Technologia produkcji twarogu. Mleczarstwo: organizacja mini-fabryki do produkcji twarogu

Do produkcji twarogu stosuje się surowiec pierwotny, a mianowicie mleko krowie klasy co najmniej 2 i kwasowości nie większej niż 22%. Wykorzystywany jest również produkt przerobu, czyli mleko odtłuszczone, które uzyskuje się przez oddzielenie mleka. Używają również specjalnego produktu: zakwasu do twarogu na kulturowych, czystych paciorkowcach z kwaśnego mleka, chlorku wapnia lub chlorku wapnia 2-woda. Jako produkt pomocniczy stosuje się wodę pitną. Linia do produkcji twarogu generuje proces technologiczny metodą fermentowanego mleka.

Produkcja twarogu

W zależności od metody tworzenia skrzepu podczas cyklu przemysłowego rozróżnia się następujące metody wytwarzania twarogu:

Twaróg nie jest produktem tłustym

• kwas podpuszczkowy;
• kwas.

Pierwsza metoda wytwarza produkt o obniżonej zawartości tłuszczu i twaróg o niskiej zawartości tłuszczu. Podczas tej metody kwaśna koagulacja białek następuje poprzez fermentację mleka przez bakterie. Główną cechą gotowego produktu wykonanego tą metodą jest bardzo delikatna faktura ze względu na niezbyt mocną strukturę przestrzenną skrzepów.

Metoda podpuszczkowa tworzy skrzep pod bezpośrednim wpływem podpuszczki i kwasu mlekowego. Metoda ta wytwarza serki twarogowe o średniej i wysokiej zawartości tłuszczu.

Produkcja twarogu w tradycyjny sposób

Surowcem jest wysokiej jakości, odtłuszczone i świeże mleko, które kierowane jest do pasteryzacji (temperatura 80-81°C) na liniach do produkcji twarogu. Ten reżim temperaturowy ma bezpośredni wpływ na właściwości skrzepów, które determinują szybkość i jakość wyjściowego produktu gotowego. Jeśli temperatura jest niska, pasteryzacja skrzepu nie będzie wystarczająco gęsta, ponieważ prawie wszystkie białka trafią do serwatki, co oznacza, że ​​wydajność samego skrzepu znacznie się zmniejszy. W związku z tym, po dostosowaniu trybu pasteryzacji, przetwarzaniu skrzepów i wyborze opcji startera podpuszczkowego, produktem będzie skrzep o niezbędnych właściwościach zatrzymywania wody.

Główną cechą produkcji twarogu odrębną metodą jest dodatek śmietanki pasteryzowanej. Dzięki temu zawartość tłuszczu w gotowym produkcie wzrasta kilkakrotnie.

Linia technologiczna do produkcji twarogu wytwarza produkt w kilku etapach:

Przygotowanie surowca

Przygotowanie mleka do produkcji twarogu

Mleko poddawane jest rektyfikacji na oczyszczaczach-separatorach mleka i jest podgrzewane do temperatury 38 °C.

Dozwolone jest również filtrowanie gazą, która musi mieć co najmniej 4 warstwy. Podczas produkcji twarogu półtłustego lub tłustego mleko pasteryzuje się w temperaturze 81°C w rurowych (płytowych) maszynach chłodząco-pasteryzujących.

Chłodzenie mleka

Następnie mleko jest schładzane do początkowej temperatury około 32 °C. Do uzyskania sfermentowanego skrzepu mleka potrzebny jest kwas, który powstaje metodą biochemiczną, a mianowicie poprzez wpływ poziomu mikroorganizmów.

Zaczyn

Starter przygotowywany jest na czystej kulturze paciorkowców mezofilnych, termofilnych lub mlekowych. Warstwę powierzchniową przed jej bezpośrednim dodaniem należy powoli usuwać czystą, dokładnie zdezynfekowaną łyżką.

Ponadto dodaje się zakwas, który ma postać jednorodnej konsystencji, która nie przekracza 6% całkowitej objętości. Jeśli zachodzi potrzeba przyspieszenia fermentacji, do mleka dodaje się mieszany ferment: 3% na bazie paciorkowca mezofilnego i 3% na bazie paciorkowca termofilnego. Średnio czas fermentacji mleka wynosi 11 godzin. Przy przyspieszonej fermentacji czas trwania nie przekracza 7 godzin.

Należy zauważyć, że na podstawie procesu pasteryzacji i sterylizacji znacznie zmniejszy się zawartość wapnia w mleku, nawet do 55%. Prowadzi to do regresji zdolności krzepnięcia podpuszczki.

Dlatego w oczekiwaniu na przywrócenie równowagi soli do fermentowanego preparatu mlecznego dodaje się chlorek wapnia, czyli 40-45%, czyli 400-450 gramów na 1 tonę fermentowanego mleka.

Wprowadzenie podpuszczki i uzyskanie skrzepu

Następnie należy dodać podpuszczkę, na przykład żywność, wołowinę, wieprzowinę, pepsynę. Dokładnie mieszaj mleko przez 10-20 minut. Następnie, pozostawiając go w spokoju, aż uformują się gęste skrzepy, sprawdź przerwę, której normą jest gładka powierzchnia z gładką krawędzią.

Główną uwagę należy zwrócić na serum: powinno być glazurujące z zielonkawym odcieniem. Skrzepy są cięte na kostki o przybliżonych wymiarach: 25x25x25 cm.

Samoprasujący

Następnie zostają sami na 60 minut. Konieczne jest opróżnienie kąpieli (do oddzielenia serwatki) i zwiększenie stopnia kwasowości. Gotową kostkę umieszcza się w perkalowej torebce, jednocześnie wypełniając ją nieco ponad połowę. Wiązanie i układanie w wannie jest konieczne do samodzielnego prasowania. Proces ten można przeprowadzić w wózku prasującym linii produkcyjnej twarogu. A także na maszynie UPT, przeznaczonej do chłodzenia i prasowania twarogu.

Prawie gotowe produkty podlegają samoistnemu prasowaniu od 2 do 5 godzin. Na wyjściu z twarogu powinien znajdować się ułamek masowy wilgoci, przewidziany w dokumentacji regulacyjnej. Następnie można przejść do etapu pakowania, etykietowania i chłodzenia gotowych produktów.

Opakowania twarogu

Linia do pakowania twarogu

Produkt transportowany jest wzdłuż linii produkcyjnej twarogu na przenośniku taśmowym. Następnie twaróg podawany jest do maszyny napełniającej.

Pakowanie produktu odbywa się w brykietach, które przy pomocy podciśnienia przedłużają trwałość gotowego twarogu, są również przyjazne dla środowiska.

Ekwipunek

Jako główne linie do produkcji twarogu kupowany jest sprzęt rosyjskiego producenta z możliwością wydajności 105 kg na godzinę.

Linia technologiczna do produkcji twarogu składa się z następujących maszyn:

1. Twaróg (kąpiel).
2. Prasa (wózek).
3. Chłodnica twarogu.
4. Pasteryzacja kąpieli.
5. Pompa, rurociąg i inne dodatkowe elementy.

Linia do produkcji twarogu, której cena wynosi 1215 000 rubli, przewiduje produkcję różnych rodzajów twarogu, w szczególności twarogu glazurowanego. Oprócz podstawowej konfiguracji istnieje konieczność dokupienia dodatkowego wyposażenia, a mianowicie:

• maszyna pakująca - 860.000 rubli;
• komora chłodnicza z monoblokiem - 140 000 rubli.

Producent wykonuje nieodpłatnie prace instalacyjne oraz rozruchowe i regulacyjne. Tak więc koszt zakupu sprzętu przemysłowego wyniesie 2 215 000 rubli. Jeśli ta kwota nie jest dostępna, w celu wyposażenia warsztatu twarogowego konieczne jest zaciągnięcie pożyczki w jednej z instytucji finansowych lub zainteresowanie inwestorów.

Wydajność linii technologicznej do produkcji twarogu wynosi 55 kg na godzinę. Jeśli dzień pracy jest standardowy (8 godzin), miesięczna produkcja gotowego produktu wyniesie 9680 kg miesięcznie. (Godziny*kg*dni robocze = 8*55*22).

Przy tych planowanych ilościach konieczne jest posiadanie surowca w wysokości 720 275 rubli:

mleko: 55 000 litrów * 13 rubli - 715 000 rubli;

zakwas podpuszczkowy na twarożek: 55 sztuk po 65 rubli = 3575 rubli;

chlorek wapnia: 1700 rubli.

Dzięki zastosowaniu nowoczesnej linii produkcyjnej można osiągnąć wysoki poziom automatyzacji procesu przemysłowego. Oznacza to znaczne obniżenie poziomu pracochłonności. Istnieje możliwość obniżenia początkowego kosztu produktu, co pozytywnie wpływa na wynik finansowy warsztatu. Do obsługi linii potrzebne są tylko 3 osoby:

• dwóch pracowników - po 14 000 rubli;
• jeden technolog - 18 000 rubli.

Niezbędne jest utworzenie pomocniczych jednostek kadrowych, których obowiązki zawodowe polegają na ustaleniu próbki dostarczanego materiału i wytwarzanego wyrobu gotowego:

• asystent laboratoryjny - 17 000 rubli.

Do obowiązków asystenta laboratorium należy monitorowanie przestrzegania norm sanitarno-epidemiologicznych okresu produkcyjnego.

Produkcja twarogu oparta na fermentacji mleka bakteriami kwasu mlekowego w pojemniku realizowana jest przez linię do produkcji twarogu Ya9 opt. Produkuje twarogi o zawartości tłuszczu 10 i 6%, a także twarożek niskotłuszczowy. Linia do produkcji twarogu Ya9-OPT obejmuje:

1. Zdolność do dojrzewania Ya1-OSV.
2. Zespoły pompujące P8-ONB do dostarczania skrzepów.
3. Aparatura do obróbki cieplnej kiści.
4. Instalacje kotłowe.
5. Odwadniacz zakrzepów.
6. Chłodnica produktu.
7. System kontroli i zarządzania.

Zdolność do fermentacji Ya1-OSV w linii technologicznej do produkcji twarogu przeznaczona jest do odbioru mleka, fermentacji i uzyskiwania skrzepów. Kontener składa się z następujących części:

• rama;
• mikser;
• Jednostka napędowa;
• urządzenie myjące.

Zespół pompowy P8-ONB przeznaczony jest do podawania twarogu. Linia obejmuje:

• pojemność przechowywania;
• aparatura do obróbki cieplnej skrzepu;
• jednociągowy wymiennik ciepła z kanałem o przekroju płaskim;
• kotłownia (przeznaczona do podgrzewania wody do 65-97 ° C).

Odwadniacz skrzepów twarogu do oddzielania od nich serwatki jest reprezentowany przez stożkowy bęben zwężający się w kierunku wylotu. Zaczyna się obracać za pomocą silnika elektrycznego, który jest połączony ze skrzynią biegów. Gdy bęben obraca się, szybkość odwadniania jest koordynowana przez mechanizmy podnoszące, które są obracane przez oddzielny napęd kąta nachylenia bębna.

Linia do produkcji puszystego twarogu

Chłodnica do gotowego twarogu o temperaturze 9°C składa się z dwóch bębnów dociskowych typu śrubowego. Bęben mieści się w obudowie z dwóch połączonych cylindrów i jednego ciągłego leja, który jest zamontowany na ramie. Transport materiałów wzdłuż instalacji linii odbywa się systemem rurociągów, przez zawory i pompy.

W skład systemu monitoringu i sterowania wchodzi osłona, za pomocą której prowadzona jest obserwacja, utrwalenie i automatyczna regulacja charakterystyk technologicznych linii.

Przemysłowy proces wytwarzania produktów na linii do produkcji twarogu Ya9 hurtownia polega na napełnieniu pojemnika pasteryzowanym mlekiem homogenizowanym schłodzonym do temperatury fermentacji. W zbiorniku tym zachodzi proces fermentacji i fermentacji mleka, a następnie mieszanie go z kulturami starterowymi i skrzepami. Gotowe twarogi po ugniataniu pompowane są pompami śrubowymi do urządzenia do obróbki cieplnej twarogu. W nim grona są podgrzewane, trzymane, a następnie schładzane. Wiązki ogrzewane są gorącą wodą, która krąży w płaszczu sekcji prawej sekcji wymiennika i wchodzi do niego z maszyny kotłowej. Skrzepy przenoszą temperaturę ogrzewania i są przesyłane do lewej sekcji, gdzie są chłodzone zimną wodą. Woda jest dostarczana w części płaszczowej prawej części wymiennika ciepła.

Skrzepy twarogu po wymienniku ciepła trafiają do odwadniacza, gdzie przechodzą przez lavsan (tkaninę filtracyjną), są rozdzielane na skrzepy i serwatkę. Serwatka jest gromadzona na tackach odwadniacza i wyładowywana do rezerwacji za pomocą pomp samozasysających. Następnie twaróg wychodzący z odwadniacza przechodzi przez tacę i wchodzi do zasobników dwucylindrowych chłodnic. W nich twaróg jest wychwytywany przez stożkowe części obracającego się bębna. Ponadto jest podawany do przestrzeni między bębnem a cylindrami. Produkt przesuwany jest wzdłuż cylindra za pomocą śruby cylindrycznej części bębna. Skrzep jest wypychany przez przejście w zdejmowanej pokrywie bębna. Następnie trafia do pakowania. System sterowania w tej linii produkcji twarogu pozwala kontrolować przebieg procesów technologicznych o głównych cechach:

• mleko;
• krzepnąć;
• ukończony produkt;
• gorąca i lodowa woda;
• para;
• skompresowane powietrze.

Przemysłowy proces wytwarzania fermentowanego produktu mlecznego jest kontrolowany przez wskaźniki organoleptyczne, fizyko-mechaniczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Kontrola mikrobiologiczna to prowadzenie i analiza mleka przeznaczonego do fermentacji. Jak również półprodukty i wyroby gotowe. W produkcji fermentowanych produktów mlecznych główną rolę odgrywa mikroorganizm mleka pasteryzowanego i zakwasu. Opracowują właściwości organoleptyczne, fizyko-mechaniczne, biochemiczne wyrobów gotowych. Kontrola jakości w produkcji fermentowanego produktu mlecznego odbywa się na podstawie aktualnego GOST.

Mleko używane do produkcji kultur starterowych musi spełniać wymagania I klasy dla testu reduktazy. Określa się ją 10-12 razy w miesiącu.

Wydajność pasteryzacji mleka na zakwas w obecności grupy bakterii Escherichia coli (CGB) sprawdza się 2 razy w ciągu 20 dni poprzez zaszczepienie 15 cm3 pasteryzowanego mleka w 45–55 cm3 na pożywkę (wg Kesslera). Wskaźnik ten jest sprawdzany, gdy po wysianiu lub mikrokopiowaniu w starterze zostanie znaleziona obca bakteria kwasu mlekowego.

Głównym znakiem jakości kultur starterowych jest czas ich fermentacji, kwasowość (aktywność);

• istnienie obcej mikroflory;
• jakość skrzepów;
• smak;
• zapach.

Indeksy te są sprawdzane codziennie. W celu kontroli aktywności kultur starterowych w laboratoriach przeprowadza się próbne fermentacje mleka. Czystość kultur starterowych i spójność między kulturami, które zawiera, są również codziennie sprawdzane poprzez bezpośrednie mikrokopiowanie. O obecności BGKP decydują plony na pożywce wg Kesslera. Ta analiza jest przeprowadzana codziennie z każdego pojemnika na zakwas. Przy zaszczepianiu 4 cm3 startera BGKP nie powinien być obecny.

Wideo: Produkcja twarogu - technologia

33 34 35 36 37 38 39 ..

DOMEK TECHNOLOGIA

Tradycyjna metoda technologii produkcji twarogu

Proces technologiczny produkcji twarogu w tradycyjny sposób obejmuje następujące kolejno wykonywane operacje technologiczne: przygotowanie mleka, uzyskanie surowców o wymaganym składzie, pasteryzację, schłodzenie do temperatury fermentacji, fermentację, fermentację, kruszenie skrzepu, separację serwatki , chłodzenie twarogu, pakowanie.

Schemat linii technologicznej do produkcji twarogu w sposób tradycyjny przedstawiono na rysunku 12.

Ryż. 12. Schemat linii technologicznej do produkcji twarogu w sposób tradycyjny:
1 - pojemnik na mleko; zbiornik równoważący 2; 3-pompa; separator-oczyszczacz;
5 - urządzenie do pasteryzacji i chłodzenia płytkowego; kąpiel 6-twarogowa; 7- wózek prasujący; 8 - chłodnica do twarogu; 9 - maszyna do pakowania twarogu; 10 - przystawka

Przy produkcji twarogu o różnych udziałach masowych tłuszczu mleko normalizuje się na tłuszcz, uwzględniając udział masowy białka w mleku pełnym, a mleko odtłuszczone stosuje się do produkcji twarogu niskotłuszczowego.

Surowce przeznaczone do produkcji twarogu są wstępnie oczyszczone.

Pasteryzacja przygotowanych surowców odbywa się w temperaturze 78...80 °C z czasem utrzymywania 20...30 s. Mleko pasteryzowane jest schładzane do temperatury fermentacji, która w sezonie ciepłym sięga 28...30 °C, aw okresie zimnym 30...32 °C i jest kierowane do fermentacji.

Jeśli stosuje się koagulację kwasowo-podpuszczkową białek mleka, to podczas fermentacji do mleka dodaje się zakwas, chlorek wapnia i podpuszczkę, a w przypadku koagulacji kwasowej tylko zakwas.

Do fermentacji używa się zaczynu na czystych kulturach mezofilnych lactococci. Czas trwania fermentacji wynosi 6 ... 8 h. Dzięki przyspieszonej metodzie fermentacji do mleka wprowadza się ferment przygotowany na kulturach mezofilnych laktokoków i na kulturach termofilnych paciorkowców mlekowych. Temperatura fermentacji metodą przyspieszoną

35...38 °С, czas dojrzewania 4...4,5 godz.

Chlorek wapnia, niezbędny do przywrócenia równowagi soli zaburzonej podczas pasteryzacji mleka, dodaje się w postaci 40% roztworu w ilości 400 g bezwodnej soli na 1 tonę mleka. Następnie do mleka dodaje się podpuszczkę, pepsynę lub preparat enzymatyczny w ilości 1 g enzymu na 1 tonę mleka. Po dodaniu zakwasu, chlorku wapnia i podpuszczki mleko miesza się i pozostawia do zakończenia fermentacji.

Koniec fermentacji ocenia się na podstawie kwasowości skrzepu. W przypadku twarogu o udziale masowym tłuszczu 18 i 9% kwasowość powinna wynosić 58 ... 60 °T, w przypadku niskotłuszczowej 66 ... 70 °T.

Aby przyspieszyć uwalnianie serwatki, gotowy skrzep jest cięty specjalnymi nożami drucianymi na kostki o wielkości około 2 cm wzdłuż krawędzi.Pocięty skrzep pozostawia się sam na 40 ...

W produkcji niskotłuszczowego twarogu stosuje się kwaśną koagulację białek mleka. Uzyskany w ten sposób skrzep ma mniejszą wytrzymałość niż skrzep otrzymany w wyniku koagulacji kwasem podpuszczkowym i gorzej odwadnia się. Aby wzmocnić i przyspieszyć uwalnianie serwatki, powstały skrzep jest podgrzewany do

36...38 °С z czasem utrzymywania 15...20 min.

Uwolniona serwatka jest usuwana, a skrzep wsypywany do worków perkalowych lub lavsanowych 1 ... 9 kg i wysyłany do dalszego oddzielenia serwatki do samodzielnego prasowania i prasowania.

Po sprasowaniu twaróg jest natychmiast schładzany do temperatury 3...8 °C, w wyniku czego fermentacja mlekowa zatrzymuje się wraz ze wzrostem nadmiernej kwasowości. Twarożek schłodzony pakowany jest w postaci brykietów w pergamin, pudełka i kubki wykonane z materiałów polimerowych itp.

Produkcja twarogu w tradycyjny sposób z wykorzystaniem worków do prasowania to żmudny i długotrwały proces. Obecnie w celu obniżenia kosztów pracy i strat surowców, zwiększenia wydajności i standardów produkcji zmechanizowano poszczególne operacje oraz stworzono zmechanizowane i zautomatyzowane linie.

Twaróg TI-4000 posiada perforowaną wannę prasową, która umożliwia mechanizację operacji separacji serwatki i prasowania skrzepu.

Proces technologiczny produkcji twarogów o zawartości tłuszczu 9% i 18%, chłopskich i niskotłuszczowych z zastosowaniem kwasowo-podpuszczkowej i kwasowej koagulacji białek na twarogach TI-4000 od przyjęcia do tłoczenia skrzepu składa się z tego samego operacje jak przy metodzie tradycyjnej. Skrzep prasuje się w twarogu po usunięciu części uwolnionej serwatki za pomocą perforowanej kąpieli prasującej, na której naciągnięta jest tkanina filtracyjna. Wanna prasy jest opuszczana hydraulicznie aż do zetknięcia się z lustrem twarogu z prędkością 200 mm/min. Po naciśnięciu skrzep opada z prędkością 2...4 mm/min. Serwatka jest okresowo wypompowywana z kąpieli prasującej za pomocą pompy samozasysającej lub próżniowej. Twaróg jest prasowany aż do osiągnięcia standardowego ułamka masowego wilgoci. Czas prasowania wynosi od 4 do 6 godzin w zależności od rodzaju twarogu. Po sprasowaniu kąpiel prasująca jest podnoszona, a gotowy twaróg jest rozładowywany na wózki i schładzany.

Linia technologiczna z perforowanymi wkładami wannowymi pozwala zmechanizować procesy samozgniatania i chłodzenia twarogu. Wkład do kąpieli umieszcza się bezpośrednio w kąpieli twarogowej przed fermentacją. Po utworzeniu skrzepu ogrzewa się go do temperatury 50 ... 55 ° C i utrzymuje przez 25 ... 30 minut. Po zakończeniu ogrzewania skrzep jest schładzany i część uwolnionej serwatki jest usuwana. W celu swobodniejszego odpływu serwatki wkład wannowy podnosi się za pomocą podnośnika nad wannę i pozostawia w tej pozycji na 20...40 minut. Po samotłoczeniu skrzep jest schładzany pasteryzowaną serwatką i schładzany do 5 °C. Wkład do kąpieli zanurza się w serum i przechowuje w nim przez

20...30 min. Skrzep jest schładzany do temperatury 13±5°C, podnoszona jest kąpiel sitowa i samoprasowanie przez 20...30 minut, po czym jest podawany do pakowania.

Zmechanizowana linia Ya9-OPT służy do produkcji twarogów półtłustych, chłopskich i niskotłuszczowych.

Proces technologiczny produkcji twarogu na linii Y9-OPT (rys. 13) składa się z następujących operacji: przyjęcie mleka, czyszczenie, normalizacja, homogenizacja, pasteryzacja, schładzanie do temperatury fermentacji, fermentacja (kwasowa koagulacja białek) , przetwarzanie skrzepów, chłodzenie i pakowanie twarogu.

Fermentację i fermentację mleka prowadzi się w pojemnikach do powstania skrzepu o pH 4,5...4,7. Czas trwania fermentacji nie powinien przekraczać 10 godzin.

Gotowy skrzep jest mieszany przez 2...5 minut i podawany za pomocą pompy śrubowej do grzejnika z przepływem bezpośrednim, w którym jest podgrzewany do temperatury 48...54°C przy wytwarzaniu twarogu półtłustego, do góry do 46...52 ...50 °С - niskotłuszczowy twarożek. Ogrzewanie odbywa się przez 2...2,5 minuty przy gorącej (70...90°C) wodzie krążącej w płaszczu grzewczym. Z grzałki skrzep wchodzi do uchwytu, gdzie pozostaje przez 1...1,5 minuty, następnie trafia do chłodnicy. W chłodni skrzep jest schładzany do 30...40 °C przy produkcji twarogów półtłustych i twarogów chłopskich, do 25...35 °C - przy produkcji twarogów odtłuszczonych.

Do odwodnienia skrzepu twarogu stosuje się obrotowy dwucylindrowy odwadniacz, przykryty tkaniną filtracyjną Lavsan. Zawartość wilgoci w skrzepie reguluje się poprzez zmianę kąta ustawienia bębna odwadniacza lub temperatury ogrzewania i chłodzenia.
Powstały twaróg jest schładzany do 8…12°C w chłodnicy dwucylindrowej lub śrubowej i podawany do pakowania.

W tym artykule:

Twaróg zdecydowanie zajmuje miejsce w diecie każdej osoby, jego zapotrzebowanie wynika z obecności masy użytecznych właściwości. W tym biznesplanie omówiono organizację produkcji średniotłuszczowego twarogu na przykładzie mini-fabryki. Ścisłe przestrzeganie standardów technologicznych w procesie produkcyjnym przyczynia się do wytwarzania produktów smacznych i wysokiej jakości.

Tym samym w przypadku racjonalnego wykorzystania środków, pozyskania niezawodnego sprzętu oraz doboru wykwalifikowanej kadry, firma ma wszelkie szanse na efektywny rozwój i przynoszenie comiesięcznego zysku właścicielowi.

Organizacja biznesu twarogowego

Po wybraniu formy działalności gospodarczej (spółka LLC lub jednoosobowa działalność gospodarczą) konieczne jest uzyskanie zezwolenia na prowadzenie działalności gospodarczej od organu wykonawczego.

W którym Kod OKVED będzie wyglądać następująco: 15.51.14 - produkcja twarogów i wyrobów twarogowych.

Następnie odpowiednie dokumenty musi wystawić stacja sanitarno-epidemiologiczna i inspekcja przeciwpożarowa.

Niezbędne jest ulokowanie we własnym lub wynajmowanym budynku zaplecza produkcyjnego, które musi spełniać następujące wymagania:

• dostępność bieżącej wody, prądu i kanalizacji;
• powierzchnia warsztatu głównego powinna wynosić co najmniej 30 metrów kwadratowych;
• wyłożenie ścian płytkami o wysokości ponad 2 metrów;
• podłogi wodoodporne, antypoślizgowe i kwasoodporne;
• jasne kolory ścian pomieszczeń gospodarczych, pomocniczych i magazynowych;
• wentylacja, dostępność środków ochrony przed gryzoniami i karaluchami;
• możliwość wyposażenia własnego laboratorium.

Koncesjonowanie

Niezbędne jest uzyskanie licencji uprawniającej do prowadzenia działalności produkcyjnej.

Aby to zrobić, należy przedłożyć organowi wydającemu licencje (Gospishcheprom) pewien pakiet dokumentów, składający się z wniosku o ustaloną formę, kopii dokumentów założycielskich i pokwitowania zapłaty cła państwowego. Po zbadaniu przyszłego warsztatu produkcyjnego wydawane jest zezwolenie w formie aktu, którego ważność wynosi co najmniej 5 lat.

Orzecznictwo

Po uruchomieniu mini-fabryki i wyprodukowaniu pierwszej partii twarogu konieczne będzie bezbłędne certyfikowanie produktów.

Dokument potwierdzi właściwą jakość i bezpieczeństwo produktów. Konieczne jest również przygotowanie się do systematycznych wizyt przedstawicieli stacji sanitarno-epidemiologicznej, którzy bardzo często badają próbki popłuczyn bakteriologicznych urządzeń i ścian. Dlatego też powinny być dostępne zaświadczenia o stanie krów, od których pochodzi mleko.

Normy

Twaróg musi spełniać ustalone normy, a mianowicie:

• GOST R 52096-2003 - twarożek;
• GOST R 52096-2003 - data ważności twarogu.

Wskazane jest przeprowadzenie właściwej kontroli jakości dostarczanych surowców we własnym laboratorium produkcyjnym, które posiada nowoczesne urządzenia kontrolne.

Koszt jego utrzymania zwróci się w najbliższej przyszłości, ponieważ wysokiej jakości surowce ułatwiają proces technologiczny i gwarantują wysokie właściwości konsumenckie gotowego produktu. W związku z tym opracowanie i zatwierdzenie własnych specyfikacji będzie szczególnie skuteczne w przypadku produkcji produktów, na które będzie popyt wśród konsumentów.

Cechy technologii produkcji twarogu

Metody produkcji twarogu

W zależności od sposobu powstawania skrzepu podczas cyklu produkcyjnego rozróżnia się następujące metody produkcji twarogu: kwas i podpuszczka.

Pierwsza metoda stosowana jest do produkcji twarogu niskotłuszczowego i produktu niskotłuszczowego, podczas której następuje koagulacja kwaśna białek poprzez fermentację mleka przez bakterie. Cechą charakterystyczną gotowego produktu, który powstaje w ten sposób, jest delikatna faktura, gdyż struktura przestrzenna skrzepów nie jest zbyt mocna.

W metodzie podpuszczkowo-kwasowej skrzep powstaje pod wpływem bezpośredniego działania podpuszczki, a także kwasu mlekowego. W ten sposób otrzymuje się twarożek o wysokiej i średniej zawartości tłuszczu.

Rozważ produkcję twarogu w tradycyjny sposób

Surowiec- łagodne mleko świeże i odtłuszczone, które kierowane jest do pasteryzacji (temperatura 79-80°C). Taki reżim temperaturowy ma bezpośredni wpływ na właściwości skrzepu, od których zależy jakość i wydajność gotowego produktu. Dla porównania, przy niskiej temperaturze pasteryzacji skrzep okaże się niewystarczająco gęsty, ponieważ prawie wszystkie białka trafiają do serwatki, a wydajność twarogu znacznie się zmniejsza. Tak więc, dostosowując tryby pasteryzacji, przetwarzania skrzepów i wybierając warianty kultur starterowych podpuszczki, można uzyskać skrzepy o niezbędnej charakterystyce zatrzymywania wilgoci.

Charakterystyczną cechą produkcji twarogu w osobny sposób jest dodatek śmietanki pasteryzowanej, dzięki czemu zawartość tłuszczu w gotowym produkcie wzrasta kilkakrotnie.

Proces technologiczny produkcji twarogu składa się z następujących etapów:

Przygotowanie surowca

Mleko poddawane jest oczyszczaniu na wirówkach-myjkach do mleka (rys. 5) i podgrzewane do temperatury 37°C. Dozwolona jest również filtracja przez gazę (co najmniej 3 warstwy). W procesie wytwarzania tłustego lub półtłustego twarogu mleko poddawane jest pasteryzacji w temperaturze 80 °C w płytowych (rurowych) urządzeniach do pasteryzacji i chłodzenia.

Chłodzenie mleka

Następnie mleko należy schłodzić do temperatury fermentacji (ok. 30°C). Do uzyskania sfermentowanego skrzepu mleka potrzebny jest kwas, który powstaje metodą biochemiczną, a mianowicie pod wpływem kultury mikroorganizmów.

Zaczyn

Taki starter przygotowuje się na czystych kulturach paciorkowców mezofilnych, termofilnych lub mlekowych. Przed bezpośrednim dodaniem warstwę wierzchnią należy dokładnie usunąć czystym i dokładnie zdezynfekowanym wiaderkiem.

Następnie dodaje się starter, który ma wygląd jednorodnej konsystencji (nie więcej niż 5% całkowitej objętości). Jeśli zachodzi potrzeba przyspieszonej fermentacji, do mleka dodaje się mieszany ferment: 2,5% z paciorkowców mezofilnych i 2,5% z paciorkowców ciepłolubnych. Średni czas fermentacji mleka wynosi 10 godzin, a przy przyspieszonej fermentacji - nie więcej niż 6 godzin.

Należy zauważyć, że w wyniku procesów pasteryzacji i sterylizacji ilość wapnia w mleku nieuchronnie spada (do 50%), co z kolei prowadzi do pogorszenia zdolności podpuszczki.

Tak więc w celu przywrócenia równowagi solnej do mleka przygotowanego do fermentacji dodawany jest chlorek wapnia (35-40%, czyli 350-400 gramów na 1000 kg sfermentowanego mleka), czyli tzw. 400 g na 1000 kg sfermentowanego mleka.

Wprowadzenie podpuszczki i uzyskanie skrzepu

Następnie można dodać podpuszczkę (na przykład pepsynę wołową lub wieprzową). W ciągu 15-25 minut należy dokładnie wymieszać mleko, a następnie pozostawić je w spokoju, aż powstanie gęsty skrzep, który należy sprawdzić pod kątem przerwy (norma to gładka krawędź o gładkiej powierzchni).

Szczególną uwagę należy również zwrócić na: serum: powinien być przezroczysty z zielonkawym odcieniem.

Skrzep jest cięty na kostki, których przybliżone wymiary to 20x20x20 cm.

Samoprasujący

Następnie pozostawia się je na 1 godzinę, aby serwatka oddzieliła się (odsączona z kąpieli) i poziom kwasowości wzrósł. Same kostki są umieszczane w workach perkalowych i wypełniają nieco ponad połowę. Wiązanie i układanie w wannie odbywa się w celu samo-naciskanie.

Podobny proces można również przeprowadzić w wózek prasowy lub na Instalacja UPT do prasowania i chłodzenia twarogu.

Praktycznie gotowy wyrób poddawany jest samoczynnemu prasowaniu od 1 do 4 godzin. Docelowo twarożek musi mieć ułamek masowy wilgoci, który jest przewidziany w dokumentacji regulacyjnej. Następnie możesz przejść do etapu pakowania, etykietowania i chłodzenia gotowego produktu.

Opakowania twarogu

Twaróg jest transportowany na przenośniku taśmowym i podawany do maszyn napełniających.

Pakowanie produktów odbywać się będzie w brykiety, które dzięki podciśnieniu wydłużają termin przydatności gotowego do spożycia twarogu i są przyjazne dla środowiska.

Biznesplan dotyczący produkcji twarogu

Za główną linię do produkcji twarogu uważamy sprzęt krajowego producenta z możliwością wyprodukowania 100 kg. za godzinę. Schematycznie linię pokazano na poniższym rysunku:

W sklepie produkcyjnym wygląda to tak:

Wybrana przez nas linia technologiczna składa się z następujących jednostek:

• kąpiel z twarogiem;
• wózek prasowy;
• chłodnica twarogu;
• kąpiel pasteryzacyjna;
• rurociąg, pompa i inne elementy pomocnicze.

Koszt linii produkcyjnej wynosi 1 216 000 rubli, przy czym przewiduje produkcję różnego rodzaju produktów, w szczególności skrzepów glazurowanych. Oprócz podstawowej konfiguracji istnieje konieczność zakupu:

• maszyna do napełniania - 865 000 rubli (ryc. 11);
• komora chłodnicza z monoblokiem (Polair) - 135 000 rubli (ryc. 12).

Producent bezpłatnie wykona prace instalacyjne i uruchomieniowe. Tak więc koszt zakupu sprzętu produkcyjnego wyniesie 2 216 000 rubli. W przypadku braku tej kwoty na wyposażenie warsztatu produkcji twarogu można pożyczyć środki kredytowe od instytucji finansowej lub przyciągnąć inwestorów.

Wydajność linii technologicznej wynosi 50 kg. za godzinę. Przy 8-godzinnym dniu pracy miesięczna produkcja gotowych produktów wyniesie 8800 kg. na miesiąc. (8 godzin x 50 kg. x 22 dni robocze).

W przypadku takich planowanych ilości konieczne jest zakupienie surowców w wysokości 654675 rubli:

• mleko - 50 000 litrów x 13 rubli - 650 000 rubli;
• zakwas podpuszczkowy na twarożek - 50 sztuk po 60 rubli = 3000 rubli;
• chlorek wapnia - 1675 rubli.

Dzięki zastosowaniu nowoczesnej linii produkcyjnej realistyczne jest osiągnięcie wysokiego stopnia automatyzacji procesu technologicznego, a co za tym idzie znaczne obniżenie poziomu pracochłonności. Dzięki temu możliwe jest obniżenie kosztów produkcji, co z kolei pozytywnie wpłynie na wyniki finansowe mini-zakładu. Do obsługi sprzętu wystarczą więc 3 osoby:

• 2 pracowników - po 12 000 rubli;
• 1 technolog - 16 000 rubli.

Pożądane jest utworzenie dodatkowej jednostki kadrowej, której obowiązkiem zawodowym będzie określenie jakości dostarczanych surowców i wytworzonego produktu końcowego: asystent laboratoryjny - 15 000 rubli.

Do jego bezpośrednich obowiązków może należeć również monitorowanie przestrzegania warunków sanitarno-higienicznych cyklu produkcyjnego.

Całkowita miesięczna lista płac wyniesie 55 000 rubli.

Szacunek miesięcznych inwestycji kapitałowych będzie składał się z następujących pozycji wydatków:

• przygotowanie lokalu (naprawy kosmetyczne) - 80 000 rubli;
• miesięczny czynsz - 30 000 rubli;
• Rejestracja SPD - 28 000 rubli;
• zakup surowców -654.675 rubli;
• koszt opakowania - 35 000 rubli;
• koszty transportu towarowego - 15 000 rubli;
• rachunki za media - 10 000 rubli;
• koszty pracy - 55 000 rubli;
• reklama - 5000 rubli.

Całkowity koszt produkcji wynosi 912 675 rubli miesięcznie i 10 952 100 rubli rocznie.

Roczny przychód: miesięczna produkcja x 12x cena detaliczna 1 kg. twarożek = 8800 x 160 rubli. x 12 miesięcy = 16 896 000 rubli.

Roczny zysk brutto (przychód - koszt) \u003d 16 896 000 - 10 952 100 \u003d 5943 900 rubli.

Zysk przed opodatkowaniem, biorąc pod uwagę początkową inwestycję w sprzęt = 5943 900 - 2216 000 = 3727 900 rubli.

Kwota zysku po opodatkowaniu (15%) wynosi 3 168 715 rubli rocznie (zysk netto).

Ustalmy wskaźnik opłacalności produkcji (zysk netto / zysk brutto) - 53,3%.

Tak więc, jeśli istnieje określona kwota inwestycji, organizacja produkcji twarogu będzie dość dochodowym biznesem z miesięcznym zyskiem 254.059 rubli.

Sprzedaż gotowych produktów

Rozpoczęcie produkcji twarogu będzie szczególnie efektywne, jeśli posiadasz własną bazę surowcową. Jednocześnie na początku można znaleźć wiarygodnych kontrahentów - rolników, którzy codziennie będą dostarczać świeże mleko. Ryzyko handlowe i konkurencja na rynku twarogów może prowadzić do niestandardowych sytuacji w działalności minifabryki, dlatego konieczne jest podejmowanie krótkoterminowych decyzji zarządczych, a mianowicie:

• pakowanie twarogu w kolorowe opakowania o wadze 300, 500 lub 800 gram;
• ustalenie ceny detalicznej bardziej akceptowalnej w porównaniu do podobnych produktów (na etapie rozpoznania produktu);
• współpraca z sieciami handlowymi, dostawy do małych sklepów, stworzenie markowego outletu;
• reklama (media, billboardy, standy zewnętrzne);
• okresowe promocje.

W przypadku działalności rentownej możliwe jest stopniowe zwiększanie wielkości produkcji wyrobów gotowych oraz poszerzanie jej asortymentu (do produkcji twarogów glazurowanych, twarogu granulowanego z konfiturą itp.).

W produkcji twarogu stosuje się zarówno surowce pierwotne (mleko krowie nie niższe niż II gatunek i kwasowość nie większą niż 21%) oraz produkty przetworzone (mleko odtłuszczone uzyskane przez oddzielanie mleka), a także produkty specjalne (zakwas do twarożek na czystych hodowlanych paciorkowcach kwasu mlekowego, chlorku wapnia lub chlorku wapnia 2-wodnym). Jako produkt pomocniczy stosuje się wodę pitną. Proces technologiczny realizowany jest metodą fermentowanego mleka.

Technologia produkcji twarogu przebiega w następujących etapach:

1. Akceptacja surowców i ocena ich jakości.

2. Podgrzewanie i oddzielanie mleka.

Etap ten odbywa się w płytowym urządzeniu pasteryzująco-chłodzącym, gdzie mleko jest podgrzewane do temperatury 37-40°C, a następnie wirówka do śmietany trafia do wirówki. Wszystko to dzieje się zgodnie z zasadami separacji.

3. Kompilacja mieszanki znormalizowanego mleka.

Przy produkcji twarogu o zawartości MJA 18,9% i 5%, mleko jest normalizowane w celu ustalenia prawidłowego stosunku między MJA i białkiem w znormalizowanej mieszance, co zapewnia standardowy produkt pod względem MJA i wilgotności.

4. Pasteryzacja i chłodzenie mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego.

Surowce mleczne przeznaczone do produkcji twarogu są czyszczone na oczyszczaczach mleka lub filtrowane przez trzy warstwy gazy lub innej tkaniny filtracyjnej. Mleko oczyszczone jest podgrzewane do temperatury 37 ± 2"C i rozdzielane na wirówkach do śmietany. W produkcji mleka tłustego, półtłustego i chłopskiego tłuszcz normalizuje się, biorąc pod uwagę udział masowy białka w mleku pełnym, w celu uzyskania produkt gotowy o określonej zawartości tłuszczu i wilgoci Mleko odtłuszczone lub normalizowane pasteryzuje się w temperaturze 78 ± 2 °C z czasem utrzymywania 15-20 s w płytowych lub rurowych urządzeniach pasteryzująco-chłodzących lub pojemnikach. jest schładzane do temperatury fermentacji.Jeżeli mleko po pasteryzacji nie jest od razu wykorzystywane do przetwórstwa, to jest schładzane do temperatury 6±2°C i przechowywane nie dłużej niż 6 godzin.Po przechowywaniu mleko jest ponownie podgrzewane do temperatury fermentacji.

Starter przygotowywany jest na czystych kulturach mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego. Do fermentacji przyspieszonej stosuje się starter przygotowany na czystych kulturach paciorkowców mezofilnych i termofilnych. Temperatura mleka podczas fermentacji wynosi 30±2”C w okresie zimnym i 2±2°C w sezonie ciepłym, metodą przyspieszoną – 32±2”C, przy zastosowaniu startera Darnitskaya – 26±2 i startera Kowna -- 24±2°С. Przed dodaniem do mleka wierzchnią warstwę kultury starterowej ostrożnie usuwa się czystą, zdezynfekowaną kadzią i usuwa. Następnie starter miesza się do jednorodnej konsystencji za pomocą czystej spirali (przy gotowaniu w kadziach startera) lub mieszadłem i wlewa do przygotowanego mleka w ilości 1-5% całkowitej masy. W przypadku fermentacji przyspieszonej do mleka dodaje się 2,5% fermentu wytworzonego na kulturach paciorkowców mezofilnych i 2,5% fermentu wytworzonego na kulturach paciorkowców termofilnych. Czas trwania fermentacji mleka wynosi 10 godzin, a metodą przyspieszoną - 6 godzin.

Istnieją dwa sposoby produkcji twarogu - tradycyjny (zwykły) i oddzielny. Odrębna metoda produkcji twarogu pozwala przyspieszyć proces separacji serwatki i znacznie ograniczyć straty. Istota oddzielnej metody polega na tym, że mleko przeznaczone do produkcji twarogu jest wstępnie oddzielone. Twarożek chudy produkowany jest z otrzymanego odtłuszczonego mleka, do którego następnie dodaje się odpowiednią ilość śmietanki, zwiększając zawartość tłuszczu w twarogu do 9 lub 18%.

Zgodnie z metodą tworzenia skrzepów wyróżnia się dwie metody produkcji twarogu: kwaśną i kwasowo-podpuszczkową. Pierwsza opiera się jedynie na kwaśnej koagulacji białek poprzez fermentację mleka bakteriami kwasu mlekowego, a następnie podgrzewanie skrzepu w celu usunięcia nadmiaru serwatki. W ten sposób powstaje twarożek o niskiej zawartości tłuszczu i tłuszczu.

W metodzie koagulacji mleka z kwasem podpuszczkowym, skrzep tworzy się w wyniku połączonego działania podpuszczki i kwasu mlekowego. Do produkcji twarogu tłustego i półtłustego stosuje się metodę kwasowo-podpuszczkową, która ogranicza przemianę tłuszczu w serwatkę.

Produkcja twarogu w tradycyjny sposób obejmuje następujące etapy:

Akceptacja mleka;

Normalizacja mleka do wymaganego składu;

Czyszczenie i pasteryzacja mleka;

Chłodzenie mleka do temperatury fermentacji;

Wprowadzenie zakwasu i podpuszczki do mleka;

Fermentacja mleka;

Cięcie skrzepu;

Separacja surowicy;

Chłodzenie twarogu;

Uszczelka;

Pakowanie i przechowywanie gotowych produktów.

Mleko znormalizowane i oczyszczone kierowane jest do pasteryzacji w temperaturze 78-80°C z czasem utrzymywania 20-30 s. Temperatura pasteryzacji wpływa na właściwości fizykochemiczne skrzepu, co z kolei wpływa na jakość i wydajność gotowego produktu. Regulując sposoby pasteryzacji i przetwarzania skrzepu, wybierając szczepy kultur starterowych, można uzyskać skrzepy o pożądanych właściwościach reologicznych i zatrzymywania wody.

Mleko pasteryzowane jest schładzane w sekcji odzysku płyty pasteryzująco-schładzającej 5 do temperatury fermentacji (w sezonie ciepłym do 28-30°C, w sezonie zimnym - do 30-32°C) i wysyłane do specjalnego kąpiele 6 do fermentacji. Zakwas do produkcji twarogu wytwarzany jest na czystych kulturach mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego i dodawany do mleka w ilości od 1 do 5%. Czas trwania fermentacji po fermentacji wynosi 6-8 godzin.

W przyspieszonej metodzie fermentacji do mleka dodaje się 2,5% startera przygotowanego w starterze na kulturach paciorkowców mezofilnych oraz 2,5% termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego. Temperatura fermentacji metodą przyspieszoną wzrasta w sezonie ciepłym do 35°C, w sezonie zimnym do 38°C. Czas trwania fermentacji mleka metodą przyspieszoną wynosi 4,0-4,5 godziny, tj. zmniejsza się o 2,0-3,5 godziny, podczas gdy uwalnianie surowicy ze skrzepu następuje intensywniej.

Aby poprawić jakość twarogu, pożądane jest stosowanie beztransplantacyjnej metody przygotowania kultury starterowej na sterylizowanym mleku, co pozwala na zmniejszenie dawki podania startera do 0,8-1,0% przy gwarantowanej czystości.

Przy produkcji twarogu metodą podpuszczkowo-kwasową po dodaniu zakwasu dodaje się 40% roztwór chlorku wapnia (w ilości 400 g bezwodnej soli na 1 tonę mleka), przygotowany w przegotowanej i schłodzonej do 40- Woda 45°C. Chlorek wapnia przywraca zdolność mleka pasteryzowanego do tworzenia gęstego, dobrze rozdzielającego się skrzepu pod działaniem podpuszczki. Zaraz potem do mleka dodaje się podpuszczkę lub pepsynę w postaci 1% roztworu w ilości 1 g na 1 tonę mleka. Podpuszczkę rozpuszcza się w przegotowanej i schłodzonej do 35°C wodzie. Roztwór pepsyny w celu zwiększenia jej aktywności przygotowuje się na kwaśnej klarowanej serwatce 5-8 godzin przed użyciem. W celu przyspieszenia obiegu kąpieli twarogowych 6 mleko jest fermentowane do kwasowości 32-35°T w zbiornikach, a następnie pompowane do kąpieli twarogowych i dodawane są chlorek wapnia i enzym.

Koniec fermentacji i gotowość skrzepu zależy od jego kwasowości (dla twarogu tłustego i półtłustego powinna wynosić 58-60 ° T, dla chudego - 66-70 ° T) i wizualnie - skrzep powinien bądź gęsty, daj nawet gładkie krawędzie na zerwaniu z wypuszczeniem przezroczystego zielonkawego serum. Fermentacja metodą kwasową trwa 6-8 godzin, z podpuszczką 4-6 godzin, przy użyciu aktywnego startera kwasotwórczego 3-4 godziny.

Aby przyspieszyć uwalnianie serwatki, gotowy skrzep tnie się specjalnymi nożami drucianymi na kostki o wielkości twarzy 2 cm W metodzie kwasowej pocięty skrzep jest podgrzewany do 36-38 ° C, aby zintensyfikować uwalnianie serwatki i inkubowany przez 15-20 minut, po czym jest usuwany. W przypadku podpuszczki wycięty skrzep pozostawia się bez ogrzewania na 40-60 minut w celu intensywnego uwolnienia surowicy.

W celu dalszego oddzielenia serwatki skrzep poddaje się samoprasowaniu i prasowaniu. W tym celu wlewa się go do worków perkalowych lub lavsanowych o wadze 7-9 kg (70% pojemności worka), wiąże i umieszcza w kilku rzędach w wózku prasującym 7. Pod wpływem własnej masy serwatka jest uwalniany ze skrzepu. Samoprasowanie odbywa się w warsztacie w temperaturze nie przekraczającej 16°C i trwa co najmniej 1 h. O zakończeniu samoprasowania decyduje wizualnie powierzchnia grudki, która traci połysk i matowieje. Następnie twaróg jest prasowany pod ciśnieniem do miękkości. W procesie prasowania torebki z twarogiem są kilkakrotnie wstrząsane i przesuwane. Aby uniknąć wzrostu kwasowości, prasowanie powinno odbywać się w pomieszczeniach o temperaturze powietrza 3-6°C, a po jego zakończeniu natychmiast wysłać skrzep do schłodzenia do temperatury nie wyższej niż 8°C za pomocą chłodnic o różnych wzorach. Gotowy produkt pakowany jest na maszynach w małe i duże pojemniki. Twaróg pakowany jest w kartony z wkładkami z pergaminu, folii polietylenowej. W małych opakowaniach serek twarogowy pakowany jest w postaci batoników o wadze 0,25; 0,5 i 1 kg, owinięte w pergamin lub celofan, a także w kartony, torby, szklanki wykonane z różnych materiałów polimerowych. Twaróg przechowuje się do sprzedaży nie dłużej niż 36 godzin w temperaturze komory nie wyższej niż 8°C i wilgotności 80-85%.

Twarogi z wanną do prasowania służą do produkcji wszystkich rodzajów twarogu, a żmudny proces prasowania twarogu w workach jest wyeliminowany. Serowarnik składa się z dwóch dwuściennych wanien o pojemności 2000 litrów z dźwigiem do opróżniania serwatki i włazu do rozładunku twarogu. Nad wannami, na których naciągnięta jest tkanina filtracyjna, mocuje się wanny prasujące o ściankach perforowanych. Kadź prasująca może być hydraulicznie podnoszona lub opuszczana prawie do dna kadzi fermentacyjnej. Gotowy twarożek wysyłany jest do pakowania a następnie do komory chłodniczej w celu dodatkowego schłodzenia.

W celu zarezerwowania twarogu w okresie wiosenno-letnim w roku, jest on mrożony. Jakość rozmrożonego twarogu zależy od metody zamrażania, która może być powolna lub szybka. Twarożek mrożony jest w formie paczkowanej - w blokach 7-10 kg i brykietach 0,5 kg w temperaturze od -25 do -30 °C w izolowanych termicznie zamrażarkach ciągłych do temperatury w środku bloku -18 ° C i -25 ° C przez 1,5-3,0 h. Zamrożone bloki umieszcza się w kartonach i przechowuje w tych samych temperaturach odpowiednio przez 8 i 12 miesięcy. Rozmrażanie twarogu odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej 20 ° C przez 12 godzin.

Tabela 4 - Mapa technologiczna produkcji twarogu w kąpielach VK-2,5 (na przykładzie produkcji twarogu metodą kwasowo-podpuszczkową w OJSC „Moloko Buryatii”)

	Nazwa operacji technologicznej	Parametry i tryby pracy	Nazwa urządzenia technologicznego, marka
	Odbiór i przygotowanie surowców: Ważenie Chłodzenie Rezerwacja	Nie więcej niż 12 godzin w t= 4?С Nie więcej niż 6 godzin w t=6?С	Wagi SMI-500 filtr z gazy itp. Chłodnica zbiornika. OOL-25 Zbiornik R2-OMG 6,3
	Ogrzewanie Separacja Rezerwacja Normalizacja Pasteryzacja Chłodzenie w zimnych porach roku Chłodzenie w ciepły sezon Rezerwacja Ogrzewanie	(78±2)?С z czasem otwarcia migawki 15-20 sek. (28±2)?С lub do t=(4±2)?С (4±2)?С nie więcej niż 6 godzin	Pasteryzator Plast.OPU10 Separator śmietany 5OS2N Zbiornik R2-OMG 6,3 Zbiornik R2-OMG 6,3 Pasteryzator Plast.OPU10 Czołg Ya1-OSV-10 Kąpiel do twarogu VK-2,5
fermentacja Zastosowanie chlorku wapnia	1-3% kultur starterowych w mleku 3-5% starter w sterylnym mleku 400 g na 1000 kg mleka	Kąpiel do twarogu VK-2,5 Kąpiel do twarogu VK-2,5
Aplikacja enzymatyczna Mieszanie	1 g na 1000 kg mleka
	Fermentacja aż do powstania skrzepu kwaśnego. Do twarogu niskotłuszczowy Trwanie
	Cięcie skrzepu Ekspozycja skrzepu Ogrzewanie skrzepu do t: mdl 2-7% niskotłuszczowy	Kostki 2*2*2 cm (38±2)?С, vyd 20-40m (36±2)?С, vyd 15-20m	Noże druciane Kąpiel do twarogu VK-2,5
	Odpływ serwatki Chłodzenie klastra	Kąpiel do twarogu VK-2,5
	Opróżnianie skrzepu na sierpie	Nie mniej niż 10%	Wózek prasowy
	Samoprasujący
	Prasowanie do wymaganej zawartości wilgoci w twarogu, %: niskotłuszczowy	Nie więcej niż 73% Nie więcej niż 76% Nie więcej niż 80%
	Chłodzenie twarogu		Chłodnica D5-OT5
Opakowania twarogu	Maszyna do napełniania 6-АР2Т
	Dochładzanie		komora chłodząca

Proces technologiczny musi być zgodny z tymi parametrami przez cały proces produkcyjny, musi być prowadzona kontrola.

Zgodnie z metodą tworzenia skrzepów wyróżnia się dwie metody produkcji twarogu: kwaśną i kwasowo-podpuszczkową. Pierwsza opiera się jedynie na kwaśnej koagulacji białek poprzez fermentację mleka bakteriami kwasu mlekowego, a następnie podgrzewanie skrzepu w celu usunięcia nadmiaru serwatki.

Rothky. W ten sposób wytwarzany jest twarożek o niskiej zawartości tłuszczu i o niskiej zawartości tłuszczu, ponieważ podczas podgrzewania skrzepu w serwatce dochodzi do znacznych strat tłuszczu. Ponadto metoda ta zapewnia produkcję niskotłuszczowego twarogu o delikatniejszej konsystencji. Struktura przestrzenna skrzepów kwaśnej koagulacji białek jest słabsza, tworzą ją słabe wiązania pomiędzy małymi cząsteczkami kazeiny i serwatki gorzej uwalniane. Dlatego, aby zintensyfikować separację serwatki, wymagane jest ogrzewanie skrzepu.

W metodzie podpuszczkowo-kwasowej koagulacji mleka, odciek powstaje w wyniku połączonego działania podpuszczki i kwasu mlekowego. Pod działaniem podpuszczki kazeina w pierwszym etapie przechodzi w parakazeinę, w drugim - z parakazeiny powstaje skrzep. Kazeina po przekształceniu w parakazeinę przesuwa punkt izoelektryczny z pH 4,6 na 5,2. Dlatego tworzenie skrzepu pod działaniem podpuszczki następuje szybciej, przy niższej kwasowości niż podczas wytrącania białek kwasem mlekowym, powstały skrzep ma niższą kwasowość, proces technologiczny przyspiesza o 2-4 godziny. Podczas koagulacji podpuszczkowo-kwasowej mostki wapniowe utworzone pomiędzy dużymi cząsteczkami zapewniają wysoką wytrzymałość skrzepu. Takie skrzepy lepiej oddzielają serwatkę niż kwaśne, ponieważ zagęszczanie przestrzennej struktury białka następuje w nich szybciej. Dlatego ogrzewanie skrzepu w celu zintensyfikowania oddzielania serwatki nie jest wymagane.

Do produkcji twarogu tłustego i półtłustego stosuje się metodę kwasowo-podpuszczkową, która ogranicza przemianę tłuszczu w serwatkę. Przy koagulacji kwasowej sole wapnia przedostają się do surowicy, a przy kwasie podpuszczkowym pozostają w skrzepie. Należy to wziąć pod uwagę przy produkcji twarogu dla dzieci, które potrzebują wapnia do tworzenia kości.

Jako surowiec używa się łagodnego mleka świeżego, pełnego i odtłuszczonego, o kwasowości nieprzekraczającej 20 °T. Pod względem tłuszczu mleko jest znormalizowane biorąc pod uwagę zawartość w nim białka (według miana białka), co daje dokładniejsze wyniki.

Mleko znormalizowane i oczyszczone kierowane jest do pasteryzacji w temperaturze 78-80°C z czasem utrzymywania 20-30 s. Temperatura pasteryzacji wpływa na właściwości fizykochemiczne skrzepu, co z kolei wpływa na jakość i wydajność gotowego produktu. Tak więc w niskich temperaturach pasteryzacji skrzep nie jest wystarczająco gęsty, ponieważ białka serwatki prawie całkowicie przechodzą w serwatkę, a wydajność twarogu spada. Wraz ze wzrostem temperatury pasteryzacji wzrasta denaturacja białek serwatkowych, które biorą udział w tworzeniu skrzepu, zwiększając jego wytrzymałość i

Zwiększenie zdolności zatrzymywania wilgoci. Zmniejsza to intensywność oddzielania serwatki i zwiększa wydajność produktu. Regulując sposoby pasteryzacji i przetwarzania skrzepu, wybierając szczepy kultur starterowych, można uzyskać skrzepy o pożądanych właściwościach reologicznych i zatrzymywania wody.

G. N. Mokhno zaproponował zwiększenie temperatury pasteryzacji mieszanki twarogu do 90 ° C w celu całkowitego wytrącenia białek serwatkowych i zwiększenia wydajności twarogu o 20-25%; jednocześnie nie ma trudności z oddzieleniem serum od skrzepu.

Mleko pasteryzowane jest schładzane do temperatury fermentacji (w sezonie ciepłym do 28-30, na zimno - do 30-32°C) i wysyłane do specjalnych kąpieli do produkcji twarogu. Starter do produkcji twarogu wytwarzany jest na czystych kulturach mezofilnych paciorkowców mlekowych i dodawany jest do mleka w ilości od 1 do 5%. Niektórzy eksperci zalecają dodanie ul. acetoinicus. Czas trwania fermentacji po fermentacji wynosi 6-8 godzin.

W przyspieszonej metodzie fermentacji do mleka dodaje się 2,5% fermentu przygotowanego na kulturach paciorkowców mezofilnych i 2,5% termofilnych paciorkowców mlekowych. Temperatura fermentacji metodą przyspieszoną wzrasta do 35°C w sezonie ciepłym i do 38°C w sezonie zimnym. Czas fermentacji mleka skraca się o 2-3,5 godziny, natomiast wydzielanie serwatki z twarogu jest intensywniejsze.

W celu polepszenia jakości twarogu pożądane jest stosowanie beztransplantacyjnej metody przygotowania kultury starterowej na mleku sterylizowanym, co pozwala na zmniejszenie dawki podania startera do 0,8-1% przy gwarantowanej czystości.

Przy produkcji twarogu metodą podpuszczkowo-kwasową po dodaniu zakwasu dodaje się 40% roztwór chlorku wapnia (w ilości 400 g bezwodnej soli na 1 tonę mleka), przygotowany w przegotowanej i schłodzonej do 40- Woda 45°C. Chlorek wapnia przywraca zdolność mleka pasteryzowanego do tworzenia gęstego, dobrze rozdzielającego się skrzepu pod działaniem podpuszczki. Zaraz potem do mleka dodaje się podpuszczkę lub pepsynę w postaci 1% roztworu w ilości 1 g na 1 tonę mleka. Podpuszczkę rozpuszcza się w przegotowanej i schłodzonej do 35 ° C w -, de. Roztwór pepsyny w celu zwiększenia jej aktywności przygotowuje się na kwaśnej klarowanej serwatce 5-8 godzin przed użyciem. Aby przyspieszyć obrót kąpieli twarogowych, mleko fermentuje się do kwasowości 32-35 ° T w zbiornikach, a po Tem jest pompowany do kąpieli twarogowych i dodawany jest chlorek wapnia i enzym.

Gotowość skrzepu zależy od jego kwasowości (dla tłustego i półtłustego twarogu powinna wynosić 58-60, dla niskotłuszczowego - 75-80 ° T) i wizualnie skrzep powinien być gęsty, dawać równe krawędzie przy przerwa z wypuszczeniem przezroczystej zielonkawej serwatki. Fermentacja metodą kwasową trwa 6-8 godzin, z podpuszczką 4-6 godzin, przy użyciu aktywnego kwasotwórczego zakwasu 3-4 godziny.

Aby przyspieszyć uwalnianie serwatki, gotowy skrzep tnie się specjalnymi nożami drucianymi na kostki o wielkości twarzy 2 cm W metodzie kwasowej pocięty skrzep jest podgrzewany do 36-38 ° C, aby zintensyfikować uwalnianie serwatki i trzymany przez 15-20 minut, po czym jest usuwany. W przypadku podpuszczki wycięty skrzep pozostawia się bez ogrzewania na 40-60 minut w celu intensywnego uwolnienia surowicy.

W celu dalszego oddzielenia serwatki skrzep poddaje się samoprasowaniu i prasowaniu. W tym celu wlewa się go do worków perkalowych lub lavsanowych o wadze 7-9 kg (70% pojemności worka), wiąże i umieszcza w kilku rzędach w wózku prasującym. Pod wpływem własnej masy serum uwalnia się ze skrzepu. Samoprasowanie odbywa się w warsztacie w temperaturze nieprzekraczającej 16°C i trwa co najmniej 1 h. O zakończeniu samoprasowania decyduje wizualnie powierzchnia grudki, która traci połysk i matowieje. Następnie twaróg jest prasowany pod ciśnieniem do miękkości. W procesie prasowania torebki z twarogiem są kilkakrotnie wstrząsane i przesuwane. Aby uniknąć wzrostu kwasowości, prasowanie należy przeprowadzać w pomieszczeniach o temperaturze powietrza 3-6 ° C, a po jego zakończeniu natychmiast wysłać skrzep do schłodzenia do temperatury nie wyższej niż 8 ° C za pomocą chłodnic o różnych wzorach; najdoskonalszy z nich to dwucylindrowy.

Gotowy produkt pakowany jest na automatach w małe i duże pojemniki. Twaróg pakowany jest w czyste, parzone drewniane wanny lub czyste aluminiowe, stalowe, cynowane kolby z szerokim otworem lub pudła kartonowe z wkładkami pergaminowymi, folią polietylenową. W małych opakowaniach serek twarogowy pakowany jest w postaci batoników o wadze 0,25; 0,5 i 1 kg, owinięte w pergamin lub celofan, a także w pudła kartonowe, worki, szklanki wykonane z różnych materiałów polimerowych, pakowane w pudła o masie netto nie większej niż 20 kg.

Twaróg jest przechowywany do sprzedaży nie dłużej niż 36 godzin w temperaturze komory nie wyższej niż 8°C i wilgotności 80-85%. Jeśli okres przydatności do spożycia zostanie przekroczony z powodu nieustannych procesów enzymatycznych, w skrzepie zaczynają się rozwijać defekty.

Twarogi z wanną do prasowania służą do produkcji wszystkich rodzajów twarogu, a żmudny proces prasowania twarogu w workach jest wyeliminowany.

Serowarnik składa się z dwóch dwuściennych wanien o pojemności 2000 litrów z dźwigiem do opróżniania serwatki i włazu do rozładunku twarogu. Nad wannami, na których naciągnięta jest tkanina filtracyjna, mocuje się wanny prasujące o ściankach perforowanych. Kadź prasująca może być hydraulicznie podnoszona lub opuszczana prawie do dna kadzi fermentacyjnej.

Odpowiednio przygotowane mleko trafia do wanien.

Tutaj dodaje się do niego zakwas, roztwory chlorku wapnia i podpuszczkę i, tak jak w zwykłym sposobie produkcji twarogu, pozostawia się do fermentacji. Gotowy odpływ płaczu jest cięty nożami zawartymi w zestawie twarogów i inkubowany przez 30-40 minut. W tym czasie* uwalniana jest znaczna ilość serum, które jest usuwane z wanny za pomocą próbnika (perforowany cylinder pokryty tkaniną filtracyjną). W jej dolnej części znajduje się rurka, która wsuwa się w rurę wanny. Oddzielona serwatka przez tkaninę filtracyjną i perforowaną powierzchnię wchodzi do próbnika i wychodzi z kąpieli przez dyszę. To wstępne usuwanie serwatki zwiększa wydajność prasowania twarogu.

W celu sprasowania, perforowaną wannę szybko obniża się, aż zetknie się z powierzchnią skrzepu. Szybkość zanurzenia kąpieli prasującej w skrzepie jest ustalana w zależności od jej jakości i rodzaju wytwarzanego twarogu. Oddzielona serwatka przechodzi przez tkaninę filtracyjną i perforowaną powierzchnię i jest gromadzona wewnątrz wanny do prasowania, skąd jest wypompowywana co 15-20 minut.

Ruch w dół kąpieli prasującej jest zatrzymywany przez dolny wyłącznik krańcowy, gdy pomiędzy powierzchniami kąpieli pozostaje przestrzeń wypełniona sprasowanym twarogiem. Odległość ta jest ustalana podczas eksperymentalnych obróbek twarogu. W zależności od rodzaju produkowanego twarogu czas tłoczenia wynosi 3-4 godziny dla twarogu tłustego, 2-3 godziny dla półtłustego, 1-1,5 godziny dla chudego. Dzięki metodzie przyspieszonej fermentacji czas prasowania twarogu tłustego i półtłustego skraca się o 1-1,5 godziny.

Pod koniec prasowania perforowana wanna jest podnoszona, a twaróg jest rozładowywany przez właz do wózków. Wózek z twarogiem jest podnoszony i przewracany nad bunkrem chłodni, skąd schłodzony twarożek dostarczany jest do pakowania.

Najbardziej zaawansowana jest zmechanizowana linia Ya9-OPT-5 o wydajności mleka 5000 l/h, która służy do produkcji twarogów półtłustych, „Chłopskich” i niskotłuszczowych. Gotowy skrzep jest mieszany przez 2-5 minut i podawany za pomocą pompy śrubowej do ogrzewacza przelotowego z płaszczem. Tutaj skrzep jest szybko (4,5-7 minut) podgrzewany do temperatury 42-54°C (w zależności od rodzaju twarogu) poprzez doprowadzenie do koszuli gorącej wody (70-90°C). Ogrzany skrzep jest schładzany do 8-12°C w chłodnicy wodnej (25-40°C) i przesyłany do dwucylindrowego odwadniacza przykrytego tkaniną filtracyjną. Zawartość wilgoci w gotowym twarogu reguluje się poprzez zmianę kąta nachylenia bębna odwadniacza lub zmianę temperatury ogrzewania i chłodzenia skrzepu.

Gotowy twarożek wysyłany jest do pakowania a następnie do komory chłodniczej w celu dodatkowego schłodzenia.

W celu zarezerwowania twarogu w okresie wiosenno-letnim w roku, jest on mrożony. Jakość rozmrożonego twarogu zależy od metody zamrażania. Twarożek z powolnym zamrażaniem nabiera ziarnistej i kruchej tekstury dzięki zamarzaniu wilgoci w postaci dużych kryształków lodu. Przy szybkim mrożeniu wilgoć jednocześnie zamarza w postaci drobnych kryształków w całej masie twarogu, które nie niszczą jego struktury, a po rozmrożeniu przywracana jest jego pierwotna konsystencja i charakterystyczna dla niego struktura. Obserwuje się nawet eliminację niepożądanej ziarnistej konsystencji po rozmrożeniu z powodu niszczenia ziaren twarogu przez małe kryształki lodu. Twaróg mrożony jest w formie paczkowanej - w blokach 7-10 kg i brykietach 0,5 kg w temperaturze od -25 do -30 °C w izolowanych termicznie zamrażarkach ciągłych do temperatury w środku bloku -18 i - 25 ° C przez 1,5-3 h. Zamrożone bloki umieszcza się w kartonowych pudełkach i przechowuje w tych samych temperaturach odpowiednio przez 8 i 12 miesięcy. Rozmrażanie twarogu odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej 20 ° C przez 12 godzin.

PRODUKCJA SERKA KWASZOWEGO W ODDZIELNYM SPOSÓB

Dzięki tej metodzie produkcji (ryc. 8) mleko przeznaczone do produkcji twarogu jest podgrzewane w aparacie płytowym do 40-45 ° C i oddzielane w celu uzyskania śmietany o udziale masowym tłuszczu co najmniej 50-55%. Krem pasteryzowany-

Słodkie Serum

Zakiasna Tiorog

Ryż. 8. Schemat linii produkcyjnej twarogu w osobny sposób:

/ i 7 - pojemniki; 2 - iasos na mleko; 3 - pasteryzator płytkowy; 4 - separator-separator śmietany; 5-pompka do śmietany; 6 - płytowy pasteryzator-chłodnica do śmietany; 8- pompa dozująca; 9-starter; 10 - pojemnościowy aparat do dojrzewania; // -pompa membranowa; 12-płytowy wymiennik ciepła; 13 - separator-twarożek - separator; 14 - odbiornik; 15 - pompa do twarogu; 16 - chłodnica do twarogu; 17 - mikser

Yut w urządzeniu do pasteryzacji-chłodzenia płyt w temperaturze 90°C, schłodzony do 2-4°C i wysłany do tymczasowego przechowywania.

Mleko odtłuszczone jest pasteryzowane w temperaturze 78-80 °C z czasem utrzymywania 20 sekund, schładzane do 30-34°C i przesyłane do zbiornika fermentacyjnego wyposażonego w specjalny mieszalnik. Podaje się tutaj również starter, chlorek wapnia i enzym, mieszaninę dokładnie miesza się i pozostawia do fermentacji, aż kwasowość skrzepu wyniesie 90-100 ° T, ponieważ przy oddzielaniu skrzepu o niższej kwasowości dysze separatora mogą się zatkać .

Powstały skrzep jest dokładnie mieszany i pompowany do płytowego wymiennika ciepła, gdzie najpierw jest podgrzewany do 60-62 ° C, a następnie schładzany do 28-32 ° C, dzięki czemu jest lepiej rozdzielany na część białkową i serwatkę. Z wymiennika ciepła skrzep podawany jest pod ciśnieniem do separatora twarogu, gdzie jest rozdzielany na serwatkę i twarożek.

W produkcji tłustego twarogu odwadnianie przez separację przeprowadza się do ułamka masowego wilgoci w skrzepie 75-76%, a przy produkcji półtłustego twarogu do ułamka masowego wilgoci 78-79 %. Powstałą masę twarogową schładza się na chłodnicy płytowej do 8 ° C, miel na walcu do

Uzyskanie jednorodnej konsystencji. Schłodzony twarożek wysyłany jest do ugniatarki, gdzie pasteryzowana schłodzona śmietana podawana jest za pomocą pompy dozującej, wszystko jest dokładnie wymieszane. Gotowy twarożek jest pakowany na automatach i wysyłany do komory magazynowej.

Zgodnie z opisaną technologią uzyskuje się tłusty, pogrubiony, „Chłopski”, miękki dietetyczny, miękki dietetyczny twarożek owocowy i jagodowy.

Miękki twarożek dietetyczny wytwarzany jest poprzez fermentację pasteryzowanego (85-90°C) odtłuszczonego mleka z czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego, usunięcie części serwatki przez oddzielenie, a następnie dodanie śmietany do chudego twarogu. W tym celu do pasteryzowanego i schłodzonego do 28-34 ° C odtłuszczonego mleka dodaje się mieszając zakwas, chlorek wapnia i roztwór podpuszczki (1-1,2 g/t). Mieszaninę fermentuje się do kwasowości skrzepu 90-110°T (pH 4,3-4,5) lub do 85-90°T (fermentacja metodą przyspieszoną). Gotowy skrzep jest dokładnie mieszany mieszadłem (5-10 min) i za pomocą pompy przesyłany do płytowego wymiennika ciepła, gdzie najpierw jest podgrzewany do 60-62°C dla lepszej separacji serwatki, a następnie schładzany do 28-32°C. Następnie skrzep jest kruszony za pomocą filtra siatkowego i wchodzi do separatora twarogu - producenta w celu uzyskania niskotłuszczowego twarogu.

Powstały twarożek pompowany jest najpierw do chłodnicy rurowej, gdzie jest schładzany do temperatury 8 °C i podawany do mieszalnika – dozownika do mieszania z pasteryzowanym (85-90 °C z czasem utrzymywania 15-20 s) i schłodzonym ( do 10-17°C) śmietana o udziale masowym tłuszczu 50-55%

Miękki twarożek dietetyczny powinien zawierać ułamek masowy tłuszczu co najmniej 11%, wilgotność 73%: jego kwasowość nie powinna przekraczać 210 °T. Twarożek powinien mieć smak czysto kwaśno-mleczny, delikatną, jednolitą konsystencję, lekko rozprowadzającą się, białą z kremowym odcieniem, jednolitą IIO w całej masie.

Miękki dietetyczny twarożek owocowo-jagodowy produkowany jest z syropów, które wcześniej dokładnie miesza się w osobnym pojemniku ze śmietaną i podaje do Mixer - dozownika do mieszania z twarogiem. Produkują również niskotłuszczowy miękki dietetyczny twarożek owocowy i jagodowy.

Gotowy produkt pakowany jest na maszynie do pudełek, kubków lub torebek wykonanych z materiałów polimerowych, które następnie umieszczane są w pudełkach i wysyłane do lodówki do przechowywania w temperaturze 2 °C.

Termin realizacji wyrobu to nie więcej niż 36 godzin od momentu produkcji w temperaturze nie wyższej niż 8 °C"

Sery domowej roboty są tłuste (4% tłuszczu) i niskotłuszczowe. Jest to masa serowa z pojedynczych ziarenek o barwie białej (dla tłustej) z lekko żółtawym odcieniem. Smak produktu delikatny, lekko słony, zapach kwaśnego mleka. Udział masowy tłuszczu w serze domowej roboty wynosi 4,3 i 20%, beztłuszczowy - 0,4, sól nie przekracza 1, wilgotność nie przekracza odpowiednio 78,3 i 79%; kwasowość produktu nie przekracza 150 °T. Do jego produkcji używa się mleka odtłuszczonego o kwasowości nieprzekraczającej 19°T oraz śmietanki o udziale masowym tłuszczu 30% i kwasowości nie większej niż 17°T.

Śmietana jest wstępnie pasteryzowana w 95-97 °C z czasem utrzymywania 30 minut (dla nadania smaku pasteryzacji), homogenizowana w temperaturze 26-30 °C i pod ciśnieniem 12,5-13 MPa, po czym jest jest schładzany do 4-8 °C. Odtłuszczone mleko pasteryzuje się w 75°C przez 18-20 sekund, schładza do 30-32°C i fermentuje w kąpieli. Starter zawiera ul. lactis, ul. diacetilactis, ul. cremoris w stosunku 2:1; : 2. Jeżeli starter zostanie wprowadzony w ilości 5-8%, fermentacja trwa 6-8 godzin, jeśli w ilości 1-3% to 12-16 godzin w temperaturze 21-23°C. Oprócz zakwasu do mleka dodaje się chlorek wapnia w postaci roztworu (400 g bezwodnej soli na 1 tonę mleka) i 1% roztworu podpuszczki (1 g na 1 tonę mleka).

O gotowości skrzepu decyduje kwasowość serwatki, która powinna wynosić 45-57°T (pH 4,7-4,9) oraz siła skrzepu. Gotowy skrzep jest cięty nożami drucianymi na kostki o rozmiarze żeber 12,5-14,5 mm i pozostawiony na 20-30 minut. W procesie starzenia wzrasta kwasowość, serwatka lepiej się rozdziela, a skrzep gęstnieje (sycha). Następnie, w celu obniżenia kwasowości serwatki do 36-40 ° T, do kąpieli dodaje się wodę (o temperaturze 46 ° C) tak, aby poziom w kąpieli podniósł się o 50 mm, skrzep jest podgrzewany przez wprowadzenie gorącej wody do koszula kąpielowa. Ogrzewanie prowadzi się tak, aby najpierw temperatura skrzepu rosła z szybkością 1°C przez 10 minut, a następnie aż do wzrostu temperatury do 48-55°C - 1°C przez 2 minuty. Kwasowość skrzepu podczas ogrzewania nie powinna wzrosnąć o więcej niż 3°T (tj. do 39-43°T).Po osiągnięciu temperatury 48-55°T ziarno twarogu jest ugniatane przez 30-60 minut w celu zagęszczenia to. Gotowość ziarna określa się testem ściskania: przy lekkim ściśnięciu w dłoni powinno zachować swój kształt i nie ugniatać.

Gdy ziarno twarogu jest gotowe, serwatkę-1 usuwa się z kąpieli i wlewa do niej wodę o temperaturze 16-17°C, w której ziarno jest myte, schładzając przez 15-20 minut. Następnie myje się zimną wodą (2-4°C). „Objętość wody powinna być równa objętości usuniętej serwatki. Następnie woda jest spuszczana, a ziarno przesuwane do ścian wanny tak, aby pośrodku tworzył się zsyp do odprowadzania serwatki. Dodawane są wypełniacze do wysuszonego ziarna (udział masowy wilgoci nie więcej niż 80%) i dokładnie wymieszany Sól wstępnie rozpuszczona w 8-10 krotnej ilości śmietany Gotowy serek domowy pakowany jest w małe pojemniki - pudełka po 500 g, kieliszki tekturowe z powłoką polimerową i szkiełkami polimerowymi o gramaturze 200, 250 i 500 g, a także w kolbach z szerokim otworem i pudłach kartonowych z wyściółką papierową i powłoką polimerową, przeznaczonych do 20 kg.

Warunki realizacji sera Domowego: w temperaturze pokojowej nie dłużej niż 24 godziny, w temperaturze 8-10 ° C nie dłużej niż 5 dni, a w temperaturze 2-4 ° C nie dłużej niż 7 dni.