sycące zupy nazywane są zupy, podczas których warzywa, ziemniaki, zboża, rośliny strączkowe, makaron gotuje się w bulionie, bulionie grzybowym lub wodzie do ugotowania. Zupy te doprawiane są zarumienionymi warzywami.

Charakterystyczną cechą dressingów zup jest to, że przygotowane produkty układa się w określonej kolejności i gotuje na płynnej bazie. Dzięki temu nabierają smaku i aromatu produktów używanych do zup. W zależności od zastosowanych produktów zupy dressingowe dzielą się na kapuśniak, barszcz, zupy ogórkowe, zupy warzywne, zupy ziemniaczane, zupy z makaronem i produktami mącznymi, zupy zbożowe, solankę.

Najczęstszą grupę stanowią sycące zupy. Aby je przygotować, musisz najpierw przygotować produkty.

Przetworzone warzywa kroimy stosując odpowiednią formę krojenia (batoniki, plastry, słomki, kostki) w zależności od rodzaju zupy. Warzywa do zup są używane na surowo lub wstępnie ugotowane. Kapusta kiszona i buraki są duszone. Marchew, rzepa, cebula, pomidory, pomidory są smażone.

Podsmaż warzywa w rondlu, rondlu lub patelni. Najpierw w misce roztapia się tłuszcz (masło, margaryna lub olej spożywczy) - 10-15% masy produktów, następnie pokrojone warzywa układa się w warstwie 3-4 cm i smaży w temperaturze 110-120 ° C, mieszając od czasu do czasu. Zupy przyprawione zarumienionymi warzywami mają przyjemny smak, aromat i dobry wygląd.

Przed użyciem przecier pomidorowy rozcieńcza się niewielką ilością bulionu lub wody i smaży z tłuszczem przez 15-20 minut. Jeśli konieczne jest podsmażenie przecieru pomidorowego razem z warzywami, najpierw warzywa podsmaża się do zmiękczenia, a następnie dodaje się rozcieńczony przecier pomidorowy i razem podsmaża.

Mąki najwyższej i pierwszej klasy są smażone bez tłuszczu lub z dodatkiem tłuszczu. Przy podsmażaniu bez tłuszczu (smażenie na sucho) przesianą mąkę wylewa się na blachę lub blachę do pieczenia warstwą 2–2,5 cm i podsmaża w piekarniku lub na kuchence w temperaturze 120–130 °C, od czasu do czasu mieszając, aż powstanie jasnożółty kolor. Rozdrobnioną mąkę schładza się, łączy z niewielką ilością schłodzonego bulionu lub bulionu warzywnego, miesza do uzyskania gładkości i filtruje.

Ogórki kiszone są przetwarzane, krojone i duszone.

Ziarna są sortowane, kilkakrotnie myte, podmieniając wodę. Po umyciu kaszę jęczmienną wrzuca się do wrzącej wody, gotuje do połowy ugotowania, bulion odcedza się, a kaszę myje się, ponieważ buliony z niej mają ciemny kolor i śliską konsystencję, co nadaje zupom nieprzyjemny wygląd. Makaron posortowany, złamany.

Podczas przygotowywania zup należy przestrzegać następujących zasad gotowania.

1. Rosół lub wywar doprowadza się do wrzenia.

2. Przygotowane produkty umieszcza się tylko we wrzącym bulionie lub bulionie w określonej kolejności, w zależności od czasu gotowania (tabela 5), ​​tak aby były gotowe w tym samym czasie.

Podczas gotowania zup z kiszoną kapustą, piklami, szczawiem, octem i ziemniakami najpierw układa się ziemniaki, gotuje się prawie do miękkości, a następnie dodaje się pokarmy zawierające kwas, ponieważ ziemniaki nie gotują się dobrze w kwaśnym środowisku.

3. Smażone warzywa wkładamy do zupy na 10–15 minut, zanim będą gotowe.

4. Zupy dressingowe, z wyjątkiem zup ziemniaczanych, zbożowych, produktów mącznych, doprawia się smażoną mąką lub puree ziemniaczanym na 5-10 minut przed zakończeniem gotowania. Smażenie mąki nadaje zupom gęstą konsystencję i pomaga zachować witaminę C.

5. Zupy gotuje się na niskim poziomie wrzenia, ponieważ przy szybkim gotowaniu warzywa są bardzo ugotowane, nie zachowują kształtu, a substancje aromatyczne znikają.

6. Przyprawy (liść laurowy, pieprz) i sól dodaje się do zupy na 5–7 minut przed jej przygotowaniem. Jednocześnie należy pamiętać, że nadmiar przypraw i soli pogarsza walory smakowe i aromatyczne zupy. Na porcję użyj ziaren pieprzu - 0,05 g, liść laurowy - 0,02, sól - 3-5 g.

Tabela 5

7. Gotowane zupy pozostawia się bez gotowania na 10–15 minut, aby się zaparzyły, tłuszcz wypływa na powierzchnię i staje się bardziej przezroczysty, a zupa pachnie.

8. Włóż gorące zupy do rozgrzanego talerza lub miski do zupy. Najpierw włożyć podgrzane kawałki mięsa, drobiu lub ryby, pokrojone grzyby (pieczarki można włożyć bezpośrednio do kotła), zalać zupę, posypać drobno posiekanym koperkiem, pietruszką lub cebulą, aby wzbogacić zupę witaminami, poprawić aromat, smak i wygląd (2–3 g netto na porcję). Jeśli zupy podaje się ze śmietaną, to wkłada się ją do miski z zupą lub podaje osobno w sosie. Podaż zupy na porcję może wynosić 500, 400, 300, 250 g, w zależności od zapotrzebowania konsumenta.

BARSZCZ

Barszcz Nazywane są zupy, które koniecznie obejmują buraki. Barszcz to ukraińskie danie narodowe. Barszcz przygotowywany jest w bulionie kostnym, grzybowym, czasem w bulionie drobiowym (gęsia, kaczka) i wegetariańskim.

W zależności od składu produktów, sposobu przygotowania i smaku asortyment barszczu jest zróżnicowany. Oprócz buraków barszcz obejmuje: marchew, pietruszkę lub seler, cebulę, przecier pomidorowy lub pomidory, ocet, cukier, w większości kapustę białą. W zależności od rodzaju barszczu dodaje się do niego ziemniaki, fasolę, paprykę i inne produkty.

Buraki na barszcz, z wyjątkiem granatowego i syberyjskiego, kroi się na paski, a do granatowego i syberyjskiego na plastry. Istnieje kilka sposobów na przygotowanie buraków do barszczu: duszenie, smażenie, gotowanie i pieczenie.

Do gaszenie pokrojone buraki umieszcza się w kociołku, wylewa się bulion lub wodę (15-20% masy buraków), dodaje się tłuszcz, przecier pomidorowy, ocet, cukier, przykrywa pokrywką i dusi przez 1-1,5 godziny, mieszając od czasu do czasu. Buraki duszone bez octu szybciej miękną, ale odbarwiają się, dlatego aby skrócić czas gotowania i zachować kolor buraków, można dodać do nich ocet i przecier pomidorowy na 10 minut przed końcem gulaszu. Podczas duszenia buraków, które mają intensywny kolor, można zrezygnować z octu. Czasami buraki duszone są z zarumienionymi warzywami, kapustą.

Na smażenie Posiekane buraki, marchewki, cebule umieszcza się w głębokiej misce z rozgrzanym tłuszczem i smaży na małym ogniu, aż zmiękną, od czasu do czasu mieszając. Następnie wlej ocet, włóż przecier pomidorowy, cukier i podgrzewaj przez kolejne 10-15 minut. Ta metoda jest najbardziej racjonalna, ponieważ przyczynia się do lepszego zachowania substancji barwiących i aromatycznych, oszczędza czas. Ta metoda zwiększa spożycie tłuszczu.

Buraki napar całe, obrane z octem lub nieobrane bez octu. W tym drugim przypadku gotowane buraki są obierane, krojone w paski lub plastry i wkładane do barszczu wraz z smażonymi warzywami i przecierem pomidorowym.

Do przygotowania barszczu można użyć sosu barszczowego, który zawiera buraki, marchew, cebulę, pietruszkę, tłuszcz, mąkę, cukier, ocet i przyprawy. Dressing (75 g na porcję) nakładamy na 10-12 minut przed końcem gotowania barszczu.

Świeża kapusta na barszcz jest krojona w paski, a dla marynarki wojennej i syberyjskiej - w warcaby. Kapusta kiszona jest wstępnie duszona. Ziemniaki kroi się w kostkę, dla marynarki wojennej i syberyjskiej - w kostkę. Marchew i cebulę kroimy w paski, dla marynarki wojennej i syberyjskiej - w plastry i podsmażamy. Kolejność gotowania barszczu pokazano na schemacie (ryc. 12).

Barszcz powinien mieć słodko-kwaśny smak i ciemnoczerwony kolor. Jeśli barszcz ma matowy kolor, to przed podaniem jest zabarwiony naparem z buraków.

Na wakacjach można serwować serniki, ciasta, pączki, krupenik z barszczem.

Barszcz. Kapustę pokrojoną w paski umieszcza się we wrzącym bulionie, gotuje przez 8-10 minut, wkłada się smażone warzywa, następnie duszone buraki i dalej gotuje. Pod koniec gotowania wsypać sól, cukier, przyprawy i przygotować. Jeśli kapusta kiszona jest używana do barszczu, to duszona jest razem z burakami. Barszcz można doprawić zarumienioną mąką rozcieńczoną bulionem lub wodą.

Buraki 200, świeża kapusta 150 lub kapusta kiszona 171, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 48, przecier pomidorowy 30, olej spożywczy 20, cukier 10, ocet 3% 16, bulion lub woda 800. Wydajność 1000.

Barszcz moskiewski. Kości wędzonej wieprzowiny gotuje się w bulionie mięsnym, bulion filtruje się, gotuje, a barszcz gotuje się w sposób wskazany powyżej. W skład zestawu wyrobów mięsnych wchodzą: szynka wędzona gotowana, mięso gotowane, kiełbaski. Na porcję stosuje się po jednym kawałku każdego rodzaju, kroi się je, zalewa niewielką ilością bulionu, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 3-5 minut.

Na wakacjach produkty mięsne kładzie się na talerzu, nalewa się barszcz, kwaśną śmietanę, kładzie się zielenie, serniki z twarogiem podaje się osobno na talerzu do ciasta.

Barszcz z kapustą i ziemniakami. Rozdrobnioną kapustę umieszcza się we wrzącym bulionie, doprowadza do wrzenia, umieszcza ziemniaki pokrojone w kostkę, kładzie się zarumienione warzywa, gotuje przez 10-15 minut, kładzie się duszone lub gotowane buraki i gotuje do miękkości. Sól, cukier, przyprawy dodaje się 5-10 minut przed końcem gotowania. Można doprawić smażoną mąką, rozcieńczoną bulionem lub wodą.

Buraki 200, świeża kapusta 100 lub kapusta kiszona 86, ziemniaki 107, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 48, przecier pomidorowy 30, olej spożywczy 20, cukier 10, ocet 3% 16, bulion 800.

Barszcz ukraiński.Świeżą kapustę, pokrojoną w paski, wkłada się do gotującego się bulionu, doprowadza do wrzenia, kładzie się ziemniaki pokrojone w kostkę lub plastry, gotuje przez 10-15 minut, kładzie się zarumienione warzywa i duszone buraki. Doprowadzić do wrzenia, włożyć paprykę słodką, pokroić w paski, wsypać zarumienioną mąkę, rozcieńczyć bulionem lub wodą, dodać przyprawy, sól, cukier i gotować do miękkości. Przed podaniem doprawić puree czosnkowym z boczkiem./ Jeśli barszcz jest przygotowywany z kiszoną kapustą, to po ziemniakach dodaje się go do gulaszu.

Na wakacjach połóż mięso na talerzu, zalej barszcz, włóż śmietanę, zieleninę. Pampuszki można podawać osobno.

Barszcz granatowy. Mostek lub inne mięso wieprzowe gotuje się w bulionie z kości. Kapustę kroi się w warcaby, ziemniaki w kostkę, inne warzywa w plastry. Barszcz przygotowuje się tak samo jak barszcz z kapustą i ziemniakami.

Na wakacjach na talerz połóż 1-2 kawałki gotowanego mięsa wieprzowego, zalej barszcz, włóż śmietanę i zieleninę. Oddzielnie możesz podawać krupenik lub kaszę gryczaną.

Barszcz syberyjski. Do tego barszczu fasolę gotuje się osobno. Klopsiki umieszcza się w rondlu lub głębokiej blasze do pieczenia w jednym rzędzie, wlewamy 1/3 bulionu i dusimy.

Włożyć kapustę, pokroić w warcaby, do gotującego się bulionu, zagotować, włożyć ziemniaki, pokroić w kostkę i gotować 10-15 minut. Następnie kładzie się smażone warzywa i duszone buraki, doprowadza się do wrzenia, dodaje się gotowaną fasolę, przyprawy, sól, cukier i gotuje do miękkości. Do gotowego barszczu dodaje się czosnek puree z solą.

Na wakacjach połóż klopsiki na talerzu, zalej barszcz, włóż śmietanę i zieleninę.

Shchi to rosyjskie danie narodowe. Shchi przyrządza się ze świeżej kapusty białej i kiszonej, kapusty włoskiej, szczawiu i szpinaku, czasem z młodych pokrzyw. Jako płynną bazę stosuje się buliony kostne i rybne, buliony grzybowe, warzywne i zbożowe. W bulionie rybnym najczęściej gotuje się zupę z kiszonej kapusty.

Świeżą białą kapustę lub kapustę włoską kroi się w warcaby lub paski, kapusta kiszona jest wcześniej duszona. Niektóre odmiany kapusty nadają kapuśniakowi gorzki smak, taka kapusta jest parzona przed użyciem.

Po wyjściu z kapuśniaka możesz podać ciasta lub serniki lub kulebyaka, z kiszonej kapusty - kruchych kaszy gryczanej, krupników, serników.

Shchi ze świeżej kapusty. Kapustę kroi się na warcaby lub słomki, korzenie - plastry, patyczki lub słomki (w zależności od formy krojenia kapusty), cebulę - plastry lub słomki. Rzepa i kapusta o gorzkim smaku są wstępnie parzone.

Do wrzącego bulionu lub wody włożyć kapustę, zagotować, dodać zarumienione korzenie i cebulę, gotować 15–20 minut, następnie doprawić zasmażaną mąką, rozcieńczoną bulionem lub wodą, włożyć pomidory, pokrojone w plastry lub zrumieniony przecier pomidorowy, sól, przyprawy i gotuj, aż będą gotowe.

Na wakacjach kładą kawałek mięsa na talerzu, zalewają kapustą, kładą śmietanę, zieleninę, osobno na talerzu do ciasta można podawać sernik z twarogiem, plackami lub ciastem.

Kapusta biała 400 lub Savoy 410, rzepa 40, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 48, przecier pomidorowy 20, olej jadalny 20, bulion lub woda 750.

Shchi ze świeżej kapusty z ziemniakami. We wrzącym bulionie włóż kapustę, pokrój w warcaby, zagotuj, włóż ziemniaki, pokrój w plasterki lub kostki. Następnie włożyć zrumienione korzenie i cebulę, gotować do miękkości. 5-10 minut przed końcem gotowania włożyć pokrojone w plastry pomidory lub zrumieniony przecier pomidorowy, sól, przyprawy. Przygotowując kapuśniak z wczesnej kapusty wkłada się ją do bulionu po ziemniakach.

Na wakacjach połóż kawałek mięsa na talerzu, zalej kapustą, włóż śmietanę i zieleninę.

Shchi z kiszonej kapusty. Kapusta kiszona jest duszona. Do gulaszu przetworzoną kapustę umieszcza się w kotle, wylewa się bulion (20-30% masy kapusty), dodaje się przecier pomidorowy, tłuszcz, doprowadza się do wrzenia i duszone przez 1,5-2 godziny.

Korzenie i cebulę kroimy w paski lub małe kostki. Pokrojone warzywa podsmaża się i dodaje do kapusty na 10–15 minut przed końcem gulaszu.

Kapustę duszoną z duszonymi warzywami wrzucamy do gotującego się bulionu, gotujemy 25-30 minut, doprawiamy zasmażaną mąką rozcieńczoną bulionem, dodajemy sól, przyprawy i gotujemy do miękkości. Jeśli kapuśniak przygotowuje się z ziemniakami, kroi się go w kostkę lub kostkę i najpierw wkłada do bulionu. Shchi można doprawić cukrem (6 g na 1000 g kapuśniak). Aby poprawić smak, czosnek puree z solą wkłada się do gotowej kapuśniak.

Na wakacjach kładą kawałek mięsa na talerzu, wlewają kapuśniak, kładą śmietanę i zieleninę, osobno podają kruchą kaszę gryczaną lub krupenik lub sernik z twarogiem.

Rosyjska kapuśniak. Kapusta kiszona jest siekana i duszona. Kasze (ryż, kasza pęczak, płatki owsiane, proso) są sortowane, myte, pęczak gotuje się do połowy. Korzenie i cebulę kroi się w drobną kostkę i podsmaża. Przygotowane zboża wkłada się do wrzącego bulionu, doprowadza do wrzenia, duszoną kapustę, gotuje przez 15-20 minut; wprowadza się zarumienione warzywa, pod koniec gotowania dodać sól, przyprawy i gotować do ugotowania, można dodać czosnek utarty solą. Wypuszczany w taki sam sposób jak kapuśniak z kiszonej kapusty.

Szczi codziennie. Do kapuśniak codziennie mostek wołowy, główki wieprzowe, wędzone świnie. Kapustę kiszoną drobno posiekać, włożyć do kociołka, dodać kości wędlin (nie siekają), tłuszcz, przecier pomidorowy, zalać bulionem (15-20%) i dusić 3-4 godziny. duszenia kapusta staje się miękka, nabiera ostro-słodkiego smaku i ciemnego zabarwienia. Korzenie i cebulę kroi się w drobną kostkę, podsmaża i wkłada do kapusty na godzinę przed końcem gulaszu. Kapustę można dusić przez 2 godziny, a następnie zamrozić i przechowywać w chłodzie. Codzienna kapuśniak przyrządza się tak samo jak kapuśniak kiszony. Czosnek puree z solą umieszcza się w gotowej kapuśniaku.

Po wyjściu wkładamy mięso na rozgrzany talerz, zalewamy kapustą, wrzucamy śmietanę, posypujemy pietruszką, koperkiem lub zieloną cebulką. Krucha kasza gryczana, krupenik, kulebyaka z kaszą gryczaną, serniki z twarogiem podawane są do codziennej kapuśniak.

Shchi będzie smaczniejsza, jeśli zostanie podana w garnku. Aby to zrobić, włóż mięso do glinianego garnka, wlej kapuśniak, dodaj zmiażdżony czosnek. Garnek pokrywa się cienką warstwą ciasta, smaruje jajkiem i wkłada do piekarnika. Gdy na powierzchni tworzy się złota skorupa, na stole podaje się garnek kapuśniak, kładzie się go na talerzu, osobno podaje się kwaśną śmietanę.

Shchi jest zielony. Shchi gotuje się w bulionie lub wodzie. Ziemniaki kroimy w dużą kostkę, cebulę i pietruszkę - w drobną kostkę. Przetworzony szczaw dusi się we własnym soku, a szpinak gotuje się we wrzącej wodzie (dla zachowania koloru), po czym wrzuca z powrotem na sito. Szczaw i szpinak są wcierane.

Do gotującego się bulionu wkłada się ziemniaki, wkłada ugotowaną, zarumienioną cebulę i puree z pietruszki, szczawiu i szpinaku. 5-10 minut przed końcem smażenia doprawić rozrzedzoną mąką podsmażyć, wsypać sól, przyprawy i gotować do miękkości. Zupę z zielonej kapusty można przygotować bez ziemniaków lub z samego szpinaku. Jeśli przygotowuje się go z samego szpinaku, do smaku wprowadza się kwas cytrynowy lub sok z cytryny.

Na wakacjach połóż na talerzu kawałek ugotowanego jajka, kawałek mięsa, zalej kapuśniak, włóż śmietanę i zieleninę.

Szczaw 132, szpinak 270, ziemniaki 200, cebula 48, mąka pszenna 20, margaryna stołowa 24, jajka 1/2 szt., bulion lub woda 800.

sycące zupy

Cechą dressingu zup jest to, że ziemniaki, warzywa, zboża, rośliny strączkowe, makaron gotuje się w bulionie, bulionie grzybowym lub wodzie. Jednocześnie powstają nowe substancje smakowo-zapachowe, które decydują o jakości zup. Te zupy są często przyprawiane smażonymi warzywami. Do wielu zup dodaje się zasmażoną mąkę i pomidor. Produkty, które są wprowadzane do zup podczas ich przygotowywania, nazywane są dodatkami. Istnieją ogólne zasady gotowania zup.

1. Wszystkie produkty po zagotowaniu umieszcza się w bulionie lub wodzie. Podczas gotowania nie dodawać wody ani bulionu.

2. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie warunków gotowania produktów, układanie ich w kotle w określonej kolejności. Czasy gotowania różnych produktów podane są w Książkach kucharskich. Podczas gotowania zup, w tym marynat, kapusty kiszonej, szczawiu, octu, najpierw układa się ziemniaki. Konieczne jest, aby po ułożeniu każdego rodzaju produktu bulion szybko się ponownie zagotował.

3. Marchewki, cebulę, przecier pomidorowy podsmaża się przed włożeniem do zup. Tłuszcz do smażenia zajmuje 10-15% masy warzyw. Jego temperatura nie powinna przekraczać 110 0 С.

Warzywa zaleca się podsmażyć oddzielnie. W niewielkiej ilości można je podsmażyć w jednym naczyniu, najpierw cebulę podsmaża się przez 5 minut, następnie dodaje się marchewki i podgrzewają razem przez kolejne 15 minut. Podczas smażenia warzywa są doprowadzane do niedogotowania. Ułóż je w zupie 10-15 minut przed końcem gotowania.

Przecier pomidorowy podsmaża się osobno w tłuszczu przez 15–20 minut lub dodaje do warzyw przed końcem smażenia.

4. Pietruszka, seler, pasternak wkłada się do zupy na surowo 20-25 minut przed końcem gotowania, ponieważ zawarte w nich olejki eteryczne są dobrze zachowane podczas gotowania. Przetworzone strąki słodkiej papryki są drobno posiekane i wkładane do zupy w postaci zarumienionej lub surowej.

5. W wielu zupach (oprócz ziemniaków, ze zbożami i makaronem) wprowadza się mąkę pszenną. Wprowadza się go do zupy na 5-10 minut przed końcem gotowania. Smażenie mąki nadaje zupom odpowiednią konsystencję.

6. Zupy gotuje się na niskim poziomie wrzenia, ponieważ przy szybkim gotowaniu warzywa są bardzo gotowane, a substancje aromatyczne odparowują z parą.

7. Przyprawy (liść laurowy, pieprz) i sól dodaje się do zupy na 5–7 minut przed jej przygotowaniem. Nadmiar soli i przypraw pogarsza smak i aromat zupy. Na porcję (500 g) stosuje się sól 3-5 g, ziarna pieprzu - 0,05, liść laurowy - 0,02 g.

8. Gotowane zupy pozostawia się bez gotowania na 10–15 minut, aby się zaparzyły, tłuszcz wypływa na powierzchnię i staje się bardziej przezroczysty, a zupa pachnie.

9. Włóż gorące zupy do rozgrzanego talerza lub miski do zupy. Najpierw włóż podgrzane kawałki mięsa, drobiu, ryby do bulionu, zalej zupę, posyp drobno posiekaną zieleniną (2-3 g na porcję). Jeśli zupy podaje się ze śmietaną, to wkłada się ją do miski z zupą lub podaje osobno w sosie. Podaż zupy może wynosić 500, 400, 300 lub 250 g, w zależności od zapotrzebowania konsumenta.

Shchi robi się ze świeżej i kiszonej kapusty, kapusty włoskiej, szczawiu, szpinaku. Gotuje się je na bulionach z kości, mięsa i kości, wywarach (grzybowych, warzywnych, zbożowych), uwalnianych z różnymi produktami mięsnymi, gęsią, kaczką, boczkiem. Zupa z kiszonej kapusty jest również gotowana w bulionie rybnym.

We wrzącym bulionie lub wodzie ułożyć kapustę pokrojoną w paski lub warcaby 2-3 cm, zagotować, dodać zarumienione korzenie, cebulę i gotować przez 15-20 minut. Na 5–10 minut przed końcem gotowania do kapuśniak dodaje się posiekane pomidory lub przecier pomidorowy (podsmażany), podsmażaną mąkę rozcieńczoną bulionem lub wodą, przyprawy i sól. Wraz z przyprawami wprowadza się wczesną kapustę. Shchi można doprawić czosnkiem.

Shchi wypuszcza się ze śmietaną, ziołami, kawałkiem mięsa. Oddzielnie na talerzu do ciasta można podawać sernik z twarogiem, plackami lub kulebyaka.

Shchi ze świeżej kapusty z ziemniakami. Przygotowuje się je w taki sam sposób jak kapuśniak ze świeżej kapusty, ale po ułożeniu kapusty w bulionie lub wodzie i kolejnym przegotowaniu płynu, wkładamy ziemniaki. Shchi z ziemniakami nie przyprawia się smażeniem mąki. Wydany ze śmietaną, ziołami, kawałkiem mięsa.

Shchi z kiszonej kapusty. Przepis na kapuśniak obejmuje: kapustę kiszoną o kwasowości nie większej niż 1,8%, marchew, korzeń pietruszki, cebulę, przecier pomidorowy, mąkę pszenną.

Kapusta kiszona na kapuśniak jest wstępnie duszona. Aby to zrobić, duże kawałki są dodatkowo posiekane lub posiekane, a następnie włożone do kociołka, zalać bulionem (20-30% masy kapusty), dodać przecier pomidorowy, tłuszcz i dusić przez 1,5-2 h. Marchew, pietruszka korzeń, cebulę pokroić w paski lub pokroić w drobną kostkę (jeśli kapusta była posiekana), podsmażyć i dodać do kapusty 10-15 minut przed końcem gulaszu. Duszona kapustę z warzywami wkładamy do wrzącego bulionu lub wody, gotujemy przez 25-30 minut, dodając mąkę podsmażaną z wodą lub bulionem, sól, przyprawy i gotujemy przez kolejne 5-10 minut.

Shchi można doprawić cukrem i czosnkiem, utłuc z solą. Wypuszczane są z kwaśną śmietaną, ziołami, kawałkiem mięsa. Oddzielnie można podawać kruchą kaszę gryczaną, krupnik, serniki z twarogiem z drożdży lub ciasta francuskiego.

Jeśli kapuśniak gotuje się z ziemniakami, to kroi się go w kostkę lub kostki i najpierw wkłada do bulionu, gotuje przez 10-15 minut, następnie dodaje się duszoną kapustę z warzywami i gotuje jak opisano powyżej. Passerovka mąki w tym przypadku nie jest wprowadzana.

Zupa z kapusty kiszonej gotowana jest w bulionie mięsnym, rybnym i grzybowym. Shchi gotowane w bulionie mięsnym podaje się z mięsem. Shchi gotowana w bulionie rybnym podawana jest z kawałkami gotowanej ryby, chrząstkami i miąższem z głów jesiotra, z styną. Podczas wakacji kwaśnej śmietany nie wkłada się do kapuśniak na bulionie rybnym. Shchi w bulionie grzybowym podaje się z rozdrobnionymi grzybami, czasami dodaje się do nich kawałki smażonego mięsa (shchi Nevskaya lub boyarsky).

Zupa z kapusty bojarskiej. Kawałek smażonego mięsa, duszoną kapustę z warzywami, posiekane grzyby umieszcza się w garnku, zalewa bulionem grzybowym, podsmaża mąkę, sól, dodaje przyprawy, przykrywa ciasto i gotuje w piekarniku na 15-20 minut. Ciasto powstaje z ciasta drożdżowego. Zupa z kapusty bojarskiej jest wypuszczana w garnku przykrytym podpłomykiem.

Rosyjska kapuśniak. Przygotowuje się je jak kapustę kiszoną bez ziemniaków, ale dodaje się ugotowaną osobno kaszę pęczak.

Shchi jest zielony. Shchi robi się ze szczawiu z dodatkiem szpinaku, a czasem młodych pokrzyw. Biorąc pod uwagę różną kwasowość i jej wpływ na zmianę barwy chlorofilu, szczaw i szpinak duszone są osobno we własnym soku. Po obróbce cieplnej zielenie są wcierane i oba puree są łączone. Cebula jest drobno posiekana, podsmażana z tłuszczem, a następnie dodawana jest posiekana zielona cebula. Ziemniaki umieszcza się we wrzącym bulionie lub wodzie, gotuje przez 10–15 minut, następnie dodaje się podsmażaną cebulę, puree ze szczawiu i szpinaku, przyprawy, sól, podsmażanie mąki i gotuje przez kolejne 10 minut. Wydany ze śmietaną, ziołami, plasterkiem jajka na twardo. Zupa z zielonej kapusty może być zrobiona ze szczawiu w puszkach, szpinaku lub mieszanki obu.

Innym daniem rosyjskiej kuchni narodowej jest zupa z zielonej kapusty Rachmanowa, która jest gotowana w bulionie rybnym i podawana z kawałkami gotowanej lub smażonej ryby.

Barszcz

Głównym składnikiem barszczu są buraki. Prawie wszystkie odmiany barszczu zawierają kapustę (świeżą lub kiszoną), a wiele z nich obejmuje również ziemniaki. Ponadto do przygotowania barszczu używa się cebuli, marchwi, białych korzeni i przecieru pomidorowego. Taki zestaw warzyw zapewnia wyjątkowy smak i aromat potraw. Pigmenty buraczane (betacyjany) nie tylko nadają potrawom piękny kolor, ale są również aktywne biologicznie. Najważniejszy z nich - betanina - jest niestabilny po podgrzaniu i dlatego, aby nie zapadał się podczas gotowania barszczu, należy przestrzegać szeregu zasad. Rozdrobnione buraki duszone są z niewielką ilością płynu przed włożeniem do bulionu. Zapewnia to wysokie stężenie betaniny oraz zachowanie koloru produktu. Pigment jest bardziej stabilny w środowisku kwaśnym, dlatego do duszenia buraków dodaje się ocet i przecier pomidorowy.

Jeśli buraki są lekko zabarwione, to w celu zachowania koloru gotuje się je w całości lub piecze, a następnie obiera, kroi i układa w bulionie. Dzięki tej metodzie przygotowania buraków pigment ma wyższą koncentrację i jest lepiej zachowany podczas obróbki cieplnej. Czasami przygotowuje się farbę z buraków: część buraka lub jego dobrze umyte skórki miażdży się, zalewa wodą, dodaje się ocet, doprowadza się do wrzenia i podaje przez około 30 minut. Pomaluj, przefiltruj i dodaj do barszczu.

Duszenie rozdrobnionych buraków octem pomaga zachować kolor, ale wydłuża czas obróbki cieplnej. Wyjaśnia to fakt, że w kwaśnym środowisku następuje spowolnienie przemiany protopektyny w pektynę, a w konsekwencji zmiękczenie warzyw. W gotowaniu masowym, aby zapewnić przygotowanie barszczu w stanie sprzedaży i nie przechowywać gotowego dania przez długi czas podczas dystrybucji, zwykle przygotowuje się sosy barszczowe. W tym celu buraki są myte, obierane, ponownie myte, krojone w paski, bulion lub wodę (15-20% masy buraków), dodawany jest tłuszcz, przecier pomidorowy i duszony w zamkniętym pojemniku przez 20-30 minut (młode buraki) do 1–1,5 godziny (dojrzałe rośliny okopowe). Przed końcem gulaszu dodajemy zarumienioną cebulę, marchew, białe korzenie i ocet.

Barszcz. Do gotującego się bulionu włożyć świeżą posiekaną kapustę, gotować przez 10-15 minut. Następnie wprowadza się sos barszczowy, sól, przyprawy, cukier i gotuje przez kolejne 5-10 minut. Barszcz można doprawić mąką sauté. Jeśli barszcz jest przygotowywany z gotowanych buraków, to po ugotowaniu kapusty w bulionie przez
10-15 minut wkładamy zarumienione warzywa z przecierem pomidorowym i 5-10 minut przed gotowością - posiekane gotowane buraki.

Kapusta kiszona jest duszona oddzielnie i dodawana do barszczu w tym samym czasie co dressing barszczowy.

Podają barszcz ze śmietaną i ziołami.

Barszcz z kapustą i ziemniakami. Rozdrobnioną kapustę umieszcza się we wrzącym bulionie, doprowadza się do wrzenia, umieszcza się ziemniaki pokrojone w kostkę, gotowane przez 10-15 minut, dodaje się sos barszczowy lub smażone warzywa i duszone buraki, po czym barszcz gotuje się do miękkości. Sól, cukier, przyprawy dodaje się 5-10 minut przed końcem gotowania. Wydawany również z kwaśną śmietaną i ziołami.

Barszcz moskiewski. Aby przygotować ten barszcz, bulion gotuje się z dodatkiem wędzonych kości wieprzowych. Przygotowuje się go bez ziemniaków i podsmażania mąki tak samo jak barszcz ze świeżą kapustą. Wydany z zestawem wyrobów mięsnych: wołowina, szynka, kiełbaski.

Barszcz ukraiński. Przygotowuje się je tak samo jak barszcz z kapustą i ziemniakami, ale jednocześnie z przyprawami dodają słodką paprykę pokrojoną w paski i podsmażaną mąkę rozcieńczoną bulionem lub wodą. Gotowy barszcz przed podaniem doprawiany jest boczkiem puree z czosnkiem. Zaleca się wypuszczać barszcz z wołowiną lub wieprzowiną. Osobno można podawać pączki z czosnkiem - bułeczki z ciasta drożdżowego polane sosem. Do sosu czosnek naciera się solą, łączy się z olejem roślinnym i zimną przegotowaną wodą.

Barszcz syberyjski. Przygotowany tak samo jak barszcz z kapustą i ziemniakami, ale do
5-10 minut do ugotowania, włóż do niego wcześniej ugotowaną fasolę. W barszczu można dodać czosnek, ubity z solą.

Na wakacjach połóż klopsiki na talerzu, zalej barszcz, włóż śmietanę i zieleninę.

Barszcz granatowy. Przygotowany z kapustą i ziemniakami. Warzywa kroimy w plastry, kapustę - warcaby, ziemniaki - kostki. W bulionie podczas gotowania włóż kości z wędzonej wieprzowiny. Technologia przygotowania jest zwykła. Na wakacjach na talerz połóż 1-2 kawałki gotowanego mięsa wieprzowego, zalej barszcz, dodaj śmietanę i zieleninę.

Cechą dressingu zup jest to, że ziemniaki, warzywa, zboża, rośliny strączkowe, makaron gotuje się w bulionie, bulionie grzybowym lub wodzie. Jednocześnie powstają nowe substancje smakowo-zapachowe, które decydują o jakości zup. Te zupy są często przyprawiane smażonymi warzywami. Do wielu zup dodaje się zasmażoną mąkę i pomidor. Zupy gotowane na bulionie grzybowym lub wodzie nazywane są wegetariańskimi. Produkty, które są wprowadzane do zup podczas ich przygotowywania, nazywane są dodatkami. Istnieją ogólne zasady gotowania zup.

1. Wszystkie produkty po zagotowaniu umieszcza się w bulionie lub wodzie. Przyczynia się to do inaktywacji enzymów utleniających witaminy, dzięki czemu te ostatnie są lepiej zachowane. Podczas gotowania nie dodawać wody ani bulionu.

2. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie warunków gotowania produktów, umieszczenie ich w kotle w określonej kolejności, ponieważ podczas długotrwałego gotowania traci się znaczna część witamin, zmniejszają się właściwości smakowe zup, a ziemniaki, warzywa i inne produkty są trawione i tracą swój kształt. Czasy gotowania różnych produktów podane są w Książkach kucharskich.

3. Podczas gotowania zup, w tym marynat, kapusty kiszonej, szczawiu, octu, ziemniaków najpierw układa się. I dopiero po chwili - produkty zawierające kwas. Wynika to z faktu, że w środowisku kwaśnym konwersja protopektyny do pektyny zachodzi powoli, a warzywa nie miękną dobrze. Konieczne jest, aby po ułożeniu każdego rodzaju produktu bulion szybko się ponownie zagotował.

4. Marchewki, cebulę, przecier pomidorowy podsmaża się przed włożeniem do zup. Poprawia to smak i wygląd zupy. Tłuszcz do smażenia zajmuje 10-15% masy warzyw. Jego temperatura nie powinna przekraczać 110°C.

Podczas smażenia marchewki karoten rozpuszcza się w tłuszczu, dzięki czemu jest lepiej wchłaniany, a zupa nabiera pięknego pomarańczowego koloru. Oprócz karotenu olejki eteryczne z marchwi rozpuszczają się w tłuszczu. W tym stanie są dobrze zachowane podczas gotowania zup i nadają im przyjemny smak i aromat.

Podczas smażenia cebuli olejki eteryczne rozpuszczają się w tłuszczu, ponadto usuwane są z niej dwusiarczki, substancje o palącym smaku i działaniu łzawiącym.

Warzywa zaleca się podsmażyć oddzielnie. W niewielkiej ilości można je podsmażyć w jednym naczyniu, najpierw cebulę podsmaża się przez 5 minut, następnie dodaje się marchewki i podgrzewają razem przez kolejne 15 minut. Podczas smażenia warzywa są doprowadzane do niedogotowania. Ułóż je w zupie 10-15 minut przed końcem gotowania.

Podczas smażenia przecieru pomidorowego karoten i likopen (substancje z grupy karotenoidów) rozpuszczają się w tłuszczu. Dodatkowo obniża się kwasowość, usuwany jest zapach wilgoci, powstają nowe substancje zapachowe. Przecier pomidorowy podsmaża się osobno w tłuszczu przez 15-20 minut lub dodaje do warzyw przed zakończeniem ich smażenia.

5. Pietruszka, seler, pasternak wkłada się do zupy na surowo 20-25 minut przed końcem gotowania, ponieważ zawarte w nich olejki eteryczne są dobrze zachowane podczas gotowania. Przetworzone strąki słodkiej papryki są drobno posiekane i wkładane do zupy w postaci zarumienionej lub surowej.

6. W wielu zupach (oprócz ziemniaków, ze zbożami i makaronem) wprowadza się mąkę pszenną. Podsmaża się go bez tłuszczu na jasnożółty kolor, schładza, rozcieńcza niewielką ilością zimnego bulionu lub wody, filtruje i dodaje do zupy 5-10 minut przed zakończeniem gotowania. Mąka

saute nadaje zupom odpowiednią konsystencję i jest stabilizatorem witaminy C.

7. Zupy gotuje się na niskim poziomie wrzenia, ponieważ przy szybkim gotowaniu warzywa są bardzo ugotowane, a substancje aromatyczne odparowują z parą.

8. Przyprawy (liść laurowy, pieprz) i sól dodajemy do zupy na 5-7 minut przed jej przygotowaniem. Nadmiar soli i przypraw pogarsza smak i aromat zupy. Na porcję (500 g) stosuje się sól 3-5 g, ziarna pieprzu - 0,05, liść laurowy - 0,02 g.

9. Gotowane zupy pozostawia się bez gotowania na 10-15 minut, aby się zaparzyły, tłuszcz wypływa na powierzchnię i staje się bardziej przezroczysty, a zupa pachnie.

10. Włóż gorące zupy do rozgrzanego talerza lub miski do zupy. Najpierw włóż podgrzane kawałki mięsa, drobiu, ryby do bulionu, zalej zupę, posyp drobno posiekaną zieleniną (2-3 g na porcję). Jeśli zupy podaje się ze śmietaną, to wkłada się ją do miski z zupą lub podaje osobno w sosie. Podaż zupy może wynosić 500, 400, 300 lub 250 g, w zależności od zapotrzebowania konsumenta.

sycące zupy

Zupy do tankowania gotuje się w bulionie - mięsnym, rybnym, grzybowym lub wodnym z ziemniakami, kapustą, burakami, zbożami, roślinami strączkowymi lub produktami mącznymi, a także z korzeniami. Warzywa zupowe są czyszczone i krojone, a pożądane jest, aby istniała znana zgodność między kształtem kawałków różnych warzyw a innymi produktami zawartymi w zupach. Na przykład, jeśli gotujesz zupę ziemniaczaną ze zbożami, korzenie kroi się w drobną kostkę, a na zupę z makaronem - słomki. Kapusta na kapuśniak jest zwykle siekana. Wiele zup sosowych zawiera przecier pomidorowy i, w sezonie, świeże pomidory. Nie wkładaj pomidora do ogórka kiszonego, zupy z zielonej kapusty i zup ze szczawiu, szpinaku. Ziemniaki i świeżą kapustę podczas gotowania zupy układa się na surowo; korzenie (marchew, pietruszka, seler, pasternak) i cebula są wstępnie smażone, a buraki i kapusta kiszona są duszone. Korzenie i cebula nie mogą być układane na surowo, ponieważ podczas gotowania substancje aromatyczne i smakowe łatwo z nich ulatniają się wraz z parą wodną. Aby je zachować, posiekane korzenie i cebulę umieszcza się na rozgrzanej odrobiną tłuszczu patelnię, dobrze miesza i lekko smaży, aż utworzy się jasna błona, nie pozwalając jednak na pojawienie się na nich ciemnego koloru. Uwalniane z korzeni i cebuli substancje zapachowe są wchłaniane przez tłuszcz, z którego uwalniają się powoli i stopniowo. Dzięki temu zupa po wprowadzeniu tak usmażonych korzeni i cebuli nabiera swojego nieodłącznego aromatu i długo go zachowuje. Marchewki również stają się tłuste na pomarańczowo. Kolor tłuszczu okazuje się jaśniejszy, jeśli jest podgrzewany z przecierem pomidorowym. Obecność kolorowych cętek tłuszczu na powierzchni zupy nadaje jej atrakcyjny wygląd. Buraki na barszcz są duszone w celu zachowania ich koloru. Jeśli buraki są ułożone na surowo, to podczas długotrwałego gotowania w dużej ilości bulionu lub wody zmienia się jego kolor; podczas duszenia buraki doprowadza się prawie do gotowości z niewielką ilością wody, co chroni je przed przebarwieniami. Ułatwia to również dodatek octu. Zamiast duszenia całe, nieobrane, ale dobrze umyte korzenie buraka można upiec lub ugotować w niewielkiej ilości wody, a następnie obrać, posiekać i włożyć do barszczu. Wstępne duszenie kapusty na kapuśniak poprawia jej smak. Zboża (z wyjątkiem gryki i kaszy manny), groch i fasola są sortowane i dokładnie myte przed włożeniem do bulionu. W celu szybszego zagotowania kaszę pęczak i rośliny strączkowe (groch, fasolę, soczewicę) należy namoczyć: pęczak - przez 2-3 godziny, rośliny strączkowe - przez 4-6 godzin. Groch łuskany (pół) nie powinien być moczony. Zupa z jęczmienia perłowego czasami nabiera nieprzyjemnego niebieskawego odcienia; aby tego uniknąć, zaleca się, aby jęczmień perłowy nie był układany na surowo, ale po ugotowaniu osobno, aż do prawie gotowości. Dla lepszego zachowania witaminy C w warzywach należy je umieścić we wrzącym bulionie (wodzie) i gotować na niskim poziomie wrzenia. Zanurzenie warzyw w zimnym płynie i stopniowe podgrzewanie pociąga za sobą silne zniszczenie witaminy C. Z tego samego powodu nie należy dopuszczać do trawienia warzyw. Produkty umieszcza się w zupie w taki sposób, aby wszystkie były gotowe do czasu podania zupy na stół. Kolejność układania produktów jest wskazana w opisie przygotowania poszczególnych zup. Aby poprawić smak i aromat, do zupy dodaj trochę pieprzu, liść laurowy, a do niektórych zup dressing mączny. Sos mączny przygotowuje się w następujący sposób: w rondelku włożyć masło (na łyżkę mąki - łyżka masła), dodać przesianą mąkę, wymieszać i smażyć przez 5-10 minut, cały czas mieszając łyżką i nie dopuszczając brązowy. Podczas pieczenia mąki odparowuje z niej wilgoć, a wraz z nią substancje, które nadają surowej mące specyficzny zapach i smak. Następnie smażoną mąkę rozcieńczyć bulionem i wlać do zupy (10-15 minut przed końcem gotowania). W niektórych przypadkach, na przykład podczas gotowania zupy z zielonej kapusty, mąkę można smażyć razem z korzeniami. Aby poprawić ich smak i wartość odżywczą, zaleca się dodawanie do zup warzywnych mleka, śmietany, śmietany lub jogurtu. Śmietanę można włożyć bezpośrednio do miski zupy lub podawać osobno. Gotowe zupy posyp drobno posiekaną świeżą pietruszką, koperkiem, zieloną cebulką. Poprawia to smak, wygląd zup oraz wzbogaca je o witaminę C. Zupy warzywne przygotowywane są na krótko przed ich spożyciem, ponieważ witamina C jest w nich szybko niszczona podczas przechowywania.ilość witaminy C, która była pod koniec gotowania. Z tego samego powodu zupy nie należy gotować przez dwa dni. Wskazane jest, aby gotować tylko bulion przez dwa dni, a następnie codziennie przygotowywać świeżą zupę. Oprócz zachowania wartości witaminowych zup zapewnia to najlepszy smak potrawy i różnorodność wartości odżywczych. Jeśli bulion gotuje się przez dwa dni, połowę należy wlać do osobnego naczynia (fajansu lub emalii), przykryć gazą i umieścić w chłodnym miejscu na drewnianym lub metalowym stojaku. Gdy para przestanie się wyróżniać z bulionu, usuń gazę i przykryj naczynia pokrywką. Do szybkiego przygotowania zup zaleca się stosowanie mrożonych mieszanek warzywnych produkowanych przez przemysł spożywczy do barszczu, zup itp. Mieszanki te zalewa się niewielką ilością gorącego bulionu i dusi do ugotowania, następnie doprawia przecierem pomidorowym, podgrzewa z tłuszczem, następnie zalewamy gorącym bulionem i doprowadzamy do wrzenia . Przemysł spożywczy produkuje również gotowe zupy warzywne w puszkach (w szklanych słoikach). Z dodatkiem wskazanej na etykiecie ilości wody tworzą pyszne zupy. Aby uzyskać zupę mięsną, zamiast wody dodają bulion mięsny lub konserwy mięsne. Konserwy mięsne i rybne, ogólnie, powinny być używane do przygotowywania zup zamiast świeżego mięsa i ryb, szczególnie w przypadkach, gdy zupę trzeba przygotować szybko lub gdy świeże mięso i ryby są trudne do przechowania. Zupę gotuje się w wodzie do ugotowania, a następnie wkładają konserwy i gotują zupę.

Książka o smacznym i zdrowym jedzeniu. Wydanie 8, poprawione i powiększone. - M.: Agropromizdat. L.M. Bogatova. 1987 .

Zobacz, co „Zupy uzupełniane” znajdują się w innych słownikach:

ZUPY- stanowią integralną część obiadu; są pożywne i dobrze nasycają; podawane są najpierw przy stole, po przekąskach, ponieważ obecność w nich substancji ekstrakcyjnych aktywuje aktywność narządów trawiennych, pobudza apetyt, przyczyniając się w ten sposób do ... ... Zwięzła encyklopedia gospodarstwa domowego

Słownik kulinarny

Jedna z najliczniejszych grup dań, które często mają zupełnie inny charakter i łączy je tylko to, że po pierwsze wszystkie są gotowane na wodzie i zawierają co najmniej 50 procent płynu, a po drugie są używane.. ... Wielka Encyklopedia Sztuki Kulinarnej

Zupy przygotowywane są na różnych bulionach (mięsnych, rybnych, grzybowych), na wywarach (warzywnych, owocowych, jagodowych), na mleku, na kwasie chlebowym. Zupy na bulionach są przygotowywane nadzieniem, przezroczystym, puree. Produkty wchodzące w skład dressingów do zup gotowane są w ... ... Książka o smacznym i zdrowym jedzeniu

Charakterystyczną cechą jest to, że około połowa porcji to bulion, czyli wywar.

Ale wybór produktów jest naprawdę nieograniczony, a odpowiednie są wszelkiego rodzaju mięso, aż do przycinania, a także owoce morza i ryby.

Zaprawianie zup – ogólne zasady przygotowania

Nie ma zbyt wielu sposobów przyrządzania dressingów zup, a wszystkie opierają się na jednej ogólnej zasadzie – warzywa i wszystkie inne produkty przygotowywane na zupę wkłada się do gotującego się płynu, w zależności od czasu gotowania.

Punkty, na które należy zwrócić szczególną uwagę podczas przygotowywania dressingów do zup to:

- kolejność wprowadzania gotowych składników (produktów) i smażonych warzyw do gotującej się bazy;

- przyprawy - pieprz czarny (najlepiej rozdrobnić w moździerzu tuż przed dodaniem go do naczynia), lawruszkę i ostrą paprykę, a raczej ich ilość i terminowe dodanie.

Nadmierna lub niewystarczająca ilość przypraw, zbyt rozgotowane lub wręcz przeciwnie niedogotowane produkty mocno obniżają smak dressingów.

Zupy sycące według poniższych przepisów można przygotować na bulionach mięsnych, bulionie grzybowym z dodatkiem owoców morza, czy bulionie zagęszczonym z muszli krewetek. Najlżejszy i najszybciej przygotowany dressing można ugotować na wodzie z dodatkiem szynki gotowanej.

Dodane warzywa, w zależności od rodzaju zupy, kroimy na małe kawałki, plastry lub średniej wielkości słomki.

Produkty wprowadzane są gotowane, surowe, smażone lub duszone. Surowe ziemniaki nieśne i zboża; wprowadza się duszone lub smażone grzyby, marchew i cebulę. Bulion jest gotowany z owoców morza lub maczany w gotowanej zupie.

"Morska Bajka" - dressing zupy z owoców morza z grzybami

Składniki:

700 ml bulionu z kurczaka;

100 gramów obranych mrożonych krewetek;

100 ml wina „Aligote”, „Sauvignon” lub innego wytrawnego, białego;

80 gramów małży zamrożonych;

200 gr. świeże młode pieczarki;

1 ząbek czosnku;

szklanka śmietanki o średniej zawartości tłuszczu;

50 gramów „tradycyjnego” oleju;

Dwie duże żarówki.

Metoda gotowania:

1. Rozmrozić krewetki i małże w wodzie, dokładnie obejrzeć małże i usunąć z nich fragmenty muszli.

2. W młodych grzybach, które jeszcze się nie otworzyły, usuń skórkę z czapek. Pieczarki opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć ręcznikiem.

3. Pokrój grzyby w cienkie plasterki, ale nie wszystkie, ale tylko jedną trzecią, resztę na małe kwadraty.

4. Wymieszaj drobno posiekaną cebulę z mielonym czosnkiem i smaż na roztopionym maśle, mieszając, przez pięć minut.

5. Dodaj wszystkie pieczarki i gotuj na małym ogniu przez siedem minut

6. Wlać wino, gotować na wolnym ogniu przy otwartej pokrywce, nie zmieniając ognia przez 8 minut.

7. Przełóż warzywa duszone w winie do gotującego się bulionu z kurczaka, dodaj sól kuchenną i gotuj przez 5 minut.

8. Wrzuć owoce morza do bulionu o niskiej temperaturze wrzenia, ponownie zagotuj i kontynuuj gotowanie zupy nie dłużej niż trzy minuty.

9. Wlej śmietanę i wyłącz ogień, gdy zupa zacznie się gotować. Dodaj posiekany koperek, bez szypułek.

Sos z zielonych liści młodej kapusty

Składniki na 2 litrowy rondel:

Wieprzowina z kością - 300 gramów;

400 gramów młodych liści kapusty;

Dwa stoły. łyżki jęczmienia perłowego;

Trzy ziemniaki;

Mała cebula;

40 gramów tłuszczu, zwierzęcego lub roślinnego;

50 gramów niskotłuszczowej 15% kwaśnej śmietany.

Metoda gotowania:

1. Dokładnie umyty kawałek wieprzowiny zalać przefiltrowaną zimną wodą i zagotować. Usuń „var” z powierzchni gotowanego bulionu.

2. Kasza pęczak umyta „do czystej wody” dodać i po lekkim zmniejszeniu temperatury doprowadzić do połowy ugotowanego.

3. W lekko wrzącym bulionie zanurz ziemniaki pokrojone w drobną kostkę i gotuj przez kwadrans. Sól.

4. Dodaj liście kapusty pokrojone w średniej wielkości krótkie paski i dalej gotuj zupę, kierując się gotowością ziemniaków.

5. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu podsmaż cebulę, pokrój w cienkie plasterki średniej wielkości i pod koniec gotowania przełóż do zupy.

6. Do każdego talerza dodajemy kwaśną śmietanę i świeże zioła według własnego uznania.

Przyprawowa zupa z owoców morza z płatkami pszennymi

Składniki:

200 gramów krewetek;

150 gramów tusz kałamarnic;

Gotowane mrożone małże - 200 gramów;

250 gramów filetu z ryby morskiej;

Płatki pszenne błyskawiczne - 3 łyżki. łyżki;

Por - około 15 cm;

Duża marchewka;

400 ml soku pomidorowego;

Olej roślinny - 50 ml;

świeża zielona bazylia

Metoda gotowania:

1. Rozmroź mrożone owoce morza w wodzie. Oczyść skorupki krewetek, sprawdź małże pod kątem fragmentów skorupek, wypatroszyć kalmary i oddzielić talerze strunowe od mięsa.

2. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni i upiecz w nim skorupki krewetek luźno ułożone na patelni. Piecz, aż pojawi się wyraźny zapach, zajmie to około 10 minut. Zwróć uwagę, że podczas smażenia muszle nie zmieniają koloru.

3. Skorupki przełożyć do małego rondelka, zalać szklanką przegotowanej, ostudzonej wody i gotować co najmniej przez około godzinę dolewając wody.W razie potrzeby gotowy zagęszczony bulion przefiltrować przez drobne sitko.

4. W rondelku z grubym dnem rozgrzej olej (łyżkę stołową) i usmaż na nim grubo posiekaną marchewkę i cebulę.

5. Dodaj posiekaną łodygę selera, zagęszczony bulion z muszli rozcieńczony w soku pomidorowym. Zalej litr gorącej przegotowanej wody, dodaj płatki pszenne i gotuj przez 20 minut.

6. W pozostałym oleju na czystej patelni usmaż filet z ryby morskiej pokrojony w małe cienkie plasterki, a bazylię pokrojoną w średniej wielkości paski (3 gałązki, bez łodyg).

7. Po sześciu minutach dodaj do ryby krewetki, małże i mięso kałamarnicy pokrojone w małe paski. Ciągle mieszaj, aby pieczeń się nie przypaliła. Smaż nie dłużej niż dwie minuty, w przeciwnym razie kalmary będą trudne.

8. Dodaj smażone owoce morza do zupy i gotuj przez dwie minuty.

„Domowy sos” z kaszą jęczmienną

Składniki:

400 gramów wołowiny bez kości;

80 gramów kaszy jęczmiennej;

Masło „Chłop” - 30 gr .;

Trzy średniej wielkości marchewki;

Ziemniak - 2 bulwy;

Głowa gorzkiej cebuli;

Pasta pomidorowa - 75 gramów;

Piasek cukrowy - 2 łyżki. l.;

1 liść laurowy.

Metoda gotowania:

1. Ugotuj bulion z mięsa pokrojonego na kawałki w półtora litra przefiltrowanej zimnej wody. Nie solij wody.

2. Na kwadrans przed gotowością zanurz całą główkę cebuli, średniej wielkości kliny ziemniaczane i zboża dokładnie umyte z gruzu do wrzącego bulionu.

3. Lekko podsmażyć grubo startą marchewkę na oleju rozpuszczoną na patelni, dodać koncentrat pomidorowy rozcieńczony w jednej trzeciej szklanki gorącego bulionu i dusić przez minutę.

4. Zanurz lawruszkę w bulionie, trochę soli, dodaj marchewki duszone z pomidorami. Stopniowo dodawać cukier granulowany, dostosowując smak zupy i gotować do miękkości.

Zupa szybki dressing z szynką i kaszą pęczak

Składniki:

50 gramów jęczmienia perłowego;

150 gramów gotowanej szynki o niskiej zawartości tłuszczu;

łyżka drobno startego sera, odmiana Kostroma;

Trzy groszki pieprzu;

Mała żarówka;

Mały liść ławruszki, suszony;

Bazylia, świeża.

Metoda gotowania:

1. Kasze namoczone w zimnej wodzie wrzucamy do wrzącej wody, dodajemy cebulę, pietruszkę podsmażaną na łyżce oleju roślinnego na patelni i gotujemy, aż kasze będą gotowe.

2. Do zupy wlać pokrojoną w kostkę lub juliened szynkę, posiekaną świeżą bazylię, doprawić według uznania, dodać trochę soli i gotować przez 3 minuty.

3. Gdy zupa się ugotuje, posyp ją serem i dobrze wymieszaj.

Często czas gotowania poszczególnych produktów może być różny i zależy bezpośrednio nie tylko od ich rodzaju, ale także od odmiany. Dlatego przed dodaniem kolejnego produktu do dressingu sprawdź stopień przygotowania wcześniejszego.

Jeśli szynka zostanie lekko usmażona przed dodaniem, zmieni się smak potrawy, stanie się ona bardziej nasycona.

Nie zaleca się gotowania dressingów z bulionu rybnego z dodatkiem makaronu, nie jest to najlepsza opcja i rośliny strączkowe, takie produkty należy dodawać, jeśli zupa dressing jest gotowana na bulionie mięsnym, grzybowym lub warzywnym.