagody dojrzewają i zbierają się w tym samym czasie, co zwiększa odsetek ziaren niedojrzałych i przejrzałych. Z drugiej strony ziarna arabiki stanowią większość kawy premium, która jest zwykle sprzedawana w całości, aby klienci mogli ją zmielić we własnym zakresie. Czy to w kawiarni, czy parzona w domu, kawa z tych ziaren ma bardziej subtelny i mniej kwaśny smak.

Produkcja

Suszenie i obieranie owoców

Na początku zbierane są ziarna kawy, a proces ten nadal odbywa się ręcznie. Następnie owoce suszy się i obiera, stosując jedną z dwóch metod.

Metoda sucha jest procesem starszym, prymitywnym i pracochłonnym. Owoce układa się na słońcu, kilka razy w ciągu dnia grabi i ponownie rozkłada. Kiedy wyschną do tego stopnia, że ​​zawierają tylko 12 procent wody, kostki stają się pomarszczone. Na tym etapie przetwarzane są ręcznie lub maszynowo.

W przypadku metody mokrej łuski usuwa się przed suszeniem. Owoce są najpierw przetwarzane w maszynie do rozcierania, która usuwa większość materiału otaczającego ziarna, ale część powłoki klejowej pozostaje po ugotowaniu miąższu. Pozostałość tę usuwa się poprzez dodanie enzymów w zbiornikach, w których ich naturalne enzymy trawią lepką substancję przez okres od 18 do 36 godzin.

Po wyjęciu z fermentora ziarna są myte, suszone gorącym powietrzem i umieszczane w dużych mieszadłach mechanicznych zwanych łuszczarkami. Huller wypoleruje ziarna do czystego, błyszczącego wykończenia.

Czyszczenie i sortowanie fasoli

Ziarna są następnie umieszczane na przenośniku taśmowym, który przenosi je obok pracowników, którzy usuwają patyki i inne zanieczyszczenia. Następnie są one klasyfikowane na podstawie wielkości, lokalizacji i wysokości plantacji, na której były uprawiane.

Po zakończeniu tych procesów pracownicy wybierają i pakują określone rodzaje i gatunki ziaren w celu realizacji zamówień od różnych palarni, które dokończą przygotowanie ziaren. Kiedy fasola (zwykle Robusta) jest zbierana w niepożądanych warunkach – w gorących, wilgotnych krajach lub na obszarach przybrzeżnych – należy ją wysłać tak szybko, jak to możliwe, ponieważ taki klimat sprzyja owadom i grzybom, które mogą poważnie uszkodzić ładunek.

Kiedy ziarna kawy docierają do palenia, są ponownie czyszczone i sortowane za pomocą urządzeń mechanicznych w celu usunięcia liści, kory i innych pozostałości. Jeśli ziarna nie mają być odtłuszczone, są gotowe do palenia.

Odkofeinowanie

Jeśli kawę można odtłuszczyć, można to zrobić na dwa sposoby. Pierwszy polega na użyciu rozpuszczalnika, drugi nazywa się wodnym.

W pierwszym procesie ziarna kawy poddaje się działaniu rozpuszczalnika (zwykle chlorku metylenu), który wypłukuje kofeinę. W przypadku zastosowania tej metody odtłuszczania ziarna przed paleniem należy dokładnie umyć, aby usunąć wszelkie ślady rozpuszczalnika.

Metoda wodna polega na gotowaniu ziaren na parze w celu wydobycia kofeiny na powierzchnię, a następnie zeskrobaniu warstwy bogatej w kofeinę.

Palenie

Ziarna są prażone w ogromnych komercyjnych palarniach zgodnie z procedurami i specyfikacjami różniącymi się w zależności od producenta (specjalistyczne sklepy zazwyczaj kupują ziarna bezpośrednio od plantatorów i palą je na miejscu). Najpopularniejszy proces polega na umieszczeniu fasoli w dużym metalowym cylindrze i wdmuchaniu do niej gorącego powietrza. Starsza metoda, zwana naprzemiennym, polega na umieszczeniu ziaren w metalowym cylindrze, który następnie obraca się nad grzejnikiem elektrycznym, gazowym lub węglowym.

Niezależnie od zastosowanej metody prażenie stopniowo podnosi temperaturę ziaren do 220-230 stopni Celsjusza. Powoduje to uwolnienie pary, tlenku węgla, dwutlenku węgla i innych substancji lotnych, zmniejszając wagę ziaren o 14 do 23 procent. Ciśnienie wydostających się gazów wewnętrznych powoduje pęcznienie ziaren, zwiększając ich objętość o 30 do 100 procent. Prażenie powoduje również przyciemnienie koloru ziaren, nadaje im kruchą konsystencję i powoduje reakcje chemiczne, które nadają kawie znajomy aromat (którego jeszcze nie posiadała).

Po upieczeniu umieszcza się je w naczyniu chłodzącym, w którym miesza się je nadmuchem zimnego powietrza. Jeśli parzona kawa jest wysokiej jakości, schłodzone ziarna zostaną teraz przesłane przez elektroniczny sortownik wyposażony w funkcję wykrywania i eliminowania ziaren, które w procesie palenia wychodzą za jasne lub za ciemne.

Jeśli kawa jest wstępnie przygotowana, producent nastrzykuje ją bezpośrednio po wypaleniu. Dla każdego z typów ekspresów do kawy opracowano specjalne rodzaje mielenia, ponieważ każdy z nich najlepiej nadaje się do kawy o określonym stopniu rozdrobnienia.

Kawa rozpuszczalna

Jeśli kawa musi być rozpuszczalna, to parzy się ją przy użyciu wody w ogromnych perkolatorach. Ekstrakt jest oczyszczany z parzonej kawy i rozpylany do dużego cylindra. Opadając przez ten cylinder, wchodzi do strumienia ciepłego powietrza, które zamienia go w suchy proszek.

Pakiet

Całe ziarna kawy są mniej podatne na utratę aromatu i smaku niż inne rodzaje kawy i zwykle pakowane są w torebki foliowe.

Kawa mielona powinna być hermetycznie zamknięta, gdyż słabiej zachowuje swoje podstawowe właściwości. Zwykle pakowany jest w nieprzepuszczalną folię plastikową, folię aluminiową lub puszki.

Kawa rozpuszczalna łatwo wchłania wilgoć, dlatego przed wysyłką do sklepów jest pakowana próżniowo w puszki lub szklane słoiki

Film o robieniu kawy

Jak gotować po turecku

Aby zaparzyć pyszną czarną kawę w Turku na kuchence i nie tylko, musisz przestrzegać kilku zasad i niuansów, a wtedy będziesz w pełni cieszyć się tym szlachetnym napojem. Przyjrzyjmy się etapom parzenia kawy w domu punkt po punkcie.

• Podgrzej trochę pustego Turka na małym ogniu.
• Na dno wsypujemy zmieloną kawę i lekko ją podgrzewamy.
• Wlej wodę aż do wąskiej szyi
• Gotuj na średnim lub nieco niższym ogniu, aż pojawi się piana
• Wlać do filiżanek

Oto główne punkty gotowania w cezve (inaczej Turku). Ale aby kawa była smaczna i aromatyczna, musisz znać następujące niuanse:

• Szczypta soli na dnie kawy po turecku przed zagotowaniem sprawi, że smak będzie delikatniejszy i nie należy się obawiać, że kawa będzie słona. Na tym etapie można też dodać odrobinę cukru, cynamonu lub anyżu.
• Odpowiednia proporcja kawy mielonej to 1 łyżeczka na 100 ml wody.
• Jeśli kawa jest w ziarnach, lepiej ją zmielić przed zaparzeniem, gdyż zmielona kawa szybko traci smak i aromat.
• Woda musi być oczyszczona lub butelkowana.
• Nie dopuść do wrzenia, gdyż piana ulegnie zniszczeniu, a to chyba najsmaczniejsza część napoju.
• Aby kawa po zaparzeniu szybciej opadła na dno, można lekko uderzyć nią o krawędź stołu.
• Podgrzana filiżanka dłużej zachowa aromat.

Charakterystyka produktów, surowców i półproduktów. Głównymi surowcami do produkcji kawy są głównie dwa rodzaje kawy, które są najbardziej rozpowszechnione: arabska (C. Arabica) i Robusta (Canephora). Są to ziarna średniej wielkości, niejednorodne pod względem wielkości i koloru, nieco wydłużone i lekko spuchnięte, płaskie i okrągłe. Ich kolor może się różnić: od jasnożółtego z zielonkawym odcieniem do niebieskawo-zielonego z szarym odcieniem.

Oprócz kawy do przygotowania napojów kawowych wykorzystuje się następujące rodzaje surowców: cykorię suszoną, jęczmień spożywczy i paszowy, żyto spożywcze, owies spożywczy i paszowy, soję, suszone żołędzie i kasztany dębowe, orzeszki arachidowe, orzeszki bukowe i piniowe, różę. biodra, wanilina, cynamon, jabłka, suszone gruszki itp.

Wyroby kawowe dzielimy na cztery główne grupy: kawa naturalna palona, ​​kawa naturalna rozpuszczalna, napoje kawowe nierozpuszczalne, napoje kawowe rozpuszczalne.

Kawa palona to produkt otrzymywany w wyniku palenia ziaren kawy. Takie palenie przed użyciem kawy do celów spożywczych jest uzasadnione, gdyż aromat jest pełniej wyrażany w świeżo palonej kawie. Aromat kawy zawdzięcza kompleksowi olejków eterycznych i innych lotnych związków powstających podczas palenia.

Kawa rozpuszczalna to produkt otrzymywany z ziaren kawy w drodze palenia, kruszenia, ekstrakcji wodą i suszenia powstałego ekstraktu.

Cechy produkcji i konsumpcji gotowego produktu. Naturalna kawa palona i rozpuszczalna produkowana jest w procesie ciągłego przepływu. Jedną z najważniejszych operacji technologicznych w produkcji palonej kawy naturalnej jest palenie, którego sposób decyduje o wskaźnikach jakości gotowego produktu, będących efektem przemian biochemicznych, fizycznych i koloidowo-chemicznych.

Ważnymi operacjami technologicznymi w produkcji naturalnej kawy rozpuszczalnej są ekstrakcja i suszenie ekstraktu, których tryb decyduje o wskaźnikach jakości gotowego produktu.

Etapy procesu technologicznego. Produkcja palonej kawy naturalnej składa się z następujących głównych operacji:

Odbiór i separacja surowców;

Prażenie;

Mielenie (podczas przygotowywania kawy mielonej);

Przesiewanie smażonego półproduktu;

Mieszanie składników;

Opakowanie.

Produkcja naturalnej kawy rozpuszczalnej składa się z następujących głównych operacji:

Odbiór i separacja surowców;

Prażenie;

Granulacja kawy palonej;

Ekstrakcja;

Suszenie ekstraktu;

Pakowanie i etykietowanie.

Charakterystyka zespołów urządzeń. Początkowe etapy procesu technologicznego wytwarzania wyrobów kawowych realizowane są z wykorzystaniem kompleksów urządzeń do przechowywania, transportu i przygotowania do produkcji kawy.

Bunkry służą do przechowywania surowej kawy. Małe przedsiębiorstwa do transportu ziaren kawy wykorzystują ładowarki, windy, przenośniki łańcuchowe i ślimakowe. Duże przedsiębiorstwa korzystają z pneumatycznych systemów transportu zboża.

Przygotowanie surowców odbywa się za pomocą przesiewaczy, separatorów, łapaczy magnetycznych i urządzeń pomocniczych.

Wiodący kompleks linii składa się z frytownic, mis wyparnych, granulatorów i przesiewaczy.

Ostateczny zestaw wyposażenia linii obejmuje stanowiska mieszająco-dozujące służące do dozowania i mieszania składników receptur, maszyny pakujące oraz urządzenia dla wypraw i magazynów wyrobów gotowych.

Kawa palona produkowana jest według schematu technologicznego pokazanego na ryc.

Ryż. Schemat maszyn linii do produkcji palonej kawy

Każdy rodzaj surowca kawowego jest oddzielnie rozsypywany z worków do leja zasypowego, podawany za pomocą kubła z podnośnikiem na wagę automatyczną, ważony i pompowany niskociśnieniowym przenośnikiem pneumatycznym do separatora wibracyjnego 1, który oddziela zanieczyszczenia poprzez zasysanie, przesiewanie i przepuszczanie poprzez magnesy. Lekkie zanieczyszczenia (pył) są selekcjonowane przez wentylator i osadzane w wymiennych beczkach cyklonowych. Separator 1 wyposażony jest w tłoczone sita metalowe z oczkami o wymiarach (w mm): łapacz z komórkami owalnymi 9x16 lub 13 x x16, sortujący (przepustowy z komórkami rombowymi) 10 x 17, sito druciane wylotowe z komórkami kwadratowymi 2x6 lub 1,5 x 20.

Kawa surowa z separatora trafia na wysokociśnieniowy układ przenośników pneumatycznych i transportowana jest strumieniem oczyszczonego powietrza przez dystrybutor do cztero- lub sześciosekcyjnego zasobnika 2. Załadunek sekcji zasobnika rejestrowany jest przez czujnik.

Przed oddzieleniem kolejnego rodzaju kawy należy w całości załadować poprzedni rodzaj do odpowiedniej sekcji. Po zakończeniu pracy separatora odpady są usuwane z odbiorników, a magnesy czyszczone.

Oczyszczone ziarna kawy prażone są w bębnie prażącym 3 i schładzane w misach chłodzących 4.

Każdy rodzaj kawy, podobnie jak cykoria, jest palony osobno. Tryby palenia kawy i cykorii podano w tabeli.

Tabela. Tryby palenia kawy i cykorii

Palenie kawy to proces pirogenetyczny, w wyniku którego niektóre substancje ulegają zniszczeniu, a inne powstają na nowo. W ziarnach kawy zachodzą istotne zmiany chemiczne. Ziarna zwiększają swoją objętość, a ich masa zmniejsza się w wyniku odparowania wilgoci oraz rozkładu cukrów, błonnika i innych substancji organicznych w ziarnach pod wpływem wysokiej temperatury prażenia. Cukier po karmelizacji tworzy karmel – substancję nadającą ziarnom kawy brązowy kolor. Stopień wypalenia decyduje o ilościowym nagromadzeniu karmelu, a co za tym idzie o intensywności barwy ziaren.

W wyniku działania wysokiej temperatury włókno ulega suchej destylacji z wytworzeniem kwasu octowego i innych kwasów organicznych oraz acetonu.

Rozkładowi ulegają także pentozany, których zawartość w kawie sięga 6...7%. Podczas rozkładu tworzą furfural i alkohol furfuralowy.

Tłuszcz kawowy, składający się głównie z kwasu oleinowego, który zawarty jest w ziarnach w ilości 10...13%, podczas palenia niewiele się zmienia; jego ilość nieco maleje w wyniku częściowego rozkładu z utworzeniem akroleiny.

Substancje białkowe kawy, których zawartość wynosi 9...11%, również ulegają zmianom pod wpływem wysokich temperatur palenia, tworząc amoniak, aminy, pirol itp. Wszystkie substancje uwalniane ze złożonych związków organicznych ziaren kawy pod wpływem wysokich temperatur wchodzą między sobą w reakcję, tworząc nowe związki, które decydują o aromacie wartościowej kawy. Ten kompleks związków jest zbiorczo nazywany kafeolem.

Równomierne smażenie surowców jest ważnym czynnikiem uzyskania produktu o dobrym smaku, kolorze i aromacie. Tryby palenia są dostosowywane, a optymalny stopień wypalenia półproduktu ustala się, gdy palona kawa osiągnie pH 4,0...5,6, a cykoria - 4,6...4,8.

Na krótko przed końcem palenia kawę zwilża się do 4%, w tym celu za pomocą specjalnego urządzenia natryskuje się wodę do wnętrza bębna. Ilość wody do zwilżenia kawy wynosi 8...10% masy załadowanego surowca.

Nawilżanie kawy po wypaleniu bezpośrednio w bębnie prażącym, realizowane również automatycznie według zadanego programu, ma na celu zwiększenie zawartości wilgoci w produkcie w celu szybszego schłodzenia, zapobiegania spaleniu drobnej frakcji i zmniejszenia frakcji pyłowej podczas późniejszego mielenia .

Schłodzone ziarna kawy zbierane są w zbiorniku 5 w sekcjach w zależności od odmiany i rodzaju.

Ziarna kawy w całości pakowane są w worki lub puszki na maszynach 6. Do produkcji kawy mielonej palone ziarna mielone są na granulatorze 7 w zależności od rodzaju kawy lub w formie mieszanek dozowanych według receptury.

Granulator 7 składa się z pięciu walców, z których trzy wstępnie mielą kawę, a dwa z nich doprowadzają cząstki produktu do wymaganej wielkości.

Suszona cykoria wchodząca do produkcji jest kontrolowana i smażona w 8 prażalnikach, schładzana w bębnach chłodzących tych samych urządzeń, następnie kontrolowana na przenośniku taśmowym 9, mielona na maszynie 10 walcowej i rozsypywana w przesiewaczu 11. Mielenie kawy i cykorii produkty miesza się w proporcji 4:1 w mieszalniku 12. Mieszanka jest pakowana na maszynie 13. W przypadku produkcji kawy bez cykorii, po granulatorze jest ona od razu wysyłana do maszyny pakującej 13. Kawa pakowana w opakowania lub puszki jest zapakowane w pudełka na maszynie 14.

Schemat maszyny i sprzętu linii do produkcji kawy rozpuszczalnej pokazano na ryc.

Ryż. Schemat maszyny i sprzętu linii do produkcji kawy rozpuszczalnej

Budowa i zasada działania linii. Każda partia surowych ziaren kawy jest ważona na wadze automatycznej w porcjach po 20 kg i niskociśnieniowym przenośnikiem pneumatycznym 1 podawana jest do separatora wibracyjnego 2, który oddziela obce zanieczyszczenia poprzez zasysanie, przesiewanie i przepuszczanie przez magnesy podczas obróbki kawy oddzielnie według rodzaju i gatunku. Następnie ziarna są przesyłane wysokociśnieniowym przenośnikiem pneumatycznym 3 przez cyklon rozładunkowy 4 do cztero- i sześciosekcyjnego zasobnika 5 do przechowywania różnych rodzajów i gatunków kawy. Stamtąd ziarna kawy trafiają na wagę 6, która może odważyć kawę pochodzącą z różnych części leja, a następnie do bębna prażącego 7.

Czas palenia jednej porcji kawy (240...300 kg) wynosi 13...18 minut w temperaturze 180...215°C w aparacie typu "Probat". Paloną kawę nawilża się bezpośrednio w bębnie do palenia, doprowadzając wilgotność do 5...7%, aby uniknąć tworzenia się drobnych cząstek podczas mielenia. W tym celu pod koniec smażenia do bębna wlewa się na 50 sekund 20 litrów wody, a wylot zamyka się spalinami. Zmniejsza to dezodoryzację kawy i zmniejsza utratę substancji aromatycznych. Kwasowość kawy palonej powinna wynosić 5,2...5,4 pH, a zawartość ekstraktów dla kawy I stopnia powinna wynosić co najmniej 25%, dla kawy II stopnia - 27,5%. Następnie palona kawa jest schładzana w misie chłodzącej 8 i przepuszczana przez odkamieniacz 9 i wagę 10 za pomocą wysokociśnieniowego przenośnika pneumatycznego 11 z rozładunkiem w cyklonie-odpylaczu 12 do leja zasypowego 13 przeznaczonego do przechowywania palonej kawy. Stąd prażone ziarna trafiają do granulatora 14, gdzie są rozdrabniane, zamieniając je na semolinę.

Ważna jest wielkość granulek rozdrobnionych ziaren. Wiadomo, że prędkość procesu ekstrakcji jest odwrotnie proporcjonalna do wielkości cząstek, maleje wraz ze wzrostem, dlatego korzystne jest, aby ekstrahowane cząstki produktu były jak najmniejsze. Jednak znaczny spadek wielkości cząstek prowadzi do pogorszenia zwilżalności i warunków filtracji ekstraktu. Optymalna wielkość cząstek rozdrobnionego ziarna zależy od rodzaju sprzętu ekstrakcyjnego. Podczas pracy na bateriach ekstrakcyjnych Niro Atomizer wielkość granulki wynosi 1...2 mm.

Grys ​​(kawa granulowana) ładowany jest do leja zasypowego 16 za pomocą podnośnika kubełkowego 15, a stamtąd przenośnikiem wibracyjnym 17 przez wagę mobilną 18 do ekstraktorów baterii ekstrakcyjnej 19, gdzie w celu uzyskania ekstraktu kawa jest uzdatniany gorącą wodą, uprzednio zmiękczoną w instalacji 20, która składa się ze zbiornika jonizującego i nasycacza. W celu oczyszczenia wodę traktuje się solą kuchenną. Twardość wody po dodaniu soli nie powinna przekraczać 0,35 mEq/l. Jednostka ekstrakcyjna 19 jest jednostką składającą się z sześciu ekstraktorów z wymiennymi filtrami rurowymi posiadającymi otwory o średnicy 1,0...1,5 mm, sześciu pośrednich wymienników ciepła z wężownicami, przez które przechodzi ekstrakt, ogrzewanych od zewnątrz parą, jednego podgrzewacza wody do podgrzewanie wody przedostającej się do akumulatorów. Pełny cykl ekstrakcji trwa 7...8 h. W tym czasie przez każdy ekstraktor przechodzi 3500...4000 litrów wody. W ekstraktorach umieszcza się 165 kg granulowanej kawy. Stosunek kawy i wody w ekspresie wynosi zatem 1:20... 1:25, co jest optymalne. Temperaturę i ciśnienie ekstrakcji podano w tabeli. 4.3.

Tabela. Tryb ekstrakcji kawy rozpuszczalnej

Indeks	Liczba działających ekstraktorów
Pierwszy ekstraktor:
temperatura,°C
ciśnienie, MPa
Drugi ekstraktor:
temperatura,°C
ciśnienie, MPa
Trzeci ekstraktor:
temperatura,°C
ciśnienie, MPa
Czwarty ekstraktor:
temperatura,°C
ciśnienie, MPa
Piąty ekstraktor:
temperatura,°C
ciśnienie, MPa
Szósty ekstraktor:
temperatura,°C
ciśnienie, MPa

Ekstrakt z baterii dobierany jest z zawartością 27...28% suchej masy. Powstały ekstrakt pompowany jest przez filtr płytowy 21 i chłodnicę 22 do zbiornika mieszającego 23, gdzie miesza się go z kawą rozpuszczalną w proszku, doprowadzając zawartość suchej masy w produkcie do 30%. Ze zbiornika pompa 24 pompuje ekstrakt kawy do wagi zbiorczej 25, a stamtąd pompa 26 do zbiornika magazynującego 27.

Następnie ekstrakt filtruje się przez filtr 28 i wprowadza przez wysokociśnieniową pompę zasilającą 29 przez odbiornik 30 do wieży suszącej 31. Ekstrakt kawy suszy się w suszarce rozpyłowej z dyszowym rozpylaniem produktu. Ekstrakt rozpylony w postaci drobnych kropelek spotyka się ze strumieniem gorącego powietrza dostarczanego do góry przez wentylator i natychmiast wysycha. Temperatura powietrza na wlocie do wieży suszącej wynosi 230...280°C, na wylocie z wieży suszącej - nie więcej niż 105...115°C.

Powstały suchy ekstrakt kawy z wieży suszącej rozładowywany jest na sito wibracyjne 32, a stamtąd przez chłodnicę wibracyjną 33 do pojemnika 34. Pojemniki są ważone na wadze 35. Pojemniki z kawą rozpuszczalną przenoszone są windą do leja załadunkowego 36 maszyny napełniającej 37. Gotowy produkt pakowany jest po 100 lub 50 szt. g w puszki blaszane. Do zawijania dna puszek wykorzystuje się maszynę 38.

Wokół kawy rozpuszczalnej narosło wiele mitów, jednak główne pytanie, na które odpowiedź znają tylko producenci, pozostaje otwarte: z czego właściwie powstaje kawa rozpuszczalna? Jak naturalny jest i jak otrzymuje się proszek lub granulat? Jak dokładnie produkuje się kawę rozpuszczalną i czym różni się ona u różnych producentów? Przekonajmy się wspólnie z założycielem firmy „Importerzy kawy KLD” Andrey Elson i były pracownik przedsiębiorstwa Mospishchekombinat, który nadal zajmuje się produkcją kawy, poprosili jednak o nieujawnianie jego nazwiska.

były pracownik przedsiębiorstwa Mospishchekombinat

Proces produkcji kawy rozpuszczalnej podzielony jest na kilka etapów. Najpierw zielone ziarna są czyszczone i sortowane. Następnie smażą i mielą niezbyt drobno. Następnie mieszanka ładowana jest do baterii ekstrakcyjnych (mniej więcej takich samych jak ekspres do kawy), gdzie następuje proces ekstrakcji, czyli parzenia: pod wysokim ciśnieniem, strumieniem gorącej wody, przez którą przepuszczane są cząsteczki zmielonej kawy. W procesie ekstrakcji nie ma nic nadprzyrodzonego, zdarza się to też np. w Turku, tylko u nas - na skalę przemysłową. Powstały ekstrakt zbiera się w zbiornikach, gdzie usuwa się z niego nadmiar wilgoci (podobnie jak np. mleko skondensowane robi się ze zwykłego mleka). Następnie zagęszczony ekstrakt poddawany jest obróbce przy użyciu jednej z dwóch technologii: „suszenia rozpyłowego” lub „liofilizacji”. Podczas suszenia rozpyłowego ekstrakt natryskiwany jest gorącym powietrzem, które „łapie” kropelki kawy, po czym zamieniają się one w proszek. Jest to stara technologia i obecnie rzadko stosowana. Większość producentów pracuje w oparciu o technologię „liofilizacji” – zamrażanie: ekstrakt wprowadza się do sublimatorów, opryskuje i zamraża.

Handluję zieloną kawą ziarnistą od ponad 20 lat. Nasza firma współpracuje z dużymi firmami np. „Product-Service”, „Strauss”, „Live Coffee”, „Russian Product”, „Moscow Coffee House on Shares”, a także z małymi palarniami, które działają w segmencie premium w prawie wszystkie regiony Rosji. Z naszych ziaren robią zarówno kawę paloną mieloną, jak i rozpuszczalną.

Większość kaw rozpuszczalnych wytwarzana jest z Robusty, rzadko używa się Arabiki. Ale nie dlatego, że Robusta jest tania czy zła, ale dlatego, że ma wyższą zawartość kofeiny i wysoką zawartość ekstraktu, który zapewnia rozpuszczalność produktu – to czynniki niezbędne do produkcji. Zawartość kofeiny w Robuście wynosi średnio 2,2%, a w Arabice średnio 0,6%. Produkcja kawy rozpuszczalnej jest zaprojektowana w taki sposób, że kawa w trakcie procesu traci pewną ilość kofeiny i ekstraktu. Jeżeli jest produkowana z Arabiki, to na końcu praktycznie nic z niej nie zostaje.

W skrócie proces wygląda następująco: kawa jest palona, ​​mielona, ​​parzona, odparowywana wilgoć i mielona. Robią to szybko – smażenie zajmuje około 15 minut, a cała reszta zajmuje około dwóch godzin.

Istnieją dwie technologie produkcji: „suszenie rozpyłowe” i „liofilizacja”. W pierwszym procesie z kawy odparowuje się wilgoć, ekstrakt zostaje spryskany i zamienia się w proszek. W przypadku „liofilizacji” stosuje się te same etapy, z tą różnicą, że na koniec ekstrakt jest zamrażany i podawany powolnym strumieniem na bęben, którego temperatura wynosi około minus 60 stopni: cząsteczki kawy przyklejają się do bębna podczas jego wirowania, wilgoć zostaje zamrożona, a mieszanina nie kruszy się już na proszek, ale na granulki.

Po prostu spróbuj kawy rozpuszczalnej z taśmy praktycznie nie będzie miał zapachu. Wpływa na aromat dodanie olejków kawowych, które uzyskuje się w procesie pomiędzy prażeniem a warzeniem

Istnieją trzy rodzaje kawy rozpuszczalnej: proszek („suszony rozpyłowo”), proszek prasowany (również „suszony rozpyłowo”; na przykład Nescafe Classic) i granulat („liofilizowany”). Podczas produkcji do kawy nie dodaje się żadnych dodatków (cukier, aromaty itp.), odbywa się to jedynie podczas pakowania.

Istnieje taki parametr, jak zawartość glukozy. Jeśli w procesie produkcji kawy rozpuszczalnej oprócz ziaren wykorzystuje się łuski kawy (miąższ jagód kawy zawiera cukry), zwiększa to zawartość glukozy.

Każda firma, czy to Jacobs, czy Nestle, ma swoje własne standardy. Konsument może nie odczuje dużej różnicy, ale zazwyczaj jest: w końcu firmy używają innych surowców, innego wypalania. Na przykład, jeśli weźmiesz trzy rodzaje kawy Black Card – brazylijską, ekwadorską i kolumbijską – zrozumiesz różnicę w smaku: Ekwador kupuje dużo wietnamskiej i indonezyjskiej Robusta; Brazylijscy producenci robią kawę z konilonu, brazylijskiej Robusta, która ma zupełnie inny, bardziej cierpki smak; W Kolumbii w ogóle nie ma Robusty, jest tylko Arabika.

Jeśli po prostu spróbujesz kawy rozpuszczalnej z taśmy, nie będzie ona miała praktycznie żadnego zapachu. Na aromat wpływa dodatek olejków kawowych, które powstają w procesie pomiędzy paleniem a zaparzeniem. Jest to technologia, która wychwytuje aromat, upłynnia go i przywraca do postaci kawy rozpuszczalnej, ale nie wymaga użycia żadnych środków chemicznych. Olejku eterycznego jest bardzo mało, ale daje aromat; dodaje się go również do kawy rozpuszczalnej w momencie pakowania.

Niedawno pojawiła się technologia dodawania zmielonych mikrocząstek do kawy rozpuszczalnej. Na przykład mikrocząstki palonej mielonej kawy są rozproszone wewnątrz granulek kawy rozpuszczalnej. W ten sposób aromat i smak zmienia się nie poprzez dodanie oleju, ale mieloną kawę.

Ilustracja: Katia Bakłuszyna

Zbiory można zbierać na 2 sposoby: ręcznie (w przypadku odmian o wysokiej wartości) i zmechanizowany (w przypadku kawy niskiej jakości).

Pierwotna obróbka zbóż

Dzieli się na 2 typy:

Przeróbka na sucho zbóż

Ten rodzaj przetwarzania jest uważany za najstarszy. Obróbka na sucho polega na rozsypaniu owoców cienką warstwą na ziemi, jasno oświetlonej przez słońce. Ponieważ owoce mają dość wysoką zawartość wilgoci, bardzo ważne jest, aby je stale obracać, aby nie zawilgociły, a w rezultacie nie spleśniały. W tym samym celu są przykryte na noc. Po 2 tygodniach miąższ pokrywający ziarna wysycha i brązowieje, a nasiona w środku zwisają swobodnie. Ta metoda jest uważana za najłagodniejszą dla ziaren kawy. W niektórych krajach produkujących kawę owoców nie zbiera się, lecz czeka na drzewach do wyschnięcia, po czym same opadają na specjalnie rozłożoną pod drzewami tkaninę. Następnie opadłe nasiona przesiewa się i oczyszcza.

Mokra (mokra) obróbka ziaren

Istotą tej metody jest to, że ziarna kawy nie są suszone, lecz przepuszczane przez maszynę przypominającą młyn. Maszyna czyści w taki sposób, że zostaje usunięty cały gruby miąższ, a ziarno pozostaje jedynie w cienkiej łupinie. Uważa się, że ten rodzaj obróbki jest kontynuacją zbierania, kiedy surowce zbierane są ręcznie, co prowadzi do praktycznej jednorodności ziaren.

Po maszynowym usunięciu miąższu z owoców nasiona kierowane są do mycia, które odbywa się w specjalnie zbudowanych do tego celu kanałach. Nie są wykonane w formie linii prostych, ale lekko skręcone. Pozwala to lepiej umyć ziarna i wykryć wśród nich chore, które zaczynają się unosić. Tę metodę selekcji ziaren uważa się za początkowy etap sortowania. Po umyciu ziarno jest kierowane do fermentacji. Ma to na celu usunięcie nierozpuszczalnych cząstek miazgi pozostałych po praniu. Aby ziarno przeszło normalnie przez ten etap, należy je stale odwracać, wystawiając jak największą powierzchnię ziarna na działanie słońca. Zazwyczaj ten etap trwa do 24 godzin. Następnie ziarno jest wysyłane do wielokrotnego mycia. Metoda ta upowszechniła się stosunkowo niedawno, w wyniku czego kawa wyprodukowana w ten sposób uznawana jest za bardzo wysoką jakość. Jest to jednak bardzo kosztowna technologia produkcji, ponieważ wymaga dużych ilości dobrej jakości wody. Jednak wiele krajów produkujących kawę nie ma takiej możliwości. Dlatego niektórzy producenci wykorzystują wodę kilka razy, aby zaoszczędzić pieniądze.

Oczywiście znacznie obniża to koszty pracy, ale jednocześnie pogarsza jakość gotowego produktu. Przy wielokrotnym użyciu wody znacznie wzrasta jej poziom kwasowości, co nadaje gotowemu produktowi bardzo nieprzyjemny smak i zapach. Kolejną wadą metody mokrej jest ryzyko pozostawienia przynajmniej kilku ziaren w specjalnych basenach przeznaczonych do fermentacji kawy. W takim przypadku zostaną one poddane kilkukrotnej fermentacji, co ostatecznie zrujnuje całą partię gotowej kawy. I nie pojawi się to od razu, ale dopiero w procesie prażenia, kiedy ziarna te zaczną wydzielać nieprzyjemny zapach, rozprzestrzeniając się na ziarna całej partii.

Czyszczenie ziaren

Na tym etapie przetwarzania ziarna kawy są rozdmuchiwane. W tym celu wykorzystuje się maszyny do usuwania kurzu, ziemi, kamieni i innych zanieczyszczeń. Po oczyszczeniu ziarna są kierowane do czyszczenia magnetycznego w celu usunięcia wszelkich metalowych wiórów, które mogły przedostać się do ziaren kawy z metalowych ekspresów w wyniku wcześniejszych obróbek. Po czyszczeniu magnetycznym ziarna są oczyszczane z łupin, a następnie polerowane.

Dobór granulometryczny

Polega na sortowaniu nasion według wielkości za pomocą specjalnego sita. W pierwszej kolejności selekcjonowane są duże nasiona, które zaliczane są do elitarnych, z których uzyskuje się kawę najwyższej jakości. Istota tej selekcji polega także na konieczności identyfikacji ziaren o niskiej jakości lub chorych, które pogarszają jakość całej partii towaru. Etap ten można przeprowadzić ręcznie lub mechanicznie.

Prażenie fasoli

Termiczny rodzaj prażenia ziaren na 2 podtypy: kontaktowy i konwekcyjny.

Metoda kontaktu termicznego

W metodzie kontaktowej prażenie ziarna odbywa się poprzez bezpośrednie działanie ciepła powstałego w wyniku kontaktu nasion z gorącą powierzchnią maszyny, w której następuje prażenie. Jednocześnie cały czas miesza się ziarno, aby się nie rozgotowało. Ten podtyp palenia uważany jest za najgorszy, gdyż kawa często ulega przepaleniu, a kolor ziaren jest nierówny, co pogarsza jakość gotowego produktu.

Metoda termokonwekcyjna

Metoda konwekcyjna wykorzystuje podgrzane powietrze, które dostaje się do komory, w której odbywa się proces smażenia. W tym przypadku ziarno również poddawane jest ciągłemu mieszaniu. Jakość produktu uzyskanego w wyniku tej metody prażenia jest znacznie wyższa, ponieważ ziarno jest prażone bardziej równomiernie; ziarna mają jednolitą, identyczną barwę – wszystko to poprawia wygląd gotowego produktu.

Metoda dielektryczna

Odbywa się to za pomocą energii mikrofal, która wnika w głąb ziaren kawy i powoduje ich wypalenie.
Ważną cechą tej metody jest to, że ziarna kawy w ogóle nie mają kontaktu z rozgrzanymi powierzchniami, co znacząco podnosi jej jakość.

Metoda radiacyjna

Dziś jest to jedna z najnowszych i najbardziej zaawansowanych metod przetwarzania, która nie uzyskała znaczącej dystrybucji ze względu na wysoki koszt sprzętu, a także najprawdopodobniej z powodu uprzedzeń związanych z promieniowaniem.
Najpierw ziarna kawy są naświetlane promieniami gamma, a następnie palone przy użyciu standardowej obróbki cieplnej.

Chłodzenie

Odbywa się w specjalnych maszynach, które pozwalają schłodzić kawę do temperatury 40-45°C.
Aby produkt uzyskał wyższą jakość, należy go przepuścić przez specjalne instalacje magnetyczne, które pozwalają na wykrycie zanieczyszczeń metalicznych.
Następnie ziarna umieszczane są w maszynach, które selekcjonują kamienie obecne w masie.

Współczesnego aktywnego życia nie można sobie wyobrazić bez kawy, ponieważ jej orzeźwiający aromat sprzyja wczesnemu przebudzeniu, tonizuje przerwy w pracy i ułatwia przyjacielskie spotkania. Ten najpopularniejszy napój na świecie, spożywany codziennie, pobudza twórczą myśl i wprawia w dobry nastrój.

Kawa jest kluczowym przedmiotem handlu międzynarodowego. Jej światowa wielkość produkcji zajmuje drugie miejsce po obrotach ropą naftową. Zasięg geograficzny uprawy ziaren kawy jest szeroki, chociaż klimatycznie ograniczony do 10° szerokości geograficznej północnej i 10° południowej.

Producentów kawy jest wielu. Jak wybrać najlepszy?

Ponieważ roślina ta rośnie w różnych częściach świata, różnorodność miejsc jej uprawy przekłada się na różnice w aromacie i smaku gotowego napoju. Oczywiście określenie najlepszego producenta jest dość trudne, ponieważ lista obejmuje około 50 pozycji. Jednak powszechnie uznane są wiodące kraje w produkcji tego napoju, które od dawna i mocno zajęły swoją pozycję na rynku kawy.

W tropikach, geograficznie podzielonych na cztery regiony, zamieszkują liderzy produkcji kawy. Wśród krajów Ameryki Południowej w rankingu największych dostawców dominuje Brazylia. Zaspokaja jedną trzecią światowego zapotrzebowania na arabikę. Lista innych liderów w produkcji kawy: Wietnam, Kolumbia, Wenezuela, Peru, Ekwador.

Ameryka Środkowa i Karaiby czerpią korzyści gospodarcze z uprawy kawy, a produkcję stymuluje powiększanie obszarów plantacji. Słynna jamajska odmiana kawy Blue Mountain jest najdroższą na rynku światowym, co jest dodatkowym argumentem za państwem o niskim poziomie gospodarki. W krajach afrykańskich uprawia się głównie kawę Robusta.

Azjatycka produkcja kawy może się rozwijać dzięki gruntownej modernizacji. Głównym eksporterem są Indie, których wielkość dostaw sięga 40% całości.

Analiza odmianowa rynku wykazała, że ​​w wiodących krajach w produkcji tego napoju, takich jak Brazylia, Wenezuela, Gwatemala, Indie, Indonezja, Kenia i Kolumbia, uprawia się głównie odmianę Arabika, która stanowi 75-80%, odmianę Robusta stanowi pozostałe 20-25%.

Technologia produkcji

Technologia produkcji kawy z naturalnych ziaren składa się z kilku etapów:

Suszenie na sucho całych ziaren kawy;
. obróbka na mokro;
. obróbka cieplna (smażenie);
. szlifowanie jako końcowy etap produkcji.

W produkcji tej uprawy na świecie występują dwie najcenniejsze odmiany – Arabika i Robusta w proporcji 7:3. Ta ostatnia ma mniej subtelny aromat, ale ma wyższą zawartość kofeiny. Jego zastosowanie w espresso sprzyja tworzeniu się pożądanej pianki i sprawia, że ​​napój jest bardziej dostępny w tym przedziale cenowym. Ponadto odmiany różnią się między sobą technologią przetwarzania - „Arabica” nadaje się do mokrej, a „Robusta” - do suchej.

Obróbka na sucho ziaren kawy polega na suszeniu ich na słońcu przez 5 tygodni. Kolejnym krokiem w procesie produkcji kawy jest przechowywanie ziaren kawy w workach, a następnie obieranie ich w celu oddzielenia zielonych ziaren kawy.

Cechy produkcji różnych rodzajów kawy

Produkcja proszku kawowego metodą obróbki na mokro składa się z następujących etapów:

Oczyszczanie z obcych zanieczyszczeń;
. oddzielanie łusek kawy od ziaren;
. mycie;
. fermentacja – zielone ziarna ulegają resztkowemu oczyszczeniu podczas działania enzymów;
. wysuszenie.

Proces przetwarzania na mokro nie powinien trwać dłużej niż 24 godziny od momentu zebrania ziaren kawy. Późniejsze smażenie i mielenie odbywa się na specjalnym sprzęcie technicznym z zachowaniem dokładnych reżimów technologicznych.

Produkcja kawy rozpuszczalnej odbywa się w następujący sposób:

Proszek;
. aglomerowany rozpuszczalny;
. sublimowany rozpuszczalny.

Metoda wytwarzania napoju w proszku jest tania. Surowe ziarna są oczyszczane, następnie prażone i miażdżone na małe cząstki o wielkości około 2 mm. Następnie pod ciśnieniem gorącego strumienia wody ekstrahuje się rozpuszczalne składniki odżywcze – drobno zmielony surowiec kawowy poddaje się obróbce przez około 4 godziny gorącą wodą pod ciśnieniem 15 atmosfer. Ochłodzony roztwór przechodzi etap filtracji, usuwania różnego rodzaju zanieczyszczeń i suszenia. Zakończeniem procesu jest ochłodzenie proszku.

Kawa granulowana (aglomerowany napój instant) składa się z cząstek kawy, które zlepiły się pod wpływem pary. Produkcja tego typu jest niemal identyczna jak poprzednia. Różnica pojawia się na ostatnim etapie – parowaniu granulek.

Kawa rozpuszczalna liofilizowana to jedna z najnowszych metod produkcji. Jest najdroższy, ale technologia pozwala zachować w napoju oryginalne właściwości naturalnych ziaren kawy. Podczas sublimacji objętość surowca nie zmniejsza się, a jego właściwości biologiczne pozostają niezmienione.

Obecnie produkcja tej rośliny w Rosji stale rośnie. Zrównoważony popyt na produkty kawowe tłumaczy się znacznym przywiązaniem społeczeństwa do napoju. Nawet przy szybkim wzroście kosztów tylko niewielka część kupujących będzie mogła odmówić. Jednocześnie rośnie popyt głównie na napoje z kategorii drogiej. Analiza średniego rocznego wzrostu produkcji w Rosji kategorii naturalnej tych produktów wykazała 8%, a rozpuszczalnej - 5%.

Ostatnio w Rosji produkcja herbaty i kawy nabiera tempa. Główne preferencje konsumentów z klasy ekonomicznej przesunęły się w stronę wyboru naturalnych, elitarnych odmian, co wskazuje na wzrost ich poziomu dobrostanu.